Buenas Práticas de Manufactura (BPA) en la gestión de insumos alimentarios

Facilitador:[email protected][email protected]/web

Caracas,Venezuela

BBuueennaass PPrráácc��ccaass ddee MMaannuuffaaccttuurraa ((BBPPAA)) en la manipulación de

insumos alimentarios para la industria cárnica

DinámicadelCurso

1.  Los contenidos serán impar�dos por el facilitador con lapar�cipacióndelosasistentes.

2.  Hay total libertad para la formulación de preguntas y la

exposicióndeopinionesyexperiencias,previasolicituddelapalabra.

3.  Sihaydudas,manifiéstelasenelmomento,noladejepara

después.

DinámicadelCurso

4.  Elcursotendráunaduraciónde12hacadémicasde45minc/u.

5.  Habrá 2 recesos de 20min, el almuerzo es libre con unaduraciónde1:30h.

6.  Sehará entregadel cer�ficadode asistencia al finalizar el

curso.

Expecta�vas

Obje�vodelCurso

Proveer en los par�cipantes conocimientosgenerales de la norma�va sobre BPM, vigenteen Venezuela, así los aspectos generales de laprác�cas de Higiene y manipulación dealimentos

Agenda  Resolución N° SG-457-96. Normas de Buenas Prác�cas de Fabricación,

AlmacenamientoyTransportedeAlimentosparaConsumoHumano:  ResoluciónNº082.NormassobrePrác�casparalaFabricación,Almacenamiento

yTransportedeEnvases,Empaquesy/oAr�culosDes�nadosaestarenContactoconAlimentos(GacetaOficialNº38.678del8demayode2007)

-  DisposicionesGenerales-  DelaEdificacióneInstalaciones-  DelosEquiposyUtensilios-  DelosRequisitosHigiénicosdelaProducción-  DelAseguramientodelaCalidadHigiénica-  DelProgramadeSaneamiento-  DelAlmacenamientoyTransporte

CCoonnssiiddeerraacciioonneess PPrreelliimmiinnaarreess

¿Quéinsumoalimentarioges�ono?¿Quécaracterís�cas�sico-químicas�ene?¿Esperecedero?

Sobrelastripas

Se llama tripa a un envoltorio cilíndrico que permite dar forma y protección a ciertos productos de charcutería crudos, cocidos o que hayan sufrido un secado-maduración

Sobrelastripas

NTEINEN1217(2012)(Spanish):Productoscárnicos.Definiciones

Tripanatural:Eslaqueprovienedeltractointes�naldeanimalesunguladosdomés�cosocazadecríaparafinesalimentarios.

Sobrelastripas


Tripaar�ficial:Elaboradasapar�rdefibrasanimalesycons�tuidasporfibrasde colágeno obtenidas por tratamiento fisicoquímico de la dermis de losbovinos.

Sobrelastripas


Sinté�cas. Elaboradas a par�r de sustancias celulósicas o depolímerosdesíntesis.

Sobrelastripas

Natural Ar�ficial

Aspectotradicional Aspectosar�ficial

Variacióndecalibre Masestabilidaddecalibre

Hacerbuenlavado,suorigenesdeintes�nos

Mejorcalidadhigiénica.Ausenciadecontaminaciónmicrobiana

Almacenarrefrigerado Nonecesitarefrigeración

Muchossistemasdeproducción Mayorproduc�vidad,mejormanufacturaocomportamientoenindustria

Nomodificable Posibilidaddecolorear,imprimiryaumentarcalibre

Altoprecio Preciomásbajo

Tripa:¿cómosehace?

Nacional:legislación

Leydecalidad Leydemetrología

NComplementarias

Resolución629ResBPM ResEnvase

Covenin

Nacional:legislación

Lasleyesynormasenlasqueseenmarcaelregistrosanitariodealimentosybebidas

BPMySeguridadalimentaria

I.  x

BBuueennaass PPrráácc��ccaass ddee MMaannuuffaaccttuurraa ((BBPPAA))

Nacional:BPM

CapítuloIDisposicionesGenerales

Ar�culo1La presente Resolución establece losprincipios básicos y las prác�cas dirigidas aeliminar, prevenir o reducir a nivelesaceptables los peligros para la inocuidad ysa lubr idad que ocurren durante laelaboración, envasado, almacenamiento ytransporte de los alimentos manufacturadosparaelconsumohumano.

BPM

CapítuloIIDelaEdificacióneInstalaciones

CapítuloVDelosRequisitosHigiénicosdelaProducción

CapítuloIVDelPersonal


CapítuloVIIDelProgramadeSaneamiento

Nacional:BPM

CapítuloIIIDelosEquiposyUtensilios

CapítuloVIDelAseguramientodelaCalidadHigiénica

CapítuloVIIIDelAlmacenamientoyTransporte

BPM

DisposicionesGenerales

El fabricante, el importador o quienes intervienen en lacomercialización del alimento son responsables, en su árearespec�va,decumplircon los requisitosestablecidosenelpresenteinstrumentolegal(art.1)


La Resolución N° SG-457-96 con�ene 30 definicionesrelacionadasconeltemadeBPM(art.4)

Contaminación. La presencia en can�dades significa�vas de cualquiersustancia y/o agentes de naturaleza biológica, �sica o química querepresentanunpeligroparalasalud.

Establecimiento.Todaedificación(es)ysusáreasadyacentes,administradasporlaempresa,dotada(s)delosequiposeinstalacionesrequeridasparalamanipulacióndealimentos.



Instalaciones. Son obras complementarias que condicionan elfuncionamiento de la edificación, cumpliendo por sí mismas una funciónespecíficaenelestablecimiento.

Materia prima. Sustancias naturales o ar�ficiales, elaboradas o no,empleadasporlaindustriaalimentariayaseaenformadirecta,fraccionada,oparasuconversiónenproductosparaconsumohumano.



Mantenimientosanitario.Conjuntodeaccionesplanificadasysistemá�casdes�nadasapreservarlascondicionesnecesariasdelaedificación,equiposeinstalacionesdelestablecimiento.

Insumo.Comprendelasmateriasprimas,ingredientes,envases,materialesdeempaqueyembalajedealimentos.



Peligro. Cualquier propiedad biológica, química o �sica de una sustancia,agenteocondiciónque�eneelpotencialdecausardaño.

Riesgo.Es�madodelaprobabilidaddeocurrenciadeunpeligro.

DelaEdificacióneInstalaciones

El establecimiento debe ubicarse o funcionar preferiblemente en zonasgeográficas donde las condiciones ambientales no representen peligros decontaminacióndelalimento,y/odemoles�asodañosalacomunidad(art.6)

DelaEdificacióneInstalaciones

Losaccesosyalrededoresdelestablecimientodebentenersuperficiespavimentadaso recubiertas conmaterialesque facilitenelmantenimiento sanitarioe impidan lageneración de polvo, la acumulación de aguas, o la presencia de otras fuentes deinsalubridadparaelalimento(art.7)

RequisitosdeDiseñoyConstrucción

Laedificacióndebeestardiseñadayconstruidaafindeprotegerelinteriordelos ambientes de producción de la entrada de polvo, lluvia, suciedades uotroscontaminantes,asícomodelingresoyrefugiodeplagasydeanimalesdomés�cos(art.8)

La edificación y sus instalaciones deben estar construidas demanera defacilitar las operacionesde limpieza, desinfección y desinfestación segúnlos procedimientos fijados en el programa de saneamiento delestablecimiento(art.11)


El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a losvolúmenes de insumos y de productos terminados manejados por elestablecimiento…....(art.12)


RequisitosdeDiseñoyConstruccióndelasÁreasdeFabricación

PisosydrenajesLospisosdebenestarconstruidosconmaterialesresistentes,impermeables,noabsorbentes,nodeslizantes, y conacabados libresdegrietasodefectosque dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario (art 13,intems1)


ParedesLasparedesdebenserdematerialesresistentes,impermeables,noabsorbentesydefácil limpiezaydesinfección.Además,hastaunaalturaadecuadaal�podeproceso,lasmismasdebenposeeracabadolisoysingrietas,ypuedenrecubrirseconmaterialcerámicoosimilar,oconpinturasplás�casdecoloresclarosquereúnanlosrequisitosantesindicados(art13,intems2)

¿Quéestaconformeennuestrasinstalacionesdealmacenamiento?


ParedesDeserrequerido,lasunionesentrelasparedesyentreéstasylospisosdebenestarselladasytenerformaredondeadaparaimpedirlaacumulacióndesuciedadyfacilitarlalimpieza(art13,intems2)


TechosLos techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite laacumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos, eldesprendimientosuperficial,yademássefacilitelalimpiezaymantenimiento(art13,ítems3)


VentanasyotrasaberturasLasventanasyotrasaberturasenlasparedesdebenestarconstruidasparaevitarlaacumulacióndepolvo,suciedades,yfacilitarlalimpieza;aquellasquesecomuniquenconelambienteexteriordebenestarprovistasconmallaan�-insectoconaberturanomayorde1/3cmyconmarcoremovible(art13,ítems4)


PuertasLaspuertasdebentenersuperficielisa,yestarconstruidasconmaterialesresistentes,noabsorbentes,yposeer suficienteamplitud;dondeseprecise, lasmismas tendrándisposi�vosdecierreautomá�coyajustehermé�co.Lasaberturasentrelaspuertasypisosnodebensermayoresde2/3cm.(art13,ítems5)

RequisitosdeVen�lacióneIluminación

La iluminación del establecimiento debe ser de la calidad e intensidadrequeridas para la ejecución higiénica y efec�va de las ac�vidades defabricación,envasadoyalmacenamiento(art.14)

Receso

AbastecimientodeAguaAbastecimientodeAguaElaguaqueseu�lizaenelestablecimientodealimentosdebeserpotable,ycumplircomo mínimo con las especificaciones vigentes establecidas en las “NormasInternacionalesparaelAguaPotable”de laOrganizaciónMundialde laSalud,oconnormasnacionalesaprobadasalrespecto(art.17)

¿Debemosimplementarmejorasennuestrasinstalacionesdealmacenamiento?

ManejodeResiduos

El establecimiento debe disponer de recipientes, áreas, e instalacionesapropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos,conformealoes�puladoenlasnormassanitariasvigentes(art.25)

InstalacionesSanitarias

El establecimiento de alimentos debe disponer de instalaciones sanitariastales como salas de baño y vestuarios ubicadas, diseñadas y construidasconformealoes�puladoenlasnormassanitarias,vigentes(art.26).


Las instalaciones sanitarias deben mantenerse limpias y proveerse de losrecursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico,dispensador de jabón líquido, implementos para el secado de las manos,papeleras(art.27).

DelPersonal-EducaciónyCapacitación

Todas las personas que realizan ac�vidades demanipulación de alimentosdebentenerformaciónenmateriadeeducaciónsanitaria,especialmenteencuantoaprác�cashigiénicasydehigieneindividual.(art.40).

DelPersonal-Prác�casHigiénicas

Toda persona mientras trabaja directamente en la preparación oelaboracióndealimentos,debeadoptarlasprác�cashigiénicas(art44).

DelosRequisitosHigiénicosdelaProducción

Todaslasmateriasprimasydemásinsumosdelaproducciónasícomolasac�vidadesde fabricación, envasado y almacenamiento de alimentos deben cumplir losrequisitosafindeprevenir,eliminaroreduciranivelesaceptableslospeligrosparalainocuidadysalubridad(art47).

La recepción de los insumos debe realizarse en condiciones que eviten sucontaminación,alteraciónydedaños�sicos(art48).

Previo al uso, las materias primas y demás insumos deben ser inspeccionados,clasificadosyanalizadosparadeterminarsicumplen lasespecificacionesdecalidadestablecidasalefecto(art49).


Laempresadebedisponerdeespecificacionesdecalidadde los insumosyproductoselaborados,loscualesincluyancriteriosclarosparalaaceptaciónorechazodelosmismos(art.68).

RegistrodeFabricaciónyDistribución

El fabricantedealimentosdebemantener los registrosquedocumentenelcumplimientodelosprocedimientosestablecidosparaefectuarelcontroldelainocuidaddelproducto(art.70)

El importador o el fabricante del producto nacional debe suministrar losregistrosprevistosenelar�culo70deestasecciónalserlerequeridoporlaAutoridad Sanitaria Competente como evidencia para demostrar lainocuidaddelalimento(art.71)

El importador o el fabricante nacional debe mantener los registros dealmacenamientoydistribucióndelproductoporcódigodelote,yenformaaccesible,afindetomaracciónsobreelloteinves�gado(art.72)

DelProgramadeSaneamiento

La dirección de la empresa debe responsabilizarse y proveer el apoyo necesario para eldesarrollo e implantación de una “Programa de Saneamiento” con obje�vos claramentedefinidosyconlosprocedimientosrequeridosparalograrunaadecuadalimpieza,desinfección,desinfestaciónymantenimientosanitariodelestablecimiento(art.76)

DelProgramadeSaneamiento

Laempresadebedisponerdeunapersonacalificadaqueasuma la responsabilidaddeimplantar,supervisarycontrolarlaefec�vidaddelprogramadesaneamiento;asícomo también contar con el recurso humano para ejecutar debidamente lasac�vidadesprogramadas(art.77)

DelAlmacenamientoyTransporte

Las ac�vidades de almacenamiento y transporte dealimentos deben realizarse bajo condiciones queeviten(art.79):a.  Lacontaminacióndelalimento.

b.  Laproliferacióndemicroorganismosindeseablesenelalimento;y

c.  Eldeterioroodaño�sicodelenvaseoembalaje.


Las ac�vidades de almacenamiento y transporte dealimentos deben realizarse bajo condiciones queeviten(art.79):a.  Lacontaminacióndelalimento.

b.  Laproliferacióndemicroorganismosindeseablesenelalimento;y

c.  Eldeterioroodaño�sicodelenvaseoembalaje.

Alimentoscontaminado

Microorganismos

Embalajedeteriorado


Afindeevitar lasconsecuenciasadversaspara la inocuidadysalubridad del alimento, se deben aplicar las siguientesprác�cashigiénicas(art.80):1.  Realizar un saneamiento adecuado de los locales de

almacenamiento y de las unidades de transporte dealimentos


2.  Almacenarytransportarlosinsumosyproductosterminadosdemanera que se minimice su deterioro y se eviten aquellascondiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad eintegridaddelosmismos.

3.  Transportarlosalimentosenunidadesdedicadasexclusivamenteparaestepropósito.

4.  Los medios, condiciones y duración del transporte debenplanificarse de manera que no haya peligro de deterioro delinsumooproducto.


Los propietarios y/o responsables de las unidades de transporte debenresponder por la adecuada operación y el mantenimiento de lasmismas(art.82)

DelAlmacenamientoyTransporteLassustanciasqueporsunaturalezarepresentenpeligrodecontaminacióndelalimento,debenalmacenarseenlocalesdiferenciados(art.82)


Losinsumosyproductosalmacenadosdebeniden�ficarseclaramenteparaconocersu procedencia, calidad y �empo de vida. Además, deben ser rotadossistemá�camente demanera que se cumpla el principio “Primera Entra, PrimeroSale”(art.85).

PEPS

ListadeverificacióndeBPM

Normas sobre Prác�cas para la Fabricación, Almacenamiento y Transporte de Envases, Empaques y/o Ar�culos Des�nados a estar en Contacto con Alimentos

Nacional:PFATE


Ar�culo1La presente Resolución �ene como objetoestablecer los principios básicos y las buenasprác�cas de higiene que deben emplear losfabricantes, almacenadores, manipuladores ytranspor�stas para la fabricación, embalaje,almacenamiento y transporte de los envases,empaquesy/oar�culosdes�nadosaestarencontactoconalimentos

PFATE

CapítuloIIDelaEdificacióneInstalaciones

CapítuloVDeLosRequisitosHigiénicosdeLaProducción

CapítuloIVDelPersonal

CapítuloI.DisposicionesGenerales

CapítuloVIIProgramadeMantenimientoSanitario

Nacional:PFATE

CapítuloVIDelAseguramientodeLaCalidad

CapítuloIIIDelosEquiposyHerramientas

CapituloVIIIDelAlmacenamientoyTransporte


Elfabricante,elimportadoroquienesintervenganenlacomercializacióndelos envases, empaques y/o ar�culos des�nados a estar en contacto conalimentos, son los responsables de cumplir y hacer cumplir los requisitosindicadosenlapresenteResolución(art.2)

DelAseguramientoDeLaCalidad

El importadoroel fabricantedeenvases,empaquesy/oar�culosdes�nadosaestar en contacto con alimentos, debe suministrar los registroscorrespondientesaloexigidoenelar�culo54delapresenteResoluciónalserlerequeridosporlaautoridadsanitariacorrespondiente(art.58).

x

Almuerzo

Gracias…....

Food

Buenas Práticas de Manufactura (BPA) en la gestión de insumos alimentarios