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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL COMAHUE
ASENTAMIENTO UNIVERSITARIO VILLA REGINA
LICENCATURA EN TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
TECNOLOGIA
DE
VINIFICACION
Cátedra: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I
Profesor: Dr. JUAN CARLOS BASILICO
Alumnos: IVANNA MILANESI
JUAN GOMEZ
SEBASTIAN ZAPATA
AÑO 2003
Introducción
Detrás de cada vino siempre hay una o más variedades de uva que ceden sus características de
aroma, cuerpo, color, etc. La variedad determina el aroma y estilo del vino, con sus virtudes y
defectos.
Las vides cultivadas proceden todas de la familia Vitaceas de la que únicamente el género Vitis es
utilizada en la vinificación (precisamente, la vid utilizada es la Vitis vinífera).
La enología es la ciencia aplicada que estudia la composición, propiedades y elaboraciones de todos
los productos que proceden de la uva. Según el Estatuto de la Viña, del vino y de los Alcoholes: UVA
es el fruto de la “Vitis vinífera”; y denomina uva de vinificación a la uva fresca madurada o
sobremadurada en la misma planta, o soleada después de la vendimia, sin llegar a la pasificación, que
haya de entrar en el proceso de elaboración del mosto o del vino.
El estado de maduración de la uva condiciona en gran manera la calidad e incluso el tipo de vino. Por
ejemplo, no se puede obtener un buen vino tinto si la uva no está bien madura, y los buenos vinos
tintos corresponden, precisamente, a aquellos años cuyos veranos calurosos han hecho posible una
buena maduración. Es por esto que es fundamental, si queremos comprender los fenómenos que
intervienen en la maduración de las uvas, en la elaboración del vino y en su conservación, conocer y
estudiar la composición de las uvas, que será el primer tema a tratar en este trabajo (junto con la
maduración).
El resto del trabajo abarcará temas como la vinificación en blanco y en tinto, en donde se describirá
los procesos llevados a cabo en la preparación de cada tipo de vino. También se hará hincapié en el
importante proceso de fermentación, que involucrará aspectos a tener en cuenta para la selección o
no de levaduras, para controlar el proceso, etc.
Maduración y composición del grano de uva
La formación del grano de uva comprende cuatro periodos:
1.- El periodo herbáceo: va desde el cuajado, momento en que el grano se forma, hasta el envero,
momento en que la uva cambia de color.
2.- El envero: corresponde a la época fisiológica de la coloración de la uva. El grano engorda y
adquiere elasticidad. Un grano de uva envera en un solo día. El azúcar de las uvas aumenta de modo
repentino y brusco.
3.- La maduración: comprende desde el envero al estado de madurez. Durante los 30 o 40 días que
dura, la uva continua engordando, acumula azúcar y pierde acidez.
4.- La sobremaduración: sigue al periodo de maduración cuando la uva permanece mucho tiempo en
la cepa. El fruto vive de sus reservas, pierde agua y su jugo se concentra.
Los principales fenómenos que se producen durante la formación del grano de uva son los siguientes:
1) Engrosamiento del grano. El grano aumenta continuamente de volumen y de peso desde el
cuajado hasta su madurez. Su crecimiento es irregular y se produce por etapas. Una vez
maduro, su grosor depende de las condiciones climáticas o de los cuidados culturales, según
la circulación de agua en la planta.
2) Acumulación de azúcares. Los azúcares, que en forma de glucosa y fructosa son almacenados
en la uva, tienen varios orígenes:
a. En el momento del envero la uva se enriquece a partir de las reservas acumuladas en la
cepa.
b. Los azúcares proceden también de las reservas formadas diariamente en las hojas gracias
a la fotosíntesis.
c. La planta dispone de numerosas vías de formación de azúcares, como por ejemplo la
transformación del acido málico en glucosa en el grano de uva.
La distribución del azúcar en un racimo de uva no es homogénea. Los granos situados en la
parte alta de un racimo grande son los más azucarados, porque son los primeros en recibir la
migración de los azúcares. En el grano de uva la distribución tampoco es homogénea:
- La pulpa de la periferia, bajo la piel, que es la que da el primer jugo cuando se estruja, es
una zona azucarada y poco ácida.
- La zona intermedia es más ácida y a veces algo más azucarada.
- La pulpa que se encuentra en el centro del grano, cerca de las pepitas, es mucho menos
azucarada y mucho más ácida.
La cantidad de azúcares formados por la fotosíntesis y acumulados por la uva, depende de la
insolación durante el periodo de maduración. Por eso los climas más cálidos, y por lo tanto
más soleados, son los que dan las uvas más ricas en azúcares y los vinos más alcohólicos.
Evolución de los ácidos. La acidez de la uva disminuye durante su maduración, los ácidos
orgánicos de la uva (tartárico y málico) son quemados por la respiración. El ácido málico se
transforma en azúcar hacia el final de la maduración. Esta no es la causa más importante del
aumento del azúcar, pero sí de la disminución de este ácido.
Entre los numerosos factores que influyen en la composición de la uva y en la calidad del
vino, uno de los más importantes es el aporte de agua a la cepa. Los mejores años suelen ser
aquellos en los que el índice de lluvias es más bajo. Los mejores viñedos son aquellos cuyo
suelo puede proveer de agua a las cepas durante el periodo de crecimiento, y está
prácticamente seco en el momento de la maduración.
Hay una evidente relación entre el agua retenida en el subsuelo y la acidez de la uva. En las
tierras que retienen humedad, la maduración se retrasa y los ácidos málico y tartárico de la
uva son más abundantes. Por el contrario, en las tierras muy permeables la uva madura
rápidamente y es menos ácida.
3) Coloración de la uva. En el momento del envero, los granos de las uvas verdes pierden su
clorofila y se colorean, oscureciéndose a lo largo de la maduración. Las células de la piel de
las uvas tintas acumulan antocianos, coloreándose en profundidad y llegando incluso a
colorearse las células adyacentes. De igual forma el color de las uvas blancas se oscurece y se
vuelve dorado en algunas cepas.
La coloración de la uva tinta exige una determinada energía solar, con solo la luz las uvas no
se colorean. Por lo general, las uvas tintas no adquieren buen color más que en climas
bastante cálidos. El empleo de abonos y el aumento del rendimiento dan origen a uvas
menos coloreadas.
Además de los antocianos, que son los elementos visibles, se acumulan otros polifenoles
como los leucoantocianos o taninos que abundan en las pepitas. Los años de veranos más
cálidos son los que, en general, en igualdad de las otras condiciones, proporcionan los vinos
más tánicos. Sin embargo, en el transcurso de la maduración, el índice de polifenoles alcanza
un máximo y después decrece.
4) Formación de aromas. Los aromas están inversamente repartidos en el grano de uva. Las
células internas de la piel son las que contienen la parte más considerable de lo que se llama
esencia característica de la cepa. El mosto es generalmente poco aromático. Los compuestos
que proceden de las partes solidas de la pulpa pueden comunicar al vino aromas herbáceos
La cantidad de aromas de los hollejos y sobre todo su calidad va aumentando continuamente
durante la maduración de la uva. Sin embargo, la maduración demasiada rápida en un clima
muy cálido disminuye la intensidad y olor agradable de algunos aromas, resaltando los
compuestos fenólicos con gusto a corteza o sabor leñoso.
A partir de los 20 días siguientes de iniciado el envero, dos veces por semana se recogen muestras de
un gran número de vides para controlar el proceso de maduración. Como las uvas de una misma viña
presentan composiciones muy heterogéneas, hay que recoger granos de plantas distintas y de
diferente exposición y orientación.
Los granos se pesan para poder seguir su engrosamiento, se determina la densidad, o mejor los
azúcares del zumo (grado Baumé) obtenido con una pequeña prensa manual, y por último la acidez.
Estas tres valoraciones, complementadas con las observaciones sobre color y estado sanitario
permiten seguir de cerca los diversos aspectos del proceso de maduración. Los índices de madurez
expresan el estado de madurez de la uva relacionando sus componentes. La relación azúcares/acidez
es la más simple y la más significativa.
Durante el proceso de maduración, puede ocurrir el desarrollo de diversos hongos y mohos sobre las
uvas, ocasionando la denominada podredumbre gris. El más corriente de estos microorganismos es
el Botrytis cinerea, también puede haber Penicillium y Aspergillus (podredumbre verde y blanca). El
tipo de podredumbre, que casi siempre se debe a la influencia del clima, es nefasta para las uvas que
estén rotas y dañadas por los insectos.
La podredumbre gris es perjudicial, principalmente, por cinco razones:
1.- Pérdida de volumen del mosto. 2.- Destrucción de antocianos, y como consecuencia el color de la uva. 3.- Aparición en el vino de la quiebra oxidásica. 4.- Desaparición de las sustancias aromáticas contenidas en los hollejos. 5.- Comunica al vino obtenido sabores desagradables a moho, a hongos y a fenol.
El empleo de insecticidas para evitar que el grano sea dañado, y el empleo de preparados cúpricos y
fungicidas es efectivo, pero hay que tener la preocupación de no aplicarlos tardíamente, ya que
presentan el inconveniente de hacer los mostos menos fermentescibles, debido a un agotamiento de
las sustancias nutritivas para las levaduras y por la presencia de antibióticos (Botrycina) segregados
por el hongo, además de los posibles residuos tóxicos del tratamiento.
Cabe mencionar que para la obtención de vinos de calidad no solo es necesario realizar una
esmerada elaboración empleando las técnicas enológicas más adecuadas, sino que también es
imprescindible contar con una materia prima de calidad, teniendo en cuenta además de la variedad
de uva los cuidados culturales y sanitarios realizados sobre el viñedo, el establecimiento adecuado de
la fecha óptima de vendimia, así como el transporte de la uva desde el viñedo a la bodega. La uva
debe llegar a la bodega lo más intacta posible, de lo contrario se produce una pérdida de mosto, una
fermentación alcohólica prematura e indeseable, y sobre todo, en vendimias blancas, una
maceración del mosto, nada aconsejable, con las partes sólidas de la uva, además de su oxidación
por enzimas oxidantes (oxidasas) que naturalmente contiene la uva y producen pardeamientos.
Para finalizar, hay que mencionar que los numerosos factores que influyen sobre la composición de
uva y, consecuentemente, en la calidad del vino, se pueden agrupar de la siguiente forma:
1. Factores constantes. Su acción es permanente y no están sujetos a las variaciones que
puedan producirse de un año a otro. Son la naturaleza del suelo, la cepa (variedad), el
portainjertos y la edad de la viña. Constituyen el patrimonio del viñedo.
2. Factores climáticos. Son variables cada año y constituyen la añada. Son la temperatura y
la humedad y establecen el ritmo del ciclo vegetativo de la viña.
3. Factores modificables. Pueden verse modificados por el hombre. Son las condiciones de
cultivo, poda, abonado, tratamientos fitosanitarios, etc.
4. Factores accidentales. Son los accidentes meteorológicos como heladas y pedriscos, e
incluso enfermedades como las podredumbres.
Características generales de las levaduras de vinificación
Las levaduras son los agentes de fermentación. Existen un gran número de especies de levaduras que
se diferencian por su aspecto, sus propiedades, sus modos de reproducción y por las forma de
transformar los azúcares. Pueden reproducirse vegetativamente por gemación o por formación de
esporas.
Cuando una célula de levadura se encuentra en un medio nutritivo, engrosa y aumenta su tamaño
hasta que va precisamente la formación de una pequeña célula que se separa. En óptimas
condiciones se necesita solo de dos horas para doblar la población de levaduras.
Cuando el medio es desfavorable, por ejemplo cuando las levaduras han eliminado el azúcar del
medio nutritivo, cesan de multiplicarse por gemación y producen ascas o células madres que
contienen las esporas. Su estado de vida paralizada y su resistencia les permite sobrevivir a
condiciones que serían fatales para las propias levaduras. Cuando las condiciones vuelven a ser
favorables las germinan y dan paso a nuevas células de levaduras.
El grosor de las levaduras varía mucho con la especie. Su diámetro oscila de 2 a 10 micras. Su
población es muy densa, del orden de 80.000 a 120.000 por mm3. En una gota de mosto puede haber
hasta 5 millones de levaduras.
Las levaduras se encuentran en la uva madura en el momento de la recolección y son transportadas
con ella a la bodega, pasando a la estrujadora, a la prensa y a los depósitos.
El suelo es su hábitat en el invierno, encontrándose en la capa superficial de la tierra. En el verano
por medio del viento y los insectos son transportadas a la uva. Las levaduras quedan adheridas en
una materia cerosa llamada pruina, que se encuentra en la piel de la uva.
El número de levaduras contenido en los racimos, antes de la cosecha es bajo e irregular. Después
del transporte, una vez manipulada por los vendimiadores, ya son abundantes, y con las operaciones
mecánicas del estrujado y bombeo son numerosas. Las estrujadoras y despalilladoras actúan como
sembradoras de levaduras. Estos equipos siempre están en contacto con el mosto y expuestos a aire,
por lo tanto las levaduras se desarrollan con rapidez.
Especies de levaduras de vinificación
La microflora de la vinificación es muy variada cualitativamente, pero el interés ecológico se
encuentra centrado en un pequeño número de especies que podemos clasificar en tres grupos:
1.- Levaduras principales. Las especies más extendidas que se encuentran en casi todos los
mostos y que representan el 90% son:
a. Saccharomyces ellipsoideus (elíptica).
b. Kloekera apiculata (apiculada).
2.- Levaduras con características especiales. Tienen alguna particularidad propia que las
diferencia de las demás:
a. Saccharomyces chevalieri, propia de las uvas tintas.
b. Saccaromyces oviformis (o bayanus), características de las uvas blancas. Es capaz
de alcanzar un elevado grado alcohólico.
c. Torulopsis stallata, levadura alargada, especifica de las uvas atacadas por la
podredumbre noble.
d. Saccharomyces rosei, redonda que no alcanza cantidades apreciables de acidez
volátil.
3.- Levaduras raras y accidentales. Son levaduras poco frecuentes, pero que pueden
intervenir en algunos casos:
a. Schizosaccharomyces pombe. Tienen la capacidad de hacer desaparecer el ácido
málico, y por lo tanto desacidificar el mosto.
Sucesión de la especie de levaduras
Las diferentes especies de levaduras se van sucediendo a lo largo de la fermentación del mosto:
1) Las levaduras apiculadas aseguran la marcha de la primera parte de la fermentación en
los mostos poco sulfitados.
2) Las Saccharomyces ellipsoideus invaden rápidamente el medio y hacia la mitad de la
fermentación las levaduras del principio ya han desaparecido. Llegan de 4 a 16 grados de
alcohol, según las cepas, y su predominio se debe más que a su poder alcohólico, a su
fuerte intensidad fermentativa (cantidad de azúcar transformado por unidad de tiempo).
3) Hacia el final de la fermentación los mostos ricos en azúcares, la especie más dominante
es la Saccharomyces oviformis, menos sensible al alcohol. Algunas de estas cepas
alcanzan los 17 o 18 grados de alcohol, siendo muy útiles para el acabado de vinos de
alta graduación alcohólica.
4) Para uvas podridas, la fermentación empieza bajo la influencia de Torulopsis stalllata,
que puede formar de 7 a 10 grados de alcohol. Su participación es más reducida si la
vendimia ha sido sulfitada.
Utilización de levaduras en vinificación
Tradicionalmente la producción de vinos se ha realizado a partir de fermentaciones espontáneas de
los mostos llevadas a cabo por cepas de levaduras indígenas resistentes en la superficie de las uvas y
en los equipos de las bodegas.
Los vinos obtenidos por fermentaciones naturales presentan propiedades sensoriales particulares y
características que les imprimen un carácter distintivo (Gil et. Al., 1996; Martini y Martini, 1990;
Rosini et. al., 1982), pero como todo producto de un proceso no controlado su calidad varía
conforme se modifican los factores que gobiernan el mismo (Suarez Lepe, 1997). Existen numerosas
evidencias experimentales de factores que afectan la microflora de levaduras asociadas a la
superficie de las uvas en cada vendimia, como variaciones en las condiciones climatológicas, grado de
maduración de las uvas al tiempo de la recolección y tratamientos fitosanitarios del viñedo, entre
otros, afectan también la flora de mostos fermentados espontáneamente y contribuyen a la
considerable variación en la calidad y las características organolépticas de los vinos observadas de un
año a otro en la misma región vitivinícola (Longo et. Al, 1991; Querol et. Al., 1990; Shütz y Gafner,
1993).
Con el objetivo de corregir estos problemas a mediados de la década del 60 se propone el uso de
“starters” o cultivos iniciadores de fermentación vínica de cepas puras de S. cerevisiae de la propia
región vitivinícola (Degre, 1993; Querol et. Al., 1992). Estos cultivos iniciadores son inoculados en los
mostos frescos con el objetivo de controlar el proceso de vinificación. Como resultado de esta
práctica el vino obtenido exhibe calidad reproducible en sucesivas vendimias a la vez que conserva
sus propiedades sensoriales típicas que le otorgan características de varietales y regionales
distintivas (Degre, 1993; Ramón, 1996).
Todos los cultivos iniciadores producidos hasta el presente están constituidos por cepas puras de S.
cerevisiae por ser ésta la especie más relevante en la conducción de la fermentación alcohólica. La
selección de la cepa que constituirá el cultivo se basa en la evaluación de ciertas características
metabólicas y fisiológicas (criterios de selección) que le otorgan a la misma propiedades interesantes
desde el punto de vista enológico y ventajosas desde el punto de vista tecnológico; uno de los
criterios de selección es el carácter Killer o producción de enzimas liberadoras de aromas, entre
otros. Como son:
Rendimiento de alcohol
Poder alcohógeno
Temperaturas óptimas
Fuerte formación de glicerol
Débil formación de ácido acético
Producción de aroma especifico
Fermentación de ácido málico
Producción de espuma
Las levaduras Killer se descubrieron en 1965. Un número de levaduras de al menos siete géneros
producen lo que se denomina toxinas killer, que son proteínas o glicoproteínas que matan a otras
levaduras.
Con respecto al carácter killer podemos clasificar las levaduras en tres clases:
cepas killer,
cepas sensibles que son eliminadas por toxinas excretadas por las levaduras killer, y
cepas resistentes o neutras que no se ven afectadas por estas toxinas.
Originariamente se clasificaba a las toxinas en diez grupos, conocido de K1 a K10, pero se han
identificado nuevas toxinas que no entran dentro de esta clasificación (nueva clasificación K11, K28,
KHR, KHS). Se diferencian por su especificidad y por sus mecanismos de acción (principalmente
inhiben algún paso esencial de la síntesis de la pared celular y/o alteran las funciones de la
membrana plasmática).
La actividad tóxica es mayor en el rango de pH 4-5, pero aún en el pH del vino, pH 3-4, presentan
actividad. Las toxinas son estables hasta aproximadamente 30°C y más estables a pH bajos que altos,
siendo inactivadas normalmente en un pH de alrededor de 5. Las características killer no son
efectivas en el mantenimiento de cultivo puro porque una levadura killer cuando crece con otras
levaduras únicamente producirá la muerte de algunas de ellas que se muestren sensibles, por lo
tanto una cepa killer no puede ser considerada como una cepa que tenga un efecto esterilizante
sobre el medio.
La presencia de las toxinas killer en bebidas parece no ser perjudicial para la salud del consumidor. El
uso de starters de cepas killer adecuadamente seleccionadas ofrecería tres ventajas comparativas:
matar determinado tipo de cepas nativas que producen efectos negativos en el proceso de
vinificación, resultar inmune a las toxinas killer producidas por cepas nativas garantizando su
dominancia en la fermentación y proteger al vino de infecciones producidas por cepas de levaduras
contaminantes.
Para la siembra del mosto se utilizan levaduras deshidratadas con aire caliente bajo vacio. Estos
polvos, de aspecto gris amarillento, con un índice de humedad inferior al 8%, suelen contener de un
10 a un 60% de levaduras vivas, inmediatamente regenerables. La siembra del mosto con levaduras
secas se utiliza:
1.- Cuando las levaduras naturales son poco numerosas y se ralentiza el arranque de la
fermentación por diversos motivos:
i) Años fríos, con lo que la levadura llega a la bodega a menos de 16°C ii) Persistencia de residuos pesticidas iii) Vendimias fuertemente sulfitadas
iv) Desfangados excesivos, especialmente realizados por centrifugación.
2.- Para sustituir flora defectuosa por otra. Como por ejemplo la flora productora de acetato
de etilo, sulfuro de hidrógeno u otras características indeseables.
3.- Para resembrar los vinos con restos azucarados, después de haberse detenido
accidentalmente la fermentación, o para provocar la fermentación de mosto conservados.
4.- Para la elaboración de champaña.
No se deben añadir directamente al mosto. Para obtener los resultados deseados es indispensable
implantar bien la cepa en el medio. Para ello es necesario practicar un levadurado directo luego de la
hidratación de las levaduras. Estas se hidratan agregándolas en diez veces su peso en agua tibia entre
37° y 40°C, en la dosis indicada para ese caso. Dejar reposar durante 15 minutos, agitar bien e
incorporarlas al mosto.
No se deben dejar las levaduras en el medio de rehidratación más del tiempo aconsejado.
Muestra Levadura
Killer o Neutra (g/Hl) Sensible (g/Hl)
Blanco 15-30 20-35
Tinto 10-30 15-35
Parada de fermentación 30-50 30-50
Para Champagne 15-40 15-40
Pie de cuba: esta práctica consiste en la preparación de levaduras con uvas seleccionadas, adicionada
o no de levaduras, que se coloca en el fondo del tanque con vendimia nueva, y que se emplea para
favorecer el arranque de la fermentación, disminuyendo así su irregularidad y su duración. El empleo
de pie de cuba es útil para los primeros depósitos, cuando se quiere regular las fermentaciones. Unos
días antes de iniciarse la vendimia se cortan uvas maduras y sanas, se las estruja y sulfita con 10 g/Hl
de sulfuroso. Cuando están en plena fermentación se las utiliza para sembrar la vendimia fresca del
primer depósito. Para los otros depósitos se puede utilizar el mosto del primero con el fin de
estimular el inicio de las fermentaciones.
Necesidades nutritivas de las levaduras
En el curso de la fermentación nace una cantidad enorme de células, muchas de las cuales mueren y
se depositan sobre el fondo del depósito, sustrayendo nutrientes al mosto. Inoculando 4 millones de
células de levadura, se observa la formación aproximada de 280 millones de células (correspondiente
a 6-7 duplicaciones), el 70% de éstas, antes del agotamiento de los azúcares, va a constituir las borras
depositadas de fermentación.
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Días de fermentación
Células Vivas
Células Muertas en Suspensión
Células Muertas Decantantes
Las levaduras de vinificación están constituidas de un 25% a un 60% por materia nitrogenada. Por lo
tanto, para formar sus células y para reproducirse necesitan encontrar en el medio suficiente
nitrógeno fácilmente asimilable. El nitrógeno amoniacal es el primer alimento nitrogenado
consumido por las levaduras elípticas, y le siguen ciertos aminoácidos libres como el ácido glutámico.
En 36 horas de fermentación las levaduras agotan el nitrógeno asimilable del mosto, así como otros
factores nutritivos. En el resto de la fermentación las levaduras viven de ellas mismas. La vendimia
puede ser pobre en nitrógeno asimilable por dos motivos principales:
1. Una excesiva maduración de la uva.
2. Uvas atacadas por Botrytis cinerea. La podredumbre agota los alimentos nitrogenados
necesarios para las levaduras.
La adición de nitrógeno amoniacal en forma de sal de amonio es indispensable en unos casos, útil en
otros y nunca está contraindicada, pues las levaduras se benefician y las bacterias no, porque no lo
pueden utilizar.
Al inicio de la fermentación es siempre oportuno incorporar el mosto compuesto nitrogenados, para
estar seguros que el nitrógeno fácilmente asimilable este comprendido entre 180 y 230 mg/l, la
carencia de nitrógeno limita el número de células que nacen y es causa de fermentaciones con un
curso muy lento.
La incorporación de nitrógeno debe hacerse preferentemente antes de iniciarse la fermentación,
para que sea íntegramente utilizado por las levaduras. Después de cuatro días de fermentación las
levaduras solo utilizan la mitad y hacia el final apenas un tercio.
Las levaduras para poder desarrollarse necesitan factores de crecimiento, como las vitaminas,
también indispensables para los animales superiores. Sin ser muy rico en estos factores, el mosto
está en condiciones normales, suficientemente provisto de ellos como para asegurar un buen
desarrollo de las levaduras. No obstante, a medida que el mosto fermenta y se suceden generaciones
de levaduras, los factores de crecimiento se agotan, y la facilidad con que se desarrolla la
fermentación disminuye.
Estas sustancias son activas en dosis extremadamente pequeñas de algunas decimas o centésimas de
mg/l. La más importante es la vitamina B1 o tiamina, de la que los mostos de uva sana contienen de
0.1 a 0.5 mg/l. Las carencias o contenidos insuficientes en los mostos son debidos fundamentalmente
a uvas podridas, o bien poco maduras.
Influencia de la Tiamina sobre la vitalidad de la célula.
Observando el gráfico vemos que el agregado inicial de tiamina además de estimular la
multiplicación de las levaduras, aumenta la longevidad, permitiendo tener un porcentaje de células
vivas más elevado durante todo el transcurso de la fermentación.
Otro aspecto a tener en cuenta es el rol nutricional de los esteroles. En las primeras fases de la
fermentación las levaduras aumentan considerablemente de número, pasando de 4 millones a
aproximadamente 80 millones de células por mililitro, correspondientes a 4-5 duplicaciones. La
observación al microscopio y el análisis de la composición química de las levaduras han demostrado
que esta fase, de activa multiplicación en condiciones de anaerobiosis, es acompañada por la
disminución de las dimensiones celulares y una fuerte reducción de los esteroles y de las otras
sustancias indispensables para las levaduras a la hora de desarrollarse (ácidos grasos insaturados,
vitaminas, microelementos).
El contenido de esteroles (sobre todo ergosterol), que en una célula activa de levadura seca es
superior al 1%, se reduce después de una duplicación, a aproximadamente el 0.5% y en las
generaciones sucesivas la concentración disminuirá, pasando de 0.5% a 0.25% y de 0.25% a 0.12%,
hasta que la cantidad de esteroles sea insuficiente para el correcto desenvolvimiento de la
fermentación alcohólica. Las mismas causas reducen la concentración de los otros compuestos que la
célula no es capaz de sintetizar, cuando crece en condiciones de anaerobiosis. Para solucionar esto se
puede hacer uso de una amplia gama de productos que son coadyuvantes de la fermentación, son
preparados de corteza de levadura que aportan una elevada cantidad de esteroles y otros factores
de crecimiento indispensables para el desarrollo de las levaduras (ácidos grasos insaturados, ácido
pantoténico y otras vitaminas y microelementos).
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Días de fermentación
Testigo
+ 0.5 mg/l Tiamina
Influencia del Ergosterol sobre la fermentación alcohólica.
Vinificación en Blanco
El vino blanco se obtiene a partir de variedades de uva blanca o de uva tinta con pulpa no coloreada.
A diferencia del tinto, el vino blanco se caracteriza por la fermentación del mosto sin los hollejos
(partes sólidas del racimo), por lo que no se produce ningún tipo de maceración.
Dentro de los vinos blancos existe una amplia gama de gustos: más o menos dulces, tranquilos o
espumosos, frescos, generosos o licorosos, etc. Se puede decir que hay tantos vinos blancos como
formas de elaboración.
Se pueden clasificar en:
Secos: Todos aquellos vinos blancos que no contienen una cantidad de azúcar apreciable en la
degustación, normalmente menos de 5 g/l.
Abocados: Los que contienen una cantidad de azúcar entre 5 y 15 g/l.
Semisecos: Blancos que poseen entre 15 y 30 g/l de azúcar.
Semidulces: Aquellos que incluyen una cantidad de azúcares que oscila entre 30 y 50 g/l.
Dulces o licorosos: Vinos con más de 50 g/l de azúcares.
Existen diferentes variedades blancas, las principales son: Sauvignon Blanc, Chardonnay, Chenin
Blanc, Gewürztraminer, Riesling, Semillon, las que a su vez dan origen a vinos muy particulares. Su
color, aroma y sabor son muy diferentes, los hay más frutados o con alta acidez. Los vinos blancos
jóvenes presentan un color amarillo verdoso, que implica que el vino no ha estado en contacto con el
oxigeno. A medida que el amarillo se transforma en dorado y pierde los tonos verdes, se trata de un
vino más envejecido u oxidado. El color indica si el vino ha tenido una etapa de guarda o
envejecimiento en barrica.
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16
Levadura A testigo Levadura A + Ergosterol
Levadura B testigo Levadura B + Ergosterol
Gra
do
Alc
oh
ólic
o D
esa
rro
llad
o
3 días
10 días
20 días
En cuanto a los aromas, se busca que los vinos blancos sean frutados y mantengan los aromas
propios de su variedad. Al agitar la copa aparecen los aromas herbáceos propios de la uva.
Generalmente no se busca una evolución y envejecimiento de los aromas, a menos que se trate de
un Chardonnay con maduración en barrica. En este caso aparecen aromas más complejos a vainilla,
toffee (caramelo), que corresponden a aromas lácticos provenientes de la fermentación maloláctica.
En estos vinos blancos con envejecimiento en madera se busca mantener un equilibrio entre la fruta
del vino y los aportes de la barrica.
En boca, los vinos blancos destacan por su acidez, que junto a la presencia de CO2 provocan la
sensación de frescura en la boca. Generalmente los vinos blancos presentan un cuerpo ligero y
delgado, pero a medida que los vinos han tenido un paso por madera aumenta su cuerpo y llegan
incluso a mejorar con un período moderado de guarda. Esto ocurre especialmente en el caso de los
Chardonnay con madera.
Es importante hacer notar que los vinos blancos deben beberse el mismo año de su cosecha, pues se
debilitan rápidamente. Esto es especialmente importante en el caso de los Sauvignon Blanc. El
envejecimiento de este tipo de vinos en madera aumenta su cuerpo, permitiendo alargar su periodo
de vida. Se hacen más resistentes al paso del tiempo y su calidad mejora con un período de guarda
de 2 a 3 años.
El aroma de la uva blanca, localizado en el hollejo y en las células subyacentes, aparece pronto,
mucho antes de su completa maduración, de tal manera que una recolección precoz también puede
proporcionar vinos finos y, casi siempre, más puros que los de una recolección tardía, lo contrario de
lo que sucede en los vinos tintos. Las ventajas de una recolección precoz son:
1. Conseguir un mejor equilibrio ácido. Además de su aroma, lo que hace agradable un vino
blanco es su frescura, o sea una acidez adecuada.
2. Evitar grados alcohólicos demasiado elevados. Un buen vino blanco seco debe estar
entre 11 y 12 grados de alcohol.
3. Evitar la podredumbre, de lo contrario los vinos presentan sabor acre, a podrido, incluso
herbáceo.
Esquema general de vinificación en blanco
Todo el proceso comienza con la recogida de los racimos cuando se encuentran en el punto
inmediatamente anterior a la maduración, consiguiendo así mayor equilibrio acidez-alcohol-aroma.
No hay que utilizar sulfuroso sobre la uva, ya que aunque se opone a los fenómenos de oxidación
acentúa los de maceración.
En marzo la uva es cosechada, ya sea en forma manual o con maquinas creadas especialmente para
vendimiar. Las uvas blancas se echan a perder rápidamente una vez vendimiadas, por lo que la
higiene y la rapidez en su manipulación son fundamentales. Hay que conservarlas enteras para evitar
cualquier tipo de maceración (contacto entre el jugo y los hollejos), así como una eventual oxidación
del jugo. Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos agresiva posible,
poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una excesiva presión, provocando una
fermentación prematura. La experiencia ha ido imponiendo que le transporte se realice en cajas o
pequeños cestos que no sobrepasen los 15 kg de capacidad.
La descarga de la uva se realiza sobre la tolva de recepción, una especie de pirámide invertida que a
modo de embudo, ira depositando la uva sobre un tornillo sinfín que la conducirá directamente a la
estrujadora, previo análisis del fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares
y ácidos. La estrujadora presionara el grano lo justo para evitar que pepitas y raspones o escobajos
(soporte estructural del racimo) se rompan y contaminen el mosto.
Una bomba de impulsión manda la uva estrujada (jugo, pepitas, hollejos y raspones), sin entrar en
contacto con el aire para impedir el inicio de la fermentación, a los escurridores, que separan el
mosto de las partes solidas más gruesas (orujos frescos). También se puede prensar sin previo
estrujado, como se hace en la producción de Champagne, para obtener mostos de mayor calidad,
bajos en sustancias fenólicas. A la salida del escurridor se realiza el primer sulfitado para evitar la
oxidación del mosto, muy propenso a la misma por la escasez de taninos que contiene, y facilitar el
desfangado. Se puede añadir ácido tartárico si es necesario, para asegurar que el pH del mosto se
sitúe en el rango de 3.0 a 3.4, y enzimas pectolíticas que hidrolizan las pectinas para acelerar la
obtención del sumo escurrido.
Los primeros mostos son los de mayor calidad y reciben el nombre de mosto yema, mosto flor o
mosto lágrima. Es un líquido de gran ligereza y finura. Aromático, suave, floral y afrutado.
El mosto procedente del escurrido se desfanga, separando el resto de partículas que contenga, y se
encuba para que realice la fermentación alcohólica. Terminada la fermentación principal, se descuba,
pasándolo a otro depósito para que realice la fermentación lenta o de acabado, obteniéndose
finalmente el vino blanco.
Por otra parte, los orujos frescos que quedan en el escurridor se prensan, obteniéndose el mosto de
primera prensada, que normalmente se mezcla con el mosto procedente del escurridor,
desfangándose juntos. Se vuelve a hacer una segunda prensada, obteniéndose por una parte los
orujos agotados y por otro el mosto de segunda prensada, que se desfanga y fermenta por separado,
dando origen al vino prensa.
Como proceso alternativo está la maceración en frio que consiste en llevar la vendimia estrujada a
bajas temperaturas. Aunque se suele evitar en la vinificación de vinos blancos, la maceración en frio
tiene ventajas como la solubilidad de los armas del mosto, sin que aumente la de los polifenoles, al
no disolverse por la ausencia de alcohol.
Operaciones mecánicas del tratamiento de la uva
Estrujado
El estrujado tiene como finalidad romper los hollejos y desprender la pulpa. Debe ser lo
suficientemente intenso como para facilitar la separación del mosto, pero no tan violento como para
desgarrar y dilacerar las partes sólidas. Debe evitarse el uso de la bomba estrujadora, cómoda para
alimentar el escurridor y la prensa, pero que inevitablemente malaxa la vendimia, aumentando el
volumen de fangos.
Las ventajas e inconvenientes del estrujado son:
1. Rapidez de separación del mosto.
2. Disminución de la cantidad del número de prensas.
3. Aumento del volumen de fangos, debido a la trituración de la vendimia.
4. El mosto es más sensible a la oxidación, porque es más rico en polifenoloxidasas.
En algunas zonas las uvas no se estrujan, sino que se colocan intactas en la prensa. La compresión
que hay entre ellas es la que rompe la piel y hace que el zumo salga progresivamente.
El hecho de que las vendimias de uva blanca, normalmente, no se despalillen, tiene como objetivo
facilitar el prensado posterior, ya que los raspones hacen de soporte de la masa viscosa, asegurando
el drenaje del mosto.
Escurrido
El escurrido tiene como misión separar el mosto liberado por el estrujado, realizándose
inmediatamente después de esta operación. Puede ser de dos tipos:
1.- Estático: consiste en dejar caer la vendimia estrujada, directamente desde la estrujadora a la jaula
de la prensa vertical y horizontal. El mosto escurre a medida que va cayendo la pasta, empezando a
prensar cuando la jaula está llena y el escurrido se considera suficiente.
Las ventajas del escurrido estático son:
a.- Proporciona mostos con pocos fangos.
b.- Facilita el prensado por hidrólisis de las pectinas.
Desventajas: Produce una doble oxidación, a nivel de las uvas estrujadas y a nivel del mosto, que
además sufre una maceración muy prolongada.
2.- Dinámico: los escurridores dinámicos constan de un cilindro giratorio con un tornillo sinfín
inclinado, que conduce la vendimia estrujada por una especie de canalón perforado. El escurridor se
coloca debajo de la estrujadora y se alimenta directamente por gravedad.
Mientras que el escurrido estático libera solo un 50% del mosto, el escurrido dinámico consigue
liberar hasta un 75%.
Prensado
Consiste en extraer el mosto por medio de la presión ejercida sobre la vendimia, una vez estrujada y
escurrida. La extracción debe limitarse al mosto azucarado de las vacuolas.
Los tipos de prensas que se utilizan en las bodegas son:
1.- Prensas hidráulicas verticales. Se utilizan para vinificaciones artesanales. Como ventajas e
inconvenientes de este tipo de prensas tenemos:
Prensado eficaz para las vendimias con podredumbre.
La presión se ejerce sin dislacerado de los orujos.
El mosto obtenido tiene pocos fangos.
El gran espesor de la masa a prensar obliga a utilizar presiones muy fuertes.
Para extraer todo el mosto hay que realizar varios prensados sucesivos, alargándose la
duración del proceso.
Desmenuzamiento manual de la torta de orujos.
2.- Prensas hidráulicas horizontales. Se utilizan para la elaboración de vinos de calidad.
Las ventajas e inconvenientes más importantes son:
Presión de prensado relativamente débil.
Fuerte aireación del mosto escurrido.
Proporcionan más fangos que la prensa vertical, debido a las magulladuras que provocan las
cadenas, sobre todo en el prensado.
3.- Prensas neumáticas horizontales. Las ventajas e inconvenientes son:
Presión débil y bien repartida en toda la masa.
Prensado sobre poco espesor de vendimia, respetando su estructura.
Poco rendimiento. Las cantidades de vendimia tratadas en un ciclo de prensado son
pequeñas y la prensada es lenta.
El equipo es caro.
Dificultas para prensar vendimias podridas o sobremaduras.
4.- Prensas continuas. Se utilizan para vinificaciones masivas. Las ventajas e inconvenientes son:
Extracción muy rápida del mosto.
Tienen un gran rendimiento. Con posibilidad de fraccionar las diferentes calidades de mosto.
Prensado fuerte con trituración de la vendimia.
5.- Prensas de bandas. Las ventajas e inconvenientes de este tipo de prensas son:
Respetan la calidad del mosto, sin dilaceración de los raspones ni aplastamiento de las
semillas.
El mosto obtenido tiene bastantes fangos y es difícil de clarificar, debido a la supresión de la
autofiltración del mosto en la propia masa de vendimia, que hace que salga más claro.
Costo elevado y gran rendimiento.
La calidad de la prensa y la forma como es utilizada se puede juzgar analizando el mosto obtenido. La
acidez, la alcalinidad de las cenizas (que representan la parte mineral), los taninos, el hierro, etc.,
indican por comparación con un mosto yema, el grado de extracción de las sustancias del hollejo.
Desfangado
El desfangado consiste en clarificar el mosto, a fin de eliminar las partículas vegetales susceptibles de
aportar malos sabores al vino. Esta clarificación espontánea o provocada se realiza antes de la
fermentación, cuyo comienzo se retrasa con un sulfitado. El vino procedente de un mosto
desfangado ofrece ventajas de frescura, acidez y ligereza. Su aroma es más puro, esta mejor
estabilizado, el color es más pálido, más estable y por lo tanto menos sensible a la acción del oxígeno
como consecuencia de la eliminación de las oxidasas, pues si bien la lacasa es en su totalidad soluble
en el mosto, la tirosinasa de la uva está, en parte, ligada a los fangos. Los contenidos en hierro y
otros elementos minerales de los vinos son siempre menores.
Cualquiera que sea el procedimiento de la separación de fangos, es necesario el sulfitado del mosto
para que no empiece la fermentación. Debe hacerse lo antes posible para evitar la oxidación, tan
pronto como el mosto se separe por escurrido o prensado, y nunca se debe sulfitar la vendimia
estrujada, porque el sulfuroso se combina y se fija a las partes sólidas de las uvas, además de que
acentúa los fenómenos de maceración. Las dosis normales de sulfuroso a utilizar varían de 6 a 12
g/Hl.
Los fangos están constituidos por residuos terrosos, fragmentos de raspones y hollejos, sustancias
pécticas y mucilaginosas y proteínas precipitadas. La cantidad y naturaleza de los fangos depende de
la uva, de su madurez y estado sanitario, y de la técnica de obtención del mosto. Las uvas podridas
proporcionan más fangos que las uvas sanas. El prensado sin estrujado produce pocos fangos, finos y
de sedimentación lenta, que dejan el mosto un poco turbio. El estrujado y el escurrido dinámico
producen fangos más gruesos, que caen rápidamente y dejan el mosto limpio.
Normalmente, antes del desfangado se hace pasar el mosto por tamices autolimpiables
(desturbadores) donde se eliminan las impurezas más grandes.
Los tamices se pueden utilizar en cualquier fase del proceso de elaboración, siempre que sea
necesario separar sólidos de ciertas dimensiones.
Los tipos de desfangado que comúnmente se utilizan en las bodegas son:
1.- Desfangado estático. Consiste en la separación de los fangos por sedimentación natural, dejando
el mosto en reposo durante 12 a 24 horas en un depósito, eliminando posteriormente los fangos con
un trasiego. Para facilitar la decantación a veces se utilizan clarificantes como la gelatina, caseína y
bentonita. El inicio de la fermentación se retrasa con un sulfitado, aunque también se utiliza el frio,
haciendo descender la temperatura del mosto por debajo de 10°C, para permitir un reposo más
prolongado y por lo tanto una mejor separación de fangos. A veces, se utilizan enzimas pectolíticas
que degradan las pectinas presentes en el mosto, disminuyendo su viscosidad y produciendo una
clarificación más rápida. El desfangado estático da buenos resultados si se realiza depósitos no muy
grandes (máximo 20.000 litros).
2.- Desfangado por centrifugación. Se utilizan centrífugas con evacuación automática de fangos y
cierre hidrohermético en la descarga del mosto clarificado para evitar la oxidación del mismo.
Las ventajas que presenta el desfangado de mostos por centrifugación son:
Eliminación de los depósitos de desfangado que ocupan mucho espacio.
Rapidez de la operación y limpieza in situ rápida de la centrífuga.
Menores pérdidas de mosto (del orden del 10%) al de los fangos más compactos.
Utilización de menores dosis de sulfuroso.
Reducción de mano de obra y gran rendimiento (hasta 60.000 litros/hora).
Las centrífugas son máquinas muy flexibles, que además de utilizarse para el desfangado del mosto
antes de la fermentación, en bodega se utilizan para:
Recuperación de mosto o vino de las lías procedentes de la decantación en los depósitos.
Clarificación de vinos recién fermentados que a veces resultan difíciles de clarificar por otros
procedimientos.
Clarificación de vinos una vez tratados por frio (eliminación de bitartratos).
Ayuda a los filtros en el abrillantamiento de los vinos de embotellado.
Además de las centrífugas de eje vertical y alta velocidad, existen otras de eje horizontal y velocidad
más reducida, de 3500 a 4500 r.p.m., llamadas decantadores centrífugos, que se utilizan en
funciones de clarificación de mostos, vinos y heces.
En algunas bodegas se combina un decantador centrífugo con una centrífuga vertical. El primero
elimina el grueso de los sólidos contenidos en el mosto, y la segunda lo deja brillante y limpio si se
desea. A veces, con objeto de que la fermentación arranque bien, se da únicamente una clarificación
con el decantador centrífugo para dejar un cierto número de sólidos (0,5 a 0,8%) y por lo tanto de
levaduras.
3.- Desfangado por filtración. Es de empleo más difícil, debido al poder colmatante de los mostos
ricos en coloides protectores. Se utilizan filtros rotativos a vacío que tienen un gran rendimiento.
Las ventajas e inconvenientes de los filtros rotativos a vacío son:
Obtención de mostos muy limpios, y de heces mucho más secas que con los otros métodos
de desfangado.
Escaso rendimiento, necesitándose mucha superficie filtrante para desfangar grandes
volúmenes. En mostos que vienen directamente de prensas con un 2-5% de sólidos el caudal
puede ser de 250-350 litros/m3/hora.
Precio elevado y consumo de tierras filtrantes.
El desfangado elimina con los fangos una parte de las levaduras, retrasando a veces el comienzo de la
fermentación, siendo necesaria la aplicación del pie de cuba o la siembra de levaduras. El vino
obtenido de los fangos es de mala calidad y tiene un sabor herbáceo y terroso.
Fermentación
Las condiciones de la fermentación del mosto tienen gran importancia desde el punto de vista de la
calidad del vino a obtener, y especialmente en el aspecto aromático, los tratamientos realizados en
esta fase de la vinificación juegan un papel importante en la obtención de un vino blanco de calidad.
Los mostos fuertemente desfangados presentan problemas de empobrecimientos de levaduras, que
ocasionan retrasos del inicio de la fermentación. Hay que realizar una siembra de levaduras a partir
de pies de cuba con levaduras autóctonas seleccionadas, o bien utilizar levaduras secas comerciales.
Los vinos obtenidos a partir de fermentaciones espontáneas, llevadas a cabo por la flora microbiana
natural de la uva presentan contenidos en alcoholes superiores ocho veces mayores que los
obtenidos mediante el empleo de cultivos de levaduras seleccionadas, sobre todo de 1-propanol, 2-
metilpropanol y 2,3-metilbutanol; además estas levaduras seleccionadas pueden llegar a producir
descensos de hasta un 40% en las sustancias que se combinan con el sulfuroso (acetaldehído y ácido
α-cetoglutárico).
La temperatura de fermentación juega un papel muy importante en la conservación de los aromas
varietales y también en la formación de otros aromas. Una temperatura superior a 30°C puede
provocar una parada de fermentación, y superior a 20°C una pérdida de aromas varietales, debido al
arrastre junto con el ácido carbónico, en la fermentación tumultuosa. En cuanto a los compuestos
formados durante la fermentación, a temperaturas mayores a 20°C aparecen más alcoholes
superiores mientras que disminuyen los ésteres formados, comparando con los que se forman
cuando se utilizan temperaturas inferiores a 20°C.
Por otra parte, existe una relación entre temperatura de fermentación y grado alcohólico. La
temperatura influye decisivamente sobre el grado alcohólico que se alcance en la fermentación.
Fermentando un mosto a 15°C puede alcanzarse 12,6 GL, si este mismo mosto se fermenta a 35°C se
llega tan solo a 7,8 GL.
A bajas temperaturas las levaduras trabajan mejor, con mayor rentabilidad, porque al realizarse más
lentamente el proceso, fermentan mejor el azúcar. Además, si sube mucho la temperatura se pierde
alcohol por evaporación.
La temperatura que puede alcanzar un mosto en fermentación depende de varios factores:
1.- Tiempo: Cuanto más dure la fermentación menos temperatura alcanzará el mosto, pues
las calorías desprendidas se evacuan más fácilmente a través de las paredes de los depósitos.
Tampoco es conveniente alargar en exceso este proceso, ya que se corren riesgos de ataques
bacterianos y formación de sulfhídrico.
2.- Temperatura inicial de la vendimia: Cuanto más baja sea más lo será la temperatura de
fermentación, aunque no conviene que sea inferior a 12-15°C, ya que fermentará con dificultad.
3.- Forma de los depósitos de fermentación: Los recipientes que mejor eliminan el calor, son
los que tienen mayor relación superficie/volumen, y por lo tanto evacuarán mayor calor. Son
óptimos los de 100 a 200 Hl de capacidad y altura de 2 a 3 veces su diámetro.
4.- Disposición de los depósitos de fermentación: Conviene instalar depósitos aislados entre
sí, y además en los espacios intermedios deben existir corrientes de aire que refrigeren.
5.- Naturaleza de las partes de los depósitos de fermentación: La evacuación del calor hacia
el exterior se hará más o menos fácilmente. El acero presenta las mejores cualidades, y a bastante
distancia le siguen el hormigón y la madera.
Fermentación en barrica
Los vinos blancos denominados de crianza, proceden de la aplicación del método de fermentación en
barrica, seguido de unas semanas o meses más de permanencia en madera.
La fermentación del mosto, y en contacto con sus lías, en barricas a una temperatura media de 22 a
25°C, elimina algunos aromas primarios, pero el contenido aromático se enriquece a lo largo de la
crianza.
Fermentación en depósitos
Los depósitos de cemento son los más corrientes, pero ya empiezan a extenderse las instalaciones
con depósitos metálicos, sobre todo de acero inoxidable, mejor adaptables al proceso de la
fermentación, ofreciendo las mejores posibilidades.
Acabado de fermentación
La determinación analítica de los azúcares reductores es indispensable, incluso cuando la densidad
desciende de 0.994 a 0.993 para ver el final de la fermentación.
Una vez acabada la fermentación alcohólica (menos de 2 g/l de azúcar), si se quiere la fermentación
maloláctica (en vino blanco normalmente no se realiza) no se añade sulfuroso, dejándose el vino
sobre sus lías para inducirla, hasta que desaparezca el ácido málico. Si no se desea la fermentación
maloláctica se separa el vino de las lías producidas en la fermentación, eliminando así las levaduras.
Se hace un trasiego y se sulfita, conservándose hasta el embotellado. La temperatura óptima de
conservación para vinos blancos es de 13-15°C.
Vinificación en tinto
El color del vino tinto no se debe a la pulpa de la uva, ya que en la mayoría de los casos es incolora. El
color del vino se obtiene fermentando el mosto obtenido de las uvas con su pulpa, hollejos y pepitas
(partes sólidas del racimo), donde está contenida la materia colorante que da al mosto la
característica tonalidad tinta. Este proceso se conoce como maceración, y va a determinar de forma
decisiva las características propias de sabor y aroma del vino tinto, ya que aporta el color, taninos y
cuerpo, además de los aromas primarios.
La elaboración comienza con el estrujado de la uva, que consiste en romper el hollejo para liberar el
zumo. Al estrujado sigue el despalillado, para eliminar el escobajo del racimo y evitar el exceso de
tanino, aspereza y metanol en el vino. Después se pasa a los depósitos de fermentación, en los que
se debe dejar, como mínimo, un 20 % de su capacidad vacío, ya que al fermentar la masa aumenta de
volumen y se produce espuma, lo cual podría producir reboses en los depósitos. En este proceso las
partes sólidas afloran a la superficie, formando lo que se llama sombrero, que debe remojarse
frecuentemente con mosto en fermentación para lograr la homogenización de la mezcla. Esta
operación es el remontado, que practicado al comienzo de la fermentación es eficaz, activando el
trabajo de las levaduras, ya que éstas se encuentran en la fase exponencial de multiplicación o
crecimiento, que corresponde a las primeras horas de la fermentación. En este momento es cuando
las levaduras pueden aprovechar el oxígeno que se les proporciona. Si se efectúa demasiado tarde es
poco eficaz, pues las levaduras se encuentran en un medio agotado de factores nutritivos. Por otra
parte, durante todo el proceso fermentativo es vital controlar la densidad y temperatura, que no
debe sobrepasar los 30°C, ya que ambas son decisivas para una buena fermentación alcohólica y para
conseguir un vino con las características deseadas.
Si se quieren obtener vinos jóvenes, deberán permanecer macerando alrededor de una semana,
mientras que si lo que se desean son caldos destinados a crianza, reserva o gran reserva, se debe
llegar hasta los 20 días. Cuando la maceración ha terminado, el caldo es separado de los orujos, que
se prensan obteniéndose vino de prensa, de peor calidad y la parte solida se destina a destilación en
las fábricas de alcohol para obtención de alcohol vínico.
Otra forma de conseguir el vino tinto es mediante la maceración carbónica, que consiste en causar la
fermentación por medio de la introducción de racimos enteros de uva, sin estrujado y despalillado,
en un deposito con CO2 y sin apenas oxígeno. La uva, que está intacta, sufre una fermentación
intracelular. Después de esta maceración se procede al estrujado y prensado. Este sistema produce
vinos muy suaves, con bastante cuerpo e intenso color, muy frutados, aptos para consumir como
vinos jóvenes, no adecuados para crianza y que con el tiempo pierden estas cualidades.
El caldo se trasiega a los depósitos adecuados, donde sufrirá una segunda fermentación, la
maloláctica, que proporciona finura y suavidad al transformar el ácido láctico, suave y sedoso.
Posteriormente el vino se somete a varios trasiegos con el fin de clarificarlo y eliminar las lías.
La crianza es el proceso destinado a mejorar las características del vino. Los vinos destinados a
crianza deben tener buenas cualidades, deben ser recios, con la adecuada aspereza y acidez, y
colores vivos e intensos. En la crianza vamos a distinguir varias fases:
a.- El primer año de crianza se realiza en depósitos de acero inoxidable con el fin de decantar
las partículas más finas que hayan quedado en suspensión, trasegándolo cada cierto tiempo.
b.- Crianza en barricas de madera de roble de 225 litros, en las que puede permanecer varios
períodos de tiempo según el tipo de vino que deseemos obtener. En esta fase la madera
cederá al vino sus aromas y taninos, además que retrasará su decadencia. Durante el tiempo
de permanencia del vino en barrica, las condiciones de la bodega deben ser:
Humedad ambiente del 80%
Temperatura constante, más bien baja
Penumbra
Ausencia de ruidos y vibraciones.
El método de envejecimiento es por el sistema de soleras o criaderas, en el cual las barricas
se apilan unas sobre otras, hasta tres o cuatro de altura, denominándose solera a la fila más
baja y criaderas a las superiores. El vino se va extrayendo, en lo que se denomina saca, de las
soleras, que se rellenan en un proceso descendente, con vino de la criadera inmediatamente
superior o primera criadera; ésta se rellena con vino de la segunda criadera y así hasta llegar
a la última criadera, que se rellena con vino nuevo. El vino se redondea, gana en suavidad,
aparecen los aromas terciarios y el color vira a tonos teja. Al final de la crianza deben
unificarse las calidades de vino mediante mezclas de caldos de la misma cosecha en la
operación llamada cabeceo. Se clarifican, filtran y pasan a la crianza en botella.
c.- Para el embotellado es fundamental la buena limpieza de las botellas y el uso de corchos
de primera calidad. Una vez llenas las botellas, se trasladan a los botelleros, donde deben
permanecer en posición horizontal para que el corcho esté permanentemente húmedo y no
se seque, lo cual permitiría el paso de aire al interior y microorganismos que oxidarían y
alterarían el vino. La zona de botelleros debe reunir las mismas cualidades en cuanto a
humedad y temperatura de la zona de barricas. Es en este período que el vino se afina,
pierde astringencia y gana los aromas de esta fase reductora anaeróbica. La duración de la
crianza en botella puede durar varios años.
Tipos de vinos
Existen tres tipos básicos de vino tinto en función de la edad:
Genéricos: vinos no sometidos a proceso de crianza o que no se ha criado el tiempo mínimo
para considerarlo como tal.
Crianza: son todos aquellos vinos que han madurado durante un año en barril otro en
botella.
Reserva: vinos que han pasado al menos un año en barril, así como un mínimo de dos años
en botella.
Gran Reserva: caldos que han permanecido al menos dos años en barril y otros tres años en
botella.
Composición del vino
A continuación se establecerá una clasificación de los componentes del vino, teniendo en cuenta la
participación en sus características olfativas y gustativas.
Componentes azucarados
Transmiten al vino suavidad y sabor dulce, el cual no es exclusivo de los azúcares pues otras
sustancias químicamente distintas de los azúcares poseen sabor dulce como la sacarina o el
cloroformo.
Las sustancias dulces del vino pertenecen a tres grandes grupos:
1.1. Azúcares propiamente dichos. Se encuentran en la uva y permanecen sin fermentar en los vinos
blancos dulces. También se encuentran en baja concentración en los vinos blancos secos y vinos
tintos. Entre ellos se encuentran hexosas (glucosa, fructosa) y pentosas (arabinosa, xilosa).
1.2. Polialcoholes. Proceden de la uva en cantidad de algunos centenares de mg/lt de mosto. En los
vinos los encontramos en concentraciones mayores o menores según la transformación sufrida
en la fermentación. Los principales son: inositol, manitol, arabitol, eritritol y sorbitol.
1.3. Sustancias con uno o varios radicales alcohol (-OH). Se forman durante la fermentación
alcohólica por oxidación de los azúcares, el principal es el alcohol etílico, procedente de la
fermentación de la glucosa. También se puede encontrar glicerol y butilenglicol.
Azúcares
La uva contiene un 15-25% de glucosa y fructosa, que poseen la misma fórmula empírica y se
encuentran en cantidades casi iguales en la uva madura, con un ligero predominio de la fructosa,
siendo aproximadamente 0,95 la relación glucosa/fructosa, que disminuye durante la fermentación,
pues las levaduras fermentan principalmente la glucosa.
Carácterísticas del Mosto
Glucosa g/l
Fructosa g/l
Glucosa/Fructosa
Mosto antes de fermentar 23 126 0,97
Alcohol formado 0,7° 111 125 0,88
Alcohol formado 5,3° 57 103 0,55
Alcohol formado 12,4° 8 32 0,25
Como se observa en la tabla la mayor parte de azúcar que permanece tras la fermentación es la
fructosa, que tiene un poder edulcorante superior a la glucosa, aproximadamente 2 veces mayor.
La uva apenas contiene sacarosa, que es desdoblada en glucosa y fructosa por las levaduras durante
la fermentación, por lo cual “el vino no contiene sacarosa”. Su presencia por adición para enriquecer
ciertos vinos, supone un fraude para el consumidor, aunque sea legal.
También se encuentra en el vino una pequeña cantidad de pentosas no fermentables, casi un
gramo/litro, que contribuyen al aumento del sabor dulce.
Alcoholes
Después del agua, 85% del total del vino, el alcohol etílico o etanol o alcohol vínico es el
componente más importante. La graduación de los vinos varía entre 9° y 15° GL, por lo tanto la
cantidad de alcohol presente en el vino oscila de 72 a 120 g/lt, correspondiendo el 0.5% de esta
cantidad a otros alcoholes distintos del etílico. Además de su peculiar sabor el etanol es el
responsable, por su olor, del aroma y bouquet de los vinos.
El glicerol o glicerina es el componente más abundante en el vino después del etanol, de 5 a 10 g/lt.
Es un producto resultante de la fermentación del mosto y contribuye a endulzar el vino por tener un
sabor azucarado. También se forma glicerol en la podredumbre noble de la uva, por lo cual los vinos
licorosos obtenidos con uvas pasas son especialmente ricos en glicerol, hasta 15 o 18 g/lt.
Componentes de gusto ácido.
La acidez del vino la prestan diversos ácidos orgánicos:
Principales Constituyentes de la Acidez
Procedentes de la uva
Acido Tartárico
Acidez Fija
Acidez Total
Acido Málico
Acido Cítrico
Originados por la fermentación
Acido Succínico
Acidez Volátil Acido Láctico
Acido Acético
En el vino se encuentran, además, otros ácidos en pequeñas cantidades: galacturónico, glucorónico,
citramálico, dimetilglicérico, pirúvico, cetoglutárico, etc.
La mayor parte de los ácidos del vino se encuentran en estado libre y representan la acidez total.
Otra parte se encuentra en forma de sales, se determinan por la alcalinidad de las cenizas.
Acido Tartárico
Es el ácido específico de la uva y el vino. La acidez del vino depende mucho de su riqueza en ácido
tartárico por ser el mayor liberador de iones H+, representa el 25 al 30% de los ácidos totales del vino
y es el más resistente a la descomposición por bacterias, que lo transforman en ácido láctico y
acético.
El aumento de alcohol y las bajas temperaturas lo precipitan en forma de cristales de bitartrato
potásico y tartrato cálcico neutro por lo cual el vino contiene de dos a tres veces menos ácido
tartárico que el mosto del que procede. También adición al mosto o al vino de anhídrido sulfuroso
para su conservación, puede provocar una disminución de la acidez fija con lo cual el vino se vuelve
insípido, sin relieve y adquiere un color apagado; es la enfermedad de la “vuelta” o “torcedura”.
Acido Málico
Es el más extendido en el reino vegetal, se encuentra en hojas y frutos y al contrario que el ácido
tartárico, es un ácido lábil, fácilmente degradado por bacterias.
Puede considerarse como el más importante en el transcurso de la maduración de la uva y
elaboración del vino. Se encuentra en gran cantidad en la uva verde, a la que da un sabor acerbo,
pero va desapareciendo poco a poco en transcurso de la maduración hasta una concentración de 1 a
8 g/lt de mosto y durante la fermentación, las levaduras disminuyen esta cantidad en un 20 o 30%.
Terminada la fermentación del mosto, el ácido málico sufre su transformación más importante en
los vinos tintos y en blancos tratados con pequeña cantidad de anhídrido sulfuroso. Es
completamente fermentado por bacterias lácticas resultando ácido láctico y anhídrido carbónico,
que se desprende como gas, quedando la acidez total del vino disminuida. Este proceso se conoce
como fermentación maloláctica y supone una mejora considerable del vino, pues adquiere suavidad
y pierde la acidez característica de los vinos nuevos.
Se intenta conservar el ácido málico y evitar la fermentación maloláctica en la obtención de algunos
tipos de vinos blancos secos, de vinos rosados y blancos dulces, interrumpiendo la fermentación
maloláctica por la adición de anhídrido sulfuroso.
Acido Cítrico
Es poco abundante en la uva, y se puede encontrar de 150 a 300 mg/lt en el mosto. Después es
fermentado por las bacterias lácticas y desaparece.
Acido Succínico
Se forma durante la fermentación por acción de las levaduras, encontrándose en el vino en
cantidades que oscilan entre 0.5 a 1.0 g/lt. Es muy estable frente a las fermentaciones bacterianas y
no evoluciona a lo largo de la vida del vino. Proporciona una mezcla de sabores ácidos, salados y
amargos.
Acido Láctico
Tiene su origen en la fermentación de los azúcares de la uva, aún sin estar presente en ésta, siendo
un componente normal del vino. Aunque es más abundante en los vinos enfermos, su presencia no
es necesariamente un signo de alteración.
Puede tener tres orígenes:
1.1. Formación por levaduras durante el transcurso de la fermentación alcohólica de los
azúcares.
1.2. Formación por las bacterias durante el transcurso de la fermentación maloláctica, a
expensas del ácido málico.
1.3. Fermentación láctica de los azúcares, glicerol, ácido tartárico u otros componentes
ácidos en los vinos enfermos.
Acido Acético (acidez volátil)
Los ácidos anteriormente descritos son los ácidos fijos del vino, los que componen la acidez fija;
cuando se destila el vino no pasan al líquido destilado, quedan en el residuo. Sin embargo, el ácido
acético es volátil y lo podemos encontrar en el destilado, siendo componente importante de la acidez
volátil.
Las vías de formación del ácido acético son:
1.1. La fermentación alcohólica. Todos los vinos tienen acidez volátil ya que el ácido acético
es un producto secundario normal de la fermentación de los azúcares.
1.2. La fermentación maloláctica. Siempre va acompañada de una pequeña formación de
acidez volátil que proviene, sobre todo, de la fermentación del ácido cítrico y las
pentosas.
1.3. Alteraciones bacterianas. Las bacterias acéticas, en contacto con el aire, oxidan el
alcohol a ácido acético.
Mientras la acidez volátil no pase de 0.55 o 0.60 g/lt, el sabor del vino no pierde demasiado, pero hay
que tener en cuenta que la calidad de un vino es mayor cuanto menor es su acidez volátil. El ácido
acético, al contrario de lo que piensan algunos, no mejora el bouquet y tampoco da el olor a
“picado”, que es debido al acetato de etilo.
Componentes de gusto salado.
El gusto salado lo comunican al vino las sales de los ácidos minerales y de algunos ácidos inorgánicos.
Contiene alrededor de 2 – 4 g/lt de estas sustancias.
Principales Componentes de las Sales del Vino
Origen Aniones Cationes
Minerales
Fosfato Potasio
Sulfato Sodio
Cloruro Magnesio
Sulfito Calcio
Orgánicos
Tartrato Hierro
Malato Aluminio
Lactato Cobre
Por cada litro de vino hay, aproximadamente, 1 gr. de potasio, 100 mg de magnesio y calcio y algunas
decenas de mg de sodio. Una concentración superior de sodio puede suponer una adición
fraudulenta de sales alcalinas para rebajar la acidez del vino (desadificación).
Conviene señalar que en el vino también encontramos trazas de otros componentes minerales
(oligoelementos) como flúor, silicio, yodo, bromo, boro, zinc, magnesio, plomo, cobalto, cromo,
níquel, etc.
Componentes de gusto amargo y astringente.
Son los compuestos fenólicos, conocidos antiguamente como “materias tánicas”. Proporcionan a los
vinos su color y gran parte de su sabor. La diferencia entre vinos blancos y tintos se debe a los
compuestos fenólicos y explican su evolución. Además tienen la propiedad de coagular las proteínas
y de intervenir en la clarificación de los vinos por encolado; también algunos de ellos intervienen en
las propiedades alimenticias del vino tinto, sobre todo en su riqueza vitamínica y poder bactericida.
Los compuestos fenólicos pertenecen a cinco grupos químicos:
1.- Antocianos: son los colorantes rojos; los vinos jóvenes contienen 200-500 mg/lt.
2.- Flavonas: de color amarillo, solo están presentes en cantidades muy pequeñas, pero no
son los colorantes de los vinos blancos.
3.- Esteres: de los ácidos cinámico y benzoico.
4.- Taninos Condensados: se localizan en las pepitas, en el hollejo de la uva y en el raspón. Se
forman a partir de los leucoantocianos.
5.- Taninos pirogálicos: se encuentran en el vino aunque no provienen de la uva.
Posiblemente provengan de la adición de taninos comerciales o de la madera de los toneles.
A continuación podrá observarse como evolucionan el color y los compuestos fenólicos totales
durante la maceración.
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