Một công ty A chuyên sản xuất sữa uống lên men, hiện nay công ty muốn sản xuất 1 sản phẩm sữa uống lên men mới không sử dụng đường saccharose mà bổ sung chất có khả năng tạo vị ngọt cho sản phẩm

I. Giới thiệu sản phẩm.1. Mục đíchMuc địch của sản phẩm:Tạo ra một sản phẩm có thể sử dụng dành cho mọi đối tượng, đặc biệt đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng muốn sử dụng sản phẩm cũ vì nó đáp ứng tốt cho đường tiêu hóa nhưng không muốn dung nạp lượng đường cao cho cơ thể.Mục đích của phép thử: Để người thử phân biệt hai sản phẩm mới và cũ về vị ngọt.Mục đích của nhà sản xuất:Mong muốn người thử không nhận ra sự khác biệt về vị ngọt của sản phẩm mới và cũ.2. Nguyên tắc thực hiện phép thử:Đưa cùng một lúc cho người thử hai mẫu sản phẩm mới và cũ của công ty đã được mã hóa

II. Nguyên liệu.

1. Mô tả sản phẩm thí nghiệm:Sản phẩm: sữa chua uống YakultĐặc điểm sản phẩm:

Yakult là sữa uống lên men từ sữa bột gầy, đường, nước và chủng khuẩn probiotic Lactobacilluscasei Shirota.Mỗi chai Yakult có chứa hơn 6.5 tỉ khuẩn L.casei Shirota. Không giống như hầu hết những chủng khuẩn bình thường khác trong yogurt, mà khuẩnL.casei Shirota có khả năng sống sót trong dịch vị dạ dày và dịch vị mật, tiến đến ruột vẫn sống, hỗ trợ phục hồi sự cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột. Khi tiêu thụ Yakult hàng ngày, khuẩn L.casei Shirota hỗ trợ cải thiện tiêu hóa, điều hòa hệ miễn dịch và ngăn ngừa các bệnh truyền nhiễm.

Chủng khuẩn có lợi L.casei Shirota trong sản phẩm Yakult có tác dụng duy trì hệ đường ruột luôn khỏe mạnh và tăng cường sức đề kháng với các bệnh truyền nhiễm, giảm nguy cơ ung thư ruột, ung thư bàng quang,... Những hiệu quả có lợi này được chứng minh 1 cách khoa học qua nhiều thử nghiệm lâm sàng trên người. Đây chính là điểm khác biệt của khuẩn sữa L.casei Shirota trong sản phẩm Yakult so với những sản phẩm cùng loại khác.

Làm tăng vi khuẩn có lợi và làm giảm vi khuẩn gây hại, giúp cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột.

*Nghiên cứu của R.Tanaka (1994)

làm giảm sự hình thành các chất gây hại, các độc tố và ức chế sự hình thành các chất gây hoại tử ruột.

*Nghiên cứu của R.Tanaka (1981)

Cải thiện hệ vi sinh vật đường ruột, ngăn ngừa tiêu chảy và táo bón.

*Nghiên cứu Yakult Honsha Co, Ltd (1992)

điều hòa hệ miễn dịch, ngăn ngừa các bệnh truyền nhiễm và ung thư.

Như vậy, Yakult đã giúp một phần rất lớn trong việc cải thiện sản phẩm. Tuy nhiên, xét về thần phàn nguyên liệu, trong mỗi chai Yakult thể tích 65ml gồn có:

Thành phần sucrose có trong sản phẩm khiến một số người tiêu dùng biij tiểu đường hoặc có nhu cầu ăn kiêng e ngại khi sử dụng. Để đáp ứng yêu cầu của nhóm khách hàng này, công ty cho ra đời sản phẩn Yakult dành cho người tiểu đường với thành phần đường isomalt, thay thế cho đường sucrose có trong sản phẩm từ trước.

Đặc điểm đường isomalt:Isomalt là sản phẩm họ Polyol, là polymer của các ancol. Cấu trúc gần giống các loại đường thông dụng. Isomalt không có trong tự nhiên mà được tạo thành từ phản ứng hydro hoá đường sucrose. Qui trình sản xuất Isomalt

Isomalt vị ngọt giống đường, nhưng ít ngọt hơn. Trong dung dịch 10 %,độ ngọt của nó chỉ chiếm 50-60% đường kính. Giá trị năng lượng của isomalt chỉ khoảng 2 Kcal/g.Các nghiên cứu đã chỉ rõ, sau khi ăn đường Isomalt, đường huyết và Insulin tăng ít và tăng từ từ, đặc biệt rất thấp so với đường kính hoặc Glucose, Fructose Các nghiên cứu còn chỉ rõ, người đái tháo đường sau khi ăn đườngIsomalt thì đường huyết và Insulin tăng ít, từ từ và thấp hơn nhiều so với sử dụng đường Sucrose hoặc Fructose.Isomalt có chỉ số đường huyết thấp. ISOMALT có giá trị năng lượng thấp đó cũng là những lợi ích giúp kiểm soát cân nặng ở thừa cân - béo phì. ISOMALT thích hợp cho bệnh nhân đái tháo đường.

Isomalt ổn định trong môi trường có axit và enzym thuỷ phân. Vì vậy liên kết disacharide không thể tách dễ dàng và nó không bị lên men bởi các vi khuẩn miệng và axit không được tạo ra hoặc tạo ra rất ít có tác dụng phòng sâu răng. Chính vì vậy, isomalt được thay thế cho sucrose để sản xuất sản phẩm Yakultlight.

NGUYÊN LIỆUTên sản phẩm : YakultlightĐặc điểm: Yakultlight là sữa chua uống được dùng hằng ngày, có bổ sung lợi khuẩn hỗ trợ sức khỏe cho người sử dụng.Yakultlight được lên men từ sữa gầy, đường glucose, đường isomalt có bổ sung vi khuẩn Lactobacilluscasei Shirota.

Điểm khác biệt của Yakultlight so với dòng sản phảm trước là thay thế đường sucrose bằng đường isomalt có lợi cho người sử dụng đặc biệt đối với người bị tiểu đường và người ăn kiêng.Thành phần nguyên liệu của một chai Yakult light thể tích 65ml:

Ngày sản xuất và hạn sử dụng của sản phẩm: Ngày sản xuất: 27/3/2012Hạn sử dụng: 6/5/2012

Chuẩn bị:Bố trí sẵn tại mỗi ngăn của người tham gia đánh giá cảm quan các thành phần:Mẫu thử:35 chai sản phẩm Yakult truyền thống và 35 chai sản phẩm Yakultlight (khoảng 7 pack ở mỗi loại) các mẫu thử ở mỗi loại đều cùng chung lô sản xuất, còn nguyên nắp, nhãn mác, được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 40C.2 bình pha chế dung tích khoảng 2 lít dùng để đồng nhất mẫu.60 cốc nhựa có hình dạng và kích thước giống nhau, dung tích khoảng 50ml, không có kí hiệu đặc biệt, được mã hõa sẵn.

Dụng cụ hỗ trợ khác:30 cốc nhựa dung tích 150 ml có chứa nước lọc để thanh vị.30 thùng chứa nước sau thanh vị 30 phiếu trả lời cùng bút viếtKhăn giấy ăn không mùiNgoài ra, chuẩn bị thêm 5 bịch bánh mì lạt và 5 bịch sữa lạt để thanh vị phòng ngừa một số người tham gia đánh giá cảm quan có sử dụng thực phẩm có dư vị dài trước đó.

2. Nguyên liệu: Sữa bột gầy: cung cấp môi trường sống cho chủng Lactobacillus casein

Shirota sinh sống và phát triển.

Đường glucose : nguồn cơ chất để chủng Lactobacillus casein Shirota phát triển (cung cấp cacbon).

Đường Aspartame là chất tạo ngọt cho sản phẩm nhưng không có giá trị dinh dưỡng

Nước: nguồn nước sạch và đã qua xử lý. Các nguyên liệu như sữa bột gầy, đường glucose đều được nhập từ công ty Yakult

Honsa. Chỉ có đường Aspartame và nước sử dụng tại Việt Nam vì chúng đạt được yêu cầu. Chính những điều này sẽ giúp sản phẩm Yakult đạt được độ đồng nhất ở tất cả các nước.

II. Người thử

1. Số lượng: Cần tuyển gấp 2 đến 3 lần thành viên hội đồng, sau đó sẽ thong qua kiểm tra đánh giá và lựa chọn người được tham gia.

Thực tế: ở phép thử này cần lập hội đồng khoảng 30 người, nên khi tuyển ta cần tuyển khoảng 80 người.

2. Thông tin người thử:

Khảo sát thành viên hội đồng: động viên người tham gia hội đồng một cách tự nguyện, trà thù lao tuy nhiên chỉ với khoảng tiền vừa đủ để khuyến khích một ai đó tham gia hội đồng, chứ đó không phải là lý do chính để đưa họ đến công việc.Tuyển thành viên hội đồng: khi tuyển thành viên hội đồng cần đảm bảo rằng người được tuyển hiểu rõ công việc họ phải làm khi tham gia, việc tham gia nghiên cứu nên được ghi thành hợp đồng thuê khoán. Thành viên phải biết được về thời gian làm việc cũng như nhóm sản phẩm và được sự đồng ý của lãnh đạo trực tiếp.Lựa chọn và huấn luyện hội đồng: Thành viên hội đồng cần phải kiểm tra sức khỏe và kiểm tra khả năng phát hiện nhạy bén của các cơ quan cảm giác trước khi thực hiện phép thử.

Người được tuyển chọn:

III. PHƯƠNG PHÁP.1. chuẩn bị mẫu: Mẫu được lấy trong cùng một lô sản xuất sau đó được đồng nhất mẫu.Kích thước mẫu thử: lượng mẫu khoảng 65ml được đựng trong ly nhựa trơn, không có hoa văn, gân, có màu trắng.Nhiệt độ mẫu: nhiệt độ giữa các mẫu phải giống nhau và ít chênh lệch. Nhiệt độ thích hợp 50C.2. Mã hóa mẫu.Mẫu cần được dán nhãn và mã hóa một cách ngẫu nhiên bằng 60 con số có 3 chữ số, không sử dụng các con số đặc biệt và các số trùng với số thứ tự của thành viên hội đồngBước 1 chuẩn bị bảng gốc.a. Điền nhận dạng mẫu lên đầu bảngVd: sản phẩm cũ đã có trên thị trường là A, sản phẩm mới là B.Số hoán vị là AB = 1, BA = 2

b. Điền số thứ tự của 30 thành viên hội đồng từ một đến 30. Mỗi thành viên có một số thứ tự riêng và con số này phải được lưu lại trong sổ nhật ký nghiên cứu.

VD::stt Họ và tên 1 Nguyễn văn A

2 Nguyễn thị B3 Nguyễn văn C… …30 Trần thị H

c. Thiết lập trật trự trình bày mẫu.trong phép thử này ta có 2 trật tự mẫu AB, BA. mở trật tự sắp xếp cần phải có đánh số AB = 1, BA = 2.c. Xác định thứ tự trình bày mẫu, sử dụng bản số trật tự ngẫu nhiên, đọc các số của

một cuộc bất kỳ từ trên xuống dưới, chỉ lấy các số của thứ tự đưa mẫu. Viết con số này vào cột trống bằng bút đỏ, và sau đó viết số thứ tự của mẫu sẽ được đua cho thành viên trên góc phải của mỗi ô vuông trong bảng gốc. con số này cho thấy thứ tự của mỗi mẫu sẽ đưa ra cho mỗi thành viên.

Bảng. Chọn 60 số ngẫu nhiên từ bảng số ngẫu nhiên.

Stt Số ngẫu nhiên ( sản phẩm mới A)

Stt Số ngẫu nhiên ( sản phẩm cũ)

1 937 31 3292 149 32 7153 908 33 4574 361 34 8355 953 35 6476 749 36 2527 180 37 1288 951 38 6929 018 39 52010 427 40 17411 918 41 29112 772 42 17813 243 43 25014 494 44 85815 704 45 29516 549 46 17917 957 47 80418 157 48 28519 571 49 80720 226 50 83521 700 51 62922 148 52 36423 202 53 44724 921 54 63425 831 55 97426 586 56 49127 568 57 686

28 843 58 44529 386 59 49530 798 60 787

e. Mã hóa các mẫu cho mỗi thành viên bằng con số có 3 chữ số.

Số hoán vị (SHV) AB = 1, BA = 2Người thử SHV A B1 1 937 3292 2 149 7153 1 908 4574 2 361 8355 2 953 6476 1 749 2527 1 180 1288 2 951 6929 1 018 52010 1 427 17411 2 918 29112 1 772 17813 1 243 25014 2 494 85815 1 704 29516 2 549 17917 2 957 80418 1 157 28519 1 571 80720 1 226 83521 1 700 62922 2 148 36423 2 202 44724 1 921 63425 2 831 97426 2 586 49127 1 568 68628 2 843 44529 2 386 49530 2 798 787

Bước 2: viết mẫu mã số ngẫu nhiên của mẫu lên bình chứa mẫu, sử dụng con số được viết trong bảng gốc. Kiểm tra bảo đảm con số ghi trên bình đựng mẫu và con số ghi trong bảng mẫu phải trùng nhau.

Bước 3: Chuẩn bị phiếu bảng tổng kết. Điền ngày, số của thành viên, và các mẫu số ngẫu nhiên theo thứ tự mẫu được thử.Bước 4: Chuẩn bị mẫu.Chuẩn bị sắp xếp vị trí cho các mẫu. Làm một khuôn gốc mẫu với đủ chỗ cho các mẫu cho các mẫu để lên trên và các ô vuông kẻ sẵn. Khuôn này có thể được chuẩn bị trên các tờ giấy khổ lớn.Đặt các cốc chứa mẫu lên bảng gốc mẫu, khi các mẫu đã được sắp xếp, chú ý các mẫu không được khác nhau về hình thức bề ngoài.Cho mẫu vào cốc đựng mẫu.Bước 5: Sắp mẫu của từng thành viên lên khay theo thứ tự đã được xác định trước. Đặt phiếu thử và nước tráng miệng lên khay. Kiểm tra lại mẫu một lần nữa.Bước 6: Đưa mẫu cho thành viên hội đồng. Bước 7: Giải mã mẫu trên bảng gốc.Bước 8: Giải thích số liệu.Dụng cụ sử dụng:Bút chì để ghi kết quả trả lời.Khăn giấy.Qùa tặng.Điều kiện phòng thí nghiệm.Khu vực đánh giá cảm quan: là một phòng rộng, được trang bị 30 bàn và các tấm ngăn. Nhiệt độ dễ chịu khoảng 20- 25OC. Dùng ánh sáng trắng, đảm bảo không có tiếng ồn làm ngắt quản công việc, không có mùi lạ, đường đi của các thành viên hội đồng khi đến và rời khỏi khu vực đánh giá không được đi qua khu vực chuẩn bị mẫu và văn phòng.Phòng chờ phải được bố trí tiện nghi, đủ ánh sáng và sạch sẽ, cần chú ý đến một số vấn đề do khu vực này gây ra như tiếng ồn, quá trình làm việc gây mất tập trung cho thành viên hội đồng.Khu vực phòng thảo luận được sắp xếp tương tự phòng hội thảo, tuy nhiên cách trang trí và đồ dùng nên đơn giản tránh làm mất tập trung của các thành viên. Khu vực này cần bố trí đi lại thuận tiện, gần khu vực chuẩn bị và không được để cho các thành viên hội đồng có thể nhìn vào hoặc đi sang khu vực chuẩn bị. Nhiệt độ môi trường ánh sáng tương tự như khu vực thử.Khu vực bảo quản mẫu là nơi cần có diện tích lớn, có tủ bảo quản lạnh cho mẫu và thực phẩm làm quà tặng cho người thử. Ngoài ra còn có nhiều tủ ngăn để chứa dụng cụ để chứa dụng cụ, đĩa, khay, cốc, phiếu thử, số liệu thống kê, báo cáo…Bố trí tư trang của thành viên hội đồng, có tủ đựng túi xách và các thứ có giá trị và có khóa riêng, có kệ đựng mũ, giày, dép.Phiếu hướng dẫn trả lời:

Phiếu hướng dẫnMột bộ mẫu gồm hai cốc sữa uống lên men sẽ được giới thiệu cho anh- chị. Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu.Anh- chị hãy thử nếm mẫu theo thứ tự từ trái tới phải, và xác định mẫu ngọt hơn bằng cách KHOANH TRÒN vào mã số của mẫu đó trong phiếu trả lời ngay cả khi không chắc chắn, anh- chị cũng đưa ra sự lựa chọn của mình.

Chú ý không thử lại mẫu trước nếu đã thử mẫu thứ hai, giữa hai lần nếm mẫu, sử dụng nước thanh vị.

Phiếu trả lờiMã số người thử:……………ngày……..Mẫu ngọt hơn là mẫu……..