1. 1 HISTORIE OG OPSKRIFTER Husholdningen p de stjyske er Sams
og Tun Af stjyllands Spisekammer i samarbejde med Dansk
Landbrugsmuseum 2015
2. 2 Indhold Om dette materiale s. 3 Husholdningen p de stjyske
er, artikel af mus.insp. Bettina Buhl s. 4 Historiske
Sams-opskrifter s. 19 Storkl eller Sct. Poulsflsk s. 19 Prossekage
eller Hvidplse s. 20 Fjedtboller s. 21 Samsk blekage s. 22
3. 3 Om dette materiale Dette materiale er udgivet i
forbindelse med et arrangement om madtraditioner p Sams i juni 2015
tilrettelagt i et samarbejde mellem Sams Fdevarenetvrk, stjyllands
Spisekammer og Dansk Landbrugsmuseum. Materialet omfatter en
artikel om maden p Sams set ud fra en historisk synsvinkel samt
udvalgte historiske opskrifter, der er testet af Historisk Kkken en
gruppe af frivillige madentusiaster, der arbejder med historiske
retter p Dansk Landbrugsmuseum. Artiklen er baseret p materiale,
som Dansk Landbrugsmuseum har indsamlet i forbindelse med en
undersgelse af de stjyske husholdninger stttet af 15. Juni Fonden,
Fllesfonden og Margrethe og Johs. F. la Cours Fond.
4. 4 Husholdningen p de stjyske er Sams og Tun Af cand.mag.
museumsinspektr Bettina Buhl, Dansk Landbrugsmuseum Kulinariske
srtrk og -specifikke madretter fungerer p mange danske er som
identitets- skabende elementer. boerne definerer deres fllesskab
blandt andet ud fra den helt specielle madtradition, som
kendetegner den pgldende . Bevidstheden omkring lokal madkultur er
ogs strk p Tun og Sams, som ligger nr det stjyske fastland. Men
befolkningerne p de to er har forskellige opfattelser af, hvorvidt
lokale madtraditioner er forankret i og stadig har betydning for
boerne. Befolkningen p Tun mener ikke selv, at de kan definere en
srlig lokal madkultur. F kilder fra en beretter om, at Tun i
middelalderen var ejet af kongen, som drev jagt p en. Omkring r
1800 var landbruget smt p Tun, hvor boerne oppebar en vis indtgt p
produktion af brndevin, som blev sejlet til Sams og afsat til
kbmnd, der til gengld gav nyttige varer i bytte. Efter en blev ramt
af en voldsom brand i 1852, og hjemmebrnding af spiritus blev
forbudt, satsede bnderne p svinehold, og samtidig forgede man
malkebestningerne for at ge produktionen af smr. boerne krnede selv
deres eget smr, som sammen med vrige landbrugsvarer blev sejlet til
Aarhus og afsat til lokale kbmnd. I 1888 blev der anlagt et mejeri
p Tun og i 1896 en havnemole. Derved blev det lettere at opretholde
en tidssvarende kvalitet p de landbrugsvarer, man afskibede til
Aarhus. Det marine miljs ressourcer dannede sammen med
landbrugsproduktionen grundstammen i de kulinariske traditioner p
Sams, hvor man populrt definerer den srlige madkultur ud fra disse
signaturretter: Stegte l og stegte sild med bler eller trrede prer
tilberedt med flsk. Man anvendte ogs indmaden fra nder og gs tilsat
bler eller prer. Karakteristisk var desuden retten Stor Kl, hvor
letsaltet stribet flsk kogtes med hvidkl. Trillesylte, der er
navnet p en anden klassiker, som kunne minde om en klassisk
rulleplse, hrer ogs til de egnsretter, der typisk opfattes som
srlige for Sams. Samtidig er det velkendt, at klimaet p Sams er
velegnet
5. 5 til dyrkning af grntsager, frugter og br. Det samske kkken
er i den sammenhng kendt for gode lokale produkter, hvor isr de
tidlige kartofler har udviklet sig til et kulinarisk ikon for en.
Der er sledes mange grunde til, at bevidstheden om en lokal
madkultur str strkt p Sams. Flere informanter og lokalarkiver har
da ogs budt ind med historier og kildemateriale, som kan belyse den
lokale madkultur. Det omfattende kildemateriale beskriver private
husholdningers vilkr og brug af de ingredienser, man havde til
rdighed p forskellige tidspunkter af ret. Materialet er stort nok
til, at det kan danne grundlag for en vurdering af, hvilke typer af
rvarer, man p Sams kan anvende i udviklingen af nutidige menuer,
som bygger p ens kulinariske kulturhistorie. Det kan enten vre i
forhold til brugen af lokale rvarer eller ved fokusering p
tilberedningsformer, som tager udgangspunkt i ens specifikke
traditioner. Det er en udbredt opfattelse, at husholdningerne p
Sams gennem historien har haft gode vilkr. I en kilde fra 1902
fortlles det, at levemden p Sams efter tidens forhold var langt
bedre end andre steder i landet; Thi en Samsbonde med sit Tyende
lever maaske lige saa vel som Prster og Forpagtere i Almindelighed
andre steder.1 Dette bliver bekrftet af Gr. Begtrup, som i
Agerdyrkningens Tilstand i Danmark i 1808 skriver flgende; Beboerne
paa denne frugtbare have mere Kultur og Sdelighed end man plejler
at finde i Bondestanden, og han fortstter sin beskrivelse med
flgende ord: De elsker at bo godt, at klde sig vel og at spise
godt! Deres Nring paa en er mere god og nrende Fde end grov
Bondefde; fra Melet til Brd, sigtes Kliden, som gives til
Kreaturerne, og llet smager af Malt og Humle, thi i en
Bondehusholdning forbruges 16 Tdr. Malt om Aaret og derover.2
Forklaringen p denne velstand kan mske sges i, at mange bnder p
Sams fra middelalderen og frem til ca. 1900 typisk havde et
dobbelterhverv, idet flere af de samsinger, som drev landbrug,
samtidig ejede et fartj, som gjorde det muligt at sejle egne
produkter fra en og derved drive handel i en vist omfang. 1
Poulsen, Frederik; Historiske og Kulturhistoriske Efterretninger om
Sams. Samlede fra trykte og utrykte Kilder. Udgivet p foranledning
af Sams Landboforening, Haandvrkerforening og Foredragsforening.
Kbenhavn. 1902. p. 85. 2 Poulsen, Frederik; Historiske og
Kulturhistoriske Efterretninger om Sams. Samlede fra trykte og
utrykte Kilder. Udgivet p foranledning af Sams Landboforening,
Haandvrkerforening og Foredragsforening. Kbenhavn. 1902. p. 85-
86.
6. 6 Den alsidige husholdning med bde hoved- og bierhverv P
Sams var agerdyrkningen hovederhvervet, og i fllesskabets tid
karakteriserede man samsingerne som vrende duelige, flittige og
klgtige bnder, der i almindelighed dyrkede byg, rug, rter og havre.
Desuden nvnes, at nogle dyrkede lidt boghvede, og at man havde et
mindre kvghold, som grssede i skov og enge. Hesteholdet p de
enkelte bndergrde var i forhold til samtiden stort, blandt andet
fordi man valgte at bruge heste som trkkraft til arbejdet p
markerne. Efter udskiftningen var det fortsat byg, rug og rter, som
var de dominerende kornsorter. Byg er Hovedsden paa Sams3 , og det
blev i samtiden anset for noget af det bedste byg, da man ved
salget i perioden 1840-1846 opnede maksimale hje priser i Kbenhavn
og Hamborg.4 Yderligere dyrkedes en stor mngde gule rter og til
husdyrfoder foretrak man rteblomsten vikker. Havre blev dyrket i
mindre omfang og udelukkende til eget forbrug. Det samske hornkvg
bliver i kilderne beskrevet som en god type, isr som malkekvg med
en produktion p 6 kander dagligt - om forret op mod 12-14 kander.
Smrret og sdmlksostene opnede en god kvalitet og heraf hje priser.
rsagen hertil var uden tvivl den gode grsning. Freholdet og
svineholdet omtales som beskedent. Til gengld havde mange bndergrde
12-16 gs samt en passende mngde nder. P Sams var det ligeledes
almindeligt at holde duer: Den Samsingske Bonde har mange
Fjer-Kreaturer, og han slger intet deraf, da det anses for en Skam,
men fortrer det selv. Samme Tnkemaade har Husmanden, og sprger man
om Aarsagen, anfres, at de ej kan undvre sligt for Fjerenes Skyld.5
Bondehaverne bidrog ligeledes til husholdninger, og det nvnes i
kilderne, at man isr dyrkede grnkl tillige med sennep og kommen.
Fra 1830 tog bnderne flere initiativer for at forbedre driften,
bl.a. investeredes i nye redskaber, man merglede og drnede og
arbejdede mere mlrettet med husdyravl. Man interesserede sig for
nye kulturplanter og pbegyndte dyrkning af bl.a. hvede, rasp og
kartofler. I lister over 3 Poulsen, Frederik; Historiske og
Kulturhistoriske Efterretninger om Sams. Samlede fra trykte og
utrykte Kilder. Udgivet p foranledning af Sams Landboforening,
Haandvrkerforening og Foredragsforening. Kbenhavn. 1902. p. 200. 4
Poulsen, Frederik; Historiske og Kulturhistoriske Efterretninger om
Sams. Samlede fra trykte og utrykte Kilder. Udgivet p foranledning
af Sams Landboforening, Haandvrkerforening og Foredragsforening.
Kbenhavn. 1902. p. 205. 5 Nielsen, J.P.; Samss Historie samt Tuns
historie. En oversigt over ernes historie med efterflgende
biografier. Aarhus Amtshistorisk Forlag. 1946. p. 55.
7. 7 Samss vigtigste udfrselsartikler i perioden 1850-1900 ses
det, at isr kartofler, men ogs byg, svin, ost og g bliver nogle af
de vsentligste landbrugsprodukter.6 I 1870erne blev der p en
oprettet en mngde grdmejerier. Det resulterede i, at udskibningen
af ost steg kraftigt. Det blev startskuddet til en rkke
fllesmejerier placeret med gode geografiske afstande rundt omkring
p en. Allerede i 1887 blev det frste andelsmejeri oprettet, blot f
r efter Danmarks frste andelsmejeri blev stiftet i Hjedding. I takt
med den gede mejeridrift voksede ens samlede kvghold, og man
arbejdede mlrettet p at forbedre kernes ydeevne. Svineholdet var
som nvnt ogs et aktiv for Sams. De levende svin blev udskibet til
Horsens og Kalundborg andelssvineslagterier. I 1929 stiftede man et
andelssvineslagteri, som foruden slagtesvin ogs modtog kreaturer og
kalve. Til slagteriet var der i vrigt tilknyttet et plsemageri.
Samss lette jordtype begunstigede, at kartoflerne fra slutningen af
1800-tallet og frem mod 1900 i stigende grad fik samsingernes
opmrksomhed. Omkring 1900-tallets begyndelse blev avlsarbejdet
udfordret af, at markedspriserne p kartofler faldt samtidig med, at
danskernes krav til kartoflernes kvalitet steg. Denne udfordring
fik boerne til at satse p de tidlige kartoffelsorter, som om forret
kunne afsttes til hje priser, og som allerede dengang gik under
betegnelsen Samskartofler. Dyrkningens omfang var p dette tidspunkt
ret begrnset, og det var forholdsvis f og i reglen husmnd, som
havde held til at f afsat deres kartofler meget tidligere end deres
konkurrenter. Efter frste verdenskrig blev der flere avlere p Sams,
og kartoflen blev avlet p strre brug. Sydens Dronning var den
overvejende kartoffelsort, senere i 1940erne dyrkedes ligeledes
Gold Perle.7 En kilde fra 1950erne beretter om den gennemsnitlige
landlige husholdning, hvor kartoffeldyrkning var en god
indtgtskilde: De bliver sorteret med det samme i sm og store. Der
bliver betalt mest for de store, de sm er kun til pillekartofler.
Kartoflerne bliver hldt i kasser med et skydelg p og sendt med en
vognmand til Aarhus p Gasa og solgt der. 8 En anden specialitet
blandt afgrderne p Sams var asparges, som blev dyrket p de 6
Poulsen, Frederik; Historiske og Kulturhistoriske Efterretninger om
Sams. Samlede fra trykte og utrykte Kilder. Udgivet p foranledning
af Sams Landboforening, Haandvrkerforening og Foredragsforening.
Kbenhavn. 1902. p. 257. 7 Nielsen, J.P.; Samss Historie samt Tuns
historie. En oversigt over ernes historie med efterflgende
biografier. Aarhus Amtshistorisk Forlag. 1946. p. 60. 8 Bonde,
Lisbeth; Sams. Slgtshistorisk Forening. rbog 2002. Artikel af Inge
Rix Nielsen; Hos mine bedsteforldre i Toftebjerg. p. 83.
8. 8 milde jorde i haverne, og som i lbet af 1940erne blev en
god eksportvare for Sams. Yderligere skal nvnes, at landmndene p
Sams tjente en lille biindtgt ved dyrkning og salg af isr: lg,
karotter, rosenkl, rdbeder, selleri og peberrod. I relation til ens
dyrehold fortlles, at man under og efter 2. verdenskrig holdt mange
fr. Frene grssede p holmene i Stauns Fjord og p Besser Rev og
udover, at man fik en god pris for ulden, fik man tilsvarende gode
forsyninger af kd. Bertel Madsen, som var indfdt samsing fra en
gammel slgtsgrd i 6. generation, nvnte derfor finker som en typisk
ret fra Sams, som man spiste under og i en periode efter
besttelsen: Finker var en ret, vi ofte fik om vinteren i mit
barndomshjem en grd i Langemark, Besser sogn, Sams. Finkerne blev
lavet af fre- og lammeindvolde: lever, hjerte, nyrer, mellemgulv
samt frehoveder og skanke. Det blev kogt godt mrt i en stor kedel.
Derp blev det hele skret i smstykker, kogt i en stuvning af
kogesuppen og noget meljvning. Finkerne blev derefter kogende varme
fyldt p grundigt rengjorte og skoldede, glaserede krukker. Der blev
hldt smeltet frefedt over. Nr fedtet klede af og stivnede, virkede
det som en effektiv forsegling af indholdet. Der blev bundet over
med flere lag papir, og finkerne kunne nu p et koldt og trt sted
holde sig i mnedsvis, f.eks. oppe p loftet under strtaget. Nr
finkerne skulle bruges, blev de igen varmet op, smagt til med salt
og peber og tilsat trrede prer. De spistes som regel med rugbrd
til. Det var en ret, alle i familien satte stor pris p.9 I
litteratur fra Sams nvnes det flere steder, at fiskeri ikke har
spillet en strre rolle p en. Men fiskeriet betd dog, at
befolkningen p Sams har kunnet anvende fisk til at opn en
afveksling i den daglige fde. En kilde fra 1758 skriver sledes:
Indbyggerne beflitte sig kun lidet paa Fiskeri, uagtet dertil er
god Lejlighed, men da de 9 Bertel Madsen, fdt 1934, var medredaktr
for foreningen Slgts og Lokalhistorisk Forening Samss rbog. Bertel
var indfdt samsing fra en gammel slgtsgrd i 6. generation i
Langemark. Skriftlig korrespondance marts - april 2013. Bertel dde
under projektperiode august 2013. Bertel Madsen og ???
9. 9 have deres Ophold af landet, forsmme de Fiskeriet og
bekymre sig kun lidet derom.10 Det var primrt i Nordby sogn, at
fiskeriet tjente som biindtgt, idet jorderne omkring dette sogn var
af ringere karakter end den vrige jord p Sams. Det var isr torsken,
som havde ens opmrksomhed. Den blev trret og udskibet til Kbenhavn,
men der nvnes yderligere, at fjordskrubben og len tjente som ens
specialiteter, og som frhen i Staunsfjorden fandtes i s rigeligt et
antal, at en fiskerfamilie kunne leve af at slge til oplandet.11 .
En kilde fra Sams beretter, at man spiste mange fisk i hendes
barndomshjem, da hendes far fiskede en del. Han fangede torsk, strg
rejer og blussede l p fjorden. Mange af disse fisk blev solgt til
private.Mor lavede de bedste fiskefrikadeller og stegte l.
Sommertider blev de dampet i agurkeeddike i stegepanden. Rejer fik
vi ogs, der var et fad p bordet, og s pillede vi selv til vores
mad, det var p rugbrd12 . I 1842 blev Sams Landboforening stiftet.
Foreningens forml var at fremme den landbrugsmssige udvikling
tillige med havebruget. Samss talrige frugttrer blev grundlag for
foreningens mangeartede initiativer. Det nvnes, at hovedparten af
ens grde og huse var i besiddelse af gamle abildhaver og klgrde,
samt at de bde var veldyrkede og godt indhegnede. Ser man p Samss
udfrsel af landbrugsprodukter fra begyndelsen af 1700-tallet nvnes
byg, havre, rter og bler blandt de produkter fra Sams, som blev
udskibet til Norge og det vrige Danmark.13 Frugterne blev bl.a.
anvendt til most. Flere af de samske grde var i besiddelse af en
frugtmorter til at knuse frugten til most, som man lod gre, s
drikken blev berusende, saa skulde de smage paa Mosten.14 10
Poulsen, Frederik; Historiske og Kulturhistoriske Efterretninger om
Sams. Samlede fra trykte og utrykte Kilder. Udgivet p foranledning
af Sams Landboforening, Haandvrkerforening og Foredragsforening.
Kbenhavn. 1902. p. 229. 11 Bonde, Lisbeth; Sams. Slgtshistorisk
Forening. rbog 2002. Artikel af Aage Snedker; Sommersol og
sejlerliv- og fjordskrub. p. 19-22. 12 Klejs, Michael; Kapitler af
en Sams Landsbys historie. Beretninger fra Besser. Slgts- og
Lokalhistorisk Forening Sams. rbog 2006. Artikel af Aase Hanne
Pedersen: Frida og Carl Pedersen. p. 85-87. 13 Poulsen, Frederik;
Historiske og Kulturhistoriske Efterretninger om Sams. Samlede fra
trykte og utrykte Kilder. Udgivet p foranledning af Sams
Landboforening, Haandvrkerforening og Foredragsforening. Kbenhavn.
1902. p. 237. 14 Nielsen, J.P.; Samss Historie samt Tuns historie.
En oversigt over ernes historie med efterflgende biografier. Aarhus
Amtshistorisk Forlag. 1946. p. 50.
10. 10 Det samske kkken en fortlling om husholdninger i flere
generationer Jens Erik Buur kan fre sin slgt tilbage til
1600-tallet p bde sin mors og fars side. Selv er han opvokset i et
husmandshjem i ster Lkken mellem Tranebjerg og Ballen. Jens mor
(Henny Lund f. 1920) var i sin ungdom ansat i et velstillet
Kbenhavnerhjem og lrte efter tidens forhold moderne madlavning.
Jens mormor (Albine Lund kaldet Bine f. 1900) reprsenterede en mere
almindelig husholdning p landet, hvor pengene nogle gange var sm.
Jens vil beskrive sin mors husholdning som meget spartansk. Hun var
med i den lokale husholdningsforening, og her anbefalede man at fre
nje regnskab. Det var et rd, som hun fulgte. Derfor kan man i dag
konstatere, at Jens mor holdt en af de billigste husholdninger p
Sams. Hverdagens mltider bd p en morgenmad, som ofte var havregryn,
kaffe og hjemmebagt franskbrd. Der blev bagt nogle store brd, som
man smurte med margarine og spiste med et lag strget sukker. Nr
ssonen var til det, blev sukkeret erstattet af hjemmelavet syltetj.
Brrene blev hstet i haven. Jens beretter, at det var hans mor, der
holdt haven. Hun dyrkede ribs og solbr. Det var primrt disse to
brtyper, som indgik i moderens servering. Farfaderen havde lagt
meget energi i at dyrke sin have, hvor han havde asparges og en hel
del bletrer. Hvad angr vilde br p Sams, mener Jens, der primrt var
tale om hindbr. Han erindrer fra sin barndom, at man plukkede
hindbr i skoven. Hyben og hyldebr var ligeledes almindelige at
anvende i husholdningen. Varm mad fik man dengang til middag, s nr
Jens kom hjem fra skole, stod maden i ovnen og var klar til
serveringen. Det var ofte billige kdstykker med brun sovs og
kartofler, som var Jens Erik Buur
11. 11 hverdagens spise tillige med forskellige ggeretter. Jens
farfar havde hnseri og alle de g og kyllinger, som ikke blev solgt,
skulle familien selv fortre. Desuden havde de adgang til fisk, idet
Jens morfar ejede en pram og fiskede ved fjorden. Man fiskede
fjogefisk, som muligvis var en skrising. De er desvrre med tiden
uddet, men i Jens barndom var de s almindelige, at vi kunne g ude p
det fladbundede, og s bare trde p dem og s lige en hnd mellem
gllerne en tommelfinger ned gennem gllen, og s kunne man trkke sdan
en op og smide i prammen. Eller ogs s stak vi dem med et spyd. 15
Jens fremhver isr torsk, der indgik i moderens populre torskerand.
Jens mor tilberedte den med g og torskestykker, og s blev den
serveret med smeltet smr. Nr ssonen bd p grntsager, kom der ogs
kogt blomkl i denne torskerand i det hele taget indgik kl ofte i
familiens serveringer. Jens nvner ogs, at man fangede en del l, som
hans oldemor tilberedte. Oldemoderen var kendt for sin gode mad. Om
vinteren fik familien ofte fyldt hvidkl. Moderen udhulede et lille
hvidklshoved og fyldte det med flskefars. Klhovedet blev lukket og
ombundet med sejlgarn og det blev efterflgende kogt. Af kogevandet
blev tilberedt en hvid sovs. Det fyldte hvidkl blev udskret i
skiver og blev serveret sammen med kartofler eller rugbrd. Norsk
llebrd var ogs en kr spise og Hvidost, som i Jens barndom blev
serveret med varm sdet l. Brn fik dog tit varm hyldebrsaft i stedet
for l. Osten, mener flere p Sams, skulle vre en srlig specialitet
for en. En kilde beretter om sin bedstemoders Hviwost: Den blev
lavet p flgende mde: Hun fyldte en stor gryde med krnemlk og satte
den over komfuret. Her blev den varmet, til den skilte, og det hele
blev hldt over i en hrsi, s vallen lb fra. Nr osten var blevet
nsten helt tr, blev den serveret med sukker og hvidtl p. 16 Jens
far gik p jagt, og derved blev vildt ligeledes en del af
husholdningen. Han skd hjejler, ryper og spover, de gik under
navnet brokfugle, og disse fugle blev ofte kun skudt, hvis man ikke
have nedlagt andet vildt p jagten. Jens husker, at der var mange
harer p Sams, s familien fik haresteg ca. 3-5 gange om ret. Harerne
blev tilberedt som vildt, men da tyttebr ikke var s udbredte p
Sams, blev harestegen serveret med anden brfrugt som tilbehr. 15
Interview den 12.april, 2013. Transskriberet p. 2. 16 Bonde,
Lisbeth; Sams. Slgtshistorisk Forening. rbog 2002. Artikel af Inge
Rix Nielsen; Hos mine bedsteforldre i Toftebjerg. p. 85-86.
12. 12 Til aftensmad fik man som regel rugbrd, der blev kbt ved
bageren. Franskbrd bagte man derimod i hjemmet. Plgget til rugbrdet
kunne vre rulleplse, noget saltet kd eller skinke alt sammen
hjemmelavet. Skinken var ofte rget, da familien benyttede en
slagter med eget rgeri. Jens fortller, at hans mor lavede nogle
fantastiske sild. Sildene blev fanget af fiskerne i Ballen. De
strste fisk blev solgt fra til spegesild, og de sm fisk kbte hans
mor. Sildene blev lagt i en spand, frst i salt og s i krydderlage:
De blev saltet ned et stykke tid, hvor de skulle ligge og modne, s
blev de fileteret og herefter blev de lagt i krydderlage. Jens
husker, der indgik peberkorn og laurbrblade i denne krydderlage.
Som en variation af aftensmaden kunne moderen yderligere finde p at
servere en lille lun ret bestende af nogle rester fra tidligere
mltider. Jens mener, at de srlige tilberedninger, som man gennem
historien har serveret p Sams, havde sammenhng med ens sociale
omgangsformer. Der blev holdt store traditionsbestemte gilder, som
markerede rets eller livets mileple. Jens og flere andre fra Sams
definerer flgende retter som srlige for Sams: Prossekagen, Stor Kl,
Sct. Povlsflsk, Fedtboller og bagvrk, hvortil der knyttede sig
srlige kulinariske traditioner. Om Prossekagen fortller Jens: Nr vi
slagtede nder, aflivede vi dem ved at stikke dem i nakken. Derved
kunne vi lade blodet lbe af og halsskindet var ikke delagt, som nr
vi huggede hovedet af. Halsskindet blev s lukket med plsepinde og
fyldt med andeblod rrt op med byggryn, rosiner og let ristede
flsketern. Prossekagen blev kogt p samme mde som plser. Om efterret
blev der samlet prer af typen Limprer, der s blev trret frst i
ovnen senere over komfuret. De blev brugt i stedet for svesker og
rosiner.17 Til Prossekagen skulle anvendes pund byggryn, som blev
sat i bld med pot mlk natten over. Dagen derp blev der rrt tsk.
kanel, tsk. timian, 2 spiseskeer sukker, 2 knivspidse salt og et
tvist kardemomme i dejen. Det blev yderligere tilsat 3
spiseskefulde smeltet fedt, en hndfuld let ristede sm
flsketerninger og en portion rosiner eller hakkede trrede prer. Det
hele blev rrt godt igennem og blev fyldt i en form, der enten var
bekldt med papir eller tynde flskeskiver. Prossekagen kunne spises
17 Interview den 12.april, 2013. Transskriberet p. 5.
13. 13 bde varm og kold og blev serveret sammen med smeltet
smr, sm fedtegrever, sirup og sukker. Valgte man at spise
Prossekagen kold, blev den stegt p en pande med smr. Jens fortller
yderligere, at Prossekagen blandt nogle samsinger blev omtalt som
hvidplsen, men at man tilsvarende havde sortplsen. Et andet ord for
denne tilberedning var Skrddersteg. En kilde fra 1958 fremhver
netop skrdderstegen som vrende en af ens typiske lkkerier med
flgende anvisning til tilberedning: Hjerter og lever fra nder og gs
koges sammen med trrede prer eller r bler, til indmaden er mr. Der
tilsttes s lidt vand som muligt og endelig ingen jvning!18 En srlig
tradition, som dyrkedes p Sams, er Sct. Pouls aften (25. januar),
hvor man mdes og spiser flsk, kl og drikker l. I gamle dage under
dyrkningsfllesskabet skulle man denne aften i landsbyernes mdes og
snakke om byens anliggender, og s skulle der afregnes bder, ofte i
l, hvis man ikke havde opfyldt de forpligtigelser, man havde i
forhold til dyrkningen af de flles marker. I Nordby har man
bibeholdt denne tradition. Nu om dage er det kommunalbestyrelsen,
som bruger Sct. Povls aften til at redegre for sine tiltag overfor
befolkningen. Bertel Madsen fortller flgende om familiens
festligholdelse af denne srlige aften p Sams: Jeg har set min
farmor fremstille og spise Sct. Pouls Flsk sidst i 1930erne og
begyndelsen af 40erne. Det foregik altid Sct. Pouls Aften (aftenen
fr Sct. Pouls Dag, den 25. januar). Min mor frte i mange r skikken
videre. En del af retten kaldes Storkl. Den laves af bugflsk eller
grisehoved, der koges sammen med hvidkl skret i store stykker
(deraf navnet storkl) og kartofler. Under kogningen samler der sig
et lag fedt p kogevandets overflade. Trret, knust franskbrd eller
knuste tvebakker stres over til at opsuge fedtet. Det skummes af
med en hulske og spises som tilbehr til flsk, kl og kartofler.
Hertil serveres rugbrd og sennep. Min farmor lavede den Sct.
Povlsaften, og min mor, Inger Holm Madsen, frte skikken videre i
mange r efter, at min farmor var dd. Min farmor var fdt p grden i
Langemark i 1861 og dde samme 18 Aarhus Stiftstidende, torsdag 26.
juni 1958. Overskrift: Husmdre og deres hemmeligheder.
Sams-husmdrene giver ggekagen til kaffen. p. 11.
14. 14 sted i 194219 . Nr man afholdt Skt. Pouls dag i Jens
familie, fik man i reglen flsk brste flsk og plse som et
supplement. Plserne kunne vre lungeplse eller medisterplse. Brnene
hjalp til ved fremstillingen af plserne. De skulle bl.a. st og
trkke i hndsvinget til kdhakkemaskinen. Til plserne blev der
serveret hvidkl Stoverkl. Man drak altid l til denne ret. Hverken
jens mor eller mormor bryggede selv, men det gjorde hans oldemor,
som ogs har forklaret fremgangsmden med brugen af en visk frisk
rughalm som grkrans. Selvom bde mormor og oldemor havde humle i
haven, valgte de at kbte humle p Brattingsborg, som derved blev
brugt til det hjemmebryggede l. Valborgsaften er en gammel
tradition, som stadig bliver fejret p Sams. Jens fortller, at nr
der hen over aftenen kun var glder tilbage p rets Valborgsblus, s
samledes naboerne og spiste Fjedtbolle, som er en slags bleskive,
som bliver kogt. Jens har fet familieopskriften og kender
fremgangsmden: Man tager en stor gryde. I gamle dage brugte man
sikkert fedt, men min mor brugte palmin selvflgelig. Og s dyppede
man s nogle skefulde af dejen ned i, og s udviklede de sig s til
sdan nogle boller. Og det, der s var sjovt, var jo, at de fik sdan
nogle lange trde ud hist og her, og det brugte vi brn, for de kunne
have alle mulige former. S skulle vi lede efter, om der var en, der
lignede en elefant og krabber og sdan nogle ting.20 De gamle
mennesker, beretter Jens, tog varsler af disse boller, for de
mente, at man ud fra deres udseende (bollernes trde) kunne lse,
hvordan ret ville blive. P Sams kan man let blive enige om, at ens
mange kager m vre noget af det srlige ved Sams. At de mange
egnsrelaterede kager fylder meget i samsingernes bevidsthed, kan
skyldes den gstfrie kultur, som kendetegner samsingerne. P en
herskede den holdning, at nr der kom gster til en, s kom de jo ikke
kun for et par timer. Derudover havde man frhen en srlig skik p
Sams, som kaldes vintergsteriet. Der var tradition for, at man
vinteren igennem afholdt kaffeborde: Naar man finder en husmor
travlt beskftiget med at fylde alle sine kagedaaser, kan 19 Bertel
Madsen, fdt 1934, var medredaktr for foreningen Slgts og
Lokalhistorisk Forening Samss rbog. Bertel var indfdt samsing fra
en gammel slgtsgrd i 6. generation i Langemark. Skriftlig
korrespondance marts - april 2013. Bertel dde under projektperiode
august 2013. 20 Interview den 12.april, 2013. Transskriberet p.
11.
15. 15 man nsten gaa ud fra, at det er hendes tur til at faa
besg af vintergsterne. 21 En srlig kage, som man p Sams lagde
specielt vgt p er blekagen, og her findes en del opskrifter, idet
ethvert kkken p en havde sin ganske egen fortolkning af blekage.
Variationerne var store. De spndte lige fra en solid blekage primrt
bestende af bryggrd til udgaver, som anvendte rasp af trt sdbrd
eller rismelsgrd. Marie Buhr Holm fra Onsbjerg, som i en rrkke var
formand for ens husmoderforening, gav i 1958 opskriften p en
blekage, der stammede fra en stor grd p Sams, hvor den havde vret
brugt igennem mange generationer: 150 gram rasp, 2 kilo fintskrne
skrllede bler, 200-500 gram melis (alt efter hvor sdmen i blerne),
1 deciliter god flde, 12 g. ggene blev pisket godt sammen med
sukkeret. Herefter blev flden tilsat og lidt efter raspen. blerne
tilsttes dejen. Portion blev fyldt i to meget store runde kageforme
og blev bagt, til massen var stivnet. Kagen pyntedes med fldeskum22
. Jens fremhver ogs kagerne som noget srligt for Sams bl.a. en
samsk blekage, som der gives opskrift p. I opskriften er angivet
tvebakker, men Jens mor brugte nu franskbrd, som hun selv havde
bagt. Men det var hovedsageligt Jens farmor, som lavede blekage.
Fremgangsmden var, at man satte franskbrd i mlk, tilsatte g og
vanilje og s satte man det i bld, indtil det var bldt. Det blev
hldt lagvis i en bageform med skrllede bler. En anden ret var
prekage (p Nordbysk Smirkage), som bestod af flgende ingredienser:
kilo mel, 1 deciliter mlk, 60 gram margarine, 60 gram melis, 2 g,
bagepulver, skrllede prer f.eks. Clara Friis. g sukker og margarine
blev rrt sammen med mel, bagepulver og mlk. Dejen blev delt i to
portioner og rullet tyndt ud. P den ene (bunden) lagdes de skrllede
prestykker. Den anden halvdel lagdes over. Til slut blev det
penslet med g 21 Aarhus Stiftstidende, torsdag 26. juni 1958.
Overskrift: Husmdre og deres hemmeligheder. Sams-husmdrene giver
ggekagen til kaffen. p. 11. 22 Aarhus Stiftstidende, torsdag 26.
juni 1958. Overskrift: Husmdre og deres hemmeligheder.
Sams-husmdrene giver ggekagen til kaffen. p. 11. Jens Erik Buurs
farmor serverer kaffe for farfar. Ca. 1930erne p grden Lykkeborg,
hvor Jens kom til at bo. Kagebordet omfattede smkager og andre gode
kager til kaffen.
16. 16 rrt med et par teskefulde sukker. Kagen blev bagt i ca.
3 kvarter ved middel varme (m endelig ikke blive for brun). Den
blev spist kold, skret ud i firkanter og smurt med smr. Bodil
Kjeldahl, bosiddende i Nordby p Sams, giver ligeledes udtryk for,
at blekage er noget srligt for Sams, men hun mener ikke, at den
stod alene. Tidligere blev der ogs bagt kringler og lagkager. Det
srlige for Bodil er, at hun stadig er i besiddelse af sin moders
kogebog. Moderen var meget dygtig til at bage og vandt blandt andet
en bagekonkurrence i 1961 i Aalborg. Som 80-rig bagte moderen
stadig mange kager. Bodil har ogs mange bageopskrifter fra sin
mormor, Margrethe, der var fdt i 1874. Bodil har endda
bageopskrifter fra sin oldemor, som var fdt omkring 1850erne og dd
1930. Blandt opskrifterne kan nvnes Sporebakkelser (opskrift fra
mormor), som tilberedes med 4 deciliter flde, 5 g, 2 spiseskefulde
sukker og mel til det passer (ca. 400-500 gram). Dejen ltes og
rulles ud. Der skal bruges s lidt mel som muligt, nr man ruller den
ud. De skres i aflang facon som en lille skive rugbrd. Skres med et
sporejern og bages i fedt eller palmin. Blev altid brugt til
bryllupper omkring 1890-1910 af Bodils mormor. Bodil vil ogs
fremhve Nordby Sandkager (opskrift fra oldemor) med flgende
opskrift; 750 gram mel, 500 gram smr, 500 gram sukker, 1 g, 1
teskefuld hjortetaksalt. Dejen rulles i cm tykkelse. Skres i aflang
facon, som en lille skive rugbrd. Bages ved ikke for strk varme.
Hrer sig til, til begravelser. 23 Bodil bager ikke s tit lagkager.
Hvis hun gr, s er det altid lyse bunde. De lgges sammen med kogt
creme og fldeskum. Hun har nogle f gange bagt sirupslagkage. En
kilde fra 1909 nvner isr, at lagkager skulle vre helt srligt for
Sams. Det bemrkedes, at der dengang i hjemmene stod
syltetjskrukker, sledes at der kunne tilberedes lagkager hele ret
rundt, for man holder ikke af, at Gsten gaar bort uden at bydes24 .
Iflge en artikel fra Aarhus Stiftstidende fra 1958 med overskriften
Husmdrene og deres hemmeligheder, nvnes isr ggekagen som srlig for
Sams. Der er ikke tale om traditionel ggekage med flsk, men mere en
kage som man ofte nd til kaffen. Som avisens udsendte journalist
noterer sig ggekagen optraadte som firkantede, smrsmurte brikker
paa 23 Telefoninterview den 3. marts 2015 med Bodil Kjeldahl,
Nordby, Sams. Bodil er i dag 77 r. Interviewet blev foretaget af
Anette Stavens Mller. 24 Husmoderens Blad. Praktisk Ugeblad for
Kvinden og Hjemmet. Udgivet af Chr. Erichsen. 14. Aargang. Nr. 38.
19. september 1909.
17. 17 Kagefadet25 . Den nedarvede opskrift angav, at man
skulle benytte flgende: 250 gram margarine, 250 gram melis, fem
hele g, ca. et kilo mel, liter kaffeflde, 2 teskefulde
hjortetaksalt. Sukker og margarine rres, ggene tilsttes, et efter
et, flde og mel kommes i, og der rres godt til en dej. Denne rulles
ud p en plade, der er omhyggeligt smurt og drysset med mel. Kagen
pensles med et ekstra g, prikkes med en gaffel og bages, til den er
gyldenbrun. Serveres med smr. Det srlige ved kagen er, at dejen
fordeles p en hel plade, og nr den er bagt, blev den frhen serveret
hel, hvor gsterne brd stykker af. Men her i 1958, hvor artiklen er
fra, nvnes det, at ggekagen skres i firkanter, og stykkerne smres
med et tykt lag smr lige inden serveringen. Bertel Madsen kendte
ogs til ggekagen og kalder serveringen for Rmlkskiks han skriver
flgende om denne: Et stykke bagvrk, der kun blev lavet i
forrstiden, nr kerne klvede. I mit hjem, en bondegrd i Langemark,
Besser sogn, Sams, blev der bagt rmlks-kiks, hver gang en ko havde
klvet. Rmlk er den frste mlk, en ko giver efter klvningen. Rmlk er
brunlig som kakao og indeholder en mngde stoffer, som er vigtige
for kalvens trivsel. Den rmlk, kalven ikke kunne drikke, blev der
lavet kiks af. Kiksene var ret tykke og kun delvist sprde. De blev
serveret med smr p. Ingredienserne var: Rmlk, mel, lidt salt, mske
g og gr eller bagepulver til hvning. Den prcise opskrift har jeg
ikke. Efter hvning blev dejen rullet ud i 3-4 mm tykkelse, skret i
rektangulre stykker, penslet med sammenpisket g og bagt. Smurtes
med smr, inden de blev spist26 . At bagvrk fylder meget i
samsingernes bevidsthed over ens srlige madkultur, kan ses i den
hndskrevne kogebog, som har tilhrt oldemoderens lillesster Tilde
(fdt o. 1900). Tilde flyttede som ung til Kbenhavn, hvor hun blev
uddannet bogbinder, men som ldre flyttede hun tilbage til Sams og
blev gift med sin ftter. I kogebogen, som er fra 1924, har hun
forsgt at samle familiens opskrifter, som primrt indeholder
opskrifter p bagvrk lige fra lagkager, kringler, krmmerhuse,
makroner, fastelavnsboller og snegle til krydderkage og blekager.
Tynd 25 Aarhus Stiftstidende, torsdag 26. juni 1958. Overskrift:
Husmdre og deres hemmeligheder. Sams-husmdrene giver ggekagen til
kaffen. p. 11. 26 Bertel Madsen, fdt 1934, var medredaktr for
foreningen Slgts og Lokalhistorisk Forening Samss rbog. Bertel var
indfdt samsing fra en gammel slgtsgrd i 6. generation i Langemark.
Skriftlig korrespondance marts - april 2013. Bertel dde under
projektperiode august 2013.
18. 18 ggekage, spegeplse, sild, rsyltede sveskeblommer,
hindbrsaft, henkogte sm blommer, bler, rabarber og jordbr. Nordby
Sandkager og en herlig regnvejrskage bestende af rosiner og ndder.
Esters blekage i form, og s er der opskrifter p fedtboller og
samsblekage. Og endelig har Tilde valgt at give plads til
Bedstemoderens kage, som var en finere smkage med mandler, hvor
dejen blev rullet ud og udstukket med glas. Det siger nsten sig
selv, at med s markant en lokal kagetradition havde ogs julen p
Sams sit specielle bagvrk. Tilde giver i sin personlige kogebog
plads til flere af julens traditionelle smkager som klejner,
jdekager, finskbrd og brune kager. Smkager, som lagde duft og
stemning til samsingernes juletraditioner, men som samtidig belyser
at beboerne p Sams langt fra var srlige, da man til jul spiste de
samme smkager som i resten af Danmark.
19. 19 Historiske opskrifter: Samsretter Storkl Sct. Poulsflsk
Ingredienser 500 g svinekd: bugflsk eller grisehoved, 1 lille
hvidkl, kg kartofler, 150 g smuldret franskbrd eller tvebakker.
Serveres med rugbrd og sennep. Fremgangsmde St grisehovedet over i
en gryde koldt vandt og kog langsomt op. Skum af og tilst kartofler
og store stykker af hvidkl. Under kogningen samler der sig et lag
fedt p kogevandets overflade. Trret franskbrd eller tvebakker stres
over til at opsuge fedtet. Det skummes af med en hulske og spises
som tilbehr til flsk, kartofler og kl. Opskrift udleveret af
informant Bertel Madsen
20. 20 Prossekage eller Hvidplse Ingredienser 250 g byggryn, l
mlk, tsk. kanel, frisk timian, 2 spsk. sukker, 3 knivspidse salt, 1
tsk. kardemomme. 3 spsk. smeltet fedt, lidt ristede sm
flsketerninger, en portion rosiner. Fremgangsmde St byggrynene i
bld i mlken dagen fr. Rr de blde byggryn godt sammen med resten af
ingredienserne og fyld det i en form, der enten er bekldt med papir
eller tynde flskeskiver. Bag kagen i 1 time ved 175 grader. Spises
med sirup, smeltet smr, flsketerninger og rosiner. Opskrift
udleveret af informant Jens Erik Buur
21. 21 Fjedtboller Ingredienser 250 g hvedemel, 25 g gr, 3 g, 1
l skummetmlk, 1 tsk. salt, 1 tsk. sukker, 1 pakke palmin.
Fremgangsmde Gren rres ud i lidt lunken mlk. Resten rres i, og
dejen hver en time. Rr lidt rundt i dejen efter hvning, s er de
lettere at f ud af bollesprjten, som skal bruges til at lave
bollerne med. Smelt palmin i en gryde og kog bollerne i palminen
til de er gyldne. Serveres med flormelis og syltetj. Opskrift
udleveret af informant Jens Erik Buur
22. 22 Samsk blekage Ingredienser 3,5 dl mlk, 11 stk.
tvebakker, 80 g smr eller margarine, 165 g sukker, 2-3 g, 1 stor
tallerken skrllede og skivede bler, saft fra knap 1 citron.
Fldeskum og gel til pynt. Fremgangsmde Kog mlken og opls
tvebakkerne deri. Rr smrret/margarinen i. Pisk g og melis godt
sammen og rr det i mlkeblandingen. Nr det er klet lidt, blandes
blerne i og der smages til med citronsaft. Smr en sandkageform med
fedtstof og bekld den med bagepapir. Hld dejen deri og bag blekagen
ca. 1 time ved 180 grader. Pynt med fldeskum s stiftpisket, at det
kan hnge fast p siderne, og lg nogle klatter af gel p kagen. Der
kan tegnes mnster i fldeskummet med en gaffel. Kan fryses. Opskrift
udleveret af informant Jens Erik Buur