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Observatoire des prix et des marges
22 novembre 2011
Groupe de travail viande porcine
Avancée des travaux sur les comptes de la grande distribution
• 4
Avancement de la collaboration avec les enseignes• 7 enseignes sollicitées ; 4 rencontres bilatérales réalisées, 3
prévues à court terme
• On cherche à déterminer la marge nette par rayon ou famille de produits
• Certaines enseignes produisent au niveau central un résultat net par rayon (intégrant l’impôt sur les sociétés ou pas)
• La plupart construisent des analyses ad’hoc pour répondre à la question
• 5
Les méthodes proposées par les enseignes
• Méthode proposée par les enseignes intégrées : • Marges brutes issues des systèmes de gestion des magasins• Charges issues de la comptabilité générale du groupe affectées
• Directement au rayon si charges spécifiques du rayon (ex : salaires des bouchers / rayon boucherie)
• A l’aide de clés de répartition si ce sont des charges communes
• Méthode proposée par les enseignes d’indépendants :• Soit même méthode que les enseignes intégrées appliquée à un
panel de magasins• Soit en partant
• de la cible de marge brute par rayon préconisée aux magasins• de données de charges récupérées auprès d’un panel de magasins
affectées par rayon en fonction de clés de répartition
• 6
Affectation des produits
Produits d'exploitation :
Ventes de marchandisesIntégré dans le calcul de la marge brute par rayon Marge brute ou commerciale
Production vendue [bien et services]
Dont coop. commerciale ; selon enseignes intégré dans marge brute ou en aval de ce solde
Production stockéeProduction immobiliséeSubventions d'exploitationAutres produits
Produits financiersA déduire des charges financières. A répartir par rayon (clé à préciser).
Total Idont à l'exportation
Produits exceptionnelsA déduire des charges exceptionnelles. A répartir par rayon (clé à préciser)
Total des produits (I+II)
Solde débiteur : perte
TOTAL GENERAL
Résultat courant avant impôts par rayon
Produits (hors taxes)
Normalement marginal en GD. A répartir par rayon (clé à préciser).
Résultat net par rayon : OBJECTIF DE L'OFPM
• 7
Affectation des charges
Charges d'exploitation :
Achats de marchandises Intégré dans le calcul de la marge brute par rayon
Variation des stocks [marchandises]
Achats d'approvisionnements
Variation des stocks [approvisionnements]
Autres charges externes
Loyers des magasins nets des produits de location perçus par les magasins (galerie marchande)Publicité : selon enseignes, sont déjà suivies par rayon
Impôts, taxes et versements assimilés
Taxes sur produits (taxe "poisson", taxe sanitaire sur viandes…) : selon enseignes intégré dans marge brute ou en aval de ce solde.Autres taxes : clés de répartition cohérente avec assiette de la taxe (m², VA, …)
Rémunération du personnelCharges sociales
Dotations aux amortissements
Dotations aux provisions
Autres charges Réaffectées selon clé
Charges financières Réaffectées selon clé
Total I
Charges exceptionnelles (II) Réaffectées selon clé
Participation des salariés aux résultats
Impôts sur les bénéfices (III)
Total des charges (I+II+III)
Solde créditeur : bénéfice (1)
TOTAL GENERAL
Charges (hors taxes)
Selon enseignes intégré dans marge brute ou en aval de ce solde
Personnel spécifique d'un rayon : en général, charges déjà identifiées par rayon, déduites de la marge brute du rayon. Autres personnels : réaffectés selon clé
Marge semi-nette = Marge brute - frais de personnel spécifique du rayon ; souvent déjà calculée
Résultat net par rayon, après opérations exceptionnelles, participation, IS : OBJECTIF DE L'OFPM
Clé de répartition par rayon pour la participation (% effectif de personnel concerné) et de l'IS (% rayon dans résultat avant impôt)
Selon enseignes : amortissements d'équipements de rayon déjà directement suivis par rayon.
Marge brute ou commerciale ; plusieurs niveaux selon enseignes, notamment selon selon niveau de prise en compte de la casse et démarque et de la coop commerciale
Extension du modèle charcuterie
• 9
Objectif : élargir la vision du maillon charcuterie au-delà du seul produit jambon cuit
• Le produit « Jambon cuit » couvre environ 1/4 des volumes totaux de charcuterie de porc
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Volume Valeur
Rillettes et gratons
Préparation têtes et pied de porc
Pâtés à base de porc
Patés foie de porc
Andouilles, saucisses saucisson de foie etautres boudinsSaucisses gros hachage
Saucisses à pâte fine
Saucisses cuites ou à cuire
saucissons cuits ou à cuire
Saucisses et saucissons secs
Autres VSSF
Poitrines salées, séchées ou fumées
Jambon cru
Epaules et autres pièces cuites
Jambon cuit
Source : enquête FICT, Production industrielle française 2010
• 10
Réflexion sur l’intégration de nouveaux produits de charcuterie
• Principe : conserver la structure du modèle existant pour le jambon cuit et le compléter avec de nouveaux produits
• Conditions de fonctionnement du modèle :• Les rendements techniques (recette) peuvent être
standardisés
• Un produit 100 % viande de porc (maigre et gras)
• Le prix de la matière première (pièces) doit être défini :• Difficultés pour les produits à base d’abats et dont la
composition en pièces peut varier
• Stade vente en GMS : le produit doit être suivi dans le panel KANTAR
• 11
Un panier de produits de charcuterie
• Un panier produit (jambon cuit, jambon cru, poitrine et saucisson sec) permettrait de suivre plus de la moitié des volumes de produits de charcuterie
Source : enquête FICT, Production industrielle française 2010
0
100 000
200 000
300 000
400 000
500 000
600 000
700 000
800 000
900 000
1 000 000
Volume Volume panier
ton
nes
Rillettes et gratons
Préparation têtes et pied de porc
Pâtés à base de porc
Patés foie de porc
Andouilles, saucisses saucisson defoie et autres boudinsSaucisses gros hachage
Saucisses à pâte f ine
Saucisses cuites ou à cuire
saucissons cuits ou à cuire
Saucisses et saucissons secs
Autres VSSF
Poitrines salées, séchées ou fumées
Jambon cru
Epaules et autres pièces cuites
Jambon cuit
Coûts de production agricoles
• 13
Comparaison des coûts de production du porc 2009 RICA / IFIP
Dans le précédent rapport nous avions proposé, à partir du RICA, une « structure » des charges des exploitations spécialisées en élevage porcin (pour lesquelles cette production, essentiellement porc charcutier) représente plus de 85% de la production de l’exercice) pour la période 2002 à 2009.
Structure du compte de résultat des exploitations spécialisées en élevage porcin
-10%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Résultat courant avant impôts (NB : négatif en 2007)
Intrants cultures
Alimentation
Autres consommationsintermédiaires
Amortissements
Fermages, chargesfinancière,impôts et taxes,assurances, frais de personnel
• 14
Comparaison des coûts de production du porc 2009 RICA / IFIP
La deuxième approche s’appuyait sur les données des exploitations suivies par l’IFIP dans le cadre du dispositif GTE (gestion technico-économique), les calculs sont faits sur un échantillon de. 2 800 élevages avec truies, 1 700 élevages NE, 44% des élevages avec truies (+ de 50 truies) 920 élevages sans truies (engraisseurs et post-sevreurs-engraisseurs).
Coût de production du porc, dont coût alimentaire, comparé au prix du porc
68%
61%60%66%
61%56%
59%59%
1,60
1,29
0,76
1,00
0,80
1,04
1,371,30
1,41
1,26
1,391,32
1,191,26
1,35
1,54
1,281,33
1,251,20
1,35
1,301,28
1,51
0,780,83
0,67
0,790,74 0,76
0,73
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1,0
1,1
1,2
1,3
1,4
1,5
1,6
1,7
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 début2011
€ / kg de carcasse
Part du coûtalimentaire dans lecoût de production
Coût alimentaire
Coût de production
Prix moyen du porc
• 15
Comparaison des coûts de production du porc 2009 RICA / IFIP
Nous espérons pouvoir présenter dans le prochain rapport un coût de production du porc, calculé à partir du RICA, en utilisant la méthode « équivalent kg de carcasse de porc » pour les produits joints (il s’agit de la méthode utilisée pour évaluer le coût de production du litre de lait dans le rapport de juin).
Les résultats présentés ici sont provisoires. Les calculs sont effectués sur un échantillon de 100 exploitations, qui représentent un peu plus de 3500 exploitations au plan national et pour lesquelles le produit brut "porc" représente au moins 85 % de la production de l'exercice.
• 16
Comparaison des coûts de production du porc 2009 RICA / IFIP
Résultats pour le RICA 20009 :
Charges de structures Amortissements Autres Cons. Int. Alimentation Intrants cultures TOTAL
Ch / expl 45 395 € 49 151 € 86 811 € 207 647 € 15 399 € 404 403 €
Ch / kg 0,15 € 0,16 € 0,28 € 0,67 € 0,05 € 1,30 €
• 17
Comparaison des coûts de production du porc 2009 RICA / IFIP
Résultats pour le RICA 20009 :
Coût de production 2009 du kg de carcasse de porc
0,15 €
0,16 €
0,28 €
0,67 €
0,05 €
- €
0,20 €
0,40 €
0,60 €
0,80 €
1,00 €
1,20 €
1,40 €
Ch / kg
Intrants cultures
Alimentation
Autres Cons. Int.
Amortissements
Charges de structures
• 18
Comparaison des coûts de production du porc 2009 RICA / IFIP
Coût de production 2009 du kg de carcasse de porc
0,63 €
0,50 €
0,67 €
0,78 €
- € 0,02 €
- €
0,20 €
0,40 €
0,60 €
0,80 €
1,00 €
1,20 €
1,40 €
RICA IFIP - GTE
Marge nette
Alimentation
Autres Charges
Comparaison avec l’IFIP:
exploitations hmt. spécialisées
« porcs » RICA 2009
Approche GTE IFIP 2009
Prix moyen du kg carcasse
1,30 € 1,30 €
Coût de production / kg carcasse
1,30 € 1,28 €
Aliment en % du cout total
51% (55% avec intrants
cultures )60%*
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