1.ANALISA PANGAN-PENDAHULUAN

5/12/2018 1.ANALISA PANGAN-PENDAHULUAN - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1analisa-pangan-pendahuluan 1/26

Analisis Mutu Kimiawi Pangan

SJMP Program DiplomaInstitut Pertanian Bogor



Pendahuluan

Kontrakperkuliahanamkp new

pisan\kontrak perkuliahan AMKP.docx

GBPP amkp new pisan\GBPP dan

SAP new amkp.docx



Mutu Pangan

Mutu pangan merupakan seperangkat sifat

atau faktor pada produk pangan yangmembedakan tingkat pemuas/ aseptabilitasproduk itu bagi pembeli/ konsumen. ..\..\bahan kuliah

daging ikan\video.flv



MUTUPANGAN

Mutuorganoleptik

MutuKimiawi MutuMikrobiologi

Mutu Fisik



Nutrition Facts

Serving Size : 30 gram

Serving per container : 1

Amount per serving :

Calories 94.44 Kcal Kalories From Fat 6.80 Kcal

% Daily Value

Total Fat 0.76 gr 1.17

Saturated Fat 0. 41 gr 2.05

Cholesterol 0 0

Sodium 15.6 mgr 0.65

Calcium 25.5 mgr 5.10

Iron 4.2 mgr 14.00

Total karbohidrat 15.85 gr 5.28

Dietary fiber 3.81 gr 15.24

Sugar 1.79 gr

Protein 9.87 gr 19.74



ANALISIS MUTU

KIMIAWI PANGAN

Mendalami dan mengenalpengujian-pengujian ilmiahterhadap prinsip- prinsip

bahan pangan.

Pemberian matapengajaran ini ditekankan

pada pengertian danpenggunaan teknik-teknikanalisa yang memadai,

Tujuan



Analisis Pangan ?

bidang ilmu pangan yang berhubungan

dengan cara-cara atau metode analitik

dalam menentukan mutu pangan baik

bahan mentah maupun bahan olahan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan



Kemajuan IPTEK, Perdagangandan Globalisasi

Tantangan analisis :Tantangan analisis :



Good Laboratory Practices

Aturan-aturan, prosedur-

prosedur dan praktik praktik dilaboratorium yang cukup untukmenjamin mutu dan integritasdata analitik yang dikeluarkanoleh laboratorium tersebut



GLP meliputi :

Organisasi dan personalia

Fasilitas

Peralatan

Pengoperasian Fasilitas Pengujian

Bahan-bahan penguji dan pengontrol

Manual Pengoperasian Laboratorium

Pencatatan Data dan Pelaporan



Faktor-faktor yang mempengaruhi Ketelitian data

LABORATORIUM

PENARIKAN SAMPLE

PERSIAPAN SAMPLE

INSTRUMEN

ANALIS

KALIBRASI

KONDISI ANALISIS

KOMPUTASI DATA

Bahan kimia

Bahanlainnya

Data

Lingkungantercemar

(air, udara)

StandarKalibrasi



Ketelitian dan Ketepatan (1)

Teliti dan Tepat

Rataan samadengan target

Ragam kecil

Tujuan dalam Analisis

x x x

x x x




Teliti

Tidak Tepat Rataan tidaksama dengantarget

Ragam kecil Kesalahan

sistematik

x x x

x x x




Tidak Teliti

Tidak Tepat

Rataan samadengan target

Ragam besar Kesalahan acak

x

x

xx

x

x



Penyajian Data

Rujukan dan satuan yang jelas

Komposisi : db atau wb

Keterbatasan yang dimiliki

oleh metode



Penarikan Sampel (1)

Identik denganpopulasi

Pengacakan agarpeluang terambil sama

Pengundian atau tabelbilangan acak



Penarikan Sampel (2)

Standar pengambilan, misalMilitary Standard, Codex dll

Tingkat kehati-hatian

Prosedur baku untuk kondisitertentu, misal terinfestasi

serangga, tikus dll



Aspek Praktis

Sampel cair dan tepung : Aduk dan kocok

Biji-bijian : kuarteringPenyiapan sampel :pengecilan ukuran, sesegeramungkin dianalisis,

pengawetan sampel



Metode Analisis

Metode gravimetri

Metode volumetri

Metode spektrofotometri

Metode chromatography



Beberapa analisis

Kadar air; langsung dantidak langsung

Abu, Mineral dan logamProtein; Kjeldahl,spektrometri

Lemak; total dan komponenKarbohidrat; total, gulapereduksi dll

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan



Mengapa Perlu adanyapenganalisaan/pengujian :

Komunikasi produsen dan konsumenberjalan baik (standarisasi mutu)

Tahap-tahap proses dalam suatupengolahan pangan dapat diperbaiki(proses control)

Konsumen dapat terhindar darikeracunan (food safety)



Bahan

Pangan

Pr oduksi

pr a pengolahan,

penyimpanan,

pengolahan, distr ibusi,

dsb.

Bahan

Dikonsumsi

Bahanpangan

mungkin

mengalami

per ubahan

Adanya ker usakan

(penur unan mutu

atau per ubahankomposisi)

Bahan pangan

mungkin dimodifikasi

Bahan pangan

mungkin

dim

anipulasi Bahan pangan

mungkin diper baiki



Tujuan penganalisaanpangan?

Departemen

Pertanian

Perdagangan

Industri

DepartemenKesehatan

BPOM

Industri -industri

Standarisasi

mutu

Keamanan

pangan

Proses control

IP = Standar per tanian

SPD = Standar perdagangan

SNI = Standar Nasional Indonesia..\..\keamanan pangan\per atur an pangan\SNI-01-3553-

2006.pdf



Ringkasan

WB = 100 %

DB = > 100 %

Komponen

utama :

-air,

padatan

-pr otein,

lemak-KH

Komponen mikr o :

-miner al

-vitamin

-additif (antioksidan, dll)

.sampling (pengambilan sampel)

.per siapan sampel untuk analisa

.pengawetan sampel untuk analisa

Analisa

Inter prestasi data dan mengolah data

Gr avimetr i, Volumetr i, Kr omato,

Spektr o, Ref r akto, Polar ometr i





Documents

1.ANALISA PANGAN-PENDAHULUAN