Escalopes panées

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Section 1

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Le Veau 1RES2

Le VeauJe suis le petit de la vache jusqu’à mon Sevrage je porte cette appellation. Je suis abattu à 3 mois,Génisse (jeune femelle, n’ayant jamais vêlé)Taurillon (mâle) 6 mois

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Découvrir comment:Pratique:      -> Habiller une noix de veau      -> Détailler une escalope (Paner; Sauter)       -> Confectionner une paupietteTechnologie:     ->Consulter la « slide » technologie

Objectifs TE

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Côté technoRappel:La conformation; Les catégories; Couleurs

Vous serez capable de:->Localiser les morceaux sur une carcasse->Reconnaître les principaux morceaux->Citer quelques applications culinaires     

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Conformation

E) SupérieureU) Très BonneR) BonneO) Assez Bonnep) Passable

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Etat d’engraissement

MaigreCiré ou à fleurCouvertGrasTrès gras

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Couleur

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Les morceaux

1) Crosse2) Jarret3) Sous-noix4) Noix 5) Noix pâtissière

6) Quasi7) Longe8) Côtes premières9) Côtes secondes10) Côtes découvertes

11) Collier12) Flanchet13) Tendron14) Poitrine15) Epaule16) Culotte

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Jeux

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Côté prixDenrées Unit

éQuantité Prix TTC

Côte de Veau Kg

Carré de Veau Kg

Filet de veau Kg

Noix Kg

Epaule Kg

Poitrine Kg

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Points critiquesQuantité pour 8 cvs

Qualité:

Préparations préliminaires:

Cuissons: Voir document «  Cuisson »

Divers:

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Habiller une noix de veau

pour escalope/ paillarde

Située dans la cuisse. Pèse 3kg environ, Compter 150 à 180g par personne

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Parer la noix: Eliminer la peau, la graisse superficielle, les aponévroses.

Section 1 Etape1:

Section 2

Section 3

Section 4

Section 1

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Section 2

Détailler à vif perpendiculairement aux fibres des escalopes de 150g environ.

Etape2:

Section 2

Section 3

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Section 3Battre les escalopes

entre deux feuilles de papier film a l'aide

d'une russe. Epaiseur et cuisson identique

Etape3:

Section 2

Section 3

Section 4

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Section 4

Etape4:

Pour des paillardes,aplatir le plus finement possible les ecalopes (cuire au grill pour eviter le déssèchement) ne pas confondre avec piccata qui sont des tranches d'1 cm de filet mignon de veau aplaties a la batte à côtelettes, ?

Section 2

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Section 5

Etape 5:

Paner les escalopes en les passant successivement dans la farine, l'œuf battu puis dans la chapelure A l'aide du dos d’un eminceur,faite des traits pour quadriller l'escalope

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Cuissons et plats possiblesBrunissement:

Sans Brunissement:

Combiné:

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C’est quoi ? Paillarde: escalope très fine de veau bien aplatie que l'on fait griller ou sauter à la poêle.

Piccata: petite escalope de veau ronde. On prévoit en principe trois piccatas par personne.

Grenadin: médaillon de veau de 2cm d'épaisseur et de 7cm de diamètre qui est piqué de lard gras.

Médaillon: Petite tranche de viande, de poisson, de charcuterie, de forme ronde ou ovale. Médaillon de veau, de lotte, de foie gras.

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Pour en savoir +http://universboucherie.com/Familles/Veau.html

Jouerhttp://fr.educaplay.com/fr/activiteeducatives/1090144/les_mor_eaux_du_veau.htm