LABORATORIUM ANALISA BAHAN PANGAN

Nama Pembimbing : Muh. Saleh S.T, M.Si

Nama Mahasiswa : Wahyuni Baharuddim

Nim : 331 11 039

JURUSAN TEKNIK KIMIA

POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG

2013

KATA PENGANTAR

1

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat

dan anugrahNya sehingga penulis dapat menyusun Laporan Praktikum Laboratorium

Analisa Bahan Pangan ini dengan baik dan tepat pada waktunya sesuai dengan

penulis harapkan. Penyusunan Laporan Praktikum Laboratorium Analisa Bahan

Pangan ini dilakukan untuk memenuhi standar kompetensi yang berlaku, adapun

kendala-kendala yang penulis hadapi saat membuat Laporan Praktikum Laboratorium

Analisa Bahan Pangan ini baik itu secara materi maupun kendala lainnya, akan tetapi

penulis mengucap syukur dan berterimah kasih karena penulis dapat melewati

semuanya itu sampai selesai dengan baik.

Ucapan terimakasih sebesar-besarnya penulis ucapkan kepada:

1. Muh. Saleh S.T, M.Si selaku dosen pembimbing dalam praktikum yang di

lakukan maupun dalam penyususnan Laporan Praktikum Laboratorium Analisa

Bahan PanganS ini hingga selesai

2. Untuk teman- teman kelompok atas bantuan dan kerjasamanya dalam praktikum

yang di lakukan dan dalam penyusunan Laporan Praktikum Laboratorium Analisa

Bahan Pangan ini.

Penulis menyadari bahwa keberadaan Laporan Praktikum Laboratorium Analisa

Bahan Pangan ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu kritik dan saran

yang sifatnya membangun penulis sangat mengharapkan untuk kesempurnaan

pembuatan Laporan Praktikum Laboratorium Analisa Bahan Pangan selanjutnya.

Akhirnya, harapan penulis semoga Laporan Praktikum Laboratorium Analisa Bahan

Pangan ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua khususnya pengembangan

ilmu pengetahuan. Amin……

Penulis,

Makassar, Desember 2013

2

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

PERCOBAAN 1. PENENTUAN BILANGAN PEROKSIDA

A. Tujuan Percobaan ................................................................. 1B. Alat Dan Bahan ................................................................... 1C. Dasar Teori ........................................................................... 2D. Prosedur Kerja .................................................................... 4E. Data Pengamatan ................................................................ 5F. Perhitungan............................................................................ 5G. Pembahasan ......................................................................... 6H. Kesimpulan .......................................................................... 6

PERCOBAAN 2. PENENTUN ASAM SIANIDA

A. Tujuan Percobaan ................................................................. 7B. Alat Dan Bahan ................................................................... 7C. Dasar Teori ........................................................................... 8D. Prosedur Kerja .................................................................... 10E. Data Pengamatan ................................................................ 10F. Perhitungan ........................................................................... 10G. Pembahasan ......................................................................... 11H. Kesimpulan .......................................................................... 12

DAFTAR PUSTAKA

3

LEMBAR PENGESAHAN

Mata Kuliah : Laboratorium Analisa Bahan Pangan

Penyusun : Wahyuni Baharuddin/ 33111039

Laporan ini telah diperiksa dan disetujui sebagai hasil laporan praktikum yang telah kami lakukan.

Makassar, 12 Desember 2013

Menyetujui :

Pembimbing, Penyusun,

( Muhammad Saleh, S.T.,M.Si ) (Wahyuni Baharuddin)

196710081993031001 331 11 039

4

PERCOBAAN 1

PENENTUAN BILANGAN PEROKSIDA

A. Tujuan

1. Dapat mengetahui cara menentukan bilangan peroksida pada bahan pangan

2. Dapat mengetahui cara kerja dalam penentuan bilangan peroksida

B. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan:

Erlenmeyer 250 ml

Gelas ukur 100 ml

Buret

Bahan yang digunakan:

Minyak goreng bekas/jelantah

Minyak goreng baru (merek yang sama dengan minyak jelantah)

Asam asetat glasial

Kloroform

KI

Aquades

Natrium tiosulfat 0,1 N

Indikator pati

C. Dasar Teori

Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah

mengalami oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat

oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat

teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang

sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi

iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri

5

Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan

peroksida. Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar

peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak.

Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah

mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti

menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa

disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju

degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami

degradasi dan bereaksi dengan zat lain Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara

spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan

proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan. Minyak

curah terdistribusi tanpa kemasan, paparan oksigen dan cahaya pada minyak curah

lebih besar dibanding dengan minyak kemasan. Paparan oksigen, cahaya, dan suhu

tinggi merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi oksidasi. Penggunaan suhu

tinggi selama penggorengan memacu terjadinya oksidasi minyak. Kecepatan oksidasi

lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang pada suhu rendah.

Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen

diambil dari senyawa oleofin menghasikan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan

logam berperan dalam proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas yang

terbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya dapat

mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan radikal

bebas yang baru.

Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor

yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari 100

meq peroksid/kg minyak akan bersifat sangat beracun dan mempunyai bau yang tidak

enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan indikator bahwa minyak akan berbau

tengik.

Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat

kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat meningkatkan

6

oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida terbentuk

akibat pemanasan yang mengakibatkan kerusakan pada minyak atau lemak. Pada

minyak goreng, angka peroksida menunjukkan ketengikan minyak goreng akibat

proses oksidasi serta hidrolisis. Kerusakan lemak atau minyak akibat pemanasan pada

suhu tinggi (200-250 C C) akan mengakibatkan keracunan dalam tubuh dan berbagai

macam penyakit misalnya diarhea, pengendapan lemak dalam pembuluh darah (artero

sclerosis), kanker dan menurunkan nilai cerna lemak.

Selain itu, peroksida dapat menyebabkan destruksi beberapa macam

vitamin dalam bahan pangan berlemak (misalnya vitamin A, C, D, E, K dan sejumlah

kecil vitamin B). Bergabungnya peroksida dalam sistem peredaran darah,

mengakibatkan kebutuhan vitamin E meningkat lebih besar. Padahal vitamin E

dibutuhkan untuk menangkal radikal bebas yang ada dalam tubuh.

  Minyak goreng yang memiliki kadar peroksida tinggi memiliki ciri-

ciri yang khas, diantaranya. Jika dilihat secara kasat mata minyak goreng tersebut

cenderung berwarna coklat tua sampai kehitaman, jika dibandingkan dengan minyak

goreng yang kadar peroksidanya sesuai standar masih berwarna kuning sampai coklat

muda. Warna gelap pada minyak goreng disebabkan oleh proses oksidasi terhadap

tekoferol (vitamin E). Minyak goreng dengan kadar peroksida yang sudah melebihi

standar memiliki endapan yang relatif tebal, keruh, berbuih sehingga membuat

minyak goreng lebih kental dari pada minyak goreng yang kadar peroksidanya masih

sesuai standar. Standar mutu menurut SNI menyebutkan kriteria minyak goreng yang

baik digunakan adalah yang berwarna muda dan jernih, serta baunya normal dan tidak

tengik. Bau minyak goreng yang memiliki kadar peroksida melebihi standar, baunya

terasa tengik, jika dicium, tingkat ketengikan minyak goreng berbanding lurus dengan

jumlah kadar peroksida.

Di Indonesia standar mutu minyak goreng ditentukan melalui SNI 01-

3741-1995 yaitu sebagai berikut :

7

D. Prosedur Perccobaan

Penentuan bilangan peroksida dimulai dengan membuat campuran larutan dari

asam asetat glasial dan kloroform (2 : 3). Melarutkan 5 gram sampel dilarutkan dalam

30 ml campuran larutan dari asam asetat glasial dan kloroform yang telah dibuat.

Lalu menambahkan padatan KI jenuh sebanyak 2 gram pada larutan sampel dan

disimpan pada tempat yang gelap selama 30 menit. Setelah 30 menit, ditambahkan 2-

3 tetes indikator kanji lalu di titrasi dengan larutan standar natrium tiosulfat 0,1 N

hingga warna kuning hilang. Blanko jua dibuat dengan perlakuan yang sama.

E. Data Pengamatan

8

Minyak Bekas Minyak Baru

Berat Sampel 5.07 g 5.02 gVolume Titrasi 1.5 mL 0.8 mL

F. Perhitungan

Bilangan peroksida dihitung dengan rumus :

Bilangan peroksida (mekv/1000 g)¿(V 1 −V 0 ) x N x 0.008

w×100%

Keterangan : V1 = Volume larutan natrium tiosulfat untuk minyak (ml)

V0 = Volume larutan natrium tiosulfat untuk blanko (ml)

N = Normalitas larutan standar natrium tiosulfat

w = Berat minyak (gram)

0.008 = mg Bst O2

- Minyak Bekas

¿(1. 5−0) ml x 0.1 ek/L x 0 .008

5 .07 g×100%

= 0.024 %mg O2/g

-Minyak Baru

¿(0 . 8−0 ) ml x 0 . 1 ek/Lx 0 .008

5. 02 g×100%

= 0.012 %mg O2/g

9

G. Pembahasan

Pada prkatikum kali dilakukan analisan bilangan peroksida dalam

sampel yaitu minyak goreng bekas yang telah digunakan yang dibandingkan dengan

minyak goreng baru. Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak

yang telah mengalami oksidasi. Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng

adalah bilangan peroksida.

Dari praktikum yang dilakukan diperoleh nilai bilangan peroksida

pada minyak goreng yang baru yaitu 0.024 %mg O2/g sedangkan untuk minyak

goreng bekas 0.012 %mg O2/g. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan

lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah

bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida

rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan

dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat

mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain.

Standar mutu menurut SNI menyebutkan kriteria minyak goreng yang

baik digunakan adalah yang berwarna muda dan jernih, serta baunya normal dan tidak

tengik. Bau minyak goreng yang memiliki kadar peroksida melebihi standar, baunya

terasa tengik, jika dicium, tingkat ketengikan minyak goreng berbanding lurus dengan

jumlah kadar peroksida.

H. Kesimpulan

Dari praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa nilai bilangan

peroksida dalam sampel yaitu :

- Minyak goreng baru : 0.024 %mg O2/g

- Minyak goreng lama : 0.012 %mg O2/g

Bilangan peroksida pada minyak goreng lama cukup tinggi.

10

PERCOBAAN 2

PENENTUAN ASAM SIANIDA

A. Tujuan

1. Dapat mengetahui cara kerja dalam penentuan asam sianida

2. Dapat meenentukan jumlah asam sianida

B. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan:

Pisau

Lumpang

Erlenmeyer 250 ml

Labu Destilasi

Spatula

Pipet tetes

Biuret

Pipet Ukur

Bahan yang digunakan:

Kacang Panjang

Buncis

Aquadest

AgNO3 0.02 N

Asam Nitrat

Indikator Feri

11

C. Dasar Teori

Asam Sianida dapat pula disebut dengan nama Hidrogen sianida. Hidrogen

sianida merupakan salah satu senyawa dari berbagai contoh senyawa sianida lainnya.

Sianida dihasilkan oleh beberapa bakteri, jamur dan ganggang. Contoh dari senyawa

sianida lainnya adalah Sodium sianida (NaCN) dan Potasium Sianida (KCN). Sianida

juga dapat ditemukan di sejumlah makanan dan secara alami terdapat di berbagai

tumbuhan.

Di dalam tubuh, sianida dapat bergabung dengan senyawa lain, membentuk

vitamin B12. Hidrogen sianida merupakan gas tak berwarna yang samar-samar,

dingin dan tak berbau. Hidrogen sianida dapat digunakan dalam elektroplating,

metalurgi, produksi zat kimia, pengembangan fotografi, pembuatan plastik dan

beberapa proses pertambangan. Oleh karena dipakai dalam proses pertambangan,

hidrogen sianida merupakan salah satu pencemar air.

      Hidrogen sianida adalah cairan tak berwarna atau juga dapat berwarna biru

pucat pada suhu kamar. Hidrogen sianida bersifat volatile dan mudah terbakar.

Hidrogen sianida dapat bedifusi baik dengan udara dan bahan peledak. Hidrogen

sianida sangat mudah bercampur dengan air, sehingga sering digunakan. Sianida juga

banyak digunakan dalam industri terutama dalam pembuatan garam seperti Natrium,

Kalium atau Kalsium sianida. Sianida dengan konsentrasi tinggi sangatlah berbahaya.

Sebenarnya bila sianida masuk kedalam tubuh dalam konsentrasi yang kecil, maka

sianida dapat diubah menjadi tiosianat dan berikatan dengan vitamin B12,tetapi bila

kadar sianida yang masuk meninggi,maka sianida akan mengikat bagian aktif dari

enzim sitokrom oksidase dan mengakibatkan terhentinya metabolisme sel secara

aerobik.

Dampak asam Sianida Bagi Manusia.  

Sianida dapat mengikat dan menginaktifkan beberapa enzim, tetapi yang

mengakibatkan timbulnya kematian atau histotoxic anoxia adalah karena sianida

12

mengikat bagian aktif dari enzim sitokrom oksidase sehingga akan mengakibatkan

terhentinya sel secara aerobik. Sebagai akibatnya, hanya dalam waktu beberapa

menit, akan mengganggu transmisi secara neuronal. Sianida dapat dibuang melalui

proses tertentu sebelum sianida berhasil masuk kedalam sel.

Proses yang paling berperan disini adalah pembentukan Cyanomethemoglobin

(CNMe+Hb), sebagai hasil dari reaksi antara ion sianida (CN+) dan Me+Hb. Sianida

dalam jumlah kecil akan diubah menjadi tiosianat yang lebih aman dan disekresikan

melalui urine, selain itu sianida dapat berikatan denga vitamin B12, tapi bila jumlah

sianida yang masuk dalam jumlah besar, tubuh tak akan mampu mengikatnya dengan

vitamin B12. Sianida dapat menimbulkan banyak gejala pada tubuh, termasuk pada

tekanan darah, penglihatan, paru-paru, saraf pusat, jantung, sistem endokrin, sistem

otonom dan sistem metabolisme. Biasanya penderita akan mengeluh timbul rasa

pedih di mata karena iritasi dan kesulitan bernafas karena mengiritasi mukosa saluran

pernapasan. Sianida sangat berbahaya apalagi jika terpapar dalam konsentrasi yang

tinggi. Hanya dalam jangka waktu 5-8 menit, akan mengakibatkan aktifitas otot

jantung terhambat dengan berakhir dengan kematian.

         Tanda awal dari keracunan sianida adalah:

a. Hiperapnea sementara

b. Nyeri kepala

c. Disapnea

d. Kecemasan

e. Perubahan perilaku seperti agitasi dan gelisah.

f. Berkeringat banyak, warna kulit memerah, tubuh terasa lemah dan

vertigo juga    dapat muncul.

Tanda akhir adanya keracunan sianida adalah koma, dilatasi pupil, tremor,

aritmia, kejang-kejang, gagal nafas sampai henti jantung. Efek racun dari sianida

adalah memblok pengambilan dan penggunaan oksigen maka akan didapatkan

rendahnya kadar oksigen dalam jaringan. 

13

D. Proses Percobaan

Dimulai dengan memotong kecil kecil sampel kacang panjang dan buncis,

lalu digerus. Menimbang sampel tersebut 10-20 gram dan dimasukkan pada

Erlenmeyer. Llu ditambahkan 100 mL aquadest dan dimaserasikan selama 2 jam

dikocok dan ditutup. Setelah 2 jam ditambahkan lagi 100 mL aquadest. Sampel lalu

didestilasi, dan distilat ditampung dalam Erlenmeyer yang sudah diisi dengan 20 ml

0,02 AgNO3, 1 ml HNO3 dan 20 mL indicator ferri. Setelah distilat mencapai 150 ml,

distilat dihentikan. Distilat lalu dititrasi dengan K – thiosianat sampai berubah warna

menjadi merah bata.

E. Data Pengamatan

Sampel Volume Titrasi (ml)

Blangko 1.4

Kacang Panjang 1 1.3

Kacang Panjang 2 1.4

Buncis 1 1.4

Buncis 2 1.35

F. Perhitungan

1 ml AgNO3 = 0,54 mg HCN.

 Berat HCN=mLtitrasi (blanko−sampel )× 20 × N AgNO 3× 0.54 mg

ml tirasi blanko

Kacang Panjang

Berat HCN=(1.4−1.35 )ml× 20 ×0.02 N × 0.54 mg

1.4 ml

¿ 0.01081.4

14

= 0.0077 mg

Buncis

Berat HCN=(1.4−1.375 )ml × 20 ×0.02 N × 0.54mg

1.4 ml

¿ 0.00541.4

= 0.0038 mg

G. Pembahasan

Pada praktikum kali yang dilakukan adalah menganalisa kandungan asam

sianida dalam bahan pangan yaitu kacang panjang dan buncis. Senyawa sianida (asam

sianida atau garam-garamnya) termasuk zat kimia kontaminan, yaitu bahan yang

tidak mempunyai fungsi dalam makanan, tetapi terdapat secara tidak sengaja ikut

masuk dalam makanan baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan

selama proses produksi, pengolahan dan pengemasan.

Dari hasil praktikum yang dilakukan diperoleh hasil kadar asam sianida dari

perhitungan untuk sayur kacang panjang yaitu 0.0077 mg sedangkan untuk buncis

lebih sedikit yaitu 0.0038 mg. Kedua sampel bahan pangan yang dianalisa memiliki

kandungan asam sianida yang rendah. Contoh bahan pangan lain yang mengandung

asam sianida menurut US Agency for Toxic Substances and Disease Registry yaitu

biji buah apel, peer, apricot, cherri, almond, kecambah, singkong, kacang lima,

kedelai, bayam dan rebung. Meski demikian, tidak perlu terlalu khawatir, sekalipun

mengandung racun berbahaya, namun dilaporkan bahwa racun dalam makanan-

makanan itu masih tergolong rendah dan dapat ditoleransi untuk dikonsumsi. Jadi

asalkan kita memasak/menyantapnya secara benar, tidak akan mematikan.

15

Pada umumnya proses rebus pada sayur mengurangi kadar sianida lebih dari

50%, sedangkan proses tumis mengurangi kadar sianida kurang dari 50%. Pada

beberapa macam sayuran proses rebus dapat menghilangkan sianida hingga hampir

100%. Pada umbi-umbian proses rebus atau diiris tipis lalu direbus mengurangi kadar

sianida 60-90%, sedangkan proses kukus atau diiris tipis lalu dikukus mengurangi

kadar sianida 30-60%

H. Kesimpulan

Dari praktikum yang dilakkukan dapat disimpulkan bahwa kadar sianida

dalam sampel bahan pangan berupa sayuran yaitu kacang panjang dan buncis yaitu :

- Kacang Panjang : 0.0077 mg

- Buncis : 0.0038 mg

Kadar asam sianida pada sayuran ini tergolong rendah.

16

DAFTAR PUSTAKA

- Mas`ud,Fajriati.2012.”Jobsheet Laboratorium Analisa Bahan Pangan”.Teknik

Kimia:Politeknik Negeri Ujung Pandang.

- http://eprints.uny.ac.id/bahaya-sianida .com (diakses pada 13 November 2013)

- http://www.kaskus.co.id/thread/5112399f0975b4c31b000004/mengenal-asam-

sianida (diakses pada 8 Desember 2013)

- http://ucup-olahanpangan.blogspot.com/2012/05/v-

behaviorurldefaultvmlo_20.html (diakses pada 13 November 2013)

- http://ambarsari3.blogspot.com/2012/11/angka-peroksida.html (diakses pada 13

November 2013)

- http://sistinurrahmah.blogspot.com/2013/05/penentuan-angka-peroksida-pada-

minyak.html (diakses pada 5 Desember 2013)

- http://itaarosita.blogspot.com/2013/07/bilangan-peroksida_11.html (diakses pada

13 November 2013)

17