1 

 

 

หนงสอเรยนสาระความรพ นฐาน

วทยาศาสตรกบการถนอมอาหาร

สานกงานสงเสรมการศกษานอกระบบและการศกษาตามอธยาศยจงหวดเชยงใหม

สานกงานสงเสรมการศกษานอกระบบและการศกษาตามอธยาศย

สานกงานปลดกระทรวงศกษาธการ

กระทรวงศกษาธการ

รหสวชา พว03007

ตามหลกสตรการศกษานอกระบบระดบการศกษาข นพ นฐาน พทธศกราช 2551

หามจาหนาย

หนงสอเรยนเลมนจดพมพดวยเงนงบประมาณแผนดนเพอการศกษาตลอดชวตสาหรบประชาชน

ลขสทธเปนของสานกงาน กศน.จงหวดเชยงใหม

รายวชาเลอก

ระดบประถมศกษา มธยมศกษาตอนตน มธยมศกษาตอนปลาย

ก 

 

 

คานา

หนงสอเรยนรายวชาเลอก วชา วทยาศาสตรกบการถนอมอาหาร รหสวชา พว03007 ตามหลกสตรการศกษานอกระบบระดบการศกษาขนพนฐานพทธศกราช 2551 ระดบประถมศกษา มธยมศกษาตอนตนและ มธยมศกษาตอนปลาย จดทาขนเพอใหผเรยนไดรบความรและประสบการณ ซงเปนไปตามหลกการปรชญาการศกษานอกโรงเรยน และพระราชบญญตสงเสรมการศกษานอกระบบและการศกษาตามอธยาศย พ.ศ.2551 ใหผเรยนมคณธรรมจรยธรรม มสตปญญา มศกยภาพในการประกอบอาชพและสามารถดารงชวตอยในสงคมไดอยางมความสข

เพอใหการจดกระบวนการเรยนรของสถานศกษามประสทธภาพ สถานศกษาตองใชหนงสอเรยนทมคณภาพ สอดคลองกบสภาพปญหาความตองการของผเรยน ชมชน สงคม และคณลกษณะอนพงประสงคของสถานศกษา หนงสอเลมนไดประมวลสาระความร กจกรรมเสรมทกษะ แบบวดประเมนผลการเรยนรไวอยางครบถวน โดยองคความรนนไดนากรอบมาตรฐานการเรยนรตามทหลกสตรกาหนดไว นารายละเอยดเนอหาสาระมาเรยบเรยงอยางมมาตรฐานของการจดทาหนงสอเรยน เพอใหผเรยนสามารถอานเขาใจงายและศกษาคนควาดวยตนเองไดอยางสะดวก

คณะผจดทาหวงเปนอยางยงวา หนงสอเรยนรายวชา วทยาศาสตรกบการถนอมอาหาร รหสวชา พว03007 เลมนจะเปนสอทอานวยประโยชนตอการเรยนรตามหลกสตรการศกษานอกระบบระดบการศกษาขนพนฐาน พทธศกราช 2551 เพอใหผ เรยนสมฤทธผลตามมาตรฐาน ตวชวดทกาหนดไวในหลกสตร ทกประการ

คณะผจดทา สานกงาน กศน.จงหวดเชยงใหม

ข 

 

 

สารบญ

เรอง หนา คานา ก สารบญ ข คาอธบายรายวชา ค แบบทดสอบกอนเรยน จ บทท 1 วทยาศาสตรกบการถนอมอาหาร 1

แผนการเรยนรประจาบท 2 ตอนท 1.1 ความสาคญและประโยชนของวทยาศาสตรกบการถนอมอาหาร 4 เรองท 1.1.1 ความสาคญและประโยชนของวทยาศาสตรกบการถนอมอาหาร 5

กจกรรม 6 ตอนท 1.2 ความรทางวทยาศาสตรทเกยวของกบการถนอมอาหาร 7

เรองท 1.2.1 ความรทางวทยาศาสตรทเกยวของกบการถนอมอาหาร 8 เรองท 1.2.2 วธการถนอมอาหาร 11

กจกรรม 18 ตอนท 1.3 อปกรณเครองมอทางวทยาศาสตรกบการถนอมอาหาร 19

เรองท 1.3.1 อปกรณเครองมอทางวทยาศาสตรกบการถนอมอาหาร 20 เรองท 1.3.2 ตวอยางการถนอมอาหารแบบงาย 24

กจกรรม 35 ตอนท 1.4 แรงและพลงงานสารเพอชวตกบการถนอมอาหาร 36

เรองท 1.4.1 แรงและพลงงานสารเพอชวต 37 เรองท 1.4.2 แรงและพลงงานสารเพอชวตกบการถนอมอาหาร 44

กจกรรม 51 แบบทดสอบหลงเรยน 52 เฉลยแบบทดสอบหลงเรยน 55 บรรณานกรม 56 คณะผจดทา 57 คณะบรรณาธการ/ปรบปรงแกไข 58

ค 

 

 

1. คาอธบายรายวชา

คาอธบายรายวชา พว03007 วทยาศาสตรกบการถนอมอาหาร สาระการเรยนรพนฐาน ระดบประถมศกษา มธยมศกษาตอนตนและมธยมศกษาตอนปลาย

จานวน 3 หนวยกต 120 ชวโมง

มาตรฐานท 2.2 มความรความเขาใจ และทกษะพนฐานเกยวกบคณตศาสตร วทยาศาสตรและเทคโนโลย

ศกษาและฝกทกษะเกยวกบวทยาศาสตรกบการทองเทยว ความสาคญและประโยชนของวทยาศาสตรกบการถนอมอาหาร ความรทางวทยาศาสตรทเกยวของกบการถนอมอาหาร อปกรณ เครองมอทางวทยาศาสตรกบการถนอมอาหารแรงและพลงงานสารเพอชวตกบการถนอมอาหาร เพอใหผเรยนเกดความรความเขาใจเกยวกบ วทยาศาสตรกบการถนอมอาหารสามารถใชความรทางวทยาศาสตรไปประยกตใชในการถนอมอาหารได ตลอกจนตระหนกและเหนความสาคญของวทยาศาสตรกบการถนอมอาหาร

การจดประสบการณการเรยนร บรรยาย ศกษา คนควา ทบทวนเรยนร วทยาศาสตรทเกยวของกบการถนอมอาหารดวยตนเองจากสออเลกทรอนกส เอกสาร พบกลมอภปรายแลกเปลยนเรยนร ฝกปฏบตใชความรวทยาศาสตรกบการถนอมอาหาร และบนทกผลการปฏบต

การวดผลและประเมนผล ประเมนความกาวหนาขณะจดกจกรรมดวยการสงเกต สอบถาม และประเมนผลรวมหลงจดกจกรรมดวยการตรวจผลงานและแบบบนทกผลการปฏบต แบบทดสอบ แบบสงเกต สะทอนผล

รายละเอยดวชา

ง 

 

 

รายละเอยดคาอธบายรายวชา พว03007 วทยาศาสตรกบการถนอมอาหาร สาระการเรยนรพนฐาน ระดบประถมศกษา มธยมศกษาตอนตน และมธยมศกษาตอนปลาย

จานวน 3 หนวยกต 120 ชวโมง มาตรฐานท 2.2 มความรความเขาใจ และทกษะพนฐานเกยวกบคณตศาสตร วทยาศาสตรและเทคโนโลย

ท หวเรอง ตวชวด เนอหา จานวน(ชวโมง)

1 วทยาศาสตรกบการถนอมอาหาร

1.อธบายความสาคญและประโยชนของวทยาศาสตรกบการถนอมอาหารได

2.สามารถนาความรทางวทยาศาสตรทเกยวของกบการถนอมอาหารได

3.สามารถเลอกใชอปกรณเครองมอทางวทยาศาสตรกบการถนอมอาหารไดอยางถกตองและเหมาะสม

4.วเคราะหแรงและพลงงานสารเพอชวตกบการถนอมอาหารได

1.ความสาคญแลประโยชน ของวทยาศาสตรกบการถนอมอาหาร

2.ความรทางวทยาศาสตรทเกยวของกบการถนอมอาหาร

3.อปกรณเครองมอทางวทยาศาสตรกบการถนอมอาหาร

4.แรงและพลงงานสารเพอชวตกบการถนอมอาหาร

120

2. วตถประสงค 1. มความร ความเขาใจเกยวกบวทยาศาสตรกบการถนอมอาหารได รายชอบทท บทท 1 วทยาศาสตรกบการถนอมอาหาร

จ 

 

 

แบบทดสอบกอนเรยน วชาการวทยาศาสตรกบการถนอมอาหาร

1. ขอใดคอความหมายของการถนอมอาหาร ก. การรบประทานอาหารทเกบไวนานแตมคณคาครบ 5 หม ข. การเกบรกษาอาหารดวยกรรมวธตางๆททาใหอาหารอยในสภาพใกลเคยงกบของสดโดยไมสญเสย

คณคาและสามารถเกบไวไดนานโดยไมเนาเสย ค. การนาอาหารทไดจากพชและสตวผานกระบวนการททาใหเกดการเปลยนแปลง คณลกษณะของ

อาหารหรออาหารมสวนผสมอนอาหารนนมรปรางรสชาตแปลกใหม กลน สเปลยนไปเกดเปนอาหารชนดใหมและเกบรกษาไวรบประทานนาน

ง. การรบประทานอาหารทมในทองถนนนและสวนทเหลอจากการรบประทานสงไปจาหนายในทองถนอนดวย

2. ขอใดกลาวถกตองสมพนธกนเกยวกบการถนอมอาหารและการแปรรปอาหาร ก. มะมวงดอง มะมวงกวน ไกแดดเดยว ไสกรอกไก ข. มะเขอเทศแชอม นามะเขอเทศ หมแดดเดยว กนเชยง ค. มะนวดอง มะนาวผง ปลาชอนตากกแหง ปลาซอนหยอง ง. ถกทกขอ

3. ขอใดคอประโยชนของการถนอมอาหาร ก. ชวยยดอายการเกบอาหารไวไดนาน ประหยดคาใชจาย มอาหารนอกฤดกาล ข. ชวยใหเกดการกระจายอาหารไปในทองถนทไมมอาหารชนดนนๆ ค. ใชอาหารทมมากรบประทานไมหมดใหเกดประโยชน ลดปญหา การขาดแคลนอาหาร สะดวกในการขนสง ลดปญหาการขาดแคลนอาหาร ง. ถกทกขอ

4. หนอไมสด เนอแหง พรกแหง ใชหลกการถนอมอาหารในขอใด ก. การระเหยนาออกจากเนออาหาร ข. การใชความรอน ค. การยบยงการดดซมสารอาหารของจลนทรย ง. การเกบรกษาอาหารในอณหภมตา 5. การถนอมอาหารโดยใชกระบวนการใหความรอนทไมรนแรงโดยอณหภมทใชจะตากวา 100 องศาเชลเซยส เปลยนแปลงคณคาอาหารนอยทสดหมายถงขอใด ก. พาสเซอไรซ ข. สเตอรรไรซ ค. การรมควน ง. การตากแหง

ฉ 

 

 

6. การทาอาหารใหปราศจากเชอโรคโดยใชความรอนสงกวาจดเดอดคอ 100- 130 องศาเซลเซยสโดยเกบอาหารไวปกตไมตองแชแขงหมายถงขอใด ก. พาสเซอไรซ ข. สเตอรรไรซ ค. การรมควน ง. การตากแหง

7. ผลไมตางๆทไมมรสเปรยวเชนกลวย มะมวง มะละกอฝรงนามาฉายรงสเพอจดประสงคใด ก. กาจดโรคแมลง ข. ชะลอการสกของผลผลต ค. ยบยงและปองกนเชอรา ง. ทาลายเชอจลนทรยและพยาธ

8. หากนกเรยนตองการถนอมอาหารเพอการคาตองมความรเพมเตมในเรองใดบาง. ก. วทยาศาสตร ข. คณตศาสตร ค. สถต สงคม การจดการ ง. ถกทกขอ

9. การแปรรปอาหารมความสาคญในขอใด ก. สรางมลคาเพมใหกบสนคาดานการเกษตร ข. ชวยกระจายรายได ค. สรางงานใหกบเกษตรกรในทองถน กอใหเกดสนคาเกษตร เปนแหลงซอขายวตถดบในการปอน

โรงงานแปรรปอาหารและกลมแมบานเกษตรกร ง. ถกทกขอ

10. การทาใหนาระเหยออกไปจากอาหารประเภทเนอสตว ผกและผลไมมากทสดจนจลนทรยไมสามารถเจรญเตบโตไดหมายถงขอใด. ก. การรมควน ข. การตากแหง ค. การดอง ง. การเชอม

11. ขอใดคอขอดของการถนอมอาหารโดยวธการตากแหง ก. ตนทนตา ข. ทาไดงาย ค. ผลผลตมคณภาพ ง. ถกทงขอ ก และ ข 12. ขอใดคอหลกการรมควน ก. ทาความสะอาดเนอสตววางใหสะเดดนา ข. วางเนอสตวทจะยางใหระยะพอด ค. เลอกเชอเพลงทจะยางตามความตองการของสของอาหารนนๆ และใหใชขเลอยจากไมเนอแขง

เปนเชอเพลงเพราะไฟจะเสมอกนและไมอนตราย ง. ถกทกขอ

ช 

 

 

13. การฉายรงสเปนการถนอมอาหารโดยนาอาหารบรรจในภาชนะทเหมาะสมไปผานรงสในชวงเวลาทกาหนดเพอจดประสงคใด ก. ฆาเชอจลนทรยททาใหอาหารเนาเสย ข. ฆาพยาธ ฆาแมลงทตดมากบอาหาร ค. ฆาแมลงทตดมากบอาหารและยบยงการเจรญเตบโตของเนอเยอพชผก ง. ถกทกขอ

14. อาหารทนยมนามาฉายรงสไดแกขอใด. ก. เครองเทศ มนฝรง หอมหวใหญ ข. กลวยหอม มะมวง กงทะเล ค. เนอป ง. ถกทกขอ

15. การถนอมอาหารโดยอาศยจลนทรยทมประโยชนเปนตวชวยในการยอยสลายอาหารสดเพอใหเกดรสเคมรสเปรยว รสหวานอาหารหมกทพบไดแกขอใด. ก. นาปลา ข. ปลารา ค. ขาวหมาก แหนม ผกกาดดอง หนอไมดอง ง. ถกทกขอ

16. การถนอมอาหารโดยแชอาหารในนาเกลอ นาสม นาเชอม หมายถงการถนอมอาหารโดยวธใด. ก. การหมก ข. การดอง ค. การเชอม ง. การแชอม

17. การดองม 3วธไดแกขอใด. ก. การดองเปรยว การดองนาสมสายช การดองเคม ข. การดองเปรยว การดองเคม การดองหวาน ค. การดองเปรยวหวาน การดองเคม การดองจด ง. การดองนาตาล การดองเกลอ การดองนาสมสายช

18. การดองเปรยวใชนาเกลอเขมขนกเปอรเซนต. ก. 5 - 8 เปอรเซนต ข. 10 - 15 เปอรเซนต ค. 20 - 25 เปอรเซนต ง. 30 - 35 เปอรเซนต

19. การดองเคมใชนาเกลอเขมขนกเปอรเซนต. ก. 5 - 8 เปอรเซนต ข. 10 - 15 เปอรเซนต ค. 20 - 25 เปอรเซนต ง. 30 - 35 เปอรเซนต

20.การนาผกและผลไมมาดองโดยดองเคมกอน 1 - 2 ชวโมงจากนนจงเตมนาตาลผสมเกลอและนาสมสายชและดองตอไปหมายถงขอใด. ก. การดองสองรส ข. การดองสามรส ค. การดองสรส ง. การดอง

1 

 

 

บทท 1 วทยาศาสตรกบการถนอมอาหาร

2 

 

 

บทท 1 วทยาศาสตรกบการถนอมอาหาร

สาระสาคญ วทยาศาสตรกบการถนอมอาหาร ความสาคญและประโยชน ของวทยาศาสตรกบการถนอมอาหารความรทางวทยาศาสตรทเกยวของกบการถนอมอาหาร อปกรณเครองมอทางวทยาศาสตรกบการถนอมอาหาร แรงและพลงงานสารเพอชวตกบการถนอมอาหาร

ผลการเรยนรทคาดหวง เมอศกษาบทท 1 จบแลว ผเรยนสามารถ 1. อธบายความสาคญและประโยชนของวทยาศาสตรกบการถนอมอาหารได 2. สามารถนาความรทางวทยาศาสตรทเกยวของกบการถนอมอาหารมาประยกตได 3. สามารถเลอกใชอปกรณเครองมอทางวทยาศาสตรกบการถนอมอาหารไดอยางถกตองและ

เหมาะสม 4. วเคราะหแรงและพลงงานสารเพอชวตกบการถนอมอาหารได

ขอบขายเนอหา 1. ความสาคญและประโยชน ของวทยาศาสตรกบการถนอมอาหาร 2. ความรทางวทยาศาสตรทเกยวของกบการถนอมอาหาร 3. อปกรณ เครองมอทางวทยาศาสตรกบการถนอมอาหาร 4. แรงและพลงงานสารเพอชวตกบการถนอมอาหาร

กจกรรมการเรยนร 1. ทาแบบทดสอบกอนเรยนบทท 1 2. ศกษาเอกสารการเรยนร บทท 1 วทยาศาสตรกบการถนอมอาหาร 3. ปฏบตกจกรรมตามทไดรบมอบหมาย

4. ทาแบบทดสอบหลงเรยนบทท 1

สอประกอบการเรยนร 1. เอกสารการเรยนบทท 1

2. แบบฝกหด/กจกรรม 3. ศกษาจากแหลงเรยนรอนๆ เพมเตม

แผนการเรยนรประจาบท

3 

 

 

ประเมนผล 1. ประเมนผลดวยการทดสอบกอนเรยนและหลงเรยน

2. ประเมนผลขณะจดกจกรรมดวยการสงเกต สอบถาม 3. ประเมนผลรวมหลงจดกจกรรมดวยการตรวจผลงาน แบบบนทกผลการปฏบต และแบบทดสอบ

4 

 

 

ตอนท 1.1 ความสาคญและประโยชนของวทยาศาสตรกบการถนอมอาหาร โปรดอานหวเรอง แนวคด และวตถประสงคของตอนท 1.1 แลวจงศกษารายละเอยดตอไป

หวเรอง 1.1.1 ความสาคญและประโยชนของวทยาศาสตรกบการถนอมอาหาร

แนวคด การถนอมอาหาร เปนเกบรกษาอาหารหรอแปรรปอาหารทาใหอยไดนานโดยไมบดเสย และผลของการถนอมอาหารจะชวยยดอายอาหาร การเปลยนแปลงทงในดานส กลน รส เนอสมผส และยงคงคณคาทางโภชนาการของอาหารไว การถนอมอาหาร เปนกระบวนการของการแปรรปดวยวธหลายอยาง บรรเทาความขาดแคลนอาหาร ทาใหเกดการกระจายอาหาร มอาหารบรโภคนอกฤดกาล เกดความสะดวกในการขนสงและ เพมมลคาผลผลตทางการเกษตร และลดปญหาผลผลตลนตลาด

วตถประสงค 1. ผเรยนสามารถอธบายความสาคญและประโยชนของวทยาศาสตรกบการถนอมอาหารได  

5 

 

 

ความหมายของวทยาศาสตร วทยาศาสตร หมายถง ความรทไดโดยการสงเกตและคนควาจากการประจกษทางธรรมชาตแลวจดเขาเปนระเบยบ วชาทคนควาไดหลกฐานและเหตผล แลวจดเขาเปนระเบยบ เปนเรองของการเรยนรเกยวกบธรรมชาต โดยมนษยใชกระบวนการสงเกต สารวจ ตรวจสอบ ทดลองเกยวกบปรากฏการณทางธรรมชาต และนาผลมาจดเปนระบบหลกการ แนวคดและทฤษฎ แนวคดและทฤษฎ ดงนน ทกษะวทยาศาสตร จงเปนการปฏบตเพอใหไดมาซงคาตอบในขอสงสยหรอขอสมมตฐานตาง ๆ ของมนษยตงไว การถนอมอาหาร การถนอมอาหาร หมายถง การเกบรกษาอาหารหรอแปรรปอาหารทาใหอยไดนานโดยไมบดเสย และผลของการถนอมอาหารจะชวยยดอายอาหาร การเปลยนแปลงทงในดานส กลน รส เนอสมผส และยงคงคณคาทางโภชนาการของอาหารไว การถนอมอาหาร เปนกระบวนการของการแปรรปดวยวธหลายอยาง ไดแก การดอง การแชอม การตากแหงและการเชอม เปนตน ความสาคญของการถนอมอาหาร การถนอมอาหารมความสาคญหลายอยาง เชน 1. ชวยบรรเทาความขาดแคลนอาหาร เชนการเกบรกษา และแปรรปอาหารในยามสงคราม เกดภยธรรมชาต เกดภาวะแหงแลงผดปกต 2. ชวยใหเกดการกระจายอาหาร เพราะในบางประเทศไมสามารถผลตอาหารใหเพยงพอตอความตองการของประชากรได จงจาเปนตองอาศยอาหารจากแหลงผลตอน 3. ชวยใหมอาหารบรโภคนอกฤดกาล เชนเมอพนฤดการผลตของผลตผลเกษตรนนๆ ไปแลว กยงสามารถนาผลตภณฑทเกบไวมาบรโภคได 4. ใชอาหารเหลอใหเกดประโยชน เชน ในกระบวนการแปรรปผลผลตการเกษตรจะมวตถดบเหลอทง ซงเราสามารถนาสวนทเหลอนนมาแปรรปเกบไวเปนอาหารได 5. ชวยใหเกดความสะดวกในการขนสง โดยทอาหารไมเนาเสย สามารถพกพาไปทหางไกลได 6. ชวยยดอายการเกบอาหารไวใหไดนาน เพราะอาหารทผานการแปรรปเพอการถนอมอาหารไวจะมอายการเกบทยาวนานกวาอาหารสด 7. ชวยเพมมลคาผลผลตทางการเกษตร และลดปญหาผลผลตลนตลาด ในการถนอมอาหารนน วตถดบมความสาคญมาก ผผลตหรอผประกอบการตองสามารถเลอกซอวตถดบทดไดไมวาจะเปนวตถดบทางดานผลตผลจากสตวหรอพช เนองจากผลผลตจะมคณภาพดนนยอมตองมาจากวตถดบทด ขณะเดยวกนอาหารสาเรจรปและกงสาเรจรปทผลตออกมาจาหนายนน จะตองมการจดวางสนคาทด สวนผบรโภคจะไดสนคาทดไปบรโภค กตองรจกพจารณาเลอกสนคาทมคณภาพและหลงจากซอไปแลวกตองรจกวธการจดเกบและการนาไปใชทถกตอง ทางดานหลกการในการถนอมอาหารนน มหลกสาคญอย 2 ประการ คอ การรกษาความสะอาดเพอใหมการปนเปอนของเชอจลนทรยนอยทสดและการยบยงการเจรญของ

เรองท 1.1.1 ความสาคญและประโยชนของวทยาศาสตรกบการถนอมอาหาร

6 

 

 

จลนทรยทปนเปอนในอาหารแลว โดยอาจทาลายจลนทรยทมอยในอาหาร หรอสงเสรมกจกรรมของเชอจลนทรยและเอนไซมเพอยบยงการเจรญของจลนทรยทไมตองการ อยางไรกตามในการถนอมอาหารเพอเกบอาหารไวไดนานนน ควรกระทาดวยความระมดระวงทางดานการสขาภบาลอาหารทดเพอใหอาหารมจานวนจลนทรยเรมตนนอยทสดจะดกวาการไมระมดระวงทางดานความสะอาด

ประโยชนการถนอมอาหาร 1. ทาใหมอาหารรบประทานทงในเวลาปกตและเวลาทขาดแคลน หรอนอกฤดกาลของอาหารนน 2. เปนการประหยดหยดทรพยากรธรรมชาตและรายจาย เนองจากมอาหารสดตามฤดกาลมากจนรบประทานไมทน ถาปลอยไวจะเกดอาการเนาเสยตามธรรมชาต แตถานามาถนอมไมใหเนาเสย กจะสามารถเกบอาหารนนไวรบประทานในเวลาทอาหารมราคาแพง หรอหายากเมออยนอกฤดกาลได 3. ทาใหไดรบประทานอาหารทมรปลกษณะและรสชาตทแปลกออกไป เชน ผลไมกระปอง และผลไมกวน 4. ทาใหเกดการกระจายอาหารไปยงชมชนทมความอดอยากหรอขาดแคลนอยางทวถง 5. ทาใหมนษยสามารถควบคมผกและผลไมใหสกไดตมเวลาทตองการโดยใชเทคโนโลยทางอาหาร 6. ทาใหเกดอาชพ และการเพมพนรายไดจากการอตสาหกรรมการถนอมอาหารเพอการคาขาย กจกรรมท 1.1 ใหผเรยนอธบายความสาคญและประโยชนของการวทยาศาสตรกบการถนอมอาหารมาพอสงเขป พรอมยกตวอยางประกอบ

7 

 

 

ตอนท 1.2 ความรทางวทยาศาสตรทเกยวของกบการถนอมอาหาร โปรดอานหวเรอง แนวคด และวตถประสงคของตอนท 1.2 แลวจงศกษารายละเอยดตอไป

หวเรอง 1.2.1 ความรทางวทยาศาสตรทเกยวของกบการถนอมอาหาร 1.2.2 วธการถนอมอาหาร

แนวคด การถนอมอาหารมจดประสงคทสาคญคอ ตองการทจะเกบรกษาอาหารไวใหนานทสด ซงอาหารจะเกบไวไดนานโดยไมเนาเสยกตองหลกเลยงจลนทรยไมใหเจรญในอาหาร โดยมหลกการควบคมการเจรญเตบโตของจลนทรย คอ การทาลายจลนทรยดวยความรอน ควบคมการเจรญเตบโตของจลนทรยดวยการใชอณหภมตาหรอการใชสารเคม การกาจดนา การใชสารเคมหรอสารเจอปนในอาหาร วธการถนอมอาหารทนามาใชกนอยางแพรหลายในปจจบน คอ การถนอมอาหารโดยการใชความรอน ใชความเยน การหมกดอง การทาใหแหง การใชสารเคม และการใชรงส

วตถประสงค 1. ผเรยนสามารถสามารถนาความรทางวทยาศาสตรทเกยวของกบการถนอมอาหารมาประยกตได  

8 

 

 

หลกการถนอมอาหาร การถนอมอาหารมจดประสงคทสาคญคอ ตองการทจะเกบรกษาอาหารไวใหนานทสด ซงอาหารจะเกบไวไดนานโดยไมเนาเสยกตองหลกเลยงจลนทรยไมใหเจรญในอาหาร ดงนนการทจะทาใหจลนทรยไมสามารถกอใหเกดการเนาเสยแกอาหารทผานการถนอมอาหารไปแลวนน มหลกการดงตอไปน 1. การแยกจานวนจลนทรยททาใหเกดโรคและทาใหอาหารเนาเสย โดยหลกการนเปนการแยกจลนทรยททาใหเกดโรคและทาใหอาหารเนาเสยออกจากอาหารดวยเครองกรองจลนทรยหรออาศยแรงเหวยง วธนจะสามารถรกษากลนรสชาตและลกษณะทตองการไดดกวาการใชความรอน 2. การลดกจกรรมของเอนไซมและจลนทรยททาใหอาหารเนาเสย หลกการนเปนการทาใหกจกรรมของเอนไซมเกดไดชาลง หรอเปนการลดการเจรญของจลนทรยในอาหาร ซงอาจทาไดโดยการลดอณหภมใหตาลง การเปลยนแปลง pH การลดคา aw ของอาหาร การกาจดออกซเจน และการใชสารเคมทมฤทธตอตานจลนทรย 3. การทาลายจลนทรยททาใหเกดโรค จลนทรยททาใหอาหารเนาเสยและยบยงการทางานของ

เอนไซม การถนอมอาหารโดยหลกการนมงทจะทาลายจลนทรย ซงอาจเปนจลนทรยททาใหอาหารเนาเสยได ซงทาไดโดยการใชความรอนและการฉายรงส 4. การสงเสรมกจกรรมของจลนทรยและเอนไซม บางชนดทไมทาใหเกดโรคและไมทาใหอาหารเนาเสยเจรญขนในอาหาร และสรางสารตางๆ เชน กรด แอลกอฮอล กาซ ททาใหสภาพแวดลอมไมเหมาะสมในการเจรญของจลนทรยททาใหเกดโรคและจลนทรยททาใหอาหารเนาเสย จงทาใหอาหารปลอดภยในการบรโภคและถนอมอาหารไวได ซงทาไดโดยการหมกดอง

สาเหตททาใหอาหารเนาเสย การเนาเสยของอาหาร หมายถง การเปลยนแปลงของคณลกษณะคณภาพของอาหารไปในทางทไมตองการ ซงรวมถงส กลน รส รปรางลกษณะเนอสมผสและคณคาทางโภชนาการ ตลอดถงความปลอดภยการบรโภค สาเหตของการเนาเสย มดงน 1. การเนาเสยจากสงมชวต 2. การเนาเสยจากปฏกรยาหรอตวสารเคม 3. การเนาเสยจากสาเหตอน ๆ อาหารทเกดการเนาเสยแบงตามความยากงายในการเนาเสยแลว จะแบงได 3 ประเภท 1. อาหารประเภทเนาเสยยาก คออาหารทมความคงตวด มปรมาณนาหรอความชนนอย สามารถเกบไวไดเปนเวลานาน เชน ธญพช ถวเมลดแหง นาตาลและแปงอาหารประเภทนมความชนไมเกนรอยละ 12 เกบไวไดนานเปนเวลาหลายเดอนหรอเปนป 2. อาหารประเภทเนาเสยเรวปานกลาง คอ อาหารทมปรมาณนาคอนขางมาก เชน ผก และผลไมทแกเตมท ถงแมวาอาหารสวนใหญจะมเปลอกหมไว จงทาใหสามารถเกบอาหารไวไดเปนเวลาคอนขางนาน บางชนดอาจเกดการเนาเสยไดภายใน 1-2 สปดาห

เรองท 1.2.1 ความรทางวทยาศาสตรทเกยวของกบการถนอมอาหาร

9 

 

 

3. อาหารประเภทเนาเสยเรว คออาหารทมปรมาณนามากจะเนาเสยไดงายมาก เชน เนอสตว ไก นมสด และอาหารทะเล มกจะเกดการเนาเสยขนภายใน 1-2 สปดาห

ปจจยทมผลตอการเจรญเตบโตของจลนทรย ปจจยทมผลตอการเจรญเตบโตของจลนทรยทกอใหเกดการเสยของอาหาร จลนทรยททาใหอาหารเสยนนมทงแบคทเรย ยสต และรา ซงจะพบไดทวไปในดน นา และอากาศ โดยปจจยทมผลตอการเจรญของจลนทรย ไดแก 1. องคประกอบของอาหาร ชนดของสารอาหารทมมากในอาหารชนดนนๆ เชน อาหารประเภทโปรตน มกเกดการเนาเสยจากแบคทเรย หรออาหารจาพวกแปงมกจะเนาเสยจากเชอราทยอยแปงได เชน Aspergillums หรอ Rhizopus นอกจากน วตามนกเปนตวชวยใหจลนทรยเจรญไดดดวย 2. นาในอาหาร นาเปนสวนประกอบหลกของอาหารทกชนดโดยอยในรปอสระ (free water) และเกาะเกยวกบสารอน นาอสระเปนนาทแทรกตวอยในชองวางของอาหาร อาจมการเกาะตวกบองคประกอบของอาหารบาง นาสามารถเปนตวทาละลายได มสวนเกยวของกบปฏกรยาเคม และจลนทรยสามารถนาไปใชในการดารงชวตได โดยจะเรยกนาอสระนวา water activity (aw) จลนทรยสวนใหญจะเจรญไดดในอาหารทมคา aw สง และมความเขมขนของเกลอและนาตาลตา 3. คา pH จลนทรยทกชนดจะมคา pH ทเหมาะสมตอการเจรญ โดยทวไปยสต และรา มความทนทานตอความเปนกรดไดดกวาแบคทเรยอาหารทมความเปนกรดสงหรอม pH ตาจะเกบไดนานกวาอาหารทมความเปนกรดตา 4. อณหภม จลนทรยสามารถแบงออกเปนกลมไดตามระดบอณหภมทเหมาะสมตอการเจรญเตบโต

4.1 Thermophilic มชวงอณหภมทเหมาะสมในการเจรญคอ 35-55 องศาเซลเซยส ( °C ) 4.2 Mesophilic มชวงอณหภมทเหมาะสมในการเจรญคอ 10-40 องศาเซลเซยส ( °C ) 4.3 Psychrophilic มชวงอณหภมทเหมาะสมในการเจรญคอ 5-15 องศาเซลเซยส ( °C )

ดงนน การเกบรกษาอาหารทอณหภมตาจะสามารถยบยงการเจรญเตบโตของจลนทรยไดดกวาการเกบอาหารทอณหภมสง

การถนอมอาหาร การถนอมอาหารมหลายวธ โดยมหลกการควบคมการเจรญเตบโตของจลนทรย 4 ประการ คอ 1. การทาลายจลนทรยดวยความรอน ไดแก การพาสเจอรไรส คอการทาลายจลนทรยเพยงบางสวนดวยการใชความรอนตา แตถาหากจะทาลายจลนทรยในอาหารไดทงหมดตองใชความรอนสง 2. การควบคมการเจรญเตบโตของจลนทรยดวยการใชอณหภมตาหรอการใชสารเคม เชน การใชเกลอเปนสารถนอมอาหาร การรมควน รวมทงการหมกดองทใหกรดแลคตคหรอแอลกอฮอล 3. การกาจดนา นาเปนสงจาเปนสาหรบการดารงชวตของจลนทรย การกาจดนา เชน การแชแขง เมอนาเปลยนสภาพเปนนาแขง จลนทรยจงไมสามารถอาศยอยในนาได การทาเคมกใชหลกการนเชนเดยวกน ปรมาณนาในอากาศลดลง เพราะเกลอทาใหเกดการออสโมซส นาจงไหลออกจากอาหาร ซงมความเขมขนของสารละลายนอยกวามายงภายนอกทมความเขมขนมากกวา

10 

 

 

4. การใชสารเคมหรอสารเจอปนในอาหาร มบทบาทสาคญในการถนอมอาหาร โดยเฉพาะในประเทศเขตรอนซงมอณหภม และความชนสง อาหารจะเสยเรว จลนทรยเตบโตไดงาย แตการใชสารเคมมากเกนไปอาจเปนโทษตอรางกายได ดงนน การใชสารเคมชนดใด มากนอยเพยงใด ควรพจารณาทงประโยชนของสารเคมทจะใชเสยกอน และควรเลอกใชในกรณทจาเปนและในปรมาณทพอเหมาะ

วธการถนอมอาหารทนามาใชกนอยางแพรหลายในปจจบนมอยดวยกน 6 วธ คอ 1. การถนอมอาหารโดยการใชความรอน 2. การถนอมอาหารโดยการใชความเยน 3. การถนอมอาหารโดยการหมกดอง 4. การถนอมอาหารโดยการทาใหแหง 5. การถนอมอาหารโดยการใชสารเคม 6. การถนอมอาหารโดยการใชรงส

11 

 

 

วธการถนอมอาหารทนามาใชกนอยางแพรหลายในปจจบนดวยกน 6 วธ คอ

1. การถนอมอาหารโดยการใชความรอน

โดยความรอนจะสามารถทาลายจลนทรยและเอนไซมทมอยในธรรมชาตได ซงเปนสาเหตใหอาหารเสอมเสย การใชความรอนในการยดอายการเกบรกษาอาหารและลดจลนทรยททาใหเกดโรค อาจทาไดโดยวธการดงน 1.1 การความรอนระดบพาสเจอรไรส (Pasteurization) เปนการฆาเชอจลนทรยโดยใชความรอนตากวาจดเดอด คอ ใชอณหภมประมาณ 60 - 85 องศาเซลเซยส โดยมงทาลายจลนทรยททาใหเกดโรค ความรอนระดบน จะทาใหอาหารปลอดภยจากเชอจลนทรยททาใหเกดโรคตอมนษย จลนทรยทไมทนความรอน รวมทงจลนทรยสวนใหญทอยในรปของเซลล แตไมสามารถยบยงการทางานของเอนไซมทกชนด เชน นม นาผลไม วธนสามารถใชในการถนอมอาหารได โดยการยบยงการทางานของเอนไซม และทาลายจลนทรยทมความทนทานตอความรอนตา เชน แบคทเรยทไมสรางสปอร ยสต และรา และทาใหเกดการเปลยนแปลงคณคาของอาหารนอยทสด หลกการ ความรอนจากการใหความรอนในกระบวนการพาสเจอรไรซ จะสงผลทาใหสารโปรตนทมอยในเซลลจลนทรย และเอนไซมแขงตวจบกนเปนกอนและเสอมสภาพ โดยการเรงปฏกรยาทางเคมจากความรอนจงทาลายเอนไซมและสามารถทาลายเชอจลนทรยได วธการพาสเจอรไรซ วธการพาสเจอรไรซม 2 วธคอ 1. วธใชความรอนตา - เวลานาน (LTLT : Low Temperature - Long Time) วธนใชความรอนทอณหภม 62.8 - 65.6 องศาเซลเซยส เปนเวลา 30 นาท เมอผานความรอนโดยใชเวลาตามทกาหนดแลว ตองเกบอาหารไวในทเยนซงมอณหภมตากวา 4 องศาเซลเซยส กรรมวธการนนอกจากจะทาลายแบคทเรยททาใหเกดโรคแลวยงยบยงการทางานของเอนไซมยอยไขมนชนดไลเปส (Lipase) ซงเปนตวการทาใหเกดกลนหนในนานมดวย

เรองท 1.2.2 วธการถนอมอาหาร

12 

 

 

2. วธใชความรอนสง - เวลาสน (HTST : High Temperature - Short Time) วธนใชความรอนทอณหภมสงกวาวธแรก แตใชเวลานอยกวาคออณหภม 71.1 องศาเซลเซยส คงไวเปนเวลา 15 วนาท อาหารทผานความรอนแลวจะไดรบการบรรจลง กลองหรอขวดโดยวธปราศจากเชอแลวนาไปแชเยนทอณหภม 4 องศาเซลเซยส ประโยชนและขอควรปฏบต การพาสเจอรไรซเปนการถนอมอาหารแบบชวคราว เพราะสามารถปองกนมใหจลนทรยเจรญในชวระยะเวลาหนง แตสารอาหารยงอยครบถวนหรอเกอบครบถวน ดงนนจงมประโยชนตออาหารทตองรบประทานเปนประจาแตไมเกบไวนาน ๆ เชน นม นาผลไม ไอศกรม กอนนาไปปนแขง เปนตน

1.2 การใชความรอนระดบสเตอรไลส (Sterilization) เปนการทาลายจลนทรยทงหมดทมอยในอาหาร รวมทงสปอร และยบยงการทางานของเอนไซมทกชนด โดยใชความรอนระดบสงกวาจดเดอด ประมาณ 100 - 130 องศาเซลเซยส จงเปนวธทมประสทธภาพมากในการถนอมอาหาร อาหารทผานการใหความรอนแลวจะตองบรรจในระบบสญญากาศและในภาชนะบรรจทปดสนทเพอปองกนไมใหมการปนเปอนของจลนทรยเขาไปในอาหารอก

วธการของการฆาเชอทใชเพอการผลตอาหาร 1. การทาใหปลอดเชอในบรรจภณฑทปดผนกสนด (in-container sterilization) ไดแก การผลตอาหารกระปอง (canning) 2. กระบวนการยเอชท (UHT, Ultra High Temperature) เปนการทาใหปลอดเชออยางตอเนอง

13 

 

 

2. การถนอมอาหารโดยการใชความเยน การถนอมอาหารโดยใชความเยน เปนการลดอณหภมของอาหารลงใหตากวา 10 องศาเซลเซยส (°C) เพอทาใหกระบวนการ การเจรญของจลนทรย รวมทงกจกรรมของเอนไซมเกดไดชา จงเปนการยบยงการเจรญของจลนทรย ชะลอการเนาเสย และลดอตราการเปลยนแปลงทางเคมทาใหสามารถยดอายการเกบรกษาอาหารไดระยะหนง 2.1 การแชเยน (chilling) เปนกรรมวธทควบคมอณหภมของอาหารไวทอณหภม -1 องศาเซลเซยส (°C) ถง 8 องศาเซลเซยส (°C) เพอลดอตราการเกดปฏกรยาทางชวเคม และการเปลยนแปลงเนองจากจลนทรย วธนจะทาใหเกดการเปลยนแปลงคณคาทางโภชนาการ และคณสมบตทางประสาทสมผสนอยทสด โดยมกจะใชการแชเยนควบคกบกรรมวธแปรรปอนๆ เชน การหมก การฉายรงส

2.2 การแชเยอกแขง (freezing) การแชเยอกแขงเปนกรรมวธการลดอณหภมของอาหารใหตาลงกวาจดเยอกแขง โดยสวนของนาจะเปลยนสภาพไปเปนผลกนาแขง การตรงนากบนาแขง และผลจากความเขมขนของตวทาละลายในนาทยงไมแขงตวจะทาใหคา water activity ของอาหารลดลง จลนทรยจงไมสามารถนานามาใชในการเจรญได สาหรบอาหารทนยมแชเยอกแขง ไดแก อาหารทะเล เชน กง เนอป

14 

 

 

3. การถนอมอาหารโดยการหมกดอง เปนกระบวนการทเชอจลนทรยยอยสลายคารโบไฮเดรต ภายใตสภาพทมหรอไมมอากาศเปนการสงเสรมใหจลนทรยไดอยางรวดเรวพรอมกบผลตสารบางชนดทเปนสารกนเสยขน ซงตางจากการถนอมอาหารอน ๆ ทมวตถประสงคในการทาลายจลนทรยและเอนไซมธรรมชาตในอาหารททาใหอาหารเกดการเสอมเสย การหมกดองจะทาให pH ของอาหารลดตาลงจากกรดทจลนทรยปลอยออกมาในระหวางการหมก ซงจะแตกตางจากการถนอมอาหารอนทมวตถประสงคในการทาลายจลนทรย และเอนไซมธรรมชาตในอาหาร การหมกดองจะทาให pH ของอาหารลดตาลง ซงจะเปนการปองกนไมใหเชอจลนทรยทกอใหเกดโรคเจรญได การหมกดองนอกจากจะเปนการชวยถนอมอาหารใหเกบรกษาไดนานขนแลว ยงทาใหอาหารทไดจากการหมกมความปลอดภยในการบรโภค อนเนองมาจากสารพษโบทลซม ( Botulism ) ซงผลตจากเชอคลอสตรเดยม โบทลนม (Clostridium botulinum) ททาใหเกดอาหารเปนพษดวย เพราะในอาหารทผานการหมก pH จะลดลงตากวา 4.5 ซงในสภาพทมความเปนกรดตาระดบน จะทาใหเชอคลอสตรเดยม โบทลนม (Clostridium botulinum) ไมสามารถเจรญและสรางสารพษดงกลาวไดตวอยางของอาหารทถนอมโดยการหมกดอง เชน กะหลาปลดอง นาสมสายช โยเกรต และไวน

15 

 

 

4. การถนอมอาหารโดยการทาใหแหง เปนการลดปรมาณนาในอาหาร ซงจะมผลทาใหกระบวนการเมทาบอลซม และการเจรญของจลนทรยเกดไดชาลง ทงยงเปนการลดอตราเรวของปฏกรยาการหนของไขมนเนองจากปฏกรยาไฮโดรไลซส( Hydrolysis ) รวมทงลดกจกรรมเอนไซมดวย การทาใหอาหารแหงอาจทาได 2 วธ คอ 4.1 การทาใหอาหารแหงโดยอาศยธรรมชาต หรออาศยการผงลม เชน ปลา เนอสตว เมลดธญพช ผลไม (กลวย องน มะมวง) ผก (หนอไม และเครองเทศบางชนด) เปนวธทนยมใชกนแพรหลายในประเทศทกาลงพฒนาและมแสงแดดเพยงพอ เชน ประเทศในแถบรอนศนยสตร เพราะตนทนตา ทาไดงายโดยไมมเทคนคและหลกวชาการเขาไปเกยวของ แตผลตภณฑทไดจะมคณภาพตา เนองจากไมสามารถควบคมอตราเรวในการทาแหงได คอจะทาไดกตอเมอมแสงแดดเทานน ดงนนอาจทาใหอาหารแหงไมตอเนอง เปนผลทาใหอาหารเนาเสยระหวางรอการตากแดดครงตอไป การตากแดดยงทาใหอาหารแหงไมตอเนอง เปนผลใหอาหารเนาเสยระหวางรอการตากแดดครงตอไป การตากแดดยงทาใหสญเสยคณคาทางอาหารมาก และไดผลตภณฑไมคอยสะอาดดวย

4.2 การทาใหอาหารแหงโดยอาศยวธกลเขาชวย วธนเปนการนาหลกการทางวทยาศาสตรและเครองมอ เครองใช ตลอดจนเทคโนโลยเขาชวย โดยอาศยการสงความรอนเขาไปในชนอาหารเพอทาใหนาหรอความชนกลายเปนไอระเหยออกไปจากผวหนาของอาหาร ความรอนทสงเขาไปในอาหารนนอาจโดยการนาความรอน การพาความรอนหรอการแผรงสกได แตเครองทาแหงสวนใหญจะใชหลกการสงผานความรอนดวยการนาหรอการพาความรอน การทาใหอาหารแหงโดยวธน สามารถควบคมสภาวะแวดลอมในการทาแหงได เชน อณหภม ความชน การหมนเวยนของอากาศ ใชพนทและใชเวลาในการทาแหงไดนอยกวาการทาแหงโดยวธธรรมชาต ทงยงไดผลตภณฑทมคณภาพสมาเสมอ

16 

 

 

5. การถนอมอาหารโดยการใชสารเคม การถนอมอาหารโดยการใชสารเคมมจดประสงคเพอยดอายการเกบรกษาอาหารโดยมผลยบยงการเนาเสยเนองจากจลนทรย สารเคมทมฤทธยบยงการเจรญของจลนทรย ไดแก เกลอ นาตาล กรด สารกนเสย สารกนหน การใชสารเคมในการถนอมอาหาร เชน การรมควน แอลกอฮอล นาตาล เกลอ นาสมสายช และสารกนเสย (เชน กรดซอรบก หรอกรดเบนโซอก) สงสาคญทตองคานงถงกอนการใชสารเคมทเปนสารกนเสย คอ ความปลอดภยและปรมาณสารเคมทใชตองไมเกนกวาทกฎหมายกาหนมดหรออนญาตใหใชได โดยทสารกนเสยแตละชนดจะมผลตอชนดของจลนทรยทตางกน สวนนาตาล เกลอและนาสมสายชเปนสวนประกอบของอาหาร จงปลอดภยสาหรบการบรโภคแตจะมผลตอสขภาพถาบรโภคในปรมาณมากเกนความตองการ ในกรณทบรโภคนาตาลมากอาจจะเกดเปนโรคอวนหรอโรคเบาหวานได แตถาบรโภคเกลอในปรมาณทมาก อาจทาใหเปนโรคความดนโลหตสง โรคไต ผลตภณฑท ใ ช นาตาล เ ชนแยม เยลล ผกและผลไมแช อมอบแหง ผลตภณฑทใชเกลอ เชน ปลาเคม กงแหง และผลตภณฑทใชนาสมสายช เชน ผกดอง

6. การถนอมอาหารโดยการใชรงส การถนอมอาหารโดยการใชรงสการฉายรงสอาหาร เปนวธการถนอมอาหารทตองการเลยงการใชความรอน เนองจากความรอนสามารถเปลยนแปลงสมบตดานประสาทสมผสของอาหารนนๆ ได รงสชนดทแตกตวได (ionizing radiation) ทมชวงคลนสน สามารถทจะยบยงการเจรญของจลนทรย การทางานของเอนไซม และการเจรญเตบโตของไข และตวออนของแมลงไดด ทงยงสามารถปองกนการงอกของผก และผลไม โดยยงคงคณคาทางโภชนาการ เนอสมผส และรสชาตของอาหารไดด โดยรงสทใชในการถนอมอาหารม 3 ชนดคอ รงสแกมมา (gamma radiation) รงสเอกซ (x-radiation) และอเลกตรอนกาลงสง (high speed electron)

17 

 

 

หลกการถนอมอาหารดวยรงส

รงสทฉายลงไปในอาหาร จะไปทาลาย หรอยบยงการเจรญเตบโตของจลนทรยหรอทาใหการเปลยนแปลงทางเคมลดลง ซงมผลทาใหการเกบรกษาอาหารนนมอายยนนาน โดยไมเนาเสย ทงนขนอยกบชนดของอาหารและปรมาณรงสทอาหารไดรบและวตถประสงค เพอถนอมอาหารในลกษณะใดลกษณะหนง ดงน 1. ควบคมการงอกของพชผกในระหวางการเกบรกษา ปรมาณรงสทฉายบนอาหารจาพวกกระเทยมหอมใหญ มนฝรง เปนตน ประมาณ 0.05 – 0.12 กโลเกรย สามารถควบคมการงอกและลดการสญเสยนาหนก ในระหวางการเกบในหองเยนไดนานกวา 6 เดอน 2. ควบคมการแพรพนธของแมลงในระหวางการเกบรกษา ปรมาณรงสทฉายบนอาหารประเภทน ประมาณ 0.2 – 0.7 กโลเกรย เชน ขาว ถว เครองเทศ ปลาแหง เปนตน รงสจะทาลายไขแมลง และควบคมการแพรพนธของแมลงและตวหนอนในระหวางการเกบรกษาหรอระหวางรอการจาหนาย แตผลตผลเหลานจะตองบรรจในภาชนะ หรอหบหอทเหมาะสม เพอปองกนการเขาทาลายซาของแมลงจากภายนอก 3. ยดอายการเกบรกษาอาหารสด ผลไม อาหารทะเล และเนอสตว โดยทวไปจะมอายการเกบรกษาสน ทงน เพราะเชอจลนทรยทมอยในธรรมชาต จะเจรญเตบโตไดเรว ประกอบกบอาหารประเภทเนอสตว และอาหารทะเล มปรมาณโปรตนสง จงมการเปลยนแปลงทางชวเคม ทาใหอาหารเนาเสย การฉายดวยรงสประมาณ 1 - 3 กโลเกรย จะชวยลดปรมาณแบคทเรยลงไดมาก ทาใหสามารถเกบรกษาไดนานขน แตทงนจะตองบรรจอาหารในภาชนะและเกบในหองเยน 4. ทาลายเชอโรคและพยาธในอาหาร ผลตภณฑททาจากเนอสตวอาจมพยาธหรอเชอโรคตดอยได เชน พยาธใบไมตบทมในปลาดบ สามารถทาลายไดดวยรงสตาประมาณ 0.15 กโลเกรย แหนมซงเปนผลตภณฑจากหมทคนไทยนยมรบประทานดบๆ ถาฉายรงสในปรมาณ 2-3 กโลเกรย จะเพยงพอทจะทาลายเชอซาลโมเนลลา ซงเปนสาเหตทาใหเกดทองรวง และทาลายพยาธ ทอาจจะตดมากบเนอหมกอนทาแหนมกได

กฎหมายเกยวกบการฉายรงสอาหาร The Joint Expert Committee และ Codex Alimentarius ไดออกมาตรฐาน “The Codex General Standard for lrradiated Foods” ในป ค.ศ. 1983 ซงใชกนในหลายประเทศ ขณะเดยวกนบางประเทศใชตามคาแนะนาขององคการอนามยโลก โดยใชปรมาณรงสในการ ถนอมรกษาอาหารสงสดไมเกน 10 kGy และใชเครองวดปรมาณของรงสทเรยกวา Dosimeter และในบางประเทศจะตองระบบนฉลากอาหารดวยคาวา “ฉายรงสหรอถนอมรกษาโดยการฉายรงส” (irradiated, treated with radiation, radura, protected by ionization หรอ treated by การฉายรงสอาหาร 186 irradiation) และมเครองหมาย radura ดงภาพท 7.5 โดยตองระบทง 2 อยางหรออยางใดอยาง หนงโดยแตกตางกนไปในแตละประเทศ

ภาพท 7.5 เครองหมาย radura บนผลตภณฑอาหารฉายรงส ทมา : Barbosa-Canovas et al. (1998) ปจจบนเทคโนโลยไดเขามามบทบาทสาคญตออตสาหกรรมอาหารทงการแปรรป และการถนอมอาหาร ทาใหผบรโภคสามารถเลอกซออาหารไดหลากหลายชนดมากขน โดยในการเลอกซออาหาร นอกจากจะพจารณาจากรสชาต และราคาแลว ยงตองคานงถงคณคาทางโภชนาการ และความปลอดภยดวย

18 

 

 

กจกรรมท 1.2 1. ใหผเรยนสรปผงความคดในเรองของสาเหตททาใหอาหารเนาเสย ปจจยทมผลตอการเจรญเตบโตของจลนทรย และวธการถนอมอาหารมาพอสงเขป พรอมยกตวอยางวธการถนอมอาหารทพบในชมชน

2. ใหผเรยนอธบายวธการถนอมอาหารดงตอไปน และยกตวอยางประกอบ 1. การถนอมอาหารโดยการใชความรอน 2. การถนอมอาหารโดยการใชความเยน 3. การถนอมอาหารโดยการหมกดอง 4. การถนอมอาหารโดยการทาใหแหง 5. การถนอมอาหารโดยการใชสารเคม 6. การถนอมอาหารโดยการใชรงส พรอมอธบายวาในชมชนของตนเองมการถนอมอาหารแบบใด

19 

 

 

ตอนท 1.3 อปกรณ เครองมอทางวทยาศาสตรกบการถนอมอาหาร โปรดอานหวเรอง แนวคด และวตถประสงคของตอนท 1.3 แลวจงศกษารายละเอยดตอไป

หวเรอง 1.3.1 อปกรณ เครองมอทางวทยาศาสตรกบการถนอมอาหาร 1.3.2 ตวอยางการถนอมอาหารแบบงาย แนวคด การเลอกใชอปกรณในการถนอมอาหารมความสาคญ เพราะอาหารแตละชนดมลกษณะและรสชาตทแตกตางกน เพราะความเปนกรด ดาง เกลอ ทมอยในอาหารโดยทาปฏกรยากบอปกรณทนามาใชในการถนอมหรอภาชนะบรรจหลงจากทาอาหารเสรจแลว ดงนน การเลอกใชอปกรณใหเหมาะสมจะทาใหเกบอาหารไวไดนาน ไมเสอมคณภาพ และไมเปนอนตรายตอผบรโภค

วตถประสงค 1. ผเรยนสามารถสามารถเลอกใชอปกรณเครองมอทางวทยาศาสตรกบการถนอมอาหารไดอยางถกตองและเหมาะสม  

20 

 

 

การเลอกใชอปกรณในการถนอมอาหารมความสาคญ เพราะอาหารแตละชนดมลกษณะและรสชาตท

แตกตางกน เพราะความเปนกรด ดาง เกลอ ทมอยในอาหารโดยทาปฏกรยากบอปกรณทนามาใชในการถนอมหรอภาชนะบรรจหลงจากทาอาหารเสรจแลว ดงนน การเลอกใชอปกรณใหเหมาะสมจะทาใหเกบอาหารไวไดนาน ไมเสอมคณภาพ และไมเปนอนตรายตอผบรโภค ซงมหลกในการเลอกใชอปกรณถนอมอาหาร ดงน 1. ภาชนะทนามาใชในการถนอมอาหารทมรสเปรยว เคม หวาน หรออาหารเปนนา ถาวธการดอง การแชอม เชน มะมวงดอง มะนาวดอง มะยมดอง มะดนแชอม มะขามแชอม เปนตน ควรเลอกใชภาชนะทเปนแกว เชน ขวดโหล ขวดแกวอดความดน ไมควรใชภาชนะทเปนสงกะส หรออะลมเนยม เพราะอาหารจะกดกรอนภาชนะและเปนอนตรายตอผบรโภคได 2. ภาชนะทนามาใชในการถนอมอาหารแบบเคม อาหารแหง เชนหวผกกาดเคม กะป ควรใชอปกรณทเปนกระเบองเคลอบหรอดนเผาเคลอบไมควรใชอปกรณททาดวยอะลมเนยม เพราะจะกดเนอภาชนะใหสกกรอนและผได 3. เลอกใชอปกรณทไมทาปฏกรยากบเนออาหาร เพราะอาหารบางชนดมสภาพเปนทงกรดและดาง ซงจะทาใหเกดกบภาชนะทใส ทาใหอาหารบดเสยไดงาย 4. ภาชนะทจะนามาใชในการถนอมอาหาร ตองแหงและสะอาดผานการฆาเชอโรคมาแลว มฉะนนอาหารจะบดเสย และเปนอนตรายตอผบรโภคได

อปกรณทใชในการถนอมอาหาร 1. อปกรณทใชในการชงตวง

ชอนตวง ถวยตวง ถวยตวงของเหลว

ทปาดแปง เครองชง

เรองท 1.3.1 อปกรณ เครองมอทางวทยาศาสตรกบการถนอมอาหาร

21 

 

 

2. อปกรณทใชในการถนอมอาหาร

ผาขาวบาง อางผสม มดหน มดปอก มดสบ

ชามโปรง ถาดใสอาหาร

หมอเคลอบ  

22 

 

 

กระชอน พายไม

กระทะทอง

เครองมอทใชเกยวกบการผลต โดยทวไปเครองมอเครองใชและเครองจกรเกยวกบกรรมวธการผลตอาหารกระปอง ตองไมเปน

อนตรายตอสขภาพ และตองอยในสภาพทสะอาดเสมอ ภาชนะทใชไดหลายครงตองทาดวยวสดทไมเปนพษ และออกแบบใหทาความสะอาดไดงายเพอปองกนมใหมสงสกปรกตกคางอย วสดทใชทาภาชนะตาง ๆ ควรเปนวสดทมผวเรยบ ไมมรอยแตกหรอกะเทาะลอนไมเปนพษ ไมทาปฏกรยากบอาหาร ควรเปนวสดทลางและทาความสะอาดไดงาย ไมเปนวสดทดดซมงาย ยกเวนเพอวตถประสงคบางประการทจาเปนตองใช เชน ถงไมในการหมกไวน ในสถานทผลตอาหารสาเรจรปจะมเครองมอเครองใชและเครองจกรแตกตางกนออกไปแลวแตประเภทและชนดของผลตภณฑ แตสวนใหญแลว แบงออกไดเปน 3 ประเภท คอ 1. เครองมอเครองใชทจาเปนในกรรมวธการผลต

เครองมอเครองใชนเปนสงจาเปนของผประกอบกจการการอตสาหกรรมแปรรปอาหารไมวาขนาดเลกหรอขนาดใหญ โดยเฉพาะอยางยงการผลตอาหารกระปอง

1) เครองชง ตวง วด ใชในการชงนาหนกหรอปรมาตรของสงตาง ๆ เชน วตถดบ เครองปรงอาหาร เครองชง ตวง วด ควรจะมหลาย ๆ ขนาด

2) เครองวดอณหภม เปนของจาเปนมากในการผลต จะตองมการควบคมและตรวจสอบอณหภมตามขนตอนตาง ๆ ระหวางผลตอยตลอดเวลา

3) เครองมอวดปรมาณเกลอ 4) เครองมอวดปรมาณนาตาล 5) เครองมอวดความเปนกรด – ดาง

23 

 

 

6) เครองมอวดความรอนของอาหารทบรรจในกระปอง (Heat penetration equipment) เพอคานวณหาเวลาทจะตองใชในการฆาเชอ หลงจากบรรจและปดฝากระปองแลวเครองมอทใชในการน เรยกวา เทอรมอคปเปล (Thermocouples) ซงใชวดอณหภม ณ จดทความรอนเขาถงชาทสดของกระปอง

7) เครองมอวดขนาดของตะเขบกระปอง ลกษณะของการเกยวกนระหวางขอฝา (Cover hook) และขอของตวกระปอง (Body hook) เปนสงสาคญมาก ถาไมเปนไปตามมาตรฐาน อาจจะทาใหกระปองรวได

8) เครองมอตรวจความดนในกระปอง ทดสอบวากระปองจะรวหรอไม โดยสบลมอดเขาไปในกระปองจนไดเปลงความดนทตองการแลวจมกระปองลงในนา ถากระปองรวจะมฟองอากาศผดออกมาตามรอยตะเขบซงจะตองทาการปรบเครองปดฝากระปองใหเขาท

2. เครองมอเครองจกรตามขนตอนของการผลต เครองมอเครองจกรทใชในการทาอาหารกระปองแบงออกตามขนตอนของการผลตคอเพอใชใน 1) การลาง เตรยม และตดแตงวตถดบ

2) ลวก 3) การหงตม 4) การบรรจ 5) การไลอากาศ 6) การปดฝา 7) การทาลายเชอจลนทรย

3. เครองมอเครองจกรตามประเภทของผลตภณฑ เครองมอเครองจกรอาจแตกตางกนไปตามประเภทของอาหารทจะผลต เชน เครองมอเครองจกรสาหรบทาสบปะรดกระปองยอมจะแตกตางกบเครองมอเครองจกรของโรงงานทาปลากระปอง

24 

 

 

ในการถนอมอาหาร ผผลตหรอผประกอบจะตองมการเตรยมวตถดบ อปกรณ เครองมอในการถนอมอาหารใหสะอาด ปราศจากเชอโรค มการปนเปอนของสารเคมใหนอยทสด เพอความปลอดภยของผบรโภค โยมขนตอนในการเตรยมวสดอปกรณ และวตถดบ ดงน

การเตรยมอปกรณเครองมอเครองใชใหเหมาะสมกบกรรมวธ การเตรยมอปกรณเครองมอเครองใชใหเหมาะสมกบกรรมวธ ตวอยางเชน 1) อปกรณใชในการกวน ควรเปนกระทะทอง หมอเคลอบ หรอ ไมพาย 2) อปกรณทใชในการตากแหง ควรเปนตะแกรงหรอกระดงททาดวยไมไผ หรอสเตนเลส 3) อปกรณทใชในการแชอม ควรเปนขวดทตมฆาเชอ

หมอเคลอบ ขวดโหลแกว ไหเคลอบ การเตรยมวตถดบทนามาถนอมอาหาร มวธการเตรยมดงน 1. คดเลอกสงทปนเปอนมากบวตถดบทตองการถนอมอาหารออก หากเปนผกหรอผลไมใหตดสวนทไมตองการออก 2. ลางใหสะอาด เพอกาจดสงปนเปอนทตดมากบวตถดบใหออกจากผวของอาหาร การทาความสะอาดจะเปนการชวยลดภาวะการเนาเสยใหชาลง 3. คดเลอกขนาดและคณภาพของวตถดบ เชน การคดเลอกขนาด รปราง นาหนก ลกษณะสผว เปนตน จะทาใหการถนอมอาหารมประสทธภาพมากขน 3.1 การกวน ควรเลอกผกผลไมทมเนอเยอมาก เชน ฟกทอง เผอก มนเทศ ฯลฯ ควรเปนผลไมทแกจดสกงอบเนอนม 3.2 การแชอม ควรนาผลไมทสดใหมและมรสเปรยวมาใชในการแชอม 3.3 การดอง สดไมชาและมขนาดเทากน 4. ปอกเปลอก การปอกเปลอกจาเปนสาหรบผก และผลไมบางชนดทเปลอกไมสามารถบรโภคได จะตองทาใหสะอาด และกระทบกระเทอนตอวตถดบนอยทสด

เรองท 1.3.2 ตวอยางการถนอมอาหารแบบงาย

25 

 

 

วธการปฏบตในการถนอมอาหาร 1. การตากแหงหรอการรมควน คอ การเอานาหรอความชนออกจากอาหารใหมากทสดเพอปองกนการเจรญของเชอบดเสยทชอบเจรญในความชน เชนเชอราหรอเชอแบคทเรยบางชนด การตากแหงหรอการรมควนอาจทาไดโดยใชความรอนจากแสงแดด หรอการใชความรอนจากแหลงอน เชนการอบในตอบไฟฟาหรอแกส เปนตน ลกษณะอาหารแหงทด 1. เมอใชนวจมหรอบบ จะไมแฉะหรอชน 2. สามารถโคงงอได ไมมนาออกมา 3. มนาหนกเบา การบรรจและการเกบรกษา

บรรจอาหารทตากแหงไดทแลวในขวดแกวกลองพลาสตก ถงพลาสตก หรอภาชนะอนๆ ทแหง สะอาด มฝาปดสนทปดฉลากบอกชออาหาร และวนเดอนปทผลตบนภาชนะบรรจ แลวเกบในทแหงและเยนไมชนไมถกแสงแดด หากเกบไวนานควรนาออกมาตากแดดบางเพอปองกนมใหเกดราขน ประโยชนของการตากแหง 1. เกบรกษาอาหารไวบรโภคไดนาน 2. เปนการเพมชนดของอาหารใหมากขน มรสชาต กลน สแตกตางออกไป 3. สะดวกในการขนสง 4. สามารถทาเปนอตสาหกรรมเพมรายได ตวอยางการถนอมอาหารดวยการตากแหงหรอการรมควน

เนอหมแดดเดยว เนอหมแดดเดยวเปนการถนอมอาหารโดยการทาใหแหง ซงอาจจะใชเนอวว หรอเนอหมสดมาหนเปนชนแลวคลกกบสวนผสม ซงอาจจะมเกลอ นาตาล และนาปลาเพอปองกนการเนาเสย นาไปตากแดดใหแหงแลวจงนามาเกบในภาชนะทสะอาดและมดชด เกบในทแหงและเยน

เครองมอและอปกรณ อปกรณทใชในการชงตวง ชอนตวง ถวยตวงตาชง อปกรณทใชในการถนอมอาหารและเกบรกษา อางผสม เขยง มด ตะแกรง ถาด กะละมง ฝาช ถงพลาสตก

สวนผสม เนอหมสนใน 1 กโลกรม นาปลา 1/3 ถวยตวง เกลอปน 2 ชอนชา นาตาลปบ 1- 2 ชอนโตะ

26 

 

 

วธทาหมแดดเดยว

1. ลางเนอหมสนในใหสะอาด พกใหสะเดดนา 2. นามาแลเปนชนยาว ๆ หรอหนเปนเสน

3. ผสมเครองปรงเคลาใหทว 4. หมกทงไวประมาณ 2-3 ชวโมง

5. นาเนอหมมาเรยงบนตะแกรง แลวนาไปตากแดดจด ๆ 1 วน

6. บรรจในกลองพลาสตก

2. การดองใชกบอาหารทกชนด ทาไดโดยการใชสารปรงแตงเพอเปนตวชวยใหเกดรสตามตองการ และเปนตวรกษาอาหาร เชน การดองดวยเกลอ นาสมสายช การดองหวานหรอบางครงการดองดวยเกลออาจทาใหเกดผลเปนการดองเปรยวได เพราะปรมาณของเกลอทใชมอตราสวนเหมาะสมทจะเกดการหมกกรดเปรยวในอาหารหรอกรดแลคตดทาใหอาหารมรสเปรยวและชวยรกษาอาหารไมใหเนาเปอย การเกบรกษา อาหารดอง ควรเกบรกษาในทสะอาด แหง และเยนอากาศถายเทสะดวกไมควรวางในทรอน ชน และแสงแดดสองถง ประโยชนของการดอง 1. ทาใหเกบอาหารไดนานขน เชนไขเคม 2. ทาใหอาหารมส กลน และรสตางออกไป เชนผกกาดดอง 3. ทาใหอาหารทใชบรโภคไมได ใหสามารถบรโภคได เชนมะมวงออนดอง 4. ทาใหเกดอาหารชนดใหม เชนนาสมสายช 5. เสรมคณคาทางอาหาร เชน เตาเจยว เตาหยซงใหโปรตนสงกวาถวสกธรรมดา

27 

 

 

ตวอยางการถนอมอาหารดวยการดอง มะนาวดองเคม มะนาว เปนสมนไพรชนดหนงมสรรพคณทางยาใชขบลม ชวยยอยอาหารแกทองอดการทองเฟอได ชวยใหชมคอขบเสมหะ ชวยกระตนและขบพษออกจากรางกาย เครองมอและอปกรณ อปกรณทใชในการชงตวง ถวยตวงของแหง ถวยตวงของเหลว อปกรณทใชในการถนอมอาหาร กะละมง กระดาษทราย หมอนง ถาดโปรง หมอเคลอบ ขวดโหล สวนผสม มะนาวเขยว 20 ผล

นา ถวยตวง เกลอปน 1 ถวยตวง

วธทามะนาวดอง

1. นามะนาวมาลาง และนาไปขดผวดวยกระดาษทรายหรอนาไปนวดกบเกลอใหนมทาใหไมมรสขม

2. เตรยมนาสาหรบดองโดยผสมนากบเกลอ นาไปตงไฟใหเกลอละลายแลวกรองเอาสงสกปรกออก

28 

 

 

3. นามะนาวไปนงประมาณ 15 นาท ยกลงวางลงบนถาดโปรงพกทงไวใหเยน

4. ลางภาชนะทบรรจลวกหรอตมในนาเดอด 15 นาทจดเรยงในขวดโหลเทนาเกลอใสขณะยงรอน นาดองควรใหทวมชนอาหารควรนาถงพลาสตก ใสนาวางทบลงไปเพอไมใหมะนาวลอยปดขวดโหลเกบไว 1 เดอน จงนามาประกอบอาหารได

3. การถนอมอาหารดวยการแชอม เปนการถนอมอาหารโดยใชนาตาลปรมาณมาก คอนาอาหารมาแชในนาเชอมและเปลยนเพมความเขมขนจนถงจดอมตวแลวนามาทาแหง

ประโยชนของการแชอม 1) ชวยใหเกบอาหารไดนาน 2) ชวยใหไดอาหารทแตกตางไปจากอาหารสด 3) ชวยเพมรายไดแกครอบครว

ขอควรระวง การนาชนผลไมแชอมมารบประทานตองระวงความสะอาดดวย อยาใชมอหรอชอนทไมสะอาดหยบหรอตกเพราะจะทาใหอาหารขนราหรอเสยไดงาย

ตวอยางการถนอมอาหารดวยการแชอม มะเขอเทศแชอมแหง มะเขอเทศเปนพชผกทเนาเสยงายในชวงทมผลผลตมากจนบรโภคหรอจาหนายไมหมด ควร

พยายามเกบรกษาในลกษณะทอยไดนาน เพอใหมชนดของอาหารในครวเรอนและผลตภณฑอาหารในตลาดเพมขน จนถงชวยใหมรายไดเสรมอกดวย

29 

 

 

เครองมอและอปกรณ อปกรณทใชในการชงตวง

- ตาชง ชอนตวง ถวยตวง อปกรณทใชในการถนอมอาหาร - กระทะทองหรอหมอเคลอบ มดปลายแหลม มดควาน ทพพ ตะแกรงตาถ กะละมง ฝาช ถาด

สวนผสม มะเขอเทศสดา 1 กโลกรม นาตาลทราย 200 กรม หรอ 1 ถวยตวง เกลอปน 1 ชอนชา นามะนาว 1 ชอนโตะ นาปนใส (ปน 1 ชอนโตะ+นา 1 ลตร)

วธทามะเขอเทศแชอมแหง

1. เดดขวมะเขอเทศลางนาใหสะอาด 2. ผงใหสะเดดนา กรดตามความยาว 4 - 6 แฉก

4. ผงใหสะเดดนาปน เตมนาตาล เกลอปน และนามะนาวแลวเชอมดวย ไฟปานกลางจนเหนยว และงวด ประมาณ

1 ชวโมง

6. การเกบรกษาบรรจในภาชนะทปดสนท 5. เรยงบนตะแกรงผงแดดใหแหง  

3. บบเมลดออกกดใหแบนและแชในนาปนใส 30 นาท 

30 

 

 

4. การถนอมอาหารดวยการเชอม เปนการนาผลไมไปตมลงในนาเชอมจนผลไมมลกษณะนมเปนประกาย ซงเปนการใชนาตาลมาชวยในการถนอมอาหารมลกษณะการใชนาตาลเชนเดยวกบวธการแชอม การเชอมนยมทาเมอจะเกบผลไมบรรจขวดหรอกระปอง นาเชอมทใชอตราสวนดงน 1) นาเชอมใส นาตาล 1 ถวย ตอนา 3 ถวย 2) นาเชอมปานกลาง นาตาล 1 ถวย ตอนา 2 ถวย 3) นาเชอมเขมขน นาตาล 1 ถวย ตอนา 1 ถวย การบรรจและการเกบรกษา 1. บรรจในกลองทมฝาปด 2. บรรจในขวดหรอในกระปอง ประโยชนของผกและผลไม 1. ชวยใหเกบรกษาอาหารไวไดนาน 2. ชวยเพมรสชาตของอาหารใหแปลกได

ตวอยางการถนอมอาหารดวยการเชอม มนเทศเชอม การเชอมมนเทศเปนการถนอมอาหาร โดยนามนเทศตมลงไปในนาเชอมจนผลไมมลกษณะนม เปนประกายซงเปนการใชนาตาลมาชวยในการถนอมอาหาร เครองมอและอปกรณ อปกรณทใชในการชงตวง

- ถวยตวง ตาชง อปกรณทใชในการถนอมอาหาร

- กะละมงมดปอก มดหน เขยง กระทะทอง ชอน ทพพ ผาขาวบาง อางผสม จานแกว กลองทมฝาปด สวนผสม มนเทศเชอม 1 กโลกรม นาตาลทราย 3 ถวย นาปนใส 3 ถวย นา 3 ถวย

31 

 

 

วธทามนเทศเชอม 1. ปอกเปลอกแลวลางมนเทศใหสะอาด

2. มนหวใหญหนเปนแวนแชนาปนใสประมาณ 30 นาท เพอใหกรอบคงรป

3. ลางนาใหสะอาดเพอใหหมดกลนปน พกใหสะเดดนา

4. ทานาเชอมนานาผสมกบนาตาล ตมพอละลายยกลง กรองดวยผาขาวบาง

32 

 

 

5. ตงไฟพอเดอดประมาณ 5 นาท นาเชอมเดอดเปนฟองละเอยดใสมนลงเชอม พอนาตาลเรมขน ลดไฟลงเชอมจนชนมนใส ตกขนและบรรจเกบใสกลองหรอมฝาปดสนท

5. การถนอมอาหารดวยวธการกวน การทนาเนอผลไมทสกแลวผสมกบนาตาล โดยใชความรอน เพอกวนผสมใหกลมกลนกนโดยมรสหวาน และใหเขมขนขน การใสนาตาลในการกวนม 2 วธ คอใสนาตาลแตนอยใชกวนผลไม เพอทาแยม เยลล เปนตนและการกวนโดยใชปรมาณนาตาลมาก เชน การกวนผลไมแบบแหง เชน กลวยกวน สบปะรดกวนทเรยนกวน เปนตน

ประโยชนของผกและผลไม 1. ชวยใหเกบอาหารไวนาน 2. ชวยใหอาหารมกลน รสชาตตางไปจากอาหารสด ผกและผลไมทใชกวน ไดแก เผอก มนเทศ ฟกทอง สบปะรด กลวยมะขาม

ขอควรระวง 1. เมอเรมกวนใหใชไฟปานกลาง พอเรมงวดใหลดไฟออน ตองคอยคนตลอดเวลาและระวงอยาใหอาหารไหมตดกระทะ ถาไหมตองเปลยนกระทะทนท 2. การกวนกบนาตาลอยางเดยวเชนมะละกอกวนเสน จะไดอาหารกวนทตกผลกแขง ไมใส ถาใสนามะนาวเปนสวนผสมดวยขณะกวน จะไดอาหารกวนใสเหนยว และนาตาลไมตกผลก

ตวอยางการถนอมอาหารดวยวธการกวน สบปะรดกวน

การกวนสบปะรดเปนการถนอมอาหารโดยลดปรมาณนาในอาหาร และใชความเขมขนของนาตาลเขาแทนทซงตองกวนใหแหงและเหนยว เพอทาใหผลไมอมนาตาลจะทาใหเกบไดนาน

การคดเลอกวตถดบ สบปะรดตาใหญฉาแกจดสกงอม

เครองมอและอปกรณ อปกรณทใชในการชงตวง

ตาชง ชอนตวง อปกรณทใชในการถนอมอาหาร

กระทะทองหรอหมอเคลอบ ไมพาย อางผสม มดปอก มดหน เขยง

33 

 

 

สวนผสม สบปะรด 1 ผลใหญ นาตาลทราย 1/2 กโลกรม เกลอปน 1 ชอนชา

วธทาสบปะรดกวน

1. ปอกสบปะรด เอาตาออกใหหมดแลวลางนาใหสะอาด

2. หนสบปะรดออกเปนชน แลวซอยใหละเอยดถาสบปะรดเปรยวใหบบนาออก

3. นาสบปะรดทซอยแลวใสกระทะทองหรอหมอเคลอบตงไฟใชไฟปานกลาง เคยวจนเดอด ใสนาตาล เกลอปนแลวใชพายกวนจนแหงยกลงทงไวจนเยน

4. บรรจในกลองพลาสตกหรอหอกระดาษแกวเกบรกษาในขวดฆาเชอ หรอหอกระดาษแกวนาน 1 สปดาห

34 

 

 

การทาอาหารบรรจขวด การทาอาหารบรรจขวด เปนวธเกบอาหารในลกษณะของอาหารสาเรจรปไวบรโภค ซงพรอมทจะใชบรโภคไดทกโอกาส โดยการนาอาหารททาเสรจแลวดวยวธดอง กวนหมกแชอม ฯลฯ มาบรรจลงขวดทเตรยมไวสะอาดดแลว เพอใหการเกบเพอใหการเกบไดนานขน ดงน 1. การเตรยมภาชนะควรใชขวดแกวชนดหนาและทนความรอน ฝาปดมดชด 2. ขวดทนามาบรรจควรขดลาง ลวกนารอนเพอฆาเชอโรคกอนนามาบรรจอาหารอาหารบางชนดททาเสรจใหม ๆ ควรบรรจขณะรอน 3. การบรรจอาหารลงขวดไมควรมชองวางทมอากาศแทรกในระหวางอาหารทบรรจควรเวนระหวางคอขวด ½ - 1 นวซงขนอยกบขนาดของภาชนะและปรมาณของอาหารทบรรจ 4. อาหารดองบางชนดตองใสนาใหทวมอาหาร เชน ผกดอง ผลไมดองประเภทแชนามน เชนปลาเคมแชนามน นาและนามนควรใหทวมอาหารทแชเพอมใหอาหารสวนทอยเหนอนาเปลยนสและรส 5. ถาตองการเกบไวนาน ๆ ขวดทบรรจอาหาร ควรนาไปนงหรอตมเพอฆาเชอโรคประมาณ 15-20 นาท ทงไวใหเยน จงปดฉลากชออาหารและวนทบรรจขวด

ในการบรรจอาหารควรพจารณาในเรองตอไปน 1. ภาชนะทใสหรอบรรจไมสะอาดเทาทควรไมผานการฆาเชอดวยความรอนสง 2. ความเขมขนของสดสวนสวนผสมไมเหมาะสม เชน สดสวนความเคม ความหวานนอยเกนไปทาใหอาหารเสยงาย 3. ขณะบรรจไมไดไลอากาศออกใหหมดทาใหเกดชองวางระหวางอาหารออกซเจนเขาไปแทรกในเนออาหาร 4. ภาชนะทบรรจปดไมสนท มรอยรว อากาศเขาไปได 5. การเกบไมไดเกบไวในททอณหภมเหมาะสม

35 

 

 

กจกรรมท 1.3 1. ใหผเรยนอธบายหลกในการเลอกใชเครองมอและอปกรณถนอมอาหารมาพอสงเขป 2. ใหผเรยนอธบายวธการปฏบตในการถนอมอาหารทง 5 ประเภท 1) การตากแหงและการรมควน

2) การดอง 3) การแชอม 4) การเชอม 5) การกวน

โดยแยกตามหวขอ ความหมาย ลกษณะอาหารทด การบรรจและการเกบรกษา และประโยชน 3. ใหผเรยนเลอกวธการถนอมอาหารทสนใจ พรอมทงอธบายวธการทา และจดทาในรปแบบรายงานพรอมนาเสนอ

36 

 

 

ตอนท 1.4 แรงและพลงงานสารเพอชวตกบการถนอมอาหาร โปรดอานหวเรอง แนวคด และวตถประสงคของตอนท 1.4 แลวจงศกษารายละเอยดตอไป

หวเรอง 1.4.1 แรงและพลงงานสารเพอชวต 1.4.2 แรงและพลงงานสารเพอชวตกบการถนอมอาหาร แนวคด มนษยนาพลงงานมาใชในการดารงชวตตงแตสมยโบราณ เรมจากการใชไฟฟาทเกดจากการเสยดสของไมหรอหนเพอใหเกดความอบอน แสงสวางและการหงตมอาหาร พลงงานจงเปนปจจยสาคญ ในการสงเสรมสวสดภาพและความผาสกของประชาชนแตละประเทศทวโลก ปจจบนมการใชพลงงานมากขน ในการพฒนาเศรษฐกจทกสาขา และยงมการประยกตใชในกระบวนถนอมอาหารทงในระดบผผลตและผประกอบการ

วตถประสงค 1. ผเรยนสามารถวเคราะหแรงและพลงงานสารเพอชวตกบการถนอมอาหารได 

37 

 

 

พลงงาน พลงงาน มนษยนาพลงงานมาใชในการดารงชวตตงแตสมยโบราณ เรมจากการใชไฟฟาทเกดจากการเสยดสของไมหรอหนเพอใหเกดความอบอน แสงสวางและการหงตมอาหาร มนษยเรมรจกทากงหนวดนา ทากงหนลมเพอยกของหนกและบดเมลดธญญาพช พลงงานเปนปจจยสาคญ ในการสงเสรมสวสดภาพและความผาสกของประชาชนแตละประเทศทวโลก พลงงานมสวนเกยวของโดยตรงกบความมนคงของประเทศทงทางการเมอง การทหาร การเศรษฐกจและสงคม ปจจบนมการใชพลงงานมากขน ในการพฒนาเศรษฐกจทกสาขาเชน อตสาหกรรม การคมนาคมขนสง การไฟฟา เปนตน ปรมาณการใชพลงงานมความสมพนธกบฐานะทางเศรษฐกจของแตละประเทศ ประโยชนของพลงงาน จาแนกประโยชนของพลงงานได ดงน 1. พลงงานในอาหาร จาเปนสาหรบสงมชวตทาใหเจรญเตบโต สามารถเคลอนไหวได 2. พลงงานในระบบนเวศ พลงงานจากแสงอาทตยพชนาไปใชในกระบวนการสงเคราะหแสง 3. การสาธารณปโภค เชน การผลตไฟฟาในปจจบนใชพลงงานจากนามน กาซธรรมชาต เปนตน 4. การคา พลงงานรปแบบตาง ๆ เชน นามนดบ กาซธรรมชาต ถานหน เปนสนคาสาคญททารายไดใหกบประเทศผผลต 5. การผลต พลงงานเปนปจจยสาคญในการผลตทางเกษตรกรรม เชน การเกบเกยวผลผลต 6. การขนสงและการสอสาร ทาใหสะดวกรวดเรวมากขน 7. การแพทย เชน การใชพลงงานจากรงสเอกซเรยจากแสงเรเซอรในการตรวจรกษาและการทาศลยกรรมโรคตาง ๆ 8. อานวยความสะดวกในชวตประจาวน เครองใชตาง ๆ ในชวตประจาวน ตองอาศยพลงงานเครองมอจงจะทางานได 9. การทหาร ประเทศทมความกาวหนาในการผลตพลงงานเพอนามาใชประโยชนในทางการทหาร เชน สหรฐอเมรกา

ความหมายของพลงงาน พลงงาน (Energy) หมายถง ความสามารถของสงใดสงหนงทจะทางานไดงาน (Work) เปนผลของการกระทาของแรงเปนเหตใหสงนนเคลอนท เชน เปลวไฟทเผากานาจะเปลยนนาใหเปนไอนาและแรงดนไอนาจะดนฝากานาเผยอขนได งานเชนนเรยกวา พลงงาน รถไฟเคลอนทไดเพราะมพลงงาน มนษยเดนไดเพราะมพลงงาน

เรองท 1.4.1 แรงและพลงงานสารเพอชวต

38 

 

 

รปแบบของพลงงาน 1. พลงงานเคม พลงงานเคม เกดขนเมอเกดปฏกรยาเคม ถาขณะทเกดปฏกรยาเคมนนมความรอนเกดขนเรามชอเรยกปฏกรยาเชนนวา เอกโซเทอรมค (exothermic) และในทางตรงกนขามเรยก เอนโดเทอรมค (endothermic) ถาขณะทเกดปฏกรยาความรอนหายไปนนคอเยนลงกวาปกตหรอตองการความรอนชวยในปฏกรยานน 2. พลงงานความรอน พลงงานความรอน ไดจากวตถทมอณหภมสงแตมใชวาพลงงานความรอนขนอยกบอณหภมเพยงอยางเดยว แตขนอยกบมวล หรอปรมาณเนอสารดวย ทงนเปนเพราะอะตอมและโมเลกลของสารใด ๆ กตามไมเคยอยนงสนท มการเคลอนไหวเรวบางชาบางตลอดเวลา ถาเคลอนไหวเรว พลงงานจลนสง อณหภมของวตถกสงตามไปดวย และถามอะตอมเปนจานวนมากพลงงานทมอยกมาก นนคอถามวลมากพลงงานมากดวยนนเอง 3. พลงงานกล พลงงานกล หมายถงพลงงานทไดจากเครองกล เชน เครองจกรไอนา เครองยนตทใชนามนตาง ๆ หรอเครองยนตดเซลเปนตน จากการศกษาอยางละเอยดเราจะพบวาพลงงานกลจากเครองกลนเปนการแปรรปมาจากพลงงานความรอน และนอกจากนนความฝดหรอความเสยดทาน (friction) ในเครองกลแตละชนดจะกอใหเกดความรอน ซงเปนเหตใหประสทธภาพ (efficiency) ของเครองกลตกตา วศวกรจงตองพยายามหาทางลดความเสยดทานของเครองกลเพอเพมประสทธภาพ 4. พลงงานไฟฟา พลงงานไฟฟา หมายถง พลงงานทไดจากปฏกรยาเคมแบบหนงอนมผลใหเกดกระแสไฟฟาขนได และกระแสไฟฟาทเกดขนนจะไหลผานความตานทานไฟฟาไดถาตอใหเปนวงจร ผลจากกระแสไฟฟาดงกลาวอาจทาใหเกดผลตาง ๆ กนดงเชน กอใหเกดอานาจแมเหลก เกดความรอนหรอแสงสวางเปนตน

แหลงของพลงงาน

แหลงของพลงงาน การทมนษยสามารถนาพลงงานรปแบบตางๆ ดงทกลาวมาแลวนนมาใชประโยชน มนษยสามารถนาพลงงานมาใชจากสงทใหพลงงานหรอสงทมพลงงานสะสมอย ซงเรยกวาแหลงของพลงงาน โดยทวไปแหลงพลงงานสามารถจาแนกประเภทได 2 ประเภท คอ 1. แหลงพลงงานใชแลวหมดไป(non - renewable energy) หรอ พลงงานสนเปลอง เปนแหลงพลงงานทไมสามารถนามาใชไดอก เมอนามาใชแลวจะหมดสนไปเรอยๆ ตองใชเวลานานนบลานๆ ป จงจะสามารถเกดขนอก เชน นามนดบ กาซธรรมชาต ถานหน หนนามน เปนตน 2. แหลงพลงงานใชไมหมด (renewable energy) หรอ พลงงานหมนเวยน เปนแหลงพลงงานทสามารถนามาใชไดเรอยๆ เชน แสงอาทตย ลม นา ชวมวล(เชน ฟน แกลบ ชานออย และมลสตว) เปนตน และทวาใชไมหมดกเพราะสามารถหามาทดแทนได เชน ปลกปาเอาไมมาทาฟน หรอปลอยนาจากเขอนมาปนไฟ แลวไหลลงทะเล กลายเปนไอ และเปนฝนตกลงมาสโลกอก หรอแสงอาทตยทไดรบจากดวงอาทตยอยางไมมวนหมดสน เปนตน เมอพจารณาการนาพลงงานจากแหลงพลงงานตางๆมาใชในปจจบน จะพบวาแหลงพลงงานทมนษยใชมากทสดมกเปนแหลงพลงงานสนเปลองซงถอวาเปนแหลงพลงงานหลก ซงพลงงานเหลานกอใหเกดปญหาดานมลพษมากมาย และนบวนแหลงพลงงานเหลานมแตจะหมดไปเรอยๆ จง

39 

 

 

ตองมการพฒนาเสาะหาแหลงพลงงานอนเพอใหมพลงงานเพยงพอตอความตองการ เชน แสงอาทตย นา ชวมวล ดงนนแหลงพลงงานหมนเวยนจงมอกชอหนงคอ แหลงพลงงานทดแทน

รปของพลงงานประเภทตาง ๆ พลงงานทเราใชกนอยนนอยในหลายรปแบบดวยกน เชน เราใชพลงงานเคม ทไดจากสารอาหารในรางกายทางานยกวตถตางๆ การทาใหวตถเคลอนทไปเรยกวา ทาใหวตถเกดพลงงานกล เราใชพลงงานความรอน ในการหงหาอาหารใหความอบอนและทาใหเครองจกรไอนาเกดพลงงานกล พลงงานแสง ชวยใหตาเรามองเหนสงตางๆ รอบตวได การทเราไดยนเสยง และเราใชพลงงานไฟฟากบเครองใชไฟฟาตางๆ รปแบบของพลงงานจดเปน 2 กลม คอ พลงงานททางานได และพลงงานทเกบสะสมไว 1. พลงงานทเกบสะสมไว เชน พลงงานเคม พลงงานศกย พลงงานนวเคลยร 2. พลงงานททางานได คอพลงงานทไดจากกจกรรมตางๆ เชน พลงงานความรอน พลงงานแสง พลงงานความรอน พลงงานแสงสวาง พลงงานเสยง พลงงานจลน 3. พลงงานงานในรปอน ๆ เชน พลงงานชวมวล 1. พลงงานทเกบสะสมไว พลงงานทเกบสะสมไวในสสารสามารถแบงได เชน พลงงานเคม พลงงานนวเคลยร พลงงานศกย 1.1 พลงงานศกย พลงงานศกยเปนพลงงานของวตถเนองจากตาแหนงในสนามของแรง เนองจากตองทางานจากตาแหนงหนงพลงงานศกยเปนพลงงานทจดเปนพลงงานทสะสมไว ม 2 ชนด คอ พลงงานศกยเนองจากแรงโนมถวงของโลก และพลงงานศกยทไดจากวตถทยดหยน 1.1.1 พลงงานศกยโนมถวง พลงงานศกยทขนอยกบตาแหนง หากวตถอยบรเวณพนผวโลกทมแรงดงดดของโลก หรอสนามความโนมถวงของโลก 1.1.2 พลงงานศกยยดหยน คอ พลงงานทสะสมอยในสปรงหรอวตถยดหยนอนๆ ขณะทยดตวออกจากตาแหนงสมดล 1.2 พลงงานนวเคลยร การเกดปฏกรยานวเคลยรนนตองอาศยแรธาตบางอยาง เชน แรยเรเนยม ธาตดวเทอรเรยม เปนเชอเพลงซงอาจถอไดวาเปนแหลงพลงงานทมตนกาเนดจากโลกเราน 1.3 พลงงานเคม จดเปนพลงงานทเกบสะสมไวในสสารตางๆ เชน อาหาร และเชอเพลง พลงงานเคมสามารถเปลยนเปนพลงงานรปอนได เชน อาหารทเรารบประทานเขาไปในรางกายนนสามารถเปลยนเปนพลงงานเคม ไวใชประโยชนสาหรบอวยวะตาง ๆ ในรางกายได 2. พลงงานททางานได พลงงานททางานได คอ พลงงานทไดจากการทากจกรรมตาง ๆ ใหไดพลงงานออกมาหลายรปแบบเชน พลงงานความรอน พลงงานแสง พลงงานเสยง พลงงานอเลกทรอนกส และพลงงานจลน 2.1 พลงงานความรอน พลงงานความรอนทไดจากการเผาไหม จากเตาพลงงานความรอนเราสามารถรสกได พลงงานความรอนทใหญทสดคอดวงอาทตยจดเปนเหลงพลงงานความรอนทใหญทสด แหลงพลงงานมอยหลายชนดทสามารถทาใหโลกเราเกดการทางาน และหากศกษาวเคราะหในเชงลกแลวจะพบวาแหลงตนตอของพลงงานทใชทางานในชวตประจาวนสวนใหญกลวนมาจากพลงงานอนมหาศาลทแผจากดวงอาทตยมาสโลกเรานเอง พลงงานจากดวงอาทตยนนอกจากจากจะสามารถใชประโยชน

40 

 

 

จากแสงและความรอนในการทางานโดยตรง เชน การใหแสงสวาง การใหความรอนความอบอน การตากแหงตาง ๆ แลวกยงกอใหเกดแหลงพลงงานอน ๆ อกมากมาย

รปการเปลยนรปของพลงงานจากแสงอาทตย

(ทมา:http://www.myfirstbrain.com/student_view.aspx?id=73765)

2.2 พลงงานลม มสาเหตใหญมาจากความรอนทแผจากดวงอาทตยสโลกเราใหกบอากาศไมเทาเทยมกน ทาใหอากาศรอนทเบากวาลอยขนและอากาศเยนทหนกกวาลอยเขามาแทนท เชน อากาศใกลบรเวณศนยสตรจะรอนกวาอากาศใกลบรเวณขวโลกอากาศทเบากวาจะลอยตวขน ขณะทอากาศหนกกวาจะเคลอนเขามาแทนท

ลมเปนปรากฏการณทางธรรมชาต ซงเกดจากความแตกตางของอณหภม ความกดดนของบรรยากาศและแรงจากการหมนของโลก สงเหลานเปนปจจยทกอใหเกดความเรวลมและกาลงลม เปนทยอมรบโดยทวไปวาลมเปนพลงงานรปหนงทมอยในตวเอง ซงในบางครงแรงทเกดจากลมอาจทาใหบานเรอนทอยอาศยพงทลายตนไมหกโคนลง สงของวตถตางๆ ลมหรอปลวลอยไปตามลม ฯลฯ ปจจบนมนษยจงไดใหความสาคญและนาพลงงานจากลมมาใชประโยชนมากขน เนองจากพลงงานลมมอยโดยทวไป ไมตองซอหา เปนพลงงานทสะอาดไมกอใหเกดอนตรายตอสภาพแวดลอม และสามารถนามาใชประโยชนไดอยางไมรจกหมดสน

รป กงหนลม

(ทมา : http://kanchanapisek.or.th/kp6/sub/book/book.php?book=1&chap=7&page=t1-7-infodetail05.html)

41 

 

 

รป การใชประยกตกงหนลมในโครงการชงหวมนตามพระราชดาร

(ทมา : http://www.parliament.go.th/ewtadmin/ewt/parliament_parcy/ewt_news.php?nid=24018) 2.3 พลงงานนา ในรปของพลงงานศกยของนาฝนทตกลงมา และถกกกเกบไวในทสง 2.4 พลงงานมหาสมทร ในรปของพลงงานจลนของคลนและกระแสนาและพลงงานความรอนในนาของมหาสมทร แบงเปน - พลงงานคลน มสาเหตใหญมาจากนาบนผวมหาสมทรถกพดดวยพลงงานลมจนเกดการเคลอนไหวเปนคลน - พลงงานกระแสนา เปนลกษณะเดยวกบลมแตกตางกนตรงทแทนทจะเปนอากาศกเปนนาในมหาสมทรแทน - พลงงานความรอนในมหาสมทร เกดจากบรเวณผวนาของมหาสมทรทไดรบความรอนจากดวงอาทตย (ทประมาณยสบกวาองศาเซลเซยส) ซงจะรอนกวานาสวนทลกลงไป (ทนาลกประมาณ 1 กโลเมตร มอณหภมประมาณ 4 องศาเซลเซยส) ความแตกตางของอณหภมเชนนถอไดวาเปนแหลงพลงงานชนดหนงเชนกน 2.5 พลงงานชวมวล พลงงานชวมวล คอ พลงงานทสะสมอยในสงมชวตทสามารถนามาใชทางานได เชน ตนไม กงไม หรอเศษวสดจากการเกษตรหรออตสาหกรรม เชน แกลบ ฟาง ชานออย ขเลอย เศษไม เปลอกไม มลสตว รวมทงของเหลอหรอขยะจากครวเรอนมนษยเราไดใชพลงงานจากชวมวลมาเปนเวลานานแลวจนถงปจจบนกยงมการนามาใชประโยชนในสดสวนทไมนอยเลยโดยเฉพาะประเทศทกาลงพฒนาอยางบานเราตามชนบทกยงมการใชไมฟนหรอถานในการหงหาอาหาร

42 

 

 

รป แหลงกาเนดของพลงงานชวมวล (ทมา : http://www.vcharkarn.com/varticle/57061)

2.6 พลงงานฟอสซล ในรปของพลงงานเคมของถานหน นามน และกาซธรรมชาต แหลงพลงงานดงกลาวนอาจกลาวเปนอกนยวาเปนแหลงพลงงานทางออมของดวงอาทตยกได เชอเพลงฟอสซลเกดจากการยอยสลายของสงมชวตภายใตสงแวดลอมทเหมาะสม เมอพชและสตวสมยดกดาบรรพ (ยคไดโนเสาร) เสยชวตลงจะถกยอยสลายและทบถมกนเปนชนๆ อยใตดนหรอใตพภพ ซงใชเวลาหลายลานปกวาทจะเปลยนซากเหลาน ใหกลายเปนเชอเพลงฟอสซล เชอเพลงฟอสซลทรจกกนทวไป คอ ถานหนนามน และกาซธรรมชาต ตามทไดกลาวไวในหวขอทแลววาสงมชวตกเปนแหลงกกเกบของพลงงานจากดวงอาทตย รปแบบหนง ดงนน พลงงานฟอสซลน กถอวาเปนแหลงกกเกบทเกดขนหลายลานปกอนของสงมชวตในยคนน พลงงานเหลานจะถกปลดปลอยออกมาไดหรอเอามาใชทางานไดกมอยวธเดยวเทานนคอการเผาไหม ซงจะทาใหคารบอนและ ไฮโดรเจนทอยในเชอเพลงรวมกบออกซเจนในอากาศเปน คารบอนไดออกไซด และนา นอกจากนยงมสารอน ๆ อนเปนองคประกอบของสงมชวตทเจอปนอยในเชอเพลงอก เชน ซลเฟอรและไนโตรเจน กจะถกปลดปลอยออกมาเปนกาซซลเฟอรออกไซด (SOX) และไนโตรเจนออกไซด -(NOX) เมอทาปฏกรยากบออกซเจนในอากาศ 2.7 พลงงานแสง หรอพลงงานไฟฟานบวาเปนพลงงานทสาคญและมนษยนามาใชมากทสด นบแต ทอมส แอลวา เอดสน ประดษฐหลอดไฟสาเรจเมอป พ.ศ. 2422 แลว เทคโนโลยดานเครองใชไฟฟาไดมการพฒนาอยางรวดเรว ดงทเหนไดรอบตวในทกวนน เครองใชเหลานใชเปลยนพลงงานไฟฟาไปเปนพลงงานรปอน 2.8 พลงงานอเลกทรอนกส พลงงานประเภทหนงททาใหคอมพวเตอรทางาน เปนประเภทของพลงงานทใชไดอยางมากและเปนพลงงานทใชไดอยางตอเนอง 2.9 พลงงานรปแบบอน ๆ

43 

 

 

พลงงานทดแทน

พลงงานทดแทน หมายถง พลงงานทนามาใชแทนนามนเชอเพลง สามารถแบงตามแหลงทไดมากเปน 2 ประเภท คอ พลงงานทดแทนจากแหลงทใชแลวหมดไป อาจเรยกวา พลงงานสนเปลอง ไดแก ถานหน กาซธรรมชาต นวเคลยร หนนามน และทรายนามน เปนตน พลงงานทดแทนอกประเภทหนงเปนแหลงพลงงานทใชแลวสามารถหมนเวยนมาใชไดอก เรยกวา พลงงานหมนเวยน ไดแก แสงอาทตย ลม ชวมวล นา และไฮโดรเจน เปนตน

รป พลงงานทดแทน

(ทมา : http://www.thailandindustry.com/news/view.php?id=18409&section=1)

44 

 

 

การประยกตใชพลงงานในการถนอมอาหาร การถนอมอาหารมมาตงแตสมยโบราณทเกดจากภมปญญาไทย การถนอมอาหารชวยใหสามารถเกบอาหารไวบรโภคไดเปนเวลานาน โดยทอาหารนนไมสญเสยคณภาพ ซงวธการถนอมอาหารมดงน 1. การถนอมอาหารโดยตากแหงการถนอมอาหารโดยตากแหงเปนวธทงายและประหยดมากทสด ใชไดกบอาหารประเภทเนอสตว ผกและผลไม เปนวธททาใหอาหารหมดความชนหรอมความชนอยเพยงเลกนอย เพอไมใหจลนทรยสามารถเกาะอาศยและเจรญเตบโตได ทาใหอาหารไมเกดการบดเนา โดยการนานาหรอความชนออกจากอาหารใหมากทสด เชน เนอเคม ปลาเคม กลวยตาก เปนตนอาหารมหลายวธสามารถทาไดเองและงายมาก ซงเรามาดวธถนอมอาหารกนดกวา กอนตากแหงจะตองลางใหสะอาด ถาเปนพวกผกมกลวกดวยนาเดอดเสยกอน ทาใหหยดยงปฏกรยาเคม บางรายนยมนาเอาผลไมไปรมควนกามะถนออน ๆ กอนทจะตากแหง ซงจะชวยใหมสและรสดขน ทงยงปองกนไมใหเกดรสเปรยวและชวยกนไมใหแมลงกดกนอกดวย อาหารทนยมถนอมโดยการตากแหง มกเปนประเภทผก ผลไม และเนอ เชน ดปล พรก (พรกไทย) เหดบางชนด (เชน เหดแครงทขนตามตนไมมะขามทลมตาย เปนตน) หมากแหง (ฝานกอนตาม) กลวยตาก (กลวยสกปอกเปลอกแลวตากแหง) ลกหย (ปอกเปลอกแลวตากแหง) สมแขก (ผลไมชนดหนง ผลกลม หนเปนชนบาง ๆ แลวตากแหง ใชในการปรงอาหาร) เนอเคม ปลาเคม เปนตน การตากแหงอาหารประเภทเนอ มกใชเกลอชวยเพอกนการบดเนา และชวยใหมรสชาตดขน เชน หอยตาก (หอยนาจดชนดหนงคลายหอยแครงแตขนาดเลกวา ชอบอยในทะเลสาบ อาจลวกใหสกดวยนาเกลอทรอนจด หรอคลกเกลอแลวตากแดด โดยมากนยมใชวธหลงจงเรยกหอยชนดนตามกรรมวธทนยมนนวาหอยตาก) ปลารว (ปลาชอนตวโต ๆ ทนามาผาเปนรว ๆ แลวตากแหง) ปลาแหง (ปลาเกลอ) เนอแหง (เนอเคม) เคย (กะป) บางชนดตมใหสกเสยกอนแลวนามาตากแหง เชน สารกง (กงแหง) ขาวเกรยบกงขาวเกรยบปลาเปนตน 2. การถนอมอาหารโดยการดอง การถนอมอาหารโดยการดอง โดยใชจลนทรยบางชนดทไมเปนอนตรายตอมนษย โดยจลนทรยนนจะสรางสารบางอยางขนมาในอาหาร ซงสามารถยบยงการเจรญเตบโตของจลนทรยตวอนๆได ดงนนผลของการหมกดองจะทาใหอาหารปลอดภยจากจลนทรยชนดอนๆ และยงทาใหเกดอาหารชนดใหมๆทมลกษณะแตกตางไปจากเดม เปนการเพมกลน และรสชาตของอาหารใหแปลกออกไป การถนอมอาหารโดยการดองมหลายวธดงน 2.1 การดองเปรยว ผกทนยมนามาดอง เชน ผกกาดเขยว กะหลาปล ผกเสยน ถวงอก เปนตน วธทาคอนาเอาผกมาเคลากบเกลอ โดยผสมนาเกลอกบนาสมตมใหเดอด ทงไวใหเยน นามาเทราดลงบนผกทเรยงไวในภาชนะ เทใหทวมผกปดฝาภาชนะไมใหลมเขา หมกทงไว 4-7 วน กนามารบประทานได 2.2 การดอง 3 รส คอ รสเปรยว เคม หวาน ผกทนยมดองแบบนคอ ขงดอง กระเทยมสด ผกกาดเขยน การดองชนดนคอ นาเอาผกมาเคลากบเกลอแลวผสมนาสม นาตาล เกลอ ตมใหเดอด ทงไวใหเยน แลวนามาเทราดลงบนผกปดฝาทงไวประมาณ 2-3 วน กนามารบประทานได

เรองท 1.4.2 แรงและพลงงานสารเพอชวตกบการถนอมอาหาร

45 

 

 

2.3 การดองหวาน ผกและผลไมทนยมนามาดอง เชน มะละกอ หวผกกาด กะหลาปล เปนตน โดยตมนาตาล นาสมสายช เกลอ ใหออกรสหวานนาใหเดอดทงไวใหเยน เทราดลงบนผกผลไม ทงไว 2-3 วน กนามารบประทานได 2.4 การดองเคม อาหารทนยมสวนใหญจะเปนพวกเนอสตวและผก เชน ปเคม ปลาเคม กะป หวผกกาดเคม ไขเคม เปนตน ตมนาสมสายชและเกลอใหออกรสเคมจดเลกนอยใหเดอดทงไวใหเยน กรองใสภาชนะทจะบรรจอาหารดอง แลวหมกทงไว 4-9 เดอนจงนามารบประทาน 2.5 การหมกดองททาใหเกดแอลกอฮอล คอการหมกอาหารพวกแปง นาตาล โดยใชยสตเปนตวชวยใหเกดแอลกอฮอล เชน ขาวหมาก ไวน เปนตน 3. การถนอมอาหารโดยการเชอม การเชอมและการกวนเปนวธถนอมอาหาร โดยอาศยสารนาตาลปองกนไมใหอาหารนน เกดการเปลยนแปลงบดเนาเสยหาย การถนอมอาหารโดยการเชอม 3 วธ ดงน 3.1 การเชอมแบบธรรมดา อาจเคยวจนนาเชอมขนเหนยว นาเชอมแทรกซมเขาในเนอของสงทเชอมแลวใชนาเชอมทเหลอแชหลอไวอกชนหนง เชน กลวยเชอม สาเกเชอม ลกตาลเชอม ขนนเชอม เปนตน หรออาจเคยวตอไปจนนาเชอมแกจด เมอเยนลงจะแหงและแขงตว 3.2 การถนอมอาหารดวยการแชอม เปนการถนอมอาหารโดยใชนาตาลปรมาณมาก คอ นาอาหารมาแชในนาเชอม และเปลยนเพมความเขมขนจนถงจดอมตวแลวนามาทาแหง มกใชกบผลไมทมรสขม รสขน หรอรสเปรยวจด ทาใหสงนนรสจดลงเสยกอนโดยวธตาง ๆ เชน แชนาเกลอ แชนาปน แชสารสม เปนตน ผลไมทนยมนามาแชอม เชน มะมวง มะขาม มะกอก มะยม เปนตน 3.3 การฉาบ เปนการนาเอาผกหรอผลไมททาสกแลว เชน เผอกทอด มนทอด กลวยทอด เปนตน วธฉาบคอเคยวนาตาลใหเปนนาเชอมแกจดจนเปนเกลด แลวเทลงผสมคลกเคลากบของททอดไว ทงไวใหเยนจนนาเชอมเกาะเปนเกลดตดอยบนผวอาหารทฉาบ 4. การถนอมอาหารดวยวธการกวน คอ การทนาเนอผลไมทสกแลวผสมกบนาตาล โดยใชความรอน เพอกวนผสมใหกลมกลนกน โดยมรสหวาน และใหเขมขนขน การใสนาตาลในการกวนม 2วธ คอ ใสนาตาลแตนอยใชกวนผลไม เพอทาแยม เยลล เปนตน และการกวนโดยใชปรมาณนาตาลมาก เชน การกวนผลไมแบบแหง เชน กลวยกวน สบปะรดกวน ทเรยนกวน เปนตน 5. การทาแยม การทาแยม เปนการตมเนอผลไมปนกบนาตาลดวยไฟออนในระยะแรก แลวคอย ๆ เพมไฟขนทละนอย หมนคนสมาเสมอ จนกระทงแยมเหนยวตามตองการ กลาวคอ เมอใชชอนตกขนแลว 6. การรมควน การรมควนเปนการถนอมอาหารทตางไปจากการ ตากแหงธรรมดา นอกจากจะทาใหอาหารแหงแลว ยงชวยรกษาใหอาหารเกบไดนาน มกลนหอมและรสชาตแปลกซงเปนทนยมกนมาก การรมควนทสามารถทาไดในครอบครวจะเปนแบบธรรมชาตโดยการสมไฟดวยไมกาบมะพราว ขเลอย ซางขาวโพด ใหแขวนอาหารไวเหนอกองไฟใชไฟออนๆเพอใหรมควนอาหารไปพรอมกบไอรอนจะชวยทาใหอาหารแหงเรว เชน รมควนปลา เปนตน

46 

 

 

เทคโนโลยการถนอมหาร

รป การใชเทคโนโลยในการถนอมอาหาร

(ทมา : http://wiki.stjohn.ac.th/groups/consumerbehavior/)

การเสอมเสยหรอเนาเสยของอาหาร หมายถง การเปลยนแปลงคณภาพของอาหารในดาน ส กลนรส รปราง เนอสมผส และคณคาทางโภชนาการ ทาใหอาหารนนไมเปนทยอมรบผบรโภคและทาใหไมปลอดภยในการบรโภคการเสอมเสยของอาหาร นอกจากทาใหผบรโภคไมยอมรบแลวยงอาจกออนตรายกบผบรโภคได ดงนน จงมการใชเทคโนโลยการถนอมอาหาร ทาใหอาหารมอายการเกบทยาวนานขน โดยไมใหอาหารนนเกดการเสอมเสย และทาใหอาหารอยในสภาพใกลเคยงกบของสดมากทสด เกดการสญเสยคณภาพและคณคาทางโภชนาการนอยทสด ปจจบนเทคโนโลยการถนอมอาหาร ควรดาเนนการควบคกบการทาระบบความปลอดภยอาหารหรอระบบคณ ภาพ อาหาร เชน ระบบ จเอมพ (GMP, Good Manufacturing Practice) และ เอชเอซซพ ( HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Point) เพอทาใหอาหารทผลตไดมความปลอดภยสาหรบการบรโภค ซงระบบ จเอมพ (GMP) และ เอชเอซซพ (HACCP ) เปนระบบคณภาพอาหารทเกยวของกบสขลกษณะสวนบคคล สถานทผลต สงแวดลอม เครองใชทสมผสกบอาหาร สขาภบาล และการวเคราะหอนตรายและจกวกฤตทตองควบคม เทคโนโลยอาหาร ประกอบดวย 6 หลกการ ดงน 1. การใชความรอนในการทาลายจลนทรยและเอนไซมทมอยในอาหาร ม 2 วธ ดงน 1.1 การพาสเจอไรซ (pasteurization) เปนกระบวนการใชความรอนทอณหภมตากวา 100 องศาเซลเซยส เพอทาลายจลนทรยททาใหอาหารเนาเสยและจลนทรยทกอใหเกดโรคซงอยในรปของเซลลไมทาลายสปอร การพาสเจอไรซ เปนการใชความรอนไมสงมากในการถนอมอาหารยงมจลนทรยทไมกอใหเกดโรคเหลออย จงจาเปนตองเกบรกษาโดยใชเทคโนโลยการถนอมอาหารอนรวมดวย เชน การแชเยน การแชแขง การอบแหงหรอการปรบกรด เพอใหอาหารมอายการเกบนานขน เชน นมโรงเรยนทตองเกบไวในถงแชนาแขงหรอตเยนกอนถงมอผบรโภค

47 

 

 

1.2 การสเตอรไลซ (sterilization) เปนการใชความรอนทอณหภม 100 องศาเซลเซยสหรอสงกวาเพอทาลายจลนทรยและสปอรทมอยในอาหาร ทาใหอาหารปลอดเชอมอายการเกบนานขนทอณหภมหอง ประกอบดวย 1.2.1 อาหารกระปอง (canning) หมายถง อาหารทบรรจในภาชนะปดสนท อากาศและจลนทรยไมสามารถเขาไปปะปนได ภาชนะบรรจ เชนกระปองททาจากเหลกเคลอบดบก อะลมเนยม ขวดแกว ถงพลาสตกททนความรอนของเครองฆาเชอโรคได (retort pouch) อาหารกระปองเปนเทคโนโลยการใชความรอนทาลาย จลนทรยในอาหารทบรรจในภาชนะทปดผนกแนน อากาศและจลนทรยไมสามารถเขาไปปะปนได จงเปนอาหารทปลอดเชอเกบรกษาไดนานทอณหภมหอง การใชความรอนทาลายจลนทรย อาจใชกอนหรอหลงการบรรจลงภาชนะกได ถาบรรจหลงจากการใชความรอน ตองบรรจภายใตสภาวะปลอดเชอ 1.2.2 ยเอชท (UHT , ultra high temperature) การแปรรปอาหารแบบยเอชท เปนกระบวนการทใชความรอนทอณหภม 135 – 150 องศาเซลเซยส เวลาทใช 1 -4 วนาท เชน นมยเอชท นาผลไมยเอชท มอายการเกบอยางนอย 6 เดอน 2. การใชความเยน เปนกระบวนการทใชความเยนในการใหอาหารมอายการเกบนานขน โดยใชกลกการลดอณหภมของอาหารใหตากวา 10 องศาเซลเซยส เพอชะลอการเนาเสย ลดอตราการเปลยนแปลงทางชวเคมลดอตราการเจรญเตบโตของจลนทรย แตไมสามารถทาลายจลนทรยได เชน การเกบรกษาผลตภณฑทผานการพาสเจอรไรซแลวดวยความเยนทอณหภม 5 องศาเซลเซยส การเกบรกษาผลไมหลงการเกบเกยวดวยอณหภมตาเพอชวย ชะลอการสก การใชความเยนม 2 วธ คอ 2.1 การแชเยน (chilling) อาหารถกเกบทอณหภมตากวา 5 – 10 องศาเซลเซยส ซงเปนอณหภมในตเยนทาใหจลนทรยเจรญเตบโตไดชาล อาหารมอายการเกบนานขน 2.2 การแชเยอกแขง (freezing) อาหารถกเกบทอณหภมตากวา 0 องศาเซลเซยส จลนทรยถกยบยงการเจรญเตบโต เนองจากนาอสระในอาหารกลายเปนนาแขง และถาใชอณหภม 18 องศาเซลเซยส จะยบยงปฏกรยาของเอนไซม การใชความเยนจะเกบรกษาวตามนไวไดมากกวาเทคโนโลยการถนอมอาหารอน 3. การทาแหง เปนการทาใหนาในอาหารออกจากอาหารจนถงระดบทยบยงการเจรญเตบโตของจลนทรยได ถานาในอาหารเหลอตากวารอยละ 10 จะชวยปองกนการเสอมเสยจากจลนทรย และถาตากวารอยละ 5 จะปองกนการเปลยนแปลงทางเคมของอาหารได แตละชนดจะมความชนในระดบทปลอดภยไมเทากน เชน ผลไมแชอมเกบไดทความชนรอยละ 15–20 ซงการทาแหงนนทาไดดวยวธการตากแดดหรอการใชเครองมอ เชน ตอบลมรอน 4. การหมก เปนเทคโนโลยการถนอมอาหารทใชจลนทรยยอยสลายคารโบไฮเดรตทาใหไดสารอน เชน แอลกอฮอล กรดแลกตก สารทไดจากการหมกจะยบยงและทาลายจลนทรยทกอโรค ตวอยางเทคโนโลยการหมก มดงน 4.1 เครองดมทมแอลกอฮอล เชน เมรยผลไมหรอไวนผลไม เบยร เปนกระบวนการหมก ทยสตเปลยนนาตาลในอาหารเปนแอลกอฮอล 4.2 การทานาสมสายช ไดจากกระบวนการหมกแอลกอฮอลเปนกรดแอซตก (acetic acid) 4.3 กระบวนการหมกททาใหเกดกรดแลกตก เชน การทาผกและผลไมดอง เกดขนจากกระบวนการหมกผกผลไมในนาเกลอ หรอเกลอทมความเขมขนพอเหมาะ ทาใหแบคทเรยทสรางกรดแลกตก

48 

 

 

เจรญเตบโตได กรดแลกตกในผลตภณฑทาใหผลตภณฑมรสชาต กลน สและเนอสมผสทเปลยนแปลงไป อาหารหมกทเกบรกษาดวยกรดแลกตก เชน นมเปรยว ไสกรอกอสาน แหนม กะหลาปลดอง กมจ แตงกวาดอง พรกดอง 4.4 ผลตภณฑอาหารทะเลหมก เชน นาปลา ปลารา ปลาเจา กะป นาบด เปนผลตภณฑ ทไดจากการหมกปลาหรอกงโดยใชเกลอ ทาใหไดสภาวะทเหมาะสมสาหรบการเจรญเตบโตของจลนทรย ทาใหไดผลตภณฑตามตองการ 4.5 ผลตภณฑถวเหลองหมก เชน เตาเจยว ซอว เปนผลตภณฑทไดจากการหมกถวเหลอง 5. การใชสารเคม เชน การรมควน แอลกอฮอล นาตาล เกลอ นาสมสายชและสารกนเสย (เชน กรดซอรบก หรอกรดเบนโซอก) สงสาคญทตองคานงถงกอนการใชสารเคมทเปนสารกนเสย คอ ความปลอดภยและปรมาณสารเคมทใชตองไมเกนกวาทกฎหมายกาหนมดหรออนญาตใหใชได โดยท สารกนเสยแตละชนดจะมผลตอชนดของจลนทรยทตางกนสวนนาตาล เกลอและนาสมสายชเปนสวนประกอบของอาหาร จงปลอดภยสาหรบการบรโภคแตจะมผลตอสขภาพถาบรโภคในปรมาณมากเกนความตองการ ในกรณทบรโภคนาตาลมากอาจจะเกดเปนโรคอวนหรอโรคเบาหวานได แตถาบรโภคเกลอในปรมาณทมาก อาจทาใหเปนโรคความดนโลหตสง โรคไต ผลตภณฑทใชนาตล เชนแยม เยลล ผกและผลไมแชอมอบแหง ผลตภณฑทใชเกลอ เชน ปลาเคม กงแหง และผลตภณฑทใชนาสมสายช เชน ผกดอง 6. การใชรงส เปนการใชรงสทแตกตวได (ionizing radiation) ยบยงการเจรญเตบโตของจลนทรย ยบยงการทางานของเอนไซม ยบยงการเจรญเตบโตของไขและตวออนแมลง และยบยงการงอกของผกและผลไม แตถาใชรงสในปรมาณทมากเกนไป อาจเกดการสญเสยวตามนในอาหารได เชน แหนมผานการฉายรงส บรโภคไดโดยไมตองปรงสกดวยความรอน เนองจากพยาธหรอตวจดในแหนมถกทาลาย เทคโนโลยการถนอมอาหารตามทกลาวมาแลวขางตน เปนเทคโนโลยทนยมใชระดบอตสาหกรรมและระดบผประกอบการชมชน การใชเทคโนโลยการถนอมอาหารควรใชควบคกบเทคโนโลยอน ๆ เชน เทคโนโลยการผลต (processing) เทคโนโลยบรรจภณฑ (packaging) และเทคโนโลยการกระจายสนคาเพอจาหนาย (distribution) โดยทผลตภณฑตองมคณคาทางโภชนาการและมประโยชนตอรางกาย สงทสาคญทสดคอ ตองปลอดภยสาหรบการบรโภค

49 

 

 

การเกบรกษาและบรรจอาหารทถนอมแลว

รป แสดงตวอยางของภาชนะบรรจทปดสนท เชน กระปอง ขวดแกว (ทมา : http://www.foodnetworksolution.com)

การเกบรกษาและบรรจอาหารหลงจากถนอมแลว ควรทาใหถกตองเพราะอาหารจะเปลยนสภาพไปจากเดม อาหารทถนอมแลวจะเกบรกษาไวไดนานขนอยกบการเกบรกษาดวยการเกบรกษาอาหารทถนอมแลวสามารถทาไดหลายวธ ดงน 1. การเกบรกษาและบรรจอาหารทถนอมดวยการตากแหง เชน เนอเคม ปลาเคม กลวยตาก พรกแหง เปนตน ควรเกบไวในภาชนะทแหงหรอโปรง เชน กลวยตาก เกบไวในขวดโหล หรอกลองพลาสตกเรยงลาดบใหด มฝาปดใหเรยบรอย เวลาจะรบประทานควรใชสอมจม ถาใชมอหยบตองสะอาดและแหง จะทาใหของเกบไดนานไมเนาเสยเรว เนอเคม ปลาเคม ใหแขวนไวในทโปรง จะทาใหไมขนรา ปจจบนสามารถเกบใสถงพลาสตกและใสไวในตเยนกได พรกแหง ใสตะกราโปรงๆผงไวจะเกบไดนาน ใสภาชนะทอบจะทาใหชน จนขนราและเสยงาย ถาใสถงควรเจาะรรอบถง เพอใหอาการถายเทไมอบชน 2. การเกบรกษาและบรรจอาหารทถนอมดวยการดอง เชนหวผกกาดดองเคม มะนาวดอง ควรใสขวดหรอภาชนะทเปนแกว ถาจะใหเกบไวไดนานมากขนควรใชขวดประเภทอดความดน หวผกกาดเคม ใหเกบในภาชนะทเปนกระเบอง หรอดนเผาชนดเคลอบ หรอภาชนะแกว ถาใสภาชนะอน ความเคมจะกดภาชนะทบรรจผกรอนได

ปจจบนวทยาศาสตรเจรญกาวหนามากขน อาหารประเภทนใชบรรจใสกระปองซงขางในเปนสญญากาศทาใหเกบถนอมอาหารไวไดนานแตราคาจะแพง เพราะมกรรมวธในการผลตใหเกบถนอมอาหารไวไดนานแตราคาจะแพง เพราะมกรรมวธในการผลตทซบซอน ตนทนสง ไมเหมอนกบบรรจใชครวเรอน

3. การเกบรกษาและบรรจอาหารทถนอมดวยการกวน เชน มะมวงกวน กลวยกวน สมโอกวน สบปะรดกวน เปนตน อาหารประเภทนควรเกบในขวดแกวหรอภาชนะทไมไดทาจากอะลมเนยม สงกะส

50 

 

 

เพราะอาหารกวนบางชนดมรสเปรยวเปนกรด จะทาปฏกรยากบภาชนะ และเปนอนตรายตอผบรโภค อาหารทนามากวนหลายชนด สามารถออกแบบการบรรจภาชนะใหสวยงาม เชน ใชกระดาษแกวใสหอเพอใหเหนเนออาหารภายในดวย

4. การเกบรกษาและบรรจอาหารทถนอมดวยอณหภมตา เชน ผก ผลไม เนอสตว ไข เปนตน ซงสามารถเกบไวไดนานโดยการแชตเยนหรอหองเยน โดยเกบตามชองหรอชนของประเภทอาหาร เพราะความเยนในตเยนมหลายระดบ เชน เกบไขทชองเกบฝาตเยน เนอสตวเกบในชองแขง ผก ผลไมควรเกบในกระบะชองลางสดของตเยน เปนตน การเกบของในตเยน ควรทาความสะอาดใหเรยบรอยกอน มฉะนนเชอโรคอาจแพรกระจาย ทาใหอาหารชนดอนเสยไปหมด 6. การเกบรกษาและบรรจอาหารทถนอมโดยการบรรจกระปองหรอขวด เปนวธการเกบรกษาอาหารในลกษณะของอาหารสาเรจรปไวรบประทานและพรอมทจะรบประทานทกโอกาส ซงมหลกในการเกบรกษาดงน

6.1 ตองใชความรอนสงพอทจะฆาเชอจลนทรยอนเปนสาเหตใหอาหารเนาเสยหรอเสอมคณภาพ 6.2 ตองใชภาชนะทปดสนท ไมมทางใหอากาศหรอเชอโรคเขาไปไดหลงจากทาการฆาเชอแลว ขอควรร

การฆาเชอขวดทบรรจอาหารทถนอมดวยวธงายๆคอนาขวดลงตมในหมอใหไฟปานกลางไมตองใหนาเดอด เพราะถานาเดอดจะทาใหขวดแตก และตมประมาณ 20 - 30 นาท จงใชคมคบขวดและเทนาออกใหหมด ทงไวใหเยนจงบรรจอาหารโดยใหอาหารหางจากปากขวดประมาณ ¼ ฟต

51 

 

 

กจกรรมท 1.4 1. ใหผเรยนยกตวอยางการใชพลงงานในชวตประจาวนวามอะไรบาง พรอมทงอธบายวธการทางานวาเปนอยางใด 2. ใหผเรยนอธบายการใชพลงงานในการถนอมอาหาร พรอมยกตวอยางประกอบ โดยศกษาจากแหลงเรยนรหรอภมปญญาทมในชมชน

52 

 

 

แบบทดสอบหลงเรยน วชาการวทยาศาสตรกบการถนอมอาหาร

1. ขอใดคอความหมายของการถนอมอาหาร ก. การรบประทานอาหารทเกบไวนานแตมคณคาครบ 5 หม ข. การเกบรกษาอาหารดวยกรรมวธตางๆททาใหอาหารอยในสภาพใกลเคยงกบของสดโดยไมสญเสย

คณคาและสามารถเกบไวไดนานโดยไมเนาเสย ค. การนาอาหารทไดจากพชและสตวผานกระบวนการททาใหเกดการเปลยนแปลง คณลกษณะของ

อาหารหรออาหารมสวนผสมอนอาหารนนมรปรางรสชาตแปลกใหม กลน สเปลยนไปเกดเปนอาหารชนดใหมและเกบรกษาไวรบประทานนาน

ง. การรบประทานอาหารทมในทองถนนนและสวนทเหลอจากการรบประทานสงไปจาหนายในทองถนอนดวย

2. ขอใดกลาวถกตองสมพนธกนเกยวกบการถนอมอาหารและการแปรรปอาหาร ก. มะมวงดอง มะมวงกวน , ไกแดดเดยว ไสกรอกไก ข. มะเขอเทศแชอม นามะเขอเทศ ,หมแดดเดยว กนเชยง ค. มะนวดอง มะนาวผง , ปลาชอนตากกแหง ปลาชอนหยอง ง. ถกทกขอ

3. ขอใดคอประโยชนของการถนอมอาหาร ก. ชวยยดอายการเกบอาหารไวไดนาน ประหยดคาใชจาย มอาหารนอกฤดกาล ข. ชวยใหเกดการกระจายอาหารไปในทองถนทไมมอาหารชนดนนๆ ค. ใชอาหารทมมากรบประทานไมหมดใหเกดประโยชน ลดปญหาการขาดแคลนอาหาร สะดวกใน

การขนสง ลดปญหาการขาดแคลนอาหาร ง. ถกทกขอ

4. หนอไมสด เนอแหง พรกแหง ใชหลกการถนอมอาหารในขอใด ก. การระเหยนาออกจากเนออาหาร ข. การใชความรอน ค. การยบยงการดดซมสารอาหารของจลนทรย ง. การเกบรกษาอาหารในอณหภมตา 5. การถนอมอาหารโดยใชกระบวนการใหความรอนทไมรนแรงโดยอณหภมทใชจะตากวา 100 องศาเชลเซยส เปลยนแปลงคณคาอาหารนอยทสดหมายถงขอใด ก. พาสเซอไรซ ข. สเตอรรไรซ ค. การรมควน ง. การตากแหง

53 

 

 

6. การทาอาหารใหปราศจากเชอโรคโดยใชความรอนสงกวาจดเดอดคอ 100- 130 องศาเซลเซยสโดยเกบ อาหารไวปกตไมตองแชแขงหมายถงขอใด

ก. พาสเซอไรซ ข. สเตอรรไรซ ค. การรมควน ง. การตากแหง

7. ผลไมตางๆทไมมรสเปรยวเชนกลวย มะมวง มะละกอฝรงนามาฉายรงสเพอจดประสงคใด ก. กาจดโรคแมลง ข. ชะลอการสกของผลผลต ค. ยบยงและปองกนเชอรา ง. ทาลายเชอจลนทรยและพยาธ

8. หากนกเรยนตองการถนอมอาหารเพอการคาตองมความรเพมเตมในเรองใดบาง ก. วทยาศาสตร ข. คณตศาสตร ค. สถต สงคม การจดการ ง. ถกทกขอ

9. การแปรรปอาหารมความสาคญในขอใด ก. สรางมลคาเพมใหกบสนคาดานการเกษตร ข. ชวยกระจายรายได ค. สรางงานใหกบเกษตรกรในทองถน กอใหเกดสนคาเกษตร เปนแหลงซอขายวตถดบในการปอน

โรงงานแปรรปอาหารและกลมแมบานเกษตรกร ง. ถกทกขอ

10. การทาใหนาระเหยออกไปจากอาหารประเภทเนอสตว ผกและผลไมมากทสดจนจลนทรยไมสามารถเจรญเตบโตไดหมายถงขอใด ก. การรมควน ข. การตากแหง ค. การดอง ง. การเชอม

11. ขอใดคอขอดของการถนอมอาหารโดยวธการตากแหง ก. ตนทนตา ข. ทาไดงาย ค. ผลผลตมคณภาพ ง. ถกทงขอ ก และ ข 12. ขอใดคอหลกการรมควน ก. ทาความสะอาดเนอสตววางใหสะเดดนา ข. วางเนอสตวทจะยางใหระยะพอด ค. เลอกเชอเพลงทจะยางตามความตองการของสของอาหารนนๆ และใหใชขเลอยจากไมเนอแขง

เปนเชอเพลงเพราะไฟจะเสมอกนและไมอนตราย ง. ถกทกขอ

54 

 

 

13. การฉายรงสเปนการถนอมอาหารโดยนาอาหารบรรจในภาชนะทเหมาะสมไปผานรงสในชวงเวลาทกาหนดเพอจดประสงคใด ก. ฆาเชอจลนทรยททาใหอาหารเนาเสย ข. ฆาพยาธ ฆาแมลงทตดมากบอาหาร ค. ฆาแมลงทตดมากบอาหารและยบยงการเจรญเตบโตของเนอเยอพชผก ง. ถกทกขอ

14. อาหารทนยมนามาฉายรงสไดแกขอใด ก. เครองเทศ มนฝรง หอมหวใหญ ข. กลวยหอม มะมวง กงทะเล ค. เนอป ง. ถกทกขอ

15. การถนอมอาหารโดยอาศยจลนทรยทมประโยชนเปนตวชวยในการยอยสลายอาหารสดเพอใหเกดรสเคมรสเปรยว รสหวานอาหารหมกทพบไดแกขอใด ก. นาปลา ข. ปลารา ค. ขาวหมาก แหนม ผกกาดดอง หนอไมดอง ง. ถกทกขอ

16. การถนอมอาหารโดยแชอาหารในนาเกลอ นาสม นาเชอม หมายถงการถนอมอาหารโดยวธใด ก. การหมก ข. การดอง ค. การเชอม ง. การแชอม

17. การดองม 3 วธ ไดแกขอใด ก. การดองเปรยว การดองนาสมสายช การดองเคม ข. การดองเปรยว การดองเคม การดองหวาน ค. การดองเปรยวหวาน การดองเคม การดองจด ง. การดองนาตาล การดองเกลอ การดองนาสมสายช 18. การดองเปรยวใชนาเกลอเขมขนกเปอรเซนต ก. 5 - 8 เปอรเซนต ข. 10 - 15 เปอรเซนต ค. 20 - 25 เปอรเซนต ง. 30 - 35 เปอรเซนต

19. การดองเคมใชนาเกลอเขมขนกเปอรเซนต ก. 5 - 8 เปอรเซนต ข. 10 - 15 เปอรเซนต ค. 20 - 25 เปอรเซนต ง. 30 - 35 เปอรเซนต

20.การนาผกและผลไมมาดองโดยดองเคมกอน 1 - 2 ชวโมงจากนนจงเตมนาตาลผสมเกลอและนาสมสายชและดองตอไปหมายถงขอใด ก. การดองสองรส ข. การดองสามรส ค. การดองสรส ง. การดอง

55 

 

 

เฉลยแบบทดสอบหลงเรยน วชาการวทยาศาสตรกบการถนอมอาหาร

1. ข 2. ง 3. ง 4. ก 5. ก 6. ข 7. ข 8. ง 9. ง 10. ข

11. ง 12. ง 13.ง 14. ง 15. ง 16. ข 17. ข 18. ก 19. ค 20. ข

56 

 

 

บรรณานกรม

สานกงานสงเสรมการศกษานอกระบบและการศกษาตามอธยาศย สานกงานปลดกกระทรวงศกษาธการ. (2555). หนงสอเรยนสาระความรพนฐานรายวชาวทยาศาตร (พว21001) ระดบมธยมศกษา ตอนตน. กรงเทพฯ: บรษท เอกพมพไท จากด.

สานกงานสงเสรมการศกษานอกระบบและการศกษาตามอธยาศย. มปป. หลกสตรรายวชาเลอก สาระความร พนฐาน หลกสตรการศกษานอกระบบ ระดบการศกษาขนพนฐาน พทธศกราช 2551. อดสาเนา.

กลมพฒนาการศกษานอกโรงเรยน, www.nfe.go.th/0405 การพฒนาหลกสตรรายวชาเลอก. อารยลกษณ อดมแกว. (2555).วทยาศาสตรการถนอมอาหาร. กรงเทพฯ: บรษท ซมธงค ท รด จากด. https://sites.google.com/site/phupharuk/home/withyasastr-laea-thekhnoloyi-dan-kar-paerrup- xahar/krabwnkar-thang-withyasastr-kab-kar-paerrup-xaha. สบคนวนท 27 ตลาคม 2558 https://lovejack.wordpress.com/2010/09/14/ สบคนวนท 27 ตลาคม 2558 https://krukwan2110blog.wordpress.com/2013/03/28/ สบคนวนท 27 ตลาคม 2558 http://www.vcharkarn.com/varticle/38427 สบคนวนท 27 ตลาคม 2558 http://www.ku.ac.th/e-magazine/february44/agri/food.html สบคนวนท 27 ตลาคม 2558 http://lms.mju.ac.th/.../1.%20 ความสาคญของวทยาศาสตรและเทคโนโลยการ สบคนวนท 27 ตลาคม

2558

57 

 

 

คณะผจดทา

ทปรกษา

นายเจรญ ธรรมบณฑต ผอานวยการ กศน.อาเภออมกอย ทปรกษา นายนตพงศ ธนภทรศกดกล คร คศ 1 กศน.อาเภออมกอย คณะผจดทา

นางสาวพรพมน สรมงขวญ คร กศน.ตาบล กศน.อาเภออมกอย นายบญเรอง ปญญาเจก คร กศน.ตาบล กศน.อาเภออมกอย นางสาวสายพน ชมชน คร กศน.ตาบล กศน.อาเภออมกอย นางสาวอาภรณ ทตศร คร กศน.ตาบล กศน.อาเภออมกอย นางสาวดอกสรอย จนทรหลา คร กศน.ตาบล กศน.อาเภออมกอย นางสาวกรรณการ สยะภ คร กศน.ตาบล กศน.อาเภออมกอย

58 

 

 

คณะบรรณาธการ/ปรบปรงแกไข

ทปรกษา

นายศภกร ศรศกดา ผอานวยการสานกงาน กศน.จงหวดเชยงใหม นางมนา กตชานนท รองผอานวยการสานกงาน กศน.จงหวดเชยงใหม

คณะบรรณาธการ/ปรบปรงแกไข

นางนรมล บญช ผอานวยการ กศน.อาเภอไชยปราการ ประธานกรรมการ นางจฑามาศ วงษศร ครชานาญการพเศษ กศน.อาเภอแมรม กรรมการ นางวฒนย พฒนยกานต ครชานาญการพเศษ กศน.อาเภอหางดง กรรมการ นางจารว มะโนวงค ครชานาญการ กศน.อาเภอดอยสะเกด กรรมการ นางนชาภา สลกจตร ครชานาญการ กศน.อาเภอแมแตง กรรมการ นางพมพใจ โนจะ คร คศ.1 กศน.อาเภอแมวาง กรรมการ นางยพน คาวน คร คศ.1 กศน.อาเภอฮอด กรรมการ นางสาววรยาภรณ นามวงศพรหม คร กศน.ตาบล กศน.อาเภอเมอง กรรมการ นางเบญจพรรณ ปนกา คร กศน.ตาบล กศน.อาเภอแมรม กรรมการ นายศรณยภทร จกรแกว คร กศน.ตาบล กศน.อาเภอแมแตง กรรมการ นางสาวณฐกฤตา มะณแสน คร กศน.ตาบล กศน.อาเภอดอยสะเกด กรรมการ นางสาวณฐมน บญเทยม คร กศน.ตาบล กศน.อาเภอเชยงดาว กรรมการ นางโยธกา ธระวาสน ครอาสาฯ กศน.อาเภอดอยสะเกด กรรมการ นางสาวภาสน สงหรตนพนธ บรรณารกษ สานกงาน กศน.จงหวดเชยงใหม กรรมการ

และเลขานการ