Upload
akbarprnw
View
561
Download
9
Embed Size (px)
Citation preview
Hal – hal terkait yang dibutuhkankan :1. Koordinasi yang baik agar suasana terasa nyaman2. Pengawasan
- Dimulai dari pekerjaan dimulai hingga selesai- Apabila terjadi masalah harus cepat diatasi
Hal yang perlu diperhatikan :1. Seorang Pengawas dalam mengawasi harus berdasarkan denganstandar kerja yang sudah ditentukan
Hal yang dibutuhkan :
1. Struktur organisasi agar batasan wewenang jelas dari masing-masing bagian tidak tumpang tindih.
Hal yang perlu diperhatikan :1. Memberi wewenang sesuai kemampuan seseorang dankeahliannya
1. ModalCara memperoleh :a. Dengan mengikut sertakan modal orang lain atas perjanjian
jaminan keuntunganb. Mengikutsertakan penanaman modal.c. Modal investasi dari badan usaha lain.d. Modal yang diperoleh dengan pinjaman.
2. Usaha promosiLangkah – langkah :1. Buat diskon2. Bonus3. Sediakan kupon atau voucher4. Membership 5. Buat iklan6. Sertakan servis dalam produk
3. Tenaga terampil
Diperlukan sumber daya manusia yang terampil dan terlatih dalam usaha
boga .
4. Penetapan Harga bersaingUntuk menarik dan meraih para konsumen dan parapelanggan, perusahaan biasanya menggunakan strategi
harga. Penerapan strategi harga jual juga bisa digunakanuntuk mensiasati para pesaingnya.
Contoh : dengan cara menetapkan harga di bawah hargapasar dengan maksud untuk meraih pangsa pasar.
5. Penyediaan peralatan masakDi bawah ini contoh peralatan masak yang digunakan untuk usaha boga(catering).
6. Penyediaan perlengkapan meja makanPeralatan yang digunakan pada prinsipnya sama dengan alat rumah tangga
biasa yang hanya saja ukurannya lebih besar karena digunakan untuk
memasak dalam jumlah atau porsi lebih banyak.
9. Pengetahuan cara menghidangkan makanan dan minuman sesuai jenisjamuanPemakaian alat hidang yang seragam dan serasi:a. Makanan kecil dihidangkan dalam piring datar bulat. b. Makanan jenis kering dihidangkan dalam stoples yang tertutup supayamakanan tetap awet.c. Minuman panas dihidangkan dengan menggunakan mangkuk kecildi atas piring kecil, dilengkapi dengan sendok bebek/sendok kecil.d. Minuman dingin dihidangkan dengan menggunakan gelas tinggi dandilengkapi sendok.Cara Penyajian:a. Besar kecilnya alat hidang disesuaikan dengan banyaknya makananyang dihidangkan.b. Makanan harus menarik dan mudah diambil.c. Alat hidang tidak mempengaruhi warna dan rasa makanan.
7. Penetapan cara berbelanja dan penilaian yang baikPembelian bahan makanan untuk suatu usaha boga dapat dilaksanakan dengan cara
berlangganan kontrak. Pada umumnya usaha boga mempergunakan cara
berlangganan untuk membeli bahan makanan.
8. Penetapan cara memasak khusus untuk catering
Disesuaikan dengan :
- Banyaknya pesanan
- Jenis masakan yang dipesan
- Porsi yang disesuaikan dengan jumlah tamu undangan
10. Perizinan usahaSyarat :1. Membuat akte perusahaan ke notaris2. Membuat Surat Keterangan Domilisi Usaha3. Mengurus NPWP (Nomor Peserta Wajib Pajak) 4. Mendapat surat keputusan pendirian perusahaan dari Departemen
huKum dan HAM5. Mengurus SIUP ( Surat Izin Usaha Perdagangan)6. Mengurus Tanda Daftar Perusahaan (TDP)
Sketsa Pengawasan :
Rencana Kerja
Organisasi
Pelaksanaan
Pengawasan
Dari segi keuangan, apakah tersedia dana? Dari segi pengetahuan dan kemampuan mengelola usaha catering, meliputi:
a. kemahiran memasak.b. kemampuan mempromosikan usaha catering yang akandijalankan.c. pengetahuan tentang pelayanan suatu jamuan makanand. kemampuan mengelola dan mengatur tenaga kerja, kegiatan masak-memasak, transportasi, waktu dan keuangan.
1. Menyiapkan ketrampilan Aneka masakan dan variasinya agar pelanggan tidakbosan2. Pengelolaan bahan baku dan bumbu agar tidak boros pemakaian danmemiliki cita rasa yang pas.3. Membina hubungan yang baik dengan konsumen, penyupply bahan bakubahkan ke saingan anda.4. Perhatikan cara memasak dan cara menyimpan hasil masakan untuk menghindarimasakan menjadi basi/bau akibat penanganan ataupun penyimpanan yang salah.5. Informasi tempat belanja yang murah namun menjaga kualitas.
2. Cara Berbelanja dan Memilih BahanMakanan
A. Cara Berbelanja
1. Membuat Daftar Bahan Makanan yang Diperlukan
Daftar belanja yaitu teks singkat yang berfungsi untukmemberikan informasi tentang barang belanjaan.
Keuntungan anda membuat daftar belanja :
• Anda tidak perlu mengingat-ngingat terlebih dahulu barangyang akan anda beli, sehingga lebih mudah
• Menghemat waktu anda, karena anda akan fokus mencaribarang yang terdapat dalam daftar belanja
• Menepis godaan diskon dan membeli barang atau produkyang tidak perlu.
2. Menentukan Waktu untuk Berbelanja
Hindari berbelanja pada hari libur, karena pengunjung akan ramai.
Akibatnya , anda akan mengalami :
• Sulit memilih barang dengan leluasa
• Kehabisan barang yang anda inginkan
• Berebut barang dengan pengunjung yang lain
• Antrian yang panjang
Maka, berbelanjalah pada hari-hari orang sibuk bekerja. Denganbegitu, tempat perbelanjaan akan sepi.
Kamis soreKebanyakan toko atau department store di mal akan melakukan re-stockpada hariKamis untuk mengantisipasi membludaknyakonsumen saat weekend. Sehingga Kamissore dianggap waktu yang tepat untukmendapatkan barang prima
Enam bulan setelah barang baru tibaBarang baru memang biasanya harganyaselangit. Bila menurut Anda masih terlalu mahal, tahan dulu hingga enam bulan sebelummembeli bila ingin harganya turun sebesar 10-50 persen.
Belanja makanan seminggu sekali danbukan di hari SabtuSering berkunjung ke supermarket berisikomembuat kita tergiur dengan tawarandiskon. Beberapa pakar keuanganmenyarankan kita untuk belanjamakanan saat hari kerja. Hindari belanjamakanan di hari Sabtu atau Minggu, karenakesempatan mendapat makanan yang masihsegar semakin kecil.
Saat hati merasa happyDalam kondisi sedang kesal, kitacenderung tidak berpikir jernih danmemilih barang sesuai dengan keinginanhati bukan kebutuhan. Untuk itu, belanjasaat hati senang membuat kita lebihhemat. Apalagi belanja saat kondisi uangpas-pasan.
Setelah hari raya atau awal tahunEnd of season, yaitu setelah hari raya atau awaltahun adalah waktu yang tepat untuk hematuang, biasanya saat itu toko-toko akanmemberikan diskon hingga 70 persen karenasedang cuci gudang sisa stok.
Saat hari liburSaat hari kerja
3. Melakukan Penawaran atau mencaribarang yang diskon
4. Memilih Tempat yang Lebih Murah
1. Pasar Tradisional
Kekurangan:
• Pasar tradisional biasanya sempit, panas, dan bau
• Jenis – jenis setiap barang dijual di lantai/ blok yang berbeda, sehinggamemerlukan waktu yang lebih lama untuk membeli setiap jenis barang
• Tingkat keamanan yang rendah
Kelebihan :• Harga barang lebih murah.• Lebih mudah karena anda yang
dilayani oleh penjual/pedagang
2. Supermarket dan Hypermart
Kelebihan :
• Fasilitasnya lebih lengkap ( ber-AC ) dan besih, sehinggalebih nyaman.
• Jenis - jenis barang tertatarapi di rak.
Kekurangan :
• Harga sudah pas dan tetap, sehingga tidakdapat ditawar
• Sering memberikan potongan harga terhadapbarang yang tidak terlalu dipentingkan.
Pasar
Supermarket
5. Berbelanja secara tunai
Cara terbaik ketika hendak berbelanja adalah dengan menjauhikartu kredit. Meskipun bisa dikatakan praktis , namun transaksimenggunakan kartu kredit membuat orang tidak sadar telahberbelanja secara berlebihan.
B. Cara Memilih Bahan Makanan
1. Makanan hewani (berasal dari hewan) :
a. Daging ternak1) Bersih dan lapisan luarnya kering2) Tampak mengkilap, tidak pucat.3) Daging yang sudah ditiriskan tidak berdarah, tidak tercium bau asam atau busuk.4) Sifat elastis artinya bila ditekan dengan jari akan segera kembali (kenyal).5) Bila dipegang tidak lekat/lengket tetapi terasa basah.6) Tidak terkontaminasi bahan kimia berbahaya
b. Ikan segar1) Warna kulit terang, cerah dan tidak lebam.2) Ikan bersisik masih melekat sisiknya dengan kuat3) Keadaan bola mata cembung korneanya masih bening.4) Daging elastis, bila ditekan tidak berbekas.5) Insang berwarna merah segar dan tidak bau.6) Tidak terdapat lendir berlebihan pada permukaannya.7) Tidak berbau busuk8) Ikan akan tenggelam dalam air.9) Tidak terkontaminasi bahan kimia berbahaya
c. Ikan asin/kering1) Cukup kering dan tidak busuk.2) Daging utuh dan bersih3) Bebas bahan racun4) Tidak dihinggapi serangga lain.
d. Telur1) Tampak bersih dan kuat.2) Tidak pecah3) Tidak terdapat kotoran pada kulit.6) Bila diteropong terlihat terang dan bersih.
e. Susu segar1) Warna putih susu dan kental.2) Cairannya tidak menggumpal.3) Aroma khas susu, tidak bau asam4) Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak (foam).5) Bebas dari kotoran fisik seperti darah6) Tidak terkontaminasi bahan kimia berbahaya
2. Makanan nabati (berasal dari tumbuhan)a. Buah-buahan1) Keadaan fisiknya baik, 2) Isi masih terbungkus kulit dengan baik.3) Warna sesuai dengan bawaannya,4) Tidak berbau busuk5) Tidak ada cairan lain selain getah aslinya.6) Terdapat lapisan pelindung alam.7) Bebas pestisida
b. Sayuran1). dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu.2). Kulit buah utuh dan tidak rusak3). Tidak ada bekas gigitan hewan4). Tidak ada bagian tubuh buah yang ternoda atau berubah warnanya.6). Bebas residu pestisida
c. Biji-bijian1) Kering, isi penuh2) Permukaannya baik3) Biji tidak berlubang-lubang.4) Tidak tercium bau lain 5) Tidak tumbuh kecambah6) Biji yang masih baik akan tenggelam bila dimasukkan ke dalam air.
d. Jenis tepung1). Butiran kering dan tidak lembab/basah.2). Warna aslinya tidak berubah karena jamur atau kapang.3). Tidak mengandung kutu atau serangga.4). Masih dalam kemasan pabrik.
3. Makanan fermentasiCiri – ciri makanan fermentasi yang baik :a. Makanan tercium aroma asli makanan fermentasib. Bebas dari cemaran serangga (ulat) atau hewan lainnya.
4. Makanan olahan pabrikCiri makanan olahan pabrik yang baik :a. Terdaftar di Badan Pengawasan Obat dan Makanan (dahulu Ditjen. POM, Dep. Kes.)ML :untuk makanan luar negeri (import)MD: untuk makanan dalam negerib. Kemasannya masih baikc. Minuman dalam botol tidak berubah warna atau keruh.d. Belum kadaluwarsae. Segel penutup masih terpasang dengan baik.
Penerimaan bahan bakuProses ini akan menentukan kualitas bahan baku yang dihasilkan. Bahan baku yang masuk ke pabrik harus sesuai dengan rencana operasional yang meliputi aspek kuantitas, kualitas dan jadwal pengiriman. Oleh karena itu, penerimaan bahan baku harus didampingi oleh petugas pengawasan mutu.
Penyimpanan Bahan BakuBarang yang diterima dan memenuhi syarat selanjutnya akan diatur oleh bagian penggudangan. Tanggal penerimaan bahan baku dan kualitas bahan merupakan bahan pertimbangan dalam penyimpanan bahan, karena mengingat daya tahan bahan sangat terbatas. Manajemen penyimpanan yang kurang baik dapat menyebabkan kerusakan pada bahan dan sudah dapat dipastikan dapat menurunkan kualitas produk akhir.
1. Menurunkan bahan baku dari alat pengangkut.2. Membongkar peti kemas pengiriman.3. Menangani, memeriksa dan menilai kualitas bahan.4. Memeriksa dokumen pengiriman.5. Mencatat dan menyimpan faktur penerimaan.6. Menandai/mencatat kekurangan, kerusakan bahan yang diterima.7. Mengarsipkan semua dokumen penerimaan dan catatan mengenai bahan.8. Mengirimkan bahan baku ke tempat pemakaian/produksi.
Untuk mengantisipasi terjadinya kekurangan pasokan bahan, atau menjaga stabilitas jumlah produksi diperlukan suatu penyimpanan. Volume bahan pakan yang disimpan berbeda-beda, semakin besar volume, teknologi penyimpanan semakin rumit. Bentuk bahan yang disimpan pun ada yang berupa bahan baku ataupun produk jadi. Jenis penyimpanan juga terdiri dari dua jenis :1) Penyimpanan diam/ statis2) Penyimpanan bergerak.
Contoh : impor bahan pakan dengan kapal laut
Faktor Penyebab :1. Perubahan kimia2. Perkembangan mikroorganisme.3. Perkembangan serangga.4. serangan tikus.5. penggunaan wadah yang tidak baik.
Cara mengatasi : menyimpan makanan yang baik sesuai dengan 6 prinsip higiene dan sanitasi makanan
A. Suhu penyimpanan yang baik1. Daging, ikan, udang dan olahannya
- 3 hari : -50 sampai 00 C- 1 minggu : -190 sampai -50 C- Lebih dari 1 minggu : dibawah -100 C
2. Telur, susu dan olahannya- 3 hari : -50 sampai 70 C- 1 minggu : dibawah -50 C- Lebih dari 1 minggu : dibawah -50 C
3. Sayuran dan minuman- Paling lama 1 Minggu : 70 C sampai 100 C
4. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C).
B. Tata cara Penyimpanan1. Peralatan penyimpanana. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:- Lemari pendingin (100 – 150 C )
penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan, minuman dingin.- Lemari es (kulkas) (10 - 40 C )
Minuman, makanan siap santap dan telor.- Lemari es (Freezer) (mencapai suhu -50 C)
Penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.- Kamar beku (-200 C)
Daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama.
b. Penyimpanan suhu kamarUntuk makanan kering dan makanan terolahanRuang penyimpanan harus diatur sebagai berikut:- Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai
dan langit-langit, maksudnya adalah:1. untuk sirkulasi udara agar udara segar dapatsegera masuk keseluruh
ruangan2. mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian
tikus3. untuk memudahkan pembersihan lantai4. untuk mempermudah dilakukan stok opname
- Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur- Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai
C.Cara penyimpananSetiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat merata keselutuh bagianSetiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing Penyimpanan didalam lemari es:a. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santapb. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lainc. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakand. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka
2. Tempat Penyimpanan Dingin1. Cold Room
Cold room ialah ruangan yang bertemperatur rendah -17oC sampaidengan -28oC
Fungsi : untuk menyimpan makanan, seperti : daging, unggas, lain dalamjangka waktu yang agak lama dan bahan makanan yang disimpan di sini akanmembeku
Contoh Cold Room untuk Menyimpan Daging :
2. Deep FreezerRuangan yang mempunyai temperatur sangat rendah antara -40oC
sampai -50oCFungsi : untuk menyimpan bahan makanan seperti daging, unggas, ikan
dan lainnya dalam jangka waktu yang lama dan Pada waktu digunakan harusdipindahkan dahulu ke ruang freezer baru kemudian ke suhu kamar.
Deep Freezer untuk Menyimpan Daging :
3. Chiil Room Chill room ialah ruangan yang bertemperatur 0-8oC. Fungsi : untuk menyimpan bahan makanan yang mudah rusak atau bahan
makanan yang telah matang dan akan disajikan dalam keadaan dingin.
a. Tempat Penyimpanan Kering
Kondisi tempat :
1) Bersih dan bebas dari serangga dan binatang pengerat.
2) Ruangan yang bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembabdan tidak terkena sinar matahari secara langsung.
3) Rak – rak berjarak minimal 15cm dari dinding lantai dan 60cm dari langit-langit .
4) Suhu cukup sejuk dan ruang harus kering (berkisar 19 – 210C)
5) Rak mudah dibersihkan
Hal – hal yang perlu diperhatikan :1. Persediaan bahan makanan yang lama harus diletakkan di
bagian muka2. Barang – barang yang disimpan di sini ialah bahan makanan
yang tahan lama seperti : beras, terigu, kacang – kacangan yang kering, gula dll. Selain itu juga ada bahan pembersih serta tisu
3. Bahan makanan yang mempunyai bau tajam harus disimpan terpisah ,seperti : terasi, ebi, ikan asin, dll.
4. Apabila roti tidak dibuat sendiri, maka roti harus disimpan dalam kotak terbuka
5. Bahan makanan kaleng sebaiknya dikeluarkan dari kardusnya .6. Bahan – bahan pembersih sebaiknya disimpan di tempat yang
agak jauh dari bahan makanan.7. Bahan – bahan makanan tersebut sebaiknya di tempatkan di rak
– rak yang terbuka yang dilengkapi dengan kaki rak
Contoh Tata Cara Penyimpanan
Terima Kasih
Perencanaan Menu
Kata menu berasal dari bahasa Prancis “minute” yang berarti daftarmakanan yang disajikan kepada tamu dalam waktu singkat. Dalam ruanglingkup rumah tangga “menu” banyak diartikan sebagai susunanmakanan yang akan dihidangkan pada hari itu. Dalam buku “The Theory ofCatering” disebutkan bahwa “A menu or a bill fare” yang pengertiannyaadalah daftar harga bahan makanan.
Merencanakan menu untuk orang banyak lebih sulit dibandingkanmenu untuk keluarga, karena hal-hal yang harus dipertimbangkan lebihkompleks, mengingat kesukaan dan kebutuhan masing-masing orangberbeda.
JENIS HIDANGAN
KEGEMARAN
KEUANGAN
PENYESUAIAN DENGAN
IKLIM/CUACA
VARIASI DAN KESEIMBANGAN
NILAI GIZI
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
PERENCANAAN MENU
Jenis Hidangan
Hidangan yang disajikan disesuaikan dengan waktu, tempat, dan acara.
Kegemaran
Setiap individu mempunyai kegemaran masing-masing.
Keuangan
Gunakan bahan-bahan yang tidak menggunakan banyak uang.
Penyesuaian dengan Iklim / Cuaca
Bahan yang dibeli ketika musimnya akan lebih segar dan murah.
Variasi dan Keseimbangan
Dalam menyusun menu usahakan rasa, aroma makan, dan bahanmakanan yang digunakan harus bervariasi dan bergizi.
Nilai Gizi
Dalam menyusun menu, harus memperhatikan nilai gizi yang terkandung dalam makanan tersebut.
Saran Dalam Penyusunan Menu
1. Buatlah rencana hidangan secara tertulis
2. Pertimbangkan aspek-aspek menu yang dibuat
3. Masukan makanan baru supaya dapat menjadi makanan favorit
4. Pertimbangkan kemampuan dapur
5. Menyiapkan “minimum use” untuk bahan-bahan yang mudahbusuk
6. Memanfaatkan bahan masakan secara maksimal
Prinsip yang diperhatikan dalamPerencanaan Menu
1. Tipe Pelanggan atau Pembeli
Sebagai pengelola catering kita harus tau siapakah pembeli utama padacatering yang kita usahakan. Karena pengelola harus menyesuaikanmenu hidangan dengan kebutuhan dan mode pembeli
Sebagai contoh :
1. Apabila pelanggan umumnya pelajar dan mahasiswa maka hidanganyang dijual ialah yang disukai golongan muda, mengenyangkan, cepatsaji dan murah (pas dikantong para pelajar)
2.Apabila pelanggannya pegawai kantor maka hidangan yang dijualbiasanya berkadar lemak rendah.
3. Jika hidangan yang dijual buruh maka harus bernilai gizi tinggi dantinggi karbohidratnya, karena mereka banyak memerlukan energi dalammelakukan tugasnya.
3.Jika pelanggannya keluarga jenis hidangan yang disajikan bersifat umumartinya disukai anak-anak maupun dewasa.
2. Jenis Menu
A. A'la Carte
menu yang disusun lengkap dimulai dari makan pembuka sampaipenutup dan sering juga dicantumkan berbagai jenis minuman.Dimanapada setiap jenis makanan yang ditawarkan sudah tercantum hargaperporsinya. Dan tamu dapat memilih makanan yang akan dipesansesuai dengan keinginanannya.
Ciri-ciri A’la Carte :
Mencantumkan daftar hidangan selengkap-lengkapnya
Memberi peluang lebih bagi pembeli untuk memilih sesuai selera
Masing-masing hidangan diberi harga terpisah, dan pembelimembayarseharga
Hidangan akan dimasak setelah pembeli memesan
Contoh Susunan Menu A’la Carte
Contoh Hidangan A’la Carte
RP.27.000
RP 30.000
RP 35.000
B. Table D’hote
Sebuah susunan satu set menu lengkap yang disajikan dari makananpembuka sampai penutup dengan dicantumkan harga secarakeseluruhan. Pelanggan harus membayar semua hidangannyawalaupun ada diantara hidangan tersebut yang tidak dimakan.
Ciri – ciri Table D-Hote :
Setiap kelompok makanan terdiri dari pilihan course yang terbatas
Harga makanan sesuai dengan harga makanan untuk satu set (satukesatuan harga)
Harga yang harus dibayar oleh pelanggan sesuai dengan harga satu setmakanan tersebut meskipun tidak seluruhnya dimakan
Biasanya makanan akan dibuatkan sebelum dipesan
Cocok untuk tamu group
Contoh Susunan Menu Table D’hote
Menu Table D’Hote Breakfast
Menu Table D’Hote Lunch
Menu Table D’Hote Dinner
Contoh Hidangan Table D’hote
C. Menu Spesial (special party menu)
Susunan hidangan yang dibuat untuk acara bangket. Dalam menyusunmenu ini harus dipertimbangkan apakah menu tersebut disajikandalam acara perkawinan,seminar,jamuan kenegaraan,dll. Menu untukacara perkawinan hidangannya mewah dan jenisnya banyak,biasanyamenu ini disusun berdasarkan harga hidangan,yaitu harga yangmahal,harga yang sedang dan harga yang murah.
Contoh Menu Spesial
Menu spesial ala pernikahan
Nasi putihNasi OrientalSup Ayam• Sate Madura• Lidah saus mentega•Ayam kodok dengan sayuran• ikan kakap asam manis• Macam-macam gorengan :• Sambal goreng udang• Krengseng daging cabe hijau
Cah jamur, jagung muda, brocolliKerupuk udangAneka pudingBuah-buahan segar menurut musim
Makanan kecil dan minuman :ÉclairCake kejuPie apple
Minuman ringan dan Sari buahkedai :Shabu-ShabuKambing gulingEs krim
Rp. 180.000,00
Menu Spesial untuk Seminar danPenataran
Nasi PutihNasi Goreng CinaSup bola-bola Ayam, wortel dan kacangpolong• Chicken loaf, Pommes chatesu, dansetup sayuran• Udang Goreng tepung
Gado-gago PadangEmpingBuah-buahan segar menurut musimAneka pudingAir es dan teh es
Rp. 80.000,00
Istirahat (1) pagi :Bola-bola berlin dan kismisLemper AyamKacang BawangTeh/ Kopi
Rp. 15.000,00
Istirahat (2) Sore :Onde-ondePisang goreng kejuEmping teki
Rp. 15.000,00
Menu Jamuan Kenegaraan dalam rangkakunjungan wakil Presiden Amerika Serikat :
walter F. Mondale, tahun 1978 keIndonesia
Parangtritis Shrimp Cocktail*
Soto Palembang*
Heart of beef TenderloinBouquette of Bogor Vegetable
Nasi kuning*
Garden Green Salad*
Sarikaya Kelapa Kopyor*
Java Coffee*
Manisan Indonesia*
WineMacron Patriache 1975
Medoc Barton & Guester 1972Mumm Gardon Rouge 1971
Menu Coctail• Canape dengan macam-macam isi Slami, ham, lidah rebus, irisan daging, ikan salem asap, caviar, sarden, telur.• Macam-macam gorengan dengan saus tartarUdang,ikan, jamur, kembang kol• Sosis dan mini burger• Mini Pizza• Quichee loraine• Sate ayam• Mini sandwich• Kacang mede dan emping• Macam-macam keju• Macam-macam kue :Pie apple, cake coklat, klepon• Sate buah• Es krim• Aneka minuman :Fruit Punch, fruit cocktail, kopi, teh
3. Jenis Catering
Menu harus disesuaikan dengan jenis cateringnya. Macam-macamcatering antara lain : catering industri,catering transportasi,cateringrumah sakit,catering meals service (kantin),catering dirumah pantijompo,catering di rumah penjara,dan catering di rumah panti jompo.
I. Catering Industri
Yaitu konsumen yang diutamakan pegawai-pegawai yang bekerjadikawasan industri. Makanannya harus mengandung gizi untuk tenagakerja. Biasanya cara penyajiannya sudah diporsikan.
II. Catering Transportasi
Terdiri dari :
A. Catering Kapal Udara, yang menyajikan makanan dan minuman untukpenumpang kapal udara
B. Catering Kereta Api, yang menyajikan makanan dan minuman untukpenumpang kereta api,untuk KA tertentu harga tiket belum termasukmakanan.
C. Catering Kapal Laut, yang menyajikan makanan dan minuman untukpenumpang kapal laut. Untuk hidangan tertentu diolah diatas kapal,biladisajikan seharga dapur kapal laut yang umumnya lengkap dan besar
III. Catering Rumah Sakit
Yaitu catering yang menyajikan makanan dan minuman untuk orang-orang sakit. Catering ini bersifat komersial.
IV. Catering Meals Service
Yaitu catering yang menyajikan makanan dan minuman untuk anak-anaksekolah.
V. Catering di rumah Yatim
Yaitu catering yang menyajikan makanan dan minuman untuk anakyatim,biasanya diselenggarakan oleh organisasi sosial / pemerintahdibawah koordinasi Departemen Sosial yang bersifat sosial (tidak mencarikeuntungan ).
VI. Catering di rumah Penjara
Yaitu catering yang diselenggarakan oleh pemerintah bersifat sosial.Biasanya cara penyajiannya sudah diporsikan.
VII. Catering di Panti Jompo
Yaitu catering yang menyajikan makanan dan minuman untuk para jompoyang biasanya diselenggarakan oleh pemda setempat.
4. Waktu Makan
Menu-menu yang disusun disesuaikan dengan
waktu makannya. Waktu-waktu makan, antara
lain :
A. Menu makan pagi
B. Menu makan siang
C. Menu makan malam
D. Brunch (antara makan pagi dan makan siang)
A.Makan pagi atau yang sering disebut dengan breakfast adalah makanan yangdisantap pada pagi hari. Waktu sarapan dimulai dari pukul 06.00 pagi sampaidengan pukul 10.00 pagi. Sarapan merupakan waktu makan yang palingpenting dan sangat dianjurkan untuk dipenuhi, karena alasan kesehatan.
Dianjurkan menyantap makanan yang ringan bagi kerja pencernaan, sehinggadianjurkan untuk mengonsumsi makanan yang memiliki kadar serat tinggidengan protein yang cukup namun dengan kadar lemak rendah.
Fungsi sarapan :
Memberikan nutrisi pada otak, sehingga anak yang sarapan berprestasi lebihbaik disekolah dari pada anak yang tidak sarapan
Mengendalikan berat badan
Contoh-contoh hidangan makan pagi :
Hidangan Indonesia
a. Bubur Kacang Hijau c. Nasi Goreng
a. Nasi Uduk d. Bubur Ayam
Hidangan Asing/Barat
a. Bubur Havermout c. Danish Pastry
a. Rice Crispies d. Croissant
Disajikan dengan susu segar baikdalam keadaan
panas ataupun dingin.
Minuman
1. Kopi 2. Susu
3. Teh 4. Jus Strawberry
Adapun hidangan yang terbuat dari olahan telur seperti telur yang direbussetengah matang atau matang, telur mata sapi, telur dadar dengan isiataupun tidak, pan cake atau wafel yang disajikan dengan sirup atau selai.
Sedangkan untuk olahan roti ada roti panggang ( toast, croissant, muffin,roll, donat, danishpastry dan lain-lain). Untuk roti panggang atau rollbiasanya pengajiannya ditambah keju, selai, atau pun ham.
Selain itu terdapat hidangan telur cake seperti cake pisang, cake keju,cake wortel dan lain-lain.
Hidangan agak berat yang dapat disajikan adalah steak yang ukurannyalebih kecil dari ukuran makan malam atau siang.
Olahan Telur dan Roti
Cake dan Steak
B.Makan siang atau lunch merupakan makan yang paling lengkapmenunya. Terdiri dari karbohidrat, protein, sayur, dan buah-buahansebagai pencuci mulut.
Makan siang sangat penting karena dilakukan pada tengah harisehingga dapat mengembalikan energi pada tubuh dan menaikankembali kadar gula darah ketika fokus dan konsentrasi mulai menurun.
Makan Siang Ala Indonesia
Makan pokok untuk makan siang ala indonesia adalah nasi, sedangkanlauk pauknya bervariasi, ada yang berkuah banyak berkuah sedikit danada pula yang kering.
Contoh menu makan siang ala Indonesia adalah : Nasi, ayam panggang,tempe goreng, tumis tauge. Biasanya dilengkapi dengan pencuci mulutyaitu buah-buahan seperti melon atau jeruk.
Contoh Hidangan :
Makan Siang Ala Barat
Menu makan siang ala barat lebih sederhana. Pada umumnya merekamenyukai hidangan yang cepat saji dan gilirannya singkat.
Contoh hidangan makan siang ala barat adalah : Hidangan sepinggan (casserole dish), sandwich, macam-macam salad, sup, macam-macamhumberger, chicken nuggets, roast beef. Untuk karbohidratnya biasamengonsumsi olahan kentang.
Contoh Hidangan :
Makan Malam (Dinner)
Makan malam adalah waktu untuk makan di malam hari. Bergantungpada daerah dan budaya, makan malam bisa menjadi makan keduamaupun ketiga dalam sehari.
Makan pada malam hari tidak akan membuat berat badan andameningkat. Cemilan tak sehat pada malam harilah yang menjadipenyebabnya.
Makan Malam ala Indonesia
Secara keseluruhan menu makan malam di Indonesia hampir samadengan menu makan siang. Terkadang ada beberapa orang yang lebihmengurangi karbohidrat di malam hari dan menambah jumlah asupanbuah atau sayur-mayur. Namun bila dibandingkan secara keseluruhanmakan siang dan malam dapat dikatakan sama saja.
Contoh Hidangan :
Makan Malam Ala Barat
Pada menu makan malam ala barat hidangan yang disajikan biasanyalebih lengkap. Hidanagn yang sering disajikan antara lain hidanganpembuka dingin, seperti :Fruit cocktail, juice, shirm cocktail, dan lain-lain. Kemudian dilanjutkan dengan hidangan sup seperti : tomato creamsoup, sweet corn soup, dan lain-lain.
Selain itu sering disajikan pula hidangan utama dari daging, unggas danikan serta salad, hidangan penutup dan minuman.
Contoh Hidangan :
A. Komposisi Bahan Makanan
Jangan mengulang bahan dasar makanan yang sama dalam satususunan hidangan.
B. Komposisi Warna Hidangan
Warna harus kontras dan menarik perhatian sehinggamembuatseseorang ingin mencobanya.
C. Komposisi Rasa Hidangan
Sebaiknya rasa dalam satu susunan hidangan bervariasi :
Manis
Asin
Asam
D. Komposisi Konsistensi Hidangan
Dalam satu susunan menu sebaiknya konsistensi hidangan bermacam-macam :
Cair
Setengah cair
Kering
E. Komposisi Teknik Pengolahan
Teknik pengolahan dalam satu susunan menu hendaknya bermacam-macam :
Direbus
Dikukus
Digoreng
Dibakar
Ditumis
F. Komposisi Tekstur dalamHidangan
Tekstur dalam suatu hidangan bervariasi :
Irisan Jardiniere / Bentonete
Irisan Brunoise
Irisan Macedoine
Irisan Chopped
G. Komposisi Bumbu
Dalam satu susunan hidangan hendaknya pemakaian bumbu bervariasi,sehingga mempunyai rasa yang berbeda satu sama lain tetapi sesuai
H. Komposisi Hiasan Hidangan
Hiasan bertujuan untuk menambah nilai dari hidangan itu sendiri,sehingga hidangan yang disajikan semakin menarik dan menimbulkanselera makan. Sebaiknya bahan dan bentuk hiasan berbeda satu samalain.
PRINSIP-PRINSIP YANG HARUS
DIPERHATIKAN DALAM
PERENCANAAN MENU
6. Nilai Gizi
8. Tenaga Pengolah
7. Bahan Makanan
9. Alat Dapur dan Luas
Dapur
10. Alat saji dan Luas
Restoran
11. Pramusaji
12. Bahan Makanan yang Ada di Gudang
dan Sisa Makanan yang Tidak
Terjual
13. Harga Makanan
14. Kebangsaan dan Suku
Bangsa
15. Menu Tetap dan Menu
Tidak Tetap
Zat gizi
Fungsi
Jumlah
Ber
das
arkan
Fungsi
Sumber energi
Pertumbuhan danmempertahankan jaringan
tubuh
Pengatur/ regulasi proses di dalam tubuh
Sebagai sumberenergi, zat giziberfungsi untuk
Menggerakkantubuh
Metabolismetubuh
Sumber Energi
Zat gizi yang dapatmemberikan
energi
Karbohidrat
Lemak
Protein
Sumber Energi
Bahan pangan
yang
merupakan
sumber
karbohidrat
Bahan pangan
yang
merupakan
sumber
protein
Bahan pangan
yang
merupakan
sumber
lemak
Margarine
Mentega
Perbedaan Margarin dan Mentega
Margarine Margarin terbuat dari lemak tumbuh-
tumbuhan (nabati). Kandungan lemak jenuh
pada margarin lebih sedikit daripada
mentega. Margarine kaya akan lemak tak
jenuh yang mengandung omega-3 dan
omega-6. Teksturnya lebih kaku, stabil di
suhu ruang (artinya tidak mudah meleleh).
Perbedaan Margarin dan Mentega
MentegaMentega terbuat dari lemak hewan dan memiliki
kandungan kolesterol diet maupun lemak jenuh yang
tinggi. Kolesterol sendiri sebenarnya diperlukan untuk
perkembangan otak, elastisitas sel dan usus yang sehat.
Namun karena kandungan lemak jenuhnya yang tinggi
membuat mentega tidak hanya meningkatkan kolesterol
total tetapi juga meningkatkan kolesterol jahat (LDL) .
LDL inilah yang biasanya menyumbat arteri dan
menyebabkan penyakit jantung.
Ketiga zat gizi ini memberikan sumbangan
energi bagi tubuh. Zat-zat gizi tersebut
merupakan penghasil energi yang dapat
dimanfaatkan untuk gerak dan aktifitas fisik
serta aktifitas metabolisme di dalam tubuh.
Namun penyumbang energi terbesar dari
ketiga unsur zat gizi tersebut adalah lemak.
Jika kekurangan zatgizi ini tersebut maka
Pertumbuhan danperkembanganmanusia akan
terhambat
Pertumbuhan dan mempertahankan
jaringan tubuh
Zat gizi ini memiliki fungsi sebagai pembentuk sel-sel pada jaringan tubuh manusia.
Zat gizi yang dimaksud
adalah
Protein
Lemak
Mineral
Vitamin
Pertumbuhan dan mempertahankan
jaringan tubuh
Namun zat gizi yang
memiliki sumber dominan
dalam proses pertumbuhan
adalah protein.
Pengatur/ Regulasi proses di dalam tubuh
Proses metabolisme di dalam tubuh perlu pengaturan agar terjadi
keseimbangan.
Untuk itu diperlukan sejumlah zat gizi untuk mengatur berlangsungnya
metabolisme di dalam tubuh.
Tubuh perlu keseimbangan, untuk itu proses metabolisme yang terjadi di dalam
tubuh perlu di atur dengan baik.
Zat gizi yang berfungsi untukmengatur proses
metabolisme
Mineral
Vitamin
Air
Protein
Pengatur/ Regulasi proses di dalam tubuh
Namun yang memiliki
fungsi utama sebagia zat
pengatur adalah mineral dan
vitamin.
Ber
das
arkan
jum
lah
Zat gizi makro
Zat gizi mikro
Zat gizi yang termasuk kelompok
zat gizi makro
Karbohidrat
Lemak
Protein
Zat gizi makro
Zat gizi Makro adalah zat gizi yang dibutuhkan dalam jumlah besar dengan
satuan gram
Zat gizi yang termasuk kelompok
zat gizi mikro
Mineral
Vitamin
Zat gizi mikro
Zat gizi mikro adalah zat gizi yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah kecil atau
sedikit tapi ada dalam makanan dengan satuan mg.
7. Bahan Makanan
Ber
das
arkan
sum
ber
Nabati
Hewani
Nabati
Berasal dari tanaman
Contohnya
Tahu dan Tempe
Sayur-sayuranNasi
Gandum
Nasi Gandum
SayuranTahu dan
Tempe
Hewani
Berasal dari hewan
Contohnya
Sapi
AyamIkan
Kambing
Daging
Sapi
Daging
Kambing
Ikan Ayam
Memilih bahan makanan yang sedang
musim, harganya akan jauh lebih
murah serta lebih mudah diperoleh.
Sehingga, untuk mendapatkan bahan
makanan yang berkualitas akan lebih
mudah.
8. Tenaga Pengolah
Jumlah dan kemampuan tenaga
pengolah yang ada, akan
mempengaruhi hidangan yang akan
disajikan.
Untuk usaha boga yang sudah besar-besaran, misalnya restoran,
sebaiknya digunakan tenaga pengolah yang sesuai dengan
keahliannya
Saute chef
Fish chef
ButcherMengerjakan
bidang perdagingan
Mengerjakan
bidang seafood
Mengerjakan
bidang penumisan
dan saus
Grill chef
Fry chef
Mengerjakan
bidang goreng-
gorengan dengan
fry deep
Mengerjakan
bidang barbeque
atau grill
Mengerjakan
makanan bidang
oven dan sangrai
Roast chef
Cold-Food chef
Pastry chefMengerjakan baked
food, pastries, hidangan
penutup (dessert)
Mengerjakan makanan
dingin, seperti salad
dan makanan beku
Vegetable chef
Mengerjakanbidang sup,
sayuran, nasi, danpasta
9. Alat Dapur dan Luas Dapur
Susunan menu harus disesuaikan,
misalnya jangan menyajikan sate
jika tidak mempunyai alatnya atau
menerima pesanan dalam jumlah
melebihi kapasitas dapur.
9. Alat Dapur dan Luas Dapur
10. Alat Saji dan Luas Restoran
Jangan menyajikan hidangan yang diolah
dimuka tamu jika tidak memiliki alat
pengolahan khusus dan ruangannnya terbatas
karena akan menghambat lalu lintas di
ruangan tersebut.
10. Alat Saji dan Luas Restoran
11. Pramusaji
Pramusaji seharusnya
tenaga yang sudah
ahli.
11. Pramusaji
12. Bahan Makanan yang Ada di Gudang
dan Sisa Makanan yang Tidak Terjual
Perencanaan menu harus memperhatikan
bahan makanan yang masih tersedia di
gudang dan juga bahan makanan yang
tidak terjual tetapi masih baik kualitasnya
dapat diolah menjadi hidangan lain.
13. Harga Makanan
Susunan menu sebaiknya sesuai
dengan harga yang telah
direncanakan, jangan membeli
bahan dengan murah tetapi
dijual dengan mahal sekali.
14. Kebangsaan dan Suku Bangsa
Kebangsaan atau suku bangsa
apa yang umum menjadi
pelanggan di catering yang
kita usahakan, kecuali kalau
usaha yang kita lakukan
merupakan restoran spesialis /
khusus.
Susunan hidangan harus
sesuai dengan ciri khas asal
suku bangsa pelanggan yang
umum menjadi pembeli.
Misalnya : Restoran China.
15. Menu Tetap dan Menu Tidak Tetap
Menu tetap ialah menu yang tersedia
setiap hari, setelah 6 bulan menu
tersebut ditinjau kembali apakah disukai
pelanggan atau tidak. Menu tidak tetap
ialah menu yang disajikan untuk jangka
waktu tertentu, misalnya sebulan,
seminggu, atau satu hari
B. KARTU MENU
Penulisan menu pada pelayanan makanan yang bersifat komersil memegang peranan penting karena pelanggan tahu hidangan yang dijual, selain itu juga menu yang ditulis digunakan sebagai iklan. Jadi, harus dibuat semenarik
mungkin
Macam – Macam Menu :
A’la Carte : Tiap makanan dengan harga sendiri tamu bebas
memilih
Table D’Hote : Suatu susunan hidangan makanan yang komplit
dengan harga tertentu
Special Party Menu : Banquet, Cocktail Party dan sebagainya.
Kadang disebut juga dengan hidangan spesial
Menu Buffet : Hidangan secara Prasmanan, dimana tamu
mengambil sendiri dan memasak sendiri makanan di meja prasmanan
dengan bebas
Nationality Menu : Menu sesuai masing – masing negara
Pemberian nama
hidangan dapat
disesuaikan dengan
nama aslinya atau
dibuat oleh kepala
dapur, misalnya:
Memberikan nama kota asal bahan makanan
tersebut diperoleh.
Contoh: ikan bakar danau Toba, udang bakar
teluk Jakarta, dan lain-lain
Memberikan nama berdasarkan nama yang
digunakan.
Contoh: ikan kukus saus merah
Memberikan nama berdasarkan teknik
pengolahan. Contoh: ayam kukus, otak goreng,
dan lain-lain
Menu dapat ditulis dengan menggunakan:
Kartu, menu dicetak pada kartu-kartu yang indah,
menarik, dan berwarna
Papan, menu ditulis pada papan besar diruang restoran,
digantung ditempat strategis
Jendela utama, menulis di jendela utama yang terbuat
dari kaca
Table mats, menu dapat ditulis pada table mats, biasanya
menu untuk makan pagi
Koeedtak plastik, menu dicetak pada kantong berwarna
plastik lalu diberi lampu di dalam sebuah papan, sehingga
tulisandaftar hidangan terlihat jelas dan menarik. Biasanya
digunakan pada restoran yang menggunakan cara
pelayanan counter
C. Standar Resep
Standar resep adalah satu set instruksi
yang menjelaskan cara yang spesifik dalam
menyiapkan masakan tertentu, dengan
menggunakan alat tertentu, dan dihidangkan
sesuai selera tertentu.
Standar resep sangat bermanfaat dalam
usaha catering dan dibuat berdasarkan sumber-
sumber dari buku atau majalah resep makanan.
Fungsi Standar Resep
1. Sebagai alat kontrol terhadap kualitas, rasa, dan ukuran
penyajian.
2. Sebagai alat bantu dalam pembelian bahan baku.
3. Sebagai alat bantu untuk mengetahui jumlah makanan dan
minuman yang akan dibuat.
4. Sebagai alat petunjuk dalam mengatur jadwal pembuatan
makanan dan minuman.
5. Sebagai alat petunjuk untuk menghindari pekerjaan yang tidak
perlu.
6. Mengontrol biaya produksi.
Formula Standar Resep
Resep Dasar (Basic Species)
Resep Campuran Dasar
Resep Masakan Dasar
Resep Penyajian Dalam Piring
Resep Penyajian akhir
A. Resep Dasar (Basic Spices)
Resep dasar
merupakan campuran
bumbu berupa garam,
gula, lada hitam
bubuk, bubuk pala,
dll.
Resep campuran dasar merupakan
campuran antara bumbu dasar dengan
bumbu lainnya agar menjadi bumbu
lanjutan. Misalnya mencampurkan
bahan dasar dengan bahan-bahan
lainnya sehingga bentuknya berubah
dari tepung/bubuk menjadi pasta.
B. Resep Campuran Dasar
C. Resep Makanan Dasar
Resep makanan dasar
merupakan campuran bumbu
lanjutan dengan bahan utama
lainnya. Misalnya: daging
giling, telur, tepung roti, dll.
D. Resep Penyajian dalam Piring
Resep peyajian dalam
piring merupakan
tahapan proses
pemasakan dan
penyajian dari dapur.
E. Resep Penyajian Akhir
Resep penyajian akhir adalah
makanan yang disajikan dari dapur
kepada pelanggan. Makanan
ditambahkan dengan saus lainnya
sesuai dengan permintaan
pelanggan.
1. Menghitung Harga Pokok dan Harga Jual Dalam Usaha Boga
Biaya produksi dapat dijadikan kunci untuk menentukan harga jual.Harga dapat ditentukan sebelum produksi atau sesudah produksi,tergantung pada kondisi produksi, artinya jika makanan tersebutdiproduksi secara pesanan , maka sebelum memproduksi dapatmelakukan kalkulasi biaya mudah melakukan penawaran ataupenetapan harga.
Wassalamu’alaykum
Kelompok 4
Carissa Fauzia ArimurtiDevita Intania Putri GunadiHafizh Pratama WiandriIlma Ainur RohmaMeilana Puji AstutiMuhammad Luthfi FahrezaMuhammad SultoniPuspaningtyas Mutiaraputri R.Tika Maharani
Standar Resep
Biaya Produksi
Perhitungan biaya produksi
Perhitungan Biaya
Penjualan
Standar Resep
Standar resep Manfaat hasil makanan
akan sempurna memudahkan dalam
menghitung kebutuhan bahan makanan
dibuat berdasarkan sumber-sumber buku
atau majalah makanan
Resep-resep tersebut menggunakan
ukuran untuk konsumsi rumah tangga.
Jika menambah kuantitasnya tidak
hanya sekedar dihitung harus melalui
percobaan terlebih dahulu
Menghitung Harga Pokok & Harga Jual dalam Usaha Boga
Biaya produksi kunci atau dasar untuk menentukan harga jual
jika makanan tersebut diproduksi secara pesanan,
sebelum memproduksi dapat melakukan kalkulasi
biaya mudah melakukan penawaran atau penetapan
harga
jika makanan tersebut diproduksi bukan secara
pesanan, maka biaya produksi
dapat dilakukan sebelum atau
sesudah makanan di produksi
Biaya Produksi
Biaya Produksi
Hubungan denganmakanan yang
diproduksiJenisnya
Hubungandengan
makanan yang diproduksi
Biaya Tetap
Biaya Variab
el
Biaya Variabel
Biaya yang besarnya sangat tergantung pada jumlahmakanan yang di produksi. Jika makanan yang di produksimeningkat, maka biaya yang harus ditanggung juga akanmeningkat. Sebaliknya, jika makanan yang di produksi
sedikit maka biaya produksinya juga sedikit.
Biaya Tetap
Biaya yang tidak tergantung pada jumlah makanan yang diproduksi.
Sifat agak konstan besarnya biaya akan tetap dalam batas jumlah produksi tertentu.
Biaya Produksi ditinjau dari jenisnya
Biaya produksi : seluruh biaya yang harus dikeluarkan perusahaan jika memproduksi makanan sampai makanan tersebut siap di dapur.Biaya penjualan : seluruh biaya yang harus dikeluarkan oleh perusahaan setelah makanan siap di produksi.
Perhitungan Biaya Produksi
Perhitungan Biaya
Produksi
Biaya bahan makanan &
bahan pembantu
Upah buruh
Penyusutan alat
produksi
Biaya lain-lain
Biaya Bahan Makanan dan Bahan Pembantu
• di tetapkan sebesar biaya yang telah dikeluarkan untuk memperoleh bahan-bahan dasar dan bahan pembantu tersebut
Berdasarkan harga beli
• berdasarkan pada nilai bahan tersebut saat bahan tersebut di beli lagi
Berdasarkan harga
pengganti
• Diambil dari harga rata-rata pembelian atau harga tengah pembelian di waktu lalu dengan pertimbangan enaikan dan penurunan harga di waktu datang
Berdasarkan harga standar
Upah Buruh
• Tergantung pada jumlah makanan yang dihasilkan. Apabila buruh tersebut bekerjalambat, maka upah yang dihasilkan akansedikit.
Upah Borongan
• Pekerja akan memperoleh upah berdasarkanhari kerja atau jam kerja. Untuk mengatasikestabilan buruh terhadap upahnya, biasanyaperusahaan menetapkan standarproduktivitas.
Upah Menurut Waktu
Penyusutan alat produksi
Bisa tetap untuk kurun waktu tertentu sampai
umurnya habis.
Saat perusahaan telah memnggunakan alat produksi
baru, maka biaya penyusutan kemungkinan akan
berubah karena harga alat tersebut berbeda dengan
alat produksi yang digantinya.
Biaya lain lain
Biaya transportasi
Bunga modal
Gaji bagian administrasi
Alat penerangan untuk kantor
Penghapusan gedung
• pengeluaran biaya untuk gaji bagian administrasi kemungkinan mencapai jumlah yang cukup besar dan biaya ini juga memegang menjalankan sebuah usaha
Gaji bagian administrasi
• Walupun pemakaian listrik untuk kantor tidak seberapa jika dibandingkan dengan pemakaian listrik untuk produksi, tetapi pengusaha perlu melakukan pemisahan perhitungan biaya
Alat penerangan untuk kantor
• Bersifat fleksibel. Penyusutan gedung tidak selamanya untuk melakukan pembelian gedung baru tetapi lebih banyak digunakan untuk melakukan rehabilitasi gedung tersebut
Penghapusan gedung
• Bersifat membantu proses usaha, transportasi untuk pembelian bahan makanan dan pengangkutan makanan dari dapur catering ke daerah konsumen
Biaya Transportasi
• apabila perusahaan dalam menjalankan usahanya menggunakan modal dari asing, maka beban bunga atas modal yang dipinjamkan hendaknya di masukkan ke dalam kalkulasi harga pokok
Bunga Modal
Perhitungan Biaya Penjualan
hargasejumlah uang yang dibayar oleh pembeli dan bersedia
diterima oleh penjual/pedagang atas kesepakatan bersama
Harga Pokok
harga yang didapat dari jumlah harga dasar
Harga Jual
harga yang telah ditetapkan dari hasil kerja yang
memperoleh keuntungan
Laba suatu keuntungan yang diperoleh dari hasil penjualan
Harga Pokok
Laba
penjualan
Harga Pokok Modal
Harga bahan makanan yang diperlukan
Transportasi dari tempat belanja maupun ongkos kirim ke tempat penjualan
Penyusutan alat 2 % dari harga bahan makanan
Upaya tenaga 10 % dari harga bahan makanan
Biaya tidak terduga 5 % dari harga bahan
Bahan bakar 10 %
Faktor yang harus di perhatikan dalam usaha
atau wiraswasta
Uang hasil penjualan harus terlebih dahulu di pakai untuk biaya langsung
Sebagian dari sisanya digunakan untuk menutup biaya pelaksanaan produksi
Jumlah uang yang tersisa adalah laba