SURIMI E KAMABOKOSURIMI E KAMABOKO

UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSEFaculdade de Veterinária

Programa de Pós-Graduação em Higiene Veterinária e

Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal

Mestranda Karoline R. PalmeiraAgosto/2013

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Introdução

•Pescado: matriz de origem animal mais produzida e comercializada mundialmente.

•Rico em proteínas, vitaminas ( A e D) e minerais.

•Consumo per capita apresenta-se baixo - 9 kg/per capita/ano ( FAO,2012).

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Introdução

•A indústria mundial de pescado x desenvolvimento de novos produtos a partir de tecnologias alternativas, dentre os quais se inclui o surimi.

•A elaboração do surimi permite a utilização de espécies de baixo valor comercial, ou da fauna acompanhante capturada quando o alvo é outra espécie

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Definição

•Concentrado de proteínas miofibrilares, produzido por repetidas lavagens da carne de pescado separada mecanicamente, constituindo uma pasta que pode ser congelada após a adição de crioprotetores para a manutenção das características de geleificação,importantes na elaboração de produtos derivados.

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Definição

•Produto intermediário na fabricação de novos derivados alimentícios, e produtos que imitam análogos de pescado.

•O aroma e o sabor do surimi se assemelham ao produto original e o "National Fisheries Institute" dos E.U.A. permitiu a retirada da palavra "imitação" das embalagens de produtos à base de surimi.

•E.U.A maior produtor mundial

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Estrutura do músculo de pescado

• Proteínas do músculo: a)Proteínas sarcoplasmáticas: Funções bioquímicas proteínas solúveis em águacoagulam com o calor aderem-se às proteínas miofibrilares. Esse fenômeno impede a formação de gel a

partir do músculo de pescado.

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Estrutura do músculo do pescado

b) Proteínas miofibrilares: Principais proteínas do peixe Actina e miosina (¾ do total ). Sistema contrátil Fundamental na coagulação e formação

de gel - desnaturação parcial seguida de agregação

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Elaboração de Surimi

•Tecnologia desenvolvida no Japão desde o século XII

•Diversificar o emprego do pescado fresco. •A evolução nos últimos 30 anos: chegar à

automatização completa do processo • custos de produção.

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Elaboração do Surimi

•Tipos de pescado destinados à obtenção de surimi são diversos.

•Utilizam-se espécies mais abundantes em cada caso e menos apropriadas para o consumo direto.

•Resíduos de pescado resultante do corte em filé.

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Elaboração do Surimi

•Qualidade do peixe, independente da espécie.

•Alta qualidade não pode ser industrializado a partir de uma matéria-prima de baixa qualidade, mesmo que o processo tecnológico seja o melhor.

•A qualidade do produto depende, em grande parte, do grau de frescor do pescado utilizado.

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Qualidade do Surimi

•1 dia em gelo = grau 1. •2 ou 3 dias = grau 2 ou

3,respectivamente. •O pescado não deve ser congelado em

nenhum caso. •A manipulação adequada = gelo ou em

água/gelo em tanques com menos de 1 metro de altura ou em pilhas que não ultrapasse 50 cm

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Qualidade do Surimi

•Peixes magros e com músculo claro : estabilidade lipídica, elasticidade, cor

branca e ausência de odor e sabor aumenta a aceitação pelo consumidor

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FLUXOGRAMA

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Fonte: ORDÓÑEZ, 2005

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Recepção da matéria-prima

•Controle da qualidade da matéria-prima•Pesagem•Seleção

IMPORTANTE: Pescado de má qualidade X Boa qualidade,

EVITAR contaminações durante o processo.

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Limpeza do pescado

•Triagem:retirar resíduos captados junto às redes,

•Lavagem: retirar substâncias indesejáveis (limo da superfície, areia e outros)

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Evisceração e descabeçamento

•Geralmente é feita manualmente. •Remoção completa das vísceras: enzimas

proteolíticas e microrganismos prejudicariam a formação de gel.

•Membranas escuras e escamas removida: coloração indesejável depreciando a aparência do surimi.

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Separação mecânica do músculo

•Extrator mecânico de espinhas. Pressão e força de cisalhamento =

extrusão do músculo através das perfurações para o interior do tambor.

Separação parcial do músculo. Espinhas, algumas escamas e tecido

conjuntivo também passam através dos orifícios do crivo.

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CMS

• Fonte: INSTITUTO DE PESCA DE SÃO PAULO, 2008.

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Ciclos de Lavagem

•Pescado picado (otoshimi) é então repetidamente lavado.

•Eliminação dos componentes que proporcionam características sensoriais indesejáveis.

•Eliminação dos compostos que reduzam a estabilidade e a capacidade funcional do surimi.

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Ciclo de lavagens

•Objetivos fundamentais: a) Separação mecânica de impurezas: gordura, peritônio, aparelho

digestório, pele e escamas - decantação.

b) Eliminação de substâncias solúveis em água:

sangue, proteínas sarcoplasmáticas, sais orgânicos- lavagem e lixiviação (coloração e aroma indesejável).

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Ciclo de Lavagens

•IMPORTANTE: Aquecimento: Proteínas sarcoplasmáticas, coaguladas

pelo calor, aderem-se às proteínas miofibrilares e impedem a formação de gel a partir do músculo de pescado, o que é indesejado . Daí então a necessidade vital de retirá-las.

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Ciclo de Lavagens

•Produtos mais homogêneos e com boa consistência elástica

•> número de lavagens, > capacidade funcional do surimi: eliminar os componentes alheios às proteínas miofibrilares= miofibrila mais pura e concentrada.

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Ciclo de Lavagens

•CUIDADO: Inchamento do músculo e a dificuldade

de eliminar o excesso de água posteriormente.

•INDÚSTRIA: Duração de 9 a 12 minutos cada,

quantidade de água de 3 a 4 vezes o peso do músculo do pescado.

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Ciclo de Lavagens

•Fatores que determinam a eficácia da água de lavagem:

• pH da água: pH próximo do ponto isoelétrico das

proteínas miofibrilares: 6,5 e 7. evita-se a retenção excessiva de água

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Ciclo de Lavagens

•Temperatura: 3< T< 10oC: prevenir desnaturação

protéica e proliferação de m.o. 10< T< 15oC: eficácia da lavagem

aumenta com o incremento da temperatura da água de lavagem.

Deve-se considerar a espécie de pescado utilizada.

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Eliminação do excesso de água

•Eliminação parcial até um conteúdo de umidade entre 75 e 80%.

•1º - Tambor perfurado giratório•2º - Prensa de rosca

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Polpa lavada x Polpa não lavada

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Polpa não Lavada Surimi (Polpa Lavada)

Fonte: VAZ, 2005.

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Refino

•Após a lavagem e retirada da água•Eliminar qualquer substância residual

remanescente•Pode ser feito antes ou depois da

eliminação do excesso de água. •Conj. de lâminas que giram em alta

velocidade

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Refino

•Qualidade máxima: passa pelos orifícios•Porção retida: novo refino para recuperar

a maior quantidade possível de carne - cor mais escura e capacidade funcional menor

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Adição de ingredientes

•Até o momento, o produto obtido é composto basicamente de proteínas miofibrilares (surimi-nama ou surimi cru).

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Fonte: VAZ, 2005.

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Adição de ingredientes

Para comercialização: congelamento.

•CUIDADO: •descongelamento - proteínas miofibrilares

perdiam parte de sua capacidade de formar géis

• utilização crioprotetores.

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Crioprotetores

•A estabilidade ao congelamento-descongelamento é fundamental para a qualidade do surimi.

•Aumentam a tensão superficial da água em torno da proteína, impedindo o congelamento - previne a retirada da água ligada à proteína durante o período de estocagem sob congelamento.

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Crioprotetores

•Mais utilizados: açúcares- nunca > 8% no produto final (sacarose ou mistura desta com sorbitol).

•Sorbitol é o mais empregado:•Menos sabor e não potencializa a reação

de Maillard, que ocorreria durante o tratamento de geleificação posterior do surimi.

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Crioprotetores

•Efeito crioprotetor dos carboidratos (lactose, glicerol, sorbitol, etc.): atração das moléculas do açúcar sobre a superfície molecular da proteína, formando enlaces do tipo dipolo-dipolo que impedem a rearticulação da miosina.

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Crioprotetores

•Misturador comum ou em um equipamento cutter.

• -1< T< 3oC - proteger as proteínas miofibrilares

•Adição pode ser feita durante o refino aproveitando o efeito da mistura do equipamento.

•Vácuo - impede a incorporação de ar à massa.

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Qualidade do gel de Surimi• Efeito da dobra Grau de qualidade :• Não quebra ao dobrar em 4 partes: AA • Quebra ligeiramente ao dobrar em 4 partes,

não se desiguala ao dobrar em metades: A • Quebra ligeiramente ao dobrar em 2 partes:

B • Quebra ao dobrar em metades, não se

separa: C • Quebra ao dobrar em metades e se separa

em 2 pedaços: D

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Qualidade do gel do Surimi

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Tipos de Surimi

•Pode ser de dois tipos:

•Ka-em - adiciona NaCl (2,5%),•Mu-em- não leva sal - mais utilizado no

Ocidente como base para elaboração de diversos produtos.

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Congelamento, embalagem, e conservação

•Sacos de polietileno de 10 Kg. •Depositados e moldados em forma de

blocos.• Congelado a -30oC em armários de placas

horizontais/ cilindros giratórios •Armazenamento e a conservação: ± -

25ºC, evitando sempre as oscilações de temperatura – até 1 ano.

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Congelamento em armário de placas

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Fonte: www.br.all.biz 

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Surimi congelado, embalado

e armazenado

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Congeladores de cilindros giratórios

•Processo pode ser contínuo.

•Surimi em escamas: mais fácil armazenar, não é preciso descongelar para

tratamento posterior, mais fácil manejo e dosagem quando utilizado como ingrediente.

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Surimi desidratado

•Estabilidade muito elevada•Mais fácil de utilizar e manipular em nível

industrial. •Não requer câmaras de congelamento

para sua conservação. •Algumas propriedades funcionais podem

ser modificadas pelo processo e dessecação.

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Congelamento

•Importante: Zona crítica de temperatura (0< T< 5oC)

seja superada o mais rápido possível. °T > -10oC : 2 meses de estocagem –

reduz a funcionalidade das proteínas pela desnaturação protéica durante o congelamento.

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Surimi

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Fonte: VAZ, 2005

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Particularidades da fabricação do surimi a partir de espécies gordas

• Modificações no processo original: - musculatura mais escura(gordura,

mioglobina e glicogênio): podem afetar a capacidade funcional

- maior teor de gordura = sabor mais intenso.

Tende-se a eliminar o músculo e os depósitos de gordura nos primeiros estágios do surimi.

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Particularidades da fabricação do surimi a partir de espécies gordas

•Lavagens:mais intensas para eliminar o maior conteúdo de proteínas sarcoplasmáticas

• glicogênio = maior decréscimo do pH (5,7 a 6,0) x capacidade de formar gel.

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Particularidades da fabricação do surimi a partir de espécies gordas

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Fonte: ORDÓÑEZ et al., 2005.

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Características e composição química do surimi

•Deve ser branco, inodoro e sem resíduos•Umidade entre 75 e 84%, dependendo das

condições do processo de obtenção e da espécie utilizada.

•Gordura é praticamente nula•Conteúdo protéico oscila entre 12 e 17%.

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Composição química do Surimi

• Água (%) 60-80 • Proteínas totais (%) 12-17 • Gordura (%) 0-3 • Açúcares (%) 4-8 • Polifosfatos (%) 0,2 • Cinzas (%) 3,0 • Cálcio (mg/100 g) 25,0 • Sódio (mg/100 g) 1.000 • Fósforo (mg/100 g) 60,0 • Ferro (mg/100 g) 1,0

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Fonte: ORDÓÑEZ et al., 2005.

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Composição do Surimi

•ácido graxo ômega 3: “essencial” •Diminuir os níveis de triglicerídeos e

colesterol total e aumenta HDL•Excesso: pode retardar a coagulação

sangüínea. •Necessários para a formação das

prostaglandinas inflamatórias, tromboxanos e leucotrienos.

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Frutos do Mar e Peixes x Surimi

• Limitações do Pescado X Benefícios do surimi _____________________________________________

• Odor forte Odor não ofensivo

• Gosto forte Grande variedade de sabores

• Preparação difícil Fácil preparação

• Difícil de avaliar o frescor Produto congelado

• Sazonal Disponibilidade constante

• Possibilidade de poluição Poluição controlada

• Crianças não gostam Sabores atrativos para crianças

• Reações alérgicas a crustáceos Não contêm agentes alérgicos

• Presença de espinhas Produto sem espinhas

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Produção de derivados

•Surimi : atualmente de maior difusão e futuro.

•Japão: país de origem do produto, derivados do surimi são produtos básicos na dieta alimentar.

•Variedade de produtos: diferem na formulação (quantidade e tipo de ingredientes), tipo de aquecimento e no procedimento aplicado para conseguir a textura final.

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Processo de obtenção de derivados do surimi

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Fonte: ORDÓÑEZ et al., 2005.

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Elaboração dos derivados

•Blocos de surimi descongelados e cortados

•NaCl (2 a 3%).•Mistura e amassadura: morteiro de pedra

ou cutelo. •T < 10oC•Tempo de trabalho: 5< x< 10 minutos

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Elaboração de derivados

•Água: ajustar a umidade do produto final, pois disso depende, em grande parte a textura do gel.

•Umidade: 75 e 80% = boa geleificação (consistência e suculências adequadas).

•> 80% = gel se debilita e pode desintegrar-se.

•Pasta viscosa: acrescenta os ingredientes e aditivos.

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Elaboração de derivados

•Até 29% de amido: resistência do gel e a capacidade de retenção de água.

•Albumina de ovo: resistência do gel e confere maior brilho ao produto.

•Soja ou glúten: resistência do gel - < 5%, para não modificar a cor, o sabor e o aroma do produto final

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Géis de surimi e Kamaboko

•Propriedade funcional: capacidade de formar géis com textura e consistência que não podem ser igualadas por outras proteínas utilizadas na indústria alimentícia.

•Formação dos géis: necessário adicionar sal.

•O processo realiza-se em mistrurador •°T < 10ºC para evitar a perda da

capacidade funcional das proteínas

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Géis de surimi

•Baixa °T = pontes de hidrogênio predominam na geleificação

•Alta °T = ligações hidrofóbicas• Aquecimento lento: estrutura frouxa, com

poucos agregados, tamanho grande•Aquecimento rápido:gel com forte rede

estrutural e de grande coesão, com elevado número de pequenos agregados.

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Géis de Surimi

•Repouso °T ambiente, ou aquece a 40oC: gel translúcido chamado suwari ,no qual predominam as pontes de hidrogênio.

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Fonte: ORDÓÑEZ et al., 2005.

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Géis de Surimi

•Modori: irreversível não forma do gel kamaboko.

•Processo associado a ação proteolítica de certas proteases alcalinas que estão presentes no pescado.

•Depende da eficácia dos ciclos de lavagem no processo de obtenção do surimi.

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Derivados do SurimiSurimi e

Kamaboko

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Hanpen

•Surimi x carne de tubarão. •Adição de goma•A mistura é agitada para incorporar o

máximo de bolhas de ar possível, e depois é cozida em água quente.

•Caracterizado pela sua textura leve ao paladar.

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Hanpen

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Hanpen cozido Hanpen embalado

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Chikuwa

•Dá-se forma ao surimi em torno de uma barra de ferro.Assado, enquanto a barra gira.

•É industrializado em grande escala e possui forte mercado consumidor.

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Datemaki

•Omelete rolado doce misturado com Surimi.

•Pode conter ovo, queijo, entre outros.•Podem ser industrializados.

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Agemono

•Dá-se a forma desejada ao surimi que posteriormente é frito em óleo.

•Pode ser industrializado misturando-se vegetais ao produto.

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Shumai

•Adicionado de vegetais, coberto por uma fina camada de farinha de trigo.

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Salsichas• Surimi é a principal matéria crua. • Pode-se adicionar carne suína, carneiro, bovina,

carne vermelha de atum ou proteína de soja.

Presunto de carne de peixe • Mistura-se carne de carneiro, atum, porco ou

gado com o surimi, sal e outros e posteriormente a mistura é embalada em tubos de plástico .

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Hambúrguer de carne de peixe

•Contém quantidade maior de amido, o que o torna mais barato

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Kani-kama

•Kani = caranguejo •Origem ao nome do produto: aromatizado

com extrato ou carne desse crustáceo. •Hoje o principal componente do kani é o

surimi. •Utiliza-se peixes de carne muito branca,

provenientes dos mares mais gelados. A carne é moída e lavada em água gelada.

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Kani - kama

•Moldada em finas camadas,•Enroladas com 1,5 cm de diâmetro. •Corante alimentício vermelho, •Embalada em plástico a vácuo, •Cozida e cortada na própria embalagem

em bastonetes com 7,5 cm e 17 gramas cada .

•Congeladas

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Kani - kama

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São acrescentados extrato de caranguejo ou lagosta e ingredientes (amido, clara de ovo, açúcar, extrato de algas, sal, entre outros).

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Rendimento

•Varia conforme a espécie utilizada•Badejo do Alasca: 100 ton de pescado

obtêm-se 22 ton de surimi. •Polpa de tilápia: rendimento de 62,41%.•Sardinhas: rendimento de 58,55%.

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KAMABOKO

•Obtido a partir de peixes congelados, frescos ou do surimi.

•É moldado e sofre tratamento térmico após a adição dos ingredientes.

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Variantes na fabricação de kamaboko

•Métodos de aquecimento:

- kamaboko cozido ao vapor - kamaboko cozido ao vapor e assado na

brasa - kamaboko assado na brasa - kamaboko cozido (Hampsen) - kamaboko frito (Tempura, Satsuma age)

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Variantes na fabricação de kamaboko

•Forma:   - formato semicilíndrico sobre tábua fina de

madeira (kamaboko itatsuki) - formato tubular (chikuwa) - formato de folha/ lâmina delgada (sasa

kamaboko) - frios (soba kamaboko) - enrolado (datemaki) - escamas (kezuri kamaboko) 

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Variantes na fabricação de kamaboko

• Ingredientes:   - amido - algas - gema de ovo - queijo - presunto - lagostin - lulas - camarões

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Produção do Kamaboko

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Matéria prima

Descabeçamento e evisceração

Lavagem

Filetagem/ Picagem

Eliminação do excesso de água

Lavagem

Moagem adicionando ingredientes

MoldagemAquecimento

Resfriamento do produto

Utilizando peixe resfriado e congelado

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Produção do Kamaboko

Surimi e Kamaboko

Surimi Moagem com ingredientes

AquecimentoMoldagem

Resfriamento do produto

Utilizando o Surimi

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Kamaboko

Surimi e Kamaboko

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Dúvidas????

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