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Produção de CervejaLeandro H. Shimanuki
Produção de cerveja 5
• A Cerveja
• Os Quatro Elementos
• Processo Produtivo
• Tipos de Cerveja
• Copos de Cerveja
• Diferença Entre Chope e Cerveja
AGENDA
Produção de cerveja 6
• Cerveja é uma bebida alcoólica carbonatada
• Produzida através da fermentação de materiais com amido
• Bebida alcoólica mais consumida no mundo
• Menos de 1% do mercado de cerveja no Brasil é de microcervejarias
• No Brasil são consumidos aproximadamente
12 bilhões de litros de cerveja por ano
A CERVEJA
Produção de cerveja 7
• Total em milhões de litros por ano
CONSUMO
Produção de cerveja 8
• Per capita em litros por ano
CONSUMO
OS QUATRO ELEMENTOS
ÁGUA
• Mais de 90% da cerveja
• Importância da água
• Controle da concentração de sais
• Controle do pH da água
MALTE
• Principais cereais para produção de malte:
– Cevada
– Trigo
• Determinante:
– Cor, corpo, sabor
• Processo de malteação
MALTE
Pilsner
Munchner
Caramelo
Torrado
LÚPULO
• Parte feminina (lupulina)
• Contém as resinas e óleos responsáveis pelo amargor e aroma
• Conservante natural
• Parente da cannabis
LÚPULO
FERMENTO
• Microrganismo vivo
• Converter açúcares fermentescíveis em álcool e gás carbônico
• Reutilização do fermento
PROCESSO PRODUTIVO
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BRASSAGEM
• Armazenamento do malte em temperatura e umidade controlada
• Beneficiamento do malte
• Mosturação:
– Pré-mistura
– Fervura
– Retirada dos sólidos
– Resfriamento
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BRASSAGEM
• Armazenamento do malte em temperatura e humidade controlada
• Beneficiamento do malte
• Mosturação:
– Pré-mistura
– Fervura
– Retirada dos sólidos
– Resfriamento
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FERMENTAÇÃO
• Adição de fermento + O2
• Conversão de açúcar em álcool e CO2
• Dura em torno de 7 dias
• O fermento é reutilizado
• Centrifugação
• Maturação
• Resfriamento
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FILTRAÇÃO
• Resfriamento antes de filtrar diminuindo a solubilidade de substâncias indesejáveis
• Retenção de partículas residuais (levedura e resinas do lúpulo)
• Proporcionar aparência límpida e brilhante
• Desaeração da água
• Decloração
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ENVASE
• Podem ser feitas em garrafas retornáveis e latas recicláveis
• Controle rigoroso da incorporação do O2
• Pasteurização para aumentar a vida útil da cerveja
• Controle do tempo e temperatura
TIPOS DE CERVEJA
ALESLAGERS
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• Baixa fermentação
• Consomem mono, di e trisacarídeos
• Fermentação com temperatura de 6 a 12°C
• Tipo de cerveja mais consumida do mundo
LAGERS
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• Algumas categorias:
– Pale Lagers
– Dark Lagers
– Bock
– Marzen
LAGERS
• Pale Lager
– Pilsner• Lúpulo acentuado
• Origem na República Tcheca
• Coruja
– Standard American Lager• Cervejas mais comuns do Brasil
– Premium• Mais lupuladas
• Heineken, Stella Artois, Bavaria Premium
LAGERS
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LAGERS
• Dark Lagers
– Malzbier:• Baixa graduação alcoólica
• American Lager que após a filtração é adicionado caramelo e xarope de açúcar
• Brahma Malzbier
– Schwarsbier:• Maltes torrados
• Suave com aromas que remetem chocolate e café
• Petra Premium, Eisenbahn Dunkel
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LAGERS
• Vienna
– Malte Vienna:• Suave e adocicado, levemente tostado
– Bierland
• Bock
– Mistura do malte Vienna e Munchner
– Graduação alcoólica de 6 a 10%
– Kaizer Bock, Saint Bier
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LAGERS
• Marzen
– Oktoberfestbier
– Produzidas a partir de março especialmente para a Oktoberfest
– "As Grandes 6“• Augustinerbräu, Hacker-Pschorr, Hofbräuhaus, Löwenbräu.
Paulaner e Spaten
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ALES
• Alta fermentação
• Consomem mono e diacarídeos
• Fermentação com temperatura de 15 a 24°C
• Único tipo até o século XIX
• Mais encorpadas e viscosas
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ALES
• Algumas categorias:
– Pale Ales
– Belgian Strong Ale
– Belgian Specialty Ale
– Weissbier
– Stout
– Porter
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ALES
• Pale Ales
– Graduação alcoólida de até 6%
– Criadas para competir com a Pilsen
– Leffe Blonde
• Belgian Strong Ales
– Dubbel, Tripel, Quadrupel
– Golden Strong Ales• Duvel e Delirium Tremens
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ALES
• Belgian Specialty Ale
– Cervejas belgas temperadas
– Diversas cervejas belgas
– La Chouffe
• Weissbier
– Tradicional da região Baviera da Alemanha
– Normalmente não filtradas
– Paulaner, Erdinger, Franziskaner, Bohemia Weiss
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ALES
• Stout
– Cervejas escuras e fortes
– Usam maltes torrados
– Graduação alcoólica de 8 a 12%
– Guinness
• Porter
– Cervejas escuras típicas da Inglaterra
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CHOPE x CERVEJA
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CHOPE x CERVEJA
Característica Chope Cerveja Pilsen
Validade
Pasteurizada
Conservantes
Anti-oxidantes
Estabilizantes
Envasamento
Gás carbônico
7 dias
Não
Não
Não
Não
Barris
Gás extra
6 meses
Sim
Sim
Sim
Sim
Garrafas/Latas
Gás natural
COPOS DE CERVEJA
COPOS DE CERVEJA
Pilsner e Pale Lager
Dark Lagers
Bock
Marzen
COPOS DE CERVEJA
Pale Ales
Belgian Strong Ale
Belgian Specialty Ale
Weissbier
Stout
Porter
Cenosillicafobia
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