科普計畫 ---7

冬瓜糖煙燻梅之製造2013. 4. 22

脫水 (dehydration ) 乾燥 (drying)

意義

脫水與乾燥同義 (dehydration 為 drying 的學術用語 ) ，均是使食品中所含的水分蒸發而變為一乾燥固體的操作。

作用或目的

抑制微生物及酵素的作用，賦予食品貯 藏性。 滅少重量，便於運輸及保存，賦予食品 輸送性與簡便性。 改善食品風味，創造、開發新食品素材 與新食品。

煙燻 (smoking method)

意義 煙燻也稱燻製，食品如香腸、培根、 魚貝類等常以燻材不完全燃燒的燻燻 以提高保存性及嗜好性的加工方式。

保藏原理

利用燻煙中的酚類、醛類、酸類等之 防腐效果。 燻煙操作中所引起之表面乾燥。

燻煙作用

賦予香氣與防止氧化、殺菌作用、保 存性。

燻材 櫻、槭、楓、榆、玉米穗軸、甘蔗 渣。

傳統方式燻製龍眼乾

煙燻室之一例

脫水製品之特點與品質管理要點 質地、風味等與生鮮原料差異大。 脫水 ( 乾燥 ) 方法甚多，機器設備層次等級影響 製品之品質甚鉅。 水活性 (Aw) 為決定製品貯藏性之主要因子： 微生物生長之 Aw 界限：一般細菌 0.94、酵

母 0.88、黴菌 0.80 ；好鹽細菌 0.75 ；耐滲透

壓酵母 0.60 ；耐乾黴菌 0.65 。 化學反應速率：酵素性反應、非酵素性褐變 及脂肪氧化等均會發生，唯反應速率受 Aw 高低影響。

冬瓜糖蜜餞之製程 (1/2)1. 取無病虫害、無腐爛之新鮮冬瓜為材料，成熟 度以約七至八成者為佳。2. 削除外皮、去除種子與種子脈。3. 切成長 5-6 公分、寬高各為 1.5 公分之條片。4. 以 3 倍量飽和石灰水 ( 或 2% 氯化鈣 ) 浸漬

8 小 時，時時攪拌 ( 溫度不可過高 ) ，硬化處理。5. 以流動清水漂洗 4 小時，去除多餘之鈣離子。6. 於沸水中煮沸 10 分鐘，進行殺菁，瀝乾。7. 以等量 60% 特砂溶液低溫糖漬 12 小時，平衡

後糖度約 30% 。

冬瓜糖蜜餞之製程 (2/2)8. 一面煮沸，一面加特砂溶解，使平衡後糖度為 55% ( 可加特砂量 10% 之葡萄糖以防止結晶， 低溫糖漬 12 小時。9. 文火加熱，濃縮至品溫達 103-105 ℃ 冬瓜呈半 透明狀，且果肉內部糖度達 68OBrix 為終點。10. 滴乾，熱風 (60 )℃ 乾燥無水滲出，冷卻後，撒 以研細白糖粉於冬瓜表面。11. 包裝、密封，即得製品。

講解冬瓜糖蜜餞之製程

新鮮冬瓜原料

鈣化處理之冬瓜條

冬瓜糖蜜餞之熬煮蜜糖

蜜製完成待乾燥之冬瓜糖蜜餞

白蘿蔔糖冬瓜糖

煙燻梅之製程1. 以適當熟度 (7-8 分熟 ) 的青梅為原料 (1 kg) 。2. 清洗撿選，剔除不良果。3. 置入碳焙烏梅專用的柴燒爐，以龍眼木或荔枝 木等為燻材，以 50-55 ℃ 進行第一階段乾燥 ( 約 2 日 ) ，使重量約減少 50%(餘 500 g) ，停爐 6 hr 使水分平衡。4. 再以約 40-45 ℃ 爐溫進行第二階段慢速烘焙 ( 約 2 日 ) ，使重量再約減至原梅重之 25%( 約餘 250 g) ，停爐 24 hr 使水分平衡。5. 最後再以 40 ℃ 爐溫烘焙至呈帶黑色光澤，冷 卻、包裝即為水分約 5% 製品 ( 約 2 日 ) 。

講解燻製梅之製程

燻製爐構造解說

燻製操作要領

燻製梅加工中之燻煙操作

燻製完成之燻製梅外觀