Embed Size (px)
Citation preview
28.11.2012.
1
SVEUČILIŠTE U RIJECI
FAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA
Nositelj kolegija: prof. dr. sc. Slobodan Ivanović
GASTRONOMIJA
10. TEMATSKA JEDINICA
1
2
Gastronomska ponuda
28.11.2012.
2
Gastronomska ponuda
3
• Gotova jela
• Jela po narudžbi
• Salate
• Desertna jela
GOTOVA JELA OD MESA
4
U gotova jela spadaju jela kojima vrijeme prigotovljivanja traje preko 30 minuta. Na vrijeme prigotovljivanja utječu mnogi čimbenici kao starost i vrsta mesa, njegova kakvoća i odležanost, oblik i veličina komada mesa… Gotova jela se prigotovljuju od starijih i tvrđih vrsta mesa, ali i od mlađih i mekših vrsta mesa. U tu svrhu upotrebljavaju se sve kategorije raznih vrsta mesa od najbolje (van kategorije) do III. kategorije
28.11.2012.
3
Podjela gotovih jela
5
GOTOVA JELA
OD MESA
Gotova jela od govedine
Gotova jela od teletine
Gotova jela od svinjetine
Gotova jela od janjetine
Gotova jela od peradi
Gotova jela od iznutrica
Gotova jela od mljevenog mesa
Gotova jela od divljači
GOTOVA JELA OD MESA
Jela od kuhanog mesa
Jela od pirjanog mesa
Jela od poprženog mesa
Jela od pečenog mesa
Podjela prema vrsti namirnica od kojih se prigotavljaju
Podjela prema tehnološkom procesu prigotovljavanja namirnica
Gotova jela od govedine i teletine
6
• Jela od kuhanog mesa
• za kuhanje se upotrebljavaju razni dijelovi mesa I.,II. i III. kategorije
• meso mora biti sočno, ali ne masno ili jako mršavo
• Jela od pirjanog mesa
• za pirjanje se upotrebljavaju svi dijelovi mesa
• meso se može pirjati u raznim oblicima: sječeno na kocke ( gulaš ), na odreske, punjeni razni odresci, pirjane pržolice na razne načine
• Jela od poprženog ( sotiranog ) mesa
• sotiraju se mekši dijelovi mesa kao što su pisana pečenica, hrbat i pržolica
• mesa se unaprijed isijeku na manje komade ( mali odresci, medaljoni, kockice i rezanci )
28.11.2012.
4
Gotova jela od svinjetine
7
• Jela od kuhanog svinjskog mesa
• uglavnom se ne prigotovljavaju kuhana jela od svinjskog mesa zbog svog specifičnog mirisa, okusa i masnoće
• Jela od pirjanog svinjskog mesa
• dijelovi svinjskog mesa mogu se prije pirjanja nabadati raznim svježim ili ukiseljenim povrćem
• Jela od poprženog ( sotiranog ) svinjskog mesa
• sotiraju se dijelovi svinjskog mesa II. i III. kategorije ( vrat, plećka i okrajci buta bez kosti, masnoće i žilica)
• Jela od pečenog svinjskog mesa
• u ugostiteljskoj kuhinji uglavnom se peče kare i dijelovi buta
Gotova jela od janjetine (ovčetine)
8
• Jela od kuhanog janjećeg mesa
• janjeće meso se kuha u istim tekućinama i s istim dodacima i začinima kao teleće i goveđe meso
• Jela od pirjanog janjećeg mesa
• meso se pirja u raznim oblicima kao i goveđe, teleće, te svinjsko meso
• Jela od poprženog ( sotiranog ) janjećeg mesa
• sotiraju se dijelovi janjećeg mesa II. i III. kategorije ( vrat, plećka i okrajci buta bez kosti, masnoće i žilica )
• Jela od pečenog janjećeg mesa
• janjeće meso je mlado, nježno i mekano, te se zbog toga mogu peći svi dijelovi mesa
28.11.2012.
5
Gotova jela od peradi
9
• Jela od kuhanog mesa peradi
• obično se kuha meso kokoši od koje se dobije dobra juha, koja je najčešće sastavni dio jela
• Jela od pirjanog mesa peradi
• mesa peradi se mogu nabadati kao i druga mesa prije pirjanja i to najčešće slaninom
• Jela od poprženog ( sotiranog ) mesa peradi
• sotira se najčešće meso mladih pilića, ali i purice
• sotirana jela od mesa peradi mogu se prigotovljavati s kostima i bez kosti
• Jela od pečenog mesa peradi
• osobito su cijenjena jela od mesa pečenih pilića, purice, patke i guske
Gotova jela od iznutrica
10
GOTOVA JELA OD RAZNIH IZNUTRICA
Jela od jetre
Jela od želuca
Jela od srca Jela od bubrega
Jela od mozga
Jela od jezika
Jela od iznutrica se mogu prigotovljivati od mnogih vrsta životinja ( teleta, goveda, svinje, janjeta i peradi ) , ali najviše se cijeni i najkvalitetnija jela su od telećih iznutrica
28.11.2012.
6
Gotova jela od mljevenog mesa
11
Uporabom jela od mljevenog mesa racionalno i namjenski se koriste različita mesa domaće stoke i peradi Jela od mljevenog mesa su najčešće cjelovita, ukusna i sočna jela, jer se mljeveno meso već prema vrsti jela oplemenjuje i dopunjuje raznim dodacima (razne musake, sarma, punjena paprika, okruglice od mljevenog mesa)
Jela od mljevenog mesa prigotavljaju se različitim tehnološkim postupcima poput pečenja, prženja, pirjanja, pečenja na žaru i kuhanja u obliku medaljona, popečka, odreska, kotleta, pisanice…
JELA PO NARUDŽBI
12
Jela po narudžbi se prigotovljavaju na zahtjev gosta prema jelovniku ili drugim načinima nuđenja jela. Vrijeme za prigotavljanje jela po narudžbi je ograničeno (20 do 30 minuta)
Potrebne su mlade i mekane namirnice za tako kratko vrijeme prigotavljanja jela
Jela po narudžbi tehnološki se obrađuju prženjem, sotiranjem, pohanjem, pečenjem na žaru i kuhanjem (za riblja jela)
28.11.2012.
7
Podjela jela po narudžbi
13
JELA PO
NARUDŽBI
Jela od teletine
Jela od svinjetine
Jela od govedine
Jela od janjetine
Jela od peradi
Jela od iznutrica
Jela od mljevenog mesa
Jela od divljači
JELA PO NARUDŽBI
Jela od prženog mesa
Jela od poprženog (sotiranog) mesa
Jela od pohanog mesa
Jela od pečenog mesa na žaru
Podjela prema vrsti namirnica od kojih se prigotavljaju
Podjela prema tehnološkom procesu prigotovljavanja namirnica
Jela po narudžbi od prženog mesa
14
Za jela po narudžbi mogu se pržiti mlada mesa (janjetina, teletina, perad, svinjetina), uglavnom dijelovi buta, karea, bubrežnjaka, a od peradi i prsa
Za prženje se upotrebljavaju tanji komadi mesa manjih veličina. Mesa se mogu pržiti u obliku odreska, kotleta, medaljona i rezanaca
Uz jela od prženog mesa poslužuju se jednostavno prigotovljeni prilozi (raznoliki oblici prženog krumpira, kuhana, pirjana, punjena i pohana povrća), razna variva i jednostavnije garniture za mesna jela (proljetna garnitura, princes – garnitura)
28.11.2012.
8
Jela po narudžbi od sotiranog mesa
15
Sotirati se mogu mlada mekša mesa domaće stoke, peradi i divljači. Pored mesa sotiraju se razne iznutrice i to najviše jetrica, mozak, srce i bubrezi
Mesa se sotiraju u manjim komadima, odrescima, kotletima, medaljonima, ali najviše u rezancima, kockama i kockicama
Uz sotirana jela poslužuju se razni prilozi kao hrustavci, okruglice, pogačice, valjušci, žličnjaci od brašna, riže i raznog povrća
Jela po narudžbi od pohanog mesa
16
Pohati se mogu samo mlada i mekana mesa domaće stoke i peradi. Od stoke (teletine, svinjetine i janjetine) pohaju se dijelovi buta u obliku raznih odrezaka, štapića i kare u obliku kotleta. Kod mlade i mekane peradi najčešće se pohaju prsa, a mogu i tamna mesa
• Pohanje na pariški način (uvaljati meso u brašno, umočiti u razmućena jaja i pohati)
• Pohanje na bečki način (uvaljati meso u brašno, umočiti u razmućena jaja, uvaljati u krušne mrvice i pohati)
• Pohanje na orly način (uvaljati meso u brašno, umočiti u “Orly” smjesu i pohati)
Mesa se pohaju kao povrća, ribe i rakovi na uobičajene
temeljne načine
28.11.2012.
9
Jela po narudžbi od pečenog mesa na žaru
17
Na žaru se mogu peći razna mesa mlađe i starije stoke, peradi, iznutrica i divljači. Od mlađe stoke peku se teletina, svinjetina i janjetina
Upotrebljavaju se dijelovi buta za razne odreske, kare za kotlete, pisana pečenica za specijalna jela i drugi odabrani dijelovi u raznim komadima i oblicima za pojedina jela
Važno je pečena jela na žaru poslužiti što prije i na pravilni način. Ako jelo nije odmah posluženo, gubi na svojoj kakvoći, pa postaje suho, žilavo, teže se žvače i manje je ukusno
SALATE
18
Salate se prigotovljuju od sirova ili kuhanoga povrća, te začinjavaju odabranom vrstom ocata, ulja, začinima i mirodijama
Salate od povrća uglavnom se poslužuju uz glavna ili kao samostalna hladna jela u jednom obroku. Tada se vrlo često miješaju s kuhanim mesom, konzerviranom ribom u ulju, voćem ili tvrdo kuhanim jaja
Prigodom pripreme povrća za salatu posebnu pozornost valja posvetiti čišćenju nejestivih dijelova, brzom i efikasnom pranju pod mlazom hladne vode kako povrće ne bi izgubilo pojedine zaštitne tvari, oblikovanju, slaganju u odabrane zdjele i dekoraciji
28.11.2012.
10
Podjela salata
19
SALATE
jednostavne salate složene salate
miješane salate
Složene salate prigotovljuju se od nekoliko vrsta sirova, kuhanoga ili pečenog povrća, koje se najprije začine odabranom vrstom octenog umaka, a potom se slažu jedna uz drugu u zdjelu
Složene salate prigotovljuju se od nekoliko vrsta sirova, kuhanoga ili pečenog povrća, koje se najprije začine odabranom vrstom octenog umaka, a potom se slažu jedna uz drugu u zdjelu
Miješane salate su spoj različitih vrsta povrća izrezanog na kockice, štapiće ili rezance, zajedno začinjenoga i lagano izmiješanog
Začinjavanje salata
20
Svrha začinjavanja salate je da postanu ukusnije, mekše, kompletnije, sočnije i slasnije
Razne vrste zelenih salata začinjavaju se neposredno prije izdavanja jer bi kiselina negativno djelovala na zelenilo lista, pa salate ne bi imala svjež izgled i zelenu boju
Salate od kuhanog povrća mogu se začiniti unaprijed i držati do izdavanja na hladnom mjestu. Takva se salata bolje marinira sa začinima, dobiva bolji ukus i potrebnu temperaturu za posluživanje
28.11.2012.
11
DESERTNA JELA
21
Desertnim jelima u pravilu završavamo objed ili večeru. Ona su, kako mnogi kažu „točka na i“ ukusnog blagovanja
Danas ne možemo zamisliti gastronomsku ponudu bez raznih desertnih jela, koja se razvrstavaju u tri osnovne skupine, i to :
• slastice (mogu biti tople ili hladne)
• voće (svježe, kompoti i voćne salate)
• sirevi (tvrdi, polutvrdi, mekani sirevi s plemenitim plijesnima, te sirni namazi)
Slastice od tijesta i smjesa
22
Mnoge vrste tijesta i smjesa koje se spravljaju imaju mnogostruku primjenu u prigotovljivanju slanih, a poglavito slatkih jela. Ona mogu biti poslužena kao hladna (savijače, savici, torte, sladoledi…) ili kao topla (nabujci, varenci, riža na mlijeku…) jela
Posebnu pozornost valja posvetiti poštovanju točno propisanih receptura, postupcima miješanja ili miješenja te samoj termičkoj obradi. Ako se zanemari i jedan od tih elemenata, postoji vjerojatnost da tijesto ili smjesa neće uspjeti kako treba, a time i sama slastica
28.11.2012.
12
Vrste tijesta i smjesa
23
Lisnato ili osnovno vučeno vodeno tijesto upotrebljava se uglavnom za za prigotovljivanje raznih savijača
Od prhkog ili linznog tijesta prigotovljuju se podloge za kvalitetnije vrste torta, koje se kombiniraju sa biskvitima, kremama i preljevima, kao i razne vrste čajnoga i štrcanog peciva, ploški (pita) od sira, jabuka, trešanja i višanja
Lijevano tijesto upotrebljava se za prigotovljivanje mnogima omiljene slastice - palačinke
Vrste tijesta i smjesa
24
Biskvitne smjese upotrebljavaju se za veliki broj slastica poput torta i savitaka, u kombinaciji s kuhanim, miješanim, tučenim i sladolednim kremama
Paljena ili parena smjesa upotrebljava se za princezine krafne i eklere, što se nadijevaju mliječnim kremama i tučenim slatkim vrhnjem Nabujci i varenci prigotovljuju se od biskvitnih ili mliječnih smjesa. Veoma su lagane, rahle i ukusne tople slastice
Sladoled kao spoj mlijeka, jaja i šećera veoma je omiljena slastica, osobito ljeti. Poslužuje se kao samostalno slatko jelo s tučenim slatkim vrhnjem ili u kombinaciji s voćem, kao kod voćnih kupova
28.11.2012.
13
Voće
25
Svježe voće iznimno je važno u zdravoj ljudskoj prehrani, pa ga nutricionisti preporučuju ne samo poslije obroka kao desertno jelo, već tijekom cijeloga dana U ugostiteljskim objektima obično se poslužuje od 250 do 300 g voća po osobi, a ono je vrlo često i dekoracija izložbenim stolovima kod toplo-hladnih buffeta
Voće se može posluživati u obliku voćnih salata. Tada se guli kora kod pojedinih vrsta, reže na tanke ploške ili kockice, međusobno miješa i začinjava šećerom, te voćnim likerima poput maraskina, grand marinera, cointreaua i aprikota (liker od marelice)
Sirevi
26
Sirevi se poslužuju kao samostalno hladno predjelo ili su sastavni dio nekoga drugog hladnog jela, kao dodatak mnogim toplim jelima i kao desertno jelo Bogata ponuda sira u svakoj prigodi značajka je francuske i talijanske kuhinje. Upravo po uzoru na spomenute kuhinje i druge europske kuhinje započele su nuditi sir kao desertno jelo Obično se poslužuje 100 g po osobi, uz dodatak oblikovana maslaca i raznih vrsta kruha. Za dekoraciju se obično upotrebljavaju masline, rotkvica i rajčica
U hrvatskoj nacionalnoj kuhinji obično se nude kvalitetne vrste mekih sireva (ploške kravljeg ili ovčjeg sira konzerviranog u maslinovom ulju) i tvrdih sireva (paški i livanjski)
