Say Hai San 7

LOGO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - ĐHĐN KHOA HÓA KỸ THUẬT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - ĐHĐN KHOA HÓA KỸ THUẬT

Semina

LOGO

www.themegallery.com

Nội dung chínhNội dung chính

GIỚI THIỆU CHUNGI

II

KẾT LUẬNIII

KỸ THUẬT SẤY HẢI SẢN

LOGO


Dung nhiêt năng đê lam bôc hơi lương nươc co trong TP

Đảm bảo đươc chất lương va giữthực phẩm ở trạng thái tôt

Phụ thuộc vao cấu tạo va kích thươc vật đem sấy…

Quá trinh Quá trinh sấysấy

Quá trinh Quá trinh sấysấy

I. GIỚI THIỆU CHUNG. I. GIỚI THIỆU CHUNG.

LOGOI. GIỚI THIỆU CHUNGI. GIỚI THIỆU CHUNG

Bản chất của quá trình sấy

Giai đoạn ĐAGiai đoạn ĐA:: Vật sấy đươc hun nong.Giai đoạn AB:Giai đoạn AB: Quá trinh hoá hơi phần ẩm trong vật sấy ổn định.Giai đoạn BC:Giai đoạn BC: Quá trinh hoá hơi phần ẩm trong vật sấy giảm dần va đạt đến độ chứa ẩm cân bằng.

LOGO


Bảo quản thực phẩm

Đê dễ vận chuyên , lưu thông va phân phôi

Kéo dai thời hạn sử dụng của thực phẩm

Mục đíchMục đíchSấySấy

Mục đíchMục đíchSấySấy

I. GIỚI THIỆU CHUNGI. GIỚI THIỆU CHUNG

LOGO


Đặc điêm nguyên liêu

Hải sản sống, tươi chứa khoảng 70-80 % ẩm

Độ ẩm của cá tươi thay đổi trong phạm vi rộng và có quan hệ với hàm lượng mỡ có trong cá.

Loại cá không có hoặc có ít mỡ chứa khoảng 80 % nước. Nếu giảm ẩm tới mức: 8- 10 % thì sẽ kiềm chế được sự phát triển của vi sinh vật

II. KỸ THUẬT SẤY HẢI SẢNII. KỸ THUẬT SẤY HẢI SẢN

LOGO


Phân loại sản phẩm sấy


Sản phẩm khô sống

Sản phẩm khô chín

Sản phẩm khô mặn

Sản phẩm hun khói

LOGOII. KỸ THUẬT SẤY HẢI SẢNII. KỸ THUẬT SẤY HẢI SẢN

Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy

Biến đổi trạng thái:

Biến đổi về khối lượng

Biến đổi về thể tích

Biến đổi về màu sắc , mùi vị

Biến đổi về tổ chức cơ thịt


Biến đổi hoa học:

a) Sự biến đổi của lipid- Sự thủy phân

- Sự oxy hóa cũng tăng khi nhiệt độ tăng


b) Sự biến đổi của protein

Khi làm khô ở áp lực thường thì ít biến đổi. Nếu nguyên liệu đã ướp muối, điều kiện làm khô tốt thì protein

ít biến đổi, chất lượng cao, ổn định Đối với cá tươi thì sự biến tính càng rõ rệt.

c) Sự biến đổi thanh phần chất ngấm ra

Hàm lượng một số chất ngấm ra giảm xuống.

Quá trình sấy khô càng kéo dài thì sự tổn thất của chất ngấm ra

càng nhiều và làm cho mùi vị giảm.

LOGO


Các nhân tô chủ yếu lam ảnh hưởng đến tôc độ lam

khô hải sản


1. Ảnh hưởng của nhiêt độ không khí2. Ảnh hưởng của độ ẩm tương đôi trong không khí3. Ảnh hưởng của tôc độ gio4. Ảnh hưởng của viêc ủ ẩm5. Ảnh hưởng do nguyên liêu hải sản

LOGO


II. KỸ THUẬT SẤY HẢI SẢN II. KỸ THUẬT SẤY HẢI SẢN

1. Sấy tự nhiên1. Sấy tự nhiên

2. Sấy nhân tạo2. Sấy nhân tạo

CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY:CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY:

LOGOPHƯƠNG PHÁP SẤYPHƯƠNG PHÁP SẤY

1. SẤY TỰ NHIÊN: Quá trình làm khô cá bằng năng lượng mặt trời gọi là sấy khô tự

nhiên. Theo phương pháp này nguyên liệu được phơi ngoài ánh nắng có nhiệt độ khoảng 37 – 40oC

LOGOSẤY TỰ NHIÊNSẤY TỰ NHIÊN

Ưu điểm:

Chi phí thấp

Thao tác đơn giản Nhược điểm:

Thời gian sấy dài

Không chủ động

Cần đảo trộn sản phẩm nhiều

Sản phẩm dễ bị bẩn

LOGO


PHƯƠNG PHÁP SẤYPHƯƠNG PHÁP SẤY

2. SẤY NHÂN TẠO: La quá trinh lam khô cá bằng năng lương nhân tạo Theo phương pháp nay cá đươc lam khô trong các thiết bị sấy. Thiết bị sấy la một phòng kín, không khí trong phòng đươc đôt

nong do bộ phận cung cấp nhiêt đặt phía dươi, bên trên co lá chắn kim lọai, nhiên liêu đôt nong la than đá hoặc năng lương điên, … Hải sản đươc xếp trên các san thưa đặt trên gian, co nhiều lơp va mỗi lơp cách nhau 0,3 – 0,4m.

LOGOSẤY NHÂN TẠOSẤY NHÂN TẠO

Ưu điểm:

Thời gian sấy ngắn hơn

Sấy suốt năm và xuất khẩu đều đặn

Sản phẩm ổn định về chất lượng và độ ẩm

Tránh nhiễm bẩn sản phẩm

Sử dụng nguồn năng lượng tại chỗ

Nhược điểm:

Chi phí cao

Cần có thiết bị

Thao tác phức tạp

LOGOSẤY NHÂN TẠOSẤY NHÂN TẠO

Phương pháp sấy nóngPhương pháp sấy bức xạ Phương pháp sấy đối lưu

LOGO

SẤY HỒNG NGOẠI KẾT HỢP LẠNH

Không khí đi qua dàn lạnh được làm lạnh, tách ẩm, nước ngưng được thải ra ngoài. Không khí trước khi được quạt ly tâm thổi vào tủ thì nó được nung nóng sơ bộ nhờ các thanh điện trở để không khí giảm đi độ ẩm. Sau đó được thổi vào tủ sấy, tại đây không khí tiếp xúc với các thanh gốm phát bức xạ và được tiếp tục nung nóng thêm độ ẩm tương đối giảm đi. Không khí có độ ẩm thấp tiếp xúc với vật liệu sấy để lấy ẩm đi còn bức xạ từ các thanh gốm chiếu lên sản phẩm để nung nóng nước trong sản phẩm, nước được dịch chuyển ra bề mặt sản phẩm, hoá hơi và được không khí mang đi.

THIẾT BỊ SẤYTHIẾT BỊ SẤY

LOGOMỘT SỐ THIẾT BỊ SẤYMỘT SỐ THIẾT BỊ SẤY

BUỒNG SẤY

Kieåu tuûXe goòng

LOGOTHIẾT BỊ SẤYTHIẾT BỊ SẤY

Hình 1: Hình dáng buồng sấy năng lượng mặt trời kết hợp đối lưu khi nhìn từ bên cạnh

Hinh 2: Hình dáng tủ sấy năng lượng mặt trời kết hợp đối lưu khi

nhìn thẳng

LOGO

HẦM SẤY:

Kieåu xe gooøng Kieåu xích

Kieåu xích

THIẾT BỊ SẤY THIẾT BỊ SẤY

LOGO THIẾT BỊ SẤY THIẾT BỊ SẤY

HỆ THỐNG SẤY BĂNG TẢI

LOGO THIẾT BỊ SẤY THIẾT BỊ SẤY

HỆ THỐNG SẤY THĂNG HOA

LOGO


Khi sấy hải sản cần lưu ý một số yếu tố như các biến đổi về hóa học, về cảm quan, Cần chọn phương pháp và thiết bị sấy thích hợp cho từng loại nguyên liệu và mục đích

sấy Khi sấy cần chú ý đến các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô sản phẩm để điều

chỉnh cho thích hợp

III. KẾT LUẬNIII. KẾT LUẬN

LOGO


MỘT SỐ SẢN PHẨM HẢI SẢN SẤY KHÔ

MỘT SỐ SẢN PHẨM HẢI SẢN SẤY KHÔ

LOGO

NHÓM 2:

1.Nguyễn Ngọc Minh Tâm

2.Phạm Thị Quyên

3.Nguyễn Thị Bích Thọ

4.Nguyễn Thị Đình Oanh

5.Võ Thị Tuyết Nhung

Education

Say Hai San 7