SIDRA DE

MANZANA

Se considera Sidra genuina a la bebida alcohólica de baja graduación, obtenida por la fermentación del jugo fresco de manzanas, industrialmente sanas, hallándose sus cualidades íntimamente ligadas a los frutos de los que procede.Se trata de una bebida muy extendida por todo el mundo.

Desde el punto de vista nutritivo la manzana es una de las frutas más completas y enriquecedoras en la

dieta. Un 85% de su composición es agua, por lo que resulta muy refrescante e hidratante. Los

azúcares, la mayor parte fructosa (azúcar de la fruta) y en menor

proporción, glucosa y sacarosa, de rápida asimilación en el organismo, son los nutrientes más abundantes

después del agua. Es fuente discreta de vitamina E o tocoferol y aporta una escasa cantidad de vitamina C. Es rica

en fibra, que mejora el transito intestinal y entre su contenido mineral sobresale el potasio.

Como existen muchas variedades de manzanas, la composición de las sidras presenta ciertas variaciones

según la variedad o mezcla de especies empleadas para obtener el zumo.

Todas las sidras presentan el ácido propio de las manzanas, que es el ácido málico. Deriva del nombre

científico del manzano, que es: Prunus malus.

El zumo de las manzanas contiene los componentes siguientes:

ácido málico (C4H605)Agua (H2O)

AzucaresGrasa

Proteínas Tanino.

La elaboración de la sidra es una fermentación de un zumo azucarado como en el caso del vino, solo que el zumo de

manzanas es mas pobre en azucares (12 a 15 %) con respecto al zumo de uvas, que tiene alrededor de 20% de azucares. Por lo

expuesto se infiere que la sidra tendrá una graduación alcohólica menor que el vino.

La fermentación.- es un tipo de catabolismo parcial, que se caracteriza por ser un proceso de oxidación

incompleta, típico de los organismos anaeróbicos. Se realiza, pues, sin la intervención del oxígeno.

un fenómeno en ciertos aspectos equivalente a la respiración, ya que con ella se degradan sustancias

complejas para dar otras más simples con liberación de energía, pero con un grado de aprovechamiento del

sustrato bastante menor que en la respiración.

La fermentación se realiza en grandes cubas mediante el uso de levaduras

silvestres o por el agregado de levaduras seleccionadas.

La fermentación es tumultuosa, con desprendimiento de dióxido de carbono, y formación de una capa sobrenadante.

Dura alrededor de 6 días.

Procedimiento:

1.- Recolección de frutas.

Para obtener un buen mosto es necesario partir de unas condiciones higiénico-sanitarias óptimas. La manzana será cuidadosamente seleccionada, a fin de no incorporar frutos dañados o con podredumbre.

2. Procedemos a sacar el carozo de la manzana, luego lavamos.

Es conveniente lavar la manzana para eliminar la suciedad y la flora microbiana no deseable. 

3. Pesamos hasta tener la cantidad que pretendemos utilizar.

4. Trituración y prensado de las frutas.

Colocamos la manzana en la licuadora, agregamos 1000 ml de agua, con 150 gramos de sacarosa o azúcar común.

5. Licuamos y posteriormente filtramos.

6. Fermentación alcohólica del zumo, mediante levadura de cerveza.

Envasamos el líquido filtrado en un recipiente de vidrio con tapa (botella) de tal forma a que no ocurre salida del aire. Se deja fermentar 5 meses aproximadamente.

7. Trasiego

Luego que concluya la fermentación del líquido procedemos al método del trasiego en otro recipiente.

Depositamos la preparación en forma horizontal en un lugar oscuro donde no se pueda mover ni tocar.

8. Embotellado y, eventualmente, pasteurización.

Una vez determinado el momento óptimo para el consumo se procede al embotellado de la sidra. Para ello

se deben de tener en cuenta los siguientes aspectos: Limpieza de la botella, evitar el contacto de la sidra con

el aire, evitar el contacto de la sidra con metales como el hierro o el cobre, evitar cámara de aire entre el líquido y

el corcho.

Al principio se hacía valiéndose de una canilla encajada en un agujero practicado en la parte baja del frontal de la pipa o el de la tapa de torga del tonel a la que se aplicaba la botella

para su llenado. Más tarde el procedimiento fue sustituido por una manguera sujeta a una vara que se introducía casi

hasta el fondo del tonel (operación que exigía sumo cuidado para no remover las borras y evitar que el líquido se

enturbiara), al aspirar por el otro extremo de la manguera salía la sidra que llenaría las botellas.

9. Corchado

El tapón de corcho es un elemento muy importante para conservar la sidra en la botella. Existen en el mercado una gran variedad de corchos que van desde los aglomerados a los naturales, por tanto se deben utilizar tapones de alta calidad, con la menor porosidad posible y mínima concentración de microorganismos.El grado de penetración del tapón de corcho, determina notablemente las condiciones de conservación de la sidra; el tapón no deberá hundirse en la botella ni sobresalir de la misma.

No siempre es posible calcular la cantidad de sidra que se obtendrá de determinado numero de manzanas, pues su contenido de jugo varía considerablemente, pueden tomarse como orientación las cifras de 4,5 litros con 4,5 a 6 Kg de fruta. La mejor sidra es la que se obtiene de

una combinación de manzanas silvestres, la mezcla rica en azúcar y en ácido.

Cuando se prensan las manzanas se extrae el jugo encerrado en la pulpa. El residuo que queda luego de prensado el fruto se denomina "orujo" y esta formado por la piel, el tejido celulósico, las pepitas y materias insolubles contenidas en el

mesocarpio o pulpa. En la almidonación del mosto entran, en porcentajes variables las

siguientes sustancias: azucares, ácidos orgánicos, tanino, y materias nitrogenadas, almidón, sales minerales, agua y levulosa.

La sidra natural resultante es un producto de color amarillo,

amarillo-verdoso o amarillo-rojizo, de una densidad parecida al agua

(perdiendo totalmente la viscosidad del

mosto), con un alcohol del 6% del volumen y con una carga de CO2

disuelta en ella denominada 'txinparta'

Además de una bebida, la sidra es un rito, y como todo rito, su

faceta más importante es la imagen. Beber sidra no es sólo tragar, sino iniciarse en ella y

formar parte del ritual. Se deben conocer los manzaneros, los

instrumentos de elaboración, los fabulosos toneles donde

fermenta y, por supuesto, la pose adecuada para escanciar y

obtener un buen culete.

La sidra se escancia porque, durante este proceso el líquido impacta contra el vaso y

adquiere en ese momento una propiedad de ligera gasificación, aroma y sabor .

Estas propiedades duran sólo unos pocos segundos, por ello, el acto de beber la sidra de

un tirón.

La sidra, además de ser una bebida esotérica, refrescante y natural, con bajo contenido de

alcohol, tiene múltiples efectos para el organismo tomándose habitualmente en cantidades

moderadas. Entre otros tiene un papel importante, por su poder antioxidante, contra la arterioesclerosis (combate el colesterol malo) y

mejora la acción de la insulina, además de ser un excelente diurético.

LDVKatherine ScaldaferriManuel AriasMaría Elena Mancheno

SEGUNDO BACHILLERATO

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