Pemanfaatan kulit sebagai bahan pangan

PEMANFAATAN KULIT PEMANFAATAN KULIT sebagai BAHAN PANGANsebagai BAHAN PANGAN

KERUPUK RAMBAK GELATINKERUPUK RAMBAK GELATIN

Latar BelakangPemotongan Ternak

Karkas Non-Karkas

Layak konsumsi Tidak layak- Jantung - Bulu (tepung,kock,sulak)- Limfa - Wool (jaket)- Ginjal - Tanduk (kerajinan)- Paru --- kerupuk - Tulang (tepung, lem/- Hati --- rendang, bakso, nuggets, sate adhesive)- Kulit --- FOOD = kerupuk rambak, gelatin, “cecek”, “kikil”

--- NON FOOD = samak (gantungan kunci cakar ayam dll)

KULIT TERNAKsecara histologis :

1. Lap. Epidermis2. Lap. Corium / Dermis /

Derma - (kulit ckr aym = tebal)- 90% total protein adl prot kolagen)- kolagen (mgndung as amino prolin dan hidroksi prolin----u pertmbhn, retak tulng)

3. Lap. Subcutis / Hipodermis- (kulit ckr ayam = tipis)

Lain – lain :

• Cakar : kecap, gantungan kunci• Whey : kecap, nata de milko• Kaldu : petis

HASIL SAMPING TERNAK

1. Kulit (makroskopis, mikroskopis)

2. Pengawetan kulit

3. Penyamakan kulit (Kulit berbulu, tanpa bulu, gantungan kunci cakar ayam)

4. Pemanfaatan kulit sebagai bahan pangan (kerupuk rambak, gelatin, “cecek”, “kikil”)

T u j u a n --- meningkatkan :

1. Daya guna hasil ternak

2. Nilai ekonomis

3. Keanekaragaman produk pangan

1. KERUPUK RAMBAK

• Bahan : kulit ternak, cakar ayam

• Analisa : • Daya kembang

(gunakanjewawut/pasir kwarsa)

• Daya patah• Kadar (protein, lemak,

air) ,Aw• Organoleptik (rasa,

kerenyahan)

CARA :1. Pencucian2. Perendaman (u kulit

kering)3. Buang bulu / sisik (dg

air panas atau pengapuran)

4. Pencucian (u hil kapur)5. Perebusan6. Pemotongan7. Perendaman bumbu8. Pengeringan9. Penggorengan

PRINSIP :• BUANG BULU / SISIK

1. Pencelupn Air panas (kulit klnci = 50oC 5 mnt)2. Pengapuran (lart. Kapur tohor (CaO)

- u mprlunak & membengkakn sisa daging di permk kulit shg bulu & daging yang menempel mudah dihil.

- u memucatkan warna, mbunuh mikroba, mningktkn rendemen, mekar/mggelembung bila digoreng

- konstrsi 1 - 4 kg kapur dalam 1 lt air- 3 - 4% dg 300-400% air dari berat kulit- rendam 1 - 4 hari, aduk tiap pagi dan sore- Buang bulu dg dikerok dg pisau tumpul / pisau buang bulu

• PENCUCIAN

- u hil sisa kapur (kapur bebas) spy tdk tjd pembengkakn kulit.

- Kapur terikat ---renyah

- dg air bersih yang mengalir

- sisa kapur dianggap hilang --- dg cara kulit di tes dg indikator phenolphaline menunjukkn warna putih seluruhnya

PEREBUSAN

- u mengmbangkn struktur tenunan kolagen.

- naiknya suhu perebusan – akibatkan suatu gerakan dari ikatan rantai didlam tenunan kolagen yang dpt dianggap sbg titik awal (suhu 60oC)u capai pengemb yg optimal dari tenunan kolagen tsb.

- tenunan kolagen terbntuk gelembung2 udara yang mengakibatkn gerakan dari titik2 tsb. (= disebut ttk awal pengembngn kolagen)

- Kulit dimasukkan air mendidih (97oC) sampai kulit matang (dpt ditusuk dg garpu)

- kmd kulit diangkat, diangin2kan.

“Pengaruh lama perebusan pada rambak kulit kelinci”

0, 15, 30, 45, 60, 75, 90,105 dan 120 menit Hasil = kadar air kerupuk rambak setelah digoreng

BERBEDA. 0 menit (tanpa perebusan) K air tinggi = krn jaringan

msh mengikat air yang sulit dihilangkan dengan pengeringan, krn “case herdening”

Hsl terbaik = lama perebusan 60 – 75 menit ---pengembg rambak maks krn anyaman kolagen mengembg sempurna

kmd kolagen mengalami GELATINISASI shg kolagen tidak mengembang lagi.

• PENGERINGAN

- u mengurangi kadar air bahan sampai batas ttt spy mikroorgnsm tdk dapat hdp ---AWET.

• PENGGORENGAN

- rendam dlm minyak gorng, panaskan (suhu ±80oC 5 mnt), peram 1 mlm

- panaskan lagi (± 80oC, 10 mnt)

- goreng (± 160oc sampai mengembang sempurna)

Kandungan gizi :Kandungan gizi :(/100 g rambak kulit sapi)(/100 g rambak kulit sapi)

1.1. Protein (g)Protein (g) = 83= 83

2.2. Lemak (g)Lemak (g) = 4= 4

3.3. Mineral (g)Mineral (g) = 1= 1

4.4. Kalsium (mg)Kalsium (mg)= 5= 5

5.5. Fosfor (mg)Fosfor (mg) = 10= 10

6.6. Air (g)Air (g) = 12= 12

7.7. Energi (kal)Energi (kal) = 268= 268

Hasil penelitian :Oleh Mirasa & Yudied Agung, 2004)

• Desa Kauman dan desa Mejero, Mjkerto

• Rata2 kadar Cr krpuk rambak 1,47 ppm

• Masy yg konsmsi = rata2 kdr Cr darah (0,43 µg/l), Cr urine (0,64 µg/l)

• Masy yg TDK Konsmsi = 0,06 µg/l, Cr urine (0,02 µg/l)

• WHO =Cr darah & urin (0,05 µg/l)

• !! 3 bks rambk /hari (60 g/hari)

“Kerupuk JANGEK” (daerah Jangek Sumatera)

• Dari kulit sapi atau kerbau (beef/buffalo skin crackers)

• 0,64-0,7 mg asam urat dalam 100 g sampel.

• Peroksida 1 mg/kg sampel stlh 405 mggu penyimpanan suhu 30oC

• Sebaiknya dikonsumsi sblm penyimpanan 7 mggu, suhu ruang.

Rambak kulit sapi

Bahan :

1. Kulit sapi = 1 kg

2. Bawang putih = ¼ ons

3. Garam = ½ ons

4. Gula = ¼ ons

5. Air kapur secukupnya

Cara :1. Rendam kulit dlm air kapur 48 jam, bulu

dikerok bulu.2. Bentangkan, jemur,potong bila sdh kering (3x5

cm).3. Haluskan bumbu, rebus potongan kulit dg

bumbu sampai masak (kulit transparan). Angkat, tiriskan, jemur kering.

4. Penggorengan :I. Dg api kecil,hingga kerupuk agak mekar, angkat, tiriskan.II. Dg api besar (mnyk bergolak) hingga mekar

optimal. Angkat, tiriskan5. Dinginkan. Kemas

Keripik kulit cakar ayam

Bahan :

1. Cakar ayam

2. Garam = 2 %

3. Merica = 1 %

4. Bwng putih = 1 %

5. Bubuk cabe, pewarna (kunyit).

Cara : 1. Cakar dibersihkan kulit ari-nya.

2. + bumbu, biarkan ½ jam.

3. Kukus cakar 15 menit, angkat.

4. Jemur dibwh matahari 15 menit, angkat.

5. Kulit cakar dikelupas (usahakan bntuknya spt cakar)

6. Kulit cakar djemur sampai kering (berat tetap).

7. Goreng.

Rambak cakar ayam

1. Bersihkan, rendam dg air kapur 2% (1 kg cakar, 7,05 ons atau 24 sndok mkn) hingga cakar terendam selama 4-5 jam.

2. Cuci dg air mengalir (buang kapur).3. Masukn dlm panci berisi air, rebus sampai air

tampak menggelembung (jgn mndidih). Matang bila bisa ditusuk garpu. Angkat. Tiriskan. Dinginkan.

4. Pengulitan.

Teknik pengulitan :1. Potong smua kuku/jari.2. Belah bagian blkng/dlm kaki dg pisau

hingga ke ujung jari yang lurus dg kaki jari ke2).

3. Jika sdh terbelah, kupas mulai bag atas kaki hingga ke ujung jari. Usahakan jgn sampai kulit terputus.

4. Potong urat kaki yang berhub, dg gunting.

5. Kuliti bag jari yg lain.6. Keluarkan smua tulang dan jari.

5. Haluskan bumbu, + air, rendam kulit cakar 3-4 menit.(usahakan kulit terendam).

6. Jemur sampai kering.7. Penggorengan :• Mny bny (kulit terandam).• Minyak panas (tdp glmbung sampai

glmbung hilang).8. Dinginkan. Kemas.

10/04/23 12:51 AM 23

KERUPUK RAMBAK

PROTEIN KOLAGEN

90%

ASAM OLEAT

TRIOLEINDIOLEIN

DALAM KULIT & 2X PENGGORENGAN

( 20-30 X)MINERAL 0.04%- KALSIUM- FOSPOR- BESI

MSG 3.05 GR/100GR

10/04/23 12:51 AM 24

Pengukuran kadar lemak metode soxhlet ( 3,84% per 100 g )

Pengukuran Kadar protein metode Kjeldahl

( 82,91% )

10/04/23 12:51 AM 25

10/04/23 12:51 AM 26

Semakin lama perebusan maka semakin tinggi kualitas kerupuk yakni pada suhu 90 C

selama 90 menit.

Warna putih kekuningan

Pengembangan lebih merata

10/04/23 12:51 AM 27

KULIT MENTAH

PEREBUSAN

KAPUR MATI

15-30 MNT

5-8 X TEBAL

PEMBERSIHAN

PEMOTONGAN

PENJEMURAN

KUALITAS KRECEK

GORENG 190-95 ̊ C, 5-7 JAM

GORENG 2120-130 ̊ C,

BINTIK PUTIH PD

PERMUKAAN

PENGEPAKAN

10/04/23 12:51 AM 28

Kulit yang bersih dari lapisan epidermis,bulu,

kotoran,penggunaan kulit segar, suhu dan lama penggorengan yang tidak terlalu tinggi dapat memperbaiki

pengembangan ,bentuk,warna, rasa, dan kerenyahan kerupuk.

Pengembangan yang baik akan menghasilkan warna kerupuk putih

kekuningan. Suhu dan lama penggorengan sangat mempengaruhi

warna kerupuk

10/04/23 12:51 AM 29

LOGAM BERAT

FORMALIN

KULIT MENTAH 90%

KULIT OLAHAN 10%

SIFAT SENYAWA TIDAK STABILTERDEGRADASI DALAM PEMANASAN

SEMPURNA

CHROM 13.6%

TIMBAL 31.8%

KARSINOGEN

INDUSTRI PENYAMAKAN KULIT

TOKSIN BBM

TDK LARUT AIR

MUDAH DISERAP TUBUH

TERAKUMULASI

PENYAKIT

LIVERPENURUNAN IQ

GINJALSYARAF

PENCERNAANKEMATIAN

10/04/23 12:51 AM 30

Asam oleat merupakan asam lemak tidak jenuh dengan satu ikatan

rangkap pada atom C-9 (omega 9) yang mudah teroksidasi.

Kadar triolein dan diolein yang tinggi yang terperangkap dalam

pori-pori kerupuk dapat mengakibatkan kerupuk kulit

mudah menjadi tengik.

10/04/23 12:51 AM 31

GELATIN

KOSMETIK

TEKNIK

FOTOGRAFI

FARMASI

Salep, Cream rambut

rol cetak,sablon dalam screen printing,perekat pentil

korek api, alas hektograf

Pembungkus kapsul

medium pengulas bahan film serta kertas potret

MIKROBIOLOGI alas makanan

10/04/23 12:51 AM 32

Kuantitas dan kualitas gelatin dipengaruhi oleh proses produksi

khususnya pada fase curingSuatu proses terjadinya reaksi kimia awal jaringan ikat kolagen kulit dengan bahan curing (bahan curing asam, basa maupun

enzim).

Proses curing menyebabkan struktur ikatan intermolekuler dan intramolekuler

pada protein kolagen kulit melemah/terjadi proses pemutusan rantai

ikatan asam amino secara parsial

10/04/23 12:51 AM 33

Peningkatan konsentrasi bahan curing asam menyebabkan nilai rendemen meningkat.

Peningkatan waktu curing dan konsentrasi bahan menyebabkan serabut kolagen

menyusut.

Gelatin yang diproduksi dari bahan baku yang mengandung kadar lemak tinggi cenderung akan menghasilkan produk gelatin dengan

kadar lemak yang tinggi pula.

10/04/23 12:51 AM 34

KULIT MENTAH400 GR

LARUTAN CURING± 2 HARI

SESEKALI DIADUK

DICUCI BERSIHpH netral 6-7.5

DITIRISKAN DITIMBANG

RANDEMEN AWAL

ERLENMEYER + AKUADESDITUTUP ALUMINIUM FOIL

WATER BATH=EKSTRACTION

9 jam, 55-56 ̊C

FILTRATION

FRAKSI GELATIN CAIR

PENGENTALAN

Oven suhu 70 J C , 2 jamRefrigerator ± 5-10 J C ,30 mnt

PEMADATAN

Oven 55˚C,8-20 jam

PENGGILINGAN

SERBUK GELATIN

10/04/23 12:51 AM 35

Gelatin import kulit babi (46%) kulit (29,4%) tulang (23,1%) sapi serta sumber lain (1,5%).

Selama ini proses curing dengan menggunakan asam banyak diterapkan dalam proses produksi gelatin dari kulit babi

10/04/23 12:51 AM 36

PROTEIN

Nilai kelarutan protein berbanding lurus dengan tingkat protein gelatin

Peningkatan kadar protein berkaitan dengan perubahan jumlah struktur ikatan asam amino

yang menyusun protein kolagen.

Peningkatan konsentrasi menyebabkan semakin banyak ikatan asam amino yang

terpecah sehingga semakin banyak protein yang larut pada saat dilakukan proses ekstraksi

10/04/23 12:51 AM 37

10/04/23 12:51 AM 38

THANK’S FOR YOUR ATTENTION