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50年前と比べ、かつお節の消費量は増えているでしょうか、減っているでしょうか？
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図 かつお節の国内生産および輸入量推移
国内生産量
輸入量
（農水省資料より）
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図 かつお節の国内生産および輸入量推移
国内生産量
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kl
年
醤油出荷量の推移
調味料
調味料
かつお節って伝統的な食べ物？「民間伝承の会」が1941年に全国58ヶ所で行った食べもの調査（成城大学民俗学研究所編, 1990, 『日本の食文化――昭和初期・全国食事習俗の記録』岩崎美術社）
京都府竹野郡木津村（現京丹後市）
「だしは、じゃこを用いる。鰹や昆布煮出しなどは客用にまれに用いる」
静岡県引佐郡都田村（現浜松市）
「だしは、平常はほとんど用いなかった。菜類を煮る時、水油を一、二滴落してだしとした。以前、鰹節はお正月だけで平常は用いなかったという。現今はモン［紋］日・客用その他に用いられる」
愛知県丹羽郡池野村（現大山市）
「鰹をだしにする。ただしこれは上流。たまに煮干・削り粉を使う。これは中流以下」
長野県南佐久郡川上町
「現在は鰹節・ごまめ・削節などを使う。昔は、だしは何も使わなかった」
かつお節って伝統的な食べ物？
実は、江戸後期以降「高級品」として都市を中心に消費を伸ばした商品
殖産興業沖縄
植民地 移民
かつお節
かつお節の歴史
• カツオの干物食、生食、荒節↓
• かつお節の誕生＝17世紀後半、紀州印南出身の角屋甚太郎が土佐で培乾・カビづけを開発↓
• 17世紀後半、かつお節問屋成立• 1699年にんべん創業
• 18世紀、鹿児島や房州（千葉）などへの製法普及
↓
• 明治：全国にかつお節生産地が広がる。
明治時代、日本各地で広がったかつお節産業育成政策
• 1907（明治30）年第二回水産博覧会の記録
• 茨城県：「［明治］23年［1890年］高知県より鰹節の教師を聘して改良に着手す」
• 和歌山県：「［明治］28年［1895年］より3ヶ年地方税を以て高知県より鰹節改良教師を聘せり」
• 新潟県：「［明治］28年［1895年］より試験場を設置し、教師を静岡県より聘して鰹節の製造を開始」
かつお節が登場した博覧会・品評会明治16年（1883年） 第一回水産博覧会
大日本水産共進会明治23年（1890年） 第三回内国勧業博覧会明治26年（1893年） 関西水産共進会明治28年（1895年） 第四回内国勧業博覧会明治29年（1896年） 第六回水産品評会明治30年（1897年） 第二回水産博覧会明治31年（1898年） 第七回水産品評会明治32年（1999年） 大日本水産品評会明治33年（1900年） 二府二十一県水産共進会明治36年（1903年） 第五回内国勧業博覧会明治39年（1906年） 大日本水産会創立25年総会水産共進会明治40年（1907年） 京城博覧会明治41年（1908年） 全国名産博覧会
大日本水産会第1回即売品評会関西九州連合水産共進会第一回全国鰹節品評会台北物産共進会
明治42年（1909年） 第二回全国鰹節品評会大日本水産会第2回即売品評会
明治44年（1911年） 第八回内国物産共進会大正3年（1914年） 東京大正博覧会大正4年（1915年） 全国鰹節品評会
大正5年（1916年） 海事水産博覧会（第3回水産博覧会）
博覧会・共進会・品評会（明治中期：1885～98）：
• 開催5534回• 延べ日数3万3096日• 延べ観覧者数1650万
2658人（清川雪彦「殖産興業政策としての博覧会・共進会の意義」）
小樽新聞 1908（明治４１).10.19
小樽新聞 1908（明治４１).8.23 小樽新聞 1908（明治４１).10.19
北海道でも作っていたかつお節
北海道でも作っていたかつお節
浦河町西川鰹節製造所(北海道大学明治大正期北海道写真目録（明治大正期の北海道・目録編）)
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かつお節生産量府県別推移（1894［明治27］～1940［昭和15］）
岩手宮城静岡和歌山高知鹿児島沖縄台湾南洋群島
沖縄におけるカツオ漁・かつお節産業開始の意味
• もともとカツオ産業はなかった
• 内地でのカツオ・かつお節産業育成政策（各県の殖産興業）
↓
• 沖縄へも広がり、沖縄でカツオ産業が始まる
沖縄におけるカツオ漁・かつお節製造の始まり
• 明治27、28年から宮崎県のカツオ船が沖縄出漁
↓
• 1901（明治39）年、沖縄県座間味で商業的なカツオ漁業・かつお節生産が始まる。
1923（大正12）年における沖縄のかつお節工場
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かつお節生産量府県別推移（1894［明治27］～1940［昭和15］）
岩手宮城静岡和歌山高知鹿児島沖縄台湾南洋群島
行政の積極的な産業育成政策
• 沖縄県は、1910（明治43）年、カツオ漁の技術指導者8
名を宮崎から、かつお節製造の技術指導者8名を高知県から雇い入れ、県内各かつお節製造地へ派遣
– 「県下［かつお節］製造家の現状を見るに薩摩［鹿児島］日向の［宮崎］の者に依って開拓せられ其の製造法も亦混沌たる状態である（中略）故に其の価格も至って低く各需用地に於ても鹿児島県大島産の下等品として販売せられ沖縄鰹節として世上に出ること能わざる」（『沖縄毎日新聞』1910［明治43］年5月24
日）
戦前の沖縄におけるカツオ産業の特徴
• 組合制度– 集落と一体化した組合
– 餌取りからかつお節生産までの一貫生産体制
1923（大正12）年における沖縄のかつお節工場
池間島：
小禄治世さん（1908［明治41］～2003）の語り
「兄さんが『かつお節工場に入れ』というのでかつお節工場に入った。21歳のときだった。当時はみな組合だった
工場に入ったときの月給は5円だった。最初の2年間は、狩俣から来た連中と一緒に、水運びや掃除など雑役をやったね。井戸から小伝馬船で工場まで水を運んでくるといった仕事だった。
今と違うのは、当時は氷がなかったことだね。船が釣ってくるのが一群だけだったらよかったが、二群、三群の場合はたいへんだった。大漁のときは午前6時ごろまでやるときもあった。いちばんやったときは、三日三晩寝ないでやった。あれが最高だった。もう飯を食う力もなかった。あのときは3斤（＝約2キログラム）も痩せたね」
池間島：個人船の登場と南洋移民の開始
• 組合の崩壊• 負債構造に世界恐慌（昭和初期）が追い討ち
• 新リーダーの台頭• 県の水産政策の申し子たち
• 個人船の登場• 南洋移民の開始
戦前におけるかつお節生産の広がり
日本
オランダ領インド
（現インドネシア）
ボルネオ 台湾 南洋群島
（ミクロネシア）
沖縄
台湾：• 1895年日本の植民地に• 1904年ソウダ節生産開始• 1910年かつお節生産開始
1929（昭和4）年
アン
南洋群島（おそらくパラオ）でのかつお節工場
『南洋群島写真帳』南洋群島文化協会・南洋協会南洋群島支部, 1938年より
南洋群島（おそらくパラオ）でのかつお節工場
『南洋群島写真帳』南洋群島文化協会・南洋協会南洋群島支部, 1938年より
南洋移民の背景
組合の破綻、個人船の登場
政府（南洋庁、沖縄県）による奨励
沖縄漁民の優位性（餌漁とカツオ漁の両方ができる）
南洋漁業へという生活スタイルの確立
政府（南洋庁、沖縄県）による奨励
• 1922 年、南洋庁水産業奨励規則→水産業奨励補助金（漁具、漁船、技術員への補助金）開始
南洋庁＝直接的な誘導
• 明治以来のカツオ産業、遠洋漁業奨励
• 1928年～大型船の貸与政策
沖縄県＝間接的な誘導
アン
「わしはトラック諸島の火曜島［ファナパンゲス島］で働いた。本土の人が経営するかつお節工場で兄さんと一緒に働いた。漁師はみな沖縄の人だったよ。所帯持ちで夫婦で来ている者は、夫が船に乗り、奥さんが工場でかつお節の削りの仕事をした。
トラックでのかつお節製造は、難しくなかったね。トラックでは、ものが腐らない。かつお節を作るにはトラックは最高のところだよ。
トラックの生活は楽だったね。買うものは何でもあった。お米は本土からのものが売られていたよ。夏島［トノアス島］に行くと料亭があってね、一晩中飲み明かして、女を買って、遊ぶ者も多かった。わしはしなかったけれど」
小禄治世さん（1908～2003）の語り
我那覇善三郎さんの語り（1920［大正九］年生まれ）
「僕は15歳のときにトラック諸島へ行った。水曜
島［トル島］のオレイ村というところに1年あまりい
た。金剛丸という船に乗っていた。15歳で行ったか
ら最初は小間使いをやった。
当時池間ではたいしてもうからなかったからね。も
うかるから南洋へ行くという者が多かったね。
ポナペにおじさんがいたので、そのあとポナペ島に
行った。1年半ポナペにいたあと、『内地に行きた
い』と思い、内地に帰った。若いから、東京に行って
何かやろうと思ってね。当時は池間から見たら、ポナ
ペに行くのも東京に行くのもあまり差がないという感
じだった。横浜の鶴見に3年ばかりいて、いろいろな
仕事をしたね」
南洋群島におけるかつお節生産
• 沖縄移民たちのかつお節工場
↓
• 南興水産による統合
↓
• 戦争
• 徴用（漁船＋人）
• 引き揚げ
• 空襲
• 収容
トラック（チューク）諸島トノアス島（「夏島」）南興水産かつお節工場跡（2000年撮影）
トラック（チューク）諸島トノアス島（「夏島」）南興水産かつお節工場跡（2000年撮影）
トラック（チューク）諸島トノアス島（「夏島」）南興水産かつお節工場跡（2000年撮影）
南洋群島におけるかつお節生産
• 沖縄移民たちのかつお節工場
↓
• 南興水産による統合
↓
• 戦争
• 徴用（漁船＋人）
• 引き揚げ
• 空襲
• 収容
戦争とカツオ漁場
焼津漁船の徴用船数
徴用年 徴用漁船数 うち沈没船数
1938（昭和13）年 17隻 4隻
1939（昭和14）年 不明 不明
1940（昭和15）年 24隻 20隻
1941（昭和16）年 12隻 9隻
1942（昭和17）年 6隻 3隻
1943（昭和18）年 16隻 14隻
1944（昭和19）年 9隻 8隻
1945（昭和29）年 1隻 不明
合計 85隻 58隻
（焼津漁業協同組合編纂委員会『焼津漁業史』焼津漁業協同組合より作成）
Ｉさん（女性．沖縄・慶良間諸島出身）の語り（1944.2.17トラック大空襲）
「前の月に産んだ赤ん坊と一緒に赤城丸に乗った。撃墜されて、みんな海に飛び込んだ。みんな救命具を着けていたが、日本の救命具は綿だったから、もたないのよ。私も、子どもを体に巻きつけ、『お父さん、お母さん！』と泣きながら海に飛び込んだ。海が燃えていた。
――そうこうしていると、敵はもういなくなっていた。小さいボートが浮いていて、人が乗っていた。それに乗った。運がよかった。夕方になって、また飛行機が来て、パラパラ落としていった。みんな死んだふりをした。みんな疲れていた。
四日間、海に波まま風まま揺られていた。島からだいぶ離れていた。エンジンも何もついていない船で、二十数名乗っていた。死んでいる人もいた。
飛行機が飛んでいるから『まただ』と思っていたら、日本軍だった。『友軍だよ！』と言って、日本の旗を振ったが、そのあと助けには来てくれなかった。こちらが少ない人数だったからでしょう。四日目の夕方、大きな船が来て、助けてくれた。みんな油にまみれて真っ黒になっていた。一昼夜でトラックに戻った。
赤ん坊はもう死んだものと思っていた。しかし、隣の人が『奥さん、奥さん、赤ちゃん生きているよ』と言った。足をつかまえて、背中をばんと叩くと、生きていた」
戦後――
• 海外生産は中断
• 生産地の再編
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2008
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トン
年
かつお節生産量府県別（戦後：1948～2010）
宮城
静岡
高知
鹿児島
沖縄
戦後――
• 海外生産は中断
• 生産地の再編
• 産業構造の変化（1960年代）
• 機械化（グラインダー）＝削り職人の衰退
• 荒節の比重が増大
• フレッシュパックの登場（1969）
焼津水産会沿革史（ 1919＝大正8）より
グラインダー
静岡県浜岡町［現御前崎市］出身の栗田次平さん（昭和九年生まれ）は、中学卒業後、実家の食い口減らしのためにかつお節職人のところに年季奉公に入った。そこで削りの仕事の修行をし、五年後に独立した。「削り方は、親方と向かいあってやり方を見ながら覚えていったんだ。受け継がれてきた削り方って言うかな、いいところだけを活かす方法があるからね。道具もみんな自分の仕事のしやすいように自分でこしらえる。ちょうど全国を渡っていた知人が、歳をとって出られなくなったからどうかと誘ってくれて、それで親方から独立して、全国を渡るようになった。鹿児島の山川、三重の引本（紀北町）、そして宮城の女川を渡った。当時私たち職人が職工組合を作っていて、全国で通用する賃金設定をしていたんだ。それもあって給料はよかったよ」。しかし、削り機械の登場で、栗
田さんのような削り職工の役割は小さくなっていった。栗田さんも、一九六三（昭和三八）年に職工をやめた。「職人にはあまり用がなくなってこのままでは生活できないと思ったからね」。
1969年にんべんが「フレッシュパック」開発
調味料
戦後――
• 海外生産は中断
• 生産地の再編
• 産業構造の変化（1960年代）
• 機械化（グラインダー）＝削り職人の衰退
• 荒節の比重が増大
• フレッシュパックの登場（1969）
• 海外進出（1970年代～）
• 漁場を海外へ求める
• かつお節生産の海外進出
1970年代以降の海外カツオ漁
• 政府・業界がカツオ漁場を海外に広げる方針– 1969年、水産庁「海洋開発推進協議会」
↓
• ニューギニア、ソロモン諸島での遠洋カツオ漁業– 大手水産会社＋大手商社による遠洋漁業・合弁会社
– 沖縄漁民たちの出漁
↓
• かつお節の原料が遠洋カツオに
戦後――
• 海外生産は中断
• 生産地の再編
• 産業構造の変化（1960年代）
• 機械化（グラインダー）＝削り職人の衰退
• 荒節の比重が増大
• フレッシュパックの登場（1969）
• 海外進出（1970年代～）
• 漁場を海外へ求める
• かつお節生産の海外進出
• 調味料原料としてのかつお節へ（1980年代～）
• カツオ輸入の増大
1980年代以降のかつお節
かつお節製品の伸び
–かつお節小口パック
• 1969年にんべん「フレッシュパック」開発
–めんつゆ
–だしの素
1990年代以降のかつお節
• 輸入カツオの伸び
• 海外かつお節生産の定着と伸び
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年
図 冷凍カツオの国別輸入量
合計
キリバス
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インドネシア
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フィリピン
ソロモン諸島
シンガポール
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1894 1904 1914 1924 1934 1944 1954 1964 1974 1984 1994 2004
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年
図 かつお節の国内生産および輸入量推移
国内生産量
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年
図4 かつお節国別輸入量推移
合計
中華人民共和国
台湾
タイ
フィリピン
インドネシア
モルディブ
ソロモン諸島
その他
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トン
年
図4 かつお節国別輸入量推移
合計
中華人民共和国
台湾
タイ
フィリピン
インドネシア
モルディブ
ソロモン諸島
その他
アン
戦前のビトゥン：大岩勇の大岩漁業
ビトゥンのかつお節工場（2009年）
会社名 所在地 創業年 生産能力（ｔ/日） 2008年生産量（t）
1 サリ・チャカラン社 ビトゥン 1985年 20t 759
2 サリ・マラルギス社 ビトゥン 1987年 10t 260
3 マナド・ミナ社 ビトゥン 1994年 25t 980
4 エトゥミコ社 ビトゥン 2000年 12t 346
5 ニチンド・マナド社 アムラン 2001年 15t 271
6 セレベス・ミナ社 ビトゥン 2009年 30t
かつお節生産地の声
枕崎・NKさん（加工組合組合長）
「うまいかつお節を作ろうとしている。しかし、今の取引相手の中には、1000円の荒本節をください、と値段を言
う者が多い。おいしい荒本節をくださいというところはない。こっちはおいしいかつお節を作りたい」
枕崎・Sさん（若い経営者）
「そんなに大きくもうからなくてもよい。モノを作る我々がちゃんと生き残っていける日本にしないと」
かつお節生産地の声
山川・SYさん（本枯節）「うちは親父の代から本枯節を作っ
ています。自分は工場を大きく拡張しようという性格でもありませんし。お客さんにも大事にしてもらっています。量からすると枯節は全体のほんの少しなんでしょうけど、だからこそおいしいものを作っていきたいと思っています」
山川・NHさん（若い女性工場長）「この業界は儲かるとき
も損するときもある。長い期間でトントン。短期的な利益を求めてはいけない」
少数の人に集中して聞く 行政・諸団体・
キーパーソンに聞く
参与観察
量的調査 質的調査
統計を調べる
人に聞く調査
統計、行政資料
観察
観測
質問紙調査（アンケート調査）
インターネット情報
雑誌論文、本、新聞記事、etc.
文献・資料調査統計データ
アンケート結果
聞き取り記録
文献データ文字資料
観察記録
