โครงงาน

เรองการเปรยบเทยบปรมาณแอลกอฮอลในผลไม

จดท าโดย

นางถนอมสน สอนศรนสรณ

นางจงรกษพล สมบต

นางผองอ าไพ อนถา

นายอลงกรณ อภวงคค า

นางศรนธร มลแดง

ศนยการศกษานอกระบบและการศกษาตามอธยาศยอ าเภอสนทราย

ส านกสงเสรมการศกษานอกระบบและการศกษาตามอธยาศยจงหวดเชยงใหม

โครงงาน

เรองการเปรยบเทยบปรมาณแอลกอฮอลในผลไม

จดท าโดย

นางถนอมสน สอนศรนสรณ

นางจงรกษพล สมบต

นางผองอ าไพ อนถา

นายอลงกรณ อภวงคค า

นางศรนธร มลแดง

อาจารยทปรกษา

กลยา หอมด

ศนยการศกษานอกระบบและการศกษาตามอธยาศยอ าเภอสนทราย

ส านกสงเสรมการศกษานอกระบบและการศกษาตามอธยาศยจงหวดเชยงใหม

บทคดยอ

ชอโครงงาน การเปรยบเทยบปรมาณแอลกอฮอลในผลไม

ชอผจดท าโครงงาน นางถนอมสน สอนศรนสรณ

นางจงรกษพล สมบต

นางผองอ าไพ อนถา

นายอลงกรณ อภวงคค า

นางศรนธร มลแดง

ระดบชน มธยมศกษาตอนปลาย

สถานศกษา กศน.ต าบลแมแฝกใหม

อาจารยทปรกษา นางกลยา หอมด

การศกษา โครงงาน การเปรยบเทยบปรมาณแอลกอฮอลในผลไม มวตถประสงคเพอเปรยบเทยบปรมาณ

แอลกอฮอลในผลไม 3 ชนด ไดแก มะขามปอม แอปเปล และสบปะรด มวธการด าเนนการดงน น าสบปะรด ,

แอปเปล , มะขามปอม ลางน าใหสะอาด หนเปนชนเลกๆ ชงใหไดชนดละ 100 กรม น าไปตมกบน าตาล

จ านวน 100 กรม และน าสะอาด จ านวน 500มลลลตร นาน 10 นาท แลวยกลงปลอยใหเยน เตรยมขวดโหลไว

ส าหรบบรรจตอนหมก ท าความสะอาดขวดโหลโดยแชในน ารอนแลวน าขนมาผงใหแหง น าสวนผสมทตมแลว

ทง 3 ชนด เทลงในขวดทเตรยมไว ใสยสตและคนใหเขากนปดปากขวดดวยผาขาวบางใหสนท สงเกตและ

บนทกผลการทดลองเปนเวลา 2 วน วนท 2 วดปรมาณแอลกอฮอลและ บนทกผลการทดลอง

ผลการศกษาพบวา มะขามปอม วนท 1 วนท 2 สเหลอง มกลน แอลกอฮอลเลกนอย และมฟองอากาศเกดขนนอย สบปะรด วนท 1 วนท 2 สเหลอง มกลน แอลกอฮอลเกดขนมาก และมฟองอากาศเกดขนนอย แอบเปล วนท 1 วนท 2 สน าตาล มกลน แอลกอฮอลเกดขนมาก และมฟองอากาศเกดขนนอย ผลไมทง 3 ชนด ไมสามารถวดแอลกอฮอลได

กตตกรรมประกาศ

โครงงานเรองการเปรยบเทยบปรมาณแอลกอฮอลในผลไม ทส าเรจลลวงไปไดดวยดก

เพราะไดรบการดแลชวยเหลอจากอาจารยกลยา หอมด ทใหค าปรกษาและใหค าแนะน าตลอดเวลา

ของการด าเนนงาน ขอขอบคณ ทใหความรวมมอในการเกบขอมลจนท าใหโครงงานบรรล

ตามวตถประสงคทไดก าหนดไว

คณะผจดท าขอขอบพระคณทานทใหความชวยเหลอในเรองตางๆและหวงเปนอยางยงวา

โครงงานเรองการเปรยบเทยบปรมาณแอลกอฮอลในผลไมเรองน จะเกดประโยชนตอวงการศกษา

ตอไป

คณะผจดท า

สารบญ

หนา

บทคดยอ ก

กตตกรรมประกาศ ข

สารบญ ค

สารบญตาราง ง

สารบญภาพ จ

บทท 1 บทน า 1

1.1 ทมาและความส าคญของโครงงาน

1.2 วตถประสงค

1.3 สมมตฐาน

1.4 ตวแปรทศกษา

1.5 ขอบเขตการศกษา

1.6 ประโยชนทคาดวาจะไดรบ

1.7 นยามปฏบตการ

บทท 2 เอกสารแลงานวจยทเกยวของ

บทท 3 วธด าเนนการ

3.1วสดอปกรณ

3.2 วธด าเนนการ

บทท 4 ผลการศกษา

บทท 5 สรปผล อภปลายผลและขอเสนอ

5.1 สรปผล

5.2 อภปรายผล

5.3 ขอเสนอแนะ

บรรณานกรม

ภาคผนวก

ภาคผนวก ก ภาพประกอบ

สารบญตาราง

หนา

ตารางท

ตารางท

ตารางท

สารบญภาพ

หนา

ภาพท

ภาพท

บทท 1

บทน า

1.1 ความเปนมาและความส าคญของโครงงาน

ไวนเปนเครองดมมแอลกอฮอลทไดจากการหมกน าองนกบเชอยสต หรอจะเรยกวาเหลาองนกได

เชนเดยวกบเหลาสาโท หรอเหลาน าขาวของเรา เพยงแตตางกนทวตถดบทใชท า ดงนนบางครงเราเรยกเหลา

สาโทหรอเหลาน าขาววา ไวนขาว เพราะท าจากขาว แตถาท าจากผลไมชนดอนกจะเรยกวาไวนแลวตามดวยชอ

ผลไมชนดนนๆ เชน ถาท าจากกระเจยบ หรอสบปะรดกเรยกวาไวนกระเจยบ ไวนสบปะรดแตถาเอยค าวา

"ไวน" เพยงค าเดยวกตองหมายถง เหลาทท าจากองนเทานน

1.2 วตถประสงคของการท าโครงงาน

เพอเปรยบเทยบปรมาณแอลกอฮอลในผลไม 3 ชนด ไดแก มะขามปอม แอปเปล และสบปะรด

1.3 สมมตฐาน

สบประรดมปรมาณแอลกอฮอลมากกวา มะขามปอมและแอปเปล

1.4 ตวแปร

ตวแปรตน

มะขามปอม แอปเปล สบปะรด

ตวแปรตาม

ปรมาณแอลกอฮอล

ตวแปรควบคม

อณหภม

ปรมาณเชอยสต

ภาชนะบรรจ

ปรมาณผลไม

ปรมาณน า

ปรมาณน าตาล

ระยะเวลาในการตม

1.5ขอบเขตการศกษา

1.5.1 สงทศกษา

ผลไมทใชในการทดลองคอผลไมทมจ าหนายในตลาดบานเจดยแมครว ต าบลแมแฝกใหม

อ าเภอสนทราย จงหวดเชยงใหม

1.5.2 ระยะเวลา

วนท 8 – 10 ธนวาคม 2553

1.5.3 สถานท

กศน.ต าบลหนองจอม

1.6ประโยชนทคาดวาจะไดรบ

จะไดทราบวาวตถดบ(สบปะรด , แอปเปล , มะขามปอม) ชนดใดทเหมาะสมในการท าไวน และให

ปรมาณแอลกอฮอลสง

1.7 นยามปฏบตการ

1.7.1 ยสต หรอ สาเหลา (องกฤษ: yeast) คอ รากลมหนงทสวนใหญเปนเซลลเดยว มรปรางหลายแบบ

เชน รปรางกลม ร สามเหลยม รปรางแบบมะนาว ฝรง เปนตน สวนใหญมการสบพนธแบบไมอาศยเพศ โดย

วธการแตกหนอ พบทวไปในธรรมชาตในดน ในน า ในสวนตางๆ ของพช

1.7.2 แอลกอฮอล (องกฤษ: alcohol) คอสารประกอบอนทรย ทมหมไฮดรอกซล (-OH) ตอกบอะตอม

คารบอนของหมแอลคลหรอหมทแทนแอลคล สตรทวไปของแอลกอฮอลแบบอะลฟาตกไฮโดรคารบอน

(สารประกอบไฮโดรคารบอนทเปนสายตรง) คอ CnH2n+1OH

บทท2

เอกสารและงานวจยทเกยวของ

ในการศกษาโครงงานเรองการเปรยบเทยบปรมาณแอลกอฮอลในผลไม คณะผศกษา ไดคนควา รวบรวมขอมลจากเอกสารงานวจยทเกยวของ และจากเวบไซดบนอนเตอรเนต โดยขอน าเสนอตามล าดบ ดงน 2.1 แอลกอฮอล 2.2 การหมก 2.3 สบปะรด 2.4 แอบเปล 2.5 มะขามปอม 2.6 ยสต 2.1 แอลกอฮอล

แอลกอฮอลเปนของเหลว ใส ระเหยไดงาย ละลายน าไดด มกลนเฉพาะตว และ ตดไฟไดงาย

แอลกอฮอลเปนสารประกอบอนทรยทประกอบไปดวยคารบอน ไฮโดรเจน และ ออกซเจน มฤทธกดระบบ

ประสาทสวนกลาง ความรนแรงของการออกฤทธขนอยกบปรมาณของแอลกอฮอลทมอยในกระแสโลหต

แอลกอฮอลทกนได คอแอลกอฮอลชนดเอทล สวนแอลกอฮอลชนดอนลวนกนไมไดและเปนพษตอรางกายมาก

ยงไปกวาเอทล ถาเอาแอลกอฮอลชนดอน เชน เมทลแอลกอฮอลมาผสมเปนเหลา กนเขาไปแลวท าใหปวดหว

ตาพรา จนบอด และถงกบเสยชวตได

ประเภท

วตถดบ ผลตผลทท าโดยการหมก

(เมรย) ผลตผลทท าโดยการกลน (สรา)

บารเลย เบยร เอล ไวนบารเลย สกอตวสก ไอรชวสก

ขาวไรย เบยรขาวไรย วสกขาวไรย Roggenkorn (เยอรมน)

ขาวโพด เบยรขาวโพด เหลาขาวโพด

ขาวสาล เบยรขาวสาล วสก, Weizenkorn (เยอรมน)

ขาว

เหลาสาเก, sonti,

makkoli, tuak, thwon โชจ อะวะโมะร (ญปน) , โชย (เกาหล) , หวงจว เชาจว (จน)

ผลไมทไมใชแอปเปล

และลกแพร

ไวน (สวนใหญท าจาก

องน) บรนด, คอนหยก (ฝรงเศส) , Branntwein (เยอรมน) , Pisco (ชล)

แอปเปล

("hard") เหลาแอปเปล,

apfelwein (เยอรมน) บรนดแอปเปล (or apple brandy) , Calvados, cider, lambig

แพร perry, or pear cider pear brandy

ออย, หรอ กากน าตาล basi, betsa-betsa

(regional) เหลารม, cachaça, aguardiente, guaro, โชย (ญปน)

วานหางจระเข pulque เตกลา, mezcal

ลกพลม ไวนพลม slivovitz, tzuica, palinca

กากผลไม pomace wine

tsipouro, raki, tsikoudia (กรก) , grappa (อตาล) , Trester

(เยอรมน) , marc (ฝรงเศส) , zivania (ไซปรส)

น าผง เหลาน าผง น าผงหมก

มนฝรง หรอ ธญพช เบยรมนฝรง

วอดกา(โปแลนดและเยอรมน) สวน aquavit หรอ brännvin

(สวเดน) , akvavit (เดนมารค) , akevitt (นอรเวย) , brennivín

(ไอซแลนด) ท าจากมนฝรงของไอรแลนด , Poitín , โชช (ญปน)

นม Kumis Araka

(แอลกอฮอล,2553:เวปไซด)

2.2 การหมก www.nan.rmutl.ac.th

การหมกเปนรากศพทมาจาภาษาลาตน “fervere” แปลวา “ เดอด” โดยในครงแรกใช

อธบายลกษณะทเกดจากการกระจายตวของยสตในน าสกดจากผลไมหรอขาวมอลท เพราะยสต

ยอยสลายน าตาลในสภาวะทไรออกซเจน ท าใหฟองแกสคารบอนไดออกไซดผด ขนมาเหมอนน า

เดอด

1 กระบวนการหมก

ในทางชวเคมการหมกหมายถง การสรางพลงงานจากกระบวนการยอยสลายสารประกอบ

อนทรยเปนตวใหและตวรบอเลกตรอน เฉพาะกระบวนการแบบไมใชออกซเจน

ในทางจลชววทยาอตสาหกรรม การหมกหมายถง กระบวนการผลตผลผลตใดๆกตามทได

จากการเพาะเลยงจลนทรยจ านวนมาก โดยจะครอบคลมทงกระบวนการแบบใชออกซเจนและไม

ใชออกซเจน

2. ชนดของการหมก

การหมกทส าคญทางการคา แบงออกเปน 4 ประเภทใหญๆ คอ

1. การหมกทใหผลผลตเปนตวเซล (microbial cell) ไดแกการผลตเซลลยสตเพอใชใน

อตสาหกรรม ขนมอบ

2. การหมกทใหผลผลตเปนเอนไซม (microbial enzyme) การผลตเอนไซนสามารถผลต

ไดทงจากพช สตว และ จลนทรย จลนทรยจดเปน แหลง ผลตเอนไซม ทมความส าคญ มากทสด

เนองจากสามารถผลตไดครงละมากๆ ในเวลาอนสน โดยใชเทคนค การหมก และสามารถปรบปรง

ใหไดผลผลต สงขน งายกวาการผลต จากพช หรอสตว สวนใหญใชในอตสาหกรรมอาหาร และ

อตสาหกรรมทเกยวกบอาหาร

3. การหมกทใหผลผลตเปนสารเมแทบอไลท (microbial metabolite) สารเมแทบอไลท

แบงไดเปน 2 ประเภทใหญๆ คอ สารเมแทบอไลทปฐมภม( primary metabolite) และสารเมแทบอ

ไลททตยภม ( secondary metabolite) สารเมแทบอไลทปฐมภมไดแกเอทธานอล, กรดซรก, กรดก

ลตามก, อะซโตน บวทานอล, ไลชน, นวคลโอไทด, โพลแชคคาไรดและ วตามน สารเมแทบอไลท

ทตยภมมคณสมบตเปนยารกษาโรค

4. การหมกทให เกดการเปลยนรป ของสารประกอบทเตมลงไป (transformation process)

ไดแกกระบวนการผลตน าสมสายช (การเปลยนเอทธานอลไปเปนกรดอะซตก), สารปฏชวนะ,

สเตอรอยด, สตาแกลนตน

3. ขนตอนในกระบวนการหมก

กระบวนการหมกโดยทวไป (ยกเวน transformation process บางชนด) มขน ตอนส าคญ 6

ขนตอน ดงนคอ

1. การเตรยมอาหารเลยงเชอ ทใชในการผลตเชอ เรมตน และใชในการหมก

2. การท าใหปราศจากเชอ อาหารเลยงเชอ, ถงหมก อปกรณตางๆ

3. การผลต เชอ เรมตน บรสทธ และวองไว ในปรมาณทมาพอส าหรบการหมก

4. การเพาะเลยงจลนทรย ในถง หมกภายใตสภาวะทเหมาะสมส าหรบผลต สารทตองการ

5. การสกดผลผลตและท าใหบรสทธ

6. การก าจดของเสยทเกด จากกระบวนการทงหมด (การหมก,2553:เวปไซด)

ความสมพนธระหวางขนตอนตางๆ ในกระบวนการหมก ดงภาพท5.1

2.3 สบปะรด (ชอทางวทยาศาตร: Ananas comosus) เปนพชลมลกชนดหนงทมตนก าเนดมาจากแถวๆทวปอเมรกาใต ล าตนมขนาดสงประมาณ 80-100 เซนตเมตร การปลกกสามารถปลกไดงายโดยการใชหนอหรอทเปนสวนยอดของผลทเรยก วา จก มาฝงกลบดนไว และออกเปนผล เปลอกของผลสบปะรดภายนอกมลกษณะคลายตาลอมรอบผล

แตละทองถนเรยกสบปะรดแตกตางกนออกไปเชน [1] ภาคกลาง เรยกวา "สบปะรด" ภาคอสาน เรยกวา "บกนด" ภาคเหนอ เรยกวา "มะนด, มะขะนด, บอนด" ภาคใต เรยกวา "ยานด, ยานนด, ขนนทอง"

สบปะรดเปนพชใบเลยงเดยว สามารถทนตอสภาพแวดลอมตาง ๆ ไดด ปลกไดในดนแทบทกแหงในประเทศไทย เปนพชเศรษฐกจทส าคญ เมอเจรญเปนผลแลวจะเจรญตอไปโดยตาทล าตน จะเตบโตเปนตนใหมไดอก และ สบปะรดสามารถดดแปลงเปนไมประดบไดอกดวย

สบปะรดแบงออกตามลกษณะความเปนอยได 3 ประเภทใหญ ๆ คอ พวกทมระบบรากหาอาหารอยในดน หรอ เรยกวาไมดน พวกอาศยอยตามคาคบไมหรอล าตนไมใหญ ไดแก ไมอากาศตาง ๆ ทไมแยงอาหารจากตนไมทมนเกาะอาศยอย พวกนสวนใหญจะเปนไมประดบและพวกทเจรญเตบโตบนผาหนหรอโขดหน

สวนสบปะรดทเราใชบรโภคจดเปนไมดน แตยงมลกษณะบางประการของไมอากาศเอาไว คอ สามารถเกบน าไวตามซอกใบไดเลกนอยมเซลลพเศษส าหรบเกบน าเอาไวในใบ ท าใหทนทานในชวงแลงได

รปลกษณะ ไมลมลกอายหลายป สง 90 - 100 ซม. มล าตนอยใตดน ใบเดยวเรยงสลบ ซอนกนถมากรอบตน กวาง 6.5 ซม. ยาวไดถง 1 เมตร ไมมกานใบ ดอกชอ ออกจากกลางตน มดอกยอยจ านวนมาก ผล เปนผลรวม รปทรงกระบอก มใบเปนกระจกทปลาย สภาพแวดลอมทเหมาะสม

สบปะรดตองการอากาศคอนขางรอนอณหภมทเหมาะสมอยระหวาง 23.9-29.4℃ ปรมาณน าฝนทตองการอยในชวง 1,000-1,500 มลลเมตรตอป แตตองตกกระจายสม าเสมอตลอดป และมความชนในอากาศสง

สบปะรดชอบขนในดนรวน,ดนรวนปนทราย,ดนปนลกรง,ดนทรายชายทะเล และชอบทลาดเท เชน ทลาดเชงเขา สภาพความเปนกรดดาง (pH) ของดนควรเปนกรดเลกนอย คอตงแต 4.5-5.5 แตไมเกน 6.0 สรรพคณทางสารเคม

มเอนไซมยอยโปรตนชอบรอมลน (Bromelin) ชวยยอยโปรตนไมใหตกคางในล าไส และ มเกลอแร วตามนซจ านวนมาก

สรรพคณทางสมนไพร ชวยบรรเทาอาการแผลเปนหนอง ชวยขบปสสาวะ แกรอนกระสบกระสาย กระหายน า แกอาการบวมน า ปสสาวะไมออก บรรเทาอาการโรคบด ชวยยอยอาหารพวกโปรตน แกทองผก เปนยาแกโรคนว แกสนเทาแตก (สบปะรด,2553:เวปไซด)

2.4 แอปเปล APPLE เปนผลไมยอดนยมชนดหนงของโลก ตนแอปเปลสงประมาณ 5-12 เมตร ผลมเปลอกสแดง ชมพ เขยว และเหลองตามสายพนธ เนอในเปนเนอทรายละเอยดสขาวนวลคณคาโภชนาการ เมอกนโดยไมปอกเปลอก จะมพลงงาน 80 แคลอร วตามนบ 6 เทากบ 0.1 มลลกรม วตามนซ 7.9 มลลกรม เหลก 0.2 มลลกรม ทองแดง 0.1 มลลกรม และโพแทสเซยม 158.7 มลลกรม หากปอกเปลอกปรมาณสารส าคญตางๆ กจะลดลงไปจากทกลาวไว แอปเปลมสารส าคญคอ เบตาแคโรทน วตามนซ และเสนใยไฟเบอรชนดละลายน าได คอเพคตน มกรด 2 ชนด คอ กรดมาลคและกรดทารทารก ชวยในการยอยอาหารจ าพวกโปรตนและไขมน นอกจากนนยงมการกลาวถง

สรรพคณ บ ารงหวใจ ลดคลอเลสเตอรอล ลดความดน ควบคมปรมาณน าตาลในเลอด กระตนการท างานของสารตานอนมลอสระ และฆาเชอไวรส บทความในวารสารการแพทยสหรฐอเมรกา พ.ศ. 2470 ยกใหแอปเปลเปนผลไมเหมาะส าหรบผปวยภาวะเลอดเปนกรด ไขขอรมาตก เกาต ดซาน และอนๆ แอปเปลยงชวยควบคมน าหนก เพราะมแปงและน าตาลถง 75% ซงเปนน าตาลโมเลกลเดยวทรางกายดดซมและน าไปใชประโยชนไดในเวลาไมเกน 10 นาท ดงนนความอยากอาหารจงลดลง ทงท าใหไมรสกหงดหงดและออนเพลยระหวางรอเวลาอาหารมอใหญ แตแอปเปลผลสดๆ เทานนทมสรรพคณน การดมน าแอปเปลไมท าใหหายหว แตจะท าใหน าหนกเพมดวย กนแอปเปลวนละ 2-3 ผลชวยลดปรมาณคลอเลสเตอรอลในเสนเลอด แตจะไดผลมากหรอนอยขนอยกบแตละบคคล แอปเปลลดคลอเลสเตอรอลในผหญงไดดกวาผชาย คณะวจยมหาวทยาลยพอลซาบาทเอร เมองตลส ฝรงเศส ทดลองในอาสาสมครวยกลางคนทงผหญงและผชาย 30 คน โดยใหกนอาหารเหมอนเดมทกประการ แตกนแอปเปลดวยวนละ 3 ผล ทกวน เปนเวลา 1 เดอน พบวาอาสาสมคร 24 คน มปรมาณคลอเลสเตอรอลในเลอดลดลง บางคนลดมากกวา 10% และเมอกรดในทางเดนอาหารยอยสลายไขมนแยกคลอเลสเตอรอลออกมาแลว เพคตนจะคอยดกจบคลอเลสเตอรอลเหลานนน าไปทงกอนจะถกดดกลบเขาสรางกาย เปนการขจดคลอเรสเตอรอลออกไป แอปเปลเปนผลไมทเหมาะกบผปวยเบาหวาน และผตองการควบคมน าตาลในเลอด ปกตเมอกนอาหารเขาไป อาหารแตละชนดจะยอยสลายและดดซมผานผนงกระเพาะล าไสเขาสกระแสเลอด ระดบน าตาลในกระแสเลอดจะเพมชาหรอเรวขนอยกบคณสมบตของอาหารนน เชน ถากนน าผง น าตาลในเลอดจะขนฮวบฮาบทนท แตส าหรบแอปเปล ถงจะมน าตาลธรรมชาตในเนอแอปเปลมาก แตท าใหน าตาลในเลอดเพมขนอยางชาๆ เทานน และยงพบวาคนทกนอาหารทมไฟเบอรมากๆ มโอกาสเกดเบาหวานต ากวาคนทกนนอย และส าหรบคนทเปนเบาหวานอยแลว ไฟเบอรจะชวยลดระดบน าตาลในเลอดดวย แอปเปลมไฟเบอรชนดละลายน าสงมาก มาท าความรจกกบประโยชนของแอปเปล โดยแบงตามสดงน 1. แอปเปลแดง มจดเดนทดตอสขภาพคอมสารแอนตออกซแดนตมากทสด และยงมอลาสตนและคอลลาเจนทดตอสขภาพผวดวย 2. แอปเปลสชมพ มสารฟโนลกมากทสดในบรรดาแอปเปลดวยกน ซงสารนชวยยบยงการเกดฝาและชะลอความแก นอกจากนนยงมฟลาโวนอยดทชวยเพมการดดซมวตามนซ ท าใหผนงหลอดเลอดฝอยแขงแรง ลดการอกเสบ ลดไข รวมทงชวยปองกนเลอดออกตามไรฟนไดอกดวย 3. แอปเปลสเขยว มรสเปรยวอมหวาน ชวยในเรองการควบคมน าหนกไดด เพราะการกน แอปเปลสเขยวนอกจากจะไดรบน าตาลนอยแลว ยงมอลาสตนและคอลลาเจนทชวยใหผว แขงแรงและยดหยนไดด 4. แอปเปลสเหลอง มประโยชนตางจากสอนๆ โดยมสารเควอรซตนทชวยลดความเสยง ตอการเกดโรคมะเรง โรคหลอดเลอดหวใจ และตอกระจก (สบปะรด,2553:เวปไซด)

2.5 มะขามปอม ชอวทยาศาสตร Phyllanthus emblica Linn. วงศ EUPHORBIACEAE ชออน ก าทวด (ราชบร) สนยาสา มงล (กะเหรยง-แมฮองสอน) กนโตด (เขมร-จนทบร) อว อ าใบเหลก (จน)

ลกษณะ มะขามปอมเปนพรรณไมยนตนขนาดสงประมาณ 7-15 เมตร ล าตนมเปลอกเรยบเกลยง ลอกออกเปนแผนๆ ใบ ใบเดยวเรยงชดตดกนคลายขนนก ปลายใบยาวร สเขยวแก ยาวประมาณ 1 ซม. ดอก ออกดอกเปนชอหรอเปนกระจก ดอกเพศผและดอกเพศเมยแยกกนอยบนตนเดยวกน หนงดอกมกลบดอกประมาณ 5-6 กลบ มสเหลองอมเขยว ผล รปรางกลม ผวเกลยง เนอหนา รสฝาด มเสนผาศนยกลางประมาณ 2 ซม. เปลอกแบงเปนสนความยาว 6 ซม. ภายในเนอมเมลดสน าตาลอย 6 เมลด สวนทใช ใบ เปลอกล าตน ผล ปมทกาน ราก สรรพคณทางยาสมนไพรใชตามต าราโบราณ รากแหงของมะขามปอม ใชตมดมแกรอนใน แกทองเสย แกโรคเรอน ลดความดนโลหต รากสดมะขามปอม น ามาพอกแผลเมอโดนตะขาบกด สามารถแกพษได เปลอกล าตนมะขามปอม ใชเปลอกแหงบดเปนผง โรยบาดแผลหรอน ามาตมดมแกโรคบดและฟกซ า ปมกาน ใชเปนน ายาบวนปากแกปวดฟน โดยน าปมกาน 10-30 อน มาตมกบน าแลวใชอมหรอดมแกปวดทองนอย กระเพาะอาหาร แกปวดเมอยกระดก แกไอ แกตานซางในเดก ผลมะขามปอมสด ใชรบประทานเปนผลไมแกกระหายน าไดเปนอยางด นอกจากนนยงเปนยาบ ารง แกหวด แกไอ ละลายเสมหะ ขบปสสาวะ เปนยาระบาย รกษาคอตบ รกษาเลอกออกตามไรฟน หรอจะน ามาต าใหละเอยดผสมกบน าผง รบประทานเปนยาถายพยาธ ผลมะขามปอมแหง น ามาบดชงน ารอนแบบชาดมแกทองเสย โรคหนองในบ ารงธาต รกษาโรคบด ใชลางตา แกตาแดง เยอบตาอกเสบ แกตกเลอด ใชเปนยาลางตาหรอจะผสมกบน าสนมเหลกแกโรคดซาน โลหตจาง เมลด น ามาเผาไฟจนเปนเถาผสมกบน ามนพช ทาแกคน หด หรอต าเปนผงชงน ารอนดมรกษาโรคเบาหวาน หอบหด หลอดลมอกเสบ รกษาโรคตา แกคลนไส อาเจยน คณคาทางอาหาร มะขามปอมมรสชาตถง 5 รสดวยกนคอ เปรยว หวาน เผดรอน ขม ฝาด ถอไดวาทกสวนของมะขามปอมมคณประโยชนตอรางกายเราทงสน ในมะขามปอม 1 ผลมวตามนซสงมาก นบวาเปนยาอายวฒนะขนานหนง ทางทดเราควรหนมาบรโภคมะขามปอมเปนยาบ ารงและบ าบดโรค มะขามปอมเปนสวนผสมของสตรยาตรผลาตามต ารบยาไทยโบราณ ซงประกอบดวยสมอไทย สมอพเภก และมะขามปอม เพอลางพษออกจากระบบตางๆของรางกายโดยเฉพาะระบบทางเดนอาหาร ระบบเลอด และระบบน าเหลอง ในมะขามปอมนนมแคลเซยมสงมาก ชวยเสรมสรางกระดกและฟนใหแขงแรง และยงมวตามนซชวยปองกนเลอดออกตามไรฟนไดอกดวย (มะขามปอม,2553:เวปไซด)

2.6 ยสต หรอ สาเหลา (องกฤษ: yeast) คอ รากลมหนงทสวนใหญเปนเซลลเดยว มรปรางหลายแบบ เชน รปรางกลม ร สามเหลยม รปรางแบบมะนาว ฝรง เปนตน สวนใหญมการสบพนธแบบไมอาศยเพศ โดยวธการแตกหนอ พบทวไปในธรรมชาตในดน ในน า ในสวนตางๆ ของพช ยสตบางชนดพบอยกบแมลง และใน

กระเพาะของสตวบางชนด แตแหลงทพบยสตอยบอยๆ คอแหลงทมน าตาลความเขมขนสง เชน น าผลไมทมรสหวาน ยสตทมอยตามธรรมชาต มกจะปนลงไปในอาหาร เปนเหตใหอาหารเนาเสยได ยสตเปนจลนทรยทรจกกนมาตงแตสมยโบราณถงกบมผกลาววา ยสตเปนจลนทรยชนดแรกทมนษยน ามาใช รายงานแรกเกยวกบการใชยสต คอการผลตเบยรชนดหนงทเรยกวา Boozah เมอประมาณ 6,000 ปกอนครสตศกราช คนไทยรจกใชประโยชนจากยสตมาเปนเวลานาน เชนในการท าอาหารหมกบางชนด ไดแก ขาวหมาก ปลาแจว เครองดองของเมาหลายชนดเชน อ สาโท และกระแช เปนตน ปจจบนมการน า ยสตมาใชประโยชนในอตสาหกรรมหลายประเภท เปนตนวาการผลตเครองดมแอลกอฮอล ชนดตางๆเชน เบยร ไวน และวสก การผลตเอธลแอลกอฮอลเพอใชเปนสารเคม และเชอเพลง การผลตเซลลยสต เพอใชเปนยสตขนมปงและเปนโปรตนเซลลเดยว ราบางประเภทสามารถน ามาใชในการผลตสราไดแตราบางชนดทเพาะมาเปนพเศษ กเปนราทผลตมาเพอการคาและมลขสทธเฉพาะ เชนรา คาลสเบรกโนเจนซส เปนราลขสทธทใชในการผลตเบยร คาลสเบรก การผลตยสตทไดคณภาพจะตองผานการรบรองจากสถาบน Leco ถงจะสามารถบรรจวางขายในซเปอรมารเกตของยโรปเชน ราน Hermes และ Struers ได ยสต มคณสมบตในการเปลยนน าตาลใหเปนคารบอนไดออกไซดและแอลกอฮอลได โดยหลกการท างานของยสต หรอ "เบเกอร ยสต" (Baker yeast) ทใสใหขนมปงฟ เนองมาจากยสตทใสลงไปมการใชน าตาลในแปงขนมปง หรอทเรยกกนวา "โด" (dough) เปนอาหาร และระหวางทมนกนอาหารมนกจะหายใจเอาออกซเจนเขาไป และหายใจเอาคารบอนไดออกไซตออกมา และเมอเราเอาแปงไปอบ กาซทมนคายออกมากผดขนมาระหวางเนอขนมปงท าใหเกดรพรนจนฟขนมา

สวนพวก "บรวเวอร ยสต" (Brewer yeast) ซงเปนยสตทน ามาหมกท าเบยรและไวน มรสชาตคอนขางรนแรง บรวเวอรยสต ประกอบไปดวย ธาตอาหารมากมกรดอะมโน16ชนด เกลอแร14ชนด วตามน17ชนด นอกจากนยงมเกลอแรสง คอ โครเมยม สงกะส เหลก ฟอสฟอรส และเซเลเนยม อกทงบรวเวอรยนยงเปนแหลงส าคญของโปรตนถง16กรมตอปรมาตรยสต30กรม มมากถง 50%-55% (ยสต,2553:เวปไซด)

บทท 3 วธด าเนนการ

3.1 วสด อปกรณ 1.ยสต (yeast) จ านวน 3 ชอนชา

2.ผลไมทใชท า ( สบปะรด , แอปเปล , มะขามปอม ) จ านวน 300 กรม

3.น าตาลทรายขาว จ านวน 300 กรม

4.น า จ านวน 1,500 ml

5.ภาชนะทใชในการหมก แกว ลกษณะปากแคบ จ านวน 3 ใบ

6.เครองวดคาของแอลกอฮอล จ านวน 1 ตว

7.ส าลหรอผาขาวบางใชปดปากขวด จ านวน 1 ผน/หอ

8.มด จ านวน 1 ดาม

9.ตราชง จ านวน 1 ตว

10.เตาแกส จ านวน 1 ตว

11.ยางรด จ านวน 6 วง

วธด าเนนการทดลอง

1.น าสบปะรด , แอปเปล , มะขามปอม ลางน าใหสะอาด

2.ปลอกเปลอกสบประรดและเปลอกแอปเปล หนเปนชนเลกๆ ชงใหไดปรมาณ 100 กรม

3.น ามะขามปอมโขรกใหละเอยด เอาเมลดออก ชงใหไดปรมาณ 100 กรม

4.น าสบประรดทหนเปนชนเลกๆ จ านวน 100 กรม น าตาล จ านวน 100 กรม น าสะอาด จ านวน 50

มลลลตร ผสมคลกเคลากน ขนตงไฟ คนใหเขากนใชเวลาในการตม 10 นาท แลวยกลงปลอยใหเยน

5.น าแอปเปลทหนเปนชนเลกๆ จ านวน 100 กรม น าตาล จ านวน 100 กรม น าสะอาด จ านวน 50

มลลลตร ผสมคลกเคลากน ขนตงไฟ คนใหเขากนใชเวลาในการตม 10 นาท แลวยกลงปลอยใหเยน

6.น ามะขามปอมทโขรกละเอยด จ านวน 100 กรม น าตาล จ านวน 100 กรม น าสะอาด จ านวน 50

มลลลตร ผสมคลกเคลากน ขนตงไฟ คนใหเขากนใชเวลาในการตม 10 นาท แลวยกลงปลอยใหเยน

7.เตรยมขวดโหลไวส าหรบบรรจตอนหมก ท าความสะอาดขวดโหลโดยแชในน ารอนแลวน าขนมาผง

ใหแหง

8.น าสวนผสมขอ 3,4,5 เทลงในขวดทเตรยมไว ใสยสตและคนใหเขากนปดปากขวดดวยผาขาวบางให

สนท

9. สงเกตลกษณะทวไปและการท าปฏกรยาของยสตและน าผลไมในขวดทง 3 ขวด บนทกผลการทดลอง

10.วดปรมาณแอลกอฮอลทกขวด บนทกผลการทดลอง เปรยบเทยบ สรปผล

บทท 4

ผลการศกษา จากการศกษา โครงงานการศกษาเปรยบเทยบปรมาณแอลกอฮอลในผลไม ไดผลการทดลองดงน

ตารางท 4.1 การศกษาเปรยบเทยบผลการสงเกตลกษณะทางกายภาพในน าผลไม 3 ชนด (สบปะรด , แอปเปล ,

มะขามปอม)

ภาชนะ/วตถดบทใช ผลการสงเกตลกษณะทางกายภาพ

วนท 1 วนท 2 ขวดท 1 มะขามปอม สเหลองออน มกลน

มะขามปอม ไมมฟองอากาศ

ส เหลองเขม มกลน แอลกอฮอลเลกนอย มฟองอากาศเกดขนนอย

ขวดท 2 สบปะรด ส เหลองออน มกลนสบปะรด ไมมฟองอากาศ

ส เหลองออน มกลน แอลกอฮอลมาก มฟองอากาศเกดขนนอย

ขวดท 3 แอปเปล ส น าตาลออน มกลนแอปเปล ไมมฟองอากาศ

ส น าตาลออน มกลน แอลกอฮอลเลกนอย มฟองอากาศเกดขนมาก

จากตารางท 4.1 ผลการทดลอง พบวา

มะขามปอม วนท 1 วนท 2 สเหลอง มกลน แอลกอฮอลเลกนอย และมฟองอากาศเกดขนนอย สบปะรด วนท 1 วนท 2 สเหลอง มกลน แอลกอฮอลเกดขนมาก และมฟองอากาศเกดขนนอย แอบเปล วนท 1 วนท 2 สน าตาล มกลน แอลกอฮอลเกดขนมาก และมฟองอากาศเกดขนนอย

ตารางท 4.2 การศกษาเปรยบเทยบปรมาณแอลกอฮอลในไวนจากผลไม 3 ชนด (สบปะรด , แอปเปล ,

มะขามปอม)

ภาชนะ/วตถดบทใช ปรมาณแอลกอฮอล(ดกร)

วนท 3 ขวดท 1 มะขามปอม 0 ขวดท 2 สบปะรด 0 ขวดท 3 แอปเปล 0

จากตารางท 4.2 ผลการทดลอง พบวาผลไมทง 3 ชนด ไดแกสบปะรด , แอปเปล , มะขามปอม ไมสามารถวด

แอลกอฮอลได

บทท 5

สรปผลการศกษา อภปลายผลและขอเสนอแนะ

5.1 สรปผลการศกษา

การศกษาเปรยบเทยบปรมาณแอลกอฮลในผลไมพบวามะขามปอม วนท 1 วนท 2 สเหลอง มกลน แอลกอฮอลเลกนอย และมฟองอากาศเกดขนนอย สบปะรด วนท 1 วนท 2 สเหลอง มกลน แอลกอฮอลเกดขนมาก และมฟองอากาศเกดขนนอย แอบเปล วนท 1 วนท 2 สน าตาล มกลน แอลกอฮอลเกดขนมาก และมฟองอากาศเกดขนนอย ผลไมทง 3 ชนด ไมสามารถวดแอลกอฮอลได

5.2 อภปลายผล

สบปะรดมกลนแอลกอฮลมากกวามะขามปอมและแอบเปล เนองจากสบปะรดมน าเปนสวนประมากและมเอนไซมในการชวยยอย ผลไมทง 3 ชนด ไมสามารถวดแอลกอฮอลได เนองจากระยะเวลาในการท าการหมกนอยเกนไป 5.3 ขอเสนอแนะ

1.ควรใชเวลาในการหมกเพมขน อยางนอย 15 วน

2.ควรเปลยนจากผลไมทง 3 ชนดเปนผลไมชนดอน

3.ควรเพมปรมาณสวนผสมใหมหลายสตร

บรรณานกรม

การหมก.[ออนไลน]. เขาถงไดจาก:http://www.wikipedia.org (วนทคนขอมล : 9 ธนวาคม 2553).

“มะขามปอม”สดยอดวตามน.[ออนไลน]. เขาถงไดจาก:http://www.thaiheath.or.th (วนทคนขอมล :

9 ธนวาคม 2553).

ยสต.[ออนไลน]. เขาถงไดจาก:http://www.wikipedia.org (วนทคนขอมล : 9 ธนวาคม 2553).

สบปะรด.[ออนไลน]. เขาถงไดจาก:http://www.wikipedia.org (วนทคนขอมล : 9 ธนวาคม 2553).

แอลกอฮอล.[ออนไลน]. เขาถงไดจาก:http://www.ipst.ac.th (วนทคนขอมล : 9 ธนวาคม 2553).

ภาคผนวก

ภาพประกอบ