View
11
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
Upoznati se sa pisanom ponudomrestorana, njenom strukturom i načinomsastavljanjaPojasniti razliku između jelovnika i menijaSastaviti jelovnik za internacionalnirestoran prema pravilima ugostiteljskestruke
Primarna delatnost restorana – pružanjeusluga hrane i pićaVažnost pravilno odabrane ponude!!!Razni načini prezentacije i nuđenja jela i pića
Da li je to samo karta sa nabrojanimjelima ili... ?
Da li od njega nešto zavisi?
Alat za efektivnu komunikaciju, marketing? i kontrolu troška – oruđemenadžmentaNa osnovu njega se vidi šta gosti želeOsnova za profitabilnost, KAKO???Osnova za zapošljavanje osoblja i kupovinu neophodne opremeDoprinosi preciznosti prognoze prodaje
Koji su koraci u sastavljanju jelovnika?
Ko ga sastavlja?
Planiranje (jelovnika)organizovanjevođenjekoordinacijakontrola
Vrsta objekta – restoranaIstraživanje tržišta – upoznavanje željapotrošača, konkurencijePraćenje trendovaIspitivanje sopstvenih mogućnosti???Mogućnost nabavke namirnica i opreme
Demografija
Lično iskustvoKonkurencijaNavike gostijuEtnička pripadnostObrazovna strukturaŽivotni standardAnketiranje...
Naš
restoran
Konkurenti
Gosti
navike
životni
standard
demografija
obrazovanje
etnička
pripadnost
kontinuirana
nabavka
Da komunicira sa gostom:
1 da
bude
jasno
napisan
i pregledan2 da
prenese
našu
poruku
3 da
olakša
izbor
gostu
–
da
preporuči4 da
estetski
bude
na
visokom
nivou
i da
se
slaže
sa
ambijentom
i samom
ponudom5 da
kreira
brend
Popis jela koja se nude gostima poodređenoj ceniNavođenje jela može se izvesti na višenačina:
1 Prema
redosledu
konzumiranja2 Prema
vrsti
namirnica
3 Prema
metodi
obrade
namirnica
Hladna predjelaSupe, čorbe, potažiTopla predjelaRibe i rakoviGotova jelaJela po porudžbiniSpecijaliteti sa roštiljaVarivaSalateSireviPoslasticeKompoti i voće
Hladna predjelaSupe, čorbe, potažiTopla predjelaRibe i rakoviGotova jelaNacionalna jelaHladni bifeSpecijaliteti kućeJela po porudžbiniPrilozi i garnitureSalateDezerti: kolači, sirevi, sladoledi, voće i kompoti, napici, pikantni zalogaji
Hladna predjelaSupe od mesaPotaži od povrćaJela od testenineJela od jajaJela od riba i rakovaJela od govedineJela od teletineJela od svinjetineJela od peradiJela od divljačiVarivaSalateSireviPoslastice, sladolediKompoti i voće
DomaćiNacionalniInternacionalniKombinovaniSpecijalni (namenski): vegeterijanski, posni, dečji....)
Stalni (a la cart)Dnevni (doručak, ručak , večera)Pansionski (sedmodnevni, desetodnevni..)Mesečni (studentski restorani, bolnice, vrtići za decu, itd)Godišnji (vojska)
Ciklični i sezonski karakter – pojasnite?
Želje domaćih i stranih gostiju za određenim jelimaMogućnosti kuhinje restorana (raspoloživost namirnica, stručnost kuhinjskog osoblja i njihov broj, opremljenost kuhinje)Da na jelovniku budu jela koje gosti traže a koja se objektivnomogu i prodatiDa jela budu pripremljena stručno i kvalitetnoDa uslužno osoblje zna poslužiti jela, da ih zna preporučiti i objasniti njihov sastav i način pripreme: da li je kuvano, pečeno, prženo, grilovano, i sličnoAsortiman jela u jelovniku po cenama treba približitiplatežnim mogućnostima gostijuMoraju se poznavati razne navike gostiju koji konzumiraju tajelaMoraju se posedovati uslovi za čuvanje, skladištenje i obradunamirnica i poštovani sanitarni standardi
Konobari moraju poznavati jelovnik “kaosvoj džep”
Šta
to konkretno
znači u praksi?
U kom smislu se može voditi statistikakada pričamo o ovoj temi?
Da li menjati jela u jelovniku, i kada ga“osvežiti”?Da li treba izbaciti nešto?Kako ćemo to znati?
Ako smo prodali više čorbi nego što smoplanirali to može da znači:
1 da
su
planeri
dobro
obavili
posao
za
tu grupu
jela
2 da
gosti
vole tečna
jela3 da
imaju
navike
–
redovnost
4 da
je
cena
pristupačna5 kvantitet
i kvalitet
odgovaraju
ceni
Kod nas se retko sreće u jelovniku
1 Gramaža
jela
–
biti
obazriv! zašto=?2 Nutritivna
vrednost
3 Alergološke
napomene4 Fotografije
pripremljenih
jela
5 Preporučeno
vino
(ili
neko
drugo
piće)6 itd…..
Jelovnik se može javiti u tri forme: 1 Jelovnik
u tvrdim
koricama
2 Jelovnik
na
stolu3 Jelovnik
na
tabli
ispred
restorana
Posebno se može istaći specijalitet kućePoželjno je da bude prevedenU okviru jelovnika se može naći i menikarta (npr na prvoj strani)
Šta je meni?
Koja je osnovna razlikau odnosu
na
jelovnik?
Koja ja sličnost sa jelovnikom?
Meni predstavlja ponudu za jedan obrok(doručak, ručak ili večeru)
Meni je unapred sastavljen obrok (odnekoliko gangova, sledova jela) sa UTVRĐENOM cenom
Karta sa ispisanim redom jela kako će se usluživati
Želimo obogatiti ponudu a ne želimo damenjamo jelovnikŽelimo da ta ponuda bude kratkoročna, da je često modifikujemoŽelimo da potrošimo zalihehrane/namirnica iz kuhinjeŽelimo da podstaknemo prodajuodređenih jelaŽelimo da budemo konkurentniji
Prema nameni
Prema broju gangova
Svakodnevni (jednostavni, turistički, dijetalni)Specijalni (riblji, lovački, mlečni..)Svečani (banketi, svadbe, proslave...)
Jednostavan – tri ganga (supa, glavnojelo sa prilogom, salata i poslastica)Proširen – četiri do pet gangova (hladnopredjelo, supa, jelo od riba, glavno jelosa prilogom, salata i poslastica)Složen ili bogat – šest do sedamgangovaVeoma složen ili veoma bogat – više odsedam gangova
Čorba od povrća
Teleći medaljoni sa pire krompirom, mešana salata
Sladoled
Pršuta
Teleća ragu čorba
Brancin na žaru, blitva, krompir salata
Flambirane palačinke
Vojvođanska zakuskaPileća supaPohovani sirSote Stoganov, šampinjoni, vitaminskasalataČokoladni kolačVoće
Vojvođanska zakuskaPileća supaGrilovani šampinjoniPastrmka na žaruLovački paprikašĆuretina na tropski načinČokoladni kolačVoće
Dominantna namirnica u jelu se ne smepojaviti dva puta u menijuNačin pripreme jela se ne sme ponavljatiDominantna boja se ne sme ponavljatiTrebalo bi da se smenjuju topla i hladnajela kad ima više gangova (topla jela se mogu poslužiti jedno iza drugog alihladna ne)
Pita sa siromPileća supaPohovani sirBelo meso na žaru, mlinciPalačinke sa slatkim sirom i grožđem
Uviđamo greške?
Sastaviti
jelovnik
od
7 gangova
sa
jelima:
a) nacionalne
kuhinjeb) internacionalne
kuhinje
Jedini način da budete veliki u poslu je da volite to što radite!
Recommended