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Ernährung für Menschen mit
Schluckstörungen und Pflegebedarf
Therapeutische Sicht
Cornelia Schneider
22.5.2017
Therapeutische Sicht
Symposium Ernährung und Alter 1. Juni 2017, Seite 2
Stadt ZürichPflegezentrum Entlisberg
QualitätISO 9001
UmweltISO 14001
SICHER, LECKER UND GESUND?
Symposium Ernährung und Alter 1. Juni 2017, Seite 3
Stadt ZürichPflegezentrum Entlisberg
QualitätISO 9001
UmweltISO 14001
Es war einmal…
Symposium Ernährung und Alter 1. Juni 2017, Seite 4
Stadt ZürichPflegezentrum Entlisberg
QualitätISO 9001
UmweltISO 14001
Inhalt
Normales, sicheres Schlucken
Schluckstörungen
Therapeutische Massnahmen
Wo sind die Grenzen?
Fallbeispiele
Symposium Ernährung und Alter 1. Juni 2017, Seite 5
Stadt ZürichPflegezentrum Entlisberg
QualitätISO 9001
UmweltISO 14001
Wann beginnt das Schlucken beim Essen?
Sehen, Riechen, leckere Speisen und Getränke, nette Gesellschaft erhöhen die Schluckmotivation und persönliche Zufriedenheit.
Wie wirken sich diese Faktoren auf den Schluckvorgang aus?
Präorale Phase
Haltung, Bewegung, Wahrnehmung, psychosoziale Umgebungsfaktoren
Symposium Ernährung und Alter 1. Juni 2017, Seite 6
Stadt ZürichPflegezentrum Entlisberg
QualitätISO 9001
UmweltISO 14001
Schlucken ist ein motorischer Akt
3 Transportieren 4 Verschliessen
1 Aufnehmen 2 Betasten/Kauen/Formen
Symposium Ernährung und Alter 1. Juni 2017, Seite 7
Stadt ZürichPflegezentrum Entlisberg
QualitätISO 9001
UmweltISO 14001
Normaler, sicherer Schluckvorgang
Befördert Nahrung und Speichel/Sekret aus der Mundhöhle in den Magen und schützt dabei die Luftwege.
Wird zuerst willentlich vorbereitet und dann reflektorischweitergeführt.
Der Schluckreflex ist bereits vor der Geburt ausgebildet.
Wird ausgelöst, wenn der Zungengrund, die Gaumenbögen und die Rachenhinterwand durch Speichel oder Nahrung berührt wird.
Gleichzeitig wird die Atemröhre verschlossen und somit gelangt keine Nahrung hinein.
Symposium Ernährung und Alter 1. Juni 2017, Seite 8
Stadt ZürichPflegezentrum Entlisberg
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Nahrungs- und Atemwege
zuerst gemeinsam und dann überkreuz
Blau Luftweg
Rot Nahrungsweg
Symposium Ernährung und Alter 1. Juni 2017, Seite 9
Stadt ZürichPflegezentrum Entlisberg
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UmweltISO 14001
Schlucken Erwachsener
Atmen Erwachsener
Schlucken und Atmen Säugling
Symposium Ernährung und Alter 1. Juni 2017, Seite 10
Stadt ZürichPflegezentrum Entlisberg
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Schluckphasen willentlich und reflektorisch
Mund aufnehmen, betasten, schmecken, zerkleinern
Mund formen und transportieren zum Zungengrund
Rachen Schluckreflex/Kehlkopf zu Schutz der AtemwegeTransport in Speiseröhre
Speiseröhre Transport in den Magen
Symposium Ernährung und Alter 1. Juni 2017, Seite 11
Stadt ZürichPflegezentrum Entlisberg
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Schluckreflex
Symposium Ernährung und Alter 1. Juni 2017, Seite 12
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Wir schlucken im Schnitt 1500 mal pro Tag
Beteiligt sind 50 Muskelpaare
Speichel im Wachzustand ausserhalb Mahlzeiten 1 mal pro Min.
Bonbon lutschen alle 20 Sek.
Kleine Mahlzeit 32 mal in 6 Min.
Tiefschlaf selten
Symposium Ernährung und Alter 1. Juni 2017, Seite 13
Stadt ZürichPflegezentrum Entlisberg
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Rolle des Speichels ist vielfältig
Produktion pro Tag 500 ml–1,5 lSteuerung über vegetatives Nervensystem (Parasympathicus, Sympathicus)
2 Konsistenzen: flüssig und schleimig
Befeuchtung der Mundhöhle Abwehr pathogener Erreger (Viren, Bakterien und Pilze) usw.
Veränderung der Speisekonsistenz für das Schlucken Vorverdauung von Kohlenhydraten Pufferung von Nahrungsmittelsäuren usw.
Symposium Ernährung und Alter 1. Juni 2017, Seite 14
Stadt ZürichPflegezentrum Entlisberg
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Schlucken im Alter verändert/erschwert
Zahnverlust/Andere Kieferstellung
Zunge/Gaumen reagieren weniger/später
Beweglichkeit eingeschränkt
Bewegungen werden langsamer
Kraftverlust/Zunge
Weniger/anderer Speichel auch durch Medikamente
weniger Riechen und Schmecken
Nervenleitgeschwindigkeit sensorisch und motorisch sinkt
Neuronale Steuerung verändert
Gewebeverhärtungen und -verdickungen
Gewebeelastizität sinkt
Symposium Ernährung und Alter 1. Juni 2017, Seite 15
Stadt ZürichPflegezentrum Entlisberg
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Schlucken im Alter
Nicht eindeutig was alters- und was krankheitsbedingt ist, da über 70 Jahren Erkrankungen zunehmen.
Derzeitiger Wissensstand:
Schluckprozess intakt, die Abläufe sind anders aufeinander abgestimmt (anderes Schluckmuster). Lange Zeit kompensierbar.
Beispiele:
Verändertes Kauverhalten
Der gekaute Bissen wird weiter hinten platziert
Der Bissen muss grösser sein, um den Schluckreflex auszulösen
Der Schluckreflex wird später ausgelöst (Nahrung schon auf dem Weg Richtung Rachen bevor ausgelöst)
Der Bissen wird in mehreren Etappen geschluckt
Symposium Ernährung und Alter 1. Juni 2017, Seite 16
Stadt ZürichPflegezentrum Entlisberg
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Kombination von alters- und krankheitsbedingten Schluckstörungen
Verändertes Schluckmuster altersbedingt
+ Strukturelle Erkrankung (Entzündung, Tumore)
+ Im Funktionsablauf Schluckprozess zentral erkrankt (Halbseitenlähmung)
+ Neurokognitive Dysphagien
+ Psychogen (Ess- und Trinkzwang)
Symposium Ernährung und Alter 1. Juni 2017, Seite 17
Stadt ZürichPflegezentrum Entlisberg
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Schluckstörungen bei veränderter Neurokognition
«Was soll ich mit den Gegenständen anfangen die vor mir
liegen?»
«Ich esse langsam, bin schnell satt und schlafe beim Essen
ein.»
«Ich habe keinen Appetit.»
«Ich behalte den Bissen gerne lange im Mund.»
«Ich habe heute schon gegessen.»
«Ich habe heute noch gar nichts zu essen bekommen.»
«Ich habe keine Kraft zum Kauen/Aufrechtsitzen.»
«Ich brauche jemand/niemand der mir das Essen eingibt.»
Symposium Ernährung und Alter 1. Juni 2017, Seite 18
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Fazit
Die Ursache einer Schluckstörung enthält verschiedene Faktoren
Jede Schluckstörung ist anders
Jede Schluckstörung braucht individuelle Unterstützung
Jede Schluckstörung braucht individuelle Ernährung
Symposium Ernährung und Alter 1. Juni 2017, Seite 19
Stadt ZürichPflegezentrum Entlisberg
QualitätISO 9001
UmweltISO 14001
Folgen von Schluckstörungen
Nasensekret/Speichel/ Nahrung in Luftwege
Lungen-
entzündung
Mangelernährung
Kraft
Antrieb
Kognition
Immunabwehr
Wundheilung
Symposium Ernährung und Alter 1. Juni 2017, Seite 20
Stadt ZürichPflegezentrum Entlisberg
QualitätISO 9001
UmweltISO 14001
Hinweise auf Eindringen von Nahrung und Flüssigkeit (von oben/von unten (Reflux)
Unmittelbar
Räuspern
Husten
Atemnot
Veränderung der Stimmqualität
Keine!
Verzögert
Fieber
Kein Appetit
Ungewollter Gewichtsverlust
Symposium Ernährung und Alter 1. Juni 2017, Seite 21
Stadt ZürichPflegezentrum Entlisberg
QualitätISO 9001
UmweltISO 14001
Therapeutische Untersuchung einer Schluckstörung
Schlucken
Anamnese Befragung
Beobachtung in Ruhe
Reflektorische Willkürliche Bewegung
Berührungs-empfindung
Symposium Ernährung und Alter 1. Juni 2017, Seite 22
Stadt ZürichPflegezentrum Entlisberg
QualitätISO 9001
UmweltISO 14001
Therapeutische Untersuchung einer Schluckstörung
Anamnese Erkrankungen, Hauptsymptome
Befragung Person, Pflegepersonal, Angehörige
Beobachtung in Ruhe Hals, Lippen, Kiefer, Zunge,
Gaumensegel
Reflektorische Bewegungen Würgreflex, Mundöffnungsreflex,
Schluckreflex, Beissreflex
Willkürbewegung Lippen, Kiefer, Zunge, Gaumensegel,
Kehlkopf, Husten
Berührungsempfindung Lippen, Mundinnenraum
Beobachtung während des Schluckens Flüssigkeiten, breiige und feste Nahrung
Symposium Ernährung und Alter 1. Juni 2017, Seite 23
Stadt ZürichPflegezentrum Entlisberg
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UmweltISO 14001
Therapeutische Schluckversuche
Werkzeuge
Kleiner Löffel
Etwas kaltes Wasser
Durchführung
In wachem Zustand!
Aufrechtes Sitzen!
Palpation/Lockerung des faciooralen Muskeltonus
Willkürliches Atemanhalten möglich?
Husten möglich?
Symposium Ernährung und Alter 1. Juni 2017, Seite 24
Stadt ZürichPflegezentrum Entlisberg
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Behandlungsmöglichkeiten
Schlucken wieder ermöglichen setzt Kognition und selbstständiges Funktion wiederherstellen/ Üben voraus
Verbessern
Schlucken erhalten setzt regelmässig abrufbare
Kompensationen/leichter/sicherer kognitive und motorische
Fähigkeiten voraus
Schlucken ermöglichen Anpassungen im Aussen vornehmen
Anforderungen verringern
Symposium Ernährung und Alter 1. Juni 2017, Seite 25
Stadt ZürichPflegezentrum Entlisberg
QualitätISO 9001
UmweltISO 14001
Im Alltag Beim Essen
Mund/Zunge/Kopf bewegen
Sprechen/Singen/Pfeifen
Bewegung allgemein
keine unnötigen
längerdauernden Positionen/
Haltungen
Aufrecht sitzen
Kopf beim Schlucken nicht nach
hinten halten
Räuspern, husten
Mehrmals
schlucken/nachschlucken
Warten bis Mund leer/langsam
essen
Beim Trinken absetzen
Kleine Portionen
Keine Ablenkung
Symposium Ernährung und Alter 1. Juni 2017, Seite 26
Stadt ZürichPflegezentrum Entlisberg
QualitätISO 9001
UmweltISO 14001
Anforderungen verringern/Unterstützung von aussen
Ressourcen?
Wachzustand
Aufrechtes Sitzen
Kopf leicht nach vorne
Spannungszustand Muskulatur
Kostform
Haltung der unterstützenden Person zum Essen
Zeit Ambiance
Wissen Zeitpunkt
Symposium Ernährung und Alter 1. Juni 2017, Seite 27
Stadt ZürichPflegezentrum Entlisberg
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Kostform
Konsistenz verändern: Flüssigkeiten verdickengleiche Beschaffenheitweich und geschmeidig
Geschmack verändern: Getränk leicht fruchtig/süssmit Geruch vorbereiten
Temperatur verändern: Unterscheidbar von Körper-eigenwärme/Umgebung
Symposium Ernährung und Alter 1. Juni 2017, Seite 28
Stadt ZürichPflegezentrum Entlisberg
QualitätISO 9001
UmweltISO 14001
Sicher Selbständig
Gut bis fein Gesund
Anforderungen an Kostformen
Nicht zu gross
Nicht zu hart
Nicht zu trocken
Nicht zu flüssig
Appetitlich
schmackhaft
Hohe
Energiedichte
Hohe
Nährstoffdichte
Ausreichend
verfügbar
Symposium Ernährung und Alter 1. Juni 2017, Seite 29
Stadt ZürichPflegezentrum Entlisberg
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UmweltISO 14001
Symposium Ernährung und Alter 1. Juni 2017, Seite 30
Stadt ZürichPflegezentrum Entlisberg
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Beteiligte Bereiche
Arztdienst
Med. Therapien
Pflege
Aktivierungstherapie
Menübestellung
Verpflegung
Symposium Ernährung und Alter 1. Juni 2017, Seite 31
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Mitbeteiligte Themenfelder
Demenz Palliation Ethik Sturzprävention
Hygiene Schmerz Deeskalation Angehörige
Symposium Ernährung und Alter 1. Juni 2017, Seite 32
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UmweltISO 14001
Unterstützung für
individuelle
LEBENSQUALITÄT
Bestmögliche
SELBSTSTÄNDIGKEIT
Grundsatz der medizinischen Therapien
Symposium Ernährung und Alter 1. Juni 2017, Seite 33
Stadt ZürichPflegezentrum Entlisberg
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Fallbeispiel Schluckstörung und Mangelernährung
Zunehmend schmerzhafte Schluck-
Beschwerden
Übelkeit und Erbrechen beim Essen und
Trinken
Delir (akute Verwirrtheit)
Schilddrüsenoperation vor 40 Jahren
Heiserkeit nach einseitiger Rekurrensparese
(Lähmung Stimmlippe)
Sturzereignisse
Frau N. 91 Jahre
Symposium Ernährung und Alter 1. Juni 2017, Seite 34
Stadt ZürichPflegezentrum Entlisberg
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Interdisziplinäres Vorgehen
Arzt
Stellt Schluckstörung und
Mangelernährung durch
MNS fest
Verordnet
Schluckabklärung
Med. Therapien
Schluckabklärung
Infos an Arzt und Pflege
Pflege
Erstellt Leistungsplanung
Ernährung
Dokumentation der Ernährung und
Schluckbeschwerden
Menübestellung
Fragt nach Vorlieben bei Frau N.
und Angehörigen
püriert wird abgelehnt
Symposium Ernährung und Alter 1. Juni 2017, Seite 35
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QualitätISO 9001
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Ergebnis
Frau N. ist wach, sitzt am Bettrand und ist mit einem Schluck-versuch einverstanden
Durchführung mit kleinem Löffel und einem kleinen Glas sicher möglich
Mörsern der Tabletten, auflösen und selbstständiges Trinken in kleinen Schlucken im eigenen Tempo aus einem kleinen Glas sicher möglich
Selbstständiges Löffeln von Suppe im Sitzen am Bettrand sicher möglich
Selbstständiges Essen von Eieromelett und weichem Gemüse sicher möglich
Symposium Ernährung und Alter 1. Juni 2017, Seite 36
Stadt ZürichPflegezentrum Entlisberg
QualitätISO 9001
UmweltISO 14001
Herausforderungen
Was können die Betroffenen sicher essen?
Was essen die Menschen gerne?
Kein Appetit?
Was sollen sie essen?
Wieviel sollen sie essen?
Wer braucht und möchte therapeutische Unterstützung?
Symposium Ernährung und Alter 1. Juni 2017, Seite 37
Stadt ZürichPflegezentrum Entlisberg
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Lebensqualität bedeutet selbstständigund wie gewohnt gut zu essen und zu trinken
Dysphagie vor allem bei Flüssigkeiten
Parkinson und Demenz
Hustenreflex vorhanden
Sollte Flüssigkeiten verdicken und weiche
Kost essen
Lehnt Therapie ab
Nimmt Verschlucken und Aspiration in Kauf
(Angehörige informiert und einverstanden)
Herr A. 81 Jahre
Symposium Ernährung und Alter 1. Juni 2017, Seite 38
Stadt ZürichPflegezentrum Entlisberg
QualitätISO 9001
UmweltISO 14001
Lebensqualität bedeutet appetitliche Kostzu essen
Frau M. 74 Jahre
Dysphagie vor allem bei Flüssigkeiten
Schizophrenie und Demenz
Allgemeine Schwäche
Massive Kontrakturen an beiden Händen
Hat immer Appetit
Lehnt passierte Kost aus ästhetischen
Gründen ab
Nimmt gerne Pürform, wird eingegeben
Symposium Ernährung und Alter 1. Juni 2017, Seite 39
Stadt ZürichPflegezentrum Entlisberg
QualitätISO 9001
UmweltISO 14001
Autonomie bedeutet mit dem Essen aufzuhören
Herr S. 91 Jahre
Dysphagie
Stimmlippenkarzinom und Demenz
Ungewollter Gewichtsverlust in den
letzten 6 Monaten
Isst seit einiger Zeit am liebsten Suppe
Appetitlosigkeit
Nimmt nichts mehr zu sich
Symposium Ernährung und Alter 1. Juni 2017, Seite 40
Stadt ZürichPflegezentrum Entlisberg
QualitätISO 9001
UmweltISO 14001
Lebensqualität bedeutet wieder mit dem Essen zu beginnen
Herr R. 75 Jahre
Dysphagie
PEG-Sonde (künstliche Ernährung)
Schädel-Hirntrauma
Epilepsie
Äussert nach einem Jahr (!) künstlicher
Ernährung den Wunsch, etwas zu essen
und kann dies auch wieder tun ohne sich
zu verschlucken
Symposium Ernährung und Alter 1. Juni 2017, Seite 41
Stadt ZürichPflegezentrum Entlisberg
QualitätISO 9001
UmweltISO 14001
Literatur
Schluckstörungen. Bartolome Schröter-Morasch. Elsevier Urban &Fischer Verlag 2006
Smoothfood. Biedermann Furer-Fawer Thill. Lambertusverlag 2010
Dysphagie. Prosiegel Weber. Springerverlag 2013
Ernährung bei Pflegebedürftigkeit und Demenz.Vilgis Lendner Caviezel. Springerverlag 2015
Symposium Ernährung und Alter 1. Juni 2017, Seite 42
Stadt ZürichPflegezentrum Entlisberg
QualitätISO 9001
UmweltISO 14001
Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit
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