Embed Size (px)
Citation preview
PEMANFAATAN EKSTRAK KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus
polyrhizus) SEBAGAI PEWARNA ALAMI DALAM PEMBUATAN MIE
BERBAHAN DASAR TEPUNG TERIGU
SKRIPSI
Di Tulis Untuk Memenuhi Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan (S,Pd) Pada Jurusan Pendidikan Biologi
OLEH
Oleh
ARTIKA MEYLIA SALAMPESSY
NIM 160302005
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN
INSTITUT AGAMA ISLAM NEGERI (IAIN) AMBON
2020
iv
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
Moto Sesungguhnya bersama kesukaran itu ada kemudahan, karena itu bila telah selesai
( menngerjakan yang lain ) dan kepada tuhan, berharaplah (Q.S Al-Insyirah :6-8)
Intelligence plus character –that is the goal of true education
( martin luther king jr )
Kamu tidak bisa kembali dan mengubah masa lalu, Maka dari itu tataplah masa depan dan jangan buat
Kesalahan yang sama dua kali ( penulis )
Persembahan
Allhamdulilah, segala puji Allah SWT yang telah menganugrahkan cinta, kasih, dan
ketulusan kepada orang – orang yang ada didalam setiap jejak kehidupan, segala rasa
terimakasih rasanya tak sanggup untuk membalas seluruh jasa mereka yang telah merawat
dari naungan sampai dewasa. Secerca rasa terima kasih kepada kalian hanya dapat
kusampaikan melalui karya tulis sederhana ini. Karya ini penulis persembahkan kepada
ayahanda tercinta Rustam Salampessy, dan ibunda tersayang Mahmuda.
v
ABSTRAK
ARTIKA MEYLIA SALAMPESSY, NIM : 160302005. Dosen
pembimbing I. Irvan Lasaiba, M.Biotech. pembimbing II, Abajaidun Mahulauw,
M.Biotech dengan judul Pemanfaatan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
(Hylocereus polyrhizus) Sebagai Pewarna Alami Dalam Pembuatan Mie Berbahan
Dasar Tepung Terigu.
Indonesia merupakan Negara agraris yang beriklim tropis sehingga
berbagai macam tanaman dapat tumbuh dan berkembang di Indonesia Salah satu
tanaman yang berpotensi untuk dibudidayakan di Indonesia dan memiliki nilai
jual yang sangat tinggi yaitu buah naga. Masyarakat biasanya mengonsumsi
daging buah tetapi kulit buah naga juga tidak kalah pentingnya sebab kulit buah
naga mengandung pigmen antosianin yang bersifat antioksidan. Oleh karna itu
perlu di lakukan penelitian lebih lanjut tentang pemanfaatan ekstrak kulit buah
naga merah (Hylocereus polyrhizus) sebagai pewarna alami dalam pembuatan mie
berbahan dasar tepung terigu.
Jenis penelitian ini adalah penelitian kualitatif eksperimen laboratorium
(laboratorium eksperimen) untuk mengetahui kadar karbohidrat dan kualitas
organoleptik mie basah. Penelitian ini dilakukan pada tanggal 18-28 september
2020, bertempat di Balai Riset dan Standardisasi (BARISTAND) Industri Ambon
dan Laboratorium MIPA Institit Agama Islam Negeri (IAIN) Ambon.
Hasil penelitian yang diperoleh bahwa mie basah berbahan dasar tepung
terigu serta tambahan ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus)
mengandung karbohidrat sebesar 23,94 % per 100 gram dan tingkat penerimaan
mie berdasarkan uji organoleptik warna sebesar 57,7%, kekenyalan sebesar
77,7%, aroma sebesar 77,7% dan rasa sebesar 83, 3%.
Kata kunci : Ekstrak Kulit Buah Naga Merah, Tepung Terigu, Mie Basah,
Karbohidrat, Uji Kualitas Organoleptik.
vi
KATA PENGANTAR
حيم نٱلر حم بسمٱللهٱلر
Puji syukur kita panjatkan kehadirat ALLAH SWT, atas limpahan rahmat,
hidayah dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan hasil
penelitian ini dengan baik.
Shalawat serta salam semoga tetap tercurahkan kepada junjungan kita nabi
besar Muhammad SAW yang telah berjuang untuk mengisolasi umat manusia dari
lembah kegelapan menuju alam yang terang benderang sehingga sampai saat ini
kita masih bisa menikmati indahnya nafas iman dan islam.
Tentunya penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini diselimuti dengan
banyak cobaan dan tantangan, alhamdulillah dengan kesabaran dan semangat serta
dukungan dan bimbingan dari berbagai pihak sehingga penulisan ini dapat
terselesaikan dengan baik. Oleh karena itu penulis sampaikan ucapan terima kasih
yang sebesar-besarnya kepada:
1. Ayahku tercinta, Rustam Salampessy dan Ibuku Tersayang Mahmudah yang
senantiasa membimbing dan mengajarkan nilai-nilai kebaikan dan semangat
untuk tidak menyerah akan kerasnya kehidupan
2. Dr. Zainal Abidin Rahawarin, M.Ag selaku Rektor Institut Agama Islam
Negeri (IAIN) Ambon, wakil rektor I Dr. Mohdar Yanlua MH, wakil rektor II
Dr. Ismail DP, M.Pd, dan wakil rektor III Dr. Abdullah Latuapo M.Pd.I.
3. Dekan Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan Dekan Fakultas Ilmu Tarbiyah
dan Keguruan IAIN Ambon Dr. Samad Umarella M.Pd; Wakil Dekan I, Dr.
vii
Patma Sopamena M.Pd; Wakil Dekan II, Ummu Sa’idah, M.Pd.I; dan Wakil
Dekan III, Dr. Ridwan Latuapo, M.Pd.I
4. Ketua program studi Pendidikan Biologi Janaba Renngiwur, M.Pd dan
Sekretaris program studi Pendidikan Biologi Surati, M.Pd beserta staf, atas
segala kebaikan dan kebijaksanaan dalam memudahkan penulis
menyelesaikan studi.
5. Irvan Lasaiba, M.Biotech selaku pembimbing I dan Abajaidun Mahulauw,
M.Biotech selaku pembimbing II yang tulus dalam mencurahkan waktu dan
tenaga untuk membimbing penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
6. Surati, M.Pd selaku penguji I dan Heni Mutmainnah, M.Biotech. selaku
penguji II yang telah banyak memberikan kritik dan saran yang esensinya
membangun paradigma penulis untuk menyelesaikan Skripsi ini dengan baik.
7. Ucapan Terkhusus kepada Pembimbing II Abajaidun mahulauw, M.Biotech
(pah abha) selaku pembimbing yang selama ini banyak mengsumbangsikan
ilmu yang lebih untuk saya dalam penyusunan skripsi ini dan terimakasi atas
pelayan yang telah di berikan selama ini semoga seluruh kebaikan yang
diberikan mendapat berkah dan ridho Allah Swt
8. Kepala Perpustakaan IAIN Ambon dan Kepala Perpustakaan Wilayah beserta
Staf yang telah melayani dalam meminjamkan buku sebagai sumber referensi.
9. Kepala Laboraturium MIPA IAIN Ambon yang telah meminjamkan alat
kepada peneliti selama masa penelitian.
10. Saudara kandungku (Berlian Salampessy, Chisilya Salampessy, Nur Latifah
Mahrani Salampessy). yang menjadi motivasi serta semangat dan telah
viii
banyak memberikan sumbangsi berupa pikiran dan tenaga selama penulis
melaksanakan penelitian sampai selesai
11. Sahabat-sahabat tersayang, khususnya Munjirin Hatuwe, Wa ImaRF S.Pd, Wa
Lisna, Jumiati anjani, rahmatia malawat, siti Maryam siwa siwan yang
senantiasa menemani dan memberikan semangat dan dukungan kepada
penulis dalam menyelesaikan penelitian ini
12. Teman-teman seperjuangan, Biologi A Angkatan 2016 Norma papalia, siti
nurhayati, dan teman teman yang lain yang tidak sempat penulis sebutkan
satu per satu. Yang telah memberikan Segala kebaikan berupa fisik dan materi
yang diberikan dengan ikhlas dari berbagai pihak. penulis tidak mampu
membalasnya, hanya dengan iringan doa seluruh kebaikan yang diberikan
mendapat berkah dan ridho Allah Swt dan semoga karya ilmiah ini
bermanfaat bagi siapa saja yang membacanya. Amin.
13. Teristimewah Syahril Ode S.Pd yang telah memberikan bantuan, nasehat,
doa, dan semangat selama ini. hanya dengan iringan doa semoga seluruh
kebaikan yang diberikan mendapat berkah dan ridho Allah Swt dan
semoga karya ilmiah ini bermanfaat bagi siapa saja yang membacanya.
Amin.ya robbal alamiin.
Ambon, Oktober 2020
Penulis
ix
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL .............................................................................................. i
LEMBAR PENGESAHAN SKRIPSI ................................................................. ii
LEMBAR PENYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ............................................ .iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ...................................................................... iv
ABSTRAK ............................................................................................................. v
KATA PENGANTAR ...........................................................................................vi
DAFTAR ISI ......................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL................................................................................................ xi
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xii
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1
A. Latar Belakang ............................................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ........................................................................................ 3
C. Tujuan Penelitian ......................................................................................... 4
D. Manfaat Penelitian ....................................................................................... 4
E. Defenisi operasional ..................................................................................... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 6
A. Buah Naga ................................................................................................... 6
B. Mie Basah................................................................................................... 11
C. Tepung Terigu ............................................................................................ 13
D. Karbohidrat ................................................................................................ 14
E. Uji Sifat Organoleptik ................................................................................ 22
F. Kerangka Pikir ........................................................................................... 24
BAB III METODE PENELITIAN ..................................................................... 26
A. Tipe Penelitian ........................................................................................... 26
B. Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................... 26
C. Objek penelitian ....................................................................................... 26
D. Alat dan bahan............................................................................................ 26
E. Prosedur penelitian ..................................................................................... 28
F. Teknik analisis data .................................................................................... 31
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.............................................................. 33
A. Hasil penelitian........................................................................................... 32
B. Pembahasan ................................................................................................ 39
BAB V PENUTUP ................................................................................................ 49
A. Kesimpulan ................................................................................................ 49
x
B. Saran ........................................................................................................... 49
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 51
LAMPIRAN ......................................................................................................... 93
xi
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Standar Mutu Mie Basah ..................................................................... 12
Tabel 3.1 Alat Yang Digunakan Pada Penelitian ................................................ 27
Tabel 3.2 Bahan Yang Digunakan Pada Penelitian ............................................ 27
Table 4.1 Tingkat Penerimaan Panelis Dalam Uji Organoleptik ........................ 34
Table 4.2 Hasil Uji Organoleptik ......................................................................... 38
xii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Buah Naga Daging Putih ................................................................ 7
Gambar 2.2 Buah Naga Daging Merah .............................................................. 7
Gambar 2.3 Buah Naga Super Merah ................................................................. 7
Gambar 2.4 Buah Naga Daging Kulit Kuning ................................................... 8
Gambar 2.5 Buah Naga Merah ............................................................................ 8
Gambar 2.6 Mie Basah ....................................................................................... 11
Gambar 2.7 Tepung Terigu ................................................................................ 13
Gambar 2.8 Sumber Karbohidrat ........................................................................ 15
Gambar 2.9 Kerangka Pikir ............................................................................... 25
Gambar 4.1 Grafik Uji Organoleptik Warna Pada Mie Basah ............................ 35
Gambar 4.2 Grafik Uji Organoleptik Kekenyalan Pada Mie Basah .................. 36
Gambar 4.4 Grafik Uji Organoleptik Aroma Pada Mie Basah .......................... 37
Gambar 4.3 Grafik Uji Organoleptik Rasa Pada Mie Basah ............................. 38
Gambar 4.5 Grafik Nilai Presentase Uji Organoleptik Mie Basah ..................... 39
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1 Hasil Uji Kadar Karbohidrat Mie Basah .......................................... 56
Lampiran 2 Quisoner Daya Terima ( Uji Organoleptik ) Mie Basah ................. 58
Lampiran 3 Uji Organoleptik ............................................................................... 89
Lampiran 4 Dokumentasi Penelitian ................................................................... 92
Lampiran 5 Surat Izin Penelitian ......................................................................... 95
Lampiran 6 Surat Keterangan Telah Melakukan Penelitian ............................... 98
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Indonesia merupakan Negara agraris yang beriklim tropis sehingga berbagai
macam tanaman dapat tumbuh dan berkembang di Indonesia. banyak sekali
tanaman buah yang tumbuh di daerah dataran tinggi maupun daerah dataran
rendah. Tanaman semusim atau pun tanaman tahunan banyak sekali yang tumbuh
di Negara ini. Salah satu tanaman yang berpotensi untuk dibudidayakan di
Indonesia dan memiliki nilai jual yang sangat tinggi yaitu buah naga1.
Tanaman buah naga merupakan tanaman tropis yang mudah beradaptasi
dengan lingkungan sehingga tersedianya produksi tersebut setiap saat membuka
peluang untuk ekspor ke manca Negara. Masyarakat biasanya mengonsumsi
daging buah tetapi kulit buah naga juga tidak kalah pentingnya sebab kulit buah
naga mengandung pigmen antosianin yang bersifat antioksidan. Antosianin
merupakan zat warna yang berperan memberikan warna ungu, berpotensi menjadi
pewarna alami untuk pangan dan dapat dijadikan alternatif pewarna sintetis yang lebih
aman bagi kesehatan.
Umumnya pewarna yang berasal dari bahan alam mudah mengalami
perubahan dari terang menjadi pucat disebabkan suhu dan waktu pemanasan pada
saat pengolahan. Hal ini diperkuat oleh pernyataan
bahwa suhu dan lama
pemanasan menyebabkan dekomposisi dan perubahan struktur sehingga terjadi
degradasi warna. Beberapa penyataan tersebut mengindikasikan bahwa pengolahan
1Syukur,Sp,Mp Widyaiswara. 2015. Muda Mengenal Buah Naga.Balai Pelatihan
Pertanian Jambi. Halaman 2
2
buah naga dapat dioptimalkan sehingga tidak menghasilkan limbah (zero waste).
pemanfaatan ekstrak kulit buah naga sebagai bahan makanan dan pewarna alami
pada berbagai jenis produk yaitu produksi mie basah 2.
Mie basah merupakan jenis mie yang mengalami proses perebusan dan
memiliki kadar air sebesar 35%. Mie banyak digemari oleh masyarakat luas baik
anak-anak, remaja, maupun orang tua. Mie merupakan produk pangan yang
paling sering dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat baik sebagai makanan
sarapan maupun sebagai selingan. Bahan baku pembuatan mie adalah tepung
terigu yang berasal dari biji gandum.3 Tepung terigu berfungsi membentuk
struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung
terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Gluten dapat
dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein dalam
tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi
supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses
produksinya. seiring perkembangan zaman, produksi mie memerlukan
inovasi untuk menarik minat konsumen. akan tetapi kebiasaan
mengkonsumsi mie juga harus diperhatikan manfaat kesehatannya4.
Kebiasaan mengkonsumsi mie siap saji tanpa tambahan sayur dan protein
menjadi kurang tepat karena tidak semua kebutuhan zat gizi terpenuhi. Pada
umumnya produsen mie menggunakan pewarna sintetis untuk menarik perhatian
2Priska ekawati,Rostiati,Syahraeni. 2015. Aplikasi Ekstrak Kulit Buah Naga Sebagai
Pewarna Alami Pada Susu Kedelai Dan Santan. Vol.3 No.2 hlm 199. 3Sri Setyani, Sussi Astute, Florentina. 2017. Substitusi Tepung Tempe Jagung Pada
Pembuatan Mie Basah. Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian Vol. 22 No.1. Hal 32. 4Ir. Sutrisno koswara, MSi,2009 Teknologi Pengolahan Mie. Halaman 2.
3
konsumen. Namun, penggunaan pewarna sintesis yang berlebihan tentu akan
mengganggu kesehatan. Oleh karena itu, pada penelitian ini peneliti
menggunakan pewarna alami yaitu pewarna dari kulit buah naga. Karena selain
bahan tambahan yang ada di dalamnya, makanan itu juga rendah serat, vitamin
dan sebagainya. Serat dalam makanan juga diperlukan untuk menjaga kesehatan
saluran cerna, oleh karena itu dalam pembuatan mie perlu adanya penambahan zat
gizi misalnya penambahan sayur atau ekstrak buah dimana dalam penelitian ini
akan ditambahkan ekstrak kulit buah naga 5.
Berdasarkan uraian diatas maka selaku peneliti mengambil inisiatif untuk
melakukan penelitian dengan judul “ Pemanfaatan Ekstrak Kulit Buah Naga
Merah Sebagai Pewarna Alami Dalam Pembuatan Mie Berbahan Dasar Tepung
Terigu ”.
B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah yang diambil dalam penelitian ini sebagai berikut:
1. Berapa kadar karbohidrat pada mie basah berbahan dasar tepung terigu
dengan tambahan pewarna alami ekstrak kulit buah naga merah ?
2. berapa besar tingkat penerimaan mie basah berbahan dasar tepung terigu
dengan tambahan pewarna alami ekstrak kulit buah naga merah berdasarkan
sifat organoleptik ?
5Dian islamiyati. 2017. Peran Tepung Singkong Pada Kualitas Mie Sayur. Skripsi. Hal 1-
2.
4
C. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian ini untuk :
1. Untuk mengetahui kadar karbohidrat pada mie basah berbahan dasar
tepung terigu dengan tambahan pewarna alami ekstrak kulit buah naga
merah.
2. Untuk mengetahui tingkat penerimaan mie basah berbahan dasar
tepung terigu dengan tambahan pewarna alami ekstrak kulit buah naga
merah berdasarkan sifat organoleptik.
D. Manfaat Penelitian
Adapun manfaat dari penelitian ini adalah :
1. Manfaat bagi masyarakat : sebagai bahan informasi bagi masyarakat untuk
mengetahui manfaat ekstrak kulit buah naga sebagai pewarna alami dalam
pembuatan mie berbahan dasar tepung terigu dan menjadi inofasi dalam
pembuatan mie basah dengan berbagai jenis pewarna alami lainnya.
2. Manfaat bagi jurusan : sebagai bahan informasi guna menambah bahan ajar
bagi mata kuliah Biologi Terapan.
3. Manfaat bagi peneliti : sebagai bahan referensi dan Memberikan
pengetahuan tambahan tentang cara pembuatan mie basah berbahan dasar
tepung terigu dengan tambahan pewarna alami ekstrak kulit buah naga
merah.
5
E. Defenisi Operasional
1. Ekstak kulit buah naga adalah sediaan kental yang di peroleh dengan
mengekstraksi kulit buah naga merah6.
2. Tepung terigu adalah tepung yang berasal dari bulir gandum7.
3. Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah
tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan8.
4. Karbohidrat adalah biomolekul kompleks yang fungsinya sebagai
sumber energi dan dapat langsung dipakai oleh tubuh setelah diubah
menjadi glukosa9.
6Luthfi Octafyan Prakoso, Hany Yusmaini, Maria Selvester Thadeus, Sugeng Wiyono.
2017. Perbedaan Efek Ekstrak Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Dan Ekstrak Buah
Naga Putih (Hylocereus Undatus) Terhadap Kadar Kolesterol Total Tikus Putih (Rattus
Norvegicus). J. Gizi Pangan. Volume 12. Nomor 3.halaman 197 7Bambang Herry Purnomo, Andrew Setiawan Rusdianto, Yurika Widya Dewi. 2014.
Formulasi Strategi Rantai Pasok Tepung Terigu Untuk Industri Kecil Menengah Di Kabupaten
Jember. Jurnal Agroteknologi, Vol. 08 No. 02.Halaman 140. 8Sri Setyani, Sussi Astute, Florentina. 2017. Substitusi Tepung Tempe Jagung Pada
Pembuatan Mie Basah. Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian Vol. 22 No.1. Hal 46 9Halomoan Hutagalung. 2004. Karbohidrat.Bagian Ilmu Gizi. Fakultas Kedokteran
Universitas Sumatera Utara.
26
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Tipe Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan adalah deskriptif kualititatif dengan
menggunakan pendekatan eksperimen laboratorium yang bertujuan untuk
mengetahui kadar karbohidrat dan tingkat penerimaan mie basah berbahan dasar
tepung terigu dengan tambahan pewarna alami limbah kulit buah naga merah
berdasarkan sifat organoleptik.
B. Waktu dan Tempat Penelitian
1. Waktu penelitian
Penelitian ini di laksanakan pada tanggal 18-28 September 2020
2. Tempat penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada 2 tempat, yaitu: untuk uji karbohidrat
dilaksanakan di Balai Riset dan Standardisasi (BARISTAND) Industri
Ambon, pembuatan mie basah dan uji organoleptik dilaksanakan di Laboratorium
MIPA IAIN Ambon.
C. Objek penelitian
Objek yang dikaji dalam penelitian ini adalah kadar karbohidrat, dan
kualitas organoleptik pada mie basah berbahan dasar tepung terigu dengan
tambahan pewarna alami limbah kulit buah naga merah.
D. Alat dan bahan
1. Alat
Alat yang akan digunakan dalam penelitan ini adalah sebagai berikut:
27
Table 3.1 Alat yang digunakan pada penelitian NO Nama Alat Fungsi Alat
1 Neraca digital Untuk menimbang bahan
2 Alat pencetak mie Untuk mencetak mie
3 Telenan Sebagai alas untuk memotong bahan
4 Pengaduk Untuk mengaduk bahan
5 Saringan Untuk menyaring ekstrak kulit buah naga
6 Ayakan Untuk mengayak tepung
7 Sarung tangan Sebagai alat pensteril
8 Gelas ukur Untuk mengukur cairan
9 Blender Untuk menghaluskan bahan
10 Kompor Sebagai alat pemanas pada proses perebusan mie
11 Wadah Tempat menampung bahan
12 Pisau Untuk memotong bahan
13 Wajan Untuk merebus mie
14 Erlenmeyer 500 ml Untuk mencampur dan menampung sempel mie basah
15 Neraca analitik Untuk pengujian kadar karbohidrat
16 Pipet gondok 10 ml, 25
ml
Untuk mengambil larutan
17 Pipet tetes Untuk mengambil larutan
18 Pendingin tegak sebagai pengembunan dalam proses destilasi
19 Labu ukur 500 ml Untuk mengukur zat kimia
20 Corong Untuk membantu menindahkan larutan
21 Stop watch Untuk mengukur waktu
22 Pemanas listrik Untuk memanaskan zat kimia
23 Buret Untuk untuk meneteskan cairan kimia
2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
Table 3.2 Bahan yang digunakan pada penelitian NO Nama Bahan Fungsi Bahan
1 Tepung terigu Bahan dasar pembuatan mie
2 Ekstrak kulit buah naga Bahan tambahan pembuatan mie
3 Telur ayam Penambah cita rasa mie
4 Garam Penambah cita rasa mie
5 Aquades Sebagai bahan penghomogen campuran
8 Alkohol 70 % Untuk menstrerilkan alat dan bahan
28
9 Tissue Sebagai pembersih kotor yang ada pada sekitar
penelitian
10 Asam klorida Untuk hidrolisis pati menjadi monosakarida
11 Natrium hidroksida, NaOH 30% Untuk menetralkan larutan
12 Kertas lakmus Untuk mengetahui bahan yang diuji
13 Indikator fenilftalein Untuk menentukan titik ekuivalen
14 Larutan luff – scrhoorl Untuk pengujian karbohidrat
155 Larutan kalim iododa KL 20% Untuk pereaksi dalam pengujian
16 Larutan asam sulfat H2 SO4 25% Untuk mengikat ion tembaga
17 Larutan natrium tiosulfat, Na2 S2
O7, 0,1 N
Untuk pereaksi dalam pengujian
18 Petunjuk larutan kanji 0,5% Untuk pereaksi dalam pengujian
E. Prosedur Penelitian
Prosedur dalam penelitian ini terdiri dari beberapa tahap, yaitu sebagai
berikut:
1. Tahap Persiapan
Pada tahap persiapan ini semua alat dan bahan disiapkan terlebih dahulu,
Kemudian di sterilkan dengan alkohol 70%. Sedangkan, untuk bahan ekstrak kulit
buah naga didapatkan dari proses penghalusan dan penyaringan kulit buah naga.
2. Tahap Pelaksanaan
a. Pengolahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
1. Buah naga dibersihkan terlebih dahulu kemudian kulitnya di pisahkan dari
daging buah.
2. Kulit buah naga yang sudah dipisahkan dari daging buah selanjutnya dirajang
kecil – kecil dengan ukuran 2-3 cm.
3. Setelah itu kulit buah naga merah yang sudah dirajang kemudian dimasukan
dalam blender dan ditambahkan aquades dengan perbandingan 1:1 dan
diblender hingga halus.
29
4. Setelah halus kulit buah naga merah yang sudah diblender disaring dengan
menggunakan saringan agar dapat menghasilkan ekstrak kulit buah naga.
5. Hasil saringan kulit buah naga inilah yang akan digunakan sebagai pewarna
alami dalam pembuatan mie basah31
.
b. Pembuatan Mie Basah
1. Tepung terigu sebanyak 300 gr, di ayak agar tidak ada gumpalan.
2. Kemudian dimasukan ke dalam wadah sambil ditambahkan garam 3g,
ekstrak kulit buah naga merah sebanyak 114ml dan telur ayam 1 butir semua
bahan-bahan yang telah dimasukan dalam wadah diaduk sampai merata
hingga adonan menggumpal dan tercampur.
3. Adonan mie yang telah jadi, kemudian dimasukan pada mesin gilingan mie
(atalas) bagian 1 tujuannya untuk membuat mie lebih pipih sehingga mencapai
ketebalan 3 mm.
4. Adonan yang telah dipress sehingga membentuk lembaran kemudian
dimasukan pada mesin gilingan mie (atalas) bagian 2 untuk selanjutnya
digiling sehingga berbentuk mie dan dipotong dengan ukuran ± 30cm.
6. Kumpulkan potongan-potongan mie untuk ditaburi terigu lalu direbus
selama 3 menit atau dikukus selama kira-kira 5 menit.
7. Mie kemudian diangkat, ditiriskan dan Mie didinginkan sampai cukup
dingin maka selesailah pembuatan mie dan mie basah siap disajikan untuk
konsumsi32
31
Dwi oktarni,Devi ratnawati, Desy Zahra anggraini.pemanfaatan ekstrak kulit buah
naga merah (Hylocereus polyrhizus)sebagai pewarna dan pengawet alami mie basah. Jurnal
gradient. Vol.8 No.2 (2012)
30
c. Pengujian Kadar Karbohidrat
1. Timbang seksame lebih kurang 5 g cuplikan kedalam erlenmeyer 500 ml
2. Tambahkan 200 ml larutan HCL 3%, didihkan selama 3 jam dengan
pendingin tegak
3. Dinginkan dan netralkan dengan larutan NaOH 30% (dengan lakmus atau
fenoltallein) dan ditambahkan sedikit CH3COOH 3% agar suasana larutan
agak sedikit asam
4. Pindahkan isinya kedalam labu ukur 500 ml dan impitkan hingga tanda
garis, kemudian saring
5. Pipet 10 ml saringan kedalam erlenmeyer 500 ml, tambahkan 25 ml
larutan luff (dengan pipet) dan beberapa butir batu didih serta 15 ml air
suling
6. Panaskan campuran tersebut dengan nyala tetap, usahakan agar larutan
dapat mendidihkan dalam waktu 3 menit (gunakan stop watch), didihkan
terus selama tepat 10 menit (hitung dari saat mulai mendidih dan gunakan
stop watch) kemudian dengan cepat dinginkan dalam bak berisi es
7. Setelah dingin tambahkan 15 ml larutan KL 20% dan 25 ml H2 SO4 25 %
perlahan lahan
8. Titar secepatnya dengan larutan tio 0,1 N (gunakan petunjuk larutan kanji
0,5%)
9. Kerjakan juga blangko
Perhitungan :
32
Ir. Sutrisno koswara, MSi,2009 Teknologi Pengolahan Mie. Halaman 2
31
(blangko – penitar) x N tio x 10, setara dengan terusi yang tereduksi. Kemudian
lihat daftar luff schroorl berapa mg gula yang terkandung untuk ml tio yang
dipergunakan
Kadar glukosa=
Dimana :
kadar karbohidrat = 0,90 × kadar glukosa
W1 = bobot cuplikan, dalam mg
W= glukosa yang terkandung untuk ml tio yang dipergunakan dalam (mg)
dari daftar
Fp= faktor pengenceran
d. Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan dengan menyediakan sampel mie basah yang akan
disajikan terhadap panelis. Uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan ( uji
hedonik ) oleh 30 panelis dengan menguji rasa, warna, kekenyalan/tektur dan
flavor/aroma. Panelis memberiksn penilaian pada kertas quisioner uji organoleptik
mie basah.33
.
F. Teknik Analisis Data
Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan analisis
deskriptif kualitatif untuk uji kadar karbohidrat dan kualitas organoleptik pada
mie basah.
1. Uji karbohidrat metode Luff School
33
Dela Handi Viani. 2017. Karakteristik Fisik Dan Mutu Hedonik Biskuit Hasil Substitusi
Tepung Terigu Dengan Tepung Pati Koro Pedang. Skripsi. Hal 21.
32
untuk mengukur kandungan karbohidrat peneliti menggunakan metode Luff
Schoorl
2. Uji organoleptik
Untuk mengetahui tingkat kesukaan dari panelis dilakukan analisis
deskriptif persentase. Skor nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan
sebagai berikut :
Deskriptif Persentase (%) =
Keterangan :
% = Skor persentase
n = Jumlah skor yang diperoleh
N = Skor ideal (Skor Ideal x jumlah panelis)34
Interprestasi skor :
0%-20% = Sangat Lemah
21%-40% =Lemah
41%-60% =Cukup
61%-80% = Kuat
81%-100% =Sangat kuat
34
Rani Gavrila. 2017. Analisis Indeks Glikemik Dan Kandungan Gizi Serta Uji Daya
Terima Mi dari Beras Merah Dengan Penambahan Umbi Garut. Universitas Sumatera
Utara.Skripsi.
49
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Setelah dilakukan uji kandungan karbohidrat dan uji organoleptik mie
basah berbahan dasar tepung terigu dan ekstrak kulit buah naga merah sebagai
pewarna alami, maka dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Besar kandungan karbohidrat pada mie basah berbahan dasar tepung terigu
+ ekstak kulit buah naga merah (300 gram tepung terigu : 114 ml ekstrak
kulit buah naga merah) sebagai pewarna alami per 100 gram dengan
menggunakan metode Luff Schoorl adalah sebesar 23,94%.
2. Besar tingkat penerimaan mie basah berbahan dasar tepung terigu dan
ekstrak kulit buah naga merah sebagai pewarna alami berdasarkan uji
organoleptik warna adalah sebesar 57,7%, kekenyalan/tekstur sebesar
77,7%, aroma sebesar 77,7% dan rasa 93,3%.
B. Saran
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan beberapa hal yang dapat
disarankan adalah sebagai berikut:
1. Pelaksanaan pembuatan makanan perlu memperhatikan kebersihan alat
maupun bahan yang akan digunakan.
2. Sebelum menggunakan tepung ada baiknya di ayak terlebih dahulu agar
tidak ada gumpalan. Telur dan kulit buah naga merah yang akan digunakan
juga harus dicuci bersih.
50
3. Penambahan bahan – bahan lainya di butuhkan untuk menambah minat
masyarakat dalam mengkonsumsi mie basah berbahan dasar tepung terigu
dan ekstrak kulit buan naga merah sebagai pewarna alami.
51
DAFTAR PUSTAKA
Angkat,N.U., Luthfi, A.M.S., Revandy, I.D. 2018. Identifikasi Karakter
Morfologi Buah Naga (Hylocereus sp.) Di Kecamatan Sitinjo Kabupaten
Dairi Sumatera Utara. Jurnal Agroekoteknologi.6(4).
Ayu,E.D.karakteristik kimia dan sensori tempe dengan variasi bahan baku
kedelai /beras dan penambahan angkak serta variasi lama fermentasi.
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.Skripsi.
Dede zainal arif. 2018.Kajian perbandingan tepung terigu (triticum eastivum)
dengan tepung jewawut (setari etalica) terhadap karakteristik roti manis.
Pasundan foot teknologi journal, vol.5 dengan tepung jewawut (setari
etalica) terhadap karakteristik roti manis. Pasundan foot teknologi
journal. vol.5. no 3.
Effendi, Z., Fitri, E.D.S., dan Yosi, S.2016. Sifat Fisik Mie Basah Berbahan Dasar
Tepung Komposit Kentang Dan Tapioka. | Jurnal Agroindustri.6(2).
Enjelina ,w.,Yunia O.,Rilza.,Zulya Erda. 2019.Pemanfaatan kulit buah naga
merah (hylocereus polyrhizus Sp.)Untuk memperpanjang umur simpan
mie basah.Jurnal AcTion: Aceh Nutrition Journal, (4)1: 67-68.
Ermadayanti, W.A.2018.Seribu Manfaat pada Kulit Buah Naga Merah
(Hylocereus polyrhizus ). halaman 1-2.
Ekawati, P., Roatiati, Syahraeni.2015. Aplikasi Ekstrak Kulit Buah Naga Sebagai
Pewarna Alami Pada Susu Kedelai Dan Santan.Jurnal
Argotekbis.3(2):199.
Fathurahman A., Nyimas R., Supriyadi. 2017. Laporan Praktikum Biokimia
Analisis Karbohidrat Dengan Uji Iodin Dan Uji Bennedit.Fakultas
Pertanian Universitas Garut.
Fitasari, Eka. 2009. Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu Terhadap
Kadar Air, Kadar Lemak, Kadar Protein, Mikrostruktur, Dan Mutu
Organoleptik Keju Gouda Olahan.Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil
Ternak.4(2):17-29.
Fridawati, A.P..2016.Hubungan atara asupan energi, karbohidrat, protein, dan
lemak terhadap obesitas sentral pada orang dewasa di desa
kepuharjo,kecamatan cangkringan,Yogyakarta.Universitas Santana
dharma Yogyakarta.skripsi .hlm 8-9.
52
Gavrila, R. 2017. Analisis Indeks Glikemik Dan Kandungan Gizi Serta Uji Daya
Terima Mie dari Beras Merah Dengan Penambahan Umbi Garut.
Universitas Sumatera Utara.Skripsi.`1
Hapsari D.M., Binar, P.2015. Hubungan Konsumsi Karbohidrat Sederhana Dan
Cairan Terhadap Kadar Asam Urat Pada Remaja Laki-Laki. Jurnal Of
Nutrition College. 4(1):. 51-52.
Harahap, N.A. 2007. Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel
(Daucus Carota l). Skripsi. Hal 30.
Hidayah, Nur., Ade heri mulyati. 2014. Overview Industri Tepung
Gandum/Terigu Nasional Indonesia, APTINDO.
Hidayati, N.Tri.2013.Kandungan Karbohidrat Dan Organoleptik Mie Suweg
(Amorphophallus Campanulatus) Dengan Penambahan Pewarna Kulit
Buah Naga (Hylocereus Undatus) Dan Wortel (Daucus Carota L).Fakultas
Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah
Surakarta.Skripsi.hlm 42.
Hutagalung, H. 2004. Karbohidrat Bagian Ilmu Gizi. Fakultas Kedokteran
Universitas Sumatra Utara.hlm 3.
Hutagalung, H. 2004. Karbohidrat Bagian Ilmu Gizi. Fakultas Kedokteran
Universitas Sumatra Utara. Hlm 1.
Islamiyati, D.2013.Peran Tepung Singkong Pada Kualitas Mie Sayur.
Universitas Pembangunan Veteran jawa Timur. Hlm 1-2.
Indriyani, F., Nurhidajah, Agus Suyanto. 2013. Karakteristik Fisik, Kimia Dan
Sifat Organoleptik Tepung Beras Merah Berdasarkan Variasi Lama
Pengeringan. Jurnal Pangan dan Gizi.No.8( 4).
Khotija, S. 2016. Kadar Karbohidrat Dan Organoleptik Mie Basah Tepung Biji
Nangka Dengan Penambahan Kulit Buah Naga Sebagai Pewarna Alami.
Skripsi. Hal 6.
Khotijah, S.2016. kadar karbohidrat dan organoleptik mie basah tepung biji nagka
dengan penambahan kulit buah naga sebagai pewarna alami. Skripsi.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Mie. Halaman 2.
Kusbandari, Aprilia. 2015. Analisis Kualitatif Kandungan Sakarida Dalam
Tepung Dan Pati Umbi Ganyong (canna edulis ker). Pharmaҫiana,5(2).
Lestari,S., Pepi.N.,S.Uji Organoleptik Mi Basah Berbahan Dasar Tepung Talas
Beneng (Xantoshoma undipes) Untuk Meningkatkan Nilai Tambah Bahan
53
Pangan Lokal Banten .Proseding Seminar Nasional Masyarakat
Biodiversitas Indonesia.No. 4, Vol. 1. Juli 2015
Mualim, A., susi lestari., siti hanggita r.j.2013. Kandungan Gizi Dan Karakteristik
Mie Basah Dengan Subsitusi Daging Keong Mas (Pomacea
canaliculata). Jurnal fishtech.2:1. Halm 81-82.
Mukti, K.S.A., Ninna R., Sulistiani S., 2018. Analisis Kandungan Karbohidrat,
Glukosa, Dan Uji Daya Terima Pada Nasi Bakar, Nasi Panggang, Dan
Nasi Biasa. Jurnal Agroteknologi. 12(1):90.
Nofalina, Y. 2012. Pengaruh Penambahan Tepung Terigu Terhadap Daya
Terima, Kadar Karbohidrat Dan Kadar Serat Kue Prol Bonggol Pisang
(Musa paradisiaca). Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Jember.skripsi.
Oktarni, D.,Devi R., Desy, Z., A. 2012. pemanfaatan ekstrak kulit buah naga
merah (Hylocereus polyrhizus)sebagai pewarna dan pengawet alami
mie basah. Jurnal gradient. Vol.8 No.2.
Prakoso, L.O., Hany Y., Maria Selvester, T., Sugeng, W. 2017. Perbedaan Efek
Ekstrak Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Dan Ekstrak Buah
Naga Putih (hylocereus undatus) Terhadap Kadar Kolesterol Total Tikus
Putih (rattus norvegicus). J. Gizi Pangan.2(3):197.
Purnomo, B.H., Andrew, S.R., Yurika, W.D. 2014. Formulasi Strategi Rantai
Pasok Tepung Terigu Untuk Industri Kecil Menengah di Kabupaten
Jember. Jurnal Agroteknologi.8(2):140.
Qalsum, U., Anang W., M. Diah, dan Supriadi. 2015. Analisis Kadar
Karbohidrat, Lemak Dan Protein Dari Tepunh Biji Mangga (Mangifera
indica L) Jenis Gadung. Jurnal J. Akademika Kim.4(4):168.
Rini, K., dan Ima H. 2013. Modul Penanganan Mutu Fisis ( Organoleptik )
Program Studi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah
Semarang. Halaman 1-5.
Risti Yustisia. 2013. Pengaruh penambahan telur terhadap kadar protein , serat,
tingkat kekenyalan dan penerimaan mie basah bebas gluten berbahan
baku tepung komposit. Skripsi.
Rochmawati, Nia. 2019. Pemanfaatan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus
polyrhizus)Sebagai Tepung Untuk Pembuatan Cookies. Program Studi
Seni Kuliner, Akademi Kuliner dan Patiseri OTTIMMO Internasional
Surabaya.17(3),hlm 22.
54
Safitri,F., Sri., Hartini. Subtitusi Buah Sukun (Artocapus artilis Forst) Dalam
Pembuatan Mi Basah Berbahan Dasar Tepung Gaplek
Berprotein.Dosen Prodi Kimia, FSM- UKSW Salatiga.
Santoso, Agus.2011. Serat Pangan (Dietary Fiber ) Dan Manfaatnya Bagi
Kesehatan.jurnal magistra. halm 40.
Satria,K.A.M.,Ninna Rohmawati, Sulistiyani Sulistiyani.2018.Analisis kandungan
karbohidrat, glukosa, dan uji daya terimaPada nasi bakar, nasi
panggang, dan nasi biasa. Jurnal Agroteknologi. Vol. 12 No.01.
Sepryadi Tri. 2015. Pengaruh pemakaian kulit buah naga merah terhadap
kualitas kue ku.Program Studi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Jurusan
Kesejahteraan Keluarga Fakultas Teknik Universitas Negeri
Padang.skripsi.hlm 7-9.
Setyani, S., Sussi, A., Florentina. 2017. Substitusi Tepung Tempe Jagung Pada
Pembuatan Mie Basah. Jurnal Teknologi Industri & Hasil
Pertanian.22(1).halm 5.
Setyani, S., Sussi, A., Florentina. 2017. Substitusi Tepung Tempe Jagung Pada
Pembuatan Mie Basah. Jurnal Teknologi Industri & Hasil
Pertanian.22(1).halm 8
Siregar, N.S. 2014. Jurnal Ilmu Keolahragaan.13 (2):4.
Sukendro,S.J., Nono, S., Endah, A.,Ratnawati, H. 2015. Efektifitas Larutan Kulit
Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Terhadap Jumlah Koloni
Bakteri Di Saliva. Jurnal Kesehatan Gigi.02(1).
Syahidah, A.A., Setyaningrum A., Kawiji. 2014. Aplikasi Kulit Buah Naga Merah
( Hylocereus Polyhizus ) Pada Teknologi Produksi Telur Ayam
Asin:Sensori Dan Antioksidan. Jurnal Teknosains Pangan.3(2).
Syukur,Sp,Mp Widyaiswara Muda. 2015. Mengenal Buah Naga.Balai Pelatihan
Pertanian Jambi. halaman 7-8.
Th. W. Watugully, Anik Uniarti, Maria Nindatu. 2019.Aplikasi Ekstrak Kulit
Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Pada Nata De Coco Dalam
Menurunkan Kadar Kolesterol Total, Ldl, Dan Meningkatkan Hdl Pada
Mencit (Mus Musculus). Jurnal profesi medika. 13(1). Hlm 33.
Tri,N.H.2013.Kandungan Karbohidrat Dan Organoleptik Mie Suweg
(Amorphophallus Campanulatus) Dengan Penambahan Pewarna Kulit
Buah Naga (Hylocereus Undatus) Dan Wortel (Daucus Carota L).Fakultas
55
Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah
Surakarta.Skripsi.hlm 42.
Tyanjani, E.F., Yunianta. 2015. Pembuatan Dekstrin Dari Pati Sagu (Metroxylon
Sagus Rottb) Dengan Enzim Β – Amilase Terhadap Sifat Fisiko Kimia.
Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (3):1119-1120.
U, Evi.U.,dan Moch. A. H. 2007. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Buah Naga
(Hylocereus undatus (Haw.) Britt. & Rose). Jurnal Ilmu Dasar,8(1):83.
Viani, D.H. 2017. Karakteristik Fisik Dan Mutu Hedonik Biskuit Hasil Substitusi
Tepung Terigu Dengan Tepung Pati Koro Pedang. Universitas
Dipenogero. Skripsi.
Waladi,vonny.,S.,J., dan faiza., h. 2015.Pemanfaatan kulit buah naga merah
(hylocereus polyrhizus)sebagai bahan tambahan dalam pembuatan es
krim.jom faperta.vol.2 No.1.
Wicaksono, F.Y.,yudithia ,M.,tati,N. putri utami suherman ,alfika fauzan, andala
muhamad nurdin . Respon masyarakat terhadap pengenalan tanaman
gandum dan produk-produknya di desa anjasari kecamatan anjasari
kecamatan bandung. Jurnal studi agroteknologi. Vol. 7 No.1 (2018).
56
Lampiran 1.
Hasil Uji Kadar Karbohidrat Mie Basah
s
57
58
Lampiran 2.
QUISONER DAYA TERIMA (UJI ORGANOLEPTIK)
MIE BASAH
Nama :
Tanggal :
Nama produk :
Di hadapan saudara terdapat 1 sampel mie basah. Saudara di minta untuk
menilai tingkat kesukaan saudara terhadap sampel tersebut.Saudara cukup
memberi tanda centang (√ ) pada kolom di bawah yang menunjukan tingkat
kesukaan anda terhadap produk tersebut.Suatu penilaian yang sebenarnya dari
saudara pribadi akan sangat membantu.
Atas kerjasama saudara saya ucapkan terimakasih
Jenis pengujian
Tingkat
Sangat suka Suka Biasa Tidak Suka
Warna
Kekenyalan/Tekstur
Flavor/Aroma
Rasa
Keterangan :
3= Sangat suka
2= Suka
1= Biasa
0= Tidak Suka
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
Lampiran 3.
Uji Organoleptik
No
Panelis
Skala Numerik
Warna Kekenyalan/Tekstur Flavor/Aroma Rasa
1 3 2 1 2
2 2 1 2 1
3 1 2 3 1
4 2 3 3 2
5 2 2 1 3
6 2 3 3 3
7 2 3 3 3
8 2 3 3 3
9 2 3 3 3
10 1 3 3 3
11 1 3 3 3
12 1 3 3 3
13 1 3 1 2
14 1 3 2 3
15 3 3 3 3
16 2 3 1 2
17 3 2 1 3
18 2 3 3 2
19 3 3 3 3
20 2 3 3 3
21 0 2 1 2
22 0 2 2 3
23 2 2 1 2
24 2 3 3 3
25 1 2 2 1
26 1 1 2 3
27 2 1 3 3
28 2 2 3 1
29 2 3 3 3
30 2 3 2 3
Jumlah 52 70 70 75
Presentase 57,7% 77,7% 77,7% 83,3%
90
Keterangan :
Sangat suka : 3
Suka : 2
Biasa : 1
Tidak Suka : 0
Deskriptif Persentase (%)=
Keterangan :
% = Skor persentase
n = Jumlah skor yang diperoleh
N = Skor ideal (Skor Ideal x jumlah panelis)
Warna :
(%)=
=
=
Kekenyalan/Tekstur :
(%)=
=
=
91
Flavor /Aroma :
(%)=
=
=
Rasa :
(%)=
=
=
Interprestasi skor :
0%-20% = Sangat Lemah
21%-40% =Lemah
41%-60% =Cukup
61%-80% = Kuat
81%-100% =Sangat kuat
92
Lampiran 4.
DOKUMENTASI
Foto 1. Bahan pembuat mie Foto 2. Membersihkan kulit buah
naga
Foto 3. Memisahkan kulit dan daging Foto 4. Menimbang bahan
buah naga
Foto 5. Membuat ekstrak kulit Foto 6. Penyaringan ekstrak kulit
buah naga buah naga
93
Foto 7. Pembuatan adonan mie Foto 8. Pemipihan adonan mie
Foto 9. Pencetakan mie Foto 10. Adonan yang telah menjadi
mie
Foto 11. Perebusan mie Foto 12. Mie basah yang telah jadi
94
Foto 13. Pengujian organoleptik oleh panelis
95
96
97
OKJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJIIIJJJJJJJ
JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ
