KO16 1. praktikaaruanne Annely Kruusa · 2018. 9. 5. · Oma kondiitrialase esmase praktika tegin...

Tartu Kutsehariduskeskus

Toiduainete tehnoloogia osakond

KO16

Annely Kruusa

ETTEVÕTTEPRAKTIKA

Praktikaaruanne

Juhendaja Tiina Kuusik

Tartu 2016

2

SISUKORD

SISUKORD ......................................................................................................................... 2

SISSEJUHATUS ................................................................................................................... 3

1. PRAKTIKA EESMÄRGID ................................................................................................ 4

1.1 Eesmärgid ...................................................................................................... …………………4

2. ETTEVÕTTE TUTVUSTUS .............................................................................................. 5

2.1 Personal ja vastutusalad ................................................................................................... 5

3. TOORAINE JA MATERJALID ......................................................................................... 6

4. TOODANG .................................................................................................................. 7

4.1 Praktiseeritud toodang ..................................................................................................... 7

5. SEADMED JA TÖÖVAHENDID ...................................................................................... 9

6. TEHNOLOOGIA - MOORAPEA ................................................................................... 10

6.1 Kasutatav tooraine ......................................................................................................... 10

6.2 Komplekteerimine ja viimistlus ...................................................................................... 11

7. KVALITEEDI KONTROLL. TOOTMISHÜGIEEN ............................................................... 13

7.1 Kvaliteedikontroll............................................................................................................ 13

7.2 Tootmishügieen .............................................................................................................. 13

7.3 Valmistoodangu pakendamine ja realiseerimine ........................................................... 14

KOKKUVÕTE JA PRAKTIKAANALÜÜS ................................................................................ 15

Ettepanek koolile praktikakorralduseks ............................................................................... 21

KASUTATUD ALLIKAD ...................................................................................................... 22

LISAD .............................................................................................................................. 23

3

SISSEJUHATUS

Tartu Kutsehariduskeskuses on

tavaks peale ettevõttepraktikat

koostada aruanne praktika

toimumise asjaoludest ja saadud

kogemusest.

Oma kondiitrialase esmase

praktika tegin OÜ Pööripäeva

poolt peetavas Saialille pagariäris

(Variku 8, Tartu). Praktika toimus

ajavahemikul 07.11-24.11.2016 ja kestis 160 akadeemilist tundi.

Kohavalikul sai kriteeriumiteks, et praktiseeritava koha toodang peab meeldima/maitsema ja

seal on võimalik praktiseerida nii pagari- kui kondiitritööd. Selliseid kohti pole just palju

Tartus, aga Saialill oli selleks sobiv. Kuigi omanik ja juhataja Tiina Kuusik ei vaimustu

esmakursuse praktikantidest, oli ta nõus mind praktikale võtma. Praktikakoha leidmise ja

vestluse tegin ära septembris kuna soovisin kindlasti just Saialille praktikale minna.

Ettevõttepraktika aruanne on ehitatud üles nõnda, et oleks ülevaade endale seatud

eesmärkidest, kasutatud toorainetest, seadmetest, tööprotseduuridest, kvaliteedi-

kontrollist, toodetest mida praktiseerisin ja nägin. Kahjutundega pean mainima väheseid

fotosid (vt. Lisad), mida teha ei lubatud. Õnneks on tulevastel praktikakoha huvilistel

võimalik näha toodangut ettevõtte kodulehelt ja Facebooki kontolt.

Minu jaoks oli tegemist äärmiselt meeldiva ja sisuka praktikakogemuse ning -kohaga.

Saialille toodangunäidis. Kuppelkook mandariiniglasuuris [1]

4

1. PRAKTIKA EESMÄRGID

Praktika eesmärke oli endale väga lihtne püstitada kuna mul puudusid igasugused

tootmisalased töökogemused. Praktika eesmärk on eelkõige anda reaalse erialase

töökogemuse ja ülevaate ameti argipäevast. Nendest punktidest lähtuvalt asusin eesmärke

seadma. Lisaks vaatasin üle erialased kompetentsid, et teada millele praktikal rõhku pöörata.

1.1 Eesmärgid

1. Näha ja praktiseerida reaalset kondiitritöö argipäeva;

2. Tutvuda kondiitritööstuse toimimise põhimõtete ja protsessidega;

3. Tunnetada, kas see töö võib mulle sobida;

4. Saavutada kutsestandardist lähtuvad kohustuslikud kompetentsid.

Saialille pagariäri: peamine tootmisruum [2]

5

2. ETTEVÕTTE TUTVUSTUS

Pööripäev OÜ on perefirma kes peab Saialille pagariäri. Firma

on asutatud 16.01.2012. Saialill on Tartu klassikaline pagariäri,

kus erinevad pagari- ja kondiitritooted valmivad otse

müügisaali kõrval. Pagariäri sortiment on lai, alates leivast kuni

tordini - nii nagu ühes korralikus pagariäris olema peab [1].

2.1 Personal ja vastutusalad

Saialilles töötab 8 inimest: 2 omanikku Tiina ja Ivar Kuusik, 2 kondiitrit, 2 pagarit, abitööline

ja müüja. Töö käib ühes vahetuses.

Kondiitrid töötasid esmaspäevast reedeni kl.8.30-17.00 ja pagarid teisipäevast laupäevani

kl.6-14.30. Abitöötaja töötab 3 päeva nädalas ja administratsioon töötas vabakava alusel.

Pagariäri oli avatud teisipäevast laupäevani kl.8-18.00,

müüja jagas oma töökoormust administratsiooni

inimestega.

Vastutusalade jagunemine: Tiina tegeles Veterinaar- ja

Toiduametiga, varustas tootmist toorainete (läbi

tellimiskeskkondade), pakendite, töövahenditega,

registreeris tellimustooteid ja planeeris igapäevatööd.

Ivar müüs letis, tegeles majandustegevustega, hoidis

tootmises korda, täitis jahu- ja suhkruanumaid,

varustas eritoodetega (piimatooted, alkohol, puu- ja

juurviljad).

Pagarid ja kondiitrid tegelesid konkreetselt enda tööetappidega ja abitöötaja tegeles täidiste

tegemisega (enamasti pagaritele).

Tootmistöötajatel on tore komme koos lõunat süüa ja tähtpäevi tähistada.

Raqueli sünnipäevalaud [2]

Pagariäri logo [1]

6

Juuretise baasil ciabatta valmistamine

[2]

3. TOORAINE JA MATERJALID

Toorainega varustamine oli jagatud 2-te gruppi: varustus läbi tellimuskeskkondade

(põhitoorained, lisaained, väikevahendid) 1-2 korda kuus ja iganädalane jooksev varustus

(piimatooted, alkohol, puu- ja juurviljad), tavaliselt teisipäeviti.

Põhitooraine sisseostukohad on Balt-Hellin AS, Vilmix OÜ,

Leipurin Estonia AS-st (Tallinnas) ja erinevad hulgilaod

Tartus. Lihatooted tulevad Rahinge Lihatööstusest, või ja

margariin Pärnumaalt Torist, pakendid Pakendikeskusest,

kaunistused internetist (www.koogimeister.ee). Tarnijad

ise toovad kauba kohale või saadavad postiga.

Jooksvad vajadused varustatakse 1-2 korda nädalas ja

seda enamasti teisipäeviti. 1 kondiiter hoidis silma peal

laovarudel ning aitas planeerida igal nädalal 7 päeva

tooraine ette.

Meeldiv on see, et nii palju kasutati naturaalset toorainet,

mitte selle alternatiive ja asendusi. Ainsana kasutati valmis jahusegu keedutaina tegemisel,

kõik muud taignad tehti ikka tavapärasest ja arusaadavast toorainest. Leiva ja ciabatta

taignates kasutati juuretist, mitte pärmi. Muna valikul lähtuti sellest kas on kuumutamist või

ei. Kui toodang kuumutati siis kasutati kanamuna, kui ei siis kasutati pastöriseeritud

„pakimuna“ vältimaks hilisemaid probleeme klientidel.

Kaupade ladustamiseks kasutatakse 2-te suurt kamberkülmikut (toorainele ja

valmistoodangule eraldi), ülejäänud tooraine ja pakendit ladustati vastavalt siis kuivaine- ja

pakendilattu. Hoiutingimused olid kaasaegsed ja head. Kambreid oli mugav kasutada ja

ladude paiknemislogistika loogiline ning tootmisvajadusi arvestav. Kõikjalt õhkus

ratsionaalsust ja head läbimõtlemist. See on arusaadav kuna tootmispind kuulus omanikele,

mitte ei olnud renditud.

7

4. TOODANG

Saialille tootmises

puutusin kokku väga

erinevate pagari- ja

kondiitritoodete

tootmisega. Seetõttu oli

praktika väga hea. Lisaks

tavapärasele toodangule

toodeti gluteenivabasid ja

tellimustooteid, mis andis

omakorda lisandväärtuse

kogu praktikale.

Sain kõikides tööprotses-

sides osaleda ja val-

mistasin reaalselt toodan-

gut. Osa tooteid tegin

algusest lõpuni ja

keerulisematel toodetel

osalesin erinevates

etappides.

Kahjuks ei saanud eriti tegeleda tootearendusega, kuna praktika ajal tehti ainsa uue tootena

gluteenivaba kakaotort, ja sellega tootearenduse praktika piirdus.

4.1 Praktiseeritud toodang

Praktika aeg (2,5 nädalat ja 123 tundi) jäi liiga lühikeseks, et valmistada nii mitmekesist

toodangut täielikult iseseisvalt. Enamasti osalesin kondiitrite juures erinevates

protsessilõikudes. Toon mõned näited toodetest, mille valmistamisel osalesin:

Näiteid pagaritoodetest: väikesaiad (kreemisaiad, mooni-, kaneelirullid jne.[2]

Näiteid kondiitritoodetest: Pavlovad, rummipallid, toorjuustukoogid jne. [2]

8

Pagaritoodang: õlle-, seemne- ja tatraleib, ciabatta, seemnesepik, erinevad väikesaiad ja

croissant’id kokku ca 12 sorti, küpsised ca 6 sorti, strollen (jõulukeeks), stritslid ja kringlid

erinevate täidistega, streisli ja šokolaadi ettevalmistamine kaunistamise faasiks.

Kondiitritoodang: plaadikookidest Napoleon ja Brita kook, erinevad vormikoogid (tiramisu,

pohla, laimi), moorapead, konjakitorud, rummipallid,

tuuletaskud, ekleerid, pulgakommid, sefiirikorvikesed,

sefiiri, trühvli ja martsipanitordid, kuppelkoogid,

tuuletaskud, 6 erinevat sorti makroone (erinevus nii

maitses kui värvuses), tellimustordid, piparkoogid,

tortide ja tellimustoodete biskviitpõhjad, erisuuruses

korvikesed, täidiste, sefiiri, keedu, kohupiima, või jt

kreemide valmistamine.

Gluteenivaba toodang: Brita kook, tatrarull,

tuuletaskud, kakaotort.

Toodang realiseeriti pagariäris olevas müügiletis ja

klientide tellimusi täites.

Kindlasti töötavad heade turunduselementidena korralik

koduleht (www.saialill.eu) ja Facebook’i leht. Kahes viimases on pidevalt uuenev info nt. mis

päevadel millist eritoodangut tehakse.

Väljavõte kodulehelt www.saialill.eu [1]

Saialille pagariäri müügisaal, -lett [2]

9

5. SEADMED JA TÖÖVAHENDID

Ettevõtte seadmepark on väga hea ja kaasaegne

(rullimismasin, kukeldaja, taignasegajad 2 tk,

erinevad miksrid 4 tk, kaalud 4 tk, 2 pöördõhuga

Sveda-Dahleni ahju ja kerkekapid nende all).

Piisavalt on togisid, plaate, vorme ja rõngaid.

Ainsana oli puudus nõudepesumasinast, seda

asendas abitöötaja kui ta tööl oli, muul ajal

koristasid kõik enda järel ise. Uuest aastat pidi

tulema nõudepesumasin, mis vabastaks

oskustööjõu nõudepesemisest. Tehnikavaliku ja

investeeringuotsustega tegeles Tiina.

Väikevahendeid oli rikkalikult ja enamasti olid nad

heas konditsioonis. Kohe kui midagi vaja oli,

muretseti juurde ja vahendite puudumine ei

takistanud kunagi tööprotsesse. Töölauad on

puidust ja metallist ning ruumikitsikust ei ole.

Kasutatav tehnika oli enamasti sarnane kooli omale

ja suuri üllatusi polnud. Tehnika tööpõhimõtteid keegi ei selgitatud kuna eeldati, et tead ise.

Alati vastati küsimustele kui neid tekkis, aga põhimõtteliselt tuli ise hakkama saada. Ohutuse

kohta küsiti vaid, et kas tead kuidas ennast elus hoida ja jaatava vastuse korral rohkem

teemaga ei tegeletud. Pean seda loomulikuks, et lolli ei päästa ka instrueerimine ja terve

mõistusega inimene ei pista oma pead ja käsi töötava seadme vahele.

Osa tootmise seadmepargist [2]

10

Munakollane

Sõelutud jahu

6. TEHNOLOOGIA - MOORAPEA

Valisin tehnoloogilise skeemi jaoks moorapea koogi.

Hea moorapea maitseb hästi, kreem sulab suus ja ta

näeb ilus välja. Erilist rõhku pandi Saialilles sellele,

et moorapea ei oleks kõrge ja seda oleks mugav

hammustada.

6.1 Kasutatav tooraine

Muna, suhkur, nisujahu, või, tuhksuhkur, kondenspiim, brändi, rummiessents, sidrunihape,

vesi, kakao, valge šokolaad.

Bushee:

Pritsin ümara tüllega (d=11mm) madalad 9cm läbimõõduga kettad küpsetusplaadile ja

küpsetan 185°C 10-12min, helekollaseks.

Peale küpsetamist lasen biskviitidel jahtuda, muidu ei tule nad paberilt lahti. Jahtunud

biskviitidele leian plaadilt paarilised jälgides sarnast diameetrit. Alustan kreemi ja

immutussiirupi ettevalmistamist.

Kaalun tooraineid kreemi tegemiseks ja sama teen biskviidi immutussiirupi komponentidega.

Valmistan võikreemi ja immutussiirupi.

Munavalge

Suhkur

Vahustan kõvaks vahuks,

lisades suhkru 3-s osas.

Lisan vahustatud muna-

valgele munakollased ja

sõelutud jahu. Segan käega minimaalselt.

Moorapea, valmistoodang [2]

11

Immutussiirup:

Võikreem:

6.2 Komplekteerimine ja viimistlus

Laon kõik küpsenud biskviidid plaadile ja hakkan neid jahtunud siirupiga immutama – sellelt

poolelt kuhu hiljem kreem tuleb. Seda on oluline teha koos kreemitamisega, mitte varem

muidu kuivab siirup ära.

Suhkur

Vesi

Kuumutan segu kuni suhkru täieliku sulamiseni

Jahutan külmikus maha

Või

Tuhksuhkur

Panen kõik potti ja vahustan heledaks vahuks Täidan pritskoti

Kondenspiim

Brändi

Rummiessents

12

Kreemi laskmisel kasutan tavalist pritskotti, kattes ühe biskviidi poole ühtlaselt 5 mm

paksuse kreemikihiga ja seejärel surun õrnalt teise niisutatud poole peale. Kontrollin, et

kusagilt ei pressi liigset kreemi välja.

Alustan pumati ettevalmistamist, kaalun toorained ja

hakkan segu vaiksel tulel sulatama.

Pumat:

Kastan kreemiga liidetud biskviidipooltest ühe

pumatisse ja nõrutan korralikult. Asetan pumatiga

glasuuritud moorapead plaadile, et teha šokolaadiga

lõppviimistlus.

Sulatan valge šokolaadi mikrolaineahjus ja asun lõppviimistlust tegema valge, peene

viirutuse näol. Viirutatud lõpptoodangu panen hetkeks külmikusse hanguma ja seejärel on

moorapea müügikõlblik.

Tuhksuhkur

Kakao Panen kõik potti ja

kuumutan segades kuni 40°C

Vesi

Moorapeade viimistlemine valge

šokolaadiga [2]

13

7. KVALITEEDI KONTROLL. TOOTMISHÜGIEEN

7.1 Kvaliteedikontroll

Kvaliteedikontrollile pöörati piisavalt tähelepanu alates tooraine koostisesse süvenemisest

kuni valmistoodangu realiseerimistähtaegadeni.

Pagaritoodang realiseeriti samal päeval kui toodeti, kondiitri oma 72 tunni jooksul. Tooted

on väljakujunenud ja nende kvaliteeti kontrolliti jooksvalt eelkõige organoleptilisel viisil. See

protsess oli pidev. Tooraine oli alati kuupäevadega tähistatud ja kui pakk avati siis tähistati ka

see avamise kuupäevaga.

7.2 Tootmishügieen

Tootmishügieeniga oli Saialilles kõik väga hästi. Töötajatele olid ettenähtud riietus- ja

pesuruumid. Tööriided olid tööandja poolt. Käte pesuks on kraanikausid, mis on varustatud

vajalike pesu- ja desinfitseerimisvahenditega. Kuivatamiseks kasutati nii paberit kui rätikuid.

Kätele ja nõudele olid erinevad rätikud ja seda lahusust hoiti korrektselt.

Kuna toorainel jälgiti pidevalt realiseerimistähtaegu, siis läks see kasutusse värskena ja püsis

nii. Tooraine ülejääke oli väga vähe kuna kõik kasutati optimaalselt ära (biskviidijäägid läksid

rummipalliks jne.).

Nii tooraine kui muud pakendid ja tootmisprügi sorteeriti ning Ivar viis igal õhtul selle

vastavatesse prügikastidesse ära.

Mulle meeldis, et ettevõte toimis majanduslikult ja eetiliselt väga ökonoomselt ning

tervemõistuslikult. Pole mõtete toorainele tähelepanu pöörata kui sa selle pakendamise jt.

tootmisprotsessi osadele tähelepane ei pööra. Saialille pööratakse kõikidele protsessiosadele

jõudumööda tähelepanu ja see teeb seal töötamise meeldivaks.

14

7.3 Valmistoodangu pakendamine ja realiseerimine

Kogu valmistoodang hoiti eraldi selleks mõeldud külmkambris ja/või müügisaali külmletis.

Valmistooted pakendati vastavalt vajadusele kas siis karpi, kilesse või jäeti katte alla

külmikusse. Pakendeid toodi tellimise peale kohale ja nende valik oli suurepärane. Iga

pakend tähistati kas templi või kleebisega. Väike aga tõhus turundusnipp.

Iga tööpäeva õhtul korjati müügisaali külmletist kõik tooted ära ja viidi valmistoodangu

külmkambrisse.

Tooted realiseeriti läbi müügi (müügiletis) ja tellimuste täitmise. Nt. isadepäeva eel oli

tellitud pea 40 kringlit/stritslit lisaks tavapärastele tortidele, kookidele.

Tellimused tulevad sisse kodulehel ülesseatud telefoninumbril või läbi kodulehe

tellimusvormi ja Tiina toob nad tootmisesse. Valmistoodangut ei transporditud ettevõtte

poolt mingil moel.

Kliente teenindati kohvikulaadses müügiruumis, milles olid letid ja külmik. Lisaks pagari- ja

kondiitritoodangule pakuti veel karastusjooke, Prossecot ja biotehnoloogiliselt valmistatud

mahlajooke. Pagaritooted mis müügipäevast üle jäid, võisid töötajad koju võtta või viidi

lastekodule.

15

KOKKUVÕTE JA PRAKTIKAANALÜÜS

Esimene emotsioon praktikale tagasi mõeldes on igati positiivne. Seatud eesmärkidest said

kõik täidetud. Isegi erialaseid kompetentse kogunes üsna palju esimese praktika kohta.

Kokkuvõte eesmärkide täitmisest oleks alljärgnev:

1. Näha ja praktiseerida reaalset kondiitritöö argipäeva - TEHTUD

2. Tutvuda kondiitritööstuse toimimise põhimõtete ja protsessidega - TEHTUD

3. Tunnetada, kas see töö võib mulle sobida - TEHTUD

4. Saavutada kutsestandardist lähtuvad kohustuslikud kompetentsid – vaata täitmise

osakaalu tabelist nr.1. Tabel iseloomustab seda kui mitmekesise kogemuse ma

praktikalt sain. Tõin välja kõik kutsestandardi read, juhuks kui tulevane praktikakoha

pakkuja sooviks täpsemalt näha minu eelnevat kogemust.

B.2.1 Pooltoodete ja/või kaunistusmaterjalide valmistamine Praktiseeritud kogemus

Tegevusnäitajad: 1. praktika

1) valmistab tootmiseks ette vajalikud tootmisseadmed vastavalt juhendile, arvestades valmistatavat toodet; X

2) valmistab tootmiseks ette toorained (sõelub jahu, valmistab ette munad, sulatab margariini jm), lähtudes toote valmistamise juhistest; X

3) valmistab soolased ja magusad täidised (sh kreemid, siirupid, pumatid, želeed jm) ning dekoorid, lähtudes toote valmistamise juhistest; X

4) valmistab küpsetatud pooltooted (liivataigen, biskviittaigen jne), lähtudes toote valmistamise juhistest; X

5) valmistab ja kasutab suhkrulisi (nt martsipanist, suhkrumassist, karamellist jm (v.a karamell)) pooltooteid, lähtudes toote valmistamise juhistest; X

6) kasutab šokolaadi ja rasvaglasuure, lähtudes toote valmistamise juhistest. X

Teadmised:

1) pagari- ja kondiitritööstuses kasutatavad masinad ja seadmed (sh elektronkaalud) ja nende töö- ja kasutuspõhimõtted; X

2) pagari- ja kondiitritööstuses kasutatavate masinate ja seadmete lisatarvikud (lõikeriistad jm) ja nende tööpõhimõtted X

16

3) toorained ja nende kasutamise põhimõtted. X

B.2.2 Tainaste valmistamine

Tegevusnäitajad:

1) valmistab tootmiseks ette vajalikud tootmisseadmed vastavalt juhendile, arvestades valmistatavat toodet; X

2) valmistab tootmiseks ette toorained, lähtudes toote valmistamise juhistest; X

3) valmistab tainad vastavalt retseptile ja tehnoloogilisele juhendile; X

4) jälgib toote valmistamise protsessis taina kvaliteeti, sh teeb sensoorset hindamist, ja valmistamise lõpus hindab toote vastavust kvaliteedinäitajatele. X

Teadmised:

1) pagari- ja kondiitritööstuses kasutatavad masinad ja seadmed (sh elektronkaalud) ja nende töö- ja kasutuspõhimõtted; X

2) pagari- ja kondiitritööstuses kasutatavate masinate ja seadmete lisatarvikud (lõikeriistad jm) ja nende töö- ja kasutuspõhimõtted; X

3) toorained ja nende kasutamise põhimõtted; X

4) tainaste liigid; X

5) kondiitritoodete kvaliteedinäitajad. X

B.2.3 Tainaste vormimine ja kergitamine

Tegevusnäitajad:

1) tükeldab tainad vastavalt retseptis ja tehnoloogilises režiimis antud toote parameetritele; X

2) kergitab tooted vastavalt tehnoloogilisele juhendile, kasutades kergitusseadmeid. X

Teadmised:

1) kergitusseadmed ja nende kasutamise põhimõtted; X

2) tainatükeldajad ja nende tööpõhimõtted. -

B.2.4 Toodete küpsetamine

Tegevusnäitajad:

1) valib sobiva küpsetusprogrammi, lähtudes töökorraldusest ja etteantud juhistest; X

2) viimistleb lihtsamad valikpagaritooted (koogid, küpsised ja lihtsamad tordid), lähtudes töökorraldusest ja etteantud juhistest; X

3) küpsetab tooted vastavas seadmes (ahjus, fritüüris), lähtudes etteantud tehnoloogilisest režiimist; X

4) tagab valmistatavate toodete kvaliteedi ja jälgib selle saavutamist kogu protsessi jooksul, kõrvalekalde puhul teavitab otsest ülemust. X

17

Teadmised:

1) pagari- ja kondiitritööstuses kasutatavad masinad ja seadmed (sh elektronkaalud) ja nende töö- ja kasutuspõhimõtted; X

2) pagari- ja kondiitritööstuses kasutatavate masinate ja seadmete lisatarvikud (lõikeriistad jm) ja nende töö- ja kasutuspõhimõtted; X

3) valikpagaritooted ja nende viimistlemise viisid; X

4) kvaliteedinõuded küpsetatud tootele ja võimalikud defektid ning nende põhjused. X

B.2.5 Toodete jahutamine ja viimistlemine

Tegevusnäitajad:

1) jahutab lihtsamad valikpagaritooted vastavalt tehnoloogilistele juhendile ja toote valmistamise juhisele; X

2) lõppviimistleb lihtsamad valikpagaritooted vastavalt tehnoloogilisele juhendile ja toote valmistamise juhisele. X

Teadmised:

1) nõuded pagaritoodete jahutamisele; X

2) viimistletud pagaritoodete liigid ja nende viimistlemise põhimõtted; X

3) üldised kvaliteedinõuded küpsetatud ja viimistletud lihtpagaritootele (sh toote värvus). X

B.2.6 Valikpagaritoodete külmutamine

Tegevusnäitajad:

1) Pooltoodete (küpsetamata tainad, eelküpsetatud pagaritooted, küpsetatud biskviidid, koogi-tordipõhjad jm) külmutamine X

1.1 Pakendab ja külmutab tainad, kasutades külmutusseadmeid vastavalt tehnoloogilistele juhenditele ja toote valmistamise juhistele; X

1.2 jahutab, pakendab ja külmutab eelküpsetatud valikpagaritooted, kasutades külmutusseadmeid vastavalt tehnoloogilistele juhenditele ja toote valmistamise juhistele; X

2) Valmistoodete (tooted, mis ei vaja edasist käsitlemist, nt küpsetamist) külmutamine -

2.1 Jahutab, pakendab ja külmutab valmis valikpagaritooted, kasutades külmutusseadmeid vastavalt tehnoloogilistele juhenditele ja toote valmistamise juhistele. -

Teadmised:

1) külmutusseadmed ja nende tööpõhimõtted; X

2) toodete valmistamise tehnoloogia (jahutamine, külmutamine); X

18

3) kvaliteedinõuded (sh sensoorsed, füüsikalis-keemilised näitajad) külmutatud pagari- ja kondiitritoodetele. -

B.2.7 Toodete pakendamine ja ladustamine

Tegevusnäitajad:

1) seadistab vajalikud pakkeseadmed vastavalt kasutusjuhendile, valib pakendid ja vajadusel pakendab tooted, arvestades pakendatavate toodete omadusi; X

2) markeerib ja ladustab tooted vastavalt toiduseadusele ja enesekontrollisüsteemile. X

Teadmised:

1) pakkemasinad ja nende tööpõhimõtted; -

2) pakendid ja nende kasutamise põhimõtted. X

B.2.8 Juhtimine ja majandamine

Tegevusnäitajad:

1) korraldab müügiks planeeritud toodangu õigeaegse üleandmise vastavalt ettevõtte töökorraldusele; X

2) juhendab vajadusel kaastöötajat vastavalt ettevõtte töökorraldusele ning arvestades töö keerukust ja kaastöötaja võimekust; X

3) korraldab oma töölõigu sujuva toimimise, täites talle antud juhiseid, vajadusel juhib tähelepanu vajalikele muudatustele. X

Teadmised:

1) ettevõtluse alused. X

VALITAVAD KOMPETENTSID

Täiendavalt on võimalik tõendada valitav kompetents B.2.9.

B.2.9 Masinate ja seadmete kasutamine

Tegevusnäitajad:

1) kavandab oma edasise tegevuse, arvestades lähteülesannet, toote valmistamiseks koostatud programmi, töötlemiskeerukust ja masina või seadme võimalusi; X

2) kontrollib masina või seadme seisukorda ja vastavust tööoperatsioonile; -

3) käivitab ja seadistab seadme või masina vastavalt etteantud juhisele (tehnoloogiline dokumentatsioon) ning valib olemasolevatest programmidest sobiva; X

4) valmistab toote, kasutades vajadusel abivahendeid vastavalt etteantud juhistele (sh tehnoloogiline dokumentatsioon); X

5) hindab toote vastavust tehnoloogilises juhendis antud kvaliteedinõuetele, vajadusel eraldab mittestandardse toote; X

19

6) eristab masina või seadme veateateid ja reageerib nendele, arvestades valmistajatehase etteantud juhiseid; -

7) salvestab veateated ja tehnilised parandustööd, täites vajalikud dokumendid; -

8) seiskab masina või seadme vastavalt etteantud juhisele; X

9) korrastab ja puhastab masinat või seadet igapäevaselt vastavalt toiduhügieeni nõuetele. X

Teadmised:

1) pagari- ja kondiitritööstuses kasutatavad masinad ja seadmed (sh elektronkaalud) ja nende töö- ja kasutuspõhimõtted; X

2) pagari- ja kondiitritööstuses kasutatavate masinate ja seadmete lisatarvikud (lõikeriistad jm) ja nende töö- ja kasutuspõhimõtted; X

3) mõõtmise ja kontrollimise vahendid. X

KUTSET LÄBIVAD KOMPETENTSID

B.2.10 Kondiiter, tase 4 kutset läbiv kompetents

Tegevusnäitajad:

1) jälgib ja hoiab oma töös kvaliteeti ja tootlikkust, täidab ja järgib toiduhügieeni nõudeid (käte, riietuse, inventari jm puhastamine ja desinfektsioon); X

2) kasutab tööpinda eesmärgipäraselt ja hoiab selle korras; korraldab oma tööd ratsionaalselt, kasutades töövahendeid, materjale, aega, energiat jm vahendeid säästlikult ning praaki minimeerides; vastutab oma töö tulemuse eest; X

3) saab aru organisatsiooni erinevate osakondade/töölõikude tööst ja funktsioonidest, mõistab oma osa tootmise ahelas; näitab üles arusaamist kuidas üks probleem on suurema süsteemi osa; X

4) esitab asjakohaseid küsimusi ja teeb parendusettepanekuid oma pädevuse piires; teeb koostööd; X

5) hindab ohufaktoreid tootmises ja võtab kasutusele abinõud ohtude maandamiseks, järgides töökeskkonna ja tööohutusnõudeid ning kasutades isikukaitsevahendeid ja ohutuid töövõtteid; X

6) annab õnnetusjuhtumi korral vältimatut abi, kutsub professionaalse abi ja teatab õnnetusjuhtumist tootmisjuhile või tööandjale; -

7) kasutab oma töös eesti keelt tasemel B2 ja vene või inglise keelt tasemel B1 (vt lisa 1 „Keelte oskustasemete kirjeldused“); X

8) kasutab oma töös arvutit tasemel AO1-AO4 ja AO7 (vt lisa 2 „Arvuti kasutamise oskused AO“). -

Teadmised:

1) kutsealaga seonduvate õigusaktide nõuded; -

2) toiduhügieeni ja -ohutuse nõuded; X

20

3) ergonoomika põhimõtted; X

4) klienditeeninduse põhimõtted; -

5) meeskonnatöö põhimõtted. X

Kutsestandardi kompetentsidest jäi mul täiesti praktiseerimata seadusandlusega

kokkupuude, klientidega koostöö, tehniliste veateadetega tegelemine ja kogu külmutamise

pool, kuna me külmutasime ainult croissainte järgmiseks päevaks ja rohkem midagi ei

külmutatud. Samuti ei kasutanud kukeldajat, seega taignatükeldajaga ei saanud

praktiseerida.

Praktikale sisseelamine ja kohanemine oli kerge, kuna personal oli abivalmis ja mina aldis

õppima. Tööohutusalast juhendamist eraldi ei tehtud, vaid küsiti, kas oskan masinaid

kasutada. Alati kui soovisin midagi kindlamalt teada, küsisin üle ja kohe aidati mind.

Toodangu peatükkis kirjutasin pikemalt lahti loetelu, mis toodangu faasis ja milliste toodete

tegemises osalesin. Aruande lisas on toodud välja mõned illustreerivad fotod Saialille

toodangust.

Minu jaoks oli praktika uus kogemus ja seetõttu osalesin kõikides tööfaasides mida

võimaldati. Tegelikult ainsana ei osalenud ma tellimustööde lõppviimistluses, milles oli vaja

pritsimistehnika täpset kätt ja kogemust, mida mul mõistetavatel põhjustel veel pole.

Kogu praktika lisandväärtuseks oli gluteenivabade toodete toomine, kuna see maailm on

mulle seni täielikult praktiseerimata.

Praktika suurimaks miinuseks on see, et tegin lühikese aja jooksul nii laia toodangut, et

korralikku käekirja ei saavutanud milleski. Kindlasti sai edasi arendatud pritstehnikat ja

võrdlevat pilti koolipraktikas omandatule. Sellest võrdlusmomendist lähtuvalt võiks öelda, et

praktikast on kindlasti rohkem kasu kui meid oleks kondiitri poole pealt rohkem ette

valmistatud. Me läksime sisuliselt pagari valmidusega kondiitripraktikat tegema, mis pole

siiski õige ja meie hariduskvaliteet kannatab seetõttu.

Tabel nr.1. Kondiitri 4. taseme kutsestandardi kohustuslike kompetentside täitmine esimesel praktikal [3]

21

Ettepanek koolile praktikakorralduseks

▪ Soovitan esimese praktika aega lükata kuu jagu edasi ja rohkem koolis

erialaselt praktiseerida;

▪ Lükata teise ettevõttepraktika kevadesse, millal me tõesti oleme torte ja kooke

teinud. Sellest võidaks nii praktikant kui kool, kelle maine sõltub praktikantide

ettevalmistustasemest;

▪ Toetada koolipraktikal praktikantide individuaalset arengut andes nende võimekusele

vastavalt ülesandeid ja koormust. Selline lähenemine viiks kooli uuele tasemele ja

mõjuks eriala populaariseerimisele positiivselt.

22

KASUTATUD ALLIKAD

[1] Saialille koduleht veebis. [Võrgumaterjal], aadress www.saialill.eu [kasutatud

02.12.2016].

[2] Praktikandi erakogu.

[3] Kutsekoja koduleht veebis. [Võrgumaterjal], aadress

http://www.kutsekoda.ee/et/kutseregister/kutsestandardid/10468068/pdf/kondiiter-

tase-4.5.et.pdf [kasutatud 09.12.2016].

23

LISAD

Fotod mõnedest tellimustöödest, mille tegemisel

osalesin. Kõikide fotode autor olen ise.

Eritellimustööd: Paremal sefiiritort, all vasakult

Napoleoni tort, Pavlova rõngas, martsipani tort.

Huvitavat toodangut: Paremal Pavlovad, all vasakult

kuppelkook, tiramisu kook, sefiirikorvike „Lumememm“.