A cura del Prof. Paolo Miccolis

I pesci

,PC-Mim ,,08.02.2011 14:41,file:///C:/Users/Mim%C3%AC/AppData/Roaming/OpenOffice.org/3;

I Pescidi Acqua

DolceI Pesci di Mare

I Pesci Driadromi

(di acqua dolce e di mare)

A cura del Prof. Paolo Miccolis

GeneralitàGeneralitàGeneralitàGeneralità

Pesci magrissimi

Meno dell'1%Merluzzo, orata

razza, tinca

Pesci magriDall'1 al 3%

Sogliola, spigola, trota, palombo, rombo, carpa

Pesci semigrassiDal 3 al 10%

Acciuga, dentice,triglia, tonno,

salmone,pesce spada

Pesci grassiPiù del 10%

Anguilla, sgombro

A cura del Prof. Paolo Miccolis

Contenuto lipidicoContenuto lipidicoContenuto lipidicoContenuto lipidico

CARATTERI PESCE FRESCO PESCE AVARIATO

ODORETenue, non sgradevole, ricorda l’alga

marina o le erbe acquatiche peri pesci di acqua dolce

Sgradevole, acre, acido,ammoniacale o putrido

ASPETTO GENERALE

Brillante con riflessi iridescenti Smorto opaco senza riflessi

CORPO Rigido, arcuato Flaccido e molle

CONSISTENZA Soda ed elasticaMolle, alla pressione si lasciano

le impronte

SECREZIONI Mancanti Presenti e viscide

SQUAME Ben aderenti Sollevate, si staccano facilmente

PELLE Soda, ben lubrificata, colorata Grinzosa, scolorita, lacerata

A cura del Prof. Paolo Miccolis

CARATTERI PESCE FRESCO PESCE AVARIATO

OCCHIOChiaro, vivace, lucente, brillante,

convesso, trasparenteSmorto, vitreo, opaco, concavo

o infossato

OPERCOLO Aderente, privo di macchieLeggermente sollevato, con macchie

rosse e brune

BRANCHIE Umide, rosee o rosso sangue Secche, sbiadite o grigiastre

ADDOME Forma normale senza macchieFlaccido, deformato, gonfio, con macchie

spesso turchine, verdastre o nerastre

ANO Ermeticamente chiuso Prominente, gocciolante

VISCERI Lisci, puliti, brillanti, madreperlaceiRammolliti, macerati, gonfi, di colore

rossastro

COLONNA VERTEBRALE

Aderente alla polpa Facilmente staccabile dai lembi muscolari

CARNI Sode, bianche con riflessi perlacei Friabili, con orli giallastri o azzurrognoli

A cura del Prof. Paolo Miccolis

Sbarbatura

Squamatura

Operazioni preliminaridi pulizia del pesce

A cura del Prof. Paolo Miccolis

Eliminazionedelle branchie

Eviscerazione

A cura del Prof. Paolo Miccolis

Operazioni preliminaridi pulizia del pesce

Eliminazionedelle aderenze

sanguigne

Lavaggio

A cura del Prof. Paolo Miccolis

Operazioni preliminaridi pulizia del pesce

Sfilettatura del Pesce

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