Авторы-составители Т. Воробьева, Т. Гаврилова

Разработка серийного оформления

художника А. Мусина

Фотосъемка М. Анфингер

Д 66 Домашнее консервирование. — М.: Эксмо, 2007.— 320 с. («Лакомка»).

ISBN 978-5-699-16858-3

В предлагаемой вашему вниманию книге популярно, доступно и достаточно подробно изложены основы и приемы консервирования овощей и грибов в домашних условиях.

Приведены способы приготовления консервов, маринадов, солений, а также способы сушки и замораживания овощей и грибов.

Книга предназначена для всех, кто интересуется заготовкой впрок в домашних условиях овощей, грибов и зелени, а также приготовлением полезных и вкусных блюд.

ISBN 978-5-699-16858-3

ПРЕДИСЛОВИЕ

Овощи в питании человека находят широкое применение благодаря большому со­держанию углеводов, витаминов, минеральных солей и других веществ. Кроме того, овощи способствуют усвоению пищи и позволяют значительно разнообразить ассорти­мент кулинарных изделий.

В связи с большим значением овощей в питании человека разработаны физиологи­ческие нормы их потребления, согласно которым годовая потребность человека в ово­щах должна составлять 110 кг овощей.

В овощах содержатся следующие основные вещества: вода, минеральные соли, уг­леводы (сахара, крахмал), жиры, азотистые, пектиновые и дубильные вещества, органи­ческие кислоты, глюкозиды, эфирные масла и витамины.

В свежих овощах находится от 63 до 95% воды. Наименьшее количество воды со­держат клубнеплоды и корнеплоды, наибольшее — огурцы, салатные и капустные овощи. Большая влажность способствует грибковым и бактериальным заболеваниям овощей, с другой стороны, испарение влаги вызывает их увядание.

Овощи богаты минеральными солями, в основном это соли кальция, фосфора и железа. Особенно ценен состав минеральных солей картофеля, капусты, помидоров.

Из различных углеводов, входящих в состав овощей, наибольшее значение для пи­тания имеют сахароза и фруктоза. Сахарозы много в свекле, фруктозы — в арбузах. Глюкозы в овощах мало. Общее количество Сахаров в овощах от 0,18 до 11%. Крахмала больше всего содержится в картофеле (до 24%) и каштанах (11 — 12%). В других овощах его мало. Во всех овощах имеется клетчатка, способствующая перистальтике кишечника.

Азотистых веществ (белковых) в овощах сравнительно немного. Так, листовые овощи — салат, шпинат, капустные овощи — содержат до 3% азотистых веществ, бобо­вые — до 6,5%.

Жиры в овощах, как правило, содержатся в очень незначительном количестве (0,3—1 %). Дубильные вещества (вяжущие), имеющиеся в овощах, легко окисляются и вызы­

вают потемнение очищенных овощей. Органических кислот в овощах очень мало — 0,2% и меньше.

Острый вкус некоторых овощей (лук, чеснок, перец и другие) определяет присутст­вие в них глюкозидов. Большинство глюкозидов обладает резко выраженным горьким вкусом, некоторые из них в определенных концентрациях ядовиты. В клубнях карто­феля, зеленых томатах и баклажанах содержится глюкозид соланин; в хрене — глюко-зид синигрин и т. д.

Аромат овощей зависит от наличия в них эфирных масел, сложных и многообраз­ных по своему составу. Значение эфирных масел не ограничивается приданием ово­щам аромата. Эфирные вещества наряду с другими вкусовыми веществами вызывают сокоотделение в пищеварительном тракте, повышают аппетит и способствуют усвое-

5

нию основных пищевых веществ — белков, жиров и углеводов. Известно также, что некоторые эфирные масла, например лука, чеснока, хрена, редьки, обладают фитон­цидными свойствами, то есть убивают или задерживают развитие отдельных видов микробов.

Красящие вещества овощей разнообразны. От хлорофилла зависит их зеленый цвет. Каротин (провитамин А) придает некоторым овощам (моркови) оранжевую окраску. Ксантофилл, являющийся продуктом окисления каротина, сообщает овощам желтый оттенок. Кроме указанных красящих веществ, существует и ряд других, которые прида­ют овощам характерную окраску.

Овощи являются одним из основных источников витамина С (свежая капуста, кар­тофель, хрен), каротина, витаминов группы В и дополнительным источником витами­нов К, В2 и PP. Овощи в питании человека имеют следующее значение: пищевое (кало­рийное); вкусовое, обусловливаемое наличием эфирных масел, органических кислот и дубильных веществ; лечебно-диетическое, в связи с содержанием в них витаминов, фитонцидов и минеральных солей.

ОВОЩИ СВЕЖИЕ И ПРИЧИНЫ ИХ ПОРЧИ

Свежие овощи, грибы, плоды и ягоды являются живыми организмами. После убор­ки процессы жизнедеятельности в них не прекращаются, и при хранении в свежем виде изменяется их химический состав.

Основные процессы, протекающие в свежих фруктах, овощах и других раститель­ных продуктах во время хранения, — это дыхание и испарение влаги. При дыхании са­хара и другие органические вещества, содержащиеся в растительном сырье, окисляются с образованием углекислого газа. Кроме того, значительным изменениям подвергаются пектиновые вещества, белки и т. д.

Все эти процессы возможны благодаря тому, что в растительном сырье содержится целый ряд специальных веществ, называемых ферментами (энзимами).

До тех пор пока ферменты сохраняют свою активность, в тканях организма проте­кают интенсивные биохимические и физиологические процессы, т. е. обмен веществ. Но во время хранения плодов и овощей нормальный обмен веществ нарушается. Это является основной причиной порчи свежего растительного сырья.

Вторая причина порчи плодов, овощей и других растительных продуктов во время хранения — это воздействие на них микроорганизмов, главным образом бактерий, дрожжей и плесеней.

Виды микроорганизмов различаются как по своим внешним признакам (по форме и величине), так и по характеру и специфичности процессов их жизнедеятельности, поведению в различных условиях, по отношению к окружающей среде и способу питания.

Так, некоторые из них могут жить и развиваться только в присутствии кислорода воздуха, для других же наличие кислорода вредно. Одни (дрожжи) питаются сахарами, другие (гнилостные бактерии) — белковыми веществами. Одни виды превращают сахар в молочную кислоту, другие — тот же сахар в спирт, третьи — спирт в уксусную кислоту. Некоторые микробы приносят вред человеку, вызывая различные заболева­ния, другие же безвредны или полезны для человека.

Характерной особенностью микробов является их чрезвычайно быстрое размноже­ние. При благоприятных условиях из одной бактерии (а также дрожжевой или плесне­вой клетки) через 20—30 минут образуется две. Так же быстро, приблизительно через каждые полчаса, удваиваются их поколения. Таким образом, из нескольких бактерий в продолжение одних суток может образоваться несколько миллиардов клеток.

7

Наиболее благоприятствует развитию микроорганизмов температура в пределах 20—40°. Но некоторые виды выносят более высокие температуры. При нагревании до 70—80° и особенно до 100° большинство микробных клеток погибает. При охлаждении до 0° и ниже микробы не погибают, угнетается лишь их жизнедеятельность, задержива­ется рост и развитие.

Наличие в среде определенных концентраций кислот и солей неблагоприятно от­ражается на жизнедеятельности микроорганизмов. Высокие концентрации этих ве­ществ приводят микроорганизмы к гибели. Многие виды микробов (например, дрож­жи) легко выносят довольно высокие концентрации сахара (30—40%). Если же сахара содержится 60—65%, то развитие большинства микроорганизмов задерживается.

Наличие воды в окружающей среде необходимо для нормальной жизнедеятельнос­ти микроорганизмов, так как питательные вещества, нужные для поддержания жизни, микробы получают только из водного раствора.

В овощах, грибах, плодах, ягодах и других растительных продуктах содержится 85 и более процентов воды (в огурцах, например, количество воды достигает 96%). Благода­ря этому все растительные продукты являются прекрасной средой для развития раз­личных микроорганизмов.

Во время роста и развития овощи, грибы, плоды, ягоды обладают большей устой­чивостью к заражению микроорганизмами. Определенной защитой от заражения явля­ется также цельная, неповрежденная кожица, которая мешает проникновению микро­бов во внутренние ткани. При сборе целостность покровных тканей в той или иной степени нарушается и вместе с этим значительно снижается устойчивость к зараже­нию. В этих условиях микробы (дрожжи, плесени, гнилостные бактерии) легко прони­кают во внутренние ткани плодов, овощей и, быстро развиваясь, разрушают их.

Таким образом, долго сохранять растительное сырье в свежем виде в обычных ус­ловиях невозможно. Для того чтобы удлинить время хранения этих продуктов, следует создать определенные условия. Так, в специальных хранилищах при соблюдении стро­гих режимов (низкая температура, близкая к 0°, достаточно высокая относительная влажность воздуха, регулирование содержания в воздухе кислорода и углекислого газа, переслаивание некоторыми материалами, применение соответствующей тары и др.) удается значительно продлить сроки хранения многих овощей и некоторых видов фруктов в свежем виде. Что же касается грибов, то даже при самых благоприятных услови­ях их можно хранить несколько часов, но не более одних суток.

Однако сроки потребления плодов, овощей и грибов можно значительно продлить, если предварительно подвергнуть их некоторым специальным видам переработки, но так, чтобы сохранить пищевые и вкусовые достоинства исходного свежего сырья.

Из сказанного выше следует, что, если создать неблагоприятные условия для раз­вития микробов, можно предотвратить порчу различных овощей и грибов.

Такие виды переработки носят общее название к о н с е р в и р о в а н и я . Известно несколько способов консервирования. При одних достигается полное

разрушение имеющихся в растительном продукте ферментных систем и гибель микро­организмов, а также устраняется возможность последующего попадания микробов в продукт. Эти способы являются наиболее радикальными, и получаемые при этом кон­сервы сохраняются длительное время. При других видах консервирования получаются консервированные продукты, которые можно хранить лишь ограниченное время.

Консервированием продуктов в широких масштабах занимаются специальные предприятия пищевой промышленности, оснащенные соответствующей техникой. Од­нако многие способы консервирования растительного сырья при соблюдении опреде­ленных правил легко осуществимы в домашних условиях.

8

ОВОЩИ И ГРИБЫ, СПОСОБЫ ИХ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Растительное сырье можно консервировать различными способами. При этом важно, чтобы продукт был вкусным, полезным, недорогим и не портился

при хранении.

Все эти требования можно выполнить, если хорошо освоить правила домашнего консервирования и строго выдержать рекомендуемые рецепты изготовления продуктов переработки.

Наиболее распространенными и применяемыми в домашних условиях являются следующие виды консервирования овощей и грибов:

1. Соление, квашение. 2. Маринование. 3. Консервирование с помощью сахара. 4. Консервирование под действием высокой температуры. 5. Сушка. 6. Замораживание.

СОЛЕНИЕ, КВАШЕНИЕ

Консервирующим средством при солении, квашении служит молочная кислота, которая образуется в продукте в результате брожения. Сбраживание сахара в молочную кислоту (молочнокислое брожение) происходит под влиянием молочнокислых бакте­рий, всегда имеющихся в свежем растительном сырье. При благоприятных условиях они начинают быстро развиваться, превращая сахар, содержащийся в сырье, в молоч­ную кислоту. Еще лучше при этих видах переработки добавлять чистую культуру мо­лочнокислых бактерий. Консервирующим действием обладает также поваренная соль, которую добавляют при этих видах переработки.

Соление, квашение являются широко распространенными методами консервирования продуктов (соление огурцов, квашение капусты и свеклы и т. д.).

МАРИНОВАНИЕ

Консервирующим средством при мариновании служит уксусная кислота, неболь­шой концентрации которой уже достаточно для подавления жизнедеятельности мик­роорганизмов. При этом уксусную кислоту (в виде столового уксуса или пищевой ук­сусной эссенции) добавляют к заливке или же непосредственно к подготовленным для консервирования и уже расфасованным в тару овощам.

В состав маринадной заливки входят также сахар, поваренная соль, различные пря-

9

ности: лавровый лист, перец черный и душистый (горошком), корица, гвоздика, кори­андр, бадьян, анис, хрен, чеснок, трава и семена укропа, листья сельдерея, эстрагона, петрушки, черной смородины, базилик, мята, майоран и др. Пряности придают мари­надам специфический аромат и вкус. Эфирные масла, входящие в их состав, обладают также консервирующими свойствами, препятствуют размножению и развитию микроор­ганизмов.

Овощные маринады готовят с различным содержанием уксусной кислоты. Слабо­кислые маринады содержат до 0,6% ее, кислые — 0,6—0,9%. Слабокислые и кислые маринады готовят в стеклянной таре (банках емкостью 0,5—1 л и трехлитровых буты­лях) и пастеризуют или стерилизуют. Острые маринады (с содержанием уксусной кис­лоты до 1,8%) готовят в дубовых или буковых бочонках емкостью 25—50 л или стеклян­ных бутылях, пастеризации они не подлежат.

При изготовлении маринадов употребляют спиртовой столовый уксус (5-процентной крепости) и винный (с содержанием 4—5% уксусной кислоты). Лучшим считается вин­ный уксус.

Реже применяют пищевую уксусную эссенцию (80-процентной концентрации). При пользовании ею необходимо принять меры предосторожности, так как она может вызвать серьезные ожоги. В практике домашнего консервирования приходится разбав­лять пищевую уксусную эссенцию для получения уксуса различной концентрации. В таблице 1 приводятся расчеты для приготовления растворов различной концентра­ции (на Юл).

Уксусную эссенцию осторожно отмеривают с помощью стеклянной мензурки или измерительного цилиндра. На флаконах уксусной эссенции нанесены деления. Каждое большое деление соответствует 20 мл, малое — 5 мл (1 чайная ложка равна 5 мл, столовая ложка — 15 мл).

Воду для маринадов нужно брать только из источников, проверенных органами са­нитарного надзора и допущенных для пищевого водоснабжения. Она должна быть со­вершенно прозрачной, бесцветной, без привкусов и запахов. Повышенное содержание железа в воде часто является причиной изменения цвета и вкуса маринованных ово­щей. Нельзя также употреблять воду, имеющую высокую жесткость.

Для приготовления заливки в посуду из неокисляющегося материала (нержавею­щей стали, эмалированную с неповрежденной эмалью) всыпают рассчитанные количе­ства сахара и поваренной соли, прибавляют требуемый объем воды, нагревают, поме­шивая, до растворения, затем доводят до кипения и кипятят 10 минут (доливая затем

10

водой до первоначального объема), после чего добавляют пряности и уксус, выдержи­вают 5—10 минут при температуре 90° (в закрытой посуде) и переливают заливку в стек­лянную бутыль.

П р и м е ч а н и е . При расчетах нужного количества воды заранее учитывают, сколько ее будет вместе с добавленным уксусом.

На следующий день заливку снова переливают в кастрюлю, подогревают до 90°С, охлаждают и затем процеживают через полотно или фланель. Пряности, оставшиеся на ткани, прибавляют в банки, к овощам.

Можно также приготовить вытяжку из пряностей, для чего их заливают десяти­кратным количеством воды, нагревают до кипения и затем настаивают 12 часов (можно оставить на ночь) в закрытой кастрюле. Затем содержимое кастрюли снова на­гревают до кипения, охлаждают и фильтруют вытяжку через ткань. Профильтрованную вытяжку добавляют к заливке в последнюю очередь, при этом также учитывают коли­чество воды, которое было прибавлено с вытяжкой.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ С П О М О Щ Ь Ю САХАРА

Консервирующим средством в этом случае служит сахар. В отличие от кислот сахар проявляет консервирующее действие только при большой концентрации (60—65%). Как было сказано выше, при таком высоком содержании сахара в продуктах задержива­ется развитие большинства микроорганизмов. К этой группе консервов относятся: варе­нье, джем, повидло, цукаты и т. д.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПОД ДЕЙСТВИЕМ

ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ

Выше уже было сказано, что при температуре 70—100° большинство микробных клеток погибает. На этом явлении основан наиболее эффективный метод консервиро­вания: продукты подвергают действию высокой температуры и устраняют затем всякую возможность последующего попадания микробов. Последнее достигается при помощи герметической укупорки.

При консервировании под действием высокой температуры возможны два вариан­та: нагревание при температурах ниже 100° С (например, 80°, 90°, 95°) и нагревание при температуре 100° С и выше. Первый вариант носит название п а с т е р и з а ц и и , вто­рой — с т е р и л и з а ц и и .

Стерилизация является более эффективным способом консервирования, чем пас­теризация. Пастеризация допускается лишь в тех случаях, когда температура 100° С (и выше) отрицательно влияет на качество консервируемых продуктов (например, они развариваются) или же когда консервы обладают достаточно высокой кислотностью. Во всех остальных случаях следует применять стерилизацию.

Нужно иметь в виду, что стерилизация при температурах выше 100° С возможна толь­ко в заводских условиях. Максимальная температура, которой можно достичь при до­машнем консервировании, не превышает 100° С.

Консервирование под действием высокой температуры в домашних условиях про­водят следующим образом. Подготовленное сырье укладывают в соответствующую стеклянную тару, которую помещают затем в сосуд (кастрюлю, таз) с теплой водой. Воду нагревают до требуемой температуры, при которой и выдерживают продукт стро­го определенное время. Так как при консервировании в домашних условиях невозмож­но создать температуру выше 100°С, необходимо обратить внимание на то, что некото-

11

рые виды микробов образуют споры (уплотненные образования) — видоизмененные живые клетки, которые при наступлении благоприятных условий переходят в обычную (вегетативную) форму. Споры более устойчивы к действию высокой температуры, осо­бенно споры возбудителя ботулизма. Эти микробы вырабатывают сильнодействующий яд (так называемый консервный яд). Они развиваются только в среде, лишенной кис­лорода. Наличие в среде кислот препятствует их развитию. Поэтому в домашних усло­виях рекомендуется изготовлять консервы только из таких плодов и овощей, которые содержат достаточное количество кислоты. При переработке слабокислотного сырья в консервы следует добавлять пищевую кислоту: лимонную, виннокаменную, уксусную, молочную и др.

Некоторые виды овощей (томаты, щавель, ревень) содержат значительное количе­ство органических кислот. Такое сырье можно консервировать путем стерилизации без добавления кислоты. Некоторые же овощи имеют низкую кислотность. Из таких про­дуктов (например, моркови, зеленого горошка и др.) в домашних условиях нельзя изго­товлять натуральные консервы (без добавления кислоты, соли и других консервирую­щих веществ).

Также нельзя изготовлять в домашних условиях натуральные консервы из каких бы то ни было видов грибов.

Наиболее рациональными способами консервирования овощей и грибов в домашних условиях следует считать соление, квашение, маринование и сушку.

СУШКА

При высушивании овощей и грибов из них удаляется преобладающая часть воды; в высушенных овощах остается обычно 12—14% влаги. При этом создаются неблагопри­ятные условия для жизни микробов, и продукты могут храниться длительное время.

З А М О Р А Ж И В А Н И Е

При быстром замораживании овощей используют зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, шпинат, томаты и некоторые другие овощи.

Перед замораживанием овощи очищают, моют, а в некоторых случаях режут и бланшируют, затем закладывают в тару и замораживают при температуре от 19 до 25°С. Иногда их заливают слабым раствором соли.

При оценке качества мороженых овощей обращают внимание на их внешний вид, цвет, плотность, вкус и запах. Оценку плотности и вкусовых качеств овощей произво­дят в вареном виде.

Не рекомендуется мыть или размораживать овощи в воде, так как при этом ухуд­шается их вкус и теряются питательные вещества. Быстрозамороженные овощи варят­ся втрое скорее, чем свежие.

В И Д Ы О В О Щ Е Й , П Р И М Е Н Я Е М Ы Х

ДЛЯ П Р И Г О Т О В Л Е Н И Я К О Н С Е Р В О В

В СТЕКЛЯННЫХ БАНКАХ

В некоторых видах овощей (помидоры, щавель, ревень) содержится значительное количество различных органических кислот.

Бактерии, попадая на эти овощи, не находят благоприятной среды для своего раз-

12

вития, так как в кислой среде они не могут развиваться и даже погибают. Зато здесь могут хорошо развиваться различные плесени, или, как их иначе называют, плесневые грибы. Кроме того, овощи могут подвергаться также действию дрожжей, разлагающих сахара с образованием спирта. Как плесени, так и дрожжи более устойчивы к воздейст­вию кислот, чем бактерии, и потому именно они, а не бактерии вызывают начальную порчу овощей.

Для уничтожения всех плесневых грибов и дрожжей вполне достаточно нагревание при 100°С (т. е. в кипящей воде) в течение различного времени. Часто можно ограни­читься нагреванием до 75—85°С.

Однако в консервах из овощей с низкой кислотностью могут развиваться спорооб-разующие бактерии, не выдерживающие нагревания лишь при температуре 115—120°С. Такую температуру можно получить только в промышленном производстве консервов. Поэтому из овощей с низкой кислотностью, таких как свекла, морковь, капуста, огур­цы, тыква, патиссоны, лук, перец и другие, в домашних условиях, помимо нагревания, в консервы необходимо добавлять небольшое количество уксусной или лимонной кис­лоты. Эти консервы являются своего рода маринадами, но в отличие от обычных мари­надов, приготовляемых с крепким уксусом без нагревания (стерилизации), с более приятным и менее острым вкусом.

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

СБОР О В О Щ Е Й

Домашние консервы можно делать как из овощей, выращенных на собственном огороде, так и из купленных. В обоих случаях надо стараться насколько можно сокра­тить время хранения сырья перед консервированием. В случае вынужденного хранения следует использовать прохладное помещение, иначе овощи могут быстро испортиться.

Лучше всего вырабатывать консервы из свежих, только что собранных овощей. По­суда и инвентарь должны быть подготовлены заранее, чтобы сразу после сбора сырье можно было пускать в переработку. Наиболее полная сохранность всех ценных пище­вых веществ (особенно витаминов и Сахаров) достигается при условии, если сырье кон­сервируют не позднее чем через 1—2 часа после сбора.

Конечно, это не всегда возможно, и консервы, изготовленные из сырья, пролежав­шего несколько более длительное время или приобретенного со стороны, могут также быть хорошего качества, если сырье правильно собирали и хранили.

При сборе овощей следует соблюдать осторожность, чтобы не повредить кожицу и внутренние ткани, так как поврежденные овощи обычно быстро портятся, а процессы изготовления консервов из такого сырья сильно усложняются. Кроме того, качество таких консервов обычно низкое, и они не выдерживают длительных сроков хранения.

Об условиях кратковременного хранения овощей было сказано выше. Собранное сырье следует поместить для хранения в холодильник, ледник или погреб. В крайнем случае можно хранить овощи без всякого искусственного охлаждения, но сроки хране­ния при этом должны быть небольшими. Так, летние овощи — щавель, шпинат и зе­лень — хранятся не более 12 часов, огурцы, патиссоны, томаты — не более 24 часов. Корнеплоды (морковь, свекла), а также капусту можно хранить несколько дней, осо­бенно если их убирают ближе к осени, когда становится холоднее.

Во время хранения надо систематически наблюдать за состоянием овощей.

ПЕРЕБОРКА И МОЙКА

Овощи, предназначенные для консервирования, перебирают, отбрасывая все боль­ные, гнилые и непригодные экземпляры, после чего тщательно моют в холодной воде, удаляя следы грязи. Сильно загрязненное сырье предварительно замачивают в воде. При мойке корнеплодов рекомендуется употреблять щетки или ерши.

Пряности для производства консервов не должны быть испорченными, заплесневелы­ми, затхлыми. Часто при хранении в сыром помещении такие пряности, как перец, гвоз­дика и другие, покрываются налетом плесени и полностью теряют аромат. Тогда добавле­ние их будет не только бесполезным, но и принесет вред, ухудшит аромат консервов и

14

даже может служить причиной занесения в них разных микробов. Все сухие пряности надо хранить в плотно закрытых банках или коробочках. При употреблении сухого крас­ного перца надо отбросить все стручки и кусочки стручков, потерявшие красный цвет.

Пряные травы, применяемые в свежем виде, должны быть тщательно отсортирова­ны от пожелтевших, завядших, изгрызанных вредителями и других дефектных листьев и стебельков, а также от посторонних трав, случайно попавших вместе с пряностями. Травы закладывают в холодную воду, полностью погрузив в нее, держат в воде некото­рое время (чтобы грязь и песок осели на дно), а затем вынимают и хорошо промывают в проточной воде. Вода должна стечь, траву обсушивают салфеткой или полотенцем.

Можно использовать пряные травы в сушеном виде. В данном случае количество их при закладывании в консервы уменьшают в 5—7 раз по сравнению со свежими.

Уксус для производства консервов должен быть прозрачным, без загрязнений, осадка, без признаков брожения, обладать чистым и кислым (уксусным) вкусом и ха­рактерным запахом. Не употребляется уксус, зараженный личинками уксусных угриц.

Растительное масло применяют рафинированное подсолнечное, горчичное или хлопковое. Его нагревают до 120— 130°С и затем охлаждают.

Б Л А Н Ш И Р О В А Н И Е

Для того чтобы при консервировании получить продукт хорошего качества, сохранить естественную окраску сырья и обеспечить более полное проникновение составных час­тей заливки (или сиропа) во внутренние ткани, подготовленное сырье перед консерви­рованием подвергают бланшированию.

Процесс бланширования заключается в том, что овощи погружаются на некоторое время в горячую или кипящую воду. При бланшировании разрушаются ферменты, из­меняется проницаемость клеточных оболочек и уплотняются (коагулируют) белковые вещества. Эта операция также способствует удалению воздуха, содержащегося в тканях растительного сырья.

Иногда при бланшировании добавляют в воду некоторое количество поваренной

соли, лимонной или виннокаменной кислоты. После бланширования сырье погружают в холодную воду. Это необходимо для

того, чтобы на данной стадии прекратить действие высокой температуры и избежать в дальнейшем перевара.

Для удобства бланширования овощей имеется специальное несложное приспособ­

ление (см. рис. 9).

ПРЯНОСТИ И СПЕЦИИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

При приготовлении домашних консервов — овощных закусок, овощных и фрукто­вых маринадов, консервированных овощей — применяют различные пряности, спе­ции.

Пряности — это одно- или многолетние растения. Они содержат эфирные масла, островкусовые вещества и витамины, способствующие выделению слюны и пищевари­тельных соков, что улучшает усвояемость пищи. Пряности добавляются в пищу в не­больших количествах для придания ей особого вкуса и аромата. При этом используют­ся листья, корни, цветы, луковицы, семена, кора растений. Применяют специи и при

15

приготовлении домашней пиши. Употребляют пряности в свежем виде, сушеном, заго­

товленном впрок.

При консервировании чаще используются базилик, мята, кориандр (кинза), укроп,

пастернак, петрушка, сельдерей, хрен, перец, чеснок, эстрагон (тархун), лимон, лавро­

вый лист, корица, гвоздика, ваниль, мускатный орех, лук, анис, барбарис и др.

БАЗИЛИК МЕЛКОЛИСТНЫЙ (реган)

Содержит 0,3—1,5% эфирных масел. Обладает приятным запахом душистого перца.

Базилик можно заготовить на зиму. Для этого его сушат в тени (как листья, так и

цветы) в подвешенном состоянии.

Применяют базилик как самостоятельную приправу, а также в смеси с другими

специями и зеленью. Употребляют при засолке и консервировании овощей. Свежие и

сухие листья используют в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам

и салатам.

КОРИАНДР (кинза)

Употребляют в свежем и сушеном виде как зелень — кинзу, так и семена корианд­

ра. Зелень и семена обладают приятным запахом, содержат в большом количестве

эфирные масла. Содержат большой процент аскорбиновой кислоты, рутина, провита­

мина А, витаминов.

Кинзу, т. е. зелень, на зиму собирают и сушат до и во время цветения, а семена —

лишь после созревания. Сушат в тени.

Применяют как отдельную приправу или в смеси с другой пряной зеленью. Моло­

дые листья как приправу употребляют к мясным, рыбным и овощным блюдам, а также

при приготовлении салатов. Семена кориандра идут как пряность к мясным консер­

вам, маринадам и кондитерским изделиям.

УКРОП

Используется в свежем, консервированном и сушеном виде, как приправа к мяс­ным, рыбным и овощным блюдам, а также салатам и при консервировании, солении и мариновании овощей.

Заготавливают на зиму путем сушки, соления или консервирования. В свежем виде применяют и консервируют молодую зелень укропа. При солении,

консервировании и квашении допускается использование укропа в стадии цветения.

МЯТА ПЕРЕЧНАЯ

Применяют в пищу листья в свежем и сушеном виде при приготовлении нацио­

нальных блюд, солений, маринадов, мясных, рыбных и овощных блюд, выработке кон­

сервов.

16

Эфирное масло, получаемое из листьев мяты, используют при изготовлении кон­дитерских изделий.

По вкусу и запаху дикая мята мало уступает культурной, только листья и стебель у нее более грубые и мохнатые. Она также пригодна как приправа, особенно при приго­товлении консервированных огурцов, кабачков и патиссонов. Сушат зеленые молодые листья (собирают до цветения) в тени.

ПАСТЕРНАК

Употребляют в пищу как ботву — зелень, так и толстые мясистые веретеновидные корешки — корнеплоды. По вкусовым качествам напоминает петрушку и сельдерей. Богат эфирными маслами и витамином С.

Пастернак, особенно его корни (так называемые белые корни), применяют при консервировании, солении самостоятельно и в сочетании с петрушкой и сельдереем. Листья и стебли сушат или консервируют.

ПЕТРУШКА

Семена петрушки содержат 2—7% эфирного масла. Используют как зелень, так и корни петрушки. Консервам придает особый приятный вкус и аромат. Используют петрушку самостоятельно и в сочетании с другими пряностями. Зелень сушат в тени.

СЕЛЬДЕРЕЙ

Имеет три разновидности — корневую, черешковую и листовую. Корень, листья и черешки обладают специфическим запахом и вкусом, обусловленным наличием эфир­ных масел. В пищу используют корень, листья и черешки. Применяют при приготовле­нии соусов, консервировании огурцов, томатов, кабачков, патиссонов и др.

ХРЕН О Б Ы К Н О В Е Н Н Ы Й

Острый вкус и запах хрена обусловлены наличием эфирного, алилового, бутилового и горчичного масел. Хрен уничтожает в организме болезнетворные микробы.

Приправу из корня готовят, протирая его в смеси с уксусом, сахаром, солью и тер­той свеклой или без свеклы.

Используют как приправу для холодных мясных, рыбных блюд. Листья применяют при солении и консервировании овощей, что придает овощам

особый вкус и упругость.

ЭСТРАГОН

(тархун)

Используют молодые побеги и листья в свежем и сушеном виде как приправу к са­латам и различным национальным блюдам, а также заправляют эстрагоном рассол при

Эстрагон — морозоустойчивое растение. Весенние побеги используют как раннюю салатную зелень, осенние — для сушки, а также засолки и консервировании овощей. Сушат в тени, вдали от солнца. Хранят в стеклянных банках, полиэтиленовых мешках в сухом помещении.

ЧЕСНОК

Применяют в пищу молодые листья и луковицы, которые обладают острым вкусо­вым и сильносохраняющимся запахом.

Чеснок является хорошим противоцинготным средством. Чеснок обладает бактерицидным свойством, т. е. способностью подавлять жизне­

деятельность бактерий. Употребляют в свежем, соленом, маринованном виде, используют при консервиро­

вании, приготовлении обеденных блюд, колбасных изделий.

ПЕРЕЦ СТРУЧКОВЫЙ

Используют перец в зрелом и недозрелом виде. Сладкий используют при приготов­лении фаршированных мясных, овощных блюд, употребляют в маринованном, жаре­ном, печеном и консервированном виде; горький перец используют как приправу ко многим блюдам, кроме того, его солят и маринуют. Менее мясистые сорта перца горь­кого хранятся в сушеном виде.

ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ

Используется как пряность при изготовлении консервов, копчении, солении и приготовлении обеденных блюд.

ПЕРЕЦ Д У Ш И С Т Ы Й

Применяют в виде горошка или в молотом виде. Аромат напоминает аромат гвоз­дики и корицы, вкус — нежгучий. Употребляют в овощных консервах, соусах и мари­надах.

ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ

Это высушенные листья благородного лавра, произрастающего в Крыму и по всему Черноморскому побережью.

Листья лавра пригодны в пищу. Аромат и горький вкус придают ему эфирные масла. Сбор листа и сушку производят с декабря до июня.

Лавровый лист — самая распространенная пряность в нашей стране. Используют при консервировании, солении, мариновании мясо-рыбных продуктов, приготовлении обеденных, заправочных блюд, соусов, грибов.

КОРИЦА

Это кора вечнозеленого коричневого дерева семейства лавровых. Корица содержит большой процент эфирных масел, что придает ей приятный запах и сладкий вкус. Как пряность употребляют при приготовлении фруктовых и овощных маринадов, соусов, салатов, национальных блюд, кондитерских изделий.

18

ГВОЗДИКА

Это сушеные почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Вкус и запах гвоздики обу­

словлены наличием в ней эфирных масел.

Используют гвоздику как пряность при приготовлении фруктовых маринадов, ма­

риновании грибов, для вторых обеденных блюд. Гвоздика придает продуктам острый

вкус и аромат.

ЛУК

Известно много сортов лука: лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-батун и др.

Лук бывает острый, полуострый и сладкий.

При консервировании в домашних условиях применяют любой из трех. Острота

лука обусловлена наличием эфирных масел. Чем острее лук, тем больше их в нем. Лук

так же, как и чеснок, обладает бактерицидным свойством. В луке содержится много

витаминов.

Лук имеет широкое применение при консервировании, приготовлении мясных и

рыбных блюд. Используют в свежем, сушеном и маринованном виде.

А Н И С О Б Ы К Н О В Е Н Н Ы Й

Благодаря большому содержанию эфирных масел и жирного масла семена аниса

обладают сладким вкусом и особым запахом. Семена аниса используют как пряность при приготовлении овощных маринадов.

Т М И Н О Б Ы К Н О В Е Н Н Ы Й

Ценится за большое количество жирного и эфирного масел, смолистых веществ. Используют как пряность сухие плоды тмина и тминное эфирное масло в хлебобу­

лочном производстве, при изготовлении сыров, солении, квашении овощей.

К О Л Ю Р И Я ГРАВИЛАТОВИДНАЯ

Это многолетнее растение из семейства розоцветных. Растет в Западной Сибири.

В корнях колюрии содержится глюкозид, из которого получают эфирное масло. Высу­

шенные корни могут использоваться вместо импортной гвоздики при изготовлении

овощных и фруктовых маринадов, соусов.

МАЙОРАН

Разводится в Крыму, на Кавказе, в Средней Азии, на юге Украины. Используются

стебли, веточки, листья и цветки растения, содержащие эфирное масло, обладающие

запахом импортной пряности — кардамона. Свежий майоран применяют при засолке

овощей, а высушенный и измельченный в порошок — при приготовлении соусов и при­

прав.

19

МЕЛИССА ЛИМОННАЯ

Выращивают на юге Европейской части СССР, на Кавказе и в Средней Азии. Со­держит эфирное масло с пряным лимонным запахом.

Применяют мелиссу для замены черного и душистого перца.

ЧАБЕР САДОВЫЙ

Растет на юге Европейской части СССР, в Средней Азии и на Алтае. Используют­ся листья чабера в свежем и сушеном виде. Применяется при засолке овощей и в сме­сях пряностей для замены черного и душистого перца.

АИР Б О Л О Т Н Ы Й

Это многолетнее растение, повсеместно распространенное на берегах озер и рек. Корневища его содержат эфирное масло. Высушенные корневища в смеси с другими пряностями могут заменить импортный имбирь.

ДЯГЕЛЬ А П Т Е Ч Н Ы Й

Корень дягеля содержит эфирное масло и может быть применен как ароматическая пряность.

ИССОП

Это растение умеренного пояса. Употребляются все наземные его части. Иссоп ис­пользуется в основном при мариновании и засолке овощей.

М О Ж Ж Е В Е Л Ь Н И К

Это кустарник, ягоды которого содержат до 1,2% эфирных масел. Их можно при­менять в смесях для замены импортных пряностей.

НАСТУРЦИЯ

Настурция (капуцин) — одно из общеизвестных растений, листья которого имеют острый, несколько жгучий вкус и являются хорошей приправой к салатам, а незрелые, но сформировавшиеся семена, также имеющие острый вкус, заменяют каперсы и могут использоваться во всех маринадах. Их можно мариновать, как и другие овощи, для зимнего использования.

ЗМЕЕГОЛОВНИК МОЛДАВСКИЙ

Цветки и листья змееголовника содержат эфирное масло с запахом лимона. Ис­пользуются они как в свежем, так и в сушеном виде. Его можно применять вместо им­портного черного и душистого перца там, где они требуются по рецептуре.

20

При засолке и консервировании огурцов, помидоров и других овощей применяют также листья дуба, вишни и черной смородины. Они содержат дубильные вещества и эфирные масла, придающие овощам аромат и упругость.

Все пряности и травы можно заготовить, подвергнув их одному из описанных в этой книге способов — сушке, маринованию, консервированию солью. Все травянис­тые пряные растения обычно заготавливают в сушеном виде. Собирают их в период за­цветания или полного цветения, когда они содержат наибольшее количество аромати­ческих веществ.

Сбор производят в сухую погоду. Далее растения надо тщательно промыть в холод­ной воде. Связать в небольшие рыхлые пучки и развесить для сушки на протянутой ве­ревке под навесом, на чердаке или в другом затемненном месте, чтобы на них не падал прямой солнечный свет.

СОЛЕНИЕ И КВАШЕНИЕ ОВОЩЕЙ

Способ соления и квашения основан на превращении сахара, содержащегося во всех овощах, в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий.

Молочная кислота, накапливаясь в овощах, препятствует развитию других, глав­ным образом гнилостных, микробов и предохраняет овощи от порчи. Молочная кисло­та, как говорят, является консервантом для овощей.

Для успешного соления или квашения овощей необходимо обеспечить благоприят­ные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий в заквашиваемых ово­щах. Обычно не приходится заботиться о том, чтобы молочнокислые бактерии попали на овощи при их квашении. Микробы широко распространены в природе, и при под­готовке овощей они неизбежно попадут вместе с ними в бочки или чаны для засола. При засолке и квашении овощей в крупных хозяйствах применяют иногда так называе­мые чистые культуры молочнокислых бактерий, то есть специально выращенные бак­терии, наиболее активно перерабатывающие сахара в молочную кислоту и способные обеспечить наилучшее качество квашеных овощей. В домашних условиях можно и не применять эти искусственные культуры.

Первым основным условием является достаточное количество пищи для молочно­кислых бактерий, то есть заквашиваемые овощи должны быть сахаристыми. Чем мень­ше сахара в овощах, тем меньше будет получено и молочной кислоты в процессе ква­шения и, следовательно, тем менее стойкими будут заквашиваемые овощи при хране­нии. Например, огурцы в нормальной стадии зрелости, когда они еще зеленые, содержат сахара иногда в 1 1/2 раза больше, чем старые пожелтевшие огурцы, из кото­рых не удается получить хороший соленый продукт. Наоборот, капусту лучше всего квасить, когда она вполне зрелая. При этом лучшие результаты дают среднепоздние и поздние сорта.

Вторым необходимым условием является создание наиболее благоприятной темпе­ратуры для жизнедеятельности молочнокислых бактерий во время квашения. Практи­чески процесс квашения хорошо протекает при температуре от 15 до 22°С. Если темпе­ратура будет ниже 15°С, молочнокислые бактерии будут медленно развиваться и про­цесс квашения задержится.

Наоборот, при температуре выше 22—25°С кроме молочнокислых бактерий будут также развиваться и другие, вредные для квашения микробы, например маслянокис-лые, под действием которых квашеные овощи приобретут неприятный прогорклый вкус.

Третьим непременным условием является промывка и ошпарка тары, применяе­мой для квашения (бочки, чаны), а также и всего инвентаря. Бочки обрабатывают ще­лочью и окуривают серой.

22

При квашении к овощам всегда добавляют соль, которая имеет не только вкусовое значение. При добавлении соли ослабляется действие маслянокислых микробов и уси­ливается консервирующее действие молочной кислоты, так как облегчается проникно­вение ее в клетки овощей, что ускоряет процесс квашения.

ПОДГОТОВКА ТАРЫ

Квасят обычно овощи в бочках, а в крупных хозяйствах — в чанах. Чаны применя­ют главным образом для квашения капусты, хотя можно в них солить огурцы, томаты и другие овощи.

Чаще всего чаны делают из дубовых или еловых досок. Для удобства работы и для создания благоприятных условий при хранении соленых овощей чаны, как правило, заземляют, то есть углубляют в землю. Если чан новый и еще не был в употреблении, его нужно сначала залить водой и выдержать 15—20 дней, чтобы в древесине не оста­лось дубильных веществ. Если этого не сделать, квашеная капуста будет темного цвета.

Так же вымачивают и новые бочки. Во время вымачивания рекомендуется 2—3 раза менять воду. Заливать водой бочки и чаны необходимо еще и по другой причине. Обычно бочки, если они даже и были ранее под солеными овощами, но давно осво­бождены, рассыхаются, и между отдельными клепками образуются щели, через кото­рые вытекает сок или рассол из овощей. При замачивании древесина несколько набу­хает, щели исчезают, и бочка становится плотной, пригодной для укладки в нее ово­щей. То же относится и к чанам. Когда замачивание окончено, бочки и чаны тщательно моют горячей водой с помощью щеток.

Затем чаны окуривают серой. Для этого берут 80—100 г серы на 1 т емкости чана и сжигают ее в жаровне, установленной на дне чана. Во время сжигания серы чан плотно закрывают, чтобы выделяющийся при горении сернистый газ оставался внутри. В та­ком виде оставляют чан на 8—12 часов. Следует помнить, что сернистый газ ядовит, поэтому, когда чан после окуривания будет вскрыт, надо тщательно проветрить его, чтобы совершенно не осталось запаха сернистого газа.

Бочки также можно окуривать серой. Для этого готовят серные бумажные фитили, которые поджигают и опускают в бочки.

Бочки также плотно закрывают. Для приготовления фитилей расплавляют серу и погружают в нее на несколько се­

кунд полоски из бумаги. На одну бочку расходуется 10—12 г серы. Если нет серы, можно обрабатывать

бочки каустической содой. На столитровую бочку берут 80—100 г твердой каустичес­кой соды и заливают ее чистой горячей водой примерно на 1/3 емкости бочки. Бочку закрывают и прокатывают 10—15 минут. Затем раствор соды выливают, а бочку тща­тельно прополаскивают чистой водой.

Бывшие в употреблении бочки после тщательной мойки и замачивания можно вместо окуривания обрабатывать хлорной известью, растворенной в воде.

Само собой разумеется, что нельзя применять для квашения овощей бочки из-под рыбы, мяса и масла.

Все сказанное здесь о подготовке бочек и чанов имеет весьма существенное значе­ние. Очень часто неопытные засольщики не обращают должного внимания на тща­тельность мойки, шпарки, окуривания и других подготовительных процессов, а это приводит к ухудшению качества и даже порче соленых овощей. Когда тара готова, можно приступать к засолке овощей.

23

МАРИНОВАНИЕ И КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ

О С О Б Е Н Н О С Т И М А Р И Н О В А Н И Я О В О Щ Е Й

В Д О М А Ш Н И Х УСЛОВИЯХ

Как уже отмечалось выше, из овощей только немногие обладают достаточно высо­кой кислотностью, позволяющей консервировать их в натуральном виде при темпера­туре стерилизации не выше 100°С. К таким овощам относятся ревень, томаты и ща­вель. Почти все остальные овощи совершенно не содержат кислот либо содержат их в таких незначительных количествах, что они не могут оказать существенного влияния на микроорганизмы.

Поэтому при домашнем консервировании большинства овощей приходится прибегать к добавлению уксусной кислоты при стерилизации в кипящей воде.

Для того чтобы приостановить развитие микробов и предохранить замаринованные овощи от порчи, надо значительно повысить кислотность. Для сохранности марина­дов, приготовленных из различных овощей, в них надо ввести уксусную кислоту в таком количестве, чтобы кислотность готового маринада составила 1,2—1,8%. При этом следует иметь в виду, что для маринования применяют не только свежие овощи, но и соленые, содержащие некоторое количество кислоты, образовавшейся при брожении.

Приготовленные таким образом маринады расфасовывают в бочки или в стеклян­ные бутыли. В таком виде они будут хорошо храниться без стерилизации. Вкус таких маринадов будет кислым и острым. Они так и называются — острые маринады.

Имея оборудование и инвентарь для изготовления консервов, можно получить овощи, законсервированные очень небольшим количеством уксусной кислоты. Такие консервы называются иногда слабокислыми маринадами. В них добавляют в 2—3 раза меньше уксусной кислоты, чем в обычные крепкие острые маринады.

Для того чтобы такие консервы сохранить, их надо обязательно прогреть для унич­тожения микробов. Иногда это обычная стерилизация в кипящей воде, но часто бывает достаточно прогреть их в течение некоторого времени при 75—85°С. Как уже отмеча­лось, такое нагревание при температуре ниже точки кипения воды называется пастери­зацией, а сами консервы называются пастеризованными.

Пастеризованные или стерилизованные консервы из овощей должны содержать 0,4—0,7% кислоты и лишь в некоторых случаях до 1%.

По вкусу такие слабокислые маринады несравненно лучше острых и храниться они могут, если хорошо укупорены и достаточно простерилизованы, в течение нескольких месяцев и даже лет. Все виды консервированных маринадов состоят из овощей, жид­кой заливки, или собственно маринада, и различных пряностей.

В состав маринадной заливки входят уксусная кислота, соль, сахар. Уксусная кис­лота является основным консервирующим веществом. Соль также способствует сохра­нению овощей и улучшает их вкус. Сахар прибавляют для улучшения вкуса.

П Р И Г О Т О В Л Е Н И Е МАРИНАДА

ДЛЯ ЗАЛИВКИ О В О Щ Е Й

Маринадная заливка состоит из растворенных в воде соли, сахара и уксуса. Соль и сахар, применяемые для приготовления заливки, должны быть чистыми. Соль лучше брать мелкую, в пачках, так как крупная соль долго растворяется в воде. Кроме того,

24

соль в пачках обычно бывает более чистой, чем развесная. Заливку готовят с содержани­ем соли от 4 до 8%, а сахара от 4 до 10% в зависимости от вида овощей. Это значит, что на 1 л воды надо добавить от 40 до 80 г чистой мелкой соли и до 100 г сахара.

Количество соли и сахара для каждого вида маринуемых овощей указано в рецеп­турах.

Соль и сахар в указанном количестве растворяют в воде при нагревании и помеши­вании. Когда они полностью растворятся, раствор кипятят 10—15 минут. В это время на поверхности раствора может появиться немного пены, а в самой жидкости станут заметны взвешенные темные частицы, находившиеся между кристалликами соли и са­хара. Иногда таких взвешенных посторонних частичек, волосков от мешковины и дру­гих примесей бывает так много, что жидкость из-за этого становится мутноватой. Для получения хорошей прозрачной заливки ее после кипячения пропускают через полот­но или фланель.

Сахар и соль можно отмеривать, при отсутствии весов, различными мерами емкос­тей, приведенными в таблице 2.

ВЕС НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ В Г В РАЗНЫХ МЕРАХ ЕМКОСТИ

После кипячения к заливке добавляют уксусную кислоту. Уксусная кислота летуча, и если ее добавить вначале, то при кипячении заливки она может почти полностью улетучиться. От этого не только сама заливка станет слабее и консервирующее дейст­вие ее уменьшится, но и уксусная кислота, находясь в воздухе в виде паров, будет вред­но отражаться на здоровье лиц, работающих в помещении. Уксусная кислота может при­меняться в виде слабого уксуса крепостью 5—9% либо в виде уксусной эссенции кре­постью 80% (иногда 70%). Чаще всего приходится пользоваться крепкой уксусной эссенцией.

Обычно на бутылках, в которых продают уксус, пишется его крепость. Тогда не­трудно рассчитать, сколько такого уксуса надо добавить к воде, чтобы получить желае­мую кислотность маринадной заливки.

Например, уксус содержит кислоты 6%, а нам надо приготовить заливку кислот­ностью в 1%. Разделив 6 на 1, получим, что готовой заливки должно быть в 6 раз боль­ше, чем взято уксуса. Если уксуса имеется 0,5 л, значит, заливки из него можно полу­чить 0,5x6=3 л, то есть к 0,5 л уксуса надо добавить 2,5 л воды, в которой уже растворе­ны сахар и соль.

Если уксус имел кислотность 7%, а требуется получить заливку кислотностью 0,8%, то, разделив 7 на 0,8, получают приблизительно величину разбавления, которая в нашем примере будет равна 9, то есть к 8 частям воды надо добавить 1 часть уксуса.

Иначе производится работа, когда имеется уксусная эссенция. Уксусную эссенцию

25

вырабатывают на специальных химических заводах, и она обычно имеет стандартную 80-процентную крепость. Прежде всего следует иметь в виду, что такая крепкая эссен­ция небезопасна в обращении. Она может вызвать ожоги на коже и, кроме того, разъ­едает ткани. Хранить ее надо всегда в плотно закупоренных стеклянных бутылках. Переливать эссенцию из бутылок в другую посуду необходимо аккуратно, не допуская ее разбрызгивания. Выливать ее надо так, чтобы она стекала по стенке той банки или стакана, куда ее переливают. Нельзя слишком близко наклоняться к посуде с крепкой уксусной эссенцией, чтобы не вдыхать ее пары.

При работе с уксусной эссенцией ее можно добавлять к овощам двумя способами: или заранее готовить заливочную жидкость (маринад) в отдельной посуде и потом этой жидкостью заливать уложенные в банки овощи, или прямо в каждую банку наливать отмеренное пипеткой или цилиндром нужное количество уксусной эссенции, а затем заливать овощи заливкой, содержащей сахар и соль, но не содержащей уксус. В обоих случаях можно получить достаточно точную дозировку уксусной эссенции.

Если нужно замариновать одновременно много овощей, то заливочную жидкость надо приготовить сразу на все банки и сразу все их залить. Если же маринуют всего 2— 3 банки овощей, проще влить крепкую эссенцию в каждую банку.

Воспользовавшись таблицей 1 (см. «Овощи и грибы, способы их консервирования в домашних условиях»), можно легко разбавить уксусную эссенцию до нужной кон­центрации заливки.

Когда же вводят крепкую эссенцию прямо в банку, то сразу обеспечивается точная концентрация уксуса в каждой банке, если, конечно, эссенция точно отмерена. Для точного отмеривания уксусной эссенции пользуются мерными стеклянными цилинд­рами или мензурками. После того как отмеренное количество эссенции вылито из ци­линдра, в него наливают немного воды, ополаскивают и добавляют к той же заливке.

Пряности следует вносить в нужном количестве прямо на дно банок. Их добавляют почти всегда в очень малых количествах. Для удобства можно их не взвешивать, а да­вать по счету. В 1 г в среднем находится 25—30 зерен черного перца, столько же зерен душистого перца, 12—18 шт. гвоздики.

ТАРА ДЛЯ К О Н С Е Р В И Р О В А Н И Я .

С Т Е Р И Л И З А Ц И Я . УКУПОРКА

Основным требованием, которое предъявляется к консервным банкам, является их герметичность. Если в банке или крышке имеется хотя бы мельчайшее, незаметное на глаз отверстие, то через такое отверстие может проникнуть воздух, а вместе с ним раз­личные микробы.

Стеклянные консервные банки имеют специальную форму — в них нет острых углов при переходе от дна к стенкам и от стенок к горловине. Плавные закругления у дна и горловины уменьшают напряжение в стекле во время нагревания или охлажде­ния. Вследствие этого значительно повышается устойчивость стеклянных консервных банок к резким изменениям температуры. Конечно, очень холодная банка может лоп­нуть, если в нее влить кипящую воду, но в обычных условиях работы банки довольно прочны. По этой же причине стеклянные банки с консервами хорошо выдерживают за­мораживание и не лопаются.

Для консервирования в домашних условиях используют различную тару из стекла, которую можно герметически укупорить, выдерживающую температуру стерилизации.

Стеклозаводы выпускают специальные банки для домашнего консервирования со стеклянными крышками и кольцевыми резиновыми прокладками (рис. 1). В комплект

26

входит также специальный стальной зажим для прикрепления крышки к банке на время сте­рилизации.

Эти банки очень удобны в обиходе. Для того чтобы их укупорить, не требуется ника­ких приспособлений. Крышка прижимается к банке в результате разрежения воздуха при стерилизации, а герметичность обеспечивает­ся резиновой прокладкой.

Можно также применять стандартные стек­лянные консервные банки с крышками из ла­кированной жести.

Банки, выпускаемые нашими заводами, имеют различный объем — 0,35, 0,5, 1, 2 и 3 литра (рис. 2). Жестяные крышки, служащие для укупорки, заканчиваются внизу бортиком с загнутым вовнутрь краем. В образующийся таким образом по окружности паз вкладывает­ся специальное резиновое кольцо. Благодаря этому кольцу после прижима крышки к банке и закатывания создается герметичность. Эта операция выполняется при помоши ручной закаточной машинки. Машинки разных типов выпускает промышленность.

На рис. 3 изображена ручная закаточная ма­шинка с одним роликом. Она состоит из пат­рона (накладываемого на жестяную крышку, которой закрывается банка) и расположенного рядом закатывающего ролика. Ролик связан обоймой с рукояткой. Вращая рукоятку вокруг ее оси, можно изменять расстояние между ро­ликом и крышкой. Рукоятка с роликом сво­бодно вращается вокруг патрона. Патрон сверху снабжен грибком, служащим для упора руки при прижиме крышки к банке. Банку закры­вают крышкой с вложенным резиновым коль­цом. На крышку сверху накладывают патрон машинки. Упираясь левой рукой в грибок, прижимают патрон (и находящуюся под ним крышку) к банке. Ролик вплотную (до легкого вдавливания) прижимают к краю крышки.

Правой рукой вращают рукоятку вокруг патрона. В это время ролик загибает ниж­ний бортик крышки, а винт рукоятки все более приближает ролик к бортику крышки и плотно прижимает резиновое кольцо к венчику банки.

Ручная закаточная машинка с одним роликом обладает тем недостатком, что при пользовании ею требуется приложить значительное физическое усилие. Кроме того, сам процесс закатывания длится довольно долго. Гораздо удобнее пользоваться закаточ­ной машинкой с двумя роликами (рис. 4), сконструированной в Белорусском научно-ис­следовательском институте плодоводства, овощеводства и картофеля.

Эта машинка состоит из металлического патрона с цилиндрическим углублением, раз­меры которого рассчитаны на стандартную консервную крышку диаметром в 83 мм, и двух ручек (на оси, укрепленной в центре пат­рона), несущих закатывающие ролики. Благо­даря горизонтальным шарнирам ручки с роли­ками можно приподнимать и опускать, регу­лируя силу прижима.

К машинке прилагается также приспособ­ление для закрепления банок при закатыва­нии. Это приспособление состоит из деревян­ной подставки, к которой радиально прикреп­лены три зажима (рис. 5): два из них укрепле­ны неподвижно (упорные зажимы), а третий перемещается при помощи трехходового винта с ленточной резьбой. Длина этого винта рас­считана на установку банок различного объе­ма (от 0,35 до 3 л).

Зажимы снабжены резиновыми накладка­ми, которые предохраняют банки от поврежде­ния. Зажимное приспособление смонтировано на съемном днище коробки, в которой хранит­ся машинка.

Как пользоваться закаточной машинкой с двумя роликами

1. Ставят коробку с зажимным приспособлением на стол. 2. Наполненную консервируемыми продуктами банку, накрытую крышкой с рези­

новым кольцом, переносят на доску с зажимами и ставят вплотную к неподвижным упорным зажимам. Поворотом трехходового винта ее закрепляют в гнезде.

3. Накладывают патрон машинки на банку. Несколькими частыми осторожными нажимами на рукоятки подгибают кромку крышки (по всей ее окружности) к горлови­не банки. Затем плавными круговыми движениями ручек окончательно закатывают ее. Машинка с двумя роликами значительно облегчает процесс укупорки.

На хорошо закатанной банке ободок крышки должен быть абсолютно гладким, без бугорков и вмятин. Качество укупорки испытывают следующим образом: закатанную банку берут в левую руку за нижнюю часть, а правой стараются повернуть крышку по окружности. Если банка хорошо укупорена, крышка смещаться не будет.

В последнее время начат выпуск комбинированных закаточно-раскаточных маши­нок, с помощью которых можно не только укупоривать банки, но и восстанавливать использованные крышки. Это обычная закаточная машинка, к которой прилагаются ключ для снятия крышек с укупоренных банок и специальная вставка для восстановле­ния крышек.

Перед восстановлением крышки из нее осторожно вынимают резиновое кольцо, ста­раясь его не повредить и не растянуть. В патрон закаточной машинки вкладывают вставку, на которую насаживают крышку (без резинового кольца). Вращая ролик зака-

точной машинки и постепенно поджимая его с помощью винта рукоятки, восстанавливают первоначальную форму крышки. Восстанов­ленную крышку снимают с машинки, вклады­вают резиновое кольцо.

Для консервирования некоторых продуктов (например, соков, пюре) можно также исполь­зовать молочные бутылки. Их укупоривают проб­ками или жестяными кружочками, вырезан­ными из старых (бывших в употреблении, но не ржавых) консервных крышек. Кружок дол­жен точно входить в горлышко бутылки. Его укладывают на внутренний утолщенный вы­ступ бортика. Под жестяные кружки подкла-дывают кружки из пергаментной бумаги. Пос­ле окончания стерилизации продукта пробки или кружки, а также горлышки бутылок зали­вают расплавленным парафином или смесью, состоящей из двух частей сургуча и одной час­ти парафина.

Тару для консервирования (банки, бутыл­ки), а также крышки, пробки, резиновые коль­ца, кружочки из жести предварительно подвер­гают стерилизации. Банки и бутылки тщательно моют, обдают кипятком, а затем выдерживают около двух часов в горячей духовке или про­топленной печи. Крышки с резиновыми про­кладками и пробки опускают на 10—15 минут (перед самым употреблением) в кипящую воду.

Для стерилизации консервных банок мож­но использовать кипящий чайник (см. рис. 8).

После мойки, очистки, бланширования сы­рье укладывают в стерилизованные горячие бан­ки. Затем в банку наливают заранее приготов­ленную горячую (кипящую) заливку (сладкую или острую — в зависимости от вида консервов). Степень наполнения банок, а также бутылок должна быть такова, чтобы в таре оставалось возможно меньше воздуха. Однако нельзя напол­нять тару до краев. Банки рекомендуется напол­нять на 1,5—2 см ниже верхнего края, а бутылки на 4—5 см ниже пробки.

Наполненные стандартные банки накрывают крышками (с вложенными резиновыми про­кладками) и стерилизуют.

Стерилизацию можно проводить в специ­альных бачках или в обычных кастрюлях (рис. 6

"). На дно бачка или кастрюли кладут дере-i ошую решетку (закрепив ее так, чтобы она не

всплывала) или металлическую сетку. Можно положить плоскую спираль, свернутую из тол­стой алюминиевой проволоки. В крайнем слу­чае кладут кусок полотна, сложенного в 3—4 слоя (важно, чтобы банки не касались дна по­суды).

Затем в бачок наливают воду, нагревают ее до температуры 50—60° и погружают только что заполненные консервируемым продуктом банки. Вода в бачке должна доходить до горло­вины стерилизуемых банок (или даже несколь­ко ниже). Затем нагревают воду до кипения и при этой температуре выдерживают банки стро­го определенное время. По окончании стери­лизации банки вынимают из стерилизацион-ного сосуда (следя при этом, чтобы не припод­нимались и не сдвигались крышки) и быстро укупоривают с помощью закаточной машинки.

При изготовлении маринадов банки мож­но укупоривать также до пастеризации (для предупреждения улетучивания уксусной кис­лоты), но при этом могут наблюдаться случаи срыва крышек во время нагревания (вследст­вие значительного повышения давления внут­ри банки). Для предупреждения срыва на жес­тяные крышки предварительно надевают спе­циальные стальные зажимы (винтовые или пружинящие) и затем банки погружают в воду (рис. 10).

Банки со стеклянными крышками укупо­ривают до стерилизации. Крышку с резиновой прокладкой прикрепляют с помощью стально­го зажима (прилагаемого к банке). Затем банки погружают в воду так, чтобы они полностью были покрыты водой.

После окончания стерилизации банки и бутылки вынимают (рис. 11), охлаждают, а за­жимы с крышек снимают.

В дальнейшем при описании способов кон­сервирования различных видов плодов и ово­щей в каждом отдельном случае будут указаны условия бланширования, пастеризации или стерилизации (температура, длительность на­гревания и т. д.).

П р и м е ч а н и е . При домашнем консер­вировании необходимо пользоваться приспо­соблениями для отвешивания и отмеривания сырья и материалов — бытовыми весами, стек­лянным измерительным цилиндром или мен-

зуркой с делениями. Можно также использовать посуду, объем которой известен, на­пример стеклянные консервные банки, стаканы из тонкого стекла или граненые и т. п. В таблице 2 указан вес поваренной соли, сахара и столового уксуса в различных быто­вых мерах емкости.

В Л И Я Н И Е НА К О Н С Е Р В Ы ВОЗДУХА,

ОСТАЮЩЕГОСЯ В БАНКАХ

Сам по себе воздух не является причиной порчи консервов. Почти во всех консер­вах над продуктом имеется небольшое пространство, заполненное воздухом. Этот воз­дух был простерилизован вместе с консервами, в нем уничтожены микробы, и он не вызывает порчи.

Заполнить банку продуктом до самого края горла банки так, чтобы для воздуха со­вершенно не осталось места, затруднительно, да этого и не требуется. Более того, если банка будет заполнена продуктом до самого края горла, то при нагревании вследствие расширения он будет выходить за края банки, а если банка к началу стерилизации уже была герметически укупорена, то расширяющийся при нагревании продукт может даже сорвать крышку с банки.

Излишнее количество воздуха в банке также нельзя допускать по следующим при­чинам:

а) уменьшается полезное использование емкости банок; б) воздух при нагревании расширяется, и если его в банке много, то давление на

крышку, увеличиваясь при стерилизации, вызывает деформацию и даже срыв крышки; в) кислород воздуха способствует окислению консервируемых продуктов, что при­

водит к потемнению содержимого и потере витаминов; г) в банках с жестяными крышками кислород воздуха способствует растворению

олова в консервах, отчего они приобретают металлический привкус. Нормально наполненная банка обычно имеет свободное воздушное пространство

над продуктом в 1,5—2 см от верхнего края. При таком наполнении продукт даже при сильном нагревании и расширении не сможет переполнить банку. С другой стороны, количество воздуха над продуктом будет не настолько большим, чтобы образовалось высокое давление, угрожающее срывом крышки.

Можно значительно ослабить вредное действие воздуха, если частично вытеснить его из пространства над продуктом в банке. На консервных заводах с этой целью воз­дух отсасывают с помощью специальных вакуум-насосов во время укупорки банок.

В домашних условиях, чтобы удалить из банок больше воздуха, следует укладывать в них продукты в возможно более горячем состоянии. Тогда пары, выходящие из про­дукта, вытеснят часть воздуха из банки и займут его место. Если такую банку и укупо­рить горячей, то после стерилизации и охлаждения пары превратятся в воду, а под крышкой образуется разреженное пространство с небольшим количеством воздуха.

СУШКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Высушиванием, то есть удалением влаги из продуктов, можно создать неблагопри­ятные условия для микробов. При высушивании в овощах остается мало воды и кон­центрация сахара значительно повышается, так что микробы хотя и не гибнут, но не могут развиваться.

Овощи сушат до остаточной влажности 12,5—14%. Сушка овощей и грибов может производиться естественным либо искусственным

способом. Оба эти способа применимы для сушки в домашних условиях.

ЕСТЕСТВЕННАЯ СУШКА

Использование солнечного тепла для сушки овощей и грибов очень выгодно, так как при этом не расходуется топливо. Но далеко не во всех районах сушка на солнце возможна. В южных районах с жарким летом (юг Украины, Кавказ, Средняя Азия) лучше всего применять солнечную сушку. Этим способом здесь обычно сушат некото­рые овощи (зелень, томаты, перец) и грибы.

В более северных районах иногда применяют сушку осенних овощей на открытом воздухе (воздушная или теневая сушка). При теневой сушке продукты получаются более высокого качества.

Для солнечной сушки не требуется сложных приспособлений. Обычно овощи и грибы, подготовленные надлежащим образом (о способах подготовки будет сказано в рецептах), расстилают тонким слоем на сита или подносы, выставляют на солнечное место, защищенное от пыли (чтобы пыль не попадала на высушиваемые продукты и не прилипала к ним), и постепенно высушивают под действием прямых солнечных лучей и горячего воздуха. Чем сильнее нагрет воздух, тем больше паров воды он поглощает. Поэтому в жаркие дни сушка проходит быстрее. Существенную роль при солнечной сушке играет движение воздуха. Небольшой ветер ускоряет сушку, так как при нем вы­сушиваемые овощи обмываются большим количеством воздуха. Однако более сильный ветер нежелателен, так как он поднимает пыль, которая загрязняет продукт.

Сита или подносы для солнечной сушки делают металлическими или плетенными из прутьев. Металлические сита более гигиеничны, но лишь в том случае, если они из­готовлены из нержавеющего металла. Обычные проволочные железные сетки также можно применять, но при пасмурной и сырой погоде они быстро ржавеют, а от этого могут загрязняться ржавчиной и высушиваемые овощи.

Вместо сит можно пользоваться также подносами или листами из жести или фане­ры. Однако сита имеют преимущество в том, что при сушке на них горячий воздух не только омывает сверху слой высушиваемых продуктов, но и проходит сквозь них через

32

отверстия в ситах. Вследствие этого сушка ускоряется и продукт получается более рав­номерно высушенным. Поэтому при изготовлении листов из жести или фанеры можно просверлить или пробить в них небольшие отверстия. Сита или подносы могут иметь любые размеры, но такие, чтобы ими было удобно пользоваться. По краям сита сверху делаются бортики или прибиваются деревянные рейки толщиной 4—5см. Эти рейки придают подносу большую прочность и предохраняют овощи от ссыпания при переноске.

Снизу по всем четырем углам подноса набивают одинаковые по высоте (5—6 см) угольники из досок.

Так как в хозяйстве обычно необходимо иметь для сушки несколько подносов, то их делают одинаковыми по форме и размерам. Это позволяет ставить такие подносы друг на друга в штабель.

Сушка на солнце продолжается от нескольких дней до 2—3 недель. В первые 2—3 дня овощи подвяливаются и при этом их кусочки несколько уменьшаются в размерах, поэ­тому их можно ссыпать с двух подносов на один и т. д.

Если наступает дождливая погода, то подносы с недосушенными овощами перено­сят под навес и устанавливают в штабель друг на друга.

Способом естественной сушки хорошо пользоваться при наличии большого коли­чества заготавливаемых овощей в местах их выращивания (собственный огород или фермерское хозяйство).

ИСКУССТВЕННАЯ СУШКА

Искусственной называется сушка овощей и грибов с помощью нагретого воздуха от отапливаемых объектов. Горячий воздух поглощает влагу из высушиваемых продук­тов, отчего они высыхают, а воздух становится более влажным. Чем выше температура воздуха, тем больше влаги он может поглотить.

В домашних условиях для искусственной сушки, то есть сушки с затратой топлива, можно пользоваться обычными кухонными плитами. В сельских местностях, где обыч­но для отопления применяют русские печи и лежанки, сушку овощей можно произво­дить на них.

Для сушки используют железные противни, деревянные лотки, сита, решета, фа­нерные листы.

Сушку в печах начинают всегда через 1 — 1,5 часа после окончания топки, чтобы овощи не пригорели.

Духовку плиты нагревают не сильно. В начале сушки температура должна быть 85°С, а к концу — 50—55°С. Это регули­

руется приоткрыванием дверцы печи или духовки. Для каждого вида овощей или грибов установлены необходимые пределы темпера­

туры их сушки, при которых можно получить высушенный продукт хорошего качества. Температурные пределы будут указаны непосредственно в рецептурах. Во время сушки продукта необходимо постоянно перемешивать и отбирать гото­

вые. Сушка в русской печи в течение одного дня обычно не заканчивается, и ее прихо­

дится заканчивать на другой день. Сухие овощи хранят в герметически укупоренной таре или в бумажных пакетах,

матерчатых мешках, коробах, подвешенных в сухом вентилируемом помещении, иначе они будут поглощать влагу из воздуха.

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ

Капуста является одним из самых древних видов овощей. Установлено, что еще первобытный человек использовал ее как продукт питания. Разумеется, что в то время она была другого вида — листовая, дикорастущая. Но со временем ее стали культиви­ровать, и капуста приобрела современный вид в кочанах. В наши дни выведено много сортов раннеспелой, среднеспелой, летней и позднеспелой капусты.

Белокочанная капуста — овощное растение, обладающее отличными вкусовыми и питательными качествами, а также лечебными свойствами. Капуста хорошо хранится, поэтому ее можно использовать почти круглый год.

Капуста содержит сахара, минеральные соли (кальция, калия, железа, фосфора, серы и др.), около 40 мг % витамина С и другие витамины, среди которых витамины группы Р, предохраняющие человеческий организм от кровоизлияний и нарушения капиллярных сосудов, а также значительное количество противоязвенных витаминов.

Для лучшего сохранения качества капусты, придания ей большей стойкости, новых вкусовых свойств капусту консервируют. Наиболее широко распространено у нас ква­шение капусты.

СОХРАНЕНИЕ КАПУСТЫ В СВЕЖЕМ СОСТОЯНИИ

Белокочанную капусту хранят на специально изготовленных для этой цели стеллажах или на полу, на дощатом настиле в погребе в 3—4 яруса, кочерыгами кверху, укладывая в шахмат­ном порядке. Лучше всего сохраняется капуста при температуре от минус 1 до плюс 1° и от­носительной влажности воздуха 90—95%.

Наиболее хорошо переносят зимнее хранение сорта капусты — Белорусская и Ама-гер.

КАК СОХРАНЯТЬ ОБЫКНОВЕННУЮ

СВЕЖУЮ КАПУСТУ

(по Е. Молоховец)1

Срезанные кочаны перевязать так, чтобы один другого не касался, и подвесить в подвале под потолок. Надо выбрать самые крепкие кочаны, не поврежденные моро­зом, и обобрать желтые листья. Таким образом можно их сохранить до января. Или: насыпать в подвал сухой песок, посадить в него кочаны, очищенные от пожелтевших листьев. Употреблять тотчас те кочаны, которые начинают портиться, и чаще просу­шивать подвал, отворяя окно в сухую погоду.

Е. Молоховец. «Подарок молодым хозяйкам». С.-Петербург, 1901 г. — 1056 страниц. I

К В А Ш Е Н И Е КАПУСТЫ

1-й способ. Для квашения используют свежую, зрелую, неповрежденную и неподмороженную

белокочанную капусту среднеспелых или поздних сортов (Слава, Московская поздняя, Сабуровка и др.).

Кочаны капусты очищают от загрязненных листьев, промывают, разрезают на две или четыре части, удаляют кочерыжки и тонко шинкуют или рубят. Подготовленную капусту укладывают слоями в тщательно промытые, ошпаренные деревянные бочки, эмалированные ведра или кастрюли, равномерно пересыпая каждый слой столовой солью и тонко нарезанной ломтиками морковью. Расход соли составляет 200—250 г на 10 кг капусты, моркови — 300—400 г.

В процессе укладки капусту периодически утрамбовывают, чтобы она дала сок. Во избежание потери капустного сока посуду следует заполнять на 5—10 см ниже края, так как в начальный период брожения на поверхности капусты образуется пена и ее объем увеличивается примерно до 3%.

Поверхность капусты накрывают промытыми капустными листьями, сверху — чис­той тканью, на которую кладут деревянный (не фанерный) промытый и ошпаренный круг, а на него гнет (кирпич и известковый камень для гнета непригодны). Вес гнета должен составлять примерно 10% к весу капусты.

Процесс брожения начинается через 2—3 дня; благоприятная температура для него 15—25°. При такой температуре заквашивание происходит в течение 10—15 дней. В на­чальный период брожения в капусте образуются газы, которые следует удалять. Для этого ежедневно в нескольких местах капусту протыкают деревянным колышком до дна посуды. Одновременно удаляют появляющуюся на поверхности пену, в которой развиваются бактерии, вызывающие порчу капусты.

После окончания процесса брожения капуста приобретает вкус без горечи, а рас­сол становится светлым. Готовую капусту хранят при температуре —3 — +5°. Поверх­ность ее должна быть покрыта рассолом. Появляющуюся плесень следует удалять. При этом деревянный круг, гнет и ткань промывают вначале в теплой воде, а затем в кипят­ке. Чтобы избежать появления плесени, капусту рекомендуется заквашивать в мешке из полиэтиленовой пленки, так же как при мочении яблок.

При хранении квашеной капусты следует учитывать, что однократное ее заморажи­вание на качество не влияет при условии размораживания перед употреблением. Если капусту заквашивают для салатов, рекомендуется добавлять в нее антоновские яблоки (на 10 кг капусты 500 г яблок).

2-й способ. Для квашения отбирают белокочанную капусту поздних или среднеспелых сортов

| Белорусская, Слава 1305, Осенняя грибовская 320, Брауншвейгская, Каширка 202, Московская поздняя, Сабуровка). Ранние сорта для заквашивания не годятся.

Заквашивают обычно созревшие, но не перезревшие плотные белые кочаны, без трещин и признаков заболеваний, не запаренные и не подмороженные.

Кочаны очищают, снимают зеленые, а также поврежденные белые листья и выре­зают кочерыгу. Кочерыга богата витамином С и сахарами, поэтому ее можно рассечь ножом вдоль на 4—6 частей и заквасить.

Подготовленную очищенную капусту шинкуют ножом или с помощью ручной шинковки. Можно также рубить сечкой в деревянном корыте. Измельченную капусту

35

плотно укладывают в бочку, равномерно пересыпая солью и утрамбовывая. Тару для квашения подготавливают так же, как и для соления.

Для получения 100 кг квашеной капусты расходуют 112 кг свежей очищен­ной. К этому количеству капусты добавляют 1,7—2 кг поваренной соли. Можно также добавить морковь очищенную (3 кг), яблоки (8 кг), бруснику и клюкву (по 1—2 кг), тмин (50 г), лавровый лист (20—30 г), анис, душистый перец, соответственно уменьшая вес взятой капусты.

Морковь моют, очищают от кожицы, после чего снова моют и затем нарезают лап­шой, столбиками или кружочками.

Яблоки моют и закладывают в бочку с шинкованной капустой. Крупные яблоки разрезают на половинки или четвертинки, удаляя при этом семенные гнезда. Нарезан­ные яблоки до закладки в бочку хранят в подсоленной воде (15—20 г соли на 1 л воды). Клюкву и бруснику перебирают и моют в холодной воде.

На капусту в бочку кладут слой чисто вымытых зеленых капустных листьев, покры­вают их двойным слоем ошпаренного холста или марли, а затем кладут деревянный кружок и гнет. Вес гнета должен составлять не более 10% веса капусты. Для этого может быть использован чисто вымытый булыжник, но не известняк, песчаник, сланец или изделия из цемента. Капусту загружают в бочку вровень с краями. Подгнетный круг должен быть всегда покрыт капустным соком.

На второй-четвертый день после закладки капусты (при комнатной температуре) появляются первые признаки брожения: помутнение сока, заметны пузырьки выделя­ющихся газов. В дальнейшем образуется обильная пена и сок становится еще более мутным. Пену следует регулярно снимать. Лучшей температурой брожения считают 18—22°, в этих условиях оно заканчивается через 10—12 дней. Понижение температуры связано с затягиванием брожения, что является нежелательным, так как ведет к ухуд­шению качества капусты. Резкое повышение температуры недопустимо, оно способст­вует развитию маслянокислого брожения (особенно в глубине бочки), появлению в го­товом продукте неприятного привкуса и запаха.

Во время брожения полезно время от времени прокалывать массу капусты в бочке гладкой, хорошо вымытой и прошпаренной деревянной палочкой. Это способствует удалению газов, накапливающихся при брожении.

Характерными признаками окончания процесса брожения являются: посветление рассола, прекращение выделения газов, оседание капусты. Капуста приобретает прият­ный, освежающий кисловато-соленый вкус, она сочная, упругая, обладает характер­ным ароматом, хрустит на зубах.

При хранении квашеной капусты нужно тщательно следить за тем, чтобы она всег­да была покрыта рассолом, это способствует сохранению витамина С. Хранение капус­ты без рассола, даже кратковременное, приводит к большим потерям витамина С.

Квашеную капусту следует хранить в холодном месте. Лучшая температура хране­ния около 0°.

РЕЦЕПТЫ Е. МОЛОХОВЕЦ

КАПУСТА РУБЛЕНАЯ СЕРАЯ И БЕЛАЯ

Б е л а я приготовляется из мелких кочанов и верхних белых листьев, оставшихся от шинкованной капусты.

36

В с е р у ю входят все здоровые непожелтелые листья, отрезанные от нижней части

кочанов. И те и другие листья надобно хорошенько очистить, перемыть, т. е. мыть до

тех пор, пока начнет стекать чистая вода; откинуть на решето, чтобы стекла вода, и

потом рубить сечками в корытах, складывать в кадки, уминать и уколачивать толкуш­

кой, вообще, во всем поступить, как сказано в рецепте «Шинкованная капуста». Толь­

ко в том разница, что в рубленую капусту не кладут соль, а если положить ее, то на 100 кг

капусты — 400—600 г соли, не более; капусту, как шинкованную, так и рубленую, пере­

кладывают иногда рядами пластинной капусты, т. е. половинками тугих кочанов, а

если кочаны маленькие, то кладут их цельными.

КАПУСТА СО СВЕКЛОЙ

Выбрать самые крепкие, небольшие кочаны, очистить их от всех зеленоватых лис­

тьев, разрезать каждый кочан пополам, уложить в кадку разрезанной стороной вниз

как можно плотнее. Потом начистить кочерыжки, нарезать их кружками, взять ровно

столько же сырой свеклы, также нарезанной кружками (или кусочками), заполнить ко­

черыжками и свеклой до половины медный луженый котел, долить его до верха водой

и кипятить, пока эти овощи выварятся и сделаются очень мягки. Тогда процедить, рас­

сол посолить так, чтобы было слишком солоно на вкус, если бы его пить, и, когда он

будет сильно кипеть, залить им уложенные в кадку кочаны так, чтобы рассол покрыл

капусту; тогда поставить капусту в погреб. Если рассола окажется мало, то добавить

еще приготовленный точно таким же манером, но заливать в этом случае не кипятком,

а уже остывшим.

КАПУСТА ПАРЕНАЯ

Капуста, приготовленная таким образом, очень скоро поспевает, но она не очень

прочная и потому нужно употреблять ее прежде другой. Выбрав хорошие крепкие ко­

чаны, очистить их от зеленоватых листьев; как только будут вынуты из печи ржаные

хлеба, тотчас подостлать в печку солому (печь должна быть не очень горяча, чтобы со­

лома не загорелась), положить на солому кочаны один возле другого, закрыть печку и

оставить капусту преть; когда она сделается мягкой, вынуть кочаны, остудить и скла­

дывать в кадки, густо пересыпая каждый ряд рубленой капустой. Затем поставить ка­

пусту в погреб и дать ей постепенно закиснуть; когда рубленая капуста будет кисла,

тогда и кочаны готовы. Капуста имеет в этом виде свой, особенный вкус, который не­

которым и не нравится, но главное ее достоинство в том, что она скоро поспевает.

Ш И Н К О В А Н Н А Я КАПУСТА

Пока погода еще теплая и нет морозов, не надобно спешить собирать капусту; когда же начнутся морозы, сложить капусту в овощной подвал и сперва приготовить рубленую капусту серую, а потом уже, дождавшись новолуния, взять крепкие, тугие ко­чаны, обрезать верхние листья, разрезать каждый кочан на две половинки и шинковать острыми ножами или машинками.

Замечают, что капуста, которую поставят квасить на новолунии, бывает тверда и скрипит на зубах, а потому, кто любит мягкую, пусть квасит ее на последней четверти

37

луны. Нашинкованную капусту класть на большое решето, перемыть ее хорошенько чистой холодной водой; когда вода стечет, складывать капусту рядами в кадку, посы­пать небольшой горстью крупной соли и горстью тмина и каждый ряд уминать и уко­лачивать нарочно для того сделанной толкушкой так, чтобы показался сок (чтобы его было более, каждый ряд капусты заливать стаканом очень соленой воды), и переклады­вать ломтиками моркови, яблок, брусникой или клюквой. Впрочем, и слишком укола­чивать капусту также нельзя, потому что она сделается слишком мягкой.

Заполнив таким образом кадку, надобно непременно каждый день по два раза де­лать в капусте 6—7 отверстий до самого дна дубовой или березовой палкой; из этих от­верстий выходит сильный неприятный запах, который, если бы остался в капусте, со­вершенно ее испортил; через две недели покрыть капусту капустными листьями, поло­жить на них кружок и камень; кадки с капустой с самого начала должны быть поставлены в довольно холодное место, где капуста должна киснуть исподволь, а зимой не мерзнуть.

Вообще все кадки, в которых квасят капусту, должны быть чисто вымыты, щели внутри надо замазать тестом из ржаной муки, а снаружи осмолить. На кадку, вмещаю­щую 100 кг, берется почти 1,7 кг соли; каждый ряд капусты заливается понемногу, как сказано выше, соленой водой (на 3 л воды берут 400 г соли); тмина сыпать на 100 кг — 2,5—3 стакана.

Такая капуста употребляется во щи, подается вместо салата к жаркому, к сосискам

и проч.

Ш И Н К О В А Н Н А Я КАПУСТА

С САХАРОМ

Нашинковать капусту, как сказано выше, сложить на решето, перемыть холодной водой; когда вода стечет, складывать в небольшие бочонки, каждый ряд перекладывая и пересыпая немного солью, сахаром, ломтиками яблок, моркови и лимона, лавровым листом, корицей, зернами кардамона и мускатным цветом, каждый ряд уколачивать толкушкой и поливать соленой водой. Но эта капуста от сахара скорее портится, и по­тому заготовлять ее лучше понемногу. Подается к жаркому.

На 50-килограммовую кадку положить: соли всего 3 стакана, 3—4 стакана мелкого сахара, 10—15 яблок, 2 лимона, нарезанных ломтиками, без зерен; 2 стакана клюквы, 60—80 цельных зерен кардамона, 2 ложки (без верха) мускатного цвета, 10 кусочков корицы (кусками), 35—40 штук лаврового листа, 1/2 стакана тмина (кто любит), 3—4 стакана воды, посоленной частью означенной уже соли. Тугих кочанов средней вели­чины пойдет на эту пропорцию около 65 штук.

КАПУСТА Ш И Н К О В А Н Н А Я

С ЯБЛОКАМИ

Нашинковать капусту как можно мельче; укладывая ее в кадку, солить и на каждый слой капусты (например, в 14—15 см высотой) класть ряд яблок кислых или сладких, все равно, лишь бы не дурного вкуса; поставить в погреб. Яблоки в капусте сохраняют­ся очень долго, так что капусту эту начинают есть с февраля — марта. На 10 кг капусты берут 200—250 г соли.

38

КАПУСТА Ш И Н К О В А Н Н А Я СЛАДКАЯ

Нашинковав капусту обыкновенным образом, уложить ее рядами (каждый ряд 9— 10 см), солить очень немного и перекладывать ломтиками яблок, груш, сливами, даже абрикосами и персиками (последний слой капусты должен быть потолще), поставить кадку в погреб, дать капусте закиснуть; когда капуста даст сок, слить рассол, на каждые 2,5 л рассола положить 400 г сахара, вскипятить, остудить и залить им капусту. Если рассола окажется мало, прибавить немного воды. Такая капуста необыкновенно вкус­на, но не прочна, и потому ее нельзя заготовлять в большом количестве.

КАПУСТА Ш И Н К О В А Н Н А Я РОЗОВАЯ

Нашинковать капусту и, складывая ее в кадку, заливать водой с солью или без соли и перекладывать темно-красной свеклой (свекла должна быть вареная или лучше пече­ная), нарезанной кружками; сверху также покрыть капусту свеклой. От свеклы капуста примет розовый цвет и даже некоторую приятную сладость. Если капусту заливать со­леной водой, то на 3 л воды надо взять 400 г соли.

КАПУСТА Ш И Н К О В А Н Н А Я С В И Н О М

Отмерить 3 ведра шинкованной капусты, сложить ее в кадку, посолить, как обык­новенно, уколотить хорошенько деревянной колотушкой. Тогда на эту порцию капус­ты взять бутылку белого столового вина, все равно какого, только из сладких вин и, ко­нечно, самое дешевое; облить им капусту, стараясь, чтоб попало ровно на всю (для этого лучше всего обливать из небольшой лейки); потом оставить капусту закисать обыкновенным порядком в погребе. Таким образом приготовленная капуста необык­новенно вкусна. (См. «Шинкованная капуста»).

КАК П Р И Г О Т О В И Т Ь КАПУСТУ

В НЕСКОЛЬКО Д Н Е Й

Летом, когда уже выйдет вся кислая капуста, а захочется наскоро иметь ее, надобно взять свежие кочаны, нашинковать их, перемыть, опустить в кипяток; когда раз вски­пит, откинуть на решето, переливать холодной водой, пока капуста остынет. Когда вода совершенно стечет, солить капусту, как сказано в рецепте «Шинкованная капус­та». От холодной воды, которой обливают капусту, она сделается твердой и скрипящей.

КАК СОХРАНЯТЬ Ш И Н К О В А Н Н У Ю КАПУСТУ

Д О СВЕЖЕЙ

Квасить ее так, как сказано в рецепте «Шинкованная капуста», но складывать не в

большие кадки, а в маленькие бочонки. Через две недели осмолить их хорошенько, по­

ставить в холодное место, как и прочую капусту, а весной перенести в погреб и зако­

пать в лед; откупорить сперва один бочонок, когда вся капуста выйдет — другой, пото­

му что в откупоренном начатом бочонке капуста скорее портится.

39

К В А Ш Е Н И Е КАПУСТЫ

(по рецепту И. С. Зубенко)

Готовить квашеную капусту по рецепту — одно удовольствие. Не нужно долго во­зиться: шинковать, перетирать руками.

Удобно заквашивать капусту в эмалированном ведре, поэтому количество продук­тов рассчитано на эту емкость.

Потребуется 8 кг капусты, 100 г чеснока, 100 г хрена, 50—100 г зеленой петрушки, 300 г красной свеклы. Кто любит острое, может добавить 3—4 стручка красного перца.

Рассол: на 4 л воды — 200 г крупной соли, 200 г сахара. Вымойте, вычистите овощи. У капусты удалите кочерыжки, разрежьте кочаны на

куски приблизительно по 200—300 г. Мелко нарежьте очищенный чеснок и петрушку, натрите на терке хрен, свеклу порежьте крупными кубиками. Плотно сложите продук­ты в эмалированное ведро.

Рассол вскипятите, дайте немного остыть и теплым залейте капусту, сверху на­кройте крышкой и положите груз. Оставьте ведро на 48 часов при температуре 18°С, а затем перенесите в более прохладное место.

Спустя 5 дней квашеная капуста малинового цвета готова.

КАПУСТА КВАШЕНАЯ С ПАСТЕРНАКОМ

(по К. И. Тарасовской и 3. А. Дудинской)

Для получения 100 кг готового продукта необходимо:

Капусты свежей 104 кг Моркови свежей 4,5 кг Пастернака свежего 3 кг Соли поваренной 2 кг

Капуста солится так же, как описано в рецепте «Квашение капусты. 1-й способ». Морковь и корни пастернака очищают, нарезают соломкой, лапшой или натирают

на терке, перемешивают и пересыпают смесью слои капусты.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА ПО-АРМЯНСКИ

Очистить от грязных верхних листьев 50 кг не очень крупных тугих кочанов капус­ты, вымыть в проточной воде и разрезать каждый на две или четыре части. Разделить на зубки 1 кг чеснока, положить на два часа в теплую воду, после чего очистить. Вы­мыть 5,5 кг моркови, острогать ножом, снова вымыть и нарезать кружками толщиной около 5 мм. Вымыть 1,5 кг мелкоплодного острого красного или зеленого перца, обре­зать плодоножки на расстоянии 1 см от основания. Около 2 кг корней сельдерея, пас­тернака и петрушки острогать и вместе с зеленью вымыть, удалить пожелтевшие лис­тья. Крупные корни разрезать вдоль на две или четыре части. Вымыть 1 кг красной са­латной свеклы и тонко нашинковать. Хорошо промыть 400—500 г вишневых листьев. Все это уложить в хорошо пропаренный и продезинфицированный бочонок вмести­мостью 80—100 л. Дезинфицирование провести двуокисью серы, поставив на дно бочки сосуд с огнем, на котором сжечь 10 г серы, а отверстие бочки хорошо закрыть.

Сначала на дно подготовленной к засолке бочки положить чистые вымытые ка­пустные листья и листья вишни. Потом плотно уложить куски капусты, прослаивая их

40

примерно одинаковым количеством моркови, сельдерея, пастернака, петрушки вместе с зеленью, жгучего перца, чеснока и свеклы. Сверху покрыть все капустными листья­ми, а на них положить кусок марли или материи, чтобы овощи не всплывали, когда будет налит маринад. Придавить все деревянной решеткой с грузом (чистым камнем) весом 5—6 кг. Приготовленные, уложенные таким образом овощи залить вскипячен­ным и хорошо охлажденным маринадом, который на 5—6 см должен перекрыть прижа­тые овощи. Маринад, необходимый для указанного количества овощей, приготовляют из 30 л воды, которую доводят до кипения, затем в нее кладут около 40—50 горошин черного перца, лавровые листья, 5 г корицы и 1,5—1,6 кг соли. Сняв с огня, маринад нужно хорошо остудить.

К В А Ш Е Н И Е КАПУСТЫ КОЧАНАМИ

Кочаны очищают от зеленых листьев и укладывают рядами в бочку. Крупные коча­ны разрезают пополам по длине. Ряды кочанов переслаивают рубленой или шинкован­ной капустой, прибавляют соль и уплотняют. Норма соли такая же, как и при кваше­нии шинкованной капусты.

Можно также заквашивать капусту целыми кочанами без добавления рубленой или шинкованной. Кочаны укладывают рядами, сверху покрывают зелеными капустными листьями, холстом или марлей, после чего заливают капусту 4-процентным раствором поваренной соли и накрывают кружком с гнетом. Рассол должен покрывать подгнет-ный круг. При заквашивании целых кочанов рекомендуется надрезать кочерыги.

Для приготовления 4-процентного раствора берут 400 г соли на 10 л воды.

КАПУСТА ПРОВАНСАЛЬ

Капусту провансаль готовят по мере надобности. Продукт может храниться 2—3 су­ток (в прохладном месте). Нарезают квашенную кочанами капусту кусочками разме­ром 2,5x2,5 см, пересыпают сахаром, прибавляют растительное масло, клюкву или бруснику и тщательно размешивают.

Для приготовления 10 кг продукта берут 8,6 кг капусты квашеной кочанной, 0,5 кг сахарного песка, 0,5 кг масла растительного и 400—500 г клюквы или брусники. Можно также прибавить (по желанию) яблоки моченые или маринованные (нарезанные доль­ками), маринованные вишни, сливы (или чернослив), крыжовник, морковь марино­ванную, горчицу и маринадную заливку.

Иногда готовят капусту провансаль с томатом-пюре (прибавляя на 10 кг продукта 300 г томата-пюре, при этом уменьшают соответственно долю капусты).

СОЛЕНЬЯ

КАПУСТА КВАШЕНАЯ КОЧАННАЯ

Отбирают плотные кочаны средней величины. Кочаны освобождают только от внешних загрязнений и поврежденных покровных листьев. Срезают наружную часть кочерыжки, а внутреннюю надрезают крест-накрест на глубину 3—4 см. Подготовлен­ные таким образом кочаны плотно укладывают в бочку, сверху кладут деревянную ре­шетку, а на нее гнет — тщательно вымытый речной камень.

Для заливки капусты используют холодную воду, в которой растворяют соль — 400 г соли на 10 л воды. Рассол должен покрывать решетку пластом толщиной не менее 10 см. По желанию для придания соку приятного цвета добавляют несколько корнеплодов красной столовой свеклы. Через несколько дней после заливки начинают переливание рассола. Переливание производят через день в продолжение двух недель. Когда капуста готова, сверху насыпают несколько горстей промытых зерен ячменя. Зерна прорастают и образуют «колпак», предохраняющий от разложения образующуюся в рассоле молоч­ную кислоту. При выемке капусты колпак поднимают, а затем устанавливают в перво­начальное положение. Сверху бочку плотно покрывают и перевязывают куском нейлона.

КАПУСТА КВАШЕНАЯ Ш И Н К О В А Н Н А Я

Капусту режут — шинкуют ножом, получая стружку. Нарезанную капусту уклады­вают в банки или бочонок, смешивая равномерно с поваренной солью, и уплотняют для уменьшения ее объема и удаления воздуха. На 10 кг капусты добавляют 200—225 г соли. По желанию можно добавить еще 500 г моркови, 1 корень сельдерея, 1 кг яблок, 100—200 г брусники и 5 г тмина на 100 кг капусты.

Поверхность уложенной и уплотненной капусты выравнивают и покрывают целы­ми листьями капусты, предохраняющими ее от порчи. Сверху помещают чистый кусок холста, а поверх него — деревянную решетку, на которую кладут гнет.

КАПУСТА КВАШЕНАЯ Ш И Н К О В А Н Н А Я

С М О Р К О В Ь Ю И СЛАДКИМ П Е Р Ц Е М

10 кг капусты шинкуют, получая стружку. Режут тонкими полосками 3 кг моркови, 2кг сладкого зеленого и красного перца, 1 корень сельдерея, 1 пучок зелени петрушки. Смешивают с нарезанными овощами соль (по 250 г соли на 10 кг овощей), хорошо раз­мешивают и выдерживают 1—2 часа, чтобы они хорошо пропитались солью и ароматом сельдерея и петрушки.

42

Затем смесь плотно укладывают в банки, помещая между рядами зерна черного перца и лавровый лист. Сверху покрывают целыми капустными листьями, а поверх них устанавливают деревянную решетку с гнетом. Смесь должна быть покрыта выделив­шимся соком.

СТЕРИЛИЗОВАННАЯ КВАШЕНАЯ КАПУСТА

1-й способ. Хорошую квашеную капусту укладывают в стеклянные банки, заливают в достаточ­

ном количестве рассолом, подогретым до кипения, и стерилизуют в кипящей воде 25 мин. банки емкостью 0,5 л, литровые — 30 мин., затем охлаждают.

КАПУСТА КВАШЕНАЯ К О Н С Е Р В И Р О В А Н Н А Я

2-й способ. Квашеную капусту тщательно просматривают, удаляют потемневшие части лис­

тьев, а также грубые куски от кочерыг. Рассол собирают в отдельную посуду и добавля­ют к нему 2-процентный раствор соли.

В литровую банку заливают капустный рассол — 250 г (один стакан), затем укладыва­ют капусту до уровня плечиков банки, что составляет примерно 750—770 г. Банку при­крывают крышкой и ставят на прогревание, выдерживая в слабокипящей воде: литро­вую — 8—10 мин., трехлитровую — 12—15 мин. Затем ее закатывают и охлаждают. Кон­сервированную квашеную капусту можно хранить при комнатной температуре продолжительное время.

КАПУСТА М А Р И Н О В А Н Н А Я

(по Е. Молоховец)

Капусту мелко нашинковать, посолить, дать стечь рассольной воде, положить ка­пусту в банки, залить следующим маринадом, не кипятя его: на 10 кочанов нашинкованной капусты взять 3 стакана 9-процентного уксуса, 12 стаканов воды, 400 г сахара.

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ М А Р И Н О В А Н Н А Я

1-й способ. Капусту шинкуют на полоски 5—6 мм, 1 мин. бланшируют в кипящей воде. Залив­

ку готовят из 1 л воды, 120 г сахара и 50 г соли. Смесь кипятят и в конце варки добавля­ют 200 г 9-процентного уксуса.

В литровую банку последовательно закладывают: горячую заливку — 250 г, черный перец и гвоздику — по 4—5 шт., корицу 2—3 г, а затем бланшированную капусту можно в смеси с 2—3 г тмина) до плечиков банки так, чтобы заливка была выше уров­

ня капусты. Банки при температуре 85°С прогревают: литровые — 15 мин.; при слабом кипении воды в бачке пол-литровые — 3—5 мин., литровые — 8—10 мин.

На литровую банку консервов расходуется: бланшированной капусты — 800 г, са-ipa — 30 г, соли — 12 г, уксуса 9-процентного — 50 г, а также черного перца и гвозди-

чн — по 4—5 шт. и корицы кусковой — 2—3 г.

43

2-й способ. Отбирают плотные здоровые белые кочаны в основном среднепоздних и поздних

сортов (Белорусская, Брауншвейгская 423, Слава 1305, Московская поздняя 15, Юби­лейная 29). Маринуют также краснокочанную капусту (чаще всего сорта Каменная го­ловка 447 и Гако 741).

Кочаны очищают от зеленых листьев, вырезают кочерыгу и шинкуют, как для ква­шения. Шинкованную капусту укладывают в деревянную, алюминиевую или эмалиро­ванную посуду, прибавляют поваренную соль (2% от веса капусты), тщательно переме­шивают и оставляют на 2 часа, после чего укладывают в стеклянные банки, в которые заранее кладут по 1—2 лавровых листа, несколько зерен перца черного и душистого, а также кусочек корицы и 2—3 цветка гвоздики. Капусту плотно утрамбовывают и зали­вают горячей маринадной заливкой, содержащей 4—6% соли, 6% сахара и 1,8 — 2,5% уксусной эссенции (последнюю прибавляют к заливке непосредственно перед разли­вом). Для приготовления 10 кг заливки расходуют 400—600 г соли, 600 г сахара и 180— 250 мл уксусной эссенции.

Банки и бутыли накрывают жестяными лакированными (или стеклянными) крыш­ками и пастеризуют в воде при температуре 90°: пол-литровые — 18—20 мин., литро­вые — 30 мин., трехлитровые — 40 мин. После окончания пастеризации закатывают и охлаждают.

СУШКА БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

Для сушки отбирают плотные кочаны с белыми листьями. Все зеленые кроющие листья удаляют. Вырезают также кочерыгу. Затем капусту шинкуют на ленты толщиной не более 4 мм. Нашинкованную капусту бланшируют в кипящей воде не более 3 мин., после чего ее вынимают, дают стечь воде, раскладывают тонким слоем на лотки или решета и сушат при температуре 65—70°. Во время сушки капусту несколько раз пере­мешивают.

Следует обеспечить хороший приток свежего воздуха и удаление увлажненного.

КАПУСТА КРАСНОКОЧАННАЯ По внешнему виду, химическому составу и питательной ценности краснокочанная

капуста очень близка к белокочанной. Отличается от последней только содержанием антоциана, который придает красно-фиолетовый цвет ее листьям. Этот вид капусты развивается сравнительно медленнее и образует вилки меньших размеров, но более тугие, чем у белокочанной; на краснокочанную капусту нападает меньше болезней и вредителей.

Целлюлоза краснокочанной капусты — грубая, труднопереваримая и здоровым же­лудком, поэтому потреблять эту капусту нужно в небольшом количестве. Она исполь­зуется в основном в свежем виде и для приготовления различных салатов с добавлени­ем яблок, а также в тушеном виде как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Хороша она и для приготовления солений и маринадов.

Х Р А Н Е Н И Е К Р А С Н О К О Ч А Н Н О Й КАПУСТЫ В С В Е Ж Е М В И Д Е

Краснокочанная капуста в свежем состоянии хранится так же и в тех же условиях, что и белокочанная, но дольше.

44

КВАШЕНАЯ

КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА

Для квашения краснокочанную капусту обычно нарезают. Кочаны нужно очистить от внешних листьев и нашинковать узкими полосками. Посолить из расчета 100 г соли на 5 кг капусты и положить столько же сахару. Смесь хорошо перемешать и через 30 мин., плотно утрамбовывая, уложить в банки. Нажимать до появления на поверхности сока. Сверху покрыть несколькими целыми капустными листьями, прижать тонким дере­вянным кружком и тяжестью. При комнатной температуре капуста станет готова через две недели. Затем ее нужно переместить в сухое прохладное место.

Квашеная краснокочанная капуста обычно подается к столу как салат, приправ­ленный растительным маслом, но можно ее тушить или готовить тем же способом, что и белокочанную капусту.

М А Р И Н О В А Н Н А Я

КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА

Капусту нашинковать полосками шириной до 5 мм, положить в стеклянные банки и залить вскипяченным и остуженным маринадом (100 мл 9-процентного уксуса, 100 мл воды, 5 г соли, 10 горошин черного душистого перца, гвоздика, лавровый лист, кусочек корицы, 15 г сахара на 1 кг нарезанной капусты). Для маринада нужно сначала вскипя­тить воду, а затем положить в нее указанные приправы (без уксуса). Сняв с огня, доба­вить и уксус. В маринад можно положить и веточки эстрагона (тархуна).

Через 10—15 дней капуста готова к потреблению. Подавать к столу в качестве сала­та, заправленного растительным маслом.

КАПУСТА КРАСНОКОЧАННАЯ

К О Н С Е Р В И Р О В А Н Н А Я

Подготовку капусты проводят также, как указано в предыдущем рецепте. Одну пятую часть ее можно заменить сливами. Капусту бланшируют 3 мин., заливка —1 л воды, 200—250 г сахара, 50 г соли, 250 мл 9-процентного уксуса. Режим прогревания, как в ре­цепте «Капуста белокочанная маринованная. 1-й способ».

На литровую банку консервов расходуется: бланшированной капусты — 800 г, са­хара — 50 г, соли 12 мг, уксуса 9-процентного — 50 мл, а также черного перца и гвоздики по 4—5 шт. и корицы кусковой — 2—3 г.

СТЕРИЛИЗОВАННАЯ М А Р И Н О В А Н Н А Я

КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА

Очищенную от внешних листьев капусту мелко нарубить и посолить из расчета 20 г соли на 1 кг капусты. Через 2 часа, плотно утрамбовывая, разложить в банки, положив в каждую банку по 3—4 горошины черного перца, гвоздики, кусочку корицы и лавро­вого листа. Капусту залить горячим маринадом, приготовленным из 200 мл 9-процент­ного уксуса, 400 мл воды, двух стаканов сахара, соли по вкусу. Банки закупорить герме­тически и стерилизовать 30 мин. Вынуть из горячей воды и охладить на воздухе.

45

КРАСНАЯ КАПУСТА,

М А Р И Н О В А Н Н А Я В УКСУСЕ

(по Е. Молоховец)

Маленькие мягкие кочаны капусты, которые нельзя оставить на зиму, нашинко­вать, перемыть в воде, сложить на решето. Когда вода стечет совершенно, капусту по­солить в корыте и выжимать так сильно руками, пока выйдет из нее черный сок; тогда его слить, капусту выжать, сложить в банки или горшки, залить не очень крепким вскипяченным и остывшим уксусом.

КАПУСТА ЦВЕТНАЯ

Как овощная культура цветная капуста распространилась из Италии в XVI веке. Это однолетнее растение со своеобразными видоизмененными соцветиями. В пищу употребляется белая головка недоразвившихся соцветий, сидящих на плодоножках. По сравнению с белокочанной капустой она имеет ряд преимуществ.

Обычно осенью ее кладут в соленья и другие овощные консервы. В Западной Евро­пе цветная капуста считается овощным деликатесом и ее массово используют.

Есть в этой капусте немного целлюлозы, которая отличается более нежной струк­турой и легче переваривается, не вызывая усиленной ферментации в кишечнике. Кроме того, почти половина азотных веществ цветной капусты — легкоусвояемые бел­ковые соединения, поэтому она воспринимается человеческим организмом лучше ос­тальных видов капусты. Благодаря этим качествам цветная капуста используется в дие­тическом питании людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями и болез­нями печени.

При кулинарной обработке вода, в которой варится капуста, извлекает часть ее ми­неральных и других водорастворимых компонентов, поэтому ее нужно варить в не­большом количестве воды или на пару, а бульон использовать для приготовления супов и соусов.

ХРАНЕНИЕ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ В СВЕЖЕМ СОСТОЯНИИ

Хранить цветную капусту намного труднее, чем обычную, так как ее головки бы­стро чернеют и теряют свой вид и качества. Если нужно сохранить ее продолжительное время, то лучше подвесить корнями вверх в прохладном, хорошо проветриваемом по­мещении.

КАК СОХРАНЯТЬ

СВЕЖУЮ ЦВЕТНУЮ КАПУСТУ

(по Е. Молоховец)

Подвесить ее в подвале точно так же, как и обыкновенную капусту (см. «Как сохра­нять обыкновенную свежую капусту»). Или другим манером: перед морозом выбрать кочаны цветной капусты вместе с землей и посадить их в подвале в песок или на сде­ланную там из земли грядку; обобрать желтые листья, а остальные сверху перевязать слегка тоненькой веревочкой; надобно часто осматривать их, отрывать начинающие

46

портиться листья; вообще подвал надо часто просушивать, отворяя окно в сухую пого­ду и затворяя его перед закатом солнца. Кочаны, которые начинают портиться, тотчас выбирать и употреблять в кушанья или солить, мариновать. Сохранять таким образом цветную капусту хорошо тем, что маленькие кочаны не перестают расти и в подвале.

СТЕРИЛИЗОВАННАЯ ЦВЕТНАЯ КАПУСТА

Стерилизованная цветная капуста отличается очень хорошими вкусовыми качест­вами и нежной структурой, но почему-то не пользуется широкой популярностью.

Для ее приготовления нужно отобрать только плотные белые большие головки, срезанные с двумя-тремя рядами внешних листьев, причем чтобы они не были желтого или фиолетового оттенка, который является признаком перезревания. После удаления внешних листьев головки нужно поместить в соленый раствор (70 г соли на 1 л воды) и выдержать в нем несколько часов. Так устраняют вредителей и грязь. Затем капусту хо­рошо промыть водой и разделить на небольшие кусочки, плотно уложить кочешки в банки выпуклой частью наружу к стенкам, чтобы консервы имели лучший вид. Залить горячей водой (90° С), содержащей 2% соли и 0,05% лимонной кислоты (на 1 л воды берется 20 г соли и 0,5 г лимонной кислоты).

Последняя добавляется для того, чтобы капуста сохранила хороший белый цвет. Затем банки закрыть герметически, поставить в большой сосуд с горячей водой и сте­рилизовать в течение 20 мин. Охладить на воздухе.

Содержимое банок должно иметь соотношение 60% капусты и 40% заливки. При использовании этих консервов нужно содержимое банки вылить в эмалиро­

ванный сосуд, довести до кипения, затем отделить заливку, на которой можно приго­товить суп, а цветную капусту подавать в горячем виде, полив растопленным маслом и посыпав панировочными сухарями.

Сохраняемую таким образом цветную капусту можно подать также и как гарнир к мясным блюдам.

СТЕРИЛИЗОВАННАЯ МАРИНОВАННАЯ

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА

Отобрать хорошо развитые плотные головки цветной капусты. Обработать, как описано в предыдущем рецепте (приготовление стерилизованной капусты). При уклад­ке капусты в банки в каждую из них положить по кусочку лаврового листа, кусочки ко­рицы и 5—6 зерен черного душистого перца. Налить горячей заливки, приготовленной в соотношении на 1 л воды — 200 мл 8-процентного уксуса, 30 г соли и 50 г сахара. На­полненные банки после заливания закупорить герметически и стерилизовать в продол­жение 20 мин., затем остудить.

Консервы можно использовать в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Заливку — для заправки блюд и супов.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

Цветную капусту, так же как и кольраби, в зависимости от применяемых специй жно консервировать двумя способами.

Состав!: цветная капуста, немного уксуса, 1 л воды и 20 г соли. Состав!: цветная капуста, 0,75 л воды, 0,25 л 8-процентного уксуса, 30 г соли, 20 г са-

ipa, лавровый лист и немного горчичного семени.

47

Свежую цветную капусту опустить на 30 мин. в слабо подсоленную воду, затем выбрать и разделить на мелкие соцветия. После этого опустить на 5 мин. в немного окисленную уксусом горячую воду, быстро выбрать и остывшую капусту уложить в банки. Воду, уксус, соль (а по 2-му способу — сахар, лавровый лист и горчичное семя) немного по­варить и охлажденным рассолом залить капусту. Банки плотно закрыть, поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем и с момента закипания стерилизовать 25 мин. Через два дня стерилизацию повторить. Банки из кастрюли вынуть и поставить в хо­лодное темное помещение.

МАРИНОВАНИЕ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

Отбирают свежие белые плотные головки с нераспустившимися нежными соцве­тиями. Перезревшие головки не маринуют. Лучшие сорта для маринования: Грибов-ская ранняя 1355, Снежинка, Круглая головка, Московская консервная, Отечественная.

Отделяют наружные зеленые листья, отрезают огрубевшие части, осторожно разде­ляют головки на отдельные соцветия диаметром 2,5—3 см и тщательно моют. Чтобы капуста не потемнела, после мойки кладут ее в подсоленную воду (15 г поваренной соли на 1 л воды) на срок не более часа.

Капусту бланшируют в кипящей воде, к которой добавляют поваренную соль (25 г на 1 л воды) и лимонную кислоту (1—1,5 г). В зависимости от размера и степени зре­лости соцветия проваривают 2—4 минуты, после чего сразу охлаждают в холодной воде и укладывают в стеклянные банки. Бланшировать нужно в эмалированной (с непо­врежденным слоем эмали) или алюминиевой посуде, так как цветная капуста темнеет при соприкосновении с железом.

Капусту укладывают соцветиями к стенке банки. На дно каждой банки кладут не­сколько горошин черного или 2—3 кусочка стручкового горького перца, кусочек кори­цы и 1—2 цветка гвоздики. Заливка для слабокислых маринадов должна содержать 5,5—6% соли, 5—6% сахара и 1,75—1,8% уксусной эссенции (на 10 кг заливки расходу­ют 550—600 г соли, 500—600 г сахара и 175—180 мл уксусной эссенции; воды добавляют до получения общего веса 10 кг). При изготовлении кислых маринадов количество эс­сенции в заливке увеличивают до 2,5%.

Капусту в банках заливают горячим маринадным раствором. Банки емкостью 0,5 л стерилизуют в кипящей воде 5—6 мин., литровые — 8 минут. После окончания стери­лизации банки быстро закатывают и охлаждают.

Острый маринад из цветной капусты готовят в небольших бочонках. Сырье подго­тавливают так же, как для слабокислых и кислых маринадов. Можно закладывать ка­пусту целыми головками, удаляя лишь зеленые наружные листья и огрубевшие части. Бланшируют 4—5 мин.

Заливка должна содержать 10% сахара, 7% соли и 5,4% уксусной эссенции (на 10 кг заливки расходуют 1 кг сахара, 700 г соли и 540 мл уксусной эссенции).

С О Л Е Н И Е Ц В Е Т Н О Й КАПУСТЫ В БАНКАХ

Лучше взять для соления кочаны осенних сортов и перерабатывать их быстро, пока не начали темнеть. Капусту делят на соцветия, промывают чистой холодной водой, плотно укладывают в банки и заливают переваренным и охлажденным рассолом следу­ющего состава: на 10 кг цветной капусты — 5,5 л воды, 400 г соли и 400 мл уксуса. После двухнедельного брожения при комнатной температуре соленье переносят на холод.

48

ЗАСОЛКА Ц В Е Т Н О Й КАПУСТЫ

Удаляют зеленые листья, затем головки разделяют на отдельные соцветия разме­ром в 2,5—3 см. Капусту моют, бланшируют в кипящей подсоленной воде в течение 2— 4 минут, охлаждают в холодной воде, дают ей стечь и укладывают в бочонок. Добавля­ют эстрагон (100 г на 50 кг капусты), лавровый лист и душистый перец (по вкусу), зали­вают 8-процентным рассолом (на 1 л воды берут 80 г соли). Выдерживают при комнатной температуре 1—2 дня, после чего переносят в холодное место.

СОЛЕНЬЕ ИЗ Ц В Е Т Н О Й КАПУСТЫ ПО-БОЛГАРСКИ

Отбирают свежие плотные белые головки цветной капусты, разделяют их на соцве­тия, помещают в большую кастрюлю и посыпают солью — 20 г соли на 1 кг капусты. Через несколько часов заливают ее кипящим рассолом, приготовленным в соотноше­нии: 2 л уксуса и 200 г соли на 1 л воды. Через 10 ч. рассол сливают, кипятят и снова за­ливают им цветную капусту. В рассол добавляют разведенный водой порошок горчи­цы — 1/2 ст. ложки на 1 л рассола. Сверху помещают чистый кусок холста и деревян­ную крестовину с грузом. Капуста должна быть погружена в рассол. Тару покрывают и хранят в холодном месте.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА СОЛЕНАЯ

(по Е. Молоховец)

Отделив каждый кочешок, сложить в банки или маленькие кадушки (только не со­сновые), залить кипятком, накрыть тотчас крышкой. Через полчаса откинуть на реше­то; когда вода стечет и капуста обсохнет, сложить ее опять в кадушки, залить, проце­живая сквозь салфетку, вскипяченной соленой водой, такой, чтобы в ней могло дер­жаться сырое яйцо (т. е. на 3—4 стакана воды взять стакан соли). Не накрывать, пока вода не остынет; тогда прикрыть кружком, прижать камнем; в теплое время держать на льду, а зимой в подвале.

Перед употреблением мочить капусту в чистой воде, переменяя ее, и потом варить в большом количестве воды.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА М А Р И Н О В А Н Н А Я

(по Е. Молоховец)

Очистить цветную капусту от листьев, осторожно разнять ее, вскипятить до готов­ности в соленой воде, но, чтобы не переварилась, откинуть на решето; когда вода сте­чет совершенно, сложить в банку, залить остывшим уксусом. Через несколько дней слить уксус, вскипятить его, горячим залить вторично, остудить, завязать банку; дер­жать в холодном месте.

СУШКА ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

Цветную капусту следует сушить в день уборки. Для сушки отбирают доброкачест­венные белые головки с нераспустившимися соцветиями.

Головки освобождают от покровных зеленых листьев и разделяют на отдельные со-

49

цветия. Ножки соцветий отрезают (оставляя при соцветии отрезки в 1,5—2 см). Мелкие соцветия сушат целыми, а крупные разделяют на части.

Подготовленную капусту моют в холодной воде и затем подвергают бланширова­нию в кипящей в течение 3—4 минут. Бланшированную капусту раскладывают на лотки слоем в 2—2,5 см и сушат при температуре 60°. Во время сушки капусту следует перемешивать, крупные соцветия переворачивать. Высушенная цветная капуста долж­на быть белого или светло-желтоватого цвета.

З А М О Р А Ж И В А Н И Е Ц В Е Т Н О Й КАПУСТЫ

Цветную капусту подготавливают и бланшируют так же, как для сушки. После чего капусту раскладывают ровным слоем в коробки, лоточки, противни или другую подхо­дящую для этого посуду и ставят в освобожденную морозильную камеру холодильника или специальный морозильник для быстрого замораживания. Режим охлаждения зада­ют максимальный.

После полной глубокой заморозки капусту ссыпают в пакеты или коробки и хранят там же до употребления, не допуская размораживания.

При употреблении цветную капусту кладут в мороженом состоянии (без оттайки) в кипящую воду для варки или на разогретую, смазанную жиром сковороду для жарки.

Мороженая капуста готовится в три раза быстрее, чем свежая.

КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ

Брюссельская капуста — двухлетнее растение. В первый год образует прямостоя­чий стебель высотой до 60—70 см, по которому спиралевидно располагаются листья. В пазухах листьев из боковых почек на главном стебле образуются небольшие кочанчи-ки — до 50—60 штук на одном стебле (величиной с грецкий орех). В пищу употребля­ются кочанчики, образованные из мелких нежных листьев, оформленные наподобие обычного кочана капусты. Они хороши на вкус, из них приготовляются разные блюда.

Считается, что этот вид капусты родом из Бельгии, так как почти на всех языках он называется брюссельской капустой. Из исторических источников видно, что еще во второй половине XV в. этот вид капусты включался в меню бельгийской знати. Во вто­рой половине XIX в. брюссельская капуста получила широкое распространение во Франции, Англии и США, вытеснив обычную белокочанную капусту в повседневном питании людей.

В зависимости от условий выращивания брюссельская капуста содержит от 152 до 247 мг % витамина С, и его количество не уменьшается при хранении. Если вспомнить, что красный сладкий стручковый перец содержит 160 мг %, а лимон 50 мг % витамина С, то видно, какое большое значение имеет брюссельская капуста как богатый источник витамина С. Это делает ее ценным продуктом питания, который необходим для укреп­ления человеческого организма, для повышения его устойчивости против простудных и заразных заболеваний.

Благодаря повышенному содержанию калия брюссельскую капусту рекомендуется применять в большем количестве для усиления диуреза людям, страдающим отеками, склонным к ожирению, с повышенным кровяным давлением и др.

Этот вид капусты, стимулируя желудочную секрецию, а также образование и выде­ление желудочного сока, способствует повышению аппетита. По своей биологической

50

ценности брюссельская капуста занимает одно из первых мест среди продуктов расти­тельного происхождения.

При использовании этой капусты не рекомендуется выбрасывать верхнюю часть растения, где листья образуют нечто наподобие букета. Из них можно приготовить вкусное блюдо. До момента использования кочанчики брюссельской капусты лучше держать на общем стебле — так они лучше сохраняются. Приготовляя блюдо из этой капусты, кочанчики не нужно срезать очень близко к основанию, так как они легко распадаются, листья разрываются и блюдо приобретает неприятный вид. Тушить их тоже нужно осторожно, чтобы не распались кочанчики — они должны быть твердыми и плотными.

При варке брюссельская капуста увеличивается в объеме, тогда как все другие виды капусты уменьшают свой объем примерно на 20%.

Х Р А Н Е Н И Е Б Р Ю С С Е Л Ь С К О Й КАПУСТЫ

В С В Е Ж Е М С О С Т О Я Н И И

Благодаря тому, что брюссельская капуста содержит меньше воды в сравнении с другими видами капусты, она лучше хранится в свежем виде. Для этого нужно отобрать растения с более плотными кочанчиками, целиком зарыть их в ящики с сухим песком, не отделяя от стебля. Удаляются только внешние большие листья и «букет» верхних листьев. Наиболее благоприятны для хранения этой капусты темные прохладные поме­щения с оптимальной температурой 0—1° С и относительной влажностью воздуха 90— 95%. В таких условиях растения сохраняются вплоть до весны.

Для более краткого хранения их можно уложить в небольшие ящики и поставить в

темное холодное помещение.

СТЕРИЛИЗОВАННАЯ

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА

Отобрать более плотные кочанчики, по возможности одинаковые по величине и не более 4 см в диаметре. Бланшировать их 3 мин. в кипящей воде, подсоленной по вкусу, чтобы устранить некоторые неприятные на вкус вещества и прекратить действие фер­ментов. Бланшированные кочанчики уложить плотно в банки, залить горячей, подсо­ленной по вкусу водой, закрыть герметически и стерилизовать 40 мин.

Приготовленная таким образом брюссельская капуста, заправленная маслом, ис­пользуется в качестве гарнира к мясным блюдам. На рассоле из этих консервов можно приготовить суп.

М А Р И Н О В А Н Н А Я БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА

Плотные, одинаковые по величине кочанчики очистить от верхних листьев и уло­жить в банки. Между ними положить мелкие кочешки цветной капусты, нарезанную :оломкой белокочанную капусту, морковь, нарезанную кружками, и нарубленные кор­ни и зелень сельдерея.

Соотношение продуктов в солении должно быть следующим:

51

брюссельская капуста 1 кг цветная капуста 500 г белокочанная капуста 500 г морковь 300 г корни и зелень сельдерея 300 г хрен 100 г горчица 25 г

Между кочанчиками брюссельской капусты в двух-трех местах положить завязан­ное в марлю горчичное семя. Банки залить вскипяченным и охлажденным маринадом, приготовленным в следующем соотношении:

вода 500 мл уксус 500 мл соль 100 г сахар 100 г черный перец горошком 10 шт. крупный душистый перец 10 горошин лавровый лист 5 шт.

Каждую наполненную овощами банку прижать сверху тонким деревянным круж­ком или крестовиной, плотно закрыть и убрать в холодное место.

КАПУСТА КОЛЬРАБИ

Предполагается, что родина кольраби — остров Сицилия. Капуста кольраби — двухлетнее растение. В первый год образует над землей стеблеплод, который в зависи­мости от сорта достигает 3 кг. Он имеет приятный сладковатый вкус и съедобен. Расте­ние холодостойкое, зимует в открытом грунте.

Кольраби богаче питательными веществами и особенно витамином С, чем белоко­чанная капуста и многие другие овощные культуры.

Капуста кольраби употребляется в основном в сыром виде, без каких-либо добавок и приправ. Из нее можно приготовить различные вкусные салаты — в комбинации с другими овощами и приправами. Используется также в вареном или тушеном виде.

Х Р А Н Е Н И Е КОЛЬРАБИ

В С В Е Ж Е М С О С Т О Я Н И И

Эту холодостойкую культуру убирают с огорода поздней осенью. Ее выдергивают с корнем, затем его отрезают далеко от стеблеплода, а листья срезают у основания. Если кольраби предназначена для более продолжительного хранения, ее зарывают в канавы, покрыв песком. В таких условиях капуста хорошо сохраняет содержащийся в ней вита­мин С и является ценным продуктом в период, когда пища становится бедна другими ви­таминами.

МЕЛКАЯ КАПУСТА КОЛЬРАБИ

Мелкая капуста кольраби — ранняя весенняя культура, которая образует стебле­плоды. В отличие от других видов капусты у мелкой кольраби используют не листья, а нижнюю клубнеобразную часть стебля светло-зеленого или сине-фиолетового цвета. По вкусу ее стеблеплод напоминает нежный кочан ранней белокочанной капусты.

52

По вкусовым, питательным и диетическим качествам этот вид капусты превосхо­дит кольраби, образующую крупные стеблеплоды, а по содержанию витамина С при­ближается к лимону. Поэтому некоторые называют мелкую кольраби северным лимоном.

Стеблеплод кольраби средних размеров удовлетворяет суточную потребность орга­низма в витамине С. В нем содержатся также витамины A, Bi, В2, РР, Е и другие. Богат он и другими биологически активными веществами.

В пищу мелкая кольраби употребляется в сыром, вареном или тушеном виде. Перед потреблением стеблеплоды кольраби нужно тонко очистить от кожуры, а затем вымыть. Молодые листья тоже можно использовать для приготовления супа или друго­го блюда в сыром виде, а более старые нужно предварительно потушить или пропус­тить на мясорубке.

ХРАНЕНИЕ КОЛЬРАБИ В С В Е Ж Е М С О С Т О Я Н И И

В свежем виде кольраби хранят в неглубоких или в глубоких ямах.

СТЕРИЛИЗОВАННАЯ КОЛЬРАБИ

Стеблеплоды кольраби очистить, вымыть и нарезать кусками. Плотно уложить в банки, не забыв бросить туда и по 2 горошины черного перца и гвоздики. Залить горя­чей, подсоленной по вкусу водой, закрыть герметически и стерилизовать в продолже­ние 40 мин.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ КОЛЬРАБИ

Капусту кольраби можно консервировать двумя способами в зависимости от соста­ва используемых специй.

Состав 1: молодая капуста кольраби, 1 л воды, 20 г соли и немного уксуса. Состав!: молодая капуста кольраби, 1 л воды, 0,25 л 8-процентного уксуса, 30 г соли

и 20 г сахарного песка. Свежую, незатвердевшую, полностью молодую кольраби очистить, промыть и раз­

резать на небольшие дольки. Опустить в немного подкисленную уксусом и немного подсоленную кипящую воду и варить 5 мин. Капусту быстро выбрать из воды, дать ей остыть и уложить в банки. Воду, уксус, соль (для 2-го состава и сахар) вскипятить и ох­лажденным рассолом залить кольраби в банках.

Банки плотно закрыть, поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем и с момен­та закипания стерилизовать 30 мин. Через два дня стерилизацию повторить. С момента закипания стерилизовать 20 мин. Банки из кастрюли вынуть, дать им остыть и поста­вить на хранение.

СОЛЕНЬЕ ИЗ КОЛЬРАБИ

Здоровые свежие стеблеплоды очистить от листьев и корней, уложить в большие банки. Сверху придавить кружком сельдерея и тонким деревянным кружком. Залить вскипяченным и охлажденным рассолом, приготовленным из 3 л воды и 150 г соли, ко­торый должен хорошо покрывать овощи. Когда начнется ферментация, сосуд убрать в холодное место.

Соленье готово к потреблению через несколько дней.

БЛЮДА ИЗ КАПУСТЫ

БЛЮДА ИЗ СВЕЖЕЙ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

500 г капусты, 80 г помидоров, 40 г зелени сельдерея, 40 г зелени петрушки, 50 мл растительного масла, соль.

Нашинковать соломкой свежую капусту. Посолить и слегка потереть руками, чтобы она стала сочной. Добавить к ней мелко нарезанную зелень сельдерея и петруш­ки. Заправить уксусом и растительным маслом. Украсить дольками помидоров.

Подобный салат можно сделать и из краснокочанной капусты. Можно красивее офор­мить салат, если нашинковать отдельно белую и красную капусту.

Салат станет вкуснее, если вместо части капусты натереть морковь и добавить сахара в количестве, вдвое большем использованной в данном случае соли.

КАПУСТНЫЙ КОЧАН С М Я С Н Ы М САЛАТОМ

Целый капустный кочан — 1 кг, мясной салат — 500 г, 100 г майонеза, 4—5 шт. красных помидоров или красного круглого перца камби, горчица, черный моло­тый перец, соль.

Твердый свежий кочан очистить от внешних листьев. Вырезать ямку со стороны кочерыжки вместе с частью внутренних листьев, чтобы получилось что-то вроде гнез­да. Чтобы кочан сохранил свою форму, нужно оставить потолще пласт внешних лис­тьев. Приготовленный таким образом капустный вилок туго завязать в марлю и варить в небольшом количестве подсоленной воды на умеренном огне до тех пор, пока не ста­нет мягким. Отдельно сварить вынутую из середины часть листьев, отцедить, мелко на­резать и смешать с половиной мясного салата. Смесь заправить горчицей, черным мо­лотым перцем и наполнить ею образовавшееся в вилке углубление. Положить в боль­шую тарелку и полить тонким слоем майонеза. Вокруг кочана разложить оформленные в виде чашечек (с вынутой мякотью) помидоры или камби, наполнив их остальной частью мясного салата.

Подавать к столу как холодное блюдо. На столе нарезать на порции и в каждую та­релку положить по куску приготовленной таким образом капусты и по одному фарши­рованному помидору или плоду перца камби.

54

КРОКЕТЫ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

/ кг капусты, 60 г риса, 100 мл растительного масла, 60 г репчатого лука, 2 яйца, 60 г панировочных сухарей, 60 г муки, черный молотый перец, зелень петрушки, соль.

Удалить кочерыжку капусты и другие твердые части, мелко нашинковать и поста­

вить тушиться с частью масла в закрытой посуде, чтобы капуста стала мягкой. Снять с

огня и дать остыть. Рис залить 300 мл подсоленной воды и сварить. После остывания

соединить с тушеной капустой. Добавить мелко нарезанный лук, сырые яйца, сухари,

черный перец, измельченную петрушку, посолить по вкусу. Все хорошо размешать и

оформить из массы крокеты круглой, эллипсовидной или продолговатой (в виде кол­

басок) формы. Слегка обвалять их в смеси из муки и сухарей, поджарить в горячем

масле до золотистого цвета.

Подавать к столу со сметаной и с салатом из тертой моркови и кислых яблок.

СВЕЖАЯ КАПУСТА В ТЕСТЕ

250 г капусты, 150 г муки, 50 мл молока, яйцо, 50 г репчатого лука, черный мо­лотый перец, соль; для заливки — 50 г сливочного масла или сметаны, красный молотый перец.

Капусту нашинковать узкими полосками и потушить, чтобы стала мягкой. Из

муки, молока и яйца замесить тесто, раскатать его прямоугольным пластом толщиной

1 см. С одного края этого пласта положить тушеную капусту, смешанную с мелко наре­

занным луком и черным перцем, и закрутить рулетом. Положить рулет в тряпку, плот­

но завязать ее и варить в подсоленной по вкусу воде 20 мин.

Подавать, нарезав кружками, которые перед подачей полить растопленным мас­

лом, подкрашенным красным перцем или сметаной. Тесто для рулета можно замесить и на кефире.

ЖАРЕНАЯ ПЛОТВА

СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ

/ кг рыбы, 120 мл растительного масла, 800 г капусты, 250 г маринованных вишен или слив, 50 г муки, 50 г сливочного масла, черный и красный молотый перец, петрушка, соль.

Рыбу очистить, нарезать кусками, помазать солью и черным перцем, обвалять в

ке и поджарить с двух сторон до золотистого цвета. На куски жареной рыбы поло­

жить маринованные фрукты, а вокруг нее — тушенную в остальном жире тонко на­

шинкованную капусту, посыпав ее красным перцем. Масло сливочное растопить, по­

лить им блюдо. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки.

КАПУСТА, ЗАПЕЧЕННАЯ С П О М И Д О Р А М И

1,5 кг капусты, 300 г помидоров, 100мл растительного масла, красный моло­тый перец, соль; для гарнира — 250 г картофеля, петрушка, соль.

55

Капусту тонко нашинковать, посолить и потушить в масле. Когда она обмякнет, добавить красного перца. Выложить в противень тушеную капусту вместе с помидора­ми, нарезанными дольками. Запечь в духовке на умеренном огне.

Подавать к столу с гарниром из вареного или печеного картофеля, посыпанного измельченной зеленью петрушки.

ГОЛУБЦЫ ИЗ БАРАНИНЫ И СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

1,5 кг капусты, 600 г мясного фарша, вОгриса, 100 г репчатого лука, ЗООг поми­доров, 120 г жира, петрушка, красный и черный молотый перец, соль.

Кочан капусты очистить от внешних разорванных листьев, острым ножом удалить кочерыжку и поставить варить, чтобы листья обмякли. Вынуть из горячей воды, хоро­шо отцедить и отделить листья. Удалить у них твердые утолщения и положить начинку. Начинку приготовить следующим образом: мелко нарезать лук и слегка потушить в по­ловине жира, к нему добавить вареный рис, измельченную петрушку, черного и крас­ного перца, соли по вкусу и в конце — мясной фарш. Все это хорошо перемешать, но не жарить. Голубцы плотно завернуть в виде конверта или трубочки, уложить в неглу­бокую кастрюлю, а сверху натереть помидоров (для придания кисловатого вкуса). По­лить оставшимся жиром и небольшим количеством воды, чтобы жидкость покрывала голубцы. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить вариться на тихий огонь.

VIУ САК А СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ

800 г капусты, 600 г фарша из телятины или говядины, 80 г репчатого лука, 100 г жира, 3 яйца, 300 мл молока или сметаны, 30 г муки, зелень петрушки, красный и черный молотый перец, соль.

Очищенную от внешних листьев капусту тонко нашинковать, посолить по вкусу, хорошо перемешать и дать постоять 2 ч. Затем отжать выделившийся сок и потушить в части жира, чтобы капуста обмякла. Отдельно в остальной части жира поджарить мел­ко нарезанный лук, соединить с ним мясной фарш, пожарить их вместе, посолить, до­бавить красного и черного перца и мелко нарезанной зелени петрушки. Половину ту­шеной капусты разложить ровным слоем в противень, а на нее равномерно жареное мясо. Сверху положить остальную часть капусты. Полить небольшим количеством жи­ра и запечь в духовке. Готовую мусаку полить взбитыми с молоком или сметаной яйца­ми, слегка посолив их, и снова подержать в духовке до образования румяной корочки.

БАНИЦА2 С КАПУСТОЙ

250 г муки, 100 мл воды, 250 г свежей капусты, черный молотый перец, соль, растительное масло.

Из муки, воды, двух столовых ложек растительного масла и соли замесить тесто для баницы (слоеного пирога). Из этого теста раскатать 4—5 листов — один чуть больше и толще других. Подержать открытыми, чтобы немного подсохли (но не очень). Капусту

'См. сноску на стр. 198. 2Баниц а — слоеный пирог с начинкой, обычно из брынзы с яйцами, — болгарское

блюдо.

56

мелко нашинковать, потушить, чтобы обмякла, заправить солью и черным перцем. На смазанный жиром лист положить толстый пласт теста, побрызгать растительным мас­лом и в середину выложить начинку из капусты таким образом, чтобы часть пласта с краев осталась без начинки. Сверху наложить друг на друга остальные пласты, побрыз­гав каждый маслом. Края нижнего пласта завернуть кверху и защипать. Сверху обиль­но побрызгать жиром и запекать в духовке до образования румяной корочки. Готовый капустный пирог сбрызнуть водой и накрыть полотенцем, чтобы обмяк.

Подавать в горячем виде.

Подобным же образом можно приготовить капустник и с квашеной капустой.

КУЛЕБЯКА С КАПУСТОЙ П О - П О Л Ь С К И

Тесто: 350 г муки, 20 г дрожжей, 50 г сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана молока, сахар, соль, 2 яйца; начинка: 350 г белокочанной капусты, 350 г кис­лой капусты, 350 г свинины или окорока, 1/2луковицы, 30 г жира, перец, соль.

Приготовить опару: взять 4 столовые ложки муки, развести в небольшом количест­ве теплой воды, добавить дрожжи и щепотку сахара и поставить в теплое место. Когда опара подойдет, прибавить молоко, остальное количество муки, 1 яйцо, 1 желток и соль. Тес­то месить до тех пор, пока не появятся пузыри. Масло растопить и остудить, добавить в тесто и месить еще несколько минут. Посыпать тесто мукой и поставить подходить в теплое место. Подошедшее тесто выложить на посыпанную мукой доску и быстро рас­катать в прямоугольный пласт толщиной 1/2 см. На середину пласта положить начинку (см. ниже) и завернуть края пласта. Смазанную маслом сковороду посыпать мукой и положить на нее кулебяку, которую сверху обязательно смазать белком, после чего по­ставить в духовку. Через 1 час кулебяку вынуть и разрезать на порции.

Подать к ней растопленное масло или томатную подливку. Начинку готовить так. Кислую и свежую капусту сварить до мягкости в подсолен­

ной воде, отбросить на дуршлаг и пропустить через мясорубку. Лук нарезать ломтика­ми и слегка обжарить, добавить капусту, потушить. Подготовленную массу выложить из сковороды, приправить солью и перцем, добавить мелко нарубленное мясо. Все хо­рошо смешать.

ГАРНИР ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

600 г капусты, 50 мл растительного масла или свиного жира, 20 мл уксуса, черный молотый перец, соль.

Капусту тонко нашинковать, добавить соль и уксус, потереть руками. Затем поту­пить с жиром, добавляя понемногу воды. Когда капуста станет мягкой, поперчить и :нять с огня.

Подавать как гарнир к печеному или жареному мясу или к овощным котлетам.

КАПУСТА ТУШЕНАЯ

800 г капусты, 100 г шпика или грудинки копченой, 100 г репчатого лука, 50 г моркови, 200—250 мл воды, 100 г томатного пюре, 25 мл 3-процентного уксу­са, 20 г муки, сахар, соль, лавровый лист, перец черный молотый, перец горошком, гвоздика.

57

Нарезанную тонкой соломкой свежую капусту кладут слоем до 20 см в кастрюлю, добавляют воду, обжаренные тонкие ломтики шпика или копченой грудинки, уксус, томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют обжаренные на вытопившемся жире от шпика или грудинки нарезанные со­ломкой лук и морковь, лавровый лист, перец, гвоздику и тушат до готовности. За 5 мин. до конца тушения капусту заправляют размешанной в воде мукой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Тушеную капусту употребляют как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.

КАПУСТА, ТУШЕННАЯ С ГРИБАМИ

600 г капусты тушеной, 250 г свежих белых грибов или 100 г сушеных грибов, 50 мл растительного масла, зелень.

Капусту тушат, как указано в предыдущем рецепте. Очищенные и промытые свежие грибы нарезают дольками и жарят на раститель­

ном масле до готовности. Сушеные грибы замачивают, варят, нарезают соломкой и об­жаривают. Подготовленные грибы смешивают с тушеной капустой и тушат до готов­ности. Подают посыпанной зеленью петрушки или укропа.

КАПУСТА ЖАРЕНАЯ

1 кг свежей капусты, 100 г сливочного масла или маргарина, 4 яйца или 50 г пани­ровочных сухарей, соль.

Зачищенную и промытую капусту нарезают квадратиками 3x3 см и варят в кипя­щей подсоленной воде 5—10 мин. Затем капусту откидывают на дуршлаг и обжаривают на масле или маргарине, заливают яйцами или посыпают сухарями и ставят в духовку на 3—5 минут.

КОТЛЕТЫ КАПУСТНЫЕ

1 кг капусты, 150 мл молока, 30 г маргарина, 80 г манной крупы, 3 яйца, 100 г сухарей, 50 г маргарина (для жарки котлет), 150 г сметаны соль,.

Капусту нарезают соломкой или мелко рубят и отваривают в молоке с добавлением маргарина до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10—15 мин. Полученную массу охлаждают до 40— 50°С, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котле­ты, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Подают котлеты со сметаной.

ЗАПЕКАНКА КАПУСТНАЯ

/ кг капусты, 50 г масла сливочного или маргарина, 3—5 яиц, 30 г сухарей, 250 г сметаны, соль.

Свежую капусту мелко нарезают и отваривают в небольшом количестве подсолен­ной воды с добавлением масла или маргарина. Затем капусту охлаждают, смешивают с яйцами, выкладывают ровным слоем на смазанную и посыпанную сухарями сковоро­ду, верх смазывают сметаной и запекают в духовке.

Готовую запеканку нарезают на порции и подают со сметаной.

58

БЛЮДА ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

КАПУСТНЫЙ РАССОЛ

1л капустного рассола, 160 г лука-порея, 120 г квашеной капусты, 20 мл рас­тительного масла, красный молотый перец.

Светлый, приятно кисловатый капустный рассол заправить мелко нарезанным пореем

и квашеной капустой (из сердцевины кочана). Добавить красного перца, масла и по же­

ланию — маленький стручок печеного жгучего перца.

ПОХЛЕБКА

ИЗ КАПУСТНОГО РАССОЛА И С В И Н И Н Ы

1 л рассола, 300 г свинины, 40 г свиного сала, 80 г лука репчатого, 15 г муки, 250 г картофеля, красный перец молотый, сушеная мята, соль.

Мясо нарезать кусочками и вместе с измельченным луком потушить в жире. К ним

последовательно ввести муку, красный перец, капустный рассол, разбавленный водой,

и оставить похлебку вариться на умеренном огне. Когда мясо будет почти готово, по­

ложить нарезанный кубиками картофель и оставить повариться еще 15 мин. Заправить похлебку растертой в руках сухой мятой. По желанию можно заправить

и сырым яйцом.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА,

ТУШЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ

1,2 кг квашеной капусты, 300 г яблок, 100 г сливочного масла, сахар.

Капусту промыть, отжать и потушить в масле. Добавить яблоки, нарезанные тон­кими дольками, и продолжить тушение еще 5—10 мин., затем заправить сахаром (по вкусу).

Подавать в качестве гарнира к мясу или рыбе.

МУСАКА С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

1 кг квашеной капусты, 1 кг картофеля, 120 мл растительного масла, 60 г сыра, 3 яйца, 300мл молока, черный и красный молотый перец, соль.

Капусту промыть, отжать и потушить в части растительного масла, чтобы стала мягкой. Посыпать красным перцем, размешать и снять с огня. Картофель очистить, нарезать кубиками или кружками, поджарить.

В противень или электрическую кастрюлю положить слой жареного картофеля, по­сыпать солью, черным перцем и натертым сыром. На них ровным слоем положить по­ловину тушеной капусты. Затем второй слой картофеля, посыпав его приправами. Затем — слой тушеной капусты и сверху — третий слой жареного картофеля. Мусаку запечь в духовке до золотистого цвета. Полить смесью из взбитых с молоком яиц и снова запечь.

59

КВАШЕНАЯ КАПУСТА, ЗАПЕЧЕННАЯ С Р Ы Б О Й

И КАРТОФЕЛЕМ

500 г квашеной капусты, 500 г рыбы, 250 г картофеля, 40 г сливочного масла, 50 г свиного сала, 50 г репчатого лука, 40 г яблок, 30 г панировочных сухарей, лавровый лист, кусочек корня сельдерея, морковь, пастернак, соль.

Капусту промыть, отжать и вместе с измельченным луком и нарезанными мелкими ку­биками яблоками потушить в предварительно растопленном сале.

Рыбу сварить в небольшом количестве воды с кусочками моркови, сельдерея, пас­тернака, лука, лаврового листа и солью. Сваренную рыбу очистить от костей и нарезать небольшими кусочками.

Из картофеля приготовить пюре. В смазанный маслом противень положить слоями сначала тушеную капусту, затем

рыбу и сверху — картофельное пюре. На него положить кусочки сливочного масла и посыпать сухарями. Запекать 30 мин. в духовке при умеренно сильной температуре.

КАРП НА К В А Ш Е Н О Й КАПУСТЕ

1,2 кг капусты квашеной, 1 кг рыбы (карп), 120 мл растительного масла, 100 г лука репчатого, 100 г риса, пол-лимона, соль.

Нарезанный лук обжарить в растительном масле. К нему добавить тонко нашинко­ванную капусту и тушить вместе, чтобы обмякла капуста. Соединить с рисом, долить горячей воды (вдвое больше по объему количества риса) и продолжать тушение до го­товности капусты и риса. Смесь переложить в противень, на нее положить очищенно­го, вымытого, посоленного и смазанного растительным маслом карпа. На рыбу поло­жить тонкие ломтики лимона и печь в умеренно сильной духовке 30 мин.

Подавать в холодном виде.

РЫБА ПО-ВЕНГЕРСКИ

/ кг квашеной капусты, 1 кг рыбы, 100 мл растительного масла, 50 г сливочно­го масла, 80 г репчатого лука, соль.

Нарезанную порциями рыбу поджарить с двух сторон, чтобы чуть подрумянилась. В остальной части жира потушить измельченный лук, к нему добавить капусту, тонко нашинкованную. Когда капуста станет почти готова, положить ее в противень вместе с рыбой. Блюдо запечь в духовке. Незадолго до готовности положить сверху сливочное масло.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА,

ТУШЕННАЯ ПО-РУМЫНСКИ

800г квашеной капусты, 800г свиного фарша, ЮОгсмальца, бОгриса, 80г репча­того лука, 20 г томатного пюре, 20 г муки, 80 мл молока, красный молотый перец, тмин, соль.

Мелко нарезанный лук слегка потушить в жире. Фарш посолить, поперчить, доба­вить к нему тушеный лук и рис. В невысокую кастрюлю, смазанную остальной частью жира, положить ряд нарезанной капусты, ряд мясного фарша. Залить небольшим коли-

60

чеством горячей воды, закрыть крышкой и тушить в духовке до полной готовности.

Перед подачей размешать в молоке муку и томатное пюре и залить этой смесью блюдо,

которое довести до кипения вместе с заливкой, периодически встряхивая кастрюлю, не

открывая крышки. Готовое блюдо должно быть сочным.

КУРИЦА

С К В А Ш Е Н О Й КАПУСТОЙ

1,5 кг куриного мяса, 1,5 кг квашеной капусты, 150 г смальца, 50 г репчатого лука, по 60 г моркови и корней сельдерея, красный молотый перец, соль.

Курицу сварить целиком в подсоленной воде вместе с нарезанными овощами —

луком, морковью и сельдереем. Капусту, тонко нашинкованную, потушить в свином

жире, чтобы стала мягкой, периодически подливая немного бульона, в котором вари­

лась курица. Когда капуста будет почти готова, добавить красного перца, положить ее в

противень или огнеупорный сосуд вместе с курицей, которую покрыть слоем капусты.

Запечь на сильном жару в духовке. Незадолго до того, как блюдо будет готово, крышку

с сосуда снять, чтобы подрумянилась курица и приобрела аппетитный вид.

И Н Д Е Й К А

С К В А Ш Е Н О Й КАПУСТОЙ

1,2 кг квашеной капусты, 1 кг мяса индейки, 120 г смальца, красный и черный молотый перец, 200 мл капустного рассола.

Мясо нарезать порционными кусками весом по 250 г. Для каждой порции отрезать

по куску квашеного капустного кочана с частью кочерыжки, по весу примерно равного

мясным порциям. Куски капусты уложить в кастрюлю частью кочерыжки вниз, между

ними положить по куску мяса и ложке жира. Посыпать красным и черным перцем, за­

лить горячей водой и капустным рассолом. Сверху накрыть несколькими капустными

листьями и закрыть кастрюлю крышкой. Запекать в духовке 3 ч. На стол подавать кусок индейки с куском капусты.

ГУЛЯШ

С К В А Ш Е Н О Й КАПУСТОЙ

/ кг квашеной капусты, 750 г свинины, 120 г жира, 100 г репчатого лука, 100 г риса, красный молотый перец, соль.

Мясо нарезать небольшими кусочками так, чтобы на каждую порцию пришлось по

-—5 шт. Слегка поджарить в одной трети жира вместе с мелко нарезанным луком.

Когда лук станет мягким, добавить соли и красного перца. Кастрюлю накрыть крыш­

кой и периодически доливать понемногу горячей воды. Тушить до полуготовности

мяса. Нарубленную капусту потушить отдельно в оставшемся жире, затем соединить с

асом. Добавить также рис, сваренный отдельно в 500 мл горячей воды. Блюдо заправить солью по вкусу и немного подержать в духовке.

61

П И Р О Г

С К В А Ш Е Н О Й КАПУСТОЙ

1 кг квашеной кочанной капусты, 1 кг листов из теста (приготовленных по ре­цепту баницы), 200 г жира, 4— 5стеблей лука-порея, 200 г брынзы или творога.

Капусту нашинковать соломкой и потушить в половине жира, чтобы стала мягкой. В остальной части жира потушить нарубленный порей. К нему добавить измельченную брынзу или творог. На смазанный жиром лист положить пласты теста, сбрызгивая их жиром, через два накладывать начинку — один раз из квашеной капусты, другой раз — из порея. Общее количество используемого жира не должно превышать 200 г. Капуст­ник запечь в духовке на сильном огне, чтобы зарумянился.

Подавать к столу в горячем виде.

БЛЮДА ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

С ЯБЛОКАМИ

600 г красной капусты, 300 г яблок, сахар, уксус, 50 мл растительного масла, I г корицы, 1 г гвоздики, соль.

Капусту тонко нашинковать, посолить по вкусу и хорошо размешать, чтобы равно­мерно просолилась. Добавить нарезанные тонкими ломтиками яблоки. Салат запра­вить уксусом, отваром корицы и гвоздики и полить маслом.

САЛАТ ИЗ К Р А С Н О К О Ч А Н Н О Й КАПУСТЫ

С КАРТОФЕЛЕМ

500 г капусты, 200 г картофеля, 50мл растительного масла, уксус, соль.

Капусту тонко нарубить, посолить по вкусу и размешать. К ней добавить карто­фель, сваренный в кожуре, очищенный и нарезанный кубиками или тонкими долька­ми. Салат заправить уксусом и маслом.

САЛАТ ИЗ К Р А С Н О К О Ч А Н Н О Й

И Б Е Л О К О Ч А Н Н О Й КАПУСТЫ

200 г краснокочанной и 200 г белокочанной капусты, 80 г репчатого лука, 15 г хрена, цедра одного лимона, яблочный или вишневый сок, 50 мл растительного масла, зелень петрушки, соль.

Краснокочанную и белокочанную капусту нашинковать полосками в отдельности, заправить мелко нарезанным луком, натертой лимонной цедрой, мелко натертым хре­ном и яблочным или вишневым соком по вкусу. Приготовленную таким образом ка­пусту уложить в салатницу так, чтобы белокочанная была в середине, а краснокочан­ная — вокруг нее. Белокочанную капусту посыпать измельченной зеленью петрушки.

62

ГАРНИР ИЗ К Р А С Н О К О Ч А Н Н О Й КАПУСТЫ

500 г капусты, 50 г репчатого лука, 50 г жира, 150 г яблок, гвоздика, вино или красный плодово-ягодный сок, сахар, соль по вкусу, уксус.

В горячем жире потушить мелко нарезанный лук. Капусту мелко нарубить и соеди­

нить с луком, тушить до полной готовности, в конце добавить нарезанные тонкими

ломтиками яблоки, гвоздику, сахар, уксус и соль по вкусу. В конце тушения добавить

горячей воды, а еще лучше — красного вина или красного плодового сока (из смороди­

ны, вишни и др.) и по желанию — немного картофельного крахмала, чтобы загустел

сок.

КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА ПО-РУССКИ

500 г капусты, 100 г сельдерея, 60 г корней петрушки, 80 г репчатого лука, 40 г жира, бульон, гвоздика, сахар, соль по вкусу.

Капусту, сельдерей и корни петрушки мелко нашинковать и вместе с луком поту­

шить в жире, добавив гвоздику, сахар и соль по вкусу. Тушить овощи до полной готов­

ности, по мере выкипания добавляя понемногу бульон. По желанию блюдо можно сде­

лать чуть погуще, добавив немного муки.

ГОЛУБЦЫ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

Голубцы из краснокочанной капусты приготовляются так же, как и из белокочан­

ной, но они более острые.

КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА ПО-ГРЕЧЕСКИ

500 г капусты, 50 г бараньего жира, 100 г зеленого горошка, 50 г стручкового сладкого перца, 100 г колбасы, 3 зубчика чеснока, соль.

Нашинкованную полосками капусту потушить, чтобы обмякла, в жире вместе с

мелко нарезанным чесноком, горошком и перцем, нарезанным тонкими кружочками и

измельченной колбасой.

Подается к столу с зеленым салатом.

БЛЮДА ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ С МАЙОНЕЗОМ

600 г цветной капусты, 100 г майонеза, 100 г сметаны, сахар, соль.

Отварную капусту разобрать на мелкие соцветия и заправить сметаной, смешанной с майонезом с добавлением сахара.

Подавать в салатнице, украсив листочками петрушки. Часть цветной капусты можно заменить сырой тертой морковью.

63

САЛАТ ИЗ Ц В Е Т Н О Й КАПУСТЫ

С КАБАЧКАМИ

400 г капусты, 200 г кабачков, 200 г майонеза, 5 г сахара, зелень петрушки, соль.

Цветную капусту разделить на маленькие розетки. К ним добавить нарезанные

крупными кубиками молодые кабачки. Посыпать сахаром и выложить в тарелку. За­

лить майонезом и посыпать измельченной зеленью петрушки.

САЛАТ ИЗ Ц В Е Т Н О Й КАПУСТЫ

500 г капусты, 80 г редиса, 50 г зеленого лука, 50 мл растительного масла, лимон или уксус, 2яйца, петрушка, соль.

Цветную капусту разделить на маленькие розетки, сварить в подсоленной по вкусу

воде, добавив в нее немного лимонного сока. Полить салат соком лимона и посыпать

сваренными вкрутую яйцами.

Вареную цветную капусту можно положить в неглубокую тарелку на смесь из

мелко нарезанного зеленого лука и петрушки, украсить красной редиской, побрызгать

лимонным соком и растительным маслом и посолить по вкусу.

М О Л О Ч Н Ы Й СУП

С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ

300 г капусты, 1 л молока, 100 г риса, 300мл воды, 50 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.

Рис промыть в нескольких водах и опустить в кипящую воду с небольшой частью

масла. Поварить 15 мин., затем долить горячее молоко и положить разделенную на ма­

ленькие розетки капусту. Варить еще 10 мин. на тихом огне. Готовый суп посолить, за­

править оставшимся маслом и посыпать молотым черным перцем.

ГАРНИР ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

600 г цветной капусты, 50 г сливочного масла, зелень петрушки, соль.

Капусту разделить на розетки (мелкие соцветия) и сварить в подсоленной по вкусу

воде. Отцедить, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и полить растоплен­

ным маслом.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С Б Р Ы Н З О Й

600 г капусты, 100 г брынзы, 60 г сливочного масла, укроп, соль.

Разделенную на мелкие соцветия цветную капусту сварить в подсоленной по вкусу

воде, отцедить и посыпать измельченной брынзой, смешанной с нарезанным укропом.

Полить растопленным маслом.

64

ЦЫПЛЕНОК С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ

Цыпленок (1 кг), 800 г цветной капусты, 120 г жира, 60 г репчатого лука, 150 г помидоров, 20 г муки, красный перец молотый, 100 г сыра, зелень петрушки, соль.

Цыпленка нарезать порционными кусками и поджарить в жире. Вынув цыпленка, в том же жире обжарить измельченный лук, муку и очищенные от кожицы и натертые помидоры. Посыпать красным перцем и посолить. Соединить с жареным мясом и на­лить немного горячей воды, обдав ею цыпленка. Поставить тушить до мягкости. Затем положить цветную капусту, разобранную на соцветия. Оставить тушить на слабом огне до полной готовности цыпленка и цветной капусты.

Подавать к столу, посыпав сверху натертым сыром и мелко нарезанной зеленью петрушки.

МУСАКА ИЗ Ц В Е Т Н О Й КАПУСТЫ

800г капусты, 350г ветчины, 200мл молока или простокваши, 3яйца, 100г сли­вочного масла, 150 г натертого сыра, черный молотый перец, соль.

Капусту разделить на мелкие соцветия, сварить на пару или в небольшом количест­ве воды. В смазанную жиром посуду, в которой будет подаваться блюдо, уложить ряд кочешков, на них — изрубленную ветчину, а на нее — остальную капусту. Мусаку за­лить яйцами, взбитыми в молоке или простокваше. Сверху положить кусочки масла и все покрыть натертым сыром.

Запекать на сильном жару в духовке до зарумянивания. Посыпать черным перцем.

ТЕЛЯТИНА С Ц В Е Т Н О Й КАПУСТОЙ

600 г телятины, 800 г капусты, 80 г жира, 160 г помидоров, красный молотый перец, соль, 100 г репчатого лука, 20 г муки.

Мясо нарезать на порции и обжарить в горячем жире. Соединить с ним мелко на­резанные лук, часть помидоров, очищенных от кожицы, муку и красный перец. Посо­лить все и залить горячей водой. Варить на слабом огне до полуготовности. Добавить цветную капусту, разделенную на мелкие соцветия, и остальные помидоры, очищен­ные от кожицы и крупно нарезанные. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью петрушки.

Подобным же образом можно приготовить и мясо птицы с цветной капустой.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С М А С Л О М И Я Й Ц А М И

/ кг капусты, 100 г сливочного масла, 4 яйца, лимонная кислота, укроп, зелень петрушки, соль.

Капусту вымыть, разделить на мелкие соцветия, сварить в небольшом количестве подсоленной по вкусу воды или на пару. Полить растопленным маслом, в которое по­ложить мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца и измельченную зелень петрушки и укропа. Заправить лимонным соком или растворенной лимонной кислотой и солью по вкусу.

3 Лето в банке 65

БЛЮДА ИЗ БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТЫ

САЛАТ

ИЗ БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТЫ

150 г брюссельской капусты, 50 г репчатого лука, укроп, эстрагон, чабрец,

уксус, 50мл растительного масла, красная столовая свекла, соль.

Отваренные кочанчики капусты нарезать тонкими полосками. Соединить с из­

мельченными луком, укропом, эстрагоном и чабрецом. Салат размешать и заправить

по вкусу уксусом, растительным маслом и солью или несколькими ложками майонеза.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА

С О В О Щ Н Ы М ОТВАРОМ

12 кочанчиков брюссельской капусты, 100 г моркови, 50 г корней петрушки, 50 г брюквы, 50 г сливочного масла, желток, зелень петрушки, соль.

Морковь, корни петрушки и брюкву нарезать вдоль на две или четыре части, вмес­

те с капустой сварить в подсоленной по вкусу воде. Бульон процедить, заправить мас­

лом и желтком и нагреть, но не дать закипеть. Кочанчики капусты разложить в тарелки

и залить горячим бульоном, который подавать к столу, посыпав мелко нарезанной зе­

ленью петрушки и укропа.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА

В М О Л О Ч Н О М СОУСЕ

800 г капусты, 60 г сливочного масла, 350 мл жидкого молочного соуса, зелень петрушки, укроп, соль.

Кочанчики капусты положить в небольшое количество подсоленной по вкусу воды

и варить до мягкости. Отцедить воду и смешать капусту с разогретым маслом. Залить

жидким молочным соусом, приготовленным из молока, размешанного с обжаренной

мукой, и заправленным молотым черным перцем и лимонным соком. При подаче к столу капусту посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

ЗАПЕЧЕННАЯ

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА

500 г капусты, 40 г сливочного масла, 60 г сыра; для соуса — 150 мл молока, спассерованная мука (20 г), соль.

Из сваренной в слабо подсоленной воде брюссельской капусты отцедить воду,

затем переложить ее на противень. Залить молочным соусом, приготовленным из об­

жаренной муки, масла и молока. Сверху посыпать мелко натертым сыром или брын­

зой.

Блюдо запечь в нагретой духовке.

66

ЖАРЕНАЯ БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА

800 г капусты, 120 мл молока, 2 яйца, 100 г репчатого лука, растительное

масло, соль.

Очищенные и вымытые кочанчики капусты сварить в небольшом количестве воды

до мягкости. Вынуть, отцедить хорошо в дуршлаге и, охладив, обмакнуть в жидкое

тесто, приготовленное из муки, яиц и молока. Хорошо отцедить лишнее тесто с кочан-

чиков и обжарить в обильном количестве растительного масла, чтобы зарумянились со

всех сторон.

Подавать как гарнир или как самостоятельное блюдо салатом.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА С В Е Т Ч И Н О Й

500 г капусты, 40 г маргарина или растительного масла, 150 г ветчины или копченого мяса, 50 г репчатого лука, 40 г сливочного масла, 50 г сыра, паниро­вочные сухари, 200 мл томатного сока, соль.

Капусту потушить вместе с измельченным луком в маргарине, периодически до­

бавляя понемногу воды или бульона. Соединить с капустой нарезанную на мелкие ку­

бики ветчину и все вместе переложить в смазанный жиром противень. Сверху залить

томатным соком, посыпать натертым сыром и положить кусочки сливочного масла.

Запекать в духовке около 30 мин.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА

С КАРТОФЕЛЕМ И Г О В Я Д И Н О Й

400 г капусты, 400 г картофеля, 300 г говядины, репчатый лук, кусочек сельде­рея, корни петрушки, морковь, кориандр, зелень петрушки, соль.

Мясо сварить вместе с овощами (сельдереем, корнями петрушки, морковью и

луком) и приготовить 1,5 л бульона. Сваренное мясо вынуть и нарезать мелкими кусоч­

ками. В кипящий бульон опустить нарезанный картофель, кочанчики капусты и варить

10 мин. Добавить также соль (по вкусу) и несколько зерен кориандра.

Перед подачей к столу положить измельченное мясо, отваренные картофель и ка­

пусту. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

БЛЮДА ИЗ КАПУСТЫ КОЛЬРАБИ

САЛАТ ИЗ КОЛЬРАБИ

400 г капусты кольраби, 100 г моркови, 100 мл простокваши, укроп, соль.

Кольраби и морковь очистить, вымыть и натереть на терке. Добавить к ним мелко

нарезанный укроп, размешать, заправить солью и все это полить хорошо взбитой про­

стоквашей, снова все перемешать.

67

Салат подавать к столу, красиво оформив горкой в середине мелкой тарелки и ук­

расив листьями петрушки.

САЛАТ

ИЗ КОЛЬРАБИ И М О Р К О В И

400 г кольраби, 400 г моркови, 20 г сахара, 40мл растительного масла, лимон­ный сок или уксус, маслины, соль.

Кольраби и морковь очистить и натереть на мелкой терке. Перемешать и заправить

сахаром, солью и лимонным соком (или уксусом) и маслом. Салат подавать, украсив

кружками моркови и маслинами.

Кольраби и морковь можно заправить в отдельности и в середину салатника уло­

жить кольраби, а вокруг нее — морковь кружком.

САЛАТ ИЗ КОЛЬРАБИ,

Ш П И Н А Т А И М О Р К О В И

200 г кольраби, 200 г шпината, 200 г моркови, 20 г сахара, 40мл растительно­го масла, лимонный сок или уксус, маслины, соль.

Кольраби и морковь, очистив, натереть на крупной терке, а шпинат вымыть и на­

резать узкими полосками (около 5 мм). Приготовленные таким образом овощи разме­

шать, заправить сахаром, солью и уксусом (или лимонным соком) и полить маслом.

Салат украсить маслинами и кружками моркови.

Салат можно уложить эффектнее, если каждый овощ подготовить в отдельности, а

затем уложить в салатник, разместив в середине шпинат в виде небольшой горки, во­

круг него кругом кольраби, а затем морковь. Маслины разместить на капусте, а вокруг

моркови положить одинаковые по форме молодые листья шпината.

САЛАТ ИЗ КОЛЬРАБИ И М О Р К О В И

С Г Р Е Ц К И М И ОРЕХАМИ

300 г кольраби, 300 г моркови, 20 г меда или сахара, 50 мл растительного масла, уксус или лимонный сок, 30 г очищенных грецких орехов, соль.

Кольраби и морковь очистить и натереть на мелкой терке, перемешать, посолить

по вкусу и заправить медом или сахаром, уксусом или лимонным соком. Оформить

горкой на тарелке. Полить маслом и посыпать толчеными орехами. Салат украсить масли­

нами и кружками моркови.

Кольраби и морковь можно подготовить и заправить отдельно, затем один овощ

положить на половину тарелки, а другой — на другую половину. Украсить кольраби

кружками моркови и маслинами, а морковь — небольшими кучками мелко натертой

кольраби, а сверху положить по маслинке.

68

КОЛЬРАБИ С М А Й О Н Е З О М

400 г кольраби, 50 г лука репчатого, 20 г эстрагона, укроп, чабрец, 50 г майонеза.

Кольраби очистить и натереть на крупной терке. Соединить с мелко нарезанным луком, листьями измельченного эстрагона, укропом и чабрецом. Смесь размешать и доба­вить к ней майонез. Салат украсить редиской и листьями петрушки. Блюдо будет осо­бенно вкусным, если в него положить измельченные ядра грецких орехов или арахиса.

КОЛЬРАБИ СО СМЕТАНОЙ

500 г кольраби, 50 г меда или сахара, 150 г сметаны или свежей простокваши, пол-лимона, зелень петрушки.

Кольраби очистить и натереть на крупной терке. Сметану или простоквашу хорошо взбить с медом или сахаром, цедрой лимона и лимонным соком и вылить на тертую кольраби. Сверху посыпать измельченной зеленью петрушки.

БЛЮДА ИЗ МЕЛКОЙ КАПУСТЫ КОЛЬРАБИ

САЛАТ ИЗ МЕЛКОЙ КОЛЬРАБИ

250 г кольраби, 40 г репчатого лука, 50— 75 г майонеза или соуса для салата, укроп, эстрагон, лук зеленый, чабрец, листовой салат, соль.

Кольраби тонко очистить от кожуры и натереть на самой мелкой терке. Смешать с мелко нарезанным луком, заправить майонезом или соусом для салата (из уксуса и рас­тительного масла) и измельченными укропом, эстрагоном, зеленым луком и чабрецом. Смесь положить на листья салата и украсить редиской и листочками петрушки.

САЛАТ ИЗ М Е Л К О Й КОЛЬРАБИ

С В Е Т Ч И Н О Й

200 г кольраби, 100 г красного редиса, 100 г моркови, 2 яйца, зеленый лук, мята, петрушка, ветчина, 50 мл простокваши, 50 мл растительного масла, листовой салат, соль.

Очищенные стеблеплоды натереть на крупной терке и смешать с нарезанной круж­ками редиской, натертой на мелкой терке морковью и измельченными белками сварен­ных вкрутую яиц. Салат заправить желтками, мелко растертыми и смешанными с мас­лом, простоквашей и солью по вкусу. Добавить и мелко нарезанные мяту, зеленый лук и зелень петрушки. Все хорошо размешать и выложить в тарелку на листья салата. Ук­расить кусочками тонко нарезанной ветчины, свернутыми конусом.

69

СУП ИЗ КОЛЬРАБИ

500 г кольраби, 60 г репчатого лука, 300 г картофеля, 500 мл бульона, 40 г мар­гарина, соль, петрушка, девясил.

Очищенные стеблеплоды кольраби нашинковать и опустить в кипящий бульон вместе с картофелем, нарезанным кубиками. Варить до мягкости. Когда суп станет почти готов, положить мелко нарезанные листья кольраби и спассерованный до готов­ности в маргарине мелко нарезанный лук. Готовый суп заправить солью и разбавить до необходимой густоты горячей водой.

Подавать к столу, посыпав измельченной зеленью петрушки и девясилом.

ТУШЕНАЯ КОЛЬРАБИ

500 г кольраби, 150 мл молока, 40 г сливочного масла, соль.

Стеблеплоды кольраби очистить и нарезать тонкими кусочками или кубиками. По­тушить в небольшом количестве воды в закрытой посуде. Когда станет готово, доба­вить молоко и масло, прокипятить.

КОЛЬРАБИ С КОЛБАСОЙ

500 г кольраби, 40 г маргарина, 150 г копченой колбасы, 50 г сметаны, зелень петрушки, соль.

Кольраби очистить и нарезать кружками. Потушить в жире до мягкости. Уложить в тарелку веерообразно и полить сметаной. Сверху положить тонкие кружки колбасы.

Подавая к столу, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

КОЛЬРАБИ, ЖАРЕННАЯ КРУЖКАМИ

400 г кольраби, 2 яйца, мука и панировочные сухари, 80 г жира, лимонный сок, зелень петрушки, соль.

Очищенную кольраби нарезать кружками толщиной около сантиметра и потушить в небольшом количестве подсоленной по вкусу воды, чтобы отделялись друг от друга. Хорошо отцедить и обмакнуть во взбитые сырые яйца, а затем панировать в смеси из муки и сухарей. Поджарить в горячем жире до получения золотисто-коричневого цвета. Готовые кружки побрызгать лимонным соком.

В горячем виде это вкусный гарнир к мясным блюдам, в холодном виде в смеси с майонезом и измельченной зеленью петрушки и укропа — пикантное холодное блюдо на ужин.

КОЛЬРАБИ, Ф А Р Ш И Р О В А Н Н А Я М Я С О М

8 шт. стеблеплодов кольраби, 500 г мясного фарша, 60 мл растительного масла или маргарина, 20 г сливочного масла, 30 г риса, 2 яйца, 20 г муки, 150 г помидо­ров, 150 г сметаны, черный молотый перец, зелень петрушки, соль.

70

Кольраби очистить и сварить до полуготовности в небольшом количестве воды, по­соленной по вкусу. Срезать «крышечки» и выскоблить сердцевину.

Половину помидоров очистить от кожицы, натереть и потушить в растительном масле. Соединить с рисом, а затем с мясом и немного потушить. Снять с огня, запра­вить перцем, остальными помидорами и петрушкой, мелко нарезанными. Смесью на­полнить подготовленные чашечки кольраби, обмакнуть со стороны отверстия в муку и закрыть срезанными «крышечками». Поместить на противень, налить немного горячей воды и поставить в духовку тушиться до полной мягкости. Сделать соус из взбитых сырых яиц со сметаной, полить им блюдо и снова запечь в духовке. Достав из печки, полить растопленным сливочным маслом.

З А М Е Т К И

• Для квашения, маринования и консервирования используют белокочанную капусту только средних и поздних сортов. Ранние сорта для заквашивания не годятся.

• Лучшими сортами белокочанной капусты для квашения являются Слава, Сабуров­ка, Московская поздняя, Белорусская, Кашарка 202, Осенняя грибовская, Брауншвейг-ская.

• Разные сроки созревания различных сортов белокочанной капусты позволяют ис­пользовать ее начиная с раннего лета и в течение всей зимы.

• В кулинарии белокочанную капусту применяют для приготовления салатов, щей, борщей, овощных супов, голубцов, а также для тушения, фарширования и многих дру­гих блюд.

• Чем короче внутренняя часть кочерыги у капусты (глубина проникновения), тем меньше отходов при ее обработке.

• Чем плотнее завивка листьев в кочане капусты, тем она сочнее и нежнее на вкус.

• Краснокочанную капусту используют главным образом в свежем виде для приго­товления салатов, а также для маринования.

• Лучшими сортами краснокочанной капусты являются Каменная головка и Зенит.

• Цветная капуста из-за малого содержания клетчатки является ценным диетическим продуктом.

• Наиболее высоко ценят цветную капусту с головками белого цвета. Серые и зелено­ватые головки горчат, и вкус их грубее, чем белых.

• Цветная капуста содержит 2—2,5% полноценных белков и значительное количество витамина С.

• Цветную капусту часто поражают гусеницы, личинки, насекомые и т. д, и поэтому перед употреблением в пищу головки опускают в соленую воду или подкисленную уксу­сом для того, чтобы гусеницы всплыли на поверхность.

• На высоких стеблях брюссельской капусты развиваются от 60 до 90 мелких кочеш­ков диаметром от 2 до 4 см. Кочаны срезают со стеблей по мере надобности.

71

• Брюссельскую капусту употребляют для супов, гарниров и как самостоятельное блюдо в отварном виде.

• Брюссельская капуста по содержанию белков превосходит все овощи, за исключе­нием бобовых.

• По содержанию витамина С брюссельская капуста занимает, пожалуй, первое место среди плодов и овощей. Она является ценным продуктом питания, необходимым для укрепления человеческого организма, для повышения его устойчивости к простудным и заразным заболеваниям.

• В отличие от других видов капусты у мелкой кольраби используют не листья, а ниж­нюю клубнеобразную часть стебля светло-зеленого или сине-фиолетового цвета.

• Мелкая капуста кольраби по содержанию витамина С приближается к лимону. Поэ­тому некоторые называют ее северным лимоном.

• В состав капустных овощей входит сера, поэтому при тепловой обработке этих ово­щей часто образуется сероводород.

• Капусту провансаль употребляют для салатов или как закуску и тепловой обработке не подвергают.

• При квашении шинкованной капусты можно использовать и кочерыги, которые вырезают из кочанов, очищают и кладут в капусту при засолке.

ОГУРЦЫ

Огурец — травянистое стелющееся растение, известное с незапамятных времен. В Индии огурцы разводили еще за несколько тысячелетий до н. э. Они были хорошо известны также древним египтянам и грекам. Из средиземноморских стран огурцы рас­пространились и в другие государства Европы.

В наши дни огурцы — одна из самых распространенных овощных культур. Разнообра­зие сортов, созданных для различных условий, позволяет выращивать огурцы повсюду.

Огурцы потребляют в пищу в стадии технической спелости, когда их семена еще не развились, а плоды хрустящие, сочные и вкусные.

Огурец — источник минеральных веществ. В нем содержатся калий, кальций, фос­фор, а также магний, натрий, железо, сера, кремний и др. Огуречный сок имеет под­черкнуто щелочной характер, он содержит витамины С, Bi, В2, биотин, провитамин А (каротин) и никотиновую кислоту.

Витамины сконцентрированы больше в кожуре, поэтому рекомендуется огурцы хо­рошо мыть и потреблять вместе с ней, а чистить кожуру только, если она очень грубая.

Несмотря на то что в огурцах много воды и мало витаминов, они являются ценным продуктом питания, так как содержат много минеральных солей и микроэлементов.

Огурцы действуют на организм человека освежающе и диуретически. Низкая калорийность, высокое содержание целлюлозы и разнообразный мине­

ральный состав делают огурцы ценным продуктом питания людей, склонных к полноте.

Х Р А Н Е Н И Е ОГУРЦОВ В С В Е Ж Е М В И Д Е

В свежем состоянии огурцы хранить трудно, так как в них содержится большой процент воды. Хорошие огурцы в обычных условиях могут пролежать максимум 4—5 дней уложенными в ящики, которые должны стоять в темном прохладном помещении.

Огурцы лучше сохраняются, если их плотно обернуть бумагой или смазать яичным белком, а также если положить в полиэтиленовые мешки. Во всех случаях, чем ниже температура помещения, тем они лучше сохраняются. При температуре О—1°С и отно­сительной влажности воздуха 85—90% огурцы, завернутые в бумагу и уложенные в ящики, могут пролежать до 20 дней, не теряя своих питательных и вкусовых качеств.

С О Л Е Н И Е О Г У Р Ц О В Т Р А Д И Ц И О Н Н Ы М С П О С О Б О М

Лучшие сорта огурцов для соления — Нежинские, Вязниковские, Неоросимые и др. Отбирают не полностью созревшие и некрупные экземпляры, с плотной мякотью и не­доразвитыми семенами. По внешнему виду они должны быть свежими, без поврежде-

73

ний. Для получения огурцов более высокого качества их следует солить в день сбора с грядок. Если они несколько увяли, то перед солением их выдерживают в течение 4—5 час. в холодной воде.

В домашних условиях огурцы солят в деревянных, хорошо промытых, ошпаренных и не имеющих постороннего запаха кадках, бочках, а также в эмалированной или стек­лянной посуде. Соление огурцов в железной, медной, алюминиевой посуде не допуска­ется.

Лучшими приправами являются (в % к весу засаливаемых огурцов): укроп (в состо­янии цветения или с семенами) — 3,0; хрен (листья или корень) — 0,5; чеснок — 0,3; перец острогорький свежий — 0,1; листья черной смородины, вишни, дуба — по 0,04.

Отобранные огурцы моют и тут же плотно укладывают в подготовленную тару, на дно которой кладут 1/3 промытых приправ. При менее плотной укладке они получают­ся несколько пересоленными.

Заполнив тару до половины объема, кладут вторую треть приправ, затем тару заполня­ют огурцами доверху, кладут на них оставшиеся приправы, после чего заливают рассо­лом, процеженным через 2—3 слоя марли. Поверхность огурцов закрывают чистой тка­нью, кладут деревянный круг (не фанерный), а на него гнет (булыжный камень или банку с водой). Огурцы должны быть все время покрыты пряностями и находиться в рассоле. Огурцов с пряностями должно быть примерно 55—65%, рассола — 35—45%. Рекомендуется следующая концентрация солевого раствора: для крупных огурцов при хранении их на леднике — 8%, средних — 7%, мелких — 6%. При хранении вне ледника концентрацию рассола против указанного повышают на 1%.

Концентрацию рассола устанавливают из весового содержания соли в определен­ном объеме воды согласно следующим данным:

Расход соли в г на 10 л питьевой воды

Концентрация соли в рассоле Расход соли в г на 10 л питьевой воды в% по удельн. весу при 20°

625 6,0 1,042 725 7,0 1,050 825 8,0 1,057 940 9,0 1,065

Через два дня после засолки, когда начнется молочно-кислое брожение, огурцы переносят в холодное помещение или в ледник. Во время хранения следует следить, чтобы на поверхности рассола не появлялась плесень, которая может испортить каче­ство огурцов. Появившуюся плесень немедленно удаляют, а стенки кадки, круг, ткань и гнет тщательно промывают горячей водой. Для предупреждения образования плесе­ни поверхность рассола с огурцами рекомендуется слегка посыпать сухим порошком горчицы.

Так же, как огурцы, солят зеленые и бурые помидоры.

С О Л Е Н И Е ОГУРЦОВ В БОЧКАХ

Лучшими сортами для засола считаются Должик 105, Нежинский, Борщаговский, Победитель 26, Чернобривец, Вязниковский 37, Московский засолочный 039, Берли-зовский.

74

Огурцы, предназначенные для соления, обязательно должны быть свежими. Лучше

всего засаливать их в день уборки, так как каждый лишний день хранения приводит к

большим потерям питательных веществ (особенно Сахаров) и снижению качества огур­

цов. Огурцы для засола должны быть зелеными, не переросшими, с мелкими недораз­

витыми семенами, без пустот, с малыми размерами семенных камер, приблизительно

одного размера и возраста, иметь твердую и упругую консистенцию. Засаливать огур­

цы, имеющие длину более 14 см, не рекомендуется. Переросшие плоды, желтяки, запа­

ренные, подмороженные, пораженные болезнями и вредителями непригодны для засола.

Для соления овощей обычно употребляют дубовые, буковые, липовые бочки. Тара

из осиновой клепки менее прочная. Тара из-под нефтепродуктов, мыла, скипидара,

красок и других пахучих веществ для закладки овощей вообще непригодна.

Бочки предварительно замачивают до прекращения течи. Новые дубовые бочки за­

мачивают в течение 2—3 недель для удаления дубильных веществ из древесины. Воду

меняют каждые 3—4 дня. После замачивания бочки наполняют кипящим раствором

каустической или кальцинированной соды (20—25 г каустической или 50—60 г кальци­

нированной соды на ведро воды) и прокатывают. Содовый раствор оставляют в бочке

на 15—20 минут, после чего выливают и бочку моют несколько раз чистой холодной

водой. Перед закладкой огурцов бочку прошпаривают крутым кипятком.

В некоторых районах перед укладкой огурцов бочки протирают изнутри чесноком,

или окуривают сухим чабром, либо ополаскивают отваром этой травы.

Перед засолкой огурцы перебирают, отбрасывают негодные, затем тщательно

моют. Вымытые огурцы тотчас же укладывают в бочку.

Приводим примерную рецептуру засола. Для получения 100 кг соленых огурцов

следует заложить:

Огурцов свежих 106 кг Укропа 3—4 г Корней хрена 500 г Листьев хрена 500 г Чеснока 300—400 г Перца стручкового горького свежего 100 г

Соль добавляют в виде рассола. Рекомендуется также прибавить эстрагон, майо­

ран, чабер, кориандр и другие пряности.

Пряные растения не только улучшают вкус и аромат соленых огурцов, но и обога­

щают их витаминами (особенно аскорбиновой кислотой). Пряности содержат актив­

ные вещества — фитонциды, способствующие удлинению сроков хранения соленых

овощей.

Зелень пряных растений должна быть свежей, не переросшей, без загрязнений и

плесени. Перед засолкой ее перебирают, отрезают корни, моют в холодной воде и за­

тем режут на куски длиной 7—10 см. Чеснок и корни хрена очищают и разрезают на ку­

сочки.

На дно бочки кладут одну треть требуемого количества пряностей и приправ и ук­

ладывают огурцы рядами до половины бочки. Бочку встряхивают для уплотнения ово-

или сушеного Листьев петрушки и сельдерея Листьев черной смородины или вишни

24 г 500 г 1 кг

75

щей, после чего снова кладут часть специй и заполняют огурцами доверху. Поверх огурцов кладут последнюю треть подготовленных пряностей и приправ.

Для ускорения брожения и лучшего сохранения естественного цвета огурцы перед укладкой в бочку иногда погружают в кипящую воду на 2—3 секунды, после чего тот­час же охлаждают в холодной воде. После укладки огурцов бочку укупоривают и через шпунтовое отверстие заливают рассолом.

Для приготовления рассола растворяют пищевую поваренную соль в чистой питье­вой воде. Если источник водоснабжения обследован санитарными органами и вода со­ответствует гигиеническим требованиям, можно ее не кипятить. Перед заливкой в бочку рассол процеживают через фланель или другую ткань, прокипяченную в воде.

Количество соли, которую надо добавить к 10 л воды (одному ведру) для получения рассола различной крепости, приведено в таблице 3.

Таблица 3

Вес соли, Крепость рассола, Вес соли, Крепость рассола, в граммах в % в граммах в %

305 3 727 7

409 4 836 8

514 5 946 9 620 6 1057 о

Свежие крупные огурцы заливают 8—9-процентным рассолом, средние — 7—8-процентным, а при засоле мелких употребляют 6—7-процентный раствор поваренной соли.

После заливки рассолом бочку с огурцами оставляют на 1—2 дня при 18—20° для предварительного брожения (во время которого накапливается 0,35—0,4% молочной кислоты), после чего доливают рассолом, закупоривают заранее прокипяченной дере­вянной пробкой с прокладкой из чистого ошпаренного холста и переносят бочку в подвал или погреб.

В домашних условиях в бочку после укладки огурцов и пряностей наливают рассол, накрывают огурцы чистым ошпаренным полотном или же простиранной и ошпарен­ной марлей, сложенной в 2—3 слоя, и сверху кладут деревянный кружок. Поверх круж­ка кладут небольшой гнет (не более 10% от веса огурцов).

Для того чтобы ускорить брожение, огурцы можно переложить листьями белоко­чанной капусты или положить в бочку кусок ржаного хлеба.

Лучше всего хранить соленые огурцы при температуре от 0 до +3°. Очень хорошо хранить бочки с солеными огурцами (и другими соленьями) в водо­

емах с проточной, чистой водой. Для этого пригодны бочки из твердых пород дерева, предварительно выдержанные в воде. У бочек, изготовленных из дерева мягких пород, клепка в воде разбухает и могут разорваться обручи. Водоемы, предназначенные для хранения бочек с солеными овощами, должны быть проверены органами санитарного надзора.

В последние годы предложен ряд улучшенных рецептур соления огурцов. Приво­дим некоторые из них.

76

О Г У Р Ц Ы П Р Я Н Ы Е С О СЛАДКИМ П Е Р Ц Е М

(по В. М. Ремпель)

Для получения 100 кг готового продукта следует брать:

Огурцов свежих 88 кг Перца сладкого свежего 23,2 кг Чеснока 600 г Перца стручкового горького 100 г Укропа свежего 3 кг Вишневых листьев 600 г Дубовых листьев 600 г Лавровых листьев 80 г Соли поваренной пищевой 6 кг

До укладки в бочку перец сладкий погружают в кипящую воду на 2—3 минуты. Соленые огурцы, приготовленные в соответствии с этой рецептурой, имеют прият­

ный острый вкус и характерный аромат, обогащены витаминами. Предложена и другая рецептура приготовления витаминизированных огурцов: к

рассолу добавляют кашицу из плодов сладкого перца (40—45% от общего количества рассола, уменьшив соответственно объем воды). При закладке увеличивают также ко­личество корня хрена — до 800 г на 100 кг огурцов.

ОГУРЦЫ П Р Я Н Ы Е

(по Р. И. Старкман^)

Для получения 100 кг огурцов пряного засола пользуются следующей рецептурой:

Огурцы свежие 105—106 кг Перец горький стручковый свежий 200 г

или сушеный 40 г Чеснок 300 г Корень хрена 500 г Эстрагон 500 г Укроп 3 кг Листья майорана сушеные 50 г Соль поваренная пищевая 7 кг

О Г У Р Ц Ы Ч Е С Н О К О В Ы Е

(по В. И. Егурновой)

Для получения 100 кг соленых чесноковых огурцов необходимо заложить:

Огурцов свежих 105—106 кг Перца горького стручкового свежего 150 г

или сушеного 30г Чеснока 600 г Корней хрена 700 г Эстрагона 600 г Укропа 4 кг Соли поваренной пищевой 6 кг

77

ЗАСОЛ ОГУРЦОВ В КРЕПКОМ РАССОЛЕ

Огурцы укладывают в бочку и заливают крепким рассолом (2,5 — 3 кг соли на ведро воды). Зелени пряных растений, хрена, чеснока и перца не кладут. Перед употреблени­ем в пищу огурцы вымачивают в нескольких водах.

Огурцы моют в двух-трех водах и ополаскивают под душем. Зелень тоже тщательно моют. Используют укроп в стадии начальной семенной зрелости, чеснок, хрен (листья, корень) и красный стручковый перец (горький), эстрагон в стадии цветения, чабер, ба­зилик, кориандр, листья черной смородины, вишни или дуба, а также зелень петрушки и сельдерея. По желанию рецептуру пряностей можно менять, но не следует брать их более 6—7% от веса огурцов. У укропа обрезают корешки и режут его на кусочки дли­ной 4—5 см. Корень хрена чистят и мелко режут. Чеснок промывают и измельчают. При засолке небольшого количества огурцов чеснок разделяют на зубки, очищают от оболочки и в засол кладут целыми.

Иногда огурцы ошпаривают кипятком или обрезают у них кончик для ускорения брожения. На дно подготовленной тары укладывают слой пряностей — 1/5 общего ее количества, затем до половины укладывают огурцы ровными слоями, располагая их вертикально или насыпью, потом — второй слой пряностей, на него (доверху) кладут огурцы и накрывают их оставшейся частью пряностей.

Сахар в количестве 0,5—1% от веса сырья добавляют в том случае, если огурцы подвяли или крупные. После заполнения тары и заливки рассолом их выдерживают при комнатной температуре. Через один-два дня начинается молочнокислое брожение, тару доливают рассолом доверху, прикрывают и помещают на хранение в ледник, под­вал или холодильник.

Рассол готовят следующим образом: необходимую для соления порцию соли (из расчета 60—80 г на 1 л воды) растворить в 5—6 частях воды, нагреть в эмалированной посуде до 95—100°С, дать отстояться сутки, после чего раствор профильтровать и раз­бавить чистой водой.

Заливка приготовляется из 5 л воды, в которой растворяют 300 г соли. В домашних условиях огурцы солят обычно в эмалированной посуде и стеклянных

банках. В них закладывают огурцы и пряности, заливают с некоторым избытком рассо­ла. Сверху кладут деревянный (фанерный) кружок (должен быть погружен в рассол), на него — груз. Вместо кружка можно использовать фарфоровую тарелку. Все это накры­вают чистой тканью, выдерживают несколько дней до начала молочнокислого броже­ния, после чего тару с солением переносят на хранение в погреб или ставят в другое хо­лодное место.

Иногда на поверхности рассола появляются пленка или слизь, их надо снимать. Образуются они при пониженном содержании поваренной соли и при относительно высокой температуре во время брожения.

ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ В БАНКАХ

Примерный состав пряностей ни 10 кг огурцов:

350 г зеленого укропа 50 г корней хрена 2 головки чеснока

250 смородиновых листьев (200—250 шт.) 100 г дубовых листьев (25 шт.) 20 г мелкого острого перца (по желанию)

78

ВАРИАНТЫ С О Л Е Н И Я О Г У Р Ц О В (г)

В стеклянной трехлитровой банке

Первый вариант

Огурцы 1630 Укроп зеленый 50 Чеснок (очищенный) 5 Перец красный и черный горький (горошек) 1,5 Хрен (корень) 8 Листья чабера, базилика, кориандра и др 5 Листья сельдерея, петрушки, черной смородины 10 Эстрагон 8 Раствор соли (6-процентный) 1350

Второй вариант

Огурцы 1630 Укроп зеленый 60 Чеснок (очищенный) 7 Перец красный и черный горький(горошек) 2 Раствор соли (6-процентный) 1350

В стеклянной десятилитровой банке

Первый вариант

Огурцы 5000 Укроп зеленый 160 Чеснок 10 Перец красный и черный горький (горошек) 5 Хрен (корень) 30 Листья чабера, базилика, кориандра и др 15 Листья сельдерея, петрушки, черной смородины 35 Эстрагон 30 Раствор соли (6—8-процентный) 4300

Второй вариант

Огурцы 5000 Укроп зеленый 200 Чеснок 15 Перец красный и черный горький (горошек) 7 Хрен (корень) 30 Листья сельдерея, петрушки, черной смородины 35 Раствор соли (6—8-процентный) 4300

79

СОЛЕНИЕ ОГУРЦОВ В СТЕКЛЯННЫХ БУТЫЛЯХ,

УКУПОРЕННЫЕ

1. Огурцы сортируют, моют и укладывают в стеклянные бутыли емкостью 3 или 10 л.

Берут только мелкие свежие огурчики (длиной не более 7 см). Бутыли предварительно за­

мачивают на 10—15 мин. в 0,3-процентном растворе хлорамина или хлорной извести,

приготовленном на теплой воде (температура воды 40—50°), после чего тщательно

моют с помощью щеток сначала теплой, а затем горячей водой (воду меняют несколько

раз) до полного исчезновения запаха хлора. В таблице 4 приведена рецептура соления огурцов в стеклянной таре.

Таблица 4

Расход сырья, пряностей и приправ (г)

Емкость стеклянной

тары (л) Огурцы свежие

7—8-про­центный раствор

поваренной Укроп Чеснок

Перец стручко­

вый горький

или горошком

Корень и листья

хрена

Листья сельдерея, петрушки, майорана,

черной Эстрагон

соли

Перец стручко­

вый горький

или горошком смородины

(в смеси)

3 1 630 1 350 50 5 1,5 8 15

оо

10 5 600 4 300 160 15 5 30 50 30

После укладки огурцов, пряностей, приправ и заливки рассолом бутыли накрыва­

ют жестяными лакированными крышками (прокипяченными в воде) и ставят при ком­

натной температуре на 8—10 дней. После окончания предварительного брожения до­

ливают бутыли рассолом доверху и укупоривают с помощью закаточной машинки.

Хранят в холодном месте при температуре 0 — +3°.

При этом способе засола потери при брожении очень небольшие и огурцы получа­

ются высокого качества.

2. Огурцы крупных размеров (но не перезревшие) нарезают ломтиками и укладыва­

ют в стеклянные банки или бутыли, обильно пересыпая каждый ряд поваренной

солью, после чего укупоривают жестяными лакированными крышками. Перед упот­

реблением в пищу ломтики вымачивают в воде. В этом продукте молочнокислого бро­

жения не происходит, и поэтому огурцы после вымачивания сохраняют в основном ка­

чества свежих.

О Г У Р Ц Ы БЫСТРОГО С О Л Е Н И Я

Берут зеленые плоды, обрезают носик и плодоножку, протыкают посредине

ножом, складывают в эмалированное ведро или кастрюлю вместе с пряностями и зали­

вают крепким рассолом (12—13%), прикрывают салфеткой и закрывают тарелкой (гнет

не нужен).

Через 2—3 дня огурцы готовы. Употребляют их в течение 3 дней, иначе пересолятся. Засолка повторяется в том же рассоле до трех раз.

80

На 3 кг огурцов — 30 г (2—3 стебля) укропа, 50 г (80 листьев) листов черной сморо­дины, 1 лист хрена, 15 г (2—3 зубка) чеснока, 280 г соли и 2,5 л воды.

Если огурцы нужны на следующий день, то залить их рассолом, доведенным до ки­пения.

При заливке горячим рассолом обязательно положить дубовые листья на дно посу­ды и сверху огурцов.

С О Л Е Н И Е О Г У Р Ц О В С С О Х Р А Н Е Н И Е М ЦВЕТА

Чтобы огурцы сохранили ярко-зеленый цвет, надо залить их горячим рассолом с алюмокалиевыми квасцами и водкой.

На 10 кг свежих огурцов — 350 г укропа, 170 г (3 листа) хрена, 350 г (550 листиков) смородинового листа, 20 г (одна головка) чеснока.

Рассол: вода — 1л, водка — 150 мл, соль — 200 г, квасцов алюмокалиевых — 2 г (1/5 чайной ложки).

О Г У Р Ц Ы С Г О Р Ч И Ц Е Й

При употреблении горчицы лучше опускать ее в рассол в марлевом мешочке. При этом горчица не оседает на плоды, а в рассол переходят только растворимые в воде ве­щества.

На 10 кг огурцов — 400 г укропа, 60 г хрена, 40 г (2 головки) чеснока, 100 листиков дубового (вишневого) листа, 1—2 стручка горького перца.

Рассол: на 5л воды 300—400 г соли, 2 ст. ложки горчицы.

О Г У Р Ц Ы М А Л О С О Л Ь Н Ы Е

1-й способ.

В трехлитровую банку закладывают зелень, красный горький перец, чеснок и хоро­шо промытые огурцы, наливают в банку холодный рассол (в 1 л воды кипятят 60 г

соли) и накрывают марлей; после выдержки 2—4 дня при комнатной температуре (18—20°), когда появятся все признаки молочнокислого брожения, марлю снимают, банку при­крывают крышкой и ставят на прогревание при слабом кипении на 12—15 мин., после чего ее укупоривают крышкой и охлаждают.

Расход продуктов на 3-литровую банку: огурцы отборные — 2 кг, укроп, эстрагон, базилик, чабер — 50 г, хрен — 10 г, стручковый горький перец (без семян) — по вкусу, чеснок — два зубчика, соль — 60 г.

2-й способ.

На дно пятилитровой банки положить укропа, сельдерея, несколько зубчиков очи­щенного чеснока, 10 г хрена и несколько стручков жгучего красного перца (мелкого). Плотно уложить в банку корнишоны, которые перед этим нужно подержать в холодной воде 5—6 ч., а ее за это время сменить два-три раза. Залить вскипяченным и охлажден­ным рассолом (в 1 л воды растворить 50 г соли). На огурцы положить ароматные при­правы и завязать банку сверху марлей. Сосуд с огурцами держать 4—5 дней в помеще­нии с температурой 18—20°С. Когда рассол начнет приобретать приятно-кислый вкус, его вылить, а огурцы, промыв в охлажденной кипяченой воде, положить в банки со

8 !

свежими зелеными приправами. Вылитый рассол довести до кипения, снять образо­вавшуюся пену. Помещенные в банку огурцы залить кипящим рассолом, не доливая 1,5 см до верха горлышка банки.

Банки герметически закупорить и сразу же стерилизовать 10—12 мин. Рассол в бан­ках сначала будет мутным, но потом станет прозрачным.

О Г У Р Ц Ы М А Р И Н О В А Н Н Ы Е

Отобрать здоровые некрупные огурцы. Годятся для маринования и снятые двумя

днями раньше, но хранившиеся в прохладном месте (до 8— 10°С). Огурцы замачивать

5—6 ч. в холодной воде.

Банку вымыть теплой водой с содой, уложить в нее промытые и порезанные листья

хрена (можно и корни), укропа, петрушки, а также — измельченный чеснок. Положить

лавровые листья, красный горький перец, корицу, гвоздику и черный перец (горошек)

в количестве, указанном в таблице 5.

Надо, по возможности, придерживаться приведенных норм специй, так как при

превышении одного из компонентов вкус и запах всего «букета» нарушится. Особенно

это относится к красному и горькому перцу и чесноку.

В банку со специями на дно вертикально поставить огурцы. Не следует верхний

ряд располагать выше горлышка банки, т. к. впоследствии огурцы могут выступать над

поверхностью маринада. Предварительно каждый огурец еще раз осмотреть, помыть

водой, а конец немного обрезать. Затем приготовить соле-сахарный маринад из расчета

1,5 л на трехлитровую банку.

На 1 л воды расходуют 50 г соли и столько же сахара, отмеряют с большой точнос­

тью. Кто черпает столовыми ложками, может и ошибиться. Вообще лучше бы один раз

замерить количество соли (или сахара) мензуркой или на точных весах, высыпав ее

затем в стакан. На этот стакан наклеить две бумажные полоски: одна покажет количе­

ство сахара (150 г), а другая — количество соли (150 г) на приготовление 3 л маринада.

Рекомендуем пользоваться солью крупного помола. Воду для маринада лучше брать из

колодца или родника. Если же берете водопроводную воду, то ее предварительно надо

отстоять, чтобы избавилась от хлора.

Подогретую над паром банку с огурцами залить до самого верха кипящим марина­

дом и сразу же накрыть заранее прокипяченной крышкой.

Залитую маринадом банку 1—2-минутной выдержки поставить на решетчатую под­

ставку в ведро с горячей водой (80—90°С), которую затем довести до кипения. В ведре

вода должна покрывать всю широкую часть банки до горлышка.

Длительность пастеризации — 20 мин. для 3-литровой и 15 мин. для 2-литровой

банки. По истечении срока пастеризации банку извлечь из воды, приоткрыть крышку,

чтобы влить отмеренную дозу уксусной эссенции, а затем крышку закатать. Банку

перевернуть вверх дном и поставить на противень или в таз, накрыть тряпкой, смочен­

ной теплой водой, а затем поливать ее через каждые 2—3 мин. сначала прохладной, а

затем и холодной водой. Такой ускоренный способ охлаждения не позволяет огурцам

размягчиться, сделаться «ватными».

После 25—30-минутного охлаждения банку поставить в нормальное положение и

наклеить ярлык с указанием даты консервирования и количества эссенции. Крышку

желательно покрыть антикоррозийной смазкой.

82

Таблица 5

Специи Единица измерения На одну 3-литровую банку

Лавровый лист шт. 2-3 Красный горький перец малый стручок 0,2-0,25 Гвоздика шт. 9-12 Корица г 2-3 Перец черный (горошек) шт. 20-25 Чеснок г 3 Укроп г 30 Листья и корни хрена г 18 Петрушка г

о

Уксусная эссенция мл 6-9 (по вкусу)

Зимой и весной можно мариновать соленые огурцы, сохранившие плотную хрустя­щую консистенцию и естественную окраску. Огурцы сортируют, моют в холодной воде, дают стечь, после чего укладывают в банки. Прибавляют те же пряности, что и при мариновании свежих. Заливка должна содержать 2—2,5% соли и 5% сахара. В каж­дую литровую банку добавляют 96 мл 5-процентного или 54 мл 9-процентного столово­го уксуса. Стерилизуют в кипящей воде. Продолжительность стерилизации такая же, как и при мариновании свежих огурцов.

О Г У Р Ц Ы П А С Т Е Р И З О В А Н Н Ы Е Б Ы Х О В С К И Е

Особенностью этой рецептуры является замена уксусной кислоты молочной. Берут только свежесобранные огурцы длиной до 12 см (срок хранения после убор­

ки не более 12 ч.). Огурцы моют, обрезают концы (если они имеют желтоватый отте­нок), бланшируют 4 мин. в горячей воде (60°) и быстро охлаждают в холодной.

Употребляют следующие пряности и зелень: чеснок, укроп, листья и корень хрена, лавровый лист, зелень петрушки и сельдерея. Можно также добавить листья черной смородины, вишни, дуба. Половину взятого количества измельченных пряностей и зе­лени укладывают на дно банки, затем укладывают огурцы вертикально и сверху кладут оставшееся количество пряностей.

После укладки овощей в банки наливают горячую заливку, содержащую 5% соли и 3,3% пищевой молочной кислоты (40-процентной концентрации). Молочную кислоту добавляют в уже готовую горячую заливку перед ее разливом в банки. Банки накрыва­ют крышками из лакированной жести и пастеризуют в горячей воде (85°): пол-литро­вые — 10 мин., литровые — 20 мин., после чего укупоривают с помощью закаточной машинки.

УКСУСНЫЕ ОГУРЦЫ

Отбирают маленькие огурчики размером до 7 см (корнишоны), моют, после чего их

погружают в кипящую воду, тотчас же вынимают, охлаждают в холодной воде и укла­

дывают в бочку ровными рядами, переслаивая ряды укропом (4 кг на 100 кг огурцов),

83

листьями хрена и эстрагона, чесноком (100—150 г) и сушеным или свежим красным

стручковым перцем.

Для приготовления заливки на каждые 7,5 л столового (5-процентного) уксуса до­

бавляют 300—350 г поваренной соли, 300 г сахара и 3 л кипяченой остуженной воды.

Заливку вливают в бочку. Укупоренную бочку выносят в холодный погреб или, еще

лучше, ледник.

Через 4—6 недель продукт готов к употреблению.

СЛАДКИЕ М А Р И Н О В А Н Н Ы Е О Г У Р Ц Ы

Крупные, но не перезревшие огурцы тщательно моют в холодной воде, очищают от

кожицы и разрезают пополам вдоль. Ложкой удаляют семена и каждую половину раз­

резают на ломтики, которые кладут в деревянную посуду и пересыпают солью (10% от

веса огурцов). Посуду закрывают крышкой с гнетом. Через 18—20 ч. рассол сливают,

ломтики слегка вымачивают в холодной воде, а затем проваривают в кипящей в тече­

ние нескольких минут. Для охлаждения перекладывают в холодную воду.

Огурцы укладывают в стеклянную или деревянную посуду и заливают маринадным

раствором, содержащим 3% уксусной эссенции (80-процентной концентрации) и 30—

35% сахара (для приготовления 10 кг раствора расходуют 300 мл уксусной эссенции и

3,0—3,5 кг сахара). Сахар растворяют в горячей воде, туда же кладут гвоздику и корицу

(в марлевом мешочке) и жидкость нагревают до кипения. Кипятят несколько минут,

затем прибавляют уксусную эссенцию и заливают полученным раствором огурцы. Хра­

нят в холодном месте.

ОСТРЫЕ ОГУРЦЫ

Мелкие огурцы хорошо промыть. На дно банки положить вымытый укроп, очи­

щенный лук, лавровый лист. Чистые огурцы плотно уложить в банку, переложив их

стручками острого перца и очищенным хреном. Воду, уксус, сахар, соль, горчичное

семя, черный и душистый перец прокипятить и горячим рассолом залить уложенные

огурцы. Банке с огурцами дать остыть, завязать ее.

Расход продуктов на пятилитровую банку: 3,5 кг мелких огурцов, 3 небольших

стручка красного острого перца, 1,5 л воды, 0,75 л 8-процентного уксуса, 150 г сахарно­

го песка, 60 г соли, немного укропа, 4 небольшие луковицы, 2 лавровых листа, 1 круп­

ный корень хрена, 1 чайная ложка горчичного семени, немного черного перца и не­

сколько зерен душистого перца.

ОГУРЦЫ,

К О Н С Е Р В И Р О В А Н Н Ы Е С В О Д К О Й

Мелкие огурцы, снятые с грядки в день посола, перемыть. Дно банки выстлать

промытыми листьями смородины, вишни, дуба, хрена. Положить остальные пряности,

пересыпая ими плотно уложенные огурцы.

Р а с с о л : на 10 л воды — пол-литровую банку соли, один чайный стакан водки, 8 ст.

ложек уксуса.

84

Огурцы залить горячим рассолом. На второй день долить рассол, не доливая его на 1 см цо края банки, и закатать.

Расход продуктов на 10 кг огурцов: 2 корня и 5 листов хрена, 2 головки чеснока, 1 стру­чок горького и 5 стручков сладкого перца, 3—4 штуки сельдерея (корень и зелень), 20 штук черносмородинового листа, 20 штук вишневого листа, немного укропа.

К О Н С Е Р В И Р О В А Н И Е О Г У Р Ц О В

Для консервирования отбирают свежесобранные огурцы правильной формы, имею­щие плотную мякоть и недоразвитые семена. Используют те же сорта, которые реко­мендуется солить. Хорошо подходят для этой цели маленькие огурчики длиной до 7 см. Огурцы длиной более 11 см разрезают на ломтики толщиной 2—3 см. В банку уклады­вают огурцы одного размера и сорта.

Огурцы замачивают в воде на несколько часов, после чего тщательно моют. Подго­тавливают пряности: листья сельдерея, петрушки, хрена, мяты, укроп, чеснок. Зелень моют в воде и разрезают (ножом из нержавеющей стали или хромированным) на ку­сочки длиной 3—5 см. Чеснок очищают и разрезают на маленькие кусочки или (еще лучше) толкут. На дно стеклянных банок насыпают нарезанную пряную зелень и ис­толченный чеснок слоем 1—2 см, кладут часть стручка красного перца, несколько горо­шин черного и 1—2 лавровых листа (измельченных на кусочки по 1 — 1,5 см).

Огурцы укладывают в банки рядами (лучше вертикально). Сверху насыпают те же пряности, что и на дно банки, и наливают горячую заливку, содержащую 6% соли. В каждую литровую банку добавляют также 96 мл 5-процентного или 53—54 мл 9-про­центного столового уксуса.

Банки накрывают жестяными лакированными крышками и пастеризуют в горячей воде (90°): пол-литровые — 10 мин., литровые — 12—15 мин., трехлитровые бутыли — 20—25 мин. После окончания пастеризации банки и бутыли тотчас же закатывают и переворачивают крышкой вниз.

Для приготовления заливки на 1 л воды берут 60 г соли.

С Т Е Р И Л И З О В А Н Н Ы Е М А Р И Н О В А Н Н Ы Е О Г У Р Ц Ы

Обычно для приготовления консервов этого вида берут корнишоны длиной 7—8 см. Их нужно вымыть, плотно уложить в банки (емкостью 0,8 л) и залить маринадом, приготовленным в следующем соотношении: на 10 частей воды — 5 частей уксуса, 1 часть соли и 1 часть сахара. В каждую банку положить по два горошка черного перца, гвоздики, веточку укропа и по желанию — несколько кусочков репчатого лука. Банки стерилизовать 5 мин., перед этим герметически закупорив.

Между огурцами можно положить несколько кочешков цветной капусты и мор­ковь, нарезанную кружками волнистым ножом. Таким образом заполняются пустые места между огурцами, а приготовленный из них салат будет выглядеть эффектнее.

О Г У Р Ц Ы С О Л Е Н Ы Е С КРАСНОЙ С М О Р О Д И Н О Й

1-й способ.

Консервированные огурцы получаются высокого качества, когда к ним добавляют красную смородину или сок из нее (уксус не применяют).

85

Огурцы и пряности готовят так же, как указано в рецепте «Огурцы кисло-сладкие». На дно литровой банки кладут зелень и другие пряности, затем — огурцы. В промежут­ки между ними понемногу добавляют ягоды, предварительно очищенные от веточек и промытые. В литровую банку укладывают: зелень, лук, чеснок, пряности — 50 г, огур­цы — 600 г, ягоды — 150 г (или сок — 100 мл), всего получается 700—750 г.

Заливки, которую готовят кипячением с 50—60 г соли, должно быть 250 мл. После заполнения банки прикрывают прокипяченными крышками и прогревают в ки­

пящей воде: пол-литровые банки — 3—5 мин., литровые — 8 мин. и трехлитровые — 12—15 мин.

При хранении этих консервов через два-три месяца красная смородина обесцвечи­вается. Вместо красной смородины можно добавить 10—12 г лимонной кислоты на 1 л заливки.

М А Р И Н О В А Н Н Ы Е О Г У Р Ц Ы С СОУСОМ И З С М О Р О Д И Н Ы

2-й способ. Подобрать гладкие, одинаковые по величине корнишоны. Хорошо вымыть, срезать

с обоих концов заостренные части и установить вертикально в банки. На дно каждой положить по 2—3 горошины черного перца, гвоздики, 1—2 зубчика чеснока, веточку укропа и мяты. Залить заливкой, приготовленной из 1 л воды, 250 мл сока спелой смо­родины, 50 г соли и 20 г сахара. Довести ее до кипения и тоща разливать в банки. Их сразу же запечатать герметически и стерилизовать 8 мин.

ОГУРЦЫ, М А Р И Н О В А Н Н Ы Е П У Т Е М С А М О С Т Е Р И Л И З А Ц И И

Приготовляются маринованные огурцы очень быстро и легко без стерилизации путем трехкратной горячей заливки.

На дно трехлитровых банок (небольшие банки для этой цели неудобны) положить по 10 г укропа, петрушки, сельдерея, листья хрена, смородины и мяты. Хорошо вымы­тые огурцы, лучше корнишоны, уложить вертикальными и горизонтальными рядами, по возможности поплотнее. Сверху положить ветку укропа с зелеными семенами. В се­редину банки осторожно налить чистой кипящей воды из чайника таким образом, чтобы она не текла по стенкам банки (они сами равномерно нагреются). Наполнив банку кипятком доверху, закрыть ее крышкой, которую до этого нужно держать в горя­чей воде. Подержать банку с крышкой 3—5 мин., затем воду вылить, а в банку сразу же снова налить кипящей воды. Прежде чем проделать это в третий раз, в банку с огурца­ми положить несколько очищенных зубчиков чеснока и 10 г хрена. Вместо воды на этот раз залить банку горячим маринадом, который приготовить из воды от первой за­ливки. Маринад (90 г соли, 35 г сахара) довести до кипения. После двухминутного ки­пения в кипящую смесь долить 150—200 мл уксуса. Кипящим маринадом залить банку так, чтобы из нее полилось, закупорить герметически и поставить вверх дном — в таком положении держать до полного остывания содержимого в банке.

О Г У Р Ц Ы КИСЛО-СЛАДКИЕ

Огурцы сортируют по размеру, форме и цвету. Мелкие плоды длиной не более 7 см консервируют в пол-литровых банках, более крупные, длиной до 10 см, — в банках ем­костью 1, 2 и 3 л.

86

Собранные за день-два до переработки огурцы замачивают в чистой холодной воде на 3—6 ч. для восстановления их свежести. Огурцы длиной более 10 см или неправиль­ной формы можно нарезать половинками или крупными кружками толщиной 1,5—3 см. Одновременно подготавливают свежую пряную зелень: листья хрена, укроп, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей и т. п. Крупную зелень режут на две-три части, неболь­шие луковицы репчатого лука весом 20—30 г, как и зубчики чеснока, очищают. Дово­дят до кипения заливку (1 л воды, 50 г соли и 25 г сахара).

В литровую банку кладут 2 ст. ложки 9—10-процентного уксуса, головку лука, зуб­чик чеснока, 2—3 шт. черного перца и гвоздики, лавровый лист, 15—20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушку и сельдерей) и половину чайной ложки семян горчицы, после чего закладывают огурцы (600—650 г) и заливают горячей залив­кой.

Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и ставят на прогрева­ние в кипящую воду: пол-литровые — на 3—5 мин., литровые — на 8—9 мин. и трех­литровые — на 12—15 мин.

При прогревании надо внимательно следить за цветом огурцов. Если их окраска из ярко-зеленого переходит в оливковый цвет, значит, температура в банке достигла 67— 70°С и прогревать их больше не следует, банки надо немедленно герметически укупо­рить и охладить.

Кисло-сладкие огурцы можно приготовить и другим способом. Огурцы закладыва­ют в банки (2—3-литровые) и 2—3 раза заливают кипятком с трех-, четырехминутной вы­держкой. Затем воду сливают и в банки кладут чеснок. Заливку из соли и сахара с пря­ностями и зеленью кипятят 10—12 мин. и горячей заливают огурцы (с добавлением уксусной эсс енции — 20 мл на 3-литровую банку), немедленно укупоривают банки прокипяченными крышками и охлаждают на воздухе.

ОГУРЧИКИ, КАК У БАБУШКИ

Для маринования отберите средние огурчики, без дефектов, очень свежие. Замочи­те их на 6 ч. в холодной воде. В банку, хорошо вымытую теплой водой с содой, уклады­вают специи из расчета на 1 л объема: 3—4 гвоздики, лавровый лист, десятую часть ма­ленького стручка красного горького перца, 7—8 горошин черного, 1/3 чайной ложки корицы, крупный зубчик чеснока, одну-две веточки петрушки, хрена — в два раза больше, чем петрушки (листья и корни), и в три раза больше — укропа. Чеснок и зе­лень промыть и нарезать.

Вкус всего «букета» нарушится, если не соблюсти эти рекомендации, особенно это относится к красному горькому перцу и чесноку.

В банку со специями вертикально уложите огурцы, предварительно обмыв водой и обрезав кончики, верхний ряд — не выше горлышка банки.

Соле-сахарный маринад из расчета 1,5 л на трехлитровую банку готовить заранее. Лучше сразу делать его на две или четыре трехлитровые банки, то есть 3 или 6 литров. На 1 л воды вам понадобится 50 г соли и 50 г сахара. Соль лучше всего крупного помо­ла, вода для маринада — колодезная или родниковая (водопроводную можно отстоять, чтобы избавиться от хлора).

Подогретую над паром банку с огурцами залейте до самого верха кипящим марина­дом и накройте заранее «прожаренной» в кипятке крышкой. После двухминутной вы­держки поставьте банку на решетчатую подставку в ведро с горячей водой (80—90°С) и доведите до кипения.

87

Трехлитровая банка должна находиться в воде 20 мин., двухлитровая — 15 мин. После того как извлечете банку из воды, немного приоткройте крышку, чтобы влить заранее отмеренную дозу уксусной эссенции — 1 — 1,5 чайной ложки, и сразу же зака­тайте.

Переверните банку вверх дном и поставьте на противень или в таз. Накройте тряпкой, смоченной теплой водой, и поливайте ее через каждые 2—3 мин. сначала прохладной водой, а затем холодной.

Такой способ охлаждения не даст огурчикам размякнуть, сделаться «ватными».

ПРИВОДИМ 10 СТАРИННЫХ РЕЦЕПТОВ С ВАРИАНТАМИ Е. МОЛОХОВЕЦ

КАК СОХРАНИТЬ ОГУРЦЫ СВЕЖИМИ

ДО ГЛУБОКОЙ ОСЕНИ

Очистить огурцы, нарезать ломтиками, сложить в банки, залить остывшим вскипя­ченным (не слишком крепким) уксусом. Если покажется плесень, слить уксус, залить таким же свежим; каждый раз сверху заливать прованским (оливковым) маслом.

Подавая на стол к жаркому, очистить огурцы, приправить, как обыкновенно, солью, сахаром, прованским маслом, свежим уксусом и перцем.

СВЕЖИЕ ОГУРЦЫ З И М О Й

Набрать зеленые, неперезрелые огурцы, самые твердые, одним словом, самые луч­шие (собирать, когда уже начнутся холодные ночи); очистить их от кожицы, нарезать кружками, как на салат, только несколько потолще; тогда складывать эти огурцы в не­большие банки, пересыпая каждый ряд слоем соли так, чтобы слои были немного тоньше слоев резаных огурцов; как нижний слой в банке, так и верхний должны быть из соли. Обвязать банки пузырями (можно заменить вощеной бумагой), поставить на лед до морозов.

Зимой перед употреблением замочить огурцы в холодной воде, приправить, как обыкновенно, прованским маслом, уксусом, положив, кто любит, немного сахара и перца.

ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ

Чтобы огурцы были полными, а не пустыми, собрав их, надобно солить тотчас же или по крайней мере на другой день; а чтобы они нисколько не лежали сухими, лучше всего, собрав, тотчас опустить их в холодную воду со льдом (на 12—15 часов).

Надобно смотреть, чтобы посуда, в которой солят огурцы, была хорошо вымыта и выпарена чистой водой с укропом, чабером и другими душистыми травами; огуречные кадки или бочонки нельзя занимать ничем другим и ни в коем случае не мыть их содой. Замечают, что огурцы, которые солят на последней четверти луны, бывают пус­тыми; чтобы огурцы были полными и крепкими, надобно начинать солить их через 5— 6 дней по новолунии.

1. Дно небольшого бочонка выстлать листьями дубовыми, вишневыми, смородин-

88

ными, укропом, листьями и стругаными кореньями хрена (если не кладется чеснок, разрезанный на четыре части). Потом ставить огурцы на дно один подле другого; каж­дый такой ряд огурцов пересыпать горстью каждой вышепоименованной зелени. На­полнив таким образом бочонок, накрыть его тотчас дном, в котором должны быть про­сверлены два небольших отверстия; через одно из них должен выходить воздух, в дру­гое же вставить воронку и влить соленую воду, а именно: на 35 л воды речной или колодезной взять 6 стаканов соли, размешать и этой сырой водой залить огурцы, тот­час закупорить и засмолить. Эти огурцы хорошо перекладывать маленькими арбузами, которые в изобилии растут в южных районах России.

2. При этом способе соления на мерку (т. е. на 2 ведра) огурцов взять ведро воды и 400—500 г соли, вскипятить, остудить, залить огурцы. Когда бочонок будет полон, за­бить оба отверстия втулками, засмолить кругом бочонок и затопить в воде, привязав его ко вбитым кольям, или держать в подвалах на деревянных подставках, но не на земле, и чаще отирать с бочонка плесень. Лучше всего бочонки с огурцами закапывать в подвале в землю. Или в леднике на льду вырыть ямы, вставить кадки или бочонки, на другой день собрать огурцы, перемыть их сложить в эти кадки, пересыпая зеленью; пусть так постоят два дня; на третий день залить приготовленным рассолом, как сказа­но выше, закупорить и т. д.

3. Только что собранные свежие огурцы обварить кипятком и укладывать в бочон­ки или кадушки, пересыпая укропом, смородинным листом и стругаными корнями хрена. Потом вскипятить воду с солью (на ведро воды — 400—500 г соли, можно приба­вить белый квас), залить огурцы, тотчас засмолить, как сказано выше.

ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ ОЧЕНЬ ЗЕЛЕНЫЕ

35 л воды, 1 1/2 ложки квасцов, 6 стаканов соли, 1,25 л водки вскипятить и горячим рассолом залить только что собранные, перемытые, сложенные в бочонок огурцы, переложенные листьями дубовыми, черной смородины, вишневыми и укропом. Далее поступать во всем, как сказано в рецепте «Огурцы соленые—1».

ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ ОЧЕНЬ П Р О Ч Н Ы Е

1. Приготовить самый крепкий дубовый бочонок, а за неимением его — дубовую кадку, выпарить ее хорошенько и всю внутри натереть душистыми травами, как-то: листом черной смородины, майораном, чабером и проч. На дно положить толстый слой листа черной смородины и укропа; перед тем как солить, нужно продержать огур­цы 12 часов в воде со льдом (чтобы лед не растаял, держать кадку с огурцами на льду); укладывать их в кадку, плотно ставя один огурец подле другого; смешав все вышепо­именованные душистые травы, пересыпать ими каждый ряд огурцов.

2. Приготовить огурцы, как сказано в рецепте «Огурцы соленые —1», врубив кадку в лед, залить их следующим рассолом: на каждое ведро воды взять 600 мл соли и 600 г уксуса, вскипятить и налить кипяток на огурцы так, чтобы рассол покрыл их; через три дня можно долить такой же рассол. (Если неудобно заливать огурцы на льду, то можно вынуть бочонок на это время из льда и потом тотчас вставить его обратно).

3. Взять самый чистый речной песок, высушить его, просеять сквозь частое реше­то, потом насыпать слой этого песка толщиной в ладонь на дно бочонка, насыпать на него слой листа черной смородины, укропа, хрена, нарезанного кусочками, потом по-

89

дожить огурцы рядом, накрыть их таким же слоем листа, укропа и хрена и опять засы­

пать слоем песка и так продолжать, пока бочонок будет полон; последний слой над

огурцами должен быть из смородинного листа, а самый верхний — из песка. Рассол

для огурцов приготовить следующим образом: на 12 л воды взять 500 г соли, вскипя­

тить, остудить, залить огурцы так, чтобы рассол покрыл их совершенно; когда рассол

убудет, надо долить.

4. Набрать свежие твердые огурцы, уложить в кадочку, пересыпая сильно солью.

Наполнив кадочку таким образом, положить на них небольшой гнет, а сверху неболь­

шой камень. Огурцы от этого способа соления очень сморщатся; за сутки перед тем,

как подавать, надрезать их с обоих концов, опустить в очень холодную воду, которую

переменить несколько раз.

НЕЖИНСКИЕ ОГУРЦЫ

1. Взять бочонок величиной в 20 литров, с одной стороны вынуть дно, на другое

положить 3 больших корня сельдерея с зеленью, 3 больших корня петрушки с зеленью,

3 ветки эстрагона. (Корни можно разрезать и уложить хорошенько, тогда половину бо­

чонка наложить перемытыми и вытертыми маленькими огурчиками, а на огурцы —

опять столько же зелени и между зеленью 3 стручка жгучего перца, которые завернуть в

зелень, чтобы не касались огурцов; потом остальную половину бочонка доложить огур­

цами, накрыть опять таким же количеством зелени, а на самый верх опять 3 стручка

жгучего перца.) Затем взять ведро хорошего уксуса, положить в него стакан соли, вски­

пятить и этим охлажденным рассолом залить огурцы. Когда рассол впитается в огурцы,

долить таким же; закупорить, засмолить; держать в холодном месте, но не на льду.

2. Уложить в бочонок, как обыкновенно, твердые, неперезрелые огурцы, пролежав­

шие в воде со льдом, перекладывая каждый ряд листьями черной смородины, чабером,

майораном, кусочками хрена, кореньями и зеленью сельдерея и петрушки, сверху по­

крыть той же зеленью, залить следующим рассолом: на каждое ведро воды взять 600 г

соли, столовую ложку квасцов, 600 г хорошего уксуса, вскипятить и залить холодные

огурцы кипятком так, чтобы они были совсем покрыты; бочонок врубить в лед и через

три дня добавить рассол; тогда заколотить, держать на льду до морозов.

ОГУРЦЫ, СОЛЕННЫЕ В ТЫКВЕ

Взять небольшую тыкву, срезать аккуратно верхушку, вычистить всю внутрен­

ность, но так, чтобы стенки оставались не тоньше 4,5 см; тогда укладывать огурцы,

перекладывая эстрагоном, майораном и чабером или другими травами, какие кто

любит; посыпать солью, употребляя на 20 кг огурцов 600 г соли. Когда тыква будет на­

полнена, накрыть огурцы теми же душистыми травами, а сверху закрыть тыкву срезан­

ной верхушкой, которую аккуратно пришпилить деревянными гвоздиками толщиной в

спичку. Положить тыкву (или тыквы) в бочонок так, чтобы она не опрокинулась, зало­

жить пустые места огурцами; залить холодным рассолом (на ведро воды 600 г соли), до­

бавляя на каждые два ведра рассола ведро отвара дубовой коры (для его приготовления

на ведро воды берут фунт коры); кипятить, пока выкипит пятая часть, меряя лучинкой.

Огурчики для засолки в тыкве отбирают самые маленькие вплоть до завязи; хорошо

солить огурцы последних сборов, они бывают плотные и упругие.

90

ОГУРЦЫ, МАРИНОВАННЫЕ1 С ГОРЧИЦЕЙ,

ХРЕНОМ И ПРОЧ.

Зеленые свежие огурцы вымыть, очистить, разрезать вдоль на четыре части и более,

вытереть осторожно салфеткой, сложить в муравленый (облицованный глазурью) гор­

шок; вскипятить столько уксуса, чтобы мог покрыть огурцы, и, горячим залив их, дать

постоять два дня. Потом уксус слить, вскипятить его и горячим опять залить огурцы;

повторить это еще раз спустя два дня. Взять немного черного перца, столько же гвоз­

дики, истолочь все это не очень мелко, добавить мелко изрубленные хрен (немного), 2

луковицы и 1—2 головки чеснока, прибавить 50 г сухой горчицы, все смешать. Обва­

лять в этой смеси вынутые из уксуса ломтики огурцов, сложить их в банку, пересыпать

вышеупомянутым хреном, луковицей и чесноком, залить крепким, только что вскипя­

ченным уксусом; когда остынет, обвязать пузырем, держать в холодном месте.

К О Р Н И Ш О Н Ы

(молодые огурчики узкоплодных сортов — 5—9 см)

1. На 1,9 л уксуса взять около 1 1/2 стакана соли и 600 г квасцов, вскипятить, опус­тить в рассол молодые вытертые огурчики, раз вскипятить, перелить в банку. Через две-три недели выложить их на решето; когда уксус стечет, сложить в банку и залить свежим холодным крепким уксусом, вскипяченным с черным (горошком) перцем и лавровым листом. Сверху залить прованским маслом, обвязать пузырем.

2. Огурчики перетереть, опустить в кипяток рассола (на 10—12 стаканов воды — 3 стакана соли и 12 г квасцов), тотчас отставить, пусть постоят так 24 часа; потом вы­ложить огурчики на решето, вытереть их досуха.

Вскипятить крепкий уксус с небольшим количеством соли и черным перцем, опус­тить в него корнишоны, пусть в нем слегка кипят, но не ключом; когда позеленеют, перелить все в банку и, когда остынут, завязать пузырем. Через некоторое время, если уксус сделается водянистым, слить его и залить свежим, также вскипяченным со спе­циями.

МАЛЕНЬКИЕ ОГУРЧИКИ В УКСУСЕ

Маленькие огурчики перемыть, сложить в муравленый горшок; взять ведро воды,

положить в него 600 г соли, вскипятить несколько раз и залить кипятком огурчики, ко­

торые тотчас поставить на сутки на лед. Потом взять хороший уксус (сколько нужно,

чтобы покрыть огурчики), положить в него лавровый лист, черный перец, мускатный

орех, корицу, гвоздику, кардамон и укроп (на ведро уксуса — 50 г вместе взятых), вски­

пятить, остудить и, слив с огурчиков воду, залить их этим уксусом, обвязать горшок

пузырем, поставить в холодное место. Через три недели посмотреть: если уксус сделал­

ся слабым, налить свежий, тоже вскипяченный, но без специй, которые останутся те

же, опять обвязать пузырем; сохранять в погребе.

i Маринад (здесь и далее) готовят следующим способом. На 1,2 л воды берут 300 мл уксуса, 1

кусочек сахара, 1/4 ст. ложки соли, лавровый лист и немного корицы. Все вскипятить и осту­дить.

БЛЮДА С ОГУРЦАМИ

САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ

600 г огурцов, 40 мл растительного масла, 160 мл простокваши, зелень укропа или петрушки, уксус, соль.

Салат приготовляется перед самой подачей к столу. Огурцы вымыть, очистить (если кожура очень грубая) и нарезать кружками и длинными тонкими кусочками. Уложить в тарелку, посолить, сбрызнуть уксусом и маслом, измельченным укропом или петрушкой. Салат будет вкуснее, если помимо уксуса и масла полить его взбитой простоквашей, в которую можно по вкусу добавить и толченого чесноку. Можно по­лить салат сметаной, но не нужно сдабривать его растительным маслом.

Украсить красным редисом, маслинами и кусочками вареного яйца.

ТАРАТОР1

300 г огурцов, 400мл простокваши, 3—4 зубчика чеснока, 50 г ядер грецких оре­хов, 15 мл растительного масла, укроп, соль.

К растертому в кашицу чесноку и толченым орехам добавить взбитую простоква­шу, масло, мелко нарезанные огурцы, укроп и соль по вкусу. Смесь разбавить холод­ной водой до желаемой густоты.

Таратор можно приготовить также, взяв вместо огурцов мелко нарезанный листовой зеленый салат или салат-латук.

ТАРАТОР С ЯЙЦАМИ

400 г огурцов, 750 мл простокваши, 2 вареных яйца, 20 мл растительного масла, 300 мл холодной воды, зелень укропа, соль.

Простоквашу взбить, добавить к ней масло, мелко нарезанные огурцы, нарубленные мелкими кубиками яйца и посолить по вкусу. Разбавить холодной водой и посыпать из­мельченным укропом или черным молотым перцем.

ТАРАТОР С УКСУСОМ

500 г огурцов, 1 л холодной воды, 5—6 зубчиков чеснока, уксус и соль по вкусу, укроп, по желанию — 2 стручка жгучего или сладкого перца.

1 Таратор (тур.) — холодный суп из квашеного молока с огурцами и приправами, непре­

менная часть летнего меню болгар.

92

Огурцы мелко нарезать или натереть на терке и положить в холодную воду. Ввести туда же растолченный в кашицу чеснок, а также по вкусу уксус, соль и измельченный укроп. По желанию можно добавить мелко нарезанный острый или сладкий молодой зеленый перец.

Приготовленный таким образом таратор особенно приятен в жаркие летние дни. Подавая к столу, в него можно положить кусочки льда.

ГАРНИР ИЗ О Г У Р Ц О В С П Р О С Т О К В А Ш Е Й

500 г огурцов, 1 л простокваши, 70 г ядер грецких орехов, 40 мл растительного масла, соль.

Простоквашу отцедить в течение нескольких часов через марлю. Затем, непрерыв­

но помешивая, ввести в нее масло, толченые орехи, очищенные от кожуры, и очень

мелко нарезанные огурцы и соль по вкусу. Подается к вареным или жареным яйцам, к вареному мясу или рыбе.

СОУС С С О Л Е Н Ы М И О Г У Р Ц А М И

200 г соленых огурцов, яичные желтки (1 вареный и 3 сырых), 200 мл расти­тельного масла, 20 г репчатого лука, петрушка.

Из желтков и масла приготовить майонез. Добавить к нему очень мелко нарезан­ные огурцы, а также натертый или сильно измельченный лук, зелень петрушки, тоже нарезанную, и все хорошо перемешать.

Соус подается холодным к котлетам, вареной или жареной рыбе и другим блюдам.

С О Л Е Н Ы Е О Г У Р Ц Ы С Р Ы Б О Й

4 шт. огурцов длиной примерно 12 см, 200 г рыбы, 100 г майонеза, черный моло­тый перец, горчица, петрушка, соль.

Огурцы нарезать продольными половинками, вынуть середину. Наполнить их сме­сью из майонеза и сваренного измельченного рыбного филе. Заправить перцем и по желанию — горчицей. Наполненные таким образом огурцы уложить в тарелку и полить майонезом. Украсить маслинами.

Подобным образом можно наполнить соленые огурцы мелко нарезанным мясом цыпленка, заправленным майонезом.

С В И Н И Н А В П И К А Н Т Н О М СОУСЕ

500 г мяса без костей, 80 г репчатого лука, 60 г муки, 200 г соленых огурцов, 20 г томатного пюре, черный перец горошком, лавровый лист, горчица.

Мясо нарезать небольшими кусочками, залить 1,5 л горячей воды, положить 5—6 го­рошин перца, мелко нарезанный лук, лавровый лист и варить до готовности мяса. Часть мясного бульона охладить и размешать в нем муку. Затем поставить на огонь и,

93

постоянно мешая, ввести в него процеженный горячий бульон (оставшуюся часть). До­вести до кипения и добавить томатное пюре. Готовый соус снять с огня, заправить гор­чицей и добавить в него мелко нарезанные соленые огурцы и вареное мясо.

С В И Н О Е Ф И Л Е В СОУСЕ ИЗ П О М И Д О Р О В

И СОЛЕНЫХ О Г У Р Ц О В

1 кг свинины (филейная часть); д л я соуса: 100 г сливочного масла, 60 г реп­чатого лука, 200 мл белого вина, 100 мл красного вина, 200 г соленых огурцов, 50 мл томатного сока, 25 г горчицы, черный перец молотый.

Мясо нарезать тонкими ломтиками поперек мускульных волокон, слегка отбить, по вкусу посолить и поперчить, чуть посыпать мукой и обжарить в разогретом жире. Полить соусом, приготовленным следующим образом: в сливочном масле спассеровать до мягкости мелко нарезанный лук, затем ввести белое и красное вино. К соусу доба­вить 200 мл сока, выделившегося при жаренье мяса, бульона или горячей воды, томат­ный сок и горчицу. Все размешать. Соус станет лучше, если пропустить его через си­течко. Подавать горячим, добавляя нарезанные тонкими полосками соленые огурцы и размешивая.

Этот же соус можно подавать с различными кушаньями из жареного или печеного мяса.

Свиное филе можно сервировать с разными горячими гарнирами — рисом, карто­фельным или морковным пюре — и полить соусом.

ТЫКВА СТОЛОВАЯ

Плодовая мякоть тыквы содержит сахара, соли калия, кальция, магния, железа,

меди, кобальта. Имеются в нем и витамины С, Bi, В2, РР и каротин. Особенно ценны

тыквы с оранжевой и ярко-желтой мякотью, так как они богаты каротином.

Тыква способствует усвоению других продуктов питания и обладает легким слаби­

тельным действием. Мякоть тыквы является эффективным противорвотным средством

при беременности, а семена тыквы используют как глистогонное лекарство. Тыкву

применяют для детского, диетического и лечебного питания. Тыкву маринуют, приго­

товляют из нее варенье, цукаты, овощные и крупяные блюда.

ТЫКВА М А Р И Н О В А Н Н А Я

600— 650 г мякоти тыквы, 400—350 мл маринадной заливки.

Для консервирования пригодны зрелые плоды небольших или средних размеров.

Их необходимо тщательно вымыть в проточной воде, разрезать, отделить мякоть от

семян, срезать кожицу. Мякоть нарезать на кубики, ромбики или пластинки, на 3—5 мин.

опустить в кипящую воду, не допуская их разваривания, затем откинуть на дуршлаг,

дать воде стечь, не охлаждая уложить в банки, залить горячей (70—75°С) маринадной

заливкой (665 мл воды, 300 г сахара, 10 г соли, 25 мл уксусной эссенции). Стерилизо­

вать при 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 5 мин., 1 л —10 мин.

ТЫКВА М А Р И Н О В А Н Н А Я

(с медом)

1. Очистить тыкву от кожи и семян, нарезать ее такими кусками, как нарезают

дыню для еды. Вскипятить воду, опустить в кипяток тыкву, дать раз вскипеть, откинуть

на решето, остудить — так повторить три раза (опускать в кипяток). Потом взять хоро­

ший уксус и на каждый стакан положить 1/2 стакана меда или 3/4 стакана сахара (хо­

рошо добавить специи), вскипятить и в горячий маринад опустить тыкву, кипятить,

пока она сделается мягкой, тогда перелить в миску, дать остыть, сложить в банку.

2. Спелую тыкву очистить от кожи, красиво нарезать, вскипятить в очень соленой

воде, откинуть на решето, остудить; сложить в банку, залить слабым вскипяченным и

остывшим уксусом; через несколько недель слить его, залить крепким холодным уксу­

сом, прокипяченным с лавровым листом, перцем.

95

ТЫКВА МАРИНОВАННАЯ С П Р Я Н О С Т Я М И

Хорошо вызревшую тыкву с плотной золотисто-оранжевой мякотью разрезают по­полам, удаляют семенную камеру и очищают от кожуры. Затем ее режут на кубики раз­мером 1 см, бланшируют в кипящей воде 1—2 мин. и охлаждают в холодной. В пол-лит­ровую банку кладут около 350 г тыквы, 25 мл 9-процентного уксуса, добавляют по 3—4 шт. гвоздики и черного перца, немного (0,5 г) корицы и один лавровый лист, все заливают раствором (1 л воды, 30 г соли и 20 г сахара); банки прогревают в слабокипящей воде: пол-литровые — 3—5 мин., литровые — 8—10 мин., затем их закатывают и охлаждают.

По этой рецептуре можно консервировать кабачки и патиссоны.

ТЫКВА П О - Н О Р М А Н Д С К И

600 г мякоти тыквы, 2 г перца горького, 1 г перца душистого, 2 г семян корицы, 165мл сока яблочного натурального, 165 мл 9-процентного уксуса.

Тыкву подготовить так же, как для маринования. Мякоть нарезать на брусочки ши­риной 2 см, а потом на кубики. В яблочный сок влить уксус, добавить сахар и соль. Смесь нагреть до кипения, опустить в нее дольки тыквы, выдержать 5 мин. Затем осто­рожно вынуть шумовкой, переложить в прогретые банки, на дно которых предвари­тельно поместить корицу. К маринаду добавить пряности (перец горький черный и ду-

стый, семена горчицы), перемешать, нагреть до кипения и залить им тыкву. Банки шкоыть полиэтиленовыми или стеклянными крышками, поместить в прохладное ме го. Выдержать для созревания маринада 30 — 35 дней.

СТЕРИЛИЗОВАННАЯ М А Р И Н О В А Н Н А Я ТЫКВА

Хорошо созревшие плоды тыквы очистить и нарезать кубиками (величиной около 3 куб. см). Плотно уложить их в банки, на дно которых предварительно положив при­правы — по 10 г укропа, петрушки и сельдерея, по 3 г натертого хрена, чеснока, кусоч­ков перца, лавровых листьев и по 2—3 горошины черного перца. Банки залить кипя­щим маринадом, приготовленным в соотношении на литр воды — 600 мл 6-процентно­го уксуса, 100 г соли, 150 г сахара. Банки герметически запечатать и сразу же поставить в сосуд с горячей (не ниже 80°С) водой и стерилизовать 10 мин. После стерилизации банки достать из горячей воды и охладить на воздухе.

Маринованную тыкву, политую растительным маслом, подавать к столу как гарнир к мясным блюдам.

ВАРЕНЬЕ ИЗ Т Ы К В Ы

/ кг долек мякоти тыквы, 1,5 кг сахара, 0,6 г лимонной кислоты.

Отобрать небольшие по размеру, не совсем зрелые плоды, тщательно вымыть, раз­делить на части, отделить мякоть от семян и очистить от кожицы, разрезать на кубики с размером граней 1 см, опустить на 5—6 мин. в кипящую воду, не допуская разварива­ния, откинуть на дуршлаг, охладить в проточной воде, дать ей стечь.

Пробланшированные дольки залить горячим 70-процентным сахарным сиропом

96

(700 г сахара, 300 мл воды). Смесь уварить на слабом огне до тех пор, пока тыквенные дольки не станут прозрачными. В конце варки добавить немного лимонной кислоты. Пас­теризовать при 95°С: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин., 1 л — 15 мин.

ЦУКАТЫ И З ТЫКВЫ

Тыкву моют, очищают от кожицы, удаляют семена. Мякоть режут кубиками. Варят сахарный сироп. На 700 г воды берут 1200 г сахара, 1 лимон или 3 г лимонной

кислоты и ванилин. Нарезанную тыкву заливают сиропом и варят 5 мин. Затем выдерживают тыкву в

сахарном сиропе 6—8 ч. Снова доводят до кипения, кипятят 3—5 мин. и дают выстоять 10—12 ч. Затем тыкву откидывают на сито, дают стечь сахарному сиропу; тыкву подсу­шивают, посыпают сахарным песком или пудрой, раскладывают по банкам.

Х Р А Н Е Н И Е Т Ы К В Ы В С В Е Ж Е М С О С Т О Я Н И И

Для длительного хранения в свежем виде нужно подобрать хорошо созревшие плоды, сорванные вместе с частью плодоножки, такие, у которых не повреждена корка. При созревании кора белых тыкв покрывается сеткой корковых образований, а плодо­ножки одревесневают. Тыквы нужно убрать с поля еще до первых заморозков, так как после заморозков на плодах образуются темные пятна, от которых они портятся.

Дольше всего сохраняются желтые тыквы с твердой коркой. Тыквы укладывают на сухие кукурузные растения, лучше в помещении, и покрывают матами или соломой, чтобы уберечь от замерзания. Белые тыквы с более тонкой коркой, как и мускатные, укладывают в два-три ряда на стеллажи в помещении с температурой от 1 до 14°С и от­носительной влажностью 70%. При похолодании их нужно покрыть матами или соло­мой, так как тыквы этих сортов не переносят мороза.

БЛЮДА ИЗ ТЫКВЫ

САЛАТ ИЗ ТЫКВЫ И ЯБЛОК

200 г тыквы, 200 г яблок, по вкусу сахар, лимонная кислота, тертый хрен и морковь.

Очищенные тыкву и яблоки натереть на крупной терке. Добавить разведенную ли­монную кислоту, тертый хрен, сахар. Все перемешать, выложить в салатницу, украсить тертой морковью.

САЛАТ ИЗ ТЫКВЫ, ЯБЛОК И Д Ы Н И

125 г тыквы, 125 г яблок, 125 г дыни, 50 г меда, по вкусу лимонный сок.

Очищенную тыкву мелко изрубить. Яблоки и мякоть дыни нарезать кубиками. Все соединить, добавить мед и перемешать. Выложить в салатницу и полить лимонным соком.

4 Лето в банке 97

САЛАТ ИЗ ТЫКВЫ И ЯБЛОК С ОРЕХАМИ

400 г тыквы, 200 г яблок, 30 г ядрышек грецких или лесных орехов или арахиса, 40 г сахара или меда, цедра апельсина, лимонный сок для приправы, зелень пет -рушки.

К натертым на крупной терке тыкве и яблокам добавить ядрышки мелко истолчен­ных орехов, сахар, мелко натертую апельсиновую корочку и лимонного соку. Все хоро­шо размешать, положить в салатник, украсить веточками петрушки.

САЛАТ ИЗ ТЫКВЫ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ

400 г тыквы, 2 соленых огурца, 50 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, 100 г помидоров, уксус, черный молотый перец, петрушка, соль по вкусу.

Очищенную тыкву нарезать кубиками величиной около 1 куб. см, сварить в подсо­ленной по вкусу воде. Воду отцедить, с тыквой соединить нарезанные кубиками огур­цы и помидоры, нарезанные дольками. Добавить измельченный лук и все размешать. Смесь заправить уксусом, посолить, поперчить, полить маслом и посыпать мелко наре­занной зеленью петрушки.

СУП из т ы к в ы

1кг тыквы, 500мл молока, 80 г сливочного масла, 3 желтка, цедра лимона.

Тыкву очистить, нарезать мелкими кусочками и хорошо сварить в небольшом ко­личестве воды, затем сделать из нее пюре. Разбавить его молоком, сдобрить маслом, посолить, посыпать мелко натертой лимонной цедрой и довести до кипения. Заправить яичными желтками. Подавать с поджаренными в масле гренками.

ТЫКВА В ТОМАТНОМ СОУСЕ

750 г тыквы, 40 г маргарина, 50 г репчатого лука, 300 г помидоров или 3 сто­ловые ложки томатного пюре, сахар, соль по вкусу.

Тыкву нарезать кубиками и поджарить в маргарине вместе с мелко нарезанным луком. Соединить с помидорами, очищенными от кожицы и натертыми на терке, или размешанным с небольшим количеством горячей воды томатным пюре. Долить немно­го горячей воды, посолить по вкусу, ввести немного сахару и все вместе потушить.

ПЕЧЕНАЯ ТЫКВА С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

1 кг тыквы, 100 г сливочного масла, 100 г зеленого лука, 4 яйца, 50 г муки, укроп, соль по вкусу.

Тыкву очистить и нарезать кусочками толщиной около 1 см, посолить и дать посто­ять так 10 мин. Затем обвалять в муке и поджарить до золотистого цвета с обеих сто­рон. Уложить в противень, посолить, посыпать измельченным луком и укропом. За­лить взбитыми яйцами и запечь в разогретой духовке.

98

ТЫКВА С М Я С О М

1 кг тыквы, 500 г мяса без костей, 100 г репчатого лука, 60 г сливочного масла, 20 г муки, 15 г хрена, соль, красный острый перец молотый.

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и обжарить в масле.

Тыкву очистить, нарезать кусочками, посолить, слегка поджарить с мясом и луком,

затем печь в духовке до полной мягкости. Когда выделится сок, сверху посыпать мукой

и сосуд осторожно встряхнуть (но не мешать), чтобы не помять тыкву, и снова запечь в

духовке до образования румяной корочки. Подавать к столу вместе с мелко натертым хреном.

ТЫКВА С Л У К О М И М Я С О М

750 г говядины или телятины без костей, 1 кг тыквы, 150 г лука репчатого, 100 г жира, лимон, черный перец горошком, корица, петрушка, соль по вкусу.

Мясо нарезать на порции и поставить вариться в кипящей, подсоленной по вкусу

воде до мягкости. Отдельно спассеровать в жире нарезанный лук до золотистого цвета.

Тыкву очистить и нарезать кусочками толщиной 1,5 см. Уложить в кастрюлю, прослаивая

кусками мяса и жареным луком. Залить бульоном, в котором варилось мясо. Посолить

по вкусу, положить черный перец и корицу. Варить до полной готовности тыквы.

Подавать к столу, заправив лимонным соком и посыпав мелко нарезанной зеленью

петрушки.

ПЕЧЕНАЯ ТЫКВА

С П О В И Д Л О М

/ кг тыквы, 500 г повидла из слив, яблок или шиповника, 140 г ядрышек грецких орехов, корица, сахар по вкусу.

Тыкву очистить, нарезать кусочками, сварить на пару или с небольшим количест­вом воды и растолочь в пюре. Добавить по вкусу сахара, 2/3 орехов, корицу и все пере­мешать.

Половину этой смеси разложить на противень ровным слоем, затем тоже ровным пластом положить повидло и снова покрыть тыквенной массой. Сверху посыпать ос­тальными толчеными орехами.

Запеканку поставить в духовку и печь при слабой температуре, чтобы испарилась часть жидкости и блюдо затвердело. Достать из печки, охладить и поставить в холо­дильник.

Подавать к столу, нарезав кусочками, как пирожное.

ЗАПЕКАНКА ИЗ Т Ы К В Ы

С САХАРИНОМ

600 г тыквы, 4 таблетки сахарина, 2 яйца, 50 г очищенных грецких орехов, 15 г сливочного масла, 10 г сахара, корица.

99

Очищенную тыкву нарезать кусочками и тушить на пару, затем растолочь в пюре. Добавить сахарин, растворенный в небольшом количестве воды, взбитые желтки, орехи, корицу и все хорошо перемешать. Белки взбить с сахаром до твердой пены и ос­торожно ввести в смесь. Выложить ее в хорошо смазанную жиром форму и запечь в умеренно нагретой духовке.

Запеканку можно сделать и с сахаром.

ЗАМЕТКИ

• Тыква и ее разновидности (кабачки, патиссоны) — очень полезные овощи.

• Тыква обладает свойствами выводить излишки воды из организма, легким слаби­тельным действием при запорах, улучшает пищеварение, способствует ликвидации вос­паления толстого кишечника, эффективна как мочегонное и желчегонное средство при атонии желчного пузыря, отеках, вызванных заболеваниями сердечно-сосудистой сис­темы.

• Тыквенный сок с ксилитом улучшает сон, успокоительно действует на центральную нервную систему, широко используется при подагре, атеросклерозе.

• Лучшая из столовых сортов — Медовая тыква, в ней содержится много сахара.

• Тыкву можно употреблять в пищу в сыром виде (особенно молодые плоды), она хо­рошо усваивается организмом человека.

• Мякоть тыквы нежная, желтовато-белая, из которой вместе с пшеном или рисом получается сладкая каша.

• Тыква очень вкусная в жареном, запеченном видах, из нее готовят очень нежное питательное пюре.

• На хранение отбирают плоды тыквы лежкоспособных сортов в стадии спелости, с плодоножкой, плоды с поврежденными плодоножками быстро загнивают. Тыкву хра­нят при температуре 8—10°С от 2 до 7 месяцев.

КАБАЧКИ И ПАТИССОНЫ

Кабачки. По питательной ценности кабачки приближаются к огурцам, зеленому

листовому салату и латуку.

Кабачки содержат сахара, витамины С, Bi, В2, каротин (провитамин А), никотино­

вую кислоту и др. Они богаты минеральными веществами. В большом количестве име­

ются соли калия, кальция, фосфора, магния, а в меньшем количестве — соли натрия,

железа, серы и др. Кроме того, есть в них и микроэлементы — молибден, титан, алю­

миний, литий, цинк и др. Обилие минеральных компонентов делает кабачки незаме­

нимыми продуктами питания в диабетической кухне. Блюда из кабачков являются хо­

рошей пищей для страдающих желудочно-кишечными заболеваниями.

Кабачки солят, маринуют, консервируют; их жарят, тушат, фаршируют и запекают.

Патиссоны — это сплюснутые, дисковидные плоды белой, реже черно-желтой ок­

раски.

Мякоть патиссонов содержит растворимые углеводы, минеральные соли, витами­

ны В1; Вг, РР, С.

Мякоть плодов патиссонов белая или кремовая, более крепкая и нежная, чем у ка­

бачков.

В пищу используют 5—10-дневные завязи диаметром 10—15 см, а для консервиро­

вания — 5—7 см. Их употребляют в отварном, жареном и фаршированном видах. Заго­

тавливают впрок: солят, маринуют, консервируют. Патиссоны пользуются спросом как

деликатесный, диетический продукт питания.

КАБАЧКИ С О Л Е Н Ы Е

10 кг подготовленных кабачков, 300 г зелени петрушки, 150 г вишневого листа, 300 г листа или корня хрена, 5 л рассола.

Для соления приготовить кабачки длиной до 10 см с молодой нежной кожицей и

недоразвитыми семенами. Плоды перебрать, удалить плодоножки и соцветия, тща­

тельно промыть в проточной воде, наколоть вилкой, уложить в тару для соления (стек­

лянную, эмалированную, деревянную), чередуя послойно с зеленью петрушки, листья­

ми вишни, листьями или корнем хрена, залить прокипяченным, профильтрованным и

остуженным рассолом (1 л воды, 50 г соли), поставить в сухое прохладное место для

процесса молочнокислого брожения. Через 20 — 25 дней кабачки будут готовы к упот­

реблению. При необходимости добавлять рассол (1 л воды, 20 г соли).

101

КАБАЧКИ

П О - М Е Л И Т О П О Л Ь С К И

610—650 г кабачков, 12 г листьев хрена, 15 г укропа, 7 г зелени петрушки или сельдерея, 0,7г мяты перечной, 2—3 зубчика чеснока, 1 стручок перца горько­го, 350—390 мл заливки.

Свежие молодые кабачки с нежной кожицей и недоразвитыми семенами вымыть,

удалить плодоножки и соцветия, нарезать кружочками толщиной 2—2,5 см. Укроп, зе­

лень петрушки или сельдерея, листья хрена и мяты перечной перебрать, вымыть, наре­

зать кусочками длиной до 5 см. Плоды перца стручкового горького вымыть, разрезать

вдоль на несколько частей. Чеснок разделить на дольки, очистить от покровной чешуи,

каждую дольку разрезать на несколько частей. Половину смеси подготовленной зелени

и пряностей положить на дно банки, затем доверху плотно уложить кабачки, на них

сверху остальные приправы. Залить банки горячей заливкой (1 л воды, 25 г соли, 100 мл

9-процентного уксуса). Стерилизовать при 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 5 мин.,

1 л — 8 мин., 3 л — 15 мин.

КАБАЧКИ К О Н С Е Р В И Р О В А Н Н Ы Е

610 — 650 г кабачков, 10—12 г пряной зелени, 20—25 г соли, 30мл 9-процент­ного уксуса, по желанию — листья сельдерея и хрена, эстрагон, перец душистый.

Для консервирования пригодны молодые, с нежной кожицей и недоразвитыми се­

менами плоды длиной до 8 см. Кабачки на 3—4 мин. опустить в кипящую воду, затем

поместить в холодную и держать в ней до укладки в банки. Пряную зелень измельчить.

Для приготовления заливки в эмалированную посуду налить воду, всыпать соль, на

сильном огне довести раствор до кипения. Кипятить 2 мин., добавить 9-процентный

уксус и дать раствору снова вскипеть. На дно стеклянных банок уложить зелень, поверх

специи и кабачки. Оставшееся пространство заполнить горячей (75—80°С) заливкой,

предварительно профильтрованной через три слоя марли. Ее уровень должен быть в

банках вместимостью 1 л — на 1,5 см, 3 л — на 5—6 см ниже верха горловины.

Стерилизовать при 100°С: банки вместимостью \л — 9 мин., 3 л — 15 мин.

СОЛЕНЬЕ ИЗ КАБАЧКОВ

Свежие молодые кабачки, у которых еще не оформились семена, вымыть, срезать

со стороны плодоножки и с другого конца и уложить в банки или в бочонок. Между

ними положить листья сельдерея, вишни, айвы и корни хрена. Прижать решеткой из

тонких досочек и залить вскипяченным и охлажденным маринадом, приготовленным в

следующем соотношении: на 5 л воды — 250 г соли или на 2 л воды — 1 л уксуса и 150 г

соли.

В первую неделю каждый день нужно переливать рассол из соленья в другой сосуд

и снова наливать в банку, а затем убрать его в холодное место.

Соленье из кабачков вкуснее, чем соленые огурцы, так как у кабачков более неж­

ная мякоть и тоньше кожица.

102

КАБАЧКИ М А Р И Н О В А Н Н Ы Е

610—650 г кабачков, по 8 горошин перца черного горького и душистого, 8 бутонов гвоздики, 0,6г корицы, 350—390мл заливки; для заливки: 1л воды, 20—25г соли, 50 мл 9-процентного уксуса.

Свежие молодые кабачки с нежной кожицей и недоразвитыми семенами длиной до 8 см подготовить так же, как для консервирования. Зрелые кабачки очистить от кожи­цы, нарезать кружочками толщиной 2—2,5 см, удалить семена, оставшуюся мякоть на­резать кусочками шириной 3—4 см, выдержать 3—4 мин. в кипящей воде, откинуть на дуршлаг, охладить холодной водой и держать в ней до укладки в банки. Заливку подго­товить так же, как для кабачков консервированных, на дно банок уложить пряности, поверх — кабачки.

Оставшееся пространство заполнить горячей (75—80°С) заливкой. Стерилизовать при 100°С: банки вместимостью 1 л — 9 мин., 2 л —VI мин., 3 л — 15 мин.

КАБАЧКИ И П А Т И С С О Н Ы В П Р О К

Зеленцы кабачков (и их разновидности — цуккини) и патиссоны можно солить и мариновать. При засолке приготовить 7-процентный рассол, добавляя на 1 л воды 70 г соли, 10 мл 80-процентной уксусной кислоты или 100 мл 9-процентного уксуса.

Маринад готовят так: на 1 л воды взять 50 г сахара, 60 г соли, 15 мл 80-процентной уксусной эссенции или 100 г 9-процентного столового уксуса. Специи применять те же, что и для огурца, т. е. укроп, чеснок, корни и листья хрена, а также листья сморо­дины или вишни, горький стручковый перец, эстрагон. Плоды патиссона солить и ма­риновать целыми, а кабачки — кружочками или дольками, при переработке с зеленцов кожицу не снимать. Консервируют эти овощи раздельно или в смеси с огурцами, по­мидорами и перцем.

КАБАЧКИ МАРИНОВАННЫЕ БЕЗ СТЕРИЛИЗАЦИИ

Маринад: 5л воды, 200 г сахара, 175 г соли, 200мл 9-процентного уксуса, 3/4 дольки чеснока, 4—5 горошин черного перца, укроп, эстрагон, лист хрена.

Кабачки нарезать любой формы, на дно литровых банок положить укроп, эстрагон, хрен, чеснок, черный перец. Залить банки кипятком, выдержать 30 мин., воду слить. Вскипятить маринад, добавить в него уксус, залить банки и закатать машинкой.

КАБАЧКИ ПО-УКРАИНСКИ

850 г обжаренных кабачков, 20 г чеснока, по 5 г зелени петрушки и укропа, 50 мл масла растительного, 10 г соли, 50 мл 9-процентного уксуса; для обжаривания кабачков 60 мл масла растительного.

Свежие молодые кабачки с нежной кожицей и недоразвитыми семенами вымыть, удалить плодоножку и соцветие, нарезать кружочками толщиной 2,5 см и обжарить в растительном масле до золотистой окраски. Чеснок очистить, растереть в ступке. Зе­лень перебрать, вымыть, мелко измельчить. На дно банок положить зелень, соль, чеснок, влить предварительно прокаленное и охлажденное масло, уксус, затем плотно уложить кабачки. Стерилизовать при 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 25 мин., 1 л — 45 мин.

103

КАБАЧКИ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

Отсортированные молодые кабачки вымыть до полного удаления загрязнений, дать стечь воде. Зелень перебрать, удалить стебли, вялые пожелтевшие листья и вымыть. Пряности — перец стручковый горький, перец черный горький, лавровый лист, чес­нок — отсортировать и вымыть. На дно банки уложить пряности, чеснок и зелень, затем кабачки: мелкие плоды — целыми, крупные разрезать на кружки или дольки. Со­держимое банки залить горячим рассолом.

Д л я р а с с о л а : 50 г соли растворить в 1 л воды, довести до кипения, отфильтро­вать через плотную ткань, подогреть до 80—85°С, добавить 1 ст. ложку 80-процентной уксусной кислоты и в горячем виде залить в банки. Накрыв крышками, поместить их в стерилизационную ванну с температурой воды не ниже 40°С и стерилизовать при 100°С.

Кабачки консервированные можно и не стерилизовать. Подготовленные таким же образом, как и при консервировании со стерилизацией, и уложенные в банки кабачки залить кипящей водой, дать постоять 5 мин., воду слить, повторить это 3—4 раза в за­висимости от емкости банки, слив окончательно воду, добавить в банку вместимостью 0,5 л чайную ложку соли и столько же 80-процентного уксуса, залить кипящей водой и укупорить.

Проверив качество укупорки, охладить банки, разложив их крышками вниз. Соот­ношение продуктов в банках: кабачки — 60—65%, заливка — 35—40%.

К О Н С Е Р В И Р О В А Н И Е КАБАЧКОВ И ПАТИССОНОВ

Заливка: на 1л воды — 50гсоли, 25гсахара, 70мл 9-процентного уксуса. Пас­теризуют банки при 90°С: 0,5л — 8—9мин., 1л — 8—10мин., Зл — 12—15мин.

Консервируют кабачки длиной не более 10 см, а патиссоны — диаметром не более 7 см. Более крупные плоды режут на части. Плоды бланшируют в течение 3—5 мин. в зависимости от их размера, затем охлаждают в холодной воде. В банки укладывают: го­ловку лука, зубок чеснока, 2—3 шт. черного перца, гвоздики, лавровый лист. Заливают горячей заливкой.

КАБАЧКИ, К О Н С Е Р В И Р О В А Н Н Ы Е С ТОМАТАМИ

Молодые кабачки с недоразвитыми семенами отсортировать, удалить остатки завя­зи, отрезать плодоножки, вымыть. Плоды разрезать на кружочки или дольки 1,5—2 см. Обваляв в муке с солью, обжарить с двух сторон на сливочном или топленом масле до приобретения равномерного желто-коричневого цвета.

Чеснок разобрать на дольки, очистить, вымыть, мелко нарезать или растолочь в ступе.

Зрелые красные здоровые томаты с плотной мякотью после мойки и удаления пло­доножек разрезать на кусочки или дольки. Кабачки, томаты и чеснок уложить послойно в банки на 2 см ниже верха горлышка, добавить 1 чайную ложку соли на банку (0,5 л), накрыть крышкой и стерилизовать 35 мин. при 100°С. Банки укупорить и поставить крышками вниз для охлаждения.

На одну банку вместимостью 0,5 л — 225 г обжаренных кабачков, 200 г свежих то­матов, 1—2 дольки чеснока, 5 г соли, 20 г муки, 50 г топленого или сливочного масла.

104

С Т Е Р И Л И З О В А Н Н Ы Е КАБАЧКИ

Молодые свежие кабачки рассортировать по величине, хорошо вымыть под про­точной водой. Маленькие оставить целыми, а большие нарезать и уложить в банки. На дно каждой из них положить веточки укропа, по одному стручку сладкого или жгучего перца, листочки мяты, сельдерея и петрушки. По желанию можно положить по два-три зубчика очищенного чеснока, кусочек моркови.

Банки залить маринадом, приготовленным в соотношении: на 1 л воды — 60—70 г соли, 300 мл 6-процентного уксуса. Сначала довести до кипения воду с солью, затем добавить уксус и снова довести до кипения, после чего снять с огня. Кабачки залить горячим маринадом. Банки закрыть герметически и стерилизовать 15 мин. Соотноше­ние кабачков и заливки — 60—65% кабачков и 35—40% заливки.

Консервы используются в качестве гарнира к мясным блюдам.

КАБАЧКИ В Т О М А Т Н О М СОУСЕ

1-й способ. 500 г обжаренных кабачков, 250 г овощного фарша, 220 г томатного соуса; для фарша: 250 г моркови, 25 г лука репчатого, 12 г корня пастернака, по 6 г корня петрушки и сельдерея, 8 г зелени сельдерея, по 4 г зелени петрушки и ук­ропа, 10 г соли; для обжаривания овощей: 50 мл растительного масла; для соуса: 360 г неуваренной протертой томатной массы, 24 г сахара, 10 г соли, по 0,5 г перца молотого черного горького и душистого.

Свежие молодые кабачки с нежной кожицей и недоразвитыми семенами вымыть, нарезать кружочками 2—2,5 см, обжарить в растительном масле до золотистой окраски. Овощи, входящие в состав фарша, очистить, вымыть, нарезать: морковь лапшой тол-шиной 5—7 мм, белые коренья кружочками толщиной 4—5 мм, лук репчатый пластинка­ми толщиной не более 5 мм; обжарить раздельно в растительном масле до золотистой окраски. К обжаренным овощам добавить мелко измельченную зелень, соль и тщатель­но перемешать. Приготовление соуса: красные спелые томаты разрезать, нагреть до ки­пения, протереть через сито или дуршлаг для отделения кожицы и семян; к протертой массе добавить соль, сахар, молотый перец (черный горький и душистый) и прокипя­тить смесь в течение нескольких минут. В подготовленные банки влить часть соуса, затем послойно уложить обжаренные кабачки и фарш. Заполненные банки залить оставшейся частью томатного соуса. Стерилизовать при 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 90 мин., 1 л — 120 мин.

2-й способ. 300 г бланшированных кабачков, 300 г овощного фарша, 350 г томатного соуса; для фарша: 275 г моркови, 35 г репчатого лука, 15 г корня пастернака, по 8 г кореньев петрушки и сельдерея, по 5 г зелени сельдерея и укропа, 12 г соли; для обжаривания овощей: 50 мл растительного масла. Рецептура томат­ного соуса та же, что и в первом способе.

Свежие молодые кабачки с нежной кожицей и недоразвитыми семенами вымыть, удалить плодоножку и соцветие, нарезать кубиками с гранью 2—2,5 см, на 3—6 мин. опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, охладить проточной водой. Фарш и томатный соус приготовить так же, как в первом способе. Бланшированные кабачки смешать с фаршем, смесью наполнить банки и залить горячим томатным соусом. Сте­рилизовать при 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 90 мин., 1 л — 120 мин.

105

КАБАЧКИ, Ф А Р Ш И Р О В А Н Н Ы Е О В О Щ А М И ,

В Т О М А Т Н О М СОУСЕ

500 г кабачков, 350 г томатов, 150 г моркови, 100 г лука репчатого, 16 г корня петрушки, 6 г зелени петрушки, 14—16 г соли, 20—25 г сахара, 45 мл масла растительного (без учета расхода масла на обжаривание лука, тушение мор­кови и белого корня).

Кабачки, лук репчатый и зелень подготовить так же, как для кабачков, фарширо­

ванных рисом. Морковь и белый корень замочить в воде на 15—20 мин., вымыть, очис­

тить от кожицы, ополоснуть, нарезать брусочками, поместить в кастрюлю, добавить

немного масла, тушить на умеренном огне до кулинарной готовности.

Обжаренный лук, тушеные морковь и белые коренья, зелень смешать, нагреть до

70°С. Горячим фаршем наполнить подготовленные кабачки. Томатный соус пригото­

вить так же, как для кабачков, фаршированных рисом. В подготовленные банки влить

прокаленное и охлажденное до 70°С подсолнечное масло, уложить фаршированные ка­

бачки и залить их кипящим томатным соусом. Стерилизовать при 100°С: банки вмести­

мостью 0,5 л —75 мин., 1 л — 90 мин.(при слабом кипении воды в стерилизаторе).

КАБАЧКИ, Ф А Р Ш И Р О В А Н Н Ы Е Р И С О М

500 г кабачков, 300 г томатов, 100 г лука репчатого, 70 г риса, 50 мл подсо­лнечного масла, 6 г зелени, 20—24 г сахара, 10 г соли, 18мл 9-процентного ук­суса, 0,2 г перца черного и душистого, лавровый лист.

Свежие молодые кабачки с недоразвитыми семенами длиной до 15 см вымыть, дать

воде стечь, отрезать плодоножки, очистить от кожицы, осторожно ручкой чайной

ложки вычистить сердцевину. Очищенные плоды посыпать солью (1 кг кабачков, 10 г

соли). Лук очистить, сполоснуть, нарезать кружочками, обжарить в подсолнечном

масле до появления золотистого цвета. Зелень петрушки перебрать, удалить пожелтев­

шие листья и толстые стебли, промыть, дать стечь воде, разрезать на кусочки длиной

0,5 см. Рис перебрать, промыть, дать стечь воде, засыпать в сковородку с жареным

луком, слегка поджарить, добавить мелко нарезанные красные томаты, продолжить об­

жаривание, влить немного кипяченой воды. Добавить зелень петрушки, молотый чер­

ный перец, лавровый лист, соль (по вкусу). Смесь нагреть на слабом огне до тех пор,

пока рис не набухнет. Затем снять с огня, чайной ложкой нафаршировать горячей сме­

сью кабачки, уложить их в кастрюлю.

Приготовление соуса: спелые томаты протереть через дуршлаг с крупными отверс­

тиями, удалить кожицу. Протереть массу, поместить в эмалированную кастрюлю, на

умеренном огне прокипятить до полного исчезновения пены, добавить соль, сахар, 9-

процентный уксус, душистый перец, лавровый лист и продолжать уваривать на слабом

огне еще 10—15 мин. Готовый соус влить в кастрюлю с фаршированными кабачками,

на умеренном огне тушить 20 мин. Затем осторожно столовой ложкой извлечь кабачки

из кастрюли, уложить в прогретые стеклянные банки, залить кипящим томатным со­

усом. Наполнение должно быть для банок вместимостью 0,5 л на 1,5 см, 1 л на 2 ел

ниже верха горловины. Стерилизовать при 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 70 мин.,

1 л — 80 мин.

106

ИКРА КАБАЧКОВАЯ

1-й способ. Кабачки разрезать на кружки и обжарить в масле, затем мелко порубить. Отдельно

обжарить лук и помидоры. Обжаренные овощи тщательно перемешать, добавить соль и горький молотый перец по вкусу. Смесь нагреть в кастрюле до кипения. Расфасовать в горячем виде по банкам и стерилизовать: 0,5 л — 75 мин., 1 л — 100 мин.

2-й способ. Молодые кабачки с недозрелыми семенами отсортировать, удалить вялые, смор­

щенные и поврежденные плоды, тщательно вымыть, плодоножку и остатки завязи с прилегающей частью плода обрезать. Кабачки разрезать на кружки толщиной 1,5—2 см,

обжарить в растительном масле с обеих сторон до приобретения равномерной желтой с коричневым оттенком окраски. Обжаренные кабачки в горячем виде пропустить через мясорубку.

Подготовленные морковь, белые коренья, лук обжарить в растительном масле и в горячем виде пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить свежую мелко нарезанную зелень петрушки (либо пастернака, сельдерея), соль, сахар, перец горький черный, душистый горошек и томатную пасту. Все это перемешать в эмалированном тазу до получения однородной массы.

Массу подогреть и в горячем виде наполнить подготовленные банки на 1,5—2 см

ниже верха горлышка. Накрыв крышками, банки поместить в стерилизационную ванну с температурой не ниже 40°С и стерилизовать в кипящей воде 50—70 мин.

На одну банку вместимостью 0,5 л — 350 г обжаренных кабачков, 24 г обжаренной моркови, 6 г обжаренных белых кореньев, 15 г обжаренного лука, 50 г свежей зелени, 8 г

соли, 4 г сахара, 0,5 г пряностей, 90 г томатной пасты. Соотношение продуктов в банке: кабачки — 70%, остальная масса — 30%.

ИКРА КАБАЧКОВАЯ

1-й способ. 1600 г свежих кабачков, 200 г лука репчатого свежего, 70 мл масла подсолнеч­ного, 12 мл 9-процентного уксуса, 1 г перца черного молотого, 10 г соли.

Кабачки вымыть, очистить от кожицы, плодоножки и соцветий, нарезать кусочка­ми размером 1 — 1,5 см, поместить в эмалированную или алюминиевую посуду и при постоянном помешивании (не доливая воды) уварить до уменьшения первоначального объема в два раза. Очищенный лук нарезать пластинками толщиной 3—5 мм, обжарить в растительном масле до золотистой окраски, пропустить через мясорубку. К разварен­ной горячей массе кабачков добавить лук, молотый перец, соль и уксус, хорошо пере­мешать. Смесь нагреть до 70°С и расфасовать в горячие банки. Стерилизовать при 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 70 мин., 1 л — 90 мин.

2-й способ. 800 г кабачков обжаренных, 90 г лука репчатого свежего, 15 г чеснока, по 5 г зелени петрушки и сельдерея, 13 г соли, 40 мл масла подсолнечного (без учета расхода масла на обжаривание кабачков), 1 г перца горького черного молотого, 40 мл 9-процентного уксуса.

107

Кабачки вымыть, удалить плодоножку и соцветие, нарезать кружочками толщиной 1,5—2 см, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Лук репчатый очис­тить, нарезать пластинками. Чеснок разделить на дольки, очистить от покровной че­шуи. Зелень вымыть, перебрать, удалить утолщенную часть стебля. Подготовленные овощи и обжаренные кабачки пропустить через мясорубку. К измельченной массе до­бавить соль, перец черный молотый, прокаленное и охлажденное до 70°С растительное масло и уксус. Смесь тщательно перемешать, нагреть при помешивании до температу­ры 65—70°С, расфасовать в горячие банки. Стерилизовать при 100°С: банки вмести­мостью 0,5 л — 70 мин., 1 л — 90 мин.

3-й способ. 1300 г свежих кабачков, 70 г лука репчатого свежего, по 5 г зелени петрушки и укропа, 3—5 зубчиков чеснока, 1,5 г молотого черного горького и душистого перца, 60 мл подсолнечного масла, 10 г соли, 30 мл 9-процентного уксуса.

Кабачки подготовить так же, как во втором способе. Лук репчатый очистить, наре­зать пластинками или кружочками, обжарить в растительном масле до золотистой ок­раски. Перебранную зелень укропа и петрушки мелко измельчить. Обжаренные кабач­ки пропустить через мясорубку, смешать с остальными компонентами, при помешива­нии подогреть до кипения и незамедлительно расфасовать в подготовленные банки. Стерилизовать при 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 75 мин., 1 л — 90 мин.

4-й способ. 1500 г свежих кабачков, 300 г лука репчатого свежего, 80 мл подсолнечного масла, 5 г сахара, 8 г соли, 12 мл 9-процентного уксуса, 1,5 г молотого черного и душистого перца, по 5 г зелени петрушки и укропа, 1 — 2 зубка чеснока.

Кабачки подготовить так же, как в первом способе. К уваренной кабачковой массе добавить обжаренный репчатый лук, мелко измельченную зелень, растертый с солью чеснок, остальные компоненты и хорошо перемешать. Смесь нагреть до кипения и не­замедлительно переложить в подготовленные горячие банки. Стерилизовать при 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 70 мин., 1 л — 80 мин.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПАТИССОНОВ

Патиссоны — летние кустовые тыквы, плоды которых имеют тарельчато-ребрис-тую форму. Консервируют молодые плоды с плотной мякотью и мелкими недоразви­тыми семенами. Лучшие сорта для переработки — Белые 13, Белые ранние, Желтые плоские.

Молодые плоды диаметром до 7 см консервируют в целом виде; более крупные, имеющие диаметр до 12 см, разрезают на части. Плоды тщательно моют (с помощью щетки), обрезают плодоножки, бланшируют в кипящей воде: целые плоды — 1 мин., резаные — 30 сек. После бланшировки их немедленно погружают в холодную воду на несколько минут.

Консервируют патиссоны в стеклянных банках емкостью 0,5 л и 1 л и в трехлитро­вых бутылях. Заливка содержит 5% соли. Добавляют те же пряности, что и при консерви­ровании огурцов. В одну литровую банку вливают 96 мл 5-процентного или 53—54 мл 9-процентного столового уксуса.

Патиссоны в пол-литровых банках стерилизуют в кипящей воде 5 мин., в литровых — 8 мин. Трехлитровые бутыли пастеризуют 20 мин. при 90°С.

108

ПАТИССОНЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

(с чесноком)

650 г патиссонов, 10 г укропа, 6 г листа сельдерея, 6 г листа хрена, 5 г зелени петрушки, 0,5 г листа мяты, 2,5 зубчика чеснока, 5 зерен перца черного горь­кого, 1 лавровый лист, 350 мл заливки.

Для консервирования пригодны только молодые нежные плоды. Их надо пере­брать, промыть, удалить плодоножки и соцветия, на 1—2 мин. опустить в кипящую воду, затем в холодную и хранить в ней до укладки в банки. На дно банок уложить из­мельченную пряную зелень, чеснок, перец черный горький, лавровый лист, сверху — патиссоны, влить горячую (90°С) заливку (940 мл воды, 50 г соли, 10 мл уксусной эс­сенции). Пастеризовать при 90°С: 0,5 л — 5 мин., 1 л — 8 мин., 2 л — 15 мин., 3 л — 20 мин.

ПАТИССОНЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

Мелкие консервируют целиком, крупные разрезают на части. Патиссоны тщатель­но вымыть, особенно ребристые края, отрезать плодоножки.

Поместив в дуршлаг, бланшировать в горячей воде 3 мин. Охладить и плотно уло­жить в банки. Залить рассолом (1 чайная ложка соли на 2 л воды). Укупорить и стери­лизовать 15 мин.

ИКРА ИЗ ПАТИССОНОВ

Для приготовления икры использовать молодые нежные плоды патиссонов. Готовить и стерилизовать теми же способами, что и «Икру кабачковую».

ПАТИССОНЫ МАРИНОВАННЫЕ

На банку вместимостью 1 л расходуют: 600—650 г патиссонов, 20—40 г зеле­ни, 300—310 мл рассола.

Молодые свежие нежные плоды патиссонов с недоразвитыми семенами сортируют по качеству и размеру на две группы: диаметром до 7 см и более. Моют, удаляют остат­ки завязей и плодоножки.

Подготавливают зелень и чеснок. Перцы стручковые моют, крупные режут на доль­ки, удаляют плодоножки и семенники. Мелкие перцы укладывают в банки целыми.

На дно подготовленной банки кладут зелень, пряности, чеснок и стручковый перец. Рецептура пряностей и зелени такая же, как и при приготовлении огурцов кон­сервированных. Сверху укладывают патиссоны: мелкие плоды целыми фигурно, круп­ные режут на дольки шириной не более 12 см и размещают насыпью, встряхивая банки.

Наполненные банки заливают кипящим отфильтрованным рассолом, добавляют 80-процентную уксусную кислоту (1 ст. ложку на 1 л заливки).

Банки накрывают крышками, помещают в стерилизационную ванну с температу­рой воды 50—60°С и стерилизуют при кипении воды: банки вместимостью 0,5 л — 5 мин., 1 л — 7—10 мин., 3 л — 20 мин., затем немедленно укупоривают.

Патиссоны консервированные готовят без стерилизации — горячим разливом.

109

КАБАЧКИ С ТОМАТНЫМ СОКОМ

Молодые кабачки, у которых еще не образовались семена, очистить от кожуры с обеих сторон, вымыть и нарезать кружками толщиной 2—2,5 см. Кружки поджарить в значительном количестве растительного масла, затем уложить в банки следующим об­разом: на дно — жареные кабачки, в середине — овощной фарш и сверху снова кабач­ки. Все это залить томатным соком. Соотношение между жареными кабачками и фар­шем может быть различным в зависимости от вкуса. Можно положить в банки и только жареные кабачки без овощного фарша, но непременно следует залить томатным соком, количество которого должно составлять 25—35% содержимого банки. Такое ко­личество сока обеспечивает необходимую кислотность консервов, чтобы их стерилизо­вать.

ХРАНЕНИЕ СВЕЖИХ КАБАЧКОВ И ПАТИССОНОВ

Для хранения отбирают неповрежденные плоды. Лучшим способом является хра­нение в сухой таре или на стеллажах на мягкой подстилке из соломы. Плоды укладыва­ют в один ряд. Хранят их также в подвешенном состоянии в сетках. Это позволяет уст­ранить образование «пролежней». Хранят кабачки и патиссоны при температуре О—4°С с момента их сбора, кабачки не более 15 дней, патиссоны — до двух месяцев.

БЛЮДА ИЗ КАБАЧКОВ

САЛАТ ИЗ КАБАЧКОВ

300 г кабачков, 200 г яблок, 100 г соленых огурцов, 100 г(1 луковица) репчатого лука, 3 крупных зубчика чеснока, 25 г (1 ст. ложка) мелко измельченного эст­рагона, 100 г (4 ст. ложки) майонеза, по вкусу молотый перец и черный горький (в равных пропорциях ) .

Кабачки, яблоки промыть, очистить, лук репчатый очистить. Очищенные кабачки нарезать соломкой, яблоки дольками, огурцы мелкими кубиками. Лук репчатый мелко нашинковать. Все смешать, добавив молотый перец. Переложить в салатницу. Перед подачей посыпать рубленым чесноком, полить майонезом и украсить зеленью эстрагона.

САЛАТ ИЗ КАБАЧКОВ, МОРКОВИ И ЯБЛОК

300 г кабачков, 200 г яблок, 100 г моркови, 100 г (4 ст. ложки) майонеза, 25 г (2 ст. ложки) мелко нарезанного зеленого лука, 25 г (1 ст. ложка) сока лимон­ного, по вкусу соль.

Кабачки, морковь, яблоки промыть, очистить, вновь промыть. Очищенные кабач­ки, морковь и яблоки нарезать соломкой, добавить соль, лимонный сок. Все переме­шать, выложить в салатницу, полить майонезом и посыпать зеленым луком.

САЛАТ ИЗ СЫРЫХ КАБАЧКОВ

600 г кабачков, 50мл растительного масла, уксус, зелень укропа или петруш­ки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Молодые кабачки вымыть, очистить, натереть на крупной терке или нарезать мел­кими кубиками. Посолить и заправить уксусом и маслом. Посыпать перцем и мелко нарезанным укропом или петрушкой.

ЗЕЛЕНАЯ ИКРА ИЗ КАБАЧКОВ

500г кабачков, 80 мл растительного масла, 50 г репчатого лука, 4—5 зубчиков чес­нока, 50 г толченых грецких орехов, уксус, петрушка, укроп, маслины, соль по вкусу.

Молодые кабачки вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Натертые кабачки потушить в собственном соку, часто помешивая, до выпаривания жидкости. Заправить измельченным луком, растолченным с солью чесноком, измельченными укропом и орехами. Массу перемешать и заправить уксусом и маслом.

Икра подается украшенной кружками лука, листочками петрушки и маслинами.

111

КАБАЧКИ С М А Й О Н Е З О М

600 г кабачков, желток, 50 мл растительного масла, сок и цедра пол-лимона,

соль по вкусу.

Молодые кабачки вымыть, очистить от кожуры и нарезать мелкими кубиками. За­

править их солью, мелко натертой цедрой лимона и лимонным соком. Майонез вылить

на нарезанные кабачки и перемешать с ними. По желанию можно и поперчить.

СУП ИЗ КАБАЧКОВ

600 г кабачков, 50 мл растительного масла, 30 г муки, одно яйцо, 100 мл про­стокваши, черный молотый перец, укроп, соль по вкусу.

Молодые кабачки вымыть, очистить и нарезать мелкими кубиками, поставить в ка­

стрюле варить в небольшом количестве воды. Пшеничную муку обжарить с жиром.

Сваренные кабачки откинуть на дуршлаг. Отвар соединить с обжаренной мукой, хоро­

шо размешать, положить готовые кабачки, посолить и проварить 10 мин. Готовый суп

заправить яйцом, взбитым с простоквашей. При подаче на стол суп посыпать перцем и

мелко нарезанной зеленью укропа.

СУП

ИЗ ПРОТЕРТЫХ КАБАЧКОВ

600 г кабачков, 50 г жира, 20 г муки, 150 мл молока, яйцо, лимонный сок, укроп, черный молотый перец, соль по вкусу.

Очищенные и вымытые кабачки нарезать крупными кусками и поставить вариться

в небольшом количестве воды, подсоленной по вкусу. Сваренные кабачки отцедить и

пропустить через цедилку. Муку спассеровать с жиром и разбавить водой, в которой

варились кабачки. Соединить с пропущенными кабачками, молоком и размешать. По­

ставить на огонь и дать закипеть. Сразу же снять с огня и заправить взбитым яйцом.

Подавать к столу, заправив лимонным соком, перцем и мелко нарезанным укро­

пом.

Ж А Р Е Н Ы Е КАБАЧКИ

/ кг кабачков, 60 г масла сливочного или маргарина, 60 мл растительного масла, 30 г муки, 150 г помидоров, головка чеснока, укроп, петрушка, соль по вкусу.

Кабачки очистить от кожуры и нарезать кубиками (размером около 1 куб. см). Посолить

по вкусу и обвалять в муке. Поджарить в смеси сливочного и растительного масла со

всех сторон до золотистого цвета. Заправить мелко истолченным чесноком и соком

сваренных, очищенных от кожицы и натертых на терке помидоров.

Подавать горячими, посыпав измельченным укропом и петрушкой, как самостоя­

тельное блюдо или в качестве гарнира к запеченному мясу.

112

КОТЛЕТЫ ИЗ КАБАЧКОВ НА ДРОЖЖАХ

800 г кабачков, 15 г дрожжей, 2 яйца, 100 г сыра, по полпучка зелени укропа и петрушки, мука, соль и растительное масло для жарки.

Кабачки очистить от кожуры, вымыть и натереть на крупной терке. Посолить и дать постоять так 15 мин. Легко нажимая, отцедить жидкость и соединить с мелко на­крошенными дрожжами, измельченной зеленью укропа и петрушки, сырыми яйцами, натертым сыром, смешанным с мукой, добавить еще немного муки, чтобы получилось мягкое тесто. Дать подняться в теплом месте. Котлеты сформовать ложкой, опуская в сильно нагретое масло (как оладьи). Поджарить с обеих сторон до золотистого цвета.

Подавать к столу горячими с салатом из свежих овощей и простоквашей.

КРОКЕТЫ ИЗ КАБАЧКОВ И КАРТОФЕЛЯ

700 г кабачков, 300 г картофеля, 3 яйца, 200 г брынзы, по 40 г муки и паниро­вочных сухарей, 120 мл растительного масла, зелень петрушки и укропа, чер­ный молотый перец, соль по вкусу.

Кабачки очистить и нарезать мелкими кубиками. Потушить в небольшом количе­стве жира, чтобы обмякли и испарилась жидкость. Картофель сварить в кожуре, очис­тить и натереть на крупной терке. Перемешать с остывшими тушеными кабачками. До­бавить к ним натертую брынзу, 2 сырых яйца, измельченные петрушку и укроп и столько муки, чтобы смесь можно было сформовать в котлеты. Перемешать и попробо­вать. Сделать крокеты желаемой формы. Обвалять в смеси из муки и сухарей, обмак­нуть в третьем яйце и поджарить в предварительно разогретом масле.

Подаются к столу горячими со сметаной или томатным соком или в качестве гар­нира к печеному и жареному мясу или рыбе.

П А Н И Р О В А Н Н Ы Е КАБАЧКИ

600 г кабачков, 2—3 яйца, по 40 г муки и панировочных сухарей, сливочное масло для жарки, соль, простокваша (сметана), зеленый листовой салат.

Свежие кабачки покрупнее очистить от кожуры, вымыть и нарезать продольными кусками толщиной около 0,5 см. Слегка посолить, обвалять в смеси из муки и сухарей, обмакнуть в сырые яйца и поджарить в масле до золотистого цвета.

Подавать к столу как самостоятельное блюдо — с простоквашей (сметаной), за­правленной чесноком, и салатом из свежих овощей или как гарнир к запеченному и жареному мясу или рыбе.

Б Л И Н Ы С Н А Ч И Н К О Й ИЗ КАБАЧКОВ

Для начинки: 1 кг кабачков, яйцо, 10 г масла, соль; д л я теста: 2яйца, 250г муки, молоко, масло для жарки; для поливки: 400 мл молока, 3 яйца.

Кабачки очистить, мелко нарезать, посолить по вкусу и потушить в собственном соку до мягкости. Протереть через цедилку. К полученному кабачковому пюре доба­вить сырое яйцо и растопленное масло и хорошо размешать. Смешать муку, яйца, рас-

113

топленное масло, соль и влить столько молока, чтобы тесто стало как жидкая сметана.

Дать ему постоять 15—20 мин. Затем поджарить блины в небольшой сковороде. Уло­

жить в какой-нибудь круглый сосуд, прослаивая приготовленным пюре из кабачков.

Сверху сделать проколы вилкой, вылить смесь из яиц, взбитых с молоком, и запечь в

духовке на сильном жару. Подавать, нарезав кусками, с салатом из свежих овощей.

КАБАЧКИ,

З А П Е Ч Е Н Н Ы Е В ДУХОВКЕ

1 кг кабачков, 100мл растительного масла, 3яйца, 400мл молока, 200 г брын­зы, зелень укропа и петрушки (по полпучка), соль по вкусу.

Молодые кабачки очистить от кожуры, вымыть и натереть на крупной терке. По­

лить половиной масла и спассеровать до мягкости. Посолить по вкусу, снять с огня и

охладить. Добавить натертую брынзу, измельченные укроп и петрушку и взбитые с мо­

локом яйца. Массу размешать, попробовать и выложить в смазанный маслом проти­

вень или в электрическую кастрюлю. Сверху полить остальным маслом и запекать в ду­

ховке до образования румяной корочки.

КАБАЧКИ, Ф А Р Ш И Р О В А Н Н Ы Е Б Р Ы Н З О Й

500 г кабачков, 200 г брынзы, 80 г сливочного масла, черный молотый перец, петрушка, укроп, соль по вкусу.

Кабачки очистить от кожуры, разрезать поперек на две части и варить до тех пор,

пока не станут мягкими, в посоленной по вкусу воде. После остывания выскоблить сере­

динку каждой половинки кабачков. Вынутую мякоть мелко нарезать и соединить с натер­

той брынзой, сырыми яйцами, мелко нарезанной петрушкой, перцем и солью. Массу раз­

мешать. Приготовленной начинкой наполнить полые половинки кабачков, уложить их

на смазанный маслом противень или лист, полить маслом, налить немного воды и запечь

в духовке.

Подавать с простоквашей, заправленной измельченным укропом.

КАБАЧКИ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

И П О М И Д О Р А М И

/ кг кабачков, 15 стеблей зеленого лука, 10мл растительного масла, 200 г по­мидоров, 6—7зубчиков чеснока, 30 г муки, зелень укропа или петрушки, соль.

Лук мелко нарезать и потушить до мягкости в половине масла. Положить туда же

половину помидоров, мелко нарезанные укроп и петрушку. Смесь выложить в смазан­

ный маслом противень, на нее положить нарезанные кружками кабачки, посоленные и

обвалянные в муке. Залить соусом из поджаренной в остальном масле муки, помидо­

ров, мелко нарезанных или натертых, и толченого чеснока. Запечь в духовке на уме­

ренном жару.

Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.

114

МУСАКА ИЗ КАБАЧКОВ

550 г кабачков, 120 г риса, 100 мл растительного масла, 160 г репчатого лука, 200 г помидоров, 40 г муки, 200мл молока, 2 яйца, 5—6 зубчиков чеснока, чер­ный молотый перец, укроп, соль.

Кабачки нарезать тонкими продольными ломтиками, посолить, обвалять в муке и

поджарить до полуготовности в масле. В том же жире потушить до мягкости измель­

ченный лук. К нему добавить рис, помидоры и чеснок (мелко нарезанный) и налить

немного воды. Варить до готовности риса и испарения воды. Половину рисовой смеси

выложить на смазанный маслом противень, на него — половину поджаренных кабач­

ков. Затем выложить остальную часть риса и оставшуюся часть кабачков. Подготовлен­

ную мусаку залить взбитыми с молоком и мукой яйцами и запечь в жарочном шкафу до

образования румяной корочки.

ГЮВЕЧ1

ИЗ КАБАЧКОВ И П Е Т Р У Ш К И

1 кг кабачков, 120 мл растительного масла, 120 г панировочных сухарей, ли­монный сок, черный молотый перец, пучок зелени петрушки, соль.

Очищенные от кожуры кабачки сварить в небольшом количестве подсоленной по

вкусу воды или на пару. Нарезать кусочками и уложить в противень, посыпая каждый

ряд измельченной петрушкой, солью и черным перцем. Сверху посыпать сухарями. За­

лить маслом и запекать в духовке до золотистого цвета. Подавать к столу холодным, побрызгав лимонным соком.

КАБАЧКИ,

Ф А Р Ш И Р О В А Н Н Ы Е Р И С О М

800 г кабачков, 160 г репчатого лука, 80 мл растительного масла, 120 г риса, 150 г помидоров, яйцо, 20 г муки, 200мл простокваши, красный и черный моло­тый перец, укроп, соль.

Мелко нарезанный лук спассеровать в масле до мягкости. Соединить с рисом,

мелко нарезанными помидорами, петрушкой и черным перцем, посолить по вкусу и

долить немного горячей воды. Смесь варить до разбухания риса. Приготовленной та­

ким образом начинкой наполнить молодые кабачки, у которых вынута мякоть, а кабач­

ки покрупнее разрезать надвое. Фаршированные кабачки уложить на противень и за­

печь или сварить в кастрюле. Готовое блюдо залить соусом, приготовленным из муки,

яйца и простокваши. Если решите подавать без соуса, предложите к блюду сметану или

простоквашу.

Вынутая из кабачков мякоть используется для приготовления супа или добавляется

к начинке.

115

См. сноску на стр. 173. i

ГОВЯДИНА С КАБАЧКАМИ П О - А Р М Я Н С К И

600 г говядины, 600 г кабачков, 50—60 г топленого масла, 200 г риса, 100 г реп­чатого лука, 300 г помидоров, соль по вкусу.

Мясо нарезать кусочками по 15—20 г, а кабачки — кружками толщиной около 1 см. Мясо и кабачки поджарить в отдельности. В сосуд для тушения продуктов положить жареные кабачки, а на них — жареное мясо и рис, соединенный с луком, потушенным в жире до мягкости и заправленным красным перцем. Сверху положить помидоры, на­резанные кружками толщиной около 2 см. Все это залить бульоном и тушить до полной готовности мяса. Кабачки должны сохранить свою форму.

М Я С О С КАБАЧКАМИ

600 г мяса ягненка или теленка, 700 г кабачков, 80 г жира, 80 г репчатого лука, 160 г помидоров или 15 г томатного пюре, 20 г муки, красный перец, пет -рушка, соль по вкусу.

Нарезанное порциями мясо обжарить в жире. Добавить к нему нарезанный лук, потушить до мягкости, затем ввести томатное пюре, муку и красный перец. Залить все кипятком или бульоном и варить на слабом огне до готовности мяса. Затем ввести ка­бачки, нарезанные кубиками (размером около 1,5 куб. см) и доварить все на тихом огне. В конце варки опустить мелко нарезанные помидоры.

Блюдо подавать, посыпав петрушкой и укропом.

КАБАЧКИ, Ф А Р Ш И Р О В А Н Н Ы Е М Я С О М

500 г мяса, 80 г жира, 750 г кабачков, 50 г риса, 150 г помидоров, 80 г репчато­го лука, 20 г моркови, зелень петрушки и укропа (можно и мяты), 200мл просто­кваши, яйцо, 30 г муки, красный или черный молотый перец (или чабрец), соль по вкусу.

Лук спассеровать, чтобы он стал мягким, соединить с рисом, мелко нарезанными и очищенными от кожицы помидорами, посолить, добавить красного перца и налить го­рячей воды или бульона в полтора раза больше объема риса. Когда вода впитается в рис, положить мясной фарш, черный перец, измельченные петрушку и укроп. Смесь размешать и держать на огне до тех пор, пока не побелеет мясо (но не изжарится). Приготовленной таким образом начинкой наполнить полые кабачки. Часть вынутой мякоти можно соединить с начинкой, а другую часть использовать для приготовления супа. Фаршированные кабачки уложить в противень или кастрюлю, залить горячей водой или бульоном и запекать в духовке или варить на слабом огне. Готовое блюдо за­править простоквашей, взбитой с яйцом и мукой. Этот соус нужно поварить немного на огне, непрерывно помешивая, добавив в него жидкость, в которой варились кабач­ки. Соус варить до тех пор, пока он не загустеет. При подаче кабачков каждую порцию полить соусом.

Блюдо будет иметь хороший вид, если его полить сливочным маслом, подкрашен­ным красным молотым перцем, или если в нем поджарить 20 г измельченной моркови. Блюдо можно приготовить и без подливы. В таком случае кабачки можно полить раз­бавленным томатным соусом или соком помидоров и положить побольше красного перца или подавать с простоквашей.

116

МУСАКА ИЗ МЯСА И КАБАЧКОВ

500 г фарша (из телятины, свинины или баранины), 100 г жира, 100 г репчато­го лука, 750 г кабачков, 350 г помидоров, 50 г муки, 200 мл молока, 2 яйца, 40 г сыра, красный и черный молотый перец, петрушка, соль.

Кабачки очистить от кожуры, вымыть и нарезать кружками, подсушить и поджа­

рить до полуготовности в части жира.

Отдельно потушить до мягкости мелко нарезанный лук, к нему добавить красный

перец, мясной фарш, часть помидоров, очищенных и мелко нарезанных. Смесь посо­

лить, залить небольшим количеством горячей воды или бульоном и поставить вариться

на слабом огне. Затем снять с огня и заправить черным перцем и измельченной зеле­

нью петрушки.

В противень положить слой нарезанных тонкими ломтиками помидоров, на них

ровным пластом поджаренное мясо, а на него — жареные кабачки. Сверху покрыть

снова тонкими кусочками красных помидоров и поставить приготовленную таким об­

разом мусаку печься в духовку, чтобы она подрумянилась. Когда она будет готова,

сверху полить равномерно соусом, приготовленным из спассерованной муки, разме­

шанной с молоком, в котором были хорошо размешаны два яйца. Сверху настрогать

сыра и запечь еще раз мусаку в печке.

Готовое блюдо нарезать порциями и подать к столу с салатом.

КАБАЧКИ,

Ф А Р Ш И Р О В А Н Н Ы Е П О - Р У М Ы Н С К И

750 г кабачков, 400 г фарша из телятины, 60 г репчатого лука, 60 г риса, яйцо, ломтик хлеба, 80 г жира, 50 г сметаны, петрушка, черный молотый перец, соль.

Мясной фарш соединить с натертым на терке луком, полусваренным рисом, лом­

тиком хлеба, замоченным в воде или в молоке и хорошо отцеженным, черным перцем,

солью и измельченной зеленью петрушки. Кабачки одинаковой величины разрезать

надвое по длине и ложечкой выскоблить из них мякоть. Наполнить их приготовленной

массой, поместить в смазанный жиром противень и полить томатным соусом, приго­

товленным из поджаренной с ложкой жира измельченной головки лука, ложки муки и

ложечки томатного пюре, разбавленного чашкой бульона или воды.

ЗАМЕТКИ

• Кабачки и патиссоны являются разновидностью тыквы сорта Обыкновенная.

• Кабачки по сравнению с тыквой беднее сахарами, зато богаче минеральными соля­ми и витамином С (вдвое больше).

• В пищу используют только в недозрелом виде, когда плоды имеют нежную мякоть, негрубую кожицу и недоразвитые семена.

117

• Кабачки жарят, фаршируют мясом, рисом, овощами.

• Консервированные кабачки используют как готовое самостоятельное блюдо, закус­ку или гарнир.

• Патиссоны называют тарелочной тыквой. Это особый вид очень плоской тыквы, напоминающий тарелку с зубчатыми краями.

• В пищу используют только очень молодые светло-зеленые плоды (не более 10 см в диаметре), когда они имеют тонкую кожицу с мелкими водянистыми семенами.

• Патиссоны можно отваривать, жарить, фаршировать. Очень хороши маринованные патиссоны, их также солят.

• Патиссоны подают и используют так же, как соленые или маринованные огурцы и корнишоны. Их подают отдельно в салатнице как овощную закуску, добавляют в сала­ты или винегреты.

• Хранят кабачки и патиссоны, укладывая их рядами, при температуре 0—4°С, кабач­ки — 15 дней, патиссоны — до 2 месяцев.

АРБУЗЫ СТОЛОВЫЕ

Плоды арбузов относятся к семейству тыквенных. В мякоти арбуза содержатся рас­

творимые сахара (сахароза, фруктоза, глюкоза). Богат арбуз и фолиевой кислотой, не­

обходимой для нормального кроветворения и синтеза белков. В нем имеются аскорби­

новая и никотиновая кислоты, соли железа, калия, натрия, фосфора, магния, а также

каротин, пектиновые вещества, клетчатка. Мякоть спелого арбуза обычно красного

или розового цвета, но встречаются и сорта с желтой мякотью.

Мякоть арбуза — диетическое средство, особенно полезное при малокровии, сер­

дечно-сосудистых заболеваниях (отеках сердечно-сосудистого и почечного происхож­

дения), подагре, а также болезнях печени и мочевого пузыря.

Арбуз — мочегонное и жаропонижающее средство. Известно применение арбуза

при желтухе и камнях желчного и мочевого пузыря. Клетчатка мякоти арбуза улучшает

пищеварение и способствует выделению из организма избытка холестерина, что в со­

четании с действием аскорбиновой и фолиевой кислот определяет противосклероти-

ческое действие арбуза.

Ценен арбуз прежде всего в сыром виде. Применяется в пищу и соленым. Солят ар­

бузы мелкого размера, с не совсем затвердевшей коркой и семенами, с добавлением

стручкового перца, помидоров, моркови. Из выпаренного сока приготовляют «арбуз­

ный мед» — нардек, джем. Из корочек арбузов готовят отличные цукаты. Сухие короч­

ки измельчают в порошок и используют как мочегонное средство, а также при колитах

у детей.

С О Л Е Н И Е АРБУЗОВ

940 мл воды, 60—50 г поваренной соли, 10 кг арбузов, 10 л рассола.

Для засола наиболее пригодны небольшие зрелые плоды с тонкой коркой и сочной

плотной мякотью. Арбузы с трещинами, вмятинами, недозрелые и перезрелые, подмо­

роженные и гнилые непригодны для соления.

Арбузы тщательно моют, накалывают в нескольких местах, после чего плотно укла­

дывают в тару, заливают 6-процентным раствором поваренной соли и выдерживают

при комнатной температуре 1—2 дня, затем доливают рассол (если есть надобность),

переносят бочку в холодное место.

Иногда арбузы пересыпают в бочках чистым (тщательно вымытым) речным пес­

ком. При этом способе соления арбузы не имеют вмятин и других деформаций поверх­

ности. Арбузы укладывают в бочках рядами; каждый ряд, а также отдельные экземпля-

119

ры в ряду переслаивают песком, затем заливают 6—7-пропентным рассолом. Предва­рительное брожение продолжается 2—3 дня, после чего выносят бочки на холод.

Через 30—45 дней (в зависимости от температурных условий) арбузы будут готовы к употреблению. Сверху на арбузы кладут деревянный круг и гнет.

АРБУЗЫ П О - У К Р А И Н С К И

10 кг арбузов, 10 кг арбузной массы, 1,2—1,4 кг поваренной соли.

Арбузы подготавливают так же, как для соления. Кладут их в тару и заливают ар­бузной массой (измельченными перезрелыми арбузами) с добавлением соли. Тару за­полняют послойно, чередуя плоды и мякоть. Выдерживают 1—2 дня при комнатной температуре, затем помещают их в прохладное место. Через 15—20 дней арбузы будут готовы к употреблению. Сверху на арбузы кладут деревянный круг и гнет.

А Р Б У З Н Ы Й М Е Д

Арбузный мед готовят только из полностью созревших арбузов со сладкой мяко­тью. Чистый арбуз разрезают на части над тазом, ложкой из него выбирают мякоть, из­мельчают, протирают через сито или дуршлаг, процеживают через два слоя марли и ставят на огонь.

При закипании красноватую пену следует снять, а сок снова процедить через сито или марлю. Затем его ставят на медленный огонь и выпаривают, постоянно помеши­вая, чтобы не пригорел. Когда объем сока уменьшится в 5—6 раз, проверяют готов­ность каплей.

Готовый арбузный мед расфасовывают в стеклянные банки и укупоривают крыш­ками, но можно его хранить и в негерметически закрытой таре.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК

1 кг арбузных долек, 1,5кг сахара, 0,6г (1/2 ч. ложки) лимонной кислоты.

Корки арбуза обмыть, с верхней наружной стороны ножом снять плотный слой, оста­вив лишь белую мякоть. Очищенные корки нарезать на небольшие дольки, опустить их в кипящую воду, варить до размягчения. Затем откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, дольки залить кипящим 70-процентным сахарным сиропом. Смесь на слабом огне ува­ривать до тех пор, пока арбузные дольки не станут прозрачными. В конце варки доба­вить немного лимонной кислоты, пастеризовать при 95°С: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин., 1л — 15 мин.

ЦУКАТЫ ИЗ АРБУЗНЫХ К О Р О К

1 кг подготовленных арбузных долек, 1,8—2 кг сахара, 0,6г (1/2 ч. ложки) ли­монной кислоты, ванилин по вкусу.

Корки арбуза обработать так же, как и для варенья. Подготовленные дольки на 10 мин. опустить в кипящую воду для размягчения; следить, чтобы не переварились. Затем от­кинуть на дуршлаг и горячими переложить в кипящий 70-процентный сахарный сироп.

120

Смесь варить 5—6 мин. на слабом огне. Сняв с огня, поставить на 5 часов в прохладное место. После этого довести до кипения, варить 5 мин. и поставить на повторную вы-стойку. Чередовать варку и выстойку 3—4 раза. После последней выстойки уварить до готовности. В конце варки добавить немного лимонной кислоты и по желанию вани­лин, иначе цукаты будут пресными. Уваренные дольки откинуть на дуршлаг, дать сиро­пу стечь. Дольки выложить на блюдо или пергаментную бумагу, обсушить на воздухе или в теплой духовке с открытой дверцей, обсыпать сахарной пудрой или мелко истол­ченным сахарным песком, уложить в сухие стеклянные банки или коробки, выложен­ные изнутри пергаментом, плотно закрыть. Хранить в сухом прохладном месте.

П Е Т М Е З И З АРБУЗОВ

(переваренный сок, вид повидла)

Для приготовления петмеза отобрать спелые сладкие арбузы, вымыть, разрезать, очистить от корки, мякоть нарезать кусочками в деревянный сосуд. Помять с помощью чистой деревянной палки (как мнут виноград на вино) или с помощью пресса. Полу­ченный сок процедить, чтобы очистить от семян и оставшихся кусочков мякоти, затем вылить в большие неглубокие сосуды и варить на сильном огне, помешивая деревян­ной лопаткой. Варить до тех пор, пока петмез не станет по густоте как жидкий мед.

В арбузный петмез можно также положить небольшие кусочки других фруктов или ароматизировать какой-либо эссенцией или листьями душистой герани.

Готовый петмез разлить в банки, плотно закрыть их и хранить в сухом прохладном месте.

Петмез можно использовать для заправки компотов или для приготовления пече­нья, пирожных и др.

ХРАНЕНИЕ АРБУЗОВ В С В Е Ж Е М С О С Т О Я Н И И

Арбузы, которые предстоит хранить более продолжительное время, собирают в ста­дии полной спелости, так как они зреют только на корню. У сорванных до поспевания плодов процесс созревания прекращается. Для хранения подбирают неповрежденные плоды толстокорых сортов с сохранившейся плодоножкой. Собранные арбузы подер­жать ночью на свежем воздухе, чтобы охладились, затем рано утром убрать в прохлад­ное помещение, лучше всего поместить их в большой сосуд — кадку или большой ящик — и засыпать мякиной или древесными стружками. Некоторые зарывают их в зерно. Наиболее благоприятная температура для хранения арбузов — 1°С. Таким обра­зом они держатся до января.

ЗАМЕТКИ

• Арбуз — это крупная ложная ягода (массой от 0,5 до 25 кг). Различают три основных вида арбузов: столовые, цукатные и кормовые.

• Столовые арбузы имеют нежную ломкую сладкую мякоть красного, малинового, реже желтого цвета.

121

• Их используют в свежем виде как десерт, для соления, приготовления арбузного меда (нардека) и вин.

• Цукатные арбузы образуют крупные плоды с несладкой мякотью и толстым корко­вым слоем, из которого изготовляют цукаты.

• В арбузах преобладает самый сладкий сахар — фруктоза, вкус их сладкий и осве­жающий. Окраска мякоти арбузов обусловлена наличием ликопина и каротина. По со­держанию солей железа арбузы превосходят многие овощные культуры.

• По вкусу арбузы делят на очень сладкие, сладкие и несладкие, а по скороспелос­ти — на скороспелые (период созревания 85 дней), среднеспелые (100 дней) и поздне­спелые (120 дней). Убирают арбузы только зрелыми, так как при хранении они не до­зревают.

• На хранение отбирают спелые и лежкие сорта арбузов. Плоды укладывают набок в один слой так, чтобы они не соприкасались. При температуре от 2 до 3°С арбузы хранят от одного до трех месяцев.

ДЫНЯ ОБЫКНОВЕННАЯ

Плоды дыни относятся к семейству тыквенных. Мякоть дыни содержит растворимые сахара, фолиевую кислоту, а также витамины

С, Вг, РР, каротин. Много в ней солей железа. Есть соли калия, кальция, фосфора, магния, азотистые и ароматические вещества, жиры и клетчатка.

Дыня хорошо утоляет жажду и действует успокаивающе на центральную нервную систему. Прием дыни в пищу способствует избавлению от камней в почках и мочевом пузыре.

Употребление большого количества дыни может явиться причиной нарушения дея­тельности желудочно-кишечного тракта у вполне здоровых людей.

Богатый состав пищевых веществ делает ценной ее при малокровии, сердечно-со­судистых заболеваниях, болезнях печени и мочевого пузыря. Дыня (мякоть, сок) хоро­шо действует при запорах и геморрое. Настой семян дыни применяется при болезни почек, дынное семя, сваренное на молоке, рекомендуется при задержке мочи.

Благодаря содержанию железа в мякоти дыни она способствует кровеобразованию, поэтому сладкие плоды дыни рекомендуется давать почаще детям и пожилым людям.

Лучше есть дыню в свежем виде, можно вялить, мариновать, готовить из нее цука­ты и варенье, повидло, компот, мармелад. Свежие или маринованные дыни подают как гарнир к мясным и рыбным кушаньям.

М А Р И Н О В А Н Н Ы Е Д Ы Н И

Дыни с ароматной, но твердой мякотью очистить от семян и кожицы. Мякоть на­резать кусочками шириной 3 см, в каждый воткнуть по бутончику пряной гвоздики и по горошине черного перца. Уложить куски дыни в фарфоровый сосуд, посыпать саха­ром (100 г на 500 г плодов) и залить неразбавленным винным уксусом. На другой день уксус отцедить от плодов и измерить стаканом. Затем из расчета на 4 стакана отцежен­ного уксуса добавить стакан воды и 5 стаканов сахара. Маринад сварить и после охлаж­дения залить им уложенные в банки кусочки дыни.

Банки закрыть герметически и убрать в холодное место.

Д Ы Н Н Ы Й М Е Д

Дыни с нежной ароматной мякотью, вполне зрелые разрезают, выбирают семена, сре­зают мякоть с корки, измельчают ее или пропускают через мясорубку, отжимают сок, процеживают и уваривают, снимая пену, до нужной густоты; готовность проверяют каплей, которая на тарелке не расплывается.

123

ВАРЕНЬЕ

Ароматную дыню с плотной мякотью очищают от кожуры, удаляют семена вместе с внутренней частью мякоти, режут на кусочки; твердую бланшируют в кипящей воде 2—3 мин. с немедленным охлаждением водой и опускают в кипящий сироп (на 1 кг дыни — 1,2 кг сахара и 2 стакана воды), снимают с огня и выстаивают 8—10 ч., затем варят в 3—4 приема с выстаиванием между варками по 8—10 ч. В конце варки добавля­ют 3—4 г лимонной кислоты на 1 кг варенья. Готовность определяется по густоте сиро­па или температурой 105°С.

ДЖЕМ

Дыню, не пригодную для варенья, мягкую и перезрелую, но ароматную, очищают от кожуры, удаляют семена с внутренней частью мякоти, режут на кусочки, укладыва­ют в таз, добавляют на 1 кг дыни стакан яблочного сока, проваривают 10 мин., добав­ляют 1 кг сахара и варят за один прием до готовности при 105°С.

ПОВИДЛО и з д ы н и

Подобрать сладкие, хорошо поспевшие, ароматные дыни. Очистить от семян и ко­жицы, мякоть пропустить через мясорубку. Полученное пюре смешать с сахаром (2 кг сахара на 3 кг пюре) и варить в широком сосуде (при постоянном помешивании) до не­обходимой густоты.

Повидло горячим разлить в банки, обернутые бумагой, наполнить их доверху. За­крыть герметически и перевернуть вверх дном, держать в таком положении до полного остывания.

ЦУКАТЫ

Цукаты можно варить не только из плотной ароматной дыни, но и малопригодной по вкусу для употребления в свежем виде.

Дыни очищают от корки, семян и внутренних волокон. Режут на кусочки, опускают в сироп (на 1 кг дыни — 1 — 1,2 кг сахара и 2 стакана воды) и варят в 3—4 приема с выста­иванием по 10—12 ч. между варками до готовности.

Готовность цукатов определяют температурой 107—108°С. Цукаты снимают с огня и откидывают на дуршлаг, дают стечь сиропу, раскладывают на тарелки и подсушива­ют на воздухе, при желании обсыпают сахаром (песком, пудрой).

КОМПОТ ИЗ д ы н ь

Подобрать спелые ароматные плоды с плотной мякотью. Очистить от семян и коры. Нарезать кусочками и плотно уложить в банки. Залить горячим (80°С) сиропом (на 1 л воды 1 кг сахара).

Банки закупорить герметически, поставить в большой сосуд с подогретой до 80° С водой и стерилизовать 25 мин. После стерилизации компот охладить, постепенно до­ливая в стерилизатор холодной воды.

124

Х Р А Н Е Н И Е Д Ы Н Ь В С В Е Ж Е М С О С Т О Я Н И И

Дыни дозревают и после того, как их отделят от растения. Это происходит благода­ря накопленным к тому времени в плодах углеводам. Есть и зимние сорта дынь, кото­рые приобретают свой специфический вкус, аромат и сахаристость, полежав опреде­ленное время.

Для более длительного хранения отбирают крепкие плоды с сохранившейся плодо­ножкой, без повреждений на корке. Собирают их чуть недоспелыми, укладывают в один ряд на мякину или ботву в чердачных или сухих подвальных помещениях, на полки или в ящики. Периодически плоды нужно перевертывать, чтобы не увлажнялись снизу, иначе они могут загнить. При этом дыни, которые начали гнить, нужно удалить.

Наилучшая температура для хранения дынь — 0°С, относительная влажность воз­духа 85—90%. При более высокой температуре они перезревают, становятся безвкус­ными и легко загнивают. Опыты показали, что дыни, обработанные 25-процентным известковым раствором, лучше сохраняются.

Очень хорошо хранить дыни, поместив каждую в сетку из бечевки или шпагата и подвесив к потолку, как это принято в Средней Азии. Таким образом они могут про­держаться до трех месяцев. При осмотре плодов не следует ограничиваться только их внешним видом. Периодически нужно проверять и вкусовые качества отдельных пло­дов.

ЗАМЕТКИ

• Дыня по строению отличается от арбуза тем, что семена находятся в середине в одной семенной камере. Она более теплолюбива, чем арбуз.

• Дыня имеет сочную сладкую ароматную мякоть и употребляется в свежем виде как деликатес.

• Среднеазиатские дыни по сахаристости и по вкусовым качествам превосходят дыни всех стран мира.

• Мякоть у разных сортов дынь имеет белую, оранжевую или зеленую окраску разных оттенков.

• По вкусу дыни могут быть очень сладкими и несладкими, по аромату — с грушевым запахом, ванильным, травянистым, специфическим.

• По степени созревания дыни подразделяют на скороспелые (период созревания 80 дней), среднеспелые (110 дней) и позднеспелые (более 110 дней).

• Поздние дыни убирают недозрелыми, так как они дозревают во время хранения.

• Хранят дыни лежкоспособных сортов и несколько недозрелыми, их укладывают в один ряд или подвешивают в сетках при температуре от 0 до 1°С в течение 2—7 месяцев.

• Нельзя хранить дыни вместе с овощами или яблоками.

ТОМАТЫ (помидоры)

В Европу помидоры завезены из Южной Америки (Перу, Боливии, Эквадора) в

XVI в., задолго до картофеля, кукурузы и табака. Сначала томаты считались несъедоб­

ными и даже ядовитыми и их разводили только как декоративные растения. Долгое

время помидоры в пищу не использовали, считая их опасными. Потом стали употреб­

лять только зеленые помидоры. Широкое распространение как съедобные овощи спе­

лые помидоры получили только в прошлом веке.

В наше время помидоры широко используются в пищу, из них приготовляются

самые различные блюда. Их потребляют в свежем и в замороженном виде, перерабо­

танными в самые разнообразные блюда и консервы. Сейчас свежие помидоры мы

имеем возможность есть и в зимние месяцы, так как их научились выращивать в тепли­

цах, площади которых с каждым годом увеличиваются. Непрерывно расширяется и ко­

личество томатов, перерабатываемых промышленным способом.

Химический состав помидоров меняется в зависимости от сорта, почвенно-клима-

тических условий данного района и агротехники их возделывания.

В помидорах есть органические кислоты, благодаря чему помидоры можно консер­

вировать в натуральном виде.

Из минеральных солей в них содержатся калий, фосфор и в меньшем количестве

кальций, магний, натрий, железо и др.

Самое ценное в плодах помидоров — витамины. Это витамин С, каротин (провита­

мин А), витамины Е, К, РР и в меньшем количестве Bi и Вг.

Спелые свежие томаты содержат больше всего питательных веществ. В них содержит­

ся в два-три раза больше витамина С, чем в зеленых плодах. В пастеризованном и пра­

вильно сохраняемом томатном соке витамины задерживаются (при минимальных по­

терях) в течение двух лет. В стакане томатного сока содержится около половины необ­

ходимой для человека дневной дозы провитамина А и витамина С. Томатный сок и

особенно свежие помидоры являются хорошим средством для профилактики авитами­

нозов С и А.

Разнообразный химический состав томатов способствует лучшей усвояемости пи­

тательных веществ и правильному протеканию процессов обмена. Они помогают орга­

низму выбрасывать отработанные вещества и благоприятствуют выделению ядовитых

веществ из организма вместе с мочой. Поэтому томатный сок — хорошая пища для

больных с нарушенным обменом веществ, а также для страдающих артритами, ожире­

нием, диабетом и др.

126

Х Р А Н Е Н И Е СВЕЖИХ П О М И Д О Р О В

Для хранения в свежем виде лучше подходят помидоры позднеспелых сортов,

плоды которых до наступления холодов достигли необходимой для данного сорта вели­

чины и формы, начали вступать в фазу поспевания и становиться прозрачными. Для

этой цели лучше подходят сорта с гладкими, средней величины плодами, с небольши­

ми семенными камерами, с плотной кожицей и плотной мякотью. Убирать их нужно в

сухую погоду, когда поднимется роса. Срывать плоды нужно вместе с плодоножкой и

тут же на месте укладывать в чистые ящики, застланные бумагой, не более чем в два

ряда. Помидоры сохраняются более продолжительное время, если каждый плод в от­

дельности завернуть в мягкую бумагу. Наполненные таким образом ящики поставить

друг на друга в темном помещении с температурой около 10°С и относительной влаж­

ностью воздуха 80—85%. Сохраняемые таким образом помидоры медленно доспевают,

в них продолжаются процессы синтеза, и из накопленных запасов постепенно увели­

чивается содержание Сахаров и витаминов, хлорофилл превращается в каротин и лико-

пин — и плоды постепенно краснеют. Доспевшие при хранении помидоры почти не

отличаются по внешнему виду и химическому составу от созревших на корню.

В светлом помещении томаты дозревают быстрее и в меньшей степени подвергают­

ся порче. Завернутые в бумагу, они сохраняются до 60—70 дней, давая меньше отходов.

Помидоры хорошо дозревают также, оставаясь на стебле. Для этой цели поздней

осенью выдергивают из земли растения, несущие большое количество плодов, и подве­

шивают их в помещении, температура которого не падает ниже 0°С. При этом способе

хранения плоды дают даже прирост, в них переходят питательные вещества из стебля и

листьев.

С О Л Е Н И Е П О М И Д О Р О В

(томатов)

Томаты солят так же, как и огурцы. Берут зеленые, бурые, розовые и красные тома­

ты, но плоды разной степени зрелости засаливают отдельно. Рекомендуется для засо­

лки брать помидоры мелко- или среднеплодные, с плотной кожицей, небольшими раз­

мерами камер и мясистой упругой мякотью. Лучшими сортами являются: Алпатьева

905-а, Маяк 12/20—4, Чудо рынка, Штамбовый 5, Белорусский 225, Белорусский засо­

лочный.

Красные и розовые помидоры обычно засаливают в бочках емкостью 25—50 л,

бурые — 100—150 л. Лучше всего красные томаты солить в стеклянной таре емкостью

3-10 л.

Крепость рассола зависит от степени зрелости плодов и способа последующего

хранения соленых. Зеленые, мелкие бурые и розовые помидоры заливают 6-процент­

ным рассолом (приготовление рассола — см. «Соление огурцов»), красные и крупные

бурые — 7-процентным. Если соленые помидоры хранятся в леднике (или в холодиль­

нике), концентрацию рассола можно уменьшить на 1%.

Например, для зеленых и бурых помидоров на 10 л воды берут 700—800 г соли,

лучше крупной, а для красных на то же количество воды — около килограмма соли.

Для крупных помидоров нужен более крепкий рассол.

127

Опыт украинских технологов показал, что более целесообразно заливать красные и

розовые томаты 4—6-процентным рассолом и хранить соленые помидоры на льду.

Красные томаты нужно засаливать в день уборки, бурые и зеленые можно хранить

до засола 2—3 дня (в прохладном затененном месте).

Солить помидоры можно в эмалированной посуде, ведре или кастрюле, но мы

чаще предпочитаем деревянную посуду или бочку. На дно бочки ровными слоями кла­

дут треть всех специй (причем сначала укроп), затем плотными рядами укладывают по­

мидоры. Заполнив бочку до половины, снова кладут слой специй, одну треть, а сверху —

опять ряды помидоров. Оставшиеся травы — наверх. Помидоры должны быть полнос­

тью покрыты рассолом, иначе они быстро покрываются плесенью и портятся.

Приводим примерную рецептуру засола томатов (на 100 кг готового продукта):

Томаты свежие 106—107 кг Укроп свежий 1,5—2 кг Перец стручковый горький свежий 100 г

или сушеный 20 г Листья петрушки и сельдерея 400 г Листья черной смородины 1 кг 6—7-процентный раствор поваренной соли 75 л

Прибавляют также (по желанию) листья хрена, майоран, базилик, кориандр, лав­

ровый лист, корицу и другие пряности.

На 50 кг помидоров кладут 750 г укропа, 300 г листьев хрена, вишни, черной сморо­

дины, 6—7 головок чеснока. Хорошо добавить и другие ароматические травы — эстра­

гон, чабер (по 150 г).

После мойки, укладки в тару и заливки рассолом красные и розовые помидоры вы­

держивают при температуре 18—20° не более одних суток и затем переносят в холодное

место.

Целесообразно, чтобы брожение красных томатов происходило при температуре не

выше 5—6°. Через несколько дней после переноса бочек в холодное место их осматри­

вают, проверяют, нет ли течи, доливают рассолом и укупоривают.

Соленые томаты следует хранить в тех же условиях, что и огурцы.

П О М И Д О Р Ы

С О Л Е Н Ы Е Ч Е С Н О К О В Ы Е

(по Б. П. Бедному)

На 50 кг соленых чесноковых помидоров следует брать:

Помидоров свежих 53—53,5 кг Перца стручкового горького свежего 50 г Корней хрена 250 г Чеснока 165 г Листьев сельдерея 1 кг Соли поваренной пищевой 2,5 кг

Помидоры обладают характерным ароматом и привкусом чеснока и сельдерея.

128

П О М И Д О Р Ы С О Л Е Н Ы Е ОСТРЫЕ

(по П. И. Вахняк)

Для получения 50 кг соленых острых помидоров необходимо заложить:

Помидоров свежих 53—53,5 кг Перца стручкового свежего горького 150 г Укропа свежего 750 г Корней хрена 300 г Листьев черной смородины 500 г Соли поваренной пищевой 3 кг

П О М И Д О Р Ы С О Л Е Н Ы Е П Р Я Н Ы Е

Приводим две рецептуры пряного засола помидоров, одобренные на Украинском рес­

публиканском смотре в Киеве.

По А. Г. Ляшевской, И. И. Пичко и А. Е. Булановой

Помидоры свежие 53,5 кг Укроп свежий 1 кг Перец душистый Юг Лавровый лист 5 г Корица — Соль поваренная пищевая 2,5 кг

По П. М. Коломийцевой

Помидоры свежие 53,5 кг Укроп свежий — Перец душистый — Лавровый лист 25 г Корица 15 г Соль поваренная пищевая 3 кг

П О М И Д О Р Ы , З А С О Л Е Н Н Ы Е С М О Л О Д О Й КУКУРУЗОЙ

(по И. Сергееву)

Засол производят в небольших дубовых бочках (25—50 л) или стеклянных бутылях. На дно подготовленной бочки (или бутыли) кладут листья черной смородины, ко­

торые предварительно ошпаривают кипятком. Для засола отбирают красные с прозеленью твердые помидоры. Томаты, пряности, мо­

лодые стебли и листья кукурузы моют в холодной воде. На дно бочки укладывают слой кукурузных листьев, затем рядами помидоры и пряности.

Молодые стебли кукурузы разрезают на кусочки длиной 1—2 см и переслаивают ими каждый ряд помидоров. Сверху помидоры накрывают листьями кукурузы и зали­вают чистой водой.

Соль всыпают в чистый марлевый мешочек, который кладут поверх кукурузных листьев так, чтобы он находился в воде. На каждые 10 кг помидоров берут 550—600 г соли. Бочонок накрывают деревянным кружком, поверх которого кладут небольшой гнет.

5 Лето в банке 129

С О Л Е Н Ы Е П О М И Д О Р Ы

В С О Б С Т В Е Н Н О М СОКУ

На дно бочки насыпают свежесобранные листья черной смородины и укладывают

красные томаты рядами, переслаивая каждый ряд листьями черной смородины, посы­

пая солью (5% к весу плодов и томатной массы) и горчицей в порошке. После укладки

нескольких рядов томатов их заливают протертой томатной массой и так чередуют до

наполнения бочки. Одну часть пряностей кладут на дно бочки, другую — в середину,

последнюю — поверх помидоров. Сверху помидоры накрывают листьями черной смо­

родины, бочку укупоривают и через шпунтовое отверстие добавляют томатную массу.

Брожение продолжается 6—7 дней, после чего закупоривают шпунтовое отверстие и

бочку переносят в холодное место.

С О Л Е Н И Е КРАСНЫХ П О М И Д О Р О В

В С Т Е К Л Я Н Н О Й ТАРЕ

Трех- или десятилитровые бутыли тщательно моют теплой водой с добавлением кальцинированной соды, после чего хорошо прополаскивают теплой водой, ошпарива­ют кипятком и высушивают в духовке.

Отбирают помидоры одного размера, моют и дают им обсохнуть на воздухе. На дно бутыли насыпают нарезанную пряную зелень, листья вишни и смородины,

а также истолченный чеснок, затем укладывают рядами томаты, пересыпая ряды сме­сью нарезанной зелени и приправ. Между рядами помидоров кладут несколько кусоч­ков красного перца (лучше свежего) и 3—4 горошины душистого.

Бутыль закрывают пергаментной или плотной писчей бумагой (сложенной в 3—4

слоя) и жестяной крышкой (лучше лакированной консервной), ставят в затемненное

прохладное место на 8—10 часов (для лучшего пропитывания ароматом пряностей),

после чего помидоры заливают свежим 6—7-процентным рассолом, приготовленным

на остуженной кипяченой воде. Хранят в холодном подвале или погребе при темпера­

туре 1—3° тепла.

СУХОЙ ЗАСОЛ П О М И Д О Р О В

Плоды перебирают, сортируют, отбрасывая негодные, затем моют и укладывают в

бочку, пересыпая каждый ряд помидоров сухой поваренной солью. На 100 кг помидоров

расходуют 11—12 кг соли. Бочку закрывают кружком, поверх которого кладут небольшой

гнет. Хранят в холодном месте.

С О Л Е Н Ы Е П О М И Д О Р Ы С Г О Р Ч И Ц Е Й

На 10 л воды нужно: 300 г соли, 50 г сухой горчицы, 30 г чеснока, 200 г укропа, 30 г хрена (корень), 25 г эстрагона, 100 г листьев вишни, 100 г листьев черной смородины и 20 г горошин душистого перца.

Для засолки берут неперезрелые, средней величины помидоры. Их тщательно

моют, плотно укладывают в эмалированную посуду, переслаивая пряностями — укро-

130

пом, чесноком, хреном, перцем, черносмородиновым листом, листьями вишни, эстра­гоном.

Дно посуды предварительно устилают пряностями и посыпают порошком сухой горчицы ровным слоем. Сверху помидоры закрывают листьями пряностей и полотня­ной салфеткой. Заливают рассолом, сверху кладут деревянный круг и на него груз.

Через 6—7 дней после засолки помидоры следует поместить в холодное место. Через 30—40 дней помидоры просолятся и будут пригодны к употреблению.

М А Р И Н О В А Н И Е П О М И Д О Р О В (томатов)

Для маринования отбирают мелкие плоды удлиненно-овальной или округлой формы (наибольший диаметр не более 6 см), с плотной мякотью (преимущественно мелкоплодных сортов — Малютка 101, Гумберт, Карлик 1185, Рыбка 52 и др.). Поми­доры маринуют так же, как и огурцы (см. «Маринование огурцов»).

В банку укладывают плоды только одинаковой степени зрелости. Их тщательно сортируют, моют, удаляют плодоножки, после чего плоды снова промывают, дают стечь воде и укладывают в стеклянные банки или трехлитровые бутыли. Зеленые и бурые плоды крупного размера (диаметром более 6 см) разрезают на половинки. Можно также мариновать соленые томаты. Их тщательно моют в холодной воде и укладывают в банки.

Острые маринады из томатов готовят в маленьких бочонках. В состав заливки вхо­дит: 4,3—4,5% уксусной 80-процентной эссенции, 7—8% сахара и 5—6% поваренной соли. Для приготовления 10 кг заливки расходуют 430—450 мл уксусной эссенции, 700—800 г сахара и 500—600 г соли. Иногда помидоры маринуют по следующему спосо­бу: мелкие молочно-зеленые или бурые плоды после сортировки и мойки накалывают, пересыпают солью (4% к весу томатов) и оставляют в холодном месте на 8—10 часов. Готовят острую маринадную заливку (без прибавления соли), которой и заливают плоды, уложенные в бочку, добавляя также семена белой горчицы.

ТОМАТЫ КРАСНЫЕ М А Р И Н О В А Н Н Ы Е

Пригодные томаты сортируют, моют, удаляют плодоножки. Плотно укладывают в банки и заливают горячей маринадной заливкой (см. рецепт «Огурцы кисло-сладкие»). Накрывают банки крышками, помещают в стерилизационную ванну с температурой воды 50—60°С и стерилизуют при 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 7 мин., 1 л — 9 мин., 3 л — 20 мин.

Томаты красные маринованные можно изготовить и без стерилизации — горячим разливом.

Томаты маринованные применяют в виде гарнира к мясным блюдам.

ТОМАТЫ И О Г У Р Ц Ы К О Н С Е Р В И Р О В А Н Н Ы Е

Красные и бурые томаты с плотной здоровой мякотью сортируют по размеру и сте­пени зрелости, тщательно моют.

Здоровые свежие огурцы длиной до 11 см цилиндрической формы, с плотной упру­гой мякотью сортируют и моют.

Зелень и перец перебирают, удаляют непригодные.

131

У крупного сладкого перца удаляют плодоножки вместе с семенами, перец моют, режут на дольки, зелень режут на кусочки длиной 5—6 см. Чеснок очищают и разбира­ют на дольки, моют. На дно банки кладут зелень, чеснок, перец. Огурцы и томаты по­слойно размещают до верха банки так, чтобы овощи не выступали за края тары, и зали­вают кипящим рассолом.

Для рассола 60—70 г соли растворяют в 1 л воды, кипятят, фильтруют. Перед на­полнением в банку вместимостью 0,5 л добавляют 1 чайную ложку, 1 л — 2 чайные ложки, 3 л — 1 ст. ложку 80-процентной уксусной кислоты. Заливают тару на 2 см ниже верха горлышка кипящим рассолом. Банки накрывают крышками и помещают в сте-рилизационную ванну с температурой воды не ниже 40—50°С. За 15—20 мин. темпера­туру воды доводят до кипения и на умеренном огне стерилизуют при 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 5 мин., 1 л — 8 мин., 3 л — 15 мин.

Томаты и огурцы консервируют без стерилизации — горячим разливом. В этом случае после укладки овощей в банки их заливают горячей водой в 2—3 приема. Затем овощи заливают кипящим (не ниже 90°С) рассолом, добавляют уксус по рецептуре и немедленно укупоривают.

Консервированные овощи подают к мясным блюдам.

Д Е С Е Р Т Н Ы Е ТОМАТЫ

Для маринада — 1 чайную ложку соли, 3 чайные ложки сахара, 1—2 лавровых листа, 2—3 горошины черного перца, 3—4 шт. гвоздики, корица.

Заливаем все это 0,5 л воды и кипятим 3 мин., охлаждаем, процеживаем, добавляем 3 ст. ложки 6-процентного уксуса и 1 чайную ложку подсолнечного масла, кладем 2 лавро­вых листа, 3 горошины черного перца.

В литровые банки укладываем чисто вымытые, порезанные на дольки томаты, а сверху — ломтик репчатого лука. Заливаем маринадом. Затем закрываем банки крыш­ками и стерилизуем 5—10 мин.

П О М И Д О Р Ы НАТУРАЛЬНЫЕ КИСЛО-СЛАДКИЕ

Для консервирования подбирают плоды одинакового размера и одной степени зре­лости: зеленые, розовые и бледно-красные. В месте расположения плодоножки иногда делают прокол деревянной иглой, чтобы плод при прогревании не растрескивался.

Порядок заполнения банок, режимы прогревания и расход продуктов те же, что и для кисло-сладких огурцов.

ТОМАТЫ К О Н С Е Р В И Р О В А Н Н Ы Е С З Е Л Е Н Ь Ю

(по И. С. Глуз)

Томаты мелкоплодных сортов перебирают, сортируют на красные, бурые и зеленые (каждую группу консервируют отдельно), после чего тщательно моют в холодной воде.

Зелень пряных растений (укропа, петрушки, сельдерея), листья хрена и стручковый перец моют в проточной воде, затем разрезают на кусочки длиной 3—4 см. Перец режут также на полоски, при этом удаляют семена. Если нет свежего стручкового перца, его можно заменить горьким (горошком).

На дно подготовленных банок кладут примерно половину зелени и специй, затем

132

укладывают помидоры, а сверху остальную часть пряностей и зелени и наливают залив­ку (содержащую 4—5% соли и 1—1,25% пищевой 80-процентной уксусной эссенции); для приготовления 10 кг заливки расходуют 400—500 г соли и 100—125 мл уксусной эссен­ции.

Вместо эссенции можно добавить прямо в банки столовый уксус (96—100 мл 5-про­центного или 54—56 мл 9-процентного столового уксуса на литровую банку помидо­ров).

Банки стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые — 5 мин., литровые — 10 мин. Трехлитровые бутыли пастеризуют 20 мин. в горячей воде (90°).

П О М И Д О Р Ы КРАСНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ

Примерный расход продуктов и сырья на литровую банку: помидоров красных отборных — 550—600 г, соли — 75 г, лимонной кислоты — 3 г.

Плоды отбирают с хорошей ровной окраской, плотные и однородные по размеру,

укладывают в банки и заливают кипящим рассолом (на 1 л воды — 35 г поваренной соли

и 6 г лимонной кислоты). Банки прикрывают крышками и ставят на прогревание, выдер­

живая в кипящей воде: литровые — 5—8 мин., трехлитровые — 12—15 мин. Затем их уку­

поривают и охлаждают.

ТОМАТЫ ЦЕЛЫЕ, С КОЖИЦЕЙ,

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

Для консервирования используют мелкоплодные красные томаты сливовидной

или круглой формы, имеющие ровную окраску поверхности и мясистую плотную мя­

коть. Плоды сортируют по размерам и степени зрелости, отбраковывая при этом плоды

с трещинами, солнечными ожогами, недозрелые и испорченные. Отобранные для кон­

сервирования помидоры очищают от плодоножек, моют в проточной воде и укладыва­

ют в подготовленные банки, заливают горячим рассолом (на 1 л воды 50—60 г соли).

Для пол-литровой банки соотношение компонентов при расфасовке такое: томатов 300 г и

рассола 200 г. Наполненные банки стерилизуют при 100°С: банки емкостью 0,5 л —

5 — 8 мин., емкостью 1 л — 10 — 12 мин. и емкостью 3 л — 15 — 20 мин. (считая с момента

закипания воды).

ТОМАТЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

Красные, бурые томаты любого сорта с плотной мякотью, здоровые, неперезрелые сортируют по размеру и степени зрелости. Удаляют плодоножки и моют.

На дно банки кладут чеснок, лавровый лист, зелень, перец стручковый сладкий, горький, красный и другие специи. Поверх зелени плотно укладывают томаты, встря­хивая банку. Заливают 2—3 раза кипящей водой, оставляя каждый раз на 5 мин. Слив воду, добавляют соль, уксус (на банку вместимостью 0,5 л — 1 чайную ложку соли и столько же 80-процентной уксусной кислоты), доливают кипящей водой на 1,5—2 см

ниже верха горлышка, быстро укупоривают и ставят крышками вниз до полного охлажде­ния.

Томаты консервированные готовят со стерилизацией. В этом случае уложенные в

133

банки томаты сразу заливают раствором соли и уксуса такой же концентрации и стери­лизуют при температуре кипения: банки вместимостью 0,5 л — 7 мин., 1 л — 10 мин.

Томаты консервированные применяют как гарнир к мясным блюдам.

П О М И Д О Р Ы КРАСНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ

О Ч И Щ Е Н Н Ы Е

Расход сырья и продуктов на литровую банку: очищенные помидоры красные — 700 г, соль 10 г, томатный сок для заливки — 320—340 мл, лимонной кисло­ты — 1—1,5 г.

Готовят их так же, как указано в предыдущем рецепте, предварительно сняв с них кожицу. Для этого их кладут в дуршлаг или марлевый мешок и на 1—2 мин. опускают в кипяток, затем быстро погружают на 2—3 мин. в холодную воду — кожица легко сни­мается.

Очищенные томаты ополаскивают водой, укладывают в банки, заливают кипящим рассолом (на 1 л воды — 30 г поваренной соли, 2 г лимонной кислоты, 10 г сахара) или горячим томатным соком, который готовят из перезрелых плодов: режут, кладут в ка­стрюлю и, помешивая, кипятят 5—10 мин., горячими протирают через дуршлаг или мелкое сито и снова нагревают. На литр сока добавляют 2 г соли, 1,5 г лимонной кисло­ты, 10 г сахара и заливают им помидоры. Банки накрывают крышками и прогревают, выдерживая в слабокипящей воде: пол-литровые банки — 4—5 мин., литровые — 8— 9 мин., после чего укупоривают и охлаждают.

ТОМАТЫ Ц Е Л Ь Н О К О Н С Е Р В И Р О В А Н Н Ы Е

Свежесобранные зрелые здоровые томаты мелкоплодных сортов тщательно моют в воде, накалывают вилкой из нержавеющей стали, плотно укладывают в стеклянные банки, заливают горячим 2-процентным раствором поваренной соли и стерилизуют в кипящей воде. Банки емкостью 0,5 л стерилизуют 35 мин., литровые — 40 мин.

Целесообразно заливать помидоры в банках томатной массой (соком), полученной путем протирания здоровых спелых томатов через сито из нержавеющей стали (см. «Томат-пюре»).

В некоторых случаях при стерилизации цельноконсервированных томатов на пло­дах образуются трещины. Появление трещин часто зависит от погодных условий года выращивания. Известно, что в сырое и прохладное лето трещины появляются чаще и в большем количестве, чем при сухой и ясной погоде. Влияют также и сортовые разли­чия.

Часто поэтому консервируют томаты, очищенные от кожицы (способ очистки см. «Томатный соус кубанский»). Очищенные томаты можно укладывать в банки плотно, без заливки и стерилизовать или же до стерилизации заливать томатным соком или 2-процентным солевым раствором.

П О М И Д О Р Ы В Т О М А Т Н О Й ЗАЛИВКЕ

Для маринования используют мелкоплодные сорта помидоров с равномерной ок­раской, сливовидной или округлой формы, неповрежденные, с плотной мякотью.

Маринуют помидоры с кожей и без кожи. Перед маринованием их тщательно

134

моют, удаляют плодоножки и сортируют по размеру и цвету. Одновременно с подго­

товкой помидоров готовят сок для заливки, используя для этого зрелые неиспорчен­

ные красные томаты.

Отсортированные и промытые помидоры плотно укладывают в подготовленные

банки или баллоны и заливают горячим (95—97°С) томатным соком. При этом должно

быть следующее соотношение: помидоров — 60—65%, томатного сока — 35—40%. В то­

матный сок можно добавить соль (на 1 л сока 20—30 г соли).

Для удаления кожи помидоры после промывания кладут в дуршлаг или сито, опус­

кают на 1—2 мин. в кипяток, а затем быстро погружают в холодную воду. После такой

бланшировки помидоры легко очищаются. Очищенные помидоры ополаскивают хо­

лодной кипяченой водой, укладывают в банки или баллоны и заливают горячим томат­

ным соком.

Банки, наполненные помидорами, накрывают прокипяченными жестяными лаки­

рованными крышками и устанавливают на деревянную решетку в ванну с горячей

водой (80—85°С) для стерилизации. Режим стерилизации при 100°С: для банок емкос­

тью 0,5 л — 8 мин., 1 л — 10 мин., для баллонов емкостью 2 л — 15 мин., 3 л — 20 мин.

После стерилизации банки закатывают (стр. 29. «Тара для консервирования. Стерили­

зация. Укупорка»).

Для приготовления томатной заливки зрелые, не загнившие помидоры промывают,

дают стечь воде, измельчают, кладут в эмалированную посуду и нагревают до 95—97°С

(почти до кипения). Затем помидоры протирают через капроновое или волосяное сито.

Полученный томатный сок быстро доводят до кипения, кипятят 3—5 мин., пока на по­

верхности не прекратится образование пены, и заливают им подготовленные помидоры.

П О М И Д О Р Ы , К О Н С Е Р В И Р О В А Н Н Ы Е В С О Б С Т В Е Н Н О М СОКУ,

П А С Т Е Р И З О В А Н Н Ы Е

Консервировать помидоры можно с кожицей и без кожицы. Плоды при консерви­ровании без кожицы бланшируют в кипятке 1 — 1,5 мин., а затем тут же охлаждают. Ко­жицу очищают.

Томатный сок готовят из зрелых плодов. Плоды моют, кладут в кастрюлю и варят до тех пор, пока они не разварятся, а затем протирают через сито. В протертую массу добавляют 10 г соли на каждый литр массы.

Томаты укладывают в банки, заливают доведенным до кипения томатным соком и ставят для пастеризации при 80°С в течение 20 мин.

Затем банки укупоривают.

Т О М А Т Н Ы Й СОК

Для изготовления томатного сока отбирают первосортные, совершенно зрелые све­жие помидоры, они наиболее богаты витаминами и дают сок высокого качества.

Плоды моют, удаляют плодоножки, после чего снова ополаскивают водой. Каждый помидор разрезают на 3—4 части (в зависимости от размера плода), разрезанные тома­ты кладут в эмалированную кастрюлю, прибавляют туда 15% воды (от веса томатов), нагревают до размягчения их и затем протирают через сито из нержавеющей стали. Такой сок с мякотью содержит значительно больше каротина, витамина С и других

135

ценных питательных веществ, чем сок, полученный прессованием. Томатный сок на­гревают до 85°С и расфасовывают в горячие стеклянные банки.

Банки емкостью 0,5 л стерилизуют в кипящей воде 30 мин., литровые — 40 мин. 1-й способ. Хорошо поспевшие помидоры очистить от кожицы. Чтобы она легче снималась,

плоды по частям в сетке бланшируют в кипятке, затем обливают холодной водой. Очи­щенные помидоры натереть на пластмассовой терке.

Можно пропустить помидоры через мясорубку со специальным конусом (протир­кой) для отделения семян и кожицы.

Полученный сок разлить в бутылки из-под пива или в другую подходящую для этой цели тару, не доливая на 5—6 см до горлышка. Закупорить бутылки герметически крыш­ками. Сок в пивных бутылках стерилизовать 15 мин., а в бутылках большей емкости — 20 мин. После стерилизации бутылки достать из воды и оставить на воздухе, чтобы осты­ли, или охлаждать в стерилизаторе, осторожно доливая холодной воды.

2-й способ. Для приготовления томатного сока используют томаты свежие, без повреждений, с

однородной ярко-красной окраской. Томаты моют, очищают от плодоножек, разрезают на части, пропускают через

предварительно ошпаренную мясорубку и протирают через дуршлаг, чтобы удалить ко­жицу.

Полученный томатный сок сливают в эмалированную посуду, кипятят 10—12 мин. до полного исчезновения пены, а затем в горячем виде осторожно разливают в подогре­тые банки. Наполненную соком тару стерилизуют при 100°С: банки емкостью 0,5 л — 7—10 мин., емкостью 1 л — 10 — 12 мин., емкостью 3 л — 15 — 18 мин.

3-й способ. Готовят из хорошо вызревших помидоров. После удаления мятых, очистки от пло­

доножек и мойки их режут, кладут в эмалированную кастрюлю и, помешивая, кипятят 5—10 мин. Горячими протирают через дуршлаг или мелкое сито. Отверстия в сите должны быть такого размера, чтобы задерживались кожица и семена. Сок снова нагре­вают. При желании на 1 л сока добавляют 10 г столовой соли и одну-две таблетки ас­корбиновой кислоты (по 0,5 г) в качестве антиокислителя. При слабом кипении вы­держивают банки: пол-литровые — 3—5 мин., литровые — 8—9 мин., трехлитровые — 12—15 мин.

Можно получать сок на специальной машинке или использовать конусную насадку № 5 к мясорубке. Расход помидоров на 1 л сока — 1,1 — 1,2 кг.

Т О М А Т Н Ы Й СОК ПО-БОЛГАРСКИ

Для приготовления томатного сока используют спелые крепкие томаты. Плоды пропускают через машинку или разваривают и протирают через сито. Добавляют соли по вкусу.

Стерилизуют в течение 15 мин. Для улучшения вкуса и аромата томатного сока на 10 кг томатов добавляют пюре из

3 кг сладкого перца, 1 кг моркови, 0,5 кг лука, 1 корня сельдерея и 2 пучков зелени пет­рушки.

Овощи режут и припускают с 2 стаканами воды в хорошо покрытой посуде, а затем пропускают через машинку.

Сок стерилизуют 10—15 мин.

136

Т О М А Т - П Ю Р Е

Для изготовления томата-пюре отбирают совершенно зрелые, здоровые, неповреж­денные помидоры. Плоды моют, удаляют плодоножки, разрезают помидоры на части (желательно ножом из нержавеющей стали или хромированным), кладут в эмалирован­ную посуду (с неповрежденной эмалью) и нагревают на малом огне до полного размяг­чения и образования густой массы, которую протирают в горячем состоянии через гус­тое сито из нержавеющей стали для отделения семян и кожицы. Протертую массу перекладывают снова в эмалированную посуду (или из нержавеющей стали) и быстро, на сильном огне, уваривают, непрерывно помешивая, до приобретения консистенции густой сметаны. В конце варки прибавляют поваренную соль (10% к весу томата-пюре).

Горячим продуктом наполняют стеклянные банки. Томат-пюре в банках заливают растительным маслом, посуду закрывают пергаментной бумагой и хранят в холодном месте.

Можно также готовить томат-пюре без прибавления соли. В этом случае пюре, рас­фасованное в стеклянные банки, стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые — 30 мин., литровые — 40 мин.

Томатная масса при уваривании может пригорать к стенкам посуды. А. Ушеренко и Е. Шухгалтер предложили усовершенствованный способ приготовления томата-пюре в домашних условиях. Они рекомендуют готовить томат-пюре в эмалированных или из нержавеющей стали кастрюлях.

К бортикам кастрюли внутри подвешивают сетчатый цилиндр из нержавеющей стали, чтобы расстояние между дном цилиндра и кастрюли составляло 2,5—3 см. Диа­метр цилиндра должен быть на 2,5—3 см меньше диаметра кастрюли. Диаметр отверс­тия сетки 1 — 1,25 мм.

Протертую томатную массу перекладывают в цилиндр, подвешенный к стенкам ка­стрюли. Часть жидкого сока вытекает через отверстия в цилиндре на дно кастрюли. Тогда приступают к увариванию томатной массы.

Сначала наполняют цилиндр протертыми томатами на 1/3 емкости, по мере увари­вания добавляют свежую массу. Во время уваривания массу в сетчатом цилиндре не перемешивают. Когда продукт уварится, пюре из цилиндра смешивают с уваренным плодовым соком в кастрюле.

Готовый продукт затем нагревают до кипения, в горячем состоянии расфасовывают в стеклянные банки (емкостью 0,5 и 1 л) и стерилизуют в кипящей воде. Время стерилиза­ции пол-литровых и литровых банок указано выше.

При расфасовке томатного пюре в трехлитровые бутыли продукт нагревают до ки­пения, кипящее пюре наливают в горячую посуду, которую сразу же укупоривают и переворачивают дном кверху для стерилизации крышки. Дополнительной стерилиза­ции в этом случае не требуется.

ТОМАТНОЕ П Ю Р Е С О Л Е Н О Е

К уваренному в 2 раза томатному пюре (как указано по предыдущему рецепту) до­бавляют 150 г поваренной соли на 1 л пюре. Смесь доводят до кипения с перемешива­нием до полного растворения соли. Пюре охлаждают, перекладывают в любую тару, за­крывают крышкой или пергаментной бумагой с плотной обвязкой и хранят в холодном помещении (погреб, подвал, холодильник).

137

Т О М А Т - П Ю Р Е С П Р Я Н О С Т Я М И

В начале уваривания томатной массы в нее добавляют нарезанные стручки сладко­го перца, листья петрушки, зелень укропа и уваривают, как обычно. Перед расфасов­кой пряности вынимают с помощью шумовки, пюре нагревают до кипения и расфасо­вывают. Можно также добавить черный перец (горошком), лавровый лист, корицу (трубочкой), сахар (по вкусу). Перед расфасовкой перец, корицу и лавровый лист уда­ляют. Условия стерилизации см. «Томат-пюре».

Т О М А Т Н Ы Й СОУС

На 1 кг соуса расходуется: протертой томатной массы — 2,3 кг, сахара — 140 г, поваренной соли — 25 г, уксусной эссенции — 7,5 мл, растертого чесно­ка — 2—3 зубчика, черного горького перца и гвоздики — по 3—4 шт., 2—3 г моло­той корицы.

Томатный соус готовят из протертых помидоров. Массу уваривают в 2 раза, добавляя по рецептуре сахар и соль. Необходимые пряности кладут размолотыми или целыми в марлевом мешочке, помещая в кипящую массу. После уваривания его вынимают и в массу добавляют уксусную кислоту. Горячий соус разливают в нагретые банки или бу­тылки и прогревают, выдерживая в кипящей воде: пол-литровые — 3—5 мин., литро­вые — 8—9 мин.

П Р Я Н Ы Й Т О М А Т Н Ы Й СОУС

Зрелые помидоры разрезают на кусочки, к ним добавляют нашинкованный репча­тый лук, поваренную соль (по вкусу, но не менее 15 г на 1 кг томатов), красный перец в порошке, черный перец горошком, корицу, сахар (не менее 35 г на 1 кг); рекомендует­ся прибавить также измельченную лимонную кожуру и имбирь.

Уваривают на малом огне до размягчения лука, после чего массу протирают через сито из нержавеющей стали и снова доводят до кипения. Горячий соус расфасовывают в стеклянные банки. Стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 30 мин., литровые — 40 мин.

Т О М А Т Н Ы Й СОУС КУБАНСКИЙ

5 кг свежих томатов тщательно моют, погружают в кипящую воду на 1,5—2 мин. и тотчас же переносят в холодную. Под влиянием резкой смены температур на кожице образуются трещинки, облегчающие очистку томатов. Ножом снимают кожицу начи­ная со стороны, противоположной плодоножке. Очищенные томаты разрезают на ку­сочки и укладывают в кастрюлю (приблизительно на половину емкости посуды), при­бавляют 375 г сахарного песка и, помешивая, нагревают до кипения. Через несколько минут после начала кипения добавляют по 1,5 г перца душистого и черного, 4 г гвозди­ки, 1 г корицы в порошке или палочкой, 4 г порошка горчицы, 225 г очищенного и мелко нарезанного лука (лучше всего пропущенного через мясорубку) и 3—4 г очищен­ного и истолченного чеснока.

Рекомендуется гвоздику и перец горошком положить в мешочек из марли. Мешо­чек опускают в кастрюлю с кипящей томатной массой и вынимают его в конце варки.

138

В этот же мешочек кладут и палочку корицы. Корицу порошком следует добавлять пря­мо в томатную массу.

Уваривают так же, как и томат-пюре (приблизительно в 2,5 раза). В конце варки до­бавляют 85—90 г поваренной соли и 32 мл уксусной эссенции. Горячий соус расфасо­вывают в стеклянные банки. Стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 25 мин.

Т О М А Т Н Ы Й СОУС О С Т Р Ы Й

Соотношение составных частей должно быть примерно следующее: свежепро­тертой томатной массы — 5 кг, сахарного песка — 200 г, поваренной соли — 45—50 г, уксусной эссенции 80-процентной — 15—16 мл, мускатного ореха — 0,9г, перца черного — 0,75г, перца душистого — 1,8г, корицы — 2,5г, гвозди­ки — 2,5 г, чеснока — 0,8—1 г.

Томатную массу после протирания уваривают на 1/3 — 1/2 первоначального объе­

ма. Пряности опускают в марлевом мешочке в кипящую массу. Незадолго (минут за

5—8) до окончания варки в кастрюлю добавляют сахар, соль, а в самом конце варки —

уксусную эссенцию. Стерилизуют в кипящей воде так же, как и соус кубанский.

СОУС Д О М А Ш Н И Й

Для получения 10 кг соуса расходуют: 2,1 кг очищенной и нарезанной моркови, 900 г нарезанного лука, 5,3 кг томата-пюре, 1 л воды (для разбавления тома­та-пюре), 550 мл подсолнечного масла, 500 г сахара, 200 г соли, 0,4 мл 9-про­центного столового уксуса, пряности по вкусу.

Очищенную и хорошо вымытую морковь нарезают лапшой, лук — кружками.

Морковь обжаривают в прокаленном подсолнечном масле, прибавляют лук и об­

жаривают, пока он не приобретет золотистую окраску. В кастрюлю вносят томат-пюре

(разводят его водой), сахар, соль и пряности (чеснок, корицу, гвоздику, перец горький

и душистый). Перед закладкой пряности измельчают.

Смесь в кастрюле хорошо перемешивают и нагревают до кипения. Кипятят, поме­

шивая, не более 5 мин., затем добавляют обжаренные овощи, уксус, перемешивают не­

сколько раз и расфасовывают в горячие стеклянные банки емкостью 0,5 л.

Стерилизуют в кипящей воде 55 мин.

ТОМАТЫ КРАСНЫЕ

И З М Е Л Ь Ч Е Н Н Ы Е

Отбирают спелые томаты, удаляют плодоножки, моют в проточной воде, разрезают

на части и пропускают через предварительно ошпаренную мясорубку. Полученную

массу кипятят в течение 15 мин. до полного исчезновения пены, затем горячей разли­

вают в подогретые банки и стерилизуют при 100°С: пол-литровые банки — 8—10 мин.,

литровые — 10—15 мин. и трехлитровые — 15—20 мин. После этого банки закатывают.

Измельченные томаты можно расфасовывать горячим способом без стерилизации.

Для этого банку подогревают в горячей воде, затем ошпаривают паром (ставят на гор­

ловину кипящего чайника), после чего снимают, быстро укутывают в сухое плотное

139

полотенце и вливают кипящую томатную пульпу. Этот способ консервирования требу­

ет проведения всех работ без промедления, с тщательным соблюдением условий сани­

тарной обработки сырья, тары и крышек.

ТОМАТЫ, Н А Р Е З А Н Н Ы Е ДОЛЬКАМИ

Для консервирования пригодны томаты средних размеров, спелые. Отобранные то­маты очищают от плодоножек, моют и нарезают дольками, после чего укладывают в банки. На 10 банок емкостью 0,5 л уходит 6 кг томатов.

Банки стерилизуют при 100 °С: пол-литровые — 8—10 мин., литровые — 12—15 мин.

ЗАГОТОВКА

КРАСНЫХ П О М И Д О Р О В

Плоды режут на дольки, помещают в кастрюлю и варят 5—10 мин. при легком по­мешивании. Разваренную массу перекладывают в банки, предварительно нагретые го­рячей водой, прикрывают крышками, прогревают, выдерживают в слабокипящей воде: пол-литровые — 3—5 мин., литровые — 8—9 мин. Затем укупоривают и охлаждают.

Горячие банки емкостью 2—3 л быстро заполняют кипящим продуктом, укупори­вают прокипяченными крышками, после чего их несколько раз опрокидывают и кла­дут охлаждать на бочок.

3 РЕЦЕПТА Е. М О Л О Х О В Е Ц

МАРИНОВАННЫЕ П О М И Д О Р Ы

(так же баклажаны)

Собрать помидоры, когда достигнут настоящей величины, но недозрелые, сложить в банку, перекладывая каждый ряд душистыми травами, а именно: майораном, эстра­гоном и чабером. На пятилитровую банку положить на дно 6 стручков острого мелкого перца, столько же в середину и наверх, залить хорошим уксусом, вскипяченным со специями, обвязать банку, поставить в холодное место. Помидоры могут быть хороши до самого лета, если только уксус хорош; в случае, если отводянеют, слить уксус, за­лить свежим. Стручки перца не должны быть поврежденными или резаными.

С О Л Е Н Ы Е П О М И Д О Р Ы ДЛЯ Ф А Р Ш И Р О В А Н И Я

Вымытые и досуха вытертые помидоры сложить в горшок, залить остывшей водой, вскипяченной с солью (вода эта должна быть так солона, чтобы свежее яйцо могло на ней держаться, т. е. на 3—4 стакана воды — стакан соли). Горшок накрыть, а кроме того, сверху помидоров положить дощечку, чтобы они были постоянно погружены в соленую воду. Плесень снимать почаще, а перед употреблением надобно их сперва мо­чить в воде и хорошенько мыть.

Употребляются в суп.

140

П Ю Р Е И З П О М И Д О Р О В

ДЛЯ СУПА И СОУСА

Зрелые, т. е. красные, помидоры разрезать, выбросить из них зерна, сложить в ка­стрюлю, вскипятить несколько раз без воды в их собственном соку, протереть через сито и протертое пюре опять варить, пока погустеет, беспрестанно мешая, чтобы не пригорело. Когда остынет, сложить в банку, залить прованским маслом; обвязать пу­зырем, держать в холодном, но сухом месте.

ВАРЕНЬЕ И З ЗЕЛЕНЫХ П О М И Д О Р О В

1-й способ.

Отбирают мясистые плоды небольших размеров, так называемые сливовидные. Их моют, удаляют плодоножки и затем осторожно (с помощью заостренной маленькой ло­жечки или булавки) очищают от семян. Томаты бланшируют в горячей воде в течение 4—5 мин., после чего несколько раз прополаскивают в тепловатой.

На 1 кг помидоров берут 1,2—1,3 кг сахара, который добавляют в виде 80-процент­ного сиропа. Для его приготовления в 1 л воды растворяют 4 кг сахара (или 20 стаканов из тонкого стекла), получится 3,5 л сиропа.

2-й способ.

На 60—70 шт. мелких зеленых томатов — 1 кг сахара, 1 л воды. У томатов продолго­ватой формы обрезаем плодоножки вместе с частью мякоти и шпилькой удаляем часть семян. Потом вывариваем в трех водах, чтобы не горчили, причем после каждой варки тщательно обмываем их холодной водой. Такого «испытания» томаты не выдержат, ко­жица их сморщится, станет мягкой, податливой, и ее без труда можно будет снять ножом.

Томаты без кожицы варим в сахарном сиропе до сгущения, ставим на ночь охла­диться и разливаем по банкам.

ТОМАТЫ З А М О Р О Ж Е Н Н Ы Е

Для замораживания отбирают спелые мелкие или средних размеров помидоры (крупные экземпляры не годятся).

Томаты очищают от плодоножек, моют, обсушивают. Затем мелкие целиком, а сред­ние разрезанные вдоль на две части укладывают в короба, лотки, протвинечки, решета в один ряд срезом вверх и ставят для заморозки в морозильную камеру холодильника на максимальный режим замораживания.

СУШКА ТОМАТОВ

В отличие от других овощей томаты обычно сушат не в искусственных сушилках, а

на солнце. Для этого подходящими являются климатические условия Средней Азии,

Крыма и других южных районов. Лучшее качество получается при сушке мясистых

плотных томатов с небольшими семенными камерами. Для сушки отбирают плоды

средних размеров. Их разрезают поперек, половинки укладывают на солнечное место.

141

Вместо поперечной резки плоды томатов можно разрезать вдоль (на 4—6 долей), остав­ляя их соединенными в верхней части плода.

На солнечную сушку требуется 4—5 дней.

БЛЮДА ИЗ П О М И Д О Р О В

СОК ИЗ КРАСНЫХ П О М И Д О Р О В

1 кг красных помидоров, 10 мл лукового сока, 10мл сока сельдерея, черный мо­лотый перец, соль.

Отобрать хорошо поспевшие красные помидоры, натереть на терке, слегка посо­лить и процедить через сито. К полученному соку добавить сок лука и сельдерея, для этого их нужно натереть и процедить через марлю или пропустить через соковыжимал­ку. Заправить черным перцем, солью, мелко нарезанной зеленью петрушки или сельде­рея и охладить на льду или в холодильнике.

Приготовленный таким образом сок можно подавать вместо супа или прохлади­тельного овощного напитка.

САЛАТ ИЗ П О М И Д О Р О В И Б Р Ы Н З Ы

500 г красных помидоров, 100 г брынзы, 10 г чеснока, 10 мл уксуса, 40 мл расти­тельного масла, 20 мл воды, петрушка, соль.

Вымыть твердые красные помидоры, нарезать кружочками и положить в салатни­цу. Очистить зубчики чеснока и растереть с небольшим количеством соли в кашицу. На помидоры сверху положить чеснок и посыпать мелко нарезанной зеленью петруш­ки. Заправить смесью из уксуса, растительного масла, воды и соли по вкусу. Сверху на­тереть на крупной терке брынзу.

САЛАТ ИЗ П О М И Д О Р О В С ОРЕХАМИ И ЧЕСНОКОМ

400 г помидоров, 60 г репчатого лука, 100 г очищенных грецких орехов, 40 мл рас­тительного масла, 3—4 зубчика чеснока, черный молотый перец, соль.

Помидоры и лук нарезать и положить в салатницу. Посолить по вкусу, поперчить, хорошо перемешать с толчеными орехами и чесноком, полить маслом.

Салат подается охлажденным.

САЛАТ ИЗ П О М И Д О Р О В С КОНСЕРВИРОВАННЫМ

ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ

300 г помидоров, 300 г консервированного зеленого горошка, 100 г майонеза, петрушка, соль.

Помидоры очистить от семян, отцедить от них сок, нарезать и смешать с отцежен­ным от рассола горошком. Смесь полить майонезом и посыпать измельченной зеленью петрушки.

142

САЛАТ ИЗ С Т Е Р И Л И З О В А Н Н Ы Х П О М И Д О Р О В

800 г стерилизованных помидоров, 60 г репчатого лука, 80 г моркови, 80 г кор­ней сельдерея, 40мл растительного масла, чайная ложка сахара, 12 шт. мас­лин, петрушка, соль.

Помидоры положить в салатницу, если есть целые, нарезать. Добавить лук, наре­занный полукружками, натертые на крупной терке морковь и сельдерей, сахар, масло, соль по вкусу и, если необходимо, немного лимонного сока.

Перед подачей салат посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки и укра­сить маслинами.

Вместо стерилизованных томатов можно использовать стерилизованный томатный сок, а вместо репчатого лука — порей.

М А Й О Н Е З С Т О М А Т Н Ы М П Ю Р Е

40 г томатного пюре, 250 г майонеза, 100 г свежих или соленых огурцов, горчи­ца (по вкусу).

К готовому или приготовленному в домашних условиях майонезу добавить томат­ное пюре, помешать деревянной ложкой до получения однородной смеси. Добавить нарезанные мелкими кубиками огурцы и снова перемешать. По желанию заправить горчицей или черным молотым перцем.

Приготовленной смесью можно намазать бутерброды. Она может стать отличным гарниром к блюду из холодной рыбы, мяса или мясных изделий.

МАСЛО С Т О М А Т Н Ы М П Ю Р Е

Столовая ложка томатного пюре, 60 г сливочного масла, полпучка петрушки, зубчик чеснока.

Масло подержать в теплом месте, чтобы немного размякло, взбить деревянной ложкой, чтобы стало рыхлым. Добавить томатное пюре, растертый в кашицу чеснок и немного измельченной зелени петрушки. Размешать до получения однородной массы.

Смесь можно использовать для приготовления бутербродов, а также подать в каче­стве гарнира к блюдам с холодным мясом, колбасой, рыбой и др. В этом случае полу­ченную смесь оформить рулетиком, завернуть в целлофан и подержать в холодильнике до затвердевания. Затем нарезать кружками толщиной 0,5—1 см и красиво разложить на тарелке с холодным блюдом.

ИКРА И З КРАСНЫХ П О М И Д О Р О В С Т В О Р О Г О М

250 г красных помидоров, 250 г свежего творога, 100 г репчатого лука, 50 мл рас­тительного масла, молотый черный перец, соль; для украшения:морковь, огурцы, яйцо, петрушка.

Творог взбить, к нему добавить очищенные от семени и мелко нарезанные помидо­ры, натертый на мелкой терке лук, масло, черный молотый перец и соль по вкусу. Все хорошо перемешать, положить в тарелку, загладить и сверху украсить дольками огурца, моркови, сваренного вкрутую яйца и веточками петрушки.

143

ИКРА И З ЗЕЛЕНЫХ П О М И Д О Р О В

700 г зеленых помидоров, 50 мл растительного масла, 80 г очищенных грецких орехов, 10 зубчиков чеснока, 30 мл уксуса, 40 г репчатого лука, 16 шт. маслин, петрушка, соль.

Помидоры поварить в небольшом количестве воды, чтобы стали мягкими, или ис­

печь, чтобы кожица местами почернела. Очистить от кожицы, нарезать и потолочь в де­

ревянной ступке или другом подобном сосуде. Добавить толченые орехи и чеснок, уксус,

петрушку, мелко нарезанную, посолить и перемешать. Смесь выложить в тарелку, за­

гладить и украсить тоненькими кружочками лука и маслинами.

Икра подается в качестве салата. Ее можно намазать на бутерброды или подать как

гарнир к печеному мясу или рыбе.

САЛАТ ИЗ КРАСНЫХ П О М И Д О Р О В И Р Ы Б Ы

250 г красных помидоров, 250 г рыбы (хек, скумбрия, мерлуза и др.), 100 г реп­чатого лука, 20 мл растительного масла, 20 г сливочного масла, лимонный сок, черный молотый перец, петрушка, соль.

Рыбу очистить от костей и кожи, нарезать мелкими кусочками, посолить, поло­

жить в плоский сосуд, помазав сверху сливочным маслом, и испечь в духовке. Как ста­

нет готова, полить лимонным соком, а когда остынет — смешать с нарезанными круж­

ками помидорами и полукольцами луком. Перед самой подачей на стол смесь посы­

пать черным перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки, полить растительным

маслом и перемешать.

П О М И Д О Р Ы , Ф А Р Ш И Р О В А Н Н Ы Е Б Р Ы Н З О Й

8 шт. красных помидоров, 200 г брынзы, 100 г молодых свежих огурчиков, 1— 2 стебля зеленого лука, петрушка, растительное масло, уксус, соль.

На помидорах вырезать кружок со стороны плодоножки, вынуть мякоть ложечкой.

Брынзу мелко натереть, к ней добавить очень мелко нарезанные огурцы, зеленый лук и

петрушку, все перемешать. Заправить солью, уксусом и маслом. Помидоры наполнить

этой начинкой и украсить веточками петрушки.

Подавать как холодную закуску, выложив на блюдо с целыми или нарезанными

листьями зеленого салата.

Б У Т Е Р Б Р О Д Ы С П О М И Д О Р А М И И Х Р Е Н О М

150 г помидоров, 60 г сливочного масла, 40 г брынзы, 8 г хрена, соль, хлеб.

Масло взбить, чтобы оно стало рыхлым, к нему добавить мелко натертый хрен и

соль (по вкусу). Хлеб нарезать тонкими ломтиками, намазать полученной смесью,

сверху положить тоненькие кружки помидоров, а на них — ровно отрезанные, пра­

вильной формы кусочки брынзы.

144

БУТЕРБРОДЫ С П О М И Д О Р А М И И Р Ы Б О Й

150 г помидоров, 40мл растительного масла, 30 г сливочного масла, 100 г кон­сервированной рыбы (сардины, анчоусы и др.), маслины, молотый черный перец, петрушка, хлеб.

Рыбу размять и смешать со сливочным маслом, заправить черным перцем. Красиво нарезанные ломтики хлеба поджарить до золотистого цвета, намазать их рыбой, сверху положить кружочки очищенных помидоров, а на них — маслины без косточек.

П О М И Д О Р Ы С М А Й О Н Е З О М

500 г красных помидоров, 150 г майонеза, 2 сваренных вкрутую яйца, 100 г све­жих огурцов, зелень петрушки, соль.

Твердые красные помидоры вымыть, нарезать дольками или кружками толщиной около 1 см, разложить в длину на плоскую тарелку «лесенкой». Полить майонезом по­середине «лесенки». Яйца мелко нарезать, смешать с сильно измельченной петрушкой, посолить и выложить с двух сторон вдоль «лесенки», побрызгать сверху майонезом. Для украшения блюда сверху кое-где положить нарезанные фигурками огурчики или по желанию — стручки мелкого острого перца.

Ф А Р Ш И Р О В А Н Н Ы Е КРАСНЫЕ П О М И Д О Р Ы

8 шт. красных помидоров, 300 г творога, 70 г очищенных грецких орехов, 80 г соле­ных или стерилизованных огурцов, 50 г майонеза, пучок укропа, 3—4 зубчика чес­нока, черный молотый перец, соль.

Отобрать хорошо поспевшие (но не перезревшие), с гладкой поверхностью крас­ные помидоры. Срезать «крышечку» со стороны плодоножки, ложкой вынуть мякоть, дать стечь соку.

В творог положить толченые орехи, нарезанные мелко огурцы и укроп. Заправить растертым в кашицу чесноком, черным перцем, солью по вкусу и перемешать. Не на­жимая, наполнить получившейся смесью «чашечки» из помидоров, сверху специаль­ным шприцем сделать цветочки из майонеза.

Подавать как холодную закуску на плоской тарелке с зеленым салатом или мелко нарезанной зеленью свежей петрушки.

П О М И Д О Р Ы , Ф А Р Ш И Р О В А Н Н Ы Е Г Р И Б А М И

8 шт. красных помидоров, 150 г майонеза, 100 г грибов (свежих, соленых, мари­нованных или сухих поменьше), 50 — 60 г нежирной ветчины, 30 г лука репча­того, черный молотый перец, соль, петрушка.

Подобрать твердые средней величины красные помидоры. Отрезать со стороны плодоножки «крышечки», вынуть ложечкой мякоть, дать стечь соку. К майонезу доба­вить сваренные в подсоленной воде грибы, ветчину, лук и петрушку (все мелко наре­занное), хорошо размешать. Смесью наполнить «чашечки» помидоров, сверху полив ложечкой густого майонеза.

145

Фаршированные таким образом помидоры поместить в большую плоскую тарелку на свежие, хорошо вымытые листья зеленого салата или латука, слегка сбрызнутые ук­сусом (лимонным соком) и растительным маслом. Посолить только перед самой сер­вировкой, чтобы зелень не обмякла.

До подачи на стол готовое блюдо держать на холоде.

КОРЗИНОЧКИ ИЗ П О М И Д О Р О В С НАЧИНКОЙ

ИЗ Я И Ц И Б Р Ы Н З Ы

400 г помидоров, 2 сырых яйца, 150 г брынзы, 50 г сливочного масла, черный мо­лотый перец, петрушка; для начинки: зеленый листовой салат (одно рас­тение), 100 г майонеза, 2 вареных яйца.

Подобрать твердые красные средней величины помидоры. Отрезать «крышечки» со стороны плодоножки, выскрести мякоть ложечкой, дать стечь соку.

Сырые яйца взбить и поджарить. Мелко нарезать и смешать с мелко натертой брынзой. Добавить в эту смесь черный перец, соль, мелко нарезанную зелень петруш­ки и слегка перемешать. Наполнить этой смесью «чашечки» помидоров, сверху шпри­цем украсить майонезом. Из помидора, разрезанного пополам и очищенного от мяко­ти и семян, нарезать полоски шириной около 0,5 см, прикрепить к каждой наполнен­ной «чашечке», чтобы получилась корзинка с ручкой. На середину большой плоской тарелки поставить вазочку с майонезом, вокруг нее разместить небольшие свежие, примерно одинаковые по величине листья зеленого салата. На них поставить корзи­ночки из помидоров, а между ними положить кружки или дольки двух вареных яиц.

Это эффектное блюдо подается как холодная закуска. Начинку можно сделать также из вареного свежего или консервированного зелено­

го горошка, хорошо размешанного с нарезанным мелкими кубиками картофелем или с измельченной ветчиной, полив смесь майонезом. Вместо зеленых листьев салата на дно тарелки можно положить мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, перемешан­ные с измельченной зеленью петрушки.

СУП ИЗ П О М И Д О Р О В С ПРОСТОКВАШЕЙ

1 кг помидоров, 200 мл простокваши, 40 мл растительного масла, петрушка, соль.

Хорошо поспевшие помидоры натереть на пластмассовой терке и пропустить через густое сито. Полученный сок заправить взбитой простоквашей, маслом и измельчен­ной зеленью петрушки. Посолить по вкусу.

Суп подается охлажденным.

СУП ИЗ ТОМАТНОГО СОКА И ТВОРОГА

Свежий или пастеризованный томатный сок (4 стакана), 250 г творога, 20 мл растительного масла, 20мл лимонного сока, 5 г сахара, вареное яйцо, петруш­ка, черный молотый перец или тмин, соль.

Свежий охлажденный творог хорошо взбить с томатным соком. Добавить масло, лимонный сок, сахар, черный перец или тмин и, если нужно, соль.

Суп подавать холодным, добавив в него кубики круто сваренного яйца и мелко на­резанную зелень петрушки.

146

ПОХЛЕБКА И З П О М И Д О Р О В

500 г помидоров, 50 г лука репчатого, 40 г моркови, 40 г корней сельдерея, 40 мл растительного масла, 25 г муки, 40 г риса, яйцо, красный молотый перец, са­хар, петрушка, соль.

Морковь, сельдерей и лук мелко нарезать и спассеровать в масле, чтобы они стали мягкими. Добавить к ним соль, муку, красный перец и сахар, а также мелко нарезан­ные помидоры и долить горячей воды. Когда похлебка закипит, положить рис. Когда станет готова, посыпать мелко нарезанной петрушкой. Подавать холодной.

По желанию похлебку можно заправить взбитыми отдельно простоквашей и сырым яйцом и добавить натертой брынзы.

Т О М А Т Н Ы Й СУП С М А Н К О Й

500 г помидоров, 60 г манной крупы, 40 г сливочного масла, 2 яйца, зелень пет -рушки и сельдерея, черный молотый перец, соль, хлебные гренки.

Помидоры нарезать крупными кусочками, посолить, залить водой, чтобы она их покрыла, варить, пока не станут мягкими. Пропустить через дуршлаг. К полученному густому томатному отвару добавить 600 мл воды и поставить на огонь. Когда закипит, всыпать манку, размешанную с небольшим количеством воды, варить 10 мин. Суп дол­жен приобрести густоту жидкой сметаны. Сразу же после снятия с огня положить масло, черный перец и мелко нарезанные листья петрушки и сельдерея.

Подается с кубиками жареных гренок или с половинкой круто сваренного яйца на порцию.

Т О М А Т Н Ы Й СУП С О В С Я Н О Й М У К О Й

/ кг помидоров или банка (0,8 л) консервированных помидоров, 60 г овсяной муки, 10 г сливочного масла, 5 мл лимонного сока, петрушка, мускатный орех, 500 мл воды.

Спелые свежие помидоры очистить и спассеровать. К полученному томатному пюре добавить остальные продукты. Смесь поставить на огонь и довести до кипения. Как закипит, сразу же снять.

Т О М А Т Н Ы Й СОУС

К Р А З Л И Ч Н Ы М БЛЮДАМ

700 г красных помидоров, 120 г сливочного масла, сахар, черный молотый перец, соль, зелень.

Очищенные и мелко нарезанные помидоры потушить в собственном соку 20 мин. Чтобы соус был равномерным, можно пропустить через цедилку, а затем варить до не­обходимой густоты. Сняв с огня, заправить маслом, сахаром, черным перцем, солью, петрушкой и укропом, а по желанию можно и чесноком. Больше не нагревать.

Соус подается к печеному мясу, макаронам, рису, блюдам из печеных или жареных овощей, с котлетами, вареными яйцами и т. д.

147

Т О М А Т Н Ы Й СОУС С П Р И П Р А В А М И

500 г помидоров или 60 г томатного пюре, 150 г репчатого лука, по 40 г морко­ви, корней сельдерея и петрушки, 100 мл растительного масла, 20 г муки, 600 мл бульона или горячей воды, сахар, черный перец горошком, лавровый лист, пет -рушка, красный молотый перец, соль.

Мелко нарезать или натереть лук, морковь, корни сельдерея и петрушки, спассеро-вать в масле, чтобы стали мягкими. Добавить муку и потушить еще 5 мин., после чего положить сахар, красный перец и помидоры, очищенные и мелко нарезанные или на­тертые на терке. Потушить 20 мин. без воды. Если нет свежих помидоров, используют томатное пюре, разведенное горячей водой.

В соус добавить кипятка или бульона от мяса, рыбы или овощей, потом положить остальные приправы и поварить еще 10 мин. Затем процедить и посыпать мелко наре­занной петрушкой.

По желанию в готовый соус можно добавить тертого чеснока, 200 мл белого вина и сливочного масла и снять с огня.

К этому соусу можно добавить также измельченные сваренные грибы, разбавить водой, в которой они варились.

П А Н И Р О В А Н Н Ы Е КРАСНЫЕ П О М И Д О Р Ы

400 г помидоров, 100 мл растительного масла, 2—3 яйца, 60 г панировочных су-харей, черный молотый перец, соль; для приправы: 400мл простокваши (сметаны), 100 г помидоров.

Крупные красные твердые помидоры вымыть, нарезать кружками толщиной 1 см. Слегка посолить и поперчить. Обвалять в панировочных сухарях, смешанных с сыры­ми яйцами, и поджарить в горячем жире.

Подаются с простоквашей (сметаной), приправленной мелко натертыми помидо­рами и солью по вкусу.

Я Й Ц А НА КРАСНЫХ П О М И Д О Р А Х

400 г красных помидоров, 8 яиц, 80 мл растительного масла, петрушка, крас­ный молотый перец, соль.

Отобрать здоровые крупные красные помидоры, нарезать кружками толщиной 1 см. В большую сковороду с сильно нагретым жиром положить нарезанные помидоры, посолить и поджарить, не перевертывая и не мешая. На каждый кружок разбить по сы­рому яйцу, посолить сверху. Подержать на огне до затвердения белка.

Подается в теплом виде. Перед подачей полить небольшим количеством разогрето­го жира, закрашенного красным перцем. Все блюдо посыпать измельченной зеленью петрушки.

ОМЛЕТ С К Р А С Н Ы М И П О М И Д О Р А М И

На одну порцию: 100 г красных помидоров, 2 яйца, зубчик чеснока или чер­ный молотый перец, 10 г сливочного масла, соль.

148

Помидоры очистить от кожицы и нарезать кубиками, очистить от семян и проце­дить через цедилку. Яйца взбить отдельно, к ним добавить измельченный чеснок или красный перец и нарезанные (после отцеживания сока) помидоры. Смесь перемешать и вылить в разогретую, смазанную маслом сковороду. Изжаренный омлет согнуть вдвое и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, или натертой брынзой, или сыром.

Подается горячим.

Б Л И Н Ы С П О М И Д О Р А М И

300 г помидоров, 200 мл молока, 2 яйца, 200 г брынзы, 50 мл растительного масла, мука, петрушка, соль.

Помидоры мелко нарезать и варить, пока не станут мягкими. Протереть через гус­тое сито, чтобы удалить семена. Полученный соус посолить и смешать с молоком и яйцами. Непрерывно помешивая, постепенно ввести муку, чтобы смесь стала по густо­те как жидкая сметана. Блины жарить в небольшой сковороде. Подавать теплыми, со­гнутыми вдвое, посыпанными сверху натертой брынзой и измельченной зеленью пет­рушки.

ЖАРЕНАЯ КОЛБАСА С П О М И Д О Р А М И

300 г помидоров, 300 г колбасы, 60 г жира, петрушка, соль.

Колбасу нарезать кружками, поджарить в жире, чтобы зарумянилась с одной сторо­ны и приобрела форму гнезда. В этом же жире потушить очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры, чтобы загустели. Посолить и по желанию добавить тол­ченый чеснок. На поджаренные кружки колбасы положить по ложке тушеных помидо­ров, посыпав сверху измельченной зеленью петрушки.

Подается как горячее блюдо с гарниром из овощей.

П О М И Д О Р Ы С Я Й Ц А М И

400 г красных помидоров, 200 г брынзы, 8 яиц, 80 мл растительного масла, красный молотый перец, петрушка, соль.

Крупные помидоры нарезать кружками толщиной 1 см и уложить в намазанный маслом противень. Посолить, посыпать мелко нарезанной петрушкой и подвялить в духовке. Затем на них осторожно разбить сырые яйца так, чтобы желтки не растеклись. Между яйцами посыпать натертой брынзой и полить горячим, слегка подкрашенным красным перцем маслом. Поставить снова в духовку и печь до готовности яиц.

Подается как горячая закуска.

П Е Ч Е Н Ы Е П О М И Д О Р Ы , Ф А Р Ш И Р О В А Н Н Ы Е Я Й Ц А М И

8 шт. красных помидоров, 8яиц, 80 г сливочного масла, 50 г сыра, черный моло­тый перец, соль.

149

Вымыть твердые, хорошо поспевшие, одинаковой величины помидоры. Срезать «крышечки» со стороны плодоножки, ложечкой вынуть мякоть с семенем, дать стечь соку. Посолить и уложить в смазанный маслом противень. В каждый помидор поло­жить по чайной ложечке масла и запечь в духовке. Затем в каждый помидор разбить по одному сырому яйцу, сверху поперчить, посыпать натертым сыром, запекать в умерен­но нагретой духовке до готовности яиц.

Подавать в горячем виде — как закуску или основное блюдо, с гарниром из шпина­

та, крапивы или картофеля.

ГОРЯЧИЕ Б У Т Е Р Б Р О Д Ы

С П О М И Д О Р А М И И С Ы Р О М

Белый черствый хлеб (300 г), 250 г свежих покрупнее помидоров, 60 г сыра, 60 г масла, петрушка, черный молотый перец, соль.

Хлеб нарезать ломтиками толщиной 1 см, которые намазать маслом, положить в смазанный маслом противень или электрическую кастрюлю. На каждый ломтик поло­жить кружки помидоров, которые посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и сверху — натертым сыром и мелкими кусочками масла.

Запекать в духовке на умеренном жару до золотистого цвета. Подавать в качестве

горячей закуски с салатом из овощей.

ГЮВЕЧ1 С П О М И Д О Р А М И

1,5 кг помидоров, 120 мл растительного масла, 40 г панировочных сухарей, красный молотый перец, зелень петрушки, соль.

Нарезанные кружками помидоры положить в противень, на дно которого насыпать измельченную петрушки. Посолить и посыпать третьей частью панировочных сухарей и петрушкой. Затем положить второй ряд помидоров, также посыпав их панировочны­ми сухарями. На третий ряд кружков высыпать оставшуюся часть сухарей и зелени пет­рушки, поперчить. Полить маслом и запекать в духовке без воды.

ГЮВЕЧ С П О М И Д О Р А М И И Л У К О М

1,2 кг помидоров, 500 г репчатого лука, 120 мл растительного масла, 40 г па­нировочных сухарей, зелень петрушки, соль.

Нарезанный полукружками лук потушить в растительном масле до золотистого цвета. В противень или другой плоский сосуд положить ряд тушеного лука, ряд наре­занных кружками помидоров. И так чередовать несколько раз, начав с ряда лука и кон­чив рядом помидоров, не забывая периодически солить. Сверху посыпать сухарями и нарезанной зеленью петрушки, полить маслом и запекать в умеренно нагретой духовке.

У приготовленного таким образом гювеча приятный вкус, напоминающий вкус рыбы.

150

Гювеч (тур.) — блюдо из овощей или риса с мясом, запеченное в духовке. 1

П О М И Д О Р Ы , Ф А Р Ш И Р О В А Н Н Ы Е Г Р И Б А М И И Р И С О М

800 г помидоров, 300 г любых грибов, 120 г риса, 120 г репчатого лука, 100 мл растительного масла, 2 яйца, 120 мл молока, 20 г муки, черный и красный мо­лотый перец, петрушка, соль.

Нарезанные мелко лук и грибы потушить в 70 мл масла, чтобы они стали мягкими.

Добавить к ним рис, часть мякоти, вынутой ложечкой из помидоров, красный перец, соль

по вкусу, немного воды. Дать повариться до разбухания риса. Добавить петрушку и чер­

ный перец, и этой смесью наполнить подготовленные для фарширования помидоры (с

вынутой сердцевиной), посыпав срез мукой. На противень положить оставшуюся часть

мякоти помидоров, полить остальным маслом, уложить помидоры вверх срезом и печь в

духовке.

Когда станет готово, блюдо залить яйцами, взбитыми с молоком, и снова подер­

жать в духовке.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С П О М И Д О Р А М И

И ДРУГИМИ ОВОЩАМИ

1 кг рыбы, 1 кг красных помидоров, 400 г лука репчатого, 100 г моркови, 200 мл растительного масла, 100 г панировочных сухарей, головка чеснока, красный молотый и черный горошком перец, лавровый лист, пучок петрушки, лимон, соль.

Лук нарезать полукружками или кружками и потушить в масле вместе с мелко на­

шинкованной морковью, чтобы они стали совсем мягкими. Добавить чеснок (очищен­

ный и измельченный) и часть помидоров, мелко нарезанных. Продолжать тушить.

Смесь посолить, приправить красным и черным перцем, положить лавровый лист и

немного теплой воды. Когда все закипит, вылить на рыбу, очищенную, нарезанную

или целиком уложенную на противень. На рыбу положить нарезанные кружками по­

мидоры, тонкие ломтики лимона, сверху посыпать сухарями и нарезанной петрушкой

и поставить печься в духовку.

Таким образом можно приготовить карпа, скумбрию, ставриду и другие виды

рыбы.

РЫБА,

ПЕЧЕННАЯ С П О М И Д О Р А М И

1 кг рыбы (скумбрия, ставрида, карп и др.), 600 г красных помидоров, 100 г реп -чатого лука, 120 мл растительного масла, 20 г панировочных сухарей, 15 г муки, лавровый лист, красный молотый перец, пучок петрушки, соль.

Лук нарезать мелко и спассеровать в масле до золотистого цвета. Добавить к нему

очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры и продолжать тушить до тех

пор, пока не испарится вода. Добавить муку, красный перец, посолить и разбавить не­

много горячей водой. Полученный соус вылить в противень, уложить в него рыбу, на­

резанную крупными кусками, сверху посыпать сухарями и нарубленной петрушкой и

запечь в духовке.

151

РЫБА С П О М И Д О Р А М И И С Ы Р О М

В Г Л И Н Я Н Ы Х ГОРШОЧКАХ

800 г рыбы (серебристый хек, мерлуза, налим без головы и др.), 300 г помидоров, 250 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, 80 г сливочного масла, 150 г сыра, лимон, пучок петрушки, черный молотый перец; для гарнира: 500г картофеля, 60 г сливочного масла.

Рыбу очистить от кожи и распределить в четыре порционных горшочка. Сверху по­

ложить мелко нарезанный, тушенный в растительном масле лук, нарезанные кусочка­

ми помидоры и полить растопленным сливочным маслом. Горшочки поставить печься

в духовку. Когда рыба будет почти готова, достать ее, посыпать сверху тертым сыром и

снова поставить в печку. Перед подачей на стол посыпать молотым перцем и измель­

ченной зеленью петрушки.

Подавать с вареным картофелем и маслом в отдельных тарелочках.

РЫБА,

ЗАПЕЧЕННАЯ С СУХИМ В И Н О М

1 кг рыбы (ставрида, скумбрия и др.), 1 кг помидоров, 150 мл растительного масла, 300 мл сухого вина, 40—50 г панировочных сухарей, головка чеснока, лимон, пучок петрушки, соль.

Рыбу очистить, вымыть, нарезать на крупные куски и уложить на противень, хоро­

шо смазанный растительным маслом. Очищенный чеснок мелко порезать, смешать с

измельченной зеленью петрушки, с вином и остальным количеством растительного

масла. Полученной смесью полить рыбу. Помидоры нарезать кружками и положить на

рыбу. Запекать в духовке. Подается с ломтиками лимона.

П И Ц Ц А С П О М И Д О Р А М И И К О П Ч Е Н О Й Р Ы Б О Й

Дл я теста: 250 г муки, 20 г дрожжей, 25 мл растительного масла, яйцо, соль, небольшая бутылка томатного острого соуса или пюре, 500 г копченой рыбы, 250 г помидоров, 50 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, чер­ный молотый перец, петрушка, тимьян, соль.

Дрожжи развести в чашке теплой воды с небольшим количеством муки до получе­

ния жидкой кашицы. Когда поднимутся, добавить желток яйца, немного соли, 25 мл

растительного или растопленного сливочного масла и замесить тесто. Дать ему под­

няться, затем раскатать слоем толщиной 1 см и расстелить на хорошо смазанный

жиром лист, придав круглую форму. На пиццу вылить небольшую бутылку острого то­

матного соуса или намазать ее обильно томатным пюре. Сверху разложить небольши­

ми кусочками копченую рыбу, а на нее — кружочки помидоров и нарезанный лук.

Сверху побрызгать растительным маслом, посыпать растертым тимьяном, черным пер­

цем, мелко нарезанной петрушкой и солью. Запечь в духовке. Подавать горячей.

152

Ц Ы П Л Е Н О К В Т О М А Т Н О М СОУСЕ

750 г цыпленка, 40 г сливочного масла, 1 кг помидоров, 100 г репчатого лука, стручок красного сладкого перца, зелень сельдерея и петрушки, 30 г муки, соль.

Цыпленка очистить, нарезать на порции и залить холодной водой. Поставить на огонь и варить до полуготовности. Отлить часть бульона, в него положить нарезанные крупными кусками помидоры, стручок перца, лук, зелень сельдерея и петрушки. Когда это сварится, протереть через сито. К полученному овощному пюре добавить сливоч­ное масло, предварительно поджарив на нем муку до золотистого цвета. Полученный соус разбавить остальным бульоном, в котором варился цыпленок, и положить в него полусваренное мясо. Дать блюду довариться.

Подавать, посыпав мелко нарезанной петрушкой.

С О С И С К И В СОУСЕ

8 шт. сосисок, 300 г помидоров, 60мл растительного масла, 15 г сахара, 200мл красного вина, лавровый лист, черный молотый перец, горчица, лимонный сок, соль.

Помидоры очистить от кожицы, мелко нарезать и потушить в масле. Добавить к

ним сахар, лавровый лист, перец и вино. Соус должен повариться около 10 мин., тогда

он загустеет. К нему добавить очищенные от оболочки сосиски, нарезанные кружками,

и довести до кипения. Блюдо заправить лимонным соком и горчицей. Отдельно можно

подать картофель с маслом или картофельное пюре и салат.

НАДЕНИЦА1, ЗАПЕЧЕННАЯ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ

Домашние колбаски-наденицы или сардельки — 400 г, 150 г брынзы или сыра, 300 г помидоров, 60 г сливочного масла, зелень петрушки, соль, томатный соус, молотый красный и черный перец.

Колбаски надрезать по длине, не отделяя половинки друг от друга. Между ними положить кусочек брынзы или сыра. Разложить в противень, посыпать перцем, наре­занной зеленью петрушки, сверху положить нарезанные кружками помидоры (зимой можно заменить их стерилизованными помидорами из банок). Снова посыпать пет­рушкой и на каждую колбаску положить по кусочку масла.

Запечь в умеренно нагретой духовке, чтобы расплавилась брынза или сыр. Пода­вать с приготовленным отдельно томатным соусом или с каким-нибудь гарниром, можно и с салатом.

Ц Ы П Л Е Н О К , Ж А Р Е Н Н Ы Й С З Е Л Е Н Ы М И П О М И Д О Р А М И

750 г цыпленка, 500 г зеленых помидоров, 80 г острого стручкового перца, 40 г сливочного и 70 мл растительного масла, 40 г репчатого лука, 3 яйца, 80гчес-нока, уксус, молотый черный и красный перец, петрушка, соль.

153

Сырая или сушеная колбаска (обычно домашняя) в очень тонкой кишке. 1

Нарезанное на порции мясо цыпленка посолить, поперчить красным перцем и по­

ставить тушиться в масле, периодически добавляя понемногу горячей воды. Зеленые

помидоры испечь в сильно нагретой духовке или в электрической кастрюле. Мелко на­

резать и истолочь в деревянной ступке или в другом подобном сосуде. К ним добавить

испеченные и очищенные стручки жгучего перца, толченый чеснок, мелко нарезанный

и толченый лук, растительное масло, мелко нарезанную зелень петрушки и соль. Все

перемешать и положить в большое блюдо, вокруг нее расположить тушеные порции

цыпленка. Соус, в котором тушилось мясо, заправить взбитыми сырыми яйцами и по­

лить им мясо.

П О М И Д О Р Ы ,

ФАРШИРОВАННЫЕ М Я С О М

500 г мясного фарша (из говядины, телятины, баранины или свинины), 80 г жи­ра, 800 г помидоров, 80 г репчатого лука, 80 г стручкового красного перца, 60 г риса, 160 мл молока, яйцо, 10 г сахара, молотый красный и черный перец, чаб­рец, мука, петрушка, соль.

Мелко нарезать лук, потушить в жире вместе с мелко нарезанным перцем, чтобы

стали мягкими. Посолить, добавить красного молотого перца, риса и горячей воды (в

полтора раза больше объема риса). Когда вода впитается, добавить мясной фарш, кото­

рый перед этим можно поджарить до беловатого оттенка, или просто смешать с тушив­

шимися на сковороде продуктами. Из помидоров выскрести мякоть, добавить одну

треть ее (мелко нарезав), а также молотый черный перец, растертый чабрец и мелко на­

резанную петрушку. Все хорошо размешать и наполнить этой начинкой помидоры

средней величины, у которых со стороны плодоножки надрезать «крышечку», но так,

чтобы она держалась прикрепленной к помидору. Наполнить помидоры смесью, за­

крыть «крышечками» и положить в противень. Полить жиром и процеженной осталь­

ной частью вынутой из помидоров мякоти. Посыпать сахаром и поставить в духовку

печься.

Когда блюдо будет готово, залить смесью из муки и взбитого с молоком яйца. Сно­

ва подержать в печке до образования румяной корочки.

СВИНИНА

С П О М И Д О Р А М И И МАКАРОНАМИ

800 г свинины (лопаточная часть или окорок), 400 г помидоров, 60 г жира, чес­нок, черный перец горошком, петрушка, соль; для гарнира — макароны (спагетти) и масло сливочное.

Кусок свинины начинить местами чесноком и положить в глубокую сковороду с

жиром, чтобы обжарился со всех сторон, доливая периодически понемногу горячей

воды. Затем положить мелко нарезанные помидоры, черный перец и петрушку, варить

до готовности в закрытом сосуде. Готовое мясо нарезать тонкими порциями. Отдельно

сварить с маслом макароны.

При подаче на стол сначала положить спагетти, на них — кусок мяса и сверху по­

лить томатным соусом.

154

Ш Н И Ц Е Л Ь

С Т О М А Т Н Ы М С О У С О М

500г помидоров, 50г чеснока, 60г сала, 50г жира, 10г сахара, лимон, петруш­ка, соль, 4 шницеля.

Нарезанное мелкими кусочками сало поджарить в жире вместе с нарезанным чес­ноком и петрушкой. Добавить очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры и дать покипеть. В конце варки добавить еще измельченной зелени петрушки, маленькие ломтики лимона, сахар и соль по вкусу. Шницели поджарить отдельно, а затем, поло­жив в получившийся соус, только довести до кипения.

Подавать с вареным картофелем или с макаронами с маслом.

П И Ц Ц А П О - Н Е А П О Л И Т А Н С К И

Для теста — 400 г муки, 40мл растительного масла, 25 г дрожжей; 200 г брынзы, 100 г анчоусов, 400 г помидоров, 50 г жира, соль, молотый черный перец.

Из муки замесить тесто на чашке воды комнатной температуры, в которой развести дрожжи, две столовые ложки растительного масла и немного соли. Тесто подержать в холоде около двух часов. Снова слегка его перемесить и расстелить на смазанный жи­ром лист круглым пластом толщиной около 1 см. На тесто покрошить вымоченную в воде от соли брынзу, а на нее положить анчоусы, нарезанные мелкими кусочками, по­резанные кружками или дольками помидоры, побрызгать жиром, посыпать черным молотым перцем и солью по вкусу.

Выпекать в духовке на среднем огне около 30 мин. Подавать горячей.

ИТАЛЬЯНСКАЯ П И Ц Ц А

Для теста — 500гмуки, 40мл растительного масла, 200 мл молока, 2яйца, 25 г дрожжей; 150 г сыра, 400 г помидоров, 120 г анчоусов, 100 г маслин, 50 г жира, лук, зелень петрушки, тимьян, соль.

Просеять муку, высыпать на доску горкой, сделать в середине ямку, в которую вы­лить взбитые с молоком яйца, дрожжи, растительное масло и соль. Замесить дрожже­вое мягкое тесто, выложить в довольно высокую форму или на лист, хорошо смазан­ный жиром, и оформить прямоугольный пласт толщиной около 1 см. На тесто поло­жить слой нарезанных кружками помидоров, посыпать их частью натертого на терке сыра и частью мелко нарезанного лука. Сверху положить кусочки рыбы и разрезанные надвое маслины. Посыпать измельченной зеленью петрушки, местами полить жиром. Положить второй слой помидоров, нарезанных кружками, и посыпать луком. Снова посыпать тертым сыром, петрушкой и полить оставшимся жиром.

Запекать в духовке на умеренном огне. Подавать горячей.

П И Ц Ц А С КОЛБАСОЙ

Для теста — вода комнатной температуры (250 мл), 15 мл растительного масла, чайная ложечка дрожжей, соль, мука (сколько впитает это количест­во жидкости); 300 г помидоров, томатный соус — 150 г, 500 г полукопченой

155

колбасы, 50 г маргарина, 250 г сыра, черный молотый перец, зелень петрушки, тимьян, соль, чабрец.

В части воды развести дрожжи, растительное масло и немного соли, затем замесить мягкое тесто на всем количестве воды. Выложить его в хорошо смазанную жиром форму пластом толщиной около 1 см. Тесто смазать томатным соусом, на него поло­жить нарезанные тонкими кружками помидоры, а на них нарезанную кружочками кол­басу. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, растертыми между ладонями чабрецом и тимьяном. Сыр нарезать мелкими кубиками и равномерно посыпать им пиццу. Положить кусочки маргарина.

Выпекать 30 мин. в духовке на среднем огне. Достав из печки, посыпать измель­ченной зеленью петрушки. Подавать горячей.

З А М Е Т К И

• Лучшими сортами для соления огурцов считают Нежинские и Вязниковские. Они должны быть не полной степени зрелости, иметь плотную мякоть без пустот.

• Огурцы перед солением обязательно сортируют по размеру. Крупные — длиной от 12 до 14 см, средние — от 11 до 12 см, мелкие — от 9 до 11см, корнишоны крупные — от 7 до 9 см, корнишоны средние — от 5 до 7 см и корнишоны мелкие до 5 см.

• Для посола огурцов применяют раствор поваренной соли крепостью от 6,5 до 8 %. Для соления мелких огурцов берут более слабый раствор, а для крупных — более креп­кий.

• Для улучшения вкуса огурцов и задержки развития гнилостных микроорганизмов добавляют укроп, чеснок, стручковый перец, вишневые и черносмородиновые листья и другие пряно-вкусовые специи.

• В зависимости от набора пряностей готовят огурцы пряные, острые, чесноковые, с хреном, с горчицей и другие.

• Вес огурцов от общего веса огурцов с рассолом в любой таре должен составлять не менее 55%, а количество свободного рассола не более 45%.

• Маринованные огурцы должны быть плотными, непереваренными, хрустящими, без пустот, с цветом, близким к натуральному, а заливка почти прозрачной.

• Для соления берут целые томаты зелено-молочной, бурой и красной стадий зрелос­ти. Солят помидоры таким же образом, как и огурцы, но с другим набором пряностей.

• Лучше всего солить помидоры мелкие, у которых небольшое количество семенных камер и упругая мякоть.

• Помидоры перезрелые, мягкие, раздавленные, запаренные, с плесенью и гнилост­ными пятнами солить недопустимо.

• Содержание поваренной соли в рассоле молочных и бурых томатов от 2,5 до 4%, красных — от 2 до 3,5%.

• Свежие помидоры для маринования сортируют по величине на крупные, средние и мелкие, по форме — на круглые и сливовидные, гладкие, ребристые и т. д.

156

• Особенно тщательно надо сортировать помидоры по степени их зрелости, чтобы в каждой банке были томаты только одного цвета. Если же смешать красные с зелеными, то в готовом маринаде красные томаты, как более нежные, легко помнутся и потеряют форму.

• По содержанию уксусной кислоты маринады бывают пастеризованные слабокис­лые с общей кислотностью 0,4—0,6%, пастеризованные кислые — 0,6—0,9% и непасте­ризованные острые — 1,2—1,8%.

• Так как соленые огурцы и помидоры надо хранить на ледниках, а это не всегда воз­можно, иногда есть смысл для сохранения их замариновать. Маринование соленых ово­щей производится почти так же, как и свежих.

• Тарой для маринования служат стеклянные банки и широкогорлые бутыли.

БАКЛАЖАНЫ

Плод баклажана имеет шаровидную или цилиндрическую форму. Окраска плода фиолетовая разных оттенков, зеленая или белая. В пищу употребляются плоды в возрасте 25—40 дней. В таких плодах незатвердев-

шие семена, а мякоть нежная, светло-кремовая или белая. У молодых плодов мякоть безвкусная, горьковатая, а у более зрелых ткань становится горькой и плотной.

Пищевая ценность баклажанов определяется составом, в них содержатся раствори­мые сахара, клетчатка, пектины, белки, витамины С, Bi, В2, В5, РР, красящие, дубиль­ные и минеральные вещества, из которых преобладают соли калия, фосфора, кальция, магния, железа, алюминия.

Длина плода баклажана колеблется от 6 до 70 см, масса от 30 г до 2000 г. Плоды, у которых длина 14 см, являются мелкими, 16 см — средними и более 16 см —

крупными. Величина плодов баклажанов учитывается при их использовании: мелкие консер­

вируют в герметично закрытой таре, средние — фаршируют, а из крупных приготовля­ют икру. В свежем виде баклажаны жарят, тушат, запекают.

БАКЛАЖАНЫ П О - Г Р У З И Н С К И

400 г обжаренных баклажанов, 160 г обжаренного лука, 200 г красных томатов, 20 г соли, 15 г сахара, 30 г зелени (в равных пропорциях кинза, петрушка, сельде­рей), 10 г чеснока, 200 г протертой томатной массы, 4 стручка горького перца, 4 г гвоздики, 2лавровых листа, 2 г горького черного перца, 30мл 9-процентного уксуса; для обжаривания овощей: 140 мл подсолнечного масла.

Баклажаны продолговатой формы, диаметром не более 7 см разрезать на кружки толщиной 1,5—2 см. У красных с плотной мякотью томатов удалить плодоножку, затем разрезать их на кусочки толщиной 2—3 см. Очищенный репчатый лук нарезать кружоч­ками толщиной 3—5 мм. Баклажаны и лук обжарить в подсолнечном масле до золотис­того цвета. Чеснок очистить и растереть в ступке. Для приготовления томатной массы спелые красные томаты после удаления плодоножки измельчить на мясорубке и проте­реть через сито или дуршлаг. У горького стручкового перца удалить плодоножку с се­мяносцем, измельчить на мясорубке. В эмалированную посуду поместить обжаренные баклажаны и лук, томаты, зелень, гвоздику, горький черный перец, лавровый лист, уксус, стручковый горький перец, чеснок, добавить соль, сахар, протертую томатную массу, предварительно прокаленное и охлажденное до 70°С подсолнечное масло. Все компоненты хорошо перемешать. Подготовленной смесью заполнить банки. Стерили­зовать при температуре 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 90 мин., 1л— 120 мин.

158

БАКЛАЖАНЫ С Л У К О М

500 — 600 г обжаренных баклажанов, 160 — 200 г обжаренного лука, 200—300 г красных томатов, 24 г сахара, 14 г соли, 1,5 г перца черного горького и душис­того молотого (в равных пропорциях), 3 г зелени петрушки, 3 г укропа, 4 г муки пше­ничной; для обжаривания овощей: 120 мл масла подсолнечного.

Баклажаны продолговатой формы, диаметром не более 7 см нарезать кружочками толщиной 1,5—2 см, обжарить в растительном масле до золотистого цвета с коричне­вым оттенком. Лук репчатый нарезать пластинками толщиной не более 0,5 см и также обжарить до золотистой окраски.

Приготовление томатного соуса: красные спелые томаты измельчить на мясорубке, прокипятить, протереть через сито или дуршлаг для отделения кожицы и семян. К про­тертой массе добавить соль, сахар, зелень, пряности. Смесь довести до кипения, ввести муку, пассерованную на сковороде и разведенную небольшим количеством воды, и вновь кипятить 10—15 мин. при помешивании. Готовый томатный соус должен иметь оранжево-красную окраску.

В подготовленные банки поочередно уложить кружочки баклажанов и лук и залить томатным соусом в два приема — до и после укладки овощей.

Стерилизовать при температуре 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 90 мин.

ИКРА БАКЛАЖАННАЯ С П Е Р Ц Е М

(без обжаривания)

На одну банку вместимостью 0,5 л: 300 г печеных баклажанов, 80 г сладкого перца, 45 г свежих томатов, 50 г томата-пасты, 25 мл растительного масла, зелень, соль.

После сортировки, мойки баклажаны и перец разложить в один слой на противень или нанизать на вертел и на умеренном огне или в духовке испечь до полного размяг­чения. Затем удалить кожицу и плодоножки, а у перца — семенник.

Подготовленные баклажаны и перец мелко нарубить, добавить свежие, мелко наре­занные томаты без кожицы, соль, зелень, томат-пасту и растительное масло. Все тща­тельно перемешать и поставить на огонь. Подогреть до 80°С, уложить в банки, просте-рилизовать, закрыть крышками.

ЗАГОТОВКА БАКЛАЖАНОВ НА ИКРУ

Баклажаны пекут на железном листе или на сковороде с крышкой. Затем очищают от кожицы, удаляют плодоножки и укладывают горячими в подготовленные банки (1,5 см до верха банки). В пол-литровую банку кладут 450—470 г баклажанов, добавляют 7—8 г соли и 15 мл 9-процентного уксуса. Наполненные банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 60°С водой и прогревают, выдерживая при слабом кипе­нии воды: пол-литровые — 60 мин., литровые — 70—75 мин., после чего их немедленно закатывают и охлаждают.

Можно заготовить баклажаны с добавлением красных резаных помидоров и пече­ного перца. В пол-литровую банку кладут один помидор средней величины, разрезан­ный на четыре-шесть частей, и четыре-пять печеных перцев. Затем банки до плечиков заполняют баклажанами, добавляют уксус и соль и прогревают, как указано выше.

159

Полуфабрикат используют для приготовления зимой баклажанной икры: выклады­вают на тарелку или блюдо, измельчают, добавляют по вкусу пассерованный репчатый лук, чеснок, молотый черный горький перец и заправляют двумя столовыми ложками под­солнечного масла.

ИКРА БАКЛАЖАННАЯ

1-й способ. 700 г обжаренных баклажанов, 50 г обжаренной моркови, 30 г обжаренного

лука, 12 г белого обжаренного корня, 15 г соли, 8 г сахара, 3 г зелени укропа и

петрушки, 120 г уваренной томатной массы или 60 г томата-пасты, по 1 г перца

черного горького и душистого; для обжаривания овощей: 120мл подсо­

лнечного масла.

Баклажаны разрезать на кружочки толщиной 1,5— 2 см, морковь и белые коренья — соломкой толщиной 0,7 см и длиной 3—4 см. Лук репчатый нарезать пластинками тол­щиной не более 0,5 см. Подготовленные овощи обжарить в подсолнечном масле: бакла­жаны и лук до золотистой окраски, морковь и белый корень — до размягчения. У крас­ных томатов удалить плодоножку, пропустить их через мясорубку или посечь ножом и уварить до половины первоначального объема. Обжаренные овощи измельчить на мя­сорубке, добавить к ним уваренную томатную массу, сахар, соль, мелко измельченную зелень и пряности. Протертую и уваренную томатную массу можно заменить томатом-пастой. Все компоненты хорошо перемешать, смесь нагреть при помешивании до тем­пературы 70°С и уложить в горячие банки. Стерилизовать при температуре 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 80 мин., 1 л — ПО мин.

2-й способ. 560 г обжаренных баклажанов, 120 г обжаренного лука репчатого, 80 г блан­

шированного сладкого стручкового перца, 3 г зелени укропа и петрушки (в рав­

ных пропорциях), 14 г соли, 3 г сахара, 140 г уваренной томатной массы, по 1 г

молотого перца горького и душистого; для обжаривания овощей: 100мл

подсолнечного масла.

Баклажаны и лук подготовить так же, как в первом способе. Пропустить их через мясорубку. Сладкий стручковый перец вымыть, удалить плодоножку с семяносцем, на 3—4 мин. опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, измельчить с помощью мя­сорубки. Красные томаты после мойки и удаления плодоножки пропустить через мясоруб­ку и уварить до половины первоначального объема. Подготовленные овощи поместить в эмалированную кастрюлю, добавить соль, сахар, мелко нарезанную зелень, молотые пряности, тщательно перемешать. Смесь при помешивании нагреть до температуры 70°С и уложить в горячие банки. Стерилизовать при температуре 100°С: банки вмести­мостью 0,5 л — 80 мин., 1 л — 110 мин.

3-й способ. 840 г печеных баклажанов, 70 г обжаренной моркови, 20 г обжаренного белого

корня, 80 г обжаренного лука репчатого, 10 г зелени укропа и петрушки (в рав­

ных пропорциях), 17 г соли, 60 г уваренной томатный массы, по 1 г перца черного

горького и душистого; для обжаривания овощей: 100 мл масла подсо­

лнечного.

160

Баклажаны вымыть, запечь в духовке до размягчения, удалить плодоножку и ко­жицу, измельчить с помощью мясорубки. Морковь и белые коренья нарезать кружоч­ками или брусочками, обжарить в растительном масле до размягчения и пропустить через мясорубку. Лук репчатый нарезать пластинками, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Измельчить на мясорубке. Красные томаты обработать так же, как во втором способе. Подготовленные овощи поместить в эмалированную кастрюлю, добавить мелко измельченную зелень, соль, молотый черный и душистый перец, ува­ренную томатную массу, тщательно перемешать. Смесь при помешивании нагреть до температуры 70°С, уложить в горячие банки. Стерилизовать при температуре 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 80 мин., 1 л — ПО мин.

БАКЛАЖАНЫ ПО-БОЛГАРСКИ

600 — 700г обжаренных баклажанов, 300—400г фарша; для фарша: 200г уваренной томатной массы, 120 г обжаренного лука, 20 г чеснока, 12 г зелени петрушки, 15 г соли, 32 мл подсолнечного масла, 2 горошины черного горького перца, 4 горошины душистого перца.

Баклажаны нарезать кружочками толщиной 1,5 — 2 см, репчатый лук — кольцами или пластинками. Подготовленные овощи раздельно обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Подготовить фарш. Для этого протертую томатную массу уварить до уменьшения объема в 2 раза, добавить обжаренный лук, измельченные чеснок и зе­лень, соль, пряности и подсолнечное масло, предварительно прокаленное и охлажден­ное до 70°С, хорошо перемешать. На дно подготовленных банок положить немного фарша, затем обжаренные кружочки баклажанов, снова фарш и баклажаны послойно, чередуя их до полного заполнения банки. Верхним слоем должен быть фарш. Стерили­зовать при температуре 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 90 мин., 1 л — 120 мин.

БАКЛАЖАНЫ

С КАРТОФЕЛЕМ В Т О М А Т Н О М СОУСЕ

400 — 500 г обжаренных баклажанов, 200 г картофеля, 300— 400 г томатного соуса; для соуса: 360 г протертой томатной массы, 30 г обжаренного лука, 24 г сахара, 16 г соли, 6 г зелени; для обваливания баклажанов: 20 г муки.

Баклажаны продолговатой формы, диаметром не более 7 см нарезать кружочками толщиной 1,5—2 см, с двух сторон посыпать солью, обвалять в муке, слегка обжарить в растительном масле. Лук репчатый нарезать пластинками толщиной не более 0,5 см и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Вымыть картофель, очистить от кожуры, снова промыть, нарезать кубиками с размером граней 2 см или пластинками тол­щиной 1,5—2 см, до укладки в банки для предупреждения потемнения подержать в подсоленной воде (1 л воды, 20 г соли), но не более 1 ч. Томатный соус приготовить так же, как для «Баклажанов, нарезанных кружками, в томатном соусе». На дно подготов­ленных банок влить немного соуса, затем послойно уложить обжаренные баклажаны и картофель. Наполненные банки залить горячим томатным соусом. Стерилизовать при температуре 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 90 мин., 1 л — 120 мин.

6 Лето в банке 161

БАКЛАЖАНЫ, Н А Р Е З А Н Н Ы Е КРУЖКАМИ,

СО СЛАДКИМ С Т Р У Ч К О В Ы М П Е Р Ц Е М В Т О М А Т Н О М СОУСЕ

500 г обжаренных баклажанов, 160 г сладкого стручкового перца, 400 г соуса; для томатного соуса: 1000 г протертой томатной массы, 65 г сахара, 42 г соли, 25 г зелени петрушки и укропа (в равных пропорциях), по 5 зерен перца черного горького и душистого, 50г обжаренного лука; для обжаривания овощей: 80 мл подсолнечного масла.

Баклажаны, лук и томатный соус подготовить так же, как для «Баклажанов, наре­занных кружками, в томатном соусе». Перец стручковый сладкий промыть, удалить плодоножку с семяносцем, разрезать на кусочки размером 1,5—2 см, на 1—2 мин. опус­тить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг. На дно подготовленных банок налить часть горячего томатного соуса, затем половину обжаренных баклажанов, на них — перец стручковый сладкий, а сверху — вторую половину баклажанов. После этого овощи за­лить горячим томатным соусом. Стерилизовать при температуре 100°С: банки вмести­мостью 0,5 л — 90 мин., 1 л — 120 мин.

БАКЛАЖАНЫ Ф А Р Ш И Р О В А Н Н Ы Е

(квашеные)

На 10 кг баклажанов — кочан капусты, 5 шт. моркови, 10 корешков петруш­ки, 10—15 стеблей сельдерея, десяток болгарских перцев, 3 головки чеснока, несколько стеблей укропа, стакан соли.

Для засолки лучше брать поздние сорта баклажанов. Промываем плоды в теплой воде, освобождаем от плодоножек, бланшируем 5 мин. и охлаждаем. Охлажденные бак­лажаны разрезаем вдоль, но не полностью, а так, чтобы у завязи они были целыми. Морковь, капусту, петрушку, укроп, сельдерей и перец болгарский очищаем, промыва­ем в воде, нарезаем в виде тонкой лапши, добавляем толченый чеснок, пересыпаем солью и хорошенько перемешиваем. Теперь остается положить готовый фарш через разре­зы в баклажаны. Фаршированные баклажаны перевязываем веточками сельдерея или ниткой и ровными рядами укладываем в тщательно промытую и ошпаренную кипят­ком бочку, дно которой предварительно выстилаем листьями капусты. Закончив уклад­ку, накрываем баклажаны листьями капусты, холстом, деревянной крышкой.

Наконец заливаем рассолом (3 стакана соли на 10 л воды), а затем оставляем на сутки для брожения. После этого надо долить оставшийся рассол в баклажаны (рассол лучше всего оставлять про запас) и опустить их в подвал для окончательного брожения на месяц.

БАКЛАЖАНЫ С О Л Е Н Ы Е

Берут целые баклажаны, мелкие и средние, бланшируют в 5-процентном рассоле (500 г соли на 10 л воды) в течение 3—5 мин. После этого сразу переносят в ледяную воду для охлаждения.

Охлажденные баклажаны сильно отжать, разрезать по длине, чтобы разрез не дохо­дил до плодоножки.

Внутрь закладывают немного мятого чеснока, половинки прижимают друг к другу и плотно укладывают в тару для засолки. Сверху закрывают салфеткой, кладут кружок, груз и заливают 4-процентным рассолом (400 г соли на 10 л воды).

162

БАКЛАЖАНЫ С ЧЕСНОКОМ

Целые плоды готовят, как указано в предыдущем рецепте. Расход продуктов: 10 кг баклажанов, 250 г чеснока, 5 г (20 листов) лаврового листа; для рас­сола: вода — 5 л, соль — 200 г.

Чеснок мелко нарезают ножом, раскладывают его как внутрь разрезанных плодов, так и между ними. Кроме того, между плодами равномерно распределяют 5 г лаврового листа.

Подготовленные баклажаны заливают рассолом.

БАКЛАЖАНЫ С О Л Е Н Ы Е С З Е Л Е Н Ь Ю

У хорошо вызревших, но неперезрелых, среднего размера баклажанов удаляют пло­доножку, надрезают на 3/4 их длины, оставляя неразрезанной часть со стороны плодо­ножки. Затем плоды плотно рядами укладывают в тару для соления. Через два-три ряда кладут небольшой слой подготовленной зелени — эстрагона и укропа. Каждый ряд уложенных баклажанов пересыпают солью. Разрезы также солят, но осторожно, чтобы не пересолить. Соли расходуют 2—3% от массы баклажанов, зелени — 3—5%. Через 10— 12 ч. плоды несколько размягчаются и дают сок. Тогда баклажаны покрывают деревян­ным кругом, на который ставят груз (на 10 кг сырья — 1 кг). Брожение баклажанов при температуре 17 — 22° продолжается одну-две недели, после чего продукт обязательно переносят на хранение в холодное помещение или на ледник.

Баклажаны можно посолить и другим способом. Их вместе с зеленью укладывают в тару, заливают рассолом (600—700 г соли на 10 л воды), продукт выдерживают для мо­лочнокислого брожения примерно и течение двух-трех дней при температуре 18—22°, затем помещают в холодное место. Через 1 — 1,5 месяца баклажаны готовы. При соле­нии можно добавлять чеснок, хрен, кориандр, чабер, базилик, а также корицу и гвоз­дику.

БАКЛАЖАНЫ Ф А Р Ш И Р О В А Н Н Ы Е (квашеные)

С О В О Щ А М И

1-й способ. 600 г баклажанов (в свежем виде), 170 г моркови, 36 г корня петрушки, 35 г реп­чатого лука, 7г зелени петрушки, 20 г сельдерейного листа, 70мл масла подсо­лнечного (в равных долях для обжарки, утушки и заливки).

Плоды темно-фиолетовой окраски положить в подсоленную воду (1л воды, 30 г соли), варить до полуготовности (30—40 мин.), которую можно проверить тупым кон­цом спички: при небольшом усилии он должен проколоть ткань плода.

Морковь и корень петрушки промыть в проточной воде, нарезать брусочками, лук репчатый пластинками или кружочками, зелень петрушки кусочками длиной до 1 см. Лук поджарить в подсолнечном масле до золотистой окраски. Морковь и белые коре­нья потушить в подсолнечном масле до полуготовности, смешать с обжаренным луком и зеленью, добавить соль (40 г на 1 кг массы), хорошо перемешать. На каждом бакла­жане сделать сквозной надрез по длине, отступив от концов на 2—3 см. Полученным фаршем через прорезь начинить охлажденные баклажаны, перевязать сельдерейным

163

листом и ниткой, плотно уложить в стеклянные баллоны, горловину обвязать чистой марлей. Выдержать 2 дня. На третий день после начала молочнокислого брожения верхний слой содержимого баллонов залить прокаленным и охлажденным до 70°С под­солнечным маслом слоем 1 —2 см. Баллон накрыть крышкой и негерметично укупорить (крышка должна поворачиваться), не стерилизуя, поставить на длительное хранение в прохладное место (температура не выше 8—10 и не ниже 0°С). Срок пригодности в пищу квашеных фаршированных баклажанов при хранении в холодном месте 5—6 ме­сяцев.

2-й способ. Количественное соотношение сырья, его подготовка, расфасовка те же, что и при первом способе.

Баллон завязать марлей и выдержать 6—-8 дней для проведения молочнокислого

брожения. Затем добавить прокаленное и охлажденное до 70°С подсолнечное масло

слоем 1—2 см. Пастеризовать при 85°С: банки вместимостью 3 л — 90 мин.

БАКЛАЖАНЫ С О Л Е Н Ы Е С З Е Л Е Н Ь Ю

1-й способ. 10 кг баклажанов, 300—500 г зелени, 200—300 г соли.

Хорошо вызревшие, но не перезрелые баклажаны среднего размера разрезать на 3/4 их длины, оставляя целой часть плода со стороны плодоножки. Пряную зелень (эстрагон, петрушку) разрезать на кусочки длиной 3—4 см. Посолить разрезы баклажа­нов, уложить плотно в тару для соления, послойно пересыпая солью, а через каждые 2—3 ряда — зеленью. Выдержать при комнатной температуре 10—12 ч. Когда плоды не­сколько размягчатся и выделят сок, положить гнет (при посоле в мелкой таре 1 кг груза на 10 кг сырья, в крупной таре — 0,5 кг). Молочнокислое брожение при 17—25°С про­должается 10—14 дней. Затем продукт надо поместить в холодное помещение с темпе­ратурой не выше 4°С.

2-й способ. 10 кг баклажанов, 300—500 г зелени, 300—350 г соли, хрен, корица, гвоздика по желанию.

Баклажаны подготовить так же, как в первом случае, уложить в тару для соления рядами, послойно пересыпая зеленью, залить прокипяченным и остуженным рассолом (1 л воды, 60—70 г соли), выдержать для проведения молочнокислого брожения 1—2 дня при комнатной температуре, затем переместить в холодное помещение с температурой не выше 4°С. Продукт готов к употреблению через 30—45 дней. При посоле в бочках с плотной укупоркой в период бурного брожения надо следить за тем, чтобы газы были выпущены из бочки.

БАКЛАЖАНЫ ЖАРЕНЫЕ

Молодые баклажаны очищают от кожицы и режут в длину ломтиками толщиной 1 см.

Посыпают солью для удаления горьких веществ и через 2 ч. промывают. Затем подсу­шивают и обжаривают с обеих сторон в растительном масле до подрумянивания. Об-

164

жаренные баклажаны плотно укладывают в банки, поливая каждый ряд маслом, в ко­тором они жарились, и посыпая петрушкой.

Стерилизуют 90 мин.

БАКЛАЖАНЫ ПО-МОЛДАВСКИ

Рецептура на одну банку вместимостью 1 л: баклажаны обжаренные — 350 г, лук репчатый — 70 г, морковь — 70 г, перец сладкий — 140 г, томат-пюре — 350 г, зелень укропа и петрушки — по 5 г, соль — 10 г.

Подготовленные баклажаны нарезают на кусочки или кружки толщиной до 1,5 см, на 10—15 минут погружают в 3-процентный солевой раствор для удаления горечи. Затем рассол сливают и дают стечь жидкости.

Кусочки баклажанов обжаривают в растительном масле с двух сторон, укладывают на противни и дают стечь излишнему маслу.

Подготовленный перец сладкий мясистых сортов нарезают кусочками шириной не более 2,5 см. Очищенную морковь режут в виде лапши на домашней овощерезке или ножом. Размеры кусочков должны быть не более 0,5—0,7 см. Нарезанную морковь обжари­вают в растительном масле до готовности.

Лук режут кружочками и обжаривают до золотисто-желтого цвета. Зелень укропа и петрушки перебирают, удаляют пожелтевшие и поврежденные листья, отделяют от твердых стеблей, моют, дают стечь воде и мелко режут.

Из свежих томатов или томатной пасты за полчаса до использования готовят то­матный соус. Для этого в кастрюле из нержавеющего металла томатную пасту разводят водой (на одну часть пасты — 2,2—3 части воды), кипятят, добавляют по рецепту зе­лень и овощи, кроме баклажанов, солят и кипятят 8—10 мин. Затем добавляют обжа­ренные баклажаны и кипятят на слабом огне без помешивания еще 8—10 мин. В горя­чем виде укладывают в банки, накрывают крышками, помещают в стерилизационную ванну с температурой 50—60°С и стерилизуют при 100°С: банки вместимостью 0,35 л — 45 мин., 0,5 л — 55 мин., укупоривают.

Используют как овощную холодную закуску. Баклажаны снижают содержание холестерина в крови.

БАКЛАЖАНЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

/ кг баклажанов, 0,5 кг помидоров, 200 г репчатого лука, 300 г болгарского перца, 0,5 кг яблок, 150 мл растительного масла.

Нарезать кольцами баклажаны, помидоры, лук, пластинками — перец и яблоки. Положить все овощи в жаровню, залить маслом, вскипятить, а затем поставить в духов­ку на слабый огонь на 1 ч., разложить в банки и стерилизовать 30 мин.

БАКЛАЖАНЫ ПЕЧЕНЫЕ

1-й способ. 920 г печеных баклажанов, 20 г соли, 45 мл 9-процентного уксуса.

Свежие темно-фиолетовой окраски с плотной мякотью плоды вымыть, удалить из­лишки влаги, положить на железный лист с крышкой, испечь, очистить от кожицы, удалить плодоножки и в горячем состоянии уложить в прогретые стеклянные банки,

165

послойно пересыпая солью, добавить 9-процентный уксус. Наполнение — на 1 см ниже горловины банки. Стерилизовать при 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 70 мин., 1 л — 80 мин.

2-й способ.

620 г печеных баклажанов, 150 г томатов, 150 г печеного перца, 20 г соли.

Баклажаны подготовить так же, как при первом способе.

Свежие красные томаты вымыть, удалить плодоножку, каждый плод разрезать на 4—6 частей. Плоды сладкого стручкового перца ополоснуть, запечь со всех сторон на железном листе, очистить от кожицы, удалить семенник. На дно банки уложить тома­ты, затем перец, поверх баклажаны, пересыпая послойно солью. Уксус в заготовку не добавлять. Стерилизовать по режимам, указанным в первом рецепте.

БАКЛАЖАНЫ ВАРЕНЫЕ

920 г отваренных баклажанов, 20 г соли, 45 мл 9-процентного уксуса.

Требования к качеству сырья те же, что и для баклажанов печеных. Плоды нако­лоть ножом, опустить в кипящую подсоленную воду (1 л воды, 60 г соли) и варить до потери упругости (около 20 мин.). Откинуть на дуршлаг, для удаления излишков влаги положить под гнет на деревянную разделочную доску. После этого баклажаны плотно уложить в стеклянные банки, пересыпая каждый слой солью, добавить 9-процентный уксус, наполнение — на 1—1,5 см ниже верха горловины. Стерилизовать при 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 70 мин., 1 л — 80 мин.

БАКЛАЖАНЫ, НАРЕЗАННЫЕ КРУЖКАМИ,

В ТОМАТНОМ СОУСЕ

600г обжаренных баклажанов, 400г томатного соуса; для томатного соуса: 1000 г протертой томатной массы, 65 г сахара, 42 г соли, 25 г зелени петрушки и укропа (в равной пропорции), 50 г обжаренного лука, по 5 горошин перца горького черного и душистого; для обжаривания овощей: 80мл подсолнечного масла.

Подготовленные баклажаны нарезать кружочками толщиной 1,5 — 2 см, обжарить в растительном масле до золотистого цвета с коричневым оттенком. Лук репчатый на­резать кольцами или пластинками, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Для приготовления соуса зрелые красные томаты подогреть, протереть через ме­таллическое сито, к протертой массе добавить соль, сахар, измельченную зелень, обжа­ренный лук, перец черный горький и душистый. Лук и зелень добавлять в конце варки соуса. В подготовленные банки влить часть томатного соуса, уложить обжаренные бак­лажаны и доверху заполнить соусом. Стерилизовать при 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 90 мин., 1 л — 120 мин.

БАКЛАЖАНЫ П Е Ч Е Н Ы Е С П Е Р Ц Е М

Темно-фиолетовые баклажаны сортируют, моют. Укладывают на железные против­ни и пекут непосредственно на огне или в духовом шкафу до тех пор, пока они станут мягкими.

166

Печеные баклажаны очищают от кожицы и отрезают плодоножки. Горячую мякоть

укладывают в подготовленные банки, добавляют соль из расчета 8—10 г на банку ем­

костью 0,75 л и 1,5 столовой ложки уксуса 6-процентного. Наполненные банки накры­

вают крышками и стерилизуют при 100°С: пол-литровые — 65—70 мин., литровые —

80—85 мин., затем закатывают и переворачивают крышкой вниз.

Заготовку можно также приготовить с добавлением томатов красных и перца пече­

ного. Для этого в банку емкостью 0,5 л укладывают плод томата средней величины,

предварительно разрезанный на 2—4 части, и добавляют 4—6 штук печеных перцев.

Остальную часть банки заполняют печеными очищенными баклажанами, добавляют

соль и уксус, накрывают крышкой и стерилизуют так же, как и заготовку из одних бак­

лажанов.

Заготовку-полуфабрикат из печеных баклажанов используют для приготовления

баклажанной икры в зимний период. Для приготовления икры содержимое банки вы­

кладывают на тарелку или блюдо, измельчают ножом, добавляют по вкусу мелко наре­

занный лук, молотый горький перец и заправляют по вкусу подсолнечным маслом. Для

приготовления 10 литровых банок полуфабриката понадобится 12 кг баклажанов, 620 мл 6-

процентного уксуса и 210 г соли.

БАКЛАЖАНЫ, Н А Р Е З А Н Н Ы Е КРУЖОЧКАМИ,

В Т О М А Т Н О М СОУСЕ

Рецептура на одну банку вместимостью 0,5 л баклажаны обжаренные — 310 г, томатный соус — 200 г; для соуса: готовая томатная масса — 172 г, сахар — 10 г, соль — 8 г, лук обжаренный — 5 г, зелень — 4 г, перец черный горький, перец душистый, лавровый лист по одной штуке.

Подготовленные баклажаны обжарить в растительном масле до приобретения зо­

лотисто-желтой окраски.

Остывшие кружки баклажанов укладывают в банки (лучше 0,5 л), налив на дно 40—

50 г томатного соуса. Наполнив банки до венчика баклажанами, заливают горячим (не

ниже 70°С) томатным соусом и накрывают крышками. Банки вместимостью 0,5 л сте­

рилизуют при 100°С в течение 50 мин., затем немедленно укупоривают.

Соотношение продуктов в банке: баклажаны — 60—65%, томатный соус — 35—40%.

Х Р А Н Е Н И Е БАКЛАЖАНОВ

В С В Е Ж Е М В И Д Е

Баклажаны хранят уложенными в один ряд в ящики в прохладном месте. Лучше

каждый из них завернуть в бумагу. Для более длительного хранения их помещают в

золу или порошок древесного угля. Можно хранить баклажаны и вне помещения, уло­

жив вынутые с корнем растения кучей и покрыв их соломой, ветками и опавшими лис­

тьями.

При температуре 7—10°С баклажаны хранят до 10 дней, а лежкоспособные сорта

до 2—3 месяцев.

167

БЛЮДА ИЗ БАКЛАЖАНОВ

Плоды баклажанов богаты пищевыми веществами. Благодаря минеральному соста­ву баклажаны ценны для организма как средство, поддерживающее кислотно-щелоч­ное равновесие, а также нормализующее водно-солевой обмен и обмен холестерина.

Блюда с баклажанами рекомендуются тем, кто страдает атеросклерозом, болезнями почек и печени, желудочно-кишечного тракта, подагрой.

Используют в пищу баклажаны свежие и консервированные. Они входят в состав разнообразных блюд, особенно в национальных кухнях: узбекской, таджикской, турк­менской, киргизской, казахской, грузинской и др.

Из баклажанов готовят салаты, вареные, жареные, тушеные и фаршированные блюда.

САЛАТ ИЗ БАКЛАЖАНОВ И П О М И Д О Р О В

Подготовленные овощи: 400 г баклажанов, 200 г репчатого лука, 100 г сладкого перца, 400 г помидоров, 50 мл (2 ст. ложки) растительного масла, 25 мл (1 ст. ложка) 3-процентного уксуса, перец, соль по вкусу, зелень петрушки.

Баклажаны помыть, очистить от кожицы, нарезать кружочками, посолить и оста­вить на 20 минут. Затем их отмыть от соли, слегка обжарить вместе с нарезанным реп­чатым луком на растительном масле и охладить. Готовые баклажаны положить в салат­ник, добавить нарезанные кружочками помидоры и нарезанный кольцами сладкий перец, посолить, поперчить, полить растительным маслом и сбрызнуть 3-процентным раствором уксуса. Посыпать нарезанной зеленью и подать на стол.

САЛАТ ИЗ П Е Ч Е Н Ы Х БАКЛАЖАНОВ С Ч Е С Н О К О М

700 г молодых баклажанов, 100 г (1 плод) красных томатов или несколько кру­жочков лимона; для приправы: 5—6 зубчиков чеснока, 50 г молотых ядер грецких орехов, 100мл (4ст. ложки)растительного масла, 25мл (1 ст. ложка) 9-процентного уксуса, пучок зелени петрушки, соль и свежемолотый душистый перец.

Молодые баклажаны небольших размеров уложить на противень, поставить в ду­ховку, предварительно нагретую до 180°С, запечь до мягкости в течение 25—30 мин. Не выливайте образовавшийся баклажанный сок. Снять с горячих баклажанов шкурку де­ревянным или пластмассовым ножом, остудить баклажаны и нарезать их тонкими ку­сочками. Смешать растертый чеснок, молотые грецкие орехи, нарезанную зелень пет­рушки, масло и уксус. Добавить по вкусу соль и перец. В мелкий салатник на дно поло­жить слой баклажанов, на него немного приправы и продолжить чередовать слои до тех пор, пока не кончатся баклажаны. На последний слой баклажанов положить слой приправы и влить баклажанный сок. Закрыть салатницу крышкой, в противном случае запах чеснока распространится по всей кухне. Поставить в холодильник не менее чем на 12 часов. Достать из холодильника за 1 ч. до подачи на стол. Украсить веточками петрушки и ломтиками томата или лимона. Салат лучше всего подходит к печеному и жареному мясу.

168

САЛАТ ИЗ П Е Ч Е Н Ы Х БАКЛАЖАНОВ

500 г баклажанов, 50 мл растительного масла, 20 мл уксуса, черный молотый перец, зелень петрушки, соль.

Испеченные и очищенные от кожицы баклажаны нарезать по длине на 6—8 полосок, положить в тарелку, посолить, поперчить и полить уксусом и маслом. Украсить кружками помидоров и посыпать мелко нарезанной петрушкой.

САЛАТ ИЗ ЖАРЕНЫХ БАКЛАЖАНОВ

И П Е Ч Е Н О Г О СЛАДКОГО П Е Р Ц А

500 г баклажанов, 500 г сладкого стручкового перца, 80 мл растительного масла, 80 г брынзы, 5—6 зубчиков чеснока, 20 мл уксуса, зелень петрушки, соль; для украшения: 100г помидоров.

Молодые свежие баклажаны нарезать тонкими брусочками. Посолить и оставить на 10—15 минут, чтобы отцедился горьковатый сок. Затем поджарить в горячем масле.

Испеченный перец очистить от семян и от кожицы, тоже нарезать продольными полосками. Перемешать с жареными баклажанами. Добавить к смеси толченый чес­нок, брынзу, натертую на крупной терке, измельченную зелень петрушки, уксус, масло, соль по вкусу и все размешать. Смесь положить в тарелку и украсить дольками или кружками помидоров.

Салат можно подавать и как гарнир, холодную закуску или как самостоятельное блю­до, добавив в него вареные яйца.

ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ

550 г баклажанов, 150 г сладкого стручкового перца, 50 г помидоров, 30 г реп -чатого лука, 4—5 зубчиков чеснока, 60 мл растительного масла, 20 мл уксуса, петрушка, соль.

Баклажаны испечь на сильном огне, чтобы не почернела мякоть. Очистить и горя­чими мелко нарезать ножом на доске. Смешать с испеченным, очищенным и мелко на­резанным перцем, измять все вместе в деревянной ступке до получения однородной смеси. Посолить, добавить растертый в кашицу чеснок, уксус, мелко нарезанную зе­лень петрушки, масло и все тщательно размешать. Выложить в тарелку и пригладить. Украсить дольками помидоров, маслинами и зеленью петрушки. Вместо печеного перца и помидоров можно добавить 50 г толченых грецких орехов.

Икра из баклажанов подается как салат, как гарнир к печеному или жареному мясу, а также используется для приготовления бутербродов.

ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ С К Р А С Н Ы М И П О М И Д О Р А М И

500 г баклажанов, 300 г красных помидоров, 100мл растительного масла, 4— 5 зубчиков чеснока, 50 г простокваши (сметаны), зелень петрушки, соль.

Испеченные баклажаны очистить теплыми, истолочь в деревянной ступке до рав­номерного пюре. Добавить растертый в кашицу чеснок, мелко нарезанную петрушку и перемешать.

169

Помидоры очистить, натереть на мелкой терке и потушить с маслом, чтобы загус­

тели. Снять с огня и дать остыть. Смешать с баклажанным пюре, добавить простоква­

шу и соль по вкусу, все перемешать до получения однородной смеси.

ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ И ВАРЕНЫХ Я И Ц

500 г баклажанов, 2 яйца, 80 мл растительного масла, 3—4 зубчика чеснока, уксус или раствор лимонной кислоты, соль; для украшения: помидоры и свежие огурцы.

Баклажаны испечь на сильном огне, чтобы стали совсем мягкими, горячими очис­

тить от кожицы и истолочь в деревянной ступке.

Сваренные вкрутую яйца мелко нарезать и смешать с баклажанным пюре. Доба­

вить растертый в кашицу чеснок, масло, уксус и соль по вкусу. Продолжительно поме­

шать, чтобы хорошо впиталось масло и другие приправы.

Выложить в тарелку, загладить и украсить помидорами и огурцами, нарезанными

кружками.

Ж А Р Е Н Ы Е БАКЛАЖАНЫ С Я И Ч Н И Ц Е Й - Г Л А З У Н Ь Е Й

500 г баклажанов, 8яиц, 100 мл растительного масла, 40 г муки, 500мл про­стокваши (или сметаны в меньшем количестве), черный молотый перец, чес­нок, укроп, соль.

Плоды баклажанов рассортировать, промыть, очистить.

Баклажаны покрупнее нарезать кружками толщиной 1 см, посолить и оставить по­

стоять так 10—15 мин., чтобы отцедился сок. Сполоснуть холодной водой и хорошо от­

цедить. Обвалять в муке и поджарить в горячем масле до получения золотистого цвета.

Поджарить глазунью, посолить ее и поперчить.

На тарелку выложить жареные баклажаны, на них глазунью и подать в горячем

виде. Отдельно подать соус из толченого чеснока, мелко нарезанного укропа, хорошо

перемешанных с простоквашей.

Ш Н И Ц Е Л Ь И З БАКЛАЖАНОВ

600 г баклажанов, 2 яйца, 100 мл растительного масла, муки и панировочных сухарей по 40 г, соль.

Плоды баклажанов рассортировать, промыть. Отобрать молодые продолговатые

баклажаны, очистить от кожицы, разрезать пополам вдоль, на каждой половине сде­

лать надрез посередине. Посолить и через полчаса отцедить черный сок. Обвалять в

смеси из муки и панировочных сухарей, обмакнуть во взбитые яйца и поджарить в го­

рячем жире до приобретения золотистого цвета. Подавать с салатом из сладкого перца

и помидоров, посыпанного сверху натертой брынзой.

Шницель из баклажанов можно использовать и как гарнир к отбивным, котлетам,

печеному мясу, печеной или жареной рыбе.

170

КАПАМА1 ИЗ БАКЛАЖАНОВ

600 г баклажанов, 200 г кабачков, 500 г сладкого перца, 400 г помидоров, 60 г репчатого лука, 5—6 зубчиков чеснока, черный перец горошком, лавровый лист, 15 г муки, 60 мл вина, красный молотый перец, соль.

Баклажаны нарезать кружочками, посолить и дать стечь черному соку. Слегка об­

жарить, но не доводить до золотистого цвета. Подобным же образом нарезать кабачки

и поджарить. Перец испечь, очистить от кожицы и семян и нарезать крупными куска­

ми, а помидоры — дольками. Подготовленные таким образом овощи уложить пластами

в неглубокую кастрюлю, положив между ними черный перец горошком, зубчики чес­

нока и лавровый лист. Лук мелко нарезать и спассеровать в масле до золотистого цвета.

Добавить к нему муку, жарить перемешивая, добавить красный молотый перец и раз­

бавить эту смесь вином и 50 мл горячей воды. Получившийся соус вылить на уложен­

ные в кастрюле овощи. Тушить в плотно закрытой кастрюле на тихом огне до того, как

выкипит жидкость и останется только жир.

Подавать блюдо холодным.

ИКРА

ИЗ БАКЛАЖАНОВ И П Е Р Ц А

/ кг баклажанов, 500г перца, 300г помидоров, 1 головка чеснока, 50млрасти­тельного масла, зелень петрушки, соль по вкусу.

Баклажаны промыть, испечь и быстро очистить. Мясистый сладкий перец также

испечь, очистить от кожицы и зерен, ополоснуть каждый стручок в растворе соли,

чтобы освободиться от отдельных семян и кусочков подгоревшей кожицы, приставшей

к мякоти. Помидоры промыть, снять кожицу, разрезать пополам и слегка отжать сок из

них. Баклажаны, перец, помидоры мелко посечь, добавить растертый чеснок, масло

растительное и мелко нарезанную зелень петрушки. Пюре хорошо перемешать, посо­

лить по вкусу.

Готовую икру положить на блюдо, украсить веточками петрушки.

БАКЛАЖАНЫ,

Т У Ш Е Н Н Ы Е С П О М И Д О Р А М И

500 г баклажанов, 300 г помидоров, 50 мл растительного масла, 150 г томат­ного соуса, 50 г зеленого лука, 50 г зеленого салата, 10 г чеснока, соль, перец по вкусу.

Баклажаны промыть, очистить, нарезать кружочками. Помидоры промыть и разре­

зать пополам. Баклажаны и помидоры обжарить на растительном масле, положить в

сотейник и залить томатным соусом, добавить растертый чеснок, соль, перец и все ту­

шить 15 минут. При подаче на стол посыпать зеленым луком и украсить листьями зеле­

ного салата.

171

Кап ам а (тур.) — тушеное мясо с зеленым луком или тушеные овощи с приправами. 1

РАГУ О В О Щ Н О Е С БАКЛАЖАНАМИ

500 г баклажанов, 300 г картофеля, 100 г репчатого лука, 200 г моркови, 300 г белокочанной капусты, 100 г помидоров или 25 г томата-пасты, 100мл расти­тельного масла, зелень петрушки, соль по вкусу.

Овощи (баклажаны, картофель, лук, морковь) промыть, очистить, нарезать круп­ными кубиками, капусту нарезать соломкой. Отдельно обжарить на масле и сложить в толстостенную посуду слоями: капусту, картофель, баклажаны. Лук и морковь обжа­рить, добавить протертые помидоры или томат, тушить 5 минут, затем залить овощи, уложенные в сотейник. Довести до готовности в духовке или на слабом огне на плите. Рагу положить на блюдо, украсить веточками петрушки.

БАКЛАЖАНЫ Ж А Р Е Н Ы Е

1 кг баклажанов, 100 мл подсолнечного масла, 50 г пшеничной муки, перец, соль по вкусу.

Баклажаны очистить от кожицы, удалить семена и нарезать кусочками. Посыпать солью, перцем, обвалять в муке и жарить на сковородке с жиром до образования под­жаристой корочки. Дожарить в духовке. Подать как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу.

БАКЛАЖАНЫ В СМЕТАНЕ

1 кг баклажанов, 75 г сливочного масла, 250 г сметаны, зелень петрушки, перец, соль по вкусу.

Подготовленные баклажаны очистить, нарезать кубиками, поджарить на масле, за­править сметаной. Можно подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу.

БАКЛАЖАНЫ С Л У К О М

1 кг баклажанов, 150мл подсолнечного масла, 50 г пшеничной муки, 300 г наре­занного репчатого лука, перец, соль по вкусу, зелень петрушки.

Подготовленные баклажаны очистить, нарезать кружочками толщиной 2 см, посыпать солью, перцем, положить в один ряд на сковородку с горячим жиром и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Кусочки обжаренных баклажанов по­ложить на блюдо, сверху — обжаренный лук и все полить маслом, посыпать нарезан­ной зеленью.

Баклажаны можно приготовить с жареными помидорами (75 г) или свежими гриба­ми (75 г), добавив рубленый чеснок, зелень петрушки.

Ж А Р Е Н Ы Е БАКЛАЖАНЫ С П Е Р Ц Е М

600 г баклажанов, 500 г сладкого стручкового перца, 400 г помидоров, 100 мл рас­тительного масла, по 40 г муки и панировочных сухарей, 4—5 зубчиков чеснока, черный молотый перец, соль, зелень петрушки.

172

Баклажаны нарезать кружками толщиной 0,5 см, посолить и через 15 мин. отцедить сок. Обвалять в смеси из муки и сухарей и поджарить в горячем жире.

Перец очистить от семени, нарезать по длине и, слегка посолив, поджарить в ос­тавшемся от жарки баклажанов жире. На жареный перец положить сверху кружки по­мидоров, посолить и посыпать измельченным чесноком. Смесь закрыть крышкой и дать покипеть, пока не впитается весь жир. Снять с огня и после остывания осторожно намазать на жареные ломтики баклажанов, чтобы остались целыми кружки помидоров.

Блюдо подается холодным, приправленным черным молотым перцем и измельчен­ной зеленью петрушки.

МУСАКА1 С БАКЛАЖАНАМИ

800 г баклажанов, 100 г репчатого лука, 200 г помидоров, 100 мл растительно­го масла, 80 г риса, 2 яйца, 200 мл молока, 40 г муки, петрушка, соль.

Баклажаны нарезать тонкими продольными брусочками. Посолить и через 30 мин. отцедить горький сок. Слегка обжарить и в том же жире потушить до мягкости лук. До­бавить рис, часть помидоров и немного воды. Дать смеси немного повариться, чтобы разбух рис. В противень, на дно которого уложены нарезанные кружками помидоры, положить половину жареных баклажанов, посыпать мелко нарезанной зеленью пет­рушки, на них — слой риса, затем покрыть его остальными жареными баклажанами. Сверху положить нарезанные тонкими кружками помидоры.

Мусаку запекать в жарочном шкафу на сильном огне. Залить соусом, приготовлен­ным из слегка спассерованной муки, молока и яиц.

ИМАМ-БАЯЛДЫ2

800 г баклажанов, 120 мл растительного масла, 400 г репчатого лука, 60 г моркови, 50 г корней сельдерея, 200 г помидоров, 40 г чеснока, 20 г панировоч­ных сухарей, лавровый лист, черный горошком и красный молотый перец, пет­рушка, соль.

Из молодых темно-фиолетового цвета баклажанов вынуть мякоть. Для этого отре­зать кожуру со стороны плодоножки или очистить полосками шириной 1—2 см и на очищенных местах сделать глубокие надрезы (но не до конца). Посолить и через 30 мин. отцедить выделившийся горький сок. Затем поджарить баклажаны в масле до полуго­товности. В том же жире потушить нарезанный полукольцами лук, нарезанные кубика­ми или натертые морковь и корни сельдерея и в конце добавить измельченные и очи­щенные от кожицы помидоры. Добавить дольки чеснока, петрушку, красный молотый перец, лавровый лист, черный перец горошком, посолить смесь. Наполнить ею поджа­ренные баклажаны. Если у них надрезы, то наполнить через один из них. Наполненные баклажаны уложить в противень, на дно которого положить часть начинки. На каждый баклажан положить по кружочку помидоров, посыпать сухарями и измельченной зеле­нью петрушки. Залить небольшим количеством воды и запекать в духовке при умеренной температуре.

' My с ак а {тур.) — блюдо из мясного фарша, картофеля, риса или баклажанов, запеченное в духовке, заправленное яйцами и молоком.

2И мам-баялды (от тур. «имам восхитился») — блюдо из баклажанов с начинкой из лука

и разных других овощей, приготовленное в большом количестве масла.

173

Блюдо можно сварить и в кастрюле. В этом случае из баклажанов лучше вынуть сердцевину. Варить их на слабом огне, пока не станут мягкими, как масло.

Подается блюдо холодным.

БАКЛАЖАНЫ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ

600 г баклажанов, 400 г помидоров, 120мл растительного масла, 5—6 зубчиков чеснока, петрушка.

Баклажаны вымыть и нарезать кубиками. Посолить, оставить на 15—20 мин., чтобы отце­дился горьковатый сок. Поджарить в горячем жире и вынуть из него. В том же жире потушить мелко нарезанные помидоры, чеснок, предварительно посолив, до тех пор, пока не станут мягкими и не впитается все масло. Добавить к ним поджаренные баклажаны, долить 200 мл горячей воды, посыпать измельченной зеленью петрушки и оставить медлен­но кипеть на слабом огне до выпаривания жидкости, но блюдо должно быть сочным.

БАКЛАЖАНЫ, З А П Е Ч Е Н Н Ы Е С С Ы Р О М

800 г баклажанов, 80мл растительного масла, 100 г сыра, 30 г муки, яйцо, 250мл молока, 160 г помидоров, зелень петрушки, соль.

Молодые свежие баклажаны очистить и нарезать кубиками. Посолить, выдержать, чтобы стек сок, вымыть в холодной воде, снова хорошо отцедить и поджарить в части масла. Разложить в противень, посыпать большей частью натертого сыра, мелко наре­занными помидорами и петрушкой.

Запекать в духовке 20 мин., затем залить соусом, приготовленным из поджаренной в остальной части масла муки, молока и яйца. Посыпать оставшимся тертым сыром, из­мельченной зеленью петрушки и допечь в духовке.

БАКЛАЖАНЫ, Ф А Р Ш И Р О В А Н Н Ы Е Р И С О М

700 г баклажанов, 60 г риса, 120 мл растительного масла, 100 г репчатого лука, по 60 г моркови и корней сельдерея, 300 г помидоров, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.

Отобрать одинаковые по величине баклажаны. Вырезать середину, посолить изнут­ри, через 15—20 мин. отцедить и слегка поджарить. В том же жире поджарить до пол­ной мягкости лук, морковь и сельдерей (мелко нарезанные) вместе с вынутой мякотью баклажанов. Добавить рис и еще немного пожарить, добавить половину мелко нарезан­ных помидоров и 200 мл воды. Когда рис разбухнет, смесь снять с огня, посолить, по­перчить и посыпать измельченной зеленью петрушки. Наполнить ею поджаренные баклажаны, положить в противень, на дно которого заранее уложены мелко нарезан­ные остальные помидоры, и полить жиром.

Печь в духовке до того, как выкипит жидкость и останется только жир. Блюдо по­дается холодным.

ГЮВЕЧ ИЗ БАКЛАЖАНОВ

800 г баклажанов, 500 г помидоров, 200 г репчатого лука, 100 г моркови, 80 мл растительного масла, красный молотый перец, петрушка, соль.

174

Баклажаны нарезать крупными кусками, посолить, через полчаса слить выделив­шийся горьковатый сок. Лук, морковь и петрушку мелко нарезать, смешать и посолить.

В глиняный невысокий сосуд или противень положить половину баклажанов, на них — половину нарезанных лука, моркови и петрушки и посыпать перцем. Положить нарезанные дольками помидоры, затем — вторую половину баклажанов, смеси из лука, моркови и зелени петрушки и сверху — опять дольки помидоров. Овощи полить расти­тельным маслом.

Гювеч запечь в умеренно нагретой духовке.

ФАРШИРОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ С ОРЕХАМИ

4 шт. баклажанов, 150 г репчатого лука, 140 г очищенных грецких орехов, 80 мл растительного масла, черный молотый перец, соль, петрушка; для coy с а: 20 г муки, 100мл молока, 2 яйца.

Подобрать средней величины, одинаковые по форме баклажаны. Отрезать плодо­ножки, с той же стороны отрезать «крышечки» и вынуть сердцевину. Положить в под­кисленную воду, чтобы не почернели. Мелко нарезать вынутую из баклажанов мякоть и лук, вместе потушить в части масла, чтобы они обмякли и пожелтели. К смеси доба­вить толченые орехи, соль, черный перец и измельченную зелень петрушки. Напол­нить этой смесью баклажаны и закрыть «крышечками». Уложить в плоский сосуд, по­лить оставшимся маслом и небольшим количеством воды. Запекать в духовке на уме­ренном огне до полной готовности.

Из муки с оставшимся растительным маслом сделать жареную заправку, добавить в нее молоко и, не снимая с огня, размешать до однородной жидкой кашицы. Снять с огня и после того, как немного остынет, размешать в ней 2 сырых яйца. Вылить на ис­печенные баклажаны и снова поставить ненадолго в духовку.

ФАРШИРОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ ПО-ЕГИПЕТСКИ

600 г баклажанов, 400 г фарша из баранины, 100 г сыра, 100мл растительного масла, 300 г помидоров, головка чеснока, красный и черный молотый перец, зе­лень петрушки, соль.

Молодые, правильной формы, не очень крупные баклажаны вымыть, очистить от плодоножек и разрезать на две продольные половинки. Вынуть из них сердцевину. Все слегка посолить. Через полчаса отцедить выделившийся горький сок. Мякоть мелко нарезать, немного потушить в половине растительного масла и смешать с мясным фар­шем. Посолить, добавить красный и черный перец, растертый чеснок. Этой смесью на­полнить половинки баклажанов, уложить их в смазанный жиром противень и покрыть нарезанными кружками помидорами. Сверху натереть сыр.

Запечь в жарочном шкафу на сильном огне. Готовое блюдо посыпать измельчен­ной зеленью петрушки.

ЯХНИЯ1 ИЗ БАКЛАЖАНОВ С БАРАНИНОЙ

600 г баклажанов, 600 г баранины, 100 г жира, 100 г репчатого лука, 150 г по­мидоров, 50 г муки, черный и красный молотый перец, соль.

Яхния (тур.) — традиционное для болгарской кухни блюдо из мяса и овощей, жаренных или тушенных в масле, с приправами.

175

Мясо нарезать маленькими кусочками и пожарить в жире вместе с луком. Посо­

лить, добавить красного перца, немного воды и потушить на слабом огне, чтобы мясо

обмякло. Баклажаны нарезать кружками, посолить, через час отцедить сок и промыть

водой, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Баклажаны положить на поч­

ти готовое мясо и продолжать варить все вместе на слабом огне. Благодаря муке на

поджаренных баклажанах соус в мясе становится густым. К нему нужно добавить толь­

ко молотый перец для приправы.

Блюдо можно приготовить, не поджаривая баклажаны. В этом случае их нужно на­

резать не кружками, а крупными кусками и добавить к полусваренному мясу. Когда

блюдо станет почти готово, добавить помидоры. Поджаренную до золотистого цвета

муку (40 г), разведенную в холодной воде, добавить в мясо, чтобы загустел соус.

Подавать блюдо, посыпав измельченной зеленью петрушки. Это же блюдо можно приготовить и с телятиной.

БАКЛАЖАНЫ С АНЧОУСАМИ

600 г баклажанов, 300 г помидоров, 150 г филе анчоусов, головка чеснока, 100 мл растительного масла, 100 г сыра, красный и черный молотый перец, соль.

Молодые темно-фиолетовые баклажаны вымыть, отрезать плодоножки и разрезать

вдоль на две половинки. Вынуть сердцевину и слегка посолить. Посолить и половинки

баклажанов. Через полчаса отцедить горький сок. Выскобленную мякоть мелко наре­

зать и потушить, чтобы обмякла, в половине масла, затем к ней добавить помидоры,

нарезанные кружками, нарезанное маленькими кусочками филе анчоусов и измель­

ченный чеснок. Посолить и этой смесью наполнить половинки баклажанов, сверху по­

сыпать натертым сыром, полить оставшимся маслом и запечь в духовке.

Подавать с гарниром из печеных яблок.

КОТЛЕТЫ В БАКЛАЖАННОМ СОУСЕ

600 г баклажанов, 600 г фарша из телятины, 60 г репчатого лука, 300 г поми -доров, 120 мл растительного масла, красный и черный молотый перец, пучок петрушки, соль.

Из фарша сделать и поджарить котлеты. Баклажаны испечь на сильном огне, но,

чтобы не потемнели, снять кожицу, нарезать и измять в деревянном сосуде в равно­

мерное пюре. Пюре поджарить в оставшемся после жаренья котлет жире. Добавить к

нему красного перца и помидоры, очищенные от кожицы и натертые на терке. Пюре

разбавить небольшим количеством горячей воды или бульона (до густоты соуса). До­

вести соус до кипения, положить в него котлеты и довести снова до кипения. Добавить

мелко нарезанную зелень петрушки — блюдо готово.

КОТЛЕТЫ С Ж А Р Е Н Ы М И БАКЛАЖАНАМИ И Л У К О М

600 г баклажанов, 600 г мясного фарша, 250 г мелкого репчатого лука, 300 г поми­доров, черный молотый перец, зелень петрушки, соль, мука.

176

Из мясного фарша приготовить и поджарить котлеты. Баклажаны вымыть и наре­зать кружками толщиной до 2 см, посолить, подержать в сосуде в наклонном положе­нии, через час отцедить горький сок и промыть снова чистой холодной водой. Обва­лять в муке и поджарить с обеих сторон до золотистого цвета. В оставшемся от жаренья жире потушить лук, очищенный и нарезанный кольцами.

Подавать в большой тарелке или блюде, на дно которого положить изжаренные кружками баклажаны. На каждый кружок положить по котлетке и несколько колец жа­реного лука. Блюдо украсить дольками или кружками красных помидоров и веточками петрушки.

ЖАРЕНАЯ С К У М Б Р И Я С БАКЛАЖАНАМИ

800 г баклажанов, 800 г скумбрии, 60 г муки, 150мл растительного масла, го­ловка чеснока, черный молотый перец, зелень петрушки, соль, томатный соус.

Очищенную рыбу посолить и поперчить. Обвалять в муке и поджарить до золотис­того цвета с обеих сторон. Вымытые баклажаны нарезать кружками толщиной до 2 см, посолить, подержать один час, затем отцедить горький сок и промыть их холодной водой. Обвалять в муке и поджарить с обеих сторон до золотистого цвета.

При подаче на стол жареную рыбу положить в середину большого блюда или тарел­ки и полить томатным соусом. Вокруг рыбы разложить жареные баклажаны. Блюдо по­сыпать измельченными зеленью петрушки и чесноком.

МУСАКА ИЗ МЯСА И БАКЛАЖАНОВ С ГЛАЗУНЬЕЙ

500 г мясного фарша, 100 мл растительного масла, 100 г репчатого лука, 700 г баклажанов, 250 г помидоров, 20 г томатного пюре, 4—5яиц, красный и чер­ный молотый перец, петрушка, соль.

Мелко нарезанный лук спассеровать в жире, чтобы стал мягким. Добавить к нему томатное пюре, мясной фарш, небольшую часть измельченных помидоров и красного перца. Смесь посолить, залить небольшим количеством горячей воды или бульона, затем снять с огня. Заправить черным перцем и измельченной зеленью петрушки.

Баклажаны очистить от кожицы, затем нарезать кружками толщиной до 2 см и по­солить. Через час вымыть холодной водой, отцедить и поджарить в горячем жире.

На дно противня положить нарезанные тонкими ломтиками помидоры, половину поджаренного мясного фарша, сверху — жареные баклажаны, затем — вторую полови­ну фарша и сверху — оставшуюся часть помидоров. Мусаку залить разбавленным водой томатным соком и запечь в духовке, чтобы она подрумянилась. Супным черпа­ком сделать углубления, в которые разбить по одному сырому яйцу на каждую порцию. На яйца посыпать немного соли и красного молотого перца. Затем мусаку снова подер­жать в жарочном шкафу до затвердевания яиц.

Перед подачей на стол мусаку разрезать на порции.

КЕБАБ НА БАКЛАЖАННОМ П Ю Р Е

800 г любого мяса, 100 г жира, 150 г репчатого лука, 40 г моркови, 30 г корней сельдерея, 200 г помидоров или 30 г томатного пюре, 30 г муки, 40 мл вина, 600 г баклажанов, 100мл молока, красный и черный молотый и горошком перец, чес­нок, петрушка, соль, лавровый лист.

177

Мясо отделить от костей и нарезать мелкими кусочками. Потушить в части жира вместе с нарезанными луком, морковью и корнями сельдерея. Когда лук и морковь станут мягкими, добавить к ним помидоры или томатное пюре. Когда из них выкипит вода, добавить часть муки и красный перец. Залить горячей водой или бульоном, доба­вить вино, лавровые листья, несколько горошин черного перца, посолить и потушить на слабом огне в сосуде с крышкой.

Баклажаны испечь на сильном огне, очистить от кожицы и измельчить на доске. В оставшемся жире спассеровать остальную часть муки и добавить к ней баклажаны. По­тушить все это, затем налить в смесь молоко, посолить, добавить молотый черный перец, растертый чеснок, измельченную зелень петрушки и снять с огня.

При подаче пюре выложить в большую тарелку, сделать в середине лунку, в кото­рую вылить кебаб из мяса.

Оставшимся от кебаба соусом полить мясо и пюре.

П Е Ч Е Н Ы Е БАКЛАЖАНЫ С П Е Р Е П Е Л А М И

4 шт. баклажанов, 4 шт. перепелов, 300г сладкого стручкового перца, 300г поми­доров, 100 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, кусок корня сельдерея, красный и черный молотый перец, зелень петрушки, соль.

Баклажаны должны быть молодые и крупные. Вымыть их, отрезать «крышечку» со стороны плодоножки. Вынуть мякоть ножом для чистки картофеля таким образом, чтобы стенки остались толщиной не более 1 см. Баклажаны изнутри слегка посолить. Мелко нарезать лук, перец и помидоры, потушить немного в половине жира. Добавить измельченный корень сельдерея и петрушку, посолить, добавить молотый черный перец и этой смесью наполнить перепелов. От баклажанов отцедить выделившийся сок и в каждый из них положить по одному фаршированному перепелу. Баклажаны закрыть срезанными «крышечками», прикрепив зубочистками. Уложить в сосуд, полить остав­шимся жиром, долить немного горячей воды и печь в духовке при сильной температуре.

ЗАМЕТКИ

• Баклажаны — хороший источник калия. Они содержат витамины С, РР и группы В, пектиновые вещества.

• В пищу используются только недозрелые плоды, с недоразвитыми мелкими семена­ми, с негрубой кожицей и нежной мякотью.

• Перезрелые плоды приобретают буровато-желтую окраску, мякоть и семена стано­вятся грубыми, горьковатыми.

• Баклажаны в сыром виде не очищают от кожицы. Их запекают или варят, после чего снимают кожицу.

• В сыром виде баклажаны не едят, мелкие баклажаны консервируют в герметично закрытой таре, средние — фаршируют, а из крупных приготавливают икру.

• Консервы из баклажанов используют как готовые закуски, как гарнир или как гото­вое второе блюдо. Перед подачей на стол содержимое банки надо подогреть на слабом огне.

178

ПЕРЕЦ СТРУЧКОВЫЙ

Стручковый перец можно безошибочно назвать кладовой витаминов и минераль­ных веществ. Витамина С в сладких сортах перца содержится в шесть раз больше, чем в цитрусовых, а по каротину он конкурирует с морковью. В плодах перца содержатся эфирные масла и алкалоидоподобное вещество, обусловливающее жгучесть перца. Су­ществуют острые и сладкие сорта перца. Сорта перца сладкого: Болгарский, Майкоп­ский, Гогошары, Молдавский белый. Острые сорта: Астраханский, Украинский горь­кий, наиболее жгучий — Кайенский мелкоплодный.

Горькие перцы используются в большинстве своем для приготовления самых раз­нообразных острых приправ (особенно в восточной кухне) и при солении различных овощей (помидоров, огурцов).

Сладкие сорта перца находят широкое применение при приготовлении овощных блюд, соусов, супов, а также при солении, мариновании, консервировании и в виде приправ.

Известно применение жгучего перца как наружного средства (мазь, перцовый пластырь) и настоек вовнутрь как средства, возбуждающего аппетит и стимулирующего пищеварение.

Однако необходимо помнить, что прием перца в пищу, как и лечебных препаратов с ним, противопоказан при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, болезнях печени и почек.

П Е Р Е Ц С О Л Е Н Ы Й

1-й способ. 10 кг подготовленных плодов перца, 800 г соли.

Для посола пригодны свежие неповрежденные мясистые сорта перца сладкого стручкового зеленой и красной окраски. Плоды перебрать, промыть в холодной воде, удалить плодоножку с семенником (можно солить и с плодоножкой), на 1—2 мин. опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, быстро остудить в холодной воде. После бланширования плоды перца теряют упругость, становятся эластичными и плотнее укладываются в посолочную тару (деревянную, стеклянную, эмалированную). Каждый стручок пересыпать солью, вложить плод один в другой, поместить в посолоч­ную тару, сверху положить деревянный кружок или тарелку с гнетом, выдержать в те­чение 12—15 ч. За это время плоды перца выделят сок. После выдержки их вместе с соком переложить в стеклянные баллоны, залить рассолом (950 мл воды, 50 г соли). Наполнение на 10 см ниже верха горловины. Поверх массы уложить прошпаренный

179

холст или марлю, сложенную в 2—3 слоя, на нее — гнет. Баллоны с перцем необходимо вынести в холодное место.

Перед употреблением перец тщательно промыть, затем вымочить в холодной воде в течение 10 ч.

2-й способ. 650— 700 г перца сладкого, 275—325мл рассола, 25 мл подсолнечного масла.

Перец сладкий стручковый разной степени зрелости (зеленый, желтый, красный) вымыть, удалить плодоножку с семенником, вставить плоды один в другой по несколь­ку штук, слегка сплющить, плотно уложить в банки стеклянные и залить горячим (95— 98°С) рассолом (960 мл воды, 38 г соли, 2 г лимонной кислоты) почти до верха горлови­ны. Сверху подлить растительное масло, укупорить, выдержать сутки при комнатной температуре, затем хранить в холодном месте.

3-й способ. 10 кг перца сладкого мясистого, по 1,5 кг кореньев петрушки и сельдерея, 1,5 кг цветной капусты, 30—40 зубчиков чеснока.

Сладкий мясистый перец вымыть, удалить плодоножку с семенником, разрезать на 4—6 частей. Корни петрушки и сельдерея вымыть, очистить, нарезать брусочками или кружочками. Капусту цветную промыть в подсоленной воде (1 л воды, 20 г соли) и раз­делить на соцветия. На дно посолочной тары (стеклянной, эмалированной, керамичес­кой) положить очищенный и измельченный чеснок, затем послойно (пересыпая каж­дый слой солью и молотым горьким черным перцем) перец, белые коренья и цветную капусту. Овощи уплотнить, положить сверху кружок с гнетом, выдержать при комнат­ной температуре 15—20 ч. Когда овощи пустят сок, залить их горячим (90—95°С) мари­надом (1 л воды, 30 г соли, 40 г сахара, 2 лавровых листа, 0,8—1 л 6-процентного уксу­са) и вновь выдержать 12—15 ч. Затем заливку слить, нагреть до кипения и залить ею овощи. Эту процедуру повторить еще 2 раза. Затем овощи уложить в стеклянные банки, залить горячим (95°С) маринадом. Пастеризовать при 90°С: банки вместимос­тью 1 л —20 мин., 2 л — 35 мин., 3 л — 40 мин.

4-й способ. 10 кг перца сладкого мясистого, 1,2 кг огурцов, 100—150 г укропа с семенами, 3—4 головки чеснока.

Сладкий мясистый перец подготовить так же, как в третьем способе. Зеленые непере­зрелые огурцы средних размеров вымыть, выдержать в холодной воде 4—6 ч., затем на­колоть вилкой в нескольких местах, обрезать с обеих сторон. Укроп перебрать, вымыть, нарезать на кусочки длиной 10—15 см. Подготовленные овощи послойно уложить в по­солочную тару (стеклянную, эмалированную, керамическую) с широким горлом, сверху положить деревянный кружок с гнетом и залить горячим (90—95°С) рассолом (1 л воды, 50 г соли), выдержать при комнатной температуре 2—3 дня, после чего перенести в холодное место.

СОЛЕНИЕ СЛАДКОГО ПЕРЦА

Сладкий перец — богатый источник витаминов, особенно каротина, аскорбиновой кислоты и витамина Р. Сладкий перец чаще всего солят зеленым. Что касается рецеп­туры, то она аналогична рецептуре засола огурцов. Из пряностей кладут душистый перец, лавровый лист, гвоздику. Концентрация рассола 6—7%.

180

Можно также засаливать сладкий перец в стадии физиологической зрелости (крас­

ный), когда он содержит больше витаминов.

Приводим описание болгарского способа соления перца. Для засола отбирают

стручки средних размеров, моют, после чего дают им обсохнуть на воздухе, отрезают

плодоножки вместе с семенниками, удаляют отдельные семена, которые остаются

внутри плода. После чистки каждый стручок густо посыпают солью и вкладывают один

в другой (по нескольку штук). Укладывают в небольшой бочонок, накрывают деревян­

ным кружком с гнетом и выдерживают один день при комнатной температуре, после

чего выносят в холодное место.

В случае надобности добавляют рассол. Перед употреблением в пищу перец следует

вымачивать в воде.

СОЛЕНЬЕ ИЗ П Е Р Ц А СОРТА ГАМБА

С Ц В Е Т Н О Й КАПУСТОЙ И В И Н О Г Р А Д О М

Отбирают зрелые красные перцы правильной формы, обмывают и удаляют семе-

носцы, вырезав острием ножа небольшое круглое отверстие вокруг плодоножки так,

чтобы не повредить перец. Подготовленные перцы опускают на одну минуту в подсо­

ленную по вкусу воду для размягчения. В каждый перец кладут смесь из мелко наре­

занного корня сельдерея, зелени петрушки и по одному соцветию цветной капусты.

Наполненные перцы укладывают в банку, помещая их отверстием вверх. Между ними

помещают редкие гроздья винограда, морковь, сельдерей, ломтики хрена. Уложенную

смесь заливают переваренным рассолом, приготовленным в соотношении 1 л уксуса и

120 г соли на 1 л воды. Сверху надавливают решеткой из тонких дощечек, чтобы овощи

погрузились в рассол на 5—6 см. Посуду покрывают и хранят в прохладном помеще­

нии.

СОЛЕНЬЕ ИЗ НЕВАРЕНОГО СЛАДКОГО П Е Р Ц А

Отбирают гладкие красные плоды сорта Капия. Моют, дают стечь воде и вытирают

салфеткой. Удаляют семеносцы. Чайной ложкой насыпают в каждый перец немного

соли; на 10 кг перца употребляют 400 г соли. Перцы помещают в посуду отверстием

вверх. Через 24 ч. отцеживают выделившийся из них сок (рассол) и доводят до кипе­

ния, добавив в него 1 л уксуса и 1 кг сахара. Приготовленным маринадом заливают уло­

женный в банки перец. Банку покрывают и хранят в холодном месте.

СОЛЕНЬЕ И З ПАРЕНОГО П Е Р Ц А (с семенами)

Отбирают 8 кг гладких мясистых плодов красного перца. Срезают плодоножки на 1 см

выше основания. В кипящий маринад, приготовленный в соотношении 2 л воды, 2 л

уксуса, 400 г соли, 500 г сахара и 0,25 л растительного масла, опускают последовательно

по нескольку перцев на несколько минут, затем вынимают. После охлаждения уклады­

вают перцы в банки, помещая между ними лавровый лист, зерна черного перца, кое-

где кусочки моркови и корня сельдерея и по желанию — дольки чеснока.

181

С О Л Е Н Ь Е ИЗ ПАРЕНОГО П Е Р Ц А СЛАДКОГО (без семян)

Отбирают 10 кг гладких мясистых красных плодов сладкого перца сорта Капия. Удаляют семенники и опускают последовательно по нескольку перцев в кипящий ма­ринад, приготовленный из 1,5 л уксуса, 300 г соли, 750 г сахара, 0,300 л растительного масла с добавлением лаврового листа, черного и душистого перца. Через несколько минут перцы вынимают и, когда они остынут, укладывают в банки, заливая при уклад­ке рассолом так, чтобы между перцами не осталось воздуха. Сверху придавливают их тонкими дощечками и хранят в холодном помещении.

С О Л Е Н И Е СЛАДКОГО П Е Р Ц А С П Р Я Н О С Т Я М И

Свежие неповрежденные мясистые плоды в стадии потребительской зрелости солят с плодоножкой и семенами. Перец бланшируют 1—2 мин. в кипящей воде, охлажда­ют холодной и плотно укладывают в посуду.

Перец можно солить без пряностей и с пряностями, пересыпая плоды солью или заливая рассолом. Без пряностей подготовленный перец заливают 7-процентным рас­солом, а с пряностями — 6-процентным.

Рецептура, выдержка на брожение и хранение те же, что и для огурцов.

ЗАСОЛКА СЛАДКОГО П Е Р Ц А С Ф А Р Ш Е М

Для соления используют слегка недозрелые плоды. На плодах перца с одной сторо­ны делают продольный разрез, через который закладывают фарш. Семена и плодонож­ки оставляют. Фарш для начинки готовят так: на 10 кг перца берут 4 кг моркови, 2,5 кг петрушки (корень) и 1,3 кг сельдерея (корень), 400 г лука, 1,5 чайной ложки молотой корицы, 20—30 горошин горького перца и 4 чайные ложки сахара. Морковь и белые корни бланшируют 2—3 мин., очищают от кожицы и нарезают брусочками. Лук шин­куют кружками и мелко нарезают. Все смешивают и добавляют соль (20 г на 1 кг фар­ша), обжаривают на растительном масле и начиняют перец. Фаршированные плоды обвязывают бланшированными стеблями сельдерея, плотно укладывают в посуду, за­крывают салфеткой, кружком, накладывают груз и заливают рассолом.

Рассол: 10 л воды, 700 г соли, 2 г (1 зубчик) чеснока, 15 шт. лаврового листа, 35 бу­тончиков гвоздики и 10 горошин душистого перца.

Рассол доводят до кипения, охлаждают, фильтруют и заливают им перец.

СОЛЕНЬЕ ИЗ СЛАДКОГО П Е Р Ц А СОРТА ГАМБА

Отбирают 3 кг красных мясистых плодов перца, удаляют семенники, режут каждый перец на четыре части и посыпают смесью из 200 г сахара и 150 г соли. Через 8—10 ч. выделившейся сок (рассол) отцеживают и добавляют в него 150 г соли, 200 г сахара, 1,5 л уксуса и 0,200 л растительного масла.

Нарезанный перец смешивают с 1 кг моркови, 1 корнем сельдерея, 1 головкой цвет­ной капусты, разделенной на соцветия, и 2 пучками мелко нарезанной зелени петруш­ки. Рассол доводят до кипения и сразу же заливают их этим рассолом. Банки плотно закрывают и хранят в холодном помещении.

182

С О Л Е Н Ь Е ИЗ П Е Ч Е Н О Г О СЛАДКОГО П Е Р Ц А

С К О Ж И Ц Е Й

Гладкие зеленые или красные плоды перца сорта Капия моют, удаляют семенники и обжигают на сильном огне, следя за тем, чтобы не пережечь кожицу. Затем помеща­ют перцы в неглубокую посуду и солят по вкусу. Посуду слегка наклоняют, чтобы стек­ла выделяющаяся из них жидкость. Перцы укладывают в банки, помещая между ними дольки чеснока и нарезанную зелень петрушки и заливают переваренным чистым вин­ным уксусом, подсоленным по вкусу. Затем покрывают чистым куском полотна и при­давливают тонкими дощечками, а сверху наливают слой в 2—3 см растительного масла.

Хранить соленье следует в холодном помещении.

П Е Р Е Ц В МАСЛЕ

Некрупный мясистый перец, 1 л воды, 0,5 л 8-процентного уксуса, 100 мл рас­тительного масла, 200 г сахара, 80 г соли и несколько зерен черного перца. На литровую банку потребуется 700— 750 г очищенного перца.

Перец промыть, очистить и вырезать семена и перепонки. Опустить в кипящую воду, сразу выбрать и размягченным уложить в банки. Воду, уксус, сахар, соль и чер­ный перец вскипятить, добавить масла и охлажденным раствором залить перец. Банки плотно закрыть и стерилизовать с момента закипания 10 мин. при умеренном кипении.

Затем банки вынуть из кастрюли и дать им остыть, поставить на хранение.

П Е Р Е Ц СЛАДКИЙ К Р А С Н Ы Й И З Е Л Е Н Ы Й

Свежие неповрежденные красные мясистые плоды в стадии потребительской зре­лости солят с плодоножкой и семенами. Перец 1—2 мин. бланшируют в кипящей воде, охлаждают холодной и плотно укладывают в посуду.

Перец можно солить, пересыпая плоды солью или заливая рассолом. Рецептура, выдержка на брожение и хранение те же, что и для огурцов.

С О Л Е Н И Е Ф А Р Ш И Р О В А Н Н О Г О П Е Р Ц А

Для фарша используют свежие овощи: моркови — 1500 г, петрушки и пастер­нака (корень) — 400 г, сельдерея, петрушки и укропа — 100 г; на 1 кг подготов­ленного перца требуется около 2 кг овощей для фарша.

Сладкий зеленый или красный перец моют, удаляют плодоножку, семенную каме­ру и все семена, бланшируют 1—2 мин. в кипящей воде, охлаждают и фаршируют.

Морковь и белый корень моют, чистят и отваривают до полуготовности, потом вместе с репчатым луком мелко режут, а отвар используют для приготовления рассола; зелень сортируют, удаляют негодные и грубые части, ополаскивают и очень мелко режут. Затем все овощи хорошо перемешивают с солью (2—3% от массы овощей) и перец фаршируют. При желании в фарш можно добавлять чеснок. Отверстие плода, через которое фаршируют перец, можно закрывать срезанной плодоножкой с частью мякоти.

Фаршированные плоды плотно укладывают, немного пересыпая их солью (не бо-

183

лее 2—3% от подготовленного перца), а также зеленью — эстрагоном, укропом и т. п. Уложенные овощи накрывают деревянным кругом с грузом и оставляют кваситься.

После брожения фаршированный перец надо обязательно поместить на холод, что сохраняет высокое качество продукта в течение длительного времени.

Квашение перца можно проводить и заливкой рассола.

П Е Р Е Ц К Р А С Н Ы Й СЛАДКИЙ М А Р И Н О В А Н Н Ы Й

У перца вырезают ножом плодоножку, семенник и еще раз моют. Бланшируют в ки­пящей воде 3—5 мин. и погружают на 1—2 мин. в холодную воду. Затем перец режут на кусочки 2x2 см и укладывают в банку (целые плоды — вертикально, чередуя: один перец — тупым концом вниз, другой — острым). В пол-литровую банку помещают 300 г

перца, добавляют 25 мл 9—10-процентного уксуса, один лавровый лист. Заливку из 1 л воды, 25—30 г соли и 25 г сахара горячей наливают в банки. Прогре­

вают их в слабокипящей воде: пол-литровые — 3—5 мин., литровые — 6—9 мин., затем укупоривают и охлаждают.

П Е Р Е Ц СЛАДКИЙ М А Р И Н О В А Н Н Ы Й

1-й способ. 650— 700 г подготовленного перца, 2—3 зерна перца душистого, 1 лавровый лист, 300—350 мл заливки.

Плоды перца подготовить так же, как и для консервированного. На дно банок по­ложить лавровый лист, перец душистый, затем вложить как можно плотнее стручки перца, влить горячую (95—98°С) заливку (850 мл воды, 25 г соли, 125 мл 9-процентного уксуса) и поверх маринадной заливки — прокаленное и охлажденное до 70°С подсо­лнечное масло. Стерилизовать при 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 30 мин., 1 л —

40 мин.

2-й способ. 650— 700 г подготовленного перца, 5 г зелени укропа, 3 г листа хрена, 3 г зелени петрушки, 2 г зелени эстрагона, 1 г перца стручкового острого, 300—350 мл заливки.

Плоды перца подготовить так же, как для консервированного. На дно банок поло­жить чеснок, пряную зелень, нарезанную кусочками, лавровый лист, стручковый крас­ный перец острый, затем плотно уложить бланшированный сладкий стручковый перец, разрезанный на 3—4 продольные дольки. Банки залить кипящей маринадной заливкой (765 мл воды, 30 г сахара, 30 г соли, 175 мл 9-процентного уксуса). Режимы стерилиза­ции те же, что и при первом способе.

3-й способ. 750 г перца, 40 мл растительного масла, 210 мл заливки.

Плоды перца подготовить так же, как для консервирования. Бланшированный перец после охлаждения очистить от кожицы, нарезать полосками шириной 5—8 мм и плотно уложить в банки, влить горячую (95—98°С) заливку (380 мл воды, 360 г меда, 260 мл

6-процентного уксуса), добавить сверху прокаленное и остуженное до 70°С раститель-

184

ное масло. Пастеризовать при 90°С: банки вместимостью 1 л — 20 мин., 2 л — 30 мин.,

3 л — 25 мин.

4-й способ. 700— 750 г подготовленного перца, 60мл подсолнечного масла, 190—240мл ма­ринадной заливки.

Плоды перца подготовить так же, как для консервирования. После охлаждения плоды перца вставить один в другой, слегка сплющить, плотно уложить в банки широ­кой частью вниз, залить горячим (95—98°С) маринадом (790 мл воды, 70 г сахара, 60 г

соли, по 1 г перца душистого и черного горького, 80 мл 9-процентного уксуса). Масло растительное прокалить, остудить до 70°С и влить в банки перед укладкой перца. Пасте­ризовать при 90°С: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин., 1 л — 20 мин., 2 л — 30 мин., 3 л — 35 мин.

5-й способ. 750 г перца сладкого, 16 г корня хрена, 16 г чеснока, 1/2 лаврового листа, 40 мл подсолнечного масла, 170 мл заливки.

Мясистый сладкий перец вымыть, уложить в эмалированную посуду, залить кипят­

ком, выдержать до остывания, откинуть на дуршлаг, наколоть в нескольких местах

вилкой. На дно банок уложить пряности, хрен, чеснок, сверху — как можно плотнее

перец, влить горячую (95°С) заливку (860 мл воды, 60 г соли, 80 мл 9-процентного уксу­

са), накрыть крышками и на несколько дней поставить в холодное место. После вы­

держки заливку слить, прокипятить в течение 5—7 мин. Масло растительное прока­

лить, остудить до 70°С, влить в банки с перцем. Затем в наполненные банки влить го­

рячую (95—98°С) заливку, укупорить их и поставить на хранение в холодное темное

место.

МАРИНОВАНИЕ СЛАДКОГО ПЕРЦА (болгарский и венгерский способы)

Маринуют зеленые и красные плоды сладкого перца, имеющие нежные мясистые стенки. Плоды с жесткими, пергаментообразными стенками перерабатывать не следу­ет. Лучшие сорта: Болгарский 79, Адыгейский 166, Красный консервный 211, Калин-ковский.

Плоды моют, отрезают у них плодоножки и удаляют семена. После очистки опус­кают в холодную воду. Плоды маринуют целыми или нарезанными на продольные по­лоски шириной 3—3,5 см. Перец бланшируют в кипящей воде (целые стручки — 1—2 мин., полоски — не более 45 сек.), после чего перекладывают на 2—3 мин. в холодную.

Целые плоды и кусочки плотно укладывают в банки вертикально. Пряности упот­ребляют те же, что и при мариновании огурцов. Рекомендуется также добавить зелень петрушки, укропа и эстрагона, мелко нарезанный или истолченный чеснок.

Из плодов сладкого перца готовят только слабокислые маринады. Заливка должна содержать 2% уксусной эссенции, 4% сахара и 4% соли. Стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки — 12—15 мин., литровые — 18—20 мин. от начала кипения. После окончания стерилизации банки укупоривают и охлаждают.

Хранят в прохладном месте.

185

БОЛГАРСКИЙ СПОСОБ

По Л. Крджиевой. Мясистые плоды сладкого перца моют, обрезают плодоножки, накалывают стручки в нескольких местах. Варят смесь из равных частей уксуса и воды, прибавляя растительное масло (на 4—5 л маринадной заливки 1 стакан масла), лавро­вый лист, черный и душистый перец (горошком). В этой заливке отваривают также очищенную морковь и луковицы репчатого лука. Плоды сладкого перца опускают в ки­пящую заливку на 2—3 мин. и вынимают.

Корнеплоды моркови, петрушки и пастернака нарезают кружками, корни сельде­рея шинкуют на лапшу. Зелень петрушки моют в холодной воде. В банку укладывают рядами плоды перца и другие овощи, каждый ряд посыпают поваренной солью. Затем вливают маринадную заливку и сверху растительное масло слоем 2—3 см. Банку плотно завязывают двумя-тремя слоями пергаментной бумаги. Хранят в холодном месте.

Сухиндольский маринад. 6 кг крупных плодов сладкого перца тщательно моют, затем удаляют семена. Отбирают 2—3 головки цветной капусты, моют и разделяют на соцветия. Берут также 1 кг маленьких зеленых помидоров, 0,5 кг мелкого горького стручкового перца и 0,5 кг моркови. Помидоры, а также горький перец моют, морковь моют, очищают от кожицы и нарезают кружками.

Готовят маринадную заливку из 1,75 л воды, 1,75 л винного уксуса, 200 г сахара и 325 г соли, добавляют несколько лавровых листьев и по одной чайной ложке черного и душистого перца горошком. В горячую заливку опускают отдельно перец сладкий и затем другие овощи, через несколько минут перекладывают в большую кастрюлю, таз или эмалированное ведро.

В каждый плод сладкого перца вкладывают по одному помидору, одному стручку горького перца, 2—3 кружка моркови и по кусочку цветной капусты.

Фаршированные плоды перца укладывают в стеклянную посуду и заливают остыв­шей маринадной заливкой, чтобы она покрыла плоды на два-три сантиметра.

Хранят в холодном месте. Перед употреблением в пищу поливают растительным маслом.

ВЕНГЕРСКИЙ СПОСОБ

По Э. Мадьяр. Зеленые, желтые или красные плоды перца тщательно моют, обти­рают досуха и укладывают в большие банки. Столовый уксус разводят водой, добавля­ют соль и сахар (по вкусу), черный перец (горошком) и нагревают до кипения. Когда заливка остынет, ею поливают стручки перца в банках так, чтобы они были покрыты жидкостью. Между стручками кладут несколько тонких ломтиков очищенного корня хрена. Поверх перца в банку кладут деревянную решетку или две палочки накрест, чтобы стручки не всплывали наверх. Банку закрывают, хранят в холодном месте.

П р и м е ч а н и е . Мы считаем, что семена нужно удалять, так как они придают го­речь готовому продукту.

ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ МАРИНОВАННЫЙ

(кусочками)

У перца вырезают плодоножку, семенник и еще раз моют. Бланшируют в кипящей воде 3—5 мин. и погружают на 1—2 мин. в холодную.

Затем перец режут на кусочки 2x2 см и укладывают в банки (целые плоды верти­кально, чередуя: один — тупым концом вниз, другой — острым).

186

В пол-литровую банку помещают 300 г перца, добавляют 25 мл 9—10-процентного уксуса, один лавровый лист.

Заливку (из 1 л воды, 25—30 г соли и 25 г сахара) горячей наливают в банки. Про­гревают их в слабокипящей воде: пол-литровые — 3—5 мин., литровые — 8—9 мин., затем немедленно укупоривают.

ПЕРЕЦ МАРИНОВАННЫЙ БЕЗ СТЕРИЛИЗАЦИИ

4 кг сладкого перца, 3 л воды, 2 стакана сахара, 1 стакан столового уксуса, соль и пряности по вкусу.

Перец очистить от семян, разделить каждый на 4 части, отварить 5—7 мин., положить в горячие банки, залить горячим маринадом. Укрыть тканью для постепенного остыва­ния. Не стерилизовать.

ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ В МАРИНАДЕ

Маринад: 1л воды, 25 мл уксусной эссенции 80-процентной и 30 г соли.

Перец фаршированный в маринаде готовят из красных томатовидных мясистых плодов небольшого размера, чтобы они легко входили в банку. Плоды аккуратно очи­щают от семян и фаршируют мелкошинкованной белокочанной бланшированной ка­пустой. Затем укладывают в банки, добавляют по вкусу тмин и черный перец и залива­ют маринадом. Литровые банки стерилизуют в кипящей воде 30 мин.

ЗАГОТОВКА СЛАДКОГО П Е Р Ц А ДЛЯ Ф А Р Ш И Р О В А Н И Я

Сладкий перец, 1л томатного сока, 30 г соли, 50 мл 10-процентного уксуса или 5 г лимонной кислоты.

Целые плоды сладкого перца подготавливают, как указано выше, укладывают в банки и заливают горячим раствором. Стерилизуют при слабом кипении: пол-литро­вые банки 5 мин., литровые — 10 мин.

Томатный сок готовят из зрелых красных помидоров, нарезанных на дольки и про­тертых через дуршлаг или сито.

Примерный расход подготовленных овощей на пол-литровую банку — 300 г перца и 200 мл томатного сока.

П Ю Р Е ИЗ СЛАДКОГО П Е Р Ц А С О В О Щ А М И

В домашних условиях можно легко приготовить пюре из плодов сладкого перца, лучше всего убранных в стадии физиологической зрелости (красных или оранжевых). Пюре служит для витаминизации пищи в зимнее время. Прибавляют его к первым и вторым блюдам.

Плоды моют в холодной воде (лучше проточной), удаляют у них плодоножки, се­менники с семенами и снова хорошо прополаскивают стручки в воде. Бланшируют 5— 8 мин. в кипящей воде, после чего укладывают плоды на сито для стекания воды и затем добавляют нарезанные и обжаренные морковь и лук, все пропускают через мясо­рубку из неокисляющегося материала или протирают через сито из нержавеющей

187

стали. Превосходное пюре можно получить на смесителе универсальной кухонной ма­шины (УКМ).

Полученное пюре нагревают до кипения, кипятят не более 5 мин. (все время пере­мешивая) и тотчас же расфасовывают в подготовленные горячие стеклянные банки.

Стерилизуют в кипящей воде 1 час (пол-литровые банки). Примерный расход продуктов: 300 г перца, 100 г моркови, 100 г репчатого лука.

ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ ПЕЧЕНЫЙ

Для консервирования пригодны зрелые мясистые плоды зеленой, красной или

желтой окраски, сладкие на вкус и не имеющие повреждений.

1-й способ. 650— 700 г перца, 15 г соли, 30мл 9-процентного уксуса.

Плоды перца промыть в холодной воде, натереть рафинированным подсолнечным маслом, испечь на железном листе в духовке. В горячем состоянии очистить от кожицы и плодоножки с семенником. Для отделения остатков пригоревшей кожицы промыть в небольшом количестве прокипяченной и охлажденной до 45°С воды, дать ей стечь. Подготовленные плоды сразу же уложить в банки, пересыпая послойно солью, доба­вить 9-процентный уксус. Стерилизовать при 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 30 мин., 1 л — 40 мин.

2-й способ. 650— 700 г перца, 20 г соли, 80 мл масла подсолнечного.

Плоды перца подготовить так же, как в первом случае, уложить в банки, послойно пересыпая солью, залить прокаленным и охлажденным до 70°С подсолнечным мас­лом. Стерилизовать при 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 45 мин., 1 л — 60 мин.

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ПЕРЦА СЛАДКОГО

650 г перца сладкого, 350 мл заливки.

Плоды перца сладкого мясистого очистить от семян и плодоножки с семенником, промыть, на 1—2 мин. опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, остудить холод­ной проточной водой. Затем плоды вложить один в один по нескольку штук, слегка сплющить и вертикально, широкой частью вниз, уложить в банки и залить горячей (95—98°С) заливкой (910 мл воды, 62 г сахара, 20 г соли, 8 г лимонной кислоты). Стери­лизовать при 100°С: банки вместимостью 1 л — 15 мин., 2 л — 20 мин., 3 л — 25 мин.

ПЕРЕЦ В РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ ПО-БОЛГАРСКИ

440 г сладкого мясистого перца, 650 г красных плотных томатов, 200 г лука репчатого, 15 г зелени петрушки, 10 г сахара, 8 г соли, 100мл масла подсолнеч­ного.

Перец вымыть, удалить плодоножку с семенником, нарезать кусочками размером 3x4 см, слегка поджарить в растительном масле. Лук репчатый очистить, нарезать коль­цами, обжарить в растительном масле до появления золотистой окраски. Плотные

188

красные томаты вымыть, нарезать дольками, уварить до половины первоначального

объема, добавить при помешивании соль, сахар и масло растительное. Когда соль и

сахар растворятся, порциями положить перец, лук и зелень. Смесь довести до кипения

при помешивании, разложить в горячем виде в банки. Стерилизовать при 100°С: банки

вместимостью 0,5 л — 30 мин., 1 л — 40 мин.

ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ

650— 700 г подготовленного перца, 300—350мл заливки.

Для консервирования пригодны зрелые, плотные, одинаковой окраски, неповреж­

денные, не горькие на вкус плоды. Их надо перебрать, вымыть, очистить от плодонож­

ки и семенника (вырезать верхнюю часть плода), подвергнуть тепловой обработке до

полуготовности, опустив на 3—4 мин. в кипящую воду. Бланшированные плоды отки­

нуть на дуршлаг, дать воде стечь, уложить плотно в банки, влить горячую (95—98°С) заливку

(910 мл воды, 40 г соли, 50 мл 9-процентного уксуса). Наполнение — на 2 см ниже верха

горловины. Стерилизовать при 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 30 мин., 1 л — 40 мин.

САЛАТ ИЗ ПЕРЦА

1-й способ. 650 г подготовленного перца, 20 г сельдерея, 5 головок лука репчатого, по 2 зерна перца душистого и черного горького, 1/4 чайной ложки семени горчицы, 2 г лимонной кислоты, 330 мл заливки.

Сладкий мясистый перец вымыть, удалить плодоножку с семенником, нарезать по­

лосками шириной 1 см, на 1 мин. опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, ос­

тудить холодной проточной водой. Корень сельдерея вымыть, очистить от кожицы, на­

резать тонкими пластинками шириной 1 см и отварить до размягчения в предварительно

подготовленной заливке (958 мл воды, 25 г сахара, 15 г соли, 2 г лимонной кислоты). Лук

репчатый мелкий (севок, выборок) очистить. На дно банок положить пряности, семена

горчицы и как можно плотнее — подготовленные овощи. Заливку, в которой варился

сельдерей, процедить, нагреть до кипения, добавить уксус (950 мл заливки, 50 мл 9-про­

центного уксуса) и влить в банки с овощами.

Стерилизовать при 100°С: банки вместимостью 1 л — 30 мин., 2 л — 45 мин., 3 л — 50 мин.

2-й способ. 350 г сладкого перца, 400 г зеленых томатов, 250 г лука репчатого, 30 г зелени петрушки или сельдерея, 15 г сахара, 12 г соли, 3 г молотого черного перца, 25 мл 9-процентного уксуса.

Перец подготовить так же, как в первом способе. Томаты вымыть, нарезать кру­

жочками толщиной 3—5 мм. Лук репчатый очистить и нарезать кольцами толщиной

3—4 мм. Пряную зелень перебрать, вымыть, мелко измельчить. Овощи поместить в

эмалированную посуду, заправить солью, сахаром, черным горьким молотым перцем и

уксусом, хорошо перемешать. Смесь плотно уложить в банки.

Стерилизовать при 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин., 1 л — 20 мин.

189

ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

1-й способ. 500 г подготовленного перца, 450 г томатной массы, 9 г соли.

Плоды перца подготовить так же, как для консервирования. После бланширования в горячем виде уложить в банки, залить кипящим томатным соком или дроблеными и протертыми томатами. Для получения томатной массы томаты перебрать, отделить по­раженные, с прозеленью, промыть, разрезать на 4 части, пропустить через мясорубку, затем протереть через сито или густой дуршлаг для удаления семян, добавить соль (1 кг томатной массы, 20 г соли). Смесь прокипятить до полного исчезновения пены (при­мерно 15 мин.).

Стерилизовать при 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 35 мин., 1 л — 45 мин.

2-й способ.

700— 750 г перца сладкого мясистого, 20 г чеснока, 15 г корня хрена, 5 г зелени укропа, 200—240 г протертой томатной массы, 10—12 г соли.

Плоды перца сладкого мясистого подготовить так же, как для консервирования. Бланшированные плоды вставить один в другой по нескольку штук, слегка сплющить и плотно уложить в банки широкой частью вниз. На дно банок предварительно поло­жить пластинки очищенного чеснока и корня хрена, мелко измельченную зелень укро­па. Наполненные банки залить горячей (95—98°С) протертой томатной массой, приго­товленной так же, как в первом способе.

Стерилизовать при 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 30 мин., 1 л — 40 мин.

П А П Р И К А Ш

600 г перца сладкого мясистого, 200 г томатов, 5 г зелени петрушки, 195 г то­матной протертой массы.

Мясистый сладкий перец вымыть, удалить плодоножки с семенником, на 2—3 мин. опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, остудить холодной проточной водой, нарезать на кусочки размером 3x4 см. Зелень петрушки перебрать, вымыть, мелко на­резать. Мелкоплодные красные томаты вымыть, удалить плодоножки, крупноплод­ные — нарезать дольками. На дно банок положить пряную зелень, сверху — послойно перец и томаты. Если томаты нарезаны дольками, то их следует положить на дно и по­верх последнего слоя перца. Плотно уложенные овощи залить горячей (95—98°С) под­соленной томатной массой (1 кг протертой томатной массы, 20 г соли).

Стерилизовать при 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 40 мин., 1 л —55 мин.

Л Ю Т Е Н И Ц А

1 кг перца сладкого мясистого, 300 г красных томатов, 4 зубчика чеснока, 3 г зе­лени петрушки или сельдерея, 1,5 г перца острого красного молотого, 20 г саха -ра, 10 г соли, 30 мл масла подсолнечного.

Зрелый мясистый сладкий перец вымыть, удалить плодоножки с семенником, мелко нарезать, залить горячей (95—98°С) водой (1 кг перца, 50 мл воды), варить до полного размягчения, в горячем виде протереть через сито. Красные плотные томаты

190

вымыть, удалить плодоножку, нарезать дольками, проварить до полного размягчения,

в горячем виде протереть через сито. Очищенный чеснок и перебранную промытую зе­

лень мелко измельчить. Смесь перечного и томатного пюре уварить до загустения, до­

бавить соль, сахар, острый красный перец, чеснок, пряную зелень и растительное

масло, предварительно прокаленное и остуженное до 70°С. При помешивании продол­

жать уваривать до полного растворения соли и сахара. Горячую (95—98°С) массу раз­

лить в банки.

Стерилизовать при 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 35 мин., 1 л — 50 мин.

П Е Р Е Ц Ф А Р Ш И Р О В А Н Н Ы Й В Т О М А Т Н О М СОУСЕ

(с о вощами)

6 плодов перца средних размеров, 170 г лука репчатого, 200 г моркови, 20 г бе­

лого корня, 7 г зелени укропа и петрушки, 13 г соли, 35 г сахара, 0,3 г молотого

душистого перца, 20 мл 9-процентного уксуса, 130 мл подсолнечного масла

(70 мл на обжаривание лука, 20 мл на тушение моркови, 40 мл на заливку в

одну банку).

Плоды свежего сладкого стручкового перца перебрать, вымыть, удалить плодонож­

ку с семенником, на 3—4 мин. опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, дать

воде стечь, охладить на воздухе. Лук репчатый очистить, нарезать на пластинки или

кружочки, обжарить в подсолнечном масле до появления золотистого цвета. Морковь

и белый корень хорошо промыть в проточной воде, очистить от кожицы, нарезать брусоч­

ками, потушить в растительном масле до полуготовности. Спелые томаты протереть через

густой дуршлаг, массу прокипятить до полного исчезновения пены (примерно 15 мин.),

затем добавить соль и сахар, перец душистый, на умеренном огне уваривать 10 мин., в

конце варки влить 9-процентный уксус. Обжаренный лук, тушеные морковь и белые ко­

ренья, пряную зелень и соль тщательно перемешать. Смесь подогреть до 70—75°С, на­

фаршировать ею подготовленный перец. В банки влить прокаленное и охлажденное до

70°С подсолнечное масло, уложить фаршированный перец, залить горячим (95—98°С) то­

матным соусом, уровень которого должен быть на 2 см ниже верха горловины банки.

Стерилизовать при 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 40 мин., 1 л — 50 мин.

ЛЕЧО

500 г сладкого перца, 385 г томатов красных, 95 г лука репчатого, 10 г соли, по

вкусу перец черный молотый.

Зрелый мясистый перец вымыть, удалить плодоножку с семенником, нарезать полос­

ками шириной 5—8 мм или кусочками. Плотные красные томаты вымыть, удалить пло­

доножку, нарезать ломтиками толщиной 3—4 мм. Лук репчатый очистить, мелко из­

мельчить. Подготовленные овощи переложить в эмалированную кастрюлю, добавить

соль и по вкусу перец черный горький молотый, хорошо перемешать, влить немного воды

(I кг овощной смеси, 30 мл воды), тушить при закрытой крышке на умеренном огне 15 мин.

Горячую (95—98°С) массу плотно, без воздушных пузырьков, уложить в банки.

Стерилизовать при 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 30 мин., 1 л — 45 мин., 2л —

60 мин.

191

ИКРА ИЗ ПЕРЦА

1-й способ. 980 г перца сладкого мясистого, 65 г лука репчатого, 50 г красных томатов, 40 г корня петрушки, 10 г зелени укропа, 10 г соли, 60 мл масла подсолнечного, по 1 г перца душистого и черного горького, 10 мл 9-процентного уксуса.

Мясистый сладкий перец вымыть, обсушить салфеткой, натереть растительным мас­лом и испечь в духовке до размягчения, в горячем виде очистить от кожицы, удалить плодоножку с семенником. Подгоревшие плоды перед очисткой промыть в горячей воде. Очищенный перец пропустить через мясорубку, имеющую решетку с крупными отверстиями. Очищенные морковь и корень петрушки нарезать соломкой, обжарить в растительном масле до полуготовности. Лук репчатый очистить, нарезать кольцами, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Красные плотные томаты вы­мыть, удалить плодоножки, разрезать на 2—4 части, измельчить на мясорубке, уварить до половины первоначального объема, добавить подготовленные овощи, соль, моло­тый перец, хорошо перемешать, на слабом огне при помешивании варить 10 мин. Перед окончанием уваривания влить уксус и прокаленное и остуженное до 70°С расти­тельное масло. Горячую (95—98°С) массу уложить в прогретые банки.

Стерилизовать при 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 70 мин., 1 л — 80 мин.

2-й способ. 850 г перца мясистого сладкого, 400 г моркови, 80 г лука репчатого, 85мл мас­ла подсолнечного, 15 г соли, 25 г томата-пюре.

Мясистый сладкий перец вымыть, удалить плодоножки с семенником, нарезать полосками шириной 6—8 мм, а затем на кусочки. Очищенную морковь нарезать куби­ками с размером граней 10 мм, очищенный лук репчатый мелко измельчить. Подготов­ленные овощи смешать, обжарить в растительном масле. Когда морковь станет мягкой, а лук приобретет золотистую окраску, добавить соль и томат-пюре, хорошо переме­шать. Горячую (95—98°С) смесь уложить в прогретые банки.

Стерилизовать при 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 70 мин., 1 л — 80 мин.

П Е Р Е Ц СЛАДКИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ

Для консервирования в натуральном виде используют толстостенный перец. Его сортируют по размеру и степени зрелости, моют в холодной проточной воде и удаляют плодоножки вместе с семенниками. Затем бланшируют в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) в течение 6—8 мин. до мягкой консистенции, охлаждают и укладывают в банки. Для заливки перца готовят рассол: в 1 л воды при нагревании растворяют 60 г соли, доводят до кипения, кипятят 3—5 мин. и фильтруют через 3—4 слоя марли.

В банку емкостью 0,5 л укладывают 300 г подготовленного перца, заливают 200 мл горячего рассола (95—98°С), накрывают крышкой и стерилизуют при 100°С: банки ем­костью 0,5 л — 40 мин., 1 л — 50 мин. (считая с момента закипания воды).

П Ю Р Е И З СЛАДКОГО П Е Р Ц А

Для приготовления пюре используют зрелые плоды с толстыми стенками (3—4 мм) и оранжевым цветом мякоти. Очищенный и вымытый перец бланшируют в кипящей воде в течение 6—8 мин. Мякоть перца при этом становится мягкой. Бланшированный

192

перец, дав стечь воде, измельчают на предварительно ошпаренной кипятком мясоруб­ке и протирают через дуршлаг. Полученную массу кипятят 3—5 мин. и в горячем виде (температура 90—95°С) расфасовывают в банки и стерилизуют при 100°С: банки емкос­тью 0,5 л — 60 мин., емкостью 1 л — 80 мин. Пюре из сладкого перца содержит витамин С и каротин. Применяют его для витаминизации овощных, мясных и рыбных блюд, а также для приготовления соусов.

П Е Р Е Ц СЛАДКИЙ Ж А Р Е Н Ы Й

Гладкие мясистые плоды моют, удаляют семенную часть и обжигают на сильном огне. Затем очищают от кожицы и обжаривают в растительном масле с обеих сторон до подрумянивания. Плотно укладывают перцы в банки, поливая каждый ряд раститель­ным маслом, в котором они жарились, чтобы масло заполнило промежутки, вытесняя воздух.

Стерилизуют 90 мин. Подают перцы с лимонным соком или уксусом и по желанию с чесноком.

М А Р И Н О В А Н Н Ы Й СЛАДКИЙ СТРУЧКОВЫЙ П Е Р Е Ц

Зрелые мясистые плоды сладкого красного перца очищают от семенной части и погружают в кипящий маринад, приготовленный в следующем соотношении: 5 л воды, 400 г соли, 200 г сахара и 1 л уксуса. Вынув из маринада, укладывают их в банки, в ко­торые добавляют по 2 зерна черного перца, лавровый лист и 15 мл растительного масла. Для заливки используют тот же маринад.

Стерилизуют 10 мин.

П Е Р Е Ц П Е Ч Е Н Ы Й

Для консервирования используют перец зрелый, мясистый, плотной консистен­ции, зеленой, красной или желтой окраски, сладкий на вкус, без повреждений. Отсор­тированный перец моют и пекут в духовом шкафу или на железном противне до тех пор, пока станет мягким. Горячий перец очищают от кожицы, удаляют плодоножки с семенниками, плотно укладывают в банки и заливают прокаленным подсолнечным маслом (2—3 столовые ложки на пол-литровую банку и 4—6 — на литровую). Залитый маслом перец накрывают крышками и стерилизуют при 100°С: банки емкостью 0,5 л — 60 мин., емкостью 1 л — 70 мин. Печеный перец используют для приготовления салата. Содержимое банки выкладывают на тарелку, вокруг укладывают нарезанный кольцами лук, добавляют по вкусу соль, уксус, приправляют черным молотым перцем.

Для приготовления 10 литровых банок требуется 12200 г перца, 1020 мл подсолнеч­ного масла.

П Е Р Е Ц В Т О М А Т Н О М СОКЕ

Это полуфабрикат для приготовления фаршированного перца. Плоды перца вялые, сморщенные, недозрелые, мятые, загнившие, поврежденные, обожженные для консер­вирования непригодны. Очищенные плоды перца бланшируют в течение 3—4 мин. в

7 Лето в банке 193

горячей воде, охлаждают в холодной проточной воде и дают ей стечь. После бланши-ровки перец должен быть эластичным. Плоды перца укладывают в стеклянные банки вертикально и заливают горячим томатным соком, содержащим 2% соли (20 г на 100 мл сока/ В банку емкостью 1 л кладут 400 г перца очищенного и 600 мл сока. Наполнен­ные литровые банки накрывают ошпаренными крышками и стерилизуют при 100°С в течение 45 мин.

П Е Р Е Ц НАТУРАЛЬНЫЙ И Л И В Т О М А Т Н О М П Ю Р Е

Для консервирования используют толстостенный перец зеленого, желтого или красного цветов без повреждений. Его сортируют по размеру и степени зрелости, моют в проточной воде, удаляют плодоножки вместе с семенниками, ополаскивают и режут на дольки вдоль плодов. Нарезанный перец плотно укладывают в банки.

Для заливки перца применяют рассол или томатное пюре. Рассол готовят так: 60 г соли растворяют в 1 л воды при нагревании, доводят до кипения, кипятят 3—5 мин. и фильтруют через 3—4 слоя марли. Томат-пюре приготавливают по описанной ранее технологии. В подготовленные банки емкостью 0,5 л укладывают перец горький и ду­шистый и 300 г подготовленного перца, затем заливают 200 мл горячего рассола или то­матного пюре (70—90°С), накрывают ошпаренными крышками и стерилизуют при 100°С: банки емкостью 0,5 л — 40 мин., емкостью 1 л — 50 мин. (с момента закипания воды). Зимой перец натуральный или в томатном пюре используют для приготовления салатов.

К О Н С Е Р В И Р О В А Н Н Ы Й П Е Р Е Ц Р Е З А Н Ы Й

На одну литровую банку: 750 г очищенного перца и 50 г соли.

Мясистый перец промыть, очистить, вырезать перепонки и нашинковать. Поло­жить в эмалированную миску, посолить и хорошо перемешать. Выложить в банку, за­крыть ее и поставить на стерилизацию. С момента закипания стерилизовать 15 мин., а на следующий день — еще 15 мин. при 80°С. Банку вынуть из кастрюли и дать ей ос­тыть.

СЛАДКИЙ П Е Р Е Ц К О Н С Е Р В И Р О В А Н Н Ы Й

2 л воды, 1 чайная ложка соли, некрупный сладкий перец. На литровую банку потребуется 700— 750 г очищенного перца.

Небольшой мясистый перец хорошо промыть, очистить и вырезать перепонки. Уложить в банки, вкладывая один стручок в другой. В каждую банку положить 1—2 го­рошины душистого перца. Воду смешать с солью и подогреть до 60—70°С и этим рассо­лом залить уложенный в банки перец. Укупорить и стерилизовать 10 мин.

М Е Л К И Й О С Т Р Ы Й П Е Р Е Ц К О Н С Е Р В И Р О В А Н Н Ы Й

На одну литровую банку: 0,5 кг мелкого острого перца, 0,2 л воды, 0,2 л 8-процентного уксуса и 30 г соли.

194

Перец хорошо промыть и уложить в банку. Воду, уксус и соль вскипятить и остыв­шим рассолом залить перец. Банку плотно закрыть и поставить на стерилизацию в ка­стрюлю с решетчатым вкладышем. С момента закипания стерилизовать 5 мин., затем банку вынуть и дать ей остыть.

О В О Щ Н А Я ЗАГОТОВКА СОЛЕНАЯ

/ кг перца, 500 г петрушки, сельдерея, пастернака (корня), 300 г зелени пет­рушки и укропа, 300 г соли.

Стручки сладкого перца промыть, вынуть семена, сполоснуть водой и нарезать тонкой лапшой. Коренья подержать 30 мин. в холодной воде, очистить и натереть на крупной терке. Зелень перебрать, промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Все сло­жить в миску, пересыпать солью и оставить на 20 мин. Перемешать несколько раз. Овощи разложить в заранее облитые кипятком банки, утрамбовать, удалить излишек сока. Банки накрыть пергаментом, завязать и хранить в холодном месте. Можно сверху насыпать слой соли (дополнительно).

Х Р А Н Е Н И Е П Е Р Ц А В С В Е Ж Е М В И Д Е

Для продолжительного хранения в свежем виде отбирают совершенно здоровые стручки перца более поздних сортов, собранные в стадии технической спелости. Уста­новлено, что красный перец сохраняется лучше зеленого. Кроме того, красный перец богаче витамином С и содержит намного больше каротина.

Чтобы отобрать действительно здоровые стручки, их раскладывают тонким слоем в проветриваемом прохладном помещении и через 7—8 дней удаляют те, которые начали гнить. Отобранные здоровые стручки окунуть в 1-процентный раствор медного купо­роса и, хорошо просушив на воздухе, обернуть в мягкую бумагу. Уложить в ящики, в которые тоже постелить бумагу, и обернуть ею стенки.

Яшики также следует обернуть бумагой и поместить один на другой в сухом и про­хладном помещении.

Хорошо также сохраняется стручковый перец, оставаясь на стебле. Для этой цели растения, несущие большое число плодов, выдергивают с корнем из земли и подвеши­вают в помещении, температура которого сохраняется не ниже 0°С.

Плоды сладкого перца хранят при температуре 7—10°С до 15 дней, при температуре минус 1 — 1,5°С в течение 2—3 месяцев, в замороженном виде до 10 месяцев.

БЛЮДА ИЗ СТРУЧКОВОГО ПЕРЦА

Перец более богат питательными веществами, чем баклажаны и помидоры. Он за­нимает первое место среди овощей по содержанию аскорбиновой кислоты (витамина С). Витамина С в плодах стручкового перца примерно столько же, сколько в смороди­не, но больше, чем в клубнике. Перец содержит значительное количество каротина (провитамина А), а также витамины Р (рутин), Bi (тиамин), Вг.

Минеральные вещества представлены солями калия, натрия, кальция, железа, фос­фора. Обнаружены сера, хлор и кремний.

Алкалоидоподобное вещество (капсаицин) придает блюдам, где есть перец, острый

195

вкус, стимулирует выделение желудочного сока, в результате чего повышается аппетит и активнее протекает пищеварение.

Горькие сорта перца используются в качестве приправ, сладкие — в лечебном пи­тании (как поливитаминный продукт) при общем упадке сил, малокровии, при нару­шении солевого и водного обмена в организме человека. Издавна считается хорошим противоцинготным средством, а также лечебным средством при гипо- и авитаминозах.

Предполагается, что постоянное потребление блюд из стручкового сладкого перца положительно сказывается на продлении жизни человека.

САЛАТ ИЗ П Е Р Ц А И О В О Щ Е Й

200 г нарезанного перца, 200 г нарезанных огурцов и 100 г капусты, 100 г поми -доров, 100 г отварного рассыпчатого риса, 100 г ветчины, 50 г репчатого лука, 200 г майонеза, горчица, соль по вкусу, зелень петрушки.

Сладкий стручковый перец промыть, очистить от семени, нарезать полосками, смешать с нарезанными соломкой свежими огурцами и белокочанной капустой, доль­ками помидоров, рассыпчатым рисом и нарезанной ветчиной. Добавить нарезанный полукольцами репчатый лук, соль, зелень и горчицу, все перемешать и заправить майо­незом. Подготовленные овощи положить в салатник, украсить веточками петрушки.

Ф А Р Ш И Р О В А Н Н Ы Й П Е Р Е Ц

500 г перца, 2 баклажана, 4 зубчика чеснока, 75мл (3 ст. ложки) раститель­ного масла, 100 г помидоров, уксус, соль по вкусу, зелень петрушки.

Некрупные гладкие мясистые стручки сладкого перца промыть, очистить от семян и испечь в духовке. С готового перца снять кожицу.

Баклажаны промыть и испечь целиком. Из готовых баклажанов вынуть мякоть, тща­тельно размять ее вилкой, посолить, добавить растертый чеснок, немного уксуса и рас­тительного масла. Полученной смесью заполнить готовый перец, положить его на та­релку, полить растительным маслом. При подаче украсить веточками зелени и долька­ми помидоров.

САЛАТ ИЗ П Е Р Ц А С М А Й О Н Е З О М

500 г сладкого перца, 2 яйца, 150 г помидоров, 80 г майонеза, 80 мл простоква -ши, 3—4 стебля зеленого лука, петрушка, соль.

Перец помыть, очистить от семени, нарезать соломкой. К нему добавить измель­ченные сваренные вкрутую яйца, зеленый лук и помидоры. Смесь посолить и запра­вить майонезом, смешанным с простоквашей. Сверху посыпать мелко нарезанной пет­рушкой. Украсить дольками помидоров и веточками петрушки.

САЛАТ ИЗ П Е Ч Е Н О Г О П Е Р Ц А С ОРЕХАМИ

500 г сладкого перца, 70 г очищенных грецких орехов, 100 мл простокваши, 40мл растительного масла, 3—4 зубчика чеснока, соль.

196

Перец испечь, очистить от кожицы и семени, нарезать крупной лапшой. Толченые

орехи и чеснок смешать с маслом, простоквашей, посолить по вкусу. Все это хорошо

размешать и залить смесью перец.

САЛАТ ИЗ П Е Ч Е Н О Г О П Е Р Ц А С Ц В Е Т Н О Й КАПУСТОЙ

400 г красного сладкого перца, 300 г цветной капусты, 40 мл растительного масла, 30мл уксуса, петрушка, соль.

Перец испечь. Очистить от кожицы и семян. Посолить, залить уксусом и маслом,

дать постоять, чтобы приправы впитались и перец стал вкуснее. Капусту мелко нашинко­

вать и, чтобы она слегка обмякла, поварить в подсоленной воде. Воду отцедить, капус­

ту побрызгать уксусом и маслом. В середину большой плоской тарелки положить капусту.

Вокруг красиво лучеобразно разложить красный печеный перец, чередуя с цветной капу­

стой, нарезанной в виде розеток. Украсить небольшими веточками петрушки.

САЛАТ ИЗ П Е Ч Е Н О Г О ПЕРЦА ,

Ф А Р Ш И Р О В А Н Н О Г О БАКЛАЖАНАМИ

500 г крупных стручков зеленого сладкого (салатного) перца, 400 г баклажанов, 200 г помидоров, 60 мл растительного масла, 20 мл уксуса, 3—4 зубчика чеснока, петрушка, соль.

Отобрать прямые стручки перца, испечь, очистить от кожицы и семян. Баклажаны

тоже испечь, чтобы они стали мягкими. Очистить и растолочь в деревянной ступке до

пюре, которое заправить толченым чесноком, маслом, уксусом и солью. Стручки перца

наполнить баклажанным пюре, с открытой стороны воткнуть по небольшой веточке

петрушки. В середину большого блюда положить дольки помидоров, оформленные в

виде цветка, вокруг красиво расположить фаршированный перец, между которым —

дольки или кружочки помидоров.

САЛАТ «ВИТОША»

600 г (4 больших мясистых) зеленых или желтых стручка перца, 100 г (1 средняя по размеру головка) репчатого лука, 200 г (2 плода) красных томатов, 100 г овечьего соленого сыра; для пр и пр а в ы: 25мл (1 ст. ложка) 9-процентного уксуса, 75 мл (3 ст. ложки) оливкового масла, 1 пучок зелени петрушки, ще­потка сахара, соль, перец молотый.

Перец очистить от плодоножки с семенником, разрезать пополам и нарезать по­

лосками. Репчатый лук нарезать кружочками, смешать масло с уксусом, добавить по

вкусу соль, сахар и молотый перец. Кусочки перца уложить в салатник, залить приго­

товленной приправой, хорошо встряхнуть и поставить в холодильник на 1 час. Перед

подачей на стол добавить нарезанный кубиками соленый овечий сыр (сулугуни), наре­

занные кружочками твердые красные томаты и измельченную зелень петрушки.

Употребляется как возбуждающая аппетит закуска или как салат ко второму блюду.

197

САЛАТ ИЗ П Е Ч Е Н О Г О П Е Р Ц А

В НЕСКОЛЬКИХ ВАРИАНТАХ

Плоды мясистых стручков зеленого перца положить на противень, поставить в ду­ховку, предварительно нагретую до температуры 200—220°С, и запекать при этой тем­пературе около 30 мин., часто переворачивая. Не пугайтесь потрескивания кожицы перца, напоминающего звук детских хлопушек. Вынуть противень из духовки, тщательно за­вернуть в фольгу, выдержать 5 мин. Затем стручки очистить от кожицы. Сок от перца добавить в приправу. Это первая операция по приготовлению салата. Далее возможны варианты.

Трансильванский вариант. 1 кг (8мясистых стручков) зеленого перца; для приправы: 100мл (4 ст. ложки) растительного масла, 25 мл (1 ст. ложка) 9-процентного уксуса, 2 зубчика чеснока растертого, соль, свежемолотый перец душистый.

Уложить в ряд узким концом на дно салатницы стручки перца. Тщательно переме­шать все компоненты приправы и сбрызнуть слегка ею стручки, затем уложить второй слой, залить оставшейся приправой и слегка встряхнуть салатницу. Не перемешивать, плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник на 1 день. Вынуть из холодильни­ка за 30 мин. до подачи на стол, чтобы масло стало более жидким.

Греческий вариант. 1 кг (8мясистых стручков) зеленого перца; для приправы: 50мл (2 ст. ложки) растительного масла, 100 г (1 головка) репчатого лука, 15—20 оливок, 1 зубчик чеснока, 15—20 каперсов, соль, перец душистый.

Очищенные от кожуры и сердцевины печеные стручки перца нарезать полосками. Обжарить в масле до прозрачности мелко нашинкованный репчатый лук, добавить растертый чеснок, мелко нарезанные каперсы и очищенные от косточек и разрезанные на 4 части оливки, добавить по вкусу соль и душистый перец. Все перемешать, продолжить обжаривание (30—50 мин.), затем смешать с измельченным печеным перцем. Смесь уло­жить в салатник, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1 день. Соль добав­ляйте очень осторожно, так как каперсы и оливки довольно соленые. Вынуть из холо­дильника за 30 мин. до подачи на стол.

Неаполитанский вариант. 1 кг (8мясистых стручков) зеленого перца; для приправы: 100мл (4 ст. ложки) растительного масла, 25мл (1 ст. ложка) 9-процентного уксуса, 2зубчи­ка чеснока растертого, майоран, соль, перец душистый по вкусу.

Удалить сердцевину из печеного перца, нарезать его полосками шириной 1,5—2 см, положить в салатницу. Для приправы взять те же продукты, что и при приготовлении трансильванского салата, но добавить еще щепотку сушеного майорана. Приправу до­бавить к печеному перцу, все смешать, накрыть салатницу крышкой и поставить в хо­лодильник на 1 день, достать за 30 мин. до подачи салата на стол.

Португальский вариант. 1 кг (8 мясистых стручков) зеленого перца, 200 г (20 рыбок) анчоусов, хамсы, 15—20 каперсов, 2 зубчика чеснока, сок и натертая цедра одного лимона, 1 пучок зелени петрушки, перец молотый.

198

Очищенные от кожицы и сердцевины печеные перцы разрезать вдоль пополам. Ан­чоусы свернуть и положить по одному в каждую половинку стручка, сложить в салат­ницу. Взбить масло от анчоусов с измельченными каперсами, растертым чесноком, на­тертой цедрой и соком лимона, а также мелко нарезанной зеленью петрушки. Припра­вить по вкусу молотым перцем. Не солить, так как и анчоусы, и каперсы достаточно соленые. Полученной приправой посыпать сверху стручки перца. Салатницу закрыть крышкой и на 3—4 ч. поставить в холодильник. Подавать на стол с гренками.

ПАШТЕТ И З П Е Ч Е Н О Г О П Е Р Ц А

500 г перца, 100 г сливочного масла, 150 г брынзы, лимонный сок или лимонная кислота, петрушка, 2 сваренных вкрутую яйца, 10—12 шт. маслин, 100 г по­мидоров.

Испеченный, очищенный от кожицы и семечек перец мелко нарезать, размять на пюре в деревянной ступке. Масло хорошо взбить, прибавить к нему измельченную брынзу и все перемешать, чтобы масло впиталось в брынзу. К этой смеси добавить пюре из перца, мелко нарезанную петрушку, лимонный сок или лимонную кислоту по вкусу и все хорошо перемешать до получения однородной массы.

Паштет подается как холодная закуска, украшенный вареными яйцами, нарезан­

ными кружочками или дольками, маслинами и дольками помидоров. Можно намазать

его на хлеб, украсив бутерброды кусочками печеного красного перца (если паштет сде­

лан из зеленого перца), красиво нарезанными кусочками вареной моркови, вареным

яйцом и др.

САЛАТ ИЗ ЖАРЕНОГО ПЕРЦА

1 кг (8 стручков) свежего (зеленого и красного) сладкого перца, 50мл расти­тельного масла, 4—5 зубчиков чеснока, 25 мл (1 ст. ложка) 9-процентного ук­суса, черный молотый перец, петрушка, соль.

Стручковый перец вымыть и обтереть тряпочкой. В кастрюле довести до кипения растительное масло и опустить в него перец. Жарить до тех пор, пока он станет мягким и пожелтеет со всех сторон. Разложить в тарелке заостренной частью к середине, чере­дуя красные и зеленые стручки. Чеснок растолочь с солью в кашицу, добавить в него уксус, черный перец и мелко нарезанную петрушку. Полить этой смесью перец.

Салат подается с печеным и жареным мясом или рыбой.

ГРИБЫ ИЗ КРУГЛОГО КРАСНОГО ПЕРЦА (камби)

4 маринованных камби, 4 яйца, 400 г консервированного зеленого горошка или молодой фасоли, 20мл растительного масла, уксус, соль.

Выбрать камби поменьше, правильной формы, осторожно очистить от семени и отцедить сок. Яйца сварить вкрутую, очистить и со стороны широкой части немного отрезать, чтобы могли стоять. Сверху на каждое яйцо надевается «шапочка» из перца, которая с помощью палочки украшается точками из густого майонеза или сливочного масла. «Грибы» из красных камби расставить в мелкую тарелку, вокруг них разложить

199

зеленый горошек или стручковую молодую фасоль, полить уксусом и растительным маслом.

Такой же салат можно сделать и из свежих камби, которые погрузить в кипяток или испечь, а затем полить уксусом и растительным маслом, посолить. «Грибы» разместить на свежий зеленый салат или нарезанную петрушку.

ИКРА ИЗ ПЕЧЕНОГО ПЕРЦА

И ЗЕЛЕНЫХ П О М И Д О Р О В

500 г стручкового перца (красного и зеленого), 500 г зеленых помидоров, 50г репча­того лука, 4—5 зубчиков чеснока, 50 мл растительного масла, 25 мл 9-про­центного уксуса, вареное яйцо, 100 г красных помидоров, петрушка, соль.

Перец и зеленые помидоры испечь, очистить и мелко нарезать. Лук нарезать, рас­тереть с небольшим количеством соли вместе с чесноком. Смешать это с нарезанными помидорами и перцем и толочь до тех пор, пока получится однородное пюре. Добавить в него соль, уксус, масло и мелко нарезанные листья петрушки. Хорошо перемешать и выложить в тарелку. Оформить полукругом или треугольником и загладить. Сверху по­сыпать мелко нарезанным яйцом, смешанным с нарезанной петрушкой. Украсить кру­жочками красных помидоров.

Подается как холодная закуска с кусочками колбасы, ветчины и др. С этой икрой можно сделать и бутерброды.

ИКРА ИЗ КРАСНОГО П Е Р Ц А И КАРТОФЕЛЯ

1 кг крупных стручков красного сладкого перца, 500 г картофеля, 60 мл расти­тельного масла, 4—5 зубчиков чеснока, уксус, соль, черный молотый перец.

Перец очистить от семян, залить водой и варить до полного размягчения. Соскрес­ти ложкой мясистую часть, смолоть на мясорубке или истолочь на пюре в ступке. Кар­тофель сварить в небольшом количестве подсоленной воды и, пока еще горячий, по­чистить и сделать из него пюре. Смешать с черным перцем. Добавить соль, уксус, рас­тительное масло и истолченный в кашицу чеснок. Тщательно все перемешать до получения однородной массы.

Используется для приготовления бутербродов, как гарнир к печеному или жарено­му мясу.

Икру можно сделать и из сушеного красного перца.

БУТЕРБРОДЫ СО С М Е С Ь Ю ИЗ П Е Р Ц А

3 крупных стручка зеленого или красного перца, 70г сливочного масла, 60г сы­ра или брынзы, хлеб, зелень петрушки.

Перец вымыть, очистить от семян и мелко нарезать. Масло положить в тепло, чтобы размякло. Смешать с ним хорошо измельченный перец. Хлеб нарезать ломтика­ми толщиной 0,5 см, намазать смесью из перца и масла, сверху посыпать натертым сыром или брынзой и украсить зеленью петрушки.

Вместо свежего перца можно использовать и маринованный или соленый, но хоро­шо отцеженный от рассола.

200

Эту смесь из масла с перцем можно использовать и для гарнира к блюду из холод­ного вареного мяса, к закускам из колбасы, рыбы и др. Для этого смесь оформить в виде рулета, завернуть в целлофан и поместить в холодильник, чтобы затвердела. При использовании снять целлофан, нарезать кружками толщиной примерно 0,5 см, кото­рые можно положить на мясо или рыбу.

ОМЛЕТ С П Е Р Ц Е М И П О М И Д О Р А М И

140 г перца, 100 г помидоров, 10 г сливочного масла, 2 яйца, 20 г брынзы, пет -рушка, соль (продукты для одной порции).

Испеченный, очищенный от кожицы и семян перец мелко нарезать. Помидоры очистить от кожицы и семян, мелко нарезать и добавить к перцу. Сырые яйца взбить и вместе с измельченной петрушкой добавить в перец и помидоры. Все это посолить, перемешать и поджарить на сковороде.

Омлет подавать свернутым вдвое, посыпать сверху накрошенной брынзой.

КОТЛЕТЫ ИЗ ПЕРЦА

/ кг мясистого зеленого или красного перца, 250 г брынзы или творога, 100мл рас­тительного масла, 3 яйца, желток, черный молотый перец, петрушка, пани­ровочные сухари, мука, соль.

Перец испечь, очистить от кожицы и семян, мелко измять. Добавить одно сырое яйцо и один желток, натертую на терке брынзу или творог, черный перец, мелко наре­занную петрушку, соль (по вкусу), панировочных сухарей и муки столько, чтобы полу­чилась смесь, подходящая для приготовления котлет. Котлеты оформить мокрыми ру­ками, придавая им округлую, эллипсовидную или в виде колбасок форму. Обвалять в муке, обмакнуть во взбитые сырые яйца и жарить в сильно разогретом растительном масле.

Подавать теплыми с салатом из помидоров, огурцов и репчатого лука, политым простоквашей — в качестве закуски или основного блюда.

ПЕРЕЦ, ИСПЕЧЕННЫЙ В ДУХОВКЕ

/ кг молодого свежего перца, 60мл растительного масла, 200 г брынзы, 500мл мо­лока, 3 яйца, перец черный молотый, соль.

Перец очистить от семян и нарезать на крупные куски. Поджарить в горячем рас­тительном масле до золотистого цвета. Выложить в противень или в другой плоский сосуд и залить смесью из натертой брынзы, молока, взбитых яиц, черного перца и соли. Печь в духовке при умеренной температуре.

Подавать в горячем виде.

СУП ИЗ ПЕЧЕНОГО ПЕРЦА

500 г перца, 60 г репчатого лука, 40 мл растительного масла, 200 г помидоров, 2 яйца, соль.

201

Мелко нарезать лук и поджарить в растительном масле, чтобы стал мягким и при­обрел золотистый цвет. Добавить к нему очищенные и измельченные помидоры и про­должать тушить до тех пор, пока смесь загустеет. Перец предварительно испечь, очис­тить от кожицы и семечек и мелко нарезать. Соединить с помидорами и луком, долив 600 мл кипятка и посолить по вкусу. Поварить на огне 10—15 мин. и снять. Взбить яйца, заправить ими суп, пока он еще горячий, чтобы приобрел беловатый цвет.

Суп можно подавать и горячим, и холодным. Зимой такой суп можно приготовить из консервированных (стерилизованных) пер­

цев и помидоров, но не из маринованных.

П Е Р Е Ц , Ф А Р Ш И Р О В А Н Н Ы Й Т В О Р О Г О М

/ кг свежего сладкого перца, 300 г творога, 2яйца, 300 г помидоров, 80мл рас­тительного масла, петрушка, соль.

Перец очистить от плодоножек и семян. Подрезая мякоть у плодоножек, вынима­ют ее хвостики вместе с семечками (таким образом отверстия получаются круглыми). Творог смешивается с яйцами, половиной помидоров, очищенных и измельченных, и петрушкой, тоже мелко нарезанной. Стручки перца слегка посолить изнутри, напол­нить смесью из творога с помощью ложки, слегка нажимая. Фаршированный перец уложить в смазанный маслом противень, прокладывая между ними кусочки помидо­ров. Полить маслом и запекать в духовке при умеренной температуре.

П Е Р Е Ц , Ф А Р Ш И Р О В А Н Н Ы Й Р И С О М И Г Р И Б А М И

1 кг сладкого (салатного) стручкового перца, 200 г риса, 200 г свежих грибов, 100 г репчатого лука, 120 мл растительного масла, 250 г помидоров, черный молотый перец, петрушка, соль.

Перец помыть, вынуть семена и слегка посолить изнутри. Лук мелко нарезать, по­тушить в предварительно разогретом масле. Добавить половину помидоров (очищен­ных от кожицы и мелко нарезанных), промытый рис, мелко нарезанные грибы. Смесь пожарить несколько минут, посолить, поперчить, добавить в нее 300 мл горячей воды и оставить вариться на слабом огне до полуготовности риса.

Наполнить смесью подготовленные стручки перца, уложить их в широкую низкую кастрюлю, залить натертыми помидорами, оставшимся маслом и добавить еще 200 мл горячей воды. Тушить на слабом огне, в конце посыпать сверху измельченной зеленью петрушки.

Перец можно не варить, а запечь в мелком сосуде в духовке.

П Е Р Е Ц С КАПУСТОЙ И Б А Р А Н И Н О Й

500 г баранины, 800 г капусты, 500 г картофеля, 500 г перца, 50 г лука репча­того, тмин, черный и красный молотый перец, соль, жир.

Мясо сварить в литре воды и нарезать кубиками. Нарезать капусту, картофель и перец, потушить все в бульоне, чтобы овощи стали мягкими. Лук нарезать и спассеро-вать в жире с красным перцем и добавить вместе с кубиками мяса к тушеным овощам. Посолить по вкусу и заправить тмином и черным перцем.

202

П Е Р Е Ц ПО-ПАНАГЮРСКИ1

/ кг крупного мясистого сладкого перца, 100мл растительного масла, 40 г му­ки, 300мл простокваши, молотый красный и черный перец, петрушка, соль.

Перец очистить от семян, испечь, очистить от кожицы, нарезать и слегка поджа­рить в масле. К нему добавить муку и жарить вместе, помешивая, чтобы мука не приго­рела. Посыпать красным перцем. К смеси, пока она еще горячая, добавить предвари­тельно хорошо взбитую простоквашу (или сметану), посолить по вкусу.

Подавать, посыпав сверху молотым черным перцем и сильно измельченной пет­рушкой.

П Е Р Е Ц , Ф А Р Ш И Р О В А Н Н Ы Й О В О Щ А М И

600 г перца, 100 мл растительного масла, 160 г картофеля, 160 г помидоров, 80 г репчатого лука, 80 г корней сельдерея, 80 г моркови, 100 г брынзы, яйцо, 150мл мо­лока, 2—3 зубчика чеснока, петрушка, соль.

Перец очистить от семечек и слегка посолить изнутри. Приготовить следующим образом смесь: очищенные лук, морковь и сельдерей нарезать мелкими кубиками и по­тушить в масле с кофейной чашкой воды; как станут мягкими эти овощи, к ним доба­вить нарезанный кубиками картофель, а в конце — половину помидоров и чеснок, мелко нарезанные; добавить измельченную брынзу и петрушку и перемешать. Напол­нить этой смесью перец, разложить на смазанный маслом противень, положить осталь­ные помидоры и налить немного воды.

Запечь в духовке при умеренной температуре. Готовый перец залить яйцом, взби­тым с молоком, и снова подержать в духовке.

П Е Р Е Ц , Ф А Р Ш И Р О В А Н Н Ы Й П О - В Е Н Г Е Р С К И

12 стручков перца, 80 г риса, 300 г мясного фарша или копченой колбасы, 150 г репчатого лука, 60 г маргарина, 300 мл томатного сока, петрушка, соль.

Очищенный от семян и плодоножек перец наполнить смесью, приготовленной из мясного фарша или мелко нарезанной колбасы с рисом. Перец уложить в кастрюлю вертикально. Добавить к нему спассерованный до мягкого состояния лук и запечь в ду­ховке. Как будет готов, залить томатным соком, посыпать измельченной зеленью пет­рушки.

Подавать с простоквашей и картофельным пюре.

П Е Р Е Ц , Ф А Р Ш И Р О В А Н Н Ы Й М Я С О М

500 г мясного фарша, 80 г жира, 600 г перца стручкового средней величины (зе­леного или красного сладкого), 50 г риса, 80 г репчатого лука, 150 г красных по­мидоров, 200 мл простокваши, 30 г муки, яйцо, красный и черный молотый перец, петрушка, соль.

203

П а н а г ю р и ш т е — город в Болгарии. i

Перец подается по два стручка на порцию. Красный перец выглядит интереснее и получается вкуснее. Зимой можно использовать замороженный или сушеный перец. Перец очистить от плодоножек и семян специальным приспособлением или кончиком ножа, вырезав отверстие кружком. Наполнить смесью, приготовление которой описы­вается ниже, и закрыть отверстия очищенными от семян «крышечками», отрезав конец «хвостика».

Для приготовления фарша мелко нарезать лук, спассеровать его в горячем жире. Добавить к нему очищенный и вымытый рис и жарить вместе несколько минут, затем туда же добавить часть помидоров, очищенных от шкурки и мелко нарезанных, посо­лить, положить красного молотого перца, налить горячей воды (в полтора раза больше объема риса). Размешав воду, добавить мясной фарш, молотый черный перец, измель­ченную петрушку. Смесь хорошо размешать, чтобы мясо приобрело беловатый отте­нок, но не жарить ее. Перец наполнить смесью и уложить в неглубокую кастрюлю стоймя в один ряд. Залить разбавленным томатным соком и варить на слабом огне, не придав­ливая сверху тарелкой. Перед варкой положить немного соли. По мере выкипания во­ды периодически доливать ее или бульон. Когда будет готово, запечь в духовке, чтобы перец приобрел золотистый цвет. Отдельно приготовить соус: размешать простоквашу, яйцо и муку, долив немного жидкости из кастрюли; довести до кипения, постоянно помешивая, чтобы соус немного загустел.

Перед подачей на каждую порцию положить ложечку сливочного масла, посыпав его молотым красным перцем.

Часть начинки может составить и мякоть помидоров, которые варятся вместе с фаршированными стручками перца. Приготовленное таким образом блюдо приобрета­ет лучший вкус и более красивый вид.

П А П Р И К А Ш БЕЗ МЯСА

600 г перца, 200 г репчатого лука, 300 г красных помидоров, 80 г баклажанов, 80 мл растительного масла, 20 г муки, красный молотый перец, петрушка, соль.

Лук, нарезанный полукружками, спассеровать в масле, чтобы обмяк. Добавить перец и баклажаны, нарезанные кусками средней величины, и слегка поджарить. По­сыпать мукой и красным молотым перцем, хорошо перемешать. Добавить мелко наре­занные помидоры, пожарить еще 5—6 мин. Получившуюся смесь залить горячей во­дой, посолить и варить на слабом огне.

Когда овощи станут готовы и жидкость загустеет, посыпать мелко нарезанной пет­рушкой и снять с огня.

Подавать лучше холодным. По желанию можно добавить мелко нарезанные мор­ковь и сельдерей, которые тушатся вместе с луком.

С У Ш Е Н Ы Й П Е Р Е Ц , Ф А Р Ш И Р О В А Н Н Ы Й ФАСОЛЬЮ

250 г сушеного перца, 250 г фасоли, 200 г репчатого лука, 80 мл растительного масла, чабрец или мята, красный молотый перец, соль.

Стручки сушеного перца залить горячей водой, чтобы обмякли. Очистить их от плодо­ножек и семян. Фасоль немного измельчить, залить кипящей водой и оставить набу­хать. Мелко нарезанный лук спассеровать в масле, посыпать красным молотым перцем

204

и добавить в разбухшую фасоль. Добавить растертый в руках чабрец или мяту и хорошо размешать. Этой смесью наполнить перец, уложить в кастрюлю, залить небольшим ко­личеством воды или капустным рассолом и варить на слабом огне до готовности фасоли.

Подается холодным.

П Е Р Е Ц , Ф А Р Ш И Р О В А Н Н Ы Й Р Ы Б О Й

600 г перца, 600 г филе морской рыбы, 80 г маргарина, 150 г лука репчатого, 50 г горчицы, 100г копченого сала, 50г томатного пюре или пасты; для мари­нада: лук, корни петрушки, сельдерея и морковь по 50 г, черный перец горош­ком, лавровый лист, уксус, соль.

Вымытый и очищенный от плодоножек и семян перец наполнить луком и кусочка­ми рыбы, слегка потушенными в маргарине. Рыбное филе, нарезанное кусочками, предварительно маринуют в продолжение 1—2 ч. в маринаде, приготовленном из уксу­са, соли, нарезанного кружочками лука, корней петрушки, сельдерея и моркови, чер­ного душистого перца и лаврового листа. Кусочки рыбного филе намазать горчицей, на каждый положить по полоске копченого сала и навить рулетиком, который вставить в перец. Наполненный таким образом перец уложить в смазанный жиром огнеупорный сосуд, залить горячей водой, в которой перед этим размешать томатное пюре, и поста­вить тушиться в духовку.

ЛЕЧО П О - В Е Н Г Е Р С К И

600 г перца, 500 г помидоров, 60 г копченого мяса, 200 г репчатого лука, 60 г жира, жгучий красный перец молотый.

Очищенный и нарезанный широкими лентами перец вместе с помидорами, наре­занными пополам, потушить вместе с нарезанным кубиками копченым мясом и спас-серованным в жире мелко нарезанным луком. Посолить, заправить красным перцем.

Подавать с копченой колбасой или с запеченными в печке сосисками и картофель­ным пюре.

ЗАМЕТКИ

• Различают сладкие и острые (горькие) сорта перца.

• Наиболее распространенный и наилучший сорт сладкого перца — Болгарский. У него крупный, толстый, короткий, почти четырехгранный плод. В стадии зрелости этот плод бывает ярко-красным или желтым, но ему редко дают дозреть, так как собирают зеленым, когда он особенно хорош для консервирования.

• Лучший сорт острого горького перца — Кайенский. Плод у него красного цвета, вкус жгучий. Высушенный и измельченный, этот красный перец заменяет черный в за­правке многих блюд.

• Острый вкус красного перца зависит от содержащегося в нем вещества капсаицина. Степень едкости, жгучести этого вещества такова, что одной капли щелочно-водного

205

раствора, содержащего всего 1/200 мг капсаицина, достаточно, для того чтобы вызвать на языке сильное длительное жжение.

• Красный перец превосходит многие виды овощей содержанием витамина С. В не­которых сортах перца количество витамина С в 3—4 раза выше, чем в лимонах. Поэтому желательно употреблять перец в свежем виде.

• Камби — сладкий мясистый стручковый перец, по цвету, величине и форме близко напоминающий зрелые помидоры.

• Капия — сорт сладкого мясистого красного стручкового перца.

• Сиврия — сорт крупного сладкого стручкового перца.

СВЕКЛА СТОЛОВАЯ

Корнеплод свеклы — ценный продукт питания, так как богат углеводами, в том числе растворимыми сахарами, минеральными солями, витаминами. В свекле присут­ствуют соли калия, кальция, фосфора, железа. По содержанию йода свекла занимает одно из первых мест среди овощей. Благодаря высокому содержанию железа этот овощ является очень значимым в лечебном питании для больных анемией. Свеклу применя­ют при малокровии, и она оказывает положительное действие при лечении злокачест­венных опухолей и белокровии.

Особенно красива свекла в сыром виде из-за ее красно-малинового цвета. Окраска свеклы объясняется присутствием красящих веществ, в основном антоциана и бетаина. Бетаин способствует усвоению белков и положительно влияет на функцию печени. Свекла незаменима в диетическом питании при ожирении и гипертонической болезни, при запорах и заболеваниях печени и почек.

В столовой свекле есть и небольшое количество витамина С, каротина, витаминов Bi, В2 и РР, а также пантотеновая и фолиевая кислоты и др. В листьях витаминов больше, чем в корнеплодах.

Свеклу маринуют, консервируют, подвергают квашению, мочению. Она входит в состав овощных смесей (свекольник, борщ, овощная икра).

СВЕКЛА М А Р И Н О В А Н Н А Я

600—650 г резаной свеклы, 350—400 мл маринадной заливки.

Для консервирования пригодны мелкие и средние корнеплоды с однородной ок­раской мякоти, отсутствием или слабым проявлением белых колец. Корнеплоды пере­брать, промыть щеткой в нескольких водах. Бланшировать в кипящей воде: мелкие плоды — 20—25 мин., средние — 30—40 мин., крупные — 60—80 мин. (их можно перед бланшированием разрезать пополам). Бланшированные плоды быстро охладить в про­точной воде, очистить от кожицы (ножом или овощерезкой), уложить в стеклянные банки и залить горячей (85—90°С) маринадной заливкой: для слабокислых маринадов (885 мл воды, 50 г сахара, 50 г соли, 15 мл уксусной эссенции), для кислых маринадов (875 мл воды, 50 г сахара, 50 г соли, 25 мл уксусной эссенции). Стерилизовать при 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 8 мин., 1 л — 12 мин.

СВЕКЛА, М А Р И Н О В А Н Н А Я С Х Р Е Н О М

540—590 г свеклы, 60 г хрена, 350—400 мл маринадной заливки.

207

Свеклу подготовить также, как для маринования. Свежевыкопанные корни хрена

средних размеров промыть щеткой в проточной воде, очистить от кожицы, натереть на

терке. В стеклянные банки уложить нарезанную свеклу (мелкую можно целыми плода­

ми консервировать), послойно перекладывая тертым хреном, залить горячим (85—

90°С) маринадом (885 мл воды, 50 г сахара, 50 г соли, 15 мл уксусной эссенции).

Режимы стерилизации те же, что и при мариновании свеклы.

СВЕКЛА, М А Р И Н О В А Н Н А Я

С П Р Я Н О С Т Я М И

650 г свеклы, по 4—5зерен перца черного горького и душистого, 6 бутонов гвоз­дики, 0,3 г корицы, 350 мл маринадной заливки.

Корнеплоды подготовить так же, как и для маринования. На дно банок уложить

перец горький черный и душистый, корицу и гвоздику, затем свеклу (целую или наре­

занную). Наполненные банки залить горячим (85—95°С) маринадом (760 мл воды, 60 г са­

хара, 35 г соли, 145 мл 9-процентного уксуса). Стерилизовать по тем же режимам, что и свеклу маринованную.

СВЕКЛА, М А Р И Н О В А Н Н А Я С Х Р Е Н О М ,

П Р Я Н О С Т Я М И И М А С Л О М

600 г свеклы, 100 г хрена, 70 мл подсолнечного масла, 30 г сахара, 14 г соли, 0,6 г перца, 60 мл 9-процентного уксуса.

Корнеплоды подготовить так же, как и для свеклы маринованной. Хрен промыть

щеткой в проточной воде, замочить на 24 ч., затем очистить от кожицы, удалить верх­

нюю и нижнюю части корня, ополоснуть, натереть на терке или пропустить через мя­

сорубку. Измельченную свеклу и хрен поместить в эмалированную посуду, добавить

сахар, соль, перец горький молотый, прокаленное и охлажденное до 70°С подсолнеч­

ное рафинированное масло, хорошо перемешать. Смесь на умеренном огне нагреть до

70—75°С, снять с огня, добавить 9-процентный уксус, еще раз перемешать, расфасо­

вать в банки. Пастеризовать при 90°С: банки вместимостью 0,5 л — 20 мин., 1 л — 25 мин.

СВЕКЛА, МАРИНОВАННАЯ

С Ч Е Р Н О Й С М О Р О Д И Н О Й

600 г свеклы, 70 г ягод черной смородины, 330 мл маринадной заливки.

Корнеплоды подготовить так же, как для свеклы маринованной, после очистки от

кожицы нарезать кубиками с размером граней 1 см. Ягоды черной смородины пере­

брать, промыть в проточной воде, удалить плодоножки и соцветия. В банки послойно

уложить свеклу и черную смородину, залить горячим (95—98°С) маринадом (800 мл

воды, 70 г сахара, 30 г соли, 8 бутонов гвоздики, 8 зерен перца душистого, кусочек ко­

рицы, 100 мл 9-процентного уксуса).

Стерилизовать при 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 8 мин., 1 л — 12 мин.

208

СВЕКЛА, М А Р И Н О В А Н Н А Я

П О - П О Л Ь С К И

705 г свеклы, 95 г корня хрена, 200 мл маринадной заливки.

Корнеплоды подготовить так же, как для свеклы маринованной, но после очистки натереть на крупной терке. Корень хрена тщательно промыть в проточной воде щет­кой, вымочить в течение 8—10 ч., очистить, натереть на крупной терке или пропустить через мясорубку. Подготовленные овощи послойно уложить в эмалированную посуду, добавить горячий (90—95°С) маринад (200 мл воды, 100 г сахара, 50 г соли, 20 г ли­монной кислоты, 30 мл 9-процентного уксуса), хорошо перемешать. Смесь подогреть до 95°С и в горячем виде плотно уложить в банки. Пастеризовать при 90°С: банки вмес­тимостью 0,5 л — 15 мин., 1 л — 20 мин., 2 л — 25 мин.

СВЕКЛА НАТУРАЛЬНАЯ

Для консервирования используют молодую свеклу столовых сортов, имеющую мя­коть темно-красного цвета разных оттенков.

Свеклу замачивают в воде на 10—15 мин., моют щеткой, бланшируют в кипящей воде 15—20 мин., охлаждают, снимают ножом кожицу и ополаскивают в холодной про­точной воде.

Нарезанную свеклу быстро укладывают в банки и заливают горячим солевым рас­твором (на 1 л воды 30 г соли), чтобы предотвратить потемнение. В пол-литровую бан­ку укладывают 300 г свеклы и заливают 200 г раствора. Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при 100°С: пол-литровые банки в течение 40 мин., литро­вые — 50 мин. Затем банки закатывают и переворачивают крышками вниз. Консерви­рованная свекла используется для приготовления борщей и винегретов.

К В А Ш Е Н И Е СВЕКЛЫ

Для квашения берут мелкие и средние корнеплоды, характеризующиеся однород­ной окраской мякоти и отсутствием или слабым проявлением белых колец. Лучшие сорта для квашения: Несравненная А-0463, Бордо 0237, Египетская, Грибовская плос­кая А-0473.

Корнеплоды тщательно моют, очищают, снова моют и укладывают рядами в бочо­нок, куда заранее наливают немного 3-процентного раствора поваренной соли (для этого берут 970 мл воды и 30 г соли) или кипяченой охлажденной воды. Крупные кор­неплоды разрезают вдоль. После наполнения свеклой бочонок заливают таким же рас­солом или водой. Можно также вместо рассола заливать корнеплоды в бочонке све­кольным отваром (1,5—2,5 кг свеклы отваривают в ведре воды, отвар процеживают через ткань и охлаждают) без добавления соли.

Бочонок закрывают марлей, поверх которой кладут кружок с гнетом. Брожение продолжается в среднем две недели (при температуре 20°С). Образующуюся пену регу­лярно снимают. По окончании брожения бочку переносят в холодное место.

Иногда прибавляют в бочонок немного простокваши для ускорения молочнокис­лого брожения.

Из квашеной свеклы готовят борщи, свекольники, винегреты, а рассол употребля­ют как квас.

209

К В А Ш Е Н И Е БОТВЫ М О Л О Д О Й СВЕКЛЫ

Листья моют, разрезают на кусочки длиной 2—2,5 см, бланшируют 1 мин. в подсолен­

ной кипящей воде (5 г поваренной соли на 1 л воды). После бланшировки ботву пере­

носят на решето для стока воды, затем плотно укладывают в бочонок, пересыпая пова­

ренной солью (5% к весу продукта). Накрывают кружком, на который кладут гнет. Бро­

жение продолжается 7—8 суток (при температуре 18—20°С), после чего бочонок переносят

в холодное место.

С В Е К О Л Ь Н И К

(борщ холодный)

400 г свеклы, 100 г моркови, 60 г лука (зеленого или репчатого), 40 г пряной зе­лени, 20 г сахара, 20гсоли, 14 мл 9-процентного уксуса, 240 мл отвара свеклы, 100 мл отвара моркови.

Свеклу и морковь промыть щеткой в проточной воде, очистить от кожицы, вырезать

поврежденные места, варить раздельно (примерно 30—40 мин.), откинуть на дуршлаг,

дать воде стечь. Бланшированные корнеплоды нарезать кусочками неправильной

формы, кубиками или брусочками. Отвар процедить, уварить до уменьшения первона­

чального объема примерно в 2 раза. Пряную зелень (петрушку, укроп, сельдерей) и зеле­

ный лук перебрать, удалить пожелтевшие, подгнившие части, утолщенные корневища

и стебли, промыть, дать воде стечь, нарезать кусочками длиной до 5 мм. Вместо лука

зеленого можно использовать репчатый, нарезанный кружочками или пластинками.

Приготовленные овощи поместить в эмалированную посуду, добавить сахар, соль, ува­

ренный отвар моркови и свеклы. Компоненты хорошо перемешать. Смесь на умерен­

ном огне нагреть до кипения при помешивании, на слабом огне тушить 5—6 мин.

В банки влить 9-процентный уксус, уложить горячую смесь. Стерилизовать при 100°С:

банки вместимостью 0,5 л — 15 мин., 1 л — 20 мин.

СВЕКЛА КВАШЕНАЯ

40 кг свеклы, 200—240 г соли.

Для квашения рекомендуется использовать поздние сорта. Корнеплоды перебрать,

тщательно промыть в проточной воде. Мелкие корнеплоды (масса не более 400—500 г)

квасить целыми, крупные разрезать. Перед закладкой в посолочную тару очистить от

кожицы. После плотной укладки залить рассолом (960 мл воды, 40 г соли), уровень ко­

торого должен быть на 3—5 см выше верхнего слоя свеклы. Сверху положить деревян­

ный круг и гнет. Объем рассола примерно наполовину меньше массы корнеплодов.

Сахар, содержащийся в свекле, обеспечивает накопление при квашении соответствую­

щего количества молочной кислоты. При 20—25°С брожение продолжается около

10 дней. Пену надо удалять ежедневно, а круг и гнет периодически промывать чистой

проточной водой. После прекращения бурного брожения тару со свеклой необходимо

поставить в прохладное место. Лучшая температура хранения 0 — 3°С.

210

СВЕКЛА «БУТОН РОЗЫ»

При выращивании свеклу обычно прореживают. Для консервирования пригодны корнеплоды диаметром 1,5—2,5 см. Обрезать ботву и узкую часть корневища, помес­тить в ведро или бак до половины емкости посуды, залить водой вровень с корнеплода­ми и деревянной чистой палкой быстрым круговым вращением в течение 3—5 мин. от­мыть землю, песок и частично удалить кожицу. После этого свеклу вынуть и 2—3 раза тщательно промыть в чистой проточной воде, отварить в течение 15—20 мин., откинуть на дуршлаг, остудить холодной водой. Затем очистить корнеплоды от кожицы и при­дать им форму бутона розы, сполоснуть, уложить в банки, залить горячим (85—90°С) маринадом (885 мл воды, 50 г сахара, 50 г соли, 15 мл уксусной эссенции).

СВЕКЛА М А Р И Н О В А Н Н А Я СЛАДКАЯ

На банку вместимостью 1 л: 700—720 г свеклы, 50г 9— 10-процентного уксуса, 30 г сахара, 15 г соли, по 2—3 шт. корицы, гвоздики, душистого перца.

Приготовленную свеклу промыть, отсортировать по размеру. Варят 30—40 мин., охлаждают водой, очищают кожицу, ополаскивают и режут на дольки толщиной 1 см. Мелкую молодую свеклу диаметром 2,5—3,3 см можно мариновать целиком, не разре­зая на дольки.

Заливка: на 1 л воды — 100 г сахара, 50 г соли, 2—3 г кусковой корицы и по 6—8 шт. гвоздики и душистого перца.

Заливку кипятят 8—10 мин. и добавляют 150 г 10-процентного уксуса. Тару напол­няют свеклой и горячей заливкой, закрывают крышками, прогревают, выдерживают в слабокипящей воде: банки вместимостью 0,5 л — 12 мин., 1 л — 15 мин., затем закупори­вают и охлаждают.

СВЕКЛА МОЧЕНАЯ

Свеклу очистить ножом, потом вымыть хорошенько, складывать в бочонок; когда он наполнится, залить речной водой, а где ее нет — то и колодезной или отстоянной водопроводной.

Сколько берется рассола, столько же и доливать в бочонок воды; в конце мочения доливать водой нельзя, потому что свекла будет уже почти готова. Кто хочет иметь по­стоянно свежий свекольный рассол (который употребляется в соусы и супы), тот не должен осенью намачивать всю свеклу, надо оставить свежей половину свеклы и ква­сить ее каждые три недели. Если употребляется свекольный рассол, который уже долит водой, то для лучшего вкуса надобно сперва вскипятить в нем одну-две свежие свеклы.

СУШКА СВЕКЛЫ

У корнеплодов отрезают остатки ботвы, затем замачивают в холодной воде на 2—3 ч., тщательно моют с помощью щеток до полного удаления грязи, отрезают верхние части корнеплодов, нижние тонкие кончики и вырезают все поврежденные участки. После этого корнеплоды бланшируют в кипящей воде. Продолжительность бланширования составляет для мелких корнеплодов 25 мин., для крупных — 40 мин. Конец бланширо­вания определяют, протыкая корнеплоды заостренной палочкой. Если она легко про-

211

никает внутрь корнеплода, бланшировку следует считать законченной. Бланширован­ную свеклу погружают в холодную воду до полного охлаждения, затем очищают от ко­жицы и разрезают на столбики (лапшу) толщиной в 4—5 мм. Подготовленную таким образом свеклу расстилают тонким слоем (2—3 см) на лотки и ставят в печь или духовку.

В начале сушки температура должна быть 75—80°С. Через 2,5—3 часа температуру снижают до 65—70° С. Продолжительность сушки 6—6,5 часа.

При сушке в печи вентиляцию регулируют при помощи заслонки и вытяжной (ды­мовой) трубы. Первые 15 мин. сушат при полностью закрытой заслонке, затем ее при­открывают. Можно сделать в заслонке верхний и нижний вырезы для притока и вы­тяжки воздуха.

ИКРА ИЗ СВЕКЛЫ

На одну банку вместимостью 0,5л: 700 г обжаренной свеклы, 40—50 г моркови и белых кореньев, 40 г обжаренного лука, 180 г томатной массы, 20мл расти­тельного масла, соль и пряности по вкусу.

Подготовленную свеклу разрезают на несколько долек и измельчают на овощерез­ке, ножом или на крупной терке. Морковь, лук, белый корень моют, очищают, вторич­но моют, мелко режут.

Свеклу обжаривают до готовности в растительном масле с 6-процентным уксусом (на 1 кг свеклы 2—3 ст. ложки уксуса). К свекле добавляют обжаренные морковь, лук, коренья, пропускают все в горячем виде через мясорубку и перемешивают до получе­ния однородной массы. Заправляют протертой томатной массой, пряностями, расти­тельным маслом, солью и в горячем виде наполняют банки, накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде: банки вместимостью 0,5 л — не менее 50 мин., 1 л — 60 мин., затем немедленно укупоривают.

Х Р А Н Е Н И Е СВЕКЛЫ В С В Е Ж Е М В И Д Е

В свежем состоянии красную свеклу можно сохранить до самой весны. Ее нужно собрать до наступления морозов, так как она не переносит низких температур. Ботву сразу же обрезать до самого корнеплода. Если хотя бы на несколько дней оставить ее с листьями, то корнеплоды сильно увядают и понижается их лежкость. Для длительного хранения нужно отобрать свежие, здоровые, чистые корнеплоды, по возможности оди­наковые по цвету, величине и форме.

Хранить свеклу лучше всего уложенной в два ряда в ящики, которые нужно дер­жать в проветриваемом месте. Наиболее благоприятная для этого температура 0—1°С и относительная влажность воздуха 85—90%. Корнеплоды свеклы лучше сохраняются, если их уложить горкой прямо на полу в 6—7 рядов, прослаивая пластом песка толщи­ной 3—5 см. Чтобы свекла сохранялась свежей, песок должен иметь влажность 15— 20%. Если сжатый в кулак песок рассыплется при раскрывании руки, влажность недо­статочная.

В большом количестве красная столовая свекла хорошо сохраняется под открытым небом в траншеях глубиной 1 м, шириной 1 м и длиной в зависимости от количества корнеплодов. Между рядами свеклы положить слабо увлажненный песок или землю. Сверху траншею нужно покрыть соломой с частью выкопанной земли в форме пира­миды, а с обеих сторон вдоль траншеи выкопать канавки для стекания дождевой воды.

212

БЛЮДА ИЗ СВЕКЛЫ

Сложный состав пищевых веществ (белки, углеводы, минеральные соли, витами­ны, пектиновые и красящие соединения и др.) благоприятен для организма человека. Например, кобальт участвует в образовании витамина В12 (кобламин), синтезируемого микрофлорой кишечника. В свою очередь, этот витамин и фолиевая кислота необхо­димы для образования эритроцитов в крови. Пектиновые вещества свеклы оказывают губительное воздействие на жизнедеятельность гнилостных бактерий кишечника.

Листья свеклы богаче многими физиологически активными веществами (витами­ны, микроэлементы, бетаин и др.), чем корнеплоды. Они содержат в 2—3 раза больше белка, минеральных солей, витаминов. Вкус их позволяет вводить их в самые разнооб­разные блюда. Весной и ранним летом в пищу идут свежие листья и черешки, летом — корнеплоды.

Корнеплоды свеклы на поперечном разрезе имеют темно- и светлоокрашенные кольца. Наиболее богаты питательными веществами темноокрашенные кольца, состо­ящие из слоев сочной менее волокнистой ткани, чем светлоокрашенные кольца.

Мякоть свеклы имеет разную окраску: красную, малиновую, пурпуровую и темно-фиолетовую. Темноокрашенная свекла более ценна как продукт питания.

Свеклу используют для приготовления винегретов, салатов, первых и вторых блюд,

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С Х Р Е Н О М

Вариант 1. 700 г вареной свеклы, мелко нарезанных 50 г репчатого лука, 50 г зеленого лука, 100 г корня хрена, 200 г майонеза, чеснок, соль по вкусу.

Свеклу промыть, сварить в кожуре в воде или на пару. Продолжительность варки 90 мин. Вареную свеклу охладить, очистить, нарезать мелкими кубиками. Лук репча­тый мелко нарезать, хрен натереть на мелкой терке, чеснок растереть с солью, зеленый лук мелко нарезать. Свеклу, лук, хрен, чеснок перемешать, заправить майонезом, уло­жить в салатник горкой, украсить веточками петрушки.

Вариант 2. 700 г вареной свеклы, 100 г корня хрена, 2 яйца, 50 мл растительного масла, 20 г 3-процентного уксуса, зелень петрушки, соль по вкусу.

Вареную свеклу очистить, нарезать соломкой, добавить измельченный на терке с мелкими отверстиями хрен, перемешать, заправить уксусом и растительным маслом, солью, вновь перемешать. Готовый салат уложить горкой в салатник, посыпать сварен­ными вкрутую и нарубленными яйцами, зеленью.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ И ЯБЛОК

500 г вареной свеклы, 300 г яблок, 200 г сметаны, зелень петрушки, соль по вкусу.

Вареную свеклу нарезать ломтиками, яблоки очистить, удалить сердцевину, наре­зать ломтиками. Свеклу и яблоки перемешать, посолить, полить сметаной, при подаче на стол посыпать зеленью.

213

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С О Г У Р Ц А М И

600 г вареной свеклы, 200 г соленых или маринованных огурцов, 50 г нарезанного репчатого или зеленого лука, 50 г мелко нарезанной зелени петрушки или укро­па, соль по вкусу.

Вареную свеклу и подготовленные огурцы нарезать ломтиками, лук репчатый — соломкой, зелень петрушки или укропа, зеленый лук мелко нарезать. Овощи посолить, перемешать, заправить майонезом. Готовый салат уложить в салатник горкой, посы­пать мелко нарезанной зеленью.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ, ЯБЛОК, АПЕЛЬСИНОВ

ИЛИ МАНДАРИНОВ

500 г вареной свеклы, 200 г яблок, 200 г апельсинов или мандаринов, 200 г сме­таны, соль по вкусу.

Вареную свеклу очистить, яблоки промыть, очистить кожицу, удалить сердцевину. Свеклу и яблоки нарезать ломтиками. Апельсины или мандарины очистить и разделить на дольки. Свеклу и яблоки посолить, перемешать, полить сметаной. Положить в салатник горкой, украсить дольками цитрусовых.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ, ЯБЛОК, С ОРЕХАМИ

300 г вареной свеклы, 300 г очищенных яблок, 100 г грецких орехов (ядра), 50 г зелени петрушки или укропа, 200 г сметаны, соль по вкусу.

Вареную свеклу и очищенные от кожуры и сердцевины яблоки нарезать кубиками, ядра грецких орехов измельчить, зелень петрушки или укропа мелко нарезать. Свеклу, яблоки и зелень посолить, перемешать, полить сметаной или майонезом, сверху посы­пать орехами.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ, МОРКОВИ И ОГУРЦОВ

400 г вареной свеклы, 200 г вареной моркови, свежий огурец, 50 г зелени пет­рушки или укропа, 50 г зеленого лука, 200 г майонеза, соль по вкусу.

Вареные свеклу и морковь, свежие огурцы нарезать ломтиками, зелень петрушки или укропа, зеленый лук мелко нарезать. Свеклу, морковь, огурцы посолить, переме­шать, полить майонезом, вновь перемешать, положить горкой в салатник, посыпать зе­ленью.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ И КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

600 г вареной свеклы, 200 г квашеной капусты, 50 г репчатого и 50 г зеленого лука, 50 мл растительного масла, зелень петрушки, соль по вкусу.

Вареную свеклу нарезать соломкой, лук репчатый — полукольцами, лук зеленый мелко нарезать. Свеклу, квашеную капусту, репчатый и зеленый лук посолить, переме­шать и заправить растительным маслом, положить горкой в салатник и украсить веточ­ками петрушки.

214

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ И М А Р И Н О В А Н Н Ы Х П Л О Д О В

И ЯГОД

600 г вареной свеклы, 100 г яблок и 100 г ягод маринованных, 50 г репчатого и 50 г зеленого лука, 50 г зелени петрушки или укропа, 20 г сметаны, соль по вкусу.

Вареную свеклу и маринованные яблоки нарезать ломтиками, лук репчатый — со­

ломкой, лук зеленый — мелкими кусочками, зелень петрушки или укропа мелко наре­

зать.

На свеклу уложить маринованные плоды, затем лук репчатый и зеленый, марино­

ванные ягоды, все посолить и полить майонезом или сметаной, сверху посыпать зеле­

нью.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ

С З Е Л Е Н Ы М Л У К О М

700 г вареной свеклы, 100 г зеленого лука, 200 г сметаны, соль по вкусу.

Вареную свеклу натереть на крупной терке, лук зеленый нарезать мелкими кусоч­

ками. Свеклу посолить, полить сметаной, посыпать зеленым луком.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С П А С С Е Р О В А Н Н Ы М Л У К О М

600 г вареной свеклы, 200 г вареного картофеля, 200 г репчатого лука, 100 мл рас­тительного масла, соль по вкусу.

Вареные свеклу и картофель нарезать кубиками, лук репчатый — ломтиками. Лук

обжарить на разогретой сковороде с растительным маслом до золотистого цвета. Свек­

лу, картофель, обжаренный лук посолить, перемешать, полить растительным маслом.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ И ЯБЛОК

1-й способ. 500 г вареной свеклы, 300 г очищенных яблок, 100 г репчатого лука, 200 г майо­неза или сметаны, айвовый или смородиновый сок по вкусу.

Вареную свеклу и свежие яблоки очистить, натереть на крупной терке, добавить

мелко нарезанный репчатый лук, кислый сок (айвовый, красной смородины) и залить

майонезом или сметаной. Осторожно перемешать, выложить в салатницу. Подавать к

мясным блюдам.

2-й способ. 500 г вареной свеклы, 300 г кислых яблок, 4 зубчика чеснока, 200 г майонеза, соль по вкусу.

Смешать натертые на крупной терке сырую свеклу и яблоки, добавить соль и руб­

леный чеснок, залить майонезом и украсить веточкой петрушки.

215

3-й способ. 400 г консервированной свеклы, 300 г яблок, 200 г сметаны, 1 ст. ложка саха­ра, лимонная кислота на кончике ножа, соль по вкусу.

Консервированную свеклу (без отвара) соединить с нарезанными яблоками, смета­

ной, сахаром, разведенной лимонной кислотой. Посолить, перемешать.

4-й способ. 400 г вареной свеклы, 100 г яблок, 2 яйца, 100 г соленых огурцов, 2 зубчика чес­нока, по вкусу тертый хрен, соль и сахар, 200 г сметаны, зеленый лук.

Очищенную вареную свеклу и яблоки, соленый огурец натереть на крупной терке,

добавить рубленое яйцо, измельченный чеснок, тертый хрен, мелко нашинкованный

репчатый лук, соль и сахар. Хорошо перемешать, заправить сметаной. Выложить в са­

латник и украсить рубленым круто сваренным яйцом и зеленым луком.

5-й способ. 400 г вареной свеклы, 200 г кислых яблок, 100 г лука репчатого, 1 чайная ложка тертого хрена, 200 г сметаны, 100 г соленых огурцов, по вкусу корица и гвозди­ка, зелень петрушки.

Свеклу отварить или потушить до мягкости, остудить, очистить, мелко нарезать или

натереть на крупной терке. Добавить натертые вместе с кожурой яблоки, тертый хрен,

измельченные приправы и соус. Осторожно перемешать, выложить в салатницу, укра­

сить зеленью петрушки и ломтиками огурца.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ И О Г У Р Ц О В

400 г красной свеклы, 100 г свежих и 100 г соленых огурцов, зеленый лук, 200 г майонеза, 5 г сахара, соль по вкусу.

Сваренную свеклу нарезать кубиками. Соединить с ней нарезанные свежие и соле­

ные огурцы, зеленый лук, посыпать сахаром и полить майонезом. Посолить по вкусу.

В И Н Е Г Р Е Т О В О Щ Н О Й

200 г вареной свеклы, 200 г вареного картофеля, 150 г вареной моркови, 200 г соле­ных огурцов или квашеной капусты, 100 г репчатого или зеленого лука, 100 мл растительного масла, соль по вкусу.

Вареные свеклу, картофель, морковь и соленые огурцы нарезать ломтиками, лук

репчатый — соломкой, лук зеленый — мелкими кусочками. Овощи посолить, переме­

шать, полить растительным маслом и вновь перемешать.

ВИНЕГРЕТ С М А Р И Н О В А Н Н Ы М И П Л О Д А М И

200 г вареной свеклы, 200 г вареного картофеля, 100 г вареной моркови, 200 г соле­ных или маринованных огурцов, 80 г маринованных яблок, или сливы, или вино­града, 100 г репчатого или зеленого лука, 200 г майонеза, соль по вкусу.

216

Вареные свеклу, картофель, морковь и соленые огурцы нарезать ломтиками, лук репчатый — соломкой, лук зеленый — мелкими кусочками. Овощи соединить, посо­лить, перемешать, заправить майонезом, уложить в салатник горкой и украсить мари­нованными плодами.

ВИНЕГРЕТ СО Щ А В Е Л Е М

200 г вареной свеклы, 200 г вареного картофеля, 100 г вареной моркови, 200 г соле­ных или свежих огурцов, 200 г щавеля, 100 г репчатого или зеленого лука, 200 г майонеза, соль по вкусу.

Вареные свеклу, картофель, морковь и соленые огурцы нарезать ломтиками, ща­вель — крупными кусочками, лук репчатый — соломкой, лук зеленый — мелкими ку­сочками. Овощи соединить, посолить, перемешать, заправить майонезом, уложить в салатник горкой.

В И Н Е Г Р Е Т С С Ы Р О М

200 г вареной свеклы, 150 г вареного картофеля, 100 г вареной моркови, 200 г соле­ных или свежих огурцов, 50 г зелени петрушки или укропа, 50 г зеленого лука, 100 г сыра, 200 г майонеза, соль по вкусу.

Вареные свеклу, картофель, морковь, соленые огурцы нарезать ломтиками, зелень петрушки или укропа и зеленый лук мелко нарезать, сыр измельчить на крупной терке. Овощи соединить, посолить, перемешать, заправить сметаной или майонезом, поло­жить в салатник горкой, посыпать тертым сыром и зеленью.

ЗАКУСКА ИЗ СВЕКЛЫ С Х Р Е Н О М

300 г красной свеклы, 60 г хрена; для заливки: 30 мл уксуса, 15 мл расти­тельного масла, 5 г сахара, пол-лимона вместе с цедрой, корица, черный моло­тый перец, соль по вкусу.

Сваренную свеклу нарезать небольшими ломтиками или натереть на крупной терке. Уложить в сосуд пластами, посыпая каждый слой тертым хреном. Залить смесью из уксуса, масла, сахара, лимона, посыпать корицей и черным перцем. Заправить солью и сахаром по вкусу.

ИКРА ИЗ КРАСНОЙ СВЕКЛЫ

600 г красной свеклы, 40 мл растительного или сливочного масла, 15 г сахара, зе­леный лук, петрушка, укроп, лимонная кислота или уксус, соль по вкусу.

Очищенную вареную свеклу натереть на терке или пропустить через мясорубку. Приправить маслом, зеленым луком, измельченными петрушкой и укропом. Добавить сахар, лимонную кислоту и соль по вкусу.

Если используется сливочное масло, то его нужно растопить, положить в него икру и подогреть, размешивая.

217

ТУШЕНАЯ КРАСНАЯ СВЕКЛА

500 г красной свеклы, 80 г лука репчатого, 80 г сливочного масла, тмин, соль по вкусу.

Свеклу вымыть, очистить и сварить до полуготовности в подсоленной воде. Наре­зать кубиками и положить в кастрюлю вместе с мелко нарезанным луком, 50 мл воды, маслом и солью. Хорошо закрыть крышкой и тушить свеклу на слабом огне.

Подавать, посыпав измельченным тмином, в качестве гарнира к печеному мясу или рыбе.

ЗАМЕТКИ

• Ранней весной в продажу поступает так называемая выгоночная свекла из парни­ков. Это молодые листья — ботва из мелких корнеплодов. В пищу используются листья, богатые витамином С, и мелкие корнеплоды. Ботва созревших корнеплодов для еды не­пригодна.

• У лучших сортов свеклы кожица темная, сам корнеплод слегка приплюснутый.

• Углеводы свеклы представлены в основном сахарозой и пектинами.

• В красноокрашенных сортах свеклы содержатся природные красители — бетаины, обладающие слабым антисептическим действием.

• Чтобы при обработке сохранить цвет свеклы и не допустить потери полезных ве­ществ, рекомендуется варить ее в кожуре, в присутствии уксуса или лимонной кислоты.

• Свеклу очищают от кожицы в том случае, если она предназначена для тушения; если же предназначается для варки или запекания, то кожица не срезается, потому что от этого свекла теряет цвет.

• Приготовляя кушанья из свеклы, используют пряности, в противном случае блюда получаются пресными и безвкусными.

• Свеклу нельзя варить в одной посуде с другими овощами, так как они потеряют свой вкус и цвет.

МОРКОВЬ

Общеизвестно, что основная ценность моркови в обилии витаминов и особенно каротина, являющегося источником витамина А. Наиболее богата каротином морковь ярко-красного или оранжевого цвета. Установлено, что каротин легче и полнее усваи­вается организмом, когда в пище есть жиры. В моркови присутствуют и другие витами­ны — Bi, В2, Вб, в сравнительно небольшом количестве витамин С и др. Она содержит белки, углеводы, в основном это легкоусвояемые сахара, ферменты, эфирное масло и др., а также в изобилии минеральные вещества, соли калия, кальция, натрия, магния, фосфора, йода, железа и др.

Морковь способна активизировать внутриклеточные окислительно-востановитель-ные процессы. Вещества, входящие в состав моркови, регулируют углеводный и мине­ральный обмены.

Считается, что морковь способствует выведению песка и камней при почечнока­менной болезни. В медицине применяется препарат даукарин, полученный из семян моркови, при хронической коронарной недостаточности с явлениями стенокардии.

Морковь применяется прежде всего в свежем виде, из нее готовят различные блюда, ее солят, маринуют, сушат, консервируют.

М О Р К О В Ь СОЛЕНАЯ

1-й способ. Состав рассола: 1 л воды, 620 г соли.

Свежие здоровые корнеплоды тщательно промыть в нескольких водах, обрезать ос­татки ботвы и узкую часть корневища и, не очищая от кожицы, плотными рядами уло­жить в посуду с широким горлом (эмалированную, стеклянную, керамическую), залить прокипяченным и остуженным рассолом, сверху положить круг с гнетом. Выдержать 3—4 дня при комнатной температуре, а затем поставить в холодное место. Высота слоя рассола над морковью должна быть не менее 15 см. Соленая морковь используется для кулинарной обработки.

2-й способ. Состав рассола: 1 л воды, 620 г соли.

Морковь подготовить так же, как в первом способе. Дополнительно очистить от ко­жицы, нарезать кружочками, кубиками или брусочками одинаковой формы и плотно уложить в посуду с широким горлом (эмалированную, стеклянную, керамическую). Далее поступать так же, как в первом способе.

219

3-й способ. 1 кг моркови, 60 г лука репчатого, кусочек хрена, 25 г соли, 20 г сахара.

Морковь подготовить так же, как в первом способе. Дополнительно очистить от кожицы и нашинковать крупной овощной теркой. Очищенный репчатый лук нарезать кружочками или пластинками, а затем на более мелкие кусочки. Хрен тщательно про­мыть, очистить от кожицы, натереть на терке. Подготовленные овощи поместить в посу­ду с широким горлом (стеклянную, эмалированную, керамическую), добавить соль и сахар, хорошо перемешать, уплотнить, сверху положить холст или марлю, сложенную в два слоя, предварительно прокипяченные, а затем круг с гнетом. Наполненную посуду обвязать чистой тканью, выдержать 6—8 дней при комнатной температуре. Если морковь не пустила сок, то можно добавить подсоленную воду (980 мл воды, 20 г соли). После появления первых признаков ферментации посуду с морковью надо перенести в поме­щение с температурой 12—15°С на 4—5 недель для продолжения процесса брожения. Затем поставить в холодное место.

МОРКОВЬ МАРИНОВАННАЯ

1-й способ. 550—600 г моркови, по 8 зерен перца черного горького и душистого, 1 лавровый лист, 5 бутонов гвоздики, кусочек корицы, 400—450 мл заливки.

Свежие здоровые корнеплоды подготовить так же, как для соления. Очистить от кожицы, нарезать кусочками одинаковой формы, на 2—3 мин. опустить в кипящую подсоленную воду (1 л воды, 20 г соли), откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. На дно банок уложить пряности и сверху плотно морковь и залить горячей (90—95°С) залив­кой (1 л воды, 50 г соли, 80 г сахара, 15 мл уксусной эссенции). Стерилизовать при 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин., 1 л — 25 мин.

2-й способ. 500—550 г моркови, 200 мл подсолнечного масла, 100 мл 9-процентного уксуса, 6 г чеснока, 90—140 мл заливки.

Морковь подготовить так же, как в первом способе. Головку чеснока разделить на зубчики, очистить от покровной чешуи. В банки положить чеснок, влить уксус, прокален­ное и остуженное растительное масло, затем плотно уложить морковь и залить горячей (90—95°С) заливкой (1 л воды, 60 г сахара, 3% соли). Стерилизовать при 100°С: банки вмес­тимостью 0,5 л — 15 мин., 1 л — 25 мин.

СОК МОРКОВНЫЙ с м я к о т ь ю

Свежие здоровые корнеплоды тщательно промыть, удалить остатки ботвы и тон­кую часть корневища, очистить, нарезать кружочками, поместить в эмалированную посуду, залить небольшим количеством воды, на умеренном огне варить до мягкости. Отвар отцедить. Морковь в горячем виде протереть через сито и смешать с отваром. Если полученное пюре слишком густое, то нужно добавить небольшое количество ки­пяченой воды и хорошо перемешать. Нагреть сок до 80—85°С, переложить в горячие банки, не доливая до верха горловины на 1 — 1,5 см. Стерилизовать при 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 30 мин., 1 л — 45 мин.

220

М О Р К О В Н О - Я Б Л О Ч Н О Е П Ю Р Е

420 г морковного пюре, 420 г яблочного пюре, 180 г сахара, соль по вкусу.

Корнеплоды моркови обработать так же, как для сока с мякотью. Свежие здоровые

яблоки кислых сортов вымыть, нарезать дольками, поместить в эмалированную ка­

стрюлю, добавить небольшое количество воды, на слабом огне варить до размягчения,

протереть через сито. Оба вида пюре соединить, добавить соль и сахар по вкусу, довес­

ти до кипения при помешивании, разлить в горячие банки. Пастеризовать при 90°С:

банки вместимостью 0,5 л — 10 мин., 1^—15 мин.

ВАРЕНЬЕ И З М О Р К О В И

(консервированное)

/ кг бланшированных долек моркови, 1,0 — 1,1 кг сахара, 3—5 г лимонной кис­лоты, ванилин и корица по вкусу.

Молодые корнеплоды с маленькой сердцевиной и мякотью оранжевого цвета, тща­

тельно промыв в проточной воде, на 4—10 мин. (в зависимости от размера корнеплода)

опустить в кипящую волу, откинуть на дуршлаг, охладить, очистить от кожицы, опо­

лоснуть, нарезать кружочками толщиной 10—15 см, на дольки 10x25 мм, кубики с гра­

нями 20 мм и залить их горячим (90—95°С) 50-процентным сахарным сиропом (500 мл

воды, 500 г сахара). Для его приготовления расходуется половина положенного к за­

кладке сахара. Морковь в сиропе выдержать 5—6 ч., затем на слабом огне довести до

кипения, варить 6—8 мин., сняв с огня, выдержать 12 ч., добавить остальной сахар и на

умеренном огне уварить смесь до готовности. В конце варки добавить лимонную кис­

лоту, ванилин или корицу. Расфасовать в сухие прогретые банки. Пастеризовать при

95°С: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин., 1 л — 15 мин. При расфасовке в трехлитро­

вые баллоны сразу же герметически укупорить и консервировать методом горячего разлива.

Д Ж Е М И З М О Р К О В И

/ кг бланшированных долек моркови, 0,9— 1 кг сахара, 3—5 г лимонной кислот ы.

Корнеплоды подготовить так же, как для варенья. Дольки проварить в небольшом количестве воды до размягчения, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, пропустить через мясорубку, к полученной массе добавить горячий (95°С) 70-процентный сахар­ный сироп (700 г сахара, 300 мл воды). Смесь на умеренном огне уварить до готовности (примерно 25—30 мин. от начала кипения). Варку закончить при температуре кипения 106,5—107°С, за несколько минут до окончания варки добавить лимонную кислоту. Горя­чий джем расфасовать в сухие прогретые банки. Пастеризовать по тем же режимам, что и варенье.

ВАРЕНЬЕ И З М О Р К О В И

/ кг нарезанной моркови; для сиропа: 1,5кг сахара, 900г (3 1/2 стакана) воды.

221

Красная морковь очень богата солями калия и каротином. Поэтому для варенья лучше всего брать морковь ярко-оранжевого цвета, с нежной кожицей, без грубой сердцевины — сорта Каротель.

Морковь надо хорошо вымыть, тонко счистить кожицу и нарезать кубиками тол­щиной 1,5 см, ошпарить кипятком и дать ей остыть.

Приготовить сахарный сироп следующим образом: Сахар залить водой и кипятить до полного растворения, все время помешивая

сироп ложкой или деревянной лопаткой. Кипятят сироп 2—3 мин., после чего фильт­руют через прокипяченную и сложенную в 3—4 слоя марлю.

В часть приготовленного сиропа кладут нарезанную морковь и варят 5—10 мин. Затем варенье выдерживают 8—10 ч., добавляют оставшийся сироп и доваривают. В ва­ренье можно добавить лимонную кислоту и ванилин.

М О Р К О В Н Ы Й сок

Обрезанную от ботвы и мелких корешков морковь тщательно моют холодной водой и измельчают на терке. Затем массу отжимают в соковыжималке. Для придания приятного вкуса и повышения питательности к морковному соку рекомендуется доба­вить равное количество 10-процентного сахарного сиропа. Хорошо также подкислить его лимонной кислотой по вкусу.

Для расфасовки берут стеклянные бутылки или банки и в течение 20—25 мин. стерилизу­ют их в кипящей воде. Сок подогревают до 80°С, пропускают через фильтр из двойной марли или фланели и стерилизуют обычным способом. Для этого бутыли или банки с соком, слегка закрытые простерилизованными крышками или пробками, помещают в широкую кастрюлю, на дне которой лежит металлическая подставка, или марля в не­сколько слоев, или солома, чтобы стеклянная посуда не касалась горячего дна. Налива­ют воды столько, чтобы она закрывала бутыли и банки по «плечики», и в течение 20— 30 мин. (с момента закипания) кипятят ее. Затем бутыли вынимают, плотно закупоривают пробками, охлаждают и горлышки заливают сургучом, а крышки банок закатывают ма­шинкой.

Если морковный сок готовят не для длительного хранения, то сахар и сок лимона добавляют лишь в ту его часть, которая предназначена для немедленного использования. Остальной сок держат в холодильнике в чистом виде.

Морковный сок сохраняет все питательные, диетические и целебные свойства све­жей моркови.

ЦУКАТЫ ИЗ М О Р К О В И

1,1 кг бланшированных долек моркови, 1,85 кг сахарного песка (в том числе 150 г сахарной пудры на обсыпку).

Корнеплоды подготовить так же, как для варенья. Дольки моркови залить горячим (93—96°С) 60-процентным сахарным сиропом (600 г сахара, 400 мл воды). Смесь (1 кг бланшированных долек моркови, 1,6— 1,7 л сахарного сиропа, сваренного с добавлени­ем 3—5 г лимонной кислоты) выдержать 4 ч., затем на слабом огне довести до кипения, варить 5—8 мин. и повторно поставить на выстойку на 12 ч. После этого добавить ос­тальной сахар, на умеренном огне уварить до 80—82% сухих веществ (температура ки­пения 115—115,5°С), горячий продукт переложить в дуршлаг, выдержать до полного

222

стекания сахарного сиропа (примерно 2—3 ч). Отделенные от сиропа дольки обсыпать сахарной пудрой или мелко истолченным сахарным песком. Для этого поместить их в кастрюлю, послойно пересыпая пудрой или сахарным песком, накрыть ее плотно крышкой. Содержимое встряхивать до тех пор, пока поверхность долек не покроется равномерно пудрой или сахаром, их избыток отсеять на сите с диаметром отверстий 5— 7 мм, а дольки выложить в один ряд на решетки, поместить в духовку. Сушить при тем­пературе 50—70°С (при открытой дверце) 5—6 ч. Готовые цукаты расфасовать в сухие банки, накрыть полиэтиленовыми крышками, хранить в прохладном месте.

М О Р К О В Ь НАТУРАЛЬНАЯ

550— 600 г моркови, 400—450мл рассола.

Для консервирования отбирают нежную молодую оранжево-красную морковь с не­большой сердцевиной желтого цвета.

Для удаления земли и песка морковь замачивают в холодной воде на 10—15 мин., моют, отрезают конец корня и зеленую часть, погружают в воду (90°С) на 2—4 мин., при этом морковь становится мягче. Морковь очищают от кожицы и ополаскивают в проточной воде.

Морковь средних и крупных размеров режут кружочками толщиной 0,75—1 см и на­полняют ими банки. Мелкую морковь укладывают в банки в целом виде и заливают го­рячим рассолом (30 г соли на 1 л воды). Температура рассола не должна быть ниже 80°С.

В банку емкостью 0,5 л укладывают 300 г моркови, рассола заливают 200 мл. Напол­ненные банки накрывают ошпаренными крышками и стерилизуют при 100°С: банки емкостью 0,5 л — 40 мин., емкостью 1 л — 50 мин.

Используют при приготовлении салатов, винегретов или как гарнир к мясным блюдам. Для приготовления салата морковь выкладывают из банки, мелко рубят, до­бавляют мелко нарезанный лук (на банку вместимостью 0,5 л — 1 луковицу среднего размера), заправляют майонезом, перемешивают и подают, посыпав зеленью. Если морковь не очень сладкая, в салат натирают половину сладкого яблока среднего размера.

СТЕРИЛИЗОВАННАЯ М О Р К О В Ь

Свежую морковь очистить, вымыть и нарезать кружками толщиной 2—2,5 см. Бланшировать 5 мин. в подсоленной по вкусу воде. Уложить в банки и залить горячей заливкой, приготовленной в соотношении: 500 мл воды, 15 г соли, 20 г сахара и 30 мл 6-процентного уксуса.

Банки запечатать герметически, поставить в большой сосуд с горячей водой (80°С) и стерилизовать 20 мин. Затем вынуть и оставить охладиться на воздухе.

Стерилизованная морковь подается как гарнир к мясным блюдам или используется для приготовления салатов.

ЖАРЕНАЯ М О Р К О В Ь В Т О М А Т Н О М СОУСЕ

Вымытые и хорошо отцеженные от воды морковки нарезать кружками толщиной 5—6 мм или натереть на крупной терке, затем обжарить в растительном масле для смяг­чения. Положить на противень и, наклонив его, дать стечь излишнему маслу.

223

Отдельно приготовить сок из хорошо поспевших помидоров, поварить его 15—20 мин., приправить солью, сахаром, жареным луком, черным перцем горошком, лавровым листом и измельченными петрушкой и укропом. Приготовленный таким образом то­матный соус смешать с поджаренной морковью в соотношении: три части моркови и две части томатного соуса. Смесь довести до кипения и кипящей разлить в банки, не дополнив их доверху на 2 см. Закупорить герметически и стерилизовать 40 мин. в на­гретой до 80°С воде.

Консервы используются для закуски.

М О Р К О В Ь , ОБЖАРЕННАЯ

В Т О М А Т Н О М СОУСЕ

На банку вместимостью 1л — 600 г моркови, 400 г соуса.

Подготовленную морковь режут в виде лапши ножом из нержавеющей стали, на овощерезке (домашней) или натирают на крупной терке. Обжаривают в растительном масле до готовности. Складывают в эмалированную кастрюлю, добавляют томатный сок, перемешивают до получения однородной массы, доводят до кипения и кипятят 5—7 мин.

В горячем виде наполняют банки на 2 см ниже верха горлышка, накрывают крыш­ками, помещают в стерилизационную ванну и стерилизуют при 100°С: банки вмести­мостью 0,5 л — 35 мин., 1 л — 50 мин.

Используют как холодную закуску.

СУШКА М О Р К О В И

Морковь подготавливают к сушке так же, как и свеклу. Мытую морковь подверга­ют бланшированию в течение 15—20 мин. с последующим охлаждением в холодной воде. После этого корнеплоды очищают от кожицы и разрезают на столбики, кружки или лапшу толщиной 3—4 мм. Нарезанную морковь укладывают на лотки и помещают в печь или духовку при температуре 70—75°С. При хорошей вентиляции морковь вы­сыхает за 5—6 часов. Высушенную морковь охлаждают и упаковывают в тару, которую затем плотно укупоривают.

Х Р А Н Е Н И Е М О Р К О В И

В С В Е Ж Е М С О С Т О Я Н И И

Морковь убирают поздней осенью, до наступления холодов и замерзания почвы. Отряхивают от налипшей земли, но ни в коем случае нельзя ее мыть или чистить ножом. Ботву срезают на расстоянии не более 1 см от корнеплода, так как если хранить с ботвой, корнеплоды быстро дрябнут и не хранятся долго. Для продолжительного хра­нения оставляют неповрежденные и здоровые морковки.

Короткое время морковь хранят в проветриваемых помещениях, уложив тонким слоем в ящики. Наиболее благоприятная температура для хранения этого овоща — 0— 1°С и относительная влажность воздуха 85—93%.

Лучше всего морковь хранится прямо на полу, прослоенной через 6—7 рядов песком, в форме пирамиды. Сначала на полу делают площадку из песка размером 1x1 м толщи-

224

ной 3—5 см. На нее укладывают морковь, чтобы корнеплоды не соприкасались друг с другом, а в крайних рядах их кладут «хвостиками» наружу. Покрыв их слоем песка в 3— 5 см, выкладывают второй ряд корнеплодов и т. д. Каждый ряд начинать на 1—2 см ближе к центру. Чтобы морковь сохранялась свежей, песок должен иметь влажность 15—20%.

В большем количестве морковь хранят под открытым небом в неглубоких или глу­боких траншеях, опять же рядами, чередующимися с пластами песка или песчаной земли.

Под открытым небом морковь можно хранить и зарытой в вертикальном или на­клонном положении в борозды: между корнеплодами насыпают песок или землю, а сверху — слой земли (5—10 см) и покрывают перепревшим навозом, чтобы легче было откапывать их в холодную погоду.

Очень хорошо переносит зиму морковь и прямо на грядках, где росла, если до на­ступления морозов, не удаляя ботвы, покрыть ее пластом соломы, перепревшего наво­за или древесной стружки.

БЛЮДА ИЗ М О Р К О В И

Морковь является ценным продуктом питания. Столовая морковь имеет красную, оранжевую или желтую окраску, сочную нежную мякоть, сравнительно богатую саха-рами. Помимо зрелых корнеплодов в продажу поступает морковь столовая молодая свежая в пучках или обрезная, которую получают от прореживания, а также ранних и подзимних посевов в открытом грунте.

Морковь широко применяется в лечебном, диетическом и рациональном питании. При употреблении блюд из моркови в организме человека под действием ферментов печени каротин преобразуется в витамин А, который способствует нормальному обме­ну веществ в организме, повышается сопротивляемость к простудным заболеваниям, обеспечивается нормальная функция органов зрения. Сок моркови рекомендуется употреблять в первые дни после инфаркта, беременным женщинам, кормящим мате­рям, детям, лицам со слабым зрением, при большой нагрузке на глаза. Хорошо приме­нять свежий сок моркови при малокровии, гастритах, при аскаридах и острицах (сок принимают натощак), а также при диатезах.

Из свежей моркови готовят салаты, холодные и горячие блюда, ее добавляют к раз­личным овощам, рыбе, мясу, птице.

М О Р К О В Н Ы Й сок

Морковь промыть, очистить, вновь промыть холодной кипяченой водой и натереть на терке. Отжать сок через марлю или на ручном прессе. Лучше всего он отделяется, если пропустить морковь через электрическую соковыжималку.

Потреблять сок можно с медом или сахаром, с лимонным соком или яблоками.

САЛАТ ИЗ М О Р К О В И , МЕДА И ОРЕХОВ

350 г моркови, 70 г ядер грецких орехов, 20 г меда, лимонный сок, соль; для украшения: вишни из компота.

8 Лето в банке 225

Неповрежденные ярко-оранжевого цвета морковки промыть, поскоблить и вы­мыть. Натереть на мелкой терке, посолить и полить лимонным соком. Ввести толченые орехи, мед и размешать.

Сервировать в качестве холодной закуски или гарнира к мясу и рыбе. Можно украсить салат хорошо отцеженными вишнями из компота.

САЛАТ ИЗ М О Р К О В И , ЗЕЛЕНОГО Г О Р О Ш К А И ЯБЛОК

300 г моркови, 150 г зеленого горошка из консервов, 100 г яблок, 100 г майонеза, сахар и соль.

Морковь промыть, очистить, вновь промыть, положить в эмалированную кастрю­лю с кипящей водой, посолить и сварить.

Сваренную морковь и свежие, очищенные от кожуры и семечек яблоки нарезать маленькими кубиками. К ним добавить зеленый горошек, соль и сахар по вкусу и май­онез. Хорошо размешать, выложить в тарелку и пригладить. Украсить кусочками мор­кови и яблок, красиво нарезанных.

М О Р К О В Ь С З Е Л Е Н Ы М И П О М И Д О Р А М И

400 г моркови, 400 г зеленых помидоров, 50 г лука репчатого, 50мл раститель­ного масла, 5 веточек зелени петрушки, 4—5 зубчиков чеснока, черный моло­тый перец, соль

Морковь и помидоры промыть. Морковь очистить и вновь промыть. Свежую мор­ковь и зеленые помидоры нарезать кружками. Посолить и поперчить, залить маслом и тушить в течение 20 мин. Снять с огня и охладить. Добавить растертый чеснок и из­мельченную петрушку.

Сервировать как холодную закуску. Можно приготовить подобный салат из морко­ви и зеленых соленых помидоров, не подвергая их тушению.

САЛАТ ИЗ М О Р К О В И И Я Б Л О К

1-й способ. 300 г моркови, 200 г яблок, 50 г зеленого лука, 150 г сметаны, соль по вкусу.

Для салатов морковь промыть, очистить, вновь промыть холодной кипяченой водой.

Яблоки натереть на крупной терке, морковь — на мелкой. Зеленый лук мелко наре­зать. Выложить в салатницу яблоки с морковью, залить сметаной, посыпать зеленым луком. Салат должен быть кисло-сладким на вкус.

2-й способ. 300 г моркови, 200 г яблок, 100 г майонеза, 1 ст. ложка лимонного сока, соль по вкусу.

Яблоки нарезать ломтиками, добавить нарезанную соломкой морковь, соль и ли­монный сок. Осторожно перемешать, выложить в салатницу, залить майонезом, укра­сить дольками яблок.

226

3-й способ. 300 г моркови, 200 г яблок, по вкусу мед, лимонная кислота, соль.

Морковь и очищенные яблоки натереть на крупной терке, добавить мед, разведенную лимонную кислоту. Перемешать, выложить в салатницу, украсить стружкой моркови.

4-й способ. 300 г моркови, 200 г яблок, 100 г (1 головка) репчатого лука, 1 чайная ложка гото­вого хрена, 50 г мелко нарезанной зелени укропа, 100 г майонеза, соль по вкусу.

Морковь натереть на крупной терке. Яблоки нарезать дольками. Лук репчатый тонко нашинковать. Смесь заправить солью, тертым хреном и майонезом. Выложить в салатницу, посыпать сверху зеленью укропа.

5-й способ. 300 г моркови, 200 г яблок, 25 г ядер грецких орехов, 25 г меда, 10 г зелени пет -рушки, соль по вкусу.

Морковь натереть на крупной терке, очищенные яблоки нарезать брусочками. Все смешать с медом, уложить в салатницу, украсить листьями петрушки и посыпать под­жаренными рублеными ядрами орехов.

САЛАТ ИЗ МОРКОВИ И АЙВЫ

300 г моркови, 200 г айвы, 4 зубчика чеснока, 100 г майонеза, 50 г мелко наре­занной зелени укропа, соль по вкусу.

Морковь натереть на крупной терке, айву нарезать соломкой, чеснок мелко изру­бить. Все смешать, добавить соль, переложить в салатницу, полить майонезом и посы­пать укропом.

МОРКОВЬ с овсяными хлопьями

200 г моркови, 40 г овсяных хлопьев, сок одного лимона, 100 мл простокваши, 40 г сахара или меда, 40 г толченых грецких орехов, 30 г мелко нарезанного изюма, фиников или сушеного инжира; для украшения: свежие фрукты или плоды из варенья.

Овсяные хлопья замочить в 120 мл воды на 1—2 ч. Перед подачей к столу в них до­бавить лимонный сок, сахар или мед, простоквашу, часть толченых орехов, натертую морковь, изюм, винные ягоды или финики — все смешать. По желанию можно поло­жить и кусочек банана, апельсина или мандарина. Сверху посыпать остальными толче­ными орехами и украсить свежими фруктами или целыми плодами из варенья. Можно ввести в смесь и чайную ложку кислого сиропа или немного кислых фруктов. Это сырое блюдо полезно как для взрослых, так и для детей. Его можно подавать как на за­втрак, так и на полдник.

СУП ИЗ М О Р К О В И И СЕЛЬДЕРЕЯ

200 г моркови, 200 г корней сельдерея, 50 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 30 г манной крупы, 2 яйца, 100 мл простокваши, черный молотый перец, петрушка, соль.

227

Морковь и сельдерей промыть, очистить и вновь промыть, нарезать кубиками и поту­шить в 30 г масла, чтобы стали мягкими. Залить 1 л горячей воды или бульона и немного поварить. Манку поджарить без масла, чтобы она приобрела золотистый цвет, положить в суп и варить 8—10 мин. Опустить в него 20 г масла и снять с огня. Заправить взбитыми с простоквашей сырыми яйцами.

Подавая к столу, суп приправить черным перцем и измельченной зеленью петрушки.

МОРКОВЬ С ТВОРОГОМ

400 г моркови, 250 г творога, 60 г сливочного масла, 60 г манной крупы, 4яйца, 100 г сметаны, 50 г панировочных сухарей, соль, сахар.

Очищенные и вымытые морковки мелко нашинковать. Потушить в небольшом ко­личестве воды и масле и измять. Добавить к ним сваренную в виде густой каши манку, творог, сметану, яйца, соль и сахар по вкусу, размешать. Массу выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму или противень и запечь в духовке.

Подавать как горячую закуску или использовать для приготовления бутербродов, а также как гарнир к мясу или рыбе.

МОРКОВЬ В МАСЛЕ

500 г моркови, 40 г сливочного масла или маргарина, 5 г сахара, черный моло­тый перец, петрушка, соль.

Морковь очистить, нарезать кружками, соломкой или кубиками и потушить в жи­ре. Сдобрить сахаром и солью по вкусу. Во время тушения постепенно подливать поне­многу воды или бульона. Готовая морковь должна остаться без воды.

Сервировать, посыпав черным перцем и измельченной петрушкой. Подавать к пе­

ченому или жареному мясу, рыбе вместе с салатом или солеными овощами.

МОРКОВЬ С КАРАМЕЛЬЮ

600 г моркови, 40 г сливочного масла, 10 г сахара, петрушка, соль.

Налить немного кипящей воды в слегка жженый сахар, добавить тонко нашинко­ванную морковь, соль и масло, смешать и потушить до мягкости моркови, посыпать измельченной петрушкой.

Использовать в качестве гарнира.

МОРКОВНОЕ П Ю Р Е

800 г моркови, 60 г топленого масла или маргарина, 40гмуки, 200млмолока, 2яич-ных желтка, соль.

Морковь промыть, очистить, вновь промыть, нарезать тонкими кружками и сва­рить в небольшом количестве воды, подсоленной по вкусу. Протереть через сито. По­ложить в пюре заправку из поджаренной на масле муки, размешанной с молоком, и ва­рить до необходимой густоты. Снять с огня и ввести, помешивая, желтки.

Подавая к столу, полить горячим маслом. По желанию половину моркови можно

заменить картофелем.

228

Я Й Ц А С М О Р К О В Н Ы М П Ю Р Е

800 г моркови, 10 яиц, 60 г сливочного масла, 40 г муки, 200 мл молока, сахар, красный молотый перец, соль, хлеб, масло для поджарки.

Из моркови, масла, муки и молока приготовить пюре (как описано в предыдущем рецепте). По желанию пюре можно заправить сахаром и распределить на порции в та­релки. Для каждой порции сварить по два яйца (всего 8) «в мешочек», положить их на ломтик хлеба. Хлеб перед этим обмакнуть в два взбитых яйца и поджарить в масле с обеих сторон до золотистого цвета. Поджаренные ломтики хлеба разложить красиво на пюре. Яйца полить маслом, подкрашенным красным перцем.

Подается к столу с салатом.

Ц Ы П Л Е Н О К С М О Р К О В Н Ы М С О У С О М

600 г мяса цыпленка, 150 г моркови, 100 г помидоров, 80 г сливочного масла, 30 г муки, 150 г хлеба, крупный душистый перец горошком, лавровый лист, красный и черный молотый перец, соль.

Мясо разрезать на порции, опустить в горячую воду и варить вместе с морковью, помидорами, душистым перцем горошком, лавровым листом, черным перцем молотым и солью. Куски мяса вынуть и обжарить в масле, чтобы подрумянились с обеих сторон. В том же масле поджарить столько ломтиков хлеба, сколько кусков мяса. В остальном масле поджарить муку и развести бульоном, в котором варился цыпленок. Положить в него сваренные овощи, протертые через ситечко.

Подавая к столу, в каждую тарелку положить по ломтику жареного хлеба, на не­го — кусок мяса, политого морковным соусом, и гарнир из жареного картофеля, туше­ного зеленого горошка или других овощей и салата.

ТЕЛЯТИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С М О Р К О В Ь Ю

800 г телятины, 600 г моркови, 100 г жира, 250 г помидоров, 60 г копченого сала, несколько зубчиков чеснока, черный перец горошком, лавровый лист, красный перец молотый, петрушка, соль по вкусу.

Взять мясо от бедренной части теленка, сделать небольшие надрезы кончиком но­жа в мясе, нашпиговать его кусочками копченого сала, чеснока и зернами перца. По­солить, положить на противень с жиром, налить стакан горячей воды и запекать в ду­ховке на сильном жару. Периодически поливать мясо выделяющимся из него соком и переворачивать. Когда оно подрумянится и станет мягким, приправить лавровым лис­том, если нужно, долить еще немного горячей воды, чтобы не оставалось без жидкости. Незадолго до того, как станет готово мясо, положить вымытую, оскобленную и наре­занную кружками или соломкой морковь. Еще подержать в печке до тех пор, пока не станет готова морковь и не выпарится жидкость. За несколько минут до того, как до­станете мясо из духовки, положите к нему очищенные от кожицы и измельченные красные помидоры.

Печеное мясо подается нарезанным ломтиками, политым собственным соком вместе с тушенной с ним морковью.

Отдельно подается салат или соленые овощи.

229

ЖАРЕНАЯ Д О М А Ш Н Я Я КОЛБАСА НА М О Р К О В И

800 г моркови, 80 г масла сливочного или маргарина, 600 г домашней колбасы, 4 со­леных огурца, 2 вареных яйца, черный молотый перец, петрушка, соль по вкусу.

Сварить морковь в подсоленной по вкусу воде. Нарезать кружками или полукруж­ками и слегка потушить в масле. Тушеную морковь разделить на порции. На них поло­жить жареную колбасу и по две половинки разрезанных вдоль огурцов, у которых вы­скоблить середину так, чтобы получилась «ладья». Огурцы наполнить смесью мелко нарезанных вареных яиц, смешанных со столовой ложкой хорошо взбитого масла и приправленных перцем и измельченной петрушкой.

М Я С О , З А П Е Ч Е Н Н О Е С М О Р К О В Ь Ю И КАРТОФЕЛЕМ

1 кг мяса, 600 г моркови, 600 г картофеля, 100 г жира, чеснок, копченое сало, красный и черный перец горошком, соль по вкусу.

Мясо должно быть от бедренной, лопаточной или реберной части (для отбивных), без жира. Нашпиговать его очищенными зубчиками чеснока, кусочками морковки, черным перцем и кусочками копченого сала. Натереть солью и красным перцем. Обвя­зать крепкими нитками через каждые 3 см, чтобы при запекании приобрело хорошую форму. Намазать жиром и положить на противень или в электрическую кастрюлю, за­пекать, налив 200 мл горячей воды или бульона. Во время запекания можно периоди­чески поливать жиром и выделяющимся соком, чтобы блюдо не высыхало и хорошо подрумянилось. Когда мясо начнет приобретать золотистый цвет, с одной стороны от него положить очищенную и нарезанную соломкой морковь, а с другой — очищенный и нарезанный продолговатыми кусочками картофель. Мясо печется около 2 ч.

Подается нарезанным ломтиками, по два-три на порцию, с гарниром из испечен­ных вместе с ним моркови и картофеля.

К Р Е М И З М О Р К О В И

1 кг моркови, 1 л молока, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 50 г сахара, 100 г крах­мала, лимонная цедра или ванилин.

Морковь натереть на терке и потушить с маслом и несколькими столовыми ложка­ми воды в закрытом сосуде или электрической кастрюле, чтобы стала совсем мягкой. Приготовить равномерное пюре. Влить в него молоко со взбитыми в нем сырыми яйцами и крахмалом. Вылить смесь в противень, в котором заранее был слегка пере­жжен сахар. Если сахар не жженый, а растворен в молоке, в смесь добавляют ванилин или лимонную цедру. Запечь крем в духовке на умеренном огне до желаемой густоты.

ТОРТ С М О Р К О В Ь Ю

150 г моркови, 150 г меда, 5яиц, 90 г манной крупы, 50 г панировочных сухарей, 100 г сахарной пудры, сок и цедра пол-лимона, 50 г ядер лесного ореха, питьевая сода (разрыхлитель теста), 3-процентный уксус для погашения соды, соль по вкусу.

230

Морковь очистить, натереть на пластмассовой терке и смешать с медом, сахаром, яичными желтками, крупно истолченными орехами, соком и цедрой лимона. Взбивать смесь до образования пены. Добавить манку, смешанную с сухарями, питьевую соду, белки, взбитые в пену. Смесь слегка размешать, вылить в намазанную маслом и посы­панную мукой форму для торта и выпекать в умеренно нагретой духовке. После осты­вания разрезать на три параллельных пласта, смазать их конфитюром или мармеладом. Можно подать торт и только посыпав сахарной пудрой.

ЗАМЕТКИ

• Чем ярче окрашена морковь, тем богаче она каротином, который в организме чело­века превращается в витамин А. Каротина в моркови содержится больше, чем в других овощах. Именно поэтому морковь особенно полезна детям.

• Рано созревающая морковь Каротель очень богата витаминами и сахарами. Это не­больших размеров корнеплод округлой формы. Однако Каротель плохо сохраняется.

• Из поздних сортов хорошими вкусовыми свойствами обладает морковь Нантская. У нее корнеплод цилиндрический, тупоконический, почти без сердцевины.

• Очень нежная морковь сорта Шантенэ. У нее корнеплод удлиненно-конической формы, с более грубой тканью.

• Перед употреблением морковь ополоснуть под краном можно лишь в том случае, когда она выросла на вашем огороде. Если же вы ее купили, то мыть надо очень тща­тельно. Затем верхний слой кожицы тонко срезать, потом вновь промыть холодной ки­пяченой водой.

• Чтобы сберечь витамины, морковь кладут в кипящую подсоленную воду (примерно на 1 л воды 10 г соли). Морковь готова через 20—30 мин.

• Морковь и другие овощи следует чистить и нарезать непосредственно перед обра­боткой (варкой, тушением, консервированием). Варят обязательно под закрытой крышкой при слабом кипении.

ХРЕН

Хрен — многолетнее растение с продолговато-ланцетными стеблевыми листьями, с длинным толстым корнем, имеющим вкус наподобие горчицы. В пищу используются свежие сырые, а также вареные или сушеные корни растения. Иногда при консервиро­вании применяют и листья хрена. Мощные корни проникают глубоко в почву — до метра и более. Для кулинарии наиболее ценны неразветвленные и неодревеснелые корни длиной 20—40 см и толщиной 3—5 см.

Корень хрена содержит углеводы, жиры, азотные вещества, минеральные соли, в основном калиевые, кальциевые, кремниевые, фосфорные и др. Острый запах и вкус хрена обусловлены наличием аллилового (горчичного) масла и особенно глюкозида — синигрина. Установлено, что содержащееся в хрене эфирное масло исключительно бо­гато фитонцидами, убиваюшими дизентерийные бактерии, являющиеся возбудителя­ми брюшного тифа, паратифа, сальмонеллез и др.

Хрен содержит больше витамина С, чем лимоны и апельсины, — 60 мг %. Высокое со­держание витамина С — наибольшая ценность этого растения.

Хрен — хорошая приправа к мясным и рыбным блюдам, но очень острая. Поэтому им не должны злоупотреблять даже люди со здоровой пищеварительной системой.

Люди, страдающие болезнями желудка, двенадцатиперстной кишки, печени, желч­ного пузыря, почек и поджелудочной железы, должны полностью исключить хрен из своей пищи.

П Р И П Р А В Ы И З ХРЕНА

1-й способ. 1 кг тертого хрена, 80 г сахарного песка, 40 г соли, 40 мл уксусной эссенции, 800 мл воды.

Корни хрена тщательно промыть в проточной воде, очистить от покровной кожи­цы, вторично промыть и измельчить (натереть на терке или пропустить через мясоруб­ку). Тертый хрен использовать для приготовления приправ.

К тертому хрену добавить соль, сахар, уксусную эссенцию или лимонную кислоту, остуженную кипяченую воду, хорошо перемешать, расфасовать в сухие стеклянные банки, закрыть герметически полиэтиленовыми крышками. Хранить в прохладном месте.

Воду можно не добавлять, но состав приправы будет иным: / кг тертого хрена, 80 г сахарного песка, 40 г соли, 30 мл уксусной эссенции или 30 г

лимонной кислоты.

232

2-й способ. 1 кг тертого хрена, 40 г сахарного песка, 20 г соли, 20 мл уксусной эссенции или 20 г лимонной кислоты, 0,5 г гвоздики, 500 мл воды.

Сварить маринадную заливку. Для этого в эмалированную посуду налить воду, доба­

вить соль и сахар, на умеренном огне нагреть до кипения и ввести специи (корицу, гвозди­

ку). После полного растворения сахара и соли посуду снять с огня, охладить до 50°С; до­

бавить уксусную эссенцию или лимонную кислоту, выдержать в прохладном месте 24 ч.

После настаивания маринадную заливку профильтровать через три слоя марли, добавить

к тертому хрену, хорошо перемешать, расфасовать в сухие стеклянные банки, укупорить

герметически полиэтиленовыми крышками. Хранить в прохладном месте.

ХРЕН С У Ш Е Н Ы Й

Вымытый и очищенный корень хрена нарезать мелко, поставить в теплую печь.

Когда высохнет, истолочь, просеять, держать в закупоренных бутылках.

Желая же подать хрен как обыкновенно, с уксусом, надо перед употреблением

нужное количество полученного сушеного хрена залить свежей водой, дать постоять

несколько минут, после чего хрен получает опять свою крепость; воду слить и приба­

вить уксус или сметану.

ХРЕН В МАРИНАДЕ

В 500 мл кипящей воды растворить 40 г соли и 20 г сахара, добавить по 1 г гвоздики и

корицы. Сосуд, в котором сделан маринад, закрыть крышкой и, когда вода охладится

до 50°С, добавить 200 мл 9-процентного уксуса. Через сутки маринад процедить через

марлю и добавить в него 1 кг натертого хрена. Хорошо перемешать и разлить в банки

емкостью 300—500 мл, которые плотно закрыть и хранить в холодном месте.

ХРЕН С СОКОМ

ИЗ КРАСНОЙ СТОЛОВОЙ СВЕКЛЫ

Свеклу натереть на мелкой терке и отжать сок через марлю. Полученный сок сме­

шать с натертым хреном в соотношении 500 мл на 1 кг хрена, соединив с 250 мл 9-про­

центного уксуса, 100 г сахара, 50 г соли. Хорошо размешать и разлить в маленькие

банки, закрыть и хранить в прохладном месте.

С У Ш Е Н Ы Е ЛИСТЬЯ ХРЕНА

Вымытые в холодной воде листья хрена отцедить от воды и оставить в тенистом

проветриваемом месте, чтобы хорошо подсохли. Затем растереть в ладонях или другим

способом и хранить в сухих, хорошо закрытых баночках.

Сушеные листья хрена используются для приготовления различных солений из

огурцов, помидоров, перца и других овощей. Если положить хотя бы столовую ложку

этих листьев, овощи сохранят твердость, а заливка будет прозрачной и вкусной.

233

СУШЕНЫЕ КОРНИ ХРЕНА

Корни хрена вымыть от земли, хорошо острогать сверху, снова промыть и натереть на крупной терке. Высушить в духовке при открытой дверце. После сушки можно смо­лоть на кофемолке. Используются для той же цели, что и сушеные листья.

БЛЮДА С ХРЕНОМ

САЛАТ ИЗ ХРЕНА И П О М И Д О Р О В

80 г тертого хрена, 200 г помидоров, 100 г сметаны, 20 мл лимонного сока, 10 мл растительного масла, яйцо, виноградные листья, соль по вкусу.

Неповрежденные спелые помидоры вымыть и нарезать кружочками. Уложить в та­релку, покрытую молодыми виноградными листьями. Долить смесью из сметаны, ли­монного сока и натертого хрена.

Салат подавать к столу, украсив дольками сваренного вкрутую яйца.

СМЕТАННЫЙ СОУС С ХРЕНОМ

100 г сметаны, 50 г натертого хрена, лимонный сок, соль по вкусу.

В сметану ввести мелко натертый хрен, лимонный сок, соль по вкусу и все хорошо перемешать. Подавать с печеным или тушеным мясом (телятина, говядина, свинина).

МАСЛО С ХРЕНОМ

120 г сливочного масла, 40 г хрена, соль.

Масло взбить деревянной ложкой, чтобы оно стало пышным. Соединить с мелко натертым хреном, посолить по вкусу и хорошо размешать.

Подавать с холодными закусками из колбасы, вареных яиц, брынзы или намазан­ным на бутерброды, украсив ломтиками маслин.

М А Й О Н Е З Н Ы Й СОУС С Х Р Е Н О М

3 желтка, 350мл растительного масла, 100 г хрена, 20 г сахара, сок одного ли­мона, 20 мл уксуса, горчица, черный молотый перец, соль.

К сырым желткам добавить немного соли и хорошо взбить. Непрерывно взбивая, ввести масло — сначала по капле, а затем тонкой струей, следя за тем, чтобы оно хоро­шо впитывалось соусом. После введения всего количества масла получается густой соус, хорошо задерживающийся на ложке. Разбавить его лимонным соком, заправить перцем, натертым на мелкой терке и соединенным с сахаром и уксусом хреном. По же­ланию можно положить в него и натертую лимонную цедру. Полить столовой ложкой кипящей воды, чтобы сгустился соус, но не свернулись желтки.

Подается к столу с холодным мясом.

234

Я Й Ц А С Х О Л О Д Н Ы М СОУСОМ ИЗ ХРЕНА

80 г натертого хрена, 6 яиц, 400 г картофеля, 60 г сливочного масла, 50 г сыра, ломтик хлеба, одно яблоко, 5 мл уксуса, 5 г сахара, 100 г сметаны, соль.

Хрен очистить, вымыть и мелко натереть. К нему добавить хлеб, перед этим замо­ченный в воде и отжатый, очищенное и мелко натертое яблоко, сметану, уксус, сахар и соль. Массу хорошо взбить до равномерной консистенции.

Очистить сваренные вкрутую яйца, нарезать на продольные половинки. Сварен­ный картофель очистить и нарезать крупными кубиками, если картофелины мелкие, оставить целыми. Положить в середину тарелки, вокруг расположить яйца и полить их соусом из хрена, картофель — растопленным сливочным маслом.

САЛАТ ИЗ ХРЕНА И Я И Ц

80 г хрена, 3 яйца, 100 г сметаны или простокваши, Юг сахара, 2 стебля зеле -ного лука, зелень петрушки, укропа, соль.

Хрен натереть на мелкой терке и смешать с сахаром. Через час к ним добавить мелко нарубленные сваренные вкрутую яйца, измельченные лук, петрушку и укроп, размешать и полить сметаной или простоквашей.

Салат подается в мелкой тарелке.

ХРАНЕНИЕ ХРЕНА В С В Е Ж Е М С О С Т О Я Н И И

Для продолжительного хранения в свежем виде отобрать неповрежденные, более гладкие и толстые корни хрена. Их нужно отряхнуть от земли, но не мыть и не скоб­лить. Уложить в сосуд со слабо увлажненным песком. Самая благоприятная температу­ра хранения — 0 минус 1°С при относительной влажности воздуха 85—90%. Можно держать их и на открытом воздухе, зарыв в землю и сверху покрыв почвой и недавно перепревшим навозом. Можно оставить их на том месте, где росли, покрыв грядку рас­тительными остатками или перепревшим навозом, чтобы не замерзли.

ЗАМЕТКИ

• Хрен и горчица — две традиционные русские пряности. У горчицы используют се­мена, у хрена — корень.

• В отличие от других пряностей хрен и горчица требуют особого предварительного приготовления и подаются к готовым блюдам как приправы, в основном к закускам: хрен — к рыбным и отварным мясным, горчица — в основном к мясным блюдам.

• При приготовлении хрена лучше использовать раствор лимонной кислоты, а не рас­твор уксуса, — он огрубляет хрен, иногда снижает его естественную жгучесть.

• Хрен очень холодостоек и переносит самые суровые, даже малоснежные зимы. Вы­капывают корни на второй или третий год. Хранят корневища хрена в погребе или под­вале во влажном песке.

235

• Листья хрена используют как приправу при солении и консервировании овощей.

• Острый вкус хрена обусловлен наличием в нем гликозида синигрина, из которого образуется аллиловое (горчичное) масло.

• Корневище хрена укладывают в тару и хранят при температуре от 0 до — 1°С в тече­ние 6—10 месяцев с момента сбора.

ЛУК

Лук — одна из самых распространенных овощных культур. Он обладает не только особыми вкусовыми качествами, но и лечебными свойствами. Еще греческие врачева­тели рекомендовали его для повышения аппетита и как средство очищения организма. Особенно широко использовали его римляне, считая, что обилие лука в пище придает людям силу и храбрость. Считается, что происходит лук из Средней Азии, откуда в Средние века был завезен в Европу. В наше время лук разводят во всех странах мира. В Болгарии он тоже широко используется. Нет такого блюда болгарской кухни, в кото­рое не входил бы лук. Потребляется он в течение круглого года — весной чаще всего едят его зеленое перо, а в остальное время года — луковицы.

В луке содержатся минеральные вещества. Из макроэлементов больше всего в нем солей калия, фосфора, магния, а в меньшем количестве — солей кальция и натрия. Ко­личество витамина С в луке незначительно, а витаминов Bi, В2, РР и Е совсем мало. Витамином С и солями калия богаче перья зеленого лука.

Лук, особенно в сыром виде, благотворно влияет на пищеварение, так как вызыва­ет обильное выделение желудочного сока. Поэтому принятая вместе с луком пиша лучше переваривается и усваивается организмом.

Эфирное масло, содержащее фитонциды, которым богат лук, способствует уничто­жению вредных бактерий, попавших в желудок вместе с пищей. Доказано, что содер­жащиеся в луке фитонциды убивают возбудителей опасных заболеваний у человека — стафилококков, стрептококков, бактерий, вызывающих холеру, парахолеру и дизентерию.

Лук широко применяется в народной медицине при лечении вывихов, чирьев, для смягчения мозолей и т. д.

ЗАСОЛКА ЛУКА-РЕПКИ

Чаще всего засаливают недозрелые или мелкие луковицы. Очищают их, моют в хо­лодной воде и затем укладывают в бочонок, куда добавляют лавровый лист и душистый перец. Заливают 10-процентным рассолом и закрывают деревянным кружком с не­большим гнетом, выдерживают 5—6 дней при комнатной температуре, после чего переносят в холодное место.

ЗАСОЛКА ЛУКА-ПЕРА

Лук перебирают, отделяют засохшие, вялые и пораженные болезнями перья, после чего моют и режут на куски длиной 2,5—3 см. Нарезанный лук плотно укладывают в бочонок, добавляют душистый перец, лавровый лист и пересыпают сухой поваренной солью (57% к весу лука). Бочку закрывают кружком, на который кладут гнет. Через 2— 3 недели продукт готов к употреблению в пищу.

237

ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК С СОЛЬЮ

Благодаря богатому содержанию витамина С и каротина зеленый лук считается

очень ценным продуктом. Если в спелом луке витамина С 10 мг % и 0,03 мг % кароти­

на, то в зеленом луке их соответственно 60 и 6 мг %. Поэтому сохраняемый с солью зе­

леный лук позволяет в зимнее время обогатить пищу этими столь необходимыми для

организма витаминами.

Зеленый лук очистить, вымыть и поместить в решетчатый сосуд или на наклонный

стол, чтобы хорошо отцедилась вода. Нарезать кусками длиной 1—2 см и перемешать с

солью в большом сосуде (на 1 кг лука 200 г соли). Плотно уложить в банки, нажимая

деревянной ложкой, чтобы выделился сок, который покроет лук. Сверху прижать тон­

ким деревянным кружком, который должен на 2 см погрузиться в сок. Налить расти­

тельного масла (слой 2 см). Банки закрыть герметически и хранить в прохладном месте.

Используя этот лук для приготовления какого-либо блюда, нужно помнить о том,

что в нем уже есть достаточно соли.

ЛУК с с о л ь ю

1 кг лука репчатого, 200 г соли.

Лук репчатый очистить от покровной чешуи, обрезать донце и верхнюю заострен­

ную часть, вымыть, обсушить бумажной салфеткой, нарезать кольцами и, пересыпая

солью, плотно уложить в банки. Верхний слой лука посыпать солью. Наполненные

банки укупорить полиэтиленовыми крышками и хранить в прохладном месте.

СТЕРИЛИЗОВАННЫЙ МАРИНОВАННЫЙ МЕЛКИЙ ЛУК

Для маринования нужно отобрать маленькие луковки диаметром не более 3 см.

Более крупные головки можно мариновать отдельно, разрезав их надвое. Рассортиро­

вав по размерам, луковицы нужно очистить от верхней чешуи, срезать донце и шейку,

вымыть и 2—3 мин. бланшировать в кипящей воде. Уложить в банки, на дно которых

положить приправы: кусочек лаврового листа, 3—4 зерна черного перца, гвоздику, ку­

сочек корицы. Залить маринадом, приготовленным в соотношении на 1 л кипящей

воды по 50 г соли, 50 г сахара и 200 мл 6-процентного уксуса. Банки закупорить герме­

тически и стерилизовать 7—8 мин.

Маринованный лук подается в качестве гарнира к мясным блюдам или использует­

ся для приготовления салатов.

ЛУК И ЧЕСНОК МАРИНОВАННЫЕ

Маринованный лук и чеснок консервируют отдельно. Лук — одинаковый по вели­

чине, чеснок делят на зубчики, очищают от оболочки и промывают под душем. В пол-

литровую банку кладут 1 — 1,5 ст. ложки 9-процентного уксуса, чайную ложку соли и

около 20 г сахара; до плечиков ее наполняют луком или чесноком с горячей водой, ста­

вят на прогревание в слабокипящую воду: пол-литровые банки — 3—5 мин., литро­

вые — 8—9 мин., укупоривают и охлаждают на воздухе.

238

ЛУК МАРИНОВАННЫЙ

1-й способ. 650 г лука репчатого, 2 лаврового листа, 350 мл заливки.

Для консервирования наиболее пригоден лук-севок или выборок диаметром от 1 до 3 см. Мариновать можно и большие луковицы, разрезав их на 2—4 части. У лука уда­лить корневую мочку и донце, очистить от покровной чешуи, вымыть, на 2—3 мин. опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг и быстро остудить холодной проточной водой. На дно банки положить лавровый лист, сверху плотно уложить лук, залить горя­чей (70—80°С) заливкой (760 мл воды, 40 г соли, 40 г сахара, 160 мл 9-процентного ук­суса). Стерилизовать при 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 5 мин., 1 л — 7 мин.

2-й способ. 600— 650 г лука репчатого, 5—7 лавровых листов, по 15 зерен перца черного горького и душистого, 350—400 мл заливки.

Очищенный лук вымыть, на 2—3 мин. опустить в кипящую подсоленную воду (1 л

воды, 150 г соли), откинуть на дуршлаг, остудить холодной проточной водой. На дно банки уложить пряности, на них плотно лук и залить горячей заливкой (1 л воды, 50— 75 мл 9-процентного уксуса). Пастеризовать при 85°С: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин., 1 л — 15 мин.

3-й способ. 600—650 г лука репчатого, 15 зерен перца горького черного, 1 стручок перца красного острого, 4—6 лавровых листов, 350—400 мл заливки.

У головок лука репчатого обрезать корневую мочку с донцем, на 2—3 мин. опустить в

кипящую воду, откинуть на дуршлаг, остудить холодной проточной водой, очистить от

покровной чешуи. На дно банок уложить пряности, на них очищенный лук и залить

горячей (70—80°С) заливкой (500 мл воды, 500 мл 9-процентного уксуса, 70 г соли).

Пастеризовать при 85°С: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин., 1 л — 15 мин.

4-й способ. 600— 650 г лука репчатого, 1 чайная ложка горчичного семени, по 3 зерна перца черного горького и душистого, 2 лавровых листа, 350—400мл заливки.

Лук репчатый подготовить так же, как в третьем способе. На дно банок уложить пряности и

горчицу, сверху плотно лук и влить горячую (75—80°С) заливку (760 мл воды, 20 г сахара, 15 г со­

ли, 200 мл 9-процентного уксуса). Стерилизовать при 100°С: банки вместимостью 0,5 л —

10 мин., 1 л — 15 мин., 2—3 л — 35 мин.

5-й способ. 550—600 г лука репчатого, 1 головка чеснока, 1 чайная ложка горчичного семе­ни, 8 зерен перца горького черного, 315—365 мл заливки, 85 мл подсолнечного масла.

Лук репчатый подготовить так же, как в третьем способе. На дно банок уложить

пряности, сверху плотно лук, влить горячую (70—80°С) заливку (1 л воды, 40 г сахара,

156 г соли, 250 мл 9-процетного уксуса), затем налить прокаленное и остуженное до

70°С растительное масло. Пастеризовать при 85°С: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин.,

1 л — 25 мин., 2—3 л — 40 мин.

239

МАРИНОВАНИЕ ЛУКА

Маринуют чаще всего мелкий лук-выборок или севок сладких или полусладких сортов. Можно мариновать также крупные луковицы, разрезанные пополам или на че­тыре части. Луковицы очищают, удаляют шейку и корневую мочку, моют в холодной воде и бланшируют в кипящей 1—2 мин., после чего погружают в холодную воду на 2— 3 мин., вынимают и укладывают в стеклянные банки и заливают маринадным раство­ром, содержащим 5,5% соли, 5—9% сахара и 1,6—2,6% уксусной эссенции. Из прянос­тей и приправ добавляют лавровый лист, очищенный корень хрена, черный перец (го­рошком) и семена белой горчицы.

Стерилизуют литровые банки в кипящей воде 8—10 мин., после чего закатывают и охлаждают.

Острый маринад из лука готовят в деревянных бочонках или в 3- и 10-литровых стеклянных бутылях. В состав заливки входят: 4,8—5% уксусной эссенции, 9,5% сахара и 6,5% поваренной соли. Пряности и приправы те же, что и при изготовлении слабо­кислых и кислых маринадов.

ЛУК-ШАЛОТ (мелкий лук) МАРИНОВАННЫЙ

Очистить его от кожицы, посолить на сутки, вытереть досуха. Вскипятить крепкий уксус с душистым и простым перцем и гвоздикой, положить в него шалот, сварить до мягкости. Остудить, переложить вместе с уксусом в банку, обвязать пузырем, поста­вить в холодное место.

СУШКА ЛУКА И ЧЕСНОКА

Наиболее пригодны для сушки острые и полуострые сорта репчатого лука. Лук очищают от окрашенной кожицы, отрезают шейку и донце. Затем луковицы разрезают на кружки, которые разделяют на кольца. Измельченный лук раскладывают на лотки слоем 1 — 1,5 см. Сушат лук при температуре 60° в течение 5—6 ч.

Луковицы чеснока очищают от верхних чешуи, вырезают донце и разделяют луко­вицы на зубки. Зубчики нарезают поперек на кусочки толщиной 5 мм, отсеивают остатки чешуи и раскладывают на лотки (слоем 1 — 1,5 см). Сушат чеснок так же, как и лук: 5—6 ч. при температуре 55—60°. Бланшировке лук и чеснок не подвергают.

Высушенный продукт хранят в плотно закрытой таре.

КАК СОХРАНЯТЬ С В Е Ж И Й ЛУК

Собрав лук, нанизать его по сотне или по полсотне на тоненькую веревочку и пове­сить на стену в сухой теплой кладовой или в избе.

Х Р А Н Е Н И Е ЛУКА В С В Е Ж Е М В И Д Е

Срок хранения лука зависит от сорта, способа выращивания, времени уборки и ус­ловий хранения. Самые холодостойкие (до 10° мороза) сорта острого лука — выращен­ные из севка. Различные сладкие сорта водянистого лука, выращенные из семени, за­мерзают при температуре 2° мороза. Более устойчив к морозам лук, выращенный в

240

более сухих условиях, чем тот, который рос на насильно удобренных почвах при обиль­ном поливе.

Предназначенный для продолжительного хранения лук следует собирать в стадии полного поспевания, когда луковицы покрыты по меньшей мере одной прочной че­шуей, плотно прилегающей, с характерным для данного сорта цветом, корневая бород­ка высохла, а ложные стебли полегли на землю. Если вовремя не убрать лук, то при влажной погоде корешки снова начинают расти, внешняя оболочка лопается и лук прорастает. Биологический покой луковиц прерывается, и они легко загнивают.

После выкапывания лук нужно оставить на несколько дней на грядках, чтобы он подсох на солнце. Удалять ложные стебли нужно ножом, чтобы не поранить верхушку луковицы, так как при отрывании их руками она оголяется и может загнить шейка.

Лучше всего сохраняется лук, если сплести его в длинные венки или косы и подве­сить в сухое, тенистое и проветриваемое место — под навес или на чердак. При наступ­лении холодов его нужно убрать в сухое подвальное помещение с температурой от 0 до 1°С. Если она спадет ниже 3° мороза, то лук нужно положить на слой соломы и на­крыть матами или половиками.

Если лук не сплетен в косы, то после сушки на солнце его нужно убрать в ящики и хранить так же, как и сплетенный лук.

При хранении содержание витамина С в луке немного уменьшается. Но весной при прорастании количество витамина С в луке увеличивается почти вдвое.

ХРАНЕНИЕ П О Р Е Я В С В Е Ж Е М В И Д Е

Вегетационный период порея продолжается до поздней осени, листья в основном

остаются мягкими и сочными. Лук-порей — морозостойкое растение, его убирают

поздней осенью до наступления холодов.

БЛЮДА С Л У К О М

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА

2 пучка зеленого лука, 2 вареных яйца, 80 г сметаны или простокваши, масли­ны, петрушка, редис, уксус, соль по вкусу.

Лук очистить, вымыть и нарезать кусочками длиной примерно 2,5 см. Добавить к

нему нарезанную зелень петрушки, соль, уксус, сметану или простоквашу и размешать.

Выложить в тарелку и украсить дольками яиц, маслинами и красным редисом. Часть

лука можно заменить нарезанным листовым салатом, листьями шпината, щавельника,

лебеды или щавеля.

САЛАТ ИЗ РЕПЧАТОГО ЛУКА С М А Й О Н Е З О М

300 г репчатого лука, 200 г яблок, 100 г вареного картофеля, яичный желток, 70мл растительного масла, петрушка, укроп, соль по вкусу.

241

Лук нашинковать полукружками и протереть с небольшим количеством соли. До­

бавить очищенные и натертые на крупной терке яблоки, сваренный и измятый вилкой

картофель, измельченную зелень петрушки и укропа. Все хорошо перемешать, выло­

жить в тарелку и залить майонезом, приготовленным из яичного желтка и масла. Укра­

сить маслинами и ломтиками вареного яйца.

САЛАТ ИЗ П Е Ч Е Н О Г О ЛУКА

500 г репчатого лука, 40мл растительного масла, уксус, 20 шт. маслин, пет­рушка, черный молотый перец, соленые огурцы, 2 вареных яйца, соль по вкусу.

Головки лука (целые, неочищенные) испечь в духовке. После остывания очистить

и нарезать тонкими полосками. Полить уксусом, маслом, посолить, поперчить и посы­

пать измельченной зеленью петрушки. Украсить маслинами, кусочками вареных яиц и

соленых огурцов или овощами из другого соленья.

Подавать к блюдам из риса и картофеля. Подобным же образом можно пригото­

вить салат из очищенного лука, сваренного в небольшом количестве подсоленной по

вкусу воды.

ПИКАНТНЫЙ ЛУКОВЫЙ САЛАТ

500 г лука репчатого, 3 ст. ложки оливкового масла, сок двух лимонов, 4 круто сва­ренных яйца, 1 ст. ложка каперсов, 10—15 оливок, 8—10 анчоусов (хамсы), 1 пучок зеленого лука, 150 г соленого овечьего или копченого сыра, по вкусу перец молотый (душистый и горький в равных порциях).

Этот салат готовят за 1 день до подачи на стол. Лук репчатый очистить и разделить

на кольца, добавить мелко нарезанный зеленый лук, масло и процеженный лимонный

сок. Все поместить в банку с закручивающейся крышкой и поставить на 1 день на на­

именее охлаждаемую полку холодильника. Достать из холодильника за 30 мин. до по­

дачи на стол. Положить в глубокую салатницу, добавить каперсы, очищенные от кос­

точек оливки, анчоусы (хамсу) и нарезанный кубиками сыр.

Приправить по вкусу перцем (не солить, так как анчоусы соленые) и хорошо пере­

мешать. Украсить дольками или кружочками круто сваренных яиц.

СЫРОЙ САЛАТ ИЗ ПОРЕЯ С МАСЛИНАМИ

300 г порея, 40 мл растительного масла, 20 г маслин, 2 яйца, уксус, соль.

Лук очистить и мелко нарезать поперек, предварительно разрезав и вдоль. Припра­

вить солью, уксусом и маслом. Украсить маслинами и дольками вареных яиц.

САЛАТ ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ И РЫБЫ

300 г порея, 300 г рыбы, рассол квашеной капусты или уксус, черный молотый перец, лимонный сок, соль; для майонеза — яичный желток, 60 мл расти­тельного масла, соль.

242

Рыбу очистить и сварить в подсоленной по вкусу воде или на пару. Удалить кости,

нарезать мелкими кусками, полить лимонным соком, поперчить. Очищенный порей

нарезать кусочками длиной около 2 см, опустить в кипящую воду с капустным рассо­

лом или уксусом. Как только лук закипит, вынуть из воды шумовкой и дать остыть.

Положить в большую тарелку вместе с кусочками вареной рыбы. Сверху полить майо­

незом, приготовленным из яичного желтка и масла.

П О Р Е Й С Б Р Ы Н З О Й

800 г лука-порея, 200 г брынзы, 60 мл растительного масла, 2 яйца, 40 г муки, 200 мл молока, черный молотый перец, соль.

Лук нарезать кусочками величиной около 2 см, сварить в небольшом количестве

воды, подсоленной по вкусу. Отцедить и половину лука положить в противень. Посы­

пать черным перцем и натертой брынзой. Сверху положить оставшуюся часть лука. За­

лить соусом, приготовленным из жареной муки, молока и яиц. Запекать в духовке до

образования румяной корочки.

Сервировать с лютеницей и солеными овощами.

КОТЛЕТЫ ИЗ ПОРЕЯ

/ кг лука-порея, 200 г брынзы или творога, 300 г картофеля, 120 мл расти­тельного масла, 2 яйца, черный молотый перец, зелень петрушки, мука, пани­ровочные сухари, соль.

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Потушить с небольшим количеством жира

в глубокой посуде под крышкой. Снять с огня и остудить. Добавить сваренный и ис­

толченный картофель, натертую брынзу или творог, сырые яйца, измельченную пет­

рушку и черный перец. Смесь размешать и попробовать. Сформовать котлеты желае­

мой формы. Обвалять в смеси из муки и сухарей, поджарить в разогретом жире.

Подавать к столу со сметаной и соленьем или с салатом из тертой моркови и редь­

ки. Котлеты можно сделать небольшими и подать как добавку к бульону или как гар­

нир к печеному или жареному мясу и рыбе.

ОМЛЕТ ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ

На одну порцию: 150 г порея, 2 яйца, 50 мл молока, 15 мл растительного масла, 25 г брынзы, петрушка, соль.

Очищенный и мелко нарезанный лук потушить в масле в посуде под крышкой,

чтобы он обмяк. Снять с огня и дать остыть. Посолить, ввести взбитые с молоком

яйца. Вылить в обильно смазанный жиром противень и запечь на пару или прямо в ду­

ховке.

Подавать горячим, нарезав кусками и посыпав натертой брынзой, смешанной с из­

мельченной зеленью петрушки.

243

О М Л Е Т С З Е Л Е Н Ы М Л У К О М

На одну порцию: 1 стебель зеленого лука, 3яйца, 20 г сливочного масла, пет­рушка, черный перец, соль.

Лук мелко нарезать и потушить до мягкости в половине масла. Снять с огня, поло­жить в него мелко нарезанную петрушку, черный перец и соль по вкусу, размешать с яйцами. Из смеси сделать омлет, который нужно поджарить с обеих сторон.

Сервируется горячим.

О М Л Е Т С Л У К О М П О - В Е Н Г Е Р С К И

На одну порцию: 60 г лука репчатого, 80 г красных помидоров, 50 г молодого стручкового перца, 3 яйца, 20 г масла сливочного, соус «Южный», «Кетчуп» или подобный, соль.

Нашинкованный тонкими полукружками лук и мелко нарезанный перец потушить до мягкости в половине масла. Добавить к ним очищенные от кожицы и мелко нарезан­ные помидоры и жарить до тех пор, пока не испарится сок. Посолить и снять с огня.

Из яиц с оставшимся маслом поджарить обычный омлет, в середину которого по­ложить приготовленную горячую начинку, и согнуть вдвое.

Сервируется с горячим соусом.

ЛУК С ГЛАЗУНЬЕЙ

500 г репчатого лука, 8яиц, 80 г сливочного масла, 20 г муки, 160 г помидоров или 15 г томатного пюре, красный молотый перец, соль.

Лук нарезать и потушить в масле до мягкости, периодически доливая по одной-две ложки воды. Ввести муку, перемешать несколько раз, поперчить, положить мелко на­резанные помидоры или пюре и продолжать жарить. Когда смесь станет готова, выло­жить ее на противень, налить немного горячей воды и запекать в духовке 15 мин. На испеченный лук в сделанные ложкой лунки осторожно разбить яйца так, чтобы они не растеклись. Посолить и посыпать красным перцем и еще раз запечь.

РУЛЕТ ИЗ Я И Ч Н О Г О ОМЛЕТА С Л У К О М

8 яиц, 50 г муки, 150 г репчатого лука, 150 мл молока, 60 г сливочного масла, 300 мл томатного сока, 80 г брынзы, черный молотый перец, петрушка, укроп, соль.

Семь сырых яиц взбить с молоком, ввести в них муку и перец. В противне разо­греть часть масла, вылить взбитые яйца и слегка запечь в духовке в продолжение 2—3 мин. Мелко нарезанный лук потушить в остальной части масла, посолить и поперчить. Из­мельченную зелень петрушки и укропа размешать с одним яйцом и вылить на готовый омлет, который завернуть рулетом и снова положить на противень. Сверху посыпать натертой брынзой и запекать в печке еще 5 мин.

Готовый рулет нарезать на восемь равных частей и подавать к столу, полив томат­ным соком и посыпав сверху измельченной зеленью укропа и петрушки.

244

ПОХЛЕБКА

ИЗ П О Р Е Я И Б Р Ы Н З Ы

300 г лука-порея, 40 г сливочного масла, 20 г муки, 120 г брынзы, 1яйцо, 100 г сме­

таны, черный молотый перец, соль.

В разогретое масло положить муку и жарить ее до золотистого цвета. Размешать с водой и слегка подсолить. Довести до кипения, опустить мелко нарубленный лук. Ва­рить на слабом огне до тех пор, пока порей не обмякнет. Добавить нарезанную кубика­ми брынзу. Довести до кипения и сразу же снять с огня. Заправить яйцом, взбитым со сметаной.

Сервируя, посыпать черным перцем.

СУП С Л У К О М

200 г лука, 40 мл растительного и 20 г сливочного масла, 100 г белого хлеба, 30 г

сыра, петрушка, соль.

Нашинкованный полукружками лук потушить в растительном масле, чтобы он стал мягким. Добавить к нему муку и слегка поджарить. Налить горячей воды, посолить и дать покипеть 5—6 мин. В духовке поджарить на масле хлебные гренки.

Суп сервировать горячим — в каждую порцию положить гренок, мелко натертого сыра и измельченной зелени петрушки.

СУП ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ

СО СМЕТАНОЙ

300 г порея, 200 г картофеля, 100 г сметаны, 700 мл бульона или воды, черный

молотый перец, петрушка, соль, гренки.

Лук очистить, мелко нарезать и опустить в кипящий бульон или подсоленную по вкусу воду. Варить 10 мин. Опустить нарезанный кубиками картофель и посолить. Когда картофель станет мягким, снять с огня и протереть через сито. Снова нагреть и постепенно вводить сметану.

Подавать к столу, посыпав черным перцем и измельченной зеленью петрушки. Можно положить и хлебные гренки.

Т У Ш Е Н Ы Й П О Р Е Й С Р Ы Б О Й

500 г порея, 500 г филе рыбы, 150 г риса, 50 г томатного пюре, 80 г маргарина, уксус, петрушка, красный и черный молотый перец, соль.

Лук нарезать кусочками величиной около 2 см и потушить в жире, периодически подливая понемногу горячей воды. Посолить, положить красного перца и рис. Налить горячей воды по объему втрое больше объема риса. Пока набухает рис, нарезать рыб­ное филе и побрызгать уксусом. Соединить с полуготовым луком, закрыть крышкой и продолжать тушить до полной готовности продуктов.

Сервировать, посыпав измельченной зеленью петрушки и толченым черным пер­цем.

245

П О Р Е Й С Р Ы Б О Й ГОРЯЧЕГО К О П Ч Е Н И Я

400 г лука-порея, 400 г филе рыбы горячего копчения, 150 мл молока, 2 яичных желтка, 60 г сливочного масла, петрушка, укроп, соль.

Очищенный порей нарезать кружками и чередовать слоями с очищенной от костей рыбой в хорошо смазанном жиром огнеупорном сосуде. Самый верхний слой должен быть из лука. Залить желтками, взбитыми с молоком, посыпать измельченными укро­пом и петрушкой, положить кусочки масла и запекать 20 мин. в нагретой духовке.

Подавать с жареным или вареным картофелем с маслом и зеленым салатом.

ЧЕСНОК

Чеснок — многолетнее луковичное растение. Его химический состав весьма разно­

образен. В сравнении с луком чеснок значительно богаче питательными веществами,

минеральными солями и витаминами. Из минеральных веществ в чесноке преобладают

соли калия, фосфора, кальция, магния, натрия, железа. Имеются в чесноке также вита­

мины группы В и витамины С и PP. В зеленом чесноке больше витамина С и провита­

мина А (каротина), нежели в зрелом.

Чеснок содержит до 158 мг эфирного масла, чем и объясняется его своеобразный

резкий запах. Благодаря содержанию в чесноке большого количества фитонцидов он

является губительным для многих болезнетворных и гнилостных бактерий, в частности

возбудителей брюшного тифа, дифтерита, дизентерии и других заразных болезней. Од­

нако чеснок не рекомендуется потреблять людям, страдающим желудочно-кишечными

заболеваниями.

Чеснок нужно потреблять свежеприготовленным. Постояв некоторое время, он те­

ряет ценные вещества, изменяются его качества и вкус.

Чеснок — одно из самых ценных растений, удачно сочетающее в себе пищевые ка­

чества и целебные свойства. Существуют острые и сладкие сорта чеснока. В пищу при­

меняются все части чеснока: листья и стебли — в маринад и соленья (грибные, овощ­

ные); луковицы и листья едят в свежем виде или применяют для заправки разнообраз­

ных блюд: салатов, супов, при жарении и тушении птицы, баранины, говядины,

свинины, рыбы. Чеснок придает пище острый вкус, способствует ее лучшему усвое­

нию. В чесноке содержатся высокоэффективные антибиотические вещества. Они оп­

ределяют в первую очередь целебные качества (особенно антимикробной, противоин-

фекционной природы), известные издревле.

Ч Е С Н О К С О Л Е Н Ы Й

Чеснок вымыть, снять первые покровные листья, не допуская оголения долек. Уда­

лить корневую мочку и ботву. Вымыть в холодной воде, уложить в банки, залить холод­

ной водой и оставить на 3 суток, меняя воду 1—2 раза в сутки. Приготовить 10-про­

центный рассол соли (100 г соли на 1 л воды), прокипятить его, профильтровать, охла­

дить. Чеснок уложить в банки и залить приготовленным рассолом, закрыть крышками

и хранить в прохладном помещении до осени.

Сезон приготовления — июнь—июль. В течение лета по мере испарения рассол до­

ливать, чтобы чеснок все время был им покрыт. Если нет условий для хранения соле-

247

ного чеснока, то после заливки рассолом его стерилизовать при 100°С: банки вместимос­

тью 0,5 л — 5 мин., 1 л — 8 мин., 3 л — 15 мин.

Соленый чеснок можно мариновать: за 8—10 дней до употребления его следует за­

лить 6-процентным уксусом. Подавать к любому мясному блюду.

Ч Е С Н О К В РАССОЛЕ

Молодой чеснок очистить, промыть и нарезать кусочками длиной 2—3 см, затем опус­

тить в подсоленный кипяток, вынуть шумовкой и остудить в холодной воде. Уложить в

банки и залить холодным рассолом (равные части воды и уксуса, полстакана соли на 1 л

воды), придавить грузом, плотно закрыть и поставить в холодное место. Через неделю

чеснок готов к употреблению.

СТРЕЛКИ ЧЕСНОКА

МАРИНОВАННЫЕ

Стрелки и листья собирать до того, как у чеснока нальется головка. Зелень вымыть и

нарезать кусочками длиной около 10 см. Бланшировать 1—2 мин. в кипяшей воде, охла­

дить в холодной. Плотно уложить в прошпаренньте банки и залить кипящей заливкой.

Литровые банки стерилизовать 5 мин. Затем емкости закатать.

Заливку готовят по рецепту: в литре воды растворить 50 г соли, 5 г сахара, кипятить

2 мин., после чего снять с огня, добавить 100 г 9-процентного столового уксуса и за­

лить в банки. Неплохо в банки со стрелками добавить небольшое количество пряной

зелени.

М О Л О Д О Й Ч Е С Н О К

М А Р И Н О В А Н Н Ы Й

Головки молодого чеснока вымыть и очистить от покровных чешуек. Ошпарить

кипятком и немедленно охладить. Уложить чесночины в банки, залить горячим мари­

надом (готовить его так же, как в предыдущем случае). Литровые банки стерилизовать 5 мин., потом укупорить.

ЧЕСНОК КВАШЕНЫЙ

Рассол: на 1л воды — 50 г соли, 25 мл столового уксуса (или 50 мл плодово-ягодного уксуса домашнего приготовления).

Стрелки и головки чеснока вымыть, стрелки нарезать кусочками длиной около

10 см, бланшировать в кипящей воде. Плотно уложить в стеклянную или эмалирован­

ную посуду. Залить охлажденным рассолом.

Накрыть чистой тряпочкой, на нее поставить мелкую тарелку или деревянный кру­

жок и груз.

Залить чеснок, держать в теплом помещении. Через 3—4 дня начнется брожение,

которое длится 4—5 дней, после чего посуду с чесноком поставить в холодное помеще­

ние.

248

ЧЕСНОЧНАЯ ЗАПРАВКА СУХАЯ

На 200 г молотого чеснока — 2 ст. ложки молотого перца и 3 ст. ложки моло­дой петрушки.

Для приготовления сухой чесночной заправки берут чеснок, не пригодный для долгого хранения.

Зубчики чеснока очистить и порезать на мелкие дольки. Сушить чеснок на открытом воз­духе, а еще лучше — у отопительной батареи. Сухой чеснок подробить в кофемолке, раз­молоть сухой корень петрушки и жгучий красный перец.

Молотый чеснок, петрушку и перец перемешать, добавить соль (мелкую) по вкусу. Заправку ссыпать в стеклянные банки с завинчивающейся крышкой, хранить при

комнатной температуре.

БЛЮДА С ЧЕСНОКОМ

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЧЕСНОКА

10 стеблей зеленого чеснока, 40мл растительного масла, 2 яйца, 16 шт. мас­лин, зелень петрушки, уксус, соль по вкусу.

Чеснок очистить, вымыть и нарезать кусочками длиной около 2 см. Приправить со­лью, маслом, украсить дольками вареных яиц и маслинами, посыпать мелко нарезан­ной петрушкой.

САЛАТ ИЗ ВАРЕНОГО ЧЕСНОКА

500 г зеленого чеснока, 50мл растительного масла, уксус, петрушка, соль по вкусу.

Молодой покрупнее чеснок очистить, вымыть и нарезать кусочками длиной 3 см. Сбланшировать в кипящей подсоленной по вкусу воде, чтобы немного обмяк. Отце­дить, положить в банку и залить равным количеством уксуса и воды, в которой варился чеснок. Сверху налить немного масла, чтобы предохранить от плесени. Приготовлен­ный таким образом салат может стоять 3—4 дня.

Подавая к столу, полить растительным маслом посыпать мелко нарезанной зеле­нью петрушки.

ИКРА ИЗ ЧЕСНОКА

50 г чеснока, 200 г черствого белого хлеба, 100 г очищенных грецких орехов, 60 мл растительного масла, 50 г маслин, лимонный сок, соль по вкусу.

Чеснок очистить и растереть в кашицу. Добавить мелко истолченные орехи, замо­ченный и отцеженный от воды хлеб. Массу размешать деревянной ложкой, постепенно вводя масло, до получения однородной кашицы. Заправить лимонным соком или рас­твором лимонной кислоты.

Сервировать как салат, украсив маслинами. Эту икру можно намазать на бутерброды.

249

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С Ч Е С Н О К О М

800 г рыбы, 60 мл растительного масла, 50 г чеснока, соль по вкусу.

Рыбу очистить, вымыть, посолить и намазать растертым чесноком. Положить на смазанный жиром противень, полить маслом и запекать в духовке до исчезновения за­паха чеснока.

Подавать с гарниром из соленых огурцов, картофельного или другого овощного са­лата.

Ц Ы П Л Е Н О К С Ч Е С Н О К О М

Цыпленок (1 кг), 80 г смальца или растительного масла, 30 г сливочного масла, 600г сладкого стручкового перца, 300г помидоров, 50г чеснока, красный и чер­ный молотый перец, петрушка, соль по вкусу.

Очистить цыпленка и целым обжарить в жире, перед этим посолив снаружи и из­нутри. Затем потушить под крышкой в небольшом количестве воды. Когда мясо станет мягким, нарезать на порции.

Перец вымыть, очистить от семян и испечь. Очистить от кожицы, мелко нашинко­вать, потолочь и поджарить. Очищенные от кожицы помидоры мелко нарезать и под­жарить. Чеснок очистить, растереть, слегка поджарить в жире, в котором тушился цып­ленок, и соединить с перцем и помидорами. Приправить черным и красным перцем, солью. Посыпать петрушкой.

При сервировке каждую порцию мяса полить чесночным соусом и посыпать из­мельченной петрушкой.

С Т Е Р И Л И З О В А Н Н Ы Й М А Р И Н О В А Н Н Ы Й Ч Е С Н О К

Предназначенный для маринования чеснок убирают, пока стебли у него еще зеле­ные и хрупкие, а отдельные зубчики в луковице полностью не оформились. Собран­ный чеснок очистить от верхних листьев, срезать корневые бородки и листья до места их разветвления. Вымыть в проточной воде и нарезать кусками длиной 3—4 см. Блан­шировать 1 мин. в кипящей воде, подсоленной по вкусу, и разложить в банки. Между чесноком положить ветки укропа. Залить маринадом (не кипяченым), приготовленным из 1 л уксуса, 1 л воды и 60 г соли. Стерилизовать 15 мин.

СОЛЕНЬЕ ИЗ ЧЕСНОКА

Предназначенный для засолки чеснок собрать в стадии полного развития — голов­ки уже достигли максимального размера, но находятся еще в стадии молочной спелос­ти, а чешуйки неявные.

Стебли срезать на расстоянии 2—3 см от луковиц. Головки очистить от корешков и от верхней оберточной шелухи. Вымыть и на 8—10 ч. замочить в холодной воде, чтобы освежились. Разложить в банки, местами прослаивая листьями и стеблями укропа (100 г

на 10 кг чеснока). Залить вскипяченным и охлажденным маринадом, приготовленным в соотношении на 5 л воды — 300 г соли и 300 мл уксуса. Сверху прижать тонкой дере-

250

вянной решеткой или кружком, чтобы чеснок не всплывал над маринадом. Соленье становится готово через 15 дней.

Хранить в прохладном месте.

ХРАНЕНИЕ ЧЕСНОКА В С В Е Ж Е М В И Д Е

Для продолжительного хранения оставляют яровой чеснок. Озимый чеснок значи­тельно урожайнее ярового, но у него короткий физиологический период покоя, и он сохраняется только до начала зимы.

Чеснок убирают, когда листья пожелтеют и шейки луковиц обмякнут, но до поле­гания ложного стебля. После выкапывания чеснок оставляют 5—6 дней прямо на гряд­ке, чтобы подсох, а затем сплетают в венок или косу. Можно хранить головками и в ящиках. В таком случае ложный стебель срезают ножом на расстоянии 2—3 см от луко­вицы.

Хранят чеснок в проветриваемых помещениях, а с наступлением холодов убирают в сухие подвальные помещения или кладовки с температурой около 0°С и относитель­ной влажностью воздуха 75—80%.

ЗАМЕТКИ

• Луковые овощи представлены многочисленными видами: лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-батун и, наконец, чеснок.

• Лук репчатый широко используется на выгонку зеленого лука, богатого витамина­ми. Особенно это важно зимой, когда мало витаминов.

• Острые сорта лука репчатого используются для приготовления супов, соусов и дру­гих блюд.

• Полусладкие и сладкие сорта лука репчатого употребляются как в свежем виде, так и для приготовления салатов, холодных овощных, мясных и рыбных блюд.

• Лук репчатый богат фитонцидами, что и определяет его высокие антимикробные свойства.

• Чеснок обладает целебными свойствами, его применяют при многих болезнях: про­филактическое влияние чеснока при злокачественных процессах, хорошее действие при атеросклерозе и гипертонии. Рекомендуется при колитах, атонии кишечника, са­харном диабете. Он возбуждает аппетит и стимулирует пищеварение, улучшает работу сердца и расширяет сосуды, обладает мочегонными и потогонными свойствами.

• Если лук замерз, его надо положить в холодную воду.

• Лук лучше подрумянится, если добавить в масло немного сахарного песка.

• Лучше всего сохраняется лук в венках.

• Для продления срока хранения чеснока надо опустить его на несколько секунд в расплавленный парафин, дать обсохнуть и повесить в капроновом чулке в сухом месте.

251

• Хрен «съедает» чеснок, и поэтому надо повышать норму закладки последнего.

• Ломтики лука в холодильнике способны быстро уничтожить неприятные запахи.

• Достаточно салатницу протереть чесноком, чтобы все блюдо приобрело аппетит­ный запах.

• Лук-порей лишен резкого запаха и вкуса, им хорошо ароматизировать овощные блюда.

• Чтобы запах чеснока не был резким, чеснок сочетают с пряными травами: укропом, чабером, базиликом, майораном.

МОЛОДАЯ ФАСОЛЬ, ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК, ЗЕЛЕНЫЕ БОБЫ

МОЛОДАЯ ФАСОЛЬ

Распространены две разновидности обыкновенной фасоли: высокорастущая вью­щаяся и низкорастущая кустовая, из которых выведено много сортов.

Молодые плоды обыкновенной фасоли, которые называют бобами, богаты белком, углеводами. Из минеральных веществ — соли: калия, кальция, магния, фосфора, желе­за. В ее составе имеются также витамин С, каротин (провитамин А), РР, Bi, В2 , Е, К.

Молодая фасоль используется в пищу в стадии технической спелости, когда ее стручки хрупкие, с нежной тканью, без волокон, а семена уже образовались, но по ве­личине не более пшеничного зерна. Из молодой фасоли приготовляются вкусные раз­нообразные блюда, а также и консервы.

З Е Л Е Н Ы Й Г О Р О Ш Е К

Потребление зеленого горошка стручками началось в XVI—XVIII веках и очень бы­стро получило широкое распространение, что обусловлено ценными питательными и хорошими вкусовыми качествами молодых семян гороха, которые мы называем зеле­ным горошком. По питательной ценности горошек можно поставить на одно из пер­вых мест среди овощей. Он содержит белки, углеводы, из которых преобладают сахара. Из минеральных веществ в нем больше всего калия, фосфора, железа и в меньших ко­личествах — магния, кальция, натрия. Имеются в нем витамин С, витамины РР, каро­тин, Bi, В2, Е, К.

Зеленый горошек нужно собирать в стадии, когда у семян нежно-мучнистая мякоть и наибольший процент Сахаров. Горошек — быстропортящийся продукт, в котором процессы поспевания продолжаются и после уборки, особенно если в это время высо­кая температура, а влажность воздуха невысока. Горошек не переносит продолжитель­ной транспортировки и хранения. При обычной температуре всего за два-три дня он теряет свои товарные качества. Однако питательные свойства зеленого горошка хоро­шо сохраняются при консервировании и особенно при замораживании. В заморожен­ном горошке сохраняется 70% витамина С, 97% витамина Bi и все 100% витамина В2, тогда как в стерилизованных консервах они значительно утрачиваются: витамина С ос­тается 20%, а витамина Bi — 66%. По калорийности зеленый горошек в полтора раза превосходит другие овощи. Это один из самых богатых белками овощей, причем его белки содержат очень важные аминокислоты — цистин, лизин, триптофан, аргинин, метионин и др.

253

З Е Л Е Н Ы Е Б О Б Ы

Однолетнее травянистое растение. Это очень старая культура. Зеленые бобы ценны прежде всего тем, что они холодостойки, поспевают до созревания молодой фасоли, в числе первых овощей.

Зеленые стручки бобов — ценный продукт питания. Они богаты белками и углево­дами, из которых больше Сахаров. Содержат также минеральные соли, в основном ка­лия, кальция, фосфора, магния, серы, железа, а также ряд микроэлементов — марганец и др., представляющих ценность для функционирования различных ферментных сис­тем. Зеленые бобы содержат сравнительно большое количество витамина С, как и ви­тамина РР и каротина (провитамина А), и в меньшем количестве витамины Bi и Вг.

Бобы убирают, когда стручки достигли стадии технической спелости — еще хруп­кие, сочные, без волокон, с едва образовавшимися семенами. Когда они загрубеют, то приобретают неприятный вкус.

Зеленые бобы не следует потреблять в сыром или недоваренном виде, так как они содержат токсические вещества, которые разрушаются при тепловой обработке. В ли­тературе описано много случаев отравления сырыми бобами.

ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ МАРИНОВАННАЯ

1-й способ. 600 г фасоли, 400 мл маринадной заливки.

Для консервирования пригодна нежная, без сформировавшихся зерен и грубых нитей по бокам стручка фасоль, зеленая и желтая (восковая).

Стручки перебрать, удалить пораженные, отрезать верхние и нижние кончики вместе с плодоножками, промыть в проточной воде. Если маринованию подлежит ре­заная фасоль, то стручки необходимо разрезать на части длиной 2—3 см. Подготовлен­ную фасоль на 2—3 мин. опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, охладить проточной водой, дать ей стечь. На дно банок уложить пряности (перец стручковый горький, черный горький и душистый, корицу, гвоздику и лавровый лист), сверху — целую или нарезанную фасоль (как можно плотнее) и залить горячей (75—80°С) мари­надной заливкой (750 мл воды, 45 г сахара, 45 г соли, 16 мл 9-процентного уксуса). Сте­рилизовать при 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин., 1 л — 17 мин.

2-й способ. 600 г фасоли, 400 мл маринадной заливки.

Зеленые стручки фасоли подготовить так же, как в первом способе, плотно уло­жить в банки, залить горячим (95—98°С) маринадом (800 мл воды, 50 г сахара, 30 г со­ли, 120 мл 9-процентного уксуса). Пастеризовать при 90°С: банки вместимостью 0,5 л — 20 мин., 1 л — 30 мин.

ФАСОЛЬ КОНСЕРВИРОВАННАЯ

1-й способ. 600 г фасоли, 400 мл рассола.

Зеленые стручки фасоли с мясистыми створками и слаборазвитыми семенами хоро­шо промыть, обрезать концы, нарезать кусочками длиной 3—4 см, на 2—3 мин. опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, остудить холодной проточной водой, дать ей

254

стечь. Нарезанную фасоль плотно уложить в банки, залить горячим (95—98°С) рассо­лом (980 мл воды, 20 г соли). Стерилизовать при 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 60 мин., 1 л —75 мин.

2-й способ. 600 г фасоли, 400 мл заливки.

Зеленые стручки фасоли подготовить так же, как в первом способе, плотно уло­жить в банки и залить горячей (95—98°С) заливкой (955 мл воды, 25 г соли, 10 г сахара, 10 г лимонной кислоты). Стерилизовать при 95°С: банки вместимостью 0,5 л — 60 мин., 1 л — 75 мин.

3-й способ. 600 г фасоли, 400 мл заливки.

Стручки фасоли в стадии восковой зрелости вымыть, обрезать концы, удалить во­локна, нарезать кусочками длиной 3—4 см, на 3 мин. опустить в кипящую подсолен­ную воду (970 мл воды, 30 г соли), откинуть на дуршлаг, остудить холодной проточной водой, дать ей стечь. Фасоль уложить в банки как можно плотнее, залить горячим (90— 95°С) рассолом (970 мл воды, 30 г соли). Стерилизовать при 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 50 мин., 1 л — 70 мин.

ФАСОЛЬ СОЛЕНАЯ

10 кг фасоли, 5 л рассола.

Стручки молодой спаржевой фасоли вымыть, обрезать концы, рассортировать по степени зрелости, на 10—12 мин. опустить в кипящую воду, дать воде стечь, поместив фасоль в дуршлаг, плотно уложить в посолочную тару (стеклянную, эмалированную) с широким горлом, залить остуженным рассолом (950 мл воды, 55 г соли). Сверху поло­жить хорошо промытые виноградные или черносмородиновые листья, а на них — кру­жок с гнетом. Далее поступать так же, как при солении огурцов.

ФАСОЛЬ В Т О М А Т Н О М СОУСЕ

600 г фасоли, 400 г томатного соуса.

Зеленые стручки спаржевой фасоли вымыть, обрезать концы, нарезать кусочками длиной 3—4 см, опустить на 2—3 мин. в кипящую подсоленную воду (970 мл воды, 30 г соли), откинуть на дуршлаг, остудить проточной холодной водой, дать ей стечь, плотно уложить в банки. Красные зрелые томаты вымыть, удалить плодоножки, нарезать доль­ками, распарить в кастрюле под крышкой, в горячем виде протереть через сито. К протер­той массе добавить по вкусу соль и сахар, хорошо размешать до полного их растворения и довести до кипения. Горячим (95—98°С) томатным соусом залить фасоль. Стерили­зовать при 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 30 мин., 1 л — 45 мин.

ФАСОЛЬ С О В О Щ А М И ПО-БОЛГАРСКИ

350 г зеленой фасоли, 450 г красных томатов, 100 г лука репчатого, 10 г мор­кови, 15 г корня петрушки, 7 г зелени петрушки, 15 мл 9-процентного уксуса, 15 г сахара, 10 г соли, 1,5 г перца черного горького молотого, масло раститель­ное для обжаривания овощей.

255

Зеленые стручки фасоли подготовить так же, как для консервирования в томатном соусе. Измельченные лук, морковь и белый корень обжарить в растительном масле до золотистой окраски. Зелень петрушки перебрать, вымыть, мелко измельчить. Зрелые красные томаты вымыть, удалить плодоножки, нарезать дольками, поместить в эмали­рованную кастрюлю, на умеренном огне варить 15 мин., добавить овощи, зелень, соль, сахар и при помешивании довести смесь до кипения, влить столовый уксус. На дно подготовленных банок положить перец черный горький, затем влить горячую (95— 98°С) овощную смесь в томатном соусе. Стерилизовать при 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 30 мин., 1 л — 40 мин.

ФАСОЛЬ СУШЕНАЯ

Это самый лучший способ сохранения зеленой фасоли на зиму. Очистить зеленые стручки от стебельков во всю длину стручка, высушить их на солнце, разложить на ска­терти. Когда будут совершенно сухими, всыпать в стеклянные банки, завязать бумагой; сохранять в сухом, теплом месте.

Перед употреблением с вечера замочить в холодной воде. На другой день всыпать в кипяток, сварить до половины готовности, откинуть на решето, нашинковать мелко наискось, пересыпать в кастрюльку, положить ложку сливочного масла, соль, 1—2 куска сахара, залить кипятком или кипящим бульоном так, чтобы едва покрыл, сварить до готовности, влить кипяченые сливки, подавать.

СУШКА С П А Р Ж Е В О Й ФАСОЛИ

Для сушки пригодна овощная фасоль, убранная в самом начале образования семян. Перезревшая фасоль для сушки непригодна. Овощная фасоль должна быть переработана в день сбора.

Бобы перебирают, вялые и испорченные отбрасывают. После переборки и сорти­ровки отрезают кончики, удаляют волокнистые нити, разрезают на кусочки в 2—3 см длиной, промывают в холодной воде и подвергают бланшировке в кипящей в течение 3—4 мин. После бланшировки фасоль охлаждают, раскладывают на лотки или сита и сушат при температуре 65—70°С в течение 5—6 часов.

СУШКА ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

Предназначенный для сушки горошек должен иметь сладкие, недозрелые, зеленого цвета зерна. Перед сушкой их варят в течение 4—6 мин. в воде, в которую добавлена питьевая сода из расчета 50 г соды на 10 кг горошка. Благодаря этому горошек не твер­деет при сушке. После варки горошек охлаждают водой, дают ей стечь и сушат при температуре 80—85°С, а затем досушивают при 65°С. На солнце можно сушить лишь зрелый горох. Из 1 кг свежего горошка получают 200—250 г сухого.

ГОРОХ В СТРУЧКАХ С У Ш Е Н Ы Й

Молоденькие стручки сахарного гороха очистить от жилок, опустить в соленую воду (кипяток), тотчас откинуть на решето; когда вода стечет, разложить на полотне, когда обсохнут, сложить на решето и ставить несколько раз в теплую печь, чтобы высо­хли.

256

М А Р И Н О В А Н Н А Я МОЛОДАЯ ФАСОЛЬ

Используется только что собранная молодая фасоль, у которой едва просматрива­ются семена и нет луба (волокон). Стручки обрезать с обоих заостренных концов, вы­мыть в проточной воде и 2—3 мин. бланшировать в кипящей посоленной по вкусу воде, чтобы они стали чуть мягкими, т. е. не ломались при сгибании. Плотно уложить в банки в вертикальном положении, положив при этом на дно каждой банки по кусочку сладкого или жгучего перца, веточке укропа, зелень сельдерея и несколько зубчиков очи­щенного чеснока. Наполненные таким образом банки залить маринадом, приготовлен­ным в соотношении на 1 л воды — 50 г соли, 80 г сахара и 300 мл 6-процентного уксуса. Банки закатать герметически и сразу же стерилизовать 15 мин.

По желанию количество соли, сахара и уксуса можно увеличить.

•

СТЕРИЛИЗОВАННАЯ ФАСОЛЬ

Для стерилизации подбирают фасоль сортов без волокон. Стручки должны быть неповрежденными, достигшими характерных для данного сорта величины и цвета, а семена — чтобы едва очерчивались.

Молодую фасоль нужно обработать в тот же день, когда она собрана. Стручки кон­сервируются целиком, отрезаются только заостренные концы. Бланшировать 2—3 мин. в кипящей подсоленной воде, чтобы немного обмякли. Плотно уложить в банки в вер­тикальном положении и залить горячей подсоленной по вкусу водой. Стерилизовать в продолжение 60 мин.

Для сохранения естественного цвета фасоли при бланшировке можно положить в воду шпинат.

Приготовленные таким образом консервы из молодой фасоли можно использовать как добавку к постным или мясным блюдам. Можно также подать в качестве гарнира, отцедив перед этим от воды и полив горячим маслом и посыпав панировочными суха­рями или только положив кусочек масла, а также как салат, заправив луком, чесноком, уксусом и растительным маслом.

С Т Е Р И Л И З О В А Н Н Ы Й З Е Л Е Н Ы Й Г О Р О Ш Е К

Для стерилизации пригодны сорта с крупными и гладкими горошинами. Горох со­бирают в стадии молочной спелости, когда семена уже полностью развились, но еще нежные и содержат наибольший процент сахара. Обработка горошка должна прово­диться не позднее чем через сутки после его уборки, так как в нем быстро происходят изменения и его качество ухудшается. Стручки с более крупными семенами удалить, так как они содержат большое количество крахмала и дают белый осадок в консервах. Горошек вымыть под проточной водой и 2—3 мин. бланшировать в кипящей подсолен­ной воде. Более длительная бланшировки не рекомендуется, потому что семена смор­щиваются, их оболочка лопается, а крахмал во время стерилизации переходит в рассол, который становится мутным и клейким.

Горячим горошек разлить в банки и сразу же залить горячей водой, в которой он бланшировался. В воду нужно положить 3 г лимонной кислоты на литр заливки. Банки наполнять на 1 см под горлышко и стерилизовать 80 мин.

Такие консервы из зеленого горошка можно использовать для приготовления мяс­ных или других блюд или салатов.

9 Лето в банке 257

С Т Е Р И Л И З О В А Н Н Ы Е БОБЫ

Для стерилизации нужно взять свежие бобы, по возможности собранные в тот же день. Стручки собирают, когда они еще совсем хрупкие, сочные, с едва образовавши­мися семенами. Перезрев, бобы становятся грубоватыми, а семена приобретают непри­ятный вкус.

Очищенные от верхушек стручки вымыть, отцедить от них воду и сбланшировать в кипящей подсоленной воде, чтобы слегка обмякли. Уложить в банки, прослаивая наре­занными петрушкой или укропом. Залить горячей (85°С) водой, подсоленной по вкусу. Подготовленные таким образом банки запечатать герметически и поставить в большой сосуд с подогретой до 80°С водой — стерилизовать 80 мин.

Консервированные таким образом бобы используются как гарнир к вегетариан­ским или мясным блюдам или как самостоятельное холодное блюдо, если их заправить простоквашей и толченым чесноком, а также в качестве салата, если их заправить уксу­сом, репчатым луком, толченым чесноком и растительным маслом.

БЛЮДА ИЗ М О Л О Д О Й ( с тручковой )

Ф А С О Л И , З Е Л Е Н О Г О Г О Р О Ш К А , З Е Л Е Н Ы Х Б О Б О В

САЛАТ ИЗ МОЛОДОЙ ФАСОЛИ

500 г молодой фасоли, 80 г репчатого лука, 100 г красных помидоров, яйцо, 50 мл растительного масла, зелень петрушки или укропа, сахар, черный молотый перец, соль по вкусу.

Стручки вымыть, очистить и нарезать. Сварить в небольшом количестве воды, под­соленной по вкусу, и отцедить. Добавить нарезанный полукружками лук, протертый с небольшим количеством соли, и перемешать. Смесь заправить маслом, уксусом, саха­ром, перцем, измельченными укропом или петрушкой, все хорошо размешать. Выло­жить в тарелку и украсить ломтиками вареного яйца и красных помидоров.

По желанию салат можно заправить толченым чесноком. Зимой используется сте­

рилизованная молодая фасоль.

С Ы Р О Й САЛАТ

И З ЗЕЛЕНОГО Г О Р О Ш К А

250 г горошка, 200 г моркови, 50 г репчатого лука, 40мл растительного масла, 30 мл уксуса, укроп или петрушка, соль, цедра лимона.

Горошек смешать с натертой на мелкой терке морковью, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки или укропа. Заправить натертой лимонной цедрой, уксусом, маслом и солью по вкусу.

Перемешать и подавать к столу сразу же или до подачи держать в холодильнике.

258

МОЛОДАЯ ФАСОЛЬ

СО СМЕТАНОЙ

500 г молодой фасоли, 250 г сметаны, 5—6 зубчиков чеснока, укроп, соль по вкусу.

Фасоль очистить, вымыть и сварить в подсоленной по вкусу воде. Отцедить и за­

лить хорошо взбитой сметаной, в которую положить толченый чеснок или мелко наре­

занный укроп. Подавать к столу как салат или гарнир к жареному мясу.

К О Н С Е Р В И Р О В А Н Н Ы Й

Г О Р О Ш Е К С ЯБЛОКАМИ

Горошек из консервов (200 г), 200 г яблок, 100 г сельдерея, 2яйца, 60мл расти­тельного масла, сок и цедра 1/2 лимона, майонез, соль.

Горошек отцедить от рассола. Добавить к нему нарезанные с кожицей тонкими

ломтиками яблоки вместе с семенами, а также нарезанный тонкой соломкой сельде­

рей. Залить майонезом, приготовленным из яичного желтка и растительного масла и

заправленным лимонным соком, солью и мелко натертой лимонной цедрой. Салат подавать, украсив дольками сваренного вкрутую яйца.

МОЛОДАЯ ФАСОЛЬ

С М А Й О Н Е З О М

600 г фасоли, 50 г майонеза, 50 г сметаны, укроп, соль, зелень петрушки, крас­ный редис, красный помидор.

Очищенную, вымытую и нарезанную надвое в длину фасоль опустить в кипящую

подсоленную воду, куда положить и ветку укропа. Варить под крышкой до мягкости.

Хорошо отцедить, выложить в большую тарелку, поперчить и залить майонезом, раз­

бавленным сметаной или заправленным небольшим количеством горчицы. Украсить

веточками петрушки, красиво нарезанными редисом и помидорами.

Подавать как холодное блюдо или как гарнир.

МОЛОДАЯ ФАСОЛЬ

С Я Й Ц А М И

600 г фасоли, 2 яйца, 50 г сливочного масла, зелень петрушки, соль по вкусу.

Стручки очищенной и вымытой фасоли разрезать в длину надвое. Сварить в подсо­

ленной по вкусу воде и отцедить. Яйца сварить вкрутую и нарезать мелкими кубиками.

Соединить со сваренной фасолью и перемешать. Смесь полить растопленным маслом

и посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Подавать горячей. Можно использовать и как гарнир к жареному мясу. Вареные

яйца можно заменить натертым сыром или брынзой.

259

МОЛОДАЯ ФАСОЛЬ

С С О У С О М И З ЖЕЛТКОВ

600 г фасоли, 60 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 3 желтка, 60 мл ук­суса, лимон, соль по вкусу.

Очищенную, вымытую и нарезанную молодую фасоль залить кипящей подсолен­

ной водой и сварить вместе с измельченным луком и кусочками лимона. Все это отце­

дить и полить растопленным маслом. Желтки сырыми взбить, влить в них 100 мл воды

и уксус. На слабом огне при непрерывном помешивании сварить соус, которым залить

фасоль.

О М Л Е Т И З М О Л О Д О Й ФАСОЛИ

На одну порцию: 50 г фасоли, 2 яйца, 15 г сливочного масла, 15 мл молока, 10 г сыра, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Фасоль вымыть, очистить, нарезать мелкими кусочками. Сварить в небольшом ко­личестве подсоленной по вкусу воды, хорошо отцедить. В небольшой сковороде слегка поджарить сваренную фасоль в масле. Залить смесью взбитых с молоком яиц и поджа­рить.

Готовый омлет поперчить и посыпать тертым сыром вместе с измельченной пет­рушкой. Подается к столу горячим.

З Е Л Е Н Ы Й Г О Р О Ш Е К С М А С Л О М

/ кг зеленого горошка, 60 г сливочного масла, петрушка, соль по вкусу.

Горошек очистить, вымыть и сварить в небольшом количестве воды, подсоленной

по вкусу. Отцедить и полить растопленным маслом или положить его кусочками на вы­

ложенный в тарелки горошек. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. По же­

ланию мелко нарезанный репчатый лук можно потушить в масле до золотистого цвета.

Б О Б Ы С М А С Л О М

700 г бобов, 60 г сливочного масла, 200мл простокваши, укроп, соль по вкусу.

Молодые, только что собранные бобы очистить от верхушек и сварить в неболь­шом количестве подсоленной по вкусу воды. Отцедить и полить растопленным мас­лом. Посыпать мелко нарезанным укропом.

Блюдо подавать горячим, положив на каждую порцию по нескольку ложек просто­кваши.

З Е Л Е Н Ы Й Г О Р О Ш Е К С Ж А Р Е Н Ы М И Я Й Ц А М И

500 г горошка, 60 г сливочного масла, 6 яиц, 200 г красных помидоров, черный молотый перец, зелень петрушки, соль по вкусу.

260

Горошек очистить и сварить в подсоленной по вкусу воде, отцедить и обдать слегка поджаренным маслом.

Яйца взбить, соединить с измельченной петрушкой, черным перцем, солью и поджа­рить в горячем масле. На половину большой тарелки выложить яичный омлет, а на дру­гую — вареный и политый маслом горошек. Между ними положить лесенкой нарезан­ные кружками красные помидоры. В зимнее время помидоры можно заменить красным сладким перцем из солений. Вместо свежего горошка можно взять и консервированный.

Г О Р О Ш Е К С Р И С О М

500 г зеленого горошка, 120 г риса, 60 г сливочного масла, мускатный орех, соль по вкусу.

Горошек очистить и сварить в подсоленной по вкусу воде и отцедить, а если он сте­рилизованный, то подогреть в собственном рассоле и тогда отцедить. Соединить с хорошо сваренным рисом и размешать. Заправить солью и мелко натертым мускатным орехом.

Блюдо подается с салатом или как гарнир к мясу.

МОЛОДАЯ ФАСОЛЬ С ГЛАЗУНЬЕЙ

800 г фасоли, 80 г сливочного или растительного масла, 4яйца, петрушка, чер­ный молотый перец, соль по вкусу.

Нарезанную, сваренную в подсоленной воде и отцеженную фасоль полить половиной разогретого жира. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и переложить в про­тивень. В смеси сделать ложкой небольшие углубления, в которые осторожно разбить по одному яйцу. Яйца слегка посолить, поперчить и полить остальным горячим жиром. Запечь в духовке, чтобы яйца затвердели. Подается с салатом из помидоров, огурцов и дру­гих свежих овощей.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК С М О Л О Д Ы М КАРТОФЕЛЕМ

650 г зеленого горошка, 300 г картофеля, 40 г молодой моркови, 60мл расти­тельного масла, зелень укропа или петрушки, соль по вкусу.

Горох и нарезанную кружками морковь потушить в небольшом количестве масла и воды. Картофель очистить и сварить отдельно (крупные картофелины разрезать попо­лам). Слегка потушить в остальном масле. К ним добавить тушеные горошек и мор­ковь. Налить 200 мл воды, в которой варился картофель, посыпать измельченным ук­ропом или петрушкой, варить несколько минут на слабом огне.

ГАРНИР И З М О Л О Д О Й ФАСОЛИ

600 г молодой фасоли, 50 г сливочного масла, зелень петрушки, соль по вкусу.

Свежую фасоль очистить, вымыть, нарезать длинными тонкими полосками и поту­шить в небольшом количестве воды с маслом и солью по вкусу, пока не сделается со­всем мягкой. Посыпать измельченной петрушкой и подавать как гарнир к тушеному, печеному или жареному мясу.

261

ПОХЛЕБКА И З М О Л О Д О Й ФАСОЛИ

500 г молодой фасоли, 100 г репчатого или 10 стеблей зеленого лука, 50 мл рас­тительного масла, 50 г риса, 15 г муки, 10 плодов зеленой алычи, красный мо­лотый перец, 5—6зубчиков чеснока, соль по вкусу.

Фасоль очистить, вымыть, мелко нарезать и опустить в кипящую подсоленную воду. Варить до мягкости. Лук мелко нарезать и спассеровать в растительном масле, до­бавить к нему муку, несколько раз размешать и посыпать красным перцем, затем сразу же соединить со сваренной фасолью. Добавить алычу и рис, дать похлебке довариться.

Подается холодной, заправленной толченым чесноком. По желанию можно запра­вить, сняв с огня, сырым яйцом, взбитым с простоквашей.

ПОХЛЕБКА ИЗ ЗЕЛЕНЫХ БОБОВ

350 г бобов, 80 г репчатого лука, 100 г картофеля, 40 мл растительного масла, 20 г муки, яйцо, 250 г сметаны, красный перец, петрушка или укроп, соль по вкусу.

Зеленые бобы очистить от верхушек, вымыть и вместе с мелко нарезанным луком, солью (по вкусу) и 100 мл воды потушить на умеренно сильном огне до мягкости. До­лить 1 л воды и довести до кипения, затем положить нарезанный кубиками картофель и заправку, приготовленную путем пассерования муки с растительным маслом и крас­ным перцем. Готовую похлебку посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. Заправить взбитым яйцом со сметаной. По желанию можно сварить ее с красными по­мидорами или томатным пюре.

М О Л О Ч Н Ы Й СУП ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

400 г горошка, 30 г манной крупы, 200 мл молока, яйцо, 40 г сливочного масла, укроп, соль по вкусу.

Очищенный зеленый горошек залить кипящей водой, посоленной по вкусу, и ва­рить до полуготовности. Затем положить манку, размешанную с небольшим количест­вом холодной воды. Через 5 мин. варки влить горячее молоко и снять суп с огня. За­править маслом.

Подавать, положив в каждую тарелку кусочки сваренного вкрутую яйца и измель­ченного укропа.

СУП С М Я С О М И Г О Р О Ш К О М

400 г мяса ягненка или теленка, 3 стебля зеленого лука, 400 г горошка, 40 г жи -ра, 20 г муки, яйцо, 250 г сметаны, 20 г томатного пюре, красный молотый перец, зелень петрушки и укропа, соль.

Мясо вымыть, нарезать кусочками, залить холодной водой и варить на сильном огне. Когда закипит, посолить и опустить очищенный горошек. В почти готовый суп ввести спассерованный в жире зеленый лук вместе с мукой, томатным пюре и красным перцем. При снятии с огня посыпать измельченной петрушкой и укропом.

Суп подавать, заправив яйцом, взбитым с простоквашей.

262

З А М Е Т К И

• К овощам относятся бобовые недозрелые, или, как их еще называют, молодая стручковая фасоль, зеленый горошек, зеленые бобы (стручки, лопатки, зерна).

• Бобовые овощи очень полезны, так как содержат значительное количество белков, полноценных по аминокислотному составу, минеральных веществ, углеводов, витами­нов.

• Молодая стручковая фасоль используется как самостоятельное блюдо и для гарни­ров, супов и др.

• Консервированная фасоль — отличный продукт, совершенно готовый к употребле­нию. Перед подачей на стол надо эту фасоль только подогреть и заправить по вкусу.

• Зеленый горошек — почти универсальный гарнир к большому числу мясных и рыб­ных блюд. Из него готовят отличные овощные блюда, его используют в салатах, овощ­ных смесях, для многих первых и вторых блюд.

• Бобы морозостойки и переносят минусовые температуры, убирают бобы в стадии молочной спелости (для салатов); незрелые цельные зеленые лопатки или зерна (для супов и тушеных блюд); для приема в пищу в свежем виде — когда створки сочные, а зерна достигают величины 1 сантиметра. Бобы консервируют, сушат.

• Спаржевая фасоль в сушеном виде является прекрасным продуктом. Ее используют для приготовления первых и вторых блюд, а также для гарниров ко вторым блюдам. Она богата белками, сахаром, минеральными веществами и многими витаминами.

• Фасоль стимулирует секрецию желудочного сока. Пюре из нее — диетическое сред­ство, применяемое при гастрите с пониженной кислотностью. Она благоприятно дейст­вует в виде отвара стручков при заболевании почек, мочевого пузыря, при гипертонии. Отвар из стручков фасоли и черенков листьев, взятых поровну, применяется при забо­левании поджелудочной железы.

РЕВЕНЬ

Ревень — холодостойкое растение, отрастающее сразу же после таяния снега. В пи­

щу употребляют молодые листья, когда черешки их сочны, а листовая пластина мягкая

и нежная. Затем листья грубеют и становятся непригодными для пищевых целей.

В листьях ревеня содержатся пектиновые вещества, органические кислоты, в том

числе лимонная, уксусная, яблочная, щавелевая. Имеются в ревене соли калия, фос­

фора, магния, железа, витамины С и Р.

Листовая пластинка молодых листьев идет на голубцы, в зеленые щи, борщи и

супы. Из свежих черешков готовят салаты (в сочетании с другими растениями), а также

компоты, кисели, джемы. Добавляют их и в супы, щи и вторые блюда (запеканки,

каши и другие), готовят из них соусы к мясным и рыбным блюдам, начинку для пиро­

гов, квасы, лимонады, коктейли. Черешки сушат, солят, консервируют с клубникой,

варят варенье, делают повидло, мармелад, пастилу, цукаты.

Ревень широко используется при малокровии и туберкулезе легких, а также как

слабительное средство. Применяется как желчегонное средство при заболевании пече­

ни и желчевыводящих путей. Считается хорошим средством для возбуждения аппетита.

РЕВЕНЬ, КОНСЕРВИРОВАННЫЙ

С САДОВОЙ ЗЕМЛЯНИКОЙ

500 г черешков ревеня, 200 г земляники, 300 мл сахарного сиропа.

Черешки ревеня перебрать, не очищая от кожицы, вымыть, нарезать на кусочки

длиной 1,5—2 см. Ягоды садовой земляники (клубники) перебрать, выложить в дур­

шлаг, трижды опустить в ведро с водой, дать ей стечь. В банки послойно уложить кусочки

ревеня и ягоды земляники, залить горячим (75—80°С) 25-процентным сахарным сиро­

пом (250 г сахара, 750 мл воды). Стерилизовать при 100°С: банки вместимостью 0,5 л —

8 мин., 1 л — 12 мин.

ВАРЕНЬЕ ИЗ РЕВЕНЯ

1-й способ. 1 кг долек ревеня, 1,5 кг сахара.

Черешки ревеня обработать так же, как для компота, залить кипящим 80-процент­

ным сахарным сиропом (800 г сахара, 200 мл воды), на слабом огне уварить до готов­

ности (примерно 40 мин.).

264

2-й способ. 800 г долек ревеня, 200 г черной смородины, 1,5 кг сахара.

Черную смородину перебрать, поместить в дуршлаг, промыть проточной водой, дать ей стечь. Корешки ревеня обработать так, как для компота. Дольки ревеня и ягоды смородины опустить в кипящий 80-процентный сахарный сироп, варить до готовности на слабом огне.

3-й способ. 1 кг долек ревеня, 1,5 кг сахара, ванилин или корица по вкусу.

Подготовленные черешки ревеня залить 80-процентным сахарным сиропом (800 г са­хара, 200 мл воды), имеющим температуру 90—100°С, на умеренном огне прокипятить 2—3 мин. Сняв с огня, выдержать 20—25 мин. Процедуру повторить 3 раза. При варке не допускать бурного кипения. Во время последней варки добавить ванилин или кори­цу (по вкусу).

Готовое варенье, независимо от способа варки, в горячем виде расфасовать в сухие прогретые стеклянные банки, герметически укупорить. Готовый продукт имеет высо­кую кислотность, поэтому его можно не пастеризовать.

ВАРЕНЬЕ ИЗ РЕВЕНЯ С АПЕЛЬСИНОВЫМИ КОРКАМИ

1 кг долек ревеня, 100 г апельсиновых корок, 1,2—1,3 кг сахара.

Сухие апельсиновые корки залить водой, вымочить до размягчения, нарезать на мелкие кусочки. Подготовленные дольки ревеня и апельсиновые корки смешать, засы­пать сахаром. Смесь выдержать до полного растворения сахара, затем на слабом огне уварить до готовности (примерно 35—40 мин.). В горячем виде расфасовать в прогре­тые сухие банки, герметически укупорить. Не пастеризовать, так как варенье имеет вы­сокую кислотность.

Д Ж Е М ИЗ РЕВЕНЯ

1 кг черешков ревеня, 1,5 кг сахара.

Черешки ревеня очистить, нарезать кусочками, на 5—8 мин. опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, пропустить через мясорубку. Полученную массу смешать с сахаром и варить при помешивании до готовности. Горячий продукт расфасо­вать в прогретые банки, укупорить, не пастеризовать.

П Ю Р Е И З РЕВЕНЯ

700 г протертой массы, 290 г сахара.

Свежие черешки ревеня очистить от кожицы, разрезать на кусочки длиной 2—3 см, уложить в эмалированную или из нержавеющей стали посуду, послойно пересыпая са­харом (2,5 кг черешков, 1 кг сахара), поставить в духовку, выдержать при периодичес­ком перемешивании до размягчения. Затем протереть через сито из нержавеющей про­волоки или пропустить через мясорубку. Протертую массу уварить до густоты сметаны, в конце варки прибавить корицу или ванилин (по вкусу). В горячем виде уложить в прогретые банки. Стерилизовать при 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 20 мин., 1 л — 30 мин.

265

К О М П О Т И З РЕВЕНЯ

Свежие сочные черешки ревеня перебрать, рассортировать по толщине и окраске, очистить от кожицы, вымыть, дать воде стечь, разрезать на кусочки длиной 1,5—2 см,

опустить в холодную воду и выдержать 10—12 ч., дважды меняя ее за это время. После замочки кусочки ревеня поместить в дуршлаг и на 5—6 мин. опустить в кипящую воду, затем быстро охладить и приготовить компот по одному из приведенных ниже способов.

1-й способ. 600 г кусочков ревеня, 400 мл сахарного сиропа, 1—2 г ванилина или корицы.

Кусочки ревеня уложить в банки, залить горячим (75—80°С) 50-процентным сахар­ным сиропом (500 г сахара, 500 мл воды). Для аромата можно положить немного кори­цы (1—2 г) или ванилина.

Стерилизовать при 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин., 1 л — 12 мин.

2-й способ. 600 г кусочков ревеня, 400 мл сахарного сиропа.

Кусочки ревеня пересыпать сахарным песком, выдержать в эмалированной посуде 4—6 ч., затем расфасовать в банки, залить горячим (75—80°С) 35-процентным сахар­ным сиропом (350 г сахара, 650 мл воды). Стерилизовать при 100°С: банки вместимос­тью 0,5 л — 15 мин., 1 л — 18 мин.

СОК РЕВЕНЯ

1, 14 кг черешков ревеня, 150 г сахара.

Для приготовления сока пригодны только молодые неогрубевшие черешки ревеня, содержащие относительно много яблочной кислоты и небольшое количество щавеле­вой. Они более сочные и менее волокнистые. Черешки не срезать, а осторожно ото­рвать. Листовые пластинки удалить, так как они содержат много щавелевой кислоты. Черешки очистить от наружных волокон, вымыть в холодной воде, разрезать на кусоч­ки длиной 1 — 1,5 см, поместить в дуршлаг, на 1—3 мин. опустить в кипящую воду, затем остудить в холодной проточной воде, дать ей стечь, отжать сок на любом прессе. Для удаления щавелевой кислоты к соку добавить немного химически чистого мела (1 л сока, 1,5 г мела), лучше всего для этой цели купить в аптеке углекислый кальций. Смесь тщательно перемешать, выдержать 6—8 ч., профильтровать через фланель или несколько слоев марли. Фильтрат смешать с сахаром, подогреть до полного его растворения. Сок расфасовать горячим (95°С) в подогретые банки.

Стерилизовать при 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин., 1 л — 20 мин.

ЖЕЛЕ И З РЕВЕНЯ

550 г черешков ревеня, 275 г сахара, 3 г желатина.

Черешки ревеня очистить от кожицы и наружных волокон, уложить в кастрюлю (эмалированную или из нержавеющей стали), добавить воду (1 кг ревеня, 3—3,5 л

воды), на умеренном огне варить до размягчения. Отвар процедить через сито, добавить

266

сахар (1 л отвара, 650 г сахара), — нагреть на сильном огне до кипения, уваривать до тех пор, пока объем не уменьшится примерно на одну треть. В небольшом количестве отвара растворить желатин. В конце уваривания ввести в отвар желатин, ванилин или корицу (по вкусу). Варка обычно продолжается примерно 30—40 мин. Если капля не растека­ется на холодной тарелке, желе готово. Процедить через два слоя марли, горячим рас­фасовать в стеклянные банки небольшой вместимости (желательно до 200 мл) и на 14 ч. поставить в холодное место. Затем на застывшую поверхность насыпать слой сахарной пудры или тонко измельченного сахарного песка, банки герметически укупорить. При расфасовке желе в банки вместимостью 0,5 л пастеризовать при 90—95°С в течение 10 мин., герметически укупорить. Хранить в прохладном месте.

ЗАМЕТКИ

• В пищу используют молодые, неогрубевшие, сочные черешки ревеня зеленоватой или красноватой окраски. Они кисловатого вкуса с характерным привкусом и арома­том, напоминающим яблоки.

• Кислый вкус черешков обусловлен высоким содержанием в них органических кис­лот. Для понижения кислотности черешки вымачивают в воде.

• Используется ревень для приготовления компотов, киселей, варенья, соусов и при­прав к мясным и рыбным блюдам.

• Листья ревеня содержат много щавелевой кислоты и в пищу не используются.

• Черешки, передержанные на растении, грубеют и становятся деревянистыми.

• Собранные черешки быстро портятся, хранить их в холодильнике в полиэтилено­вых пакетах можно не более двух недель.

• Корневище ревеня употребляют при заболевании желудка, печени, из корневищ получают препарат хризоробин, применяемый при псориазе.

О В О Щ Н Ы Е СМЕСИ, САЛАТЫ И О В О Щ Н Ы Е ЗАКУСОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

И З Г О Т О В Л Е Н И Е С М Е С И М А Р И Н О В А Н Н Ы Х О В О Щ Е Й

(ассорти)

Из различных овощей приготавливают привлекательные по внешнему виду вкус­ные смеси, называемые ассорти. Ассорти можно составлять из любых овощей по свое­му желанию и вкусу.

Ниже приводятся несколько рецептур наиболее удачно составленных смесей. Овощи, входящие в состав ассорти, могут быть свежими или солеными. В каждом

случае они подвергаются соответствующей обработке, как описывалось выше. Овощи должны быть уложены в банку красиво и распределены равномерно. В осталь­

ном работа по изготовлению ассорти не отличается от приготовления других маринадов. Общим правилом при мариновании всех овощей в герметичной таре является уку­

порка банок стеклянными или жестяными лакированными крышками, так как уксус­ная кислота, содержащаяся в маринадах, разъедает полуду на жестяных крышках, если они не покрыты лаком.

В одной банке можно консервировать несколько видов овощей (ассорти), напри­мер, огурцы, цветную капусту и стручковую фасоль или зеленый горошек, огурцы и помидоры; помидоры розовые и яблоки или груши. По желанию в смеси можно доба­вить виноград, желтые или зеленые сливы, а иногда и дикорастущую рябину (не более 10% от массы сырья).

Темноокрашенные фрукты и овощи лучше не добавлять, так как они могут изме­нить и ухудшить внешний вид основного продукта.

К молодой свекле, маринуемой целиком, можно добавлять до 20% вишни или сливы.

АССОРТИ МАРИНОВАННОЕ, НЕСТЕРИЛИЗОВАННОЕ

На 3-литровую бутыль: 30 г петрушки, пастернака, сельдерея, 5—7 г мяты, 5—20 г укропа, 1—2 г листьев хрена, 4,5 г листьев вишни, 4—5 г листьев сморо­дины, 2—3 дольки чеснока, 3—4 шт. горького стручкового перца. На 1 банку вместимостью 10 л расходуют: овощей — 6 кг, заливки — 4 кг.

Свежую белокочанную капусту зимних сортов моют, удаляют непригодные листья,

высверливают кочерыжку и режут на несколько частей в зависимости от величины ко­

чана, при этом ширина разрезанного листа в широкой части должна быть не более

4,5—5 см.

268

Зеленые томаты сортируют, моют, удаляют плодоножки. Морковь, свеклу моют, очищают, снова моют и разрезают на 2—4 части, а затем на пластины шириной 1—1,5 см.

Стручковую фасоль в стадии восковой зрелости зеленых и желтых сортов сортиру­ют, срезают концы стручков, снимают волокнистую нить, моют. Крупные стручки режут на кусочки длиной 8—9 см.

Огурцы молодые зеленые свежие, длиной не более 11 см, тщательно моют. У перца стручкового горького зеленого или красного срезают половину плодонож­

ки, моют. Перец сладкий стручковый сортируют, моют, срезают плодоножки с семен­никами.

Арбузы поздние тонкокорые мелкие, величиной до 7—8 см в диаметре, сортируют, удаляют дефектные, моют, прокалывают специальной иглой или острой вилкой в не­скольких местах, удаляют плодоножки.

Виноград любого столового сорта (белый, красный, розовый) с плотной мякотью сортируют, моют и наиболее полные соцветия осторожно срезают ножницами.

Зелень (петрушку, сельдерей, пастернак, листья хрена, укроп и мяту) перебирают, моют, режут на кусочки длиной 10—15 см. Листья вишни и смородины моют, чеснок очищают, разбирают на дольки, моют.

Айву сортируют, тщательно моют, снимают пушок с поверхности, разрезают попо­лам, ложечкой удаляют сердцевину.

Персики здоровые, с твердой мякотью, зрелые, с неотделяющейся косточкой сор­тируют, моют.

На дно 3-, 10-, 15-литровых бутылей кладут зелень, чеснок, листья хрена, вишни и смородины. Сверху размещают послойно приготовленные капусту, зеленые томаты, огурцы, стручковую фасоль, арбуз, айву и виноград. Поверх винограда кладут несколь­ко штук стручкового сладкого и горького перца и несколько кусочков моркови и свек­лы. Затем повторяют укладку в указанном порядке до наполнения бутылей. Сверху снова располагают листья зелени (можно укладывать их также послойно).

Готовят заливку: в 5 л воды растворяют 4 ст. ложки соли и столько же 80-процент­ной уксусной кислоты. Заливают ассорти на 5—7 см ниже верха горлышка бутыли, на­крывают крышкой и хранят в прохладном помещении.

Ассорти можно приготовить горячим разливом. Ассорти можно приготовить как с виноградом, персиками, арбузом, айвой, так и без них.

Используется как гарнир к мясным блюдам.

ОВОЩНАЯ ЗАКУСКА БЕЗ СТЕРИЛИЗАЦИИ

По 1 кг капусты, помидоров, болгарского перца, моркови, 1,5 стакана расти­тельного масла, 6 ст. ложек сахарного песка, 3/4 стакана 9-процентного ук­суса, петрушка и укроп.

Овощи порезать, морковь натереть на крупной терке, залить маслом, уксусом, до­бавить сахар и специи, кипятить 15 мин. Разложить в горячем виде в горячие банки и закатать крышкой.

М О Р К О В Ь - ЦВЕТНАЯ КАПУСТА

2 средних кочана цветной капусты, 1 кг моркови, 2 чайные ложки сахара, соль, сушеные приправы, рассол.

269

Цветную капусту очистить, разделить на соцветия, положить на полчаса в холод­ную соленую воду, затем на 5 мин. в кипящую соленую воду, откинуть на дуршлаг. Морковь почистить, нарезать фигурным ножом на кружочки толщиной 1/2 см, блан­шировать 5 мин. в небольшом количестве воды с сахаром, солью и пряностями.

Банки заполнить овощами и залить жидкостью от бланшировки, на которой приго­товить рассол (на 1 л жидкости 40—50 г соли)

Стерилизовать 1 ч. при 90°С. Зажимы снимайте только с остывших банок.

О Г У Р Ц Ы И П А Т И С С О Н Ы К О Н С Е Р В И Р О В А Н Н Ы Е

На банку вместимостью 1 л расходуют: 450 г огурцов, 150 г патиссонов, 20 г зе­лени и пряностей, 380мл заливки (на 1 л воды 60—70 г соли, 12мл уксусной эссен­

ции).

Огурцы длиной до 11 см цилиндрической формы после сортировки моют. Свежие молодые плоды патиссонов без механических повреждений с неразвитой семенной ка­мерой сортируют, моют. На дно банки укладывают зелень, чеснок и другие пряности, затем (послойно) огурцы и патиссоны — фигурно или насыпью. Наполненные банки заливают горячим рассолом на 1—2 см ниже верха горлышка, накрывают крышками и помещают в стерилизационную ванну с температурой воды не ниже 40°С. Стерилизуют при температуре кипения воды: 0,5 л — 5 мин., 1 л — 10 мин., 3 л — 20 мин.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА, ЗЕЛЕНАЯ СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ И З Е Л Е Н Ы Й Г О Р О Ш Е К М А Р И Н О В А Н Н Ы Е

Головки цветной капусты 4—6 мин. бланшируют в кипящей воде, в которую добав­ляют на 1 л воды 10 г соли и 2 г лимонной кислоты. После бланширования капусту ох­лаждают в подсоленной воде (на 1л — 10 г соли).

У зеленой стручковой фасоли отбирают только свежие ярко-зеленые стручки. У струч­ков обрезают концы и режут на кусочки длиной 2—3 см, затем бланшируют в кипящей воде 4—5 мин., охлаждают.

Собирают зеленый горошек в стручках. Подвядшие стручки замачивают в холод­ной воде на 2—3 ч.

Овощи закладывают в банки одного вида или в виде ассорти. Можно также исполь­зовать отварную мелко нарезанную морковь.

Овощи заливают маринадом и выдерживают в слабо кипящей воде: 0,5 л — 15—20 мин., 1л — 20—25 мин. Затем укупоривают и охлаждают.

В банку добавляют: зелени — 5 г, перца горького и гвоздики — по 2 шт. (на пол-литровую банку).

Заливка: на 1 л воды — 40 г соли, 40 г сахара, 100 мл уксуса.

М А Р И Н О В А Н Н Ы Е О В О Щ И «АССОРТИ»

В 3-литровую банку на дно укладывают пряную зелень: укроп, эстрагон, базилик, хрен, листья вишни, рядами укладывают подготовленные овощи: огурцы (не более 8— 10 см), томаты (лучше бурые), перец сладкий, бланшированный чеснок (2—3 средние

270

головки), корень петрушки (2—3 шт.). Добавляют лавровый лист — 2 шт., перец горь­

кий горошек — 6—8 шт., перец горький стручок — 1/2 стручка; поверх овощей уклады­

вают укроп.

В банку вливают 3 чайные ложки уксусной эссенции. Заливают горячим рассолом.

Пастеризуют банки при 80°С 15 мин. Заливка: на 1 л воды — 50 г соли и 50 г сахара.

АССОРТИ

И З М А Р И Н О В А Н Н Ы Х О В О Щ Е Й

Можно изготовить ассорти (смеси) из маринованных овощей. Маринуют свежие или предварительно засоленные овощи. Ассорти готовят по тем же правилам, что и другие маринады.

Рецептуры некоторых ассорти (в %) :

а) Огурцы 55 Капуста цветная 20 Лук-севок 15 Морковь (нарезанная) 6 Фасоль стручковая или зеленый горошек 4

б) Томаты 70 Огурцы 30

в) Огурцы 60 Томаты 25 Лук-севок 8 Морковь (нарезанная) 7

г) Зеленый горошек 35 Цветная капуста 35 Лук-севок 15 Морковь (нарезанная) 15

д) Томаты 40 Огурцы 40 Патиссоны 20

О В О Щ Н А Я СМЕСЬ

Готовят из свежих овощей — баклажанов, капусты, моркови, перца сладкого и горького стручкового зеленого, лука, чеснока и огурцов; капусты, огурцов, чеснока, свеклы и томатов зеленых. Овощи можно использовать в любом сочетании.

Баклажаны с недозрелыми семенами моют, отрезают плодоножки. Бланшируют 8 мин. в горячем 6-процентном рассоле (60 г соли на 1 л воды) до мягкости. Охлаждают холодной водой в течение 2—3 и более мин. и помещают под пресс на 20—30 мин.

Затем режут на кубики размером 4,5x4,5 см. Белокочанную капусту очищают, вырезают кочерыжку и шинкуют. Морковь тщательно моют щеткой. Отрезают остатки ботвы и зеленые части, очи­

щают кожицу и режут на кусочки 2,5x2,5 см.

Свеклу тщательно моют в холодной воде, ошпаривают кипятком, немедленно ох­лаждают, очищают кожицу и нарезают 2,5x2,5 см.

Огурцы молодые свежие моют, удаляют плодоножки и режут на кубики.

271

Перец сладкий стручковый зеленый, желтый или красный мясистый моют, удаля­

ют плодоножки с семенниками, промывают водой до полного удаления семян.

Перец горький стручковый мелких или средних размеров сортируют, моют.

Томаты зеленые здоровые свежие моют, удаляют плодоножки и разрезают на 2—

4 дольки.

Фасоль стручковую в стадии восковой зрелости сортируют. У зрелых с недоразви­

тыми семенами стручков срезают концы и удаляют грубые волокнистые нити. Режут на

кусочки длиной 9—10 см. Моют в холодной воде, затем бланшируют 2—3 мин. в подсо­

ленной воде (10—20 г соли на 1 л воды), охлаждают.

Лук мелкий сладких или полусладких сортов очищают.

Дольки чеснока очищают, моют и затем мелко рубят или толкут в ступе.

Подготовленные овощи и пряную зелень (укроп, базилик, мята, кинза, листья

сельдерея или петрушки), предварительно перебранные, промытые и нарезанные на

кусочки длиной 5—6 см, смешивают и укладывают в банки вместимостью 0,5 или 1 л.

Готовят заливку: соль растворяют в горячей воде, доводят до кипения, добавляют

сахар, фильтруют, вводят уксусную кислоту и заливают подготовленные банки.

Стерилизуют при 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин., 1 л — 15 мин.

Рецептура на 1 л заливки: соль — 65 г, сахар — 10 г, уксусная 80-процентная кисло­

та — 25 мл, вода — 900 мл.

Рецептура консервов «Овощная смесь» на банку вместимостью 1 л.

Таблица 6

Наименование сырья Рецептура, г

Наименование сырья 1 2 3

Баклажаны 180 120 120 Капуста 150 96 120 Морковь 60 60 60 Лук мелкий 48 18 48 Огурцы — 12 —

Зелень:

петрушка 1 1 1

укроп 1 1 1 кинза 0,5 0,5 0,5 мята 0,5 0,5 0,5

Томаты зеленые 18 18 18 Перец сладкий стручковый 48 56 48 Фасоль стручковая зеленая — — 56 Чеснок — — 48 Соль 12 12 12 Сахар 12 12 12 Уксусная 80-процентная кислота 6 6 6 Свекла 6 6 6 Перец горький стручковый 60 60 60

(3—4 шт.) (3 — 4 шт.) (3 — 4 шт.)

272

С А Л А Т Ы

Салаты представляют собой смесь из различных измельченных овощей с добавле­нием пряностей, уксуса и растительного масла. Уксус делает эти консервы похожими до некоторой степени на овощные маринады, и поэтому можно стерилизовать их при температуре кипения воды, т. е. при 100°С. Следовательно, овощные салаты можно из­готавливать в домашних условиях, применяя те же приемы, что и при стерилизации других консервов.

Овощи, предназначенные для салатов, должны быть здоровыми, без механических повреждений, неподмороженные, в нормальной стадии зрелости. Нельзя консервиро­вать дефектные овощи.

Все овощи моют, очищают, нарезают на кубики или мелкие кусочки или пропуска­ют через терку с крупными отверстиями, чтобы получить стружку.

Масло применяют рафинированное подсолнечное, горчичное или хлопковое. Его на­гревают до 120— 130°С и затем охлаждают.

Измельченные овощи помещают в кастрюлю или таз, добавляют положенное по рецептуре количество массы, уксуса, соли и пряностей и все тщательно перемешивают. При перемешивании из массы выделяется некоторое количество жидкости. Ее исполь­зуют затем для заливки уложенной в банки овощной смеси. Пряности лучше не сме­шивать с овощами в общей кастрюле, а разложить их отдельно в каждую банку.

Приведенные ниже рецептуры не исчерпывают всего разнообразия консервирован­ных салатов, которые можно приготовить на дому, исходя из собственного вкуса. Можно разнообразить рецепты салатов по своему усмотрению, но постоянными со­ставляющими частями являются соль, уксус, масло и пряности, которые не рекоменду­ется особенно изменять. Закладка этих продуктов уже проверена и дается как наилуч­шая, обеспечивающая хорошие вкусовые свойства салатов.

При составлении собственных рецептур салатов следует придерживаться такого правила: на каждые 10 литровых банок консервов надо положить соли 200—300 г, мас­ла растительного 800—900 мл, 6-процентного уксуса 0,7—0,9 л, перца душистого и гвоз­дики по 20 и лавровых листочков 20—40 шт. (количество пряностей можно несколько изменять, руководствуясь собственным вкусом).

Общее количество овощной части салатов на 10 литровых банок должно составлять 8—9 кг, а соотношения отдельных овощей в этих смесях могут меняться.

Количество уксуса рассчитывается из концентрации 6%, потому что при этом об­щее количество воды, попадающее в банку, бывает вполне достаточным для того, чтобы заполнить все промежутки между кусочками овощей и создать хорошие условия для передачи тепла во время стерилизации салатов.

Заполненные банки стерилизуются в кастрюле с кипящей водой (полулитровые банки 20 мин., литровые 30—35 мин.)

САЛАТ ИЗ РЕДИСА С З Е Л Е Н Ы М Л У К О М

Для приготовления 10 пол-литровых банок салата понадобится: 3,1 кг редиса, 800 г зеленого лука, 90 г зелени петрушки, 80 г соли, 200 мл 6-процентного уксуса, 300 мл подсолнечного масла, 20 штук горького перца.

Отсортированный свежий, не поврежденный вредителями редис моют в проточной воде, отрезают концы и нарезают пластинками толщиной до 5 мм, мелкий редис консер­вируют в целом виде. Лук зеленый моют, очищают, отрезают корни и нарезают кусоч-

273

ками длиной 1,5—2 см. От зелени петрушки отделяют сорную траву и пожелтевшие

листья, моют ее в проточной воде и нарезают кусочками не более 1 см. Рафинирован­

ное подсолнечное масло нагревают до 120— 130°С в течение 10 мин., а затем охлаждают

на воздухе. Соль лучше использовать мелкую, столовую. Подготовленные нарезанные

продукты помещают в кастрюлю или эмалированную миску и тщательно смешивают.

П Р И Г О Т О В Л Е Н И Е ЗАЛИВКИ

Для приготовления заливки на 10 пол-литровых банок необходимо: 920—970 мл воды, 80 г соли, 150—200 г 6-процентного уксуса, 20 штук горького перца.

Необходимые продукты: соль, перец горький, уксус. В эмалированную кастрюлю

наливают нужное количество воды, нагревают и добавляют соль и горький перец.

Смесь кипятят 5—10 мин. Когда рассол остынет до 70°С, добавляют столовый уксус.

Для такого же количества литровых банок — вдвое больше. На дно приготовлен­

ных банок наливают прогретое масло (в банки емкостью 0,5 л — 2—3, емкостью 1 л — А—

6 столовых ложек), затем укладывают смесь овощей и заливают заливкой. Наполнен­

ные банки накрывают крышками и стерилизуют при 90°С: банки емкостью 0,5 л —

15 мин., емкостью 1 л — 30 мин., после чего сразу закатывают.

САЛАТ

И З СВЕЖИХ ОГУРЦОВ

На 1 банку вместимостью 0,5 л: 400 г огурцов, 35—40 г репчатого лука, 10 г зеле­ни (укроп, петрушка), 5 г соли, 1 шт. лаврового листа, 20 мл 6-процентного уксуса, 50 мл подсолнечного масла, 2 шт. черного перца, 2 дольки чеснока.

Отсортированные свежие, плотные, зеленые с недоразвитыми семенами огурцы

моют щеткой в большом количестве воды, отрезают по 0,5 см со стороны плодоножки

и чашелистика и в течение 6—8 ч. замачивают в холодной воде, меняя ее 2—3 раза.

После этого огурцы нарезают кружками толщиной до 1 см. Зелень петрушки перебира­

ют, отделяя испорченные листья и стебли, моют в проточной воде и нарезают кусочка­

ми длиной до 1 см.

Лук репчатый очищают, обрезают корневую мочку и донце, моют и нарезают плас­

тинками толщиной до 0,5 см.

Чеснок очищают, моют и каждый зубчик разрезают на 2—3 части. Подготовленные

продукты — огурцы, лук, зелень — помещают в большую эмалированную миску или

кастрюлю, добавляют уксус, соль и чеснок, тщательно перемешивают и укладывают в

банки. На дно подготовленной банки укладывают горький перец, лавровый лист, нали­

вают прогретое подсолнечное масло (50 г в пол-литровую банку) и укладывают смесь

овощей, все время встряхивая банку, чтобы овощи легли плотно. На 1 кг огурцов необ­

ходимо: 100 г нарезанного репчатого лука, 15 г соли, 40—60 мл 6-процентного уксуса

столового. Количество соли и уксуса можно увеличить или уменьшить по вкусу. На­

полненные банки накрывают крышками и стерилизуют при 90°С: банки емкостью

0,5 л — в течение 12—15 мин., емкостью 1л — 20—25 мин., после чего сразу же закаты­

вают.

274

САЛАТ «ДУНАЙСКИЙ»

На 10 литров консервов понадобится: перца сладкого — 5 кг, томатов зеле­ных — 2 кг, моркови (бланшированной) — 2 кг, лука репчатого — 800 г, соли — 200 г, уксуса 6-процентного — 700 мл, растительного масла — 600 мл, специи. Вес овощей — обработанных и нарезанных.

Томаты сортируют, отрывают плодоножки, моют в холодной проточной воде и раз­резают на 6—8 частей в зависимости от размера.

Перец сортируют, удаляют плодоножки с семенниками, тщательно моют и нареза­ют полосками шириной 2—2,5 см.

Морковь моют, очищают от кожицы, обрезают концы, ополаскивают в проточной воде и нарезают в виде кубиков или лапши. Нарезанную морковь бланшируют в кипя­щей воде 10—12 мин. и затем охлаждают в проточной воде.

Лук очищают от кожуры, отрезают корневую мочку и донце и нарезают кольцами. Нарезанные овощи — томаты, перец, морковь и лук — смешивают с солью, выдер­

живают 15—20 мин. и дают хорошо стечь выделившейся жидкости. Затем овощи пере­кладывают в эмалированный таз, добавляют подсолнечное масло, уксус и перемешива­ют.

Готовый салат расфасовывают в подготовленные банки, на дно которых предвари­тельно укладывают перец душистый (2 шт.), гвоздику (3 шт.) и лавровый лист (1 шт.), накрывают лакированными крышками, стерилизуют и закатывают.

Продолжительность стерилизации: для банок емкостью 0,5 л — 30 мин., для банок емкостью 1 л — 35 мин.

САЛАТ «БЕЛОЦЕРКОВСКИЙ»

Для приготовления 10 литровых банок консервов необходимо взять неподго­товленных: капусты — 6,6 кг, перца красного сладкого — 2,4 кг, моркови — 2,2 кг, лука репчатого — 1,5 кг, соли — 200 г, уксуса 6-процентного — 500— 600 мл, масла подсолнечного — 900 мл, перца душистого — 20 штук, гвозди­ки — 20 штук, лаврового листа — 20 штук.

Головки капусты очищают от верхних грязных и вялых листьев, моют, режут на 4 части, вынимают кочерыжку и нарезают тонкими кусочками или шинкуют.

Морковь моют, обрезают концы и очищают от кожицы, снова моют, нарезают лап­шой, бланшируют в кипящей воде 15—20 мин. и охлаждают в проточной воде.

Лук очищают, отрезают корневую мочку и донце, моют и нарезают кольцами тол­щиной 3—4 мм.

Перец салатный моют в проточной воде, отрезают плодоножки вместе с семенни­ками, снова тщательно прополаскивают для удаления семян. Очищенный перец наре­зают кусочками размером 30—40 мм.

Масло подсолнечное нагревают до 120°С в течение 10 мин. и охлаждают. Измельченные овощи пересыпают солью (1 — 1,5% от общего веса овощей) и кладут

на 10—15 мин. в дуршлаг или противень с дырчатым дном для стекания жидкости. Затем овощи помещают в эмалированный таз, добавляют 6-процентный уксус, соль и все перешивают.

В банки укладывают перец душистый, гвоздику, лавровый лист, затем наливают

275

масло, укладывают овощи, накрывают банки крышками и стерилизуют при 100°С: пол-

литровые банки — 20 мин., литровые — 25—30 мин., после стерилизации банки сразу

закатывают.

ВИНЕГРЕТ

На 10 литровых банок консервов уйдет: свеклы — 2,8 кг, картофеля — 2,7 кг, моркови — / кг, лука репчатого — 600— 650 г, капусты квашеной — 4—4,5 кг, огурцов соленых — 1,2—1,3 кг, масла рафинированного — 820 мл, соли — 90 г, уксуса 6-процентного — 1,1 л.

Свеклу сортируют по размеру, корень и верхнюю часть обрезают и в целом виде

корнеплод бланшируют в кипящей воде в зависимости от размера в течение 30—

40 мин.

Бланшированную свеклу очищают от кожицы, ополаскивают в воде и нарезают ку­

биками или ломтиками. Для сохранения хорошего красного цвета свеклу нарезанную

смачивают уксусом и хорошо перемешивают.

Картофель и морковь моют и очищают от кожицы, отбраковывая при этом испор­

ченные овощи, нарезают кубиками или ломтиками, бланшируют в кипящей воде до го­

товности и охлаждают в холодной проточной воде.

Лук очищают, моют в проточной воде и нарезают кружочками толщиной 3—4 мм.

Капусту квашеную отжимают руками для отделения рассола, хорошо промывают

водой. Огурцы соленые отделяют от рассола, обрезают концы, моют и режут кубиками.

Масло подсолнечное должно быть прозрачным, без осадка.

Подготовленные овощи хорошо перемешивают с маслом, солью и уксусом в эма­

лированном тазу.

Готовую смесь укладывают плотно в приготовленные банки, накрывают ошпарен­

ными крышками и стерилизуют при 100°С: 30 мин. — пол-литровые банки и 60 мин. —

литровые, затем сразу же закатывают.

ВИНЕГРЕТ (без свеклы)

Н Е С Т Е Р И Л И З О В А Н Н Ы Й

В равных количествах зеленый сладкий перец, зеленые помидоры, огурцы, ка­пуста, немного репчатого лука, моркови. На 1 л воды — 0,4 л 6-процентного уксуса, 50 г сахарного песка, 20 г соли и несколько зерен черного перца.

Зеленый перец очистить, вырезать перепонки, промыть, нашинковать и положить

в большую кастрюлю. Зеленые помидоры очистить, помыть и положить вместе с пер­

цем. Затем добавить очищенный и нарезанный кружочками лук, мытые и нарезанные

кружочками огурцы, нашинкованную капусту и немного нарезанной кружочками мор­

кови. Овощную смесь посолить, перемешать и дать ей постоять. Воду, уксус, сахар,

соль и черный перец вскипятить и в кипящий рассол опустить отжатую овощную

смесь. Быстро выбрать и наполнить ею банки. Рассол еще прокипятить и горячим за­

лить овощную смесь в банках. Банкам дать остыть, завязать их и поставить в холодное

и темное помещение.

276

САЛАТ ИЗ КАБАЧКОВ

На литровую банку потребуется около 400 г кабачков, 0,3 л 6-процентного ук­суса, 0,2 л воды, 80 г сахара, 20 г соли, 2 небольшие луковицы, несколько зерен черного перца, 1 чайная ложка горчичного семени, лавровый лист, укроп и кусо­чек хрена.

Кабачки очистить, вырезать внутренности, промыть и нарезать кубиками. По­

солить, хорошо перемешать и оставить на ночь. Уксус, воду, сахар, соль, черный и ду­

шистый перец, горчичное семя и лавровый лист проварить. На следующий день ка­

бачки уложить в банки , переложив их луком, укропом и хреном, залить охлаж­

денной заливкой и банки плотно закрыть. Поставить в кастрюлю с решетчатым

вкладышем и с момента закипания стерилизовать 45 мин. Остывшие банки поставить

на хранение.

САЛАТ ИЗ Б Е Л О К О Ч А Н Н О Й КАПУСТЫ

С С О Л Е Н Ы М И О Г У Р Ц А М И

Расход подготовленных овощей на пол-литровую банку: капусты — 225 г, огурцов — 150 г, остальное рассол.

Капусту очищают от верхних листьев, режут каждый кочан на 4 части, вырезают

кочерыжку и шинкуют. Огурцы соленые хорошего качества (без отделяющихся семян)

промывают, режут на продольные пластины и шинкуют, как капусту, или строгают целы­

ми на крупной терке. Овощи перемешивают, плотно укладывают в банки и заливают горя­

чим рассолом (на 1 л воды — 60 г соли, 40 г сахара). Банки накрывают крышками и ста­

вят на прогревание в слабокипящую воду: пол-литровые — 3—5 мин., литровые — 8—

10 мин. После подогрева их закатывают, несколько раз встряхивают и охлаждают.

При подаче на стол рассол сливают, салат заправляют двумя ст. ложками прован­

ского или подсолнечного масла, украшают зеленью, ломтиками лимона или помидо­

ров.

САЛАТ ИЗ К В А Ш Е Н О Й КАПУСТЫ С М О Р К О В Ь Ю

И ЯБЛОКАМИ

Расход подготовленного сырья на пол-литровую банку: квашеной капусты — 100 г, моркови — 100 г и яблок — 150 г. При подаче на стол добавляют майо­нез, сметану или подсолнечное масло.

Квашеную капусту перебирают, очищают от зеленых и грубых частей листьев. Очи­

щенную морковь шинкуют на крупной терке. Из яблок кислых сортов удаляют семен­

ную камеру и тоже шинкуют на крупной терке. Овощи и яблоки смешивают, плотно

укладывают в банки и заливают горячим рассолом: на 1 л воды — 40 г соли и 40 г саха­

ра.

Затем их накрывают крышками, ставят на прогрев в слабокипящую воду: пол-лит­

ровые — 3—5 мин., литровые — 8—10 мин., и закатывают.

277

САЛАТ ИЗ Т Ы К В Ы И К В А Ш Е Н О Й КАПУСТЫ

Очищенную от кожуры и семян тыкву шинкуют на крупной терке и смешивают в равных количествах с квашеной капустой. Далее повторяют предыдущие рецептуру и режим прогрева.

САЛАТ ИЗ ХРЕНА, ЯБЛОК И М О Р К О В И

Расход подготовленных овощей на пол-литровую банку:моркови — 150 г, яб­лок — 150 г, хрена — 80 г.

Морковь и хрен моют, чистят, ополаскивают и строгают на крупной терке. Яблоки (кислые сорта) моют, чистят, удаляют сердцевину и также строгают на крупной терке. Подготовленные овощи и яблоки перемешивают, укладывают в банки и заливают го­рячим рассолом (1 л воды, 60—80 г соли, 80—100 г сахара и 200 мл 10-процентного ук­суса), после чего их прикрывают крышками и ставят на прогревание при слабом кипении воды: 0,5 л банки — 3—5 мин., 1 л — 8—9 мин. Затем их укупоривают и охлаждают.

САЛАТ ИЗ П Е Р Ц А

1 кг зеленого и красного перца, 0,5 л воды, 0,1 л 6-процентного уксуса, 20 г соли, 20 г сахарного песка.

Зеленый и красный мясистый перец промыть, очистить, вырезать перепонки и на­шинковать. Посолить, перемешать и дать постоять несколько часов. Когда перец выде­лит сок, отжать его и положить в чистые банки. Воду, уксус, соль и сахар вскипятить и остывшим рассолом залить перец. Банки плотно закрыть и поставить в кастрюлю с ре­шетчатым вкладышем. С момента закипания стерилизовать 5 мин. Банкам дать остыть.

САЛАТ

И З Ч Е Р Н О Й РЕДЬКИ

Примерный расход подготовленных овощей на пол-литровую банку:редьки — 320 г, перца красного сладкого или моркови — 40 г, зелени сельдерея и петруш­ки — 15 г, чеснока — 3—5 г, 10-процентного уксуса — 15 мл.

Редьку тщательно моют, очищают от кожицы, снова моют и строгают на крупной терке.

В пол-литровую банку вливают пол-ложки столовой 10-процентного уксуса, добав­ляют зелени сельдерея и петрушки и один небольшой зубчик чеснока. Редьку уклады­вают, равномерно уплотняя. По стенке банки можно расположить полоски бланширован­ного красного сладкого перца или пластинки отваренной моркови. Сверху уложенной редьки кладут по чайной ложке соли и сахара, заливают кипятком до уровня продукта.

Вместо соли, сахара и кипятка можно применить горячий рассол (на 1 л воды — 2,5—3 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара), его кипятят, процеживают через марлю, вновь нагревают до кипения и используют для заливки.

Банки накрывают крышками и ставят на прогревание: 0,5 л — на 8—10 мин., 1 л — на 12 мин. После прогрева банки укупоривают жестяными крышками, несколько раз встряхивают и прокатывают по столу, охлаждают на воздухе крышкой вниз (банки со

278

стеклянной крышкой не встряхивают и после прогревания не переворачивают на

крышку). Салат из редьки подают к столу с майонезом, сметаной или подсолнечным маслом.

САЛАТ КУБАНСКИЙ

В произвольных количествах берут красные твердые помидоры, нарезают их доль­ками, кружочками или на четыре части, красный сладкий перец режут на мелкие ку­сочки, добавляют один стручок горького перца из сладких сортов и свежие огурцы. За­полняют пол-литровые банки, кладут соль по вкусу, заливают кипяченой водой, влива­ют чайную ложку столового уксуса, накрывают банки крышками, пастеризуют в кипящей воде 3 мин., закатывают и ставят вверх дном.

САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ, СЛАДКОГО ПЕРЦА,

МОРКОВИ И ЛУКА

На 1 банку вместимостью 0,5 л: 200 г капусты, 30 г моркови, 30 г репчатого лука, 60 г перца, 20 г соли (по вкусу), 70 мл 6-процентного уксуса, 80 мл раститель­ного масла, 10 г зелени, 30 г белых кореньев.

Белокочанную капусту очищают, удаляют кочерыжку, моют, дают стечь воде и шинкуют на домашней овощерезке или вручную, ширина стружек — не более 0,5 см.

Перец сладкий зрелый с плотной мякотью, здоровый моют, удаляют плодоножки и семена, вторично моют до полного удаления семян и разрезают на кусочки шириной 0,5 см.

Морковь тщательно моют, сильно загрязненную — предварительно вымачивают, грязь с поверхности удаляют щеткой. Очищают кожицу, моют под душем и режут на домашней овощерезке или вручную в виде лапши длиной 2,5—3 см, толщиной 0,5—0,7 см.

Лук очищают от покровных листьев, моют и режут на тонкие кружочки (до 0,5 см). Зелень (петрушку, сельдерей, укроп и кинзу) моют, дают стечь воде и мелко рубят, хра­нят не более 30 мин. до использования. Белые коренья (петрушки, сельдерея и пастер­нака) моют и натирают на мелкой терке.

Подготовленные овощи выкладывают в эмалированную кастрюлю и аккуратно перемешивают. На дно банки вместимостью 0,5 л наливают 4 ст. ложки подсолнечного масла, добавляют 1 ч. ложку соли и сахара, 4 ст. ложки 6-процентного уксуса, 2—3 зерна горького и душистого перца.

Овощной смесью плотно набивают банки, накрывают крышками и ставят в стери-лизационную ванну с температурой воды 35—40°С. Стерилизуют при кипячении воды: банки вместимостью 0,5 л — 45 мин., 1 л — 65 мин.

Этот салат является хорошей закуской, его употребляют и как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

САЛАТ «АЗЕРБАЙДЖАН»

На 1 банку вместимостью 1 л: 650 г зеленых томатов, 200 г сладкого красного перца, 150 г репчатого лука.

Подготовленный зрелый сладкий перец бланшируют 1—2 мин. в кипящей воде, ох­

лаждают холодной водой, дают стечь и режут в виде лапши (толщиной 0,5—1 см).

279

Свежие здоровые зеленые плоды томатов моют, удаляют плодоножки, режут на тонкие кружки.

Лук очищают, режут на кружочки толщиной 0,5—1 см. Нарезанные овощи складывают в дуршлаг, хорошо перемешивают, солят по вкусу

и дают стечь воде. На дно банки вместимостью 0,5 л кладут 1—2 лавровых листа, 1 зубчик чеснока (по

желанию). Овощную смесь плотно укладывают в банки, добавляют 1 ст. ложку расти­тельного масла, 1 ч. ложку соли и столько же — 80-процентной уксусной кислоты.

Банки доливают вытекшим из дуршлага соком без предварительного подогрева. С момента резки овощей до их укладки должно пройти не более получаса, в противном случае из овощей выделяется много сока.

Можно уксусную кислоту и соль ввести в вытекший сок и залить в банки. Наполненные банки накрывают крышками, помещают на 15—20 мин. (но не более

30 мин.) в стерилизационную ванну при температуре воды 35—40°С, воду в ванне дово­дят до кипения и на слабом огне стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 35 мин., 1 л — 50 мин., 3 л — 120—130 мин.

Соотношение овощей в банке: томаты — 65%, перец красный сладкий — 20%, лук — 15%.

Салат «Азербайджан» является хорошей холодной закуской, его можно использо­вать как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

САЛАТ

ИЗ СВЕЖИХ ТОМАТОВ

На банку вместимостью 0,5 л: 200 г томатов, 100 г перца, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, 50 мл подсолнечного масла, 10 г соли, 45 мл 6-процентного ук­суса, 45 г зелени укропа и петрушки, по 1—2 шт. красного горького перца и лав­рового листа.

Зеленые и бурые томаты средних размеров (до 75 мм в диаметре) сортируют, моют и разрезают на 2—4 части (в зависимости от величины).

Перец сладкий здоровый с плотной мякотью, зеленый или красный, любого помо­логического сорта моют, удаляют плодоножки и семенники и разрезают на тонкие кру­жочки или полосочки.

Морковь очищают, моют и натирают на крупной терке. Лук очищают, моют и разрезают на тонкие кружочки. Зелень укропа и петрушки

перебирают, моют проточной водой и нарезают на мелкие кусочки или рубят ее. Подготовленные овощи выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют соль

по вкусу, уксус и перемешивают. На дно подготовленных банок вносят часть зелени, горький перец, 50 мл подсолнечного масла, лавровый лист и все плотно укладывают. Наполненную тару накрывают крышками и стерилизуют 40—45 мин. при 100°С банки вместимостью 0,5 л.

Используют как закуску или гарнир к мясным и рыбным блюдам.

САЛАТ ИЗ Б Е Л О К О Ч А Н Н О Й КАПУСТЫ И СВЕКЛЫ

На 1 кг салата в свежеприготовленном виде: 550 г капусты, 350 г свеклы, 25 мл растительного масла, 100 г репчатого лука, 5 г сахара, 5 г соли, 5 г лимонной кислоты, 5 г горчичного порошка; в консервированном виде: 550 г капусты, 300 г

280

свеклы, 50 мл растительного масла, 100 г репчатого лука, 5 г соли, 5 г сахара, 5 г лимонной кислоты, 5 г горчичного порошка, 10 мл 6-процентного уксуса.

Подготовленную капусту шинкуют, помещают в эмалированный таз, добавляют соль и отжимают вручную, пока не выделится сок.

Свеклу моют, удаляют кожицу и натирают на крупной терке, соединяют с капу­стой, вносят растительное масло, лимонную кислоту, горчичный порошок, сахар, мелко нарезанный лук. Перемешав, подают к столу в свежеприготовленном виде или укладывают в банки, добавив еще вдвое больше растительного масла, 6-процентного уксуса.

Стерилизуют при 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 35 мин. Используют как гарнир к мясным блюдам. Салат готовят и с чесноком, в этом случае вместо лука берут 1 или 2 дольки чеснока.

САЛАТ « В Е С Е Н Н И Й »

По 1 кг капусты белокочанной, помидоров, свежих огурцов, перца болгарского, лука репчатого, моркови, 6 ст. ложек сахара, 1,5 стакана растительного масла, 1/2 стакана 6-процентного уксуса, петрушка, укроп, соль.

Кипятить салат 15 мин., в горячем виде разложить в горячие стерилизованные

банки, не стерилизовать.

САЛАТ « О С Е Н Н И Й »

1 кг сладкого перца, 1,5 кг помидоров, по 300 г капусты белокочанной, моркови, репчатого лука, растительного масла, 600 г яблок Антоновка, соль и сахар по вкусу.

Перец, помидоры, лук порезать; морковь, яблоки натереть на крупной терке, ка­пусту нашинковать. Заправить растительным маслом, тщательно перемешать. Употреб­лять сразу после приготовления.

Из салата можно приготовить консервы, для чего его закладывают в банки, накры­вают крышками и стерилизуют.

Литровую банку стерилизуют 50 мин., пол-литровую — 40 мин. Хранят в домашних условиях.

И З Г О Т О В Л Е Н И Е О В О Щ Н Ы Х ЗАКУСОЧНЫХ К О Н С Е Р В О В

Закусочные консервы (перец, баклажаны и кабачки фаршированные, баклажаны и кабачки в томате, икра из баклажанов или других овощей и др.) можно изготовить в до­машних условиях, хотя этот процесс несколько сложнее, чем описанное выше консер­вирование кислых овощей.

Баклажаны, кабачки и перец не являются кислыми овощами, и поэтому достаточ­ная стерилизация консервов из них (при температуре кипящей воды, то есть 100°С)

281

осуществляется только благодаря обязательному присутствию в их составе соуса из то­

матов, обладающих высокой кислотностью. Закусочные консервы из овощей стерилизуются в кипящей воде значительно более

длительное время, чем маринады. Их лучше делать в банках емкостью не свыше пол­литра. Такие банки легче, быстрее и лучше прогреваются при стерилизации.

Банки с закусочными консервами не рекомендуется стерилизовать с открытыми

крышками. Их лучше сразу после заполнения закатать и стерилизовать, полностью по­

грузив в воду.

ТОМАТЫ, Ф А Р Ш И Р О В А Н Н Ы Е О В О Щ А М И ,

В Т О М А Т Н О М СОУСЕ

Томаты красные средних размеров с плотной мякотью очищают от плодоножек, моют в холодной проточной воде, срезают со стороны плодоножек кружочки толщи­ной 0,2—0,3 см и осторожно, не повреждая краев, удаляют ножом или специальной ложкой сердцевину с семенами.

Наполняют томаты овощным фаршем, плотно укладывают в банки, предваритель­но налив на дно банки 40—50 г томатного соуса, и доливают томатным соусом на 2 см

ниже верха горлышка, накрывают крышками и стерилизуют при 100°С: банки вмести­мостью 0,5 л — 70 мин., 1 л — 100 мин.

Соотношения компонентов в банке: томаты — 35—38%, фарш — 25—30%, соус — 35-37%.

Употребляют томаты, фаршированные овощами, как холодную закуску. Для фарша: морковь — 8 частей, белые коренья (петрушка, пастернак, сельде­

рей) — 1 часть, лук — 1 часть; на 1 кг полученной смеси добавляют 20—30 г (одна горсть) измельченной зелени и 20 г (2 ч. ложки) соли.

Овощи моют, очищают, нарезают на кружочки толщиной 4—5 мм, а корнеплоды на лапшу шириной 5—7 мм, после чего обжаривают в растительном (лучше в подсолнечном) масле. Обжаренные остывшие овощи смешивают в кастрюле, добавив к ним мелко изруб­ленную зелень петрушки или укропа и соль.

Отдельно готовят томатный соус. Для этого из свежих томатов получают пюре, как описано выше. На 1 л пюре добавляют 50 г сахара и 30 г соли. Пюре уваривают до уменьшения в объеме на 1/4 — 1/3 и перед концом варки добавляют по вкусу немного молотого черного или красного перца или смесь их.

П Е Р Е Ц , Ф А Р Ш И Р О В А Н Н Ы Й КАПУСТОЙ

Рецептура на одну банку вместимостью 0,5л:перец — 175г, фарш — 175г; для фарша: капуста — 155 г, морковь — 18 г, соль — 2 г, заливка — 150 г; для за­ливки: сок — 142 мл, уксус 6-процентный — 8 мл.

Перец моют, удаляют плодоножки и семенники, вытряхивают оставшиеся семена, плоды прополаскивают холодной водой, бланшируют в горячей воде 2—3 мин., охлаж­дают под душем и дают стечь воде.

Зрелую плотную белокочанную капусту шинкуют. Морковь моют, чистят, затем опять моют и нарезают ножом в виде лапши или натирают на крупной терке.

Шинкованную капусту и морковь (900 г капусты, 100 г моркови) помещают в тазик

282

из нержавеющего материала, перетирают с солью (на 1 кг смеси — 1 — 1,5 ч. ложки соли) и оставляют на 3—5 ч.

Перец наполняют овощной смесью и укладывают в банки. К выделившемуся соку добавляют уксус (на 1 банку вместимостью 0,5 л — 1,5 чайной ложки 6-процентного уксуса) и заливают им перец. Банки накрывают крышками и ставят в стерилизационную ванну с температурой воды не ниже 40°С. Стерилизуют при 100°С: банки 0,5 л — 35—40 мин., 1 л — 45—50 мин., немедленно укупоривают. Употребляют как овощную закуску. Соотношение продуктов в банке: перца 30—35%, фарша и заливки — 65—70%.

БАКЛАЖАНЫ И ТОМАТЫ

Ж А Р Е Н Ы Е К О Н С Е Р В И Р О В А Н Н Ы Е

Рецептура на 5 кг массы: баклажаны жареные — 3 кг, томаты жареные — 1,5 кг, растительное или топленое масло — 320 г, чеснок — 30 г.

Молодые свежие баклажаны с недоразвитыми семенами моют, удаляют плодонож­ки с некоторой частью плода, снимают кожицу острым нержавеющим ножом. Нареза­ют на кружки толщиной до 2 см. На несколько минут кладут под пресс, затем обвали­вают в муке с солью и обжаривают на растительном или топленом масле.

Средних размеров зрелые с плотной мякотью томаты моют, удаляют плодоножки и разрезают на 4—6 частей, прибавляют соль, перец, растертый чеснок, слегка поджари­вают.

Баклажаны и томаты кладут послойно в банки (0,5 л), накрывают крышками и сте­рилизуют при 100°С 30 мин. Остальное — как обычно.

КАБАЧКИ, Г Р И Б Ы И ТОМАТЫ Ж А Р Е Н Ы Е

Рецептура на 1 банку вместимостью 0,5л: кабачки — 225 г, грибы — 75 г, тома­ты — 75 г, масло сливочное — 125 г, мука, соль, перец, зелень по вкусу.

У молодых свежих кабачков с недоразвитыми семенами обрезают плодоножки, ос­татки завязи, бракуя вялые, сморщенные, поврежденные. Моют в проточной воде, дают стечь воде и режут на кружочки 1,5—2 см толщиной. Панируют в муке с солью и обжаривают в топленом или сливочном масле с двух сторон до образования корочки.

У съедобных грибов, свежих, молодых, нечервивых (белые, подосиновики, масля­та, опята и др.), после сортировки отрезают шляпки от ножек. Ножки используют для приготовления икры или первых обеденных блюд. Используют ножки со шляпками тогда, когда мало грибов. Вообще грибы консервируют каждое наименование отдель­но. Шляпки (с маслят снимают кожицу) бланшируют в кипящем солевом растворе (20 г соли на 1 л воды) 2—3 мин., охлаждают, нарезают на тонкие ломтики. Складывают на сковороду и 3—4 мин. тушат, пока не испарится влага. Затем добавляют топленое или сливочное масло и обжаривают до готовности. Прибавляют грибы в кабачки и тушат 5—8 мин.

Томаты красные с плотной мякотью после удаления плодоножек и мойки разреза­ют на кружочки, прибавляют соль, перец и обжаривают. Добавляют к кабачкам и гри­бам, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки, кинзы и тушат еще 3— 5 мин. Массу горячей фасуют в банки (0,5 л), накрывают крышками и стерилизуют при 100°С 35 мин. Используют в горячем виде как гарнир к мясным блюдам.

283

КАБАЧКИ ЖАРЕНЫЕ С ТОМАТАМИ

На банку вместимостью 0,5 л: 200 г обжаренных кабачков, 200 г свежих то­матов, 50 г обжаренного лука, 50 мл растительного масла, 20 г муки, соль, горький перец по вкусу.

Молодые кабачки с недоразвитыми семенами сортируют, удаляют плодоножки, ос­татки грязи, моют, режут на кружочки или дольки толщиной не более 1,5— 2 см, обва­ливают в муке с солью, жарят с двух сторон на растительном масле.

Томаты красные здоровые зрелые моют, удаляют плодоножки, режут на кружочки и добавляют к кабачкам.

Лук очищают от покровных листьев, обрезают донце, корневую мочку, моют и режут на тонкие кусочки, которые затем обжаривают на растительном масле до золо­тисто-желтого цвета, и добавляют к кабачкам. Солят, перчат и плотно укладывают в банки.

Наполненную тару накрывают крышками и стерилизуют при 100°С: банки вмести­мостью 0,5 л — 35 мин.

Употребляют как холодную закуску, заправив сметаной, или как гарнир к мясным блюдам. Если кабачки и лук обжаривают на сливочном или топленом масле, то подают в горячем виде к мясу или рыбе.

ТОКАНА ОВОЩНАЯ ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА И РИСА

Рецептура на 1 л томатного соуса: томат-пюре — 850 г, перец сладкий — 25 г, перец горький — 5 г, морковь обжаренная — 30 г, лук обжаренный — 30 г, белые коренья — 10 г, сахар-песок — 10 г, соль поваренная — 40 г. Рецептура на 1 банку вместимостью 0,5 л: общая масса — 650 г, в том числе: перец сладкий — 357 г, томаты красные — 130 г, морковь обжаренная — 98 г, лук обжаренный — 20 г, рис обжаренный — 45 г.

Сладкий перец режут на полоски толщиной 2—2,5 см, зрелые томаты на 2—4 части, очищенный лук — на кружочки толщиной 0,5 см, морковь, белые коренья — в виде лапши.

Рис перебирают, тщательно промывают в холодной воде и обжаривают в расти­тельном масле до приобретения им янтарного цвета. Морковь и лук обжаривают до го­товности.

Обжаренные подготовленные овощи и рис смешивают в кастрюле из нержавеюще­го металла, подогревают до 80—85°С и укладывают в банки.

Томатный соус готовят, загружая в кастрюлю свежепротертое, без семян, томатное пюре или разведенную пасту, мелко нарезанную морковь, перец сладкий, белые коре­нья, кипятят все это в течение 12—15 мин. на умеренном огне.

Затем добавляют обжаренный лук, соль, сахар, перец горький молотый и еще ки­пятят 5 мин.

Уложенные в банки овощи заливают горячим томатным соусом на 2 см ниже верха горлышка, накрывают жестяной крышкой и стерилизуют при кипении воды: 0,35 л — 50 мин., 0,5 л — 60 мин.

Соотношение продуктов в банке: овощи — 65%, томатный соус — 29%, масло рас­тительное — 6%. Соотношение овощей в смеси: перец сладкий — 55%, томаты крас­ные — 20%, морковь обжаренная — 15%, лук обжаренный — 3%, рис обжаренный — 7%.

284

Щ И И З К В А Ш Е Н О Й КАПУСТЫ

На 1 банку вместимостью 0,5 л: 225 г квашеной капусты, 45 г моркови, 45 г реп­чатого лука, 30 г белого корня (петрушки и сельдерея), 10 г зелени петрушки и сельдерея, 5 г чеснока, 10 г томатной пасты, 3—4 зерна горького перца, 1 шт. лаврового листа.

Квашеную капусту перебирают, при этом удаляют зеленые части листьев, а если капуста очень кислая, отжимают ее (половину заменяют свежей). Морковь и белый ко­рень тщательно моют, вырезают поврежденные корнеплоды, срезают концы и варят 20—25 мин., после чего охлаждают водой, чистят, режут соломкой.

Лук репчатый, чеснок и зелень очищают, ополаскивают и мелко шинкуют. Все это с добавлением томатной пасты и пряностей помещают в кастрюлю, заливают до по­верхности горячей водой и кипятят 10—12 мин. Затем горячую смесь раскладывают в предварительно прогретую тару, покрывают крышками и ставят на прогревание в сла-бокипящей воде: банки вместимостью 0,5 л — 12—15 мин., 1 л — 15—20 мин. После этого банки закупоривают и охлаждают.

Для приготовления щей из консервов к мясному бульону добавляют содержимое и варят на слабом огне 25—30 мин. Перед окончанием варки в щи можно добавить муч­ную заправку (из 1/2 ст. ложки муки), а также тушеного лука и мелко нарезанной зеле­ни укропа и петрушки. Перед подачей на стол щи заправляют сметаной.

ГЮВЕЧ

Перец сладкий стручковый, помидоры и понемногу баклажанов, стручковой фасоли и петрушки.

Все овощи, входящие в состав гювеча, очистить, вымыть и нарезать так, как обыч­но режете для готовки. Каждый овощ в отдельности сбланшировать в подсоленной ки­пящей воде, чтобы чуть обмяк, и охладить. Красные помидоры не бланшировать. Под­готовленные таким образом овощи разложить в банки в следующем соотношении: 5 час­тей перца, 4 части помидоров, 2 части баклажанов, 1 часть стручковой фасоли. На дно каждой банки положить немного измельченной петрушки и половину помидоров — мелкие целыми, а покрупнее — нарезанными, разрезом кверху. Затем положить все ко­личество перца, стручковую фасоль, баклажаны и сверху — красные помидоры разре­зом вниз. Сверху посыпать немного петрушки. Гювеч залить горячей (80°С) водой, только что приготовленным и процеженным томатным соком, подсоленным по вкусу.

Сок должен проникнуть равномерно между овощами, заполнить все пространство в банке, не доходя 1 см до верхнего ребра сосуда.

Стерилизацию продолжать 90 мин. Эти консервы используются в качестве добавки к мясным и другим блюдам, а за­

правив лимонным соком и полив растительным маслом, их можно подавать как салат.

ГОЛУБЦЫ

Делают голубцы из листьев белокочанной капусты. От листьев отрезают грубые

части, затем их бланшируют до потери упругости (3—5 мин. в кипящей воде). Фарш и

соус готовят так же, как для томатов фаршированных.

285

В каждый лист кладут немного фарша и аккуратно завертывают его так, чтобы по­лучились плотные неразваливающиеся пакетики. Их укладывают в банки (на одну банку 3—4 шт.), заливают и стерилизуют: 0,5 л банки — 70 мин., 1 л — 100 мин.

БАКЛАЖАННАЯ И Л И КАБАЧКОВАЯ ИКРА

Сначала баклажаны или кабачки (чтобы не впиталось много масла) нарезают на толстые кружки: баклажаны — 4—5 см, кабачки — 3—3,5 см, и обжаривают. Отдельно обжаривают морковь, белые коренья и лук. Все обжаренные овощи пропускают через мясорубку и смешивают вместе. Добавляют к ним мелко нарубленную зелень, соль, сахар, перец (горький, душистый или красный), а также несколько уваренную томат­ную протертую массу.

Приводим рецепт для приготовления баклажанной или кабачковой икры (в частях на 1 кг смеси):

Баклажаны или кабачки 700 Морковь 50 Белый корень 10 Лук 40 Томатное пюре 200 Зелень 3—5 Соль 15 Сахар 10 Перец молотый 1

Все тщательно перемешивают в кастрюле до кипения. Расфасовывают в горячем виде в банки, укупоривают и стерилизуют: пол-литровые банки — 75 мин., литровые — 100 мин.

Баклажаны можно не обжаривать, а бланшировать или запекать в духовке и сразу пропускать через мясорубку. Приготовленная таким способом икра получается хоро­шая и вкусная, но вместо 700 г нужно брать 600 г баклажанов и добавлять в икру 100 мл растительного масла. Готовую икру, если она получается излишне жидкая, можно не­много уварить, затем расфасовать в банки и стерилизовать.

Этим способом икру можно изготавливать также из тыквы, патиссонов, моркови, свеклы и зеленых томатов.

О В О Щ Н О Й СОУС

Для приготовления 10 литровых банок консервированного овощного соуса пона­добится: 10 кг баклажан, 1,3 кг салатного перца, 1 кг моркови, 1кг репчатого лука, 100 г зелени, 180 г соли, 8 кг сырой томатной массы, 1,1 кг подсолнечного масла, 440 г муки, по 3 горошины перца душистого и горького.

Зрелые фиолетовые баклажаны средних размеров моют в проточной воде, отрезают плодоножку и чашелистик с прилегающей частью плода, режут на ломтики толщиной 20—30 мм по длине, присаливают и оставляют на 20—30 мин. для удаления горечи. Затем их ополаскивают, дают стечь воде, обваливают в муке и обжаривают в масле.

Перец салатный толстостенных сортов моют в проточной воде, удаляют плодонож­ки с семенниками, ополаскивают и режут кружочками произвольной формы.

Морковь замачивают, моют, удаляют испорченные плоды, обрезают концы, чистят

286

и вторично моют, нарезают тонкой соломкой длиной 30—40 мм. Лук репчатый моют, чистят и режут пластинками толщиной 3—5 мм. Зелень моют, сортируют и нарезают мелкими кусочками.

Томаты красные моют, удаляют плодоножку, еще раз моют, режут на части, прова­ривают в кастрюле до размягчения и протирают через дуршлаг для удаления кожицы и семян. Полученную томатную массу сливают в эмалированную кастрюлю, уваривают примерно до половины первоначального объема, добавляют обжаренные баклажаны, морковь, лук, перец салатный, зелень, соль, перец горький и душистый и тушат на сла­бом огне 60 мин.

В горячем виде соус укладывают в вымытые и ошпаренные банки, накрывают ош­паренными крышками и стерилизуют при 100°С: пол-литровые — 60 мин., литровые — 80 мин. (с момента закипания воды).

Т О М А Т Н Ы Й КЕТЧУП

2 кг спелых томатов, 2 луковицы, 1 яблоко, 3/8л винного уксуса, 125 г сахара, 1 ст. ложка сухого или свежего базилика, 2 ветки сельдерея с листьями, 1/2 чайной ложки кайенского перца, 3 гвоздики, соль.

Томаты опустить в кипящую воду, вынуть, снять кожицу, разрезать пополам и уда­лить семена. Лук и яблоко мелко нарубить. Уксус с сахаром и пряностями довести до кипения. Томаты, яблоко и лук положить в этот маринад и варить 45 мин., часто поме­шивая.

Готовую массу горячей залить в банки или бутылки и закрыть.

9 Р Е Ц Е П Т О В ИЗ Д О М А Ш Н Е Г О К О Н С Е Р В И Р О В А Н И Я Б О Л Г А Р С К О Й КУХНИ

Дунайский салат. Мясистые плоды красного сладкого перца очищают от семян и нарезают полосками шириной 1 см. Добавляют нарезанные зеленые томаты, нарезан­ную полосками морковь, ошпаренную в течение 3 мин. подсоленной по вкусу водой, и нарезанный кружочками репчатый лук. Хорошо размешивают смесь, солят по вкусу и укладывают в банки, на дно которых помещено указанное в рецепте количество уксуса, растительного масла, 2 зерна душистого перца, 3 зерна гвоздики и кусочек лаврового листа.

Стерилизуют 25 мин. Для приготовления 10 кг салата необходимо:

нарезанного сладкого перца 5 кг нарезанных зеленых томатов 2 кг нарезанной ошпаренной моркови 2 кг нарезанного репчатого лука 800 г соли 200 г уксуса 0,7 мл растительного масла 0,6 мл

Соленье трехцветное. Это соленье приготовляют из равных количеств цветной ка-

287

пусты и мясистых плодов зеленого и красного сладкого перца. Цветную капусту разде­ляют на небольшие соцветия, а перцы очищают от семенников и режут тонкими по­лосками — зеленые отдельно от красных. Затем наполняют банки, укладывая на дно красный перец, поверх него — зеленый, затем — цветную капусту. В том же порядке укладывают и верхние слои до наполнения банки. Для запаха добавляют зелень пет­рушки, помещая ее среди зеленых перцев. Овощи придавливают крестовиной и залива­ют рассолом, приготовленным из 1 части винного уксуса, 1 части воды и 80 г соли на литр жидкости. Посуду накрывают и хранят в холодном помещении.

Смешанное соленье. Для приготовления смешанного соленья используют все виды овощей в различных комбинациях, по вкусу:

Рекомендуется следующая комбинация:

сладкий зеленый перец сорта Сиврия 6 кг зеленые томаты 4 кг морковь 4 кг кочаны капусты, нарезанные на 4 части 4 кг

или: сладкий зеленый перец 7 кг цветная капуста 3 кг морковь, коренья сельдерея и петрушки 4 кг

Перцы моют и отрезают плодоножки на 1 см выше основания. Иглой прокалывают их в нескольких местах около плодоножки и укладывают в бочонок. На дно посуды, между рядами, кладут вишневые, айвовые, виноградные листья или листья черной смородины. Смесь заливают сваренным и охлажденным рассолом, приготовленным из 5 л воды и 250 г соли.

Спустя несколько дней рассол начинают переливать, проделывая это через день. Через неделю соленье просматривают и удаляют загнившие и поврежденные овощи.

Б а к л ажаны фаршированные . Отбирают молодые баклажаны средней величины, об­мывают, срезают плодоножку с верхней частью плода. Надрезают по длине в 3 или 4 мес­тах острием ножа, посыпают солью и оставляют на 2 ч. для удаления горьких веществ. Горькую воду сливают, погружая баклажаны на 2 мин. в кипящую подсоленную по вкусу воду до слабого размягчения, затем отцеживают. Надрезы наполняют смесью, со­стоящей из мелко нарезанной петрушки, моркови, сельдерея, чеснока, зерен черного и душистого перца. Каждый баклажан перевязывают листом сельдерея. Укладывают бак­лажаны в банку, уплотняют и заливают рассолом, приготовленным в соотношении: 3 л уксуса и 500 г соли на 3 л воды. Банку накрывают и хранят в холодном месте.

Сладкий красный перец, квашенный для фарширования . Отбирают плоды сладкого красного перца для фарширования. Моют, удаляют семена. В каждый перец чайной ложкой помещают смесь соли и сахара. На 10 кг перца приготовляют смесь из 700 г соли и 1 кг сахара. Перцы помещают в посуду, посыпая их той же смесью. Через сутки укладывают их в банки и заливают рассолом, выделившимся из них при стоянии. Перцы хорошо уплотняют и сверху наливают растительного масла слоем в 2 пальца. Банки покрывают и хранят в холодном помещении.

Гювеч (овощное рагу) . Гювеч — это овощное консервированное рагу, приготовлен­ное из зеленого перца, баклажанов, зеленой стручковой фасоли, бамии, красных тома­тов, зелени петрушки и залитое томатным соком.

Соотношение между количеством овощей может быть различным, по желанию. Обычно кладут перца — 27%, баклажанов — 10%, бамии — 6%, зеленой стручковой фа­соли — 6%, красных томатов — 51%.

Соотношение между количеством заливки и овощей — 30:70.

288

Каждый вид овощей приготавливают так, как для приготовления консервов из одного вида овощей. Баклажаны предварительно солят, а затем промывают.

При наполнении банок на дно помещают половину всего количества томатов и петрушки, а затем последовательно укладывают половину всего количества бамии, перец, зеленую фасоль, баклажаны, остальное количество бамии и остальные томаты и петрушку. Томатным соком заливают в процессе наполнения банок, чтобы он проник всюду между овощами и полностью заполнил банку.

Стерилизуют гювеч 90 мин. Перец сладкий печеный. Отбирают гладкие мясистые плоды, лучше красного цвета,

удаляют семенную часть, обжигают на сильном огне, следя за тем, чтобы мякоть оста­лась твердой. Перец помещают в кастрюлю и слегка посыпают солью. Затем очищают от кожицы и плотно укладывают в банки, поливая каждый ряд перцев соком, выделив­шимся из них под действием соли (если его недостаточно, добавляют немного пережа­ренного растительного масла), и посыпают нарезанной зеленью петрушки. Не реко­мендуется добавлять томатный сок и чеснок.

Стерилизуют 90 мин. Зеленая икра . Молодые баклажаны обжигают на жару или на листе жести, установ­

ленном над сильным пламенем. Обжигание продолжается до полного смягчения мяко­ти. Обожженные баклажаны отцеживают от сока, очищают от кожуры, режут мелкими кусочками и разминают в деревянной посуде. Добавляют нарезанный измельченный печеный зеленый перец, зелень петрушки и соль по вкусу. На 6 кг обожженных бакла­жанов добавляют 2 кг печеного перца.

Стерилизуют 90 мин. Икру подают, приправив ее измельченным чесноком, растительным маслом, ли­

монным соком или уксусом. Лютеница . Зрелые мясистые плоды сладкого перца очищают от плодоножек и се­

менной части и режут крупными кусками. Смешивают с нарезанными и размятыми красными томатами в соотношении 13 кг перца и 3 кг томатов. Смесь разваривают до полного размягчения и протирают через сито. Полученное пюре варят в широкой мел­кой посуде до сгущения. В сгущенное пюре добавляют растительное масло, немного сахара, измельченный чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки и соль по вкусу. Пюре доваривают до необходимой густоты.

Стерилизуют 90 мин.

БЛЮДА ИЗ РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ

САЛАТ С ВЕТЧИНОЙ

250 г картофеля, 100 г ветчины, по 80 г зеленого горошка, моркови и сельдерея, по 50 г грибов, кислых яблок и соленых огурцов, вареное яйцо, лимонный сок или винная кислота, соль; д ля украшения: 1 яйцо, 50 г маслин; для майоне­за: 2 яичных желтка, 120мл растительного масла, 4 г горчицы, соль.

Картофелины, морковь и сельдерей сварить в подсоленной воде, очистить и наре­зать мелкими кубиками. В отдельности в подсоленной воде сварить грибы и горошек. Если горошек консервированный, то варить его не нужно, а только отцедить от рассо­ла. Если соленые огурцы крупные, вырезать серединку, хорошо отцедить и только тогда нарезать мелкими кубиками. Яблоки очистить от кожицы и семян, мелко наре-

10 Лето в банке 289

зать. Яйцо и ветчину тоже нарезать мелкими кусочками. Ветчину можно заменить жа­реной телятиной, но не колбасой, так как она твердая и портит вкус салата. Все подго­товленные таким образом продукты смешать с майонезом средней густоты, чтобы смесь была плотной. Заправить солью и лимонным соком. Выложить в тарелку, загла­дить поверхность и украсить густым майонезом с помощью шприца. Оформить также полосками огурцов, морковки, маслин и дольками сваренного яйца.

Майонез приготовляется следующим образом: желтки, горчицу и соль хорошо раз­мешать деревянной ложкой в глубоком фарфоровом сосуде. Затем ввести растительное масло — сначала по капле, а потом тонкой струйкой; майонез станет более густым. Часть его, которую предстоит смешать с салатом, немного разбавить водой. Другую часть оставить густой, так как она необходима для украшения салата.

ИКРА ИЗ КАБАЧКОВ И БАКЛАЖАНОВ

По 250 г кабачков и баклажанов, 150 г моркови, 120 г капусты, 80 г лука реп­чатого, 70 г томатного пюре, 80 мл растительного масла, черный молотый перец, уксус, соль.

Кабачки сварить, а баклажаны испечь в духовке на сильном жару, затем очистить и

мелко нарезать на доске. К ним добавить тушенные в масле до полной мягкости мелко

нарезанные морковь и капусту, к которым добавить томатное пюре. Смесь размешать и по­

тушить на огне в продолжение 10—15 мин., непрерывно помешивая. Когда икра остынет,

заправить уксусом, перцем и солью по вкусу.

Можно подавать на стол с жареными, панированными в муке помидорами.

САЛАТ С Р Ы Б О Й

ГОРЯЧЕГО К О П Ч Е Н И Я

300 г копченой рыбы, по 100 г соленых и свежих огурцов и яблок, 150 г помидо­ров, 2 стебля зеленого лука, 30млрастительного масла, по 10 г горчицы и саха­ра, 15мл уксуса, черный молотый перец, соль.

Очищенную от кожи и костей рыбу мелко нарезать и добавить к нарезанным мел­

кими кубиками огурцам, помидорам и яблокам и измельченному зеленому луку. Все

смешать и залить соусом, который приготовляется путем постепенного смешивания

масла с горчицей, сахаром и черным перцем. Хорошо все размешать и в конце запра­

вить уксусом и солью по вкусу.

САЛАТ С Б А Р А Н И Н О Й

200 г баранины, 200 г редьки, 30 мл растительного масла, 60 г репчатого лука, 1 яйцо, 100 г майонеза, зелень петрушки, соль.

Мясо сварить и нарезать мелкими кусочками. К нему добавить тонко нашинкован­ную редьку и спассерованный до золотисто-желтого цвета лук, нарезанный кольцами. Сверху залить майонезом.

Сервировать с дольками вареного яйца и измельченной зеленью петрушки.

290

П О С Т Н Ы Й Б О Р Щ

200 г красной свеклы, 100 г свежей капусты или 80 г соленой, по 60 г моркови, сельдерея (зелень и корни), 20 г корешков петрушки, 60 г репчатого лука, 20 г томата-пюре, 40 мл растительного масла, 120 г сметаны, уксус, лавровый лист, сахар, соль.

Свеклу очистить, вымыть и нашинковать. Обжарить в масле, затем добавить к ней уксус, сахар, томат-пюре и немного воды. Когда свекла станет полумягкой, добавить морковь, сельдерей и лук, мелко нарезанные, и продолжать тушение. Свежую капусту нарезать кусочками покрупнее и варить. В кипящий бульон или воду с капустой опус­тить тушенные с маслом овощи. Добавить уксус, зелень сельдерея и доварить борщ.

Заправить сметаной и подавать к столу.

Б О Р Щ С М Я С О М

300 г говядины, 300 г красной свеклы, 200 г свежей капусты, по 40 г моркови и сельдерея, по 80 г картофеля, стручковой фасоли и репчатого лука, 160 г крас­ных помидоров, 100 г сметаны, 20 г сливочного масла, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Говядину (грудинку) нарезать и варить до мягкости. Положить в кастрюлю струч­ковую фасоль, морковь, сельдерей и лук, мелко нарезанные. Когда овощи будут полу­готовы, добавить нарезанный кубиками картофель, красные помидоры измельченные, перец горошком, лавровый лист и соль. Последней положить красную свеклу, нарезан­ную кубиками и обжаренную в масле. При снятии с огня борщ подкислить уксусом.

Сервировать, заправив простоквашей или сметаной.

СУП НАВАРИСТЫЙ С Т Е Л Я Т И Н О Й

500 г телятины (бульонки), 60 г моркови, 80 г сельдерея, 60 г красных помидо­ров, 100 г лука репчатого, 60 г картофеля, 30 г сливочного масла, зелень пет­рушки и сельдерея, хрен, уксус, черный перец горошком, соль.

Мясо нарезать на кусочки, залить холодной водой и быстро довести до кипения. Снять пену, когда закипит мясо.

Добавить немного соли, перца горошком и продолжать варку на слабом огне. На­резанные кубиками морковь, корень сельдерея, лук, нарезанный на четвертинки, опус­тить в суп, когда мясо будет полуготово. Нарезанный крупными кусочками картофель опустить в него за 30 мин. до окончания варки, а красные помидоры — незадолго до снятия с огня. Масло разогреть, положить в него столовую ложку натертой моркови для придания цвета и ввести в готовое блюдо.

Подавать на стол, заправив тертым хреном, солью и уксусом по вкусу.

ГЮВЕЧ БЕЗ МЯСА

120 мл растительного масла, 160 г репчатого лука, 160 г зеленых и красных стручков сладкого перца, 160 г молодых кабачков, 100 г стручковой фасоли, 120 г баклажанов, 300 г помидоров, 400 г картофеля, 20 г зелени петрушки, 15 г панировочных сухарей, красный молотый перец, соль.

291

Лук очистить и мелко нарезать, перец очистить от семян и нарезать поперек круж­ками, стручковую фасоль нарезать на две-три части по длине, баклажаны нарезать крупными кубиками, а кабачки мелкими кубиками, помидоры и картофель очистить и нарезать кусочками. Овощи положить в глиняный или эмалированный неглубокий сосуд или противень. Посолить, посыпать красным молотым перцем и размешать. На них равномерно посыпать панировочные сухари, полить маслом и небольшим количе­ством воды и запекать в духовке до тех пор, пока не станут мягкими все овощи и не вы­парится жидкость, останется только жир. По желанию испеченный гювеч можно по­лить смесью из двух взбитых с 200 мл молока яиц и снова запечь в духовке.

Гювеч можно приготовить и вареным. В этом случае прежде всего нужно поджа­рить лук, добавить к нему молодую фасоль и тушить вместе до полумягкости. Затем по­ложить баклажаны и кабачки, а когда они станут мягкими, добавить перец и карто­фель. Посолить и посыпать красным перцем, залить небольшим количеством воды и варить. Помидоры вводятся последними из овощей. Гювеч доварить на тихом огне до испарения жидкости. Готовое блюдо можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

СЛАВЯНСКИЙ ГЮВЕЧ ИЗ Т Е Л Я Т И Н Ы С Г Р И Б А М И

800 г телятины, 100 г жира, 150 г репчатого лука, 250 г сладкого стручкового перца, 200 г помидоров, 150 г риса вареного, 250 г грибов, красный молотый перец, зелень петрушки, соль.

Мясо нарезать на порции и поджарить в жире вместе с луком. Посолить, положить перца и залить горячей водой или бульоном. Поставить на умеренный огонь, чтобы сварилось до мягкости. Переместить в глиняный или огнеупорный сосуд и поставить печься в духовку вместе с перцем, мелко нарезанным, и нашинкованными обваренны­ми грибами. Когда они станут мягкими, добавить рис, помидоры, очищенные от кожи­цы и крупно нарезанные, и допечь гювеч.

ГЮВЕЧ В Г Л И Н Я Н Ы Х ГОРШОЧКАХ

На одну порцию: 120—150 г мясного фарша, по 30 г жира и репчатого лука, 50 г картофеля, 50 г сладкого красного стручкового перца, 40 г баклажанов, 50 г помидоров, зелень петрушки, мяты, красный и черный молотый перец, соль.

Каждая порция этого блюда приготовляется в глиняном горшочке (по-болг. гюве-че). На дно положить мелко нарезанный лук, на него крупно нашинкованный карто­фель, затем мясной фарш, посыпав его красным и черным перцем. Потом положить измельченный стручковый перец, петрушку и мяту, нарезанные баклажаны и помидо­ры. Залить жиром и ложкой теплой воды, поставить в духовку и запекать при умерен­ной температуре до образования румяной корочки.

ГЮВЕЧ С О С Т Р Ы М П Е Р Ц Е М В ГОРШОЧКАХ

На одну порцию: 120—150 г мясного фарша или отбивная, 50 г репчатого лука, 30 г жира, 80 г сладкого стручкового перца, 80 г помидоров, стручок жгучего перца, красный и черный молотый перец, соль.

292

Цыпленка обжарить в масле и доварить в небольшом количестве воды. Отделить его от костей и нарезать на кусочки. Потушить в масле до мягкости, не вынимая, целы­ми головки лука, кусочки сала, нарезанные тонкими кружками морковь и кубиками картофель. Соединить с ними сваренный отдельно зеленый горошек и тушеные грибы. Все смешать и вместе с кусочками мяса положить в огнеупорный сосуд, плотно за­крыть крышкой и запекать в духовке 15 мин. Можно добавить совсем немного горяче­го бульона.

ГЮВЕЧ И З БАРАНИНЫ И Л И Т Е Л Я Т И Н Ы

С О В О Щ А М И

600 г мяса, 80 г жира, 300 г картофеля, 200 г красных помидоров, 100 г репча­того лука, 160 г зеленого сладкого перца, 60 г стручковой фасоли, 80 г бакла­жанов, 120 г зеленого горошка, 40 г моркови, зелень петрушки, сельдерея, мяты, укропа, красный и черный молотый перец, соль.

Мясо нарезать порциями и положить в глиняный сосуд или противень. Посолить, посыпать обоими видами перца, положить жир и мелко нарезанный лук, залить горя­чей водой, чтобы она едва покрывала мясо, и поставить печься в духовку. Когда мясо станет почти готово, положить к нему овощи, которые предварительно очистить, наре­зать и посолить.

Баклажаны посолить и вымыть от горьковатого сока. Петрушку и сельдерей мелко нарезать и смешать с остальными овощами, а не посыпать ими сверху (как обычно), так как они сгорят при выпечке мяса. Гювеч приобретет пикантный вкус, если между овощами положить по небольшой веточке незрелого винограда.

Овощи и мясо хорошо размешать и запекать до приобретения им румяного цвета. В гювече должно остаться немного сока, т. к. блюдо должно быть не сухим, а сочным.

Примерно за 5 мин. до того, как достать из духовки, гювеч по желанию можно за­лить двумя сырыми яйцами, а затем снова запечь в духовке. Яйца повышают питатель­ную ценность блюда и придают ему приятный золотистый цвет.

Если в хозяйстве не найдется какого-нибудь овоща, то его можно заменить свежей капустой и кабачками.

Зимой это блюдо можно приготовить с консервированным гювечем (500 г). В этом случае гювеч кладут после того, как мясо полностью сварится и испечется картофель.

МАРИНОВАННАЯ ТЕЛЯТИНА

600 г телятины, 40 г репчатого лука, по 40 г моркови и корней сельдерея, 20мл растительного масла, 80 г сливочного масла, 150мл белого вина, 50мл томатного сока, 80 г грибов, лимон, черный перец молотый, 100мл белого вина для туше­ния, соль.

Мясо нарезать и залить маринадом, приготовленным из вина, растительного масла, лимона, моркови, сельдерея и лука, нарезанных кружками, и черного перца. В марина­де подержать мясо несколько часов. Вынуть из него, подсушить и обжарить в масле со всех сторон. Добавить к нему нашинкованные полосками грибы. Когда и они поджа­рятся, добавить томатный сок, залить все белым вином и бульоном или горячей водой и оставить тушиться на слабом огне.

Блюдо подается с гарниром из овощного пюре или тушенных в масле овощей.

293

БАРАНИНА П О - М О Н А Ш Е С К И

800 г мяса баранины, 100 г топленого масла, 100 г репчатого лука, 300 г поми­доров, 100 г красного стручкового перца, пучок петрушки, ветка чабреца, соль.

Мясо нарезать, посолить, залить горячей водой и варить до полной готовности. От­дельно в масле обжарить лук, тонко нарезанный, и добавить к мясу. Когда все это снова закипит, положить нарезанный полоскам сладкий перец, помидор, измельченную петруш­ку и чабрец. Поварить еще 15—20 мин. на медленном огне.

БАРАНИЙ ШАШЛЫК-КЕБАБ

800 г мяса молодого барашка, 100 г репчатого лука, 80 г топленого масла, 30 г томата-пюре или 120 г красных помидоров, 2—3 стручка мелкого острого перца, 80 г баклажанов, 20 г муки, 200мл белого вина, чабрец, петрушка, крас­ный и черный перец молотый, соль.

Выбрать нежирное нежное мясо, очистить от костей и нарезать кубиками, которые нанизать на шампуры, чередуя с кусочками лука, баклажанов, красных помидоров и жгучего перца. Все это, нанизанное на шампуры, посолить, поперчить и обвалять в муке. Слегка обжарить в масле. Затем в том же жире спассеровать томатное пюре и красный молотый перец, залить белым вином и горячей водой. Шампуры разложить на лист или противень, залить приготовленным соусом. Посыпать растертым чабрецом и красным молотым перцем. Поставить печься в духовку. Когда станет готово, посыпать измельченной зеленью петрушки.

Подавать на стол с гарниром из жареного картофеля, тушеного риса, лютеницы, красных помидоров, зеленого салата, мелко нарезанного лука и др.

КУРИЦА С ОВОЩАМИ

Курица (2 кг), 100 г сливочного масла или маргарина, по 500 г цветной капус­ты, моркови, зеленого горошка, стручковой фасоли и пастернака, 150г сливоч­ного масла для гарнира, соль.

В невысокой кастрюле с крышкой обжарить курицу в масле или маргарине, затем, доливая понемногу горячей воды, тушить до полной готовности.

Цветную капусту разделить на небольшие кочешки, остальные овощи очистить и мелко нарезать, все сварить по отдельности в части бульона, в котором тушилась кури­ца. Затем заправить маслом.

Курица подается нарезанной на порционные куски с гарниром из разных овощей, оформленных небольшими кучками.

ЖАРКОЕ ИЗ С В И Н И Н Ы СО СЛИВАМИ И КАРТОФЕЛЕМ

1 кг мяса свинины, 250 г чернослива, 1 кг картофеля, 60 г жира, по 40 г репча­того лука, моркови, сельдерея, пастернака и корней петрушки, черный перец горошком, соль.

Мясо (окорок) надрезать по длине и в надрез поместить заранее замоченные в воде сливы без косточек. Мясо обжарить в кастрюле со всех сторон до золотистого цвета, затем к нему добавить мелко нарезанные овощи, налить немного горячей воды, посо-

294

лить, положить черный перец горошком и варить до мягкости. За полчаса до готовнос­ти мяса положить в кастрюлю картофель, очищенный и нашинкованный брусочками. Подготовленное таким образом блюдо запекать в духовке 15 мин.

Подается на стол с салатом.

О В О Щ Н А Я ЗАПЕКАНКА С М Я С О М

500 г рубленой говядины, 500 г картофеля, 500 г свежей капусты, 150 г морко­ви, 50 г лука репчатого, 300 мл томатного сока, 10 г панировочных сухарей, 100 г сливочного масла, соль.

Лук нарезать полукольцами и спассеровать в масле до золотисто-желтого цвета.

Добавить к нему мясной фарш, посолить и хорошо размешать. Картофель, морковь и

капусту мелко нарезать и сварить в небольшом количестве подсоленной по вкусу воды.

Поджаренное мясо и сваренные и смешанные овощи выложить пластами на проти­

вень. Сверху полить томатным соком. Посыпать сухарями и запекать в горячей духовке

40—45 мин.

БАРАНИЙ ОКОРОК ,

П Р И Г О Т О В Л Е Н Н Ы Й КАК Д И Ч Ь

800 г баранины (окорок), 300мл уксуса, 50 г репчатого лука, 80 г моркови, 40г корней сельдерея, лавровый лист, 15 горошин черного перца, соль, 100 г жира, 30 г прожаренной муки, 20 г сливочного масла.

Уксус размешать с 800 мл воды, положить в смесь мелко нарезанные лук, морковь и

сельдерей, лавровый лист, черный перец и посолить по вкусу. Этим маринадом залить

баранину и оставить постоять сутки. Затем достать, слегка подсушить и обжарить в

жире со всех сторон. Когда мясо подрумянится, к нему добавить овощи из маринада и

тушить под крышкой, доливая периодически по 100 мл маринада. Когда мясо станет

совсем мягким, вынуть и нарезать ломтиками, а бульон пропустить через сито, сгус­

тить с помощью прожаренной муки и заправить маслом. Вылить соус на мясо.

Сервируется с картофельным пюре или жареным картофелем.

КОСУЛЯ П О - М О Н А Ш Е С К И

1,5 кг мяса косули (окорок), 100 г свиного шпика, 150 г сливочного масла, 100 г моркови, 50 г корней сельдерея, 1 кг мелкого лука, 60 мл растительного масла, 150 г свежих грибов, 200 мл красного вина, молотый горький и душистый перец, соль.

Мясо нашпиговать салом, натереть толченым горьким и душистым перцем и

солью, намазать маслом и поставить в кастрюле в сильно нагретую духовку, чтобы оно

подрумянилось со всех сторон. Добавить морковь и сельдерей, мелко нарезанные, по

10 горошин горького и душистого перца, лавровый лист. Когда овощи станут мягкими,

мясо полить красным вином, закрыть крышкой и тушить до мягкости. Положить к

нему обжаренные в растительном масле очищенный лук (целым) и свежие грибы (в

295

зимнее время — сушеные), чтобы они тушились вместе с мясом. Когда вино испарится, добавить горячего бульона или еще вина. Лук и грибы остаются целыми.

Подавая мясо, нарезать ломтиками и гарнировать тушеным рисом, макаронами, картофельным пюре и др. Мясо полить соусом, а сверху положить лук и грибы.

Подавать на стол с соленьем.

М У САКА О В О Щ Н А Я

140 г лука репчатого, 100 мл растительного масла, 60 г риса, 60 г моркови, 120 г сельдерея, по 120 г свежей капусты и кабачков, 250 г картофеля, 250 г красных помидоров, по 120 г стручковой фасоли и зеленого горошка, 2яйца, 200 мл молока, 40 г сыра, зелень петрушки, соль.

Морковь, сельдерей и лук мелко нарубить и потушить в жире. Когда они станут мягкими, ввести стручковую фасоль и капусту, нашинкованные полосками, горошек и последним — нарезанный кубиками картофель. К тушеным овощам добавить часть красных помидоров, мелко нарезанных, сваренный рис, петрушку и соль. В смазанный жиром противень положить слой измельченных помидоров, на них — слой овощной смеси, потом — ломтики красных помидоров. Полить частью молока и запекать в печке 30 мин. В конце залить смесью из яиц и молока, посыпать натертым сыром. За­печь снова в духовке до образования румяной корочки.

СОКИ

Сок из квашеной капусты. В домашних условиях капусту квасят по обычной техно­логии. Сок, образовавшийся при этом, сцеживают в стерилизованную эмалированную посуду и выдерживают 3—5 ч. для осветления. Когда сок станет прозрачным, его осто­рожно сливают с осадка, процеживают через двойную марлю или фланель, подогрева­ют до 70—80°С и расфасовывают в стеклянную тару. Если хотят смягчить кислоту, то добавляют немного сахарного сиропа.

Банки или бутылки с капустным соком пастеризуют в течение 25—30 мин. в горячей (но не кипящей) воде при 80°С, а затем закупоривают.

Капустный сок сохраняет все целебные и диетические свойства белокочанной ка­пусты.

Сок из свежей капусты. Готовят почти так же. Капусту режут мельче, чем при ква­шении, и выжимают сок. Осветляют его несколько дольше — 12—14 ч. Можно добав­лять не только сахарный сироп, но и сок лимона (15—20%).

Сок из свежей капусты в отличие от кислой не пастеризуют, а стерилизуют 10—15 мин. в кипящей воде и закупоривают.

Капустно-свекольный с о к Свежую очищенную свеклу режут на куски и обрабаты­вают на электрической соковыжималке. Полученный сок смешивают с соком кваше­ной капусты (3:2) и нагревают в кастрюле до 95°С, переливают в подогретые горячей водой банки и прогревают, можно проконсервировать только сок свеклы с добавлени­ем 10% сахара, 0,5% лимонной кислоты или вместо капустного сока применять сок красной или черной смородины, японской айвы или ревеня.

Яблочно-морковный. Морковь используют ярко окрашенную с небольшой сердце-

296

виной (содержит больше каротина). Нашинкованную или мелко нарезанную, ее про-шпаривают на пару (в пароварке или соковарке), протирают через сито.

Яблоки кислые режут на кусочки и пропускают через ручную или электрическую соковыжималку. Протертую морковную массу (400 г) смешивают с яблочным соком (600 мл) и добавляют 150 г сахара.

Смесь прогревают при температуре 85°С в течение 5 мин., разливают в горячие банки и закатывают или при температуре 85°С пастеризуют: пол-литровые банки — 15 мин., литровые — 20 мин.

Крыжовниково-морковный. Морковь готовят, как указано выше. Крыжовник раз­давливают деревянной толкушкой, ставят на огонь, прогревают при 60°С в течение 10 мин., затем быстро в горячем виде протирают через мелкое сито или пропускают через ручную соковыжималку, смешивают с пюре из моркови (500 г пюре, 500 мл сока), добавляют 200 г сахарного песка на 1 кг смеси и прогревают при 85°С в течение 5 мин., разливают в горячие банки, закатывают и пастеризуют.

Облепихово-морковный. Морковь готовят, как указано выше. Облепиху полной спелости протирают через мелкое сито (морковного пюре — 700 г, сока облепихи с мя­котью — 300 мл и сахара — 250 г на 1 кг смеси). Тепловая обработка — как указано выше.

Клюквенно-морковный. Морковь готовят, как указано выше. Клюкву полной зре­лости раздавливают, прогревают при 60°С в течение 5 мин., протирают через сито. Морковное пюре (700 г) смешивают с клюквенным соком, приготовленным с мякотью (300 мл), добавляют 250 г сахара на 1 кг смеси, тщательно перемешивают и прогревают при 85°С в течение 5 мин., разливают в горячие банки поочередно, закатывают.

Бруснично-морковный сок готовят так же, как клюквенный. Яблочно-тыквенный. Тыкву мелко нарезают, прошпаривают на пару, протирают

через сито. В пюре добавляют сок кислых яблок (тыквы — 700 мл, яблочного сока — 300 мл, сахара — 100—150 г на 1 кг смеси). Смесь прогревают 5 мин. при 85°С, разливают в го­рячие банки поочередно и немедленно закатывают.

Сливово-свекольный. Свеклу, интенсивно окрашенную, очищают от кожицы, нати­рают на терке, отжимают через мешочек. Сливу ошпаривают на пару до размягчения и протирают через сито или дуршлаг. Свекольный сок (500 мл) смешивают со сливовым пюре (500 г), добавляют 100—150 г сахара на 1 кг смеси, тщательно перемешивают и прогревают при 85°С в течение 5 мин., разливают в горячие банки с немедленной за­каткой.

В сок из слив сладких сортов добавляют 3—4 г лимонной кислоты на 1 л. Клюквенно-свекольный. Свеклу готовят, как указано выше. Клюкву ошпаривают на

пару до мягкости, протирают через сито и смешивают со свекольным соком (600 мл свекольного сока и 400 г клюквенного пюре), добавляют 300 г сахара, тщательно пере­мешивают и прогревают при 85°С в течение 5 мин., разливают в горячие банки и не­медленно закатывают.

Так же можно приготовить свекольный сок с брусничным пюре. Сок ревеня. Получают сок только из молодых, неогрубевших черешков огородного

ревеня, в которых содержится относительно много яблочной кислоты и небольшое ко­личество щавелевой. Они более сочные, нежные и менее волокнистые.

Черешки не срезают, а осторожно отрывают. Листовые пластинки при сборе удаля­ют, так как они содержат много щавелевой кислоты.

Черешки очищают от волокон, моют в холодной воде, разрезают на кусочки дли­ной 1 — 1,5 см, бланшируют в кипящей воде в течение 1—3 мин., после чего переносят в холодную воду для охлаждения и отжимают сок на прессе любого типа.

297

Рекомендуется удалить щавелевую кислоту из сока, осадив ее мелом. Для этого к каждому литру сока добавляют 1,5 г химически чистого мела (лучше всего покупать в аптеках кальций углекислый осажденный), тщательно размешивают с соком, оставля­ют на 6—8 ч. для отстаивания и затем фильтруют через фланель.

Для улучшения вкуса рекомендуется добавить к соку из ревеня 25—30 процентов земляничного, черносмородинового, красносмородинового или малинового сока и сахар (по вкусу). Банки или бутылки емкостью 0,5 л стерилизуют в кипящей воде 15 мин. (с момента закипания).

Яблочно-ревеневый сок. Чистые черешки ревеня режут на куски, не снимая кожи­цы, заливают теплой водой (400 мл на 1 кг нарезанного ревеня), прогревают при 60°С 5 мин. и отпрессовывают. Яблоки режут на мелкие кусочки, пропускают через соковы­жималку и смешивают с соком ревеня (600 мл сока ревеня, 400 г сахара, 400 мл яблочного сока на 1 кг смеси) и подвергают тепловой обработке, как указано выше. Сок можно приготовить и при помощи соковарки, загружая одновременно ревень и яблоки.

З А М Е Т К И

• Для изготовления консервированных овощных смесей можно использовать не только свежие овощи, но также и соленые.

• Чтобы внешний вид смесей из овощей (ассорти) привлекал внимание и вызывал ап­петит, овощи следует укладывать в банку красиво и аккуратно.

• Следует помнить, что при изготовлении консервов, содержащих в своем составе ук­сусную кислоту (маринады), используют только стеклянные или жестяные лакирован­ные крышки.

• При изготовлении овощных консервированных салатов, составленных по своему вкусу, количество соли, масла растительного и уксуса должно оставаться неизменным согласно рекомендациям, изложенным в данной книге (см. «Салаты»).

• Нельзя консервировать дефектные овощи (подмороженные, с механическими по­вреждениями, подгнившие и т. д.).

• Для удобства консервирования салатов нарезанные овощи лучше смешать в тазу или кастрюле, а затем разложить по банкам.

• Подсолнечное масло для производства консервов используется только рафиниро­ванное.

• Для равномерного распределения пряностей в овощных консервах их лучше закла­дывать в каждую банку отдельно по счету.

• Гарантией сохранности овощных закусочных консервов является обязательное на­личие в их составе томатного соуса.

• Закусочные овощные консервы лучше расфасовывать в маленькие банки для удоб­ства изготовления и гарантии качества.

• Закусочные овощные консервы рекомендуется стерилизовать в закрытых банках, полностью погруженных в кипящую воду.

Г Р И Б Ы СВЕЖИЕ И ПЕРЕРАБОТАННЫЕ

Грибы богаты белковыми, минеральными и экстрактивными веществами. Благодаря составу веществ соленые, маринованные, консервированные и сушеные

грибы обладают особыми вкусовыми свойствами. Блюда из грибов повышают аппетит и хорошо сочетаются с другими продуктами (овощами, рыбой, мясом, птицей).

Грибы неодинаковы по своей питательной ценности. К грибам первой категории относят белый гриб, груздь, рыжик; к грибам второй категории — подосиновик, подбе­резовик, масленок, волнушку, шампиньон, подгруздь, опенок; к грибам третьей кате­гории — моховик, лисичку, сморчок обыкновенный, валуй, молочай, большую часть сыроежек, козляк; к четвертой категории принадлежат дождевик, трюфель, строчок обыкновенный и другие малоценные грибы.

Б е лый гриб. Это самые ценные грибы — вкусные, ароматные и питательные. У бе­лого гриба большая мясистая шляпка и толстая вздутая белая ножка. Причем окраска шляпок — в зависимости от возраста и места произрастания гриба — может быть свет­лой, желтоватой и темно-бурой. У грибов, растущих в сосновом бору, шляпки, как пра­вило, темнее.

Неопытные грибники иногда путают белый гриб с несъедобным желчным грибом. Надо знать, что у белого гриба нижняя поверхность шляпки желтоватая или зеленова­тая, а у желчного гриба — грязноватая. На ножке желчного гриба — темный сетчатый рисунок. Мякоть этого гриба горькая, на изломе светло-розовая (а у белого гриба белая).

В сырых лесах встречается похожий на белый сатанинский гриб. Он отличается от белого красноватым цветом трубчатого слоя и тем, что на изломе быстро синеет или краснеет.

Гриб-боровик чаще называют белым, так как мякоть его после сушки остается белой, тогда как у остальных грибов она в процессе сушки чернеет.

Очень схожи с боровиками серо-коричневый и желто-оливково-бурый синяки. От­личительный признак их: белая мясистая мякоть синеет на изломе. Синяки в заготовку не идут, но считаются съедобными в свежем виде.

Белые маринованные грибы — деликатесная закуска. Подосиновик . Шляпка у подосиновика ярко-красная, поэтому его называют крас­

ным или кросноголовиком. Шляпка может достигать в диаметре 15 см. Кожица ее сухая, в сырую погоду слизистая. Ножка цилиндрическая, довольно высокая, белая, с сеткой темных чешуек.

Мякоть подосиновика белая, на изломе слегка краснеющая или синеющая. Подо­синовиком этот гриб называется потому, что чаще всего его можно найти в лиственных лесах ближе к осине, да и шляпка его окрашена под красный осенний осиновый лист.

Подосиновики сушат, консервируют, свежие грибы жарят, варят и тушат.

299

Подберезовик. Шляпка молодого гриба мок­рая, с круглыми краями, сросшаяся с ножкой, у старых грибов с приподнятыми краями. Шляпка у грибов в раннем периоде выпуклая, твердоватая, бурая и темно-бурая. Губчатый слой подберезовика сначала белый, позднее грязно-серый, а на ножке темные чешуйки. Ножка длинная, тонкая, серовато-белого цвета.

Мякоть гриба белая, на изломе не темне­ет, но при кулинарной обработке становится черной.

Подберезовики можно солить, марино­вать. Свежесобранные употребляются в жаре­ном, вареном и тушеном видах.

Подберезовик — ближайший сосед подо­синовика. Встречаются ложные подосинови­ки и подберезовики. Они отличаются от хоро­ших грибов розовым, красным, желтым, крас­но-коричневым цветом трубчатого слоя, желтой или красной сеткой на корешке.

Масленок . Шляпка у маслят достигает в поперечнике 8 см. У молодых грибов она име­ет колпаковидную форму, а по мере старения становится конически-выпуклой. В сухую по­году она блестящая и как бы бархатная, а в сырую — скользкая и мягкая. Окраска бурая и буро-черная разных оттенков. Трубчатый слой у молодых грибов плотный, несколько зелено­ватый, легко отделяющийся от мякоти. У ста­рых грибов трубчатый слой становится рых­лым. Кожипа шляпки легко снимается, мя­коть белая или немного желтоватая. Ножка круглая, ровная, короткая, с кольцом.

Молодые маслята подвергаются консерви­рованию. Их солят, маринуют, но вкуснее всего маслята жареные и вареные.

Важно уметь отличать непригодные, но похожие на маслята грибы. Их признаки: из­менение цвета на изломе и красноватый труб­чатый слой.

Волнушка. Очень похожа на рыжик, только ножка короче и беловатая. Беловатые также обе поверхности шляпки — верхняя и нижняя, — без медного оттенка. Края шляпки пушисто-бархатистые. Млечный сок белый, острый и даже ядовитый, но эта острота и ядовитость исчезают при вымачивании. Растет в смешанных лесах с конца июля до середины октября.

Рыжик . Шляпка у молодого гриба кругловатая, по мере старения выпуклая, у старого гриба плоская, с углублением посередине, воронкообразная. Около углубления распо­ложено несколько концентрических разноцветных колец (цвета ярь-медянки). Окраска кожицы оранжево-красная, иногда сероватая, зеленеющая. Мякоть шляпки оранжевая или

300

красноватая, у старого гриба зеленоватая, при разрезе выпускает млечный сок оранжевого цвета. Ножка у рыжика короткая красно-си­не-зеленая.

Рыжики растут летом в хвойных лесах, встречаются в смешанном лесу около хвойных деревьев. Различаются два вида рыжиков: со­сновый (или красный) и еловый (или синий).

Рыжики можно солить и мариновать, све­жие рыжики жарят.

Груздь. Отличительные признаки груздей: шляпка воронкообразная (у молодых плос­кая), довольно крупная (до 20 см), молочно-белая или желтоватая, пластинки частые, ножка плотная, одного цвета со шляпкой, мя­коть ломкая, белая (бывает зеленоватая, млеч­ный сок острый, едкий). Груздь настоящий растет в еловых лесах. Попадается гриб, похо­жий на груздь, но с редко сидящими пластин­ками. Такой гриб в пищу непригоден, так как вреден, ядовит.

Грузди подвергают солению, маринованию, перед обработкой грузди обязательно вымачи­вают. При вымачивании из гриба извлекаются горькие, неприятные вещества.

Подгруздь . Растет в смешанных лесах в июле—сентябре. Шляпка его чисто белая, иног­да с буровато-желтыми пятнами. Пластинки тонкие, белые. Ножка белая, полая, стенки плотные. Мякоть белая.

Белянка . Шляпка белая, полая белая нож­ка. Сок едкий, однако при вымачивании эта едкость исчезает. Используется для соления.

Горькушка. Растет в сосновых лесах на влажноватых местах по окраинам болот. Шляпка его выпуклая, воронковидная, с бу­горком посередине, имеет красновато-корич­невую окраску. Пластинки желтоватые до красно-буроватых с белым налетом. Ножка одного цвета со шляпкой. Содержит белый, очень едкий сок, который исчезает при вымачивании на протяжении до 8 дней. Гриб съедобный. Используется для соления.

Молочай . Растет с середины лета до поздней осени в лиственных лесах, особенно там, где много лещины. Шляпка и ножка молочая имеют красновато-желтую, желто-ко­ричневую или красно-коричневую окраску. Форма шляпки плоская, с вогнутой сере­диной и загнутыми вниз краями. Червивым никогда не бывает. Часто его путают с горькушей, которая отличается от молочая наличием бугорка в центре поверхности шляпки.

Сыроежка . Растет на сенокосах, в лиственных и хвойных лесах, в большинстве слу­чаев в одиночку. Окраска шляпки от красной до зеленоватой и синей (около десяти

301

различных видов). Шляпка нежная, очень лом­кая, у молодых грибов округло-выпуклая, а у старых воронкообразная.

Свежие сыроежки легко поражаются чер­вями, поэтому требуют быстрого использова­ния (для варки и жарки).

Шампиньон . Шляпка у молодых грибов бе­лая, у зрелых грибов — буровато-белая, выпук­лая, с загнутыми вниз краями. У старых шам­пиньонов шляпка с поднятыми вверх краями и углублением в середине. Пластинки нижней части шляпки в раннем периоде темно-бурые. Если пластинки черные, то это признак пере­зрелости и непригодности гриба.

Ножка шампиньона плотная, без пустоты, на ножке, ближе к шляпке, — кольцевидная ман­жета (остаток пленки, соединявший шляпку с ножкой).

Многие по незнанию считают шампиньо­ны бросовыми, принимают за поганки. Однако шляпки у поганок всегда с зеленым оттенком, а шляпки шампиньона без зеленоватого оттенка.

Мякоть шампиньона белая, на изломе крас­неет. У мякоти хороший приятный запах, на вкус она сладкая.

Чаще всего шампиньоны можно найти на полях и выгонах, встречаются они и в садах. Шампиньон — единственный гриб, который можно культивировать в особых помещениях на протяжении всего года. В весенне-летнее вре­мя их выращивают в парниках и на грядках.

Шампиньоны используют наряду с белыми грибами. Это деликатесный гриб, поэтому он пригоден для приготовления изысканных празд­ничных блюд и консервирования.

Необходимо отметить, что шампиньон по­хож на смертельно ядовитый гриб — бледную поганку. Однако у бледной поганки пластинки

всегда белые, а у шампиньонов они розовые или красные; кроме того, на ножке блед­ной поганки имеется клубневидное вздутие и оболочка в виде воротничка.

Опенок . Шляпка у опенка плоская, круглая, цвета охры (но не яркая), пластинки редкие, наверху плотной ножки кольцо-манжетка. Мякоть опенка белая, на вкус слег­ка кисловатая с приятным запахом.

Опенки — грибы осенние. Их можно увидеть на пнях, выступающих из земли кор­нях, они образуют целые выводки.

Опенки — хорошие, вкусные грибы, которые солят, маринуют, жарят. Летние опенки не следует собирать, так как они намного хуже осенних.

Опенки можно легко спутать с ложными ядовитыми, поэтому надо хорошо запомнить: ложные опенки по окраске значительно ярче съедобных, у них нет чешуек на шляпке, мя­коть желтая (а не белая, как у хорошего опен­ка), вкус у мякоти горький.

Лисичка. Это небольшие грибы, довольно мясистые, ломкие. Шляпка у молодых грибов выпуклая, но по мере старения становится плоской и воронкообразной. Шляпка у лисич­ки — это как бы разросшаяся ножка. Мякоть гриба твердая, светло-желтого цвета, такого же цвета шляпка, пластинка и ножка, с приятным запахом.

Гриб никогда не бывает червивым, приго­ден для дальних перевозок. Лисички солят, жа­рят.

Нередко попадается яркий, красновато-оран­жевый, похожий на лисичку грибок с крупны­ми и частыми красно-оранжевыми пластина­ми, с пустотелым корешком: это — ложная ли­сичка, вредный, несъедобный гриб.

Зеленка (зеленушка) . Шляпка у этих грибов выпуклая, желтовато-зеленоватая (оливковая), в центре более темная, растрескивающаяся, мякоть белая, пластины редкие, ломкие, желтовато-зеленоватые. Шляпка и ножка ок­рашены одинаково. Этот гриб самый поздний. Он растет в сосновых борах в сентяб­ре—ноябре (до начала морозов).

Перед употреблением в пищу или переработкой зеленки необходимо тщательно промыть от песка.

Мякоть зеленки обладает приятным сладковатым вкусом, используется для соле­ния и сушки. Зеленки в сушеном виде сохраняют приятный аромат.

Сморчок и строчок. Среди грибов сморчки и строчки — самые ранние. Они появля­ются в начале мая, а то и в апреле. И те и другие коричневые, ноздреватые с поверх­ности. Только сморчки продолговатые и вытянутые в высоту, сероватые, а строчки не­правильной формы и желтовато-коричневые.

Грибы эти очень вкусные. Но в них содержится ядовитая гельвелловая кислота, ко­торая легко растворяется в воде. Чтобы от нее избавится, надо собранные сморчки и строчки после очистки и мойки нагреть в кастрюле с водой до кипения и слегка прова­рить. Затем всю воду слить и еще раз промыть грибы в горячей воде.

После такой обработки грибы становятся совершенно безвредными, а их вкус со­храняется полностью.

Сморчки и строчки маринуют и жарят. Трюфель. Эти грибы подземные, они растут в земле на глубине 10—20 см. Трюфели бывают белые и черные. Черные трюфели растут на юге, среди дубов, а

белые — северные, преимущественно в березовых рощах, а также среди ольхи и ореш­ника.

Белые трюфели желтоватого охристого цвета, по форме и величине напоминают картофель. На разрезе этот гриб белый.

303

Черный трюфель представляет собой темный, почти черный клубень; мякоть у него сначала светлая, затем темнеет (до фиолетово-черного цвета с белыми прожилками).

Надо иметь в виду, что существует ложный трюфель — очень опасный гриб желто­вато-серого или красновато-бурого цвета.

ВРЕДНЫЕ И ЯДОВИТЫЕ ГРИБЫ

Наиболее вредными и ядовитыми грибами считаются: 1) бледная поганка, или белый мухомор; 2) мухомор; 3) мухомор пятнистый; 4) мухомор серый и красноватый; 5) строчок подозрительный; 6) сыроежка ядовитая; 7) сатанинский, или чертов, гриб; 8) ложный опенок.

Кроме того, надо знать, что нельзя употреблять в пищу перезревшие, старые, раз­мякшие грибы — в таких грибах легко образуются вредные вещества.

ЯДОВИТЫЕ ГРИБЫ

Бледная поганка . У молодых грибов шляпка полушаровидная, колокольчатая, по мере роста гриба она утолщается. Край шляпки гладкий, поверхность ее нежная, шел­ковистая, зеленого, бело-зеленоватого, желтовато-зеленоватого цвета. Шляпка бывает покрыта чешуйками, часто же они отсутствуют, так как легко смываются дождем. Пластинки белого цвета к ножке не пристают. Ножка обычно белого или светло-серого цвета, снизу имеет клубневидное утолщение. Нижняя, утолщенная часть окружена светло-зеленым или белым углубленным местом. Ха­рактерным также является наличие пленчатого кольца в верхней части ножки. Гриб обладает сладковатым вкусом. Имеет обычный грибной запах.

Встречается чаще всего в лиственных лесах, на опушках, растет с июня до начала октября. Очень опасный гриб. При варке, солении, сушке и других видах переработки ядовитые свойства не исчезают. Употребление бледной поганки в пищу является зачастую причиной смерти, случаи выздоровления наблюдаются редко.

Признаки отравления: сильные боли в жи­воте, частая рвота и понос, тяжелые головные боли и головокружение, сильная неутолимая жаж­да. Больные жалуются на все усиливающуюся слабость, двоение в глазах и плохое зрение. Губы, ногти, кончик носа синеют, иногда на­блюдается желтушное окрашивание кожи и склер. У многих потерпевших бывают судоро­ги икроножных мышц. Деятельность сердца па­дает. Смерть наступает через 1—3 дня.

Иногда несведущие лица путают бледную поганку с шампиньоном. Проф. Н. И. Орлов описывает случай отравления семьи из пяти человек грибами группы бледной поганки, куп­ленными на базаре под видом шампиньонов.

П р и з н а к и о т л и ч и я б л е д н о й п о­г а н к и о т ш а м п и н ь о н а : бледная поганка чаще всего встречается в лесах, шампиньо­ны — на огородах, выгонах, лугах, в садах. Пластинки у молодого шампиньона не белые, а розоватые, с возрастом буреют и чернеют, тогда как у бледной поганки пластинки оста­ются белыми. Характерным для бледной по­ганки является наличие углубленного места (влагалища) в нижней части ножки.

Мухоморы . Встречаются с конца июня до второй половины сентября в хвойных и лист­венных лесах. У молодых грибов шляпки вы­пуклые или полушаровидные, с возрастом становятся плоско-выпуклыми (у мухомора вонючего — почти плоскими).

У красного мухомора шляпка ярко-красного цвета с многочисленными белыми че­шуйками. У вонючего мухомора шляпка и ножка имеют белую окраску и характеризу­ются полным отсутствием чешуек.

У мухомора розово-серого шляпка сначала беловато-розовая, потом красновато-бурая или серовато-розовая, с мелкими хлопьями на поверхности, пластинки белые, к старости красноватые, ножка белая с кольцом вверху и вздутая снизу, при изломе крас­неет.

Встречается также мухомор серый, у него шляпка серовато-коричневая с остатками покрывала — белыми бородавками, пластинки белые, ножка белая с повисшим кольцом, книзу вздутая с приросшим мешковидным влагалищем.

У мухоморов пластинки не прирастают к ножке, они имеют белую или желтоватую окраску. Ножка у молодых грибов плотная, с возрастом становится полной, внизу клубневидно-утолщенная, с характерным кольцом. Грибы обладают неприятным запа­хом, особенно выраженным у вонючего мухомора. Эти грибы хорошо известны населе­нию.

П р и з н а к и о т р а в л е н и я : слюнотечение, слезотечение, тошнота, рвота, понос, боли в животе. У потерпевших наблюдается обильное потоотделение. Характерными являются признаки отравления центральной нервной системы: галлюцинации, голо­вокружение, бред, спутанность движений. Смертельные случаи при отравлении мухо­мором редки.

При консервировании опят следует обратить внимание на возможную примесь ядовитого ложного серо-желтого опенка , который растет тесно скученными группами на пнях и около них. Шляпка плоско-округлая, до 6 см в диаметре, серо-желтая, в центре красноватая. Мякоть желтая с очень горьким вкусом. Пластинки частые, снача­ла желтые, потом зеленоватые. Ножка цилиндрическая, желтая, при основании вор­систая, вверху с мало заметными, впоследствии исчезающими остатками покрывала.

Н Е С Ъ Е Д О Б Н Ы Е Г Р И Б Ы

С боровиком весьма схож несъедобный, с горечью желчный гриб. Эти грибы часто путают, поскольку последний отличается от белого только тем, что его мякоть при из­ломе краснеет (у боровика она остается белой), а трубочки на кончиках становятся ро­зоватыми, в то время как у белого гриба они своей окраски не меняют.

305

У желчного гриба ножка цилиндрическая, утолщенная к основанию, беловато-жел­

товатого цвета.

Очень схожи с боровиками два следующих гриба — это серо-коричневый синяк и

желто-оливково-бурый синяк. В отличие от боровика белая мясистая мякоть у них синеет

при изломе.

По форме и окраске шляпки напоминает боровик и схож с синяком также сатанин­

ский гриб. Отличается он тем, что отверстия трубочек и верхняя сетчатая часть его

ножки красноватые. Считается ядовитым грибом.

Н А И В Ы С Ш А Я Ц Е Н Н О С Т Ь ГРИБОВ

П Е Р В О Й КАТЕГОРИИ

Грибы должны быть свежие, крепкие, цельные, не ломаные, не мятые, не загряз­

ненные, молодые. Грибы старые, червивые нежелательно заготовлять впрок.

ПОДГОТОВКА ГРИБОВ К ПЕРЕРАБОТКЕ

Грибы не подлежат долгому хранению. Чтобы они не портились, их необходимо подвергнуть обработке в течение 4—5 ч. после сбора.

В домашних условиях грибы заготавливают впрок путем сушки, маринования, со­ления и консервирования в герметически закупоренных банках.

При переработке происходит изменение в составе грибов, что позволяет получить продукт с новыми вкусовыми свойствами и одновременно сохранить и заготовить грибы впрок.

Так, например, при сушке грибов удаляется значительная часть имеющейся в них воды. Оставшейся влаги для микроорганизмов недостаточно, они или гибнут, или переходят в новое состояние.

При засолке грибов происходит брожение, в процессе которого сахара переходят в молочную кислоту. Последняя вместе с поваренной солью и является консервирую­щим средством.

При мариновании жизнедеятельность микроорганизмов подавляется высокой тем­пературой при варке, а затем действием уксусной кислоты и поваренной соли.

Натуральные консервы изготавливают из свежего сырья, немного проваренного для уплотнения массы. В этом случае микрофлору убивает высокая температура, при которой проходит стерилизация консервов.

Первое и основное требование при переработке — тщательный просмотр грибов, так как они могут быть сильно загрязнены (особенно сморчки и пластинчатые), засо­рены песком (рыжики и зеленки). Нередко на грибах сидят слизни, в ямках сморч­ков — различные мухи и жучки. Грибы должны поступать в переработку только моло­дые, вполне здоровые, не ломаные, не червивые, с подрезанными корешками, без вся­кого мусора: игл, листьев, земли и только свежесобранные.

Следующим этапом работы являются сортировка и очистка. Для маринования в герметически закупоренной таре берут только шляпку боровика,

носок рыжика и завиток у остальных. Белые грибы и рыжики, предназначенные для консервирования в герметически закрытой стеклянной таре, сортируются еще и по ок­раске или месту произрастания: боровики еловые, сосновые, дубовые, березовые; рыжи­ки сосновые и еловые. В соответствии с распределением по сортам обрезают и ножку. Кожицу с оставшегося обрубка у шляпки соскабливают ножом. Кроме того, тщательно очищают грибы от приставшего мусора, игл, веточек и частичек земли, а также выбрако­вывают все червивые экземпляры. Из менее червивых вырезают червоточины. С маслят снимают кожицу. Грибы, предназначенные для сушки, и рыжики для засолки оконча­тельно очищают мокрой тряпочкой, а остальные моют.

Мойка — самый важный процесс во всей подготовительной работе. От тщатель­ности ее зависит качество готовых изделий. Поэтому на мойку следует обращать осо­бое внимание, учитывая в то же время, что при длительной мойке происходит потеря ароматических и растворимых сухих веществ. Следовательно, время мойки нужно ог­раничивать. Хорошо вымыть грибы без потерь можно в течение 10 мин., меняя при этом воду несколько раз.

Лучше всего мыть грибы в проточной и непрерывно сменяемой воде, особенно струей под давлением (под краном водопровода). При этом чисто промываются даже сморчки, рыжики и зеленки.

Чтобы грибы не темнели на воздухе и не теряли внешнего вида, после чистки, резки, подготовки к переработке их следует хранить в 1—2-процентном растворе соли или лимонной кислоты. Солить съедобные грибы надо непосредственно после чистки,

307

мойки, резки, а грибы, выделяющие остро-горький сок, можно использовать в пищу лишь после вымачивания. Вымачивают грибы в прохладном помещении при темпера­туре 14—15°С во избежание зависания.

Обработанные, отсортированные грибы с наличием горького сока заливают холод­ной водой. В течение суток меняют воду 2—3 раза. Грузди, подгрузди, волнушки выма­чивают в течение 2—3 суток, горькушки — до 8 суток. Сморчки вымачивают, сушат или варят не менее 10 мин. — до полного исчезновения горечи, строчки необходимо перед употреблением в пищу подвергать длительной сушке.

Грибы считаются вымоченными, когда исчезнет горький вкус, шляпка грибов гнется в руках, а не ломается.

Воду после вымачивания не используют в пищу и не дают животным. Можно грибы не вымачивать в холодной воде, а бланшировать при 100°С в течение 7—10 мин. Если грибы недостаточно свежие, то перед переработкой в свежем виде или консерви­рованием необходимо бланшировать их при 100°С в солевом растворе или слабом рас­творе уксусной кислоты. После чего тщательно промыть в холодной воде до полного исчезновения вкуса соли или запаха уксуса.

СУШКА Г Р И Б О В

Одним из простейших методов переработки грибов является сушка. Сушить можно все съедобные грибы. Однако рыжики, грузди, лисички, сыроежки, свинушки в про­цессе сушки темнеют и качество их снижается. Белый гриб (боровик), подосиновики, подберезовики, маслята и другие дают продукт более высокого качества.

Сушить надо свежесобранные грибы. Перед сушкой грибы сортируют, тщательно моют и очищают. Сушат каждый вид грибов отдельно.

Не все пригодные для сушки грибы моют, т. к. шляпки впитывают в себя при этом воду и сохнут плохо, а некоторые, особенно старые, грибы от этого темнеют. Поэтому их только насухо вытирают чистым влажным полотенцем, отделяют шляпки от ножек.

Крупные грибы разрезают на несколько частей. Ножки сушат отдельно, нарезая на поперечные дольки размером 3—4 см (рис. 12).

У маслят удаляют кожицу со шляпок. Подготовленные грибы можно сушить на воздухе (солнечная сушка), в духовках

плит, в русских печах. Грибы насыпают на противни, решета, на сита из луженой про­волоки, на деревянные подставки и станки {рис. 13).

При солнечно-воздушной сушке грибы нанизывают на нитки или шпагат, подве-

308

шивают на сквозняке под крышей или, разложив на чистой фанере либо мешковине в один слой трубочками вниз, выставляют на воздух в солнечную погоду. Через несколь­ко дней грибы настолько подсохнут, что их можно уже оставлять для зимнего хране­ния.

Для сушки грибов в духовках плит используют противни или железные листы, на которые раскладывают грибы в один слой шляпками вверх. Дверка духовки во избежа­ние запаривания грибов должна быть приоткрытой или иметь отверстия.

Сушка в домашних условиях обычно включает провяливание при температуре 40— 45°С и досушку.

Провяливание в русской печи должно протекать при температуре 50°С в течение 3—4 ч., после чего грибы еще мягки на ощупь, но не выделяют капелек жидкости при сдавливании пальцами.

Досушивают грибы при температуре около 70—80°С. Сушка считается закончен­ной, когда грибы становятся ломкими. Если сушат грибы прямо на поду печи, то под них подстилают тонкий слой соломы, которая предохраняет грибы от загрязнения золой и способствует поддержанию равномерной температуры.

Сушеные грибы по своим качествам не уступают свежим. У некоторых грибов качество после сушки улучшается. Сушеные грибы готовым продуктом не считаются. Однако из них можно приготовить разнообразные блюда, а также солить, мариновать и консервировать. Сушеные грибы перед употреблением обязательно надо мыть.

С О Л Е Н И Е Г Р И Б О В

Существует два способа соления грибов — сухой, или холодный, и горячий.

Холодный способ.

Свежесобранные молодые здоровые мелких, средних и крупных размеров грибы сортируют по наименованиям и размерам. Солят каждый сорт и размер в отдельности.

При сортировке удаляют испорченные, червивые, старые, ломаные, поврежден­ные, а также листья, траву, мох, различных насекомых, слизней. Обрезают нижнюю часть ножки (корешки), вырезают испорченные, размякшие места. У маслят очищают кожицу шляпки. Мелкие грибы солят целыми, у крупных отделяют шляпки от ножек и разрезают в зависимости от размеров на 2, 4, 6 кусочков. С ножек до разрезания со­скабливают шкурку, шляпки очищают от всяких загрязнений. Рыжики не моют, а вы­тирают влажным полотенцем.

Подготовленные грибы укладывают в тару послойно (5—7 см высотой), обязательно шляпками вверх. Каждый слой пересыпают поваренной солью из расчета на 1 кг гри­бов 40—45 г соли. По вкусу добавляют или не добавляют зелень (петрушки, мяты, ук­ропа). Поверх грибов кладут деревянный круг, при этом круг должен быть меньших размеров, чем тара, входить свободно в нее и укрывать грибы. Крышку накрывают чис­той полотняной салфеткой, а сверху салфетки кладут груз.

В течение нескольких дней дают грибам осесть, затем добавляют новый слой гри­бов, пересыпают солью, закрывают, кладут груз и так повторяют несколько раз, пока тара не наполнится. Плотно уложенные грибы накрывают крышкой, заливают раство­ром соли (40—45 г на 1 л воды) так, чтобы грибы полностью были покрыты, и выносят в прохладное место, погреб, подвал. По мере появления плесени в период хранения салфетку и круг моют и вновь накрывают. Через 2—3 недели грибы готовы к употреб­лению в пищу.

309

Горячий способ. Для засолки грибов горячим способом их подготавливают аналогично холодному

способу. Подготовленные грибы бланшируют в кипящем растворе (2-процентный соле­вой раствор): шляпки — 3—5 мин., ножки — 5—7 мин.

После бланширования раствор сцеживают, грибы укладывают в подготовленную тару, пересыпают солью, сверху кладут деревянный круг и груз и через 1—2 дня выно­сят в погреб или другое прохладное помещение. Когда грибы осядут, добавляют новую партию грибов, как описано в холодном способе. Прибавляют 5-процентный раствор соли (50 г соли растворяют в 1 л воды) и в прохладном помещении дают просолиться.

Через 2—3 недели грибы готовы к употреблению.

З А М Е Т К И

• По времени созревания различают весенние (сморчки, строчки) и летне-осенние (лисички, подберезовики, подосиновики, боровики, маслята, рыжики, грузди, зеленки, опята и др.) грибы.

• По вкусовым качествам грибы подразделяют на четыре категории. К первой относятся наиболее ценные и вкусные: белый гриб, рыжик, груздь; ко второй — подосиновик, подберезовик, масленок, шампиньон, волнушка, белянка, черный груздь; к третьей — моховик, козляк, сморчок, строчок, сыроежка, лисичка, опенок, валуй; к четвертой — все остальные, используемые в основном для соления, — горькушка, подгруздок черный, зе­ленка и другие.

• Сбор грибов производится при помощи ножа, которым гриб срезают у основания пенька, причем часть корешка оставляют в земле. Таким образом грибное место сохра­няется более длительное время. При отрезании грибов ножом уменьшается возмож­ность их загрязнения прилипшей к корешкам землей.

• Чтобы избежать отравления грибами, лучше всего следовать «золотому правилу»: не собирать и не употреблять в пищу тех грибов, которых вы не знаете и в съедобности ко­торых сомневаетесь.

• Грибы являются хорошей средой для микроорганизмов. Особенно быстро они пор­тятся, если собраны в дождливую погоду. Сырые грибы рекомендуется хранить не более 2—3 часов.

• Грибы, собранные в сухую погоду, также не подлежат хранению, так как быстро увядают, теряют свою свежесть и сочность и становятся непригодными для употребле­ния.

• Если нельзя сразу заняться заготовкой впрок, то грибы надо перебрать, разложить тонким слоем или их надо залить подсоленной холодной водой и поставить на хранение в холодное место. Но и в этом случае грибы можно хранить не более суток.

• Свежие грибы, после того как вы их перебрали, подержите немного в холодной под­соленной воде. Весь песок, который был на них, и червяки останутся в воде.

• Трубчатые грибы (подберезовик, подосиновик, масленок, моховик), кроме белых боровиков, при сушке чернеют, и поэтому их называют «черными грибами».

310

• Сумчатые грибы (трюфели, сморчки, строчки), как правило, употребляются в свежем виде.

• Пластинчатые грибы называются так потому, что нижняя часть шляпки у них со­стоит из пластинок. К ним относят такие съедобные грибы, как рыжик, груздь, волнуш­ка, сыроежка, опенок, лисичка, шампиньон.

• К ядовитым грибам относятся:

— бледная поганка (белый мухомор) имеет сходство с шампиньоном, но пластинки у нее белые, а не розовые, ножка внизу утолщенная (клубневидное вздутие) и оболочка в виде воротничка;

— мухомор красный имеет ярко-красную или оранжевую шляпку с белыми пятнами; — ложный серый опенок похож на съедобный, но не имеет колечка от пленки на

ножке, шляпка серо-желтая, в середине красноватая, вкус мякоти горький; — сатанинский (чертов) гриб — шляпка светло-коричневая с зеленоватым оттенком

или сероватая, мякоть белая, но при изломе краснеет, затем приобретает фиолетовый оттенок.

• Способ определения несъедобных грибов при их варке с помощью серебряной ложки не является надежным, так как в ряде случаев серебро не чернело при варке ядо­витых грибов и, наоборот, темнело от съедобных.

• Сушить можно все грибы, кроме пластинчатых (опенки, лисички, грузди и др.). Су­шеные грибы способны поглощать влагу. Если они отсырели при хранении, то их надо подсушить повторно, иначе грибы плесневеют и быстро портятся.

• Сушеные грибы нельзя хранить вместе с сильно пахнущими продуктами, так как они легко воспринимают посторонние запахи.

• Сушеные грибы перед приготовлением перебирают от примесей, мусора, хорошо промывают холодной водой несколько раз, затем замачивают в холодной воде на 2 часа и варят их в этой же воде.

• Варку грибов можно заканчивать, когда они опустятся на дно, а отвар, маринад или рассол посветлеет.

• Чтобы грибы при варке не потеряли свою окраску, надо добавить в воду немного лимонной кислоты (1 г лимонной кислоты на 1 л воды).

• В засоле хороши пластинчатые грибы, особенно грузди и рыжики, в маринаде — белые грибы, подберезовики, подосиновики.

• Грузди перед солением и маринованием обязательно вымачивают, чтобы извлечь горькие вещества.

• Сморчки и строчки после очистки и мойки слегка отваривают для удаления вред­ных веществ, затем воду сливают, а грибы еще раз промывают горячей водой, после чего их жарят, маринуют.

• Если маринованные грибы стали при хранении портиться (плесневеть), то их необ­ходимо перебрать, испорченные удалить, а остальные промыть охлажденной кипяченой водой и залить свежеприготовленным маринадом.

311

В И Д Ы БРАКА И П О Р Ч И К О Н С Е Р В О В

Консервирование овощей заканчивается их стерилизацией, то есть варкой в кипя­щей воде, во время которой уничтожаются микробы. Если консервы были правильно приготовлены и простерилизованы, то после стерилизации в них не останется живых микробов и они не могут попасть туда извне. На этом и основана длительная сохраняе­мость консервов.

Однако требуется, чтобы все рекомендованные правила изготовления консервов были соблюдены, так как лишь в этом случае можно получить доброкачественные кон­сервы. Если же нарушены правила консервирования, возможна порча консервов.

Самой распространенной причиной порчи домашних консервов является их недо­статочная стерилизация. Если, например, вместо указанных 15—20 мин. банки кипятят всего 5 мин., а к тому же сырье было плохо промыто и на овощах остались загрязнения и множество микробов, то стерилизация их не уничтожит. Эти микробы через 2—3 дня или несколько дней (в зависимости от температуры) станут развиваться и питаться со­держимым консервов. Выделяющиеся при этом газы заполняют сначала воздушное пространство в банке над продуктом. В этом пространстве при нормальном проведе­нии консервирования воздух находится в разреженном состоянии, и, в частности, именно за счет этой разреженности и сохраняется герметичность стеклянных банок, укупориваемых стеклянными крышками с резиновыми кольцами. Как только начинает выделяться газ, разрежение в банках уменьшается. Через некоторое время давление газов в банке становится равным давлению атмосферного воздуха, а еще позже давле­ние в банках превышает атмосферное. Тогда крышка сама отделяется от банки, и со­держимое банки уже не является консервами.

Если стеклянные банки укупорить жестяными крышками, то газы, образующиеся в банке при недостаточной стерилизации консервов, не могут так легко сорвать эту крышку. Обычно жестяные крышки сначала вздуваются от давления газов и лишь за­тем при бурном выделении газов и при недостаточно прочной укупорке могут быть со­рваны с банок.

Вздутие крышки свидетельствует о том, что консервы не вполне доброкачествен­ны, вздутие крышек от давления газов внутри банок называется бомбажем, а вздувшие­ся банки — бомбажными. Как бомбажные банки, так и банки с сорванными крышками бракуют.

Этот брак обнаруживается через несколько дней после стерилизации консервов. Второй существенной причиной брака является негерметичная укупорка банок.

Если, например, резиновое кольцо, прокладываемое между стеклянной банкой и стек­лянной крышкой, оказалось неэластичным, несплошным, со щелью или если в жестя­ной крышке имелась трещина, прокол или другие дефекты, то, как бы тщательно ни проводили консервирование, все равно будет получен брак. Стеклянные крышки не будут держаться на банках.

В отличие от банок со стеклянными крышками дефектные банки с железными крышками сразу после стерилизации будут казаться совершенно нормальными. Через несколько дней в этих банках содержимое может забродить, заливка станет мутной, и по этим признакам можно определить, что консервы испорчены. Часто бывает так, что отверстия в крышке или в месте прокладки жестяной крышки к банке слишком малы и после того, как через них в банку попадает наружный воздух, зараженный микробами, они закупориваются частицами самих консервов. Тогда и такие негерметичные банки могут стать бомбажными, так как образующийся газ не сможет из них выйти и вызовет вздутие.

Таким образом, порча консервов, вызываемая как недостаточной стерилизацией,

312

так и негерметичностью банок, внешне обнаруживается одинаково — по срыву кры­шек или бомбажу и помутнению содержимого.

Бомбаж может проявиться и по другим причинам. Так, если кислые консервы и маринады укупорены жестяными нелакированными крышками, то выделение газа происходит вследствие химического взаимодействия между кислотами консервов и ме­таллом крышки. Такой бомбаж также называется химическим. При этом заливочная жидкость консервов остается прозрачной. Хотя химический бомбаж не свидетельствует о порче консервов, употреблять их в пищу не следует.

Х Р А Н Е Н И Е К О Н С Е Р В О В

Доброкачественные, то есть хорошо простерилизованные, консервы в герметичной таре могут храниться при комнатной температуре, а еще лучше в прохладном месте (до 15°С). Необходимо только следить за тем, чтобы помещение было не сырым, так как крышки могут поржаветь.

Температура 30—40°С или выше нежелательна для хранения консервов. Микробы при этой температуре не будут развиваться, если они были полностью уничтожены сте­рилизацией, но зато высокая температура приводит к ускорению различных химичес­ких процессов, происходящих в самом продукте. Может наступить частичное размяг­чение овощей.

С другой стороны, пониженная температура до 0°С, то есть до точки замерзания воды, вполне благоприятна для хранения всех консервов. В прохладном помещении можно не опасаться понижения качества продуктов.

Однако консервы готовят главным образом в качестве запаса на зиму. Поэтому важно знать, как будут храниться консервы, если они подвергнутся замораживанию.

Так как в состав консервов входят различные растворимые в воде вещества, глав­ным образом сахар и соль, то температура замерзания консервов несколько ниже 0°С. Консервы, содержащие немного сахара и соли, например, различные овощные консер­вы и маринады, замерзают при минус 2—3°С, а различные варенья и джемы, содержа­щие большое количество сахара, замораживаются при более низких температурах — до минус 30°С.

Известно, что при замораживании вода переходит в твердое состояние, то есть в лед. При этом происходит расширение воды. Объем льда больше, чем объем той воды, из которой он был получен. Кроме того, как известно, лед твердый и обладает кристал­лической структурой.

Эти обстоятельства имеют очень большое значение. Во-первых, при замерзании воды, которая находится в клетках законсервированных овощей, тоже образуются кристаллы льда, и, если размеры этих кристаллов будут больше, чем расстояние между стенками клеток, клеточные оболочки могут легко разорваться и впоследствии после размораживания такие овощи станут дряблыми и из них будет легко вытекать сок. Во-вторых, общий объем льда, образовавшегося в банке во время замораживания консер­вов, будет больше объема жидкости до замораживания. В результате увеличения объе­ма содержимого банка может лопнуть.

Таким образом, замораживание консервов является нежелательным. Если овощи законсервированы не в виде пюре, ухудшение консистенции и дряб­

лость существенно заметны на маринованных и консервированных овощах. В овощных пюре после замораживания и оттаивания особых изменений не отмеча­

ется, если не считать некоторого отслоения жидкости, что устраняется легким поме­шиванием пюре перед употреблением.

313

Довольно редко случается, чтобы стеклянная банка с консервами растрескивалась от мороза. Выше мы уже говорили, что форма стеклянных банок дает им возможность выдерживать резкие колебания температуры при нагревании. По этой причине банки хорошо сохраняются и при замораживании консервов.

Растрескивание обязательно наступит, если банки переполнены. Если же наполне­ние банок нормальное, можно за них не опасаться.

Таким образом, консервированные и маринованные овощи следует хранить при обычной комнатной температуре, не допуская замораживания.

И С П О Л Ь З О В А Н И Е БРАКОВАННЫХ К О Н С Е Р В О В

В описании методов консервирования мы обращали внимание и предупреждали о том, что ни в коем случае нельзя консервировать такие овощи, которые содержат мало кислоты в естественном виде, так как чаще, чем другие консервы, они могут дать брак.

Бомбажные овощные консервы (кроме маринадов), безусловно, непригодны в пи­щу, вредны и даже опасны для здоровья.

Несколько иначе можно подойти к вопросу о пригодности банок с сорванными или вздувшимися крышками, если в них находятся маринады. Здесь надо подходить индивидуально к каждому виду консервов.

В овощных маринадах и консервированных квашеных овощах такой вид брака оз­начает, что примененный нагрев и взятая крепость уксуса недостаточны и в овощах продолжается молочнокислое брожение. Такие овощи надо вынуть из банок, отделить от маринада, промыть 2—3-процентным рассолом, уложив в другие чистые банки, за­лить новым, более крепким маринадом. Можно с этой целью использовать и старый маринад, предварительно его прокипятив, профильтровав и добавив к нему уксусную эссенцию. Использование бракованных банок консервированного щавеля не рекомен­дуется. Вздувшиеся банки с томатным пюре или соусом могут быть использованы для дальнейшего хранения при условии, если их хорошо прокипятить и добавить 10% соли к весу пюре.

Банки с засахаренным вареньем (не вскрывая банки) ставят в кастрюлю, наливают теплой воды и нагревают до кипения. При этом варенье нагревается и сахар растворя­ется в сиропе. Такие банки лучше использовать вскоре после нагревания, не оставляя на хранение.

Если обнаружены разбитые стеклянные банки с консервами, то использовать их, как правило, не следует. В разбитой банке мелкие осколки стекла могут попасть на продукты и при употреблении консервов поранить пищевод. Поэтому из разбитых банок, даже если они только что разбились, консервы нельзя употреблять ни в пищу, ни на корм животным.

П О Л Е З Н Ы Е С О В Е Т Ы

• Прежде чем приступить к консервированию, необходимо хорошо с мылом вымыть руки. Если на руках имеются нагноившиеся порезы, ожоги, нужно руки забинтовать, надеть резиновые напальчники или перчатки.

• Продукты для консервирования надо брать свежие, здоровые, без признака плесени и наростов на кожуре.

• Посуду, предназначенную для консервирования (банки, бутылки и крышки), надо вымыть горячей водой с добавлением питьевой соды. Затем банки и бутылки прогреть в

314

жаркой духовке или над огнем, крышки прокипятить. Закрывать банки рекомендуется только горячими крышками.

• Нормальным наполнением банки с овощными консервами считается, если воздуш­ное пространство над продуктом составляет 1,5—2 см от верхнего края.

• Излишнее количество воздуха в банках при стерилизации консервов недопустимо, так как во время стерилизации воздух нагревается и давление на крышку увеличивается, что приводит к ее деформации и даже срыву крышки.

• Чтобы удалить из банок больше воздуха, следует укладывать в них продукты в воз­можно более горячем состоянии. Тогда пар, выходящий из продукта, вытеснит часть воздуха из банки и займет его место.

• По окончании стерилизации закупоренные банки перевертывают вверх дном, ох­лаждают, затем ставят на донышко и хранят в темном прохладном месте, по возможнос­ти при одинаковой температуре.

• Консервы, приготовляемые методом пастеризации и стерилизации, должны под­вергаться тепловой обработке в соответствии с видом продукта и емкостью банки.

• Соления и маринады надо готовить с достаточным количеством кислоты.

• Грибы, приготовленные в герметически закрытых банках, можно использовать только после 10-минутного кипячения, а также для приготовления первых и вторых блюд и как начинку для пирогов.

• Ножи, применяемые для очистки и разрезания овощей, должны быть из нержавею­щей стали, так как они не вызывают потемнения на местах срезов, способствуют сохра­нению витамина С и не придают продуктам металлического привкуса.

• Для очистки овощей от кожицы лучше всего применять специальные ножи с проре­зями в пластинке параллельно лезвию, так как количество отходов благодаря им намно­го уменьшается.

» Закаточная машинка прослужит много лет, если ее после окончания выработки консервов тщательно промыть, очистить от загрязения и ржавчины и положить на хра­нение, смазав сплошным слоем технического вазелина, тавота или другого смазочного материала.

• Чтобы сохранить в возможно большей степени витамин С в консервах, мойку и бланшировку овощей следует производить недолго, не превышая рекомендованных сроков.

• Для бланшировки не рекомендуется брать нелуженую посуду, лучше всего пользо­ваться эмалированной.

• Варить и бланшировать овощи целесообразно в закрытой или прикрытой посуде, тогда продукт будет меньше соприкасаться с воздухом и витамин С будет разрушаться в меньшей степени.

• Для протирания томатов или других овощей с целью получения из них пюре для большего сохранения витаминов рекомендуется пользоваться ситами из нержавеющего металла, а при отсутствии их волосяными или лубяными.

• При использовании хорошего, свежего сырья и правильной работе в домашних ус­ловиях можно получить достаточно витаминозные консервы из овощей.

• Витаминозность консервов можно несколько повысить, если к сырью, содержащему недостаточное количество витаминов, добавить другой вид сырья, богатого витаминами.

• Сладкий красный перец имеет достаточно высокое содержание витамина С. Его це­лесообразно (для повышения витаминизации) добавлять в виде кусочков или долек к консервируемым или маринуемым томатам, тыкве, огурцам и другим овощам.

• Нельзя применять для квашения овощей бочки из-под рыбы, мяса и масла.

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ВЕСА И М Е Р Ы ПРОДУКТОВ

( в г р а м м а х )

Наименование Стакан продуктов 250 см

Столовая ложка

Чайная ложка 1 штука

1 2 3 4 5

МУКА, КРУПА, САХАР И ДРУГИЕ ПРОДУКТЫ

Горох лущеный 230 25 10 -

Чечевица 210 — —

Горох нелущеный 200 —

Фасоль 220 30 10 —

Крупа «Геркулес» 90 12 6 -

Толокно 140 22 8

Крупа гречневая 210 25 7 -

Крупа манная 200 25 8 —

Крупа перловая 230 25 8 —

Крупа ячневая 180 20 7 —

Пшено 220 25 8 -

Рис 230 25 9 —

Саго 190 20 7 -

Мука картофельная 200 30 10 -

Мука крупчатая 170 20 7 —

Мука пшеничная 160 25 10 —

Сухари молотые 125 15 5 -

Сахарная пудра 190 25 7 -

Сахарный песок 200 30 12 —

Соль 325 30 10 -

Толченые орехи 120 20 7 -

Мак 155 15 5 -

Какао 20 10 -

Кофе молотый - 10 5 —

Чай — 10 5 —

МОЛОЧНЫЕ И ДРУГИЕ ПРОДУКТЫ

Молоко цельное 250 20 5 —

Молоко сухое 120 20 5

Молоко сгущенное 400 30 12

Сливки свежие 230 15 3 -

Сметана 230 15 3 —

316

1 2 3 4 5

Масло животное топленое 245 20 5 —

Маргарин растительный 230 15 4 -

Яйцо - - 40-50

Масло растительное 245 20 5 -

Сало топленое — 12 — —

Творог — 20 7 —

ОВОЩИ И ДРУГИЕ ПРОДУКТЫ

Капуста белокочанная — — — 1500

Кабачок — 1000

Картофель — - - 100

Лук-репка - - — 100

Чеснок — — - 50

Свекла — — - 130

Морковь - - - 100

Огурец свежий - - - 100

Помидор свежий - - - 100

Петрушка зелень - - — 50

Томат-паста - 30 10 —

Томат-пюре 220 25 8 -

Повидло 220 25 10 -

Варенье 280 25 10 -Мед 350 30 10 -

Черника сушеная 130 15 - -

Изюм 165 15 5 —

СПЕЦИИ И ДРУГИЕ ПРОДУКТЫ В 1 ГРАММЕ

Лавровый лист — — — 7

Перец горький горошком - — — 30

Перец душистый горошком - — 5 15

Перец красный молотый - - 1 —

Перец черный молотый - - 5 —

Гвоздика немолотая - - 4 12

Горчица - - 4 -

Уксус 250 15 5 -

Вода 250 20 5 -

Лимонная кислота — 25 10 -

Сода питьевая — 30 10 -

Желатин (в порошке) — 15 5 —

СОДЕРЖАНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ 5 ОВОЩИ СВЕЖИЕ И ПРИЧИНЫ ИХ ПОРЧИ 7 ОВОЩИ И ГРИБЫ, СПОСОБЫ ИХ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ 9 ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ СОЛЕНИЕ И КВАШЕНИЕ ОВОЩЕЙ 23 МАРИНОВАНИЕ И КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ 24 СУШКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ 32 КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ 34 РЕЦЕПТЫ Е. МОЛОХОВЕЦ 36 СОЛЕНЬЯ 42 КАПУСТА КРАСНОКОЧАННАЯ 44 КАПУСТА ЦВЕТНАЯ 46 КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ 51 КАПУСТА КОЛЬРАБИ 52 БЛЮДА ИЗ КАПУСТЫ 54

Блюда из свежей белокочанной капусты 54 Блюда из квашеной капусты 59 Блюда из краснокочанной капусты 62 Блюда из цветной капусты 63 Блюда из брюссельской капусты 66

Блюда из капусты кольраби 67 Блюда из мелкой капусты кольраби 69

ЗАМЕТКИ 71

ОГУРЦЫ 73 ПРИВОДИМ 10 СТАРИННЫХ РЕЦЕПТОВ

С ВАРИАНТАМИ Е. МОЛОХОВЕЦ 88 БЛЮДА С ОГУРЦАМИ 92 ТЫКВА СТОЛОВАЯ 95 БЛЮДА ИЗ ТЫКВЫ 97 ЗАМЕТКИ 100

КАБАЧКИ И ПАТИССОНЫ 101 КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПАТИССОНОВ 109 БЛЮДА ИЗ КАБАЧКОВ 111 ЗАМЕТКИ 117

АРБУЗЫ СТОЛОВЫЕ 119 ЗАМЕТКИ 121

ДЫНЯ ОБЫКНОВЕННАЯ 123 ЗАМЕТКИ 125

ТОМАТЫ (ПОМИДОРЫ) 127 БЛЮДА ИЗ ПОМИДОРОВ 142 ЗАМЕТКИ 156

БАКЛАЖАНЫ 158 БЛЮДА ИЗ БАКЛАЖАНОВ 168 ЗАМЕТКИ 178

ПЕРЕЦ СТРУЧКОВЫЙ 179 МАРИНОВАНИЕ СЛАДКОГО ПЕРЦА 186

318

i

БЛЮДА ИЗ СТРУЧКОВОГО ПЕРЦА 196 ЗАМЕТКИ 205 СВЕКЛА СТОЛОВАЯ 207 БЛЮДА ИЗ СВЕКЛЫ 213 ЗАМЕТКИ 218 МОРКОВЬ 219 БЛЮДА ИЗ МОРКОВИ 225 ЗАМЕТКИ 231 ХРЕН 232 БЛЮДА С ХРЕНОМ 234 ЗАМЕТКИ 235 ЛУК 237 БЛЮДА С ЛУКОМ 241 ЧЕСНОК 247 БЛЮДА С ЧЕСНОКОМ 249 ЗАМЕТКИ 251 МОЛОДАЯ ФАСОЛЬ, ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК, ЗЕЛЕНЫЕ БОБЫ 253 БЛЮДА ИЗ МОЛОДОЙ (СТРУЧКОВОЙ) ФАСОЛИ, ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА, ЗЕЛЕНЫХ БОБОВ 258 ЗАМЕТКИ 263 РЕВЕНЬ 264 ЗАМЕТКИ 267 ОВОЩНЫЕ СМЕСИ, САЛАТЫ И ОВОЩНЫЕ ЗАКУСОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ 268 САЛАТЫ 273 ИЗГОТОВЛЕНИЕ ОВОЩНЫХ ЗАКУСОЧНЫХ КОНСЕРВОВ. 281 9 РЕЦЕПТОВ ИЗ ДОМАШНЕГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ

БОЛГАРСКОЙ КУХНИ 287 БЛЮДА ИЗ РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ 289 СОКИ 296 ЗАМЕТКИ 298 ГРИБЫ СВЕЖИЕ И ПЕРЕРАБОТАННЫЕ 299 СОЛЕНИЕ, МАРИНОВАНИЕ И КОНСЕРВИРОВАНИЕ ГРИБОВ 306 ЗАМЕТКИ 310 ВИДЫ БРАКА И ПОРЧИ КОНСЕРВОВ 312 ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ 314 СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ВЕСА И МЕРЫ ПРОДУКТОВ 316