inBAKE.ru тесто ручной работы · 2018. 12. 6. · всех праздников» и «торже-ством всех торжеств», в обяза-тельную

ТЕМА НОМЕРА:Зимой и летом разным цветом

Хачатур Сугян:«Лучшее управление бизнесом – это управление его будущим»

Акцент на личность

14

60

70

История продуктаВкусная Пасха

Советы технологаСекреты идеального кулича

ОборудованиеЛиния RONDO делает тесто ручной работыinBAKE.ru

Единый Центр Ингредиентов Обязательный инструмент каждого технолога

БЕСПЛАТНАЯ РЕГИСТРАЦИЯ

1 (49) / 14

Сказания о хлебе

4 кондитер хлебопек ПАРТНЕР

Информационно-аналитический

журнал для специалистов

хлебопекарной и кондитерской

промышленности

Зарегистрирован в Управлении

Федеральной службы по надзору

за соблюдением законодательства

в сфере массовых коммуникаций

и охране культурного наследия

по Российской Федерации

Свидетельство о регистрации

ПИ № ФC 77-37019

от 29 июля 2009 г.

Учредитель и издатель

Рекламное агентство «Себастьян»

Генеральный директор

Екатерина Старкова

[email protected]

Главный редактор

Анастасия Иванова

[email protected]

Дистрибьютор

Екатерина Андрианова

[email protected]

Реклама

Екатерина Полякова

[email protected]

Дизайн и верстка

Ксения Костецкая

[email protected]

Адрес редакции и издательства

Россия, 194354, Санкт-Петербург,

ул. Есенина, 5 (лит. Б)

б/ц «Ярус», офис 58

тел. (812) 612 00 85

факс (812) 657 51 31

www.partnermagazine.ru

Отпечатано в типографии

«Премиум Пресс»,

Россия, Санкт-Петербург,

ул. Оптиков, 4

Тираж: 5555 экз.

Журнал распространяется

по подписке.

Журнал выходит 6 раз в год.

Использование информационных

и рекламных материалов журнала

возможно только с письменного

согласия редакции.

Редакция не несет ответственности

за содержание рекламных

материалов.

Дорогие друзья!

В отличие от католиков, которые главным праздником в году счита-ют Рождество, для православных первостепенное значение имеет Пасха. Светлый праздник Христова Воскресения символизирует победу жизни над смертью. Сама природа в это время пробужда-ется, расцветает, сбрасывает оковы зимнего сна.

В этом году Пасха приходится на 20 апреля, но опытные хлебопе-ки и кондитеры планируют пасхальную кампанию задолго до этой даты. Ведь нужно не просто испечь столько куличей, чтобы хватило всем верующим, но и порадовать их оригинальными рецептурами, изысканным внешним видом и, конечно, безупречным качеством продукции.

Желаем вам с честью выдержать это испытание и встретить Пасху с чувством удовлетворения от отлично выполненной работы!

Издатель журнала «ПАРТНЕР: Кондитер, хлебопек»Екатерина Старкова

8

14

18

26

30

36

4243

44

54

60

647072

78

8286

88

Эксперт-прогнозЗимой и летом разным цветом

История продуктаВкусная Пасха

Предприятие крупным планом«Хлебная усадьба» развивает хороший вкус у жителей Ленинградской области

Акцент на личностьХачатур Сугян: «Лучшее управление бизнесом – это управление его будущим»

«ПАРТНЕР» в гостях у партнераКомпания FAVA S.p.A., Италия

Зарубежный опытВысокие технологии MIWE в Ивано-Франковске

РецептурыКулич «Вдохновение»Кулич «Праздничный» на основе смеси Soft Tex

ИнгредиентыХлеба мира: от Востока до Европы. Часть 2: Хлеба Южной АмерикиИсследование окислительных процессов в маслах

Советы технологаСекреты идеального кулича

ОборудованиеХлебная линия Rademaker для производства багетовЛиния RONDO делает тесто ручной работыКомпания VMI в России и мире. Тестомесильное оборудование VMI в Испании

МаркетингЭффективный маркетинг шаг за шагом

СобытияПасха, хлеб и Modern Bakery MoscowОжившие рецептуры Richemont

Сказания о хлебеДа пребудет с нами хлеб!

От издателя Содержание

8 кондитер хлебопек ПАРТНЕР 9ПАРТНЕР кондитер хлебопек

П.: Как влияет на работу вашего предприятия фактор сезонности? Насколько силь-но колеблется потребитель-ский спрос в зависимости от времени года?

П.П.: Времена года оказы-вают существенное влияние на потребительский спрос. Наиболее значительная се-зонная корректировка ассор-тимента предприятий АПК «Стойленская Нива» проис-ходит во время православ-ных постов, в первую очередь Великого, и во время праздно-вания пасхальной Седмицы.

Традиция Великого Поста возникла в Древней Руси и сохранилась до настоящего времени. Восполнять энергию и силы, а также пополнять ор-ганизм минералами и витами-нами в эти дни помогает хлеб, обогащенный витаминно-ми-неральными комплексами. Однако не всякий хлеб годен в пищу во время Великого поста.

Во время поста верующие могут употреблять постные хлебобулочные и кондитерские изделия под торговой маркой «Постно и вкусно», выпускаемые в большом объеме предприяти-ями нашей компании. Эта про-дукция не содержит животных жиров и яиц, а в некоторых ви-дах изделий маргарин заменен растительным жиром. При этом данная продукция обладает до-статочной калорийностью для поддержания энергии и жизне-способности постящихся.

Следом за Великим постом идет праздник Светлой Пасхи. Люди с особой надеждой, тре-петом и любовью ожидают его. Именно в эти дни начинается настоящая весна с ее буйными красками и благоуханием. По традиции к этому празднику пекут куличи, готовят творож-

ные пасхи. Пекари вкладывают всю душу в создание ароматно-го, душистого и сладкого кулича. В этот период выпуск основной продукции на предприятиях кор-ректируется в пользу куличей.

В рамках пасхальной кам-пании предприятия, входящие в состав АПК «Стойленская Нива», предлагают потреби-телям куличи, выпекаемые по традиционным рецептам с творогом, изюмом и украше-ниями. Куличи изготавлива-ют из высококачественного сырья, используют длительную многоступенчатую технологию производства опарным спосо-бом тестоведения в три стадии. Поступают пасхальные кули-чи на прилавки магазинов уже освященными и упакованны-ми в пакеты с православной символикой. Помимо куличей из дрожжевого теста, большой популярностью пользуются творожные пасхи, спрос на ко-торые увеличивается с каждым годом. Растущие из года в год объемы производства служат убедительным доказательством того, что куличи и пасхи по-требители любят и покупают с удовольствием.

П.: Как при этом меняется нагрузка на производствен-ные мощности и персонал предприятий?

П.П.: С учетом больших объ-емов производства пасхальных кексов при сохранении про-изводства всего ассортимента предприятия корпорации ра-ботают в специальном режиме, задействуются дополнительные резервы на изготовление и до-ставку продукции в торговые точки. Праздничной выпечкой занимаются бригады опытных

Эксперт-прогноз

Хлеб как основа полноценного питания присутству-ет в нашем рационе каждый день в любое время года. Однако существуют изделия, которые особен-но востребованы в определенный сезон. Например, летом потребители охотнее покупают порционные продукты и снэки, которыми удобно перекусить во время отдыха на природе. Настоящая «звезда» ве-сеннего сезона – пасхальный кулич, прочно вошед-ший в нашу жизнь с возрождением православных традиций.

Зимой и летом разным цветом

Павел ПлатоновКоммерческий директор ООО «АПК «Стойленская Нива»



Эксперт-прогнозЭксперт-прогноз

специалистов, используется лучшее оборудование, в част-ности современные импортные тестомесильные машины, печи, льдогенераторы, упаковочное оборудование. Значительно уве-личивается нагрузка на техниче-скую, производственно-техноло-гическую службы предприятия, непрерывный технологический цикл производства пасхаль-ной продукции обеспечивается 100% эффективной безостано-вочной работой участков, что требует дополнительного обслу-живания технологического обо-рудования, усиления контроля над организацией производства, технологическим процессом и качеством продукции.

П.: Какие еще «пики актив-ности» происходят в течение года, помимо Пасхи?

П.П.: К сезонным изменени-ям также можно отнести увели-чение объема и ассортимента бисквитных кондитерских из-делий: тортов, пирожных, руле-тов. Это происходит в канун та-ких праздников, как Новый год, 8 марта, 1 сентября и т.д. При этом все кондитерские изделия выполнены в соответствую-щем тематико-художественном оформлении. Еще одна особен-ность, характерная для насту-пления весны-лета, – увеличе-ние спроса на нарезанные хле-ба. Это связано, прежде всего, с дачным сезоном, выездами на природу и пр.

П.: На основе каких факто-ров принимается решение об изменении ассортимента? Проводите ли вы для этого специальные исследования рынка?

П.П.: Оценка сезонности различных категорий ассорти-

мента основывается на анализе динамики продаж за большой период времени. Также при вы-пуске сезонного продукта по факту окончания сезона про-водится опрос контрагентов или конечных покупателей о том, как предприятие «отрабо-тало» пасхальный сезон. Этот опрос включает в себя сравне-ние с продукцией конкурентов, оценку соответствия фасов-ки рыночным потребностям, оценку актуальности выпуска-емых на рынок продуктов и т.д. Обязательно во время кратко-срочного сезона проводится мониторинг цен и ассортимен-та представленной продукции конкурентов. Так формируется «задел» для работы предпри-ятий «Стойленской Нивы» на следующий год.

П.: Как меняется работа хлебопекарных предприятий в зависимости от времени года? Есть ли в отрасли такое поня-тие, как сезонная продукция?

И.К.: Сезонная продукция – это продукция, которая вос-требована на рынке в тот или иной временной интервал. Востребованность эта обуслав-ливается рядом объективных факторов – климатическими и национальными/религиозны-ми особенностями. Сезонная выпечка – не исключение: в ряде католических стран она выпускается в соответствии с церковным календарем.

Если рассматривать ассор-тимент хлебозаводов в целом, то выпускаемую продукцию скорее можно отнести к внесе-зонным товарам (таким как, например, соль, сахар и т.п.). Но почти каждый хлебозавод имеет в своем ассортиментном портфеле сезонный продукт – пасхальный кулич. Конечно же, пасхальный кулич – наиболее распространенная выпечка, соответствующая православ-ным традициям. Пасха является главным праздником право-славного календаря, считает-ся «царем дней», «праздником всех праздников» и «торже-ством всех торжеств», в обяза-тельную семейную пасхальную трапезу входит высокий хлеб из сдобного теста – кулич.

П.: Как складывается си-туация с куличами на рынке Нижнего Новгорода?

И.К.: На нижегородском рынке хлебобулочной продук-ции в предпасхальную и пас-хальную недели торговые пол-ки изобилуют куличами разных торговых марок. Предпочтение, как правило, отдается либо уже знакомой продукции, выпуска-емой лидерами рынка, либо изделиям из низкого ценового сегмента.

Как производителю выде-литься из линейки многочис-ленной аналогичной продук-ции? Конечно, эта проблема актуальна не только для сезон-ной продукции. Данный вопрос должны решать маркетинго-вая и технологическая службы. Именно поэтому технологи на-шего завода каждый год, начи-ная с января, проводят пробные выпечки, пытаясь улучшить ор-ганолептические свойства про-изводимых куличей. Пробуются различные поставщики сырья, испытываются новые варианты рецептур и т.д. Хватает работы и отделу маркетинга, разраба-тывает идеи по изменению от-делки, упаковки, вносит пред-ложения по ценообразованию и мерчандайзингу.

П.: Пасхальные куличи действительно пользуются в России большим спросом. Есть ли шансы на подобный

успех у других праздничных хлебобулочных изделий, на-пример, рождественской вы-печки?

И.К.: На нашем хлебозаво-де несколько лет назад была неудачная попытка вывести на рынок и другой сезонный про-дукт – «Рождественский агнец». Рождество – второй по значи-мости после Пасхи великий праздник в православии. Но разнообразная рождествен-ская выпечка все же более ха-рактерна для стран Западной Европы, чем для современной православной России. Продукт «Рождественский агнец» ока-зался практически невостре-бованным и после двух неудач-ных попыток продаж был снят с производства. Рынок оказался не готов принять данную сезон-ную продукцию.

Из этой ситуации заводом был извлечен соответствую-

щий урок. Служба маркетинга на тот момент не была готова к разработке и выводу на рынок нового сезонного продукта. Не был достаточно проанализи-рован рынок, возможно, была выбрана неправильная концеп-ция самой рождественской вы-печки. Кроме того, потребитель должен быть приучен к товару, он должен его хотеть, поэтому необходимы дополнительные маркетинговые и рекламные инвестиции.

П.: Насколько сильно ас-сортимент отечественных хлебопекарных предприятий зависит от времени года?

Х.С.: В самом общем виде эта зависимость выглядит следую-щим образом: зимой покупате-ли чаще останавливают выбор на изделиях из ржаной муки, а летом предпочитают покупать что-нибудь вкусненькое, чаще из пшеничной муки, со спец-иями и начинками. В теплое время года людям нравится выезжать на природу, и здесь

Ирена КарповаИсполнительный директор ОАО «КАРАВАЙ» (Нижний Новгород)

Хачатур СугянДиректор комбината «Хлебная усадьба»


нье и сдоба помогут нам еще больше подчеркнуть мануфак-турный, ремесленный характер производства.

П.: Какие сезонные измене-ния характерны для отече-ственной хлебопекарной и кондитерской промышленно-сти?

А.П.: Судя по работе наших заказчиков – пекарен, хлебо-заводов, кондитерских пред-приятий – на сезонные тен-денции значительно влияет местонахождение компании. Например, клиент, который вы-пекает хлеб в Ленинградской области, сталкивается с боль-шим наплывом покупателей летом, когда люди выезжают отдыхать за город. У компа-нии, работающей в Санкт-Петербурге, в это время, наобо-рот, снижаются продажи.

Вообще хлебобулочные из-делия в наших краях больше продаются в прохладное время

года – осенью, зимой и вес-ной. К лету многие садятся на диеты, снижают потребление углеводов. Сезонные продукты, которые особенно популярны летом, – это мороженое, про-хладительные напитки, пиво. А вот в Краснодарском крае в пе-риод летних отпусков большим спросом пользуется выпечка, в том числе выпекаемая во фри-тюре – берлинеры, донатсы, бе-ляши, чебуреки. Прямо рядом с пляжами работают небольшие отделы свежей выпечки, и от-дыхающие могут быстро пере-кусить, не слишком отвлекаясь от купания.

П.: Какие праздники, поми-мо Пасхи, оказывают воздей-ствие на потребительский спрос?

А.П.: Основные праздники, отражающиеся на работе от-расли, – это, конечно же, Новый год и Восьмое марта. Во время подготовки к ним кондитеры работают в три смены, выпекая огромное количество тортов и пирожных.

Пасхальная кампания в пе-карнях и на хлебозаводах обыч-но начинается за 2-3 недели до праздника. Все мысли пекарей и кондитеров в этот период – только о приготовлении кули-чей. Совсем скоро компания «Алитет» проводит семинар для производителей, посвященный этой теме.

П.: Что нового производите-ли оборудования могут предло-жить тем, кто изготавлива-ет пасхальные куличи?

А.П.: Один из самых слож-ных моментов в производстве куличей – их декорирование помадкой. Даже на крупных предприятиях ее чаще всего на-

носят вручную кисточкой, так как существует жесткое тре-бование – помадка не должна попасть на бумажную подлож-ку кулича, поэтому применять для этой цели оборудование для «водопадной» заливки глазурью нецелесообразно.

Машина Infi nity от немецкой компании Frisch SpritzMatic по-зволяет с ювелирной точностью наносить покрытие именно на тот участок продукта, который вам необходим. Новинка, пред-ставленная в октябре 2013 года на выставке Sudback, оснащена фотодатчиками, распознающи-ми продукт, и крутящейся голов-кой, обеспечивающей аккурат-ное и экономичное нанесение.

Стоит отметить интересную тенденцию в декорировании куличей с точки зрения ингре-диентов. Традиционная по-мадка имеет водяную основу, поэтому нередко крошится, из-за чего портится товарный вид продукта. Сегодня некоторые производители используют для украшения куличей смесь по-мадки и жировой глазури – она лучше ложится на поверхность изделия и крепче держится.

По своему опыту могу ска-зать, что пасхальных куличей с каждым годом продается все больше. Об этом свидетель-ствует статистика как крупных хлебозаводов, так и небольших пекарен. Значит, для произво-дителей оборудования и ингре-диентов это весьма перспек-тивное направление, в котором стоит двигаться дальше, пред-лагая хлебопекам все новые технологические решения.

Беседовала Анастасия Иванова


как нельзя кстати оказываются продукты, которыми приятно перекусить на свежем воздухе, такие как тонкий лаваш, мат-накаш (традиционный армян-ский пшеничный хлеб в форме толстой лепешки), жареные сухари. Задача производите-ля – представить себя на месте потребителя и предложить ему именно ту продукцию, которая доставит ему больше всего удо-вольствия. С опытом вырабаты-вается некая интуиция, помога-ющая угадать желания покупа-теля и выпустить ассортимент, который будет пользоваться спросом.

Во время недавней поездки в Германию я обратил вни-мание, как выкладка одной пекарни-кондитерской меня-ется в течение дня. Утром они предлагают разнообразные сэндвичи к завтраку, а к обеду выкладывают больше сладо-стей. На вопрос, зачем это де-лать, сотрудник кондитерской ответил: «Бабушки, живущие неподалеку, любят после обе-да заглянуть к нам на чашечку кофе со сладостями». Вот это знание рынка! Ассортимент меняется в буквальном смысле «не по дням, а по часам». Это настоящее искусство общения с потребителем. Нам еще есть куда двигаться в этом направ-лении.

П.: Что вы предлагаете своим покупателям на Пасху?

Х.С.: Мы выпускаем пасхаль-ные куличи по собственной ре-цептуре, которую разработали три года назад. Куличи дела-ются на опаре, благодаря чему к покупателю они попадают свежими, вкусными и аромат-ными. И людям это нравится –

многие специально заходят в наши магазины за этими кули-чами. Сегодня потребитель стал более разборчивым, он выбира-ет продукт по своему вкусу, а не только по стоимости.

П.: Насколько целесообра-зен для предприятия выпуск такой «узкоспециальной» про-дукции с экономической точ-ки зрения?

Х.С.: Для крупного предпри-ятия производство пасхальных куличей – это способ получе-ния неплохой прибыли. Мы, конечно, тоже зарабатываем на этих изделиях, но при этом сильно возрастает нагрузка на производство. Я не вижу смысла заставлять персонал и оборудование работать на из-нос, такие «рекорды» нам не нужны.

П.: Планируете ли вы производить какие-то еще праздничные изделия, кроме пасхальных куличей? Может быть, рождественскую вы-печку?

Х.С.: Выпечка на Рождество – это интересное и перспектив-ное направление. Например, в Германии очень популярны рож-дественские кексы со специями, имбирные пряники, печенье в виде человечков. Мы находимся в начале этого пути. Дело в том, что продавать такую специфи-ческую продукцию лучше через фирменные магазины, и сей-час «Хлебная усадьба» как раз вплотную работает над расши-рением собственной сети сбыта. Технологические процессы на производстве тоже необходимо наладить. Оригинальное пече-


Александра ПрохороваРуководитель кондитерского направления департамента оборудования ГК «Алитет»


Высокий и красивый

По мнению историков, русское слово «кулич» восходит к гре-ческому kollikion, означающе-му «хлеб круглой или овальной формы». Хотя настоящий кулич должен быть не только кру-глым, но и высоким, потому что весной все в природе оживает и тянется вверх.

Приготовление красивого и вкусного пасхального кули-ча – трудоемкое дело. Главные ингредиенты – пшеничная мука высшего сорта, сливочное мас-ло, молоко, яйца, сахар, дрож-

жи и соль. Добавки могут ме-няться, но в той или иной мере всегда должны присутствовать в куличе. Это относится и к пря-ностям, таким как кардамон, гвоздика, корица, мускатный орех, ваниль, лимонная цедра, шафран – он, кстати, служит одновременно и специей, и желтым красителем. Правда, в куличах должен преобладать аромат одной пряности, чтобы ничто не заглушало особый

вкус самого куличного теста.Опарное тесто для куличей

должно подходить не менее трех раз: когда будет раство-рено, когда будет замешано и еще раз – уже на противне. На каждой стадии вносится какой-нибудь новый компонент, и эти интервалы дают тесту возмож-ность вызревать постепенно. Готовое тесто очень капризно. Нужно строго соблюдать тем-пературный режим, избегать сквозняков и любых перепадов температуры.

Естественно, дрожжи долж-ны быть лучшего качества,

свежие, мука – высшего сорта, сухая и просеянная, сахар – мелкий, рафинированный, а духовка – равномерно горя-чая (оптимальная температу-ра – 180°С). В тесто добавляют много яиц, но оно не должно получиться ни жидким (тог-да куличи расплывутся и будут плоскими), ни слишком густым (получатся «тяжелыми» и бы-стро зачерствеют). Идеальная консистенция – когда тесто

можно резать, но при этом оно не тянется за ножом. Месить те-сто следует как можно дольше, пока оно не будет полностью отставать от рук и от посуды или стола.

Чтобы кулич поднялся ровно, в середину втыкают деревян-ную шпажку и так ставят кулич в духовку. Через час-полтора шпажку нужно вынуть: если тесто к ней прилипло, значит, кулич еще сырой. Вообще вре-мя выпечки зависит от размера изделия и может составлять от 1 до 1,5–2 часов.

Готовый кулич покрывают глазурью, посыпают орехами или цукатами. Кстати, разре-зать его следует не вдоль, а по-перек, верхушку сохранить и накрыть ею оставшуюся часть, чтобы она не засыхала.

Бабы бывают разныеК Пасхе раньше выпекали и бабы – изделия из сдобного дрожжевого теста (иногда би-сквитного) с большим количе-ством яиц. Если строго соблю-дать рецептуру – а она во мно-гом похожа на вышеописанную, то бабы получаются нежны-ми, аппетитными и вкусными. Автором этих замечательных «кексов» считается опальный польский король Лещинский, якобы поделившийся рецептом с французами и назвавший из-делие в честь любимого героя Али-Бабы.

Русские бабы – тюлевая, кружевная, нежная, атласная, муслиновая, пуховая – всегда получались у наших бабушек необыкновенно воздушными. Название бабы обычно отража-

История продуктаИстория продукта

Вкусная ПасхаВкусная ПасхаТрадиция справлять Пасху распространилась по всему миру от иудеев, которые связывали этот праздник с исходом из египетского рабства. Пер-вой пасхальной выпечкой была маца – тонкие сухие лепешки из пшеничной муки.

С приходом христианства тради-ции изменились, и Пасха стала символизировать победу Христа над смертью. Тогда же ветхо-заветные пресные лепешки на праздничном столе заменил квасной (дрожжевой) хлеб, так как Христос в одной из притч сравнил Царство Божие с заква-ской – дрожжами – и, согласно греческому тексту Евангелия, во время Тайной вечери благосло-вил именно квасной хлеб.


иного народа, а также с пище-вой логикой данного праздни-ка, наступающего после суро-вого поста. Поэтому все, что запрещалось есть в пост, может и должно быть на пасхальном столе.

Пасха – не главный праздник в католической церкви, в отли-чие от православной, поэтому ритуальный характер пасхаль-ных блюд, столь четко и строго сохранившийся в православии, в меньшей степени поддержи-вается католиками. В католиче-ской Пасхе преобладают нацио-нальные модификации риту-ального стола, чему особенно способствует многообразие ку-линарных различий в католиче-ских странах, разбросанных по всему миру и в национальном отношении столь отличающих-ся друг от друга. Вот почему ку-линарное оформление пасхаль-ных торжеств у католиков со-храняет не столько ритуальные черты, сколько национальные, связанные с особенностями местной, региональной народ-ной кухни.

Причем здесь заяц?

Истоки почитания этого жи-вотного коренятся в древно-сти. Заяц был обязательным спутником англосаксонской языческой богини весны и плодородия Эостре. Своей не-обыкновенной плодовитостью он символизировал продолже-ние жизни и ее обновление, ведь линяет зверек именно весной. Существует и

такое толкование: праздник Пасхи приходится на первое воскресенье после полнолуния, следующего за днем весеннего равноденствия, а заяц как раз считается лунным животным.

В средневековой Европе бытовало предание о том, что именно этот зверек приносит пасхальные яйца. С тех давних времен сложилась традиция готовить на праздник Христова Воскресения коврижки в виде фигурки зайца с запеченным внутри яйцом. Паломники бра-ли их с собой в дорогу. А ста-ринное народное поверье о том, что на Пасху зайцы несут яйца и прячут их в укромных местах, пришлось по нраву взрослым, придумавшим веселую дет-скую игру: дети отправлялись на поиск разукрашенных яиц и к радости своей находили их в саду, огороде или цветочных горшках. Эту забаву и сегодня называют охотой на пасхаль-ного зайца. Популярности пер-сонажу, несомненно, добавили современные кондитеры: в XX веке зайчик, отлитый из шо-колада, стал любимым лаком-ством европейцев в праздник Воскресения Христова.

Елена Волгина,кандидат исторических наук

Продолжение в следующем номере

ет структуру готового теста: на-пример, тюлевая в разрезе очень пористая, похожая на тюль, мус-линовая – менее пористая и т.п. А чтобы баба была еще вкуснее, ее часто пропитывали теплым сахарным сиропом, ароматизи-рованным ромом, коньяком и вином, а верх украшали гла-зурью и посыпали орехами и сухофруктами. Кстати, раз уж вспомнили о Лещинском, стоит упомянуть, что поляки на Пасху тоже пекут бабку (babka) – что-то вроде нашей ромовой бабы (только без рома), а также пас-хальный кулич с изюмом, глазу-рью и цукатами.

Однако прежде чем гово-рить о том, что готовят на Пасху наши соседи, нужно разобраться с некоторыми понятиями. Пасха – главный праздник православных хри-стиан, а для католиков важ-нее Рождество. Так уж пове-лось, что россияне празднуют Воскресение Христово – день духовного рождения Спасителя, а более практичные жители западных стран – фи-зическое рождение младенца Иисуса. Именно поэтому воз-никают курьезы, наподобие за-полоняющих российские мага-зины итальянских рождествен-

ских кексов панеттоне – можно даже подумать, в Италии их не доели на Рождество и при-слали нам на Пасху. На самом деле в Италии принято печь к пасхальному столу особую сдо-бу в форме голубки – colomba pasquale.

Национальные модификацииПасха у христиан (будь то православные, католики или протестанты) – один из двух главных праздников в честь и в память воскресения Христа. В силу этого пасхальный стол состоит из обязательных тра-диционных ритуальных блюд, полный набор которых желате-лен, но может быть в каждом конкретном случае сокращен, причем довольно существенно. Важно, чтобы присутствовало хотя бы одно блюдо из каждой традиционной позиции. По со-ставу эти кушанья связаны с национальной кухней того или

История продукта История продукта


Предприятие крупным планомПредприятие крупным планом

«Хлебная усадьба»

С любовью к хлебу и покупателям

Любому, даже начинающему, предпринимателю понятно, что заявить о себе добротной про-дукцией – это только один из шагов на пути к успеху. Не ме-нее важно правильно препод-нести свой товар покупателю. Поэтому первым делом госте-приимный хозяин «Хлебной усадьбы» провел для нас экскур-сию по трем своим фирменным магазинам.

Первый из них открылся в апреле 2012 года непосред-ственно в деревне Бегуницы, на площади по соседству с супер-маркетами федеральных сете-виков. Коммерческий дирек-тор комбината Максим Тайц рассказал, что в тот момент они столкнулись, мягко говоря, с непониманием коллег: «Многие крутили пальцем у виска: мол, как же можно открывать свой хлебный магазин рядом

с «Пятерочкой» и «Магнитом», кто же к вам пойдет?» Но, ока-завшись внутри этого оазиса вкуса и уюта, сразу понимаешь, что покупателям есть для чего сюда заходить.

В фирменных торговых точ-ках «Хлебной усадьбы» все не так, как в обычных магазинах. Просторные стеклянные ви-трины поражают изобилием: здесь выложено несколько де-сятков сортов хлеба и хлебцев, батонов и багетов, пирогов и пирожных. Приятный мягкий и теплый свет, запах свеже-испеченного хлеба и аромат кофе несомненно повышают привлекательность магазина. Улыбчивые продавщицы всегда готовы рассказать покупателю о том, чем один хлеб отлича-ется от другого, о полезных свойствах ингредиентов, а так-же о том, что входит в состав начинки пирогов и пирожков, и порекомендовать, на чем сто-ит остановить выбор. Если у

посетителя возникнет жела-ние отведать на месте пышный слоеный круассан или пиццу, ему предложат к ним отличный кофе или чай.

Хачатуру Сугяну и его колле-гам удалось разрушить стерео-тип о том, что жители области, в отличие от городских гурма-нов, неприхотливы и смотрят в первую очередь на цену про-дукта. Посетители сетевых супермакетов, сделав там не-обходимые покупки, за хле-бом и чем-нибудь вкусненьким

В деревню Бегуницы Во-лосовского района, ко-торая находится в 70 км от Санкт-Петербурга в сторону Таллина, мы с издателем журнала Екатериной Старковой приехали в самый разгар крещенских морозов. Но в компании обаятельного и жизнерадостного Ха-чатура Сугяна – директо-ра комбината «Хлебная усадьба» – мы быстро забыли о том, что за ок-ном минус 20 и снежные сугробы.

развивает хороший вкус у жителей Ленинградской области


совхоз «Гомонтово». Был назна-чен управляющим отделением, но агрономией занимался не-долго. В стране наступил спад экономики, инфляция росла страшными темпами, хоро-шую по тем временам зарплату в «Гомонтово» перестали вы-давать, и молодой специалист решил пуститься в «свободное плавание» – заняться собствен-ным бизнесом.

Это был непростой пери-од в жизни Хачатура Сугяна: в его распоряжении не было ни опытных специалистов, ни со-временных технологий, зато были огромные долги перед кредиторами! Сам он вспоми-нает о тех временах с содрога-нием. Но кто не рискует, тот не пьет шампанское и не добива-ется успеха в бизнесе. В начале 2000-х, пережив еще и кризис

к чаю идут теперь в магазин «Хлебной усадьбы»!

Второй фирменный магазин открылся в городе Волосово уже в июне 2012 года, еще один – через год. Им тоже со-вершенно не мешает соседство с торговыми гигантами. По словам сотрудниц магазина, в день здесь бывает до 400 поку-пателей, а летом – еще боль-ше, так как многие посетители заезжают за свежим хлебом и выпечкой по дороге на дачу. Обустройством второго мага-

зина в районном центре зани-мались высококлассные специ-алисты известной европейской компании, которая создает стильные и функциональные торговые пространства по все-му миру, а все торговое обору-дование было привезено прямо со стенда всемирной выставки по хлебопечению.

Стильный интерьер ма-газинов «Хлебной усадьбы», широчайший ассортимент всегда свежей и аппетитной продукции на любой вкус, воз-можность продегустировать новинки бегуницких хлебо-пеков прямо у прилавка – все это, безусловно, привлекает покупателей. В ближайшие 3-4 года Хачатур планирует открыть в Ленинградской об-ласти еще 20-25 подобных ма-газинов, которые также будут

соответствовать девизу хлебо-комбината: «С любовью к хле-бу и к вам!».

Риск – дело благородноеДнем основания комбината считается 25 апреля 1995 года. Все началось с небольшой сель-ской пекарни, разместившейся в маленьком арендованном по-мещении.

Окончив с красным ди-пломом Ленинградский сельскохозяйственный ин-ститут в Пушкине (ныне Санкт-Петербургский государ-ственный аграрный универси-тет), агроном Хачатур Сугян приехал в Бегуницы по распре-делению – в известный не толь-ко в Ленинградской области, но и далеко за ее пределами

Предприятие крупным планом Предприятие крупным планом


Предприятие крупным планом

1998 года, Хачатур понял, что пора кардинально менять под-ход к делу.

К тому времени он успел по-бывать на самых современных пекарнях Германии и Австрии, не пропускал ни одной профиль-ной выставки по хлебопечению в Европе и понял, к чему нужно стремиться. На краю деревни Бегуницы буквально в чистом поле выросло новое предпри-ятие с оснащением производ-ственных цехов по последнему слову хлебопекарной «моды», со всеми необходимыми ком-муникациями и собственным энергохозяйством. Одну только газовую магистраль пришлось тянуть на целый километр! Стройка стартовала в 2003 году, а в 2004 «Хлебная усадьба» вы-дала первую продукцию в новых стенах.

Сегодня это серьезное предприятие, обрабатываю-щее сотни тонн муки в месяц, имеющее собственный авто-парк на 20 с лишним машин с гаражным комплексом и сеть розничной торговли. В ком-пании работает около 100 че-ловек. «Хлебная усадьба» снабжает своей продукцией множество магазинов, поми-мо собственных, учреждения социальной сферы в районе и Ленинградской области, а также сети быстрого питания в Санкт-Петербурге.

В ближайших планах – рас-ширение производства. На этот раз проект разработан в тесном сотрудничестве с не-мецкими специалистами, были учтены ошибки и недочеты, допущенные при строитель-стве десятилетней давности. В пристройке появятся новые

технологические линии, которые позволят уве-личить производительность труда. Основные цели, которые ставит перед собой руководи-тель предприятия, – освоение пекарского хо-лода, технологий длительного тестоведения, повышение качества готовой продукции и получение новых оригинальных продуктов, ко-торые можно будет реализовывать через сеть собственных розничных точек.

Ремесленный ренессансПочему же жители Ленинградской области так полюбили продукцию «Хлебной усадьбы»? Дело в том, что в основе работы комбината лежит возрождение традиций ремесленно-го хлебопечения. Сегодняшние покупатели видят на полках супермаркетов в основном изделия массового спроса, произведенные на индустриальных предприятиях с применени-ем готовых хлебопекарных смесей и промыш-ленных технологий, которые ускоряют процесс приготовления продукта. Конечно, для произ-водителей это очень удобно и выгодно. Однако фабричный хлеб никогда не сможет конкури-ровать с ремесленным по вкусу, аромату и по-лезным свойствам.

Хлеб, созданный заботливыми руками хле-бопека, впитывает в себя их живую энергию, привлекает аппетитным внешним видом, ис-точает неповторимый природный аромат. В Европе это уже давно поняли: несмотря на все-общую тенденцию к индустриализации и гло-бализации хлебопекарных предприятий, люди очень трепетно относятся к своим небольшим местным пекарням, которые неизменно раду-ют их настоящим ремесленным хлебом «пол-ного цикла».

На комбинате «Хлебная усадьба» для всех изделий, кроме тонкого лаваша, непременно используется опара длительного приготовле-ния. Хлебобулочные изделия здесь разделены по группам в зависимости от состава и техно-логии производства. Традиционные хлеба, хо-рошо знакомые покупателям еще с советских времен, делаются в строгом соответствии с ГОСТом. Есть также хлеба усадебные, деревен-ские и ремесленные – даже сами названия уже

Сказания о хлебе


пробуждают аппетит и вызыва-ют ассоциации с уютным сель-ским домиком, где любимая бабушка печет вкусный хлеб в русской печи.

Вся продукция, входящая в товарную группу «Усадебные хлеба», выпекается из пшенич-ной муки. Современные тех-нологии, а также ремесленный подход к изготовлению слож-ных многостадийных изделий позволили ввести в ассорти-мент интересные новинки – тостовые хлеба, хлеба с до-бавками – отрубями, злаками, семенами, национальные хлеба (багет, фокачча, чиабатта), ми-ниатюрные порционные хлеба.

«Деревенские хлеба» про-изводятся из смеси ржаной и пшеничной муки разной сорт-ности. Помимо различных соотношений муки, изделия отличаются друг от друга по технологии изготовления, типу закваски, содержанию специй и добавок. Чаще всего это по-довые хлеба, которые пекутся на камне в подовой печи.

Группа «Ремесленные хлеба» состоит из заварных хлебов. Заварка представляет со-бой мучную смесь, в которой крахмал муки в значитель-ной степени клейстеризован. Конечное изделие при этом дольше сохраняет свежесть без добавления консервантов и антиоксидантов, обладает насыщенным вкусом и арома-том. Яркие представители этой категории – хлеба «Рижский» и «Бородинский», а также новые хлеба с различными типами заквасок, многозерновые хле-ба, изделия с добавками в виде специй и злаков, порционные изделия весом от 35 граммов.

«Хлебная усадьба» постоян-но совершенствует технологи-ческие процессы, приглашая для обучения своих пекарей признанных европейских ма-стеров и отечественных техно-логов. На предприятии уста-новлено оборудование веду-щих мировых производителей, используется только высоко-качественное сырье и лучшая мука, исключена переработка

готовой продукции и приго-товление изделий из смесей. Сотрудники комбината по пра-ву гордятся своей продукцией. Вкладывая всю душу в работу, они стараются передать по-купателям интерес к самому искусству хлебопечения и лю-бовь к здоровому натурально-му хлебу.

Анастасия Иванова

ничего со Светой лучше нету, чем прийти на стенд 23В6.123В6.1

Предприятие крупным планом


Акцент на личностьАкцент на личность

Хачатур Сугян:«Лучшее управление бизнесом – это управление его будущим»

Директор комбината «Хлебная усадьба» Хачатур Лаврентович Сугян – в некоторой степени футуролог. Он не только прогнозирует будущее своего пред-приятия, но и активно на него влияет. Жить только сегодняшним днем без хорошего за-дела на годы вперед – не в его правилах.

П.: Хачатур, продукция «Хлебной усадьбы» существен-но отличается от стандарт-ных индустриальных изделий. В какой момент вы поняли, что пора сворачивать с нака-танной дороги в сторону но-визны и оригинальности?

Х. С.: Этот момент наступил чуть более десяти лет назад. Я поездил по миру, посмотрел, как работают европейские пе-карни, проникся их философи-ей ведения бизнеса. И понял, что выбор у меня такой: либо кардинально менять свое пред-приятие, либо повесить на две-ри замок и уйти домой обду-мывать, какому делу посвятить свою дальнейшую жизнь. Мы пошли по пути совершенство-вания своей деятельности: по-строили новое здание комби-ната с автономной системой коммуникаций и энергообеспе-чения, закупили новейшее по тем временам оборудование и начали печь совсем не такой хлеб, к которому были привыч-ны наши покупатели.

П.: Не страшно было пу-скаться в такое «свободное плавание»?

Х. С.: Да, мы сильно рискова-ли. Да, нам до сих пор приходит-ся прикладывать много уси-лий, чтобы привлекать своего покупателя. Понимаете, в той же Германии у людей совсем другой менталитет, иная куль-тура потребления хлеба. Они понимают, почему ремесленный хлеб стоит дороже, чем завод-ской: он изготавливается вруч-ную, по более сложной техноло-гии, но от этого более вкусный и качественный, он – настоящий, поэтому европейцы готовы пла-тить за него соответственно. В России ты можешь произвести продукт с очень сложной ре-цептурой и технологией, но его будет трудно продать по адек-ватной цене. Вот мы и занима-емся просветительской работой: проводим дегустации новинок ассортимента, водим экскурсии на производство, показываем процесс изготовления хлеба, ак-тивно сотрудничаем со школь-никами и ветеранами, формиру-ем у людей хорошую привычку к настоящему хлебу.

Возвращаясь к тому пере-ломному моменту в истории «Хлебной усадьбы», могу ска-зать, что даже в самые непро-стые времена мы не сомнева-лись в успехе и правильности выбранного пути. Мы понима-ли, что нельзя стоять на месте, нужно всегда думать о будущем. Даже если сегодня у тебя есть полная загрузка производства и товар хорошо расходится, это не значит, что завтра ситуация не изменится в худшую сторону. Лучшее управление бизнесом – это управление его будущим. Если ничего не делать для разви-тия, то через несколько лет мож-но спокойно закрываться.

П.: Почему ставка была сделана именно на ремеслен-ный хлеб?

Х. С.: Чтобы конкурировать, нужно отличаться. Мы ведь не можем превзойти по эффек-тивности тот же «Каравай» или «Хлебный дом»: у них произ-водительность – сотни тысяч единиц продукции, а у нас – все-го несколько тысяч. Но мы за-няли свою уникальную нишу и успешно в ней работаем. В 2008 году мы приобрели инновацион-ные опарные установки за сум-му, которая тогда для нас была просто астрономической! Лишь спустя некоторое время такие же установки появились в ком-пании «Андреевские булочные» и на хлебозаводе в Челябинске, но первыми были мы! Кредит за технологическую новинку мы выплатили уже через три года. Несмотря на риск, я всегда чувствовал, что постоянное об-новление и совершенствование оборудования, всех технологи-ческих процессов, быстрое ре-агирование на покупательский спрос, регулярное освоение но-вых видов продукции – то, что нужно для успешной работы. Если уж что-то делать, то делать хорошо и с полной отдачей!

П.: При сегодняшнем уров-не развития технологий ку-пить хорошее хлебопекарное оборудование – не проблема. А как у вас обстоят дела с персоналом?

Х. С.: Можно, конечно, горе-вать о том, что традиции русских хлебопеков утрачены еще в 1917 году. Хороших технологов, пека-рей от этого не прибавится. Тем не менее на комбинате «Хлебная усадьба» трудятся – без преуве-личения – лучшие специалисты,


Акцент на личность

да и непосредственно изготов-лением хлебобулочных изделий занимаются люди, добросовест-но относящиеся к своему делу. Мы не экономим на их обучении в Европе, приглашаем специ-алистов европейского уровня и к себе. Наши мастера, бригади-ры, начальники смен не только контролируют весь технологи-ческий процесс, но стремятся к тому, чтобы рабочие сознатель-но и с пониманием относились к тому, что делают, ведь мы доро-жим доброй репутацией своего предприятия. Силе командного духа способствуют и хорошие условия труда, достойная его оплата, различные социальные программы.

П.: Есть ли на вашем пред-приятии текучесть кадров?

Х. С.: Если не брать в расчет сменяющихся подсобных рабо-чих, то у нас абсолютно ста-бильный коллектив на протяже-нии вот уже 5-6 лет. Некоторые административные сотрудники ездят сюда из Питера, хотя там, казалось бы, проще найти хоро-шую должность. Но вот нравит-ся людям у нас работать! Здесь можно самореализоваться, здесь идет постоянное развитие. Наши сотрудники – не безликие винтики корпоративной маши-ны. Технологи «Хлебной усадь-бы» все время находятся в твор-ческом поиске, активно предла-гают и воплощают новые идеи, улучшают производственные процессы. Ведь купить «умное железо» – это совсем не сложно. Главное – грамотно организо-вать процесс, чтобы все рабо-тало как надо, чтобы результат приносил удовлетворение.

Сейчас наши производствен-ные бригады работают в две

смены. Когда мы обустроим и оснастим участок холода, хотим уйти от такого графика. Будем выпекать продукцию по ночам по мере поступления заказов, а утром развозить свежайшую выпечку по точкам продаж. Фирменные магазины хороши еще и тем, что в них хлеб про-дается без упаковки и не теряет своих уникальных органолепти-ческих свойств.

П.: Где, кроме собственных магазинов, вы продаете свою продукцию?

Х. С.: У нас есть опыт работы с крупными торговыми сетями, причем неплохой опыт. Когда мы только начинали, нужна была база для распространения продукции, и мы плотно сотруд-ничали с магазинами «О’КЕЙ». Однако бонусы год от года рос-ли, доля продаваемой через них продукции увеличивалась. В какой-то момент мы обнаружи-ли, что уже около 30% наших изделий поставляется в «О’КЕЙ», что мы незаметно «подсели» на такое сотрудничество. Когда мы расстались с этой сетью, был некоторый спад в продажах, ко-торый удалось компенсировать за 7-8 месяцев. Зато теперь у нас действует золотое правило: на каждого клиента должно при-ходиться не более 10% объема продукции «Хлебной усадьбы», иначе есть риск попасть в за-висимость, а это очень меша-ет полноценному развитию. Сейчас к нам приходят 15-20 но-вых клиентов в год и столько же уходят – мы прекрасно себя чув-ствуем при таком балансе.

Все порционные хлеба и булочки, которые предлага-ют посетителям сети кафе «Чайная ложка», «Теремок»,

«Шоколадница», выпекаются на «Хлебной усадьбе». Еще нам нравятся розничные магазины финской корпорации Kesko, ко-торая сейчас активно развивает-ся в нашем регионе и ориенти-рована скорее на эконом-класс: в них хороший выбор продуктов и более уютная, чем в супермар-кетах, атмосфера. Но основной упор мы делаем, конечно, на свои фирменные магазины, где реализуем именно тот ассор-тимент продукции, который считаем нужным. В ближайшие несколько лет мы планируем от-крыть в Ленинградской области еще 20-25 таких точек продаж. Например, совсем скоро магази-ны «Хлебной усадьбы» появятся в Гатчине и Кингисеппе.

П.: Вы чувствуете, как по-степенно меняется отноше-ние покупателей?

Х. С.: Оно определенно ме-няется, и это очень приятно! Вообще продавать хлеб прият-нее, чем любой другой товар, потому что он теплый и живой. За последние пять лет ситуация поменялась кардинальным об-разом. Раньше люди с опаской относились к продукции неболь-ших пекарен: «Кто его знает, что там этот частник намешал в тесто?» Сейчас у покупателей появился выбор, возможность сравнивать продукцию разных производителей. Здорово, что покупатели стали нам больше доверять. Мы видим позитив-ную динамику, и это вдохнов-ляет нас на покорение вершин и расширение горизонтов в на-шем бизнесе, освоение самых продвинутых технологий, раз-работку интересных рецептур. Уверенность в успехе помогает решительнее двигаться вперед.


И не просто на каком-ни-будь рядовом предприятии! Итальянская компания FAVA S.p.A. – несомненный лидер в производстве линий для изго-товления разнообразных мака-ронных изделий.

История компании FAVA S.p.A. по-своему уникальна. Ею успешно руководит уже третье поколение итальянской семьи Фава. В 1937 году компанию основал Августо Фава (Augusto Fava), председателем правле-ния сегодня является его сын Энрико Фава (Enrico Fava), а генеральным директором – его внук Луиджи Фава (Luigi Fava). Вся история компании пред-ставляет собой путь стабильно-го экономического роста и ин-тенсивного развития. Сейчас FAVA S.p.A. входит в тройку мировых лидеров по производ-ству оборудования и техноло-гий для макаронной промыш-ленности.

В далеком 1937 году буду-щий основатель компании Августо Фава работал на мака-ронной фабрике, самой круп-ной в Италии на тот момент. Он занимался дизайн-проекта-ми фабрики, чья работа тогда еще была основана на гидрав-лическом принципе. И однаж-ды Августо понял, что можно попробовать автоматизиро-вать производство, хотя бы частично. Он просто «заболел» этой идеей, стал посвящать ей все свое свободное время.

Первое изобретение было испытано на той же фабрике, где работал сеньор Фава, и по-сле демонстрации оно получи-ло прекрасные рекомендации. Заказы стали поступать и от

других производителей пасты. Конечно же, это был настоя-щий прорыв в сфере оборудо-вания для производства мака-ронных изделий!

Новость разлетелась по всей Италии. И вот среди заказ-чиков оборудования Августо Фава – такой индустриальный «монстр», как компания Barilla.

Работу приостановила Вторая мировая война, одна-ко к 1950 году компания FAVA

S.p.A. официально зарегистри-ровалась и до сегодняшнего дня несет почетное звание ли-дера отрасли!

Настоящего успеха компа-ния добилась в период с 1951 по 1955 год. Шла послевоенная реконструкция предприятий по всему миру. А, как извест-но, макаронные изделия – это очень удобный и стратеги-чески важный продукт. Во-

первых, он сравнительно недо-рогой, а во-вторых, имеет дли-тельный срок хранения. Паста была и будет популярна во все времена! К этому времени ком-пания уже разработала автома-тизированные линии для про-изводства и сушки макаронных изделий – как длинных, так и коротких форматов.

Еще важно отметить, что компания уже на том этапе развития сильно помогла эко-номике Италии и своего реги-она Ченто (Cento), обеспечив населению рабочие места и стабильный доход. До сих пор этот регион ассоциируется у

«ПАРТНЕР» в гостях у партнера«ПАРТНЕР» в гостях у партнера

Компания FAVA S.p.A., Италия По исторически сложившимся причинам макарон-

ные изделия в современном мире являются тра-диционным продуктом питания для многих стран, при этом ни в одной другой кухне мира данный продукт не занимает настолько особенного места, как в итальянской. Поездка в солнечную Италию с компанией Mossa Group открыла для меня новые горизонты хотя бы потому, что я впервые побыва-ла на предприятии, выпускающем оборудование для производства макаронных изделий.

Августо Фава с братьями


Сейчас в компании рабо-тает 280 специалистов, пло-щадь производства составляет 40 000 кв.м. Финансовый обо-рот компании за 2013 год со-ставил 100 миллионов евро.

Покупателями фирмы FAVA S.p.A. являются самые извест-ные фирмы в разных уголках мира, в том числе в России и других странах СНГ, для кото-рых важными характеристи-ками оборудования являются его качество и надежность, возможность интенсивной экс-

«ПАРТНЕР» в гостях у партнера

итальянцев именно с компани-ей FAVA S.p.A., которую смело можно назвать национальной гордостью.

На сегодняшний день фа-брики Италии, производящие 30% мирового объема мака-ронных изделий, на 90% уком-плектованы оборудованием FAVA S.p.A. К примеру, в состав производственных мощностей мирового лидера по производ-ству пасты – компании Barilla – входят более 59 линий, 75% которых – оборудование ита-льянской компании FAVA S.p.A. На предприятии De Cecco уста-новлено более 24 линий FAVA S.p.A., на производстве компа-нии Pasta Zara – более 22 ли-ний FAVA S.p.A.


плуатации с минимальными расходами, что обеспечивает низкую себестоимость при вы-сокой производительности.

Более 80% объема произ-водства – это экспорт оборудо-вания в разные страны мира. Больше всего закупают Африка и Южная Америка, дальше в списке Европа, восточные страны, страны Азии – их доли в структуре экспорта примерно одинаковы.

Компания FAVA S.p.A. спе-циализируется на четырех на-правлениях производства: линии для длиннорезаных макаронных изделий; линии для короткорезаных макаронных изделий;

линии для макаронных изде-лий специальных форматов; линии для кускуса.Производственные мощности линий колеблются от 750 кг в час до 9000 кг в час.

Отличительной особенно-стью оборудования компании Fava S.p.A. является исключи-тельное качество пастифика-

ции сырья с последующим по-лучением готовой продукции, не подвергающейся деформа-

ции при варке, оптимального цвета и питательной ценно-сти. Помимо этого, к преиму-ществам оборудования FAVA S.p.A. стоит отнести: расши-ренную автоматизацию раз-личных этапов обработки сы-рья; универсальность, то есть легкость перенастройки обо-рудования для производства пасты из различных сортов пшеницы; гибкость и простоту в управлении рецептами, сме-ну форматов и другие рабочие характеристики.

Я решила спросить о секре-те успеха Луиджи Фава – гене-рального директора и внука основателя компании FAVA S.p.A. Луиджи рассказал, что в основе всего лежит энтузи-азм его деда, который переда-вался от отца к сыну, любовь к своему делу, даже страсть! И конечно работа, основанная на доверии к клиенту, понима-нии его задач. Чтобы достичь успеха, надо выкладываться на все 100 процентов, а иногда и больше.

Луиджи Фава:«Результатом нашей работы является нечто большее, чем просто изготовле-ние линии для производства макаронных изделий. На протяжении десятиле-тий мы производим линии, которые помогают улучшить качество продукта и дают заказчикам возможность управлять производством более гибко и про-сто. Многие важнейшие инновации в области качества макаронных изделий созданы под маркой FAVA, и благодаря им множество людей смогли оценить этот продукт и сделать его частью своей культуры питания».

Энрико и Луиджи Фава



Экспресс-интервью с генеральным директором FAVA Луиджи Фава (Luigi Fava)

П.: Сеньор Фава, вы пред-ставляете уже третье по-коление владельцев компа-нии. Как вы себя чувствуете в этой роли?

Л. Ф.: Чувствую большую ответственность. Ведь я про-должаю семейный бизнес, на-следую семейные ценности, за-ложенные еще моим дедом. Это энтузиазм, любовь к тому, что делаешь, порядочность в отно-шении ведения бизнеса.

П.: Именно эти ценности привели компанию к успеху?

Л. Ф.: Несомненно. Наш биз-нес – это долгосрочные отноше-ния с клиентом, это репутация. Мы не можем подвести людей, поэтому находимся с ними в по-стоянной взаимосвязи. А если заказчику понравилась наша работа, то сотрудничество про-должается. И вот так длится уже 77 лет.

П.: Вы достигли уровня оборота в 10 миллионов евро. В чем причина постоянного роста?

Л. Ф.: И мы не собираемся на этом останавливаться! Первая причина нашего успеха – это сам продукт. Паста вкусна, нату-ральна и стоит недорого. Ее бу-дут любить всегда во всем мире! Вторая причина – наша репута-ция стабильного партнера.

П.: То есть это в значи-тельной степени «сарафан-ное радио»?

Л. Ф.: Не могу ответить однозначно. Конечно, клиент в первую очередь смотрит на работу своих конкурентов и их продукцию. Но мы стремим-ся покорять новые регионы и страны, поэтому участвуем в специализированных выстав-ках, печатаемся в журналах. Отдел маркетинга постоянно над этим работает.

П.: А как обстоят дела с российским рынком?

Л. Ф.: Россия – это страна больших возможностей, огром-ного потенциала. Я люблю русский народ. Он открытый, щедрый и дружелюбный. И я уверен, что в России нас ждет большое будущее.

П.: Есть ли у компании FAVA представительство в России?

Л. Ф.: Да. И я считаю, нам необыкновенно повезло, что мы познакомились с компани-ей Mossa Group. Вместе мы уже

реализовали несколько проек-тов в России. Для меня важно, что это именно инжинирин-говая компания с сильной ко-мандой профессионалов – лю-дей, идущих к цели. Компания Mossa Group хорошо известна в Италии, от других компаний ее отличает стабильность, боль-шой опыт, знание специфики рынка макаронных изделий, понимание его тенденций, го-товность делиться аналитиче-ской информацией. Всё это дает нам уверенность в том, что мы выбрали правильного партне-ра. А потом, всегда приятно общаться с сотрудниками ком-пании на родном языке – это помогает и в работе, и просто в человеческих отношениях. Я чувствую себя уверенно, со-трудничая с Mossa Group. У нас общие ценности!

Беседовала Екатерина Старкова


насколько далека наша профес-сия от политических потрясе-ний, насколько душевные и миролюбивые люди работают в нашей отрасли.

Буквально через час приле-тели мои немцы – Вальдемар и Андре, и нас забрали из аэро-порта украинские представи-тели компании MIWE. Увидев этих милых и приветливых людей, я сразу успокоилась. Пообедав в центре Львова, ми-нуя демонстрации и митинги, мы поехали на пекарню. На машине мы проехали Ивано-Франковск и углубились в об-ласть. Вокруг были бескрайние поля и украинские деревушки.

И вот мы прибыли на место. Нас радушно встретил хозяин пекарни Богдан Станиславский, дорогих гостей ждал накрытый стол и теплый прием. Было уже довольно поздно, и мы догово-рились приехать на пекарню следующим утром.

Когда мы вошли в здание пекарни, я сразу поняла, что оно построено заново, что было проведено специальное про-

ектирование и инжиниринг для дальнейшего расширения мощностей в будущем. Богдан познакомил нас со своей очаро-вательной супругой, на плечах которой лежит управление пе-карней. Любовь и Богдан рас-сказали мне историю возникно-вения пекарни.

Главное – желание и проверенные партнерыБогдан Станиславский никогда раньше не работал в области хлебопечения. Он занимал-ся постройкой автозаправок в Ивано-Франковске и стро-ительством торговых точек. Однако благодаря развитой интуиции бизнесмена давно уже понял, что хлебопечение – это надежная и стратегическая отрасль. При любом экономи-ческой кризисе, когда строи-тельство может замереть, люди не перестанут покупать хлеб. Это беспроигрышный вариант! Любовь с энтузиазмом поддер-жала его.

Супруги нашли помещение бывшего хлебозавода, который уже не функционировал. Но решили, что помещение для но-вого проекта тоже должно быть новое, и тем более современны-ми должны быть оборудование и технологии. Оставили толь-ко небольшую немецкую печь. Вопрос с техникой нужно было срочно решать. Богдан ринулся в Европу, попал на международ-ную выставку IBA в Мюнхене, погрузился в нее с головой, без устали вел переговоры со мно-гими компаниями. У него была сложная задача – не просто заку-пить оборудование, а спланиро-вать работу пекарни с нуля.

Буквально через несколько дней Богдан сузил круг поиск партнера до немецких ком-паний. Именно фирма MIWE предложила самый достойный и оптимальный для Богдана вариант развития его бизнеса. Естественно, переговоры и об-суждение проекта заняли еще достаточно много времени и после выставки. Потом специ-алисты MIWE повозили нового

Высокие технологии MIWE

Зарубежный опытЗарубежный опыт

Год назад во время поездки в Германию я с удовольствием рассказывала, как оптимально использовать линейку оборудо-вания MIWE, знания технолога по опарам и выпекать ржаные хлеба бесподобного качества. Но вот в декабре 2013 года я прилетела на Украину, во Львов. В аэропорту, пока я жда-ла моего постоянного спутни-ка Вальдемара, который летел вместе с технологом Андре, мне стало немного не по себе от бурных событий, происходив-ших в это время на Западной Украине. Но потом я поняла,

Чем мне особенно нравится немецкая компания MIWE, так это возможностью путешествовать по всему миру, описывая технологические осо-бенности производи-мого ею хлебопекар-ного оборудования. При этом встречая различных людей, знакомясь с разными кулинарными традици-ями и возможностями машин.

в Ивано-Франковске


Зарубежный опыт

клиента по разным пекарням в Германии и других странах, по-казывая технологии и преиму-щества различных технологиче-ских решений. Немецкие техно-логи разрабатывали рецептуры на базе вкусовых предпочтений местного населения.

Ведь вы понимаете, доро-гие читатели, что установить на хлебопекарном предпри-ятии хорошее оборудование – это меньше, чем полдела. Допустим, оно все уже отлично работает, что персонал знает, как с ним обращаться, но ведь важен сам продукт! Его каче-ство, вкус, аромат, оптималь-ный объем. Исключительно важно, чтобы он нравился по-требителю и приносил прибыль хозяину пекарни! И именно когда вся эта цепочка нахо-дится в полной взаимосвязи, можно сказать, что начало по-ложено. Не все поставщики оборудования берутся за такие сложные комплексные проек-ты, но компанию MIWE труд-ная, но интересная работа не пугает. Поэтому выбор был сделан в пользу этой извест-ной и надежной компании. К сотрудничеству подключились и украинские представители MIWE – компания «Бакито». В апреле прошлого года проект был запущен.

Образцовая пекарняВ пекарне есть кондитерский и хлебопекарный цеха. Все обо-рудование связано c системой энергосбережения Econova. Реализуя проекты предприятий «с нуля», специалисты MIWE рекомендуют сразу внедрять современную энергосберегаю-

щую систему. Результат виден с самого первого дня эксплуа-тации, и чем дольше использу-ется оборудование, тем больше удается сэкономить энергии. Ее можно использовать для на-грева воды и других нужд пред-приятия.

В кондитерском цехе рабо-тают ротационные печи MIWE, которые в основном использу-ются для выпечки мелкоштуч-ной продукции и отдельных деликатных продуктов вроде

бисквитных коржей для тортов и восточных сладостей. Также специалисты MIWE внедрили в производство участок шоковой заморозки. Ведь это так удоб-но! Можно заранее произвести заготовки, заморозить их, а за-тем, когда возникнет потреб-ность, выпекать и отправлять в магазины.

Хлебопекарный цех вызвал у меня особый интерес. Сразу вспомнилась немецкая пекар-ня Staib, о которой мы писали в

первом номере журнала «ПАРТНЕР: Кондитер, хлебопек» за 2013 год и которая осталась для меня образцом идеальной немецкой пекар-ни. Было просто удивительно наблюдать такой размах современных технологий в украинской деревушке. Приятно, что братья-славяне не уступают европейцам по своим возможностям и серьезности подхода к производству.

Я сразу обратила внимание на две стеллаж-ные печи по 6 ярусов с автоматическим под-садчиком. Они полностью автоматические, оснащены русифицированной программой на сенсорном управлении. Конечно, потребова-лось некоторое время, чтобы обучить персонал работе с ними. Главное – не бояться выбирать программы и нажимать на кнопки панели. На данный момент адаптация сотрудников и из-учение возможностей оборудования еще не за-кончены. Во время каждого визита немецкого технолога работники пекарни подобно губкев-питывают ценную информацию. Все подробно записывают, запоминают, много раз переспра-шивают, а потом с некоторой опаской сами пробуют применять рекомендации иностран-ного эксперта на практике. За день пребыва-ния в пекарне я своими глазами видела весь этот увлекательный процесс.

Немецкий технолог Андре показывал и свои собственные рецептуры, новые для местного персонала и вообще для этого региона. Также он корректировал технологический процесс при производстве текущего ассортимента продук-ции, устранял возникающие проблемы, менял настройки для управления печью. Постоянная поддержка производства – одна из важнейших составляющих работы MIWE с клиентом.

Однако вернемся к производству. Большие расстойные шкафы здесь стоят с тележками продукции, они оснащены механизмом управ-ления температурными режимами. Но этим сегодня никого не удивишь. А вот специальная система охлаждения MIWE GVA достойна более подробного описания. Ведь правильно выбран-ный температурный и влажностный режим об-ладают огромным потенциалом для хлебопека, особенно если речь идет о длительном цикле те-стоведения, который позволяет получить на вы-ходе по-настоящему живой, натуральный хлеб с неповторимым вкусом и ароматом.


Зарубежный опыт

Холодильные установки MIWE обеспечивают максималь-ную гибкость и вариативность производства, что крайне важно для современного динамично-го предприятия.Индивидуально определяемые профили темпе-ратуры и влажности комбиниру-ются в произвольной последова-тельности и с любыми проме-жутками времени.

Системы охлаждения по-зволяют тщательно контро-лировать процесс созревания

и хранения опары, расстойки тестовых заготовок. В автома-тических расстойных камерах производства MIWE температу-ра варьируется от –20 до +40°С. Спектр профилей влажности также очень широк – при необ-ходимости его можно довести почти до 98%! Расстойка, за-медление расстойки, быстрое охлаждение, прерывание рас-стойки или заветривание те-ста – MIWE GVA умело управля-ет всеми процессами создания специфических климатических условий, необходимых клиенту.

После выпечки часть произ-веденного хлеба запаковыва-ется, часть остается открытым. Вся продукция поставляется в продуктовые магазины области и собственные торговые точки.

Взгляд в будущееПосмотрев на всю эту красоту, я поначалу изумилась: зачем нужны такие огромныеинве-стиции в сельской местности? Пекарня расположена достаточ-

но далеко от города. Но Богдан рассказал, что уже сейчас они не успевают выпекать достаточ-ное количество хлеба для на-селения. Вкусный и качествен-ный продукт всегда пользуется спросом! Владельцам пекарни повезло еще и в том смысле, что на них не давят крупные торговые сети и конкуренция в регионе не слишком высока.

К тому же, когда оборудова-ние работает без сбоев, когда все сделано с умом и большой ответственностью, когда есть технические возможности для

наращивания производствен-ных мощностей и увеличения тоннажа продукции, то и вло-женные инвестиции окупаются. Нужен лишь грамотный подход и надежные партнеры.

Богдан и Любовь Станислав-ские очень довольны своим выбором, хоть и работают на оборудовании MIWE немногим больше 2 месяцев. Для тако-го срока они добились, на мой взгляд, просто поразительных успехов! И я чувствую, что это только начало.

Екатерина Старкова

ООО «Диосна-МИВЕ»

115191, Москва, 4-й Рощинский проезд,

д. 20, стр. 4Тел.: +7 (495) 926 74 76; 77; 78

Факс: +7 (495) 926 74 79www.diosna.ru

Компания «Бакито»

Украина, Львов(032) 227 53 20

www.bakito.com

ВИЗИТНАЯ КАРТОЧКА


РецептурыРецептуры

Кулич «Вдохновение» Московская область, г. Подольск (495) 926 2224; (4967) 52 5434Санкт-Петербург (812) 449 4252 Новосибирск (383) 342 5987Самара (846) 207 99 05Волгоград (8442) 24 35 20, 24 35 22 www.puratos.ru

РЕЦЕПТУРА

Мука пшеничная в/с ; 1 с 90,0

Смесь «Изи Кулич» 10,0

Дрожжи прессованные 8,0

Соль поваренная пищевая 0,8

Сахар-песок 18,0

Маргарин с содержанием жира 82% 15,0

Яйцо куриное в тесто 8,0

Яйцо куриное на смазку 2,0

Изюм / цукаты 15,0

Вода 40,0 - 50,0

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Время замеса, мин 6 - 10 на 1-ой скорости; 6 - 10 на 2-ой скорости

Температура теста, °С 30 - 31

Время брожения, мин 40 - 60

Масса тестовой заготовки, кг 0,150 - 0,450

Время расстойки, мин 60 – 90

Параметры расстойки t 36-38°С ; W 75-80%

Декорирование – отделка поверхностиДопускается отделка поверхности изделий помадкой, сахарной пу-дрой, дроблеными орехами и цветной вермишелью, мягкими геля-ми, яичной смазкой, глазурью для смазки х/б изделий «Сансет Глейз»

Время выпечки, мин 25 - 40

Параметры выпечки t1 210-200°С; t2 190-180°С

Кулич «Праздничный»на основе смеси «Soft Tex»

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В тестомесильную машину загружают все сырье по рецептуре (кроме сушеного винограда и цукатов) и перемешива-ют в течение 5-7 минут до получения теста однородной консистенции. В конце замеса вносят цукаты и сушеный ви-ноград. Температура теста – 24 оС.После замеса тесто должно отдохнуть в течение 60 минут. Затем готовое тесто делят на куски установленной массы. Поделенные куски теста округляют вручную или на специализированных машинах и укладывают в формы.Для выпечки куличей используют либо одноразовые бумажные формы, либо многоразовые металлические, смазан-ные специальной смазкой для листов и форм «Goldwax 100».После формования заготовки отправляют на расстойку. Продолжительность расстойки – 70-90 минут в зависимости от массы изделия. Рекомендуемые условия расстойки: температура 35-37 оС и относительная влажность 70-75%.Расстоявшиеся изделия отправляют на выпечку. Выпечка производится в увлажненной пекарной камере. Ориентировочная продолжительность выпечки – 30-40 минут в зависимости от массы при температуре 180 оС.После выпечки поверхность кулича украшают готовой сахарной помадкой «Fondant Icing Leipurin» и цукатами «Leipurin».

РЕЦЕПТУРА

НАИМЕНОВАНИЕКОЛИЧЕСТВО, КГ

На замес На 100 кг

Мука пшеничная в/с 2,000 100,0

Сухое молоко 0,100 5,0

Дрожжи прессованные 0,160 8,0

Смесь «Soft Tex» 0,040 2,0

Сахар-песок 0,400 20,0

Соль пищевая 0,024 1,2

Яйцо куриное 0,200 10,0

Маргарин 0,240 12,0

Виноград сушеный 0,500 25,0

Цукаты «Leipurin» (лимон/апельсин/ассорти) 0,200 10,0

Вода 0,700-0,800 35,0-40,0

Отделка

Готовая сахарная помадка«Fondant Icing Leipurin» 0,300 15,0

Цукаты «Leipurin» (лимон/апельсин/ассорти) 0,100 0,5

ООО «Лейпуриен Тукку»Сырье, упаковка и оборудование для хлебопекарной и кондитерской промышленности+7 (812) 325-20-13www.leipurin.ru


ИнгредиентыИнгредиенты

Хлеба мира:от Востока до Европы

Часть 2. Хлеба Южной Америки

На этом далеком и прекрасном конти-ненте смешались индейские традиции и колониальное наследие. В то время как в крупных городах встречаются в основном европейские хлеба, жите-ли небольших населенных пунктов и пригородов предпочитают «деревен-ские» хлеба: боливийские кунапы, па-рагвайскую чипу или венесуэльский касаб. Это воздушные хлеба с хрустя-щей корочкой и менее насыщенным по сравнению с европейскими хлеба-ми вкусом.

Технологический процесс

Рецептура, %

В прошлом выпуске журнала мы позна-комились с хлебами Африки. На этот раз наша прогулка по миру привела нас в Южную Америку.

АРГЕНТИНА: медиалуна (medialuna)Медиалуна – аргентинский круассан. В переводе с испанского озна-чает «полумесяц». Чаще всего это изделие едят на завтрак.

Пшеничная мука 100,0

Вода 30,0-32,0

Дрожжи «Саф-Инстант»

с золотой этикеткой* 1,0-1,5

Соль 1,0

Сахар 20,0

Жир 3,0

Яйца 15,0

Мед 3,0

Молоко 10,0

Улучшитель «Мажимикс»

с фиолетовой этикеткой* 1,0


Маргарин 83,0

Рецептура «пасты», %

Медиалуну довольно плотно укладывают на листы, отчего после выпечки образуется мно-жество притисков. Слоение «па-стой» способствует получению структуры мякиша, близкой к сдобе.

Замес 3+5

Тип ТММ Спиральный

Брожение 30 мин

Внесение «пасты»Раскатать скалкой тесто в прямоугольник, внести «пасту», сложить тесто с 4 сторон, чтобы полностью скрыть «пасту»

Слоение3 простых с отдыхом в холодильнике на 30 мин меж-ду каждым слоением

ФормованиеСкалкой на треугольники, равномерно закатать в виде круассана

Расстойка 2 ч

T брожения 28-320С

Выпечка 13-15 мин при 1800С



Вода 30,0

Дрожжи «Саф-Инстант» с золотой этикеткой* 1,0

Соль 1,8

Сахар 15,0

Яйца 10,0

Жир 6,0

Сухое молоко 2,0

Ванилин 0,4

Улучшитель для мягкости «Мажимикс» с белой этикеткой* 2,0


Вода 57,0-59,0

Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой* 2,0

Соль 2,0

Улучшитель «Мажимикс» с желтой этикеткой* 0,2

Ингредиенты Ингредиенты

БОЛИВИЯ: кунапы (cuñapes)Кунапы – типичные хлеба восточных регионов Боливии и Бразилии. Данное название, скорее всего, происходит от слов «куна» и «пе», что в переводе с языка гуарани означает соответственно «женщина» и «грудь». Да и характерная форма хлеба говорит сама за себя.В Бразилии кунапы называют pao de queĳ o («хлеб с сыром»). Их готовят с добавлением крахмала манио-ка, яиц, молока, масла и сыра.

ЧИЛИ: марракета (marraqueta)Марракета – пшеничный хлеб. Он не содержит жир, для него характерны особый внешний вид и хрустя-щая корочка. Благодаря необычной форме хлеб легко делится на четыре части. Брожение теста для марра-кеты – самое длительное среди всех хлебов.

БРАЗИЛИЯ: собао (sobao)Собао – сдобный хлеб, типичный для юго-восточных регионов Бразилии.



Замес 1+5 (60-70% замеса)

Брожение 60-80 мин в условиях цеха

Раскатка До получения развитого теста

Деление 100 г

Отлежка 10 мин

Формование Бриошь из 5 шаров

Брожение 80-120 мин

T брожения Условия цеха

Надрезы (иногда) Глубоко по всей длине заготовки



Технологический процессМарракета очень популярна не

только в Чили, но и в Боливии, Перу и в аргентинской провинции Мендоза. В Вальпараисо этот хлеб также на-зывают «батидо» (pan batido), в Перу и других регионах Чили его именуют «французским хлебом» (pan francés).

Замес 5+5 мин на спиральной ТММ


Деление 100-110г

1-е брожениеПо 2 шарика в условиях цеха 60-90 мин. Смазать растительным маслом и накрыть от заветривания

ФормованиеПродавить вдоль по всей длине и поперек узкой скалкой. Перевернуть, положить на ткань, посыпан-ную мукой

Брожение 2 ч в условиях цеха

Выпечка 20-24 мин при 190-2000С (на поду)

Происхождение хлеба неясно. Однако есть версия, что своим названием он обязан братьям-пекарям из Франции по фамилии Марраке (Marraquet), прибывшим в порт Вальпараисо в начале ХХ века вместе с тысячами европейских иммигрантов. Братья Марраке изобрели этот хлеб, получивший необычайную попу-лярность среди местного населения. Эта версия подтверждает происхождение обоих названий хлеба – «французский хлеб» и «марракета». Похожий хлеб можно встретить и во французском Эльзасе под названием sou-Brot («хлеб за 1 су»). В Аргентине также есть слово «марокко», что в переводе с испанского диалек-та лунфардо означает «хлеб».


Ингредиенты

ЧИЛИ: халлулла (hallullas)Халлулла – очень популярный хлеб во многих странах Латинской Америки. Этот круглый хлеб особенно распространен в Чили, где его используют для изготовления сэндвичей.



Вода/лед 44,0-48,0

Дрожжи «Саф-Инстант» с красной этикеткой* 0,3-1,0

Соль 2,0

Жир 5,0

Улучшитель «Мажимикс» с зеленой этикеткой* 0,5

Рецептура, %Рецептура, %

Замес 3+1 (слабо развитое тесто)

Раскатка 3 раза до получения развитого теста

Деление 150 г и округление

Отлежка 20 мин

Раскатка В лепешки толщиной 1 см

ФормованиеНаколоть лепешки специальной скалкой и выложить на листы



Отделка Снова наколоть заготовки




Халлуллу часто использу-ют для изготовления сэндви-ча под названием «чакареро» (chacarero). Это компактный и легкий в употреблении сэнд-вич. Может начиняться мясом или вегетарианскими ингре-диентами, чаще это сыр, латук, томат и другие овощи, а также соус с острым перцем.

КОЛУМБИЯ: алинадо (aliñado)Хлеб алинадо традиционно представлен во всех пекарнях Колумбии. Он мягкий внутри и хрустящий снаружи. Его также изготавливают с начинками (маслом и сыром). Он превосходно сочетается с горячим шоколадом или чашечкой кофе после обеда.


Вода 35,0

Дрожжи «Саф-Инстант» с красной этикеткой* 1,0

Соль 2,0

Улучшитель «Мажимикс» с зеленой этикеткой* 0,6

Сливочное масло 26,0

Ароматизатор сливочного масла 0,7

Сахар 14,0

Яйца 4,0


Замес 3 +10

Тип ТММ Спиральный или вилка

Брожение Отсутствует


Формование Круглые или полубагеты, смазка яйцом с водой

Брожение 2 ч


Выпечка 20 мин при 1750С



ПЕРУ: карамандука (karamanduca)

Как ни странно, ключевым блюдом любого наци-онального праздника в Перу является панеттон – традиционная итальяская сдоба с изюмом, кото-рую пекут на Рождество в Милане. Очень часто перуанцы едят его с горячим шоколадом. Но мы обратим ваше внимание на оригинальный про-дукт карамандука. Это маленький круглый хлеб (иногда с добавлением аниса), который очень по-пулярен у перуанцев в качестве блюда на завтрак.

ЭКВАДОР: агуа (pan de agua)Эквадорский хлеб агуа очень похож на французский багет. Основное отличие в том, что он содержит не-большое количество сахара.


Вода 60,0

Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой*

1,0

Соль 2,0

Сахар 1,0

Улучшитель «Мажимикс» с фиолетовой этикеткой*

1,0

Замес 2+12 мин

Тип ТММ Спиральный

Брожение Нет

Деление Примерно по 360 г

Отлежка 10-15 мин

Формование В виде багета 55-60 см в длину

Брожение 1 ч 30 мин

T брожения 28-350С

Выпечка 20-25 мин при 1800С с паром





Согласно результатам исследований Эквадорского национального института стати-стики, на внутренний рынок страны ориентиро-ваны 7957 пекарен при численности населения Эквадора 15,5 млн человек.

ПАРАГВАЙ: чипа (chipa)Чипа – мягкий круглый хлеб с крахмалом маниока, твердым сыром, молоком, яйцами, сливочным или растительным маслом и солью. Может также содер-жать апельсиновую мякоть и/или анис.

Этот хлебец имеет много названий, но всегда состоит из одних и тех же ингредиентов в раз-ных пропорциях. Это типичный хлеб Парагвая, Боливии, Северной Аргентины и Южной Бразилии. Эквадорский хлеб юка (pan de yuca) и колумбий-ский хлеб боно (pan de bono) очень похожи на чипу.

Чипа – очень популярный снэк, его продают пря-мо на улице. В Бразилии его можно встретить также в крупных пекарнях и в супермаркетах.


Вода 30,0

Дрожжи «Саф-Инстант» с золотой этикеткой* 1,0

Соль 1,8

Сахар 15,0

Яйца 10,0

Жир 6,0


Ванилин 0,4

Улучшитель для мягкости «Мажимикс» с белой этикеткой*

2,0

Замес2 мин на 1-й скорости + жир 2 мин + 4 мин на 2-й скорости

Брожение Нет


Формование Раскатать, скрутить в виде круассана


T брожения 28-30 °С

Выпечка 18 мин при 1650С

УРУГВАЙ: деревенская галета (galleta de campaña)

Деревенская галета – маленький хрустящий хлебец, популярный в Уругвае. Жир, используемый в рецеп-туре, как правило, животного происхождения.


Вода 46,0-48,0

Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой*

3,0

Соль 2,0

Сахар 4,0

Жир (говяжий или свиной) 15,0

Улучшитель 0,4

Солодовый экстракт 0,8

Замес 2+12

Раскатка 15-20 прокаток, до 1-2 см толщиной


ДелениеНарезать на полосы размером 2,5*5 см или прямоугольники весом от 45 до 60 г

Отдых 10-15 мин

ФормованиеРазложить на лист, чтобы заготовки соприкасались

Расстойка 2-3 ч

T брожения 28-35°С

Выпечка 12-15 мин при 1800С с паром





ВЕНЕСУЭЛА: касабе (casabe)Касабе – плоский хлеб из муки маниока или кассавы. Для изготовления муки выбирают разновидность маниока с повышенным содержанием клетчатки. В пищу используют корневые клубни маниока, причем только после термиче-ской обработки.

Для изготовления хлеба клубни кассавы очищают, хоро-шо размельчают и выжимают не пригодный для еды сок. Затем из полученного жмыха изготавливают муку. Муку по-мещают в огромную сковороду, нагревают и выпекают зна-менитые лепешки.

После выпечки лепешки разреза-ют на 4 части и упаковывают в поли-этиленовые пакеты.

Итак, наша поездка по Южной Америке подошла к концу. Но продол-жение «хлебного турне» следует!*

– Ре

ком

енда

ции

ОО

О «

САФ

-НЕВ

А» п

ри н

еобх

одим

ост

и ск

орре

ктир

оват

ь ка

чест

во

мук

и и

улуч

шит

ь вн

ешни

й ви

д го

тов

ых

изде

лий

Этот довольно популярный среди населения хлеб с жесткой корочкой и мягким мякишем продают по-всеместно – на рынках, на улицах и в пекарнях. Иногда его вырабаты-вают в виде печенья, подаваемого с вином, с добавлением чеснока и специй. Но желающим полакомить-ся ими нужно иметь очень крепкие зубы, потому что эти biscuits d'apéro весьма жесткие.

Первым подписчикам

дарим бесплатную подписку

на журнал для специалистов

кондитерской отрасли

Dolce Vita

на весь 2014 год!

Издательский дом Sebastian+7 (812) 612 00 85+7 (812) 657 51 [email protected]@partnermagazine.ru

www.partnermagazine.ru

Хотите прочных партнерских отношений?Подпишитесь на журнал


Исследованиеокислительных процессов в маслах

Исследованию окис-лительных процессов, происходящих в расти-тельных жирах во время переработки сырья и хра-нения готовой продукции, посвящено множество работ. Раскрыты основ-ные причины и механиз-мы окисления, постоянно ведутся работы по пре-одолению окислительной порчи жиров и масел.

Выяснено, что следовые количества Cu, Fe, Mn, Ni и других металлов переменной степени окисления понижают стойкость жиров к окислитель-ной порче. Например, замет-ное каталитическое действие железа проявляется уже при его содержании 0,03 мг/кг.

Содержание железа являет-ся одним из показателей без-опасности: в соответствии с ФЗ № 90 его предельно допу-стимая концентрация в пище-вых маслах и жирах, а также продуктах, произведенных на их основе, – 1,5 мг/кг.

Железо является одним из самых распространенных эле-ментов в природе. В небольших количествах оно содержится в семенах масличных культур. В то же время этот металл ши-роко применяется в технике в качестве основного компонента сталей, использующихся для из-готовления емкостей, трубо-проводов и другого технологи-ческого оборудования. Поэтому избежать загрязнения жиров и масел железом невозможно.

В связи с вышеизложенным возрастает значение контроля за содержанием железа в жи-рах и маслах для обеспечения рафинации масел и хранения готовой продукции. В недав-нем прошлом для определения следовых количеств металлов применяли главным образом «мокрый» химический анализ с фотометрическим окончани-ем. Для определения железа он вполне применим, но явля-ется менее чувствительным, чем современные методы. Это приводит к тому, что приходит-ся брать для анализа большие навески жира (до нескольких

десятков граммов). В связи с этим время пробоподготовки и, соответственно, общее вре-мя анализа оказывается весьма продолжительным (до несколь-ких дней).

Вольтамперометрический метод является надежным, де-шевым и достаточно чувстви-тельным методом определения тяжелых металлов. Однако для определения железа его ис-пользуют нечасто, что связано с особенностями электрохими-ческого поведения элемента в условиях вольтамперометрии. Тем не менее в настоящее вре-мя предложены удобные мето-дики определения железа.

Настоящая работа выпол-нена на вольтамперометриче-ском анализаторе ТА-4; исполь-зована методика, предложен-ная разработчиками прибора. В качестве индикаторного применяли оригинальный электрод из углеродистого ма-териала с пленкой золота, на-несенной электрохимическим способом на его поверхность. Вспомогательным электро-

дом и электродом сравнения служили хлоридсеребряные электроды, заполненные 1 М раствором KCl.

Методика определения железа основана на прове-дении вольтамперометри-ческих измерений с линей-ной разверткой потенциала. Аналитические сигналы по-лучают в результате электро-химической реакции Fe(2+) Fe(3+). Расчет концентрации проводят методом стандартных добавок. В качестве фонового электролита применяют рас-твор НСl с концентрацией око-ло 0,01 моль/л.

На приведенной в качестве примера вольтамперограм-ме железа (рис. 1) видно, что на фоновой кривой в области потенциалов 0,4…0,6 В име-ется выраженный «горб», что является признаком рабоче-го состояния электродов. При расчете концентрации фоно-вый сигнал учитывается авто-матически, то есть его вели-чина вычитается из величин сигналов железа в пробе, а



Рисунок 1Вольтамперограмма железа

также в пробе с внесенной до-бавкой стандартного раствора элемента.

Методика была апробиро-вана на водопроводной воде без предварительной пробо-подготовки. Затруднений этот анализ не вызвал, результат соответствовал данным, по-лученным фотометрическим методом. При ПДК железа в водопроводной воде 0,3 мг/л содержание его, полученное фотометрическим методом с 1,10-фенантролином, равня-лось (0,15±0,03) мг/л, а вольт-амперометрическим методом –

(0,16±0,03) мг/л. При этом время одного определения было примерно одинаковым (не более 1 часа).

Определение железа в жирах вызвало определенные трудно-сти. Основной сложностью при анализе жиров является необ-ходимость полного сжигания органической матрицы. Этот процесс довольно продолжи-тельный. Поэтому количество жира, необходимое для опре-деления, играет важную роль: от этого фактора напрямую зависит время анализа. Для разложения жира используют кислоты, к чистоте которых предъявляются очень высокие требования. Было проанализи-ровано 4 партии азотной кис-лоты (ос.ч). Из них была вы-брана одна с наименьшим со-держанием железа – 0,01 мг/л. В остальных содержание же-леза составляло 0,1…0,2 мг/л. Проанализированные нами образцы азотной кислоты мар-ки х. ч. содержали от 0,5 до 1,5 мг/л железа.

Тем не менее в случае «мо-крого» озоления жира, когда к пробе помимо кислот добавля-ли спиртовой раствор нитрата магния, содержание железа в контрольной пробе было соиз-меримо с содержанием метал-ла в жире.

В связи с практической не-возможностью получить до-статочно свободную от железа контрольную пробу, а также с нестабильностью работы элек-тродов остановились на «су-хом» сжигании жира с после-дующей обработкой золы 1 мл азотной кислоты. Чтобы избе-жать потерь при таком озоле-нии, необходимо точно выдер-живать температурный режим. Это возможно при использова-нии программируемой двухка-мерной печи ПДП-20, произве-денной в городе Томске. Сухое сжигание жира проводили при постепенном нагревании пробы в камере выпаривания печи от 150 до 400°С. Если об-разец жира содержал влагу, то ее предварительно осторожно выпаривали на электроплитке.

Затем в камере озоления об-разцы постепенно нагревали до 500°С и выдерживали при этой температуре в течение 30 минут. В остывшие пробы добавляли 1 мл концентриро-ванной азотной кислоты, выпа-ривали кислоту при темпера-туре 150°С и прокаливали золу, постепенно повышая темпера-туру до 400°С. Затем снова про-каливали остаток при 500°С в течение 3 часов. После прока-ливания осадок обрабатывали 1 мл концентрированной HCl, осторожно выпаривали досу-ха и растворяли в 0,2 мл HCl (1:10), затем добавляли 3,3 мл бидистиллированной воды, перемешивали и в ячейку для анализа отбирали 1 мл пробы.

Таким образом, подготов-ка пробы занимала 8-10 часов. При этом не требовалось по-стоянное вмешательство ана-литика, так как заранее задан-ные температурные режимы озоления выдерживались авто-матически. Сухое сжигание по-зволило также продлить срок службы индикаторного золо-

тоуглеродного электрода. При использовании в пробоподго-товке нитрата магния анали-зируемый раствор содержал много солей, а это приводило к быстрой порче поверхности электрода, вольтамперограм-мы искажались, необходимо было наносить новое золотое покрытие.

Отработку методики осу-ществляли на образце пальмо-вого масла. Параллельно прово-дили определение фотометри-ческим методом. Для анализа брали навеску 3 г. При опре-делении железа фотометриче-ским методом в образце было найдено 1,6±0,6 мг/ кг железа. Для вольтамперометрическо-го анализа брали 0,5 г жира, причем определение железа в каждом стаканчике проводили трижды. В результате анализа 20 отдельных навесок в пробе жира было найдено 1,5 0,6 мг/кг железа. Все результаты про-верены методом стандартных добавок. При удовлетворитель-ной сходимости результатов навеску удалось уменьшить в



Наименование пробы Содержание железа, мг/кг (норма по ФЗ №90 1,5мг/кг)

Жир растительный, проба 1 не обн.




Жир растительный, проба 5 0,1





Маргарин, МДЖ 55% не обн.

Маргарин, МДЖ 82% проба 1 не обн.

Маргарин, МДЖ 82% проба 2 0,3



Маргарин, МДЖ 60%, проба 1 0,1




Маргарин, МДЖ 60%, проба 5 не обн.

Пальмовое масло, проба 1 0,2

Пальмовое масло, проба 2 не обн.

Пальмовое масло, проба 3 0,8

Заменитель молочного жира, проба 1 не обн.

Заменитель молочного жира, проба 2 0,4

Заменитель молочного жира, проба 3 0,1

Таблица 1Содержание железа в продукции ЗАО «Жировой комбинат», г. Саратов

Таблица 2Зависимость времени индукции от содержания

железа в заменителе молочного жира

6 раз, что ускорило подготовку пробы и общее время анализа примерно в 2-3 раза.

Разработанная методика была применена для анализа более 20 образцов продукции ЗАО «Жировой комбинат» го-рода Саратова, превышений концентрации железа не было выявлено. Содержание железа в образцах жира и маргарина составляло от 0,1 до 0,8 мг/кг.

В соответствии с ФЗ № 90 до-пустимое содержание железа в этих продуктах – 1,5 мг/кг. Таким образом, по показателю безопасности продукция СЖК соответствует принятому стан-дарту. Результаты определения содержания железа в готовой продукции СЖК представлены в таблице 1.

В то же время часть жиров, поступающих в переработку,

имеет довольно высокое содер-жание железа. По-видимому, железо попадает в жир при хранении и транспортиров-ке. Поскольку известно, что уже при содержании 0,03 мг/кг железо является катализа-тором окислительных процес-сов в жирах, было интересно проанализировать содержание железа в жире на разных стади-ях технологического процесса.

Анализ проводили вольтампе-рометрическим методом, так как его чувствительность доста-точна для определения железа на уровне десятых и сотых до-лей мг/кг. В процессе адсорб-ционного отбеливания проис-ходит значительное снижение концентрации железа в паль-мовом масле. Так, в проана-лизированных нами образцах содержание железа снизилось с 1-3 мг/кг до концентрации ниже предела обнаружения, то есть практического отсутствия. Это обусловлено, по-видимому, его адсорбцией частицами от-бельной земли наряду с други-ми примесями.

В процессе дезодорации концентрация железа снизи-лась с 0,6 мг/кг до менее чем 0,02 мг/кг. Снижение кон-центрации железа в процессе дезодорации может быть вы-звано образованием летучих соединений металла и удале-нием их из масла при высокой температуре и пониженном давлении.

Параллельно с определени-ем содержания железа прово-дили исследования окислитель-ной устойчивости пальмового масла и заменителя молочно-го жира. Устойчивость жира к окислению определяли мето-дом ускоренного окисления с использованием установки Rancimat 743. Метод основан на измерении увеличения элек-тропроводности деионизован-ной воды, которое происходит за счет поглощения летучих продуктов окисления, образую-щихся при пропускании возду-ха через нагретый жир.

Было замечено, что в про-анализированных нами об-разцах пальмового масла и заменителей молочного жира устойчивость к окислению при 120°С тем больше, чем мень-ше содержание железа в жире. Специально сравнивали при этом образцы, идентичные по составу, так как различные об-разцы могут содержать разные катализаторы и ингибиторы окисления масла и маловеро-

ятно, что зависимость будет столь однозначной. На рисун-ке 2 представлена зависимость времени индукции заменителя молочного жира от содержания железа при 120°С.

Таким образом, вольтам-пе-рометрический метод опреде-ления железа в жирах обладает определенными преимущества-ми по сравнению с традицион-ным фотометрическим. Он бо-лее чувствителен, что позволя-ет уменьшить навеску образца в 6 раз и ускорить выполнение анализа в 3-5 раз. Этим мето-дом можно определять содержа-ние железа на уровне несколь-ких десятых и даже сотых долей мг/кг, что очень важно при изучении окислительной порчи жиров.

Серия проведенных анали-зов показала, что в процессе адсорбционной отбелки и де-зодорации растительных масел содержание железа снижает-ся, что приводит к увеличению окислительной устойчивости и срока хранения продукта.

Анализ готовой продукции ЗАО «Жировой комбинат» горо-да Саратова показал, что вся она соответствует требованиям без-опасности по содержанию желе-за в соответствии с ФЗ №90, то есть содержание железа в про-дукции не превышает 1,5 мг/кг.

Нина Родионцева, химик физико-химической

лаборатории службы качестваЗАО «Жировой комбинат»,

г. Саратов, предприятие холдинга

«Солнечные продукты»

Игорь Родионцев, к.х.н., доцент СВИ БХБ



Советы технологаСоветы технолога

В преддверии Пасхи многие хлебопеки озабочены тем, как сделать традиционные куличи еще вкус-нее и ароматнее, как продлить срок их свежести, как оптимизировать процесс производства, чтобы выпустить достаточное количество изделий и при этом не «загонять» персонал повышенной нагруз-кой. Эти актуальные вопросы мы переадресовали Антону Тарасову, специалисту по технологическо-му сопровождению компании «Маргарон».

Какие существуют способы сократить время замеса теста для кулича?

Пасхальная выпечка – это вы-сокорецептурная сдоба: чтобы получить действительно вкус-ный продукт, закладка сахара и жира должна составлять не менее 20% к массе муки для каждого ингредиента. При этом сахар в тесте «забирает» часть влаги на себя, конкурируя с белками и углеводами муки, а

жиры, обволакивая белковые молекулы, препятствуют об-разованию хорошо развитого клейковинного каркаса. В сово-купности это либо ведет к дли-тельному замесу, в процессе ко-торого существенно вырастает температура теста, либо – в слу-чае использования тихоходных (пусть даже и двухскоростных) машин – не позволяет получить тесто с развитым клейковин-ным каркасом, что влечет за со-бой снижение объема изделия за счет потери в газоудержива-

Секреты идеального кулича


Советы технолога

ющей способности и получение «тяжелого» мякиша.

Первый способ сокращения замеса теста для любой высоко-рецептурной сдобы – это посте-пенное внесение сахара и жира: мы рекомендуем вносить в на-чале замеса 1/2 сахара и 1/3 жира, а остальное количество вносить уже в середине заме-са при условии формирования развитого клейковинного кар-каса. При этом следует перейти на самую низкую скорость вра-щения месильного органа до полного растворения оставшей-ся части сахара во избежание травмирования клейковины кристаллами сахарозы.

Второй способ сократить замес – это ведение тестопри-готовления в несколько фаз. Самое простое – это автолиз,

операция смешивания муки и воды (можно без дополнитель-ных ингредиентов) и выстойка в течение 30-60 минут в услови-ях цеха для набухания белков. Данный способ рекомендуется для производства куличей на односкоростных тестомесиль-ных машинах и не улучшает органолептические характери-стики изделия. Опарный спо-соб – золотая середина среди пофазных способов тестове-дения. Он позволяет получить лучший вкус и аромат изделия, положительно влияет на сроки хранения, а набухшая мука из опары сокращает время замеса теста. Высший пилотаж хлебо-печения – это использование заквасок. Долгое брожение способствует интенсивному на-коплению вкусоароматических

компонентов, что позволяет по-лучить изделие премиум-класса с насыщенным вкусом и аро-матом, регулировать которые можно с помощью типа заква-сочной культуры и температу-ры закваски.

Как сократить время брожения и расстойки теста?Все высокорецептурные дрож-жевые изделия «обречены» на многочасовую расстойку, что снижает производительность оборудования. Однако суще-ствуют способы сократить вре-мя брожения и расстойки заго-товок. Все дело в том, что сахар создает в тесте высокое осмо-тическое давление, высасывая влагу из дрожжевой клетки,

что замедляет динамику газоо-бразования. В тесте с содержа-нием сахара свыше 10% мы ре-комендуем использовать осмо-толерантные дрожжи: штамм хлебопекарных дрожжей с высоким содержанием трегало-зы – собственного сахара дрож-жевой клетки. Такие дрожжи более устойчивы к плазмолизу в результате осмоса и, следова-тельно, дают лучший и более быстрый подъем заготовки. При этом дозировка дрожжей не будет увеличена, а значит, изделие не будет обладать дрожжевым запахом, который отрицательно сказывается на органолептических показате-лях продукта.

Также способствуют сокраще-нию времени брожения опар-ные способы тестоведения.

Подскажите, как можно улучшить органолептические показатели изделия.

Прежде всего, необходимо по-нимать, что органолептическая оценка – это совокупность мно-жества характеристик продук-та, таких как мягкость, внеш-ний вид, аромат, вкус и многое другое. Улучшение продук-та – это комплексный подход к изменениям потребительских качеств изделия.

Вкус и аромат кулича улуч-шаются при использовании опар и заквасок, молочных про-дуктов, специальных марга-ринов для высокорецептурной сдобы. Качественные ингреди-енты – первый шаг к созданию хлебопекарного шедевра.

Объем и внутреннюю струк-туру изделия позволяют улуч-шить корректоры муки (как правило, окислительного дей-ствия) в комплексе с эмуль-гаторами, обеспечивающими дополнительный объем и тон-костенную структуру. Однако применять улучшители в хлебо-пекарном производстве следует осторожно. Многие дефекты из-делия могут проявиться именно при неправильной дозировке или в результате неправильного подбора улучшителя.

Каким образом можно продлить срок годности кулича?Сохранение свежести продук-та объединяет в себе проти-водействие двум процессам: черствению и высыханию. Высыхание – это процесс, свя-занный с потерей влаги, сохра-нить которую помогут специ-альная упаковка, внесение влагоудерживающих компонен-тов и корректировка процес-са выпечки, позволяющая не пересушить изделие еще в печи. Мягкость – первое, что оцени-вает потребитель еще в магази-не. Черствение – это не связан-ный с потерей влаги процесс перехода клейстеризованного крахмала в кристаллическую форму. Предотвратить черстве-ние помогают специальные эмульгаторы, предотвращаю-щие процесс ретроградации крахмала, а также амилазы, разрушающие часть крахмала до декстринов и улучшающие органолептическую мягкость продукта.

Советы технолога


Компания Rademaker – специалист в техно-логии раскатывания теста, которая предо-ставляет хлебопекам важные преимущества по сравнению с тради-ционной системой про-изводства хлеба.

Хлебная линия Rademaker для производства багетов

Наша технология раскатыва-ния позволяет с высокой про-изводительностью обрабаты-вать широкий диапазон типов теста – от «незрелого» теста до теста с предварительной за-кваской. Используя деликат-ные устройства для раскатыва-ния и технологию ламиниро-вания, наши заказчики могут получить практически любое тесто и любую структуру хле-ба. Концепция хлебной линии «Хрустящая корочка» (Crusto) от компании Rademaker позво-ляет пользователям сочетать традиционные разновидности хлеба с «домашними» – и все это на одной системе раскаты-вания теста!Багеты французские и багеты «ручной» работы, сделанные из преферментированного те-ста и с высоким содержанием воды, можно производить на хлебной линии «Хрустящая корочка» от Rademaker двумя способами:

1. Нарезные багеты. После раскатывания тесто распреде-


ляется на ряды с помощью вра-щающихся ножей или гильоти-ны. Далее багеты нарезаются на изделия желаемой длины. Кроме нарезных багетов, этот метод также подходит для про-

изводства чиабатты, треуголь-ников, квадратных булочек, шестигранников, маленьких нарезных булочек, бара русти-ка, плоских хлебов, пит и даже пиццы.

2. Свернутые багеты. После этапа раскатывания тесто фор-мируется в ряды с помощью вращающихся ножей и наре-зается на изделия желаемой длины с помощью гильотины.

Затем применяется технология формовки Rademaker для сво-рачивания и придания формы изделиям. Кроме свернутых багетов, таким способом можно производить и другие изделия,

например, маленькие сверну-тые булочки, бара рустика, по-довый и формовой хлеб, хлеб для тостов (с открытым и за-крытым верхом, 4 куска), брио-ши и рулеты.

Хлебная линия «Хрустящая ко-рочка» (Crusto) способна рабо-тать с производительностью до 6 000 кг/час. Стандартная хлеб-ная линия «Хрустящая корочка» может нарезать со скоростью 85 ударов в минуту и произ-водить до 10 000 полубагетов или 5 100 длинных багетов в час. Некоторые хлебные линии могут производить до 30 000 багетов в час при 125 ударах

в минуту. Rademaker может гарантировать превосходную точность при производстве ба-гетов; погрешность составляет +/- 2,5–3% (+/-5 граммов) от общего веса изделия. С помо-

щью патентованного взвеши-вающего конвейера Rademaker можно добиться даже еще боль-шей точности: такой конвейер гарантирует погрешность всего +/- 1,5%.Создание структуры багета, ко-торая, безусловно, очень важ-на для пекарей, обеспечивает-ся формовочной технологией Rademaker. На формовочном столе заготовки или предва-


рительно свернутые заготов-ки превращаются в равномер-ные, гладко свернутые изделия из теста желаемой длины и диаметра. Заготовки сначала сворачиваются устройством предварительной формовки. Это устройство также отве-чает за то, чтобы заготовки подавались на формовочный стол в нужном порядке и в нужном положении. Нижняя

формовочная лента направля-ет изделия на направляющие полосы. Этот метод формовки имитирует формовку руками пекаря, когда он разглажива-ет швы и вытягивает тесто. Направляющие полосы каса-ются концов изделия и регу-лируют его конечную длину. Формовочная доска Rademaker может обрабатывать изделия весом от 30 г до 2,3 кг.

Багеты с чеснокомПри помощи специальной инъ-екционной системы Rademaker также может начинять предва-рительно выпеченные изделия чесночным маслом.

«РАДЕМЕЙКЕР РОССИЯ»

Ул. Партизан, 1В, офис 203-В.

140408, Коломна, Московская область

+7 (962) 942 78 75

[email protected]



Оборудование Оборудование

Фило делают из муки и воды, добавляя немного оливкового масла. Муку необходимо дваж-ды просеять, замесить тесто деревянной ложкой и выме-шивать его руками до тех пор, пока оно не станет эластичным. Опытные хозяйки рекомендуют 15-20 раз с силой отбить вы-мешанное тесто о рабочую по-верхность, затем положить его в герметичный полиэтилено-

вый пакет, завязать свободный конец и на 10 минут погрузить пакет в теплую воду. Затем фило делят на небольшие пор-ции, растягивают и раскатыва-ют до минимально возможной толщины.

Вытяжное тесто настолько тонкое и нежное, что на от-крытом воздухе высыхает бук-вально за считаные минуты. Поэтому тончайшие слои фило нужно тщательно промазывать маслом. Если у повара возника-ет перерыв в работе, он накры-вает тесто пленкой или влаж-ным полотенцем.

Теперь представьте, что мож-но обойтись без всех описан-ных священнодействий, просто доверив эту трудоемкую работу

линии для производства неж-нейшего теста фило от компа-нии RONDO. Она выполнена из нержавеющей стали и оснаще-на горизонтальным миксером и экструдером.

Горизонтальный миксер мощностью 21 кВт, способный произвести за один замес до 200 кг очень плотного клейко-го теста, имеет чашу с двойной рубашкой, устройство для по-

дачи муки и панель управле-ния. Затем следует основная машина, включающая мощный экструдер с широкой фильерой, позволяющей на выходе полу-чить тесто толщиной от 0,1 до 0,5 мм, ленточный транспор-тер, участок сушки с электриче-ской печью мощностью 60 кВт и участком охлаждения, а так-же механизмы для подсыпания крахмала.

Максимальная ширина те-ста, которое можно пригото-вить с помощью линии Filo от RONDO, составляет 450 мм. Производительность ли-нии – 150 кг теста фило в час. Толщина теста зависит от за-зора фильеры, который вы на-страиваете самостоятельно.

Тесто фило имеет дол-гую и интересную историю. Изначально турецкая пахлава готовилась из толстого теста, похожего на хлебное. Но затем утонченные греки воспылали любовью к этой восточной сла-дости и значительно усовер-шенствовали ее рецептуру. С тех пор пахлаву делают во всем мире только по греческому ре-цепту – из тончайших листов вытяжного теста фило.

Помимо знаменитой пахла-вы, из фило готовят венский штрудель, греческую лазанью, спанакопиту (пирог со шпи-натом), китайские хрустящие блинчики, тунисские «сига-ры» с миндалем, балканскую сырную запеканку и хорват-ский бурек. Всеми этими изы-сканными яствами вы можете удивить своих покупателей, а поможет вам в этом линия для производства фило от швей-царской компании RONDO.

Линия RONDO делает тесто ручной работы

Пресное вытяжное тесто фило – утонченный продукт во всех смыслах слова. Толщина теста может состав-лять всего 0,1 мм! Его название происходит от грече-ского «филло», что означает «лист». Фило исполь-зуется в основном для приготовления характерных блюд греческой и «восточной» средиземноморской кухни, таких как баклава, бурек, тиропита и другие.

Изготовление теста фило под силу только опытным хлебопе-кам и требует большой сноров-ки. Даже на сайтах, посвящен-ных кулинарии, рецепт этого теста имеет маркировку «слож-но». Вручную тесто готовится не меньше часа.


ООО «РОНДО РУСЬ»

Москва, Дмитровское шоссе,

д. 157, стр. 4

Тел.: +7 (495) 665 67 93Горячая Линия РОНДО:

+7 (903) 153 35 75 с 9:00 до 21:00

E-mail: [email protected]


Общая тенденция на рын-ке хлебобулочной продукции Европы состоит в неуклонном сокращении количества не-больших производителей и динамичном росте крупных транснациональных компаний. Катализатором этого процес-са, безусловно, стало бурное развитие сетевой розничной торговли в Европе и мире в 70–80-х и особенно 90-х годах ХХ века, которое принуждало производителей к снижению цен, обеспечению высокого и постоянного качества про-дукции, резкому увеличению количества точек поставки и ее «плеча». Все эти «вызовы времени» могли быть успеш-но приняты только крупным автоматизированным произ-водством. Технологически этот тренд сопровождался стреми-тельным развитием производ-

ства замороженной хлебобу-лочной продукции. И до сих пор этот сегмент мирового рынка динамично развивается. Согласно прогнозам, он будет устойчиво расти до 2018 года на 7-8% в год.

Появление полувыпеченных и замороженных хлебобулоч-ных изделий, сократив количе-ство производственных опера-ций, существенно облегчило жизнь маленьким пекарням, предприятиям общественного

питания и одновременно наве-ло сетевые структуры на мысль о создании собственных мощ-ностей по производству хлеба. Ярким подтверждением выше-сказанного является крупней-ший испанский сетевой ритей-лер – компания «Меркадона» (Mercadona S.A.).

Созданная в 1977 г. как се-мейное предприятие, начинав-шее с нескольких мясных лавок, в октябре 2013 г. «Меркадона» насчитывала уже 1 448 супер-маркетов по 1 300 м2 каждый и свыше 70 000 сотрудников в 46 из 50 провинций Испании. Доля компании на рынке стра-ны сегодня превышает 22%.Кстати, именно «Меркадона» первой из торговых предприя-тий Испании применила техни-ку штрихкодирования товара.

Для снабжения мини-пека-рен своих супермаркетов полу-выпеченными и замороженны-ми хлебобулочными изделиями компания построила в разных

точках Испании 7 заводов с суточной производительно-стью около 500 тонн продукции каждый. Ассортимент про-дукции, изготавливаемой на этих заводах, включает в себя полувыпеченные и заморожен-ные багеты, отрубные багеты, сырые замороженные слоеные изделия и пр.

На 35 автоматических ли-ниях, установленных в разное время на этих предприятиях, узлы тестоприготовления ос-нащены исключительно обо-рудованием VMI. Здесь можно увидеть самые разнообразные решения по автоматизации процессов тестоприготовле-ния: это и агрегаты непрерыв-ного тестоприготовления, и линейные системы порцион-ного действия, и ротационные карусели, и машины с нижней выгрузкой. Однако лидирую-щую позицию занимают агре-

гаты непрерывного тестопри-готовления Verymix. Только за последние 7 лет компания VMI установила на заводах «Меркадоны» 12 этих систем производительностью 2 500 кг теста в час каждая.

Агрегаты непрерывного тестоприготовления Verymix (максимальная производитель-ность – до 8 000 кг теста в час) комплектуются собственными дозировочными станциями. Сырье (как жидкое, так и сыпу-чее) подается в дозировочные станции агрегата из рабочих емкостей предприятия заказчи-ка. Ингредиенты предваритель-но смешиваются в специальном запатентованном устройстве Firstmix, месильные органы ко-торого за счет высокой скорости вращения (1 000 об/мин) и сво-ей необычный формы не только хорошо смешивают ингредиен-ты, но и несколько повышают


Мы продолжаем цикл статей о наиболее интерес-ных тестомесильных системах, установленных французской компанией VMI в разных странах мира. Сегодня речь пойдет о рынке Испании, где VMI традиционно занимает лидирующее положение.

Компания VMI в России и миреТестомесильное оборудование VMI в Испании

Одна из систем непрерывного тестоприготовления Verymix, установленная на «Меркадоне»

Премиксер Firstmix


водопоглощающую способность самой смеси. Далее продукт по-ступает в горизонтальную те-стомесильную машину интен-сивного замеса с охлаждаемой дежой. Готовое тесто проходит через шлюз с «гильотиной», кусками по 20–25 кг поступает на транспортер, ведущий к де-лителю. Конфигурация месиль-

ного органа горизонтальной машины подбирается под тип теста: для хлеба, для слоеных изделий, для пиццы. Агрегат не-прерывного замеса Verymix дает возможность контролировать

процесс тестоприготовления, не только регулируя передачу энергии тесту, но и корректируя его температуру, что положи-тельно сказывается на качестве конечной продукции.

Вышеназванные свойства агрегата непрерывного тесто-приготовления Verymix обусло-вили приобретение 2 устано-вок компанией «Телепицца» (TelepizzaS.A.).

Несколько слов об этой компании. «Телепицца» была создана как семейное пред-приятие в 1986 г. В настоящее время количество рестора-

нов в сети превышает 1 000, свыше 600 из них располо-жены в Испании, осталь-ные – в Португалии, Перу, Чили, Польше, Центральной Америке, ОАЭ. В Мадриде по-


строен завод, производящий замороженные основы для пиццы, которые затем развоз-ятся по ресторанам компании.

Конечно же, агрегаты не-прерывного тестоприготов-ления великолепно справля-ются и с замесом теста для слоеной продукции. В статье «Компания VMI в России и мире. Тестомесильные установ-ки VMI в Германии» (журнал «ПАРТНЕР: Кондитер, хлебо-пек», №44, апрель 2013 г.) мы рассказывали об уникальной непрерывной системе замеса на базе двух последователь-но соединенных горизонталь-ных тестомесильных машин с охлаждаемыми дежами. Такое решение является единствен-ным в мире, позволяющим без добавления льда или СО2 про-изводить 4 000 кг теста в час с температурой 15°С при темпе-ратуре входящей муки 30°С!

Два агрегата Verymix с двой-ной дежой производительно-стью 2 000 кг теста в час каж-дый установлены в группе ком-паний «Панамар» (Panamar) на линиях по производству за-мороженных круассанов. Еще 6 «обычных» установок Verymix в этой же компании задейство-ваны в производстве хлеба.

Два агрегата непрерывного тестоприготовления Verymix производят тесто для сдобы в компании «Европэйстри» (Europastry S.A.); одна установ-ка замешивает тесто для хлеба в компании «Атриан Бэйкерс» (Atrian Bakers S.L.), две систе-мы приготавливают тесто для донатов в компании «Панрико» (Panrico S.A.) и одна трудится в фирме «Массас Конгеладас» (Massas Congeladas S.A.). Всего

же в Испании установлено 28 систем непрерывного тесто-приготовления Verymix.

Машины порционного ваку-умного замеса c охлаждаемой дежой Verymix III (от 275 до 600 кг теста за замес) компания VMI вывела на рынок в нача-ле 2000-х годов. На сегодня в разные страны мира продано свыше 100 таких установок, 10 из них работают в Испании. Три системы Verymix III запу-щены на заводах такого транс-национального гиганта, как «Бимбо» (Grupo Bimbo, S.A.B. de C.V.), на линиях по произ-водству сдобы и булочек для хот-догов. Две машины при-готавливают тесто для конди-терских изделий в компании «Берлис» (Berlys S.A.) – 7 заво-дов в Испании, 2 логистических центра, ассортимент из 300 наименований, 20 000 клиен-тов. Еще две машины работают на линиях по производству то-стового хлеба в компании «Пан Милагрос» (Pan Milagros S.L.). Журнал «ПАРТНЕР: Кондитер, хлебопек» довольно подроб-но рассказывал о машинах вакуумного замеса Verymix III в статьях «Компания VMI в России и мире. Тестомесильные машины VMI в Саудовской Аравии» (№42, декабрь 2012 г.) и «VMI: замешиваем тесто по-французски» (№48, декабрь 2013 г.).

Важно добавить, что вакуум-ная машина Verymix III позво-ляет полностью контролиро-вать все возможные параметры тестозамеса: количество пере-данной тесту энергии, темпе-ратуру теста, а также пори-стость мякиша, который будет в готовом продукте. Последнее

достигается с помощью ва-куума. При подаче вакуума пузырьки газа в тесте увеличи-ваются в размерах за счет сни-жения внешнего давления, а последующий замес измельча-ет эти пузыри, что в конечном итоге обеспечивает ровную по-ристость мякиша продукта.

Система Verymix c 2 горизонтальными машинами с охлаждаемыми дежами, установленная в компании «Панамар»

Автоматическая система тестоприготовления на базе машины вакуумного замеса Verymix III, оснащенной охлаж-даемой дежой

Тестомесильная машина линейки AV (200 и 250 кг за замес)

Двуспиральная тестомесильная машина линейки DAVI (от 200 до 550 кг за замес)Автоматическая порционная линейная

система тестоприготовления, оснащенная устройством возврата обрезков с линии


Оборудование

Большой популярностью у испанских хлебопеков поль-зуются автоматические ли-нейные системы порцион-

ного замеса. Таких устано-вок в Испании у VMI 25. Они работают на предприятиях «Меркадоны», «Европэйстри» (донаты и круассаны), «Атриан Бэйкерс» (хлеб) и на многих других предприятиях страны.

В заключение следует под-черкнуть, что в Испании очень популярны не только всегда индивидуальные по конфигу-рации высокопроизводитель-ные автоматические тестоме-сильные системы, но и обыч-ные серийные тестомесилки VMI. Простые с точки зрения механики и надежные в ра-боте, машины с подкатными дежами, с интегрированными опрокидывателями дежи и с нижней выгрузкой теста про-даются в эту страну десятками. Индустриальную линейку ма-шин VMI объединяет единый принцип тестозамеса, кото-рый заключается в сочетании центрального отбойника и ко-нической формы дна дежи, на-правляющих тесто под спираль (или иной месильный орган), а также расстояний от отбойни-ка до спирали и от спирали до дна и стенок дежи. Поперечное сечение отбойника в зависимо-сти от консистенции теста мо-жет быть круглым (для мягкого теста) и прямоугольным (для крутого теста). Расстояние между отбойником и спиралью устанавливают на заводе VMI в зависимости от базовой рецеп-туры клиента. Все серийные машины VMI оснащены ме-сильным органом с ременным приводом, обладающим целым рядом преимуществ по сравне-нию с редуктором:• простое, быстрое и относи-тельно дешевое обслуживание;

• отсутствие возможности по-падания масла в замешивае-мый продукт;• менее шумная работа маши-ны в целом.

Ременной привод в сочета-нии с шестерней используется и в механизме вращения дежи. В отличие от фрикционного при-вода, здесь полностью исключа-ется «проскальзывание» дежи.

Более подробно о стандарт-ном оборудовании и о новин-ках, которые компания VMI собирается представить на вы-ставке Europain 2014 в Париже, с удовольствием расскажут со-трудники VMI на нашем стен-де. Ждем вас на выставке!

Региональный директор VMI по России и СНГ

Михаил Александрович Яковлев

Моб.:+7 (926) 051 17 32

[email protected]

www.ru.vmi-mixer.com

Машина с интегрированным опрокидывателем дежи линейки EB/DEB (250 кг теста за замес)

Одно- и двуспиральные машины с нижней выгрузкой теста линейки VPF (от 200 до 550 кг за замес)

Приглашаем посетить стен-ды VMI F56, F60 и F68 в холле 4 на выставке Europain 2014, которая пройдет в Париже с 8 по 12 марта 2014 г.


МаркетингМаркетинг

Эффективный маркетинг

Мы начинаем цикл тематических статей, которые помогут вам поэтапно повысить эффективность маркетинга на предприятии. Первая часть – ввод-ная. В ней будет рассмотрена текущая ситуация на рынке, определены проблемы и намечены пути их решения.

ВступлениеХлебопекарная и кондитерская отрасли находятся в стадии консолидации активов: одни компании приобретаются дру-гими. Инициаторами поглоще-ний становятся как федераль-ные компании, так и локальные игроки. При этом консолидация рыночной доли зачастую про-исходит не за счет слияний и поглощений, а за счет закрытия хлебозаводов и размытия доли между оставшимися игроками.

Процесс консолидации идет по всей России и будет только усиливаться. Собственникам и

руководству предприятий важ-но трезво оценивать ситуацию на домашнем рынке и выстра-ивать свою работу в соответ-ствии с этой оценкой.

Текущая ситуацияИтак, с какими актуальными вопросами сталкиваются сегод-ня собственники и руководите-ли хлебозаводов?1. Падение продаж. Общий рыночный тренд идет на сниже-ние потребления классических сортов хлеба. При снижении тоннажа уменьшается и денеж-

шаг за шагом

ная масса, хлебопеки переста-ют зарабатывать вовсе.2. Социальные сорта. Часто «социальные» продукты зани-мают от 60 до 90% объема про-изводства. Это формирует ос-новной объем производства, но практически не создает массы прибыли (или того хуже – гене-рирует убыток).3. Несбалансированный ассортимент. В ассортимен-те предприятия 300 SKU (Stock Keeping Unit – идентификатор товарной позиции), при этом основные продажи приходятся только на 50 SKU. Остальные продукты, некоторые из кото-рых производятся буквально по несколько штук, тянут назад все подразделения. Производство не может выпускать мизерный тоннаж со стабильным каче-ством. Служба продаж не может продвигать такой ассортимент: нет такой полки в магазине, которая вместит в себя продук-ты. Растут затраты на остатки сырья и упаковки.4. Неудачные новинки. Предприятие выпускает много новинок, но они не выходят на

основательно, без выполнения всех необходимых шагов.5. Сети! Приход федеральных сетей в регионы значительно меняет картину каналов рас-пределения. Торговые сети выдвигают свои требования. Некоторые хлебозаводы пы-таются их игнорировать, хотя должны, наоборот, активно менять свой ассортимент и стандарты работы, чтобы наи-лучшим образом сотрудничать с сетями.

План работы над проблемамиНиже приведен список основ-ных задач, требующих внимания собственников и руководства компаний. Работа над этими за-дачами – это путь повышения эффективности бизнеса и роста прибыли предприятия.

расширение представленности (чтобы продукты были в мага-зине). Программы мотивации должны быть разработаны со-ответствующим образом, что-бы доход маркетологов зависел от рентабельности и продаж в торговых точках, а доход про-давцов – от выполнения планов по количественной и каче-ственной дистрибуции.

Задача №2. Наладить управ-ление ассортиментомРазобраться с тем, что и где предприятие продает. На чем зарабатывает, на чем теряет. Где можно усиливаться и полу-чать прибыль, а от чего нужно срочно избавляться. В процес-се чистки прайс-листа необхо-димо ввести ограничения на новинки и в течение полугода заниматься только сокращени-ем ассортимента. Процесс этот болезненный, но жизненно не-обходимый. Сокращение будет значительным – в общем случае сокращение может составить от 30% до 50% всего ассортимента.

лидирующие позиции. Причем парадокс в том, что чем больше новинок, тем меньше шан-сов на успех у каждой из них. Каждой отдельной новинке уде-ляется меньше внимания, про-дукты выводятся спешно, не-

Задача №1. Произвести структурные изменения в службе продаж и маркетингаМаркетологи и продавцы долж-ны нести ответственность за разные задачи. Цель маркето-логов – уходимость продуктов с полки (чтобы покупатели покупали), цель продавцов –


Маркетинг

Задача №3. Запуск успеш-ных новинокПринципиально важно, не СКОЛЬКО запустить но-винок, а КАК это сделать. Лучше меньше, да лучше. Оптимальный темп – одна но-винка в товарной категории в квартал. Внимание необходи-мо уделять каждому шагу: сам продукт, упаковка и главное – представленность. Зачастую под словами «запуск новин-ки» понимают старт продаж. Это ошибочное представле-ние. На самом деле запуском новинки стоит считать тот момент, когда продукт уже расставлен по целевой розни-це. Оптимальный горизонт планирования – 24 месяца. За разработку и запуск новинки отвечают маркетологи (ис-следуют рынок, ставят задачу технологам, делают упаковку, планируют продажи). За пред-ставленность продукта на пол-ке – служба продаж.

Задача №4. Внедрение ас-сортиментных матрицОсновная перемена в работе службы продаж – переход от целей, выраженных в тонна-же, к целям в дистрибуции – представленности продукции в торговых точках. В этом вся суть работы службы продаж. Обеспечить присутствие ассор-тиментных матриц предприя-тия в 90% торговых точек на ва-шей территории – вот отличная задача для отдела продаж, вы-полнение которой просто кон-тролировать. Ассортиментные матрицы разрабатываются мар-кетологами для каждого форма-та торговли. Естественно, в ма-трицы попадают самые важные для предприятия продукты с точки зрения прибыли и самые привлекательные для торговли с точки зрения уходимости.

Задача №5. Планирование работы отдела продаж и контроль исполнения

Отдел продаж должен стать наиболее технологичным под-разделением предприятия: продажи – это система и тех-нология. После создания ас-сортиментных матриц анализи-руется клиентская база каждо-го торгового представителя и разрабатывается индивидуаль-ный план по работе с торговы-ми точками на месяц/неделю для внедрения минимальных матриц и продвижения но-винок. Результаты работы по продвижению контролируют-ся начальником отдела про-даж, дополнительный контроль представленности и выкладки осуществляют маркетологи.

Начиная со следующего номе-ра журнала мы будем подробно рассматривать каждую из опи-санных задач по отдельности.

Роман КалининГенеральный директор

компании «ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ»

Обязательный инструмент каждого технолога для разработки новинок и улучшения качества готовой продукции

ЭТО ПРОСТО:

1. Подбор ингредиентов по виду изделия, под решение задач технолога.

2. Заказ пробных образцов напрямую от поставщиков.

3. Актуальный календарь отраслевых событий: обучение, выставки, конференции.

4. Рекомендации и советы по использованию ингредиентов от поставщиков.

Заходите на www.inbake.ru Регистрируйтесь Можно работать!

inBAKE.ruЕдиный Центр Ингредиентов Обязательный инструмент каждого технолога

БЕСПЛАТНАЯ РЕГИСТРАЦИЯ


События События

и Modern Bakery MoscowПасха, хлеб

Пасха – праздник Светлого Христова Воскресения – цен-тральное событие в духовной жизни христиан, которое верующие отмечают с особым благоговением и радостью. В 2014 году отпраздновать Пасху и накрыть праздничный стол с куличами можно будет 20 апреля.

Праздник Пасхи и его значение

Уже во время Страстной неде-ли в российских семьях царит оживленная атмосфера. После весенней генеральной убор-ки начинают печь пасхальный хлеб. В Чистый четверг красят яйца, а в субботу выпекают свежие куличи. Сложность при этом заключается в том, что именно эта суббота является самым строгим днем Великого поста, когда нельзя есть прак-тически ничего. Но ожидание праздника охватывает всех верующих, повара и хозяй-ки очень стараются. Согласно традиции пасхальный хлеб и яйца берут с собой в церковь, чтобы их освятить. После пас-хального богослужения запрет на прием пищи снимается и можно выставлять на стол раз-ные вкусности.

Пасхальное воскресенье на-чинается с семейного завтрака. Праздничный стол украшают свежими цветами, пучками трав и конечно крашеными яй-цами. Кроме пасхального хле-ба и пирогов, которые готовят только на Пасху, на стол могут выставляться все блюда, кото-рые было запрещено есть во время Великого поста, включая колбасу, ветчину, сыр, моло-ко и прочие продукты. Но в первую очередь на стол ставят именно ароматный пасхаль-ный кулич!

Согласно древним верова-ниям, праздничную трапезу следует разделить с близкими, поэтому после завтрака люди

ходят в гости, обмениваются крашеными яйцами и неболь-шими куличами.

Пасхальное воскресенье – это день родственных свя-зей, когда россияне помина-ют умерших родственников, выпивая прямо на кладбище по рюмочке с небольшой за-куской. Традиция возникла из-за того, что во времена Советского Союза не по-лагалось ходить в церковь. Поэтому люди и отмечали Пасху на кладбищах.

Русский пасхальный хлеб – кулич

Приготовление пасхального ку-лича – целая наука. Процесс этот сложный и требует много време-ни. Ингредиенты должны быть свежими и очень качествен-ными. Муку следует несколько раз просеять через мелкое сито. Нужно использовать рафиниро-ванный сахар-песок: сахар-сырец не подойдет. Тесто для пасхаль-ного кулича готовится с исполь-зованием свежих дрожжей.


События События

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ИНГРЕДИЕНТЫ И ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОЧЕЕ

Машины для кондитерского и хлебопекарного производства

Хлебопекарные смеси, сырье и ингредиенты Сбыт и продажи

Печи и инвентарь Жиры и масла Услуги

Климатическая техника и оборудование для расстойки

Ингредиенты для оформления кондитерских изделий, сладости и шоколад

Профессиональные институты

Упаковочные машины и оборудованиеОхлажденные продукты и продукты глубокой заморозки

Лабораторные и измерительные приборы Чай, кофе и кофемашины

Оборудование для чистки и производственная гигиена

Фастфуд

Инвентарь и принадлежности для кондитерского и хлебопекарного производства

Мороженое и его изготовление

Инвентарь для кафе и магазинов Пицца и паста

Существует множество рецептов пасхального ку-лича. Основные ингредиен-ты – это мука, яйца, дрожжи, масло и молоко или сливки. Дополнительно в него можно положить изюм, засахаренные фрукты, миндаль, натертую цедру лимона или апельсина, а также различные пряности, такие как шафран, кардамон, ваниль, гвоздика.

Встреча традиций и современности на Modern Bakery MoscowСтаринная пословица «Хлеб всему голова» свидетельству-ет о том особом значении, которое имеют для истинно русского человека пасхальные традиции, земледелие и про-изводство зерна. Продукты питания – это главный ресурс для жизни. Выставка Modern Bakery Moscow уже на протяже-нии 20 лет отражает этот прин-цип и при этом рассказывает о

новых тенденциях хлебопекар-ной отрасли. Ведущая выставка российского хлебопекарного и кондитерского рынка прой-дет с 23 по 26 апреля 2014 года в ЦВК «Экспоцентр». В этом году посетителей ждет инфор-мативная деловая программа, акцент на новые технологии, экспоненты из разных стран и множество гостей из России и зарубежья.

На выставке Modern Bakery Moscow 2014 наряду с классиче-скими темами хлебопекарного и кондитерского производства будут представлены и другие родственные группы экспона-тов. Это в частности:

Выставка в цифрахНа протяжении многих лет вы-ставка Modern Bakery Moscow

является символом поступа-тельного роста для экспонентов и посетителей-специалистов. Неизменный успех выставки не в последнюю очередь свя-зан с разнообразной деловой программой и большой при-влекательностью мероприятия в качестве ведущей выставки хлебопекарной и кондитерской промышленности.

В апреле 2013 года на вы-ставке Modern Bakery Moscow побывало свыше 14 000 посети-телей-специалистов. Прирост по сравнению с 2012 годом со-ставил 28,5 %. А 243 экспонен-та в 2013 году – это увеличение числа участников выставки на 10 % по сравнению с предыду-щим годом. Большинство экс-понентов прибыли в Москву из-за границы, чтобы представить свое новейшее оборудование и

технологии. Можно привести и точные данные: 99 компаний из России и 144 из других стран.

Интересы посетителей-спе-циалистов распределились следующим образом: хлебопе-карная (58 %) и кондитерская отрасль (49 %), оборудование (43 %), сырье (31 %), шоколад (15 %), мороженое (9 %), холо-дильная техника (8 %), дело-вая программа выставки (5 %), а также кофе и чай (по 4 %). Большинство посетителей вос-пользовались выставкой для установления новых контактов (54 %), получения информа-ции о новинках и инновациях (45 %), для поддержания су-ществующих деловых контак-тов (28 %), для заключения новых контрактов (26 %) или для ознакомления с новыми бизнес-идеями, поиска новых

поставщиков или определенной информации (по 24 %).

Выставку Modern Bakery Moscow поддерживают ведущие отраслевые ассоциации и ведом-ства России: Российский союз пекарей, Министерство сель-ского хозяйства РФ, Российский зерновой союз, Союз про-изводителей ингредиентов, Международная промышленная академия, Ассоциация произво-дителей сладостей, Союз моро-женщиков России, Российская кофейная ассоциация и многие другие.

Не пропустите – 20-я междуна-родная выставка Modern Bakery Moscow пройдет в Москве с 23 по 26 апреля 2014 года.Дополнительная информация на сайте выставки: http://www.modernbakery-moscow.com/RU/


Подробнее о компании Richemont и курсах повышения квалификации – на сайте www.richemont.cc.

Ожившие рецептуры Ожившие рецептуры RichemontRichemont

Richemont – известный между-народный центр повышения квалификации для хлебопеков и кондитеров, который находится в Швейцарии.Центр предлагает практически ориентированные курсы по про-изводству, продажам, технологиям и управлению. Сдав экзамены на уровень «профессионал» или «экс-

перт», вы можете получить швей-царский магистерский диплом.

Richemont использует только но-вейшие технологии и привлекает к работе преподавателей высшего уровня. Каждый год на курсы про-фессиональной школы Richemont приезжают около 2000 специали-стов из Европы и Азии.

Приходите на стенд Richemont на выставке Modern Bakery Moscow и насладитесь волшебным зре-лищем. Прямо на ваших глазах швейцарские мастера воплотят в жизнь традиционные рецептуры, собранные в бестселлере «Хлеб», который издан при участии цен-тра Richemont и издательского дома Sebastian.

События


Сказания о хлебеСказания о хлебе

Поэзия славян

В старину на Руси календарные ритуалы по-своему организовы-вали крестьянский быт. Без них мир распался бы для крестьяни-на на хаотичные и неуправляе-мые враждебные силы, гото-вые уничтожить саму жизнь. И магически, и поэтически песни и колядки комментировали об-рядовые действия, а те, в свою очередь, организовывали кре-стьянский быт и упорядочива-ли природу, от которой этот быт зависел.

Календарные праздники об-легчали тяжелый труд крестьян, давали им возможность отдыха, наполняя его поэзией. Так роди-лась календарная поэзия – худо-жественное обобщение трудо-вого опыта крестьянина-земле-дельца и его особого отношения к хлебу. Неслучайно во многих русских сказках говорится о чер-тях на мельницах. Место, где ме-лется зерно для будущего хлеба, вызывает у темных сил особое противодействие.

«Пришла Коляда»Календарные обряды и их по-эзия делятся на четыре цикла соответственно четырем вре-менам года: зимний, весенний, летний, осенний. Сущность об-рядов и песен зимнего цикла состоит в том, чтобы обеспе-чить будущий хороший уро-жай и приплод скота. Первая его часть относится ко време-ни от Рождества Христова до Крещения, вторая – к периоду от Крещения до Масленицы и характеризуется подготовкой к весенним земледельческим работам.

Наиболее важным момен-том обряда и поэзии зимне-го цикла было колядование. В древности оно было связано с культом рождающегося солнца, а поэтому с зимним солнцесто-янием и поворотом от зимы к теплу. После принятия христи-анства праздник Коляды совпал с празднованием Рождества Христова.

Вот характерный текст рус-ской колядки:

«Пришла КолядаНакануне Рождества.Дайте коровку,Масляну головку,А дай бог тому,Кто в этом дому.Ему рожь густа,Рожь ужимиста;Ему с колоса осьминаИз зерна ему коврига,Из полузерна пирог…».У всех славян перед

Рождеством и прежде всего под Новый год существовал обычай гадать. Гадания сопровожда-лись так называемыми под-блюдными песнями. «Вещее» значение каждой песни под-тверждалось ее припевом, на-пример: «Кому вынется – тому сбудется, скоро сбудется – не минуется».

Подблюдные песни име-ли бытовой характер. Как и в колядках, важное место в них занимали символы чисто крестьянского благополучия: хлеба, зерна, полной квашни и т.д. В некоторых местах гада-ния начинались особой песней, в которой возносилась слава хлебу:

«А эту песню мы хлебу поем,Слава!Хлебу поем, хлебу честь воздаем,Слава!»

Да пребудет Да пребудет с нами хлеб!с нами хлеб!

У народов Европы дни рождественских торжеств совпадали с двенадцатидневным циклом языческих празднеств, посвящен-ных зимнему солн-цестоянию, которое знаменовало начало новой жизни и обнов-ление природы (са-турналии у романских народов, зимние свят-ки, колядки у славян и т.д.). Поэтому в раз-ных странах зимние и весенние праздни-ки впитывали в себя многие национальные обряды и обычаи. Хлеб – один из важ-нейших атрибутов обрядности. При этом его утилитарная функ-ция отходит на второй план, а приоритетной становится знаковая, символическая.

Сказания о хлебе Сказания о хлебе


Пасхальные веснянки

Период встречи весны по цер-ковному календарю начинался около праздника Благовещенья

(25 марта) и закан-чивался празд-

ником Пасхи. По случаю прихода весны кре-стьяне пек-ли из теста

фигурки жаворон-

ков и куликов, которые символи-

зировали возвращение пере-летных птиц из теплых стран. В это время пели, а точнее вы-крикивали короткие песни – веснянки:

«Жаворонки, прилетите,Студену зиму унесите,Теплу весну принесите:Зима нам надоела,Весь хлеб у нас поела.Уж вы, кулички-жаворонки,Солетайтеся, сокликайтеся.Весна-красна, на чем пришла?На сошочке, на бороночке,На лошадиной голове,На овсяном снопочку,На ржаном колосочку,На пшеничном зернышку-у-у».Кулика просили «замкнуть»

зиму, «отпереть» весну и теплое лето. Радостно встречаемая вес-на должна была принести свои дары – богатый урожай, при-плод скота, удачу в хозяйствен-ных делах.

«Весна, весна красивая!Приди, весна, с радостью,С радостью, с радостью,С великой милостью:Уроди лен высокий,Рожь, овес хороший!»

Плодородие с рогами

Восстановить плодородие по-чвы помогал обряд «завивания бороды козлу». Козел упоми-нался только символически, как олицетворение плодородия. Последняя еще не сжатая рожь тщательно пропалывалась и за-вязывалась на корню в сноп, а в середину этой завязанной «бо-роды козла» клалось угощение – краюшка хлеба с солью.

«Лежит козел на мяже,Дивуется бороде:А и чья-то борода,А вся медом увита?»В песнях воспевалась народ-

ная сила, трудолюбие и радость по поводу окончания сбора урожая:

«Жали мы, жали,Жали, пожинали.Жнеи молодые,Серпы золотые…Ой, и чье это полеЗажелтело, стоя?Иваново полеЗажелтело, стоя.Жницы молодые,Серпы золотые!»Особенно радостно крестья-

не отмечали само окончание жатвы как долгожданный ре-зультат годового труда.

Западные традицииОбычай праздновать середину зимы или самые темные дни года шумными торжествами с разжиганием огня и обильным угощением пришел из глубо-чайшей древности и в страны Европы. Подготовка к гуляниям и праздничные обычаи помо-гали людям пережить тяжелое, суровое и темное время года.

Таким образом, человек эпохи мифов «помогал» солнечному свету победить тьму и холод, вернуть весну и жизнь в мир, в котором он живет.

У жителей западных стран установился обычай в дни празднования Рождества пре-ломлять «рождественский хлеб» – особые пресные облат-ки, освящаемые в храмах во время Адвента (так называются четыре недели, предшествую-щие Рождеству) – и вкушать его как перед праздничной трапе-зой, так и во время приветствия и поздравления друг друга с праздником. Языческие празд-ники с приходом христианства отступили в прошлое, меняя на-звания и атрибуты, однако ос-новная их суть сохранилась.

Хлеб Святой ЛюсииШафранные булочки lussekatt – традиционное угощение на празднике Святой Люсии, кото-рый шведы отмечают 13 дека-бря. День Святой Люсии (Santa Lucia) – день поминовения свя-той мученицы в католической церкви, одной из самых мифо-логизированных фигур среди средневековых святых и муче-ников. Количество и разнообра-зие вариантов мифологической истории праздника говорит о его древности. При этом атри-буты праздника так или иначе сводятся к разжиганию огней, что свидетельствует о его еще более древнем происхождении. На это же указывает традици-онное угощение этого дня: об-рядовый хлеб. Начиная с эпохи каменного века и вплоть до расцвета бронзового века (что приблизительно соответствует

расцвету и завершению эпохи матриархата) хлеб считался са-кральной пищей, само приго-товление которой воспринима-лось как ритуальное таинство у алтаря, в роли которого высту-пал священный домашний очаг.

Хлеб, по обычаю служащий угощением в этот зимний празд-ник, в Скандинавии традици-онно имеет форму, напоминаю-щую одинарную или двойную, сложенную крестообразно, ла-тинскую букву S. Такая двойная спираль восходит к древнейшим

символам вечной жизни: знаку инь-ян, солярной свастике и многим другим. Орнаменты та-кой формы встречаются на по-суде трипольской культуры и во многих других древних традици-онных культурах. Однако обы-чай печь пряные булочки с шаф-раном и кардамоном утвердился в Скандинавии лишь в Средние века, после того как сканди-навскими «повольниками» был проложен надежный маршрут «из варяг в греки» через «страну городов» Гардарику – террито-рию ранних русских княжеств – в несметно богатый центр мира Миклагорд – Константинополь.

Сербский «кусок счастья»У сербов Рождество приходит-ся на седьмое января, но само празднование начинается, как и у нас, еще накануне вечером: дети ходят от дома к дому, сту-чат в двери и поют: «Идем че-рез зеленые поля, будут танцы и вино, вот Рождество возле во-рот». Это слова одной из коля-док, которые в Сербии называ-ются korindasi.

Сказания о хлебе Сказания о хлебе


Основное блюдо сербского Рождества – особый обрядо-вый круглый хлеб, именуемый «чесница» (cesnica). С процес-сом его приготовления связано множество правил и ритуалов. Например, издавна было при-нято в таком изделии непре-менно запекать монету, которая бережно хранилась в каждой семье и могла использоваться для подобной цели ежегодно. Перед тем, как зачерпнуть воды для чесницы из источника либо колодца, туда бросали горсть пшеницы. Муку же набирали только из полных мешков.

Рождественское застолье в Сербии традиционно начинает-ся с ритуального разламывания чесницы: все члены семейства дружно берутся за нее руками и каждый отламывает себе кусок. Самым везучим в наступаю-щем году, согласно старинной примете, будет тот, кому волей судьбы достанется кусочек с монетой. Ведь не зря же слово «чесница» переводится как «ку-сок счастья».

Символ христианской любвиТрадиция приготовления рож-дественского хлеба – облаток – распространена не только в Польше, но и во многих других

странах Восточной Европы. Облатка – это пластин-

ка пресного хлеба, изготовляемого точно так же, как облатки для при-частия. Нередко на них изображе-ны сцены, связан-

ные с Рождеством Христовым.

Обычно в центре празднич-ного стола на тарелке или на маленькой подушке, набитой сеном, укладываются облатки, которыми в самом начале рож-дественской трапезы делятся все собравшиеся за столом. Эта традиция является символом христианской любви. И не толь-ко потому, что Христос, родив-шийся в хлеву на сене, называл себя «хлебом жизни», но и из-за самого обряда: протягивая об-латки с пожеланиями счастья, верующие преламывают их друг у друга, т.е. каждый отдает другому не столько, сколько он хочет, а столько, сколько тот может и считает нужным взять. Это знак бескорыстной любви и доброты. Иногда облатки по-сылают по почте тем, с кем не удастся в эти рождественские праздники встретиться лично, но с кем хотелось бы разделить радость праздника. Например, папа Иоанн Павел II тоже посы-лал в письмах друзьям надлом-ленные облатки вместе с рожде-ственскими поздравлениями.

«Алиса, это пудинг!»В Англии примета праздни-ка – рождественский пудинг, довольно необычное на первый взгляд блюдо. Вначале пудинги составлялись только из остат-ков, обрезков других блюд и как бы сплавлялись воедино. Таким образом, технология приготов-ления пудингов предполага-ет уже готовое сырье, которое можно смешать с различными ингредиентами, быстро подо-греть и съесть. Основой в пу-дингах всегда служат отварной рис, белый хлеб, а наполните-лями – масло, жир, различные

мясные или фруктовые компо-ненты. В качестве скрепляющей заливки для пудингов обычно выступает яйцо в сочетании с молоком или алкоголь в не-больших количествах – ром, коньяк, не только ускоряющие

ферментацию продуктов, входя-щих в состав пудинга, но и спо-собствующие «очистке» разных, особенно мясных, обрезков.

На Рождество едят сливовый пудинг. Первые такие пудин-ги появились в XVII веке. Их готовили в больших медных котлах за несколько недель до Рождества всем семейством. При приготовлении каждый член семьи загадывал желание. В пудинг клали четыре предме-та: монету, наперсток, пуговицу и кольцо. Позже, когда пудинг ели, каждый найденный в дели-

катесе предмет имел свое зна-чение. Монета означала богат-ство в новом году, пуговица – холостяцкую жизнь, наперсток для девушки означал незамуж-нюю жизнь, кольцо – замуже-ство (женитьбу).

Упоминание о рождествен-ском сливовом пудинге мож-но найти и в литературе. Например, вот что рассказыва-ет о нем миссис Росс из детек-тива Агаты Кристи «Похищение королевского рубина»: «Настоящий рождественский пудинг должен быть приго-товлен за несколько недель до праздника и лежать на холоде; чем дольше он выдерживается – в разумных пределах, конеч-но, – тем вкуснее он бывает. Я помню, что когда я была ребен-ком и мы ходили в церковь каж-дое воскресенье, то мы всегда ждали определенной молитвы, которая служила сигналом для того, чтобы приступить к изго-товлению пудингов. В воскре-сенье произносилась молитва, и не позже следующей недели моя мать обязательно готови-ла рождественский пудинг. Все живущие в доме должны были прийти на кухню размешивать пудинг и загадать желание. Таков старинный обычай, сэр, и я всегда придерживаюсь его».

Христов хлеб в ГрецииПриготовление христопсомо – Христова хлеба (слово psomi в переводе с греческого означа-ет «хлеб») – является одной из самых древних рождественских традиций Греции. Этот обычай берет свое начало во Фракии, где в канун Рождества хозяйки с

особенным благоговением заме-шивали тесто для христопсомо, используя дрожжи и сухой бази-лик. На верхней части хлеба обя-зательно изображался крест, а по краям присутствовали различ-ные украшения из теста, между которыми выкладывались грец-кие орехи, миндаль и изюм как символ плодородия. Кроме того, в далеком прошлом украшения для христопсомо были связаны с профессиональными занятиями хозяйки или с личными воззре-ниями верующих.

Традиция сохранила и осо-бый обычай разрезания и раз-дачи христопсомо, которые происходят в день Рождества Христова. Так, хозяин дома, перекрестив хлеб, разрезает его ножом и собственноручно раздает всем присутствующим, будь то члены его семьи или простые гости. Этот жест явля-ется символом божественного промысла, ведь Христос ще-

дро раздал людям хлеб жизни. Кроме того, обряд раздачи сви-детельствует о единстве членов церкви и всех народов, подоб-ных зернам пшеницы в хлебе. Таким же образом все человече-ство объединено во Христе.

На Крите женщины, заме-шивая тесто для христопсомо, повторяют следующие слова: «Христос рождается, звезда вос-ходит, а закваска поднимется». В районах Коринфии в христоп-сомо помещают монету, кото-рая принесет удачу тому, кто ее найдет. На Кефалонии родствен-ники собираются в доме самого старшего члена семьи, кото-рый разрезает и раздает хлеб. Наконец, в центральной Греции после рождественской литургии священник ходит по домам веру-ющих и благословляет приго-товленные христопсомо.

Елена Волгина,кандидат исторических наук

В следующем номере читайте публикациюведущих специалистов компании «САФ-НЕВА»

Хлеба мира: Хлеба мира: от Востока до Европыот Востока до ЕвропыЧасть 3: Хлеба ЕвропыЧасть 3: Хлеба Европы

Компания «САФ-НЕВА» предлагает

Все лучшее для хлебопечения

ООО «САФ-НЕВА» – российское предприятие группы Lesaff re (Франция) Москва, тел.: (495) 510 13 14Санкт-Петербург, тел.: (812) 326 87 00www.lesaff re.ru

Приглашаем посетить нас на выставке «Современное хлебопечение 2014». Зал 2.1, стенд С.2

Documents

inBAKE.ru тесто ручной работы · 2018. 12. 6. · всех праздников» и «торже-ством всех торжеств», в обяза-тельную