1

PHPHẦẦM HAIM HAI

2

3

ĐĐặặcc điđiểểmm ccấấuu ttạạooththịịtt giagia ssúúcc, , giagia ccầầmm

MôMô cơcơ: : LLàà loloạạii mômô quanquan trtrọọngng nhnhấấtt trongtrong cơcơ ththểể, , chichiếếmmttỉỉ llệệ llớớnn, , llàà phphầầnn ănăn đưđượợcc chchủủ yyếếuu vvàà quyquyếếtt đđịịnhnhgigiáá trtrịị ththựựcc phphẩẩmm ccủủaa ththịịtt..ĐưĐượợcc ttạạoo ttừừ ssợợii cơcơ vvàà chchấấtt giangian bbààooTrongTrong mômô 75% 75% llàà nưnướớcc, 25% , 25% chchấấtt khôkhô (80% (80% llààprotein, protein, chchấấtt bbééoo khôngkhông đđáángng kkểể).).MôMô cơcơ ththịịtt giagia ccầầmm ccấấuu ttạạoo chchặặtt chchẻẻ vvàà mmịịnn hơnhơnththịịtt giagia ssúúcc..GiaGia ssúúcc non non vvàà bbééoo, , mômô cơcơ ccóó mmààuu hhồồngng nhnhạạtt, , giagia ssúúcc gigiàà ththìì mmààuu ththẫẫmm hơnhơn

4

MôMô cơcơ

Nạc đùi Nạc bắpThịt thân

File bòNạc dê

5

MôMô liênliên kkếếtt

Gắn bó các bộ phận của cơthể với nhau.Tham gia quá trình trao đổichất và thực hiện vai trò bảovệ.Trong các súc thịt hàm lượngmô liên kết chiếm 8-10%, ởgia cầm không đáng kể.

6

MôMô mmỡỡ

Cấu tạo từ các tế bào mỡ.Thương mại: mô mỡ dướida gọi là mỡ phần, mô mỡnằm ở khoan bụng gọi làmỡ lá, nằm ngoài thận vàruột gọi là mỡ cơm sôiGia cầm mô mỡ chủ yếunằm dưới gia, hàm lượngphụ thuộc vào giống (gà16%, ngỗng 45%)

7

MôMô xươngxương::ChChủủ yyếếuu ccóó trongtrong xươngxương chchậậuu chichiếếmm 20%.20%.XươngXương ốốngng vvàà xươngxương ssốốngng chichiếếmm 1818--20%.20%.XươngXương sưsườờnn chichiếếmm 77--8%.8%.TrongTrong xươngxương chchậậuu vvàà xươngxương ssốốngng ccóó chchứứaanhinhiềềuu ttủủyy vvàà chchấấtt bbééoo nênnên khikhi ninhninh nưnướớcccanhcanh ttừừ chchúúngng vvịị ssẽẽ đđậậmm đđàà vvàà ccóó mmùùii thơmthơm

ỞỞ ccáácc loloạạii giagia ssúúcc ::TrâuTrâu, , bòbò hhààmm lưlượợngng xươngxương chichiếếmm 1818--20%.20%.CCừừuu chichiếếmm 88--19%.19%.LLợợnn chichiếếmm 88--15%.15%.

8

ThThàànhnh phphầầnn hhóóaa hhọọcc ththịịtt giagia ssúúcc, , giagia ccầầmm

NưNướớcc: TrongTrong mômô cơcơ chichiếếmm 7272--80%, 80%, hhààmm lưlượợngng nưnướớcc ccóó

liênliên quanquan đđếếnn gigiốốngng, , loloààii, , điđiềềuu kikiệệnn chănchăn nuôinuôi, , đđộộbbééoo vvàà điđiềềuu kikiệệnn bbảảoo ququảảnn..ProteinProtein: : QuanQuan trtrọọngng trongtrong ssúúcc ththịịtt khokhoảảngng 1515--20%, 20%, chchủủ yyếếuullàà ccáácc protein protein hohoàànn thithiệệnn chchứứaa đđầầyy đđủủ ccáácc acid acid aminaminkhôngkhông thaythay ththếế (80%). Protein (80%). Protein khôngkhông hohoàànn thithiệệnnkhokhoảảngng 1616--20%.20%.Chất béo: : TrongTrong mômô cơcơ chichiếếmm 3%, 3%, mômô mmỡỡ chichiếếmm 6060--94%, 94%, mômôliênliên kkếếtt 11--3.3%. 3.3%. PhPhụụ thuthuộộcc vvààoo gigiốốngng loloààii, , gigiớớii ttíínhnh, , mmứứcc đđộộ bbééoo..

9

GlucidGlucid: : TrongTrong mômô cơcơ khôngkhông nhinhiềềuu, , khokhoảảngng 1.5% 1.5% chchủủ

yyếếuu llàà glycogen glycogen ttậậpp trungtrung ởở ganganCCáácc chchấấtt trtrííchch lyly: : ChChứứaa nitơnitơ khôngkhông phphảảii llàà Protein Protein chichiếếmm 0.90.9--2.5%, 2.5%, ttạạoo hươnghương vvịị chocho ththịịtt, , kkííchch ththííchch tiêutiêuhhóóaa ( ( coreatincoreatin, , creatincreatin phophatphophat, , cacnozincacnozin, , adenozinadenozin phophatphophat……).).MMộộ ssốố chchấấtt khkháácc: : EnzymEnzym, vitamin , vitamin mômô cơcơ đađa ssốố llàà nhnhóómm B B vvàà

vitamin C. vitamin C. ChChấấtt khokhoáángng trongtrong mômô cơcơ nhưnhư K, K, Na, Mg, FeNa, Mg, Fe……

10

ThThàànhnh phphầầnn hhóóaa hhọọcc ccủủaa ththịịtt

3.63.618.618.67.07.0

21.521.537.337.34.34.3

10.510.539.239.213.113.1

LipidLipid

18.818.815.715.719.019.016.516.514.514.520.020.018.018.014.014.020.320.3

ProteinProtein

81.081.061.261.273.073.060.960.947.547.573.473.470.570.546.146.165.565.5

NưNướớcc

119119GanGan ((llợợnn))237237ChânChân giògiò ((llợợnn))143143ThThịịtt thănthăn ((llợợnn))268268ThThịịtt baba chchỉỉ ((llợợnn))406406ThThịịtt mmỡỡ ((llợợnn))125125ThThịịtt dêdê171171ThThịịtt bòbò loloạạii II422422ThThịịtt ngngỗỗngng loloạạii II205205ThThịịtt ggàà loloạạii IICaloCaloLoLoạạii ththịịtt

11

12

GiaiGiai đođoạạnn tươitươi nnóóngng

NgayNgay sausau khikhi con con vvậậtt bbịị gigiếếtt mmổổThThịịtt mmềềmm, , ddẻẻoo, , khkhảả năngnăng hhúúttnưnướớcc vvàà trươngtrương phphồồngng khkháá llớớnn..ThThííchch hhợợpp đđểể llààmm giògiò vvìì rrấấtt mmịịnn

13

GiaiGiai đođoạạnn ththịịtt têtê ccóóngng

XXảảyy rara sausau giaigiai đođoạạnn tươitươi nnóóngng..ThThịịtt bbắắtt đđầầuu ccứứngng llạạii, , ccáácc ththớớththịịtt co co ngngắắnn, , ththểể ttííchch gigiảảmm điđi vvààkhkhíítt llạạii vvớớii nhaunhau, , mmấấtt ttíínhnh đđàànnhhồồii, , mmấấtt hươnghương vvịị ttựự nhiênnhiênNưNướớcc luluộộcc ssẽẽ đđụụcc vvàà nhnhạạtt..

14

PhPhẩẩmm chchấấtt ởở giaigiai đođoạạnn nnààyy nângnâng lênlên ởởmmứứcc caocao nhnhấấtt..

ThThịịtt trtrởở nênnên mmềềmm mmạạii. . MMààuu tươitươi ssáángnghơnhơn. . MMùùii thơmthơm ddễễ chchịịuuTrênTrên bbềề mmặặtt ccóó llớớpp mmàànn baobao bbọọcc..CCóó ttíínhnh đđààmm hhồồii caocaoLuLuộộcc ththịịtt nưnướớcc trongtrong vvàà ngngọọtt..

GiaiGiai đođoạạnn chchíínn ttớớii

15

ĐâyĐây llàà giaigiai đođoạạnn phânphân hhủủyy ththịịttThThịịtt mmềềmm nhãonhão..TTíínhnh đđàànn hhồồii gigiảảmm..MMùùii ôiôi chuachua..MMỡỡ ccóó mmùùii gâygây..MMặặtt ngongoààii ththịịtt bibiếếnn mmààuu nâunâu xxáámm/ / xanhxanh..SauSau ôiôi chuychuyểểnn sang sang ththốốii rrữữaa, , chchấấtt đđạạmmchuychuyểểnn ththàànhnh nhnhữữngng ssảảnn phphẩẩmm đđộộcc, , mmùùiikhkhóó chchịịuu

GiaiGiai đođoạạnn ththốốii rrữữaa

16

YêuYêu ccầầuu chchấấtt lưlượợngng ccảảmm quanquan ccủủaa ththịịtt

TTủủyy rróócc rara khkhỏỏii ốốngng ttủủyy, , mmùùii hôihôi, , mmààuu ssắắcc ttốốii hơnhơn..

TTủủyy ththịịtt tươitươi bbáámm chchắắttvvààoo ththàànhnh ốốngng ttủủyy, , đđàànnhhồồii, , trongtrong..

TTủủyyssốốngng

MMààuu ssắắcc ttốốii hơnhơn, , hơihơi ưướớttMMààuu ssắắcc bbììnhnh thưthườờngng, , ssáángng khôkhô

BBềề mmặặttvvếếtt ccắắtt

MMààngng ngongoààii nhnhớớtt nhinhiềềuu/ / bbắắtt đđầầuu nhnhớớtt..MMỡỡ mmààuu ttốốii, , đđộộ rrắắnn gigiảảmm, , mmùùii ôiôi..DDịịchch hohoạạtt đđụụcc, , mmặặtt khkhớớppccóó nhinhiềềuu nhnhớớtt

MMààngng ngongoààii ccủủaa mmặặttththịịtt khôkhô..MMỡỡ ccóó mmààuu ssắắcc, , đđộộ rrắắnn, , mmùùii vvịị bbììnhnh thưthườờngng..DDịịchch hohoạạtt trongtrong, , mmặặttkhkhớớpp lláángng vvàà trongtrong

TrTrạạngngththááii bênbênngongoààii

ThThịịtt kkéémm tươitươiThThịịtt tươitươiQuanQuanssáátt

17

YêuYêu ccầầuu chchấấtt lưlượợngng ccảảmm quanquan ccủủaa ththịịtt

ThThịịtt kkéémm tươitươi: : nưnướớcc luluộộcchơihơi đđụụcc, , íítt thơmthơm ngngọọtt, , trêntrênmmặặtt llớớpp mmỡỡ ttááchch ththàànhnhnhnhữữngng gigiọọtt mmỡỡ nhnhỏỏ..

ThThịịtt ôiôi: : nưnướớcc luluộộcc ththịịtt rrấấttđđụụcc, , vvẩẩnn, , mmùùii vvịị ôiôi, , khôngkhôngnnổổii mmỡỡ lênlên. .

NưNướớcc luluộộcc trongtrong, , mmùùii vvịị thơmthơmngngọọtt, , bbềề mmắắtt nưnướớcc luluộộcc ccóónhnhữữngng gigiọọtt mmỡỡ to to nnổổii lênlêntrêntrên..

NưNướớccluluộộcc

ThThịịtt kkéémm tươitươi: : khikhi ấấnn ngngóónntaytay đđểể llạạii vvếếtt nhnhẹẹ vvàà trtrởở llạạiibbììnhnh thưthườờngng nhanhnhanh chchóóngng..

ThThịịtt ôiôi khikhi ấấnn ngngóónn taytay, , vvếếttngngóónn taytay khôngkhông trtrởở llạạii bbììnhnhthưthườờngng. .

RRắắnn chchắắcc ccóó đđộộ đđàànn hhồồii, , llấấyyngngóónn taytay ấấnn vvààoo ththịịtt khôngkhôngđđểể llạạii ddấấuu vvếếtt..

ĐĐộộ rrắắnn vvààđđộộ đđàànn

hhồồii

ThThịịtt kkéémm tươitươiThThịịtt tươitươiQuanQuan ssáátt

18

ThThớớ ththịịtt to.to.MMààuu đđỏỏ ttííaa..MMỡỡ trtrắắngng..

TrâuTrâu

ThThớớ ththịịtt mmịịnn..MMỡỡ trtrắắngng..MMềềmm hơnhơn ththịịtt bòbò..

BêBê

ThThớớ ththịịtt khôkhô mmịịnn..MMààuu ththịịtt đđỏỏ tươitươi..MMỡỡ hơihơi vvààngng..GânGân trtrắắngng

BòBò((bòbò ccááii ngonngonhơnhơn bòbò đđựựcc))

TrTrạạngng ththááiiLoLoạạii ththịịtt((tươitươi))

19

PhânPhân loloạạii ththịịtt trâutrâu bòbò sausau gigiếếtt mmổổ

HHầầmmKhoKho..XXốốtt vangvang..

ThThịịtt nnạạmm ( ( ththịịtt bbụụngng))GGầầuu ( ( ththịịtt ứứcc).).ThThịịtt ccổổBBắắpp hoahoa..

((ÍÍtt ththịịtt nhinhiềềuu gângân xơxơ))

LoLoạạii IIIIII

HHầầmmNinhNinh

HaiHai khkhốốii ththịịtt vaivaiĐĐùùii trưtrướớcc íítt ththịịtt hơnhơn đđùùii sausau

ccóó llẫẫnn nhinhiềềuu gângân..

LoLoạạii IIII

TTááii..ChChảả..XXààoo, , rráánn, , nưnướớngng. .

CCáácc ququảả ththịịtt ởở haihai đđùùii sausau..BBốốnn khkhốốii ththịịtt thănthăn ggồồmm: : thănthăn

lưnglưng, , thănthăn chuchuộộtt. .

LoLoạạii II

PhPhạạmm vi vi chchếế bibiếếnnGiGiáá trtrịị ssửử ddụụngngThThịịtt

20

LưuLưu ý ý khikhi chchọọnn ththịịtt trâutrâu, , bòbò

ChChọọnn ththịịtt mmớớii gigiếếtt mmổổ::ThThịịtt còncòn mmààuu đđỏỏ tươitươiMiMiếếngng ththịịtt khôkhô rrááoo..

KhôngKhông nênnên chchọọnn::ThThịịtt ccóó mmỡỡ mmààuu vvààngngxxáámm..ThThớớ ththịịtt to.to.MMààuu đđỏỏ ssẫẫmm llàà ththịịtt gigiàà

21

ThânThân hhììnhnh bbééoo..MôngMông vvàà vaivai nnởở, , nhnhẵẵnn..ĐĐầầuu nhnhỏỏ..DaDa mmềềmm, , mmỏỏngngMMắắtt ssạạchch, , linhlinh hohoạạtt..HơiHơi ththởở bbììnhnh thưthườờngng, , hhááuu ănăn..

22

MMặặtt ngongoààii ccóó llớớpp mmààngng khôkhô, , bbềề mmặặtt hơihơise.se.MMặặtt ccắắtt ccóó mmààuu hhồồngng ssáángng..BBìì ththịịtt mmềềmm mmạạii..ThThớớ ththịịtt sănsăn, , đđộộ đđàànn hhồồii ttốốtt..MMắắtt khkhớớpp xươngxương lláángng vvàà trongtrong, , ddịịchch hohoạạtttrongtrong..MMỡỡ ccóó mmààuu ssáángng, , chchắắcc, , mmùùii bbììnhnhthưthườờng.Mng.Mỡỡ lláá vvàà mmỡỡ phphầầnn ccóó khkhổổ ddààyy, , tươitươi, , trtrắắngng, , trongtrong, , llớớpp mmààngng mmààuu trtrắắngnghhồồngng

23

MiMiếếngng ccóó baba llớớpp: : bbìì, , mmỡỡ, , nnạạcc..BBìì mmỏỏngng..MMỡỡ íítt..NNạạcc nhinhiềềuuThThịịtt baba chchỉỉ: : phphầầnn ththịịtt titiếếpp

gigiáápp vvớớii sưsườờnn ởở gigiữữaakhokhoảảngng ttừừ lưnglưng ttớớii bbụụngng

ThThớớ ththịịtt nhnhỏỏ, , mmịịnn, , chchắắcc,,MMààuu hhồồngng đđỏỏ

NNạạcc môngmông, , vaivai, , thânthân nõnnõn

TrTrạạngng ththááiiLoLoạạii ththịịtt

24

Quay, Quay, nưnướớngngRRáánn..

SưSườờnn ccốốtt llếếtt: : llàà phphầầnn ththịịtt ccóómmộộtt đođoạạnn xươngxương sưsườờnn kkèèmmtheotheo vvớớii ququảả thănthăn nõnnõn. . ChChọọnnmimiếếngng ccóó ququảả thănthăn ddààyy, , llẫẫmm ííttmmỡỡ..

HHầầmmNinhNinh

SưSườờnn canhcanh: : llàà phphầầnn còncòn llạạii ccủủaaxươngxương sưsườờnn sausau khikhi đãđã llấấuusưsườờnn nnạạc.Chc.Chọọnn ddẻẻ sưsườờnn nhnhỏỏ, , nhinhiềềuu nnạạcc ddíínhnh ccóó llẫẫnn mmỡỡ..

SưSườờnn xxààoo chuachua ngngọọtt..chchảả chchììaa..SưSườờnn bung.bung.

SưSườờnn nnạạcc: : llàà phphầầnn llấấyy ttừừ ssụụnn. . ChChọọnn ccáácc ddẻẻ sưsườờnn, , còncòn ddíínhnhnhinhiềềuu nnạạcc..

PhPhạạmm vi vi chchếế bibiếếnnLoLoạạii ththịịtt

25

CCáácc mmóónn nhnhồồii

ChânChân giògiò bbóó ththỏỏ..

GiòGiò trưtrướớcc: : xươngxương to, to, ththịịtt íítt hơnhơn giògiò sausau, , bbììddààyy..

GiòGiò sausau: : nhnhỏỏ xươngxương, , nhinhiềềuu ththịịtt, , bbìì mmỏỏngng

PhPhạạmm vivichchếế bibiếếnn

LoLoạạii ththịịtt

Thịt dê, thịt rừng : chọn con có độ tuổi vừa, non, béo, khỏe mạnh.Thịt dê, thịt rừng : chọn con có độ tuổi vừa, non, béo, khỏe mạnh.

26

27

28

ChChọọnn nhnhữữngng con con khkhỏỏee mmạạnhnh..MMààoo đđỏỏ tươitươi..ChânChân ththẳẳngng, , nhnhẵẵnn vvàà khôngkhông đđóóngng vvẩẩyy..

ỨỨcc ddààyy, , hhậậuu mônmôn khôngkhông ưướớtt..PhânPhân loloạạii::

GGàà mmááii tơtơ, , ggàà giògiò llàà loloạạii ggàà non, non, ththịịtt mmềềmm( ( ththịịtt ggàà mmááii ngonngon hơnhơn ggàà trtrốốngng))GGàà trtrốốngng thithiếếnn bbééoo hơnhơn, , xươngxương nhnhỏỏ, , ththịịttnhinhiềềuu, , ănăn mmềềmm, , ddễễ chchếế bibiếếnn ccáácc mmóónnănăn.G.Gàà bbééoo nhnhữữngng con con chânchân nhnhỏỏ, , ccựựaangngắắnn, , ứứcc vvàà bbụụngng đđầầyy..GGàà côngcông nghinghiệệpp >2kg >2kg mmớớii ănăn ngonngon..

29

LưuLưu ý ý khikhi chchọọnn ggàà

Gà rù: CCóó mmààoo ttíímm, , lônglông xxùù, , didiềềuu đđầầyy hơihơi..

Gà già:ChânChân ccứứngng, , đđóóngng vvẩẩyy, , lônglông xxùù, , llỗỗ hânhân lônglông to, to,

ccổổ nhnhỏỏ, , dada trtrắắngng xxáámm vvàà nnổổii nhinhiềềuu gaigai ssầầnn, , ththịịtt ănăndaidai, , khôngkhông ngonngonGGàà bbịị toitoi::

MMààoo ttááii, , chânchân llạạnhnh, , ddáángng ủủ rrũũ, hay , hay vvẩẩyy mmỏỏchchảảyy dãidãi, , ssờờ vvààoo didiềềuu ththấấyy căngcăng nhưnhư bong bong bbóóngng ..

30

Gà nguyên con Đùi gà

Cánh gàMề gà

31

32

VVịịtt ccóó 2 2 loloạạii: : vvịịtt bbầầuu vvàà vvịịtt đđàànn..VVịịtt bbầầuu nhinhiềềuu ththịịtt, , bbééoo, , ănăn ngonngon hơnhơn..VVịịtt đđựựcc ănăn ngonngon hơnhơn vvịịtt ccááiiVVịịtt ănăn mmềềmm vvàà ngonngon::

VVịịtt mmọọcc đđủủ lônglông ccáánhnh..VVịịtt chchééoo ccáánhnh llàà điđiểểmm mmúútt ccủủaa 2 2 ccáánhnhvvừừaa đđủủ chchééoo vvààoo nhaunhau, , đâyđây llàà llúúcc vvịịtt ănănngonngon nhnhấấtt..

33

VVịịtt ănăn khôngkhông ngonngon::VVịịtt đangđang thaythay lônglông: : vuvuốốtt nhnhẹẹ ttừừ bbụụngng lênlên ứứccththấấyy gaigai, , llúúcc nnààyy vvịịtt khôngkhông bbééoo..VVịịtt non: non: mmỏỏ to to vvàà mmềềmm, , khkhóó nhnhổổ lônglông, , ănănkhôngkhông ngonngon..VVịịtt gigiàà: : mmỏỏ nhnhỏỏ vvàà ccứứngng..VVịịtt đđẻẻ nhinhiềềuu: : bbụụngng dưdướớii ssệệ xuxuốốngng..

LưuLưu ý ý khikhi chchọọnn vvịịtt

34

Nhiệt độ môi trường <tO≤ 0OC.Hầu hết các vi sinh vật đều bị đình chỉ .Làm chậm các quá trình sinh hóa, hóa học.

Nhiệt độ môi trường <tO≤ 0OC.Hầu hết các vi sinh vật đều bị đình chỉ .Làm chậm các quá trình sinh hóa, hóa học.

Xếp nhanh, tránh tổn thất lạnhKhông đưa thịt tươi nóng vào phòng lạnhMàu bị xấu, vi khuẩn dễ hoạt độngCác sản phẩm phụ cần được bao góitrước khi làm lạnh, tiêu chuẩn chất xếp 100kg/m2

Xếp nhanh, tránh tổn thất lạnhKhông đưa thịt tươi nóng vào phòng lạnhMàu bị xấu, vi khuẩn dễ hoạt độngCác sản phẩm phụ cần được bao góitrước khi làm lạnh, tiêu chuẩn chất xếp 100kg/m2

Bảo quảnlạnh

Bảo quảnlạnh

35

Thiết bị sử dụng: tủ lạnh, kho lạnh, hầm đáYêu cầu chất lượng thịt đưa vào bảo quản:

Thịt gia súc: đã qua công đoạn làm sạch máu, chất bẩn.Súc thịt treo trên giàn giá, khoảng cách giữacác thanh treo khoảng1m, các súc thịt cách 3-4cm,chiều dài treotừ 2-3 nữa súc thịt bò hay 3-4 nữa súc thịt lơn.Thịt bò, bê: ½ hay ¼ súcThịt dê, cừu: cả súcThịt lợn: ½ hay cả súc

Thiết bị sử dụng: tủ lạnh, kho lạnh, hầm đáYêu cầu chất lượng thịt đưa vào bảo quản:

Thịt gia súc: đã qua công đoạn làm sạch máu, chất bẩn.Súc thịt treo trên giàn giá, khoảng cách giữacác thanh treo khoảng1m, các súc thịt cách 3-4cm,chiều dài treotừ 2-3 nữa súc thịt bò hay 3-4 nữa súc thịt lơn.Thịt bò, bê: ½ hay ¼ súcThịt dê, cừu: cả súcThịt lợn: ½ hay cả súc

36

Các phương pháplàm lạnh

Các phương pháplàm lạnh

Làm lạnh với sự hong khô sơ bộTác nhân: gióNhược điểm: kém vệ sinh và kinh tế

Làm lạnh trực tiếp:Tác nhân: không khí.Nhược điểm: thời gian dài, giá thànhcao.

Làm lạnh chậm:o Nhiệt độ từ 0-2OC.o Vận tốc tuần hoàn của

khí: 0.25m/s.o Ưu điểm : thịt chín tới

o Làm lạnh nhanh:o Vùng I: nhiệt độ -20OCVận tốc không khí 5-8m/so Vùng II: nhiệt độ -5 đến -7, thời gian làm nhiệt độ đồng đềuLà 16h

37

LLààmm llạạnhnh ththịị giagia ccầầmm

Làm lạnh thông thường:

Nhiệt độ 0 đến -4OC.Thời gian: 12-24h.Nguyên liệu được bao

gói chân không, xếpKhay hoặc hòm lạnhkhông đậy nắp

Khối lượng chất xếp: 150-200kg/m2.

Cách tường 10cm. Thiết bị lạnh 30cm.

Ưu điểm: Tiếp xúc lạnh tốt.

Làm lạnh thông thường:

Nhiệt độ 0 đến -4OC.Thời gian: 12-24h.Nguyên liệu được bao

gói chân không, xếpKhay hoặc hòm lạnhkhông đậy nắp

Khối lượng chất xếp: 150-200kg/m2.

Cách tường 10cm. Thiết bị lạnh 30cm.

Ưu điểm: Tiếp xúc lạnh tốt.

Sốc nhiệt:

o Nguyên liệu đượcnhúng vào thùng inoxchứa nước muối ở -7OCo Thời gian: 12-15’o Sau đó được chuyểnsang làm lạnh đông

Sốc nhiệt:

o Nguyên liệu đượcnhúng vào thùng inoxchứa nước muối ở -7OCo Thời gian: 12-15’o Sau đó được chuyểnsang làm lạnh đông

Nhúng lạnh:

Ngăn thứ 1: nướcsạch có nhiệt độ 6-9OC

Ngăn thứ 2: chứa đábông nhiệt độ 1-2OC

Sau nhúng ngăn 2 được đem làm lạnhthường.

Ưu điểm:Giữ được bề mặt.Giảm hao hụt khối

Lượng.

Nhúng lạnh:

Ngăn thứ 1: nướcsạch có nhiệt độ 6-9OC

Ngăn thứ 2: chứa đábông nhiệt độ 1-2OC

Sau nhúng ngăn 2 được đem làm lạnhthường.

Ưu điểm:Giữ được bề mặt.Giảm hao hụt khối

Lượng.

38

NhNhữữngng bibiếếnn đđổổii xxảảyy raratrongtrong ququáá trtrììnhnh bbảảoo ququảảnn llạạnhnh

BiBiếếnn đđổổii vvậậtt lýlý::ĐĐộộ chchắắcc ccủủaa ththịị gigiảảmm..TrTrảảii qua qua giaigiai đođoạạnn chchíínn ttớớii, , nênnên mmùùii ththịịtt đưđượợcc ccảảii thithiệệnn. . MMààuu ssắắcc bbềề mmặặtt ssẫẫmm hơnhơn..KhKhốốii lưlượợngng gigiảảmm do do hihiệệnn tưtượợngng bbốốcc hơihơi..

MMứứcc đđộộ haohao hhụụtt khikhi bbảảoo ququảảnn llạạnhnh phphụụ thuthuộộcc::TTỉỉ llệệ thuthuậậnn vvớớii mmứứcc đđộộ bbééoo ccủủaa con con ththịịtt..TTỉỉ llệệ thuthuậậnn vvớớii nhinhiệệtt đđộộ bbảảoo ququảảnn. . TTỉỉ llệệ nghnghịịchch vvớớii đđộộ ẩẩmm tươngtương đđốốii ccủủaa khôngkhông khkhíí..

39

BiBiếếnn đđổổii hhóóaa hhọọcc::Màu bị sẫm hơn do sự hình thành metmioglobinSự tăng nồng độ chất màu do quá trình bốc hơinước.

Biến đổi hóa sinh:Hoàn thành giai đoạn chín tới.

Biến đổi do vi sinh vật:Thời gian bảo quản phụ thuộc chất lượng con thịtphải đảm bảo tốt trước làm lạnh.Con thịt béo duy trì chất lượng lâu hơn con gầy.

40

BBảảoo ququảảnn llạạnhnh ₫ông₫ông

Nhiệt độ từ -18 đến -25OC.Khối lượng tổn thất khoảng 1%.Mùi và độ tiêu hóa kém hơn thịt lạnh.Thời gian bảo quản:

Súc thịt gia súc: 48-72hSúc thịt gia cầm: 18-20h

NhiNhiệệtt đđộộ ttừừ --18 18 đđếếnn --2525OOC.C.KhKhốốii lưlượợngng ttổổnn ththấấtt khokhoảảngng 1%.1%.MMùùii vvàà đđộộ tiêutiêu hhóóaa kkéémm hơnhơn ththịịtt llạạnhnh..ThThờờii giangian bbảảoo ququảảnn::

SSúúcc ththịịtt giagia ssúúcc: 48: 48--72h72hSSúúcc ththịịtt giagia ccầầmm: 18: 18--20h20h

41

ChChấấtt lưlượợngng ththịịtt llạạnhnh đôngđông

1. Thịt lạnh đông tươi tốt:Bề mặt súc thịt sẫm màu hơn thịt ướp lạnh, chỗ nhát cắtmàu hồng xám.Thịt chắc rõ vào phát ra tiếng kêu.Tan giá có mùi đặc trưng của loại thịt động vật.Mỡ có màu tự nhiên, dây gân mịn, màu trắng xám nhạtđến vàng nâu.

2. Thịt làm tan giá tươi tốt:Bề mặt thịt màu đỏ, mỡ đỏ nhạt.Chỗ nhát cắt rất ẩm và dịch tiết màu đỏ.Thịt không đàn hồi, dây gân mềm, xốp màu đỏ thẫm.

1. Thịt lạnh đông tươi tốt:BBềề mmặặtt ssúúcc ththịịtt ssẫẫmm mmààuu hơnhơn ththịịtt ưướớpp llạạnhnh, , chchỗỗ nhnháátt ccắắttmmààuu hhồồngng xxáámm..ThThịịtt chchắắcc rõrõ vvààoo phpháátt rara titiếếngng kêukêu..Tan Tan gigiáá ccóó mmùùii đđặặcc trưngtrưng ccủủaa loloạạii ththịịtt đđộộngng vvậậtt..MMỡỡ ccóó mmààuu ttựự nhiênnhiên, , dâydây gângân mmịịnn, , mmààuu trtrắắngng xxáámm nhnhạạttđđếếnn vvààngng nâunâu..

2. 2. ThThịịtt llààmm tan tan gigiáá tươitươi ttốốtt::Bề mặt thịt màu đỏ, mỡ đỏ nhạt.Chỗ nhát cắt rất ẩm và dịch tiết màu đỏ.Thịt không đàn hồi, dây gân mềm, xốp màu đỏ thẫm.

42

NhNhữữngng bibiếếnn đđổổiitrongtrong ququáá trtrììnhnh bbảảoo ququảảnn llạạnhnh đôngđông

Biến đổi vật lý: Phụ thuộc vào thời gian và nhiệt độ bảo quản.Tăng số lượng kích tinh thể lớn.Màu sắc thịt đỏ hơn.

Biến đổi hóa học:Chất béo bị phân hủy thành glycerin và acid béo tự do

Biến đổi hóa sinh:Xảy ra không đáng kể

Biến đổi do vi sinh vật:Thịt bảo quản ở nhiệt độ -12OC các biến đổi do vi sinhvật xảy ra rất ít không ảnh hưởng đến chất lượng..

43

44

ThThịịtt ưướớpp mumuốốiiHoHoàànn ththàànhnh ququáá trtrììnhnh ttựự phânphânCCóó đđộộ mmềềmm mmạạii vvàà mmùùii vvịị thơmthơm ngonngonđđặặcc trưngtrưng..ThThờờii giangian: : vvààii gigiờờ/ / vvààii ngngààyy..ThThịịtt ưướớpp mumuốốii khôkhô::

MôMô cơcơ rrắắnn chchắắcc, , mmààuu hhồồngngMôMô mmỡỡ chchắắcc, , mmààuu trtrắắngng/ / hhồồngng..

ThThịịtt ưướớpp mumuốốii ưướớtt::MôMô cơcơ rrắắnn chchắắcc, , đđỏỏ hhồồngng đđồồngngđđềềuu, , khôngkhông ccóó mmắắmm mmốốcc/ / ruruồồii bbọọ..ChChỗỗ vvếếtt ccắắtt ccóó ốốngng áánhnh hhạạtt mumuốốiikkếếtt tinhtinhMMààuu thaythay đđổổii ttừừ đđỏỏ đđếếnn hhồồngngMMùùii vvịị ddễễ chchịịuu, , khôngkhông ccóó mmùùii mmốốcchôihôi, , vvịị chuachua / / llạạ

45

ThThịịtt hunhun khkhóóii

ChChếế bibiếếnn ttừừ ccáácc bbộộ phphậậnnththííchch hhợợpp ccủủaa ssúúcc ththịịtt..SSảảnn phphẩẩmm nnààyy trtrảảii qua qua giaigiaiđođoạạnn ưướớpp mumuốốii ccóó KNOKNO33 vvààgiagia nhinhiệệtt ((hunhun khkhóóii))SSảảnn phphẩẩmm sausau chchếế bibiếếnn ccóómmùùii thơmthơm, , vvịị bbééoo, , gigiáá trtrịị dinhdinhdưdưỡỡngng caocao, , ssửử ddụụngng ngayngay..ThThờờii giangian bbảảoo ququảảnn lâulâu..DămDăm bôngbông hunhun khkhóóii llààmm ttừừththịịtt đđùùii llợợnn, , rulatrulat hunhun khkhóóiillààmm ttừừ nnạạcc môngmông ưướớpp mumuốốii..

46

XXúúcc xxííchch

NguyênNguyên liliệệuu chchíínhnh llàà ththịịtt giagia ssúúcc. . ThThịịtt ccóó ththểể llàà ththịịtt tươitươi,th,thịịtt llạạnhnhhay hay đôngđông llạạnhnh ccóó chchấấtt lưlượợngng ttốốtt..PhPhụụ liliệệuu: : bbộộtt ngôngô, , bbộộtt đđậậuu khkhấấuu, , bbộộtt hhồồii, , ququếế, , ththảảoo ququảả, , giagia vvịị……MMààngng baobao: :

MMààngng ttựự nhiênnhiên: : ttừừ ruruộộtt non non ccủủaabòbò, , llợợnn đưđượợcc ssấấyy khôkhô hohoặặcc ưướớppmumuốốii..MMààngng nhânnhân ttạạoo: : polietylenpolietylen, , mmààngngprotein (protein (ttừừ dada đđộộngng vvậậtt).).

47

YêuYêu ccầầuu chchấấtt lưlượợngng xxúúcc xxííchch

BênBên ngongoààii: : mmààngng vvỏỏ khôkhô, , rrắắnn, , đđàànn hhồồii, , khôngkhông nnấấmm mmốốccbaobao phphủủ, , ddíínhnh ssáátt vvớớii ththịịtt bămbăm..MMùùii đđặặcc trưngtrưng chocho ttừừngng loloạạii ssảảnn phphẩẩmmKhôngKhông ccóó vvịị chuachua, , vvịị llạạ..MMặặtt ccáácc ththịịtt mmỡỡ phânphân bbốố đđềềuu, , mmịịnn, , chchắắcc..MMààuu ththịịtt đđỏỏ hhồồngng, , mmààuu mmỡỡ llợợnn trtrắắngng hohoặặcc hhồồngng nhnhạạtt, , khôngkhông ccóó khokhoảảngng trtrốốngng bênbên trongtrong..BaoBao bbìì: : ghighi rõrõ ccáácc thôngthông tin tin ủủaa nhnhàà ssảảnn xuxuấấtt..VVậậnn chuychuyểểnn bbằằngng xexe ccóó thithiếếtt bbịị llạạnhnh

48

LLạạpp xưxưởởngng

NguyênNguyên liliệệuu chchếế bibiếếnn: : ththịịtt giagiassúúcc, , mmỡỡ phphầầnn..PhPhụụ liliệệuu: : giagia vvịị, , rưrượợuu maimai ququếế llộộ, , mumuốốii KNOKNO33, , ttààuu vvịị yyểểuu ……MMààngng baobao: : llààmm ttừừ ruruộộtt non non ccủủaallợợnnPhươngPhương ththứứcc chchếế bibiếếnn: : ssấấyy ởởnhinhiệệtt đđộộ 6060--7070OOC.C.ThThờờii giangian ssấấyy::

LLạạpp xưxưởởngng tươitươi: 1 : 1 ngngààyy đêmđêm..LLạạpp xưxưởởngng khôkhô: 2 : 2 ngngààyy đêmđêm. .

49

YêuYêu ccầầuu chchấấtt lưlượợngng llạạpp xưxưởởngng

Trạng thái bên ngoài:Chắc nhưng không rắn cũng khôngnhũn, không phình hơi, không cómốc.Chỗ vết cắt:Thịt màu đỏ tươi đến đỏ sẫm, mỡmàu trắng nhạt đến hồng.Mùi :Thơm từ hương mai quế lộ.Bao bì:Ghi rõ thông tin nhà sản xuất.Bảo quản:

Lạp xưởng tươi: <5OCLạp xưởng khô: tránh nơi nóng vàánh sáng trực tiếp chiếu vào.

50

PatêPatê

NguyênNguyên liliệệuu: : ththịịtt giagia ssúúcc phphầầnn ththịịttnnạạcc xayxay ưướớpp mumuốốii, , gangan (<45%) (<45%) qqáá nhinhiềềuu ssẽẽ llààmm khkhốốii pate pate ccóó mmààuuxxáámm..PhPhụụ liliệệu:muu:muốốii KNOKNO33

,, tinhtinh bbộộtt bibiếếnnttíínhnh, , giagia vvịị, , bbộộtt đđậậuu khkhấấuu, , bbộộttngòngò, , bbộộtt hhồồii, , ququếế, , ththảảoo ququảả……PhươngPhương ththứứcc chchếế bibiếếnn: : trtrộộnn vvààxayxay nhuynhuyễễnn nguyênnguyên liliệệuu vvàà phphụụliliệệuu, , ttạạoo khkhốốii trongtrong khuônkhuôn/ / đđóóngnghhộộpp, , thanhthanh trtrùùngng..

51

YêuYêu ccầầuu chchấấtt lưlượợngng PatêPatê

BBềề mmặặtt ssạạchch, , khôkhô ccóó llớớpp mmỡỡbaobao bbọọccMMặặtt ccắắtt mmààuu hhồồngng xxáámm, , chchíínn đđềềuu..MMùùii thơmthơm đđặặcc trưngtrưngVVịị bbééoo ccủủaa mmỡỡ..ĐĐộộ kkếếtt ddíínhnh ttốốtt, , mmềềmm..BBảảoo ququảảnn ởở 00OOC, 5 C, 5 ngngààyy..

52

ĐĐồồ hhộộpp ththịịttNguyên liệu chế biến:

ThThịịtt đãđã đưđượợcc kikiểểmm đđịịnhnh trưtrướớcc khikhiđưađưa vvààoo chchếế bibiếếnn..ChChọọnn loloạạii ththịịtt ởở giaigiai đođoạạnn chchíínnttớớii..ĐãĐã ttááchch hhếếtt xươngxương, , llàà ththịịtt llạạnhnhhohoặặcc llạạnhnh đôngđông..MMỡỡ hhạạngng 1 1 ởở ddạạngng nnóóngng chchảảyyhohoặặcc mmỡỡ phphầầnn..Rau, Rau, ccủủ, , ququảả. .

BaoBao bbìì::Là loại mạ crom, nắp và thân hộpđồng bộ.Chịu nhiệt, không phóng thíchcác ion kim loại trong quá trìnhtồn trữ

53

YêuYêu ccầầuu chchấấtt lưlượợngng ththịịtt hhộộpp

Hình dạng bên ngoài: ttììnhnh trtrạạngng nnắắpp, , đđááyy, , vvếếtt ggỉỉ, , đđộộkkíínn..ChChỉỉ tiêutiêu ccảảmm quanquan::

MMààuu: : ccóó mmààuu đđỏỏ hhồồngng ccủủaa ththịịtt sausau thanhthanh trtrùùngng..MMùùii vvịị: : đđặặcc trưngtrưng chocho ttừừngng loloạạii ssảảnn phphẩẩmm..ĐĐộộ chchắắcc: : đđàànn hhồồii nhưngnhưng khôngkhông rrắắnn

NhiNhiệệtt đđộộ bbảảoo ququảảnn::1515--2222OOC, C, ĐĐộộ ẩẩmm khôngkhông khkhíí 7575--78%78%

VVậậnn chuychuyểểnn::ĐãĐã đđóóngng ththùùngng cactongcactongBBốốcc xxếếpp trtráánhnh vava chchạạmm mmạạnhnh