LAS PROTEINAS. REQUERIMIENTOS. FUENTES. PAPEL DE LAS PROTEINAS EN EL REGIMEN DIETETICO.

DR JUAN MANUEL VALLADOLID ALZAMORA

LA PROTEINA DIETARIA ES LA UNICA FUENTE DE AMINOACIDOS ESENCIALES Y NECESARIA PARA LA MANTENCION DEL BALANCE NITROGENADO. LA DIGESTION ES MUY EFICIENTE Y OCURRE PREDOMINANTEMENTE A NIVEL DEL INTESTINO DELGADO. ENORME VARIEDAD DE POSIBLES COMBINACIONES AMINOACIDICAS EXIGE MULTIPLES SISTEMAS DE HIDROLISIS ENZIMATICA Y TRANSPORTE DE AMINOACIDOS INTESTINALES.

REQUERIMIENTOS PROTEICOS

La recomendación es 0,75 g/kg de peso/día

Requerimientos diarios de proteínas (rda)

Edad(años) Peso (kg) Ración dietética (g/kg) Ración dietética(g/día)

Lactantes0-0,5 6 2,2 13

0,5-1,0 9 1,6 14

Niños1-3 13 1,2 164-6 20 1,1 24

7-10 28 1,0 28

Varones

11-14 45 1,0 45

15-18 66 0,9 59

19-24 72 0,8 58

25-50 79 0,8 63

> 51 77 0,8 63

Mujeres

11-14 46 1,0 46

15-18 55 0,8 44

19-24 58 0,8 46

25-50 63 0,8 50

> 51 65 0,8 50

Embarazo

1er trimestre + 1,3 + 10

2º trimestre + 6,1 + 10

3er trimestre + 10,7 + 10

Madres Lactantes1er semestre + 14,7 + 15

2º semestre + 11,8 + 12

FUENTE DE PROTEINAS PARA DIGESTION Y ABSORCION:1. 70 – 100 G/DIA DE DIETA.2. 20 – 30 G/DIA DE SECRECIÓN ENDOGENA.20 – 30 G/DIA DE DESCAMACION INTESTINAL.

DIGESTION Y ABSORCION DE PROTEINAS. GENERALIDADES.

FUNCIONES DE LAS PROTEINAS

1. APORTE DE TODOS LOS AMINOÁCIDOS ESENCIALES2. PLÁSTICA: REPARAR EL DESGASTE DIARIO, PRODUCIDO EN EL

RECAMBIO Y LA RENOVACIÓN CELULAR Y SÍNTESIS DE NUEVOS TEJIDOS EN SITUACIONES DE CRECIMIENTO Y DESARROLLO, ANTE HERIDAS, FRACTURAS O QUEMADURAS

3. REGULADORA: FORMAN PARTE DE NUMEROSAS ENZIMAS, HORMONAS, ANTICUERPOS O INMUNOGLOBULINAS, QUE LLEVAN A CABO TODAS LAS REACCIONES QUÍMICAS QUE SE DESARROLLAN EN EL ORGANISMO.

Plástica, estructural o de construcción:

Forman parte de las estructuras corporales, suministran el material necesario para el crecimiento y la reparación de tejidos y órganos del cuerpo.Por ejemplo: - el colágeno está presente en los huesos, los tendones y el cartílago- la queratina está presente en la piel, las uñas y el pelo- la elastina, se localiza fundamentalmente en los ligamentos.

Papel de las proteínas en el régimen dietético

Reguladora:

• Colaboran en la regulación de la actividad de las células. Por ejemplo: Hormonas son de naturaleza proteica (insulina, hormona del crecimiento) Enzimas son proteínas que favorecen múltiples reacciones orgánicas Neurotransmisores : adrenalina

Defensiva:Forman parte del sistema inmunológico o defensas del organismo: anticuerpos

Proceso de coagulación:• Fibrinógeno, trombina; impiden que al dañarse un vaso sanguíneo se pierda sangre.

Transporte de sustancias:

• Transportan grasas (apoproteínas), el oxígeno (hemoglobina), también facilitan la entrada a las células (transportadores de membrana) de sustancias como la glucosa, aminoácidos, etc.

Energética:• Cuando el aporte de hidratos de carbono y grasas resulta insuficiente para cubrir las necesidades energéticas, los aminoácidos de las proteínas se emplean como combustible energético

1 gramo de proteína suministra 4 Kcal..

ENERGÉTICA: EN AUSENCIA O INSUFICIENCIA EN LA INGESTA DE CARBOHIDRATOS, O CUANDO SE REALIZA UN CONSUMO DE PROTEINAS QUE SUPERA LAS NECESIDADES, PROPORCIONAN 4 KCAL/G, SIENDO ESTE EL FENÓMENO MÁS COSTOSO PARA EL ORGANISMO, ADEMÁS DE IMPLICAR UNA SOBRECARGA DE TRABAJO PARA ALGUNOS ÓRGANOS Y SISTEMAS.

TRANSPORTE: CONTRIBUYEN AL MANTENIMIENTO DEL EQUILIBRIO DE LOS LÍQUIDOS CORPORALES Y TRANSPORTAN ALGUNAS SUSTANCIAS, POR EJEMPLO EL HIERRO O EL OXÍGENO.

PRINCIPALES REACCIONES ESPECIFICAS:SINTESIS DE PURINAS Y PIRIMIDINAS.SINTESIS DE PORFIRINAS.SINTESIS DE CREATINA.SINTESIS DE COLINA.TRANSPORTE Y CESIÓN DE FRAGMENTOS DE UNA UNIDAD DE CARBONO (C1)SINTESIS DE POLIAMINAS

2. CATABOLICOS: FUENTE DE NITROGENO INTRACELULAR:SE EXCRETA SIN SUFRIR MODIFICACIÓN.SE DEGRADA SUMINISTRANDO ENERGIA.

PROTEINAS COMPLETAS E INCOMPLETAS‒ LA CALIDAD DE LA PROTEINA SE REFIERE A LA

CONCENTRACIÓN DE AA ESENCIALES EN UN DETERMINADO ALIMENTO EN RELACIÓN A SUS CONCENTRACIONES EN MOLECULAS PROTEICAS QUE SE ESTAN SINTETIZANDO, ES DECIR, REQUERIMIENTO HUMANO DE ELLAS.

‒ EN GENERAL LAS PROTEINAS DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL ESTAN MÁS PROXIMAS EN COMPOSICIÓN DE AA A LAS PROTEINAS HUMANAS QUE LAS DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL.

‒ LAS PROTEINAS DEL HUEVO Y LA LECHE SE EMPLEAN COMO ESTANDARES DE COMPARACIÓN PARA LA CALIDAD PROTEICA.

AMINOACIDO LIMITANTE: AMINOACIDO MÁS DEFICIENTE EN UNA PROTEINA EN RELACIÓN A LA COMPOSICIÓN DE LAS PROTEINAS DEL HUEVO O LECHE. EJEMPLOS:

MAIZ: BAJO CONTENIDO DE TRIPTOFANO.TRIGO: DEFIENCIA EN LISINA. RICO EN METIONINA.LEGUMINOSAS: DEFICIENTE EN METIONINA.FRIJOLES, GUISANTES Y LEGUMINOSAS: DEFICIENTES EN METIONINA.

PROTEINAS COMPLETAS:CONTIENEN LOS DISTINTOS AMINOACIDOS Y EN LAS CANTIDADES NECESARIAS PARA QUE SE UTILICEN CON VENTAJA EN LOS SERES QUE LAS RECIBEN.

PROTEINAS INCOMPLETASLAS PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL SON DEFICIENTES EN LISINA, TRIPTOFANO, TREONINA O METIONINA.

ESENCIALIDAD DE LOS AMINOACIDOS. AMINOACIDOS NUTRICIONALMENTE ESENCIALES

LLAMADOS TAMBIEN INDISPENSABLES: SON LOS AMINOACIDOS QUE DEBEN SER INGERIDOS CON LA ALIMENTACIÓN PUES EL ORGANISMO CARECE DE LA POSIBILIDAD DE SINTESIS.SON LOS SIGUIENTES:ARGININA.HISTIDINA. ESENCIALES PARA NIÑOS.

ISOLEUCINA.LEUCINA.LISINA.METIONINA. ESENCIALES PARA ADULTOSFENILANINA.TREONINATRIPTOFANO.VALINA.

AMINOACIDOS NO ESENCIALES O DISPENSABLESAQUELLOS QUE EL ORGANISMOS PUEDE SINTETIZAR A PARTIR DE INTERMEDIARIOS ANFIBOLICOS. SON LOS SIGUIENTES:

1. ALANINA.2. ASPARAGINA.3. ACIDO ASPARTICO.4. CISTEINA.5. ACIDO GLUTAMICO.6. GLUTAMINA.7. GLICINA.8. HIDROXIPROLINA.9. PROLINA.10. SERINA.11. TIROSINA.

VALOR BIOLOGICOS DE LAS PROTEINAS ES UNA MEDIDA DEL GRADO DE NITROGENO QUE PUEDE USARSE PARA EL CRECIMIENTO O EL MANTENIMIENTO DE LA FUNCIÓN TOTAL DEL CUERPO. SE EXPRESA DE LA SIGUIENTE MANERA: N. INGERIDO – N. PERDIDO EN HECES, SUDOR, ORINAV.B. = ------------------------------------------------------------------------ X 100 N. INGERIDO – N. PERDIDO EN HECES.

N. RETENIDO. V.B = ------------------------- X 100. N ABSORVIDO

EL NITROGENO Y EL VALOR BIOLOGICO

‒ EL NITROGENO EN LAS HECES REPRESENTA APROXIMADAMENTE EL MATERIAL NITROGENADO DE LA DIETA QUE NO ES DIGERIDO NI ABSORVIDO POR EL CUERPO.

‒ EL NITROGENO DEL SUDOR Y ORINA PROVIENE DEL MATERIAL NITROGENADO METABOLIZADO.

‒ EL VALOR BIOLOGICO ENTONCES, ES LA RELACIÓN PORCENTUAL DEL BALANCE DEL NITROGENO Y DEL NITROGENO ABSORVIDO POR EL CUERPO. MIDE LA MAGNITUD EN LA CUAL LAS PROTEINAS DIETETICAS SATISFACEN EL REQUERIMIENTO DE AMINOACIDOS.

‒ LAS PROTEINAS ANIMALES TIENEN ALTO VALOR BIOLOGICO. LAS VEGETALES SON DE BAJO VALOR BIOLOGICO.

ESCALA RELATIVA AL VALOR BIOLOGICO

‒ PROTEINA DEL HUEVO ( OVOALBUMINA ) = 100.‒ RACION DIARIA RECOMENDADA = 70.‒ LA UTILIZACIÓN ULTERIOR DE LA PROTEINA REPRESENTA

SU CAPACIDAD PARA LA SINTESIS DE NUEVA PROTEINA Y SER UTILIZADA EN EL INTERIOR DEL ANIMAL O SEA EL VALOR BIOLOGICO.

‒ MIENTRAS MÁS NITROGENO SE RETIENE EN COMPARACIÓN CON EL QUE SE ABSORVE MÁS ALTO ES EL VALOR BIOLOGICO DE LA PROTEINA. EN LA PRACTICA EL NITROGENO ABSORVIDO ES IGUAL AL INGERIDO.

DIGESTIBILIDAD Y CONTENIDO DE AMINOACIDOS.

‒ DIGESTIBILIDAD: RELACIÓN ENTRE LA CANTIDAD DE PROTEINAS INGERIDAS Y LAS ABSORVIDAS. EN LA MAYORIA DE LOS CASOS ES CERCANA AL 100 %. LA PROTEINA ES CASI TOTALMENTE DEGRADADA A AMINOACIDOS Y PEQUEÑOS PEPTIDOS QUE SE ABSORVEN POR COMPLETO.

‒ VALOR QUIMICO: SE OBTIENE CALCULANDO LA CONCENTRACIÓN DE CADA AMINOACIDO ESENCIAL EN LA PROTEINA DE UN ALIMENTO

FACTORES QUE MODIFICAN DIGESTIBILIDAD

1. LAS CONDICIONES DE PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS.

2. EL CONTENIDO EN FIBRA INSOLUBLE.3. LA CANTIDAD TOTAL DE FIBRA DE LA DIETA INGERIDA. 4. UN PROCESADO ADECUADO SE CONSIGUE CON EL COCINADO

DE LOS ALIMENTOS. EN LAS CARNES Y PESCADOS EL CAMBIO DE COLOR DEL ROJO AL PARDO Y EN LA CLARA DEL HUEVO EL CAMBIO DEL TRANSPARENTE AL BLANCO, SON LOS QUE MARCAN UN PROCESADO CORRECTO. SI NO SE PRODUCE ESTE CAMBIO DE COLOR, SE PUEDE REDUCIR LA DIGESTIBILIDAD Y POR TANTO EL APROVECHAMIENTO DE SUS PROTEINAS HASTA EN UN 50%.

5. LAS PROTEINAS DE ORIGEN ANIMAL POSEEN UNA BUENA DIGESTIBILIDAD, LO QUE IMPLICA UNA BUENA ABSORCIÓN, MIENTRAS QUE LAS DE ORIGEN VEGETAL, LA SUELEN TENER GENERALMENTE INFERIOR

LA DIGESTABILIDAD PROTEICA DEPENDE DE:1) FUENTE PROTEICA ANIMAL >> VEGETAL2) CONTENIDO DE PROLINA: > % DE PROLINA (GLUTEN,

CASEINA) DISMINUYE LA DIGESTABILIDAD.3) FOSFOPROTEINAS (CASEINA) SON MÁS RESISTENTES A

PROTEASAS PANCREATICAS.4) MANEJO PREINGESTA: COCCION FACILITA LA

DIGESTABILIDAD, AUNQUE EN CIERTOS CASOS DISMINUYE POR GENERACION DE ADUCTOS INTRA/INTERMOLECULARES

CONTENIDO PROTEICO DE LOS ALIMENTOS

SINDROMES CLINICOS HEREDITARIOS ASOCIADOS A MALABSORCION PROTEICA INTESTINAL.

1. DEFECTOS ESPECIFICOS DE DIGESTION /ABSORCION PROTEICA:‒ DEFICIT DE ENTEROQUINASA O TRIPSINOGENO.‒ DEFICIT DE PROLINA DIPEPTIDASA.‒ SINDROME DE HARTNUP: DEFECTO EN EL TRANSPORTE DE

AMINOACIDOS NEUTROS.‒ CISTINURIA. DEFECTO EN TRANSPORTE DE AA ACIDOS BASICOS

Y CISTEINA.‒ INTOLERANCIA PROTEICA LISINURICA.

2. DEFECTOS GENERALES DE ABSORCION INTESTINAL:‒ FIBROSIS QUISTICA: INSUFICIENCIA PANCREATICA.‒ OTROS