SAINS HAIWAN & TEKNOLOGI DALAM SEMBELIHANvodppl.upm.edu.my/uploads/docs/L13- Halal... ·...

SAINS HAIWAN & TEKNOLOGI

DALAM SEMBELIHAN

Awis Qurni Sazili, Ph.D.,

Institut Penyelidikan Produk Halal

E-mail: awis@putra.upm.edu.my

PENGURUSAN DAN SAINS PENYEMBELIHAN HALAL

Rukun penyembelihan Halal

Sains Haiwan & Teknologi Dalam Sembelihan

Objektif:

• Pengetahuan tentang pengurusan dan

teknologi di dalam penyembelihan halal

• Penyembelihan halal dari perspektif

Halal & Thoyyiba

• Halal – dibenarkan berasaskan perspektif

Syariah (agama, keimanan dan

kerohanian)

• Thoyyiba – baik (kualiti, keselamatan dan

kebersihan)

Konsep Halal dan Thoyyiba

“O ye who believe! Forbid not the good things which Allah has made

Halal for you, and transgress not. Lo Allah loves not transgressors. Eat

of that which Allah has bestowed on you as food Halal and Good, and

keep your duty to Allah in Whom ye are believers.”

(Al Maaidah : Verse 87 –88)

Definisi sains:

• Sains – bahasa Latin “scientia” –

bermaksud pengetahuan.

• Pengetahuan – diperolehi melalui sistem

pengajian (kajian, pengajaran dan

pembelajaran) atau amalan.

• Applikasi pengetahuan saintifik untuk

tujuan amalan.

• Untuk kemudahan sesuatu amalan

(proses, pengurusan dll.)

Definisi teknologi:

• Proses yang bermula dari ladang (pra

sembelih) – ke rumah sembelih (sembelih)

- hingga ke peringkat pengendalian

produk (selepas sembelih)

Definisi pengurusan penyembelihan:

Hubungkait 3 elemen

Sains Haiwan

Pengurusan

Penyembelihan

Teknologi

Definisi penyembelihan:

Proses memotong leher bagi memutuskan

trakea (halqum), esofagus (mari‟), arteri

karotid & vena jugular (wadajain) untuk

mengeluarkan darah yang banyak bagi

mempercepatkan proses kematian

ternakan.

Jenis2 penyembelihan

• Keagamaan (religious) & adat (custom)

Bergantung kpd. etnik, agama, budaya, adat

resam, tradisi & geografi

Syarat2:

–haiwan sedar semasa pendarahan.

–mati disebabkan satu pemotongan (single

slash) & pendarahan yang sempurna

–eg: Islam (Halal), Yahudi (Kosher), Sikh

(Jhatka) & beberapa etnik di Africa & Asia

- bergantung kpd faktor sosio-ekonomi, politik, etika & perundangan

- lebih berkait rapat dgn hak & kebajikan haiwan

- kebanyakan menggunakan „stunning‟- separa sedar/tidak sedar semasa pendarahan dilakukan

- dipercayai lebih berperikemanusiaan (humane),mengurangkan tegasan (stress), kurang meronta (struggling)

• Industri

Jenis2 penyembelihan (samb)

Matlamat:

Untuk keluarkan seberapa banyak darah

yang boleh dari OTOT agar daging yang

dihasilkan lebih berkualiti dan stabil

semasa penyimpanan sebelum dilakukan

pemprosesan selanjutnya.

Mengapakah darah harus dikeluarkan

seberapa banyak yang boleh???

• Darah (kaya dengan berbagai nutrien dan H2O) – sangat sesuai sebagai media untuk pertumbuhan mikrob (e.g. bakteria, fungi dll.).

• Oleh itu, DARAH dalam daging = pertumbuhan dan aktiviti mikrob = atau melambatkan proses kerosakan daging = jangka hayat penyimpanan/ mengekalkan kualiti daging.

Penyembelihan (pendarahan)

Struktur yang dipotong???

• Trakea (halqum) – salur pernafasan

• Esofagus (mari‟) – salur makanan

• Arteri karotid – salur darah (bekalan darah ber O2 dari jantung ke otak) –TEKANAN TINGGI

• Vena jugular – salur darah (tanpa O2 atau bawa darah ber CO2 dari otak ke jantung) – TEKANAN RENDAH

Kesan2 dari penyembelihan

saraf &

hormon

imuniti

bekalan vitamin,

nutrien

buangan

keseimbangan

oksigen / karbon

dioksida

Kehilangan darah

Penyembelihan

KEMATIAN

Pengurusan Penyembelihan (Halal)

• Sebelum penyembelihan (pre slaughter)

Rekod & latar belakang haiwan, pengendalian di ladang (Good Animal Husbandry Practices @ MS2027:2006), pengangkutan, tempoh rehat (lairage), puasa, pemeriksaan fizikal sebelum sembelih (ante mortem), tempat & kelengkapan penyembelihan, teknik & alat penyembelihan, penyembelih (mengikut syariah Islam)

• Penyembelihan (slaughter)

Pengendalian, penumbangan, pengikatan, renjatan elektrik (stunning), tusukan jantung (thoracic sticking), pendarahan

• Selepas penyembelihan (post slaughter)

Pemotongan & pengasingan kepala, ekor dan kaki, pembuangan kulit, penceluran (scalding), pembuangan bulu, pengasingan organ, pembersihan karkas (dressing), pemotongan karkas, pemeriksaan karkas (post mortem), pensijilan VHM, HACCP, Halal dll.,penyimpanan (penyejukan dan pembekuan)

Production at farm

Transport to abattoir

Holding-lairage (AMI)

slaughtering

bleeding

Dehiding/skinning

Evisceration (PMI)

washing

scalding

defeathering

Evisceration (PMI)

washingSplitting/cutting

chilling

transport

ruminan poltri

(stunning)

Pengurusan penyembelihan

(ruminan vs. poltri)

*AMI – ante mortem inspection

PMI – post mortem inspection

Pemeriksaan ante mortem

Tujuan:

• Asingkan/ jauhkan haiwan yang

berpenyakit/ cedera dari penyembelihan

• Elakkan kontaminasi karkas, peralatan

dan pekerja di dalam rumah sembelih

• Elakkan kerja 2X (kerugian) akibat di

lupus (kondem). Setiap peringkat

pengurusan di loji penyembelihan

mendatangkan kos.

Penyembelihan halal poltri

Lokasi penyembelihan (ayam)

Penggantungan untuk penyembelihan

(shackled for slaughter)

Renjatan elektrik dalam takungan air

(water bath stunning)

Takungan air berarus elektrik

(0.25 – 0.50 A; selama 3-5 saat)

Penyembelihan manual

Penyembelihan ayam secara mekanikal

• Operator/ pengendali pisau mekanikal adalah seorang Muslim

• Penyembelih membaca sebelum menekan suis mesin & berada dikawasan penyembelihan sepanjang masa

• “single blade” yang tajam digunakan

• Pemotongan ke atas trakea (halqum), esofagus (mari‟) & kedua2 arteri karotid & vena jugular.

• Jika ada yang tidak terlepas dari penyembelihan: penyembelih akan sembelih secara manual.

Penyembelihan mekanikal

Selepas sembelih

Selepas penyembelihan (post slaughter)

• Ayam yang telah disembelih - perlu dipastikan

mati sebelum di celur (scalding)

• “Conveyor belt” terus bergerak sambil darah

mengalir keluar dari ayam yang telah

disembelih

Peranan “Halal checker”

Kesan lebam (bruises) pada ayam

Penceluran (scalding)

• Utk merosakkan

folikel dan

memudahkan

pembuangan bulu

dari kulit ayam

JENIS SUHU (°C) J/MASA

“Soft

Scald”

50 2m 30s

“Semi

Scald”

53-55 1-2m

“Sub

Scald”

59-60 45-90s

“Hard

Scald”

>60 Bergantung

kpd suhu

kapasiti

Pembuangan bulu (defeathering)

Pemeriksaan post mortem

• Dilakukan secepat yang mungkin secara

rutin selepas “dressing” utk mengenal

pasti keadaan yang tak normal pada

karkas ayam supaya produk tidak akan

masuk ke rantai makanan (food chain)

• Semua organ dan bahagian karkas

disimpan bersama untuk tujuan pengenal

pastian.

• Bahagian organ dalaman dan keadaan

fizikal luaran – diperiksa oleh pegawai

terlatih dari JPH utk memastikan tiada

penyakit atau keadan fizikal yg boleh

memudaratkan pengguna.

• Karkas ayam di “trim” bagi tujuan

kondem sebahagian & dibuang

keseluruhannya.

Pembuangan organ (evisceration)

• Membuang organ/ visera (edible / non-

edible)

Pemantauan suhu

Pemotongan, pembungkusan & penyimpanan

• Suhu rendah (rencat

aktiviti mikrob)

• Pengendalian manual

(handling) yang

minimum.

• Kebersihan dan sanitasi

yang baik

• Kawalan kualiti

Penyembelihan halal

ternakan ruminan

Pra penyembelihan

• pengangkutan

• pengendalian

• keadaan ternakan (stress)

Pra penyembelihan

• ternakan

dibersihkan

• dimandikan

Pra penyembelihan

• pisau yang sesuai

• penajaman pisau

• kurangkan kesakitan

Pra penyembelihan

• latar belakang

• ante mortem

• kebajikan haiwan

• lairage (rehat)

• puasa

• minuman

• renjatan (stunning)

Pengendalian & pengekangan ternakan

Mengapakah peringkat pra penyembelihan

(pre slaughter) amat penting????

STUNNING PADA TERNAKAN RUMINAN???????

KEPENTINGAN STUNNING

• KEBAJIKAN HAIWAN

• EKONOMI

• KUALITI

Severe bruising (cattle carcass)

Severe bruising (cattle head)

KECEDERAAN PADA TERNAKAN

JENIS STUNNER

• ELECTRICAL STUNNER

• MECHANICAL STUNNER (CAPTIVE BOLT

PISTOL)

• PNEUMATIC STUNNER

• GAS STUNNER (argon,CO2)

Stunning

Lokasi untuk renjatan

ruminan (stunning)

Rangkaian saraf

Mechanical stunner

Captive bolt (penetrative): Keretakan tengkorak

Non-penetrative percussive (mushroom)

Penetrative

Non-penetrative

0.4 cm

Syarat2 penggunaan “stunning” dalam ternakan

ruminan & ayam (MS 1500: 2004)

• Umum (mengikut penyembelihan Islam)

• Ternakan masih hidup selepas “stunning” & semasa penyembelihan

• Tiada kecederaan fizikal yang kekal pada ternakan

• Dilakukan dibawah penyeliaan Muslim yang terlatih & dipantau secara berkala oleh Badan Penguatkuasaan Islam atau Pensijilan Halal di Malaysia

• Jenis “stunning” yang dibenarkan oleh Majlis Fatwa (eg: head only electrical stunning & pneumatic non-penetrative dalam ruminan, electrical water bath & gas CO2 dalam ternakan ayam)

Garis panduan: Renjatan Elektrik Sebelum

Penyembelihan (MS 1500: 2004)

Spesis ternakan Arus elektrik (A) J/masa (saat)

Ayam 0.25-0.50 3.00-5.00

Anak lembu (calf)

Ibu lembu (cow)

Lembu jantan dikasi (steers)

Lambu jantan (bull)

0.50-1.50

2.00-3.00

1.50-2.50

2.50-3.50

2.00-3.00

3.00-4.00

Kerbau 2.50-3.50 3.00-4.00

Kambing 0.70-1.00 2.00-3.00

Bebiri

<1 tahun

>1 tahun

0.50-0.90

0.70-1.20

2.00-3.00

KESAN STUNNING KE ATAS AKTIVITI OTAK

Electrical stunning

(head only vs. head to back)

Head only

• hanya ke bhg. otak

• jantung masih berdegup

• salur darah pecah

• “reversible”

• pendarahan mesti dilakukan

segera (30 saat)

• Halal

Head to back

• ke bhg. otak & jantung

• jantung terhenti

• salur darah tidak pecah

• “irreversible”

• pendarahan segera tak diperlukan

• tidak Halal

Lokasi penyembelihan (ruminan)

Pisau penyembelihan (teknologi)

Penyembelihan

Penyembelihan ruminan

Pengikatan esofagus (mari’)

• “esophageal plugging” sebelum

penyembelihan

TEKNOLOGI & MEKANISASI DALAM PENYEMBELIHAN

Teknologi di dalam penyembelihan ruminan kecil

THORACIC STICKING PADA TERNAKAN RUMINAN (LEMBU)??????

“Thoracic sticking”

• LEMBU – ada struktur “vertebral artery”, maka

darah masih boleh dibekalkan ke otak

• KEBAJIKAN HAIWAN - tidak sakit, kurang

ketegasan

• EKONOMI – kapasiti sembelihan, hasilan darah

• KUALITI DAGING – lebih stabil

“Thoracic sticking”

v. Vertebral artery left

br. Brachiocephalic trunk

j. Jugular vein (left)

c. Common carotid (left)

Position of the Thoracic stick cut

Vetebral artery (kambing vs.lembu)

(Lembu)

(Kambing/ bebiri)

Pemotongan kepala

Pemotongan kaki

Pemotongan ekor

Pembuangan kulit

Achilles tendon

Permukaan luar kulit

(kontaminasi)

Kepentingan pembuangan kulit?

• Syarat2:– Dilakukan SEGERA

– Semua bahagian/ organ dapat dikenal pasti

– Tiada kontak di antara karkas-karkas, karkas-kulit, karkas-organ

• Keputusan selepas post mortem– Selamat untuk dimakan

– Ditahan untuk pemeriksaan lanjutan

– Kondem sebahagian

– Kondem keseluruhannya

KEPALA

• Otot masseter

• Lidah

• Nodul limfa

– Mandibular

– Parotid

– Suprapharyngeal

– Submaxillary

VISERA

• Perut (rumen)

• Esophagus & limpa

• Paru2, janyung, hati

• Nodul limfa

– Bronchial

– Mediastinal

– Mesentric

– Hepatic

KARKAS

• Ciri2 fizikal (warna,

bau, kesan lebam,

tompokan darah,

keabnormalan lain)

• Nodul limfa (popliteal,

internal iliac, pre

femoral, pre scapula

Mengapakah pemeriksaan post mortem

amat penting?

Pemotongan karkas

1 432 5

Apakah kepentingan pemotongan

karkas?

Pembuangan organ

Mata pisau Salur najis

(rektum)

Pembuangan organ

Apakah kepentingan pembuangan organ?

Kelulusan JPH

Pengendalian selepas sembelih

Pengangkutan (selepas sembelih ke pasaran)

PELUANG

ISU CABARAN

SAINS PENYEMBELIHAN

ANCAMAN

KAJIAN DI UPM BERKAITAN ISU STUNNING & THORACIC

STICKING DALAM PENYEMBELIHAN LEMBU

• KEBAJIKAN HAIWAN – hormon stress

dalam darah (beta endorphin, cortisol,

adrenaline, ACTH, catecholamine)

• AKTIVITI OTAK & JANTUNG – EEG & ECG

• KUALITI KARKAS – kesan pendarahan,

lebam, dll.

• KUALITI DAGING – warna, kelembutan,

pH, glycogen, daya pegangan air, “shelf

life & stability”, struktur mikroskopik.

Kajian semasa: UPM & Australia

Biopotential Telemetry EEG & ECG

transmitter

Power lab system

Software

Transmitter

Stunning/ non-stunning

Receiver PowerLab

Computer

EEG and ECG results

Kajian di UPM: Kesan stunning & thoracic

sticking pada otak & jantung lembu

Halal & Thoyyiba: Malaysian Standards

• MS 1500: 2004, Halal food - production, preparation,

handling and storage – general guidelines.

• MS 1480: 1999, Food safety according to Hazard

Analysis and Critical Control Point (HACCP) system.

• MS 1514: 2001, General principles of food hygiene.

• MS 2027: 2006, Good animal husbandry practice (GAHP)

Pengurusan dan Sains Dalam Penyembelihan

ke arah Halal & Thoyyiba

PRA-SEMBELIHAN

KONSEP HALAL

THOYYIBA

SEMBELIHANSELEPAS

SEMBELIHAN

TERIMA KASIH & WASSALAM

SAINS HAIWAN & TEKNOLOGI DALAM SEMBELIHANvodppl.upm.edu.my/uploads/docs/L13- Halal... ·...

Documents

Teknologi Penyembelihan untuk Industri Halal di Malaysiarazakschool.utm.my/fathi/wp-content/uploads/sites/154/2017/06/BAB...54 Isu Halal dan Sains Teknologi : ... bahagian buku ini

Asal Mula Penyembelihan Hewan Kurban

Materi makanan dan penyembelihan

Seleksi dan Penyembelihan Hewan Qurban yang Halal dan Baik · • Memberikan pedoman bagi petugas dalam tata cara penyembelihan hewan Qurban secara halal, baik dan benar • Menjamin

ANALISIS KESEDIAAN MEMBAYAR (WILLINGNESS TO ) … · Teori Konsumsi Islami 9 Halal dan Kriteria Pangan dalam Islam 11 Tata Cara Penyembelihan Hewan Menurut Syariat Islam 12 Sertifikasi

PERINTAH DARURAT (DAGING HALAL), 1998 ATURAN-ATURAN … Images/LAWS/Gazette_PDF/1999/BM/B020.pdf · 2016-01-16 · (2) penyembelihan binatang menurut hukum syarak slaughtering according

TEKNIK HANDLING DAN PENYEMBELIHAN HEWAN QURBAN …

WHY TO EAT HALAL FOOD - WordPress.com · E542 HARAM* E543 Halal* E544 Halal* E550 Halal* E551 Halal* E552 Halal* E553a (i) (ii) Halal* E553b Halal* E554 Halal* E555 Halal* E556 Halal*

SKRIPSI PENGARUH PENYEMBELIHAN HALAL TERHADAP … · 2020. 2. 13. · hewan) yang disembelih atas nama selain Allah, yang tercekik, yang terpukul, ... Lampiran 1 SK Lampiran 2 Alat

SKRIPSI TRADISI PENYEMBELIHAN KAMBING DALAM RANGKA

PPT Penyembelihan Hewan Qurban dan Aqiqah

30 Standar Sertifikasi Penyembelihan Halal

MATERI PENYEMBELIHAN Dari sudut Pandang Medis Veteriner ...€¦ · PENGETAHUAN ANATOMI HEWAN ... Semua ternak /hewan yang halal disembelih, tergolong dalam Vertebrata karena mempunyai

psasir.upm.edu.mypsasir.upm.edu.my/id/eprint/68034/1/Pengurusan halal dari sudut ekonomi.pdf · udut ekonomi PEMILIK sebuah pus-at penyembelihan bersama pekerjanya bersiap sedia memulakan

Penyembelihan guna

penyembelihan hewan,qurban dan aqiqoh

Tata Cara Penyembelihan Hewan Qurban

Materi Penyuluhan tentang Penyembelihan dan penyenggaraan Qurban

Sebelum Amali Penyembelihan

LAPORAN STATISTIK LAMAN WEB PTJ UPM1 halal institut penyelidikan produk halal 2 i-aquas institut antarabangsa akuakultur dan sains akuatik ... institut penyelidikan matematik 7 introp