View
10
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
1
KAUNO TECHNOLOGIJOS UNIVERSITETO MAISTO INSTITUTAS
TVIRTINU
KTU Maisto instituto direktorius
Antanas Šarkinas
2014 m lapkričio 10 d
MOKSLINIŲ TYRIMŲ IR TAIKOMOSIOS VEIKLOS PROGRAMOS
bdquoMAISTO KOKYBĖ IR SAUGAldquo
Taikomojo tyrimo Nr MT14-15
MAISTO GAMYBINĖS APLINKOS IR PRODUKTŲ MĖGINIŲ ĖMIMO
MIKROBIOLOGINIAM IŠTYRIMUI METODINIŲ NURODYMŲ PARENGIMAS
2014 METŲ GALUTINĖ ATASKAITA
Tyrimo vadovė
Joana Šalomskienė
Kaunas
2014
2
VYKDYTOJŲ SĄRAŠAS
Dovilė Jonkuvienė KTU Maisto
instituto Mikrobiologijos mokslo
laboratorijos mokslo darbuotoja
daktarė
Dalyvavo rengiant Metodinius nurodymus ir
ataskaitą juos redagavo
Irena Mačionienė KTU Maisto
instituto Mikrobiologijos mokslo
laboratorijos vyresnioji mokslo
darbuotoja daktarė
Dalyvavo rengiant ataskaitą
Joana Šalomskienė KTU Maisto
instituto Mikrobiologijos mokslo
laboratorijos vedėja vyresnioji mokslo
darbuotoja habilituota daktarė
Vadovavo darbui rengė Metodinius nurodymus
ataskaitą ir informacinį straipsnį
3
TURINYS
1 ĮVADAS 4
2 TYRIMO OBJEKTAS IR METODAI 6
3 REZULTATAI 7
4 IŠVADOS IR REKOMENDACIJOS
LITERATŪRA
PRIEDAI
56
A PRIEDAS Maisto produktų ir gamybinės aplinkos mėginių ėmimo mikrobiologiniams
tyrimams metodiniai nurodymai
57
B PRIEDAS Informacinio straipsnio projektas
C PREDAS Lydraščio į VMVT kopija
62
15
16
18
18
51
54
4
1 ĮVADAS
LR Maisto įstatymas nustato teikiamo į rinką maisto bei jo tvarkymo reikalavimus
valstybės institucijų bei visuomeninių vartotojų teisių gynimo organizacijų kompetenciją
užtikrinant maisto saugą taip pat reglamentuoja maisto gamintojų paslaugų teikėjų bei pardavėjų
pareigas ir atsakomybę Šio įstatymo nuostatos suderintos su Įstatymo priede nurodytais Europos
Sąjungos teisės aktais Maisto produktų gamintojai vadovaudamiesi Lietuvos Respublikos maisto
įstatymo nuostatomis rinkai turi tiekti maistą atitinkantį saugos kokybės ir tvarkymo reikalavimus
Europos Parlamento ir Tarybos (EB) reglamente Nr 8522004 dėl maisto produktų higienos yra
numatyti maisto verslo operatorių įsipareigojimai Vienas iš jų ndash patvirtinti maisto produktų atitiktį
nustatytiems mikrobiologiniams kriterijams nurodytiems Lietuvos higienos normoje HN 262006
(bdquoMaisto produktų mikrobiologiniai kriterijaildquo) [1] kuria vadovaujantis maisto produktų gamintojai
privalo atlikti savikontrolės mikrobiologinius tyrimus Maisto produktų gamintojai turi užtikrinti
kad maisto produktai gamybos proceso pabaigoje atitiktų mikrobiologinius kriterijus nurodytus HN
262006 o teikiami į rinką produktai atitiktų EK Reglamente (EB) Nr 20732005 ir jo keitiniuose
nurodytus mikrobiologinius kriterijus [2-5]
Valstybinę maisto kontrolę atlieka Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT)
VMVT tikrina kad maistas skirtas tiek vidaus rinkai tiek eksportui būtų saugus tinkamai
paženklintas nepažeistų vartotojų interesų ir atitiktų maisto įstatymo bei kitų teisės aktų
reikalavimus Kontrolė atliekama laikantis principo kad maisto sauga žmonių sveikatai yra
besąlyginis prioritetas Maisto produktuose neturėtų būti tiek mikroorganizmų arba jų toksinų (arba
metabolitų) kad jie keltų nepriimtiną riziką žmonių sveikatai
Maisto produktų mėginių ėmimas ir paruošimas analizei ndash vienas iš pagrindinių
mikrobiologinių tyrimų etapų Labai svarbu paimti reprezentatyvųjį partijos mėginį bei atgabenti jį į
laboratoriją taip kad nepakistų jame esančių mikroorganizmų sudėtis ir skaičius Šiuo metu
Lietuvoje imant maisto produktų mėginius vadovaujamasi daugiausia tarptautiniais standartais
skirtiems atskirų maisto kategorijų ar grupių mėginiams imti Iš maisto gamybinės aplinkos
mėginiai imami vadovaujantis nuoplovų ėmimo laboratoriniam tyrimui metodiniais nurodymais
patvirtintais VMVT Direktoriaus įsakymu NrB1-338 2006 m gegužės 17 d [6]
Šiuo metu nėra bendrų nacionalinių teisės aktų rekomendacijų ar metodinių nurodymų kaip
teisingai paimti maisto ir aplinkos mėginius mikrobiologiniams rodikliams nustatyti kaip
apskaičiuoti mėginių kiekį kur ir kaip juos laikyti transportuoti ir tt todėl tiek maisto produktų
gamintojai tiek kontroliuojanti institucija susiduria su problema kai visi šie veiksmai skirtingai
5
atliekami ir interpretuojami Siekiant suvienodinti mėginių ėmimo mikrobiologiniams tyrimams
procesus bus vadovaujamasi Codex Alimentarius gairėmis bdquoGeneral guidelines on sampling
CACGL 50-2004ldquo
Darbo tikslas ndash parengti produktų mėginių ir mėginių iš maisto gamybinės aplinkos ėmimo
mikrobiologiniams tyrimams metodines rekomendacijas
Numatomi spręsti uždaviniai
1 Išanalizuoti Codex Alimentarius mėginių ėmimo gairių CACGL 50-2004 skyrius susijusius
su maisto mėginių ėmimu mikrobiologiniams tyrimams ICMSF (International Commission
on Microbiological Specifications for Foods lietuv Tarptautinė maisto mikrobiologinių
specifikacijų komisija) leidinį dėl maisto mėginių ėmimo mikrobiologiniams tyrimams LST
EN ISO 133072013 FprCEN ISOTS 177282013 ISO 185932004 bei visus šiuo metu
Lietuvoje naudojamus standartinius metodus įvairių maisto kategorijų (grupių) mėginių
ėmimui
2 Parengti metodinius nurodymus dėl maisto produktų (fasuotų ir nefasuotų) mėginių ėmimo
mikrobiologiniams tyrimams ir dėl maisto gamybinės aplinkos (maisto tvarkymo subjekto
gamybos patalpos ar įrenginių paviršiaus darbuotojų rankų aprangos ir kt paviršių)
mėginių ėmimo higienos būklei nustatyti
3 Parengti informacinį straipsnį apie Metodinius nurodymus į VMVT tinklalapį
6
2 TYRIMO OBJEKTAS IR METODAI
Tyrimo objektai ndash Codex Alimentarius mėginių ėmimo gairių CACGL 50-2004 32 skyrius
susijęs su maisto mėginių ėmimu mikrobiologiniams tyrimams ICMSF (International Commission
on Microbiological Specifications for Foods lietuv Tarptautinė maisto mikrobiologinių
specifikacijų komisija) leidinys dėl maisto mėginių ėmimo mikrobiologiniams tyrimams LST EN
ISO 133072013 FprCEN ISOTS 177282013 ISO 185932004 Europos Komisijos Reglamentas
(EB) Nr 20732005 ir jo keitiniai bei visi šiuo metu Lietuvoje galiojantys ir naudojami
standartiniai metodai įvairių maisto kategorijų (grupių) mėginių ėmimui
Tyrimo metodai ndash dokumentų susijusių su maisto ir maisto gamybinės aplinkos mėginių
ėmimu mikrobiologiniams tyrimams analizė
7
3 REZULTATAI
Vykdant šį darbą išanalizuoti Codex Alimentarius mėginių ėmimo gairių CACGL 50-2004
[7] skyriai susiję su maisto mėginių ėmimu mikrobiologiniams tyrimams ICMSF (International
Commission on Microbiological Specifications for Foods lietuv Tarptautinė maisto
mikrobiologinių specifikacijų komisija) leidinys dėl maisto mėginių ėmimo mikrobiologiniams
tyrimams [8] LST EN ISO 133072013 [9] FprCEN ISOTS 177282013 [10] ISO 185932004
[11] bei visi šiuo metu Lietuvoje naudojami standartiniai metodai įvairių maisto kategorijų (grupių)
mėginių ėmimui [12 13 14 15 16 17 18 20]
Numatyta parengti Metodinius nurodymus kuriuos sudarytų tokios 7 dalys
1 Bendrosios nuostatos
2 Bendrieji reikalavimai
3 Nurodymuose vartojamos sąvokos ir jų apibrėžtys
4 Mėginių ėmimo planai
5 Personalas
6 Maisto ir pašarų mėginių ėmimo būdai
7 Mėginių iš maisto gamybinės aplinkos ėmimo būdai
Codex Alimentarius Maisto standartų tikslas ndash apsaugoti vartotojų sveikatą ir užtikrinti
teisingą maisto prekybą Codex Alimentarius mėginių ėmimo metodai skirti užtikrinti kad maisto
tyrimams būtų naudojamos sąžiningos ir teisėtos mėginių ėmimo procedūros Skatinama naudoti
tarptautinius metodus kad būtų išvengta sunkumų dėl skirtingų teisinių administracinių ir
techninių mėginių ėmimo metodų ir skirtingo analizės rezultatų susijusių su maisto partijomis ar
siuntomis išaiškinimo arba kad jie būtų pašalinti Codex Alimentarius mėginių ėmimo gairės
CACGL 50-2004 (toliau ndash Kodekso gairės) parengtos siekiant palengvinti šių Kodekso tikslų
įgyvendinimą Kodekso prekių komitetams vyriausybėms ir kitiems vartotojams
Mikrobiologiniams tyrimams maisto mėginiai yra imami kitaip kaip cheminiams ir
fizikiniams tyrimams ndash vadovaujantis mėginių ėmimo planais Kodekso gairėse pateikta
mikrobiologinių rodiklių schema kurioje nurodyti mėginių ėmimo planai
Dauguma mėginių ėmimo procedūrų apima mėginio (mėginių) atrinkimą iš partijos
mėginio kontrolę ar analizę ir partijos vertinimą (kaip priimtina arba nepriimtina) remiantis
mėginių kontrolės ar analizės rezultatais Pasirinktas Mėginių ėmimo planas yra taisyklių rinkinys
pagal kurį partiją reikia patikrinti ir klasifikuoti Planas nurodo vienetų atsitiktinai parinktų iš
8
partijos skaičių kuris sudarys mėginį Codex Alimentarius mėginių ėmimo planai remiasi ICMSF
1986 m parengto leidinio medžiaga
Mėginių ėmimo planai reikalingi tam kad užtikrintų teisingų ir galiojančių procedūrų
naudojimą kai maistas yra kontroliuojamas ar laikomasi tam tikro Kodekso prekių standarto
1 lentelėje pateiktas sisteminis požiūris į mėginių ėmimo plano parinkimą ir nuorodą į
atitinkamą poskyrį kuris neapima mėginių ėmimo iš nevienalyčių nefasuotų partijų [1]
1 lentelė Mikrobiologinių rodiklių schema [7]
Mikroorganizmai keliantys didelį
pavojų arba vidutinišką tiesioginį
pavojų sveikatai dėl plataus paplitimo
maiste
Pvz patogeninės Escherichia coli
Salmonella spp Shigella Clostridium
botulinum Listeria monocytogenes
(rizikos grupės)
Mikroorganizmai nekeliantys pavojaus
sveikatai arba keliantys mažą tiesioginį
pavojų sveikatai (gedimo galiojimo
trukmės ir indikatoriniai organizmai)
arba keliantys vidutinišką tiesioginį
pavojų sveikatai (ribotai paplitę)
Pvz aerobiniai mikroorganizmai
psichrotrofiniai mikroorganizmai
pieno rūgšties bakterijos mielės
pelėsiniai grybai (išskyrus mikotoksinų
nustatymą) koliforminės bakterijos
termotolerantinės koliforminės
bakterijos
Mėginių ėmimas pagal dviejų klasių
požymių planus
Žr 321 skyrių [1]
Mėginių ėmimas pagal trijų klasių
požymių planus
Žr 322 skyrių [1]
Joks mėginių ėmimo planas negali užtikrinti kad kiekvienas partijos mėginys atitiks
reikalavimus tačiau mėginių ėmimo planai reikalingi priimtino kokybės lygio garantavimui
Kodekso gairių 321 skyriuje aprašyti dviejų klasių požymių planai o 322 skyriuje ndash trijų
klasių požymių planai kurie remiasi ICMSF mėginių ėmimo planų aprašymais
31 Dviejų klasių požymių planai [7 8]
Dviejų klasių požymių planai remiasi mikroorganizmo buvimu ar nebuvimu nurodytame
mėginių skaičiuje ir paprastai taikomi patogenams [21]
9
Dviejų klasių požymių planuose numatytos paprastos tikrinimo priemonės kai mėginių
ėmimo planas apibrėžiamas pagal dvi vertes ndash n ir c n yra mėginį sudarančių vienetų skaičius o c
yra vertė nurodanti didžiausią leidžiamą neatitiktinių vienetų skaičių mėginyje Vertinant
mikrobiologinių tyrimų rezultatus didžiausią leidžiamą mikroorganizmų koncentraciją bet kuriame
mėginyje nurodo m todėl bet kuris mėginys užkrėstas didesne koncentracija nei nurodo m
laikomas neatitiktiniu Tam tikrai vertei c plano griežtumas (atmetimo tikimybė) didėja didėjant n
Panašiai tam tikrai n vertei griežtumas didės mažėjant c
Dviejų klasių požymių plano taikymas gali būti apibendrintas taip
Nustatomos m n ir c vertės
Parenkamas mėginys sudarytas iš n vienetų
Tiriamas kiekvienas mėginio vienetas
Partija priimama kai netinkamų vienetų skaičius le c
PAVYZDYS Salmonella buvimo šviežiose daržovėse kontrolė
ICMSF plano aprašymas
n = 5 ndash 25-ių gramų vienetų skaičius mėginyje
m ndash didžiausias leidžiamas Salmonella skaičius vienete ndash 0 KSV25 g
c ndash didžiausias vienetų skaičius mėginyje kuriuose Salmonella koncentracija x yra aukštesnė kaip
m (ty Salmonella aptikta)
Partija priimama jeigu nė viename mėginio vienete Salmonella neaptikta Priešingu atveju
partija atmetama
Kontrolės rezultatas
x1 = Salmonella aptikta
x2 = 0
x3 = 0
10
x4 = 0
x5 = 0
Viename vienete aptikta Salmonella (t y Salmonella koncentracija yra didesnė kaip m)
todėl partija atmesta
32 Trijų klasių požymių planai [7 8]
Pagal trijų klasių planus kriterijai patenka į tris klases ne daugiau kaip tikslinė vertė vertė
nuo tikslinės vertės ir didžiausios vertės ir nepriimtinas [21]
Trijų klasių požymių planai apibrėžiami n c m ir M vertėmis ir taikomi sąlygomis kai
produkto kokybė gali būti skirstoma į tris požymių klases pagal mikroorganizmų koncentraciją
mėginyje
ndash nepriimtina kokybė kai mikroorganizmų koncentracija yra didesnė negu M vertė (kuri
negali būti viršijama jokiame mėginio vienete)
ndash gera kokybė kai mikroorganizmų koncentracija neviršija m vertės
ndash nelabai aukšta kokybė Kai kuriuose vienetuose koncentracija viršija m bet ji mažesnė negu
M vertė (tokios koncentracijos nepageidautinos bet kai kurios gali būti priimtinos
didžiausią leidžiamą skaičių rodo 3
m vertė yra mikroorganizmų koncentracija kuri yra priimtina ir pasiekiama maiste kontrolės
metu kaip rodo Gera Prekybos Praktika (angl Good Commercial Practice) Trečios klasės planuose
m bus priskirta nenulinė vertė
M vertė yra pavojingas ar nepriimtinas lygis kurį sukelia blogos higieninės sąlygos tarp jų
neteisingas laikymas Yra keletas požiūrių pasirinkti M vertei
I kaip bdquonaudingumoldquo (gedimo ar galiojimo trukmės) rodiklis susiejantis užterštumo lygius su
aptinkamais gedimo požymiais (kvapu skoniu) ar su nepriimtinai trumpa galiojimo trukme
II kaip bendras higienos rodiklis susiejantis indikatoriaus užterštumo lygius su aiškiai
nepriimtinomis higienos sąlygomis
III kaip pavojus sveikatai susiejantis užterštumo lygius su ligomis Šiam tikslui galima
panaudoti įvairius duomenis tarp jų pavyzdžiui epidemiologinius eksperimentinius gyvulių
šėrimo ir žmonių mitybos duomenis
Vertės m ir M gali būti nepriklausomos viena nuo kitos
11
Verčių n ir c dydžių pasirinkimas priklauso nuo norimo griežtumo (atmetimo tikimybės)
Griežtiems bdquoatvejamsldquo n yra didelis ir c mažas švelniems bdquoatvejamsldquo n yra mažas o c ndash didelis bdquonldquo
pasirinkimas yra kompromisas tarp idealios vartotojų sveikatos užtikrinimo tikimybės ir
laboratorijos darbo krūvio kurį ji gali atlikti
Jei mikroorganizmų koncentracija bet kuriame mėginio vienete yra didesnė kaip M partija
tiesiog atmetama
Trijų klasių požymių plano taikymas gali būti apibendrintas taip
Nustatomos m M n ir c vertės
Parenkamas mėginys sudarytas iš n vienetų
Tiriamas kiekvienas mėginio vienetas
Partija priimama kai vienetų su nežymiais trūkumais skaičius (ty
mikroorganizmų koncentracija yra tarp m ir M) le c
Partija tuoj pat atmetama kai mikroorganizmų koncentracija bet kuriame
vienete gt M irarba kai vienetų su nežymiais trūkumais skaičius mėginyje gt c
PAVYZDYS Mezofilinių aerobinių mikroorganizmų koncentracijos kontrolė šviežiose daržovėse
ICMSF trijų klasių plano aprašymas
n = 5 ndash vienetų skaičius mėginyje
m = 106 KSVg
M = 5107
KSVg
c = 2 ndash didžiausias leidžiamų vienetų skaičius mėginyje kuriuose mezofilinių aerobinių
mikroorganizmų koncentracija yra tarp m ir M
Partija priimama jeigu nė viename mėginio vienete neaptikta koncentracija didesnė kaip M
ir kai didžiausias mėginio vienetų skaičius kurių koncentracija tarp m ir M yra artimas c
Priešingu atveju partija atmetama
12
Kontrolės rezultatas
Koncentracijos mėginyje matavimo rezultatai yra tokie
x1 = 20107
x2 = 20106
x3 = 20107
x4 = 20106
x5 = 20106
Mėginyje yra 5 vienetai kuriuose mezofilinių aerobinių mikroorganizmų koncentracija yra
tarp m ir M šis skaičius yra didesnis kaip c ir partija yra atmetama
33 Dviejų ir trijų klasių požymių planų taikymas
Dviejų ir trijų klasių požymių planai idealiai tinka kai turima mažai informacijos apie
partijos mikrobinę taršą Planai nepriklauso nuo partijos dydžio kai partija yra didelė lyginant su
mėginio dydžiu Ryšys tarp mėginio dydžio ir partijos dydžio tampa svarbiu kai mėginio dydis
siekia vieną dešimtąją partijos dydžio Vykdant maisto bakteriologinę kontrolę tokia situacija
pasitaiko retai
Pasirenkant planą reikia apsvarstyti (i) mikroorganizmų sukeliamų pavojų tipą ir svarbą
(ii) sąlygas kuriomis maistas bus laikomas ir vartojamas po mėginių ėmimo 2 lentelėje ICMSF
pateikta 15 skirtingų mėginių ėmimo bdquoatvejųldquo atsižvelgiant į šiuos veiksnius Planų griežtumas
didėja kartu su pavojaus tipu ir pavojingumo laipsniu 1-as atvejis reikalauja švelnesnio plano kai
15-o atvejo plano reikalavimai griežčiausi
2 lentelė Mėginių ėmimo planų klasifikacija pagal dominantį pobūdį ir pavojų [1]
Dominantis pobūdis Sumažintas pavojus Nepakitęs pavojus Padidintas pavojus
Nėra tiesioginio
pavojaus sveikatai
(gedimas ir laikymo
trukmė)
1
n = 5 c = 3
2
n = 5 c = 2
3
n = 5 c = 1
Mažas netiesioginis
pavojus sveikatai
(indikatoriniai
4
n = 5 c = 3
5
n = 5 c = 2
6
n = 5 c = 1
13
mikroorganizmai)
Vidutinis tiesioginis
pavojus sveikatai
(ribotas paplitimas)
7
n = 5 c = 2
8
n = 5 c = 1
9
n = 10 c = 1
Vidutinis tiesioginis
pavojus sveikatai dėl
potencialiai plataus
paplitimo maiste
10
n = 5 c = 0
11
n = 10 c = 0
12
n = 20 c = 0
Didelis tiesioginis
pavojus sveikatai
13
n = 15 c = 0
14
n = 30 c = 0
15
n = 60 c = 0
PAVYZDŽIAI
1 Reikalingas mėginių ėmimo planas Escherichia coli kontrolei šviežioje ar šaldytoje žuvyje
Žuvies užterštumas E coli laikomas mažu netiesioginiu pavojumi sveikatai kuris gali
sumažėti žuvies laikymo metu Paprastai žuvis kepama prieš vartojimą todėl žuvies
užterštumas E coli gali būti priskirtas 4-am atvejui 2 lentelėje ir rekomenduojamas mėginių
ėmimo planas ndash 3-ios klasės požymių planas kur n = 5 c = 3 (m ir M vertės taip pat bus
nurodytos)
2 Virtos krabų mėsos užterštumas Staphylococcus aureus laikomas vidutiniu tiesioginiu riboto
paplitimo pavojumi sveikatai kuris gali padidėti laikymo metu (9-as atvejis) Todėl
tinkamas mėginių ėmimo planas S aureus kontrolei virtoje krabų mėsoje ndash 3-ios klasės
planas kur n = 10 c = 1 (m ir M vertės tap pat bus nurodytos)
3 Šaldytų paruoštų vartoti produktų kepinių (su mažo rūgštingumo ar didelio vandens
aktyvumo įdarais ar glaistais) užterštumas Salmonella laikomas vidutiniu tiesioginiu
pavojumi sveikatai dėl potencialiai plataus paplitimo maiste kuris gali padidėti laikymo
metu (12-as atvejis) Šiame pavyzdyje tinkamas planas ndash 2 klasės planas kur n = 20 c = 0
Mėginių ėmimo planai konkrečiam produktui nurodyti Europos Komisijos Reglamente
20732005 ir jo keitiniuose [2-5] bei Lietuvos Higienos normoje HN-262008 [1] Kai tiriamo
produkto plano minėtuose dokumentuose nėra pasirenkant planą galima vadovautis 2 lent
Maisto produktų mėginių ėmimas ir paruošimas analizei ndash vienas iš pagrindinių
mikrobiologinių tyrimų etapų Labai svarbu paimti reprezentatyvųjį partijos mėginį bei atgabenti jį į
14
laboratoriją taip kad nepakistų jame esančių mikroorganizmų sudėtis ir skaičius Šiuo metu tiek
kitose Europos šalyse tiek Lietuvoje imant maisto produktų mėginius vadovaujamasi daugiausia
tarptautiniais standartais skirtiems atskirų maisto kategorijų ar grupių mėginiams imti Iš maisto
gamybinės aplinkos mėginiai imami vadovaujantis nuoplovų ėmimo laboratoriniam tyrimui
metodiniais nurodymais [6]
Kadangi pagal darbo užduotį buvo numatyta parengti Metodinius nurodymus dėl maisto
produktų mėginių ėmimo mikrobiologiniams tyrimams ir dėl maisto gamybinės aplinkos (maisto
tvarkymo subjekto gamybos patalpos ar įrenginių paviršiaus darbuotojų rankų aprangos ir kt
paviršių) mėginių ėmimo higienos būklei nustatyti šiam darbui (6 ir 7 skyriui rengti) panaudoti du
standartai atitinkamai FprCEN ISOTS 177282013 [10] (šio standarto taikymo sritis ndash maisto ir
pašarų mėginių ėmimas mikrobiologinei analizei) ir ISO 185932004 [11] (šio standarto taikymo
sritis ndash maisto pramonės (ar įmonių) gamybinės aplinkos paviršių mėginių ėmimas
mikrobiologiniams tyrimams) FprCEN ISOTS 177282013 yra bdquoFinal draftldquo ty galutinis
standarto projekto variantas ir 2015 m jis turėtų būti išleistas kaip tikras standartas tiksliau
techninės sąlygos LST EN ISO 133072013 [9] nuspręsta Metodinių nurodymų rengimui
nenaudoti nes šio standarto taikymo sritis ndash mėginių ėmimo būdai pirminiame maisto-gyvūnų
gamybos etape (skerdyklose peryklose) ypatingą dėmesį skiriant maistinės kilmės gyvybingų
patogenų nustatymui neatitinka numatytų užduočių
Į Metodinius nurodymus nuspręsta netraukti medžiagos iš savarankiškų mėginių ėmimo
standartų pieno mėginių (LST EN ISO 7072008 [12]) mėsos ir mėsos produktų (LST EN ISO
6887-22004 [14]) žuvų ir žuvų produktų [15]) skerdenų ir paukščių skerdenų LST EN ISO
176042003 LST EN ISO 176042003A12010 [16-17]
Metodiniuose nurodymuose panaudota medžiaga iš LST 16152000 standarto [20] apie
fasuotų ir nefasuotų mėginių ėmimo principus o iš Nuoplovų paėmimo laboratoriniam tyrimui
metodinių nurodymų [6] ndash apie darbuotojų tiesiogiai besiliečiančių su maistu rankų ir rūbų
nuoplovų ėmimą Metodiniuose nurodymuose taip pat panaudota medžiaga iš Mikrobiologinės
kontrolės instrukcijos pieno perdirbimo įmonėms [22] apie mėginių ėmimą iš vamzdynų
angliarūgštės balionų bei oro mėginių ėmimą
Metodiniai nurodymai pateikti A priede Informacinis straipsnis ndash B priede lydraščio į
VMVT kopija ndash C priede
15
Darbo programoje numatyti seminarai ir mokymai bus pravesti po Metodinių nurodymų
suderinimo su VMVT šm gruodžio mėnesį
4 IŠVADOS IR REKOMENDACIJOS
Parengti bdquoMaisto produktų ir gamybinės aplinkos mėginių ėmimo mikrobiologiniams
tyrimams metodiniai nurodymaildquo skirti VVMT inspektoriams bei darbuotojams imantiems
mėginius mikrobiologiniams tyrimams
Po Metodinių nurodymų suderinimo su VMVT rekomenduojama su jais supažindinti
suinteresuotus asmenis pravedant mokymus
SUDERINTA helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Žemės ūkio ministerijos
Maisto ūkio tyrimų priežiūros komisijos
pirmininkė
Lilija Tepelienė
2014 m helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip mėn hellip d
16
Literatūra
1 HN 262006 Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai
2 Europos Komisijos Reglamentas (EB) Nr 20732005 2005 m lapkričio 15 d dėl maisto
produktų mikrobiologinių kriterijų
3 Europos Komisijos Reglamentas (EB) Nr 14412007 2007 m gruodžio 5 d iš dalies
keičiantis Reglamentą (EB) Nr 20732005 dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų
4 Komisijos Reglamentas (ES) Nr 3652010 2010 m balandžio 28 d
kuriuo iš dalies keičiamas Reglamentas (EB) Nr 20732005 dėl maisto
produktų mikrobiologinių kriterijų ndash Enterobacteriaceae pasterizuotame
piene ir kituose pasterizuotuose skystuose pieno produktuose ir
Listeria monocytogenes maistinėje druskoje
5 Komisijos Reglamentas (ES) Nr 10862011 2011 m spalio 27 d
kuriuo dėl salmonelių šviežioje paukštienoje iš dalies keičiamas
Europos Parlamento ir Tarybos Reglamento (EB) 21602003 II priedas ir
Komisijos Reglamento (EB) Nr 20732005 I priedas (1)
6 Nuoplovų paėmimo laboratoriniam tyrimui metodiniai nurodymai patv VMVT
direktoriaus 2006 m gegužės 17 d įsakymu Nr B1-338
7 General guidelines on sampling CACGL 50-2004 69 p
8 Microorganisms in Foods 2 Sampling for microbiological analysis principles and specific
applications International Commission on Microbiological Specifications for Foods
ICMSF 1986 ISBN 0-632-015 67-5
9 LST EN ISO 133072013 Maisto ir pašarų mikrobiologija Pirminės gamybos etapas
Mėginių ėmimo būdai (tapatus ISO 133072013)
10 FprCEN ISOTS 177282013 Microbiology of food and animal feed ndash Sampling techniques
for microbiological analysis of food and feed samples
11 ISO 185932004 Microbiology of food and animal feeding stuffs ndash Horizontal methods for
samoling techniques from surfaces using contact plates and swabs
12 LST EN ISO 7072008 Pienas ir pieno produktai Mėginių ėmimo nurodymai
13 LST EN ISO 6887-12000 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 1 dalis
Pradinės suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas Bendrosios taisyklės (ISO 6887-
11999)
17
14 LST EN ISO 6887-22004 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 2 dalis Mėsos
ir mėsos produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-22003)
15 LST EN ISO 6887-32005 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 3 dalis Žuvų
ir žuvų produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-32003)
16 LST EN ISO 6887-42004 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 4 dalis
Produktų išskyrus pieną ir pieno produktus mėsą ir mėsos produktus žuvį ir žuvies
produktus ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-42003)
17 LST EN ISO 6887-42004A12012 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių
pradinės suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 4
dalis Produktų išskyrus pieną ir pieno produktus mėsą ir mėsos produktus žuvį ir žuvies
produktus ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-42003Amd12011)
18 LST EN ISO 6887-52010 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 5 dalis Pieno
ir pieno produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 68872010)
19 LST EN ISO 176042004 Maisto ir pašarų mikrobiologija Skerdenų mėginių ėmimas
mikrobiologiniams tyrimams (tapatus ISO 176042003) LST EN ISO 176042003A12010
Maisto ir pašarų mikrobiologija Skerdenų mėginių ėmimas mikrobiologiniams tyrimams 1
keitinys Paukščių skerdenų mėginių ėmimas (tapatus ISO 176042003Amd 12009)
20 LST 16152000 Maisto produktai ir maisto priedai Mėginių ėmimas ir ruošimas
mikrobiologiniams tyrimams
21 DI Jervis Definition and application of microbiological criteria Hygiene newsletter
1993 06 No 3 ISSN 1011-9027
22 Mikrobiologinės kontrolės instrukcija pieno perdirbimo įmonėms 2-asis atnaujintas ir
papildytas leidimas Parengė J Šalomskienė ir I Mačionienė Kaunas 2004 201 psl
2
VYKDYTOJŲ SĄRAŠAS
Dovilė Jonkuvienė KTU Maisto
instituto Mikrobiologijos mokslo
laboratorijos mokslo darbuotoja
daktarė
Dalyvavo rengiant Metodinius nurodymus ir
ataskaitą juos redagavo
Irena Mačionienė KTU Maisto
instituto Mikrobiologijos mokslo
laboratorijos vyresnioji mokslo
darbuotoja daktarė
Dalyvavo rengiant ataskaitą
Joana Šalomskienė KTU Maisto
instituto Mikrobiologijos mokslo
laboratorijos vedėja vyresnioji mokslo
darbuotoja habilituota daktarė
Vadovavo darbui rengė Metodinius nurodymus
ataskaitą ir informacinį straipsnį
3
TURINYS
1 ĮVADAS 4
2 TYRIMO OBJEKTAS IR METODAI 6
3 REZULTATAI 7
4 IŠVADOS IR REKOMENDACIJOS
LITERATŪRA
PRIEDAI
56
A PRIEDAS Maisto produktų ir gamybinės aplinkos mėginių ėmimo mikrobiologiniams
tyrimams metodiniai nurodymai
57
B PRIEDAS Informacinio straipsnio projektas
C PREDAS Lydraščio į VMVT kopija
62
15
16
18
18
51
54
4
1 ĮVADAS
LR Maisto įstatymas nustato teikiamo į rinką maisto bei jo tvarkymo reikalavimus
valstybės institucijų bei visuomeninių vartotojų teisių gynimo organizacijų kompetenciją
užtikrinant maisto saugą taip pat reglamentuoja maisto gamintojų paslaugų teikėjų bei pardavėjų
pareigas ir atsakomybę Šio įstatymo nuostatos suderintos su Įstatymo priede nurodytais Europos
Sąjungos teisės aktais Maisto produktų gamintojai vadovaudamiesi Lietuvos Respublikos maisto
įstatymo nuostatomis rinkai turi tiekti maistą atitinkantį saugos kokybės ir tvarkymo reikalavimus
Europos Parlamento ir Tarybos (EB) reglamente Nr 8522004 dėl maisto produktų higienos yra
numatyti maisto verslo operatorių įsipareigojimai Vienas iš jų ndash patvirtinti maisto produktų atitiktį
nustatytiems mikrobiologiniams kriterijams nurodytiems Lietuvos higienos normoje HN 262006
(bdquoMaisto produktų mikrobiologiniai kriterijaildquo) [1] kuria vadovaujantis maisto produktų gamintojai
privalo atlikti savikontrolės mikrobiologinius tyrimus Maisto produktų gamintojai turi užtikrinti
kad maisto produktai gamybos proceso pabaigoje atitiktų mikrobiologinius kriterijus nurodytus HN
262006 o teikiami į rinką produktai atitiktų EK Reglamente (EB) Nr 20732005 ir jo keitiniuose
nurodytus mikrobiologinius kriterijus [2-5]
Valstybinę maisto kontrolę atlieka Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT)
VMVT tikrina kad maistas skirtas tiek vidaus rinkai tiek eksportui būtų saugus tinkamai
paženklintas nepažeistų vartotojų interesų ir atitiktų maisto įstatymo bei kitų teisės aktų
reikalavimus Kontrolė atliekama laikantis principo kad maisto sauga žmonių sveikatai yra
besąlyginis prioritetas Maisto produktuose neturėtų būti tiek mikroorganizmų arba jų toksinų (arba
metabolitų) kad jie keltų nepriimtiną riziką žmonių sveikatai
Maisto produktų mėginių ėmimas ir paruošimas analizei ndash vienas iš pagrindinių
mikrobiologinių tyrimų etapų Labai svarbu paimti reprezentatyvųjį partijos mėginį bei atgabenti jį į
laboratoriją taip kad nepakistų jame esančių mikroorganizmų sudėtis ir skaičius Šiuo metu
Lietuvoje imant maisto produktų mėginius vadovaujamasi daugiausia tarptautiniais standartais
skirtiems atskirų maisto kategorijų ar grupių mėginiams imti Iš maisto gamybinės aplinkos
mėginiai imami vadovaujantis nuoplovų ėmimo laboratoriniam tyrimui metodiniais nurodymais
patvirtintais VMVT Direktoriaus įsakymu NrB1-338 2006 m gegužės 17 d [6]
Šiuo metu nėra bendrų nacionalinių teisės aktų rekomendacijų ar metodinių nurodymų kaip
teisingai paimti maisto ir aplinkos mėginius mikrobiologiniams rodikliams nustatyti kaip
apskaičiuoti mėginių kiekį kur ir kaip juos laikyti transportuoti ir tt todėl tiek maisto produktų
gamintojai tiek kontroliuojanti institucija susiduria su problema kai visi šie veiksmai skirtingai
5
atliekami ir interpretuojami Siekiant suvienodinti mėginių ėmimo mikrobiologiniams tyrimams
procesus bus vadovaujamasi Codex Alimentarius gairėmis bdquoGeneral guidelines on sampling
CACGL 50-2004ldquo
Darbo tikslas ndash parengti produktų mėginių ir mėginių iš maisto gamybinės aplinkos ėmimo
mikrobiologiniams tyrimams metodines rekomendacijas
Numatomi spręsti uždaviniai
1 Išanalizuoti Codex Alimentarius mėginių ėmimo gairių CACGL 50-2004 skyrius susijusius
su maisto mėginių ėmimu mikrobiologiniams tyrimams ICMSF (International Commission
on Microbiological Specifications for Foods lietuv Tarptautinė maisto mikrobiologinių
specifikacijų komisija) leidinį dėl maisto mėginių ėmimo mikrobiologiniams tyrimams LST
EN ISO 133072013 FprCEN ISOTS 177282013 ISO 185932004 bei visus šiuo metu
Lietuvoje naudojamus standartinius metodus įvairių maisto kategorijų (grupių) mėginių
ėmimui
2 Parengti metodinius nurodymus dėl maisto produktų (fasuotų ir nefasuotų) mėginių ėmimo
mikrobiologiniams tyrimams ir dėl maisto gamybinės aplinkos (maisto tvarkymo subjekto
gamybos patalpos ar įrenginių paviršiaus darbuotojų rankų aprangos ir kt paviršių)
mėginių ėmimo higienos būklei nustatyti
3 Parengti informacinį straipsnį apie Metodinius nurodymus į VMVT tinklalapį
6
2 TYRIMO OBJEKTAS IR METODAI
Tyrimo objektai ndash Codex Alimentarius mėginių ėmimo gairių CACGL 50-2004 32 skyrius
susijęs su maisto mėginių ėmimu mikrobiologiniams tyrimams ICMSF (International Commission
on Microbiological Specifications for Foods lietuv Tarptautinė maisto mikrobiologinių
specifikacijų komisija) leidinys dėl maisto mėginių ėmimo mikrobiologiniams tyrimams LST EN
ISO 133072013 FprCEN ISOTS 177282013 ISO 185932004 Europos Komisijos Reglamentas
(EB) Nr 20732005 ir jo keitiniai bei visi šiuo metu Lietuvoje galiojantys ir naudojami
standartiniai metodai įvairių maisto kategorijų (grupių) mėginių ėmimui
Tyrimo metodai ndash dokumentų susijusių su maisto ir maisto gamybinės aplinkos mėginių
ėmimu mikrobiologiniams tyrimams analizė
7
3 REZULTATAI
Vykdant šį darbą išanalizuoti Codex Alimentarius mėginių ėmimo gairių CACGL 50-2004
[7] skyriai susiję su maisto mėginių ėmimu mikrobiologiniams tyrimams ICMSF (International
Commission on Microbiological Specifications for Foods lietuv Tarptautinė maisto
mikrobiologinių specifikacijų komisija) leidinys dėl maisto mėginių ėmimo mikrobiologiniams
tyrimams [8] LST EN ISO 133072013 [9] FprCEN ISOTS 177282013 [10] ISO 185932004
[11] bei visi šiuo metu Lietuvoje naudojami standartiniai metodai įvairių maisto kategorijų (grupių)
mėginių ėmimui [12 13 14 15 16 17 18 20]
Numatyta parengti Metodinius nurodymus kuriuos sudarytų tokios 7 dalys
1 Bendrosios nuostatos
2 Bendrieji reikalavimai
3 Nurodymuose vartojamos sąvokos ir jų apibrėžtys
4 Mėginių ėmimo planai
5 Personalas
6 Maisto ir pašarų mėginių ėmimo būdai
7 Mėginių iš maisto gamybinės aplinkos ėmimo būdai
Codex Alimentarius Maisto standartų tikslas ndash apsaugoti vartotojų sveikatą ir užtikrinti
teisingą maisto prekybą Codex Alimentarius mėginių ėmimo metodai skirti užtikrinti kad maisto
tyrimams būtų naudojamos sąžiningos ir teisėtos mėginių ėmimo procedūros Skatinama naudoti
tarptautinius metodus kad būtų išvengta sunkumų dėl skirtingų teisinių administracinių ir
techninių mėginių ėmimo metodų ir skirtingo analizės rezultatų susijusių su maisto partijomis ar
siuntomis išaiškinimo arba kad jie būtų pašalinti Codex Alimentarius mėginių ėmimo gairės
CACGL 50-2004 (toliau ndash Kodekso gairės) parengtos siekiant palengvinti šių Kodekso tikslų
įgyvendinimą Kodekso prekių komitetams vyriausybėms ir kitiems vartotojams
Mikrobiologiniams tyrimams maisto mėginiai yra imami kitaip kaip cheminiams ir
fizikiniams tyrimams ndash vadovaujantis mėginių ėmimo planais Kodekso gairėse pateikta
mikrobiologinių rodiklių schema kurioje nurodyti mėginių ėmimo planai
Dauguma mėginių ėmimo procedūrų apima mėginio (mėginių) atrinkimą iš partijos
mėginio kontrolę ar analizę ir partijos vertinimą (kaip priimtina arba nepriimtina) remiantis
mėginių kontrolės ar analizės rezultatais Pasirinktas Mėginių ėmimo planas yra taisyklių rinkinys
pagal kurį partiją reikia patikrinti ir klasifikuoti Planas nurodo vienetų atsitiktinai parinktų iš
8
partijos skaičių kuris sudarys mėginį Codex Alimentarius mėginių ėmimo planai remiasi ICMSF
1986 m parengto leidinio medžiaga
Mėginių ėmimo planai reikalingi tam kad užtikrintų teisingų ir galiojančių procedūrų
naudojimą kai maistas yra kontroliuojamas ar laikomasi tam tikro Kodekso prekių standarto
1 lentelėje pateiktas sisteminis požiūris į mėginių ėmimo plano parinkimą ir nuorodą į
atitinkamą poskyrį kuris neapima mėginių ėmimo iš nevienalyčių nefasuotų partijų [1]
1 lentelė Mikrobiologinių rodiklių schema [7]
Mikroorganizmai keliantys didelį
pavojų arba vidutinišką tiesioginį
pavojų sveikatai dėl plataus paplitimo
maiste
Pvz patogeninės Escherichia coli
Salmonella spp Shigella Clostridium
botulinum Listeria monocytogenes
(rizikos grupės)
Mikroorganizmai nekeliantys pavojaus
sveikatai arba keliantys mažą tiesioginį
pavojų sveikatai (gedimo galiojimo
trukmės ir indikatoriniai organizmai)
arba keliantys vidutinišką tiesioginį
pavojų sveikatai (ribotai paplitę)
Pvz aerobiniai mikroorganizmai
psichrotrofiniai mikroorganizmai
pieno rūgšties bakterijos mielės
pelėsiniai grybai (išskyrus mikotoksinų
nustatymą) koliforminės bakterijos
termotolerantinės koliforminės
bakterijos
Mėginių ėmimas pagal dviejų klasių
požymių planus
Žr 321 skyrių [1]
Mėginių ėmimas pagal trijų klasių
požymių planus
Žr 322 skyrių [1]
Joks mėginių ėmimo planas negali užtikrinti kad kiekvienas partijos mėginys atitiks
reikalavimus tačiau mėginių ėmimo planai reikalingi priimtino kokybės lygio garantavimui
Kodekso gairių 321 skyriuje aprašyti dviejų klasių požymių planai o 322 skyriuje ndash trijų
klasių požymių planai kurie remiasi ICMSF mėginių ėmimo planų aprašymais
31 Dviejų klasių požymių planai [7 8]
Dviejų klasių požymių planai remiasi mikroorganizmo buvimu ar nebuvimu nurodytame
mėginių skaičiuje ir paprastai taikomi patogenams [21]
9
Dviejų klasių požymių planuose numatytos paprastos tikrinimo priemonės kai mėginių
ėmimo planas apibrėžiamas pagal dvi vertes ndash n ir c n yra mėginį sudarančių vienetų skaičius o c
yra vertė nurodanti didžiausią leidžiamą neatitiktinių vienetų skaičių mėginyje Vertinant
mikrobiologinių tyrimų rezultatus didžiausią leidžiamą mikroorganizmų koncentraciją bet kuriame
mėginyje nurodo m todėl bet kuris mėginys užkrėstas didesne koncentracija nei nurodo m
laikomas neatitiktiniu Tam tikrai vertei c plano griežtumas (atmetimo tikimybė) didėja didėjant n
Panašiai tam tikrai n vertei griežtumas didės mažėjant c
Dviejų klasių požymių plano taikymas gali būti apibendrintas taip
Nustatomos m n ir c vertės
Parenkamas mėginys sudarytas iš n vienetų
Tiriamas kiekvienas mėginio vienetas
Partija priimama kai netinkamų vienetų skaičius le c
PAVYZDYS Salmonella buvimo šviežiose daržovėse kontrolė
ICMSF plano aprašymas
n = 5 ndash 25-ių gramų vienetų skaičius mėginyje
m ndash didžiausias leidžiamas Salmonella skaičius vienete ndash 0 KSV25 g
c ndash didžiausias vienetų skaičius mėginyje kuriuose Salmonella koncentracija x yra aukštesnė kaip
m (ty Salmonella aptikta)
Partija priimama jeigu nė viename mėginio vienete Salmonella neaptikta Priešingu atveju
partija atmetama
Kontrolės rezultatas
x1 = Salmonella aptikta
x2 = 0
x3 = 0
10
x4 = 0
x5 = 0
Viename vienete aptikta Salmonella (t y Salmonella koncentracija yra didesnė kaip m)
todėl partija atmesta
32 Trijų klasių požymių planai [7 8]
Pagal trijų klasių planus kriterijai patenka į tris klases ne daugiau kaip tikslinė vertė vertė
nuo tikslinės vertės ir didžiausios vertės ir nepriimtinas [21]
Trijų klasių požymių planai apibrėžiami n c m ir M vertėmis ir taikomi sąlygomis kai
produkto kokybė gali būti skirstoma į tris požymių klases pagal mikroorganizmų koncentraciją
mėginyje
ndash nepriimtina kokybė kai mikroorganizmų koncentracija yra didesnė negu M vertė (kuri
negali būti viršijama jokiame mėginio vienete)
ndash gera kokybė kai mikroorganizmų koncentracija neviršija m vertės
ndash nelabai aukšta kokybė Kai kuriuose vienetuose koncentracija viršija m bet ji mažesnė negu
M vertė (tokios koncentracijos nepageidautinos bet kai kurios gali būti priimtinos
didžiausią leidžiamą skaičių rodo 3
m vertė yra mikroorganizmų koncentracija kuri yra priimtina ir pasiekiama maiste kontrolės
metu kaip rodo Gera Prekybos Praktika (angl Good Commercial Practice) Trečios klasės planuose
m bus priskirta nenulinė vertė
M vertė yra pavojingas ar nepriimtinas lygis kurį sukelia blogos higieninės sąlygos tarp jų
neteisingas laikymas Yra keletas požiūrių pasirinkti M vertei
I kaip bdquonaudingumoldquo (gedimo ar galiojimo trukmės) rodiklis susiejantis užterštumo lygius su
aptinkamais gedimo požymiais (kvapu skoniu) ar su nepriimtinai trumpa galiojimo trukme
II kaip bendras higienos rodiklis susiejantis indikatoriaus užterštumo lygius su aiškiai
nepriimtinomis higienos sąlygomis
III kaip pavojus sveikatai susiejantis užterštumo lygius su ligomis Šiam tikslui galima
panaudoti įvairius duomenis tarp jų pavyzdžiui epidemiologinius eksperimentinius gyvulių
šėrimo ir žmonių mitybos duomenis
Vertės m ir M gali būti nepriklausomos viena nuo kitos
11
Verčių n ir c dydžių pasirinkimas priklauso nuo norimo griežtumo (atmetimo tikimybės)
Griežtiems bdquoatvejamsldquo n yra didelis ir c mažas švelniems bdquoatvejamsldquo n yra mažas o c ndash didelis bdquonldquo
pasirinkimas yra kompromisas tarp idealios vartotojų sveikatos užtikrinimo tikimybės ir
laboratorijos darbo krūvio kurį ji gali atlikti
Jei mikroorganizmų koncentracija bet kuriame mėginio vienete yra didesnė kaip M partija
tiesiog atmetama
Trijų klasių požymių plano taikymas gali būti apibendrintas taip
Nustatomos m M n ir c vertės
Parenkamas mėginys sudarytas iš n vienetų
Tiriamas kiekvienas mėginio vienetas
Partija priimama kai vienetų su nežymiais trūkumais skaičius (ty
mikroorganizmų koncentracija yra tarp m ir M) le c
Partija tuoj pat atmetama kai mikroorganizmų koncentracija bet kuriame
vienete gt M irarba kai vienetų su nežymiais trūkumais skaičius mėginyje gt c
PAVYZDYS Mezofilinių aerobinių mikroorganizmų koncentracijos kontrolė šviežiose daržovėse
ICMSF trijų klasių plano aprašymas
n = 5 ndash vienetų skaičius mėginyje
m = 106 KSVg
M = 5107
KSVg
c = 2 ndash didžiausias leidžiamų vienetų skaičius mėginyje kuriuose mezofilinių aerobinių
mikroorganizmų koncentracija yra tarp m ir M
Partija priimama jeigu nė viename mėginio vienete neaptikta koncentracija didesnė kaip M
ir kai didžiausias mėginio vienetų skaičius kurių koncentracija tarp m ir M yra artimas c
Priešingu atveju partija atmetama
12
Kontrolės rezultatas
Koncentracijos mėginyje matavimo rezultatai yra tokie
x1 = 20107
x2 = 20106
x3 = 20107
x4 = 20106
x5 = 20106
Mėginyje yra 5 vienetai kuriuose mezofilinių aerobinių mikroorganizmų koncentracija yra
tarp m ir M šis skaičius yra didesnis kaip c ir partija yra atmetama
33 Dviejų ir trijų klasių požymių planų taikymas
Dviejų ir trijų klasių požymių planai idealiai tinka kai turima mažai informacijos apie
partijos mikrobinę taršą Planai nepriklauso nuo partijos dydžio kai partija yra didelė lyginant su
mėginio dydžiu Ryšys tarp mėginio dydžio ir partijos dydžio tampa svarbiu kai mėginio dydis
siekia vieną dešimtąją partijos dydžio Vykdant maisto bakteriologinę kontrolę tokia situacija
pasitaiko retai
Pasirenkant planą reikia apsvarstyti (i) mikroorganizmų sukeliamų pavojų tipą ir svarbą
(ii) sąlygas kuriomis maistas bus laikomas ir vartojamas po mėginių ėmimo 2 lentelėje ICMSF
pateikta 15 skirtingų mėginių ėmimo bdquoatvejųldquo atsižvelgiant į šiuos veiksnius Planų griežtumas
didėja kartu su pavojaus tipu ir pavojingumo laipsniu 1-as atvejis reikalauja švelnesnio plano kai
15-o atvejo plano reikalavimai griežčiausi
2 lentelė Mėginių ėmimo planų klasifikacija pagal dominantį pobūdį ir pavojų [1]
Dominantis pobūdis Sumažintas pavojus Nepakitęs pavojus Padidintas pavojus
Nėra tiesioginio
pavojaus sveikatai
(gedimas ir laikymo
trukmė)
1
n = 5 c = 3
2
n = 5 c = 2
3
n = 5 c = 1
Mažas netiesioginis
pavojus sveikatai
(indikatoriniai
4
n = 5 c = 3
5
n = 5 c = 2
6
n = 5 c = 1
13
mikroorganizmai)
Vidutinis tiesioginis
pavojus sveikatai
(ribotas paplitimas)
7
n = 5 c = 2
8
n = 5 c = 1
9
n = 10 c = 1
Vidutinis tiesioginis
pavojus sveikatai dėl
potencialiai plataus
paplitimo maiste
10
n = 5 c = 0
11
n = 10 c = 0
12
n = 20 c = 0
Didelis tiesioginis
pavojus sveikatai
13
n = 15 c = 0
14
n = 30 c = 0
15
n = 60 c = 0
PAVYZDŽIAI
1 Reikalingas mėginių ėmimo planas Escherichia coli kontrolei šviežioje ar šaldytoje žuvyje
Žuvies užterštumas E coli laikomas mažu netiesioginiu pavojumi sveikatai kuris gali
sumažėti žuvies laikymo metu Paprastai žuvis kepama prieš vartojimą todėl žuvies
užterštumas E coli gali būti priskirtas 4-am atvejui 2 lentelėje ir rekomenduojamas mėginių
ėmimo planas ndash 3-ios klasės požymių planas kur n = 5 c = 3 (m ir M vertės taip pat bus
nurodytos)
2 Virtos krabų mėsos užterštumas Staphylococcus aureus laikomas vidutiniu tiesioginiu riboto
paplitimo pavojumi sveikatai kuris gali padidėti laikymo metu (9-as atvejis) Todėl
tinkamas mėginių ėmimo planas S aureus kontrolei virtoje krabų mėsoje ndash 3-ios klasės
planas kur n = 10 c = 1 (m ir M vertės tap pat bus nurodytos)
3 Šaldytų paruoštų vartoti produktų kepinių (su mažo rūgštingumo ar didelio vandens
aktyvumo įdarais ar glaistais) užterštumas Salmonella laikomas vidutiniu tiesioginiu
pavojumi sveikatai dėl potencialiai plataus paplitimo maiste kuris gali padidėti laikymo
metu (12-as atvejis) Šiame pavyzdyje tinkamas planas ndash 2 klasės planas kur n = 20 c = 0
Mėginių ėmimo planai konkrečiam produktui nurodyti Europos Komisijos Reglamente
20732005 ir jo keitiniuose [2-5] bei Lietuvos Higienos normoje HN-262008 [1] Kai tiriamo
produkto plano minėtuose dokumentuose nėra pasirenkant planą galima vadovautis 2 lent
Maisto produktų mėginių ėmimas ir paruošimas analizei ndash vienas iš pagrindinių
mikrobiologinių tyrimų etapų Labai svarbu paimti reprezentatyvųjį partijos mėginį bei atgabenti jį į
14
laboratoriją taip kad nepakistų jame esančių mikroorganizmų sudėtis ir skaičius Šiuo metu tiek
kitose Europos šalyse tiek Lietuvoje imant maisto produktų mėginius vadovaujamasi daugiausia
tarptautiniais standartais skirtiems atskirų maisto kategorijų ar grupių mėginiams imti Iš maisto
gamybinės aplinkos mėginiai imami vadovaujantis nuoplovų ėmimo laboratoriniam tyrimui
metodiniais nurodymais [6]
Kadangi pagal darbo užduotį buvo numatyta parengti Metodinius nurodymus dėl maisto
produktų mėginių ėmimo mikrobiologiniams tyrimams ir dėl maisto gamybinės aplinkos (maisto
tvarkymo subjekto gamybos patalpos ar įrenginių paviršiaus darbuotojų rankų aprangos ir kt
paviršių) mėginių ėmimo higienos būklei nustatyti šiam darbui (6 ir 7 skyriui rengti) panaudoti du
standartai atitinkamai FprCEN ISOTS 177282013 [10] (šio standarto taikymo sritis ndash maisto ir
pašarų mėginių ėmimas mikrobiologinei analizei) ir ISO 185932004 [11] (šio standarto taikymo
sritis ndash maisto pramonės (ar įmonių) gamybinės aplinkos paviršių mėginių ėmimas
mikrobiologiniams tyrimams) FprCEN ISOTS 177282013 yra bdquoFinal draftldquo ty galutinis
standarto projekto variantas ir 2015 m jis turėtų būti išleistas kaip tikras standartas tiksliau
techninės sąlygos LST EN ISO 133072013 [9] nuspręsta Metodinių nurodymų rengimui
nenaudoti nes šio standarto taikymo sritis ndash mėginių ėmimo būdai pirminiame maisto-gyvūnų
gamybos etape (skerdyklose peryklose) ypatingą dėmesį skiriant maistinės kilmės gyvybingų
patogenų nustatymui neatitinka numatytų užduočių
Į Metodinius nurodymus nuspręsta netraukti medžiagos iš savarankiškų mėginių ėmimo
standartų pieno mėginių (LST EN ISO 7072008 [12]) mėsos ir mėsos produktų (LST EN ISO
6887-22004 [14]) žuvų ir žuvų produktų [15]) skerdenų ir paukščių skerdenų LST EN ISO
176042003 LST EN ISO 176042003A12010 [16-17]
Metodiniuose nurodymuose panaudota medžiaga iš LST 16152000 standarto [20] apie
fasuotų ir nefasuotų mėginių ėmimo principus o iš Nuoplovų paėmimo laboratoriniam tyrimui
metodinių nurodymų [6] ndash apie darbuotojų tiesiogiai besiliečiančių su maistu rankų ir rūbų
nuoplovų ėmimą Metodiniuose nurodymuose taip pat panaudota medžiaga iš Mikrobiologinės
kontrolės instrukcijos pieno perdirbimo įmonėms [22] apie mėginių ėmimą iš vamzdynų
angliarūgštės balionų bei oro mėginių ėmimą
Metodiniai nurodymai pateikti A priede Informacinis straipsnis ndash B priede lydraščio į
VMVT kopija ndash C priede
15
Darbo programoje numatyti seminarai ir mokymai bus pravesti po Metodinių nurodymų
suderinimo su VMVT šm gruodžio mėnesį
4 IŠVADOS IR REKOMENDACIJOS
Parengti bdquoMaisto produktų ir gamybinės aplinkos mėginių ėmimo mikrobiologiniams
tyrimams metodiniai nurodymaildquo skirti VVMT inspektoriams bei darbuotojams imantiems
mėginius mikrobiologiniams tyrimams
Po Metodinių nurodymų suderinimo su VMVT rekomenduojama su jais supažindinti
suinteresuotus asmenis pravedant mokymus
SUDERINTA helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Žemės ūkio ministerijos
Maisto ūkio tyrimų priežiūros komisijos
pirmininkė
Lilija Tepelienė
2014 m helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip mėn hellip d
16
Literatūra
1 HN 262006 Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai
2 Europos Komisijos Reglamentas (EB) Nr 20732005 2005 m lapkričio 15 d dėl maisto
produktų mikrobiologinių kriterijų
3 Europos Komisijos Reglamentas (EB) Nr 14412007 2007 m gruodžio 5 d iš dalies
keičiantis Reglamentą (EB) Nr 20732005 dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų
4 Komisijos Reglamentas (ES) Nr 3652010 2010 m balandžio 28 d
kuriuo iš dalies keičiamas Reglamentas (EB) Nr 20732005 dėl maisto
produktų mikrobiologinių kriterijų ndash Enterobacteriaceae pasterizuotame
piene ir kituose pasterizuotuose skystuose pieno produktuose ir
Listeria monocytogenes maistinėje druskoje
5 Komisijos Reglamentas (ES) Nr 10862011 2011 m spalio 27 d
kuriuo dėl salmonelių šviežioje paukštienoje iš dalies keičiamas
Europos Parlamento ir Tarybos Reglamento (EB) 21602003 II priedas ir
Komisijos Reglamento (EB) Nr 20732005 I priedas (1)
6 Nuoplovų paėmimo laboratoriniam tyrimui metodiniai nurodymai patv VMVT
direktoriaus 2006 m gegužės 17 d įsakymu Nr B1-338
7 General guidelines on sampling CACGL 50-2004 69 p
8 Microorganisms in Foods 2 Sampling for microbiological analysis principles and specific
applications International Commission on Microbiological Specifications for Foods
ICMSF 1986 ISBN 0-632-015 67-5
9 LST EN ISO 133072013 Maisto ir pašarų mikrobiologija Pirminės gamybos etapas
Mėginių ėmimo būdai (tapatus ISO 133072013)
10 FprCEN ISOTS 177282013 Microbiology of food and animal feed ndash Sampling techniques
for microbiological analysis of food and feed samples
11 ISO 185932004 Microbiology of food and animal feeding stuffs ndash Horizontal methods for
samoling techniques from surfaces using contact plates and swabs
12 LST EN ISO 7072008 Pienas ir pieno produktai Mėginių ėmimo nurodymai
13 LST EN ISO 6887-12000 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 1 dalis
Pradinės suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas Bendrosios taisyklės (ISO 6887-
11999)
17
14 LST EN ISO 6887-22004 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 2 dalis Mėsos
ir mėsos produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-22003)
15 LST EN ISO 6887-32005 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 3 dalis Žuvų
ir žuvų produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-32003)
16 LST EN ISO 6887-42004 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 4 dalis
Produktų išskyrus pieną ir pieno produktus mėsą ir mėsos produktus žuvį ir žuvies
produktus ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-42003)
17 LST EN ISO 6887-42004A12012 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių
pradinės suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 4
dalis Produktų išskyrus pieną ir pieno produktus mėsą ir mėsos produktus žuvį ir žuvies
produktus ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-42003Amd12011)
18 LST EN ISO 6887-52010 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 5 dalis Pieno
ir pieno produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 68872010)
19 LST EN ISO 176042004 Maisto ir pašarų mikrobiologija Skerdenų mėginių ėmimas
mikrobiologiniams tyrimams (tapatus ISO 176042003) LST EN ISO 176042003A12010
Maisto ir pašarų mikrobiologija Skerdenų mėginių ėmimas mikrobiologiniams tyrimams 1
keitinys Paukščių skerdenų mėginių ėmimas (tapatus ISO 176042003Amd 12009)
20 LST 16152000 Maisto produktai ir maisto priedai Mėginių ėmimas ir ruošimas
mikrobiologiniams tyrimams
21 DI Jervis Definition and application of microbiological criteria Hygiene newsletter
1993 06 No 3 ISSN 1011-9027
22 Mikrobiologinės kontrolės instrukcija pieno perdirbimo įmonėms 2-asis atnaujintas ir
papildytas leidimas Parengė J Šalomskienė ir I Mačionienė Kaunas 2004 201 psl
3
TURINYS
1 ĮVADAS 4
2 TYRIMO OBJEKTAS IR METODAI 6
3 REZULTATAI 7
4 IŠVADOS IR REKOMENDACIJOS
LITERATŪRA
PRIEDAI
56
A PRIEDAS Maisto produktų ir gamybinės aplinkos mėginių ėmimo mikrobiologiniams
tyrimams metodiniai nurodymai
57
B PRIEDAS Informacinio straipsnio projektas
C PREDAS Lydraščio į VMVT kopija
62
15
16
18
18
51
54
4
1 ĮVADAS
LR Maisto įstatymas nustato teikiamo į rinką maisto bei jo tvarkymo reikalavimus
valstybės institucijų bei visuomeninių vartotojų teisių gynimo organizacijų kompetenciją
užtikrinant maisto saugą taip pat reglamentuoja maisto gamintojų paslaugų teikėjų bei pardavėjų
pareigas ir atsakomybę Šio įstatymo nuostatos suderintos su Įstatymo priede nurodytais Europos
Sąjungos teisės aktais Maisto produktų gamintojai vadovaudamiesi Lietuvos Respublikos maisto
įstatymo nuostatomis rinkai turi tiekti maistą atitinkantį saugos kokybės ir tvarkymo reikalavimus
Europos Parlamento ir Tarybos (EB) reglamente Nr 8522004 dėl maisto produktų higienos yra
numatyti maisto verslo operatorių įsipareigojimai Vienas iš jų ndash patvirtinti maisto produktų atitiktį
nustatytiems mikrobiologiniams kriterijams nurodytiems Lietuvos higienos normoje HN 262006
(bdquoMaisto produktų mikrobiologiniai kriterijaildquo) [1] kuria vadovaujantis maisto produktų gamintojai
privalo atlikti savikontrolės mikrobiologinius tyrimus Maisto produktų gamintojai turi užtikrinti
kad maisto produktai gamybos proceso pabaigoje atitiktų mikrobiologinius kriterijus nurodytus HN
262006 o teikiami į rinką produktai atitiktų EK Reglamente (EB) Nr 20732005 ir jo keitiniuose
nurodytus mikrobiologinius kriterijus [2-5]
Valstybinę maisto kontrolę atlieka Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT)
VMVT tikrina kad maistas skirtas tiek vidaus rinkai tiek eksportui būtų saugus tinkamai
paženklintas nepažeistų vartotojų interesų ir atitiktų maisto įstatymo bei kitų teisės aktų
reikalavimus Kontrolė atliekama laikantis principo kad maisto sauga žmonių sveikatai yra
besąlyginis prioritetas Maisto produktuose neturėtų būti tiek mikroorganizmų arba jų toksinų (arba
metabolitų) kad jie keltų nepriimtiną riziką žmonių sveikatai
Maisto produktų mėginių ėmimas ir paruošimas analizei ndash vienas iš pagrindinių
mikrobiologinių tyrimų etapų Labai svarbu paimti reprezentatyvųjį partijos mėginį bei atgabenti jį į
laboratoriją taip kad nepakistų jame esančių mikroorganizmų sudėtis ir skaičius Šiuo metu
Lietuvoje imant maisto produktų mėginius vadovaujamasi daugiausia tarptautiniais standartais
skirtiems atskirų maisto kategorijų ar grupių mėginiams imti Iš maisto gamybinės aplinkos
mėginiai imami vadovaujantis nuoplovų ėmimo laboratoriniam tyrimui metodiniais nurodymais
patvirtintais VMVT Direktoriaus įsakymu NrB1-338 2006 m gegužės 17 d [6]
Šiuo metu nėra bendrų nacionalinių teisės aktų rekomendacijų ar metodinių nurodymų kaip
teisingai paimti maisto ir aplinkos mėginius mikrobiologiniams rodikliams nustatyti kaip
apskaičiuoti mėginių kiekį kur ir kaip juos laikyti transportuoti ir tt todėl tiek maisto produktų
gamintojai tiek kontroliuojanti institucija susiduria su problema kai visi šie veiksmai skirtingai
5
atliekami ir interpretuojami Siekiant suvienodinti mėginių ėmimo mikrobiologiniams tyrimams
procesus bus vadovaujamasi Codex Alimentarius gairėmis bdquoGeneral guidelines on sampling
CACGL 50-2004ldquo
Darbo tikslas ndash parengti produktų mėginių ir mėginių iš maisto gamybinės aplinkos ėmimo
mikrobiologiniams tyrimams metodines rekomendacijas
Numatomi spręsti uždaviniai
1 Išanalizuoti Codex Alimentarius mėginių ėmimo gairių CACGL 50-2004 skyrius susijusius
su maisto mėginių ėmimu mikrobiologiniams tyrimams ICMSF (International Commission
on Microbiological Specifications for Foods lietuv Tarptautinė maisto mikrobiologinių
specifikacijų komisija) leidinį dėl maisto mėginių ėmimo mikrobiologiniams tyrimams LST
EN ISO 133072013 FprCEN ISOTS 177282013 ISO 185932004 bei visus šiuo metu
Lietuvoje naudojamus standartinius metodus įvairių maisto kategorijų (grupių) mėginių
ėmimui
2 Parengti metodinius nurodymus dėl maisto produktų (fasuotų ir nefasuotų) mėginių ėmimo
mikrobiologiniams tyrimams ir dėl maisto gamybinės aplinkos (maisto tvarkymo subjekto
gamybos patalpos ar įrenginių paviršiaus darbuotojų rankų aprangos ir kt paviršių)
mėginių ėmimo higienos būklei nustatyti
3 Parengti informacinį straipsnį apie Metodinius nurodymus į VMVT tinklalapį
6
2 TYRIMO OBJEKTAS IR METODAI
Tyrimo objektai ndash Codex Alimentarius mėginių ėmimo gairių CACGL 50-2004 32 skyrius
susijęs su maisto mėginių ėmimu mikrobiologiniams tyrimams ICMSF (International Commission
on Microbiological Specifications for Foods lietuv Tarptautinė maisto mikrobiologinių
specifikacijų komisija) leidinys dėl maisto mėginių ėmimo mikrobiologiniams tyrimams LST EN
ISO 133072013 FprCEN ISOTS 177282013 ISO 185932004 Europos Komisijos Reglamentas
(EB) Nr 20732005 ir jo keitiniai bei visi šiuo metu Lietuvoje galiojantys ir naudojami
standartiniai metodai įvairių maisto kategorijų (grupių) mėginių ėmimui
Tyrimo metodai ndash dokumentų susijusių su maisto ir maisto gamybinės aplinkos mėginių
ėmimu mikrobiologiniams tyrimams analizė
7
3 REZULTATAI
Vykdant šį darbą išanalizuoti Codex Alimentarius mėginių ėmimo gairių CACGL 50-2004
[7] skyriai susiję su maisto mėginių ėmimu mikrobiologiniams tyrimams ICMSF (International
Commission on Microbiological Specifications for Foods lietuv Tarptautinė maisto
mikrobiologinių specifikacijų komisija) leidinys dėl maisto mėginių ėmimo mikrobiologiniams
tyrimams [8] LST EN ISO 133072013 [9] FprCEN ISOTS 177282013 [10] ISO 185932004
[11] bei visi šiuo metu Lietuvoje naudojami standartiniai metodai įvairių maisto kategorijų (grupių)
mėginių ėmimui [12 13 14 15 16 17 18 20]
Numatyta parengti Metodinius nurodymus kuriuos sudarytų tokios 7 dalys
1 Bendrosios nuostatos
2 Bendrieji reikalavimai
3 Nurodymuose vartojamos sąvokos ir jų apibrėžtys
4 Mėginių ėmimo planai
5 Personalas
6 Maisto ir pašarų mėginių ėmimo būdai
7 Mėginių iš maisto gamybinės aplinkos ėmimo būdai
Codex Alimentarius Maisto standartų tikslas ndash apsaugoti vartotojų sveikatą ir užtikrinti
teisingą maisto prekybą Codex Alimentarius mėginių ėmimo metodai skirti užtikrinti kad maisto
tyrimams būtų naudojamos sąžiningos ir teisėtos mėginių ėmimo procedūros Skatinama naudoti
tarptautinius metodus kad būtų išvengta sunkumų dėl skirtingų teisinių administracinių ir
techninių mėginių ėmimo metodų ir skirtingo analizės rezultatų susijusių su maisto partijomis ar
siuntomis išaiškinimo arba kad jie būtų pašalinti Codex Alimentarius mėginių ėmimo gairės
CACGL 50-2004 (toliau ndash Kodekso gairės) parengtos siekiant palengvinti šių Kodekso tikslų
įgyvendinimą Kodekso prekių komitetams vyriausybėms ir kitiems vartotojams
Mikrobiologiniams tyrimams maisto mėginiai yra imami kitaip kaip cheminiams ir
fizikiniams tyrimams ndash vadovaujantis mėginių ėmimo planais Kodekso gairėse pateikta
mikrobiologinių rodiklių schema kurioje nurodyti mėginių ėmimo planai
Dauguma mėginių ėmimo procedūrų apima mėginio (mėginių) atrinkimą iš partijos
mėginio kontrolę ar analizę ir partijos vertinimą (kaip priimtina arba nepriimtina) remiantis
mėginių kontrolės ar analizės rezultatais Pasirinktas Mėginių ėmimo planas yra taisyklių rinkinys
pagal kurį partiją reikia patikrinti ir klasifikuoti Planas nurodo vienetų atsitiktinai parinktų iš
8
partijos skaičių kuris sudarys mėginį Codex Alimentarius mėginių ėmimo planai remiasi ICMSF
1986 m parengto leidinio medžiaga
Mėginių ėmimo planai reikalingi tam kad užtikrintų teisingų ir galiojančių procedūrų
naudojimą kai maistas yra kontroliuojamas ar laikomasi tam tikro Kodekso prekių standarto
1 lentelėje pateiktas sisteminis požiūris į mėginių ėmimo plano parinkimą ir nuorodą į
atitinkamą poskyrį kuris neapima mėginių ėmimo iš nevienalyčių nefasuotų partijų [1]
1 lentelė Mikrobiologinių rodiklių schema [7]
Mikroorganizmai keliantys didelį
pavojų arba vidutinišką tiesioginį
pavojų sveikatai dėl plataus paplitimo
maiste
Pvz patogeninės Escherichia coli
Salmonella spp Shigella Clostridium
botulinum Listeria monocytogenes
(rizikos grupės)
Mikroorganizmai nekeliantys pavojaus
sveikatai arba keliantys mažą tiesioginį
pavojų sveikatai (gedimo galiojimo
trukmės ir indikatoriniai organizmai)
arba keliantys vidutinišką tiesioginį
pavojų sveikatai (ribotai paplitę)
Pvz aerobiniai mikroorganizmai
psichrotrofiniai mikroorganizmai
pieno rūgšties bakterijos mielės
pelėsiniai grybai (išskyrus mikotoksinų
nustatymą) koliforminės bakterijos
termotolerantinės koliforminės
bakterijos
Mėginių ėmimas pagal dviejų klasių
požymių planus
Žr 321 skyrių [1]
Mėginių ėmimas pagal trijų klasių
požymių planus
Žr 322 skyrių [1]
Joks mėginių ėmimo planas negali užtikrinti kad kiekvienas partijos mėginys atitiks
reikalavimus tačiau mėginių ėmimo planai reikalingi priimtino kokybės lygio garantavimui
Kodekso gairių 321 skyriuje aprašyti dviejų klasių požymių planai o 322 skyriuje ndash trijų
klasių požymių planai kurie remiasi ICMSF mėginių ėmimo planų aprašymais
31 Dviejų klasių požymių planai [7 8]
Dviejų klasių požymių planai remiasi mikroorganizmo buvimu ar nebuvimu nurodytame
mėginių skaičiuje ir paprastai taikomi patogenams [21]
9
Dviejų klasių požymių planuose numatytos paprastos tikrinimo priemonės kai mėginių
ėmimo planas apibrėžiamas pagal dvi vertes ndash n ir c n yra mėginį sudarančių vienetų skaičius o c
yra vertė nurodanti didžiausią leidžiamą neatitiktinių vienetų skaičių mėginyje Vertinant
mikrobiologinių tyrimų rezultatus didžiausią leidžiamą mikroorganizmų koncentraciją bet kuriame
mėginyje nurodo m todėl bet kuris mėginys užkrėstas didesne koncentracija nei nurodo m
laikomas neatitiktiniu Tam tikrai vertei c plano griežtumas (atmetimo tikimybė) didėja didėjant n
Panašiai tam tikrai n vertei griežtumas didės mažėjant c
Dviejų klasių požymių plano taikymas gali būti apibendrintas taip
Nustatomos m n ir c vertės
Parenkamas mėginys sudarytas iš n vienetų
Tiriamas kiekvienas mėginio vienetas
Partija priimama kai netinkamų vienetų skaičius le c
PAVYZDYS Salmonella buvimo šviežiose daržovėse kontrolė
ICMSF plano aprašymas
n = 5 ndash 25-ių gramų vienetų skaičius mėginyje
m ndash didžiausias leidžiamas Salmonella skaičius vienete ndash 0 KSV25 g
c ndash didžiausias vienetų skaičius mėginyje kuriuose Salmonella koncentracija x yra aukštesnė kaip
m (ty Salmonella aptikta)
Partija priimama jeigu nė viename mėginio vienete Salmonella neaptikta Priešingu atveju
partija atmetama
Kontrolės rezultatas
x1 = Salmonella aptikta
x2 = 0
x3 = 0
10
x4 = 0
x5 = 0
Viename vienete aptikta Salmonella (t y Salmonella koncentracija yra didesnė kaip m)
todėl partija atmesta
32 Trijų klasių požymių planai [7 8]
Pagal trijų klasių planus kriterijai patenka į tris klases ne daugiau kaip tikslinė vertė vertė
nuo tikslinės vertės ir didžiausios vertės ir nepriimtinas [21]
Trijų klasių požymių planai apibrėžiami n c m ir M vertėmis ir taikomi sąlygomis kai
produkto kokybė gali būti skirstoma į tris požymių klases pagal mikroorganizmų koncentraciją
mėginyje
ndash nepriimtina kokybė kai mikroorganizmų koncentracija yra didesnė negu M vertė (kuri
negali būti viršijama jokiame mėginio vienete)
ndash gera kokybė kai mikroorganizmų koncentracija neviršija m vertės
ndash nelabai aukšta kokybė Kai kuriuose vienetuose koncentracija viršija m bet ji mažesnė negu
M vertė (tokios koncentracijos nepageidautinos bet kai kurios gali būti priimtinos
didžiausią leidžiamą skaičių rodo 3
m vertė yra mikroorganizmų koncentracija kuri yra priimtina ir pasiekiama maiste kontrolės
metu kaip rodo Gera Prekybos Praktika (angl Good Commercial Practice) Trečios klasės planuose
m bus priskirta nenulinė vertė
M vertė yra pavojingas ar nepriimtinas lygis kurį sukelia blogos higieninės sąlygos tarp jų
neteisingas laikymas Yra keletas požiūrių pasirinkti M vertei
I kaip bdquonaudingumoldquo (gedimo ar galiojimo trukmės) rodiklis susiejantis užterštumo lygius su
aptinkamais gedimo požymiais (kvapu skoniu) ar su nepriimtinai trumpa galiojimo trukme
II kaip bendras higienos rodiklis susiejantis indikatoriaus užterštumo lygius su aiškiai
nepriimtinomis higienos sąlygomis
III kaip pavojus sveikatai susiejantis užterštumo lygius su ligomis Šiam tikslui galima
panaudoti įvairius duomenis tarp jų pavyzdžiui epidemiologinius eksperimentinius gyvulių
šėrimo ir žmonių mitybos duomenis
Vertės m ir M gali būti nepriklausomos viena nuo kitos
11
Verčių n ir c dydžių pasirinkimas priklauso nuo norimo griežtumo (atmetimo tikimybės)
Griežtiems bdquoatvejamsldquo n yra didelis ir c mažas švelniems bdquoatvejamsldquo n yra mažas o c ndash didelis bdquonldquo
pasirinkimas yra kompromisas tarp idealios vartotojų sveikatos užtikrinimo tikimybės ir
laboratorijos darbo krūvio kurį ji gali atlikti
Jei mikroorganizmų koncentracija bet kuriame mėginio vienete yra didesnė kaip M partija
tiesiog atmetama
Trijų klasių požymių plano taikymas gali būti apibendrintas taip
Nustatomos m M n ir c vertės
Parenkamas mėginys sudarytas iš n vienetų
Tiriamas kiekvienas mėginio vienetas
Partija priimama kai vienetų su nežymiais trūkumais skaičius (ty
mikroorganizmų koncentracija yra tarp m ir M) le c
Partija tuoj pat atmetama kai mikroorganizmų koncentracija bet kuriame
vienete gt M irarba kai vienetų su nežymiais trūkumais skaičius mėginyje gt c
PAVYZDYS Mezofilinių aerobinių mikroorganizmų koncentracijos kontrolė šviežiose daržovėse
ICMSF trijų klasių plano aprašymas
n = 5 ndash vienetų skaičius mėginyje
m = 106 KSVg
M = 5107
KSVg
c = 2 ndash didžiausias leidžiamų vienetų skaičius mėginyje kuriuose mezofilinių aerobinių
mikroorganizmų koncentracija yra tarp m ir M
Partija priimama jeigu nė viename mėginio vienete neaptikta koncentracija didesnė kaip M
ir kai didžiausias mėginio vienetų skaičius kurių koncentracija tarp m ir M yra artimas c
Priešingu atveju partija atmetama
12
Kontrolės rezultatas
Koncentracijos mėginyje matavimo rezultatai yra tokie
x1 = 20107
x2 = 20106
x3 = 20107
x4 = 20106
x5 = 20106
Mėginyje yra 5 vienetai kuriuose mezofilinių aerobinių mikroorganizmų koncentracija yra
tarp m ir M šis skaičius yra didesnis kaip c ir partija yra atmetama
33 Dviejų ir trijų klasių požymių planų taikymas
Dviejų ir trijų klasių požymių planai idealiai tinka kai turima mažai informacijos apie
partijos mikrobinę taršą Planai nepriklauso nuo partijos dydžio kai partija yra didelė lyginant su
mėginio dydžiu Ryšys tarp mėginio dydžio ir partijos dydžio tampa svarbiu kai mėginio dydis
siekia vieną dešimtąją partijos dydžio Vykdant maisto bakteriologinę kontrolę tokia situacija
pasitaiko retai
Pasirenkant planą reikia apsvarstyti (i) mikroorganizmų sukeliamų pavojų tipą ir svarbą
(ii) sąlygas kuriomis maistas bus laikomas ir vartojamas po mėginių ėmimo 2 lentelėje ICMSF
pateikta 15 skirtingų mėginių ėmimo bdquoatvejųldquo atsižvelgiant į šiuos veiksnius Planų griežtumas
didėja kartu su pavojaus tipu ir pavojingumo laipsniu 1-as atvejis reikalauja švelnesnio plano kai
15-o atvejo plano reikalavimai griežčiausi
2 lentelė Mėginių ėmimo planų klasifikacija pagal dominantį pobūdį ir pavojų [1]
Dominantis pobūdis Sumažintas pavojus Nepakitęs pavojus Padidintas pavojus
Nėra tiesioginio
pavojaus sveikatai
(gedimas ir laikymo
trukmė)
1
n = 5 c = 3
2
n = 5 c = 2
3
n = 5 c = 1
Mažas netiesioginis
pavojus sveikatai
(indikatoriniai
4
n = 5 c = 3
5
n = 5 c = 2
6
n = 5 c = 1
13
mikroorganizmai)
Vidutinis tiesioginis
pavojus sveikatai
(ribotas paplitimas)
7
n = 5 c = 2
8
n = 5 c = 1
9
n = 10 c = 1
Vidutinis tiesioginis
pavojus sveikatai dėl
potencialiai plataus
paplitimo maiste
10
n = 5 c = 0
11
n = 10 c = 0
12
n = 20 c = 0
Didelis tiesioginis
pavojus sveikatai
13
n = 15 c = 0
14
n = 30 c = 0
15
n = 60 c = 0
PAVYZDŽIAI
1 Reikalingas mėginių ėmimo planas Escherichia coli kontrolei šviežioje ar šaldytoje žuvyje
Žuvies užterštumas E coli laikomas mažu netiesioginiu pavojumi sveikatai kuris gali
sumažėti žuvies laikymo metu Paprastai žuvis kepama prieš vartojimą todėl žuvies
užterštumas E coli gali būti priskirtas 4-am atvejui 2 lentelėje ir rekomenduojamas mėginių
ėmimo planas ndash 3-ios klasės požymių planas kur n = 5 c = 3 (m ir M vertės taip pat bus
nurodytos)
2 Virtos krabų mėsos užterštumas Staphylococcus aureus laikomas vidutiniu tiesioginiu riboto
paplitimo pavojumi sveikatai kuris gali padidėti laikymo metu (9-as atvejis) Todėl
tinkamas mėginių ėmimo planas S aureus kontrolei virtoje krabų mėsoje ndash 3-ios klasės
planas kur n = 10 c = 1 (m ir M vertės tap pat bus nurodytos)
3 Šaldytų paruoštų vartoti produktų kepinių (su mažo rūgštingumo ar didelio vandens
aktyvumo įdarais ar glaistais) užterštumas Salmonella laikomas vidutiniu tiesioginiu
pavojumi sveikatai dėl potencialiai plataus paplitimo maiste kuris gali padidėti laikymo
metu (12-as atvejis) Šiame pavyzdyje tinkamas planas ndash 2 klasės planas kur n = 20 c = 0
Mėginių ėmimo planai konkrečiam produktui nurodyti Europos Komisijos Reglamente
20732005 ir jo keitiniuose [2-5] bei Lietuvos Higienos normoje HN-262008 [1] Kai tiriamo
produkto plano minėtuose dokumentuose nėra pasirenkant planą galima vadovautis 2 lent
Maisto produktų mėginių ėmimas ir paruošimas analizei ndash vienas iš pagrindinių
mikrobiologinių tyrimų etapų Labai svarbu paimti reprezentatyvųjį partijos mėginį bei atgabenti jį į
14
laboratoriją taip kad nepakistų jame esančių mikroorganizmų sudėtis ir skaičius Šiuo metu tiek
kitose Europos šalyse tiek Lietuvoje imant maisto produktų mėginius vadovaujamasi daugiausia
tarptautiniais standartais skirtiems atskirų maisto kategorijų ar grupių mėginiams imti Iš maisto
gamybinės aplinkos mėginiai imami vadovaujantis nuoplovų ėmimo laboratoriniam tyrimui
metodiniais nurodymais [6]
Kadangi pagal darbo užduotį buvo numatyta parengti Metodinius nurodymus dėl maisto
produktų mėginių ėmimo mikrobiologiniams tyrimams ir dėl maisto gamybinės aplinkos (maisto
tvarkymo subjekto gamybos patalpos ar įrenginių paviršiaus darbuotojų rankų aprangos ir kt
paviršių) mėginių ėmimo higienos būklei nustatyti šiam darbui (6 ir 7 skyriui rengti) panaudoti du
standartai atitinkamai FprCEN ISOTS 177282013 [10] (šio standarto taikymo sritis ndash maisto ir
pašarų mėginių ėmimas mikrobiologinei analizei) ir ISO 185932004 [11] (šio standarto taikymo
sritis ndash maisto pramonės (ar įmonių) gamybinės aplinkos paviršių mėginių ėmimas
mikrobiologiniams tyrimams) FprCEN ISOTS 177282013 yra bdquoFinal draftldquo ty galutinis
standarto projekto variantas ir 2015 m jis turėtų būti išleistas kaip tikras standartas tiksliau
techninės sąlygos LST EN ISO 133072013 [9] nuspręsta Metodinių nurodymų rengimui
nenaudoti nes šio standarto taikymo sritis ndash mėginių ėmimo būdai pirminiame maisto-gyvūnų
gamybos etape (skerdyklose peryklose) ypatingą dėmesį skiriant maistinės kilmės gyvybingų
patogenų nustatymui neatitinka numatytų užduočių
Į Metodinius nurodymus nuspręsta netraukti medžiagos iš savarankiškų mėginių ėmimo
standartų pieno mėginių (LST EN ISO 7072008 [12]) mėsos ir mėsos produktų (LST EN ISO
6887-22004 [14]) žuvų ir žuvų produktų [15]) skerdenų ir paukščių skerdenų LST EN ISO
176042003 LST EN ISO 176042003A12010 [16-17]
Metodiniuose nurodymuose panaudota medžiaga iš LST 16152000 standarto [20] apie
fasuotų ir nefasuotų mėginių ėmimo principus o iš Nuoplovų paėmimo laboratoriniam tyrimui
metodinių nurodymų [6] ndash apie darbuotojų tiesiogiai besiliečiančių su maistu rankų ir rūbų
nuoplovų ėmimą Metodiniuose nurodymuose taip pat panaudota medžiaga iš Mikrobiologinės
kontrolės instrukcijos pieno perdirbimo įmonėms [22] apie mėginių ėmimą iš vamzdynų
angliarūgštės balionų bei oro mėginių ėmimą
Metodiniai nurodymai pateikti A priede Informacinis straipsnis ndash B priede lydraščio į
VMVT kopija ndash C priede
15
Darbo programoje numatyti seminarai ir mokymai bus pravesti po Metodinių nurodymų
suderinimo su VMVT šm gruodžio mėnesį
4 IŠVADOS IR REKOMENDACIJOS
Parengti bdquoMaisto produktų ir gamybinės aplinkos mėginių ėmimo mikrobiologiniams
tyrimams metodiniai nurodymaildquo skirti VVMT inspektoriams bei darbuotojams imantiems
mėginius mikrobiologiniams tyrimams
Po Metodinių nurodymų suderinimo su VMVT rekomenduojama su jais supažindinti
suinteresuotus asmenis pravedant mokymus
SUDERINTA helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Žemės ūkio ministerijos
Maisto ūkio tyrimų priežiūros komisijos
pirmininkė
Lilija Tepelienė
2014 m helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip mėn hellip d
16
Literatūra
1 HN 262006 Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai
2 Europos Komisijos Reglamentas (EB) Nr 20732005 2005 m lapkričio 15 d dėl maisto
produktų mikrobiologinių kriterijų
3 Europos Komisijos Reglamentas (EB) Nr 14412007 2007 m gruodžio 5 d iš dalies
keičiantis Reglamentą (EB) Nr 20732005 dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų
4 Komisijos Reglamentas (ES) Nr 3652010 2010 m balandžio 28 d
kuriuo iš dalies keičiamas Reglamentas (EB) Nr 20732005 dėl maisto
produktų mikrobiologinių kriterijų ndash Enterobacteriaceae pasterizuotame
piene ir kituose pasterizuotuose skystuose pieno produktuose ir
Listeria monocytogenes maistinėje druskoje
5 Komisijos Reglamentas (ES) Nr 10862011 2011 m spalio 27 d
kuriuo dėl salmonelių šviežioje paukštienoje iš dalies keičiamas
Europos Parlamento ir Tarybos Reglamento (EB) 21602003 II priedas ir
Komisijos Reglamento (EB) Nr 20732005 I priedas (1)
6 Nuoplovų paėmimo laboratoriniam tyrimui metodiniai nurodymai patv VMVT
direktoriaus 2006 m gegužės 17 d įsakymu Nr B1-338
7 General guidelines on sampling CACGL 50-2004 69 p
8 Microorganisms in Foods 2 Sampling for microbiological analysis principles and specific
applications International Commission on Microbiological Specifications for Foods
ICMSF 1986 ISBN 0-632-015 67-5
9 LST EN ISO 133072013 Maisto ir pašarų mikrobiologija Pirminės gamybos etapas
Mėginių ėmimo būdai (tapatus ISO 133072013)
10 FprCEN ISOTS 177282013 Microbiology of food and animal feed ndash Sampling techniques
for microbiological analysis of food and feed samples
11 ISO 185932004 Microbiology of food and animal feeding stuffs ndash Horizontal methods for
samoling techniques from surfaces using contact plates and swabs
12 LST EN ISO 7072008 Pienas ir pieno produktai Mėginių ėmimo nurodymai
13 LST EN ISO 6887-12000 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 1 dalis
Pradinės suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas Bendrosios taisyklės (ISO 6887-
11999)
17
14 LST EN ISO 6887-22004 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 2 dalis Mėsos
ir mėsos produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-22003)
15 LST EN ISO 6887-32005 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 3 dalis Žuvų
ir žuvų produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-32003)
16 LST EN ISO 6887-42004 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 4 dalis
Produktų išskyrus pieną ir pieno produktus mėsą ir mėsos produktus žuvį ir žuvies
produktus ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-42003)
17 LST EN ISO 6887-42004A12012 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių
pradinės suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 4
dalis Produktų išskyrus pieną ir pieno produktus mėsą ir mėsos produktus žuvį ir žuvies
produktus ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-42003Amd12011)
18 LST EN ISO 6887-52010 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 5 dalis Pieno
ir pieno produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 68872010)
19 LST EN ISO 176042004 Maisto ir pašarų mikrobiologija Skerdenų mėginių ėmimas
mikrobiologiniams tyrimams (tapatus ISO 176042003) LST EN ISO 176042003A12010
Maisto ir pašarų mikrobiologija Skerdenų mėginių ėmimas mikrobiologiniams tyrimams 1
keitinys Paukščių skerdenų mėginių ėmimas (tapatus ISO 176042003Amd 12009)
20 LST 16152000 Maisto produktai ir maisto priedai Mėginių ėmimas ir ruošimas
mikrobiologiniams tyrimams
21 DI Jervis Definition and application of microbiological criteria Hygiene newsletter
1993 06 No 3 ISSN 1011-9027
22 Mikrobiologinės kontrolės instrukcija pieno perdirbimo įmonėms 2-asis atnaujintas ir
papildytas leidimas Parengė J Šalomskienė ir I Mačionienė Kaunas 2004 201 psl
4
1 ĮVADAS
LR Maisto įstatymas nustato teikiamo į rinką maisto bei jo tvarkymo reikalavimus
valstybės institucijų bei visuomeninių vartotojų teisių gynimo organizacijų kompetenciją
užtikrinant maisto saugą taip pat reglamentuoja maisto gamintojų paslaugų teikėjų bei pardavėjų
pareigas ir atsakomybę Šio įstatymo nuostatos suderintos su Įstatymo priede nurodytais Europos
Sąjungos teisės aktais Maisto produktų gamintojai vadovaudamiesi Lietuvos Respublikos maisto
įstatymo nuostatomis rinkai turi tiekti maistą atitinkantį saugos kokybės ir tvarkymo reikalavimus
Europos Parlamento ir Tarybos (EB) reglamente Nr 8522004 dėl maisto produktų higienos yra
numatyti maisto verslo operatorių įsipareigojimai Vienas iš jų ndash patvirtinti maisto produktų atitiktį
nustatytiems mikrobiologiniams kriterijams nurodytiems Lietuvos higienos normoje HN 262006
(bdquoMaisto produktų mikrobiologiniai kriterijaildquo) [1] kuria vadovaujantis maisto produktų gamintojai
privalo atlikti savikontrolės mikrobiologinius tyrimus Maisto produktų gamintojai turi užtikrinti
kad maisto produktai gamybos proceso pabaigoje atitiktų mikrobiologinius kriterijus nurodytus HN
262006 o teikiami į rinką produktai atitiktų EK Reglamente (EB) Nr 20732005 ir jo keitiniuose
nurodytus mikrobiologinius kriterijus [2-5]
Valstybinę maisto kontrolę atlieka Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT)
VMVT tikrina kad maistas skirtas tiek vidaus rinkai tiek eksportui būtų saugus tinkamai
paženklintas nepažeistų vartotojų interesų ir atitiktų maisto įstatymo bei kitų teisės aktų
reikalavimus Kontrolė atliekama laikantis principo kad maisto sauga žmonių sveikatai yra
besąlyginis prioritetas Maisto produktuose neturėtų būti tiek mikroorganizmų arba jų toksinų (arba
metabolitų) kad jie keltų nepriimtiną riziką žmonių sveikatai
Maisto produktų mėginių ėmimas ir paruošimas analizei ndash vienas iš pagrindinių
mikrobiologinių tyrimų etapų Labai svarbu paimti reprezentatyvųjį partijos mėginį bei atgabenti jį į
laboratoriją taip kad nepakistų jame esančių mikroorganizmų sudėtis ir skaičius Šiuo metu
Lietuvoje imant maisto produktų mėginius vadovaujamasi daugiausia tarptautiniais standartais
skirtiems atskirų maisto kategorijų ar grupių mėginiams imti Iš maisto gamybinės aplinkos
mėginiai imami vadovaujantis nuoplovų ėmimo laboratoriniam tyrimui metodiniais nurodymais
patvirtintais VMVT Direktoriaus įsakymu NrB1-338 2006 m gegužės 17 d [6]
Šiuo metu nėra bendrų nacionalinių teisės aktų rekomendacijų ar metodinių nurodymų kaip
teisingai paimti maisto ir aplinkos mėginius mikrobiologiniams rodikliams nustatyti kaip
apskaičiuoti mėginių kiekį kur ir kaip juos laikyti transportuoti ir tt todėl tiek maisto produktų
gamintojai tiek kontroliuojanti institucija susiduria su problema kai visi šie veiksmai skirtingai
5
atliekami ir interpretuojami Siekiant suvienodinti mėginių ėmimo mikrobiologiniams tyrimams
procesus bus vadovaujamasi Codex Alimentarius gairėmis bdquoGeneral guidelines on sampling
CACGL 50-2004ldquo
Darbo tikslas ndash parengti produktų mėginių ir mėginių iš maisto gamybinės aplinkos ėmimo
mikrobiologiniams tyrimams metodines rekomendacijas
Numatomi spręsti uždaviniai
1 Išanalizuoti Codex Alimentarius mėginių ėmimo gairių CACGL 50-2004 skyrius susijusius
su maisto mėginių ėmimu mikrobiologiniams tyrimams ICMSF (International Commission
on Microbiological Specifications for Foods lietuv Tarptautinė maisto mikrobiologinių
specifikacijų komisija) leidinį dėl maisto mėginių ėmimo mikrobiologiniams tyrimams LST
EN ISO 133072013 FprCEN ISOTS 177282013 ISO 185932004 bei visus šiuo metu
Lietuvoje naudojamus standartinius metodus įvairių maisto kategorijų (grupių) mėginių
ėmimui
2 Parengti metodinius nurodymus dėl maisto produktų (fasuotų ir nefasuotų) mėginių ėmimo
mikrobiologiniams tyrimams ir dėl maisto gamybinės aplinkos (maisto tvarkymo subjekto
gamybos patalpos ar įrenginių paviršiaus darbuotojų rankų aprangos ir kt paviršių)
mėginių ėmimo higienos būklei nustatyti
3 Parengti informacinį straipsnį apie Metodinius nurodymus į VMVT tinklalapį
6
2 TYRIMO OBJEKTAS IR METODAI
Tyrimo objektai ndash Codex Alimentarius mėginių ėmimo gairių CACGL 50-2004 32 skyrius
susijęs su maisto mėginių ėmimu mikrobiologiniams tyrimams ICMSF (International Commission
on Microbiological Specifications for Foods lietuv Tarptautinė maisto mikrobiologinių
specifikacijų komisija) leidinys dėl maisto mėginių ėmimo mikrobiologiniams tyrimams LST EN
ISO 133072013 FprCEN ISOTS 177282013 ISO 185932004 Europos Komisijos Reglamentas
(EB) Nr 20732005 ir jo keitiniai bei visi šiuo metu Lietuvoje galiojantys ir naudojami
standartiniai metodai įvairių maisto kategorijų (grupių) mėginių ėmimui
Tyrimo metodai ndash dokumentų susijusių su maisto ir maisto gamybinės aplinkos mėginių
ėmimu mikrobiologiniams tyrimams analizė
7
3 REZULTATAI
Vykdant šį darbą išanalizuoti Codex Alimentarius mėginių ėmimo gairių CACGL 50-2004
[7] skyriai susiję su maisto mėginių ėmimu mikrobiologiniams tyrimams ICMSF (International
Commission on Microbiological Specifications for Foods lietuv Tarptautinė maisto
mikrobiologinių specifikacijų komisija) leidinys dėl maisto mėginių ėmimo mikrobiologiniams
tyrimams [8] LST EN ISO 133072013 [9] FprCEN ISOTS 177282013 [10] ISO 185932004
[11] bei visi šiuo metu Lietuvoje naudojami standartiniai metodai įvairių maisto kategorijų (grupių)
mėginių ėmimui [12 13 14 15 16 17 18 20]
Numatyta parengti Metodinius nurodymus kuriuos sudarytų tokios 7 dalys
1 Bendrosios nuostatos
2 Bendrieji reikalavimai
3 Nurodymuose vartojamos sąvokos ir jų apibrėžtys
4 Mėginių ėmimo planai
5 Personalas
6 Maisto ir pašarų mėginių ėmimo būdai
7 Mėginių iš maisto gamybinės aplinkos ėmimo būdai
Codex Alimentarius Maisto standartų tikslas ndash apsaugoti vartotojų sveikatą ir užtikrinti
teisingą maisto prekybą Codex Alimentarius mėginių ėmimo metodai skirti užtikrinti kad maisto
tyrimams būtų naudojamos sąžiningos ir teisėtos mėginių ėmimo procedūros Skatinama naudoti
tarptautinius metodus kad būtų išvengta sunkumų dėl skirtingų teisinių administracinių ir
techninių mėginių ėmimo metodų ir skirtingo analizės rezultatų susijusių su maisto partijomis ar
siuntomis išaiškinimo arba kad jie būtų pašalinti Codex Alimentarius mėginių ėmimo gairės
CACGL 50-2004 (toliau ndash Kodekso gairės) parengtos siekiant palengvinti šių Kodekso tikslų
įgyvendinimą Kodekso prekių komitetams vyriausybėms ir kitiems vartotojams
Mikrobiologiniams tyrimams maisto mėginiai yra imami kitaip kaip cheminiams ir
fizikiniams tyrimams ndash vadovaujantis mėginių ėmimo planais Kodekso gairėse pateikta
mikrobiologinių rodiklių schema kurioje nurodyti mėginių ėmimo planai
Dauguma mėginių ėmimo procedūrų apima mėginio (mėginių) atrinkimą iš partijos
mėginio kontrolę ar analizę ir partijos vertinimą (kaip priimtina arba nepriimtina) remiantis
mėginių kontrolės ar analizės rezultatais Pasirinktas Mėginių ėmimo planas yra taisyklių rinkinys
pagal kurį partiją reikia patikrinti ir klasifikuoti Planas nurodo vienetų atsitiktinai parinktų iš
8
partijos skaičių kuris sudarys mėginį Codex Alimentarius mėginių ėmimo planai remiasi ICMSF
1986 m parengto leidinio medžiaga
Mėginių ėmimo planai reikalingi tam kad užtikrintų teisingų ir galiojančių procedūrų
naudojimą kai maistas yra kontroliuojamas ar laikomasi tam tikro Kodekso prekių standarto
1 lentelėje pateiktas sisteminis požiūris į mėginių ėmimo plano parinkimą ir nuorodą į
atitinkamą poskyrį kuris neapima mėginių ėmimo iš nevienalyčių nefasuotų partijų [1]
1 lentelė Mikrobiologinių rodiklių schema [7]
Mikroorganizmai keliantys didelį
pavojų arba vidutinišką tiesioginį
pavojų sveikatai dėl plataus paplitimo
maiste
Pvz patogeninės Escherichia coli
Salmonella spp Shigella Clostridium
botulinum Listeria monocytogenes
(rizikos grupės)
Mikroorganizmai nekeliantys pavojaus
sveikatai arba keliantys mažą tiesioginį
pavojų sveikatai (gedimo galiojimo
trukmės ir indikatoriniai organizmai)
arba keliantys vidutinišką tiesioginį
pavojų sveikatai (ribotai paplitę)
Pvz aerobiniai mikroorganizmai
psichrotrofiniai mikroorganizmai
pieno rūgšties bakterijos mielės
pelėsiniai grybai (išskyrus mikotoksinų
nustatymą) koliforminės bakterijos
termotolerantinės koliforminės
bakterijos
Mėginių ėmimas pagal dviejų klasių
požymių planus
Žr 321 skyrių [1]
Mėginių ėmimas pagal trijų klasių
požymių planus
Žr 322 skyrių [1]
Joks mėginių ėmimo planas negali užtikrinti kad kiekvienas partijos mėginys atitiks
reikalavimus tačiau mėginių ėmimo planai reikalingi priimtino kokybės lygio garantavimui
Kodekso gairių 321 skyriuje aprašyti dviejų klasių požymių planai o 322 skyriuje ndash trijų
klasių požymių planai kurie remiasi ICMSF mėginių ėmimo planų aprašymais
31 Dviejų klasių požymių planai [7 8]
Dviejų klasių požymių planai remiasi mikroorganizmo buvimu ar nebuvimu nurodytame
mėginių skaičiuje ir paprastai taikomi patogenams [21]
9
Dviejų klasių požymių planuose numatytos paprastos tikrinimo priemonės kai mėginių
ėmimo planas apibrėžiamas pagal dvi vertes ndash n ir c n yra mėginį sudarančių vienetų skaičius o c
yra vertė nurodanti didžiausią leidžiamą neatitiktinių vienetų skaičių mėginyje Vertinant
mikrobiologinių tyrimų rezultatus didžiausią leidžiamą mikroorganizmų koncentraciją bet kuriame
mėginyje nurodo m todėl bet kuris mėginys užkrėstas didesne koncentracija nei nurodo m
laikomas neatitiktiniu Tam tikrai vertei c plano griežtumas (atmetimo tikimybė) didėja didėjant n
Panašiai tam tikrai n vertei griežtumas didės mažėjant c
Dviejų klasių požymių plano taikymas gali būti apibendrintas taip
Nustatomos m n ir c vertės
Parenkamas mėginys sudarytas iš n vienetų
Tiriamas kiekvienas mėginio vienetas
Partija priimama kai netinkamų vienetų skaičius le c
PAVYZDYS Salmonella buvimo šviežiose daržovėse kontrolė
ICMSF plano aprašymas
n = 5 ndash 25-ių gramų vienetų skaičius mėginyje
m ndash didžiausias leidžiamas Salmonella skaičius vienete ndash 0 KSV25 g
c ndash didžiausias vienetų skaičius mėginyje kuriuose Salmonella koncentracija x yra aukštesnė kaip
m (ty Salmonella aptikta)
Partija priimama jeigu nė viename mėginio vienete Salmonella neaptikta Priešingu atveju
partija atmetama
Kontrolės rezultatas
x1 = Salmonella aptikta
x2 = 0
x3 = 0
10
x4 = 0
x5 = 0
Viename vienete aptikta Salmonella (t y Salmonella koncentracija yra didesnė kaip m)
todėl partija atmesta
32 Trijų klasių požymių planai [7 8]
Pagal trijų klasių planus kriterijai patenka į tris klases ne daugiau kaip tikslinė vertė vertė
nuo tikslinės vertės ir didžiausios vertės ir nepriimtinas [21]
Trijų klasių požymių planai apibrėžiami n c m ir M vertėmis ir taikomi sąlygomis kai
produkto kokybė gali būti skirstoma į tris požymių klases pagal mikroorganizmų koncentraciją
mėginyje
ndash nepriimtina kokybė kai mikroorganizmų koncentracija yra didesnė negu M vertė (kuri
negali būti viršijama jokiame mėginio vienete)
ndash gera kokybė kai mikroorganizmų koncentracija neviršija m vertės
ndash nelabai aukšta kokybė Kai kuriuose vienetuose koncentracija viršija m bet ji mažesnė negu
M vertė (tokios koncentracijos nepageidautinos bet kai kurios gali būti priimtinos
didžiausią leidžiamą skaičių rodo 3
m vertė yra mikroorganizmų koncentracija kuri yra priimtina ir pasiekiama maiste kontrolės
metu kaip rodo Gera Prekybos Praktika (angl Good Commercial Practice) Trečios klasės planuose
m bus priskirta nenulinė vertė
M vertė yra pavojingas ar nepriimtinas lygis kurį sukelia blogos higieninės sąlygos tarp jų
neteisingas laikymas Yra keletas požiūrių pasirinkti M vertei
I kaip bdquonaudingumoldquo (gedimo ar galiojimo trukmės) rodiklis susiejantis užterštumo lygius su
aptinkamais gedimo požymiais (kvapu skoniu) ar su nepriimtinai trumpa galiojimo trukme
II kaip bendras higienos rodiklis susiejantis indikatoriaus užterštumo lygius su aiškiai
nepriimtinomis higienos sąlygomis
III kaip pavojus sveikatai susiejantis užterštumo lygius su ligomis Šiam tikslui galima
panaudoti įvairius duomenis tarp jų pavyzdžiui epidemiologinius eksperimentinius gyvulių
šėrimo ir žmonių mitybos duomenis
Vertės m ir M gali būti nepriklausomos viena nuo kitos
11
Verčių n ir c dydžių pasirinkimas priklauso nuo norimo griežtumo (atmetimo tikimybės)
Griežtiems bdquoatvejamsldquo n yra didelis ir c mažas švelniems bdquoatvejamsldquo n yra mažas o c ndash didelis bdquonldquo
pasirinkimas yra kompromisas tarp idealios vartotojų sveikatos užtikrinimo tikimybės ir
laboratorijos darbo krūvio kurį ji gali atlikti
Jei mikroorganizmų koncentracija bet kuriame mėginio vienete yra didesnė kaip M partija
tiesiog atmetama
Trijų klasių požymių plano taikymas gali būti apibendrintas taip
Nustatomos m M n ir c vertės
Parenkamas mėginys sudarytas iš n vienetų
Tiriamas kiekvienas mėginio vienetas
Partija priimama kai vienetų su nežymiais trūkumais skaičius (ty
mikroorganizmų koncentracija yra tarp m ir M) le c
Partija tuoj pat atmetama kai mikroorganizmų koncentracija bet kuriame
vienete gt M irarba kai vienetų su nežymiais trūkumais skaičius mėginyje gt c
PAVYZDYS Mezofilinių aerobinių mikroorganizmų koncentracijos kontrolė šviežiose daržovėse
ICMSF trijų klasių plano aprašymas
n = 5 ndash vienetų skaičius mėginyje
m = 106 KSVg
M = 5107
KSVg
c = 2 ndash didžiausias leidžiamų vienetų skaičius mėginyje kuriuose mezofilinių aerobinių
mikroorganizmų koncentracija yra tarp m ir M
Partija priimama jeigu nė viename mėginio vienete neaptikta koncentracija didesnė kaip M
ir kai didžiausias mėginio vienetų skaičius kurių koncentracija tarp m ir M yra artimas c
Priešingu atveju partija atmetama
12
Kontrolės rezultatas
Koncentracijos mėginyje matavimo rezultatai yra tokie
x1 = 20107
x2 = 20106
x3 = 20107
x4 = 20106
x5 = 20106
Mėginyje yra 5 vienetai kuriuose mezofilinių aerobinių mikroorganizmų koncentracija yra
tarp m ir M šis skaičius yra didesnis kaip c ir partija yra atmetama
33 Dviejų ir trijų klasių požymių planų taikymas
Dviejų ir trijų klasių požymių planai idealiai tinka kai turima mažai informacijos apie
partijos mikrobinę taršą Planai nepriklauso nuo partijos dydžio kai partija yra didelė lyginant su
mėginio dydžiu Ryšys tarp mėginio dydžio ir partijos dydžio tampa svarbiu kai mėginio dydis
siekia vieną dešimtąją partijos dydžio Vykdant maisto bakteriologinę kontrolę tokia situacija
pasitaiko retai
Pasirenkant planą reikia apsvarstyti (i) mikroorganizmų sukeliamų pavojų tipą ir svarbą
(ii) sąlygas kuriomis maistas bus laikomas ir vartojamas po mėginių ėmimo 2 lentelėje ICMSF
pateikta 15 skirtingų mėginių ėmimo bdquoatvejųldquo atsižvelgiant į šiuos veiksnius Planų griežtumas
didėja kartu su pavojaus tipu ir pavojingumo laipsniu 1-as atvejis reikalauja švelnesnio plano kai
15-o atvejo plano reikalavimai griežčiausi
2 lentelė Mėginių ėmimo planų klasifikacija pagal dominantį pobūdį ir pavojų [1]
Dominantis pobūdis Sumažintas pavojus Nepakitęs pavojus Padidintas pavojus
Nėra tiesioginio
pavojaus sveikatai
(gedimas ir laikymo
trukmė)
1
n = 5 c = 3
2
n = 5 c = 2
3
n = 5 c = 1
Mažas netiesioginis
pavojus sveikatai
(indikatoriniai
4
n = 5 c = 3
5
n = 5 c = 2
6
n = 5 c = 1
13
mikroorganizmai)
Vidutinis tiesioginis
pavojus sveikatai
(ribotas paplitimas)
7
n = 5 c = 2
8
n = 5 c = 1
9
n = 10 c = 1
Vidutinis tiesioginis
pavojus sveikatai dėl
potencialiai plataus
paplitimo maiste
10
n = 5 c = 0
11
n = 10 c = 0
12
n = 20 c = 0
Didelis tiesioginis
pavojus sveikatai
13
n = 15 c = 0
14
n = 30 c = 0
15
n = 60 c = 0
PAVYZDŽIAI
1 Reikalingas mėginių ėmimo planas Escherichia coli kontrolei šviežioje ar šaldytoje žuvyje
Žuvies užterštumas E coli laikomas mažu netiesioginiu pavojumi sveikatai kuris gali
sumažėti žuvies laikymo metu Paprastai žuvis kepama prieš vartojimą todėl žuvies
užterštumas E coli gali būti priskirtas 4-am atvejui 2 lentelėje ir rekomenduojamas mėginių
ėmimo planas ndash 3-ios klasės požymių planas kur n = 5 c = 3 (m ir M vertės taip pat bus
nurodytos)
2 Virtos krabų mėsos užterštumas Staphylococcus aureus laikomas vidutiniu tiesioginiu riboto
paplitimo pavojumi sveikatai kuris gali padidėti laikymo metu (9-as atvejis) Todėl
tinkamas mėginių ėmimo planas S aureus kontrolei virtoje krabų mėsoje ndash 3-ios klasės
planas kur n = 10 c = 1 (m ir M vertės tap pat bus nurodytos)
3 Šaldytų paruoštų vartoti produktų kepinių (su mažo rūgštingumo ar didelio vandens
aktyvumo įdarais ar glaistais) užterštumas Salmonella laikomas vidutiniu tiesioginiu
pavojumi sveikatai dėl potencialiai plataus paplitimo maiste kuris gali padidėti laikymo
metu (12-as atvejis) Šiame pavyzdyje tinkamas planas ndash 2 klasės planas kur n = 20 c = 0
Mėginių ėmimo planai konkrečiam produktui nurodyti Europos Komisijos Reglamente
20732005 ir jo keitiniuose [2-5] bei Lietuvos Higienos normoje HN-262008 [1] Kai tiriamo
produkto plano minėtuose dokumentuose nėra pasirenkant planą galima vadovautis 2 lent
Maisto produktų mėginių ėmimas ir paruošimas analizei ndash vienas iš pagrindinių
mikrobiologinių tyrimų etapų Labai svarbu paimti reprezentatyvųjį partijos mėginį bei atgabenti jį į
14
laboratoriją taip kad nepakistų jame esančių mikroorganizmų sudėtis ir skaičius Šiuo metu tiek
kitose Europos šalyse tiek Lietuvoje imant maisto produktų mėginius vadovaujamasi daugiausia
tarptautiniais standartais skirtiems atskirų maisto kategorijų ar grupių mėginiams imti Iš maisto
gamybinės aplinkos mėginiai imami vadovaujantis nuoplovų ėmimo laboratoriniam tyrimui
metodiniais nurodymais [6]
Kadangi pagal darbo užduotį buvo numatyta parengti Metodinius nurodymus dėl maisto
produktų mėginių ėmimo mikrobiologiniams tyrimams ir dėl maisto gamybinės aplinkos (maisto
tvarkymo subjekto gamybos patalpos ar įrenginių paviršiaus darbuotojų rankų aprangos ir kt
paviršių) mėginių ėmimo higienos būklei nustatyti šiam darbui (6 ir 7 skyriui rengti) panaudoti du
standartai atitinkamai FprCEN ISOTS 177282013 [10] (šio standarto taikymo sritis ndash maisto ir
pašarų mėginių ėmimas mikrobiologinei analizei) ir ISO 185932004 [11] (šio standarto taikymo
sritis ndash maisto pramonės (ar įmonių) gamybinės aplinkos paviršių mėginių ėmimas
mikrobiologiniams tyrimams) FprCEN ISOTS 177282013 yra bdquoFinal draftldquo ty galutinis
standarto projekto variantas ir 2015 m jis turėtų būti išleistas kaip tikras standartas tiksliau
techninės sąlygos LST EN ISO 133072013 [9] nuspręsta Metodinių nurodymų rengimui
nenaudoti nes šio standarto taikymo sritis ndash mėginių ėmimo būdai pirminiame maisto-gyvūnų
gamybos etape (skerdyklose peryklose) ypatingą dėmesį skiriant maistinės kilmės gyvybingų
patogenų nustatymui neatitinka numatytų užduočių
Į Metodinius nurodymus nuspręsta netraukti medžiagos iš savarankiškų mėginių ėmimo
standartų pieno mėginių (LST EN ISO 7072008 [12]) mėsos ir mėsos produktų (LST EN ISO
6887-22004 [14]) žuvų ir žuvų produktų [15]) skerdenų ir paukščių skerdenų LST EN ISO
176042003 LST EN ISO 176042003A12010 [16-17]
Metodiniuose nurodymuose panaudota medžiaga iš LST 16152000 standarto [20] apie
fasuotų ir nefasuotų mėginių ėmimo principus o iš Nuoplovų paėmimo laboratoriniam tyrimui
metodinių nurodymų [6] ndash apie darbuotojų tiesiogiai besiliečiančių su maistu rankų ir rūbų
nuoplovų ėmimą Metodiniuose nurodymuose taip pat panaudota medžiaga iš Mikrobiologinės
kontrolės instrukcijos pieno perdirbimo įmonėms [22] apie mėginių ėmimą iš vamzdynų
angliarūgštės balionų bei oro mėginių ėmimą
Metodiniai nurodymai pateikti A priede Informacinis straipsnis ndash B priede lydraščio į
VMVT kopija ndash C priede
15
Darbo programoje numatyti seminarai ir mokymai bus pravesti po Metodinių nurodymų
suderinimo su VMVT šm gruodžio mėnesį
4 IŠVADOS IR REKOMENDACIJOS
Parengti bdquoMaisto produktų ir gamybinės aplinkos mėginių ėmimo mikrobiologiniams
tyrimams metodiniai nurodymaildquo skirti VVMT inspektoriams bei darbuotojams imantiems
mėginius mikrobiologiniams tyrimams
Po Metodinių nurodymų suderinimo su VMVT rekomenduojama su jais supažindinti
suinteresuotus asmenis pravedant mokymus
SUDERINTA helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Žemės ūkio ministerijos
Maisto ūkio tyrimų priežiūros komisijos
pirmininkė
Lilija Tepelienė
2014 m helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip mėn hellip d
16
Literatūra
1 HN 262006 Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai
2 Europos Komisijos Reglamentas (EB) Nr 20732005 2005 m lapkričio 15 d dėl maisto
produktų mikrobiologinių kriterijų
3 Europos Komisijos Reglamentas (EB) Nr 14412007 2007 m gruodžio 5 d iš dalies
keičiantis Reglamentą (EB) Nr 20732005 dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų
4 Komisijos Reglamentas (ES) Nr 3652010 2010 m balandžio 28 d
kuriuo iš dalies keičiamas Reglamentas (EB) Nr 20732005 dėl maisto
produktų mikrobiologinių kriterijų ndash Enterobacteriaceae pasterizuotame
piene ir kituose pasterizuotuose skystuose pieno produktuose ir
Listeria monocytogenes maistinėje druskoje
5 Komisijos Reglamentas (ES) Nr 10862011 2011 m spalio 27 d
kuriuo dėl salmonelių šviežioje paukštienoje iš dalies keičiamas
Europos Parlamento ir Tarybos Reglamento (EB) 21602003 II priedas ir
Komisijos Reglamento (EB) Nr 20732005 I priedas (1)
6 Nuoplovų paėmimo laboratoriniam tyrimui metodiniai nurodymai patv VMVT
direktoriaus 2006 m gegužės 17 d įsakymu Nr B1-338
7 General guidelines on sampling CACGL 50-2004 69 p
8 Microorganisms in Foods 2 Sampling for microbiological analysis principles and specific
applications International Commission on Microbiological Specifications for Foods
ICMSF 1986 ISBN 0-632-015 67-5
9 LST EN ISO 133072013 Maisto ir pašarų mikrobiologija Pirminės gamybos etapas
Mėginių ėmimo būdai (tapatus ISO 133072013)
10 FprCEN ISOTS 177282013 Microbiology of food and animal feed ndash Sampling techniques
for microbiological analysis of food and feed samples
11 ISO 185932004 Microbiology of food and animal feeding stuffs ndash Horizontal methods for
samoling techniques from surfaces using contact plates and swabs
12 LST EN ISO 7072008 Pienas ir pieno produktai Mėginių ėmimo nurodymai
13 LST EN ISO 6887-12000 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 1 dalis
Pradinės suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas Bendrosios taisyklės (ISO 6887-
11999)
17
14 LST EN ISO 6887-22004 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 2 dalis Mėsos
ir mėsos produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-22003)
15 LST EN ISO 6887-32005 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 3 dalis Žuvų
ir žuvų produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-32003)
16 LST EN ISO 6887-42004 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 4 dalis
Produktų išskyrus pieną ir pieno produktus mėsą ir mėsos produktus žuvį ir žuvies
produktus ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-42003)
17 LST EN ISO 6887-42004A12012 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių
pradinės suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 4
dalis Produktų išskyrus pieną ir pieno produktus mėsą ir mėsos produktus žuvį ir žuvies
produktus ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-42003Amd12011)
18 LST EN ISO 6887-52010 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 5 dalis Pieno
ir pieno produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 68872010)
19 LST EN ISO 176042004 Maisto ir pašarų mikrobiologija Skerdenų mėginių ėmimas
mikrobiologiniams tyrimams (tapatus ISO 176042003) LST EN ISO 176042003A12010
Maisto ir pašarų mikrobiologija Skerdenų mėginių ėmimas mikrobiologiniams tyrimams 1
keitinys Paukščių skerdenų mėginių ėmimas (tapatus ISO 176042003Amd 12009)
20 LST 16152000 Maisto produktai ir maisto priedai Mėginių ėmimas ir ruošimas
mikrobiologiniams tyrimams
21 DI Jervis Definition and application of microbiological criteria Hygiene newsletter
1993 06 No 3 ISSN 1011-9027
22 Mikrobiologinės kontrolės instrukcija pieno perdirbimo įmonėms 2-asis atnaujintas ir
papildytas leidimas Parengė J Šalomskienė ir I Mačionienė Kaunas 2004 201 psl
5
atliekami ir interpretuojami Siekiant suvienodinti mėginių ėmimo mikrobiologiniams tyrimams
procesus bus vadovaujamasi Codex Alimentarius gairėmis bdquoGeneral guidelines on sampling
CACGL 50-2004ldquo
Darbo tikslas ndash parengti produktų mėginių ir mėginių iš maisto gamybinės aplinkos ėmimo
mikrobiologiniams tyrimams metodines rekomendacijas
Numatomi spręsti uždaviniai
1 Išanalizuoti Codex Alimentarius mėginių ėmimo gairių CACGL 50-2004 skyrius susijusius
su maisto mėginių ėmimu mikrobiologiniams tyrimams ICMSF (International Commission
on Microbiological Specifications for Foods lietuv Tarptautinė maisto mikrobiologinių
specifikacijų komisija) leidinį dėl maisto mėginių ėmimo mikrobiologiniams tyrimams LST
EN ISO 133072013 FprCEN ISOTS 177282013 ISO 185932004 bei visus šiuo metu
Lietuvoje naudojamus standartinius metodus įvairių maisto kategorijų (grupių) mėginių
ėmimui
2 Parengti metodinius nurodymus dėl maisto produktų (fasuotų ir nefasuotų) mėginių ėmimo
mikrobiologiniams tyrimams ir dėl maisto gamybinės aplinkos (maisto tvarkymo subjekto
gamybos patalpos ar įrenginių paviršiaus darbuotojų rankų aprangos ir kt paviršių)
mėginių ėmimo higienos būklei nustatyti
3 Parengti informacinį straipsnį apie Metodinius nurodymus į VMVT tinklalapį
6
2 TYRIMO OBJEKTAS IR METODAI
Tyrimo objektai ndash Codex Alimentarius mėginių ėmimo gairių CACGL 50-2004 32 skyrius
susijęs su maisto mėginių ėmimu mikrobiologiniams tyrimams ICMSF (International Commission
on Microbiological Specifications for Foods lietuv Tarptautinė maisto mikrobiologinių
specifikacijų komisija) leidinys dėl maisto mėginių ėmimo mikrobiologiniams tyrimams LST EN
ISO 133072013 FprCEN ISOTS 177282013 ISO 185932004 Europos Komisijos Reglamentas
(EB) Nr 20732005 ir jo keitiniai bei visi šiuo metu Lietuvoje galiojantys ir naudojami
standartiniai metodai įvairių maisto kategorijų (grupių) mėginių ėmimui
Tyrimo metodai ndash dokumentų susijusių su maisto ir maisto gamybinės aplinkos mėginių
ėmimu mikrobiologiniams tyrimams analizė
7
3 REZULTATAI
Vykdant šį darbą išanalizuoti Codex Alimentarius mėginių ėmimo gairių CACGL 50-2004
[7] skyriai susiję su maisto mėginių ėmimu mikrobiologiniams tyrimams ICMSF (International
Commission on Microbiological Specifications for Foods lietuv Tarptautinė maisto
mikrobiologinių specifikacijų komisija) leidinys dėl maisto mėginių ėmimo mikrobiologiniams
tyrimams [8] LST EN ISO 133072013 [9] FprCEN ISOTS 177282013 [10] ISO 185932004
[11] bei visi šiuo metu Lietuvoje naudojami standartiniai metodai įvairių maisto kategorijų (grupių)
mėginių ėmimui [12 13 14 15 16 17 18 20]
Numatyta parengti Metodinius nurodymus kuriuos sudarytų tokios 7 dalys
1 Bendrosios nuostatos
2 Bendrieji reikalavimai
3 Nurodymuose vartojamos sąvokos ir jų apibrėžtys
4 Mėginių ėmimo planai
5 Personalas
6 Maisto ir pašarų mėginių ėmimo būdai
7 Mėginių iš maisto gamybinės aplinkos ėmimo būdai
Codex Alimentarius Maisto standartų tikslas ndash apsaugoti vartotojų sveikatą ir užtikrinti
teisingą maisto prekybą Codex Alimentarius mėginių ėmimo metodai skirti užtikrinti kad maisto
tyrimams būtų naudojamos sąžiningos ir teisėtos mėginių ėmimo procedūros Skatinama naudoti
tarptautinius metodus kad būtų išvengta sunkumų dėl skirtingų teisinių administracinių ir
techninių mėginių ėmimo metodų ir skirtingo analizės rezultatų susijusių su maisto partijomis ar
siuntomis išaiškinimo arba kad jie būtų pašalinti Codex Alimentarius mėginių ėmimo gairės
CACGL 50-2004 (toliau ndash Kodekso gairės) parengtos siekiant palengvinti šių Kodekso tikslų
įgyvendinimą Kodekso prekių komitetams vyriausybėms ir kitiems vartotojams
Mikrobiologiniams tyrimams maisto mėginiai yra imami kitaip kaip cheminiams ir
fizikiniams tyrimams ndash vadovaujantis mėginių ėmimo planais Kodekso gairėse pateikta
mikrobiologinių rodiklių schema kurioje nurodyti mėginių ėmimo planai
Dauguma mėginių ėmimo procedūrų apima mėginio (mėginių) atrinkimą iš partijos
mėginio kontrolę ar analizę ir partijos vertinimą (kaip priimtina arba nepriimtina) remiantis
mėginių kontrolės ar analizės rezultatais Pasirinktas Mėginių ėmimo planas yra taisyklių rinkinys
pagal kurį partiją reikia patikrinti ir klasifikuoti Planas nurodo vienetų atsitiktinai parinktų iš
8
partijos skaičių kuris sudarys mėginį Codex Alimentarius mėginių ėmimo planai remiasi ICMSF
1986 m parengto leidinio medžiaga
Mėginių ėmimo planai reikalingi tam kad užtikrintų teisingų ir galiojančių procedūrų
naudojimą kai maistas yra kontroliuojamas ar laikomasi tam tikro Kodekso prekių standarto
1 lentelėje pateiktas sisteminis požiūris į mėginių ėmimo plano parinkimą ir nuorodą į
atitinkamą poskyrį kuris neapima mėginių ėmimo iš nevienalyčių nefasuotų partijų [1]
1 lentelė Mikrobiologinių rodiklių schema [7]
Mikroorganizmai keliantys didelį
pavojų arba vidutinišką tiesioginį
pavojų sveikatai dėl plataus paplitimo
maiste
Pvz patogeninės Escherichia coli
Salmonella spp Shigella Clostridium
botulinum Listeria monocytogenes
(rizikos grupės)
Mikroorganizmai nekeliantys pavojaus
sveikatai arba keliantys mažą tiesioginį
pavojų sveikatai (gedimo galiojimo
trukmės ir indikatoriniai organizmai)
arba keliantys vidutinišką tiesioginį
pavojų sveikatai (ribotai paplitę)
Pvz aerobiniai mikroorganizmai
psichrotrofiniai mikroorganizmai
pieno rūgšties bakterijos mielės
pelėsiniai grybai (išskyrus mikotoksinų
nustatymą) koliforminės bakterijos
termotolerantinės koliforminės
bakterijos
Mėginių ėmimas pagal dviejų klasių
požymių planus
Žr 321 skyrių [1]
Mėginių ėmimas pagal trijų klasių
požymių planus
Žr 322 skyrių [1]
Joks mėginių ėmimo planas negali užtikrinti kad kiekvienas partijos mėginys atitiks
reikalavimus tačiau mėginių ėmimo planai reikalingi priimtino kokybės lygio garantavimui
Kodekso gairių 321 skyriuje aprašyti dviejų klasių požymių planai o 322 skyriuje ndash trijų
klasių požymių planai kurie remiasi ICMSF mėginių ėmimo planų aprašymais
31 Dviejų klasių požymių planai [7 8]
Dviejų klasių požymių planai remiasi mikroorganizmo buvimu ar nebuvimu nurodytame
mėginių skaičiuje ir paprastai taikomi patogenams [21]
9
Dviejų klasių požymių planuose numatytos paprastos tikrinimo priemonės kai mėginių
ėmimo planas apibrėžiamas pagal dvi vertes ndash n ir c n yra mėginį sudarančių vienetų skaičius o c
yra vertė nurodanti didžiausią leidžiamą neatitiktinių vienetų skaičių mėginyje Vertinant
mikrobiologinių tyrimų rezultatus didžiausią leidžiamą mikroorganizmų koncentraciją bet kuriame
mėginyje nurodo m todėl bet kuris mėginys užkrėstas didesne koncentracija nei nurodo m
laikomas neatitiktiniu Tam tikrai vertei c plano griežtumas (atmetimo tikimybė) didėja didėjant n
Panašiai tam tikrai n vertei griežtumas didės mažėjant c
Dviejų klasių požymių plano taikymas gali būti apibendrintas taip
Nustatomos m n ir c vertės
Parenkamas mėginys sudarytas iš n vienetų
Tiriamas kiekvienas mėginio vienetas
Partija priimama kai netinkamų vienetų skaičius le c
PAVYZDYS Salmonella buvimo šviežiose daržovėse kontrolė
ICMSF plano aprašymas
n = 5 ndash 25-ių gramų vienetų skaičius mėginyje
m ndash didžiausias leidžiamas Salmonella skaičius vienete ndash 0 KSV25 g
c ndash didžiausias vienetų skaičius mėginyje kuriuose Salmonella koncentracija x yra aukštesnė kaip
m (ty Salmonella aptikta)
Partija priimama jeigu nė viename mėginio vienete Salmonella neaptikta Priešingu atveju
partija atmetama
Kontrolės rezultatas
x1 = Salmonella aptikta
x2 = 0
x3 = 0
10
x4 = 0
x5 = 0
Viename vienete aptikta Salmonella (t y Salmonella koncentracija yra didesnė kaip m)
todėl partija atmesta
32 Trijų klasių požymių planai [7 8]
Pagal trijų klasių planus kriterijai patenka į tris klases ne daugiau kaip tikslinė vertė vertė
nuo tikslinės vertės ir didžiausios vertės ir nepriimtinas [21]
Trijų klasių požymių planai apibrėžiami n c m ir M vertėmis ir taikomi sąlygomis kai
produkto kokybė gali būti skirstoma į tris požymių klases pagal mikroorganizmų koncentraciją
mėginyje
ndash nepriimtina kokybė kai mikroorganizmų koncentracija yra didesnė negu M vertė (kuri
negali būti viršijama jokiame mėginio vienete)
ndash gera kokybė kai mikroorganizmų koncentracija neviršija m vertės
ndash nelabai aukšta kokybė Kai kuriuose vienetuose koncentracija viršija m bet ji mažesnė negu
M vertė (tokios koncentracijos nepageidautinos bet kai kurios gali būti priimtinos
didžiausią leidžiamą skaičių rodo 3
m vertė yra mikroorganizmų koncentracija kuri yra priimtina ir pasiekiama maiste kontrolės
metu kaip rodo Gera Prekybos Praktika (angl Good Commercial Practice) Trečios klasės planuose
m bus priskirta nenulinė vertė
M vertė yra pavojingas ar nepriimtinas lygis kurį sukelia blogos higieninės sąlygos tarp jų
neteisingas laikymas Yra keletas požiūrių pasirinkti M vertei
I kaip bdquonaudingumoldquo (gedimo ar galiojimo trukmės) rodiklis susiejantis užterštumo lygius su
aptinkamais gedimo požymiais (kvapu skoniu) ar su nepriimtinai trumpa galiojimo trukme
II kaip bendras higienos rodiklis susiejantis indikatoriaus užterštumo lygius su aiškiai
nepriimtinomis higienos sąlygomis
III kaip pavojus sveikatai susiejantis užterštumo lygius su ligomis Šiam tikslui galima
panaudoti įvairius duomenis tarp jų pavyzdžiui epidemiologinius eksperimentinius gyvulių
šėrimo ir žmonių mitybos duomenis
Vertės m ir M gali būti nepriklausomos viena nuo kitos
11
Verčių n ir c dydžių pasirinkimas priklauso nuo norimo griežtumo (atmetimo tikimybės)
Griežtiems bdquoatvejamsldquo n yra didelis ir c mažas švelniems bdquoatvejamsldquo n yra mažas o c ndash didelis bdquonldquo
pasirinkimas yra kompromisas tarp idealios vartotojų sveikatos užtikrinimo tikimybės ir
laboratorijos darbo krūvio kurį ji gali atlikti
Jei mikroorganizmų koncentracija bet kuriame mėginio vienete yra didesnė kaip M partija
tiesiog atmetama
Trijų klasių požymių plano taikymas gali būti apibendrintas taip
Nustatomos m M n ir c vertės
Parenkamas mėginys sudarytas iš n vienetų
Tiriamas kiekvienas mėginio vienetas
Partija priimama kai vienetų su nežymiais trūkumais skaičius (ty
mikroorganizmų koncentracija yra tarp m ir M) le c
Partija tuoj pat atmetama kai mikroorganizmų koncentracija bet kuriame
vienete gt M irarba kai vienetų su nežymiais trūkumais skaičius mėginyje gt c
PAVYZDYS Mezofilinių aerobinių mikroorganizmų koncentracijos kontrolė šviežiose daržovėse
ICMSF trijų klasių plano aprašymas
n = 5 ndash vienetų skaičius mėginyje
m = 106 KSVg
M = 5107
KSVg
c = 2 ndash didžiausias leidžiamų vienetų skaičius mėginyje kuriuose mezofilinių aerobinių
mikroorganizmų koncentracija yra tarp m ir M
Partija priimama jeigu nė viename mėginio vienete neaptikta koncentracija didesnė kaip M
ir kai didžiausias mėginio vienetų skaičius kurių koncentracija tarp m ir M yra artimas c
Priešingu atveju partija atmetama
12
Kontrolės rezultatas
Koncentracijos mėginyje matavimo rezultatai yra tokie
x1 = 20107
x2 = 20106
x3 = 20107
x4 = 20106
x5 = 20106
Mėginyje yra 5 vienetai kuriuose mezofilinių aerobinių mikroorganizmų koncentracija yra
tarp m ir M šis skaičius yra didesnis kaip c ir partija yra atmetama
33 Dviejų ir trijų klasių požymių planų taikymas
Dviejų ir trijų klasių požymių planai idealiai tinka kai turima mažai informacijos apie
partijos mikrobinę taršą Planai nepriklauso nuo partijos dydžio kai partija yra didelė lyginant su
mėginio dydžiu Ryšys tarp mėginio dydžio ir partijos dydžio tampa svarbiu kai mėginio dydis
siekia vieną dešimtąją partijos dydžio Vykdant maisto bakteriologinę kontrolę tokia situacija
pasitaiko retai
Pasirenkant planą reikia apsvarstyti (i) mikroorganizmų sukeliamų pavojų tipą ir svarbą
(ii) sąlygas kuriomis maistas bus laikomas ir vartojamas po mėginių ėmimo 2 lentelėje ICMSF
pateikta 15 skirtingų mėginių ėmimo bdquoatvejųldquo atsižvelgiant į šiuos veiksnius Planų griežtumas
didėja kartu su pavojaus tipu ir pavojingumo laipsniu 1-as atvejis reikalauja švelnesnio plano kai
15-o atvejo plano reikalavimai griežčiausi
2 lentelė Mėginių ėmimo planų klasifikacija pagal dominantį pobūdį ir pavojų [1]
Dominantis pobūdis Sumažintas pavojus Nepakitęs pavojus Padidintas pavojus
Nėra tiesioginio
pavojaus sveikatai
(gedimas ir laikymo
trukmė)
1
n = 5 c = 3
2
n = 5 c = 2
3
n = 5 c = 1
Mažas netiesioginis
pavojus sveikatai
(indikatoriniai
4
n = 5 c = 3
5
n = 5 c = 2
6
n = 5 c = 1
13
mikroorganizmai)
Vidutinis tiesioginis
pavojus sveikatai
(ribotas paplitimas)
7
n = 5 c = 2
8
n = 5 c = 1
9
n = 10 c = 1
Vidutinis tiesioginis
pavojus sveikatai dėl
potencialiai plataus
paplitimo maiste
10
n = 5 c = 0
11
n = 10 c = 0
12
n = 20 c = 0
Didelis tiesioginis
pavojus sveikatai
13
n = 15 c = 0
14
n = 30 c = 0
15
n = 60 c = 0
PAVYZDŽIAI
1 Reikalingas mėginių ėmimo planas Escherichia coli kontrolei šviežioje ar šaldytoje žuvyje
Žuvies užterštumas E coli laikomas mažu netiesioginiu pavojumi sveikatai kuris gali
sumažėti žuvies laikymo metu Paprastai žuvis kepama prieš vartojimą todėl žuvies
užterštumas E coli gali būti priskirtas 4-am atvejui 2 lentelėje ir rekomenduojamas mėginių
ėmimo planas ndash 3-ios klasės požymių planas kur n = 5 c = 3 (m ir M vertės taip pat bus
nurodytos)
2 Virtos krabų mėsos užterštumas Staphylococcus aureus laikomas vidutiniu tiesioginiu riboto
paplitimo pavojumi sveikatai kuris gali padidėti laikymo metu (9-as atvejis) Todėl
tinkamas mėginių ėmimo planas S aureus kontrolei virtoje krabų mėsoje ndash 3-ios klasės
planas kur n = 10 c = 1 (m ir M vertės tap pat bus nurodytos)
3 Šaldytų paruoštų vartoti produktų kepinių (su mažo rūgštingumo ar didelio vandens
aktyvumo įdarais ar glaistais) užterštumas Salmonella laikomas vidutiniu tiesioginiu
pavojumi sveikatai dėl potencialiai plataus paplitimo maiste kuris gali padidėti laikymo
metu (12-as atvejis) Šiame pavyzdyje tinkamas planas ndash 2 klasės planas kur n = 20 c = 0
Mėginių ėmimo planai konkrečiam produktui nurodyti Europos Komisijos Reglamente
20732005 ir jo keitiniuose [2-5] bei Lietuvos Higienos normoje HN-262008 [1] Kai tiriamo
produkto plano minėtuose dokumentuose nėra pasirenkant planą galima vadovautis 2 lent
Maisto produktų mėginių ėmimas ir paruošimas analizei ndash vienas iš pagrindinių
mikrobiologinių tyrimų etapų Labai svarbu paimti reprezentatyvųjį partijos mėginį bei atgabenti jį į
14
laboratoriją taip kad nepakistų jame esančių mikroorganizmų sudėtis ir skaičius Šiuo metu tiek
kitose Europos šalyse tiek Lietuvoje imant maisto produktų mėginius vadovaujamasi daugiausia
tarptautiniais standartais skirtiems atskirų maisto kategorijų ar grupių mėginiams imti Iš maisto
gamybinės aplinkos mėginiai imami vadovaujantis nuoplovų ėmimo laboratoriniam tyrimui
metodiniais nurodymais [6]
Kadangi pagal darbo užduotį buvo numatyta parengti Metodinius nurodymus dėl maisto
produktų mėginių ėmimo mikrobiologiniams tyrimams ir dėl maisto gamybinės aplinkos (maisto
tvarkymo subjekto gamybos patalpos ar įrenginių paviršiaus darbuotojų rankų aprangos ir kt
paviršių) mėginių ėmimo higienos būklei nustatyti šiam darbui (6 ir 7 skyriui rengti) panaudoti du
standartai atitinkamai FprCEN ISOTS 177282013 [10] (šio standarto taikymo sritis ndash maisto ir
pašarų mėginių ėmimas mikrobiologinei analizei) ir ISO 185932004 [11] (šio standarto taikymo
sritis ndash maisto pramonės (ar įmonių) gamybinės aplinkos paviršių mėginių ėmimas
mikrobiologiniams tyrimams) FprCEN ISOTS 177282013 yra bdquoFinal draftldquo ty galutinis
standarto projekto variantas ir 2015 m jis turėtų būti išleistas kaip tikras standartas tiksliau
techninės sąlygos LST EN ISO 133072013 [9] nuspręsta Metodinių nurodymų rengimui
nenaudoti nes šio standarto taikymo sritis ndash mėginių ėmimo būdai pirminiame maisto-gyvūnų
gamybos etape (skerdyklose peryklose) ypatingą dėmesį skiriant maistinės kilmės gyvybingų
patogenų nustatymui neatitinka numatytų užduočių
Į Metodinius nurodymus nuspręsta netraukti medžiagos iš savarankiškų mėginių ėmimo
standartų pieno mėginių (LST EN ISO 7072008 [12]) mėsos ir mėsos produktų (LST EN ISO
6887-22004 [14]) žuvų ir žuvų produktų [15]) skerdenų ir paukščių skerdenų LST EN ISO
176042003 LST EN ISO 176042003A12010 [16-17]
Metodiniuose nurodymuose panaudota medžiaga iš LST 16152000 standarto [20] apie
fasuotų ir nefasuotų mėginių ėmimo principus o iš Nuoplovų paėmimo laboratoriniam tyrimui
metodinių nurodymų [6] ndash apie darbuotojų tiesiogiai besiliečiančių su maistu rankų ir rūbų
nuoplovų ėmimą Metodiniuose nurodymuose taip pat panaudota medžiaga iš Mikrobiologinės
kontrolės instrukcijos pieno perdirbimo įmonėms [22] apie mėginių ėmimą iš vamzdynų
angliarūgštės balionų bei oro mėginių ėmimą
Metodiniai nurodymai pateikti A priede Informacinis straipsnis ndash B priede lydraščio į
VMVT kopija ndash C priede
15
Darbo programoje numatyti seminarai ir mokymai bus pravesti po Metodinių nurodymų
suderinimo su VMVT šm gruodžio mėnesį
4 IŠVADOS IR REKOMENDACIJOS
Parengti bdquoMaisto produktų ir gamybinės aplinkos mėginių ėmimo mikrobiologiniams
tyrimams metodiniai nurodymaildquo skirti VVMT inspektoriams bei darbuotojams imantiems
mėginius mikrobiologiniams tyrimams
Po Metodinių nurodymų suderinimo su VMVT rekomenduojama su jais supažindinti
suinteresuotus asmenis pravedant mokymus
SUDERINTA helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Žemės ūkio ministerijos
Maisto ūkio tyrimų priežiūros komisijos
pirmininkė
Lilija Tepelienė
2014 m helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip mėn hellip d
16
Literatūra
1 HN 262006 Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai
2 Europos Komisijos Reglamentas (EB) Nr 20732005 2005 m lapkričio 15 d dėl maisto
produktų mikrobiologinių kriterijų
3 Europos Komisijos Reglamentas (EB) Nr 14412007 2007 m gruodžio 5 d iš dalies
keičiantis Reglamentą (EB) Nr 20732005 dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų
4 Komisijos Reglamentas (ES) Nr 3652010 2010 m balandžio 28 d
kuriuo iš dalies keičiamas Reglamentas (EB) Nr 20732005 dėl maisto
produktų mikrobiologinių kriterijų ndash Enterobacteriaceae pasterizuotame
piene ir kituose pasterizuotuose skystuose pieno produktuose ir
Listeria monocytogenes maistinėje druskoje
5 Komisijos Reglamentas (ES) Nr 10862011 2011 m spalio 27 d
kuriuo dėl salmonelių šviežioje paukštienoje iš dalies keičiamas
Europos Parlamento ir Tarybos Reglamento (EB) 21602003 II priedas ir
Komisijos Reglamento (EB) Nr 20732005 I priedas (1)
6 Nuoplovų paėmimo laboratoriniam tyrimui metodiniai nurodymai patv VMVT
direktoriaus 2006 m gegužės 17 d įsakymu Nr B1-338
7 General guidelines on sampling CACGL 50-2004 69 p
8 Microorganisms in Foods 2 Sampling for microbiological analysis principles and specific
applications International Commission on Microbiological Specifications for Foods
ICMSF 1986 ISBN 0-632-015 67-5
9 LST EN ISO 133072013 Maisto ir pašarų mikrobiologija Pirminės gamybos etapas
Mėginių ėmimo būdai (tapatus ISO 133072013)
10 FprCEN ISOTS 177282013 Microbiology of food and animal feed ndash Sampling techniques
for microbiological analysis of food and feed samples
11 ISO 185932004 Microbiology of food and animal feeding stuffs ndash Horizontal methods for
samoling techniques from surfaces using contact plates and swabs
12 LST EN ISO 7072008 Pienas ir pieno produktai Mėginių ėmimo nurodymai
13 LST EN ISO 6887-12000 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 1 dalis
Pradinės suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas Bendrosios taisyklės (ISO 6887-
11999)
17
14 LST EN ISO 6887-22004 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 2 dalis Mėsos
ir mėsos produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-22003)
15 LST EN ISO 6887-32005 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 3 dalis Žuvų
ir žuvų produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-32003)
16 LST EN ISO 6887-42004 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 4 dalis
Produktų išskyrus pieną ir pieno produktus mėsą ir mėsos produktus žuvį ir žuvies
produktus ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-42003)
17 LST EN ISO 6887-42004A12012 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių
pradinės suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 4
dalis Produktų išskyrus pieną ir pieno produktus mėsą ir mėsos produktus žuvį ir žuvies
produktus ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-42003Amd12011)
18 LST EN ISO 6887-52010 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 5 dalis Pieno
ir pieno produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 68872010)
19 LST EN ISO 176042004 Maisto ir pašarų mikrobiologija Skerdenų mėginių ėmimas
mikrobiologiniams tyrimams (tapatus ISO 176042003) LST EN ISO 176042003A12010
Maisto ir pašarų mikrobiologija Skerdenų mėginių ėmimas mikrobiologiniams tyrimams 1
keitinys Paukščių skerdenų mėginių ėmimas (tapatus ISO 176042003Amd 12009)
20 LST 16152000 Maisto produktai ir maisto priedai Mėginių ėmimas ir ruošimas
mikrobiologiniams tyrimams
21 DI Jervis Definition and application of microbiological criteria Hygiene newsletter
1993 06 No 3 ISSN 1011-9027
22 Mikrobiologinės kontrolės instrukcija pieno perdirbimo įmonėms 2-asis atnaujintas ir
papildytas leidimas Parengė J Šalomskienė ir I Mačionienė Kaunas 2004 201 psl
6
2 TYRIMO OBJEKTAS IR METODAI
Tyrimo objektai ndash Codex Alimentarius mėginių ėmimo gairių CACGL 50-2004 32 skyrius
susijęs su maisto mėginių ėmimu mikrobiologiniams tyrimams ICMSF (International Commission
on Microbiological Specifications for Foods lietuv Tarptautinė maisto mikrobiologinių
specifikacijų komisija) leidinys dėl maisto mėginių ėmimo mikrobiologiniams tyrimams LST EN
ISO 133072013 FprCEN ISOTS 177282013 ISO 185932004 Europos Komisijos Reglamentas
(EB) Nr 20732005 ir jo keitiniai bei visi šiuo metu Lietuvoje galiojantys ir naudojami
standartiniai metodai įvairių maisto kategorijų (grupių) mėginių ėmimui
Tyrimo metodai ndash dokumentų susijusių su maisto ir maisto gamybinės aplinkos mėginių
ėmimu mikrobiologiniams tyrimams analizė
7
3 REZULTATAI
Vykdant šį darbą išanalizuoti Codex Alimentarius mėginių ėmimo gairių CACGL 50-2004
[7] skyriai susiję su maisto mėginių ėmimu mikrobiologiniams tyrimams ICMSF (International
Commission on Microbiological Specifications for Foods lietuv Tarptautinė maisto
mikrobiologinių specifikacijų komisija) leidinys dėl maisto mėginių ėmimo mikrobiologiniams
tyrimams [8] LST EN ISO 133072013 [9] FprCEN ISOTS 177282013 [10] ISO 185932004
[11] bei visi šiuo metu Lietuvoje naudojami standartiniai metodai įvairių maisto kategorijų (grupių)
mėginių ėmimui [12 13 14 15 16 17 18 20]
Numatyta parengti Metodinius nurodymus kuriuos sudarytų tokios 7 dalys
1 Bendrosios nuostatos
2 Bendrieji reikalavimai
3 Nurodymuose vartojamos sąvokos ir jų apibrėžtys
4 Mėginių ėmimo planai
5 Personalas
6 Maisto ir pašarų mėginių ėmimo būdai
7 Mėginių iš maisto gamybinės aplinkos ėmimo būdai
Codex Alimentarius Maisto standartų tikslas ndash apsaugoti vartotojų sveikatą ir užtikrinti
teisingą maisto prekybą Codex Alimentarius mėginių ėmimo metodai skirti užtikrinti kad maisto
tyrimams būtų naudojamos sąžiningos ir teisėtos mėginių ėmimo procedūros Skatinama naudoti
tarptautinius metodus kad būtų išvengta sunkumų dėl skirtingų teisinių administracinių ir
techninių mėginių ėmimo metodų ir skirtingo analizės rezultatų susijusių su maisto partijomis ar
siuntomis išaiškinimo arba kad jie būtų pašalinti Codex Alimentarius mėginių ėmimo gairės
CACGL 50-2004 (toliau ndash Kodekso gairės) parengtos siekiant palengvinti šių Kodekso tikslų
įgyvendinimą Kodekso prekių komitetams vyriausybėms ir kitiems vartotojams
Mikrobiologiniams tyrimams maisto mėginiai yra imami kitaip kaip cheminiams ir
fizikiniams tyrimams ndash vadovaujantis mėginių ėmimo planais Kodekso gairėse pateikta
mikrobiologinių rodiklių schema kurioje nurodyti mėginių ėmimo planai
Dauguma mėginių ėmimo procedūrų apima mėginio (mėginių) atrinkimą iš partijos
mėginio kontrolę ar analizę ir partijos vertinimą (kaip priimtina arba nepriimtina) remiantis
mėginių kontrolės ar analizės rezultatais Pasirinktas Mėginių ėmimo planas yra taisyklių rinkinys
pagal kurį partiją reikia patikrinti ir klasifikuoti Planas nurodo vienetų atsitiktinai parinktų iš
8
partijos skaičių kuris sudarys mėginį Codex Alimentarius mėginių ėmimo planai remiasi ICMSF
1986 m parengto leidinio medžiaga
Mėginių ėmimo planai reikalingi tam kad užtikrintų teisingų ir galiojančių procedūrų
naudojimą kai maistas yra kontroliuojamas ar laikomasi tam tikro Kodekso prekių standarto
1 lentelėje pateiktas sisteminis požiūris į mėginių ėmimo plano parinkimą ir nuorodą į
atitinkamą poskyrį kuris neapima mėginių ėmimo iš nevienalyčių nefasuotų partijų [1]
1 lentelė Mikrobiologinių rodiklių schema [7]
Mikroorganizmai keliantys didelį
pavojų arba vidutinišką tiesioginį
pavojų sveikatai dėl plataus paplitimo
maiste
Pvz patogeninės Escherichia coli
Salmonella spp Shigella Clostridium
botulinum Listeria monocytogenes
(rizikos grupės)
Mikroorganizmai nekeliantys pavojaus
sveikatai arba keliantys mažą tiesioginį
pavojų sveikatai (gedimo galiojimo
trukmės ir indikatoriniai organizmai)
arba keliantys vidutinišką tiesioginį
pavojų sveikatai (ribotai paplitę)
Pvz aerobiniai mikroorganizmai
psichrotrofiniai mikroorganizmai
pieno rūgšties bakterijos mielės
pelėsiniai grybai (išskyrus mikotoksinų
nustatymą) koliforminės bakterijos
termotolerantinės koliforminės
bakterijos
Mėginių ėmimas pagal dviejų klasių
požymių planus
Žr 321 skyrių [1]
Mėginių ėmimas pagal trijų klasių
požymių planus
Žr 322 skyrių [1]
Joks mėginių ėmimo planas negali užtikrinti kad kiekvienas partijos mėginys atitiks
reikalavimus tačiau mėginių ėmimo planai reikalingi priimtino kokybės lygio garantavimui
Kodekso gairių 321 skyriuje aprašyti dviejų klasių požymių planai o 322 skyriuje ndash trijų
klasių požymių planai kurie remiasi ICMSF mėginių ėmimo planų aprašymais
31 Dviejų klasių požymių planai [7 8]
Dviejų klasių požymių planai remiasi mikroorganizmo buvimu ar nebuvimu nurodytame
mėginių skaičiuje ir paprastai taikomi patogenams [21]
9
Dviejų klasių požymių planuose numatytos paprastos tikrinimo priemonės kai mėginių
ėmimo planas apibrėžiamas pagal dvi vertes ndash n ir c n yra mėginį sudarančių vienetų skaičius o c
yra vertė nurodanti didžiausią leidžiamą neatitiktinių vienetų skaičių mėginyje Vertinant
mikrobiologinių tyrimų rezultatus didžiausią leidžiamą mikroorganizmų koncentraciją bet kuriame
mėginyje nurodo m todėl bet kuris mėginys užkrėstas didesne koncentracija nei nurodo m
laikomas neatitiktiniu Tam tikrai vertei c plano griežtumas (atmetimo tikimybė) didėja didėjant n
Panašiai tam tikrai n vertei griežtumas didės mažėjant c
Dviejų klasių požymių plano taikymas gali būti apibendrintas taip
Nustatomos m n ir c vertės
Parenkamas mėginys sudarytas iš n vienetų
Tiriamas kiekvienas mėginio vienetas
Partija priimama kai netinkamų vienetų skaičius le c
PAVYZDYS Salmonella buvimo šviežiose daržovėse kontrolė
ICMSF plano aprašymas
n = 5 ndash 25-ių gramų vienetų skaičius mėginyje
m ndash didžiausias leidžiamas Salmonella skaičius vienete ndash 0 KSV25 g
c ndash didžiausias vienetų skaičius mėginyje kuriuose Salmonella koncentracija x yra aukštesnė kaip
m (ty Salmonella aptikta)
Partija priimama jeigu nė viename mėginio vienete Salmonella neaptikta Priešingu atveju
partija atmetama
Kontrolės rezultatas
x1 = Salmonella aptikta
x2 = 0
x3 = 0
10
x4 = 0
x5 = 0
Viename vienete aptikta Salmonella (t y Salmonella koncentracija yra didesnė kaip m)
todėl partija atmesta
32 Trijų klasių požymių planai [7 8]
Pagal trijų klasių planus kriterijai patenka į tris klases ne daugiau kaip tikslinė vertė vertė
nuo tikslinės vertės ir didžiausios vertės ir nepriimtinas [21]
Trijų klasių požymių planai apibrėžiami n c m ir M vertėmis ir taikomi sąlygomis kai
produkto kokybė gali būti skirstoma į tris požymių klases pagal mikroorganizmų koncentraciją
mėginyje
ndash nepriimtina kokybė kai mikroorganizmų koncentracija yra didesnė negu M vertė (kuri
negali būti viršijama jokiame mėginio vienete)
ndash gera kokybė kai mikroorganizmų koncentracija neviršija m vertės
ndash nelabai aukšta kokybė Kai kuriuose vienetuose koncentracija viršija m bet ji mažesnė negu
M vertė (tokios koncentracijos nepageidautinos bet kai kurios gali būti priimtinos
didžiausią leidžiamą skaičių rodo 3
m vertė yra mikroorganizmų koncentracija kuri yra priimtina ir pasiekiama maiste kontrolės
metu kaip rodo Gera Prekybos Praktika (angl Good Commercial Practice) Trečios klasės planuose
m bus priskirta nenulinė vertė
M vertė yra pavojingas ar nepriimtinas lygis kurį sukelia blogos higieninės sąlygos tarp jų
neteisingas laikymas Yra keletas požiūrių pasirinkti M vertei
I kaip bdquonaudingumoldquo (gedimo ar galiojimo trukmės) rodiklis susiejantis užterštumo lygius su
aptinkamais gedimo požymiais (kvapu skoniu) ar su nepriimtinai trumpa galiojimo trukme
II kaip bendras higienos rodiklis susiejantis indikatoriaus užterštumo lygius su aiškiai
nepriimtinomis higienos sąlygomis
III kaip pavojus sveikatai susiejantis užterštumo lygius su ligomis Šiam tikslui galima
panaudoti įvairius duomenis tarp jų pavyzdžiui epidemiologinius eksperimentinius gyvulių
šėrimo ir žmonių mitybos duomenis
Vertės m ir M gali būti nepriklausomos viena nuo kitos
11
Verčių n ir c dydžių pasirinkimas priklauso nuo norimo griežtumo (atmetimo tikimybės)
Griežtiems bdquoatvejamsldquo n yra didelis ir c mažas švelniems bdquoatvejamsldquo n yra mažas o c ndash didelis bdquonldquo
pasirinkimas yra kompromisas tarp idealios vartotojų sveikatos užtikrinimo tikimybės ir
laboratorijos darbo krūvio kurį ji gali atlikti
Jei mikroorganizmų koncentracija bet kuriame mėginio vienete yra didesnė kaip M partija
tiesiog atmetama
Trijų klasių požymių plano taikymas gali būti apibendrintas taip
Nustatomos m M n ir c vertės
Parenkamas mėginys sudarytas iš n vienetų
Tiriamas kiekvienas mėginio vienetas
Partija priimama kai vienetų su nežymiais trūkumais skaičius (ty
mikroorganizmų koncentracija yra tarp m ir M) le c
Partija tuoj pat atmetama kai mikroorganizmų koncentracija bet kuriame
vienete gt M irarba kai vienetų su nežymiais trūkumais skaičius mėginyje gt c
PAVYZDYS Mezofilinių aerobinių mikroorganizmų koncentracijos kontrolė šviežiose daržovėse
ICMSF trijų klasių plano aprašymas
n = 5 ndash vienetų skaičius mėginyje
m = 106 KSVg
M = 5107
KSVg
c = 2 ndash didžiausias leidžiamų vienetų skaičius mėginyje kuriuose mezofilinių aerobinių
mikroorganizmų koncentracija yra tarp m ir M
Partija priimama jeigu nė viename mėginio vienete neaptikta koncentracija didesnė kaip M
ir kai didžiausias mėginio vienetų skaičius kurių koncentracija tarp m ir M yra artimas c
Priešingu atveju partija atmetama
12
Kontrolės rezultatas
Koncentracijos mėginyje matavimo rezultatai yra tokie
x1 = 20107
x2 = 20106
x3 = 20107
x4 = 20106
x5 = 20106
Mėginyje yra 5 vienetai kuriuose mezofilinių aerobinių mikroorganizmų koncentracija yra
tarp m ir M šis skaičius yra didesnis kaip c ir partija yra atmetama
33 Dviejų ir trijų klasių požymių planų taikymas
Dviejų ir trijų klasių požymių planai idealiai tinka kai turima mažai informacijos apie
partijos mikrobinę taršą Planai nepriklauso nuo partijos dydžio kai partija yra didelė lyginant su
mėginio dydžiu Ryšys tarp mėginio dydžio ir partijos dydžio tampa svarbiu kai mėginio dydis
siekia vieną dešimtąją partijos dydžio Vykdant maisto bakteriologinę kontrolę tokia situacija
pasitaiko retai
Pasirenkant planą reikia apsvarstyti (i) mikroorganizmų sukeliamų pavojų tipą ir svarbą
(ii) sąlygas kuriomis maistas bus laikomas ir vartojamas po mėginių ėmimo 2 lentelėje ICMSF
pateikta 15 skirtingų mėginių ėmimo bdquoatvejųldquo atsižvelgiant į šiuos veiksnius Planų griežtumas
didėja kartu su pavojaus tipu ir pavojingumo laipsniu 1-as atvejis reikalauja švelnesnio plano kai
15-o atvejo plano reikalavimai griežčiausi
2 lentelė Mėginių ėmimo planų klasifikacija pagal dominantį pobūdį ir pavojų [1]
Dominantis pobūdis Sumažintas pavojus Nepakitęs pavojus Padidintas pavojus
Nėra tiesioginio
pavojaus sveikatai
(gedimas ir laikymo
trukmė)
1
n = 5 c = 3
2
n = 5 c = 2
3
n = 5 c = 1
Mažas netiesioginis
pavojus sveikatai
(indikatoriniai
4
n = 5 c = 3
5
n = 5 c = 2
6
n = 5 c = 1
13
mikroorganizmai)
Vidutinis tiesioginis
pavojus sveikatai
(ribotas paplitimas)
7
n = 5 c = 2
8
n = 5 c = 1
9
n = 10 c = 1
Vidutinis tiesioginis
pavojus sveikatai dėl
potencialiai plataus
paplitimo maiste
10
n = 5 c = 0
11
n = 10 c = 0
12
n = 20 c = 0
Didelis tiesioginis
pavojus sveikatai
13
n = 15 c = 0
14
n = 30 c = 0
15
n = 60 c = 0
PAVYZDŽIAI
1 Reikalingas mėginių ėmimo planas Escherichia coli kontrolei šviežioje ar šaldytoje žuvyje
Žuvies užterštumas E coli laikomas mažu netiesioginiu pavojumi sveikatai kuris gali
sumažėti žuvies laikymo metu Paprastai žuvis kepama prieš vartojimą todėl žuvies
užterštumas E coli gali būti priskirtas 4-am atvejui 2 lentelėje ir rekomenduojamas mėginių
ėmimo planas ndash 3-ios klasės požymių planas kur n = 5 c = 3 (m ir M vertės taip pat bus
nurodytos)
2 Virtos krabų mėsos užterštumas Staphylococcus aureus laikomas vidutiniu tiesioginiu riboto
paplitimo pavojumi sveikatai kuris gali padidėti laikymo metu (9-as atvejis) Todėl
tinkamas mėginių ėmimo planas S aureus kontrolei virtoje krabų mėsoje ndash 3-ios klasės
planas kur n = 10 c = 1 (m ir M vertės tap pat bus nurodytos)
3 Šaldytų paruoštų vartoti produktų kepinių (su mažo rūgštingumo ar didelio vandens
aktyvumo įdarais ar glaistais) užterštumas Salmonella laikomas vidutiniu tiesioginiu
pavojumi sveikatai dėl potencialiai plataus paplitimo maiste kuris gali padidėti laikymo
metu (12-as atvejis) Šiame pavyzdyje tinkamas planas ndash 2 klasės planas kur n = 20 c = 0
Mėginių ėmimo planai konkrečiam produktui nurodyti Europos Komisijos Reglamente
20732005 ir jo keitiniuose [2-5] bei Lietuvos Higienos normoje HN-262008 [1] Kai tiriamo
produkto plano minėtuose dokumentuose nėra pasirenkant planą galima vadovautis 2 lent
Maisto produktų mėginių ėmimas ir paruošimas analizei ndash vienas iš pagrindinių
mikrobiologinių tyrimų etapų Labai svarbu paimti reprezentatyvųjį partijos mėginį bei atgabenti jį į
14
laboratoriją taip kad nepakistų jame esančių mikroorganizmų sudėtis ir skaičius Šiuo metu tiek
kitose Europos šalyse tiek Lietuvoje imant maisto produktų mėginius vadovaujamasi daugiausia
tarptautiniais standartais skirtiems atskirų maisto kategorijų ar grupių mėginiams imti Iš maisto
gamybinės aplinkos mėginiai imami vadovaujantis nuoplovų ėmimo laboratoriniam tyrimui
metodiniais nurodymais [6]
Kadangi pagal darbo užduotį buvo numatyta parengti Metodinius nurodymus dėl maisto
produktų mėginių ėmimo mikrobiologiniams tyrimams ir dėl maisto gamybinės aplinkos (maisto
tvarkymo subjekto gamybos patalpos ar įrenginių paviršiaus darbuotojų rankų aprangos ir kt
paviršių) mėginių ėmimo higienos būklei nustatyti šiam darbui (6 ir 7 skyriui rengti) panaudoti du
standartai atitinkamai FprCEN ISOTS 177282013 [10] (šio standarto taikymo sritis ndash maisto ir
pašarų mėginių ėmimas mikrobiologinei analizei) ir ISO 185932004 [11] (šio standarto taikymo
sritis ndash maisto pramonės (ar įmonių) gamybinės aplinkos paviršių mėginių ėmimas
mikrobiologiniams tyrimams) FprCEN ISOTS 177282013 yra bdquoFinal draftldquo ty galutinis
standarto projekto variantas ir 2015 m jis turėtų būti išleistas kaip tikras standartas tiksliau
techninės sąlygos LST EN ISO 133072013 [9] nuspręsta Metodinių nurodymų rengimui
nenaudoti nes šio standarto taikymo sritis ndash mėginių ėmimo būdai pirminiame maisto-gyvūnų
gamybos etape (skerdyklose peryklose) ypatingą dėmesį skiriant maistinės kilmės gyvybingų
patogenų nustatymui neatitinka numatytų užduočių
Į Metodinius nurodymus nuspręsta netraukti medžiagos iš savarankiškų mėginių ėmimo
standartų pieno mėginių (LST EN ISO 7072008 [12]) mėsos ir mėsos produktų (LST EN ISO
6887-22004 [14]) žuvų ir žuvų produktų [15]) skerdenų ir paukščių skerdenų LST EN ISO
176042003 LST EN ISO 176042003A12010 [16-17]
Metodiniuose nurodymuose panaudota medžiaga iš LST 16152000 standarto [20] apie
fasuotų ir nefasuotų mėginių ėmimo principus o iš Nuoplovų paėmimo laboratoriniam tyrimui
metodinių nurodymų [6] ndash apie darbuotojų tiesiogiai besiliečiančių su maistu rankų ir rūbų
nuoplovų ėmimą Metodiniuose nurodymuose taip pat panaudota medžiaga iš Mikrobiologinės
kontrolės instrukcijos pieno perdirbimo įmonėms [22] apie mėginių ėmimą iš vamzdynų
angliarūgštės balionų bei oro mėginių ėmimą
Metodiniai nurodymai pateikti A priede Informacinis straipsnis ndash B priede lydraščio į
VMVT kopija ndash C priede
15
Darbo programoje numatyti seminarai ir mokymai bus pravesti po Metodinių nurodymų
suderinimo su VMVT šm gruodžio mėnesį
4 IŠVADOS IR REKOMENDACIJOS
Parengti bdquoMaisto produktų ir gamybinės aplinkos mėginių ėmimo mikrobiologiniams
tyrimams metodiniai nurodymaildquo skirti VVMT inspektoriams bei darbuotojams imantiems
mėginius mikrobiologiniams tyrimams
Po Metodinių nurodymų suderinimo su VMVT rekomenduojama su jais supažindinti
suinteresuotus asmenis pravedant mokymus
SUDERINTA helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Žemės ūkio ministerijos
Maisto ūkio tyrimų priežiūros komisijos
pirmininkė
Lilija Tepelienė
2014 m helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip mėn hellip d
16
Literatūra
1 HN 262006 Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai
2 Europos Komisijos Reglamentas (EB) Nr 20732005 2005 m lapkričio 15 d dėl maisto
produktų mikrobiologinių kriterijų
3 Europos Komisijos Reglamentas (EB) Nr 14412007 2007 m gruodžio 5 d iš dalies
keičiantis Reglamentą (EB) Nr 20732005 dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų
4 Komisijos Reglamentas (ES) Nr 3652010 2010 m balandžio 28 d
kuriuo iš dalies keičiamas Reglamentas (EB) Nr 20732005 dėl maisto
produktų mikrobiologinių kriterijų ndash Enterobacteriaceae pasterizuotame
piene ir kituose pasterizuotuose skystuose pieno produktuose ir
Listeria monocytogenes maistinėje druskoje
5 Komisijos Reglamentas (ES) Nr 10862011 2011 m spalio 27 d
kuriuo dėl salmonelių šviežioje paukštienoje iš dalies keičiamas
Europos Parlamento ir Tarybos Reglamento (EB) 21602003 II priedas ir
Komisijos Reglamento (EB) Nr 20732005 I priedas (1)
6 Nuoplovų paėmimo laboratoriniam tyrimui metodiniai nurodymai patv VMVT
direktoriaus 2006 m gegužės 17 d įsakymu Nr B1-338
7 General guidelines on sampling CACGL 50-2004 69 p
8 Microorganisms in Foods 2 Sampling for microbiological analysis principles and specific
applications International Commission on Microbiological Specifications for Foods
ICMSF 1986 ISBN 0-632-015 67-5
9 LST EN ISO 133072013 Maisto ir pašarų mikrobiologija Pirminės gamybos etapas
Mėginių ėmimo būdai (tapatus ISO 133072013)
10 FprCEN ISOTS 177282013 Microbiology of food and animal feed ndash Sampling techniques
for microbiological analysis of food and feed samples
11 ISO 185932004 Microbiology of food and animal feeding stuffs ndash Horizontal methods for
samoling techniques from surfaces using contact plates and swabs
12 LST EN ISO 7072008 Pienas ir pieno produktai Mėginių ėmimo nurodymai
13 LST EN ISO 6887-12000 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 1 dalis
Pradinės suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas Bendrosios taisyklės (ISO 6887-
11999)
17
14 LST EN ISO 6887-22004 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 2 dalis Mėsos
ir mėsos produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-22003)
15 LST EN ISO 6887-32005 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 3 dalis Žuvų
ir žuvų produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-32003)
16 LST EN ISO 6887-42004 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 4 dalis
Produktų išskyrus pieną ir pieno produktus mėsą ir mėsos produktus žuvį ir žuvies
produktus ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-42003)
17 LST EN ISO 6887-42004A12012 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių
pradinės suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 4
dalis Produktų išskyrus pieną ir pieno produktus mėsą ir mėsos produktus žuvį ir žuvies
produktus ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-42003Amd12011)
18 LST EN ISO 6887-52010 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 5 dalis Pieno
ir pieno produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 68872010)
19 LST EN ISO 176042004 Maisto ir pašarų mikrobiologija Skerdenų mėginių ėmimas
mikrobiologiniams tyrimams (tapatus ISO 176042003) LST EN ISO 176042003A12010
Maisto ir pašarų mikrobiologija Skerdenų mėginių ėmimas mikrobiologiniams tyrimams 1
keitinys Paukščių skerdenų mėginių ėmimas (tapatus ISO 176042003Amd 12009)
20 LST 16152000 Maisto produktai ir maisto priedai Mėginių ėmimas ir ruošimas
mikrobiologiniams tyrimams
21 DI Jervis Definition and application of microbiological criteria Hygiene newsletter
1993 06 No 3 ISSN 1011-9027
22 Mikrobiologinės kontrolės instrukcija pieno perdirbimo įmonėms 2-asis atnaujintas ir
papildytas leidimas Parengė J Šalomskienė ir I Mačionienė Kaunas 2004 201 psl
7
3 REZULTATAI
Vykdant šį darbą išanalizuoti Codex Alimentarius mėginių ėmimo gairių CACGL 50-2004
[7] skyriai susiję su maisto mėginių ėmimu mikrobiologiniams tyrimams ICMSF (International
Commission on Microbiological Specifications for Foods lietuv Tarptautinė maisto
mikrobiologinių specifikacijų komisija) leidinys dėl maisto mėginių ėmimo mikrobiologiniams
tyrimams [8] LST EN ISO 133072013 [9] FprCEN ISOTS 177282013 [10] ISO 185932004
[11] bei visi šiuo metu Lietuvoje naudojami standartiniai metodai įvairių maisto kategorijų (grupių)
mėginių ėmimui [12 13 14 15 16 17 18 20]
Numatyta parengti Metodinius nurodymus kuriuos sudarytų tokios 7 dalys
1 Bendrosios nuostatos
2 Bendrieji reikalavimai
3 Nurodymuose vartojamos sąvokos ir jų apibrėžtys
4 Mėginių ėmimo planai
5 Personalas
6 Maisto ir pašarų mėginių ėmimo būdai
7 Mėginių iš maisto gamybinės aplinkos ėmimo būdai
Codex Alimentarius Maisto standartų tikslas ndash apsaugoti vartotojų sveikatą ir užtikrinti
teisingą maisto prekybą Codex Alimentarius mėginių ėmimo metodai skirti užtikrinti kad maisto
tyrimams būtų naudojamos sąžiningos ir teisėtos mėginių ėmimo procedūros Skatinama naudoti
tarptautinius metodus kad būtų išvengta sunkumų dėl skirtingų teisinių administracinių ir
techninių mėginių ėmimo metodų ir skirtingo analizės rezultatų susijusių su maisto partijomis ar
siuntomis išaiškinimo arba kad jie būtų pašalinti Codex Alimentarius mėginių ėmimo gairės
CACGL 50-2004 (toliau ndash Kodekso gairės) parengtos siekiant palengvinti šių Kodekso tikslų
įgyvendinimą Kodekso prekių komitetams vyriausybėms ir kitiems vartotojams
Mikrobiologiniams tyrimams maisto mėginiai yra imami kitaip kaip cheminiams ir
fizikiniams tyrimams ndash vadovaujantis mėginių ėmimo planais Kodekso gairėse pateikta
mikrobiologinių rodiklių schema kurioje nurodyti mėginių ėmimo planai
Dauguma mėginių ėmimo procedūrų apima mėginio (mėginių) atrinkimą iš partijos
mėginio kontrolę ar analizę ir partijos vertinimą (kaip priimtina arba nepriimtina) remiantis
mėginių kontrolės ar analizės rezultatais Pasirinktas Mėginių ėmimo planas yra taisyklių rinkinys
pagal kurį partiją reikia patikrinti ir klasifikuoti Planas nurodo vienetų atsitiktinai parinktų iš
8
partijos skaičių kuris sudarys mėginį Codex Alimentarius mėginių ėmimo planai remiasi ICMSF
1986 m parengto leidinio medžiaga
Mėginių ėmimo planai reikalingi tam kad užtikrintų teisingų ir galiojančių procedūrų
naudojimą kai maistas yra kontroliuojamas ar laikomasi tam tikro Kodekso prekių standarto
1 lentelėje pateiktas sisteminis požiūris į mėginių ėmimo plano parinkimą ir nuorodą į
atitinkamą poskyrį kuris neapima mėginių ėmimo iš nevienalyčių nefasuotų partijų [1]
1 lentelė Mikrobiologinių rodiklių schema [7]
Mikroorganizmai keliantys didelį
pavojų arba vidutinišką tiesioginį
pavojų sveikatai dėl plataus paplitimo
maiste
Pvz patogeninės Escherichia coli
Salmonella spp Shigella Clostridium
botulinum Listeria monocytogenes
(rizikos grupės)
Mikroorganizmai nekeliantys pavojaus
sveikatai arba keliantys mažą tiesioginį
pavojų sveikatai (gedimo galiojimo
trukmės ir indikatoriniai organizmai)
arba keliantys vidutinišką tiesioginį
pavojų sveikatai (ribotai paplitę)
Pvz aerobiniai mikroorganizmai
psichrotrofiniai mikroorganizmai
pieno rūgšties bakterijos mielės
pelėsiniai grybai (išskyrus mikotoksinų
nustatymą) koliforminės bakterijos
termotolerantinės koliforminės
bakterijos
Mėginių ėmimas pagal dviejų klasių
požymių planus
Žr 321 skyrių [1]
Mėginių ėmimas pagal trijų klasių
požymių planus
Žr 322 skyrių [1]
Joks mėginių ėmimo planas negali užtikrinti kad kiekvienas partijos mėginys atitiks
reikalavimus tačiau mėginių ėmimo planai reikalingi priimtino kokybės lygio garantavimui
Kodekso gairių 321 skyriuje aprašyti dviejų klasių požymių planai o 322 skyriuje ndash trijų
klasių požymių planai kurie remiasi ICMSF mėginių ėmimo planų aprašymais
31 Dviejų klasių požymių planai [7 8]
Dviejų klasių požymių planai remiasi mikroorganizmo buvimu ar nebuvimu nurodytame
mėginių skaičiuje ir paprastai taikomi patogenams [21]
9
Dviejų klasių požymių planuose numatytos paprastos tikrinimo priemonės kai mėginių
ėmimo planas apibrėžiamas pagal dvi vertes ndash n ir c n yra mėginį sudarančių vienetų skaičius o c
yra vertė nurodanti didžiausią leidžiamą neatitiktinių vienetų skaičių mėginyje Vertinant
mikrobiologinių tyrimų rezultatus didžiausią leidžiamą mikroorganizmų koncentraciją bet kuriame
mėginyje nurodo m todėl bet kuris mėginys užkrėstas didesne koncentracija nei nurodo m
laikomas neatitiktiniu Tam tikrai vertei c plano griežtumas (atmetimo tikimybė) didėja didėjant n
Panašiai tam tikrai n vertei griežtumas didės mažėjant c
Dviejų klasių požymių plano taikymas gali būti apibendrintas taip
Nustatomos m n ir c vertės
Parenkamas mėginys sudarytas iš n vienetų
Tiriamas kiekvienas mėginio vienetas
Partija priimama kai netinkamų vienetų skaičius le c
PAVYZDYS Salmonella buvimo šviežiose daržovėse kontrolė
ICMSF plano aprašymas
n = 5 ndash 25-ių gramų vienetų skaičius mėginyje
m ndash didžiausias leidžiamas Salmonella skaičius vienete ndash 0 KSV25 g
c ndash didžiausias vienetų skaičius mėginyje kuriuose Salmonella koncentracija x yra aukštesnė kaip
m (ty Salmonella aptikta)
Partija priimama jeigu nė viename mėginio vienete Salmonella neaptikta Priešingu atveju
partija atmetama
Kontrolės rezultatas
x1 = Salmonella aptikta
x2 = 0
x3 = 0
10
x4 = 0
x5 = 0
Viename vienete aptikta Salmonella (t y Salmonella koncentracija yra didesnė kaip m)
todėl partija atmesta
32 Trijų klasių požymių planai [7 8]
Pagal trijų klasių planus kriterijai patenka į tris klases ne daugiau kaip tikslinė vertė vertė
nuo tikslinės vertės ir didžiausios vertės ir nepriimtinas [21]
Trijų klasių požymių planai apibrėžiami n c m ir M vertėmis ir taikomi sąlygomis kai
produkto kokybė gali būti skirstoma į tris požymių klases pagal mikroorganizmų koncentraciją
mėginyje
ndash nepriimtina kokybė kai mikroorganizmų koncentracija yra didesnė negu M vertė (kuri
negali būti viršijama jokiame mėginio vienete)
ndash gera kokybė kai mikroorganizmų koncentracija neviršija m vertės
ndash nelabai aukšta kokybė Kai kuriuose vienetuose koncentracija viršija m bet ji mažesnė negu
M vertė (tokios koncentracijos nepageidautinos bet kai kurios gali būti priimtinos
didžiausią leidžiamą skaičių rodo 3
m vertė yra mikroorganizmų koncentracija kuri yra priimtina ir pasiekiama maiste kontrolės
metu kaip rodo Gera Prekybos Praktika (angl Good Commercial Practice) Trečios klasės planuose
m bus priskirta nenulinė vertė
M vertė yra pavojingas ar nepriimtinas lygis kurį sukelia blogos higieninės sąlygos tarp jų
neteisingas laikymas Yra keletas požiūrių pasirinkti M vertei
I kaip bdquonaudingumoldquo (gedimo ar galiojimo trukmės) rodiklis susiejantis užterštumo lygius su
aptinkamais gedimo požymiais (kvapu skoniu) ar su nepriimtinai trumpa galiojimo trukme
II kaip bendras higienos rodiklis susiejantis indikatoriaus užterštumo lygius su aiškiai
nepriimtinomis higienos sąlygomis
III kaip pavojus sveikatai susiejantis užterštumo lygius su ligomis Šiam tikslui galima
panaudoti įvairius duomenis tarp jų pavyzdžiui epidemiologinius eksperimentinius gyvulių
šėrimo ir žmonių mitybos duomenis
Vertės m ir M gali būti nepriklausomos viena nuo kitos
11
Verčių n ir c dydžių pasirinkimas priklauso nuo norimo griežtumo (atmetimo tikimybės)
Griežtiems bdquoatvejamsldquo n yra didelis ir c mažas švelniems bdquoatvejamsldquo n yra mažas o c ndash didelis bdquonldquo
pasirinkimas yra kompromisas tarp idealios vartotojų sveikatos užtikrinimo tikimybės ir
laboratorijos darbo krūvio kurį ji gali atlikti
Jei mikroorganizmų koncentracija bet kuriame mėginio vienete yra didesnė kaip M partija
tiesiog atmetama
Trijų klasių požymių plano taikymas gali būti apibendrintas taip
Nustatomos m M n ir c vertės
Parenkamas mėginys sudarytas iš n vienetų
Tiriamas kiekvienas mėginio vienetas
Partija priimama kai vienetų su nežymiais trūkumais skaičius (ty
mikroorganizmų koncentracija yra tarp m ir M) le c
Partija tuoj pat atmetama kai mikroorganizmų koncentracija bet kuriame
vienete gt M irarba kai vienetų su nežymiais trūkumais skaičius mėginyje gt c
PAVYZDYS Mezofilinių aerobinių mikroorganizmų koncentracijos kontrolė šviežiose daržovėse
ICMSF trijų klasių plano aprašymas
n = 5 ndash vienetų skaičius mėginyje
m = 106 KSVg
M = 5107
KSVg
c = 2 ndash didžiausias leidžiamų vienetų skaičius mėginyje kuriuose mezofilinių aerobinių
mikroorganizmų koncentracija yra tarp m ir M
Partija priimama jeigu nė viename mėginio vienete neaptikta koncentracija didesnė kaip M
ir kai didžiausias mėginio vienetų skaičius kurių koncentracija tarp m ir M yra artimas c
Priešingu atveju partija atmetama
12
Kontrolės rezultatas
Koncentracijos mėginyje matavimo rezultatai yra tokie
x1 = 20107
x2 = 20106
x3 = 20107
x4 = 20106
x5 = 20106
Mėginyje yra 5 vienetai kuriuose mezofilinių aerobinių mikroorganizmų koncentracija yra
tarp m ir M šis skaičius yra didesnis kaip c ir partija yra atmetama
33 Dviejų ir trijų klasių požymių planų taikymas
Dviejų ir trijų klasių požymių planai idealiai tinka kai turima mažai informacijos apie
partijos mikrobinę taršą Planai nepriklauso nuo partijos dydžio kai partija yra didelė lyginant su
mėginio dydžiu Ryšys tarp mėginio dydžio ir partijos dydžio tampa svarbiu kai mėginio dydis
siekia vieną dešimtąją partijos dydžio Vykdant maisto bakteriologinę kontrolę tokia situacija
pasitaiko retai
Pasirenkant planą reikia apsvarstyti (i) mikroorganizmų sukeliamų pavojų tipą ir svarbą
(ii) sąlygas kuriomis maistas bus laikomas ir vartojamas po mėginių ėmimo 2 lentelėje ICMSF
pateikta 15 skirtingų mėginių ėmimo bdquoatvejųldquo atsižvelgiant į šiuos veiksnius Planų griežtumas
didėja kartu su pavojaus tipu ir pavojingumo laipsniu 1-as atvejis reikalauja švelnesnio plano kai
15-o atvejo plano reikalavimai griežčiausi
2 lentelė Mėginių ėmimo planų klasifikacija pagal dominantį pobūdį ir pavojų [1]
Dominantis pobūdis Sumažintas pavojus Nepakitęs pavojus Padidintas pavojus
Nėra tiesioginio
pavojaus sveikatai
(gedimas ir laikymo
trukmė)
1
n = 5 c = 3
2
n = 5 c = 2
3
n = 5 c = 1
Mažas netiesioginis
pavojus sveikatai
(indikatoriniai
4
n = 5 c = 3
5
n = 5 c = 2
6
n = 5 c = 1
13
mikroorganizmai)
Vidutinis tiesioginis
pavojus sveikatai
(ribotas paplitimas)
7
n = 5 c = 2
8
n = 5 c = 1
9
n = 10 c = 1
Vidutinis tiesioginis
pavojus sveikatai dėl
potencialiai plataus
paplitimo maiste
10
n = 5 c = 0
11
n = 10 c = 0
12
n = 20 c = 0
Didelis tiesioginis
pavojus sveikatai
13
n = 15 c = 0
14
n = 30 c = 0
15
n = 60 c = 0
PAVYZDŽIAI
1 Reikalingas mėginių ėmimo planas Escherichia coli kontrolei šviežioje ar šaldytoje žuvyje
Žuvies užterštumas E coli laikomas mažu netiesioginiu pavojumi sveikatai kuris gali
sumažėti žuvies laikymo metu Paprastai žuvis kepama prieš vartojimą todėl žuvies
užterštumas E coli gali būti priskirtas 4-am atvejui 2 lentelėje ir rekomenduojamas mėginių
ėmimo planas ndash 3-ios klasės požymių planas kur n = 5 c = 3 (m ir M vertės taip pat bus
nurodytos)
2 Virtos krabų mėsos užterštumas Staphylococcus aureus laikomas vidutiniu tiesioginiu riboto
paplitimo pavojumi sveikatai kuris gali padidėti laikymo metu (9-as atvejis) Todėl
tinkamas mėginių ėmimo planas S aureus kontrolei virtoje krabų mėsoje ndash 3-ios klasės
planas kur n = 10 c = 1 (m ir M vertės tap pat bus nurodytos)
3 Šaldytų paruoštų vartoti produktų kepinių (su mažo rūgštingumo ar didelio vandens
aktyvumo įdarais ar glaistais) užterštumas Salmonella laikomas vidutiniu tiesioginiu
pavojumi sveikatai dėl potencialiai plataus paplitimo maiste kuris gali padidėti laikymo
metu (12-as atvejis) Šiame pavyzdyje tinkamas planas ndash 2 klasės planas kur n = 20 c = 0
Mėginių ėmimo planai konkrečiam produktui nurodyti Europos Komisijos Reglamente
20732005 ir jo keitiniuose [2-5] bei Lietuvos Higienos normoje HN-262008 [1] Kai tiriamo
produkto plano minėtuose dokumentuose nėra pasirenkant planą galima vadovautis 2 lent
Maisto produktų mėginių ėmimas ir paruošimas analizei ndash vienas iš pagrindinių
mikrobiologinių tyrimų etapų Labai svarbu paimti reprezentatyvųjį partijos mėginį bei atgabenti jį į
14
laboratoriją taip kad nepakistų jame esančių mikroorganizmų sudėtis ir skaičius Šiuo metu tiek
kitose Europos šalyse tiek Lietuvoje imant maisto produktų mėginius vadovaujamasi daugiausia
tarptautiniais standartais skirtiems atskirų maisto kategorijų ar grupių mėginiams imti Iš maisto
gamybinės aplinkos mėginiai imami vadovaujantis nuoplovų ėmimo laboratoriniam tyrimui
metodiniais nurodymais [6]
Kadangi pagal darbo užduotį buvo numatyta parengti Metodinius nurodymus dėl maisto
produktų mėginių ėmimo mikrobiologiniams tyrimams ir dėl maisto gamybinės aplinkos (maisto
tvarkymo subjekto gamybos patalpos ar įrenginių paviršiaus darbuotojų rankų aprangos ir kt
paviršių) mėginių ėmimo higienos būklei nustatyti šiam darbui (6 ir 7 skyriui rengti) panaudoti du
standartai atitinkamai FprCEN ISOTS 177282013 [10] (šio standarto taikymo sritis ndash maisto ir
pašarų mėginių ėmimas mikrobiologinei analizei) ir ISO 185932004 [11] (šio standarto taikymo
sritis ndash maisto pramonės (ar įmonių) gamybinės aplinkos paviršių mėginių ėmimas
mikrobiologiniams tyrimams) FprCEN ISOTS 177282013 yra bdquoFinal draftldquo ty galutinis
standarto projekto variantas ir 2015 m jis turėtų būti išleistas kaip tikras standartas tiksliau
techninės sąlygos LST EN ISO 133072013 [9] nuspręsta Metodinių nurodymų rengimui
nenaudoti nes šio standarto taikymo sritis ndash mėginių ėmimo būdai pirminiame maisto-gyvūnų
gamybos etape (skerdyklose peryklose) ypatingą dėmesį skiriant maistinės kilmės gyvybingų
patogenų nustatymui neatitinka numatytų užduočių
Į Metodinius nurodymus nuspręsta netraukti medžiagos iš savarankiškų mėginių ėmimo
standartų pieno mėginių (LST EN ISO 7072008 [12]) mėsos ir mėsos produktų (LST EN ISO
6887-22004 [14]) žuvų ir žuvų produktų [15]) skerdenų ir paukščių skerdenų LST EN ISO
176042003 LST EN ISO 176042003A12010 [16-17]
Metodiniuose nurodymuose panaudota medžiaga iš LST 16152000 standarto [20] apie
fasuotų ir nefasuotų mėginių ėmimo principus o iš Nuoplovų paėmimo laboratoriniam tyrimui
metodinių nurodymų [6] ndash apie darbuotojų tiesiogiai besiliečiančių su maistu rankų ir rūbų
nuoplovų ėmimą Metodiniuose nurodymuose taip pat panaudota medžiaga iš Mikrobiologinės
kontrolės instrukcijos pieno perdirbimo įmonėms [22] apie mėginių ėmimą iš vamzdynų
angliarūgštės balionų bei oro mėginių ėmimą
Metodiniai nurodymai pateikti A priede Informacinis straipsnis ndash B priede lydraščio į
VMVT kopija ndash C priede
15
Darbo programoje numatyti seminarai ir mokymai bus pravesti po Metodinių nurodymų
suderinimo su VMVT šm gruodžio mėnesį
4 IŠVADOS IR REKOMENDACIJOS
Parengti bdquoMaisto produktų ir gamybinės aplinkos mėginių ėmimo mikrobiologiniams
tyrimams metodiniai nurodymaildquo skirti VVMT inspektoriams bei darbuotojams imantiems
mėginius mikrobiologiniams tyrimams
Po Metodinių nurodymų suderinimo su VMVT rekomenduojama su jais supažindinti
suinteresuotus asmenis pravedant mokymus
SUDERINTA helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Žemės ūkio ministerijos
Maisto ūkio tyrimų priežiūros komisijos
pirmininkė
Lilija Tepelienė
2014 m helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip mėn hellip d
16
Literatūra
1 HN 262006 Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai
2 Europos Komisijos Reglamentas (EB) Nr 20732005 2005 m lapkričio 15 d dėl maisto
produktų mikrobiologinių kriterijų
3 Europos Komisijos Reglamentas (EB) Nr 14412007 2007 m gruodžio 5 d iš dalies
keičiantis Reglamentą (EB) Nr 20732005 dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų
4 Komisijos Reglamentas (ES) Nr 3652010 2010 m balandžio 28 d
kuriuo iš dalies keičiamas Reglamentas (EB) Nr 20732005 dėl maisto
produktų mikrobiologinių kriterijų ndash Enterobacteriaceae pasterizuotame
piene ir kituose pasterizuotuose skystuose pieno produktuose ir
Listeria monocytogenes maistinėje druskoje
5 Komisijos Reglamentas (ES) Nr 10862011 2011 m spalio 27 d
kuriuo dėl salmonelių šviežioje paukštienoje iš dalies keičiamas
Europos Parlamento ir Tarybos Reglamento (EB) 21602003 II priedas ir
Komisijos Reglamento (EB) Nr 20732005 I priedas (1)
6 Nuoplovų paėmimo laboratoriniam tyrimui metodiniai nurodymai patv VMVT
direktoriaus 2006 m gegužės 17 d įsakymu Nr B1-338
7 General guidelines on sampling CACGL 50-2004 69 p
8 Microorganisms in Foods 2 Sampling for microbiological analysis principles and specific
applications International Commission on Microbiological Specifications for Foods
ICMSF 1986 ISBN 0-632-015 67-5
9 LST EN ISO 133072013 Maisto ir pašarų mikrobiologija Pirminės gamybos etapas
Mėginių ėmimo būdai (tapatus ISO 133072013)
10 FprCEN ISOTS 177282013 Microbiology of food and animal feed ndash Sampling techniques
for microbiological analysis of food and feed samples
11 ISO 185932004 Microbiology of food and animal feeding stuffs ndash Horizontal methods for
samoling techniques from surfaces using contact plates and swabs
12 LST EN ISO 7072008 Pienas ir pieno produktai Mėginių ėmimo nurodymai
13 LST EN ISO 6887-12000 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 1 dalis
Pradinės suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas Bendrosios taisyklės (ISO 6887-
11999)
17
14 LST EN ISO 6887-22004 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 2 dalis Mėsos
ir mėsos produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-22003)
15 LST EN ISO 6887-32005 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 3 dalis Žuvų
ir žuvų produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-32003)
16 LST EN ISO 6887-42004 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 4 dalis
Produktų išskyrus pieną ir pieno produktus mėsą ir mėsos produktus žuvį ir žuvies
produktus ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-42003)
17 LST EN ISO 6887-42004A12012 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių
pradinės suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 4
dalis Produktų išskyrus pieną ir pieno produktus mėsą ir mėsos produktus žuvį ir žuvies
produktus ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-42003Amd12011)
18 LST EN ISO 6887-52010 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 5 dalis Pieno
ir pieno produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 68872010)
19 LST EN ISO 176042004 Maisto ir pašarų mikrobiologija Skerdenų mėginių ėmimas
mikrobiologiniams tyrimams (tapatus ISO 176042003) LST EN ISO 176042003A12010
Maisto ir pašarų mikrobiologija Skerdenų mėginių ėmimas mikrobiologiniams tyrimams 1
keitinys Paukščių skerdenų mėginių ėmimas (tapatus ISO 176042003Amd 12009)
20 LST 16152000 Maisto produktai ir maisto priedai Mėginių ėmimas ir ruošimas
mikrobiologiniams tyrimams
21 DI Jervis Definition and application of microbiological criteria Hygiene newsletter
1993 06 No 3 ISSN 1011-9027
22 Mikrobiologinės kontrolės instrukcija pieno perdirbimo įmonėms 2-asis atnaujintas ir
papildytas leidimas Parengė J Šalomskienė ir I Mačionienė Kaunas 2004 201 psl
8
partijos skaičių kuris sudarys mėginį Codex Alimentarius mėginių ėmimo planai remiasi ICMSF
1986 m parengto leidinio medžiaga
Mėginių ėmimo planai reikalingi tam kad užtikrintų teisingų ir galiojančių procedūrų
naudojimą kai maistas yra kontroliuojamas ar laikomasi tam tikro Kodekso prekių standarto
1 lentelėje pateiktas sisteminis požiūris į mėginių ėmimo plano parinkimą ir nuorodą į
atitinkamą poskyrį kuris neapima mėginių ėmimo iš nevienalyčių nefasuotų partijų [1]
1 lentelė Mikrobiologinių rodiklių schema [7]
Mikroorganizmai keliantys didelį
pavojų arba vidutinišką tiesioginį
pavojų sveikatai dėl plataus paplitimo
maiste
Pvz patogeninės Escherichia coli
Salmonella spp Shigella Clostridium
botulinum Listeria monocytogenes
(rizikos grupės)
Mikroorganizmai nekeliantys pavojaus
sveikatai arba keliantys mažą tiesioginį
pavojų sveikatai (gedimo galiojimo
trukmės ir indikatoriniai organizmai)
arba keliantys vidutinišką tiesioginį
pavojų sveikatai (ribotai paplitę)
Pvz aerobiniai mikroorganizmai
psichrotrofiniai mikroorganizmai
pieno rūgšties bakterijos mielės
pelėsiniai grybai (išskyrus mikotoksinų
nustatymą) koliforminės bakterijos
termotolerantinės koliforminės
bakterijos
Mėginių ėmimas pagal dviejų klasių
požymių planus
Žr 321 skyrių [1]
Mėginių ėmimas pagal trijų klasių
požymių planus
Žr 322 skyrių [1]
Joks mėginių ėmimo planas negali užtikrinti kad kiekvienas partijos mėginys atitiks
reikalavimus tačiau mėginių ėmimo planai reikalingi priimtino kokybės lygio garantavimui
Kodekso gairių 321 skyriuje aprašyti dviejų klasių požymių planai o 322 skyriuje ndash trijų
klasių požymių planai kurie remiasi ICMSF mėginių ėmimo planų aprašymais
31 Dviejų klasių požymių planai [7 8]
Dviejų klasių požymių planai remiasi mikroorganizmo buvimu ar nebuvimu nurodytame
mėginių skaičiuje ir paprastai taikomi patogenams [21]
9
Dviejų klasių požymių planuose numatytos paprastos tikrinimo priemonės kai mėginių
ėmimo planas apibrėžiamas pagal dvi vertes ndash n ir c n yra mėginį sudarančių vienetų skaičius o c
yra vertė nurodanti didžiausią leidžiamą neatitiktinių vienetų skaičių mėginyje Vertinant
mikrobiologinių tyrimų rezultatus didžiausią leidžiamą mikroorganizmų koncentraciją bet kuriame
mėginyje nurodo m todėl bet kuris mėginys užkrėstas didesne koncentracija nei nurodo m
laikomas neatitiktiniu Tam tikrai vertei c plano griežtumas (atmetimo tikimybė) didėja didėjant n
Panašiai tam tikrai n vertei griežtumas didės mažėjant c
Dviejų klasių požymių plano taikymas gali būti apibendrintas taip
Nustatomos m n ir c vertės
Parenkamas mėginys sudarytas iš n vienetų
Tiriamas kiekvienas mėginio vienetas
Partija priimama kai netinkamų vienetų skaičius le c
PAVYZDYS Salmonella buvimo šviežiose daržovėse kontrolė
ICMSF plano aprašymas
n = 5 ndash 25-ių gramų vienetų skaičius mėginyje
m ndash didžiausias leidžiamas Salmonella skaičius vienete ndash 0 KSV25 g
c ndash didžiausias vienetų skaičius mėginyje kuriuose Salmonella koncentracija x yra aukštesnė kaip
m (ty Salmonella aptikta)
Partija priimama jeigu nė viename mėginio vienete Salmonella neaptikta Priešingu atveju
partija atmetama
Kontrolės rezultatas
x1 = Salmonella aptikta
x2 = 0
x3 = 0
10
x4 = 0
x5 = 0
Viename vienete aptikta Salmonella (t y Salmonella koncentracija yra didesnė kaip m)
todėl partija atmesta
32 Trijų klasių požymių planai [7 8]
Pagal trijų klasių planus kriterijai patenka į tris klases ne daugiau kaip tikslinė vertė vertė
nuo tikslinės vertės ir didžiausios vertės ir nepriimtinas [21]
Trijų klasių požymių planai apibrėžiami n c m ir M vertėmis ir taikomi sąlygomis kai
produkto kokybė gali būti skirstoma į tris požymių klases pagal mikroorganizmų koncentraciją
mėginyje
ndash nepriimtina kokybė kai mikroorganizmų koncentracija yra didesnė negu M vertė (kuri
negali būti viršijama jokiame mėginio vienete)
ndash gera kokybė kai mikroorganizmų koncentracija neviršija m vertės
ndash nelabai aukšta kokybė Kai kuriuose vienetuose koncentracija viršija m bet ji mažesnė negu
M vertė (tokios koncentracijos nepageidautinos bet kai kurios gali būti priimtinos
didžiausią leidžiamą skaičių rodo 3
m vertė yra mikroorganizmų koncentracija kuri yra priimtina ir pasiekiama maiste kontrolės
metu kaip rodo Gera Prekybos Praktika (angl Good Commercial Practice) Trečios klasės planuose
m bus priskirta nenulinė vertė
M vertė yra pavojingas ar nepriimtinas lygis kurį sukelia blogos higieninės sąlygos tarp jų
neteisingas laikymas Yra keletas požiūrių pasirinkti M vertei
I kaip bdquonaudingumoldquo (gedimo ar galiojimo trukmės) rodiklis susiejantis užterštumo lygius su
aptinkamais gedimo požymiais (kvapu skoniu) ar su nepriimtinai trumpa galiojimo trukme
II kaip bendras higienos rodiklis susiejantis indikatoriaus užterštumo lygius su aiškiai
nepriimtinomis higienos sąlygomis
III kaip pavojus sveikatai susiejantis užterštumo lygius su ligomis Šiam tikslui galima
panaudoti įvairius duomenis tarp jų pavyzdžiui epidemiologinius eksperimentinius gyvulių
šėrimo ir žmonių mitybos duomenis
Vertės m ir M gali būti nepriklausomos viena nuo kitos
11
Verčių n ir c dydžių pasirinkimas priklauso nuo norimo griežtumo (atmetimo tikimybės)
Griežtiems bdquoatvejamsldquo n yra didelis ir c mažas švelniems bdquoatvejamsldquo n yra mažas o c ndash didelis bdquonldquo
pasirinkimas yra kompromisas tarp idealios vartotojų sveikatos užtikrinimo tikimybės ir
laboratorijos darbo krūvio kurį ji gali atlikti
Jei mikroorganizmų koncentracija bet kuriame mėginio vienete yra didesnė kaip M partija
tiesiog atmetama
Trijų klasių požymių plano taikymas gali būti apibendrintas taip
Nustatomos m M n ir c vertės
Parenkamas mėginys sudarytas iš n vienetų
Tiriamas kiekvienas mėginio vienetas
Partija priimama kai vienetų su nežymiais trūkumais skaičius (ty
mikroorganizmų koncentracija yra tarp m ir M) le c
Partija tuoj pat atmetama kai mikroorganizmų koncentracija bet kuriame
vienete gt M irarba kai vienetų su nežymiais trūkumais skaičius mėginyje gt c
PAVYZDYS Mezofilinių aerobinių mikroorganizmų koncentracijos kontrolė šviežiose daržovėse
ICMSF trijų klasių plano aprašymas
n = 5 ndash vienetų skaičius mėginyje
m = 106 KSVg
M = 5107
KSVg
c = 2 ndash didžiausias leidžiamų vienetų skaičius mėginyje kuriuose mezofilinių aerobinių
mikroorganizmų koncentracija yra tarp m ir M
Partija priimama jeigu nė viename mėginio vienete neaptikta koncentracija didesnė kaip M
ir kai didžiausias mėginio vienetų skaičius kurių koncentracija tarp m ir M yra artimas c
Priešingu atveju partija atmetama
12
Kontrolės rezultatas
Koncentracijos mėginyje matavimo rezultatai yra tokie
x1 = 20107
x2 = 20106
x3 = 20107
x4 = 20106
x5 = 20106
Mėginyje yra 5 vienetai kuriuose mezofilinių aerobinių mikroorganizmų koncentracija yra
tarp m ir M šis skaičius yra didesnis kaip c ir partija yra atmetama
33 Dviejų ir trijų klasių požymių planų taikymas
Dviejų ir trijų klasių požymių planai idealiai tinka kai turima mažai informacijos apie
partijos mikrobinę taršą Planai nepriklauso nuo partijos dydžio kai partija yra didelė lyginant su
mėginio dydžiu Ryšys tarp mėginio dydžio ir partijos dydžio tampa svarbiu kai mėginio dydis
siekia vieną dešimtąją partijos dydžio Vykdant maisto bakteriologinę kontrolę tokia situacija
pasitaiko retai
Pasirenkant planą reikia apsvarstyti (i) mikroorganizmų sukeliamų pavojų tipą ir svarbą
(ii) sąlygas kuriomis maistas bus laikomas ir vartojamas po mėginių ėmimo 2 lentelėje ICMSF
pateikta 15 skirtingų mėginių ėmimo bdquoatvejųldquo atsižvelgiant į šiuos veiksnius Planų griežtumas
didėja kartu su pavojaus tipu ir pavojingumo laipsniu 1-as atvejis reikalauja švelnesnio plano kai
15-o atvejo plano reikalavimai griežčiausi
2 lentelė Mėginių ėmimo planų klasifikacija pagal dominantį pobūdį ir pavojų [1]
Dominantis pobūdis Sumažintas pavojus Nepakitęs pavojus Padidintas pavojus
Nėra tiesioginio
pavojaus sveikatai
(gedimas ir laikymo
trukmė)
1
n = 5 c = 3
2
n = 5 c = 2
3
n = 5 c = 1
Mažas netiesioginis
pavojus sveikatai
(indikatoriniai
4
n = 5 c = 3
5
n = 5 c = 2
6
n = 5 c = 1
13
mikroorganizmai)
Vidutinis tiesioginis
pavojus sveikatai
(ribotas paplitimas)
7
n = 5 c = 2
8
n = 5 c = 1
9
n = 10 c = 1
Vidutinis tiesioginis
pavojus sveikatai dėl
potencialiai plataus
paplitimo maiste
10
n = 5 c = 0
11
n = 10 c = 0
12
n = 20 c = 0
Didelis tiesioginis
pavojus sveikatai
13
n = 15 c = 0
14
n = 30 c = 0
15
n = 60 c = 0
PAVYZDŽIAI
1 Reikalingas mėginių ėmimo planas Escherichia coli kontrolei šviežioje ar šaldytoje žuvyje
Žuvies užterštumas E coli laikomas mažu netiesioginiu pavojumi sveikatai kuris gali
sumažėti žuvies laikymo metu Paprastai žuvis kepama prieš vartojimą todėl žuvies
užterštumas E coli gali būti priskirtas 4-am atvejui 2 lentelėje ir rekomenduojamas mėginių
ėmimo planas ndash 3-ios klasės požymių planas kur n = 5 c = 3 (m ir M vertės taip pat bus
nurodytos)
2 Virtos krabų mėsos užterštumas Staphylococcus aureus laikomas vidutiniu tiesioginiu riboto
paplitimo pavojumi sveikatai kuris gali padidėti laikymo metu (9-as atvejis) Todėl
tinkamas mėginių ėmimo planas S aureus kontrolei virtoje krabų mėsoje ndash 3-ios klasės
planas kur n = 10 c = 1 (m ir M vertės tap pat bus nurodytos)
3 Šaldytų paruoštų vartoti produktų kepinių (su mažo rūgštingumo ar didelio vandens
aktyvumo įdarais ar glaistais) užterštumas Salmonella laikomas vidutiniu tiesioginiu
pavojumi sveikatai dėl potencialiai plataus paplitimo maiste kuris gali padidėti laikymo
metu (12-as atvejis) Šiame pavyzdyje tinkamas planas ndash 2 klasės planas kur n = 20 c = 0
Mėginių ėmimo planai konkrečiam produktui nurodyti Europos Komisijos Reglamente
20732005 ir jo keitiniuose [2-5] bei Lietuvos Higienos normoje HN-262008 [1] Kai tiriamo
produkto plano minėtuose dokumentuose nėra pasirenkant planą galima vadovautis 2 lent
Maisto produktų mėginių ėmimas ir paruošimas analizei ndash vienas iš pagrindinių
mikrobiologinių tyrimų etapų Labai svarbu paimti reprezentatyvųjį partijos mėginį bei atgabenti jį į
14
laboratoriją taip kad nepakistų jame esančių mikroorganizmų sudėtis ir skaičius Šiuo metu tiek
kitose Europos šalyse tiek Lietuvoje imant maisto produktų mėginius vadovaujamasi daugiausia
tarptautiniais standartais skirtiems atskirų maisto kategorijų ar grupių mėginiams imti Iš maisto
gamybinės aplinkos mėginiai imami vadovaujantis nuoplovų ėmimo laboratoriniam tyrimui
metodiniais nurodymais [6]
Kadangi pagal darbo užduotį buvo numatyta parengti Metodinius nurodymus dėl maisto
produktų mėginių ėmimo mikrobiologiniams tyrimams ir dėl maisto gamybinės aplinkos (maisto
tvarkymo subjekto gamybos patalpos ar įrenginių paviršiaus darbuotojų rankų aprangos ir kt
paviršių) mėginių ėmimo higienos būklei nustatyti šiam darbui (6 ir 7 skyriui rengti) panaudoti du
standartai atitinkamai FprCEN ISOTS 177282013 [10] (šio standarto taikymo sritis ndash maisto ir
pašarų mėginių ėmimas mikrobiologinei analizei) ir ISO 185932004 [11] (šio standarto taikymo
sritis ndash maisto pramonės (ar įmonių) gamybinės aplinkos paviršių mėginių ėmimas
mikrobiologiniams tyrimams) FprCEN ISOTS 177282013 yra bdquoFinal draftldquo ty galutinis
standarto projekto variantas ir 2015 m jis turėtų būti išleistas kaip tikras standartas tiksliau
techninės sąlygos LST EN ISO 133072013 [9] nuspręsta Metodinių nurodymų rengimui
nenaudoti nes šio standarto taikymo sritis ndash mėginių ėmimo būdai pirminiame maisto-gyvūnų
gamybos etape (skerdyklose peryklose) ypatingą dėmesį skiriant maistinės kilmės gyvybingų
patogenų nustatymui neatitinka numatytų užduočių
Į Metodinius nurodymus nuspręsta netraukti medžiagos iš savarankiškų mėginių ėmimo
standartų pieno mėginių (LST EN ISO 7072008 [12]) mėsos ir mėsos produktų (LST EN ISO
6887-22004 [14]) žuvų ir žuvų produktų [15]) skerdenų ir paukščių skerdenų LST EN ISO
176042003 LST EN ISO 176042003A12010 [16-17]
Metodiniuose nurodymuose panaudota medžiaga iš LST 16152000 standarto [20] apie
fasuotų ir nefasuotų mėginių ėmimo principus o iš Nuoplovų paėmimo laboratoriniam tyrimui
metodinių nurodymų [6] ndash apie darbuotojų tiesiogiai besiliečiančių su maistu rankų ir rūbų
nuoplovų ėmimą Metodiniuose nurodymuose taip pat panaudota medžiaga iš Mikrobiologinės
kontrolės instrukcijos pieno perdirbimo įmonėms [22] apie mėginių ėmimą iš vamzdynų
angliarūgštės balionų bei oro mėginių ėmimą
Metodiniai nurodymai pateikti A priede Informacinis straipsnis ndash B priede lydraščio į
VMVT kopija ndash C priede
15
Darbo programoje numatyti seminarai ir mokymai bus pravesti po Metodinių nurodymų
suderinimo su VMVT šm gruodžio mėnesį
4 IŠVADOS IR REKOMENDACIJOS
Parengti bdquoMaisto produktų ir gamybinės aplinkos mėginių ėmimo mikrobiologiniams
tyrimams metodiniai nurodymaildquo skirti VVMT inspektoriams bei darbuotojams imantiems
mėginius mikrobiologiniams tyrimams
Po Metodinių nurodymų suderinimo su VMVT rekomenduojama su jais supažindinti
suinteresuotus asmenis pravedant mokymus
SUDERINTA helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Žemės ūkio ministerijos
Maisto ūkio tyrimų priežiūros komisijos
pirmininkė
Lilija Tepelienė
2014 m helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip mėn hellip d
16
Literatūra
1 HN 262006 Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai
2 Europos Komisijos Reglamentas (EB) Nr 20732005 2005 m lapkričio 15 d dėl maisto
produktų mikrobiologinių kriterijų
3 Europos Komisijos Reglamentas (EB) Nr 14412007 2007 m gruodžio 5 d iš dalies
keičiantis Reglamentą (EB) Nr 20732005 dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų
4 Komisijos Reglamentas (ES) Nr 3652010 2010 m balandžio 28 d
kuriuo iš dalies keičiamas Reglamentas (EB) Nr 20732005 dėl maisto
produktų mikrobiologinių kriterijų ndash Enterobacteriaceae pasterizuotame
piene ir kituose pasterizuotuose skystuose pieno produktuose ir
Listeria monocytogenes maistinėje druskoje
5 Komisijos Reglamentas (ES) Nr 10862011 2011 m spalio 27 d
kuriuo dėl salmonelių šviežioje paukštienoje iš dalies keičiamas
Europos Parlamento ir Tarybos Reglamento (EB) 21602003 II priedas ir
Komisijos Reglamento (EB) Nr 20732005 I priedas (1)
6 Nuoplovų paėmimo laboratoriniam tyrimui metodiniai nurodymai patv VMVT
direktoriaus 2006 m gegužės 17 d įsakymu Nr B1-338
7 General guidelines on sampling CACGL 50-2004 69 p
8 Microorganisms in Foods 2 Sampling for microbiological analysis principles and specific
applications International Commission on Microbiological Specifications for Foods
ICMSF 1986 ISBN 0-632-015 67-5
9 LST EN ISO 133072013 Maisto ir pašarų mikrobiologija Pirminės gamybos etapas
Mėginių ėmimo būdai (tapatus ISO 133072013)
10 FprCEN ISOTS 177282013 Microbiology of food and animal feed ndash Sampling techniques
for microbiological analysis of food and feed samples
11 ISO 185932004 Microbiology of food and animal feeding stuffs ndash Horizontal methods for
samoling techniques from surfaces using contact plates and swabs
12 LST EN ISO 7072008 Pienas ir pieno produktai Mėginių ėmimo nurodymai
13 LST EN ISO 6887-12000 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 1 dalis
Pradinės suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas Bendrosios taisyklės (ISO 6887-
11999)
17
14 LST EN ISO 6887-22004 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 2 dalis Mėsos
ir mėsos produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-22003)
15 LST EN ISO 6887-32005 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 3 dalis Žuvų
ir žuvų produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-32003)
16 LST EN ISO 6887-42004 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 4 dalis
Produktų išskyrus pieną ir pieno produktus mėsą ir mėsos produktus žuvį ir žuvies
produktus ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-42003)
17 LST EN ISO 6887-42004A12012 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių
pradinės suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 4
dalis Produktų išskyrus pieną ir pieno produktus mėsą ir mėsos produktus žuvį ir žuvies
produktus ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-42003Amd12011)
18 LST EN ISO 6887-52010 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 5 dalis Pieno
ir pieno produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 68872010)
19 LST EN ISO 176042004 Maisto ir pašarų mikrobiologija Skerdenų mėginių ėmimas
mikrobiologiniams tyrimams (tapatus ISO 176042003) LST EN ISO 176042003A12010
Maisto ir pašarų mikrobiologija Skerdenų mėginių ėmimas mikrobiologiniams tyrimams 1
keitinys Paukščių skerdenų mėginių ėmimas (tapatus ISO 176042003Amd 12009)
20 LST 16152000 Maisto produktai ir maisto priedai Mėginių ėmimas ir ruošimas
mikrobiologiniams tyrimams
21 DI Jervis Definition and application of microbiological criteria Hygiene newsletter
1993 06 No 3 ISSN 1011-9027
22 Mikrobiologinės kontrolės instrukcija pieno perdirbimo įmonėms 2-asis atnaujintas ir
papildytas leidimas Parengė J Šalomskienė ir I Mačionienė Kaunas 2004 201 psl
9
Dviejų klasių požymių planuose numatytos paprastos tikrinimo priemonės kai mėginių
ėmimo planas apibrėžiamas pagal dvi vertes ndash n ir c n yra mėginį sudarančių vienetų skaičius o c
yra vertė nurodanti didžiausią leidžiamą neatitiktinių vienetų skaičių mėginyje Vertinant
mikrobiologinių tyrimų rezultatus didžiausią leidžiamą mikroorganizmų koncentraciją bet kuriame
mėginyje nurodo m todėl bet kuris mėginys užkrėstas didesne koncentracija nei nurodo m
laikomas neatitiktiniu Tam tikrai vertei c plano griežtumas (atmetimo tikimybė) didėja didėjant n
Panašiai tam tikrai n vertei griežtumas didės mažėjant c
Dviejų klasių požymių plano taikymas gali būti apibendrintas taip
Nustatomos m n ir c vertės
Parenkamas mėginys sudarytas iš n vienetų
Tiriamas kiekvienas mėginio vienetas
Partija priimama kai netinkamų vienetų skaičius le c
PAVYZDYS Salmonella buvimo šviežiose daržovėse kontrolė
ICMSF plano aprašymas
n = 5 ndash 25-ių gramų vienetų skaičius mėginyje
m ndash didžiausias leidžiamas Salmonella skaičius vienete ndash 0 KSV25 g
c ndash didžiausias vienetų skaičius mėginyje kuriuose Salmonella koncentracija x yra aukštesnė kaip
m (ty Salmonella aptikta)
Partija priimama jeigu nė viename mėginio vienete Salmonella neaptikta Priešingu atveju
partija atmetama
Kontrolės rezultatas
x1 = Salmonella aptikta
x2 = 0
x3 = 0
10
x4 = 0
x5 = 0
Viename vienete aptikta Salmonella (t y Salmonella koncentracija yra didesnė kaip m)
todėl partija atmesta
32 Trijų klasių požymių planai [7 8]
Pagal trijų klasių planus kriterijai patenka į tris klases ne daugiau kaip tikslinė vertė vertė
nuo tikslinės vertės ir didžiausios vertės ir nepriimtinas [21]
Trijų klasių požymių planai apibrėžiami n c m ir M vertėmis ir taikomi sąlygomis kai
produkto kokybė gali būti skirstoma į tris požymių klases pagal mikroorganizmų koncentraciją
mėginyje
ndash nepriimtina kokybė kai mikroorganizmų koncentracija yra didesnė negu M vertė (kuri
negali būti viršijama jokiame mėginio vienete)
ndash gera kokybė kai mikroorganizmų koncentracija neviršija m vertės
ndash nelabai aukšta kokybė Kai kuriuose vienetuose koncentracija viršija m bet ji mažesnė negu
M vertė (tokios koncentracijos nepageidautinos bet kai kurios gali būti priimtinos
didžiausią leidžiamą skaičių rodo 3
m vertė yra mikroorganizmų koncentracija kuri yra priimtina ir pasiekiama maiste kontrolės
metu kaip rodo Gera Prekybos Praktika (angl Good Commercial Practice) Trečios klasės planuose
m bus priskirta nenulinė vertė
M vertė yra pavojingas ar nepriimtinas lygis kurį sukelia blogos higieninės sąlygos tarp jų
neteisingas laikymas Yra keletas požiūrių pasirinkti M vertei
I kaip bdquonaudingumoldquo (gedimo ar galiojimo trukmės) rodiklis susiejantis užterštumo lygius su
aptinkamais gedimo požymiais (kvapu skoniu) ar su nepriimtinai trumpa galiojimo trukme
II kaip bendras higienos rodiklis susiejantis indikatoriaus užterštumo lygius su aiškiai
nepriimtinomis higienos sąlygomis
III kaip pavojus sveikatai susiejantis užterštumo lygius su ligomis Šiam tikslui galima
panaudoti įvairius duomenis tarp jų pavyzdžiui epidemiologinius eksperimentinius gyvulių
šėrimo ir žmonių mitybos duomenis
Vertės m ir M gali būti nepriklausomos viena nuo kitos
11
Verčių n ir c dydžių pasirinkimas priklauso nuo norimo griežtumo (atmetimo tikimybės)
Griežtiems bdquoatvejamsldquo n yra didelis ir c mažas švelniems bdquoatvejamsldquo n yra mažas o c ndash didelis bdquonldquo
pasirinkimas yra kompromisas tarp idealios vartotojų sveikatos užtikrinimo tikimybės ir
laboratorijos darbo krūvio kurį ji gali atlikti
Jei mikroorganizmų koncentracija bet kuriame mėginio vienete yra didesnė kaip M partija
tiesiog atmetama
Trijų klasių požymių plano taikymas gali būti apibendrintas taip
Nustatomos m M n ir c vertės
Parenkamas mėginys sudarytas iš n vienetų
Tiriamas kiekvienas mėginio vienetas
Partija priimama kai vienetų su nežymiais trūkumais skaičius (ty
mikroorganizmų koncentracija yra tarp m ir M) le c
Partija tuoj pat atmetama kai mikroorganizmų koncentracija bet kuriame
vienete gt M irarba kai vienetų su nežymiais trūkumais skaičius mėginyje gt c
PAVYZDYS Mezofilinių aerobinių mikroorganizmų koncentracijos kontrolė šviežiose daržovėse
ICMSF trijų klasių plano aprašymas
n = 5 ndash vienetų skaičius mėginyje
m = 106 KSVg
M = 5107
KSVg
c = 2 ndash didžiausias leidžiamų vienetų skaičius mėginyje kuriuose mezofilinių aerobinių
mikroorganizmų koncentracija yra tarp m ir M
Partija priimama jeigu nė viename mėginio vienete neaptikta koncentracija didesnė kaip M
ir kai didžiausias mėginio vienetų skaičius kurių koncentracija tarp m ir M yra artimas c
Priešingu atveju partija atmetama
12
Kontrolės rezultatas
Koncentracijos mėginyje matavimo rezultatai yra tokie
x1 = 20107
x2 = 20106
x3 = 20107
x4 = 20106
x5 = 20106
Mėginyje yra 5 vienetai kuriuose mezofilinių aerobinių mikroorganizmų koncentracija yra
tarp m ir M šis skaičius yra didesnis kaip c ir partija yra atmetama
33 Dviejų ir trijų klasių požymių planų taikymas
Dviejų ir trijų klasių požymių planai idealiai tinka kai turima mažai informacijos apie
partijos mikrobinę taršą Planai nepriklauso nuo partijos dydžio kai partija yra didelė lyginant su
mėginio dydžiu Ryšys tarp mėginio dydžio ir partijos dydžio tampa svarbiu kai mėginio dydis
siekia vieną dešimtąją partijos dydžio Vykdant maisto bakteriologinę kontrolę tokia situacija
pasitaiko retai
Pasirenkant planą reikia apsvarstyti (i) mikroorganizmų sukeliamų pavojų tipą ir svarbą
(ii) sąlygas kuriomis maistas bus laikomas ir vartojamas po mėginių ėmimo 2 lentelėje ICMSF
pateikta 15 skirtingų mėginių ėmimo bdquoatvejųldquo atsižvelgiant į šiuos veiksnius Planų griežtumas
didėja kartu su pavojaus tipu ir pavojingumo laipsniu 1-as atvejis reikalauja švelnesnio plano kai
15-o atvejo plano reikalavimai griežčiausi
2 lentelė Mėginių ėmimo planų klasifikacija pagal dominantį pobūdį ir pavojų [1]
Dominantis pobūdis Sumažintas pavojus Nepakitęs pavojus Padidintas pavojus
Nėra tiesioginio
pavojaus sveikatai
(gedimas ir laikymo
trukmė)
1
n = 5 c = 3
2
n = 5 c = 2
3
n = 5 c = 1
Mažas netiesioginis
pavojus sveikatai
(indikatoriniai
4
n = 5 c = 3
5
n = 5 c = 2
6
n = 5 c = 1
13
mikroorganizmai)
Vidutinis tiesioginis
pavojus sveikatai
(ribotas paplitimas)
7
n = 5 c = 2
8
n = 5 c = 1
9
n = 10 c = 1
Vidutinis tiesioginis
pavojus sveikatai dėl
potencialiai plataus
paplitimo maiste
10
n = 5 c = 0
11
n = 10 c = 0
12
n = 20 c = 0
Didelis tiesioginis
pavojus sveikatai
13
n = 15 c = 0
14
n = 30 c = 0
15
n = 60 c = 0
PAVYZDŽIAI
1 Reikalingas mėginių ėmimo planas Escherichia coli kontrolei šviežioje ar šaldytoje žuvyje
Žuvies užterštumas E coli laikomas mažu netiesioginiu pavojumi sveikatai kuris gali
sumažėti žuvies laikymo metu Paprastai žuvis kepama prieš vartojimą todėl žuvies
užterštumas E coli gali būti priskirtas 4-am atvejui 2 lentelėje ir rekomenduojamas mėginių
ėmimo planas ndash 3-ios klasės požymių planas kur n = 5 c = 3 (m ir M vertės taip pat bus
nurodytos)
2 Virtos krabų mėsos užterštumas Staphylococcus aureus laikomas vidutiniu tiesioginiu riboto
paplitimo pavojumi sveikatai kuris gali padidėti laikymo metu (9-as atvejis) Todėl
tinkamas mėginių ėmimo planas S aureus kontrolei virtoje krabų mėsoje ndash 3-ios klasės
planas kur n = 10 c = 1 (m ir M vertės tap pat bus nurodytos)
3 Šaldytų paruoštų vartoti produktų kepinių (su mažo rūgštingumo ar didelio vandens
aktyvumo įdarais ar glaistais) užterštumas Salmonella laikomas vidutiniu tiesioginiu
pavojumi sveikatai dėl potencialiai plataus paplitimo maiste kuris gali padidėti laikymo
metu (12-as atvejis) Šiame pavyzdyje tinkamas planas ndash 2 klasės planas kur n = 20 c = 0
Mėginių ėmimo planai konkrečiam produktui nurodyti Europos Komisijos Reglamente
20732005 ir jo keitiniuose [2-5] bei Lietuvos Higienos normoje HN-262008 [1] Kai tiriamo
produkto plano minėtuose dokumentuose nėra pasirenkant planą galima vadovautis 2 lent
Maisto produktų mėginių ėmimas ir paruošimas analizei ndash vienas iš pagrindinių
mikrobiologinių tyrimų etapų Labai svarbu paimti reprezentatyvųjį partijos mėginį bei atgabenti jį į
14
laboratoriją taip kad nepakistų jame esančių mikroorganizmų sudėtis ir skaičius Šiuo metu tiek
kitose Europos šalyse tiek Lietuvoje imant maisto produktų mėginius vadovaujamasi daugiausia
tarptautiniais standartais skirtiems atskirų maisto kategorijų ar grupių mėginiams imti Iš maisto
gamybinės aplinkos mėginiai imami vadovaujantis nuoplovų ėmimo laboratoriniam tyrimui
metodiniais nurodymais [6]
Kadangi pagal darbo užduotį buvo numatyta parengti Metodinius nurodymus dėl maisto
produktų mėginių ėmimo mikrobiologiniams tyrimams ir dėl maisto gamybinės aplinkos (maisto
tvarkymo subjekto gamybos patalpos ar įrenginių paviršiaus darbuotojų rankų aprangos ir kt
paviršių) mėginių ėmimo higienos būklei nustatyti šiam darbui (6 ir 7 skyriui rengti) panaudoti du
standartai atitinkamai FprCEN ISOTS 177282013 [10] (šio standarto taikymo sritis ndash maisto ir
pašarų mėginių ėmimas mikrobiologinei analizei) ir ISO 185932004 [11] (šio standarto taikymo
sritis ndash maisto pramonės (ar įmonių) gamybinės aplinkos paviršių mėginių ėmimas
mikrobiologiniams tyrimams) FprCEN ISOTS 177282013 yra bdquoFinal draftldquo ty galutinis
standarto projekto variantas ir 2015 m jis turėtų būti išleistas kaip tikras standartas tiksliau
techninės sąlygos LST EN ISO 133072013 [9] nuspręsta Metodinių nurodymų rengimui
nenaudoti nes šio standarto taikymo sritis ndash mėginių ėmimo būdai pirminiame maisto-gyvūnų
gamybos etape (skerdyklose peryklose) ypatingą dėmesį skiriant maistinės kilmės gyvybingų
patogenų nustatymui neatitinka numatytų užduočių
Į Metodinius nurodymus nuspręsta netraukti medžiagos iš savarankiškų mėginių ėmimo
standartų pieno mėginių (LST EN ISO 7072008 [12]) mėsos ir mėsos produktų (LST EN ISO
6887-22004 [14]) žuvų ir žuvų produktų [15]) skerdenų ir paukščių skerdenų LST EN ISO
176042003 LST EN ISO 176042003A12010 [16-17]
Metodiniuose nurodymuose panaudota medžiaga iš LST 16152000 standarto [20] apie
fasuotų ir nefasuotų mėginių ėmimo principus o iš Nuoplovų paėmimo laboratoriniam tyrimui
metodinių nurodymų [6] ndash apie darbuotojų tiesiogiai besiliečiančių su maistu rankų ir rūbų
nuoplovų ėmimą Metodiniuose nurodymuose taip pat panaudota medžiaga iš Mikrobiologinės
kontrolės instrukcijos pieno perdirbimo įmonėms [22] apie mėginių ėmimą iš vamzdynų
angliarūgštės balionų bei oro mėginių ėmimą
Metodiniai nurodymai pateikti A priede Informacinis straipsnis ndash B priede lydraščio į
VMVT kopija ndash C priede
15
Darbo programoje numatyti seminarai ir mokymai bus pravesti po Metodinių nurodymų
suderinimo su VMVT šm gruodžio mėnesį
4 IŠVADOS IR REKOMENDACIJOS
Parengti bdquoMaisto produktų ir gamybinės aplinkos mėginių ėmimo mikrobiologiniams
tyrimams metodiniai nurodymaildquo skirti VVMT inspektoriams bei darbuotojams imantiems
mėginius mikrobiologiniams tyrimams
Po Metodinių nurodymų suderinimo su VMVT rekomenduojama su jais supažindinti
suinteresuotus asmenis pravedant mokymus
SUDERINTA helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Žemės ūkio ministerijos
Maisto ūkio tyrimų priežiūros komisijos
pirmininkė
Lilija Tepelienė
2014 m helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip mėn hellip d
16
Literatūra
1 HN 262006 Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai
2 Europos Komisijos Reglamentas (EB) Nr 20732005 2005 m lapkričio 15 d dėl maisto
produktų mikrobiologinių kriterijų
3 Europos Komisijos Reglamentas (EB) Nr 14412007 2007 m gruodžio 5 d iš dalies
keičiantis Reglamentą (EB) Nr 20732005 dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų
4 Komisijos Reglamentas (ES) Nr 3652010 2010 m balandžio 28 d
kuriuo iš dalies keičiamas Reglamentas (EB) Nr 20732005 dėl maisto
produktų mikrobiologinių kriterijų ndash Enterobacteriaceae pasterizuotame
piene ir kituose pasterizuotuose skystuose pieno produktuose ir
Listeria monocytogenes maistinėje druskoje
5 Komisijos Reglamentas (ES) Nr 10862011 2011 m spalio 27 d
kuriuo dėl salmonelių šviežioje paukštienoje iš dalies keičiamas
Europos Parlamento ir Tarybos Reglamento (EB) 21602003 II priedas ir
Komisijos Reglamento (EB) Nr 20732005 I priedas (1)
6 Nuoplovų paėmimo laboratoriniam tyrimui metodiniai nurodymai patv VMVT
direktoriaus 2006 m gegužės 17 d įsakymu Nr B1-338
7 General guidelines on sampling CACGL 50-2004 69 p
8 Microorganisms in Foods 2 Sampling for microbiological analysis principles and specific
applications International Commission on Microbiological Specifications for Foods
ICMSF 1986 ISBN 0-632-015 67-5
9 LST EN ISO 133072013 Maisto ir pašarų mikrobiologija Pirminės gamybos etapas
Mėginių ėmimo būdai (tapatus ISO 133072013)
10 FprCEN ISOTS 177282013 Microbiology of food and animal feed ndash Sampling techniques
for microbiological analysis of food and feed samples
11 ISO 185932004 Microbiology of food and animal feeding stuffs ndash Horizontal methods for
samoling techniques from surfaces using contact plates and swabs
12 LST EN ISO 7072008 Pienas ir pieno produktai Mėginių ėmimo nurodymai
13 LST EN ISO 6887-12000 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 1 dalis
Pradinės suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas Bendrosios taisyklės (ISO 6887-
11999)
17
14 LST EN ISO 6887-22004 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 2 dalis Mėsos
ir mėsos produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-22003)
15 LST EN ISO 6887-32005 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 3 dalis Žuvų
ir žuvų produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-32003)
16 LST EN ISO 6887-42004 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 4 dalis
Produktų išskyrus pieną ir pieno produktus mėsą ir mėsos produktus žuvį ir žuvies
produktus ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-42003)
17 LST EN ISO 6887-42004A12012 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių
pradinės suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 4
dalis Produktų išskyrus pieną ir pieno produktus mėsą ir mėsos produktus žuvį ir žuvies
produktus ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-42003Amd12011)
18 LST EN ISO 6887-52010 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 5 dalis Pieno
ir pieno produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 68872010)
19 LST EN ISO 176042004 Maisto ir pašarų mikrobiologija Skerdenų mėginių ėmimas
mikrobiologiniams tyrimams (tapatus ISO 176042003) LST EN ISO 176042003A12010
Maisto ir pašarų mikrobiologija Skerdenų mėginių ėmimas mikrobiologiniams tyrimams 1
keitinys Paukščių skerdenų mėginių ėmimas (tapatus ISO 176042003Amd 12009)
20 LST 16152000 Maisto produktai ir maisto priedai Mėginių ėmimas ir ruošimas
mikrobiologiniams tyrimams
21 DI Jervis Definition and application of microbiological criteria Hygiene newsletter
1993 06 No 3 ISSN 1011-9027
22 Mikrobiologinės kontrolės instrukcija pieno perdirbimo įmonėms 2-asis atnaujintas ir
papildytas leidimas Parengė J Šalomskienė ir I Mačionienė Kaunas 2004 201 psl
10
x4 = 0
x5 = 0
Viename vienete aptikta Salmonella (t y Salmonella koncentracija yra didesnė kaip m)
todėl partija atmesta
32 Trijų klasių požymių planai [7 8]
Pagal trijų klasių planus kriterijai patenka į tris klases ne daugiau kaip tikslinė vertė vertė
nuo tikslinės vertės ir didžiausios vertės ir nepriimtinas [21]
Trijų klasių požymių planai apibrėžiami n c m ir M vertėmis ir taikomi sąlygomis kai
produkto kokybė gali būti skirstoma į tris požymių klases pagal mikroorganizmų koncentraciją
mėginyje
ndash nepriimtina kokybė kai mikroorganizmų koncentracija yra didesnė negu M vertė (kuri
negali būti viršijama jokiame mėginio vienete)
ndash gera kokybė kai mikroorganizmų koncentracija neviršija m vertės
ndash nelabai aukšta kokybė Kai kuriuose vienetuose koncentracija viršija m bet ji mažesnė negu
M vertė (tokios koncentracijos nepageidautinos bet kai kurios gali būti priimtinos
didžiausią leidžiamą skaičių rodo 3
m vertė yra mikroorganizmų koncentracija kuri yra priimtina ir pasiekiama maiste kontrolės
metu kaip rodo Gera Prekybos Praktika (angl Good Commercial Practice) Trečios klasės planuose
m bus priskirta nenulinė vertė
M vertė yra pavojingas ar nepriimtinas lygis kurį sukelia blogos higieninės sąlygos tarp jų
neteisingas laikymas Yra keletas požiūrių pasirinkti M vertei
I kaip bdquonaudingumoldquo (gedimo ar galiojimo trukmės) rodiklis susiejantis užterštumo lygius su
aptinkamais gedimo požymiais (kvapu skoniu) ar su nepriimtinai trumpa galiojimo trukme
II kaip bendras higienos rodiklis susiejantis indikatoriaus užterštumo lygius su aiškiai
nepriimtinomis higienos sąlygomis
III kaip pavojus sveikatai susiejantis užterštumo lygius su ligomis Šiam tikslui galima
panaudoti įvairius duomenis tarp jų pavyzdžiui epidemiologinius eksperimentinius gyvulių
šėrimo ir žmonių mitybos duomenis
Vertės m ir M gali būti nepriklausomos viena nuo kitos
11
Verčių n ir c dydžių pasirinkimas priklauso nuo norimo griežtumo (atmetimo tikimybės)
Griežtiems bdquoatvejamsldquo n yra didelis ir c mažas švelniems bdquoatvejamsldquo n yra mažas o c ndash didelis bdquonldquo
pasirinkimas yra kompromisas tarp idealios vartotojų sveikatos užtikrinimo tikimybės ir
laboratorijos darbo krūvio kurį ji gali atlikti
Jei mikroorganizmų koncentracija bet kuriame mėginio vienete yra didesnė kaip M partija
tiesiog atmetama
Trijų klasių požymių plano taikymas gali būti apibendrintas taip
Nustatomos m M n ir c vertės
Parenkamas mėginys sudarytas iš n vienetų
Tiriamas kiekvienas mėginio vienetas
Partija priimama kai vienetų su nežymiais trūkumais skaičius (ty
mikroorganizmų koncentracija yra tarp m ir M) le c
Partija tuoj pat atmetama kai mikroorganizmų koncentracija bet kuriame
vienete gt M irarba kai vienetų su nežymiais trūkumais skaičius mėginyje gt c
PAVYZDYS Mezofilinių aerobinių mikroorganizmų koncentracijos kontrolė šviežiose daržovėse
ICMSF trijų klasių plano aprašymas
n = 5 ndash vienetų skaičius mėginyje
m = 106 KSVg
M = 5107
KSVg
c = 2 ndash didžiausias leidžiamų vienetų skaičius mėginyje kuriuose mezofilinių aerobinių
mikroorganizmų koncentracija yra tarp m ir M
Partija priimama jeigu nė viename mėginio vienete neaptikta koncentracija didesnė kaip M
ir kai didžiausias mėginio vienetų skaičius kurių koncentracija tarp m ir M yra artimas c
Priešingu atveju partija atmetama
12
Kontrolės rezultatas
Koncentracijos mėginyje matavimo rezultatai yra tokie
x1 = 20107
x2 = 20106
x3 = 20107
x4 = 20106
x5 = 20106
Mėginyje yra 5 vienetai kuriuose mezofilinių aerobinių mikroorganizmų koncentracija yra
tarp m ir M šis skaičius yra didesnis kaip c ir partija yra atmetama
33 Dviejų ir trijų klasių požymių planų taikymas
Dviejų ir trijų klasių požymių planai idealiai tinka kai turima mažai informacijos apie
partijos mikrobinę taršą Planai nepriklauso nuo partijos dydžio kai partija yra didelė lyginant su
mėginio dydžiu Ryšys tarp mėginio dydžio ir partijos dydžio tampa svarbiu kai mėginio dydis
siekia vieną dešimtąją partijos dydžio Vykdant maisto bakteriologinę kontrolę tokia situacija
pasitaiko retai
Pasirenkant planą reikia apsvarstyti (i) mikroorganizmų sukeliamų pavojų tipą ir svarbą
(ii) sąlygas kuriomis maistas bus laikomas ir vartojamas po mėginių ėmimo 2 lentelėje ICMSF
pateikta 15 skirtingų mėginių ėmimo bdquoatvejųldquo atsižvelgiant į šiuos veiksnius Planų griežtumas
didėja kartu su pavojaus tipu ir pavojingumo laipsniu 1-as atvejis reikalauja švelnesnio plano kai
15-o atvejo plano reikalavimai griežčiausi
2 lentelė Mėginių ėmimo planų klasifikacija pagal dominantį pobūdį ir pavojų [1]
Dominantis pobūdis Sumažintas pavojus Nepakitęs pavojus Padidintas pavojus
Nėra tiesioginio
pavojaus sveikatai
(gedimas ir laikymo
trukmė)
1
n = 5 c = 3
2
n = 5 c = 2
3
n = 5 c = 1
Mažas netiesioginis
pavojus sveikatai
(indikatoriniai
4
n = 5 c = 3
5
n = 5 c = 2
6
n = 5 c = 1
13
mikroorganizmai)
Vidutinis tiesioginis
pavojus sveikatai
(ribotas paplitimas)
7
n = 5 c = 2
8
n = 5 c = 1
9
n = 10 c = 1
Vidutinis tiesioginis
pavojus sveikatai dėl
potencialiai plataus
paplitimo maiste
10
n = 5 c = 0
11
n = 10 c = 0
12
n = 20 c = 0
Didelis tiesioginis
pavojus sveikatai
13
n = 15 c = 0
14
n = 30 c = 0
15
n = 60 c = 0
PAVYZDŽIAI
1 Reikalingas mėginių ėmimo planas Escherichia coli kontrolei šviežioje ar šaldytoje žuvyje
Žuvies užterštumas E coli laikomas mažu netiesioginiu pavojumi sveikatai kuris gali
sumažėti žuvies laikymo metu Paprastai žuvis kepama prieš vartojimą todėl žuvies
užterštumas E coli gali būti priskirtas 4-am atvejui 2 lentelėje ir rekomenduojamas mėginių
ėmimo planas ndash 3-ios klasės požymių planas kur n = 5 c = 3 (m ir M vertės taip pat bus
nurodytos)
2 Virtos krabų mėsos užterštumas Staphylococcus aureus laikomas vidutiniu tiesioginiu riboto
paplitimo pavojumi sveikatai kuris gali padidėti laikymo metu (9-as atvejis) Todėl
tinkamas mėginių ėmimo planas S aureus kontrolei virtoje krabų mėsoje ndash 3-ios klasės
planas kur n = 10 c = 1 (m ir M vertės tap pat bus nurodytos)
3 Šaldytų paruoštų vartoti produktų kepinių (su mažo rūgštingumo ar didelio vandens
aktyvumo įdarais ar glaistais) užterštumas Salmonella laikomas vidutiniu tiesioginiu
pavojumi sveikatai dėl potencialiai plataus paplitimo maiste kuris gali padidėti laikymo
metu (12-as atvejis) Šiame pavyzdyje tinkamas planas ndash 2 klasės planas kur n = 20 c = 0
Mėginių ėmimo planai konkrečiam produktui nurodyti Europos Komisijos Reglamente
20732005 ir jo keitiniuose [2-5] bei Lietuvos Higienos normoje HN-262008 [1] Kai tiriamo
produkto plano minėtuose dokumentuose nėra pasirenkant planą galima vadovautis 2 lent
Maisto produktų mėginių ėmimas ir paruošimas analizei ndash vienas iš pagrindinių
mikrobiologinių tyrimų etapų Labai svarbu paimti reprezentatyvųjį partijos mėginį bei atgabenti jį į
14
laboratoriją taip kad nepakistų jame esančių mikroorganizmų sudėtis ir skaičius Šiuo metu tiek
kitose Europos šalyse tiek Lietuvoje imant maisto produktų mėginius vadovaujamasi daugiausia
tarptautiniais standartais skirtiems atskirų maisto kategorijų ar grupių mėginiams imti Iš maisto
gamybinės aplinkos mėginiai imami vadovaujantis nuoplovų ėmimo laboratoriniam tyrimui
metodiniais nurodymais [6]
Kadangi pagal darbo užduotį buvo numatyta parengti Metodinius nurodymus dėl maisto
produktų mėginių ėmimo mikrobiologiniams tyrimams ir dėl maisto gamybinės aplinkos (maisto
tvarkymo subjekto gamybos patalpos ar įrenginių paviršiaus darbuotojų rankų aprangos ir kt
paviršių) mėginių ėmimo higienos būklei nustatyti šiam darbui (6 ir 7 skyriui rengti) panaudoti du
standartai atitinkamai FprCEN ISOTS 177282013 [10] (šio standarto taikymo sritis ndash maisto ir
pašarų mėginių ėmimas mikrobiologinei analizei) ir ISO 185932004 [11] (šio standarto taikymo
sritis ndash maisto pramonės (ar įmonių) gamybinės aplinkos paviršių mėginių ėmimas
mikrobiologiniams tyrimams) FprCEN ISOTS 177282013 yra bdquoFinal draftldquo ty galutinis
standarto projekto variantas ir 2015 m jis turėtų būti išleistas kaip tikras standartas tiksliau
techninės sąlygos LST EN ISO 133072013 [9] nuspręsta Metodinių nurodymų rengimui
nenaudoti nes šio standarto taikymo sritis ndash mėginių ėmimo būdai pirminiame maisto-gyvūnų
gamybos etape (skerdyklose peryklose) ypatingą dėmesį skiriant maistinės kilmės gyvybingų
patogenų nustatymui neatitinka numatytų užduočių
Į Metodinius nurodymus nuspręsta netraukti medžiagos iš savarankiškų mėginių ėmimo
standartų pieno mėginių (LST EN ISO 7072008 [12]) mėsos ir mėsos produktų (LST EN ISO
6887-22004 [14]) žuvų ir žuvų produktų [15]) skerdenų ir paukščių skerdenų LST EN ISO
176042003 LST EN ISO 176042003A12010 [16-17]
Metodiniuose nurodymuose panaudota medžiaga iš LST 16152000 standarto [20] apie
fasuotų ir nefasuotų mėginių ėmimo principus o iš Nuoplovų paėmimo laboratoriniam tyrimui
metodinių nurodymų [6] ndash apie darbuotojų tiesiogiai besiliečiančių su maistu rankų ir rūbų
nuoplovų ėmimą Metodiniuose nurodymuose taip pat panaudota medžiaga iš Mikrobiologinės
kontrolės instrukcijos pieno perdirbimo įmonėms [22] apie mėginių ėmimą iš vamzdynų
angliarūgštės balionų bei oro mėginių ėmimą
Metodiniai nurodymai pateikti A priede Informacinis straipsnis ndash B priede lydraščio į
VMVT kopija ndash C priede
15
Darbo programoje numatyti seminarai ir mokymai bus pravesti po Metodinių nurodymų
suderinimo su VMVT šm gruodžio mėnesį
4 IŠVADOS IR REKOMENDACIJOS
Parengti bdquoMaisto produktų ir gamybinės aplinkos mėginių ėmimo mikrobiologiniams
tyrimams metodiniai nurodymaildquo skirti VVMT inspektoriams bei darbuotojams imantiems
mėginius mikrobiologiniams tyrimams
Po Metodinių nurodymų suderinimo su VMVT rekomenduojama su jais supažindinti
suinteresuotus asmenis pravedant mokymus
SUDERINTA helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Žemės ūkio ministerijos
Maisto ūkio tyrimų priežiūros komisijos
pirmininkė
Lilija Tepelienė
2014 m helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip mėn hellip d
16
Literatūra
1 HN 262006 Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai
2 Europos Komisijos Reglamentas (EB) Nr 20732005 2005 m lapkričio 15 d dėl maisto
produktų mikrobiologinių kriterijų
3 Europos Komisijos Reglamentas (EB) Nr 14412007 2007 m gruodžio 5 d iš dalies
keičiantis Reglamentą (EB) Nr 20732005 dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų
4 Komisijos Reglamentas (ES) Nr 3652010 2010 m balandžio 28 d
kuriuo iš dalies keičiamas Reglamentas (EB) Nr 20732005 dėl maisto
produktų mikrobiologinių kriterijų ndash Enterobacteriaceae pasterizuotame
piene ir kituose pasterizuotuose skystuose pieno produktuose ir
Listeria monocytogenes maistinėje druskoje
5 Komisijos Reglamentas (ES) Nr 10862011 2011 m spalio 27 d
kuriuo dėl salmonelių šviežioje paukštienoje iš dalies keičiamas
Europos Parlamento ir Tarybos Reglamento (EB) 21602003 II priedas ir
Komisijos Reglamento (EB) Nr 20732005 I priedas (1)
6 Nuoplovų paėmimo laboratoriniam tyrimui metodiniai nurodymai patv VMVT
direktoriaus 2006 m gegužės 17 d įsakymu Nr B1-338
7 General guidelines on sampling CACGL 50-2004 69 p
8 Microorganisms in Foods 2 Sampling for microbiological analysis principles and specific
applications International Commission on Microbiological Specifications for Foods
ICMSF 1986 ISBN 0-632-015 67-5
9 LST EN ISO 133072013 Maisto ir pašarų mikrobiologija Pirminės gamybos etapas
Mėginių ėmimo būdai (tapatus ISO 133072013)
10 FprCEN ISOTS 177282013 Microbiology of food and animal feed ndash Sampling techniques
for microbiological analysis of food and feed samples
11 ISO 185932004 Microbiology of food and animal feeding stuffs ndash Horizontal methods for
samoling techniques from surfaces using contact plates and swabs
12 LST EN ISO 7072008 Pienas ir pieno produktai Mėginių ėmimo nurodymai
13 LST EN ISO 6887-12000 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 1 dalis
Pradinės suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas Bendrosios taisyklės (ISO 6887-
11999)
17
14 LST EN ISO 6887-22004 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 2 dalis Mėsos
ir mėsos produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-22003)
15 LST EN ISO 6887-32005 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 3 dalis Žuvų
ir žuvų produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-32003)
16 LST EN ISO 6887-42004 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 4 dalis
Produktų išskyrus pieną ir pieno produktus mėsą ir mėsos produktus žuvį ir žuvies
produktus ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-42003)
17 LST EN ISO 6887-42004A12012 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių
pradinės suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 4
dalis Produktų išskyrus pieną ir pieno produktus mėsą ir mėsos produktus žuvį ir žuvies
produktus ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-42003Amd12011)
18 LST EN ISO 6887-52010 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 5 dalis Pieno
ir pieno produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 68872010)
19 LST EN ISO 176042004 Maisto ir pašarų mikrobiologija Skerdenų mėginių ėmimas
mikrobiologiniams tyrimams (tapatus ISO 176042003) LST EN ISO 176042003A12010
Maisto ir pašarų mikrobiologija Skerdenų mėginių ėmimas mikrobiologiniams tyrimams 1
keitinys Paukščių skerdenų mėginių ėmimas (tapatus ISO 176042003Amd 12009)
20 LST 16152000 Maisto produktai ir maisto priedai Mėginių ėmimas ir ruošimas
mikrobiologiniams tyrimams
21 DI Jervis Definition and application of microbiological criteria Hygiene newsletter
1993 06 No 3 ISSN 1011-9027
22 Mikrobiologinės kontrolės instrukcija pieno perdirbimo įmonėms 2-asis atnaujintas ir
papildytas leidimas Parengė J Šalomskienė ir I Mačionienė Kaunas 2004 201 psl
11
Verčių n ir c dydžių pasirinkimas priklauso nuo norimo griežtumo (atmetimo tikimybės)
Griežtiems bdquoatvejamsldquo n yra didelis ir c mažas švelniems bdquoatvejamsldquo n yra mažas o c ndash didelis bdquonldquo
pasirinkimas yra kompromisas tarp idealios vartotojų sveikatos užtikrinimo tikimybės ir
laboratorijos darbo krūvio kurį ji gali atlikti
Jei mikroorganizmų koncentracija bet kuriame mėginio vienete yra didesnė kaip M partija
tiesiog atmetama
Trijų klasių požymių plano taikymas gali būti apibendrintas taip
Nustatomos m M n ir c vertės
Parenkamas mėginys sudarytas iš n vienetų
Tiriamas kiekvienas mėginio vienetas
Partija priimama kai vienetų su nežymiais trūkumais skaičius (ty
mikroorganizmų koncentracija yra tarp m ir M) le c
Partija tuoj pat atmetama kai mikroorganizmų koncentracija bet kuriame
vienete gt M irarba kai vienetų su nežymiais trūkumais skaičius mėginyje gt c
PAVYZDYS Mezofilinių aerobinių mikroorganizmų koncentracijos kontrolė šviežiose daržovėse
ICMSF trijų klasių plano aprašymas
n = 5 ndash vienetų skaičius mėginyje
m = 106 KSVg
M = 5107
KSVg
c = 2 ndash didžiausias leidžiamų vienetų skaičius mėginyje kuriuose mezofilinių aerobinių
mikroorganizmų koncentracija yra tarp m ir M
Partija priimama jeigu nė viename mėginio vienete neaptikta koncentracija didesnė kaip M
ir kai didžiausias mėginio vienetų skaičius kurių koncentracija tarp m ir M yra artimas c
Priešingu atveju partija atmetama
12
Kontrolės rezultatas
Koncentracijos mėginyje matavimo rezultatai yra tokie
x1 = 20107
x2 = 20106
x3 = 20107
x4 = 20106
x5 = 20106
Mėginyje yra 5 vienetai kuriuose mezofilinių aerobinių mikroorganizmų koncentracija yra
tarp m ir M šis skaičius yra didesnis kaip c ir partija yra atmetama
33 Dviejų ir trijų klasių požymių planų taikymas
Dviejų ir trijų klasių požymių planai idealiai tinka kai turima mažai informacijos apie
partijos mikrobinę taršą Planai nepriklauso nuo partijos dydžio kai partija yra didelė lyginant su
mėginio dydžiu Ryšys tarp mėginio dydžio ir partijos dydžio tampa svarbiu kai mėginio dydis
siekia vieną dešimtąją partijos dydžio Vykdant maisto bakteriologinę kontrolę tokia situacija
pasitaiko retai
Pasirenkant planą reikia apsvarstyti (i) mikroorganizmų sukeliamų pavojų tipą ir svarbą
(ii) sąlygas kuriomis maistas bus laikomas ir vartojamas po mėginių ėmimo 2 lentelėje ICMSF
pateikta 15 skirtingų mėginių ėmimo bdquoatvejųldquo atsižvelgiant į šiuos veiksnius Planų griežtumas
didėja kartu su pavojaus tipu ir pavojingumo laipsniu 1-as atvejis reikalauja švelnesnio plano kai
15-o atvejo plano reikalavimai griežčiausi
2 lentelė Mėginių ėmimo planų klasifikacija pagal dominantį pobūdį ir pavojų [1]
Dominantis pobūdis Sumažintas pavojus Nepakitęs pavojus Padidintas pavojus
Nėra tiesioginio
pavojaus sveikatai
(gedimas ir laikymo
trukmė)
1
n = 5 c = 3
2
n = 5 c = 2
3
n = 5 c = 1
Mažas netiesioginis
pavojus sveikatai
(indikatoriniai
4
n = 5 c = 3
5
n = 5 c = 2
6
n = 5 c = 1
13
mikroorganizmai)
Vidutinis tiesioginis
pavojus sveikatai
(ribotas paplitimas)
7
n = 5 c = 2
8
n = 5 c = 1
9
n = 10 c = 1
Vidutinis tiesioginis
pavojus sveikatai dėl
potencialiai plataus
paplitimo maiste
10
n = 5 c = 0
11
n = 10 c = 0
12
n = 20 c = 0
Didelis tiesioginis
pavojus sveikatai
13
n = 15 c = 0
14
n = 30 c = 0
15
n = 60 c = 0
PAVYZDŽIAI
1 Reikalingas mėginių ėmimo planas Escherichia coli kontrolei šviežioje ar šaldytoje žuvyje
Žuvies užterštumas E coli laikomas mažu netiesioginiu pavojumi sveikatai kuris gali
sumažėti žuvies laikymo metu Paprastai žuvis kepama prieš vartojimą todėl žuvies
užterštumas E coli gali būti priskirtas 4-am atvejui 2 lentelėje ir rekomenduojamas mėginių
ėmimo planas ndash 3-ios klasės požymių planas kur n = 5 c = 3 (m ir M vertės taip pat bus
nurodytos)
2 Virtos krabų mėsos užterštumas Staphylococcus aureus laikomas vidutiniu tiesioginiu riboto
paplitimo pavojumi sveikatai kuris gali padidėti laikymo metu (9-as atvejis) Todėl
tinkamas mėginių ėmimo planas S aureus kontrolei virtoje krabų mėsoje ndash 3-ios klasės
planas kur n = 10 c = 1 (m ir M vertės tap pat bus nurodytos)
3 Šaldytų paruoštų vartoti produktų kepinių (su mažo rūgštingumo ar didelio vandens
aktyvumo įdarais ar glaistais) užterštumas Salmonella laikomas vidutiniu tiesioginiu
pavojumi sveikatai dėl potencialiai plataus paplitimo maiste kuris gali padidėti laikymo
metu (12-as atvejis) Šiame pavyzdyje tinkamas planas ndash 2 klasės planas kur n = 20 c = 0
Mėginių ėmimo planai konkrečiam produktui nurodyti Europos Komisijos Reglamente
20732005 ir jo keitiniuose [2-5] bei Lietuvos Higienos normoje HN-262008 [1] Kai tiriamo
produkto plano minėtuose dokumentuose nėra pasirenkant planą galima vadovautis 2 lent
Maisto produktų mėginių ėmimas ir paruošimas analizei ndash vienas iš pagrindinių
mikrobiologinių tyrimų etapų Labai svarbu paimti reprezentatyvųjį partijos mėginį bei atgabenti jį į
14
laboratoriją taip kad nepakistų jame esančių mikroorganizmų sudėtis ir skaičius Šiuo metu tiek
kitose Europos šalyse tiek Lietuvoje imant maisto produktų mėginius vadovaujamasi daugiausia
tarptautiniais standartais skirtiems atskirų maisto kategorijų ar grupių mėginiams imti Iš maisto
gamybinės aplinkos mėginiai imami vadovaujantis nuoplovų ėmimo laboratoriniam tyrimui
metodiniais nurodymais [6]
Kadangi pagal darbo užduotį buvo numatyta parengti Metodinius nurodymus dėl maisto
produktų mėginių ėmimo mikrobiologiniams tyrimams ir dėl maisto gamybinės aplinkos (maisto
tvarkymo subjekto gamybos patalpos ar įrenginių paviršiaus darbuotojų rankų aprangos ir kt
paviršių) mėginių ėmimo higienos būklei nustatyti šiam darbui (6 ir 7 skyriui rengti) panaudoti du
standartai atitinkamai FprCEN ISOTS 177282013 [10] (šio standarto taikymo sritis ndash maisto ir
pašarų mėginių ėmimas mikrobiologinei analizei) ir ISO 185932004 [11] (šio standarto taikymo
sritis ndash maisto pramonės (ar įmonių) gamybinės aplinkos paviršių mėginių ėmimas
mikrobiologiniams tyrimams) FprCEN ISOTS 177282013 yra bdquoFinal draftldquo ty galutinis
standarto projekto variantas ir 2015 m jis turėtų būti išleistas kaip tikras standartas tiksliau
techninės sąlygos LST EN ISO 133072013 [9] nuspręsta Metodinių nurodymų rengimui
nenaudoti nes šio standarto taikymo sritis ndash mėginių ėmimo būdai pirminiame maisto-gyvūnų
gamybos etape (skerdyklose peryklose) ypatingą dėmesį skiriant maistinės kilmės gyvybingų
patogenų nustatymui neatitinka numatytų užduočių
Į Metodinius nurodymus nuspręsta netraukti medžiagos iš savarankiškų mėginių ėmimo
standartų pieno mėginių (LST EN ISO 7072008 [12]) mėsos ir mėsos produktų (LST EN ISO
6887-22004 [14]) žuvų ir žuvų produktų [15]) skerdenų ir paukščių skerdenų LST EN ISO
176042003 LST EN ISO 176042003A12010 [16-17]
Metodiniuose nurodymuose panaudota medžiaga iš LST 16152000 standarto [20] apie
fasuotų ir nefasuotų mėginių ėmimo principus o iš Nuoplovų paėmimo laboratoriniam tyrimui
metodinių nurodymų [6] ndash apie darbuotojų tiesiogiai besiliečiančių su maistu rankų ir rūbų
nuoplovų ėmimą Metodiniuose nurodymuose taip pat panaudota medžiaga iš Mikrobiologinės
kontrolės instrukcijos pieno perdirbimo įmonėms [22] apie mėginių ėmimą iš vamzdynų
angliarūgštės balionų bei oro mėginių ėmimą
Metodiniai nurodymai pateikti A priede Informacinis straipsnis ndash B priede lydraščio į
VMVT kopija ndash C priede
15
Darbo programoje numatyti seminarai ir mokymai bus pravesti po Metodinių nurodymų
suderinimo su VMVT šm gruodžio mėnesį
4 IŠVADOS IR REKOMENDACIJOS
Parengti bdquoMaisto produktų ir gamybinės aplinkos mėginių ėmimo mikrobiologiniams
tyrimams metodiniai nurodymaildquo skirti VVMT inspektoriams bei darbuotojams imantiems
mėginius mikrobiologiniams tyrimams
Po Metodinių nurodymų suderinimo su VMVT rekomenduojama su jais supažindinti
suinteresuotus asmenis pravedant mokymus
SUDERINTA helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Žemės ūkio ministerijos
Maisto ūkio tyrimų priežiūros komisijos
pirmininkė
Lilija Tepelienė
2014 m helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip mėn hellip d
16
Literatūra
1 HN 262006 Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai
2 Europos Komisijos Reglamentas (EB) Nr 20732005 2005 m lapkričio 15 d dėl maisto
produktų mikrobiologinių kriterijų
3 Europos Komisijos Reglamentas (EB) Nr 14412007 2007 m gruodžio 5 d iš dalies
keičiantis Reglamentą (EB) Nr 20732005 dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų
4 Komisijos Reglamentas (ES) Nr 3652010 2010 m balandžio 28 d
kuriuo iš dalies keičiamas Reglamentas (EB) Nr 20732005 dėl maisto
produktų mikrobiologinių kriterijų ndash Enterobacteriaceae pasterizuotame
piene ir kituose pasterizuotuose skystuose pieno produktuose ir
Listeria monocytogenes maistinėje druskoje
5 Komisijos Reglamentas (ES) Nr 10862011 2011 m spalio 27 d
kuriuo dėl salmonelių šviežioje paukštienoje iš dalies keičiamas
Europos Parlamento ir Tarybos Reglamento (EB) 21602003 II priedas ir
Komisijos Reglamento (EB) Nr 20732005 I priedas (1)
6 Nuoplovų paėmimo laboratoriniam tyrimui metodiniai nurodymai patv VMVT
direktoriaus 2006 m gegužės 17 d įsakymu Nr B1-338
7 General guidelines on sampling CACGL 50-2004 69 p
8 Microorganisms in Foods 2 Sampling for microbiological analysis principles and specific
applications International Commission on Microbiological Specifications for Foods
ICMSF 1986 ISBN 0-632-015 67-5
9 LST EN ISO 133072013 Maisto ir pašarų mikrobiologija Pirminės gamybos etapas
Mėginių ėmimo būdai (tapatus ISO 133072013)
10 FprCEN ISOTS 177282013 Microbiology of food and animal feed ndash Sampling techniques
for microbiological analysis of food and feed samples
11 ISO 185932004 Microbiology of food and animal feeding stuffs ndash Horizontal methods for
samoling techniques from surfaces using contact plates and swabs
12 LST EN ISO 7072008 Pienas ir pieno produktai Mėginių ėmimo nurodymai
13 LST EN ISO 6887-12000 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 1 dalis
Pradinės suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas Bendrosios taisyklės (ISO 6887-
11999)
17
14 LST EN ISO 6887-22004 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 2 dalis Mėsos
ir mėsos produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-22003)
15 LST EN ISO 6887-32005 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 3 dalis Žuvų
ir žuvų produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-32003)
16 LST EN ISO 6887-42004 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 4 dalis
Produktų išskyrus pieną ir pieno produktus mėsą ir mėsos produktus žuvį ir žuvies
produktus ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-42003)
17 LST EN ISO 6887-42004A12012 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių
pradinės suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 4
dalis Produktų išskyrus pieną ir pieno produktus mėsą ir mėsos produktus žuvį ir žuvies
produktus ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-42003Amd12011)
18 LST EN ISO 6887-52010 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 5 dalis Pieno
ir pieno produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 68872010)
19 LST EN ISO 176042004 Maisto ir pašarų mikrobiologija Skerdenų mėginių ėmimas
mikrobiologiniams tyrimams (tapatus ISO 176042003) LST EN ISO 176042003A12010
Maisto ir pašarų mikrobiologija Skerdenų mėginių ėmimas mikrobiologiniams tyrimams 1
keitinys Paukščių skerdenų mėginių ėmimas (tapatus ISO 176042003Amd 12009)
20 LST 16152000 Maisto produktai ir maisto priedai Mėginių ėmimas ir ruošimas
mikrobiologiniams tyrimams
21 DI Jervis Definition and application of microbiological criteria Hygiene newsletter
1993 06 No 3 ISSN 1011-9027
22 Mikrobiologinės kontrolės instrukcija pieno perdirbimo įmonėms 2-asis atnaujintas ir
papildytas leidimas Parengė J Šalomskienė ir I Mačionienė Kaunas 2004 201 psl
12
Kontrolės rezultatas
Koncentracijos mėginyje matavimo rezultatai yra tokie
x1 = 20107
x2 = 20106
x3 = 20107
x4 = 20106
x5 = 20106
Mėginyje yra 5 vienetai kuriuose mezofilinių aerobinių mikroorganizmų koncentracija yra
tarp m ir M šis skaičius yra didesnis kaip c ir partija yra atmetama
33 Dviejų ir trijų klasių požymių planų taikymas
Dviejų ir trijų klasių požymių planai idealiai tinka kai turima mažai informacijos apie
partijos mikrobinę taršą Planai nepriklauso nuo partijos dydžio kai partija yra didelė lyginant su
mėginio dydžiu Ryšys tarp mėginio dydžio ir partijos dydžio tampa svarbiu kai mėginio dydis
siekia vieną dešimtąją partijos dydžio Vykdant maisto bakteriologinę kontrolę tokia situacija
pasitaiko retai
Pasirenkant planą reikia apsvarstyti (i) mikroorganizmų sukeliamų pavojų tipą ir svarbą
(ii) sąlygas kuriomis maistas bus laikomas ir vartojamas po mėginių ėmimo 2 lentelėje ICMSF
pateikta 15 skirtingų mėginių ėmimo bdquoatvejųldquo atsižvelgiant į šiuos veiksnius Planų griežtumas
didėja kartu su pavojaus tipu ir pavojingumo laipsniu 1-as atvejis reikalauja švelnesnio plano kai
15-o atvejo plano reikalavimai griežčiausi
2 lentelė Mėginių ėmimo planų klasifikacija pagal dominantį pobūdį ir pavojų [1]
Dominantis pobūdis Sumažintas pavojus Nepakitęs pavojus Padidintas pavojus
Nėra tiesioginio
pavojaus sveikatai
(gedimas ir laikymo
trukmė)
1
n = 5 c = 3
2
n = 5 c = 2
3
n = 5 c = 1
Mažas netiesioginis
pavojus sveikatai
(indikatoriniai
4
n = 5 c = 3
5
n = 5 c = 2
6
n = 5 c = 1
13
mikroorganizmai)
Vidutinis tiesioginis
pavojus sveikatai
(ribotas paplitimas)
7
n = 5 c = 2
8
n = 5 c = 1
9
n = 10 c = 1
Vidutinis tiesioginis
pavojus sveikatai dėl
potencialiai plataus
paplitimo maiste
10
n = 5 c = 0
11
n = 10 c = 0
12
n = 20 c = 0
Didelis tiesioginis
pavojus sveikatai
13
n = 15 c = 0
14
n = 30 c = 0
15
n = 60 c = 0
PAVYZDŽIAI
1 Reikalingas mėginių ėmimo planas Escherichia coli kontrolei šviežioje ar šaldytoje žuvyje
Žuvies užterštumas E coli laikomas mažu netiesioginiu pavojumi sveikatai kuris gali
sumažėti žuvies laikymo metu Paprastai žuvis kepama prieš vartojimą todėl žuvies
užterštumas E coli gali būti priskirtas 4-am atvejui 2 lentelėje ir rekomenduojamas mėginių
ėmimo planas ndash 3-ios klasės požymių planas kur n = 5 c = 3 (m ir M vertės taip pat bus
nurodytos)
2 Virtos krabų mėsos užterštumas Staphylococcus aureus laikomas vidutiniu tiesioginiu riboto
paplitimo pavojumi sveikatai kuris gali padidėti laikymo metu (9-as atvejis) Todėl
tinkamas mėginių ėmimo planas S aureus kontrolei virtoje krabų mėsoje ndash 3-ios klasės
planas kur n = 10 c = 1 (m ir M vertės tap pat bus nurodytos)
3 Šaldytų paruoštų vartoti produktų kepinių (su mažo rūgštingumo ar didelio vandens
aktyvumo įdarais ar glaistais) užterštumas Salmonella laikomas vidutiniu tiesioginiu
pavojumi sveikatai dėl potencialiai plataus paplitimo maiste kuris gali padidėti laikymo
metu (12-as atvejis) Šiame pavyzdyje tinkamas planas ndash 2 klasės planas kur n = 20 c = 0
Mėginių ėmimo planai konkrečiam produktui nurodyti Europos Komisijos Reglamente
20732005 ir jo keitiniuose [2-5] bei Lietuvos Higienos normoje HN-262008 [1] Kai tiriamo
produkto plano minėtuose dokumentuose nėra pasirenkant planą galima vadovautis 2 lent
Maisto produktų mėginių ėmimas ir paruošimas analizei ndash vienas iš pagrindinių
mikrobiologinių tyrimų etapų Labai svarbu paimti reprezentatyvųjį partijos mėginį bei atgabenti jį į
14
laboratoriją taip kad nepakistų jame esančių mikroorganizmų sudėtis ir skaičius Šiuo metu tiek
kitose Europos šalyse tiek Lietuvoje imant maisto produktų mėginius vadovaujamasi daugiausia
tarptautiniais standartais skirtiems atskirų maisto kategorijų ar grupių mėginiams imti Iš maisto
gamybinės aplinkos mėginiai imami vadovaujantis nuoplovų ėmimo laboratoriniam tyrimui
metodiniais nurodymais [6]
Kadangi pagal darbo užduotį buvo numatyta parengti Metodinius nurodymus dėl maisto
produktų mėginių ėmimo mikrobiologiniams tyrimams ir dėl maisto gamybinės aplinkos (maisto
tvarkymo subjekto gamybos patalpos ar įrenginių paviršiaus darbuotojų rankų aprangos ir kt
paviršių) mėginių ėmimo higienos būklei nustatyti šiam darbui (6 ir 7 skyriui rengti) panaudoti du
standartai atitinkamai FprCEN ISOTS 177282013 [10] (šio standarto taikymo sritis ndash maisto ir
pašarų mėginių ėmimas mikrobiologinei analizei) ir ISO 185932004 [11] (šio standarto taikymo
sritis ndash maisto pramonės (ar įmonių) gamybinės aplinkos paviršių mėginių ėmimas
mikrobiologiniams tyrimams) FprCEN ISOTS 177282013 yra bdquoFinal draftldquo ty galutinis
standarto projekto variantas ir 2015 m jis turėtų būti išleistas kaip tikras standartas tiksliau
techninės sąlygos LST EN ISO 133072013 [9] nuspręsta Metodinių nurodymų rengimui
nenaudoti nes šio standarto taikymo sritis ndash mėginių ėmimo būdai pirminiame maisto-gyvūnų
gamybos etape (skerdyklose peryklose) ypatingą dėmesį skiriant maistinės kilmės gyvybingų
patogenų nustatymui neatitinka numatytų užduočių
Į Metodinius nurodymus nuspręsta netraukti medžiagos iš savarankiškų mėginių ėmimo
standartų pieno mėginių (LST EN ISO 7072008 [12]) mėsos ir mėsos produktų (LST EN ISO
6887-22004 [14]) žuvų ir žuvų produktų [15]) skerdenų ir paukščių skerdenų LST EN ISO
176042003 LST EN ISO 176042003A12010 [16-17]
Metodiniuose nurodymuose panaudota medžiaga iš LST 16152000 standarto [20] apie
fasuotų ir nefasuotų mėginių ėmimo principus o iš Nuoplovų paėmimo laboratoriniam tyrimui
metodinių nurodymų [6] ndash apie darbuotojų tiesiogiai besiliečiančių su maistu rankų ir rūbų
nuoplovų ėmimą Metodiniuose nurodymuose taip pat panaudota medžiaga iš Mikrobiologinės
kontrolės instrukcijos pieno perdirbimo įmonėms [22] apie mėginių ėmimą iš vamzdynų
angliarūgštės balionų bei oro mėginių ėmimą
Metodiniai nurodymai pateikti A priede Informacinis straipsnis ndash B priede lydraščio į
VMVT kopija ndash C priede
15
Darbo programoje numatyti seminarai ir mokymai bus pravesti po Metodinių nurodymų
suderinimo su VMVT šm gruodžio mėnesį
4 IŠVADOS IR REKOMENDACIJOS
Parengti bdquoMaisto produktų ir gamybinės aplinkos mėginių ėmimo mikrobiologiniams
tyrimams metodiniai nurodymaildquo skirti VVMT inspektoriams bei darbuotojams imantiems
mėginius mikrobiologiniams tyrimams
Po Metodinių nurodymų suderinimo su VMVT rekomenduojama su jais supažindinti
suinteresuotus asmenis pravedant mokymus
SUDERINTA helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Žemės ūkio ministerijos
Maisto ūkio tyrimų priežiūros komisijos
pirmininkė
Lilija Tepelienė
2014 m helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip mėn hellip d
16
Literatūra
1 HN 262006 Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai
2 Europos Komisijos Reglamentas (EB) Nr 20732005 2005 m lapkričio 15 d dėl maisto
produktų mikrobiologinių kriterijų
3 Europos Komisijos Reglamentas (EB) Nr 14412007 2007 m gruodžio 5 d iš dalies
keičiantis Reglamentą (EB) Nr 20732005 dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų
4 Komisijos Reglamentas (ES) Nr 3652010 2010 m balandžio 28 d
kuriuo iš dalies keičiamas Reglamentas (EB) Nr 20732005 dėl maisto
produktų mikrobiologinių kriterijų ndash Enterobacteriaceae pasterizuotame
piene ir kituose pasterizuotuose skystuose pieno produktuose ir
Listeria monocytogenes maistinėje druskoje
5 Komisijos Reglamentas (ES) Nr 10862011 2011 m spalio 27 d
kuriuo dėl salmonelių šviežioje paukštienoje iš dalies keičiamas
Europos Parlamento ir Tarybos Reglamento (EB) 21602003 II priedas ir
Komisijos Reglamento (EB) Nr 20732005 I priedas (1)
6 Nuoplovų paėmimo laboratoriniam tyrimui metodiniai nurodymai patv VMVT
direktoriaus 2006 m gegužės 17 d įsakymu Nr B1-338
7 General guidelines on sampling CACGL 50-2004 69 p
8 Microorganisms in Foods 2 Sampling for microbiological analysis principles and specific
applications International Commission on Microbiological Specifications for Foods
ICMSF 1986 ISBN 0-632-015 67-5
9 LST EN ISO 133072013 Maisto ir pašarų mikrobiologija Pirminės gamybos etapas
Mėginių ėmimo būdai (tapatus ISO 133072013)
10 FprCEN ISOTS 177282013 Microbiology of food and animal feed ndash Sampling techniques
for microbiological analysis of food and feed samples
11 ISO 185932004 Microbiology of food and animal feeding stuffs ndash Horizontal methods for
samoling techniques from surfaces using contact plates and swabs
12 LST EN ISO 7072008 Pienas ir pieno produktai Mėginių ėmimo nurodymai
13 LST EN ISO 6887-12000 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 1 dalis
Pradinės suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas Bendrosios taisyklės (ISO 6887-
11999)
17
14 LST EN ISO 6887-22004 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 2 dalis Mėsos
ir mėsos produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-22003)
15 LST EN ISO 6887-32005 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 3 dalis Žuvų
ir žuvų produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-32003)
16 LST EN ISO 6887-42004 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 4 dalis
Produktų išskyrus pieną ir pieno produktus mėsą ir mėsos produktus žuvį ir žuvies
produktus ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-42003)
17 LST EN ISO 6887-42004A12012 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių
pradinės suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 4
dalis Produktų išskyrus pieną ir pieno produktus mėsą ir mėsos produktus žuvį ir žuvies
produktus ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-42003Amd12011)
18 LST EN ISO 6887-52010 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 5 dalis Pieno
ir pieno produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 68872010)
19 LST EN ISO 176042004 Maisto ir pašarų mikrobiologija Skerdenų mėginių ėmimas
mikrobiologiniams tyrimams (tapatus ISO 176042003) LST EN ISO 176042003A12010
Maisto ir pašarų mikrobiologija Skerdenų mėginių ėmimas mikrobiologiniams tyrimams 1
keitinys Paukščių skerdenų mėginių ėmimas (tapatus ISO 176042003Amd 12009)
20 LST 16152000 Maisto produktai ir maisto priedai Mėginių ėmimas ir ruošimas
mikrobiologiniams tyrimams
21 DI Jervis Definition and application of microbiological criteria Hygiene newsletter
1993 06 No 3 ISSN 1011-9027
22 Mikrobiologinės kontrolės instrukcija pieno perdirbimo įmonėms 2-asis atnaujintas ir
papildytas leidimas Parengė J Šalomskienė ir I Mačionienė Kaunas 2004 201 psl
13
mikroorganizmai)
Vidutinis tiesioginis
pavojus sveikatai
(ribotas paplitimas)
7
n = 5 c = 2
8
n = 5 c = 1
9
n = 10 c = 1
Vidutinis tiesioginis
pavojus sveikatai dėl
potencialiai plataus
paplitimo maiste
10
n = 5 c = 0
11
n = 10 c = 0
12
n = 20 c = 0
Didelis tiesioginis
pavojus sveikatai
13
n = 15 c = 0
14
n = 30 c = 0
15
n = 60 c = 0
PAVYZDŽIAI
1 Reikalingas mėginių ėmimo planas Escherichia coli kontrolei šviežioje ar šaldytoje žuvyje
Žuvies užterštumas E coli laikomas mažu netiesioginiu pavojumi sveikatai kuris gali
sumažėti žuvies laikymo metu Paprastai žuvis kepama prieš vartojimą todėl žuvies
užterštumas E coli gali būti priskirtas 4-am atvejui 2 lentelėje ir rekomenduojamas mėginių
ėmimo planas ndash 3-ios klasės požymių planas kur n = 5 c = 3 (m ir M vertės taip pat bus
nurodytos)
2 Virtos krabų mėsos užterštumas Staphylococcus aureus laikomas vidutiniu tiesioginiu riboto
paplitimo pavojumi sveikatai kuris gali padidėti laikymo metu (9-as atvejis) Todėl
tinkamas mėginių ėmimo planas S aureus kontrolei virtoje krabų mėsoje ndash 3-ios klasės
planas kur n = 10 c = 1 (m ir M vertės tap pat bus nurodytos)
3 Šaldytų paruoštų vartoti produktų kepinių (su mažo rūgštingumo ar didelio vandens
aktyvumo įdarais ar glaistais) užterštumas Salmonella laikomas vidutiniu tiesioginiu
pavojumi sveikatai dėl potencialiai plataus paplitimo maiste kuris gali padidėti laikymo
metu (12-as atvejis) Šiame pavyzdyje tinkamas planas ndash 2 klasės planas kur n = 20 c = 0
Mėginių ėmimo planai konkrečiam produktui nurodyti Europos Komisijos Reglamente
20732005 ir jo keitiniuose [2-5] bei Lietuvos Higienos normoje HN-262008 [1] Kai tiriamo
produkto plano minėtuose dokumentuose nėra pasirenkant planą galima vadovautis 2 lent
Maisto produktų mėginių ėmimas ir paruošimas analizei ndash vienas iš pagrindinių
mikrobiologinių tyrimų etapų Labai svarbu paimti reprezentatyvųjį partijos mėginį bei atgabenti jį į
14
laboratoriją taip kad nepakistų jame esančių mikroorganizmų sudėtis ir skaičius Šiuo metu tiek
kitose Europos šalyse tiek Lietuvoje imant maisto produktų mėginius vadovaujamasi daugiausia
tarptautiniais standartais skirtiems atskirų maisto kategorijų ar grupių mėginiams imti Iš maisto
gamybinės aplinkos mėginiai imami vadovaujantis nuoplovų ėmimo laboratoriniam tyrimui
metodiniais nurodymais [6]
Kadangi pagal darbo užduotį buvo numatyta parengti Metodinius nurodymus dėl maisto
produktų mėginių ėmimo mikrobiologiniams tyrimams ir dėl maisto gamybinės aplinkos (maisto
tvarkymo subjekto gamybos patalpos ar įrenginių paviršiaus darbuotojų rankų aprangos ir kt
paviršių) mėginių ėmimo higienos būklei nustatyti šiam darbui (6 ir 7 skyriui rengti) panaudoti du
standartai atitinkamai FprCEN ISOTS 177282013 [10] (šio standarto taikymo sritis ndash maisto ir
pašarų mėginių ėmimas mikrobiologinei analizei) ir ISO 185932004 [11] (šio standarto taikymo
sritis ndash maisto pramonės (ar įmonių) gamybinės aplinkos paviršių mėginių ėmimas
mikrobiologiniams tyrimams) FprCEN ISOTS 177282013 yra bdquoFinal draftldquo ty galutinis
standarto projekto variantas ir 2015 m jis turėtų būti išleistas kaip tikras standartas tiksliau
techninės sąlygos LST EN ISO 133072013 [9] nuspręsta Metodinių nurodymų rengimui
nenaudoti nes šio standarto taikymo sritis ndash mėginių ėmimo būdai pirminiame maisto-gyvūnų
gamybos etape (skerdyklose peryklose) ypatingą dėmesį skiriant maistinės kilmės gyvybingų
patogenų nustatymui neatitinka numatytų užduočių
Į Metodinius nurodymus nuspręsta netraukti medžiagos iš savarankiškų mėginių ėmimo
standartų pieno mėginių (LST EN ISO 7072008 [12]) mėsos ir mėsos produktų (LST EN ISO
6887-22004 [14]) žuvų ir žuvų produktų [15]) skerdenų ir paukščių skerdenų LST EN ISO
176042003 LST EN ISO 176042003A12010 [16-17]
Metodiniuose nurodymuose panaudota medžiaga iš LST 16152000 standarto [20] apie
fasuotų ir nefasuotų mėginių ėmimo principus o iš Nuoplovų paėmimo laboratoriniam tyrimui
metodinių nurodymų [6] ndash apie darbuotojų tiesiogiai besiliečiančių su maistu rankų ir rūbų
nuoplovų ėmimą Metodiniuose nurodymuose taip pat panaudota medžiaga iš Mikrobiologinės
kontrolės instrukcijos pieno perdirbimo įmonėms [22] apie mėginių ėmimą iš vamzdynų
angliarūgštės balionų bei oro mėginių ėmimą
Metodiniai nurodymai pateikti A priede Informacinis straipsnis ndash B priede lydraščio į
VMVT kopija ndash C priede
15
Darbo programoje numatyti seminarai ir mokymai bus pravesti po Metodinių nurodymų
suderinimo su VMVT šm gruodžio mėnesį
4 IŠVADOS IR REKOMENDACIJOS
Parengti bdquoMaisto produktų ir gamybinės aplinkos mėginių ėmimo mikrobiologiniams
tyrimams metodiniai nurodymaildquo skirti VVMT inspektoriams bei darbuotojams imantiems
mėginius mikrobiologiniams tyrimams
Po Metodinių nurodymų suderinimo su VMVT rekomenduojama su jais supažindinti
suinteresuotus asmenis pravedant mokymus
SUDERINTA helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Žemės ūkio ministerijos
Maisto ūkio tyrimų priežiūros komisijos
pirmininkė
Lilija Tepelienė
2014 m helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip mėn hellip d
16
Literatūra
1 HN 262006 Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai
2 Europos Komisijos Reglamentas (EB) Nr 20732005 2005 m lapkričio 15 d dėl maisto
produktų mikrobiologinių kriterijų
3 Europos Komisijos Reglamentas (EB) Nr 14412007 2007 m gruodžio 5 d iš dalies
keičiantis Reglamentą (EB) Nr 20732005 dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų
4 Komisijos Reglamentas (ES) Nr 3652010 2010 m balandžio 28 d
kuriuo iš dalies keičiamas Reglamentas (EB) Nr 20732005 dėl maisto
produktų mikrobiologinių kriterijų ndash Enterobacteriaceae pasterizuotame
piene ir kituose pasterizuotuose skystuose pieno produktuose ir
Listeria monocytogenes maistinėje druskoje
5 Komisijos Reglamentas (ES) Nr 10862011 2011 m spalio 27 d
kuriuo dėl salmonelių šviežioje paukštienoje iš dalies keičiamas
Europos Parlamento ir Tarybos Reglamento (EB) 21602003 II priedas ir
Komisijos Reglamento (EB) Nr 20732005 I priedas (1)
6 Nuoplovų paėmimo laboratoriniam tyrimui metodiniai nurodymai patv VMVT
direktoriaus 2006 m gegužės 17 d įsakymu Nr B1-338
7 General guidelines on sampling CACGL 50-2004 69 p
8 Microorganisms in Foods 2 Sampling for microbiological analysis principles and specific
applications International Commission on Microbiological Specifications for Foods
ICMSF 1986 ISBN 0-632-015 67-5
9 LST EN ISO 133072013 Maisto ir pašarų mikrobiologija Pirminės gamybos etapas
Mėginių ėmimo būdai (tapatus ISO 133072013)
10 FprCEN ISOTS 177282013 Microbiology of food and animal feed ndash Sampling techniques
for microbiological analysis of food and feed samples
11 ISO 185932004 Microbiology of food and animal feeding stuffs ndash Horizontal methods for
samoling techniques from surfaces using contact plates and swabs
12 LST EN ISO 7072008 Pienas ir pieno produktai Mėginių ėmimo nurodymai
13 LST EN ISO 6887-12000 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 1 dalis
Pradinės suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas Bendrosios taisyklės (ISO 6887-
11999)
17
14 LST EN ISO 6887-22004 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 2 dalis Mėsos
ir mėsos produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-22003)
15 LST EN ISO 6887-32005 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 3 dalis Žuvų
ir žuvų produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-32003)
16 LST EN ISO 6887-42004 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 4 dalis
Produktų išskyrus pieną ir pieno produktus mėsą ir mėsos produktus žuvį ir žuvies
produktus ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-42003)
17 LST EN ISO 6887-42004A12012 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių
pradinės suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 4
dalis Produktų išskyrus pieną ir pieno produktus mėsą ir mėsos produktus žuvį ir žuvies
produktus ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-42003Amd12011)
18 LST EN ISO 6887-52010 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 5 dalis Pieno
ir pieno produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 68872010)
19 LST EN ISO 176042004 Maisto ir pašarų mikrobiologija Skerdenų mėginių ėmimas
mikrobiologiniams tyrimams (tapatus ISO 176042003) LST EN ISO 176042003A12010
Maisto ir pašarų mikrobiologija Skerdenų mėginių ėmimas mikrobiologiniams tyrimams 1
keitinys Paukščių skerdenų mėginių ėmimas (tapatus ISO 176042003Amd 12009)
20 LST 16152000 Maisto produktai ir maisto priedai Mėginių ėmimas ir ruošimas
mikrobiologiniams tyrimams
21 DI Jervis Definition and application of microbiological criteria Hygiene newsletter
1993 06 No 3 ISSN 1011-9027
22 Mikrobiologinės kontrolės instrukcija pieno perdirbimo įmonėms 2-asis atnaujintas ir
papildytas leidimas Parengė J Šalomskienė ir I Mačionienė Kaunas 2004 201 psl
14
laboratoriją taip kad nepakistų jame esančių mikroorganizmų sudėtis ir skaičius Šiuo metu tiek
kitose Europos šalyse tiek Lietuvoje imant maisto produktų mėginius vadovaujamasi daugiausia
tarptautiniais standartais skirtiems atskirų maisto kategorijų ar grupių mėginiams imti Iš maisto
gamybinės aplinkos mėginiai imami vadovaujantis nuoplovų ėmimo laboratoriniam tyrimui
metodiniais nurodymais [6]
Kadangi pagal darbo užduotį buvo numatyta parengti Metodinius nurodymus dėl maisto
produktų mėginių ėmimo mikrobiologiniams tyrimams ir dėl maisto gamybinės aplinkos (maisto
tvarkymo subjekto gamybos patalpos ar įrenginių paviršiaus darbuotojų rankų aprangos ir kt
paviršių) mėginių ėmimo higienos būklei nustatyti šiam darbui (6 ir 7 skyriui rengti) panaudoti du
standartai atitinkamai FprCEN ISOTS 177282013 [10] (šio standarto taikymo sritis ndash maisto ir
pašarų mėginių ėmimas mikrobiologinei analizei) ir ISO 185932004 [11] (šio standarto taikymo
sritis ndash maisto pramonės (ar įmonių) gamybinės aplinkos paviršių mėginių ėmimas
mikrobiologiniams tyrimams) FprCEN ISOTS 177282013 yra bdquoFinal draftldquo ty galutinis
standarto projekto variantas ir 2015 m jis turėtų būti išleistas kaip tikras standartas tiksliau
techninės sąlygos LST EN ISO 133072013 [9] nuspręsta Metodinių nurodymų rengimui
nenaudoti nes šio standarto taikymo sritis ndash mėginių ėmimo būdai pirminiame maisto-gyvūnų
gamybos etape (skerdyklose peryklose) ypatingą dėmesį skiriant maistinės kilmės gyvybingų
patogenų nustatymui neatitinka numatytų užduočių
Į Metodinius nurodymus nuspręsta netraukti medžiagos iš savarankiškų mėginių ėmimo
standartų pieno mėginių (LST EN ISO 7072008 [12]) mėsos ir mėsos produktų (LST EN ISO
6887-22004 [14]) žuvų ir žuvų produktų [15]) skerdenų ir paukščių skerdenų LST EN ISO
176042003 LST EN ISO 176042003A12010 [16-17]
Metodiniuose nurodymuose panaudota medžiaga iš LST 16152000 standarto [20] apie
fasuotų ir nefasuotų mėginių ėmimo principus o iš Nuoplovų paėmimo laboratoriniam tyrimui
metodinių nurodymų [6] ndash apie darbuotojų tiesiogiai besiliečiančių su maistu rankų ir rūbų
nuoplovų ėmimą Metodiniuose nurodymuose taip pat panaudota medžiaga iš Mikrobiologinės
kontrolės instrukcijos pieno perdirbimo įmonėms [22] apie mėginių ėmimą iš vamzdynų
angliarūgštės balionų bei oro mėginių ėmimą
Metodiniai nurodymai pateikti A priede Informacinis straipsnis ndash B priede lydraščio į
VMVT kopija ndash C priede
15
Darbo programoje numatyti seminarai ir mokymai bus pravesti po Metodinių nurodymų
suderinimo su VMVT šm gruodžio mėnesį
4 IŠVADOS IR REKOMENDACIJOS
Parengti bdquoMaisto produktų ir gamybinės aplinkos mėginių ėmimo mikrobiologiniams
tyrimams metodiniai nurodymaildquo skirti VVMT inspektoriams bei darbuotojams imantiems
mėginius mikrobiologiniams tyrimams
Po Metodinių nurodymų suderinimo su VMVT rekomenduojama su jais supažindinti
suinteresuotus asmenis pravedant mokymus
SUDERINTA helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Žemės ūkio ministerijos
Maisto ūkio tyrimų priežiūros komisijos
pirmininkė
Lilija Tepelienė
2014 m helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip mėn hellip d
16
Literatūra
1 HN 262006 Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai
2 Europos Komisijos Reglamentas (EB) Nr 20732005 2005 m lapkričio 15 d dėl maisto
produktų mikrobiologinių kriterijų
3 Europos Komisijos Reglamentas (EB) Nr 14412007 2007 m gruodžio 5 d iš dalies
keičiantis Reglamentą (EB) Nr 20732005 dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų
4 Komisijos Reglamentas (ES) Nr 3652010 2010 m balandžio 28 d
kuriuo iš dalies keičiamas Reglamentas (EB) Nr 20732005 dėl maisto
produktų mikrobiologinių kriterijų ndash Enterobacteriaceae pasterizuotame
piene ir kituose pasterizuotuose skystuose pieno produktuose ir
Listeria monocytogenes maistinėje druskoje
5 Komisijos Reglamentas (ES) Nr 10862011 2011 m spalio 27 d
kuriuo dėl salmonelių šviežioje paukštienoje iš dalies keičiamas
Europos Parlamento ir Tarybos Reglamento (EB) 21602003 II priedas ir
Komisijos Reglamento (EB) Nr 20732005 I priedas (1)
6 Nuoplovų paėmimo laboratoriniam tyrimui metodiniai nurodymai patv VMVT
direktoriaus 2006 m gegužės 17 d įsakymu Nr B1-338
7 General guidelines on sampling CACGL 50-2004 69 p
8 Microorganisms in Foods 2 Sampling for microbiological analysis principles and specific
applications International Commission on Microbiological Specifications for Foods
ICMSF 1986 ISBN 0-632-015 67-5
9 LST EN ISO 133072013 Maisto ir pašarų mikrobiologija Pirminės gamybos etapas
Mėginių ėmimo būdai (tapatus ISO 133072013)
10 FprCEN ISOTS 177282013 Microbiology of food and animal feed ndash Sampling techniques
for microbiological analysis of food and feed samples
11 ISO 185932004 Microbiology of food and animal feeding stuffs ndash Horizontal methods for
samoling techniques from surfaces using contact plates and swabs
12 LST EN ISO 7072008 Pienas ir pieno produktai Mėginių ėmimo nurodymai
13 LST EN ISO 6887-12000 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 1 dalis
Pradinės suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas Bendrosios taisyklės (ISO 6887-
11999)
17
14 LST EN ISO 6887-22004 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 2 dalis Mėsos
ir mėsos produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-22003)
15 LST EN ISO 6887-32005 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 3 dalis Žuvų
ir žuvų produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-32003)
16 LST EN ISO 6887-42004 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 4 dalis
Produktų išskyrus pieną ir pieno produktus mėsą ir mėsos produktus žuvį ir žuvies
produktus ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-42003)
17 LST EN ISO 6887-42004A12012 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių
pradinės suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 4
dalis Produktų išskyrus pieną ir pieno produktus mėsą ir mėsos produktus žuvį ir žuvies
produktus ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-42003Amd12011)
18 LST EN ISO 6887-52010 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 5 dalis Pieno
ir pieno produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 68872010)
19 LST EN ISO 176042004 Maisto ir pašarų mikrobiologija Skerdenų mėginių ėmimas
mikrobiologiniams tyrimams (tapatus ISO 176042003) LST EN ISO 176042003A12010
Maisto ir pašarų mikrobiologija Skerdenų mėginių ėmimas mikrobiologiniams tyrimams 1
keitinys Paukščių skerdenų mėginių ėmimas (tapatus ISO 176042003Amd 12009)
20 LST 16152000 Maisto produktai ir maisto priedai Mėginių ėmimas ir ruošimas
mikrobiologiniams tyrimams
21 DI Jervis Definition and application of microbiological criteria Hygiene newsletter
1993 06 No 3 ISSN 1011-9027
22 Mikrobiologinės kontrolės instrukcija pieno perdirbimo įmonėms 2-asis atnaujintas ir
papildytas leidimas Parengė J Šalomskienė ir I Mačionienė Kaunas 2004 201 psl
15
Darbo programoje numatyti seminarai ir mokymai bus pravesti po Metodinių nurodymų
suderinimo su VMVT šm gruodžio mėnesį
4 IŠVADOS IR REKOMENDACIJOS
Parengti bdquoMaisto produktų ir gamybinės aplinkos mėginių ėmimo mikrobiologiniams
tyrimams metodiniai nurodymaildquo skirti VVMT inspektoriams bei darbuotojams imantiems
mėginius mikrobiologiniams tyrimams
Po Metodinių nurodymų suderinimo su VMVT rekomenduojama su jais supažindinti
suinteresuotus asmenis pravedant mokymus
SUDERINTA helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Žemės ūkio ministerijos
Maisto ūkio tyrimų priežiūros komisijos
pirmininkė
Lilija Tepelienė
2014 m helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip mėn hellip d
16
Literatūra
1 HN 262006 Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai
2 Europos Komisijos Reglamentas (EB) Nr 20732005 2005 m lapkričio 15 d dėl maisto
produktų mikrobiologinių kriterijų
3 Europos Komisijos Reglamentas (EB) Nr 14412007 2007 m gruodžio 5 d iš dalies
keičiantis Reglamentą (EB) Nr 20732005 dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų
4 Komisijos Reglamentas (ES) Nr 3652010 2010 m balandžio 28 d
kuriuo iš dalies keičiamas Reglamentas (EB) Nr 20732005 dėl maisto
produktų mikrobiologinių kriterijų ndash Enterobacteriaceae pasterizuotame
piene ir kituose pasterizuotuose skystuose pieno produktuose ir
Listeria monocytogenes maistinėje druskoje
5 Komisijos Reglamentas (ES) Nr 10862011 2011 m spalio 27 d
kuriuo dėl salmonelių šviežioje paukštienoje iš dalies keičiamas
Europos Parlamento ir Tarybos Reglamento (EB) 21602003 II priedas ir
Komisijos Reglamento (EB) Nr 20732005 I priedas (1)
6 Nuoplovų paėmimo laboratoriniam tyrimui metodiniai nurodymai patv VMVT
direktoriaus 2006 m gegužės 17 d įsakymu Nr B1-338
7 General guidelines on sampling CACGL 50-2004 69 p
8 Microorganisms in Foods 2 Sampling for microbiological analysis principles and specific
applications International Commission on Microbiological Specifications for Foods
ICMSF 1986 ISBN 0-632-015 67-5
9 LST EN ISO 133072013 Maisto ir pašarų mikrobiologija Pirminės gamybos etapas
Mėginių ėmimo būdai (tapatus ISO 133072013)
10 FprCEN ISOTS 177282013 Microbiology of food and animal feed ndash Sampling techniques
for microbiological analysis of food and feed samples
11 ISO 185932004 Microbiology of food and animal feeding stuffs ndash Horizontal methods for
samoling techniques from surfaces using contact plates and swabs
12 LST EN ISO 7072008 Pienas ir pieno produktai Mėginių ėmimo nurodymai
13 LST EN ISO 6887-12000 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 1 dalis
Pradinės suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas Bendrosios taisyklės (ISO 6887-
11999)
17
14 LST EN ISO 6887-22004 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 2 dalis Mėsos
ir mėsos produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-22003)
15 LST EN ISO 6887-32005 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 3 dalis Žuvų
ir žuvų produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-32003)
16 LST EN ISO 6887-42004 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 4 dalis
Produktų išskyrus pieną ir pieno produktus mėsą ir mėsos produktus žuvį ir žuvies
produktus ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-42003)
17 LST EN ISO 6887-42004A12012 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių
pradinės suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 4
dalis Produktų išskyrus pieną ir pieno produktus mėsą ir mėsos produktus žuvį ir žuvies
produktus ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-42003Amd12011)
18 LST EN ISO 6887-52010 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 5 dalis Pieno
ir pieno produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 68872010)
19 LST EN ISO 176042004 Maisto ir pašarų mikrobiologija Skerdenų mėginių ėmimas
mikrobiologiniams tyrimams (tapatus ISO 176042003) LST EN ISO 176042003A12010
Maisto ir pašarų mikrobiologija Skerdenų mėginių ėmimas mikrobiologiniams tyrimams 1
keitinys Paukščių skerdenų mėginių ėmimas (tapatus ISO 176042003Amd 12009)
20 LST 16152000 Maisto produktai ir maisto priedai Mėginių ėmimas ir ruošimas
mikrobiologiniams tyrimams
21 DI Jervis Definition and application of microbiological criteria Hygiene newsletter
1993 06 No 3 ISSN 1011-9027
22 Mikrobiologinės kontrolės instrukcija pieno perdirbimo įmonėms 2-asis atnaujintas ir
papildytas leidimas Parengė J Šalomskienė ir I Mačionienė Kaunas 2004 201 psl
16
Literatūra
1 HN 262006 Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai
2 Europos Komisijos Reglamentas (EB) Nr 20732005 2005 m lapkričio 15 d dėl maisto
produktų mikrobiologinių kriterijų
3 Europos Komisijos Reglamentas (EB) Nr 14412007 2007 m gruodžio 5 d iš dalies
keičiantis Reglamentą (EB) Nr 20732005 dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų
4 Komisijos Reglamentas (ES) Nr 3652010 2010 m balandžio 28 d
kuriuo iš dalies keičiamas Reglamentas (EB) Nr 20732005 dėl maisto
produktų mikrobiologinių kriterijų ndash Enterobacteriaceae pasterizuotame
piene ir kituose pasterizuotuose skystuose pieno produktuose ir
Listeria monocytogenes maistinėje druskoje
5 Komisijos Reglamentas (ES) Nr 10862011 2011 m spalio 27 d
kuriuo dėl salmonelių šviežioje paukštienoje iš dalies keičiamas
Europos Parlamento ir Tarybos Reglamento (EB) 21602003 II priedas ir
Komisijos Reglamento (EB) Nr 20732005 I priedas (1)
6 Nuoplovų paėmimo laboratoriniam tyrimui metodiniai nurodymai patv VMVT
direktoriaus 2006 m gegužės 17 d įsakymu Nr B1-338
7 General guidelines on sampling CACGL 50-2004 69 p
8 Microorganisms in Foods 2 Sampling for microbiological analysis principles and specific
applications International Commission on Microbiological Specifications for Foods
ICMSF 1986 ISBN 0-632-015 67-5
9 LST EN ISO 133072013 Maisto ir pašarų mikrobiologija Pirminės gamybos etapas
Mėginių ėmimo būdai (tapatus ISO 133072013)
10 FprCEN ISOTS 177282013 Microbiology of food and animal feed ndash Sampling techniques
for microbiological analysis of food and feed samples
11 ISO 185932004 Microbiology of food and animal feeding stuffs ndash Horizontal methods for
samoling techniques from surfaces using contact plates and swabs
12 LST EN ISO 7072008 Pienas ir pieno produktai Mėginių ėmimo nurodymai
13 LST EN ISO 6887-12000 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 1 dalis
Pradinės suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas Bendrosios taisyklės (ISO 6887-
11999)
17
14 LST EN ISO 6887-22004 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 2 dalis Mėsos
ir mėsos produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-22003)
15 LST EN ISO 6887-32005 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 3 dalis Žuvų
ir žuvų produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-32003)
16 LST EN ISO 6887-42004 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 4 dalis
Produktų išskyrus pieną ir pieno produktus mėsą ir mėsos produktus žuvį ir žuvies
produktus ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-42003)
17 LST EN ISO 6887-42004A12012 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių
pradinės suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 4
dalis Produktų išskyrus pieną ir pieno produktus mėsą ir mėsos produktus žuvį ir žuvies
produktus ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-42003Amd12011)
18 LST EN ISO 6887-52010 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 5 dalis Pieno
ir pieno produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 68872010)
19 LST EN ISO 176042004 Maisto ir pašarų mikrobiologija Skerdenų mėginių ėmimas
mikrobiologiniams tyrimams (tapatus ISO 176042003) LST EN ISO 176042003A12010
Maisto ir pašarų mikrobiologija Skerdenų mėginių ėmimas mikrobiologiniams tyrimams 1
keitinys Paukščių skerdenų mėginių ėmimas (tapatus ISO 176042003Amd 12009)
20 LST 16152000 Maisto produktai ir maisto priedai Mėginių ėmimas ir ruošimas
mikrobiologiniams tyrimams
21 DI Jervis Definition and application of microbiological criteria Hygiene newsletter
1993 06 No 3 ISSN 1011-9027
22 Mikrobiologinės kontrolės instrukcija pieno perdirbimo įmonėms 2-asis atnaujintas ir
papildytas leidimas Parengė J Šalomskienė ir I Mačionienė Kaunas 2004 201 psl
17
14 LST EN ISO 6887-22004 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 2 dalis Mėsos
ir mėsos produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-22003)
15 LST EN ISO 6887-32005 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 3 dalis Žuvų
ir žuvų produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-32003)
16 LST EN ISO 6887-42004 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 4 dalis
Produktų išskyrus pieną ir pieno produktus mėsą ir mėsos produktus žuvį ir žuvies
produktus ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-42003)
17 LST EN ISO 6887-42004A12012 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių
pradinės suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 4
dalis Produktų išskyrus pieną ir pieno produktus mėsą ir mėsos produktus žuvį ir žuvies
produktus ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-42003Amd12011)
18 LST EN ISO 6887-52010 Maisto ir pašarų mikrobiologija Tiriamųjų mėginių pradinės
suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 5 dalis Pieno
ir pieno produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 68872010)
19 LST EN ISO 176042004 Maisto ir pašarų mikrobiologija Skerdenų mėginių ėmimas
mikrobiologiniams tyrimams (tapatus ISO 176042003) LST EN ISO 176042003A12010
Maisto ir pašarų mikrobiologija Skerdenų mėginių ėmimas mikrobiologiniams tyrimams 1
keitinys Paukščių skerdenų mėginių ėmimas (tapatus ISO 176042003Amd 12009)
20 LST 16152000 Maisto produktai ir maisto priedai Mėginių ėmimas ir ruošimas
mikrobiologiniams tyrimams
21 DI Jervis Definition and application of microbiological criteria Hygiene newsletter
1993 06 No 3 ISSN 1011-9027
22 Mikrobiologinės kontrolės instrukcija pieno perdirbimo įmonėms 2-asis atnaujintas ir
papildytas leidimas Parengė J Šalomskienė ir I Mačionienė Kaunas 2004 201 psl
Recommended