9_Joaao Sacilotto - Fermentacao

8/17/2019 9_Joaao Sacilotto - Fermentacao

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Fermentação é o nome de uma reaçãobioquímica, assim como respiração e afotossíntese.

- Essas reações são grandes e complexosmecanismos químicos no metabolismo queocorre em quase a totalidade das células de

cada organismo vivo no planeta .

João Fernando Sacilotto - [email protected]

Cerveja: Fermentação João F. Sacilotto


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Respiração :

C6H12O6 + 9 O2 6 CO2 + 6 H2O + Energia

Açúcares / + Oxigênio Gás + Água + (Química)Carbohidratos Carbônico

Fotossíntese :

6 CO2 + 6 H2O + Energia C6H12O6 + 9 O2

Gás + Água + ( Luz ) Açúcares / + OxigênioCarbônico Carbohidratos

Fermentação Alcoólica:

C6H12O6 6 CO2 + C2H5-OH + Energia

Açúcares Gás + ÁLCOOL + (Química)Carbônico



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RESPIRAÇÃO:PROCESSO AERÓBIO ( COM oxigênio) do Metabolismo celularpara obtenção de energia vital

FERMENTAÇÃO :PROCESSO ANAERÓBIO ( SEM oxigênio) do Metabolismo celularpara obtenção de energia vital

- Fermentação Alcoólica Glicose Álcool- Fermentação Acética = Álcool Ácido Acético- Fermentação Lática = Glicose Ácido Lático




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O Fermento

- Microorganismo unicelular responsávelpela fermentação do mosto Cervejeiro(caldo de açucares proveniente dadissolução do malte), a levedura (oufermento) é uma das mais importantes

matérias primas utilizadas para aelaboração da cerveja.

- Apesar de gozar a cerveja de tradiçãomilenar, a levedura só foi reconhecida nofinal do século XIX, quando Louis Pasteur

provou que a fermentação se dava a partirda ação de microorganismos.

Pasteur


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Em 1881 o Dinamarquês EmilChristian Hansen desenvolveu aprimeira cultura pura de fermento esomente em 1883 uma cervejariautilizaria uma cultura pura deleveduras para fabricação de cervejas.Foi um sucesso! Mais um grandepasso para a padronização do sabor!

A partir daí, passou a fazerparte da “Lei da Pureza” instituída naBaviera aos 23 de abril do ano doSenhor de 1516, onde somenteconstava como matérias primas

permitidas para fabricar cervejas acevada, Lúpulo e água.

Daquela época até então, oefeito desconhecido da levedura ainda

era atribuído a “Poderes Divinos...”

Hansen


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- Tamanho da célula: cerca de 0,005 mm


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- Tamanho da célula: cerca de 0,005 mm- Área de superfície da célula:TF c/ 20 L 79 m²100 L 393 m²

1.000 L 3.927 m²400.000 L 1.570.796 m²

PAREDE CELULAR


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TANQUES HORIZONTAIS (In-Door)

TANQUES VERTICAIS

(out-Door)



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Apesar de toda sua complexidade,o processo de fermentação depende detrês parâmetros principais:

- a composição do mosto

- a raça ou cepa de levedura

- as condições de fermentação.



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Influência da composição do mosto

- Perfil de Açúcares:

11% Maltotriose (açúcar)44% Maltose (açúcar)6% Glicose (açúcar)6% Sacarose (açúcar)6% Pentose (açúcar)20% Dextrinas (açúcar não fermentescível)5 % Substâncias proteicas (responsáveis pela espuma)2 % Sais Minerais

- Quantidade de álcool

- Sabor final ( adocicado / áspero / seco)- Corpo

- perfil aromático e organoléptico


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- Perfil de Aminoácidos

- aminoácido é a unidade básica para formação de proteínas

- quantidade de amino-ácidos totais

- Formação de subprodutos

- Gemulação: Multiplicação Celular

- Amino ácido Valina influencia diretamente

na produção de Dicetonas vicinais

(sabor manteiga rançosa)


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- Quantidade de Sais Minerais

Zinco / Magnésio / Cobre / Cálcio- Quantidade de Lipídios

- Quantidade de Substâncias Amargas

Funcionamento da célula e suas enzimas E

consequente variação no perfil aromático e

organoléptico



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- Fermento de Alta Fermentação- fermentam em temperaturas entre 15 a 25ºC- ao final da fermentação, flutuam ou sobem ao topo da cuba. São

células mais soltas umas das outras

- Fermento de Baixa Fermentação- são mais floculadas, ficam presas umas as outras depois da

reprodução, formando pequenas cadeias e isso, as tornam algo maispesadas, e como resultado vão ao fundo da cuba ao final de fermentação;

- fermentam em temperaturas mais baixas, entre 5 e 15ºC

Influência da Cepa de Levedura


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- Cada cepa (ou raça) têm alguma particularidade,

propriedade ou característica metabólica, que resulta

em algum subproduto diferente de outra cepa.- Produção de compostos sulfurados

- Produção de ésteres e outros subprodutos

- Floculação

Influência da Cepa de Levedura


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- Fase Anaeróbia

- Quantidade de Oxigênio dissolvido no Mosto

- Número de células inicial- Quantidade de Fermento dosado no Mosto

- Número de células/mlaprox. 10 a 20 milhões células/ml

- Temperatura- Controle e acompanhamento diário

- Velocidade

- influência direta fatores acima

Influência das Condições da Fermentação


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Mosto Original Extrato Aparente



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- A cerveja obtida ao final da fermentação principal é denominada deCerveja Verde ou Cerveja Jovem.

- Desde há muitos e muitos séculos os cervejeiros sabiam por suaexperiência, que a cerveja melhorava suas qualidades se guardadadurante certo tempo em tonéis a baixas temperaturas, ou pelo menosinferiores as temperaturas da fermentação principal.

- Esta prática de manter resfriada durante certo tempo é oriunda dao Centro da Europa e se estendeu pelo mundo afora. Foi uma tradiçãoalemã que predominou e passou a fazer parte dos processos deelaboração das cervejas.

- As cervejas que se obtinham mediante este método se denominava“cerveja lager”: do alemão, “Lager” significa depósito ou estoque.

- Em virtude desta prática, depois do processo de fermentaçãoprincipal se estabeleceu sistematicamente uma fase a mais ou etapade elaboração, denominada fermentação secundária ou guarda.


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- Fermentação açúcar remanescente

- Estabilização coloidal

- Clarificação

- Carbonatação

- Maturação Organoléptica

A Fermentação Secundária = “MATURAÇÃO”Principais objetivos da fermentação secundária são:



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- Estabilização coloidal

- Coagulação de proteínas a frio

- Na complexidade da composição da cerveja, existemdissolvidas muitas proteínas e ainda muitos taninos de elevado pesomolecular, provenientes principalmente dos grãos de cevada.

- Esses dois componentes tendem a combinar-selentamente tornando-se um composto insolúvel, formando umaprecipitação muito fina.

- A turbidez coloidal que se forma a frio é eliminadaparcialmente por decantação. Para eliminar totalmente aprecipitação tanino-proteína é preciso filtrar a cerveja emequipamento próprio e alcançar o brilho final necessário para acomercialização.

Cerveja: Maturação João F. Sacilotto


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O2 + Taninos + Proteínas Colóides ( irreversível )

Substâncias Turvadoras:

Taninos + Proteínas Colóides (reação Reversível)



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- Clarificação- Decantação de leveduras e proteínas coaguladas a frio

Os compostos tanino-protêicos e as proteínas coaguladas a friotambém decantam por causa da diminuição e até ausência da forteturbulência que havia durante a fermentação principal.



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- Carbonatação- Solubilização e fixação do CO2

- TEMPERATURA↓ =↑ GÁS DISSOLVIDO

- PRESSÃO ↑ = ↑ GÁS DISSOLVIDO



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-Maturação Organoléptica

- Diacetil : responsável por um sabor de manteigarançosa na cerveja e é muito desagradável e permanente. Éproduzido pelo metabolismo da levedura e posteriormenteconsumido pelas mesmas células. Daí a importância da presença das

leveduras em suspensão durante a maturação.

- ácido sulfídrico cheira a “ovo podre”, ou esgoto. Alevedura transforma sulfatos presentes em alguns aminoácidos etransferem influência muito negativa. Durante a maturação, o CO2consegue eliminar por arraste esses compostos sulfurosos.



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-Maturação Organoléptica

- Acetaldeído é responsável por um sabor herbáceoáspero, de maçã verde, característico em cervejas verdes. OAcetaldeído é um precursor do etanol e seu excesso é tambémreduzido pelas leveduras durante a maturação.

- Alcoóis superiores e ácidos graxos que seformam durante a fermentação não alteram significativamente suaconcentração durante a guarda.

- Ésteres formados durante a fermentação principal têmpouca variação em suas concentrações, mas podem ser maisfacilmente detectáveis aromaticamente durante uma degustaçãodevido eliminação dos compostos sulfurosos que os mascaram.



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Cerveja: Pronta ! João F. Sacilotto

- Ao Final da Maturação a cerveja está pronta para oconsumo

- Produto vivo e natural

- Motivos de Mercado / validade / levam á próxima

etapa do processo = Filtração

- Retirada da turvação

- resultado = brilho da cerveja


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Cerveja: DIA DE FESTA João F. Sacilotto

DIA DE FESTA

- Boa disposição de corpo e espírito

- Alimentação prévia, sucos....- Preferir bebidas com baixo teor alcoólico- Beber devagar- Comer intercaladamente- Antes de dormir, Sal de frutas, Vitamina C, sucos...

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