Los Fe rmen tosmalolácticos

se lecc ionados

Selección - Decisión - Revelación

Vinos blancos o rosados: criterios de decisión

NUESTRAS SOLUCIONES

SU OBJECTIVO

SUS LIMITACIONES

pH < 3,1INOBACTER

y/o reducción de la acidez

VINS GRASET COMPLEXE*

Rapidité

MAXIFLORE ELITEInoculation séquentielle

VINS INTENSESET FRUITÉS*

* dans les cas les plus difficiles de pH compris entre 3,1 et 3,3 nous vous proposons un nouveau protocole d’acclimatation simplifiée couplé à un ferment spécifique - contactez votre interlocuteur IOC.

Simplicidad

EXTRAFLOREInoculation séquentielle

3,1 < pH < 3,25

pH > 3,1

Diminution du masque beurré

MAXIFLORE ELITEInoculation précoce

pH > 3,25Pleine expression du fruité

INOFLOREco-inoculación

Alcohol < 14% vol

pH > 3,25Alcohol > 14% vol

Prévention du masque beurré

MAXIFLORE SATINEInoculation précoce ou séquentielle

• Un sulfitado moderado: SO2 libre < 10 mg/l; SO2 total < 50 mg/l. En caso de SO2 más elevado, póngase en contacto con su representante de IOC.• La temperatura, ni demasiado baja, ni demasiado elevada:Debe estar comprendida entre 17 y 24°C como máximo. Óptima: 18-20°C.

• La fermentación alcohólica: Elija una levadura compatible con la FML, especialmente en co-inoculación e inoculación precoz.La levadura y su nutrición pueden determinar el éxito de la FML.

Nuestras recomendaciones para una fermentación maloláctica óptima

inoculación precoz o secuencial

Prevención de la máscara de mantequilla

inoculación secuencial

inoculación precoz

inoculación secuencial

Reducción de la máscara de mantequilla

Expresión plena de la nota afrutada

VINOS GRASOSY COMPLEJOS*

VINOS INTENSOS Y AFRUTADOS*

Rapidez

y

*En los casos más complicados de pH comprendido entre 3,1 y 3,3, le proponemos un nuevo protocolo de aclimatación simplificado asociado a un fermento específico; póngase en contacto con su representante de IOC.

Fermentos malolácticos para revelar los estilos de sus vinos

Más allá de la simple corrección de acidez biológica de sus vinos, nuestros fermentos malolácticos contribuyen a la expresión sensorial.

MAXIFLORE SATINEReducción de la astringencia y prevención de los aromas mantecosos

MAXIFLORE ELITEEstructura y complejidad

INOFLORENota afrutada y co-inoculación

EXTRAFLORELa facilidad de uso

INOBACTERLa solución para los pH bajos

NUTRIFLOREEl nutriente específico de los fermentos malolácticos

VOLUMEN Y NOTA GRASA

SUAVIDADY DELICADEZA

CUERPO YESTRUCTURA

INOFLORE

MAXIFLORESATINE

EXTRAFLORE

MAXIFLOREELITE

AFRUTADO INTENSO

ESPICIAS Y FRUTOS SECOS

AFRUTADOCOMPLEJO

INOFLORE

EXTRAFLOREMAXIFLORE

SATINE MAXIFLOREELITE

La nutrición bacteriana: ¡no se puede descuidar! El uso de NUTRIFLORE y/o de protocolos adaptados de aclimatación suele ser necesario en condiciones difíciles (ácido málico < 1 g/l, agotamiento de los nutrientes, polifenoles, péptidos o ácidos grasos inhibidores, etc.). Las bacterias lácticas son incapaces de utilizar el nitrógeno en forma amoniacal. NUTRIFLORE se adapta a sus necesi-dades.

Las levaduras que simplifican su FML

Vinos tintos: criterios de decisión

NUESTRAS SOLUCIONES

SU OBJETIVO

SUS LIMITACIONES

Alcohol pot.

Alcohol pot.

Alcohol pot.

Alcohol pot.

< 16% volReducción de la astringencia y refinamiento

MAXIFLORE SATINEinoculación secuencial

VINOS ESTRUCTURADOS & COMPLEJOS

(maceración posterior a FA larga)

< 15% volVolumen en boca, especias y complejidad

MAXIFLORE ELITEinoculación secuencial

VINOS INTENSOSY AFRUTADOS

< 14% volExpresión de las frutas frescas

INOFLOREco-inoculación

Expresión de los frutos negros

MAXIFLORE SATINEInoculation précoce

Alcool potel > 14% vol

< 14% volSimplicidad

EXTRAFLOREinoculación secuencial

Tipo de vino Levadura recomendada Objetivo-producto

Vinos blancosIOC B 3000Affi nityECA5

Level2 TD

Frutas amariilas, flores y volumen en boca Gran intensidad afrutadaComplejidad y longitud extremas

Vinos rosados Affi nityECA5 Gran intensidad afrutada

Vinos tintos

IOC PrimrougeIOC R 9008IOC R 9002IOC Révélation TerroirIOC RP15

Vinos tintos primerizos/ co-inoculaciónVolumen, frutas maduras, salinidad y longevidadEspecias, frutos negros y solidezRefinamiento, nota afrutada y colorFrescor, suavidad y delicadeza

> 14% volAlcohol pot.inoculación precoz

Los momentos de inoculación

Al inicio de la FACO-INOCULACIÓN

TRANSCURRIDOS 2/3 DE LA FAINOCULACIÓN PRECOZ

1 MES COMO MAX. DESPUES DE LA FAINOCULACIÓN DIFERIDA

¿Qué momento de inoculación elegir?

Deseo:• Vinos afrutados• Comercialización muy rápida• Prevenir la Brettanomyces

Preciso:• Control térmico• Un grado de alcohol potencial de < 14,5 % vol.

• Una levadura favorable a la co-inoculación

Deseo:• Vinos grasos e intensos• Comercialización bastante rápida• Prevenir la Brettanomyces

Preciso: • Control térmico• Una levadura favorable a la co-inoculación

Deseo:• Vinos complejos y estructurados• Preservar los aromas

Preciso:• Una levadura favorable a la fermentación

maloláctica

Deseo:• Trabajar la oxigenación de los vinos• Estabilizar el color de los vinos

Preciso:• Seguir el desarrollo de las floras contaminantes

y estabilizar en caso necesario

• Posibilidad de recalentar mi vino para iniciar la FMLt

CO-INOCULACIÓN

INOCULACIÓN PRECOZ

INOCULACIÓN SECUENCIAL

INOCULACIÓN DIFERIDA

Tradicionalmente, los fermentos malolácticos seleccionados se inoculaban justo después de la fermentación alcohólica o incluso varias semanas más tarde. Los conocimientos y desafíos actuales en materia de dinámica de las microfloras de la uva y del vino permiten en este momento proponer opciones más interesantes para el desarrollo de la fermentación alcohólica (FA).

Al FINAL DE LA FAINOCULACIÓNSECUENCIAL

Zona de riesgo de desviaciones (Brettanomyces,

aminas biógenas, acidez volátil,

oxidación, máscaras

aromáticas…

Zona de preservación

de las cualidades de la vendimia y

del vino

Preguntas más frecuentes

0

100

200

300

400

500

600

700

800

Co-inoculación (Inoflore)

Testigo no sembrado

Población de Brettanomyces

justo después de la FA (UFC/ml)Fenoles volátiles

justo después de la FML (mg/l)

Prevención de la Brettanomyces gracias a la co-inoculación de levaduras/bacterias (merlot 2006)

Institut Œnologique de ChampagneAdresse siège social :ZI de Mardeuil - 1 rue du Pré Bréda51530 MARDEUIL

Adresse postale :ZI de Mardeuil - Allée de CumièresBP 25 - 51201 EPERNAY Cedex France

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Tél +33 (0)3 26 51 96 00Fax +33 (0)3 26 51 02 20ioc@ioc.eu.com

www. ioc.eu.com

¿Por qué utilizar costosas bacterias seleccionadas si mi malo se inicia, se desarrolla y finaliza de forma óptima?

Una flora indígena de desarrollo rápido se compone con frecuencia de bacterias productoras de aminas biógenas volátiles, de olores azufrados, de acidez volátil o de notas excesivamente mantecosas. Aunque no siempre se trata de defectos perceptibles, podemos observar no obstante un enmascaramiento de la calidad. En estos casos regulares de FML espontáneas y rápidas, resulta especialmente adecuado utilizar fermentos seleccionados, respetuo-sos con sus vinos e incapaces de provocar efectos negativos. Las técnicas de co-inoculación y de inoculación precoz resultan aquí de gran interés, puesto que permiten actuar antes de que el Brettano-myces o estas floras bacterianas nefastas alcancen niveles importantes de desarrollo. El uso de fermentos malolácticos seleccionados permite controlar el proceso de vinificación, evitando riesgos en términos de plazos, organización en bodega, control analítico de los vinos, pero también poniendo en valor todo el trabajo sensorial llevado a cabo en las fases previas.

¿En qué casos agregar NUTRIFLORE?

Cuando los parámetros analíticos son desfavorables o les vinos regularmente refractarios a la FML, pero también cuando las levaduras han consumido una parte importante de los nutrientes durante la FA. ¡Algo que suele ocurrir con mucha frecuencia!

Quedan restos de azúcares residuales en mi vino. ¿Puedo sembrar igualmente bacterias lácticas?

En una situación de fermentación en declive o interrumpida, es preferible no sembrar fermentos malolácticos, a fin de evitar cualquier competencia nutricional con las levaduras todavía vivas.

Si el objetivo es, por otra parte, conservar azúcares residuales, la inoculación de bacterias lácticas no plantea problemas, puesto que estas últimas no provocarán un repunte láctico mientras quede ácido málico para consumir. Bastará con estabilizar el vino sulfitando, por ejemplo, justo al final del FML.

¿Por qué la fermentación maloláctica interrumpe mi FA y tengo problemas para reiniciarla?

Es el problema de las FML espontáneas durante la FA. En efecto, esta flora no seleccionada puede consumir una cantidad importante de nutrientes, poniendo así en dificultades a las levaduras que precisan ciertos nutrientes. Lo mejor es anticiparse a esta situación de riesgo practicando la co-inoculación y una nutrición para levaduras adaptada.

Si caliento a 25°C, ¿la FML va a completarse más rápidamente?

No realmente. Unas temperaturas elevadas incrementan la toxicidad del alcohol frente a las bacterias y la proporción de SO2 activo. Unas temperaturas demasiado elevadas son una causa frecuente de fracaso de la FML.

¿Cómo tener la certeza de que la inoculación va a ser eficaz?

Podemos estimar la viabilidad de la FLM en un vino en función de estos parámetros analíticos clásicos y de estos insumos. No sirve de nada sembrar de forma clásica un vino en el que ninguna bacteria sobrevive sin aclimatación específica.

Ciertos parámetros tienen efectos menos conocidos y pueden corresponderse con vinos regularmente o incluso «naturalmente» refractarios a la FML. En muchos de estos casos, una desintoxicación del vino (CELLCLEAN) y/o la incorporación de nutrientes bacterianos (NUTRIFLORE) permite eliminar el obstáculo. La co-inoculación y la inoculación precoz pueden contribuir asimismo al éxito de esta etapa.

Estas bacterias seleccionadas, ¿respetan los aromas de mi vino? ¿Aportan un perfil aromático superior al de una FML espontánea?

Estudios recientes muestran que las bacterias lácticas (indígenas o seleccionadas), a instancias de las levaduras, pueden desempeñar un papel sensorial importante, ya sea favoreciendo ciertos aromas afrutados, florales, especiados o mantecosos, o modulando las sensaciones gustativas. También aquí, es importante elegir un fermento seleccionado adaptado para respetar la tipicidad y el estilo de su vino. Puesto que la flora indígena de su bodega va a variar en función de los años, pero sin tener en consideración el respeto de su vino.