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Atelier 17Atelier 17 Lutte contre la dénutrition: Lutte contre la dénutrition: le programme NutriRenforle programme NutriRenfor®®
24 novembre 9 heures24 novembre 9 heures
Docteur COUTHOUISDocteur COUTHOUISMédecin Médecin
CoordinateurCoordinateur
Résidence Résidence BellevueBellevue
GOHIER, SophieGOHIER, SophieChef de projets Chef de projets
QualitéQualité
Sodexo FranceSodexo France
PECQUEUX, KristellPECQUEUX, KristellResponsable Responsable
NutritionNutrition
Sodexo Santé Sodexo Santé Médico SocialMédico Social
11e JIQHS 2
S o m m a i r e
•Les objectifs
•L’étude
•Le principe retenu
•Le programme NutriRenfor
11e JIQHS 3
Les objectifs
Jour après jour, “ stimuler l’appétit de tous les patients et/ou les résidents ”
Afin d’augmenter leurs apportsénergétiques et protidiques En privilégiant l’enrichissementd’une alimentation traditionnelleSelon les Recommandations de la Haute Autorité de Santé
Recommandations HAS relatives aux CNO: Apports énergétiques ≥ 1,5 kcal/ ml de boisson ou g de préparation Apports protéique ≥ 7g/ 100ml ou 100g de préparation Consommés lors des collations ou pendant les repas
11e JIQHS 4
Contexte de l’établissement : Maison de Retraite en région bordelaiseMotivation du projet : 20 résidents présentaient un risque de dénutritionActeurs impliqués:
• Médecin coordinateur • Diététicienne Sodexo• 20 résidents (15 femmes et 5 hommes)
Période de l’étude: 1 mois du 19 août au 16 septembre• Phase 1: diagnostic (17 août 2009: poids, IMC)
• Phase d’étude: 1 mois (changement de la structure des repas par enrichissement du menu: 2 pesées 16 sept et 8 octobre)
L’étude
11e JIQHS 5
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
<18 >18 et<21
>21
IMC
60 résidents
NOMBRE RESIDENTS
Déroulement du test : Au total 60 résidents ont été intégrés au diagnostic: évaluation du statut nutritionnel par évaluation de l’IMC.Il a été défini au moment du diagnostic que 33% des résidents présentaient un état de dénutrition: 3 dénutrition sévère et 17 dénutrition de type I.
L’étude
3
17
40
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Résultats de l’étude : 18 résidents ont bénéficié du programme NutriRenfor
Au bout d’1 mois d’enrichissement : 67% des résidents ont stabilisé (11%) ou augmenté (56%) leur poids
Les enseignements : • Difficultés rencontrées: le prix (mais moindre que les Compléments
Nutritionnels Oraux) et le changement de texture/aspect pour certains desserts (ex: le fruit entier pour être enrichi doit être mixé)
• Clés du succès: motivation des différents médecins intervenants auprès des résidents afin qu’ils deviennent moteur dans la démarche
L’étude
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“ l’Enrichissement, du dépistage de la dénutrition jusqu’à la table ” en accord avec les recommandations de la Haute Autorité de Santé :
Une démarche globale outillée pour fairele lien entre les différents intervenants et étapes :
1. dépistage
2. diagnostic
3. prescription de la bonne quantité d’enrichissement
4. relais en cuisine
5. garantie de la dose et de la composition exacte.
Une démarche de professionnalisation des équipes sur ce sujet
Une prise en charge personnalisée et fiabiliséede chacun des patients / résidents
Le principe retenu
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La méthode mise au point par Sodexo, très simple,est basée sur la notion d’Unité d’Enrichissement (U.E.)
Une Unité d’Enrichissement : c’est 7 à 10 gr. de protéines,
et environ 150 Kcal. Ce principe permet d’enrichir une Journée alimentaire d’au moins 4 unités d’enrichissement.
Le programme
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NutriRenfor c’est d’abord : Une gamme de recettes issues des menus Sodexo
• enrichies, • Savoureuses: testées auprès d’un panel de résidents,• chiffrées nutritionnellementUne gamme de menus NutriRenfor est ainsi proposéepour chaque saison .
Le programme
NutriRenfor c’est aussi : Une gamme de menus pour « les petits appétits », faciles à manger, composés de 3 Plats dont 2 sont enrichisCes menus peuvent être complétés par un petit déjeuner et un goûter NutriRenfor.
Dans tous les cas, les équipes peuvent aussi répondre à des besoins de fractionnement sur la journée. Un complément de collations peut aussi être envisagé en fonction des besoins du patient / résident.
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Les outils opérationnels : La réglette NutriRenfor : L’outil idéal pour la prescriptiondu juste dosage d’enrichissement ,
proposé au service médicalde l’établissement qui peut remplir Le bon de commande
NutriRenfor : le lien le plus simple entre l’équipesoignante, la cuisine et les équipesde service, validé par le médecin.
Le programme
Le guide opérationnel NutriRenfor : l’outil indispensable de l’équipe de restauration pourla réussite de l’enrichissement de l’alimentation
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Merci pour votre attention
11e JIQHS 12
Annexes
11e JIQHS
AgeAge 8787 Normal en maison de Normal en maison de retraiteretraite
Femmes/ HommesFemmes/ Hommes 39 / 2139 / 21
PoidsPoids 63,863,8 CorrectCorrect
IMCIMC 26,5 Kg/m26,5 Kg/m CorrectCorrect
Population étudiée
AgeAge 8888
Femmes/ HommesFemmes/ Hommes 13 / 513 / 5
PoidsPoids 48,348,3
IMCIMC 19,3 Kg/m19,3 Kg/m
60 résidents
Résidents ayant bénéficié de NutriRenfor
11e JIQHS
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
12,0
TOTAL
POIDS Pris
POIDS Stable
POIDS Perte
POIDS Pris
POIDS Stable
POIDS Perte
14
Evolution du poids des résidents:
33%
67% des résidents suivis ont stabilisé ou augmenté leur poids
Résultats
10
3
6 6
11
2 1
11e JIQHS 15
SURVEILLANCE ALIMENTAIRE Dépistage et suivi Etiquette patient
q q q q q q q q q q q q
CAFE ou THE
LAIT
BISCOTTE BEURREE
BOUILLIE
Identification
du soignant P T P T P T
SUPPLEMENT
BOISSON
Identification
du soignant P T P T P T
ENTREE
VIANDE q Rien
LEGUMES q < moitié
FROMAGE / LAITAGE q > moitié
DESSERT q Tout
BOISSON (uniquement partie consommée)
Identification
du soignant P T P T P T
P T P T P T
POTAGE
VIANDE REMARQUES
LEGUMES
FROMAGE / LAITAGE
DESSERT
BOISSON
Identification
du soignant P T P T P T
P = aide Partielle Installation du patient, ouvrir les conditionnements, couper la viande, … stimulation pendant le repas
T = aide Totale Installation du patient et le faire manger
Pour l'évaluation de la consommation, cocher
les cases correspondantes
DEJEUNER
PT DEJEUNER
COLLATION
Date
Consommation
DINER
GOUTER
1. Suspicion de dénutrition: baisse appétit, chutes plus fréquentes, perte de poids…
2. Analyse sanguine: MNA / albumine
3. Calcul de l’IMC avec la réglette
Le dépistage et le diagnostic
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1. Avec la réglette: calcul de l’IMC
2. Prise en compte des résultats sanguins MNA et albumine pour identifier si dénutrition ou dénutrition sévère
3. Avec la réglette: calcul du nombre d’UE en fonction du poids résident/ patient
La prescription
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1. Fiche de commande complétée en fonction de la prescription
Le relai avec la cuisine
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Kcal P (g) L (g) G (g)
Chou à la vanille NR PI 80,0 332,6 10,0 8,8 52,5Clafoutis à l'ananas NR PI 80,0 156,5 9,7 3,5 21,3Clafoutis aux bigarreaux NR PI 80,0 178,0 9,1 5,3 23,2Crème anglaise café NR PI 112,0 188,5 10,7 5,8 23,1Crème anglaise caramélisée NR PI 114,0 198,5 10,7 6,0 25,2Crème anglaise fruits rouges NR PI 125,0 194,2 10,4 5,8 24,5Crème brûlée à la chicorée NR PI 108,0 260,0 9,1 14,2 23,9Crème brûlée à la vanille NR PI 105,0 270,1 9,3 15,3 23,6Crème dessert chocolat NR PI 100,0 171,7 8,4 4,4 24,9Crème dessert vanille NR PI 100,0 162,5 8,6 4,2 23,1Crème ménagère au chocolat croquant NR PI 143,0 285,3 13,9 12,2 29,9Crème mousseuse coulis de fruits NR PI 120,0 182,0 11,1 5,7 17,8Crème mousseuse forêt noire NR PI 112,0 230,4 12,4 8,3 23,1Crème mousseuse tarte citron NR PI 100,0 183,9 10,5 5,8 18,0Crème pâtissière aux abricots 80,0 195,2 14,1 5,0 23,2Dessert aux fruits lacté NR PI 130,0 213,6 8,0 3,0 38,4Dessert de fruits frais NR PI 176,0 190,0 7,8 2,8 32,6Dessert de pomme banane NR PI 133,0 207,6 10,7 3,6 33,0Dessert de pomme et rhubarbe NR PI 125,0 230,6 6,3 3,4 43,6Duo de fromage blanc et dessert de fruits NR PI 133,0 215,3 8,1 3,2 38,3Entremets aux céréales et abricots NR PI 113,0 183,9 10,3 4,1 26,3Entremets chocolat NR PI 117,0 203,9 10,3 4,3 30,7Entremets pistache NR PI 115,0 196,1 10,0 4,0 29,8Entremets praliné NR PI 115,0 198,8 10,0 4,3 29,8Entremets vanille NR PI 115,0 198,3 9,9 4,0 30,5Fromage blanc à la banane NR PI 123,0 178,8 10,3 5,3 22,3Fromage blanc à la confiture NR PI 118,0 200,0 10,5 5,7 26,6Fromage blanc au miel NR PI 108,0 160,6 9,7 5,7 17,4Fromage blanc biscuité à la poire NR PI 122,0 208,4 10,4 5,5 23,9Gâteau de riz au lait NR PI 130,0 224,6 10,4 3,8 37,2Gâteau marbré au chocolat NR PI 90,0 206,5 10,4 8,1 21,8Mousse à l'ananas NR PI 108,0 157,2 10,1 4,8 18,2Mousse au caramel NR PI 88,0 159,0 10,2 5,0 18,2Mousse au chocolat au cookies NR PI 84,0 176,9 11,3 6,8 16,9Mousse au chocolat NR PI 81,0 152,0 10,5 6,0 13,3Mousse caramel au beurre salé NR PI 82,7 148,7 8,6 8,6 17,6Œufs au lait NR PI 120,0 153,7 10,0 3,8 19,8Poire à la crème dessert chocolat NR PI 130,0 203,9 11,5 6,2 24,9Riz au lait 80,0 147,6 8,5 3,8 19,7Riz au lait sauce ananas NR PI 80,0 121,5 7,0 2,4 17,7Semoule à la fleur d'oranger NR PI 125,0 195,8 11,4 4,0 28,4Semoule au lait fruits rouges et pomme NR PI 125,0 193,7 10,6 3,7 29,2Verrine aux agrumes NR PI 130,0 399,1 11,2 26,1 29,5Verrine crème vanille aux fruits d'automne NR PI 135,0 266,4 11,5 12,4 27,1
Moyenne des desserts 110,9 194,0 10,0 5,7 25,1
Petit déjeuner NR PI 332,0 479,5 15,3 16,2 68,6Petit déjeuner NR ANEPIA 318,0 415,8 9,5 12,8 66,1Goûter NR PI 225,0 207,4 8,2 6,1 28,8Goûter NR ANEPIA 226,0 209,8 7,0 5,4 32,2
Mise à jour le 21 juillet 2009
NomPoids de la portion
(g)
Valeurs nutritionnelles par portion
1. Les cuillères doseuses
2. Les recettes chiffrées
La garantie de la dose
Les apports nutritionnels de NutriRenforLe détail du petit déjeuner et du goûter
A commander en cuisine car nécessite une préparation
18,2 g
208 Kcalories
Le goûter enrichi NR PI
La boisson du goûter est composé de jus de fruits+ lait en poudre+ céréales ressource HP
A commander en cuisine car nécessite une préparation
17 g210 Kcalories
Le goûter enrichi NR Anépia
La boisson du gouter est composée de jus de fruits+ lait en poudre + céréales HP Anépia
Enrichissement réalisé au moment du service
19,5 g415 Kcalories
Le petit déjeuner enrichi NR Anépia
Le petit déjeuner normal est complété de 15 g de lait en poudre
+ 6 g de céréales HP AnépiaOU d’un fromage blanc enrichi NR PI
Enrichissement réalisé au moment du service
115,3 g480 Kcalories
Le petit déjeuner enrichi NR PI
Le petit déjeuner normal est complété de15 g de lait en poudre+ 20 g de céréales ressource HP
OU d’un fromage blanc enrichi NR PI
RemarquesUnité
d’enrichis-sement
Protides en
grammes
Apport Energétique
Total
Selon Recommandations médicales officielles source HAS 2007 et VIDAL 2008
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Une gamme de recettes NutriRenfor,
- recettes salées (16 potages)
- recettes sucrées (30 desserts),
- de boissons lactées sucrées,
- des composantes spécifiques pour le petit déjeuner
savoureuses, faciles à réaliser,
Apporte au patient / résident 1 U.E.
(1 unité d’enrichissement = 7 à 10 g de Protéines et 150 Kcal).
Les recettes
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Les recettesLE JOUR MEME / MISE EN OEUVRE : CREME ANGLAISE CARAMELISEE
Diluer le lait (0.285 L).avec la protein instant et la poudre de lait, ajouter le mélange protein instant lait, le caramel et le sucre glace à la crème anglaise. Fouetter pour obtenir un appareil bien lisse. Dresser dans des moules à crème brûlée
ENVOI : Répartir la cassonade sur les crèmes, les caraméliser en les brûlant à l 'aide d'un matériel référencé.
Servir accompagné d'un biscuit "Langue de chat" , réserver au frais en attente du service.
RECOMMANDATION : utilisation de la protein instant dans une recette pour 10 personnes. Mélanger 50 g de protein instant avec 0.285 L de lait demi-écrémé UHT.
Enrichissement = 5 g de protein Instant/personne et 10 g de lait en poudre
Valeurs Nutritionnelles pour 1 portion ( 117.4 g) : E = 204 kcal, Prot = 10.9 g, Lip = 6.2 g, Glu = 26 g
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Poudre de lait écrémé: 10 g
Ingrédients pour 1 personne :
Crème anglaise : 100 g
Dessert de poire : 40 g
Véritable petit beurre : 8.3 g (1 biscuit)
Énergie: 225.72 kcal
P = 8.66 g 15.3 %
L = 6.12 g 24.4 %
G = 34 g 60.3 %
Ca = ? mg
Poudre de protéines Provimix: 10 g
Poudre de protéines de soja : 5 g Poudre Instant Protein: 10 g
Énergie: 210.17 kcal
P = 9.66 g 18.4 %
L = 6.17 g 26.4 %
G = 29 g 55.2 %
Ca = ? mg
Énergie: 227.07 kcal
P = 12.86 g 22.7 %
L = 6.27 g 24.9 %
G = 29.8 g 52.5 %
Ca = ? mg
Énergie: 260.82 kcal
P = 17.46 g 26.77 %
L = 6.13 g 21.15 %
G = 34 g 52.14 %
Ca = ? mg
Énergie: 223.72 kcal
P = 8.16 g 14.58 %
L = 6.12 g 24.62 %
G = 34 g 60.79 %
Ca = ? mg
Les recettes: choix des produits
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MENUSAutomne Hiver 2009
DimancheLundi SamediVendrediJeudiMercrediMardiDéjeuner
Dîner
Déjeuner
Dîner
Déjeuner
Dîner
Déjeuner
Dîner
Déjeuner
Dîner
Déjeuner
Dîner
Déjeuner
Dîner
Nutrirenfor Protein Instant
Semaine 1
Salade verte, vinaigrette crémeuse
aux anchois
Pot au feu de bœuf
Fromage Laitage
Mousse au caramel
Potage de légumes
J ambon braisé
Macaroni
Fromage
Assiette de Fruits frais
Endive et mâche sauce au bleu
Calamars romaine
Purée de légumes
Fromage laitage
Banane à la crème anglaise
Potage de carottes
Omelette aux champignons
Riz pilaf
Fromage
Dessert d’ananas
Saveur à la grecque
Couscous poulet merguez
Légumes couscous
Semoule
Fromage laitage
Entremet vanille
Crème à l’oseille
Quiche au potiron et marrons
Salade mêlée aux fines herbes
Fromage
Désir chocolat aux fruits compotés
Rémoulade de céleri rave
Petit salé aux lentilles
Fromage laitage
Duo de fromage blanc et desserts de
fruits
Velouté de tomate
Gratin de volaille aux bettes
Fromage
Pudding au raisin crème anglaise
Betterave râpée
Aile de raie, jus aux câpres
EpinardsPurée de pommes
de terre
Fromage Laitage
Tarte feuilletée aux pommes
Potage de légumes
Fricadelle de bœuf aux oignons
Penne rigate à la tomate
Haricots beurre
Fromage
Salade de fruits exotiques
Carottes aux raisins
Sauté de porc aux herbes
SemouleBrocolis et chou fleur
Fromage laitage
Fromage blanc à la confiture
Potage de légumes
Gnocchi à la romaine
Légumes de saison
Fromage
Fruit de saison
Persillé de poissons aux herbes fraîches
et aromates
Rôti de Bœuf au J us
Pommes darphin
Haricots verts à l’huile d’olive et persillade
Fromage laitage
Chou à la vanille
Soupe parmentier
Tourte jurassienne
Salade verteRiz créole
Fromage
Yaourt au miel et céréales
Les menus
11e JIQHS 23
1. Présentation du processus NutriRenfor aux médecins et infirmière(s)
Permet de répartir tâches auprès les des différents intervenants
2. Information des médecins de ville intervenants sur l’établissement par le médecin coordinateur, proposition de support « information dénutrition »
3. Formation / information des équipes
Les étapes de mise en place
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Processus NutriRenforProcessus NutriRenfor
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