View
1.181
Download
40
Category
Preview:
DESCRIPTION
panificatie
Citation preview
Ministerul Educaţiei NaţionaleColegiul Tehnic MătăsariJudeţul Gorj
PROIECT PENTRU CERTIFICAREA
COMPETENTELOR PROFESIONALE
Nivel IIICalificarea Tehnician in Industria Alimentara
Indrumator: Popescu Mihaela
Absolvent: TURTUREA MIHAELA
2014
Ministerul Educaţiei NaţionaleColegiul Tehnic MătăsariJudeţul Gorj
TEMA PROIECT PREGATIREA MATERIILOR PRIME SI
AUXILIARE FOLOSITE IN PANIFICATIE
Indrumator: Popescu Mihaela
Absolvent:TMVClasa a X-a B
2014
1
CUPRINS
ARGUMENT
CAPITOLUL ICARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE IN PANIFICATIE
CAPITOLUL II
PREGATIREA MATERIILOR PRIME SI AUXILARE
CAPITOLUL IIITEHNOLOGIA DE FABRICARE A PAINII ALBE
CAPITOLUL IV
INFLUENTA PRODUSELOR DE PANIFICATIE
ASUPRA SANATATII
CONCLUZII ŞI PROPUNERI
ANEXE
BIBLIOGRAFIE
2
ARGUMENT
Industria panificaţiei ocupa un loc insemnat in cadrul productiei
bunurilor de consum, in primul rand datorita faptului ca painea constituie un
aliment de baza, care se consuma zilnic.
Produsele de panificatie alaturi de celelalte produse alimentare
furnizeaza organismului uman o parte insemnata de substante care ii sunt
necesare pentru activitatea vitala, mentinerea starii de sanatate si
conservarea capacitatii de munca. Aplicand retete si tehnologii adecvate,
prin prelucrarea fainii ca materie prima de baza, se obtine o gama larga de
produse in scopul satisfacerii cerintelor crescande, si tot mai diversificate ale
alimentatiei umane.
Produsele de panificatie se diferentiaza prin aspect, gust si mod de
utilizare.
Grupa produselor simple de franzelarie (impletiturile) se fabrica pe
baza aceleiasi retete de cadru incat in compozitia lor intra materii prime si
auxiliare.
Painea impletita in 6 este formata dintr-un aluat cu adaos de faina,
apa, sare, drojdie si uneori grasimi sau uleiuri pentru aspectul exterior si
gustul painii.
Acest produs se fabrica in majoritatea sectiilor de panificatie avand
aceeleasi defecte ca ale unei franzele.
3
CAPITOLUL ICARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE
FOLOSITE IN PANIFICATIE
Caracteristicile materiilor prime si auxiliare utilizate in procesul de
fabricaţie:
1. Faina
Faina alba de grau este ingredientul folosit cel mai mult in toate
produsele de panificatie. Aceasta este fabricata din grâu prin eliminarea
stratului protector al suprafeţei maro şi embrionul (tărâţe şi germeni),
precum şi reducerea dimensiunilor particulelor-o pulbere fină. Metodele
moderne de macinare sunt foarte complexe, si implică mai multe etape, în
principal pentru că este dificil să se separe tărâţele de partea centrala alba
(cunoscut sub numele de endosperm) a bobului de grau .
2.Afanatorii
Afanarea produselor se realizeaza cu dioxid de carbon sau amoniacul
care se degaja in urma reactiilor dintre compusii chimici adaugati si apa din
aluat, precum si descompunerea acestora sub actiunea temperaturii din
cuptorul de coacere.
Drept afanatori chimici se utilizeaza: bicarbonat de sodiu, carbonatul de
amoniu, bicarbonatul de sodiu si tatratul de potasiu sau tatratul de amoniu,
bicarbonatul de sodiu si clorura de amoniu.
Afanatorii biochimici se bazeaza pe activitatea drojdiilor, ele producând
fermentatia alcoolica in urma careia rezulta CO2 care afaneaza aluatul.
4
3.Sarea comestibila
Sarea comestibilă ( NaCl ) se utilizează în panificaţie, atât pentru a da
gust produselor, cât şi pentru a îmbunătăţi proprietăţile aluatului, făcându-l
mai elastic, ceea ce contribuie la obţinerea de produse bine dezvoltate, cu
coaja frumos rumenită, miezul elastic şi porozitate bună. Acţiunea
tehnologică favorabilă a sării în aluat se datorează faptului că exercită un
efect de deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai
compact, mai rezistent şi cu o stabilitate mai bună.
4.Apa tehnologica
În industria panificaţiei, apa are un rol deosebit şi este un component
major al aluaturilor. Rolul apei în aluat este dintre cele mai importante,
deoarece în prezenţa ei particulele de făină se hidratează şi se formează
glutenul. La o cantitate insuficientă de apă nu se asigură formarea completă
a glutenului, obţinându-se un aluat de consistenţă tare şi elasticitate
redusă,ceea ce duce la obţinerea unor produse de panificaţie cu volum redus
şi pori nedezvoltaţi. Totodată, dacă apa absorbită de făină la frământare este
insuficientă pentru desfăşurarea în bune condiţii a gelifierii amidonului din
aluatul supus coacerii, produsele rezultate au miez sfărâmicios, se usucă şi se
învechesc repede. În caz contrar, când se utilizează o cantitate mare de apă
se obţine un aluat moale, cu rezistenţă slabă, ceea ce duce la obţinerea unor
produse aplatizate şi cu porozitate grosieră.[59]Pentru a putea fi utilizată la
obţinerea produselor de panificaţie, apa trebuie să îndeplinească următoarele
condiţii de calitate:
- să fie potabilă;
- să fie fără culoare, fără gust particular, fără miros şi limpede (fără particule
în suspensie);
5
- să aibă temperatura normală între 10 şi 15°C.
Înainte de utilizarea în panificaţie apa trebuie potrivită la o astfel de
temperatură astfel încât aluatul rezultat să aibă 27…30°C. Este interzisă
utilizarea apei care în prealabil a fost fiartă şi apoi răcită, deoarece prin
fierbere se elimină aerul din apă, fapt ce conduce la reducerea activităţii
drojdiilor, care au nevoie de oxigen pentru producerea fermentaţiei.
5.Grasimi alimentare
Grăsimile utilizate la producerea pâinii sunt uleiul de floarea soarelui
sau soia, untul,margarina, untura, shortening-ul. Odată introduse în aluat,
grăsimile influenţează proprietăţile reologice ale acestuia(micşorează
cantitatea de apă utilizată la frământare, datorită absorbţiei lor la
suprafaţa proteinelor şi granulelor de amidon, reduc hidratarea acestora, ceea
ce întârzie formarea glutenului şi aluatului), prelucrabilitatea mecanică a
aluatului (reduce lipirea lui de organele de lucru ale maşinilor de modelat),
activitatea fermentării drojdiei (este inhibată atunci când cantitatea de
grăsimi depăşeşte 10%), calitatea pâinii (îmbunătăţesc elasticitatea cojii şi a
miezului şi menţin prospeţimea pâinii).
6.Substante de indulcire
Acestea au rolul de a înmuia aluatul, reducând astfel cantitatea de apă
utilizată la frământare. În această categorie sunt incluse
zaharurile, care la rândul lor sunt: zahărul de sfeclă sau trestie, glucoza,
mierea de albine.
Introduse în drojdie în cantităţi de până la 10% zaharurile stimulează
activitatea fermentativă a acesteia, măresc volumul şi porozitatea pâinii şi
închid culoarea cojii.
6
- Glucoza este disponibilă sub două forme: lichidă şi solidă. Cel mai
des utilizată în panificaţie este glucoza lichidă. Dacă aceasta se introduce în
cantităţi mari tinde să cristalizeze, ceea ce duce la apariţia aşa ziselor "pete
de zahăr" în coajă şi la întărirea miezului.
- Zaharurile introduse în aluat influenţează proprietăţile reologice ale
aluatului(acesta îşi reduce consistenţa, ca urmare a procesului de
deshidratare), activitatea fermentativă a drojdiei (până la 10% zaharuri
introduse influenţează în mod pozitiv, stimulând procesul de fermentare, iar
o cantitate mai mare ca aceasta duce la apariţia procesului de plasmoliză,
ceea ce are ca efect scăderea activităţii drojdiilor), calitatea pâinii (se
intensifică culoarea cojii, se îmbunătăţesc aroma şi gustul şi dacă făina este
de calitate bună, şi volumul).
- Mierea de albine se introduce în aluat în proporţie de până la 4%
pentru îmbunătăţirea aromei pâinii din făină integrală
7. Alte materii prime si auxiliare
ouăle
laptele
cartofii
aromele
condimentele
fructele
7
CAPITOLUL II
PREGATIREA MATERIILOR PRIME SI AUXILARE
Pregătirea materiilor prime si auxiliare reprezintă faza prealabila a
procesului tehnologic, avand drept scop aducerea materiilor intr-o stare
fizica potrivita pentru prepararea aluatului si desfăşurarea fabricaţiei. Astfel
unele materii se dizolva, se amesteca pentru omogenizare sau temperare,
altele se separa de eventualele impuritati si asa mai departe.
Pregătirea făinii
In principal, pentru pregatirea fainii se executa urmatoarele operatii
tehnologice:
- Amestecarea loturilor de faina avand calitati diferite, spre a se obtine
o masa de calitate omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp, astfel
incat produsele fabricate sa aiba calitate superioara si cat mai constanta iar
procesul tehnologic sa se desfasoare permanent la parametrii stabiliti;
- Cernerea, pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns
in faina dupa macinare si pentru afanarea prin aerisire, in vederea
imbunatatirii conditiilor de fermentatie a aluatului.
Dupa pregatire se recomanda trecerea fainii printr-o instalatie cu
magneti, pentru separarea eventualelor impuritati metalice care nu au putut fi
separate prin cernere.
Pentru amestecarea loturilor de faina se foloseste timocul amestecator
iar pentru cernere se foloseste cernatorul vertical.
Pregătirea drojdiei
Inainte de folosire drojdia comprimata se desface in apa calda (la 30-
350C) formandu-se suspensie, cu scopul de a se realize o distribuire
8
uniforma a celulelor bacteriene in masa semifabricatului supus fermentatiei
si in acest mod, o afânare uniforma a aluatului respectiv a produsului.
Suspensia se prepara in proportie de 1 kg drojdie la 5 sau 10l apa.
Pentru aceasta se foloseste agitatorul mecanic simplu. Dupa prepararea
suspensiei sau concomitent cu aceasta se face si activarea drojdiei in care
scop se adauga la suspensie o cantitate mica de faina, formandu-se astfel un
mediu nutritive in care celulele de drojdie incep sa se franeasca sis a
activeze. Timpul necesar activării este de 30-90min in functie de calitatea
drojdiei respective de puterea de fermentatie.
Pregătirea sări
Sarea se foloseste dizolvata, atat cu scopul de a se realize uniform la
masa aluatului, cat si pentru eliminarea impuritatilor minerale pe care le
contine uneori.De obicei se prepara solutie saturate de sare (concentratia
circa 30g/100ml corespunzand la densitatea de 1/2 g/cm3), care se filtreaza
inainte de utilizare. Pregatirea se face cu ajutorul dizolvatorului cu agitator
sau utilizand o instalatie continua de dizolvat.
Pregatirea apei tehnologice
Apa tehnologica trebuie incalzita pana la o anumita temperatura care
variaza de obicei intre 25-350C in functie de temperatura necesara pentru
aluat, temperature fainii si anotimpului de lucru (care determina pierderile de
caldura in mediul inconjurator).
Este important ca in procesul tehnologic sa nu se utilizeze apa avand
temperatura cu mult peste 350C deoarece glucoza din faina incepe sa
coaguleze degradandu-se iar celulele de drojdie isi reduc activitatea. In acest
scop se iau masuri ca faina sa nu aiba temperature sub 150C.
Pregatirea apei se realizeaza prin amestecarea apei calde cu apa rece
in proportie care asigura temperatura precisa.
9
Pregătirea materiilor auxiliare
Pentru a putea fi utilizate în procesul de fabricare a pâinii materiile
auxiliare trebuie pregătite în diferite moduri, în funcţie de specificul
fiecăreia, aşa cum se prezintă în continuare:
Grăsimile consistente (untul, margarina) se topesc, de obicei în
soluţia de sare,zahăr şi lapte, atunci când ele se utilizează împreună la
fabricarea sortimentului respectiv. În fabricile mari,lichefierea grăsimilor se
produce în instalaţii mecanizate.
Zahărul se dizolvă în apă caldă,iar soluţia obţinută se strecoară.
pentru a se îndepărta eventualele impurităţi care au pătruns în ambalajul
zahărului sau în timpul executării acestei operaţii.
Mierea, glucoza şi extractul de malţ se transformă în soluţie spre a se
omogeniza mai uşor în masa de aluat.
Ouăle sunt sparte mai întâi într-un vas mic, sunt bătute şi apoi
strecurate printr-o sită din metal inoxidabil având ochiurile de 1mm 2 şi
trecute într-un vas mai mare.
Cartofii sunt utilizaţi sub formă de pastă sau făină, care se adaugă
aluatului. Pasta de cartofi se obţine prin fierberea cartofilor cu sare,răcirea
acestora timp de 5…6 ore, după care sunt mărunţiţi pe cale
mecanică,obţinându-se pasta. Calitatea acesteia se verifică din punct de
vedere organoleptic în funcţie de aspect,culoare,miros,gust şi
puritate,precum şi prin determinarea umidităţii. În cazul în care se utilizează
făina de cartof ,aceasta trebuie transformată în pastă prin malaxare cu apă la
temperatura de 80…900C, în proporţie de 4:1. Pasta obţinută se lasă să se
răcească timp de 2…3 h, până ajunge la 32…350C,apoi se foloseşte la
prepararea mielei.
10
CAPITOLUL IIITEHNOLOGIA DE FABRICARE A PAINII ALBE
Pâinea albă este produsul de panificaţie care se prepară din făină albă
tip 650, care se amestecă cu apă, drojdie, sare şi materii auxiliare.
Controlul calitativ şi cantitativ. Materiile prime şi auxiliare care
urmează a fi prelucrate sunt supuse unui control calitativ şi cantitativ de al
cărui rezultat depinde dacă acestea sunt sau nu acceptate în producţie.
Depozitarea. Materiile prime şi auxiliare sunt depozitate cu scopul de
a crea un stoc tampon pentru a asigura fluiditatea producţiei. Operaţia se
realizează după specificul fiecărei materii prime şi auxiliare în parte, astfel
încât acestea să-şi menţină proprietăţile şi calităţile cât mai bine.
Pregătirea. Înainte de intrarea în fluxul de producţie materiile prime şi
auxiliare sunt supuse unor operaţii de pregătire specifice fiecăreia.
Dozarea. După ce au fost pregătite materiile prime şi auxiliare sunt
dozate în funcţie de cerinţele impuse de reţetele de fabricaţie.
Prepararea aluatului cuprinde operaţiile de frământare, fermentare şi
refrământare.
Frământarea este operaţia care realizează amestecarea materiilor
prime şi auxiliare ce formează aluatul, realizându-se totodată şi structura
vâsco elastică ale acestuia.
Fermentarea în vrac a aluatului este operaţia care urmează imediat
după frământare şi durează până în momentul începerii divizării. În această
perioadă în aluat au loc numeroase procese biochimice, microbiologice şi
coloidale care asigură maturizarea aluatului.
Refrământarea este operaţia de frământare de scurtă durată, prin care
se îmbunătăţesc structura şi proprietăţile reologice ale aluatului.
11
Prelucrarea aluatului
Cuprinde operaţiile de divizare, premodelare (rotunjire), repaus intermediar
sau, după caz, fermentare intermediară, modelare finală, fermentare
(dospire) finală.
Divizarea realizează împărţirea masei de aluat în bucăţi de masă
corespunzătoare obţinerii produsului finit.
Premodelarea este operaţia prin care bucăţile de aluat divizate sunt
modelate rotund.
Repausul intermediar are rol de refacere a structurii glutenului
distrusă parţial la divizare şi premodelare. Are durată scurtă, 1…6 min. În
cazul metodelor rapide de preparare a aluatului, unde fermentarea aluatului
înainte de divizare este scurtă, repausul intermediar se înlocuieşte cu
fermentarea intermediară, cu o durată de 15…20 min, pentru a completa
maturizarea aluatului.
Modelarea finală este operaţia prin care se imprimă bucăţii de aluat
forma pe care o va avea produsul finit.
Fermentarea (dospirea) finală urmăreşte acumularea gazelor de
fermentare în bucata de aluat pentru a obţine un produs cu volum şi
porozitate optime. Durata operaţiei este dependentă de tipul pâinii care se
prepară.
Coacerea aluatului este operaţia tehnologică prin care, datorită
încălzirii, aluatul se transformă într-un produs finit comestibil.
Crestarea şi marcarea se execută înainte de introducerea aluatului în
cuptor; uneori se face şi umectarea acestuia.
Coacerea realizează transformarea aluatului în produs finit. Datorită
formării a noi cantităţi de gaze, precum şi a dilatării termice a celor existente
în bucata de aluat în momentul introducerii în cuptor, aceasta îşi măreşte
12
volumul, iar în urma coagulării proteinelor şi a gelatinizării amidonului,se
fixează forma şi volumul produsului. Miezul şi coaja se formează progresiv.
Umectarea (spoirea)pâinii la sfârşitul coacerii accelerează răcirea
produsului şi reduce pierderile la răcire.
Depozitarea pâinii
Recepţia calitativă a produselor se face pe calităţi, ocazie cu care se
face şi recepţia calitativă şi separarea rebuturilor şi a deşeurilor.
Ambalarea produselor sortate se face în navete sau conteinere, iar
pentru unele sortimente se face şi o preambalare, de regulă în folie de
polietilenă sau hârtie pergaminată sau cerată.
Depozitarea produselor ambalate se face în spaţii care să asigure
păstrarea cât mai bine a calităţii produsului; în timpul depozitării are loc
răcirea produsului. Răcirea încheie procesul de fabricare a pâinii. Ea începe
de la ieşirea din cuptor, în timpul răcirii pâinea pierzând o parte din
umiditate, sub formă de vapori şi mici cantităţi de substanţe volatile, ceea ce
determină pierderi în masa pâinii. La prelungirea depozitării începe
învechirea pâinii, care are loc mai mult sau mai puţin rapid,în funcţie de
compoziţie (prezenţa de exemplu a grăsimilor sau emulgatorilor), de
temperatura mediului, de masa şi forma pâinii.
13
Schema tehnologica pentru fabricarea pâini
14
CAPITOLUL IV
INFLUENTA PRODUSELOR DE PANIFICATIE
ASUPRA SANATATII
În cadrul bunurilor de consum din ţara noastră industria panificaţiei
ocupă un loc însemnat, pâinea constituind alimentul ce se consumă zilnic.
Importanţa produselor de panificaţie în satisfacerea cerinţelor de hrană
ale populaţiei este un factor care determină ca industria de panificaţie din
România, alături de celelalte ramuri ale industriei naţionale, să se dezvolte în
ritm accelerat.
Influenţa asupra sănătăţii
Din dorinţa realizării unor produse cu un aspect comercial cât mai
atractiv pentru populaţie, producătorii de produse de panificaţie, datorită
marii concurenţe de pe piaţa de profil, au recurs la diferite metode de
realizare a unor produse cât mai bine dezvoltate şi cât mai aspectuoase, fară
a ţine întotdeauna cont de calităţile nutritive ale produselor ori de impactul
acestora în timp asupra organismului uman. Tocmai din aceste considerente
au fost introduse anumite reglementări europene privind ameliorarea calităţii
pâinii cu scopul protejării consumatorului, îngrădind astfel activitatea
producătorilor prin anumite direcţii de acţiune pentru creşterea calităţii
pâinii.
Pentru ca produsele de panificaţie să crească mai bine, sa fie mai
afânate, şi să se menţină proaspăte mai mult timp, în compoziţia lor se
adaugă şi ameliorator. Acest ingrendient nu este indicat, deoarece dăunează
sănătăţii consumatorilor.
Din cauza condiţiilor de depozitare a produselor de panificaţie
calitatea acestora scade.
15
Infectarea pâinii se datorează bacilului mezenteric, care produce boala
întinderii. Acesta se regăseşte în sol, trece pe boabele de grâu şi mai departe
în făină, atunci când nu poate fi îndepărtat în totalitate prin operaţiile de
curăţire a grâului, îainte de măciniş.
Semne ale infectării :
produsul îşi pierde elasticitatea şi capătă un miros neplăcut ;
la rupere miezul este lipicios şi se întinde la fire subţiri, emanând un
miros de fructe stricate ;
când infectarea este avansată, mirosul este respingător şi se formează
pete brune foarte lipicioase ;
Măsuri de evitare a infectării :
mărirea acidităţii (cantitate mai mare de prospătură, adaos de acid
acetic) ;
producerea sortimentelor mici în greutate (max. 1kg) şi coacerea lor
prelungită ;
menţinerea unei curăţenii riguroase în spaţiile de producţie şi
depozite ;
utilizarea în fabricaţie (mai ales în lunile călduroase) a unor adaosuri
de substanţe antiseptice (oţetul)
Pâinea îmbolnăvită de intindere trebuie arsă pentru distrugerea
focarului de infecţie. Persoanele care consumă pâine infectată, vor suferi de
deranjări digestive.
E-urile şi sănătatea
Industria alimentară românească ne ademeneşte cu bunătăţi de tot
felul, dar, cel mai adesea, acestea sunt asezonate cu aditivi alimentari din
belşug.
16
Cum ne influenţează aceştia organismul este o chestiune căreia merită
să-i acordăm toată atenţia, pentru că este sănătatea noastră în joc
Majoritatea produselor alimentare conţin aditivi (cunoscuţi sub
denumirea generica de "E"-uri), care conservă, dau culoare, formă,
spumează şi mai ales dau aroma în mod artificial, făcând astfel produsul
atrăgător şi vandabil timp îndelungat.
Cercetătorii spun că aditivii alimentari sunt substanţe chimice de
sinteză şi, deoarece ele nu se găsesc în mod natural, nu ar trebui să facă parte
din alimentaţia noastră. Impactul E-urilor asupra organismului este
devastator, deoarece ele nu sunt recunoscute şi acceptate de către acesta. O
substanţă străină, nu poate fi administrată timp îndelungat fără a produce
efecte secundare. Consumul îndelungat de produse alimentare aditivate
sintetic produce în organismul uman un bombardament asupra organelor
interne, provoacă distrugerea sistemului imunitar (acesta ajunge să producă
anticorpi peste măsură, folosindu-i împotriva propriului organism), precum
şi o serie de tumori maligne şi benigne.
De asemenea, E-urile periculoase sunt "vinovate" de răspândirea
bolilor cardiovasculare, ale tubului digestiv şi a alergiilor.
Potrivit rapoartelor organizaţiilor internaţionale, mortalitatea în rândul
populaţiei globului, cauzată de consumul alimentelor îmbogăţite cu
substanţe artificiale, se afla pe locul al III-lea, după consumul de droguri şi
medicamente şi după accidentele de circulaţie. Conform raportului Comisiei
Naţionale de Oncologie - 2000, în România cancerul este într-o creştere
alarmantă şi se estimează că această afecţiune va deveni în scurt timp "boala
mileniului III", împotriva căreia nu există încă premisele că se va descoperi
un antidot. Cancerul este, fără îndoială, o consecinţă. Chiar dacă nu au fost
descoperite în totalitate cauzele acestei boli ucigătoare, cercetătorii au reuşit
17
să contureze trei dintre acestea: poluarea, tutunul şi alimentaţia. Cea din
urmă, potrivit unor studii recente, pare a fi una dintre cele mai importante
cauze ale apariţiei cazurilor de cancer.
Conform normelor oficiale, prin aditivi alimentari se înţelege orice
substanţă care, în mod normal, nu este consumată ca aliment în sine şi care
nu este ingredient alimentar caracteristic având sau nu o valoare nutritivă şi
prin a cărui adăugare intenţionată la produsele alimentare în scopuri
tehnologice, în decursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare,
tratament şi ambalare a unor asemenea produse alimentare devine o
componentă a lor.
În listele internaţionale (ca şi în cea naţională), aditivii sunt clasificaţi
în 25 de categorii şi numerotaţi specific:
coloranţi - pentru a schimba sau a da culoare; E100-E182
conservanţi- substanţe care prelungesc perioada de păstrare a
alimentelor prin protejarea lor împotriva alterării produse de
microorganisme; E200-E297
antioxidanţi - substanţe care prelungesc perioada de păstrare a
alimentelor prin protejare împotriva oxidarii (de exemplu: râncezirea,
schimbarea culorii); E300-E390
emulgatori - asigură un amestec omogen între apa şi grăsimile
alimentare; E400-E496
săruri de topire E400-E496
agenţi de îngrosare- substanţe care au capacitatea de a mări
vâscozitatea produselor
alimentare; E400-E496
agenti de gelifiere- substanţe care permit şi care ajută la formarea
gelurilor; E400-E496
18
stabilizatori- substanţe care fac posibilă menţinerea proprietăţilor
fizico-chimice ale alimentelor, agenti de gust (aromatizanti) - se împart in
trei categorii:
a) substante aromate naturale - se obţin prin procese fizice enzimatice
sau microbiologice din materii
prime de origine vegetală sau animală;
b) substanţe identic naturale - sunt identice din punct de vedere al
compoziţiei cu aromele naturale, componentele fiind obţinute prin sinteză;
c) substanţe artificiale - se obţin prin sinteză, având structura şi
compoziţia diferite de cele naturale; E600-E640
acidifianţi - substante care cresc aciditatea alimentelor, imprimându-le
un gust acru; E300-E390
agenţi antiaglomeranţi - E500-E580
amidon modificat - E1400-E1450
edulcoranţi (îndulcitori) - substanţe (altele decat zaharul) care se
utilizează pentru a da gust dulce alimentelor; E900-E999
substanţe de afânare - substanţe care contribuie la creşterea volumului
alimentelor fără a modifica valoarea energetică; E400-E496
antispumanţi- se folosesc pentru reducerea şi prevenirea spumei;
E500-E580
agenţi de suprafaţă şi albire-E900-E999 / E1500-1520
agenţi de întărire-afermisanţi - E500-E580
umectanţi - E1200-E1202 / E1400-E1450 / E1500-E1520
enzime E1100-E1105 menţinând omogenizarea dispersiilor, culoarea
etc.; E400-E496
19
CONCLUZII ŞI PROPUNERI
Obiceiurile de alimentaţie s-au schimbat de-a lungul anilor ca şi
celelalte obiceiuri de ale noastre. Multe dintre alimentele de astăzi diferă de
cele folosite acum 100-500 de ani. Apar noi materii prime, tehnologii noi,
care influenţează posibilităţile de producţie, precum şi cerinţele
consumatorilor. Obiceiurile de alimentaţie se schimbă cu modificarea
modului de viată, cu lărgirea ariei de cunoaştere, astfel consumatorii se
prezintă cu diferite cerinţe noi.
Oricum am privi lucrurile, consumarea unor alimente nu se va
demoda niciodată. Aceste alimente sunt de fapt alimente de bază, rolul
carora este determinat în nutriţia noastră, aceste produse păstrându-şi
structura lor, schimbările reprezentând un proces lent în cazul acestora.
Există multe trenduri, concepte de alimentaţie, care preferă unele
alimente, pe altele nu sau chiar le exclud din alimentaţie. Privind oricare
dintre concepte, nici unul nu exclude consumarea pâinii.
Doar câteva decenii au reprezentat pentru practicanţii curei de slăbire
principiul diminuarii şi chiar excluderii consumului de pâine.
S-a demonstrat că principiul excluderii consumului de pâine din
alimentaţie este greşit. Pâinea nu trebuie exclusă, doar trebuie avut grijă la
consistenţa componentelor ei.
De ce a revenit pâinea în alimentaţia celor cu cură de slăbire? Pentru
că s-a demonstrat că materialele fibroase şi vitaminele din grupa B introduse
odată cu pâinea se pot compensa greu sau chiar nu se pot recupera deloc din
20
alte surse. Deci este incorect judecarea pe baza conţinutului de energie a
pâinii.
Cunoştinţele ştiinţifice despre alimentaţia sănatoasă referitoare şi la
pâine devin tot mai relevante şi mai cunoscute. Oamenii se alimentează tot
mai conştient, cunosc efectul bun al pâinii asupra sănătaţii, consumă tot mai
conştient produsele de panificaţie cu valoare nutritivă mai bună, şi tot mai
mulţi consumă în loc de pâinea albâ pe cea neagră. Consumatorii agreeaza
prezenţa în produsele de panificaţie a gustului plăcut şi a diferitelor arome.
Stiţi că este mai favorabil, dacă consumul de pâine este format în mare
majoritate din produse obţinute din seminţe de cereale măcinate integral.
Comparate cu cele obtinuţe din făină albă rafinată, se observă că produsele
obţinute din făină neagră conţin o cantitate mai mare de fibre alimentare,
materiale minerale şi vitamine.
În Europa se prepară cca. 1200 de tipuri de pâine şi produse de
panificaţie. Gama largă de produse se datorează varietăţilor de materiale
folosite la prepararea produselor, schimbarea proporţiilor unor materiale
folosite, precum şi datorită varietăţilor de tehnologii aflate la dispoziţia
producătorilor. Şi cu tehnologie identică sau cu reţetă identică se poate
diversifica sortimentul cu diferite forme de produse.
Materialele de bază la prepararea pâinii le constituie făina şi apa. De
obicei se foloseşte faina de grau şi făina de secară. Din cereale identice se
pot obţine diferite tipuri de faină. Componentele seminţelor de grâu sunt
prezente în interior în concentraţie diferită. Cele trei părţi care se pot despărţi
una de cealalta sunt : coaja, interiorul sămânţei, germenul.
Coaja este principala parte de celuloid şi de fibra alimentară. Straturile
dedesupt sunt bogate în minerale şi vitamine. Interiorul sămânţei este
alcătuit din proteine şi amidon. Proteinele germenului se aseamană în câteva
21
caracteristici cu al texturii celului animale, au conţinut considerabil de
glucoză, grasime şi materiale minerale.
Din toate acestea se poate deduce că făina albă rafinată nu conţine
prea multe materiale preţioase. Din punct de vedere fiziologic al alimentaţiei
este mai avantajoasă sămânţa de cereale măcinate integral, conţinând toate
componentele sămânţei de grâu. Este important de ştiut despre pâine că este
cea mai importantă sursă de hidrat de carbon. Această sursă ieftină de hidrat
de carbon este uşor accesibilă şi are o valoare de satisfacţie mare.
Vitaminele ei sunt semnificative pentru ţinerea în echilibru a
organismului.
Vitamina B1 (Tiamina) are rol important în metabolismul hidratelor
de carbon.
Necesarul de tiamină pentru o zi la adulţi este de 1 mg.
Ficatul, seminţele de cereale măcinate integral, leguminoasele, drojdia
sunt bogate în tiamina.
Acidul nicotinic este partea componentă a coenzimelor participante la
procesele de oxidare. Carnea, ficatul, rinichiul, legumele, pâinea neagră sunt
bogate în niacina.
Acidul pantotenic are rol în descompunerea hidraţilor de carbon, în
sinteza şi descompunerea acizilor graşi şi în sinteza steroizilor şi hormonilor
steroidali, precum şi în sinteza porfirinelor. Au rol în funcţionarea sistemului
nervos. Ficatul, rinichiul, carnea, cerealele, leguminoasele sunt bogate în
acid pantotenic.
22
Propuneri
Sfaturi pentru consumatorii de produse de panificaţie
- Acordaţi o atenţie deosebită când cumpăraţi pâine şi produse de
panificaţie asupra modului de comercializare, cu privire la condiţiile
igienico-sanitare din magazin şi ale personalului de servire;
- Refuzaţi pâinea şi produsele de panificaţie care prezintă aspect de
vechi;
- Refuzaţi produsele pentru care aveţi îndoieli privind calitatea şi
modul de informare prin etichetare;
- Refuzaţi produsele preambalate care prezintă data durabilităţii
minimale modificată sau depăşită;
- Verificaţi afişarea denumirii furnizorului de pâine, denumirea
produselor şi preţul de vânzare cu amănuntul al acestora, exprimat în lei/kg
şi lei/bucată, pentru a putea lua cea mai bună decizie la cumpărarea
produselor.
23
ANEXE
24
25
1
BIBLIOGRAFIE
Cartea Brutarului, Gh. Moldoveanu, N.I Niculescu, N. Mărgărit
editura Tehnică Bucureşti 1973
Fundamentele ştiinţei mărfurilor, Marieta Olaru, Ion Schileru,
Rodica Pamfilie, Anca Purcărea, Mihai Negrea, Anca Atanase, Costel
Stanciu, Editura Economică Bucureşti 2001
Recommended