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La chaîne du froid

AVEC L’INTERVENTION DE M.MEYRONNEINC

Délégué général UNTF

HAOXUN Bai

JUDAS Grégoire

LEIZAGOYEN Jean-Rémi

VERBRUGGE Julien

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SOMMAIRE

• Introduction• Les entrepôts frigorifiques• Transport national• Transport international

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Introduction

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Définiton

Ensemble des opérations logistiques (transport, manutention, stockage) visant à maintenir des produits alimentaires ou

pharmaceutiques à une température donnée pour assurer le maintien de sa

salubrité ou ses qualités gustatives.

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Définition• Risque de dévellopement de bactéries

• Intoxication alimentaire• Diahrée, fièvre, mort

• Utiliser un produit sain• Appliquer le froid aussiôt que possible• Maintenir l’action du froid, de manière

constante jusqu’à l’utilisation du produit

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Type de produits

• Produits surgelés– Refroidissement précoce et

brutal (-35 à -196°)– Conservé à -18°C

– Aucune transformation• Avantage : exemple de la conservation du choux fleur

– Air libre : - 60% de ses proporiétés

– Surgelés : -10%

• Produits congelés• Refroidissement lent et à

basse température (24h) • Conservé à -12°C

“PRODUITS GRANDS FROIDS”

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Type de produits

• Produits très périssables– A conserver entre 0° et 4°– Pas d’évolution physiologique– Durée de vie de une à quatre

semaines

“PRODUITS REFRIGERES”

• Produits périssables• A conserver jusqu’à 8°

• Produits végétaux frais– Évolution physiologique– De 0° à 14°C– Maturation incomplète,

brunissement

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Type de produits

• Vaccins– Conservation entre 2° et 8°

• Autres médicaments (cancer, VIH, maladie orpheline…)

• Greffons d’organe• Produits sanguins

“PRODUITS PHARMACEUTIQUES”

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Règlementation

• Obligation de résultat– Maintenir les produits dans les plages de température définis.

• Obligation d’action– Enregistrer les températures en entrepôt, ou dans les moyens de

transport

• Obligation de moyen– Vérifier les niveaux de performance des équipements par des

laboratoires indépendants

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Règlementation• Accord ATP Accord relatif aux transports

internationaux de denrées périssables et aux engins spéciaux à utiliser pour ces transports– 44 pays signataires– France applique l’ATP à tous les engins.– Agence Cemafroid: • Certifie les constructeurs d’engins, les centres de test• Système d’information DATAFRIG

• ISO 22000• Démarches de type HACCP

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DLC/DLUO

• DLC: Date limite de consommation– “A consommer jusqu’au…”

– Viandes, plats cuisinés, laitages…– Impropre à la consommation, retiré de la vente• DLUO: Date limite d’utilisation optimale

– “A consommer de préférence avant le…”– Epicerie, surgelés, boissons– Alter le goût, l’aspect…

• Objectif: 70% du temps, disposé à la consommation pour le client

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Etat du marché

• 320 kg de produits réfrigérés• 30 kg de produits congelés• Consommation totale: 520 kg• Plats préparés: +20% en 10ans• 5 milliards de repas sont pris

hors foyer par an.

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Etat du marché

• Début: 1945; 1975• 1 700 000 m3 d’entreposage

• Disparité régionale– Grand Casablanca – Meknes-Tafilalt

– Souss-Massa-Draa

• Application au froid n’est pas toujours précoce

• prime à l’investissement sur 5 ans

- Maroc : < 60 litres par habitant - Argentine : 120 litres par habitant - Espagne : 250 litres par habitant - France : > 500 litres par habitant - Nouvelle-Zélande : 2000 litres par habitant

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Etat du marché

• 30 000 camions réfrigérés• 7 000 wagons réfrigérés• 7 000 000 m3 stockage• Perte d’un tiers de la

marchandise, 10 000 000$• Prévisions besoins 2017:– 365 000 camions– 140 000 000 m3

1ER PRODUCTEUR ET

1ER CONSOMMATEUR

DE DENREES

ALIMENTAIRES

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Etat du marché

• 25% de perte sur les cultures vivrières• Echange nord/sud– Poisson et produit de la mer

– Fruits et légumes• Mauvaise qualité du froid

– Crises alimentaires– Freine le développement touristique

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Les entrepôts frigorifiques

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Stockage frigorifique :

-Entrepôt frigorifique

-Température « à cœur » inférieur à -18°C

-Vérifiées par des thermomètres enregistreurs

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Vendeurs :

-Meubles frigorifiques-Températures imposées-Contrôlée par des thermomètres

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• Restaurateurs :

-Chambres froides-Conservateur

• Domicile :

-Réfrigérateur (24h)-Freezer (72h)-Congélateur (plusieurs mois)

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Différents types d’entrepôts frigorifiques

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• Entrepôt traditionnel :

- Equipé de palettiers (mobiles ou non) ou de contenant autoporteurs gerbables, excédant rarement 4 ou 5 niveaux de stockage

Ou

- Avec empilage des palettes (stockage

dit « de masse »)

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• Entrepôt à mezzanines :

-Il est utilisé pour le stockage et la préparation de commandes. Les palettes sont déplacées verticalement à l’aide d’un monte charge ou d’un chariot à fourches.

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• Entrepôt d’un seul niveau (« plate-forme ») comportant une chambre froide et un grand nombre de quais de chargement/déchargement.

• Ce type d’entrepôt est plus particulièrement adapté aux opérations de groupage/dégroupage dans la grande distribution.

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• DHL : Entrepôt à température dirigée pour les médicaments

- 1er entrepôt de transit aérien sous douane à température dirigée- Prix de l’innovation logistique 2004 - Industrie pharmaceutique : 3ème place export

- Caractéristiques de l’entrepôt :

- 400m² à +15/+25°C- 400m² à +2/+8°C- 20m² à -20°C- 100m² zone de réception- 100m² zone de préparation des expéditions- 6 sondes avec alarmes pour le contrôle de la température

- Avantages

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LE "CROSSDOCKING" EN PRODUITS FRAIS - Réduction des stocks- Productivité- Réactivité- Réduction de l'obsolescence des produits.

Exemple de la grande distribution.

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Différents métiers dans un entrepôt frigorifique

• Cariste :

• Effectuer le déchargement des camions et wagons• Transporter les marchandises aux emplacements de stockage à l’intérieur des chambres

froides• Effectuer des déplacements de palettes à l’intérieur des chambres froides• Sortir des chambres froides des marchandises devant être expédiées• Charger les camions (wagons)

• Préparateur de commande :

• Picking : aller chercher les produits dans les chambres froides• Préparées les commandes à partir de palettes entières (disposées dans la zone de

préparation de commande)• Filmer les palettes • Charger et décharger les petits camions frigorifiques

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Travail dans les conditions de froid

• Aucune indication de température n'est donnée dans le Code du travail.

Risques pour la santé : - Engelure- TMS- Hypothermie

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• Les accidents du travail :

- Exposition au froid

- Environnement (Glissades, risques liés à la baisse de dextérité…)

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Conditions essentielles au bon déroulement du travail dans un entrepôt

• Pour les salariés

-Prévoir un régime de pause adapté-Formation des salariés : risques + premier secours-Eviter les travailleurs isolés

AGROALIMENTAIRE : dans cet atelier de préparationde salade en sachets, la température ne dépassepas 2 ° à 4 °C. Le personnel porte des anoraks sousles blouses toute l’année.

Protection individuelle :

- vêtements chauds en quantité suffisante(préférer plusieurs couches à une seule),bonnet-EPI : gants isolants, chaussures ou bottes-Hygiène alimentaire adaptée-Ne pas boire de boissons alcoolisées

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• Pour les locaux :

- Mettre à disposition un local chauffé

- Apposer une signalisation spécifique

- Mettre en place des aides à la manutention manuelle permettant de réduire la charge physique de travail

- Isoler les surfaces métalliques

- Choisir pour les sols des matériaux adaptés au froid

RUNGIS AUJOURD’HUI : des améliorations notables rendentle travail au froid moins pénible : par exemple, unsystème de réfrigération stratifiée permet d’orienter laventilation de l’air réfrigéré.

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Coût entreposage frigorifique