Datos analiticos sobre quinua y cañihua

DATOS ANALITICOS SOBRE QUINUA Y CAÑIHUA

Ing. Oscar Briceño

Lima Perú

[email protected]

DESEO COMPARTIR

• Con motivo de haber realizado diferentes trabajos tanto en Quinua (Chenopodium quinoa wild y Chenopodium pallidicaule) adjunto diversos análisis efectuados y ojala a alguien les sea útil

CUAL ES EL CONTENIDO

• Clasificación neumática de harina de quinua

– Se empleó un Clasificador neumático de laboratorio (Philsbury, ubicado en el Instituto Tecnológico de Bogotá, Colombia) como un proceso de entrenamiento que lleve a cabo en dicha institución con una beca de la OEA.

– Adjunto los resultados

RESULTADOS DE CLASIFICACION NEUMATICA DE HARINA DE QUINUA*

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Numero Velocidad Angulo Direccion Aberturas Velocidad PARTICULAS FINAS Densidad Diametro

de rotor pantallas cuchillas libres alimenta- separa- acumula- promedio

corte de rotor rotor cion das das de parti-

corte culas

rpm grados kg/h % % g/ml u

---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------

1 5800 10 igual 6 81 3.31 3.31 1.43 3.68

sentido

2 5800 10 sentido 6 15 1.92 5.23 1.45 3.30

contrario

3 2990 10 sentido 2 21 1.08 6.31 1.43 4.37

contrario

4 2990 35 sentido 2 13 2.47 8.78 1.44 6.27

contrario

5 2050 35 sentido 2 7 2.67 11.45 1.43 4.48

contrario 1.45 17.94

Particulas gruesas separadas 1.45 19.82

Harina de quinua empleada

---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------

* Harina de quinua obtenid por molienda del grano acondicionado en un molino "Buhler",

homogenizandose las diferentes fracciones obtenidas, empleandose 8,138.75 g. de harina en la

clasificacion neumatica.

RESULTADOS DE CLASIFICACION NEUMATICA DE HARINA DE QUINUA* SOMETIDA

A UN PASAJE POR EL MOLINO "ALPINE"

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corte culas


---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------

1 5,800 10 igual 6 15 5.24 5.24 1.42 3.64

sentido

2 5,800 35 sentido 6 9 4.76 10.00 1.41 3.87

contrario

3 5,800 10 sentido 6 22 11.62 21.62 1.43 4.32

contrario

4 4,000 10 sentido 2 16 13.13 34.75 1.45 7.55

contrario

5 2,990 10 sentido 2 23 8.58 43.33 1.47 9.50

contrario

6 2,990 35 sentido 2 18 16.15 59.48 1.48 13.49

contrario

7 2,050 35 sentido 2 7 17.68 77.16 1.48 14.83

contrario


Harina de quinua empleada 1.45 8.64

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*Cantidad de harina de quinua empleada: 5,952.62 g. y para el tercer corte se redujo

a 2,806.60 g.Las particulas gruesas obtenidas de la clasificacion anterior se sometieron a molienda en el

Alpine".

RESULTADOS DE CLASIFICACION NEUMATICA DE HARINA DE QUINUA* SOMETIDA

A DOS PASAJES POR EL MOLINO "ALPINE".

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corte culas


---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------

1 5800 10 igual 6 43 4.32 4.32 1.416 2.30

sentido

2 5800 10 sentido 6 34 5.75 10.07 1.412 3.40

contrario

3 2990 10 sentido 2 34 10.07 20.14 1.448 5.40

contrario

4 2990 35 sentido 2 25 12.75 32.89 1.456 6.50

contrario

5 2050 35 sentido 2 8 21.58 54.47 1.475 9.00

contrario


Harina de quinua empleada

---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------

*Cantidad de harina de quinua empleada: 985.15 g. Las particulas gruesas obtenidas en la cla-

sificacion anterior se sometieron a molienda en el "Alpine" para completar los dos pasajes.

clasificacion neumatica.

CONTINUACION

• Análisis químicos proximales de ecotipos de Quinua y Cañihua

• Evaluación de los granos de almidón, de quinua y cañihua

• Aminoácidos de quinua

• Fracciones proteicas de la quinua

COMPOSICION QUIMICA PROXIMAL DE ECOTIPOS DE QUINUA

Y CANIHUA (En B.Seca Y %)

----------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------

PROTEINA FIBRA EXTRACTO CENIZAS EXTRACTO

QUINUA/CA- TOTAL CRUDA ETEREO NO NITROG.

NIHUA % % % % %

----------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------

QUINUAS:

Real 18.16 4.00 2.37 4.18 71.29

Morada 14.45 3.44 4.80 3.40 73.91

Anaranjada 13.60 3.91 3.31 4.05 75.13

Amarilla 13.23 3.61 3.92 4.05 75.19

Negra 17.29 4.27 2.92 4.80 70.72

Blanca Juli 17.41 2.83 4.52 3.69 71.55

Kcancolla 17.46 2.51 3.85 3.71 72.74

Oxfam 17.82 2.16 3.42 3.44 73.16

Illimani 17.83 3.35 4.56 3.74 70.52

Dorada 16.58 3.75 4.65 3.58 71.44

Pasancalla 15.97 2.98 5.71 3.23 72.11

Narino 18.59 2.39 5.01 3.27 70.74

Sajama 13.67 2.68 6.02 2.53 75.10

Promedio 16.31 3.22 4.24 3.67 72.58

Desv. std. 1.84 0.65 1.02 0.53 1.69

CANIHUAS:

Cupe 20.43 3.37 3.69 3.35 69.16

Poliploide 20.69 3.07 2.22 3.18 70.84

Lampa II 18.28 2.94 3.54 2.96 72.28

Asillo II 18.83 3.23 4.84 3.60 69.50

Tulani 19.78 2.84 4.54 2.36 70.48

C.Comun 13.88 6.25 8.32 4.21 67.34

Promedio 18.65 3.62 4.53 3.28 69.93

Desv. std. 2.29 1.19 1.89 0.57 1.54

----------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------

COMPOSICION QUIMICA PROXIMAL DE ECOTIPOS DE QUINUA

(En B.Seca y %)

----------------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- --------------

<====PROTEINA====>EXTRACTO FIBRA CENIZAS EXTRACTO

MUESTRA TOTAL VERDADERA ETEREO CRUDA NO NITROG.

% % % % % %

----------------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- --------------

402 12.78 76.06 7.52 4.66 2.11 72.93

698 12.45 93.65 7.79 6.21 2.37 71.18

534 13.55 81.99 6.67 5.33 3.03 71.42

347 13.65 93.92 6.46 3.50 2.76 73.63

555 13.42 87.93 6.93 6.65 2.80 70.20

492 12.75 46.27 7.23 4.13 2.44 73.45

457 12.06 53.73 5.44 3.71 2.86 75.93

404 12.23 51.35 7.97 7.22 3.04 69.54

707 11.15 47.62 6.77 3.58 2.70 75.80

332 12.59 47.02 7.24 3.22 3.14 73.81

386 13.32 45.5 6.23 3.54 2.09 74.82

376 12.99 41.88 7.99 2.68 2.43 73.91

Cheweca Colorada 8.79 81.11 5.94 3.30 2.16 79.81

Cheweca Blanca 10.92 91.85 4.14 3.70 1.99 79.25

Blanca de Juli 11.81 98.31 4.58 2.18 3.27 78.16

Witulla 11.48 89.01 4.36 3.19 3.46 77.51

Sajama 13.79 69.76 5.82 2.37 2.79 75.23

Kancolla 14.06 96.37 5.71 3.58 3.18 73.47

Promedio 12.43 71.85 6.38 4.04 2.70 74.45

Desv. std. 1.25 20.58 1.17 1.39 0.43 2.86

Canihua 13.88 77.02 8.32 6.25 4.21 67.34

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Proteina verdadera expresada como porcentaje

de la proteina total

VALOR NUTRITIVO DEL TRIGO COMPARADO

CON QUINUA Y CANIHUA

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NUTRIENTES TRIGO QUINUA CANIHUA QUINUA QUINUA QUINUA

ROJA AMARILLA BLANCA

------------------------------------------- ---------------- -------------------- -- ---------------- ---------------- ---------------- -------------

Proteina (Nx6.25),% 7 a 24 10.8 a 19.3 11 a 17

Grasa Total,% 2.00 5 a 6 3 a 4.5

Carbohidratos Totales,% 74.00 70 a 75 68 a 73

Fibra Cruda,% 3.5 a 4.2 3.5 a 4.8

Calcio,% 0.04 .24 a .5 .25 a .5

Fosforo,% 0.45 0.40

Hierro,mg. 0.40

Tiamina,mg/100 0.45 1.85 2.05 1.91

Riboflavina, mg/100 0.13

Niacina, mg/100 5.40 5.90 6.80 5.10

Carotenoides 5.3 5.3 5.3

Tocoferol 59.00 52.00 46.00

Acido oleico,% 48.00

Acido linoleico,% 50.70

Acido linolenico,% 0.80

Ac. gra.no saturados,% 0.46

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CARACTERISTICAS NUTRICIONALES PROMEDIO DEL GRANO DE QUINUA

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NUMERO

C A R A C T E R I S T I C A S DE <==VALORES PROMEDIO==>

MUESTRAS +/-

---------------------------------------------------------- ---------------- -------------------- --------------------

Proteina Total (Nx 6.25), % 33 12.9130 1.2380

Proteina Verdadera *, % 33 72.3870 15.8220

Extracto Etereo, % 33 6.7620 1.0090

Fibra Total, % 33 4.2550 1.2430

Cenizas, % 33 2.6570 0.3780

Extracto Libre de Nitrogeno, % 33 73.5580 2.5280

Almidon, % 33 56.2900 7.1540

Almidon (Determ. Polarim.) 4 58.9

Almidon (Metodo Pancreat.) 4 59.35

Azucares Reductores (Monosac.) 4 1.99

Azuc. No Reductores (Disacar.) 4 2.34

Pentosanos, % 4 3.2

Amilosa, % 29 14.0230 2.4950

Amilosa, ** % 21 24.7770 3.3580

Albuminas y Globulinas, % 32 6.0290 1.3030

Albuminas y Globulinas, * % 32 46.2990 8.7010

Glutelinas, % 30 3.7040 0.7060

Glutelinas, * % 30 28.6160 4.8820

Prolaminas, % 30 3.2410 1.4420

Prolaminas, * % 30 25.0030 10.9730

Energia Bruta, kcal/kg. 15 4665.5700 87.7000

Valor Nutritivo Relativo ** % 25 95.1330 9.6270

Lisina Disponible, % 15 0.7820 0.0600

Lisina Disponible, g/16 g N 15 6.3900 0.4400

Tamano prom. gran. almid.,micras 6 1.0080 0.2350

Peso de 100 granos, % 31 0.2485 0.0578

Temperatura Gelatinizacion:

Inicio, grados Celsius 6 57.0000 1.1090

100 % granulos, grados Celsius 6 67.8300 5.1640

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* Porcentaje de la proteina total

** Determinado empleado Streptococcus zymogenes

CONTENIDO DE ELEMENTOS MINERALES EN QUINUA

Y CANIHUA (En Base Seca y %)

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QUINUA/CA- CALCIO FOSFORO POTASIO MAGNESIOMANGANESOHIERRO ZINC COBRE

NIHUA % % % % ppm ppm ppm ppm

----------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- -------------- ------------- ----------------

QUINUAS:

Real 0.26 0.47 0.73 0.67 1,186.5 753.2 212.5

Morada 0.23 0.46 0.72 0.59 1,213.5 1,079.0 84.7

Anaranjada 0.26 0.53 0.61 0.58 2,141.0 1,051.6 111.0

Amarilla 0.26 0.52 0.60 0.56 2,824.0 1,050.0 138.5

Negra 0.23 0.48 0.70 0.67 1,302.9 915.0 136.8

Blanca Puno 0.00 0.00

Kcancolla 0.14 0.55 130.0 3.82

Promedio 0.23 0.50 0.67 0.61 1733.58 829.80 136.70 3.82

Desv. std. 0.09 0.18 0.06 0.05 649.66 332.32 42.69 0.00

CANIHUAS:

Cupe 0.30 0.36 0.33 0.60 1,781.4 457.1 160.0

Poliploide 0.34 0.47 0.65 0.51 2,816.9 1,063.5 163.3

Lampa II 0.22 0.44 0.45 0.46 2,140.0 2,140.0 149.0

Asillo II 0.22 0.40 0.37 0.55 1,448.0 446.0 155.9

Tulani 0.18 0.27 0.41 0.48 2,778.0 1,063.5 138.0

Promedio 0.25 0.39 0.44 0.52 2192.86 1034.02 153.24

Desv. std. 0.06 0.07 0.11 0.05 540.13 617.01 8.99

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COMPOSICION DE AMINOACIDOS DEL GRANO DE QUINUA Y CANIHUA

EXPRESADO EN % (g aa/100 g alimento)

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MUESTRA PROT. <==========================A M I N O A C I D O S==============================>

VARIEDAD/ TOTAL AC.AS- AC.GLU- ARGI- CIS- FENIL- GLI- HISTI- ISOL. LEU- LISI- METIO- PRO- SERI- TIRO- TREO- TRIP. VALI- FENIL+ METI.+

ECOTIPO % PART. TAMICO NINA TINA ALAN. CINA DINA LEU. CINA NA NINA LINA NA SINA NINA TOF. NA TIROS. CIST.

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Real de Puno 13.39 6.00 7.10 4.97 8.05 6.62 0.00 5.90 8.67 8.06 10.57 6.02 3.30 4.34 8.12 7.66 1.03 7.07 14.75 14.08

Blanca Hcyo. 14.03 4.25 6.11 4.63 7.25 5.58 0.00 4.88 7.86 7.52 8.16 5.69 3.47 3.94 6.19 5.64 1.03 6.62 11.77 12.94

Blanca Puno 12.95 4.50 6.93 5.59 6.69 6.81 0.00 5.00 8.48 6.57 10.44 6.47 2.92 5.04 7.12 6.60 0.93 9.68 13.94 13.17

Blanca Jauja 11.90 3.54 6.36 5.00 7.25 5.70 0.00 5.49 8.19 7.47 9.01 6.53 3.04 5.14 6.94 6.43 0.86 9.02 12.63 13.78

Rosada Puno 12.31 4.00 6.37 5.00 6.11 5.64 0.00 4.30 8.00 7.50 8.78 5.77 3.44 4.41 8.15 6.04 1.00 7.29 13.78 11.88

Rosada Cajam. 12.08 4.00 5.93 4.72 8.33 5.64 0.00 4.15 8.26 6.97 8.78 6.16 4.00 3.04 7.78 6.24 1.07 7.09 13.41 14.49

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EXPRESADO EN (g aa/g de proteina)

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Quin, Velasquez 3.40 5.10 3.90 5.70 4.70 3.90 6.50 5.80 7.30 4.80 2.60 3.40 5.80 5.10 0.80 4.70 10.50 10.50

Quin, White 7.40 3.50 2.70 6.40 5.60 6.50 2.50 4.70 1.10 4.00

Quinua,Briceno 10.50 17.00 11.00 1.30 4.80 8.50 3.20 3.90 8.00 7.70 1.30 6.40 3.70 4.90 6.60 5.10 8.50

Ecot. Catentoa 4.70 7.80 6.60 4.4 0.8 5.5 8.70 3.50

Quin,Romero.min. 3.30 0.70 2.90 5.20 2.10 2.60 5.10 4.30 1.00 2.50 2.5 1.7 2.9 0.7 3.5 4.60 1.70

Quin,Romero.max. 10.30 6.90 5.80 8.20 4.60 6.90 8.40 8.10 5.50 3.70 5.3 6.6 5.7 1.4 7.6 12.40 12.40

Quinua, Romero 6.50 4.50 3.20 5.20 6.50 6.30 2.50 4.3 0.7 5

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DETERMINACION DE LAS FRACCIONES PROTEICAS EN EL GRANO DE QUINUA

(En B.Seca y %)

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PROTEINA NITROGENO NNoPRO- <=ALBUMINAS Y GLO- <==GLUTELINA=> <====PROLAMINA====>

MUESTRA TOTAL TOTAL TEICO* BULINAS=======>

% % % % ** % ** % **

----------------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ------------- ---------------- ---------------- --------------------

402 12.78 2.045 23.96 4.92 38.53

698 12.45 1.992 6.33 3.07 24.66 3.38 27.15 6.00 48.19

534 13.55 2.168 17.99 3.76 27.75 4.69 34.61 5.10 37.64

347 13.65 2.184 6.09 7.20 52.75 3.79 27.77 2.66 19.48

555 13.42 2.147 12.06 5.08 37.85 4.54 33.83 3.80 28.32

492 12.75 2.040 53.73 6.22 48.78 4.84 37.96 1.69 13.26

457 12.06 1.930 46.27 6.50 53.90 3.72 30.85 1.84 15.25

404 12.23 1.957 48.65 4.42 36.14 4.91 40.15 2.90 23.71

707 11.15 1.784 52.35 5.70 51.12 3.30 29.60 2.15 19.28

332 12.59 2.014 56.41 8.37 60.61 4.32 34.31 0.64 5.08

386 13.32 2.131 54.48 7.11 53.38 3.91 29.35 2.30 17.27

376 12.99 2.078 58.13 6.7 51.88

Cheweca Colorada 8.79 1.406 18.85 4.41 50.17 2.27 25.82 2.10 24.01

Cheweca Blanca 10.92 1.747 8.13

Blanca de Juli 11.81 1.890 1.64 4.11 34.80 2.00 16.93 5.70 48.27

Witulla 11.48 1.837 11.05 6.46 56.27 3.50 30.49 1.52 13.24

Sajama 13.79 2.206 30.24 4.12 29.88 2.88 20.88 6.45 49.24

Kancolla 14.06 2.250 3.64 5.05 35.92 2.56 18.21 6.56 45.87

0.000

Promedio 12.43 1.989 28.33 5.48 43.79 3.64 29.19 3.43 27.21

Desv. std. 1.25 0.200 20.83 1.40 10.79 0.90 6.51 1.93 14.36

0.000

Canihua 13.88 2.221 26.06 5.70 41.07 4.3 30.76 3.9 28.17

----------------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ------------- ---------------- ---------------- --------------------

*Como porcentaje del N total

** Expresado como porcentaje de la proteina total

Prolamina, comprende prolaminas y y proteinas insolubles

obtenidas por diferencia

CONTINUACION

• Almidón de Quinua

DISTRIBUCION DEL GRANULO DE ALMIDON DE ACUERDO

AL TAMANO (%) Y TAMANO PROMEDIO (u).

----------------------------- ---------------- -------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ------------- ---------------- ---------------- -------------------- ------------------

<==============TAMANO DEL GRANULO (micras)===================> <=TEMPER.GELATINIZ.=>

MUESTRA 0.71 1.42 2.13 2.84 4.26 5.68 6.39 Promedio

Grados Celsius

----------------------------- ---------------- -------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ------------- ---------------- ---------------- -------------------- ------------------

Kancolla 80.49 14.43 3.93 1.15 0.89 58.0 65.0

Witulla 82.96 12.68 3.70 0.53 0.13 0.87 58.0 69.0

Blanca de Juli 72.31 23.08 3.33 1.15 0.13 0.95 56.0 70.0

Sajama 59.84 33.11 4.75 1.64 0.17 0.49 1.08 55.5 72.0

Cheweca Colorada 87.52 9.76 2.72 0.81 56.5 58.5

Cheweca Blanca 16.87 64.88 14.42 3.83 1.45 58.0 72.0

Canihua 72.68 26.02 1.14 0.16 0.97 62.0 73.0

----------------------------- ---------------- -------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ------------- ---------------- ---------------- -------------------- ------------------

DISTRIBUCION DEL GRANULO DE ALMIDON DE ACUERDO

AL TAMANO (%) Y TAMANO PROMEDIO (u).

------------------------- -------------- -------------- ------------- ------------- ------------- --------- ------------- ----------------

<==============TAMANO DEL GRANULO (micras)==============>

MUESTRA 0.71 1.42 2.13 2.84 4.26 5.68 6.39 Promedio

------------------------- -------------- -------------- ------------- ------------- ------------- --------- ------------- ----------------

Kancolla 80.49 14.43 3.93 1.15 0.89

Witulla 82.96 12.68 3.70 0.53 0.13 0.87

Blanca de Juli 72.31 23.08 3.33 1.15 0.13 0.95

Sajama 59.84 33.11 4.75 1.64 0.17 0.49 1.08

Cheweca Colorada 87.52 9.76 2.72 0.81

Cheweca Blanca 16.87 64.88 14.42 3.83 1.45

Canihua 72.68 26.02 1.14 0.16 0.97

------------------------- -------------- -------------- ------------- ------------- ------------- --------- ------------- ----------------

CONTENIDO DE ALMIDON Y AMILOSA DEL GRANO DE QUINUA (%)

Y VALOR NUTRITIVO RELATIVO

----------------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------

MUESTRA ALMIDON AMILOSA AMILOSA VNR

a a b c

----------------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------

492 54.00 12.75 71.00

347 68.40 12.00 105.00

698 64.80 10.75 93.00

386 54.00 13.00 93.00

707 42.75 11.50

332 45.00 11.62

457 63.00 12.75 111.00

555 47.25 10.25 86.00

402 63.00

534 45.00 78.00

376 52.65

404 52.65

Sajama 8.79 19.25 27.66 104.00

Witulla 10.92 9.50 24.66 85.00

Kancolla 11.81 13.50 14.33 81.00

Cheweca Colorada 11.48 20.00

Blanca de Juli 13.79 13.75 25.00

Cheweca Blanca 14.06 9.00 26.00

Promedio 40.19 6.43 22.94 90.70

Desv. std. 21.20 3.39 4.50 12.26

Canihua 45.75 8.75 29.33 83.00

----------------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------

a % del total del grano

b % del totsl del almidon del grano

c Expresado en % del valor de la caseina conside-

rado como 100

CONTINUACION

• Peso promedio de 100 granos de quinua

• Granulometría del grano de quinua

PESO PROMEDIO(a) DE 100 GRANOS DE QUINUA

Y ANALISIS DE VARIANCIA

----------------------------- ---------------- -------------------- ----------------

MUESTRA <==PESO PROMEDIO===>TAMANO

c RELATIVO%

----------------------------- ---------------- -------------------- ----------------

Kancolla 0.2398 0.0106 53.49

Witulla 0.2140 0.0065 47.74

Blanca de Juli 0.2395 0.0068 53.42

Sajama 0.4483 0.0109 100.00

Cheweca Colorada 0.2112 0.0096 47.11

707 0.2123 0.0025 47.36

555 0.2301 0.0123 51.33

404 0.2402 0.0034 53.58

347 0.2590 0.0128 57.77

386 0.2280 0.0066 50.86

534 0.3475 0.0074 77.51

376 0.2253 0.0041 50.26

698 0.2111 0.0067 47.09

402 0.2491 0.0094 55.57

492 0.2125 0.0042 47.40

457 0.4189 0.0114 93.44

Promedio 0.2617 58.37

Canihua 0.0764 0.0017

Error estandar 0.0042

----------------------------- ---------------- -------------------- ----------------

a Resultante de 4 repeticiones

b Considerando como 100% el peso de Sajama

c Desviacion standar

a % del total del grano

b % del totsl del almidon del grano

c Expresado en % del valor de la caseina conside-

rado como 100

RESULTADOS DE GRANULOMETRIA DE LA HARINA DE QUINUA (Expresados en porcentaje)

---------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------

<====================T A M I Z N U M E R O===================> Densidad Diametro

Descripcion Denomi- 52 60 8N 10N 12n 17N Fondos promedio

harina de nacion (355 u) (305 u) (170 u) (124 u) (106 u) (75 u) (<75 u) de parti-

quinua Fraccion culas*

g/ml u

---------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------

Fracciones T1 0.00 0.00 0.80 12.90 11.30 29.50 45.50 1.50 24.60

obtenidas T2 0.00 0.00 0.00 5.30 10.50 31.00 53.20 1.48 21.44

por molien- T3 0.00 0.00 0.00 0.88 4.25 23.75 71.12 1.49 17.01

da en moli- C1 0.00 0.00 0.00 6.50 8.90 38.70 45.90 1.46 19.68

no MLU 202 C2 0.00 0.00 0.00 4.40 8.50 38.30 48.80 1.44 19.39

"Buhler" C3 0.00 0.00 0.80 7.20 11.50 38.20 48.80 1.44 19.39

Afrecho 0.00 0.00 0.00 25.7 8.29 25.14 40.87 1.46 20.05

(hna.)

Afchillo 0.00 0.00 0.40 11.8 13.8 31.9 42.1 1.41 18.73

(hna.)

Harina homogenizada 0.00 0.00 0.00 2.00 8.80 36.80 52.40 1.46 19.44

(de MLU 202)

Hna. de primera sepa- 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 100.00 1.45 17.94

racion de C.Neumati-

ca'(gruesos)

Hna. de un pasaje en 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 100.00 1.45 8.64

molino "Alpine"

---------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------

*Determinado en el Fisher Sub Sieve Sizer

CONTINUACION

• Con las harinas obtenidas de hizo panificación, sustituyendo la harina de trigo por la harina de quinua

• Se adjuntan resultados de ello

COMPOSICION QUIMICA DE LAS FRACCIONES DE HNA.DE

QUINUA SEPARADAS POR CLASIFICACION NEUMATICA*

SIN PASAR POR EL MOLINO "ALPINE".

-------------------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------

FRACCION PROTEINA CENIZAS GRASAS HUMEDAD

(%) (%) (%) (%)

-------------------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------

Harina de quinua 14.70 2.20 4.90 8.10

Finos I 22.20 2.80 6.70 8.20

Finos II 20.20 2.70 8.70

Finos III 19.50 2.30 4.00 7.90

Finos IV 18.10 2.40 8.40

Finos V 19.30 2.60 5.00 7.80

Gruesos residuales 14.00 2.00 4.60 7.50

-------------------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------

* 100 % pasa tamiz No. 200

ESQUEMA DE ENSAYOS DE PANIFICACION SUBSTITUYENDO

HARINA DE TRIGO POR HARINA DE QUINUA

----------------

-------------------------------- ---------------- ----------------------------------------- --------------------------------

TRATAMIENTO SUSTITU- TIPO DE HARINA DE DIAMETRO PROM. DE

CION QUINUA EMPLEADA LAS PARTICULAS

(%) DE HNA. QUINUA (u)

-------------------------------- ---------------- ----------------------------------------- --------------------------------

1.1 10 Primer y segundo corte 14.00

1.2 15 de la primera clasifi-

1.3 20 cacion neumatica de la 6.00

1.4 30 harina de quinua.

2.1 10 Cuarto y quinto corte

2.2 15 de la primera clasifi- 5.00

2.4 30 cacion neumatica de la

harina de quinua. 4.00

3.1 10 Primer al cuarto corte 28.00

3.2 15 de la segunda clasifi-


3.4 30 harina de quinua. 6.20

4.1 10 Quinto al septimo corte

4.2 15 de la segunda clasifi-


4.4 30 harina de quinua.

-------------------------------- ---------------- ----------------------------------------- --------------------------------

EFECTO DE LA ADICION DE MEJORADORES EN LA

PANIFICACION CON HARINA DE QUINUA COMO

SUBSTITUTO DE LA HARINA DE TRIGO ----------------

-------------------- -- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------------- ----------------

Tratamiento Mejorador Hna. de Peso pro- Volumen (cc) Densidad

quinua medio pan promedio

(%Subst.) g. pan g/cc.

-------------------- -- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------------- ----------------

1 * 15.00 135.75 725.00 0.19

2 ** 15.00 140.25 692.50 0.20

3 0.00 15.00 140.00 732.75 0.19

4 0.00 0.00 143.00 740.00 0.19

-------------------- -- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------------- ----------------

*Estearil lactilato de calcio 0.5 %

**Bromato de Potasio 20 ppm

EFECTO DE LA ADICION DE MEJORADORES EN LA

PANIFICACION CON HARINA DE QUINUA (gramos)

(FORMULAS EMPLEADAS) ----------------

---------------------------------------- -- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------------

<==========T R A T A M I E N T O======>

INGREDIENTES 1 2 3 4

---------------------------------------- -- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------------

Hna. Trigo "Americana" 212.50 212.50 212.50 250.00

Hna. de Quinua 37.50 37.50 37.50 0.00

Sal 5.00 5.00 5.00 5.00

Grasa 5.00 5.00 5.00 5.00

Levadura 7.50 7.50 7.50 7.50

Azucar 10.00 10.00 10.00 10.00

Estearil lactilato de 1.25 0.00 0.00 0.00

Calcio (CaSL) (0.5%)

Bromato de Potasio 0.00 20 ppm 0.00 0.00

(KBrO3)

Agua, ml. 160.00 160.00 160.00 160.00

---------------------------------------- -- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------------

RESULTADOS PROMEDIOS DE PESO Y VOLUMEN EN PANES

CON DIFERENTE NIVEL DE SUBSTITUCION DE HARINA

DE QUINUA ----------------

-------------------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------

TRATAMIENTO SUSTITU- PESO* DELVOLUMEN**DENSIDAD

CION PAN DEL PAN

(%) g. cc. g/cc.

-------------------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------

1.1 10 144.00 637.50 0.23

1.2 15 145.50 522.50 0.28

1.3 20 146.50 437.50 0.34

1.4 30 146.25 312.50 0.47

2.1 10 143.00 677.50 0.21

2.2 15 145.25 557.50 0.26

2.4 30 146.00 345.00 0.42

3.1 10 144.50 617.50 0.23

3.2 15 146.00 510.00 0.29

3.3 20 144.50 440 0.33

3.4 30 146.00 325.00 0.45

4.1 10 144.00 712.5 0.2

4.2 15 144.50 635.00 0.23

4.3 20 145.00 607.5 0.24

4.4 30 148.30 180 0.31

Testigo 0 144.3 702.5 0.21

-------------------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------

Promedio de dos determinaciones

** Promedio de cuatro determinaciones

CALIFICACION DE PANES CON DIFERENTES NIVELES DE SUBSTITUCION DE HARINA

DE QUINUA

---------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------------- ---------------- ---------------- ----------------

NIVEL <===============PARAMETROS CALIFICADOS=================> Califica-

TRATAMIENTO SUSTITU- Color Simetria Aspecto Color Grano Textura cion total

CION Corteza Miga promedio

(%) 0-20ptos. 0-10ptos. 0-10ptos. 0-10ptos. 0-10ptos. 0-40ptos. 0-10ptos.

---------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------------- ---------------- ---------------- ----------------

1.1 10 16.00 6.00 7.00 5.00 5.00 26.00 6.50

1.2 15 16.00 4.00 4.00 4.00 4.00 18.00 5.00

1.3 20 14.00 2.00 3.00 3.00 2.00 6.00 3.00

1.4 30 10.00 0.00 0.00 2.00 0.00 0.00 1.20

2.1 10 14.00 4.00 4.00 7.00 5.00 26.00 6.00

2.2 15 16.00 4.00 4.00 5.00 3.00 20.00 5.20

2.4 30 10.00 0.00 0.00 3.00 0.00 0.00 1.30

3.1 10 16.00 5.00 5.00 4.00 4.00 24.00 5.80

3.2 15 16.00 4.00 4.00 3.00 3.00 8.00 3.80

3.3 20 14.00 3.00 3.00 3.00 2.00 0.00 2.50

3.4 30 12.00 0.00 0.00 2.00 0.00 0.00 1.40

4.1 10 16.00 6.00 8.00 6.00 5.00 26.00 6.70

4.2 15 16.00 6.00 7.00 5.00 4.00 22.00 6.00

4.3 20 16.00 6.00 6.00 5.00 4.00 20.00 5.70

4.4 30 14.00 2.00 2.00 3.00 3.00 0.00 2.40

Testigo 0 17.00 6.00 7.00 6.00 6.00 32.00 7.40

---------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------- ---------------------- ---------------- ---------------- ----------------

RESULTADOS DE CALIFICACION DE PANES CON QUINUA PARA

LA DETERMINACION DEL EFECTO DE LOS MEJORADORES

----------------

-------------------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------

CALIFICA- ===T R A T A M I E N T O==>

PARAMETROS CION 1 2 3

(Puntos)

-------------------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------

Color corteza 0-20 14.00 14.00 14.00

Simetria 0-10 6.00 6.00 7.00

Aspecto 0-10 5.00 5.00 6.00

Color de la miga 0-10 5.00 5.00 6.00

Grano 0-10 3.00 4.00 3.00

Textura 0-40 30.00 28.00 32.00

Calificacion total

promedio 0-10 6.30 6.20 6.80

-------------------------------- ---------------- ---------------- ---------------- ----------------

Food

Datos analiticos sobre quinua y cañihua