1

PENYIMPANAN DAGING

# PENANGANAN DAGING SEGERA SETELAH PANEN MENENTUKAN DAYA AWET DAN SIFAT FISIK # HEWAN SETELAH DIPOTONG DISIMPAN DALAM RUANG PENDINGIN (SUHU 1,7 °C) SELAMA 2-4 MGG UTK PELAYUAN AROMA DAN KEEMPUKAN

CARA PENYIMPANAN DAGING

1. PENDINGINAN (CHILLING) * Cara penyimpanan jangka pendek * Suhu yg direkomendasikan -1 °C s/d 0 °C (umumnya 0 – 5 °C) * Tempatnya biasa disebut refrigerator/kulkas (skala RT) atau Chiller room (skala industri) * Daya tahan simpan 2-3 hari tanpa kemasan vakum

2

FAKTOR YG HARUS DIPERHATIKAN1. Suhu Suhu makin rendah makin baik2. Kelembaban relatif (Rh) RH terlalu rendah …….. Daging kehilangan air RH terlalu tinggi …… memacu pertumbuhan m o Suhu bertambah tinggi sebaiknya RH lebih rendah Hubungan antara suhu dan RH yg baik: Suhu 0 °C RH 92 % Suhu 2 °C RH 88 % Suhu 4 °C RH 75 %3. Ventilasi Ventilasi diperlukan utk mengatur RH secara rata4. Cahaya Ultarviolet Kombinasi sinar ultraviolet dengan suhu dan RH menghambat m o

Petunjuk penyimpanan daging segar dengan pendinginana. Daging dibungkus palstikb. Tempatkan dalam refrigerator/chiller pd tempat yg paling dinginc. Bila proses keluar masuk tiap hari terpkan sistem FIFO (First In First Out)d. Bila setelah 3 hr daging masih tersisa pindahkan ke freezer

3

2. PEMBEKUAN (FREEZING) * Penyimpanan utk waktu lama * Suhu direkomendasikan -18 °C s/d –20 °C (– 12 °C s/d - 24°C) * Daya tahan 3-6 bulan * Tidak boleh sering terjadi fluktuasi suhu * Penyimpanan suhu -29 °C daya tahan >12 bulan

FAKTOR YG HARUS DIPERHATIKAN : 1. Jenis daging (sapi kualitas baik tahan 1 tahun sedang babi 6 bln) 2. Lama penyimpanan 3. Kecepatan pencairan kembali (Thawing) 4. Frekuensi fluktuasi suhu

Petunjuk penyimpanan beku:a. Kualitas daging segarb. Kemas dalam plastik agak tebal dan tutup rapat …… utk mencegah dehidrasi (freezer burn) ……… berakibat perubahan warna jadi coklat kehitaman dan setelah diolah menjadi a lot dan cirasa kurang baikc. Usahakan proses thawing sesegera mungkin bila daging akan digunakand. Bila daging setelah thawing masih tersisa simpan pada suhu dingin

4

METODA THAWING DAGING BEKU

1. Dalam suhu dingin (chill) Pindahkan daging dari freezer ke refrigerator Keuntungan : Drips (cairan daging bukan darah) sedikit sehingga kehilangan nutrisi sedikit Kelemahan : waktu lama (12 – 24 jam)2. Dalam suhu ruang Keuntungan : Waktu cepat Kelemahan : Drips banyak 3. Diletakkan pada air mengalir * Hindari kontak langsung dengan air Keuntungan : Waktu cepat Kelemahan : Drips banyak * Perendaman dalam air akan berakibat penyebaran bakteri secara merata sehingga mengkontaminasi seluruh permukaan daging

Metoda thawing yang terbaik adalam dalam suhu dingin

5

3. PERAWATAN DAGING (CURING) * Merupakan perlakuan sebelum digunakan * Cara sering digunakan dengan membalur dengan garam 10-20 %, gula 2-3 % serta nitrat 1-2 % dan 0,1 % nitrit4. PENGASAPAN * Menghambat pertumbuhan bakteri perusak dan oksidasi lemak * Gunakan kayu keras atau bahan yg mengandung sellulosa, hemisellulosa dan lignin yg tinggi5. PENGERINGAN * Keuntungan lebih awet dan volume kecil Kelemahan sifat asal bahan berubah * Dapat dilakukan secara tradisional (sinar matahari) dan artifisial/buatan6. PENGALENGAN ……… Sterilisasi7. IRRADIASI ……. Dengan sinar gamma 4,5 Mrad * Memusnahkan semua mo * Setelah irradiasi dilakukan pemanasan suhu 70 °C 8. PENYIMPANAN ATMOSFIR TERKENDALI * Pertumbuhan mo Pseudomonas dan Achromobacter pd daging dpt ditekan pada kondisi atmosfir yg terdiri dari 75% nitrogen dan 25% udara/oksigen