190. A nmet konyha
A Drtpostagalamb recepttra 190. knyv
A nmet konyha
A Drtpostagalamb recepttra
190. knyv
A nmet konyha
Tartalomjegyzk
1A nmet konyha
A nmet konyha s tkezsi szoksok4Receptek4Alms
aprstemny4Almatorta5Alpesi csirkecomb5Ananszos kposztasalta5Bajor
burgonya5Bajor burgonyakrm leves5Bajor csirkecomb5Bajor cslk5Bajor
pogcsa6Bajor sprga.6Bajor tojsmrts6Bienenstich (mhcsps)6Berlini
leveg6Borjjava Holstein mdra6Brmai csemege6Burgonyasalta7Burgonys
palacsinta7Csokolds kiflik7Csben slt
sprga7Dihegyek7Dortmunder7Elzszi hsos kposzta7Elzszi
pulykapecsenye8Elzszi savany kposzta8Elzszi szendvics8Fcn winzi
mdon8Frankfurti kacsa8Frankfurti karfiolleves9Frankfurti
korhelyleves libatojssal9Frankfurti krmleves9Frankfurti
leves9Frankfurti pulykamell9Frankfurti salta10Grazi
vadszleves10Gulys nmet mdra10Hagyms kenyr10Hamburgi
fogasfil10Hamburgi matrzszelet10Hannoveri
vaktyk10Heringsmauz11Hspsttom (Fleischpaste)11Karcsonyi
gymlcskenyr11Kkuszos stemny11Kuglf (Napfkuchen)11Labskaus (Hamburgi
egytltel)12Mandulatorta12Mrvnyos stemny12Mecklenburgi rakott
kposzta12Meggyes nttt lepny12Mzes csillagok fahjjal13Narancsos
bajorkrm13Nmet sprga13Normandiai tojskrm13Nrnbergi bblepny13Pacal
porosz mdon13Prolt fcn elzszi mdra14Porosz csirke14Rajnai
bableves14Sajtos bajor gombc14Sertscslk elzszi mdra14Strassburgi
kacsaslt14Straszburgi tojs15Stuttgarti marhaslt15Svb egytl15Svb
galuska 1.15Svb galuska 2.15Svb marharagu15Svb pacal-lencse
salta16Thringiai mjszeletek16Vadkacsa elzszi mdon16Waldorf
salta16
A nmet konyha s tkezsi szoksok
A mai nmet telek eldei a XVII-XVIII. szzadi udvaroknl s a polgri
hzaknl alakultak ki. Az 1800-as vek elejrl szrmaz szakcsknyvek
sokfle halat emltenek, vadakat, kevesebb zldsget, fzelket. A
napleoni hborkkal a francia konyha is megjelent Nmetorszgban, sok
telt tvettek, ill. finomtottak francia mintra. Termszetesen itt is
eltrsek vannak tjegysgenknt. A Rajna mentn a francia hats rzdik, ms
jelleg az itt ksztett borban prolt hs, mint a bajor Alpokban
kedvelt szalonnval tzdelt tejfls szarvas.
A nmet konyha fzshez vajat, nvnyi olajokat, vagy margarint
hasznl s csak nagyon kevs sertszsrt. A bajor konyha az, amelyik
nagyobb mrtkben fz sertszsrral.
Kedvelt fszerk a bors, a szerecsendi, a vadas telekhez a
majornna s a babrlevl, hasznljk a fahjat, a szegfszeget, kismrtkben
a curryt s a fszerpaprikt, a zldpetrezselymet pedig szinte minden
telkhz.
A nmeteknl kedveltek a leves jelleg egytltelek, ilyenkor fstlt
hst, szalonnt vagy klnbz kolbszokat - Wurst - fznek bele.
J minsgek a krmleveseik, de ksztenek hurkalevest, sajt-,
srleveseket, burgonya- zldsg,- hagymalevest, krtelevest vagy a
szmunkra kiss szokatlan angolnalevest. Vltozatosan ksztik a klnbz
desvzi s tengeri halakat, rkokat, kagylkat hidegen s melegen,
ezeket adjk eltelknt s ftelknt is.
Egyik jellegzetes hideg telk a Hacke Peter, ez darlt sertshs
befszerezve, amit nyersen fogyasztanak. Klnbz alapanyagokbl ksztik
a nmet konyhra jellemz ragukat, lehet borj, szrnyashs, nyelv, szv,
hal stb. Az sszedarabolt alapanyagot tejmrtssal megktik, sajttal a
tetejn stben megpirtjk. A Wurstoknak sok fajtja ismert, gy a
Bockwurst, Bratwurst, a bajor Wes-Wurst, a Frankfurter s egyb
virsli s kolbsz fajtk.
Az n. egybeslt hsokat - ami lehet marha, serts, birka, csirke,
kacsa - tulajdonkppen b lben proljk, nem stik ropogsra. A prolshoz
almabort is hasznlnak, br nluk is terjed - francia hatsra - a fehr
s vrsborok hasznlata. Kzkedveltek a klnfle vagdaltak, hsgombcok.
Ismert telk a ftt sertscslk, amit borsprvel s prolt savanykposztval
tlalnak. nnepi klnlegessg a bajor kenyrtsztban slt sonka.
A nmet konyhra jellemzek a tejfls, pikns mrtsban prolt, vadas
jelleg telek. Nem olyan mrtkben, mint haznkban, de viszonylag sok
sertshst fogyasztanak. Kretknt ssburgonyt - gyakran egszben fzve-
gombcokat, burgonyaprt, zldsgeket adnak. rdekesebb burgonyakret a
manduls krokett, a torms krumpli, vagy a Leniswebwer, ami nem ms,
mint ftt burgonya palacsintatsztval kistve. Gyakran ksztett kretk a
prolt des- s savanykposzta, vrskposzta klnsen zletes almval prolva,
de sokat fogyasztanak a szraz hvelyesekbl is.
Saltikhoz olajos, joghurtos, majonzes, kapros dresszingeket
ksztenek. A saltkat nll fogsknt fogyasztjk.
Desszertknt gymlcss lepnyeket, tortkat ksztenek vagy
margarinkrmes tejsznes tortt. Igazi klnlegessg a tejsznes
trkrmtortjuk. Kedvelik a Kucheneket - kalcsnak, stemnynek lehetne
fordtani - s az osztrkokhoz hasonlan a smarnikat, a morzsaflket, gy
a csszrmorzst, a daramorzst stb.
A franciktl s a svjciaktl tvettk a sajtfogyaszts szokst. Sokfle
s jminsg kenyeret, pkstemnyt ksztenek, ezek kzl kedveltebbek a
barna rozslisztbl sttt termkek.
Kvjuk a hosszra fztt s viszonylag gyenge filterkv, ehhez tbb kv
kell, de az tfoly forrvz nem lgozza ki nagyon. A kvhoz tejet vagy
tejsznt adnak.
A sr a nemzeti italuk, de elssorban a Rajna mentn jminsg borokat
termelnek. A fehrborokat jl behtve fogyasztjk. Kivl minsgek a
plinkaflk, gy a Korn, Steinhager, Wiliams (krteplinka), Himbergeist
stb., ezeket is jl behtve kedvelik.
A napi tkezsi ritmusuk tlagos. A hrom ftkezs mellett tzraira
wurst-okat kolbszflket s pcolt halakat fogyasztanak. Hagyomnyai
vannak a dlutni kvzsnak, amihez stemnyeket fogyasztanak.
Receptek
Alms aprstemny
4-6 tojs (mrettl fgg), 50 dkg vaj, 50 dkg cukor, 125 dkg liszt,
1 vanlis cukor, 1 stpor.
Az anyagokat jl dolgozzuk ssze, s tegyk hidegre, 8-12 rra. A
tsztt nyjtsuk 1/2cm vastagra, vgjuk formkra s 200 C-os stben kb. 10
perc alatt sssk meg. Amikor lehltek, a tetejket lehet dszteni
csokoldval vagy ms anyaggal. Msik vltozat szerint sts eltt a
tetejket tojs srgjval megkenjk, s sznes cukorkkat szrunk r.
Mivel ez egy nagy adag tszta, felbl elegend aprstemnyt stni, a
msik felbl pedig kszthetnk:
Almatorta
A hagyomnyos almatorta alapanyagokhoz kell mg: 25 dkg porcukor,
1 kg alma, 20 dkg mazsola, citroml. Az almt vgjuk apr darabokra, a
tszta fele rszt nyjtsuk ki s tegyk a stformba. Az almadarabokat s a
mazsolt szrjuk a tsztra, a tszta maradkt nyjtsuk ki, vgjuk cskokra
s bortsuk be ezekkel az alms keverket. 180 C-os stben kb. 1 rn t,
sssk. Miutn a stemny lehlt keverjk ki a porcukrot a citromlvel, s
ezzel a masszval kenjk be a cskokat.
Alpesi csirkecomb
Elkszts: A csirkecombot brt lehzzuk, kicsontozzuk. Szzuk,
borsozzuk, s kevs vajon flig puhra stjk. Kzben felvert tejsznhabot
reszelt almval, vgott dival sszedolgozzuk. A flig slt hsokat
kivajazott tzll tlba helyezzk, s az zestett habbal bevonjuk.
Elmelegtett stben kszre stjk. Vegyes zldsgkrettel, befttel
tlaljuk.
Ananszos kposztasalta
Hozzvalk: 25 dkg fehr kposzta, egy 1 kg-os ananszkonzerv, 1 kis
szl prhagyma, 9 ek. olaj, s, rlt fehrbors, kshegynyi cukor, 2
citrom
Elkszts: Legyaluljuk a kposztt, s enyhn beszva nhny rig llni
hagyjuk. Ezutn sszekeverjk a kis kockkra vgott anansszal meg a
zldjtl megtiszttott, vkonyra szelt prhagymval. A citromlhez vkony
sugrban - kzben llandan keverve - hozzcsurgatjuk az olajat, a
borssal, cukorral zestjk, s adunk hozz kt kanlnyit az ananszkonzerv
levbl. Ezzel a mrtssal keverjk ssze a saltt (ha tl sok leve lenne,
egy keveset lentnk belle), s egy napig rleljk.
Bajor burgonya
Hozzvalk 4 szemlyre: 4 nagy burgonya, 10 dkg eidami vagy
trappista sajt, 10 dkg fstlt sajt, 2 dl tejfl, rlt bors, s,
kmnymag, 5 dkg vaj.
A jl megmosott s lesiklt burgonykat hosszban kettvgjuk, s a
vgott felkkel lefel kivajazott tepsibe vagy tzll tlba tesszk, s
stben nagyjbl 40 perc alatt megstjk. A tejflt a ktfle reszelt
sajttal sszekeverjk, sval, rlt borssal zestjk. Lentjk vele a hjban
megslt burgonykat, kevs kmnymagot szrunk a tetejre, s mg tz percre
visszatesszk a forr stbe. Ha vacsornak sznjuk, saltt adjunk hozz,
ha eltelnek, adjuk csak nmagban.
Bajor burgonyakrm leves
Hozzvalk: 25 dkg kenmjas, 2 evkanl olaj, 1 fej vrshagyma, 30 dkg
zldbors, s, bors, majornna, bazsalikom, petrezselyem, 1 csomag
burgonyapehely, 1 l hsleves. Elksztse: Az olajban megpirtjuk a
hagymt, hozzadjuk a kenmjast. Hslevessel flengedjk, s belekeverjk a
burgonyapelyhet. Felforraljuk, beletesszk a fszereket, majd
fogyaszts eltt 15 percig llni hagyjuk.
Bajor csirkecomb
Hozzvalk: szemlyenknt 1 db csirkecomb, 10 dkg fstlt szalonna,
1-2 dkg vaj, 1 fej vrshagyma, 1 dl tejfl, 1 dl fehrbor, 1 evkanl
zsemlemorzsa, flekkenfszer, kshegynyi rlt bors.
Elkszts: A hst fstlt szalonnval srn megtzdeljk, flekkenfszerrel
bedrzsljk. A maradk szalonnt kt vkony szeletre vgjuk, s tzll tl
aljra fektetjk. Erre a meghmozott, karikra vgott vrshagyma kerl,
majd-tzdelt felvel felfel a combok. A tejflt borral simra keverjk,
s a csirkre locsoljuk. Csipetnyi rlt borssal megszrjuk, s a
zsemlemorzst rhintjk. A vajat a tetejre morzsoljuk, s a tlat
lefedve, a forr stbe toljuk. Addig proljuk, amg a hs meg nem puhul,
majd a fedt levve a pecsenyt szpen megpirtjuk. A legjobb hozz a
prolt vegyes zldsg.
Bajor cslk
Hozzvalk (4 szemlyre): 4 evkanl olaj, 5 cikk fokhagyma, 2
teskanl kmnymag, 1 teskanl frissen rlt fekete bors, 2 db kb. 80
dkg-os sertscslk, 1 teskanl morzsolt majornna, 3 dl sr.
A hrom cikk aprra zzott fokhagymt keverjk el kmnymaggal,
borssal, majornnval s olajjal. A hst tiszttsuk meg, legvastagabb
rszn vgjuk csontig, majd zsros brrszn vagdossuk be. Kenjk be jl a
fenti fszeregyveleggel, s lefedve tegyk pihenni a htbe 3 rnyit.
Ksztsk el a grillfelszerelst, hzzuk a cslkt forgnyrsra, a maradk
fokhagymval spkeljk meg, majd sts alatt gyakran kenegessk
avisszamaradt fszeres olajjal. Negyedrval a sts befejezse eltt
kenjk be a cslkt srrel mindaddig, mg piros, ropogs fellet lesz.
Bajor pogcsa
50 dkg burgonya, liszt, s, rlt bors, vrshagyma, joghurt,
olaj
A megtiszttott, kockra vgott burgonyt puhra fzzk, leszrjk, kis
fzlvel ttrjk. Annyi lisztet adunk hozz, hogy kemny masszt kapjunk.
Sval, rlt borssal, finomra vgott vrshagymval zestjk. Pogcskat
formzunk, forr olajban pirosra stjk. Meleg joghurttal lentve
tlaljuk.
Bajor sprga.
Hozzvalk: 1 kg sprga, 3 dl csont l, vaj, s liszt a rntshoz, 4
zsemle, 3 tojs, 3 dl tej, 15 dkg vaj, s.
Elksztse: A vkony zsemleszeleteket a tojsok s a megszott tej
keverkben megztatjuk. Tz dkg vajat megforrstunk, s az ztatott
zsemleszeletek mind kt oldalt egyenletes tznl barnra stjk, majd
kiszedjk tnyrra. Ez alatt ers csontlben megfzzk a megtiszttott s
feldarabolt sprgt. Vilgos rntssal srtjk, s a tlba helyezett
zsemletsztra ntjk. Negyedrig meleg helyen llni hagyjuk, utna
tlaljuk.
Bajor tojsmrts
Hozzvalk: 4 tojs, 1 gerezd fokhagyma, 4 dkg liszt, 4 dkg vaj, 2
evkanl borecet, s
Elkszts: Egy porcelntlban a tojsokat simra keverjk a liszttel, a
borecettel, zls szerint szzuk, borsozzuk. Egy lbaskban
felolvasztjuk a vajat, rdobjuk a zzott fokhagymt, majd amikor a vaj
hlyagosodni kezd, gyorsan elkeverjk az ecetet a tojsos krmben,
melyet a lbaskba ntnk. Nagyon lass tzn, lland kevergets mellett,
krmsrsgre fzzk. Azonnal, teht mg forrn is knlhatjuk prolt zldsghez,
ftt halhoz, bevert tojshoz, de jl zrd befttes vegben, a
htszekrnyben napokig elll. Hidegen is finom!
Bienenstich (mhcsps)
Alaptszta, mint a meggyes nttt lepnynl. Ugyangy elnyomkodjuk a
gztepsiben, peremet is ksztve, mint a meggyes nttt lepnynl. Az
ntetet egyenletesen elosztjuk rajta, s kzepes lngnl kb. 25 percig
stjk, vatosan, nehogy meggjen a teteje.
ntet: 15 dkg margarin, 15 dkg cukor, 7,5 dkg mz, 20 dkg
kkuszreszelk, 2-3 tojs, nhny ek. tejszn v. tej, csipet s
A margarint, cukrot s mzet kis lngon rvid ideig fzzk, levesszk a
tzrl, beleadjuk a kkuszt, s ha langyosra hlt, a tojsokat.
Hozzkeverjk a tejet ill. tejsznt, s egy csipet st.
Berlini leveg
2 szemlyre;
Hozzvalk: 4 tojs, fl citrom leve, Polisweet destszer, 1 csapott
evkanl zselatin, reszelt citromhj.
Elkszts: A tojssrgjt az destszerrel, a citromlvel s a reszelt
citromhjjal habosra keverjk. Forr vzben feloldjuk a zselatint, s a
tojshoz keverjk. Felverjk a tojsfehrjt, s ha kihlt a zselatin,
vatosan a masszhoz keverjk. vegpoharakba tltjk, s legalbb egy rra
behtjk. Gymlcsvelvel vagy friss gymlcskkel knljuk.
Borjjava Holstein mdra
Hozzvalk (4 szemlyre) 60 dkg borjdi, 5 dkg vaj, 4 tojs, 4
ringli, s, olaj, 40 dkg burgonya, vegyes salta
A hsszeleteket natr lestjk, a zsrt lentve kevs vajat morzsolunk
el rajtuk, fed alatt melegen tartjuk. Kzben a burgonyt hjban
megfzzk, meghmozzuk, egyenletes szeletekre vgjuk, megszzuk, s
serpenyben, kevs felhevtett olajban llandan forgatva, szp pirosra
stjk. Ugyancsak megstnk 4 tkrtojst. A pirtott burgonyt gmbly tl
kzepre halmozzuk, a tl peremt vegyes saltval dsztjk, a pirtott
burgonyra tesszk a megsttt hsszeleteket, megntzzk a vajas
pecsenyelvel, rtesszk a tkrtojst, s mindegyikre egy-egy ringlit
illesztnk.
Brmai csemege
1 kg liszt, 2 kocka friss leszt, 3 l langyos tej, 10 dkg
finomtott cukor, 1 citrom reszelt hja, 2-2 kvskanl rlt kardamom,
szegfszeg, fahj s gymbr, 37,5 dkg puha vaj, 35-35 dkg mazsola fehr
s piros szlbl, 10-10 dkg kockra vgott cukrozott, szrtott citrom- s
narancshj, 20 dkg hmozott, trt mandula, 10 dkg vaj. A lisztet
manyag tlba szitljuk, a kzepbe mlyedst nyomunk. A tlat rvid idre
meleg stbe tesszk, amg a liszt kzmeleg lesz. (A manyag jobban
tartja a meleget!) Elkeverjk a tejet s a sztmorzsolt lesztt, s
belentjk a lisztben lv mlyedsbe, kiss elkeverjk a liszttel is. A
tetejt kevs liszttel szrjuk be. A tsztt flival lefedve 20 percig
kelesztjk. Ez utn hozzadjuk a cukrot, a reszelt citromhjat, a
fszereket s a vajat, s robotgppel kb. 4-5 percig simra verjk. Tlban
sszekeverjk a szrtott gymlcsket s a mandult, kicsit felmelegtjk, s
knnyedn a masszhoz adjuk. Ez utn a tsztt meleg helyen mg 1-2 rt
pihentetjk. Ha megkelt, gyorsan jra tgyrjuk, hromszg alakra
formljuk, kizsrozott stlemezre fektetjk, s meleg helyen mg egyszer
1 rt kelesztjk. A megkelt tsztt 200 fokra (gzst 3-as fokozat)
elmelegtett stben kb. 1 rt stjk. Sts kzben legalbb ktszer kenjk meg
olvasztott vajjal.
Burgonyasalta
Hozzvalk: 1 kg burgonya, 10 dkg fstlt szalonna, 1-1 fej
vrshagyma s zeller, 1 kk. mustr, csipetnyi cukor s pirospaprika,
borecet, s
A tiszttott karikra vgott burgonyt ss vzben megfzzk. Ha ksz
megecetezzk, s lefedjk. 5 percig llni hagyjuk. Kzben nagyobb
kockkra vgjuk a szalonnt, s ropogsra stjk, zsrjrl leszedjk, de
melegen tartjuk. A visszamaradt zsiradkon megproljuk az apr kockra
vgott hagymt s zellert, majd a burgonya fzlevvel felengedjk.
Csipetnyi cukorral, pirospaprikval s mustrral zestjk, s a leszrt
burgonyt belekeverjk. Rhintjk a mg meleg szalonnaprcket, s azonnal
tlaljuk.
Burgonys palacsinta
0,5 kg nyers, finomra reszelt burgonya, kis fej reszelt hagyma,
1 tojs, 1 kk. s, csipet bors.
A burgonyt, lisztet, hagymt, st, borsot, tojst sszekeverjk.
Gyengn olajozott forr palacsintastben kis merkanllal adagolva
stjk meg - mindkt oldalt.
Sltekhez vagy nll fogsknt vrskposztval tlaljuk.
(Ez is finom, de n vrshagyma helyett fokhagymval ksztem, jl
megborsozva, s ha eszembe jut, akkor kaprot is teszek bele.)
Csokolds kiflik
15 dkg vajat, 15 dkg csokoldt, 21 dkg cukrot, 21 dkg darlt
mogyort sszegyrunk, egy rra hideg helyre tesszk. Kiflicskket
formzunk belle s nem tl forr, flig nyitott stben megstjk. Egyik vgt
olvasztott csokoldba mrtjuk.
Csben slt sprga
Hozzvalk: (6 szemlyre) 80 dkg sprga, 2 evkanl olaj, 1 kvskanl
citroml, s, kevs cukor, 20 dkg ftt sonka, 2 dkg vaj, 5 dkg parmezn
sajt, 1 dl tejfl
A sprga fejt levgjuk s flretesszk, majd hjtalantjuk a szrt, s 4
centis darabokra vgjuk. A sprgt s a sprgafejeket megfzzk 1 evkanl
olajjal, citromlvel, sval, kevs cukorral. A levt lecsurgatjuk,
olajjal jl kikent tzll tlba tesszk a negyed rszt. Erre rakunk egy
sor ftt vkonyra szeletelt sonkt, kevs reszelt sajtot,
vajforgcsot.
Erre jn egy jabb sor sprga majd megint a sonka. Az utols rteg
sprgt megszrjuk reszelt sajttal, meglocsoljuk tejfllel, s stben,
kzepes lngon megstjk gy, hogy a teteje aranybarnra piruljon.
Dihegyek
10 dkg vaj, 12 1/2 dkg cukor, 1 vanlis cukor, 1 csipet s, 2
tojs, 3 ek. tej vagy tejszn, 20 dkg zabpehely, 7 1/2 dkg darlt
mogyor, 10 dkg liszt, 1 tk. stpor, mogyor a tetejre.
sszekeverjk a vajat, cukrot, vanlis cukrot, tojsokat s a st.
Hozzadjuk a tejet, zabpelyhet, mogyort, stport s a lisztet. A
pasztt tegyk nyomzskba s formzzunk kis "hegyeket" belle a
stlemezre, amit elzleg vajjal kikentnk. A tetejket egy-egy szem
mogyorval dsztjk. Elmelegtett stben 180 C-on kb. 15 percig stjk.
Kb. 80 db lesz belle.
Dortmunder
A szoksosnl kevesebb zsiradkkal pirtott mjat ksztnk, majd jl
lecsurgatjuk, s finomra vgjuk.
Kzben a burgonys gombctsztt is el- ksztjk, s a mjkrmet a
gombctsztval sszegyrjuk. Gombcokat formlunk belle, s hsleveskockbl
ksztett lben kifzzk.
Gombamrtssal tlaljuk.
Elzszi hsos kposzta
50 perc, Nehzsg: 1
Hozzvalk: 40 dkg sovny, csont nlkli sertstarja, 80 dkg savany
kposzta, 10 dkg hsos fstlt szalonna, 10 dkg ftt fstlt sonka vagy
tarja, 1 pr virsli, 2 nagy fej vrshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 1 dl
szraz fehrbor, 1 hsleveskocka, 2 evkanl olaj, s s rlt fekete bors,
zls szerint
Elkszts: Lapos, nagy kuktba teszem a vkony szeletekre vgott
fstlt szalonnt. Erre fektetem a megszott, megborsozott s zzott
fokhagymval bekent hsszeleteket. Bebortom a megtiszttott s vkony
karikkra vgott vrshagymval, majd sorban, egyenletesen rhalmozom a
sonkakockkkal elkevert savany kposztt. Tetejre teszem a karikkra
vgott virslit. Az egszet lentm a bor, 2,5 dl vz, az olaj s a
sztmorzsolt hsleveskocka keverkvel. A kuktt lezrom, s az telt
felforralom. 30 percig fzm kis lngon, majd a lngot eloltva alatta,
5 percig hagyom zrva a kuktt. Tlalskor a tetejrl leveszem a virslit
s a kposztt, beteszem egy mlyebb, fzelkes-tlba, majd szpen egyms
mell rhelyezem a prolt hsszeleteket.
Elzszi pulykapecsenye
Hozzvalk: 1 kg pulykacomb, 10 dkg fstlt szalonna, 1 fej
vrshagyma, s, bors, 2 szem borkabogy, 60 dkg savany kposzta,
olaj.
Elkszts: A pulykadarabokat bedrzsljk sval, trtt borssal,
megtzdeljk szalonnval, majd egy kevs olajban, nagy lngon, pirosra
stjk. Tesznk mell egy babrlevelet, 1 fej vrshagymt, 2 borkabogyt,
egy kevs vizet, majd befedjk savany kposztval, s fed alatt puhra
proljuk. Ha megpuhult a hsokat fellre tesszk, s fed nlkl stben szp
pirosra stjk.
Elzszi savany kposzta
Hozzvalk (4 szemlyre): 1 kg savany kposzta, 15 dkg fstlt
szalonna, 50 dkg sertslapocka, 25 dkg fzkolbsz, 1 borjlb, 2 fej
hagyma, 1 petrezselyem- gykr, 3 babrlevl, 3-4 szegfszeg, 2 dl
fehrbor, s, 1 teskanl egsz fekete bors.
Hideg vzbe tegyk fni a borjlbat s a fszereket, valamint a
hagymt. A kposztt mossuk ki, a szalonnt daraboljuk fel s a
lapockval egytt tegyk fni annyi vzzel, amennyi ppen hogy ellepi.
zestsk petrezselyemgykrrel, majd fehrborral. Mikor majdnem
megpuhult minden, dobjuk a tetejre a f-zkolbsz darabokat is.
Tlalskor a hsokat vgjuk szeletekre, s a kposztval egy tlban
szolgljuk fl.
Elzszi szendvics
Hozzvalk: 5 dkg hsos szalonna, 4 vrshagyma, 40 dkg savany
kposzta, s, rlt bors, rl kmny, 2 ek. liszt, 1 francia-kenyr
(bagett), 4 bajor kolbsz (fehr kolbsz) esetleg virsli, 2 ek. mustr,
a hagyma stshez olaj.
Elkszts: A szalonnt aprra vgjuk, kiolvasztjuk, majd fl lereszelt
vrshagymt megfuttatunk rajta. A kiss feldarabolt kposztt
beleforgatjuk, megszzuk, megborsozzuk, rlt kmnnyel fszerezzk,
lefdve puhra proljuk. A maradk hagymt vkonyan felszeleteljk,
"gyrire" szedjk, lisztbe forgatjuk, s olajban aranybarnra stjk. A
franciakenyeret 4 rszre vgjuk, majd egyenknt elfelezzk, s a
belsejket kikaparjuk. A kivjt als rszbe kposztt tltnk, a fele
hagymval betertjk, s a kolbszt rrakosgatjuk. Mustrral megkenjk, a
tbbi kposztval befedjk, a maradk hagymt rszrjuk, vgl a kenyerek
fels rszt rbortjuk. Egyenknt alufliba csomagoljuk, s stben kzepesnl
ersebb lnggal (200 C) 15-20 percig stjk.
Fcn winzi mdon
Hozzvalk: 4 szemlyre: 2 fiatal fcn szrnyval, zzjval s szvvel, 16
szem borkabogy, 1 darabka citromhj, s, 1,5 dl szraz fehrbor,
frissen rlt fekete bors, 2 nagy vkony szelet fstlt szalonna, 1 dl
olaj, 2,5 dl tejszn, pr szem aprra vgott dibl.
Elkszts: A fcn szrnyait, a zzkat s a szveket gondosan megmossuk,
s egy lbosba rakjuk. Hozztesznk 6 szem sszetrt borkabogyt, a
citromhjat s a st. Hozzntjk a bort s 1,5 dl vizet. Fed alatt gyenge
tznl 45 percig fzzk. A hslevet szitn tszrjk, majd visszantjk az
ednybe, s addig forraljuk tovbb, amg egyharmadnyira be nem f. A stt
220 C-ra elmelegtjk. A fcnokat megmossuk, leszrtjuk, sval, borssal
bedrzsljk. Mindkt madarat becsomagoljuk egy-egy szelet szalonnba, s
azt r is ktzzk. Az olajat megfelel mret lbosban felforrstjuk. A
szalonns fcnok mindkt oldalt tpirtjuk rajta. Befedjk, s a st als
rszbe toljuk. Krlbell 40 perc alatt aranybarnra stjk, majd az
ednybl kiemeljk, s a kislt zsiradkot lentjk. A szalonnt lebontjuk s
a madarakat a stbe visszatve fedetlenl, 10 percig pirtjuk. Ezutn
kivesszk, s aluflival betakarva melegen tartjuk. A pecsenyelevet
lezsrozzuk, s hozzntjk a fcnaprlk levt s a tejsznt. A megmaradt
borkabogykat mozsrban sszetrjk, s a tejsznes lvel addig forraljuk,
amg az egsz mrts-srsgv nem vlik. Vgl belekeverjk a vgott dibelet. A
megslt fcnokat elmelegtett tlra fektetjk, s a mrtst kr ntjk. Kret:
boros savany kposzta, burgonyapr. Italajnlatunk: szraz fehrbor.
Elksztsi id: 1 ra.
Frankfurti kacsa
Hozzvalk: 1 kacsa, 1 kg savany kposzta, 20 dkg lngolt kolbsz, 15
dkg csszrhs, s, bors, majornna.
Elksztse: A savany kposztt kimossuk, lbosba tesszk, hozztesszk a
kolbszt s a csszrhst, s 2 ra hosszat fzzk. A kacst kvl-bell
megszzuk, belsejt megszrjuk majornnval, tzll tlra tesszk, lentjk
forr olajjal, egy kicsit megforgatjuk az olajban, s vilgos
rzsasznre stjk. A kposztbl kivesszk a csszrhst, a kolbszt, a
kposztt lezsrozzuk, beletesszk a kacst, s kb. 40 percig a kposztban
proljuk. Elmelegtett tlra felhalmozzuk a kposztt, rhelyezzk a
kacst, a flszeletelt kolbszt s a csszrhst.
Frankfurti karfiolleves
Hozzvalk: 1 csomag mirelit karfiol, 30 dkg burgonya, 1
hsleveskocka, 2 pr virsli, s 1 csom petrezselyemzld.
Elksztse: A burgonyt meghmozzuk, karikra vgjuk, lentjk 1,5 l
vzzel s beledobunk egy hsleveskockt. Lefedve, kis lngon flig puhra
proljuk, ekkor tesznk bele a karfiolt. Tesznk bele fejenknt egy szl
virslit, s meghintjk aprra vgott petrezselyemzlddel. Ezzel mr csak
2-3 percig forraljuk,
Frankfurti korhelyleves libatojssal
Hozzvalk: 4 libatojs, 2 szl prhagyma, 1 kis zellergum, 2
burgonya, 2 srgarpa, 1 csom petrezselyem, kakukkf, majornna,
bazsalikom. 2, 5 tejszn, 20 dkg virsli, 2 dl sr, 1 l hsleves, s
Elkszts: Tiszttsuk meg a zldsgflket, a prhagymt s a srgarpt
vgjuk vkony szeletekre, a burgonyt s a zellergumt pedig apr kockkra
s tegyk a forrsban lv hslevesbe. Ha a zldsg flig megftt, hozzadjuk
a felkarikzott virslit, a fszereket s a srt, vgl, ha a zldsg puhra
ftt, a tejsznt vagy tejflt. A tojsokat felverjk, sval, borssal
zestjk, erteljes kevergets kzben a levesbe eresztjk, s azonnal
levesszk a tzrl, klnben a tojs szivacsoss, lvezhetetlenn vlik.
Tetejt meghintjk finomra vgott petrezselyemmel, s forrn knljuk.
Pirtott kenyrszeleteket, kmnyes, ss rudacskt knlhatunk hozz.
Frankfurti krmleves
Hozzvalk: 30 dkg sertscsont, 10 dkg srgarpa, 5 dkg fehrrpa, 3
dkg hagyma, 2 dkg s, 1 g trtt bors, 40 dkg kelkposzta, 4 dkg vaj, 5
dkg liszt, 3 dkg fstlt szalonna, 1 pr virsli 1 dl tejszn, 1
tojssrgja.
Elksztse: A csontbl a zldsggel, hagymval, sval, erlevest ksztnk.
A kelkposztt felszeleteljk, fazkba tesszk, rszrjk a levest,
megborsozzuk, majd a kelt j puhra fzzk. A vajbl s a lisztbl ksztett
vilgos rntssal berntjuk. Ezutn az egszet felforraljuk, s finom
szitn ttrjk. A tejsznnel elkevert tojssrgjt habvervel llandan
keverve beletesszk. Az apr kockra vgott fstlt szalonnt megpirtjuk,
rtesszk a karikra vgott virslit, s nhny pillanatig mg egytt stjk. A
levest csszkbe tlaljuk, s elosztva a tetejre tesszk a szalonnval
pirtott virslit.
Frankfurti leves
Hozzvalk 4 szemlyre: 50 dkg sertskarajcsont, 50 dkg kelkposzta,
2-3 burgonya, 1 kis fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl tejfl, rlt
bors, s, 2-3 evkanl olaj, vagy 5 dkg vaj, 1 evkanl liszt.
A karajcsontot kt liter s vzben hromnegyed rig fzzk, beletesszk
a felszeletelt kelkposztt, s mieltt az is megpuhul, hozzadjuk a
kockra vgott burgonyt. A zsiradkon halvnysrgra pirtjuk a finomra
vgott hagymt, belekeverjk az sszetrt fokhagymt, meghintjk liszttel,
egy-kt percig pirtjuk, majd felntjk az elzleg kivett s lehttt
hslvel. Berntjuk vele a levest, tejflt adunk hozz, borsozzuk, a
tetejre virslit karikzunk, s jl kiforraljuk.
Kszthetjk krmlevesnek is, akkor nem kell hozz burgonya s
fokhagyma sem. A hagymt a zsiradkon megproljuk, kis ideig ezen
proljuk a kelkposztt is, majd szva, borsozva, vzzel vagy csontlvel
felengedve puhra fzzk. Vilgos rntssal s tejjel krmleves-alapot
ksztnk, sszentjk a kelkposztval, kiforraljuk, majd ttrjk. Tejsznnel
s tojssrgval tovbb testesthetjk. A tlalsnl a tetejre ftt virslit
karikzunk.
Frankfurti pulykamell
Hozzvalk: 1,5 kg pulykamell, 10 dkg fstlt szalonna, 1 dl olaj, 1
kg kelkposzta, s, bors, 2 dl tejfl.
Elksztse: A pulykamellet fstlt szalonna cskokkal megtzdeljk,
megszzuk, megforgatjuk 1 dl forr olajban. Egy kevs vizet rntve flig
megproljuk. Ha kihlt, kiemeljk s kicsontozzuk. A kelkposztt
leveleire szedjk, torzsjt, vastagabb ereit kivgjuk, s a leveleket
ss vzben megfzzk. A prol lben teszzk egy mokkskanl trtt borsot. Mly
tzll tlat megolajozunk, kibleljk a kellevelekkel, lerakunk egy sor
kisebb szeletekre vgott pulykamellet, erre jra kellevelet s megint
hst tesznk, majd vgl betakarjuk a kellevelekkel. A pecsenye levt
elkeverjk tejfllel, s rntjk. Stben 50 percig stjk.
Frankfurti salta
A frankfurti salta alapja 3 pr virsli, amelyet, ha manyag
burkolat, lehjazzuk. Utna karikkra vgjuk. 30 dkg hords kposztt
vzzel tbltnk, kinyomkodjuk, sszevagdaljuk, s a virslivel meg ngy,
karikkra vgott ecetes uborkval s kt meghmozott, kicsumzott, vkonyra
felszeletelt almval sszekeverjk. Egy kis tubus majonzt kt deci
kefirrel simra kevernk, s egy gerezd trt fokhagymval, mokkskanlnyi
telzest porral meg egy csokor sszevagdalt snidlinggel vagy
jhagyma-zlddel fszereznk. A saltval sszekeverjk, s jl behtve
knljuk.
Grazi vadszleves
Hozzvalk: 1 l hsleves, 5 dkg marha csontvel, 8 tojs, fl l
vrsbor, 3-4 gerezd fokhagyma, s
Elkszts: A levest felforraljuk, hozzadjuk a bort, a velt,
valamint a zzott fokhagymt. Villval felverjk a tojsokat, szzuk,
borsozzuk, s gyors mozdulatokkal elkeverve, a forrsban lv levesbe
eresztjk-csurgatjuk. Amint a leves srsdni kezd, levesszk a tzrl s
azonnal tlaljuk. Friss barna kenyrrel vagy rozskenyrrel knljuk.
Gulys nmet mdra
40 dkg aprra vgott hagymt zsron fonnyasszunk meg. Megszzuk,
megpaprikzzuk, hozzadunk kb. 40 dkg kockra vgott marhahst. Kevs
vzzel felntjk, hagyjuk forrni.
Amikor a hs mg nem ftt egszen puhra, apr kockkra vgott burgonyt
adunk hozz. Amikor a gulys megftt, tegynk bele majornnt s aprra
vgott savany uborkt.
Hagyms kenyr
Hozzvalk: 250-250 g sima s grzes liszt, 20 g leszt, 1
kockacukor, s, 2 ek. olaj, 2, bors
Az aprra vgott hagymt rzsasznre stjk az olajban, majd sval,
borssal fszerezzk s kihtjk. Az lesztbl a kockacukorral, 1 ek.
liszttel s 1 dl langyos vzzel kovszt ksztnk, majd a liszthez adjuk,
s annyi langyos vizet ntnk hozz, hogy jl dagaszthat tsztt kapjunk.
Beledolgozzuk a vrshagymt, kt egyforma nagysg cipt formlunk belle,
melyeket lisztezett deszkn, 40 percig letakarva kelesztnk. Ekkor
tgyrjuk, hosszksra formzzuk, s olajozott stlapon 15 percig
pihentetjk. Hideg stbe tesszk, majd 200 C-ra kapcsoljuk. Mire a st
bemelegszik, a kenyr is a dupljra nvekszik. 50-60 percig stjk, ha
tl ersen slne, letakarjuk aluflival vagy stpaprral. A nmetek srt s
sajtot knlnak hozz, de tejflbe mrtogatva, uborkakarikkkal is
finom.
Hamburgi fogasfil
Hozzvalk 4 szemlvre: 75 dkg fogasfil, 20 dkg burgonya, 20 dkg
srgarpa, 20 dkg cukkni, 3 paradicsom, 1 csokor zldhagyma, 1,5 dl
zldsges erleves, 3 evkanl liszt, 4 dkg vaj vagy fzmargarin, 4
evkanl olvaolaj, 2 evkanl fehrborecet, 2 evkanl citroml, 1 csokor
friss bazsalikom, s, fehr bors
Elkszts: : A srgarpt s a burgonyt megtiszttjuk, majd a cukknivel
s a paradicsommal egytt megmossuk. A zldsgflket kockkra vgjuk. A
megtiszttott, megmosott zldhagymt vkonyan felkarikzzuk. A burgonyt,
a srgarpt, s a cukknit 2 kanlnyi forr olajon megproljuk, majd
felntjk a levessel. Kb. 2 percig fzzk, majd kihtjk. Hozzadjuk a
paradicsomot, a zldhagymt, a maradk olajat s az ecetet. Sval,
borssal fszerezzk. A halfilt megmossuk, megtrljk, s nagyobb
darabokra vgjuk. Citromlvel meglocsoljuk, majd nhny percig llni
hagyjuk. Sval, borssal meghintjk, lisztbe forgatjuk, s a
megforrstott vajon vagy margarinon mindkt oldalon 45 percig stjk. A
bazsalikom felt cskokra vgjuk, s a halhoz adjuk. A halat az
olajos-ecetes zldsggel tlaljuk, s a flretett friss bazsalikommal
dsztjk.
Elksztsi id kb. 1 1/4 ra
Hamburgi matrzszelet
Hozzvalk: 40 dkg darlt hs, 2 evkanl zsemlemorzsa, s, bors, 1
tojs, pirospaprika, petrezselyem, 5 szelet szardella, 1 fej hagyma,
2 evkanl olaj, 2 paradicsom, 2 csemegeuborka.
Elksztse: A hst, halat, zsemlemorzst, tojst a fszerekkel
sszekeverjk, ngy gombcot formlunk belle. Ellaptjuk, egy kevs
olajban megstjk. Amikor megslt, paradicsommal s uborkval
dsztjk.
Hannoveri vaktyk
Hozzvalk: 1 db nyers, nem fstlt cslk, 50 dkg burgonya, 30 dkg
zldbab, 30 dkg kifejtett nyri bab. 20 dkg srgarpa, 1 kiskanl olaj,
10 dkg fstlt szalonna, 30 dkg savany alma, 1 kiskanl liszt, 2
gerezd fokhagyma, 1 kis csokor aprra vgott petrezselyem, s, rlt
bors.
A cslkt msfl liter, sval, fokhagymval zestett vzben puhra fzzk,
leszrjk, kicsontozzuk s feldaraboljuk. A burgonyt s a srgarpt
megtiszttjuk, kzepes nagysg kockkra vgjuk, a megtiszttott zldbabot
flbe trdeljk. A szalonnt apr kockkra vgjuk, egy kevs olajban
pirosra stjk, s a burgonyt, a srgarpt, a zldbabot meg a fejtett
babot hozzadva, 5 percig proljuk. Egy liter cslklvel felntjk,
megfszerezzk, ha kell, megszzuk, s lefedve 50 percig fzzk. Flidben
a feldarabolt cslkt is belerakjuk, s amikor a belevalk majdnem
teljesen megpuhultak, a hozzadjuk a meghmozott, kockkra vgott almt
is. Vgl egy kevs hideg vzben simra kevert liszttel behabarjuk, s
tlals eltt petrezselyemmel megszrjuk.
Heringsmauz
Elkszts: Levtl alaposan kinyomkodunk fl kil hords-kposztt, s
kiss sszevgjuk. Kzkevernk 40 deka, gerinctl megszabadtott, hosszks
cskokra vgott heringet, kt nagy fej vkonyan felszelt lila hagymt s
hrom, nyolcrt vgott kemny tojst. Meghintjk kmnymaggal, megntzzk
olajjal. Legalbb fl napig rleljk, fogyaszts eltt.
Hspsttom (Fleischpaste)
15 dkg vaj, 20 dkg liszt, 0,5 darlt hs (lehet fele-fele marha,
serts, borj), 1 aprtott kis fej hagyma, 4-6 ek. vgott petrezselyem,
1 kk. s, csipet bors, 2 kk. telzest, 1 ek. vrs bor, 2 tojs, 20 dkg
ftt sonka szeletelve, 1 felvert tojs.
A vajat, lisztet sszegyrjuk 3 ek. liszttel, cipt formlunk belle,
2 kerek lapp nyjtjuk. Egyikkel kiblelnk egy 25-30 cm-es jnait.
sszekeverjk a darlt hst, st, borsot, hagymt, petrezselymet,
telzestt, bort, 2 tojs srgjt, majd 2 fehrje habjt.
A sonka felt a tsztra tesszk, rtesszk a hskeverket, a tbbi
sonkt, bebortjuk a tszta msik felvel. Megkenjk tojssal. (gy is
kszthetjk, hogy a tetejt vkony szalagokra vgott tsztval rcsosan
bortjuk.)
Forrra elmelegtett stben, kb. 1 rn t, stjk, szeletekre vgva
tlaljuk.
A hspsttom a nmet konyha elmaradhatatlan tele. Hidegen, melegen,
nnepen s htkznap egyarnt felszolgljk.
Karcsonyi gymlcskenyr
2,5 dl tej, 10 dkg kristlycukor, 1 mk. s, 2 dkg leszt, 50 dkg
liszt, 10-10 dkg aprra vgott, hmozott mandula, - cukrozott
citromhj, - cukrozott gymlcs, 1 citrom reszelt hja, 10 dkg mazsola,
2 tojs, 15 dkg vaj, csipet rlt szerecsendi, 5 dkg olvasztott vaj,
0,5 kk. rlt fahj.
A tejet felforraljuk, beletesszk a cukrot, st.
Mg a tej hl, az lesztt 0,5 dl meleg vzben fellaztjuk. A langyos
tejbe ntjk s a liszt 1/4-vel simra keverjk. Letakarjuk, ktszeresre
kelesztjk.
Belekeverjk a citromhjakat, mandult, mazsolt, fahjat, tojst,
vajat, s a megmaradt liszt 3/4-t. Addig verjk, lassan keverve bele
a megmaradt lisztet, mg teljesen rugalmas lesz s elvlik a tltl.
Lisztezett deszkn kinyjtjuk kb. 2 cm vkonyra, 50 x 30 cm nagyra,
a kzepn mlyedst nyomunk, belentjk az olvasztott vajat.
sszehajtogatjuk, tetejt is megvajazzuk. Letakarva (fogvjkat szrunk
a tsztba) ktszeresre kelesztjk.
Kifli alakra formzzuk, megkenjk olvasztott vajjal, vajazott
tepsibe tesszk.
Begyjtjuk a stt kzepes lngra, s kb. 1 rn t, stjk a tsztt.
Ha megslt, megszrjuk porcukorral.
Jl becsomagolva a htben sokig elll.
(Mdostsaim: A mandula, mazsola, gymlcs, citromhjak eredeti, a
tbbi fele mennyisg s csak kshegynyi a fahj. A mazsolt persze rumban
megztatom. Pspkkenyr formban stm.
Kkuszos stemny
4 tojs fehrje, 25 dkg porcukor, 1 csomag vanlis cukor, 1 csipet
s, 25-30 dkg szraz kkuszreszelk.
A tojs fehrjt verjk fel kemnyre, aprnknt adjuk hozz a cukrot,
vanlis cukrot s a st. Utoljra adjuk hozz a kkuszreszelket. Kt
tk.-lal rakjunk kis adagokat a stlapra, s 140-160 C-on 30-35 perc
alatt sssk meg.
Kuglf (Napfkuchen)
25 dkg vaj, kb. 10 szem hmozott mandula, 25 dkg kristlycukor, 10
dkg porcukor, 30 dkg liszt, 4 tojs, 2 kk. stpor, 1 cs. vanlis
cukor, csipet s, 1 citrom reszelt hja, 2,5 dl tej.
Jl kizsrozunk egy kb. 30 cm tmrj kuglfformt. Az aljra -
vajdarabokba gyazva - minden bordba 1-1 mandult tesznk.
Habvervel habosra kevernk 20 dkg vajat, belekeverjk a
kristlycukrot, porcukrot, a 4 tojssrgjt s kb. 10 percig verjk.
Lassan belekeverjk a liszt, stpor, s, vanlis cukor, citromhj
keverkt s a tejet. Hozzadjuk a 4 tojsfehrje habjt. A formba ntjk.
Kzepesre elmelegtett stben kb. 1 rig stjk. (Tprba!)
Nhny napig friss marad.
Labskaus (Hamburgi egytltel)
Hozzvalk: 2 evkanl olaj, 2 nagyfej vrshagyma, 30 dkg marhahs
(kockkra vgva vagy darlva), 70 dkg krumpli, 1 babrlevl, s, bors,
ecet, 2 dl vz, 2 tojs.
Ksztse: a hagymt kockkra vgjuk, a meghmozott krumplit szintn.
Kuktban olajon megproljuk a hagymt, hozzadjuk a hst, a fszereket, s
a krumplit. Rntjk a vizet, s nyoms alatt puhra proljuk. Amikor
kszen van, a krumplit prstjk. Tlra tesszk, a tojsokbl tkrtojst
stnk, s az tel tetejre helyezzk.
A Labskaust minden szaki-tengeri orszgban ismerik, ecetes uborkt
s cklasaltt esznek hozz.
Mandulatorta
(Burgenland)
Hozzvalk: 3 tojs, 1 tojssrgja, 8 dkg kristlycukor, 1 csomag
vanlis cukor, egy fl citrom reszelt hja, 6 dkg sima liszt, 12 dkg
hmozatlan darlt mandula, 5 dkg vaj, vaj s liszt a formhoz. A
tltelkhez: 17 dkg hmozatlan darlt mandula, 9 dkg porcukor, 1,5 dl
tej, egy csipet rlt fahj, fl csomag vanlis cukor, fl dl
mandulalikr, 5 dl tejszn, 4 lap zselatin, reszelt fzcsokold
meghinteni.
Elkszts: 4 tojssrgjt a cukor egyharmadval, a vanlis cukorral s a
citromhjjal habosra kevernk. A tojsfehrjt a maradk cukorral kemny
habb verjk, s a fenti masszba keverjk. A vajat felolvasztjuk, a
szitlt liszttel s a mandulval egytt szintn belekeverjk. A masszt
kivajazott s - lisztezett tortaformba tltjk, elmelegtett stben, 180
C-on 40 percig stjk. A tortt a formban hagyjuk kihlni, majd 2 rnyi
pihentets utn kiszedjk belle, a tetejt elsimtjuk.
Elkszts: A krmhez a mandult a szitlt porcukorral, valamint
fahjjal, vanlis cukorral egy nagy tlban sszekeverjk. A tejet
felforraljuk s rntjk, addig keverjk, mg sr krmet nem kapunk.
Hagyjuk kihlni, majd belekeverjk a mandulalikrt is. A zselatint
hideg vzbe ztatjuk puhulni, a tortalapot visszatesszk a kzben
megtiszttott formba. A tejsznt kemny habb verjk, a zselatint jl
kinyomjuk, s kevs forr vzben feloldjuk, a mandulakrmmel egytt a
tejsznbe keverjk s rkenjk a tortalapra. A tetejt elsimtjuk, a tortt
3 rra a mlyhtbe tesszk, majd tovbbi 3 rn t a htszekrny norml rszben
hagyjuk llni. Vgl vatosan kiszedjk a formbl, majd az oldalt s a
tetejt meghintjk reszelt csokoldval.
Mrvnyos stemny
2 dkg kakapor, 24 dkg cukor, 1 dl tej, 15 dkg vaj vagy margarin,
1 csomag vanlis cukor,2 g s, 2 tojs, 20 dkg liszt
A formt kenjk be vajjal vagy olajjal s tegynk stpaprt az aljra.
Melegtsk fel a stt 2-3-as fokozatra. A kakaport keverjk ssze 4 dkg
cukorral s kb. 11/2ek. tejjel (keverjk ppp). Ezt a masszt hagyjuk
llni egy kicsit. A vajat a megmaradt 20 dkg cukorral, vanlis
cukorral s a sval habosra keverjk. Egyenknt belekeverjk a tojsokat.
Keverjk bele a maradk tejet s a lisztet is. A tszta felt ntsk a
formba. A maradk tsztt keverjk ssze a kakaval, amg teljesen barna
nem lesz. Ezt is ntsk bele a formba, s a tetejt simtsuk le. A
stemnyt helyezzk a st kzepbe s 1 1/2ra hosszat sssk.
Mecklenburgi rakott kposzta
Az rhst kockkra vgjuk, egy-msfl rt fzzk, de elzleg megszzuk. A
kposzta torzsjt kivgjuk, kls leveleit leszedjk, ngy rszre
daraboljuk, lobog forr vzben negyedrt fzzk. A vzbl kivve tiszta
konyharuhban j ersen kinyomkodjuk.
Jnai tlat kiblelnk vkonyra vgott szalonnaszeletekkel, ezekre egy
rteg kposztalevelet tesznk, gy, hogy a levelek dombor fele legyen
fell. A kposztra hst rakunk, megszzuk, megborsozzuk, finomra vgott
hagymval s turbolyval, kevs szegfszeggel megszrjuk, aztn elrl
kezdjk a rtegezst: Kposzta, hs, fszerek.
Legfellre kposzta kerljn. Az egszet lentjk az rhs leszrt levvel,
s kb. egy ra hosszig fzzk. Tlalskor nagyobb tlra bortjuk ki.
Meggyes nttt lepny
Alaptszta: 50 dkg liszt, 1 cs. stpor, 17,5 dkg margarin, 12,5
dkg cukor (ebbl ltszik a nmet precizits), csipet s, 2 tojs, 2-3 ek.
tej, reszelt citromhj v. vanlis cukor
Az tszitlt liszthez hozzkeverjk a stport, hozzadjuk a tbbi
hozzvalt, alaposan kidolgozzuk. Kizsrozott gztepsibe nyomkodjuk
egyenletesen, a szlein peremet is magastunk. Srn kirakjuk levtl
lecsurgatott rumos meggyel v. kimagozott meggybefttel, egyenletesen
elosztjuk rajta az ntetet, s kzepes lngnl kg. 30 percig stjk.
ntet: 12,5 dkg margarin, 7,5 dkg cukor, 1 cs. vanlis cukor, 4-5
tojs, 1 dl tejfl, 3 ek. j kaka, csipet s
A felforrstott margarint levesszk a tzrl, belekeverjk a cukrot,
vanlis cukrot, tojssrgkat s a tejflt, majd a csipet sval kemnyre
vert tojsfehrjket vatosan hozzkeverjk.
Mzes csillagok fahjjal
25 dkg mz, 10 dkg cukor, 10 dkg margarin, 35 dkg liszt, 15 dkg
puha zabpehely, 3 tk. stpor, 2 dkg kaka, 2 ek. tej, citromhj, 1 tk.
nizs, 1 tk. szegfszeg, 1 tk. fahj. A dsztshez: 171/2dkg porcukor, 1
tk. fahj, 3-4 ek. forr vz.
A mzet, cukrot, margarint lassan melegtsk, amg az anyagok
felolvadnak, majd hagyjuk kihlni.
Keverjk ssze a lisztet, zabpelyhet, stport, kakat s a
fszerekkel, tejjel s a mzes pasztval ksztsnk tsztt. Hagyjuk 30
percig htszekrnyben. Nyjtsuk ki 1/2cm vastagra s csillagformkat
vgjunk ki belle. Kivajazott vagy stpaprral bortott stlemezre tesszk
s 175 C-os stben kb. 10 perc alatt megstjk, majd hagyjuk
kihlni.
A porcukrot sszekeverjk a fahjjal s a vzzel, amg sr massza nem
lesz belle s ezzel megkenjk a csillagok tetejt. Tartsuk fm dobozban
egy szelet almval.
Narancsos bajorkrm
8 tojssrgjt 22 dkg porcukorral, 2 dkg zselatinnal, egy csomag
vanlis cukorral fehredsig kevernk. Folyamatosan hozzkevernk 7 dl
tejet, egy fzednyben felhevtjk, nem fzzk, mert kicsapdik a tojs.
lland kevergetssel lehtjk, s hozzadjuk 2 db narancs hjt, egy
narancsot apr kockkra vgva, s 3 evkanl narancslikrt. Kanllal lazn
belekeverjk a 6 dl kemnyre felvert tejsznt. A desszertes gyr kzept
belerakjuk, s belentjk a krmet, majd fl napra htszekrnyben tesszk.
Ha megdermedt, a kzept kivesszk, narancskockkkal megtltjk, s 1
csomag gymlcskocsonyval felntjk. A kis desszertes gyr tlcjval
lezrjuk, s fogyasztsig htszekrnybe rakjuk. Tlalskor lapos tlcra
cssztatjuk, vkony narancsszeletekkel dsztve tlaljuk.
Nmet sprga
Hozzvalk: 1 kg sprga, cukor, s, 1 dkg vaj, 2 dl tejfl, 4 tojs,
lazac, kapor.
Elksztse: A megtiszttott ktegekbe kttt sprgt cukros, ss vzben 30
percig fzzk, majd leszrjk. A kemny tojsokat s a lazacot darabokra
vgjuk, kaporral sszekeverjk, s a sprgra tesszk, tejfllel lentjk.
Forrn tlaljuk.
Normandiai tojskrm
Hozzvalk: 3 dl vrsbor, 10 dkg cukor, 4 tojssrgja
Elkszts: Egy mlyebb tzll tlba keverjk habosra a tojssrgkat a
cukorral, aprnknt adjuk hozz a bort, majd tegyk gzfrdbe s lland
kevergets mellett, krmszerre srtsk be. Forrnia nem szabad! Vegyk le
a gzrl, cseppenknt adjuk hozz a citrom kifacsart, leszrt levt,
keverjk ssze s nhny percig mg fzzk. Ismt levesszk a gzrl, 2-3
percig erteljes mozdulatokkal mg keverjk, majd tzll poharakba tltve
, forrn knljuk. Manduls cskot, des ostyt is knlhatunk mell.
Nrnbergi bblepny
25 deka cukrot fl csomag vanlis cukorral elkevernk, azutn 12
deka hjas megtrt mandult, 5 deka aprra vgott citrontot, fl deka
szerecsendi-virgot s aprra trt szegfszeget, 1 citrom hjt, 1 csomag
stport s 30 deka lisztet adva hozz, 2 egsz tojssal s annyi
langyosra melegtett mzzel jl sszegyrjuk, hogy knnyen nyjthat
legyen. Ujjnyi vkonyra nyjtva tglaalak szeletekre vgjuk. A szeletek
tetejt 10 deka porcukor s 1 citrom levbl kszlt keverkkel vkonyan
bekenjk. Minden darabra mg egy egsz mandult tve, vajjal kikent
lisztezett tepsin stjk. Borhoz igen j!
Pacal porosz mdon
1 kg tiszttott, elfztt pacal, 1 fej hagyma, 10 dkg fstlt
szalonna, 2 ek liszt, 1 babrlevl, 1 citrom, 2 gerezd fokhagyma, 2
szem paradicsom, 1 kk paprika, s, 2 dl tejfl
A pacalt 3 liter ss vzben fl rig fzm, majd leszrm. A szalonnt
kockra vgom s kiolvasztom, rszrom a lisztet, megpirtom, majd a
pirospaprikt, majd felntm 2 deci pacal fz-lvel. A cskokra vgott
pacalt beleteszem a lbe, beledobom a babrlevelet, a zzott
fokhagymt, a citromhjat, a st, valamint a felkockzott paradicsomot.
A vgn sszerottyantom, az zt a citromlvel pikns savanyra lltom be,
majd belekeverem a tejflt.
Prolt fcn elzszi mdra
Hozzvalk (6 szemlyre): 2 fcn, 1 kg savany kposzta, 500 g fstlt
kolbsz, 150 g hsos, fstlt szalonna, 100 g gomba (erdei a legjobb),
1 nagy fej hagyma, 50 g libazsr vagy olaj, s, bors, 1 dl szraz
fehrbor.
Elkszts: A kt gondosan megtiszttott fcnt megmossuk,
lecsepegtetjk, kvl-bell beszzuk, borsozzuk, a melleket s a combokat
megtzdeljk a szalonna felvel, lbaikat sszektzzk, a szrnyvgeket
alhajtjuk s egy nagyobb lbasban - mg jobb, ha cserplbasban - fed
alatt, lass tzn, a borral proljuk. A zsiradkon vegesre pirtjuk a
felaprzott hagymt, rdobjuk a kposztt (ha tl savany, elzleg
kimossuk!), sval, borssal fszerezzk, s fed alatt, szeld tzn flig
megproljuk. Egy mlyebb tzll tlba szedjk a kposzta felt, megszrjuk a
maradk, vkony cskokra vgott szalonnval, rtertjk a megtiszttott,
felszeletelt gombt, a tetejre tesszk a mg nem egszen puha
madarakat, betakarjuk a maradk kposztval, a karikra vgott
kolbsszal, lefedjk, s elmelegtett stben, mrskelt tzn (180 C) az
egszet puhra proljuk. Mire a kposzta s a hs is megpuhul, elvileg a
levnek el kell prolognia, nem szabad tocsogsnak lennie! Kln csszben
forr, kapros tejflt knlhatunk mell.
Porosz csirke
Elksztse: A kb. 1,20 kg-os tiszttott csirke hasregt a kvetkez
tltelkkel tltjk meg: Kockra vgott fstlt szalonnt ledarlunk 1 db
nagyobb ftt burgonyval, 1 db kemny tojssal s 20 dkg jl tmosott
savany kposztval. sszedolgozzuk sval, trtt borssal, finomra vgott
petrezselyemmel, rlt kmnymaggal s 2 tojs fehrjbl vert habjval. A
szott hasreget megtltjk, s a nylst sszetzzk. Kvlrl is szzuk, s tzll
ednybe helyezzk. 2 dl tejfllel lentjk, lefedjk az ednyt.
Elmelegtett stben puhra stjk. Kmnyes ftt burgonyval tlaljuk.
Rajnai bableves
Hozzvalk: 1 csomag zldbab, 5 dkg szalonna, 4-5 db burgonya,
liszt, 2 dkg vaj, 1 dl tejfl, 1 csom petrezselyem, 1 vrshagyma
Elkszts: A mirelit zldbabot hideg vzben fni tesszk. A szalonnt
vegesre pirtjuk, majd beledobjuk a karikkra vgott vrshagymt. Amikor
a hagymamegfonnyadt, hozzadjuk a leveshez, majd sval, borssal
zestjk. Ha a bab puhulni kezd, apr kockkra vgott burgonyt adunk
hozz. Ha mr a bab s a burgonya is puha, a vajat sszegyrjuk annyi
liszttel, amennyit az felvesz, s a levesbe szaggatjuk. Ezzel jra
felforraljuk. A levesestlba tejflt s finomra vgott petrezselymet
tesznk s rmerjk a forr levest.
Sajtos bajor gombc
Hozzvalk: 8 zsemle, 4 tojs, 1 dl tej, 10 dkg sajt, s,
szerecsendi
A szikkadt, de nem szraz zsemlket apr kockkra vgjuk, tejjel
meglocsoljuk. Rvid id utn megkeverjk, hogy a kockk minden oldalrl
beszvjk a tejet. Ezutn a zsemlekockkra rtjk a tojsokat, megszzuk,
szerecsendit reszelnk r s alaposan sszedolgozzuk. Vizes szalvtba
lazn bektjk, s lobog, forr vzben kb. 30-40 percig fzzk. Amikor
megftt, egy kicsit hagyjuk hlni, majd kivajazott tzll tlba
felszeleteljk. Meghintjk reszelt sajttal, s nhny percig forr stben
stjk
Sertscslk elzszi mdra
2 nyers sertscslk, 25 dkg hsos fstlt szalonna, 5 evkanl olaj, 1
kg savany kposzta, 1 fej vrshagyma, 1 kvskanl fokhagymapor, 2 db
szegfszeg, 10 szem borkabogy, 4-5 szem egsz bors, 12 dl szraz
fehrbor, rlt bors, s
A kposztt, ha tl savany, kiztatjuk, lecsurgatjuk. Megtiszttjuk a
vrshagymt, beleszrjuk a kt szegfszeget, a borkabogyt s az egsz
borsot pedig kis vszondarabba ktjk. Egy nagy lbosba belentjk az
olaj felt, rtesszk a kposzta felt, erre a kt cslkt, a hsos fstlt
szalonnt, majd a hagymt. Megszrjuk fokhagymaporral s hozzadjuk a
vszonba kttt fszereket is. Betakarjuk a maradk kposztval, megntzzk
borral, s flig felntjk vzzel. Rntjk az olajat, szzuk, borsozzuk.
Nagy lngon, letakarva kb. 1 ra hosszat fzzk, majd lass tzn mg kt ra
hosszat. 10 perccel a fzs befejezse eltt felmelegtnk egy mly tlat.
A kposztbl kivesszk a hagymt s a fszeres zacskt. A szalonnt cskokra
vgjuk, a cslkket felszeleteljk. A kposztt beletesszk az elmelegtett
tlba, megszrjuk szalonnval s rfektetjk a hsokat. Tzforrn tlaljuk.
Ss vzben ftt burgonyt adhatunk hozz.
Strassburgi kacsaslt
Elksztse: A tiszttott pecsenyekacsa hasregt szzuk, darlt
szegfszeggel fszerezzk s megtltjk negyedekre vgott almval. Kvlrl is
szzuk, kevs zsiradkkal megkenjk, s stben elkezdjk stni. Amikor a
kacsa flig megslt, kicsit zsrjbl lentjk, s mell tesszk a jl
kimosott savany kposztt. Kmnnyel fszerezzk, kevs tejfllel thzzuk.
Egytt kszre stjk, illetve proljuk. Tlalskor az almkat s kposztt
adjuk mell kretnek.
Straszburgi tojs
Hozzvalk: 6 tojs, 1 doboz libamjkrm, 10 dkg vaj, 1 csokor
metlhagyma
Elkszts: A kemny tojsokat megtiszttjuk, flbevgjuk, s srgjukat
kikaparva, villval sszetrjk. Habosra keverjk a vajat, beleadjuk a
libamjkrmet meg a tojssrgkat, s alaposan kikeverjk. Ezzel a habbal
tltjk a fl kemnytojs-fehrjket, s tetejket metlhagymval hintjk be.
Kszthetjk serts-mjkrmbl is, egy csipet majornnval zestve.
Stuttgarti marhaslt
Hozzvalk: (4 szemlyre), 4 szelet rostlyos, 6 dkg fstlt szalonna,
5 dkg zsr, 1 db hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1-2 szardella (ringli),
1 ecetes uborka, 1 kvskanl kapribogy, fl citrom leve s megreszelt
hja, 1 evkanl liszt, 2 dl hsleves (1 db leveskockbl), 2 dl tejfl,
s, bors, 1 cs. petrezselyem
A hsszeleteket kiklopfoljuk, szzuk, borsozzuk, vkony
szalonnacskokkal megtzdeljk. Felhevtjk a zsrt, megforgatjuk benne a
hst, kivesszk, s ugyanabban a zsrban megproljuk a finomra vgott
hagymt s petrezselymet, a darabokra vgott szardellt, ecetes uborkt,
kapribogyt, a reszelt citromhjat, liszttel meghintjk, hozzntjk a
hslevest, majd visszatesszk a hst, s puhra proljuk. Tlals eltt a
mrtst ecettel, citromlvel, tejfllel zesthetjk, Ss burgonyt s rizst
knlunk hozz.
Svb egytl
Hozzvalk: 50 dkg marhaszegy, 25 dkg leveszldsg, 50 dkg burgonya,
1 kiskanl telzest, 20 dkg zldbab, 2 vrshagyma, 5 dkg vaj, 15 dkg
csavartmetlt, 1 kshegynyi szerecsendi, fl csokor petrezselyem,
metlhagyma, rlt bors
Elkszts: A marhahst megmossuk, majd gy, egszben 1, 5 liter,
forrsban lv vzbe rakjuk. Megszzuk s lefdve, kis lngon flpuhra fzzk.
A leveszldsget meg a burgonyt megtiszttjuk. Az elbbit kisebb, az
utbbit kzepes kockkra vgjuk. Elszr a zldsgeket adjuk a leveshez,
majd kb. 10 percnyi fzs utn a burgonyt is. Az telzestvel fszerezzk.
A hagymt meghmozzuk, kis kockkra vgjuk s a vajon kiss megfuttatjuk.
Utna a zldbabbal egytt a levesbe s puhra fzzk. Kzben a tsztt a
hagyomnyos mdon kifzzk s leszrjk. A hst a levesbl kiemeljk, kockkra
vgjuk, majd a tsztval egytt a levesbe visszarakjuk. Megforrstjuk, a
szerecsendival meg az rlt borssal fszerezzk, ha kell, utnaszzuk.
Tlalskor a tetejre flaprtott petrezselymet s metlhagymt szrunk.
Svb galuska 1.
Hozzvalk: 30 dkg darlt sertshs, 1 dl olaj, 1 fej hagyma, 1 kanl
pirospaprika, 2 zldpaprika, 2 paradicsom, 2 tojs, 15 dkg liszt, 2
dl tejfl, s, trtt bors.
Elksztse: Egy kevs olajban az aprra vgott hagymt vegesre
proljuk. Rszrjuk a pirospaprikt, hozzadjuk a darlt hst,
paradicsomot, zldpaprikt. Megszzuk, borsozzuk, s egy kevs vizet
alntve puhra proljuk. A lisztet, tojst egy kevs vzzel s sval jl
elkeverjk, s forrsban lv ss vzbe szaggatjuk. A megpuhult hsra
szedjk, elkeverjk, a tetejre tertjk a tejflt, s tzll ednyben, forr
stben tforrstjuk
Svb galuska 2.
Hozzvalk: 25 dkg (sszesen) zab-, rozs-, bzapehely aprra trve, 25
dkg liszt, 5 tojs, s, vz.
Elksztse: A pelyhet sszekevertem liszttel, sval, 3 felvert
tojssal, s sszegyrtam. Utna egyenknt hozzadtam a tbbi tojst is s,
mert kellett hozz, egy nagyon pici vizet. Elg hgra kell hagyni,
hogy knnyen lehessen vzbe szaggatni. Ss, olajos vzben kifztem.
Tepsibe tettem a felt, vilgosra pirtott hagymval, sonkval, reszelt
ementlival megszrtam. Rtettem a msik felt s arra is az elzekben
lertakat. Forr stben tstttem. Lehet gy is varilni, hogy a
tsztamasszt felezzk / harmadoljuk, spent-, paradicsom prvel, aprra
reszelt srgarpval sznezzk.
Svb marharagu
Hozzvalk 4 szemlyre: 60 dkg sovny marhahs, 1 fej hagyma, 4 ek
olaj, 2 csemegeuborka, 2 ek. kapribogy, 1 cs. petrezselyem,
babrlevl, kakukkf, majornna, s, bors, 2 dl hsleves, 1 ek. liszt,
1.5 dl tejfl
A hst cskokra, a tbbi hozzvalt aprra vgjuk. A hagymt megpirtjuk
az olajon, rdobjuk a hst, majd a tbbi hozzvalt s 45 percig fed
alatt lassan proljuk. Meghintjk a liszttel, lepirtjuk, majd
hozzkeverjk a tejflt s a hslevest. Ezzel addig forraljuk, amg
besrsdik. Tszta- vagy burgonyakretet knlunk hozz.
Svb pacal-lencse salta
Hozzvalk: 50 dkg elfztt pacal, 1 cssze lencse, ecet, s, frissen
rlt bors
A marindhoz: Finomra vgott hagyma, ecet, s, bors, csipetnyi
cukor
Elksztem a marindot, s mg melegen lentm vele a pacalt. A lencst
megmosom s b ss vzben puhra fzm (azrt szt ne essk - max. negyed
ra). Hideg vzzel lebltem, lecsepegtetem. A pacalhoz adom,
elkeverem, ha kell, akkor utna zestem. Tetejt kicsit megszrom
frissen rlt borssal.
Thringiai mjszeletek
A mustrral megkent sertsmj-szeleteket vajban, finomra vgott
hagymval egytt t-stjk. Mikor majdnem puha, akkor trtt borssal, rlt
bazsalikommal s majornnval zestjk. Kevs tejsznt ntnk al s
tforraljuk.
Tlalskor szzuk s petrezselymes ftt burgonyt adunk mell.
Vadkacsa elzszi mdon
Hozzvalk: 3 kg-os vadkacsa, 30 dkg csszr szalonna, 25 dkg
kolbsz, 10 dkg vrshagyma; 1, 5 dl fehrbor, s, bors, 3 szegfszeg,
petrezselyem zldje, fszercsom, 1 kg savany kposzta.
Elkszts: A megtiszttott vadkacst beszzuk, s egsz vilgosra flig
elstjk. A savany kposztt jl kimossuk, s a szalonnval feltesszk fni.
Beletesszk a szegfszeggel megtzdelt hagymt, felntjk a borral, vzzel
vagy levessel gy, hogy ellepje. Megszzuk, hozztesszk a fszercsomt,
felforraljuk, s fed alatt lass forralssal fzzk. Ha a szalonna flig
megpuhult, hozztesszk a kacst, a kolbszt s rvid lben puhra proljuk.
Ha a kacsa s a szalonna megpuhult, kivesszk a kolbsszal egytt. A
hagymt s a fszercsomt eltvoltjuk. A kposztt sszekeverjk, levnek
teljesen el kell fni, s utna zestjk. Tlals eltt a kacst kevs
hskivonattal megfnyezzk. A kposztt tlra tesszk, zlsesen rrakjuk a
feldarabolt kacsahst, kr tesszk a felszeletelt hsos szalonnt,
kolbszt s megkrtjk 5 db tojs nagysgra formlt ftt burgonyval. Sajt
zsros levvel meglocsoljuk s meghintjk finomra vgott
petrezselyemzlddel. Libbl hasonl mdon kszthetjk).
Waldorf salta
Hozzvalk: 20 dkg zeller, 3 alma, fl citrom, 15 dkg sajt, 10 dkg
di, fl dl majonz, 1 dl tejszn, s, bors
Elkszts: A megtiszttott zellert gyufaszl vkonysgra vgjuk, az
almt megmossuk, ugyancsak vkony cskokra vgjuk, mindkettt megntzzk
kevs citromlvel, hogy meg ne barnuljanak. A sajtot kockkra vgjuk, a
dit durvra (nhny gerezdet flretessznk a dsztshez). A majonzt
eldolgozzuk, zls szerint sval, borssal, a tejsznt kemny habb verjk,
majd aprnknt vatosan hozzkeverjk. Lentjk vele a saltt, vatosan
sszekeverjk, jl behtjk. Tlalskor a gondosan megmosott, lecsorgatott
saltalevelekkel kibleljk egy mlyebb tlat, beleszedjk a saltt.
Tetejt digerezdekkel dsztjk.
12Klemi 190.
