ACARA IIIEMULSI
A. TujuanTujuan dari praktikum acara III Emulsi yaitu sebagai
berikut:1. Untuk menentukan tipe emulsi suatu bahan menggunakan
sampel susu UHT, susu murni, mayonnaise dan margarin.2. Untuk
mempelajari pengaruh pemanasan dan penambahan santan terhadap
kestabilan emulsi susu pada susu UHT dan susu murni.
B. Tinjauan PustakaEmulsi adalah suatu dispersi atau suspensi
suatu cairan dalam cairan yang lain, yang molekul-molekul kedua
cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik.
Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur, tetapi
saling ingin terpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda.
Pada suatu emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama, yaitu bagian
yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya
terdiri dari lemak, bagian kedua disebut media pendispersi yang
juga dikenal sebagai continous phase, yang biasanya terdiri dari
air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga
agar butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air. Daya kerja
emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat
terikat baik pada minyak maupun air. Bila emulsifier tersebut lebih
terikat pada air atau lebih larut dalam air (polar) maka dapat
lebih membantu terjadinya dispersi minyak dalam air sehingga
terjadilah emulsi minyak dalam air (o/w). Sebaliknya bila
emulsifier lebih larut dalam minyak (nonpolar) terjadilah emulsi
air dalam minyak (w/o) (Winarno, 2004).Susu merupakan salah satu
contoh emulsi dimana globula berada dalam dispersi. Masing-masing
butir lemak dikelilingi oleh selaput protein yang sangat tipis atau
serum susu yang terkumpul pada permukaan. Akibat adsorpsi inilah
faktor yang menentukan atau membantu memelihara kestabilan lemak
dalam susu (Muchtadi dkk, 2010).Susu adalah sekresi ambing hewan
yang diproduksi dengan tujuan penyediaan makanan bagi anaknya yang
baru dilahirkan. Karena berfungsi sebagai makanan tunggal bagi
makhluk yang baru dilahirkan dan mulai tumbuh, susu mempunyai nilai
gizi yang sempurna. Dalam susu terdapat semua zat gizi yang
diperlukan bagi kebutuhan pertumbuhan anak. Pada umumnya yang
disebut susu sapi, yang berasal dari jenis sapi perah FH (Friesian
Holstein), yang berwarna putih totol hitam, atau hitam totol putih.
Secara alami susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air. Kadar air
susu sangat tinggi yaitu rata-rata 87,5%, dan dilamnya teremulsi
berbagai zat gizi penting seperti protein, lemak, gula, vitamin,
dan mineral. Sedangkan susu UHT adalah susu yang dipasteurisasi
dengan suhu sangat tinggi (Ultra High Temperature) pada suhu 1310C
selama 0,5 detik. Pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi untuk
menghasilkan perputaran dan mencegah terjadinya pembakaran susu
pada alat pemanas (Wardana, 2012).Susu adalah suatu sekresi yang
komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan
asal susu. Misalnya lemak susu, kasein, dan latosa yang disintesa
oleh alveoli di dalam kambing, tidak terdapat di tempat lain maupun
di dalam tubuh sapi. Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang
mengandung garam-garam mineral, gula, dan protein. Susu segar
pH-nya berkisar antara 6,5-6,6 yang bersifat agak asam, keasaman
susu segar berhubungan dengan fosfat susu, protein (kasein dan
albumin), serta sejumlah kecil CO2 dan sitrat yang terdapat pada
susu. Berat jenis susu rata-rata 1,302 atau berkisar antara
1,207-1,035. Semakin banyak lemak susu semakin rendah berat
jenisnya, semakin banyak presentase bahan padat bukan lemak,
semakin berat susu tersebut. Susu segar rasanya agak amis, flavor
yang khas dari susu mempunyai hunbungan dengan kandungan laktosa
yang tinggi dan klorida yang relatif rendah. Warna susu putih
kebiru-biruan disebabkan pemantulan cahaya oleh globula lemak yang
terdispersi, kalsium kaseinat dan fosfat koloidal. Penanganan susu
pada tingkat industri dengan cara pasteurisasi, untuk mencegah
penularan penyakit dan mencegah kerusakan karena mikroorganisme dan
enzim. Akhir-akhir ini suatu proses pasteurisasi baru yang disebut
Ultra High Temperature (UHT) telah dikembangkan. Susu dipanaskan
sampai 1250C selama 15 detik atau 1310C selama 0,5 detik. Pemanasan
dilakukan dibawah tekanan tinggi untuk menghasilkan perputaran
(turbulance) dan mencegah terjadinya pembakaran susu pada
lempeng-lempeng alat pemanas (Muchtadi, 2010).Lemak dari susu dapat
dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses pengocokan
atau churning. Dengan cara tersebut, secara mekanik film protein di
sekeliling globula lemak retak dan pecah sehingga memungkinkan
globula lemak menggumpal dan menyusup ke permukaan. Cara ini
merupakan proses pemecahan emulsi minyak dalam air (o/w) dengan
pengocokan. Mentega sendiri merupakan emulsi air dalam minyak
dengan kira-kira 18% air terdispersi didalam 80% lemak dengan
sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi
(emulsifier). Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak,
dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak (Syah,
2012).Pembuatan mayonnaise pada dasarnya adalah pencampuran minyak
nabati dengan cuka, gula, garam, lada, mustard, dan kuning telur
sebagai pengemulsi yang akan membentuk sistem emulsi. Bahan
pengemulsi sangat diperlukan untuk mempertahankan stabilitas emulsi
setelah pengocokan, sehingga antara minyak nabati dan bahan-bahan
yang lain tidak terpisah. Mayonnaise merupakan emulsi minyak dalam
air (o/w) dengan kuning telur yang berfungsi sebagai pengemulsi
serta untuk memberikan warna pada mayonnaise (Jaya dkk, 2013).Air
dalam minyak ditemui dalam produksi, pengolahan, dan transportasi
minyak mentah. Emulsi ini biasanya tidak diinginkan karena emulsi
w/o lebih produktif dan kental daripada kosntituen cairnya. Secara
umum, stabilitas emulsi meningkat dengan menurunnya ukuran partikel
dan meningkatkan konsentrasi partikel. Diameter droplet fase
terdispersi menurun baik dengan meningkatnya konsentrasi padatan
(solid) dan dengan penurunan ukuran partikel. Rata-rata penurunan
ukuran cenderung menghasilkan emulsi lebih stabil (Sztukowski et
al, 2005).Santan adalah emulsi minyak dalam air yang berwarna
putih, yang diperoleh dengan cara memeras daging kelapa segar yang
telah diparut atau dihancurkan dengan atau tanpa penambahan air.
santan mempunyai kendala sangat mudah rusak karena kandungan air,
lemak dan protein yang cukup tinggi sehingga mudah ditumbuhi oleh
mikroorganisme pembusuk. Pengawetan secara termal sulit diterapkan
pada santan, karena santan tidak dapat disterilisasikan dengan
pemanasan sebagaimana dilakukan terhadap produk yang lain. Hal ini
disebabkan santan mengalami koagulasi jika dipanaskan diatas suhu
80oC, dan aroma (flavor) kelapa yang harum sebagian besar akan
hilang. Stabilitas emulsi merupakan parameter penting dalam produk
emulsi. Pemanasan menyebabkan terjadinya penurunan stabilitas
emulsi (Sukasih dkk, 2009).Santan kelapa adalah cairan putih kental
yang dihasilkan dari daging kelapa yang diparut dan kemudian
diperas setalh ditambahkan air. Santan mempunyai rasa lemak dan
digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih.
Santan kelapa biasanya bertahan kurang dari sepuluh jam dalam suhu
ruang 250-300C dan bisa bertahan lebih dari dua puluh empat jam
dalam lemari es. Santan juga mudah rusak jika dipanaskan pada suhu
yang relatif tinggi. Hal ini biasanya tidak didinginkan, untuk
mengatasi masalah ini biasanya santan terus diaduk selama pemanasan
ketika santan mulai mendidih. Santan kelapa mengandung tiga nutrisi
utama, yaitu lemak sebesar 88,3%, protein sebesar 6,1%, dan
karbohidrat sebesar 5,6% (Srihari,2010).Santan adalah cairan yang
diperoleh dengan melakukan pemerasan terhadap daging buah kelapa
parut. Santan merupakan bahan makanan yang dipergunakan untuk
mengolah berbagai masakan. Terdapat beberapa macam cara untuk
mengekstraksi santan, pada umumnya dengan memeras daging buah
kelapa parutan. Pada waktu daging buah diamati dibawah mikroskop,
memperlihatkan struktur sel yang panjang, dipenuhi oleh cairan dan
globula-globula minyak dalam cairan. Jelasnya globula dan cairan
minyak inilah yang diperas sebagai santan. Emulsi umumnya tidak
stabil tanpa adanya zat ketiga, yang dikenal sebagai zat pengemulsi
(emulsifier/ surfaktan). Pentingnya mengetahui kestabilan emulsi
adalah untuk mengetahui sifat-sifat emulsi dan karakteristiknya
sehingga mudah dalam penangannya bahan. Selain itu, dengan
mengetahui kestabilan emulsi dapat digunakan untuk menentukan jenis
emulgator yang sesuai dengan bahan. Hal yang penting dalam
menyiapkan suatu emulsi adalah pemilihan surfaktan yang sesuai
sehingga akan diperoleh emulsi yang stabil. Zat pengemulsi yang
larut dalam minyak membentuk emulsi w/o, begitu juga sebaliknya dan
campuran zat pengemulsi yang larut dalam minyak dan yang larut
dalam air akan menghasilkan emulsi yang lebih stabil daripada
penggunaan zat pengemulsi secara individual. Semakin polar fase
minyak, semakin hidrofilik zat pengemulsi yang digunakan; semakin
nonpolar minyak yang diemulsifikasikan maka semakin lipofilik zat
pengemulsinya. Hal-hal tersebut diatas adalah dasar bagi sejumlah
metode dalam memilih zat pengemulsi atau kombinasi dari zat
pengemulsi yang sesuai untuk suatu sistem tertentu. Bilangan HLB
menunjukkan perilaku emulsifikasi dan hubungannya dengan
keseimbangan antara bagian hidrofilik dan hidrofobik. Untuk memilih
zat pengemulsi atau kombinasi dari zat pengemulsi yang sesuai, maka
dipilih yang mempunyai bilangan HLB yang kira-kira sama dengan zat
yang akan diemulsifikasikan (Ariadi, 1999).Susu merupakan suatu
emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa terlarut.
Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah, maka protein
susu bertindak sebagai emulsifier (zat pengemulsi). Viskositas
adalah karakteristik penting dari makanan cair banyak dalam bidang
pengolahan makanan. Viskositas cairan banyak perubahan selama
pemanasan, pendinginan, konsentrasi dan lain-lain. Untuk semua
cairan, viskositas menurun dengan peningkatan suhu tetapi untuk
kebanyakan gas meningkatkan dengan suhu. Viskositas susu
dipengaruhi oleh berturut-turut (mulai dari yang paling besar
pengaruhnya) ialah kasein, lemak dan albumin (Purbasari dkk,
2013).Oksidasi lemak dalam sistem sederhana berlangsung dalam fase
cair, oksigen akan berdifusi dalam minyak melalui antarmuka
makroskopik udara/ minyak. Situasi ini lebih rumit dalam kasus
dispersi makanan, oksidasi lemak pada emulsi o/w terjadi dalam
droplet dan pada permukaan. Oksigen berdifusi dari udara menuju
fase cair ke permukaan partikel lemak. Oksidasi emulsi pada emulsi
o/w sangat sering terjadi dalam makanan. Dalam margarin emulsi
(tipe w/o) oksigen berdifusi dari udara langsung berkelanjutan ke
fasa minyak dimana oksidasi terjadi (Filip et al, 2009).Pembentukan
tipe emulsi juga dipengaruhi oleh konduktivitas elektrik dan
pengamatan secara mikroskopik dengan dibantu warna biru dari
metilen blue yang dikenal dengan metode warna larut air. Kualitas
secara visual sebagai cairan buram atau transparan atau krim
sebagai bagian yang kental. Gel secara fisik diidentifikasi sebagai
bahan yang tidak mengalir jika wadah dimiringkan pada 90
(Abdulkarim et al, 2011).Salah satu faktor yang menentukan
sifat/karakter polimer emulsi adalah ukuran partikel. Polimer
emulsi mengandung partikel dengan diameter berkisar antara 10
sampai dengan 1.500 nm. Pada umumnya ukuran partikel polimer emulsi
berkisar antara 100 sampai dengan 250 nm. Ukuran partikel sangat
menentukan sifat polimer emulsi seperti sifat aliran dan kestabilan
polimer (Budianto, 2008).Istilah yang biasa digunakan untuk
menjelaskan sifat-sifat pengemulsian protein adalah kapasitas
pengemulsian (g minyak teremulsi/g protein), stabilitas emulsi
(kecepatan pembentukan krim, koalesensi, flokuasi), indeks
aktivitas pengemulsian (ESI = Emulsion Stability Index), dan
protein teradsorbsi (g protein/ml emulsi). Kemampuan protein dalam
membentuk dan menstabilkan emulsi merupakan faktor kritis dalam
pengolahan pangan. Indeks Stabilitas Emulsi (ESI) merupakan
parameter yang menunjukkan stabilitas emulsi. Parameter ini
mengukur perubahan globula minyak dalam emulsi dengan bertambahnya
waktu. Perubahan ukuran globula minyak dalam emulsi menunjukkan
ketidak-stabilan emulsi. Perubahan ini diketahui dari perubahan
turbiditas dari emulsi yang diencerkan (Estiasih, 2010).Santan
merupakan emulsi alami yang diperoleh dengan cara mengekstrak
daging kelapa baik dengan penambahan air maupun tidak. Santan mudah
mengalami kerusakan fisik berupa pemisahan emulsi menjadi dua fase,
yaitu fase kaya minyak (krim) dan kaya air (skim). Pemisahan emulsi
tersebut umumnya terjadi dalam waktu 5-10 jam sejak pembuatan
santan. Hal ini disebabkan oleh kandungan air dan lemak yang tinggi
pada santan sehingga emulsi menjadi tidak stabil. Sifat ini
merupakan masalah utam pada industri pengolahan santan yang
menyebabkan penilaian konsumen terhadap produk menjadi rendah.
Santan mengandung sedikit bahan pengemulsi alami sehingga perlu
dilakukan pengecilan ukuran partikel emulsi dengan homogenisasi.
Proses homogenisasi untuk mengecilkan ukuran partikel perlu
dilakukan sebelum proses pemanasan sehingga didapatkan emulsi yang
stabil. Peningkatan viskositas dapat mengurangi kecepatan pemisahan
emulsi (Kailaku, 2012).Susu merupakan sumber protein dengan mutu
yang sangat tinggi, dengan kadar protein dalam susu segar 3,5%, dan
mengandung lemak yang kira-kira sama banyaknya dengan protein.
Karena itu, kadar lemak sering dijadikan sebagai tolak ukur mutu
susu, karena secara tidak langsung menggambarkan juga kadar
proteinnya. Beberapa jenis sapi perah, khususnya dari Bos Taurus
misalnya Jersey dan Guernsey mampu memproduksi susu dengan kadar
lemak mendekati 5%. Gula dalam susu disebut laktosa atau gula susu,
kadarnya sekitar 5-8%. Laktosa memiliki daya kemanisan yang rendah,
yaitu hanya 16% daya kemanisan sukrosa. Laktosa merupakan senyawa
yang banyak digunakan dalam pembentukan sel otak, khususnya
anak-anak dibawah 7 tahun. Susu sangat sedikit yang dijual
benar-benar segar, yaitu langsung dari ambing sapi perah. Hal ini
karena adanya kemungkinan pencemaran atau kontaminasi oleh berbagai
bakteri patogen, seperti bakteri penyebab tipus, dipteri, radang
tenggorokan, dan TBC. Karena alasan tersebut maka susu yang akan
dijual sebelumnya dipanaskan secukupnya sehingga seluruh bakteri
patogen yang mungkin terdapat didalamnya dapa dipanaskan. Proses
pemanasan ini disebut pasteurisasi. Pada umumnya proses
pasteurisasi dilakukan dengan memanaskan susu pada suhu 620C selama
30 menit. Bila ingin lebih cepat dapa digunakan suhu 720C selama 15
detik (Koswara, 2009).Emulsi membran dapat diklasifikasikan menjadi
dua kelompok, yaitu air dalam minyak (water in oil) dan minyak
dalam air (oil in water). Emulsi air dalam minyak dibuat dengan
cara mengontakkan fasa minyak (fasa membran) dengan fasa air dalam
suatu bejana dan diaduk pada kecepatan 6000-6500 rpm selama 6-10
menit. Lama pengadukan pada pembuatan emulsi mempengaruhi
kestabilan dan kekentalan emulsi yang terbentuk. Pemecahan emulsi
dengan menggunakan larutan pemecah emulsi perlu pengadukan dan
pemanasan sekitar 49-820C, yang berguna untuk menurunkan atau
mereduksi kekentalan emulsi; menambah kelarutan surfaktan dalam
fasa minyak; dan menambah kecepatan difusi surfaktan dalam fasa
minyak (Wardiyati, 1992).Margarin merupakan campuran kira-kira 60%
minyak nabati atau minyak hewani dan 20% air dengan penambahan
garam, perasa, pewarna dan pengawet. Pada beberapa negara,
presentase campuran bahan dasar margarin diatur dalam undang-undang
tertentu. Olein yang merupakan fraksi semicair yang memilik warna
kuning terkandung dalam margarin sekitar 60%. Emulsi tersebut
kemudian diaduk selama beberapa jam dan ditambahkan air dingin pada
wadah pengaduk yang mengakibatkan lemak memadat. Kemudian dari
campuran tersebut dipisahkan dari air yang ada, dan
gumpalan-gumpalan yang terbentuk diadoni dan ditambah garam
(Chrysan, 2005).Santan kelapa (Cocos nucifera) saat ini banyak
digunakan pada industri biskuit, roti, permen, dan ice cream untuk
meningkatkan flavor dan cita rasa dari berbagai macam produk.
Ekstrak kelapa kaya akan kalsium (800 mg) sedangkan kandungan lemak
dan protein berturut-turut 65 gram dan 50 gram. Total energi yang
terkandung sebesar 61 kilokalori dan total karbohidrat sebesar 300
gram. Santan kelapa mengandung mineral dan vitamin dengan kadar
tinggi sedangkan total lemak jenuhnya 10% dari total energi.
Prosentase distribusi energi dari protein, lemak total, dan
karbohidrat adalah 10 : 30 : 60. Pembuatan santan kelapa diawali
dengan menguliti kelapa dan memisahkan bagian tempurung dan daging
buah menggunakan pisau. Kemudian daging buah dibersihkan dari kulit
yang berwarna coklat, dicuci kemudian diparut. Hasil parutan buah
kelapa kemudian diletakkan dalam mangkuk kemudian diberi sedikit
air hangat dan dibiarkan beberapa saat untuk mendapatkan minyak,
santan dan senyawa aromatik. Ekstrak daging kelapa kemudian
disaring menggunakan saringan berukuran 0,18 mm dan diperas, dan
didapatkan emulsi berwarna putih dengan flavor kelapa yang manis.
Inilah yang disebut sebagai santan (Belewu, 2007).Emulsi dikatakan
stabil apabila emulsi tidak mudah pecah pada jangka waktu tertentu.
Semakin lama waktu emulsi mengalami kerusakan atau pecah, emulsi
dikatakan semakin stabil. Rusaknya emulsi disebabkan karena
terjadinya koalesen, creaming, dan cracking. Koalesen terjadi
karena butir-butir yang terbentuk tidak seragam, butir-butir yang
kecil akan bergabung dengan butir yang besar, sehingga emulsi
menjadi rusak. Kestabilan emulsi dapat diukur dengan waktu atau
lamanya emulsi tidak menjadi rusak. Emulsi tipe air dalam minyak
terbentuk apabila dipakai emulgator yang mempunyai HLB 3-6,
sedangkan tipe minyak dalam air dapat dibuat dengan pemakaian
emulgator yang mempunyai HLB 8-18. Emulgator yang mempunyai HLB 7-8
dapat berfungsi sebagai zat pembasah (wetting). Terbentuknya tipe
emulsi air dalam minyak dapat diuji dengan penambahan air kedalam
sistem emulsi. Jika sesudah penambahan air kedalam emulsi terjadi
pencampuran, menunjukkan bahwa sistem emulsi yang terbentuk adalah
sistem emulsi minyak dalam air. Apabila air yang ditambahkan
kedalam sistem tidak mudah bercampur, sistem emulsi yang terbentuk
adalah sistem emulis air dalam minyak (Purwani, 2002).Mayonnaise
adalah jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat yang dibuat
dari minyak nabati, cuka/lemon juice atau asam sitrat, kuning
telur, dan beberapa bumbu yaitu garam, gula, paprika, dan MSG.
Kadar minyaknya tidak boleh kurang dari 65% berat, dan membentuk
emulsi yang sangat halus dalam cuka atau lemon juice. Mayonnaise
merupakan emulsi minyak dalam air dengan kunint telur sebagai
emulsifier (Winarno, 2008).
C. Metodologi1. Alata. b. Mikroskopc. Gelas preparat d. Penutup
kaca preparate. Pipet tetesf. Penjepitg. Waterbathh. Rak tabung
reaksii. Tabung reaksi.j. Gelas ukurk. Gelas beker2. Bahana. b.
Larutan methylen bluec. Susu UHTd. Mayonaisee. Margarinf. Susu
murnig. Santan3.
4. Cara Kerjaa. Penentuan Tipe EmulsiMargarin / Susu UHT / Susu
Murni / Mayonaise
Diamati dibawah mikroskop dan tipe emulsi sampel Ditutup dengan
gelas penutupDiberi 1 tetes indikator methylen blueDiteteskan pada
gelas preparat
b. Penentuan Kestabilan Emulsi Susu Murni, Susu UHT, dan
campuran Susu SantanBahan
Didiamkan selama 60 menitDiamati waktu pemisahan yang terjadi
setiap 15 menitDitentukan kestabilan emulsinyaDipanaskanDibiarkan
tanpa pemanasanDimasukkan ke dalam tabung reaksi
D. Hasil dan PembahasanTabel 3.1 Penentuan Tipe
EmulsiKelSampelGambarTipe EmulsiKeterangan
1Susu UHTOil in water(o/w) Perbesaran: 40 x 10 Fase pendispersi:
air Warna fase pendispersi: biru Fase terdispersi: minyak Warna
fase terdispersi: transparan
2Susu MurniOil in water(o/w) Perbesaran: 10 x 10 Fase
pendispersi: air Warna fase pendispersi: biru Fase terdispersi:
minyak Warna fase terdispersi: transparan
3MayonaiseOil in water(o/w) Perbesaran: 40 x 10 Fase
pendispersi: air Warna fase pendispersi: biru Fase terdispersi:
minyak Warna fase terdispersi: transparan
4MargarinWater in oil(w/o) Perbesaran: 10 x 10 Fase pendispersi:
minyak Warna fase pendispersi: transparan Fase terdispersi: air
Warna fase terdispersi: biru
5Susu MurniOil in water(o/w) Perbesaran: 40 x 10 Fase
pendispersi: air Warna fase pendispersi: biru Fase terdispersi:
minyak Warna fase terdispersi: transparan
6MayonaiseOil in water(o/w) Perbesaran: 40 x 10 Fase
pendispersi: air Warna fase pendispersi: biru Fase terdispersi:
minyak Warna fase terdispersi: transparan
7MargarinWater in oil(w/o) Perbesaran: 10 x 10 Fase pendispersi:
minyak Warna fase pendispersi: transparan Fase terdispersi: air
Warna fase terdispersi: biru
Sumber: Laporan sementaraDalam Winarno (2004), emulsi adalah
suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain,
yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur
tetapi saling antagonistik. Air dan minyak merupakan cairan yang
tidak saling berbaur, tetapi saling ingin terpisah karena mempunyai
berat jenis yang berbeda. Pada suatu emulsi biasanya terdapat tiga
bagian utama, yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari
butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut
media pendispersi yang juga dikenal sebagai continous phase, yang
biasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang
berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam
air.Terdapat dua tipe emulsi yang mungkin terjadi dalam campuran
minyak dan air. Menurut Gaman dan Sherrington (1992), emulsi ini
dapat berupa emulsi minyak dalam air misalnya susu, atau air dalam
minyak misalnya margarin. Raouf (2012) menjelaskan bahwa emulsi oil
in water (o/w) yaitu droplet minyak dalam air dan emulsi water in
oil (w/o) yaitu droplet air dalam minyak. Emulsi minyak dalam air
(o/w) dimana minyak sebagai fase terdispersi dan air sebagai medium
pendispersi (continous phase). Emulsi air dalam minyak (w/o) dimana
air sebagai fase terdispersi dan minyak sebagai medium pendispersi
(continous phase).
Gambar 3.1 Tipe Emulsi dalam Raouf (2012)
Gambar 3.2 Tipe Emulsi dalam Gaman dan Sherrington (1992)Pada
praktikum acara III Emulsi, dalam penentuan tipe emulsi dilakukan
dengan cara sampel (susu UHT, susu murni, mayonaise, margarin)
diteteskan pada gelas preparat dan diberi satu tetes methylen blue.
Kemudian ditutup dengan gelas penutup serta diamati tipe emulsinya.
Dalam Yenti dkk (2011), penggunaan methylen blue dikarenakan
methylen blue berwarna biru yang dapat larut dalam air dan tidak
larut dalam minyak, sehingga minyak dan air dapat
dibedakan.Berdasarkan data hasil pengamatan pada kelompok 1 dengan
sampel susu UHT, tipe emulsi yang terbentuk yaitu oil in water
(o/w). Hal ini terlihat pada pengamatan hasil mikroskopik dari
adanya globula-globula minyak yang berada dalam air.
Globula-globula minyak yang berwarna transparan merupakan fase
terdispersi, sedangkan medium air sebagai tempat globula minyak
berada, yang merupakan fase pendispersi ditunjukkan dengan adanya
warna biru dari methylen blue yang dapat larut dalam air dan tidak
larut dalam minyak, sehingga antara pengamatan minyak dan air dapat
dibedakan. Hasil pengamatan mikroskopik emulsi susu UHT sudah
sesuai dengan teori dalam Purbasari dkk (2012) yang menyatakan
bahwa susu merupakan suatu emulsi minyak dalam air yang mengandung
beberapa senyawa terlarut.Dalam Wedana dkk (2012) dijelaskan bahwa
larutan methylen blue, dicampur merata, diamati di bawah mikroskop,
akan terbentuk warna biru yang tidak homogen pada fase luar yang
menunjukkan terbentuknya emulsi tipe water in oil. Berdasarkan
hasil praktikum pada sampel susu murni pada kelompok 2 dan 5 sudah
sesuai dengan teori karena terlihat yang lebih dominan adalah warna
biru, sedangkan bagian berwarna coklat transparan telihat sebagai
globula yang diselubungi oleh warna biru tersebut. Hal ini
membuktikan bahwa susu murni merupakan sistem emulsi yang merupakan
jenis emulsi minyak di dalam air atau o/w. Pada sampel margarin
kelompok 4 dan 7 juga sudah sesuai dengan teori karena yang
terlihat adalah sebaliknya. Warna biru terlihat sebagai lingkaran
kecil dengan warna dasar coklat transparan, hal ini karena yang
berperan lebih dominan dalam margarin adalah minyak, sedangkan air
terdispersi dalam minyak tersebut. Dengan demikian sampel margarin
digolongkan sebagai jenis emulsi air di dalam minyak atau w/o.Pada
sampel mayonnaise kelompok 3 dan 6 juga sudah sesuai dengan teori
Jaya dkk (2013) yang mengatakan bahwa mayonnaise merupakan emulsi
minyak di dalam air. Warna coklat bening terlihat sebagai lingkaran
kecil, dan disekitarnya merupakan air berwarna biru. Hal ini
disebabkan karena dominannya air dalam sistem emulsi tersebut.
Dengan demikian sampel mayonnaise digolongkan sebagai jenis emulsi
minyak dalam air atau o/w.Dengan mengetahui tipe emulsi ini kita
dapat dengan mudah menentukan emulgator yang diperlukan dan perlu
ditambahkan kedalam sistem emulsi kita. Emulgator adalah zat
pengemulsi untuk membuat emulsi menjadi stabil. Selain itu, dengan
mengetahui tipe emulsi, kita dapat dengan mudah mengetahui cara
untuk membuat sistem emulsi itu menjadi tidak stabil dengan
menambahkan zat-zat tertentu.
Tabel 3.2 Penentuan Kestabilan EmulsiKelSampelPerlakuanWaktu
(menit)
15304560
1Santan + susu murni (4:1)Tanpa Pemanasan-+++++++++
2Santan + susu murni (1:4)-+++
3Susu murni-+++
4Santan + susu UHT (4:1)++++++++++
5Santan + susu UHT (1:4)+++++++
6Susu UHT----
7Santan++++++++++++
1Santan + susu murni (4:1)Dengan Pemanasan+++++++++
2Santan + susu murni (1:4)-+++
3Susu murni-+++
4Santan + susu UHT (4:1)++++++++++
5Santan + susu UHT (1:4)+++++++
6Susu UHT----
7Santan++++++++++++
Keterangan: : Belum ada pemisahan+: Mulai terjadi pemisahan++:
Intensitas pemisahan kecil+++: Intensitas pemisahan sedang++++:
Intensitas pemisahan besarSumber: Laporan sementaraMenurut Sukasih
(2009), santan adalah emulsi minyak dalam air yang berwarna putih,
yang diperoleh dengan cara memeras daging kelapa segar yang telah
diparut atau dihancurkan dengan atau tanpa penambahan air. Santan
mempunyai kendala sangat mudah rusak karena kandungan air, lemak
dan protein yang cukup tinggi sehingga mudah ditumbuhi oleh
mikroorganisme pembusuk.Sehingga bisa dikatakan jika santan
mempunyai sistem emulsi minyak dalam air atau oil in water
(o/w).Sedangkan menurut Srihari (2010), santan kelapa adalah cairan
putih kental yang dihasilkan dari daging kelapa yang diparut dan
kemudian diperas setalh ditambahkan air. Santan mempunyai rasa
lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi
gurih. Santan kelapa biasanya bertahan kurang dari sepuluh jam
dalam suhu ruang 250-300C dan bisa bertahan lebih dari dua puluh
empat jam dalam lemari es. Santan juga mudah rusak jika dipanaskan
pada suhu yang relatif tinggi. Hal ini biasanya tidak didinginkan,
untuk mengatasi masalah ini biasanya santan terus diaduk selama
pemanasan ketika santan mulai mendidih. Santan kelapa mengandung
tiga nutrisi utama, yaitu lemak sebesar 88,3%, protein sebesar
6,1%, dan karbohidrat sebesar 5,6%.Susu adalah sekresi ambing hewan
yang diproduksi dengan tujuan penyediaan makanan bagi anaknya yang
baru dilahirkan. Karena berfungsi sebagai makanan tunggal bagi
makhluk yang baru dilahirkan dan mulai tumbuh, susu mempunyai nilai
gizi yang sempurna. Dalam susu terdapat semua zat gizi yang
diperlukan bagi kebutuhan pertumbuhan anak. Pada umumnya yang
disebut susu sapi, yang berasal dari jenis sapi perah FH (Friesian
Holstein), yang berwarna putih totol hitam, atau hitam totol putih.
Secara alami susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air. Kadar air
susu sangat tinggi yaitu rata-rata 87,5%, dan dilamnya teremulsi
berbagai zat gizi penting seperti protein, lemak, gula, vitamin,
dan mineral. Sedangkan susu UHT adalah susu yang dipasteurisasi
dengan suhu sangat tinggi (Ultra High Temperature) pada suhu 1310C
selama 0,5 detik. Pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi untuk
menghasilkan perputaran dan mencegah terjadinya pembakaran susu
pada alat pemanas, menurut Wardana, (2012).Menurut Chrysan (2005),
margarin merupakan campuran kira-kira 60% minyak nabati atau minyak
hewani dan 20% air dengan penambahan garam, perasa, pewarna dan
pengawet. Pada beberapa negara, presentase campuran bahan dasar
margarin diatur dalam undang-undang tertentu. Olein yang merupakan
fraksi semicair yang memilik warna kuning terkandung dalam margarin
sekitar 60%. Emulsi tersebut kemudian diaduk selama beberapa jam
dan ditambahkan air dingin pada wadah pengaduk yang mengakibatkan
lemak memadat. Kemudian dari campuran tersebut dipisahkan dari air
yang ada, dan gumpalan-gumpalan yang terbentuk diadoni dan ditambah
garam.Mayonnaise adalah jenis bahan pangan berupa emulsi setengah
padat yang dibuat dari minyak nabati, cuka/lemon juice atau asam
sitrat, kuning telur, dan beberapa bumbu yaitu garam, gula,
paprika, dan MSG. Kadar minyaknya tidak boleh kurang dari 65%
berat, dan membentuk emulsi yang sangat halus dalam cuka atau lemon
juice. Mayonnaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning
telur sebagai emulsifier menurut Winarno, (2008).Protein yang ada
dalam bahan mudah sekali rusak oleh penambahan asam atau basa kuat,
penambahan pelarut organik, dan pemanasan. Saat terjadi pemanasan,
bahan-bahan diatas (santan dan susu) dapat dipisahkan menjadi fase
terdispersi, fase pendispersi, dan emulsifier (Fachry, 2007).
Emulsi umumnya bersifat tidak stabil sehingga mudah pecah jika
ditambahkan beberapa zat. Pecahnya emulsi dalam praktikum ini yang
menyebabkan terpisahnya minyak dan air dalam emulsi yang dapat
dilihat pada tabel 3.2. Sampel santan + susu murni (4:1) dengan
perlakuan tanpa pemanasan pada menit ke-15 belum terjadi pemisahan
emulsi, sedangkan dengan perlakuan pemanasan intensitas pemisahan
yang terjadi kecil. Sampel santan + susu murni (1:4) dengan
perlakuan tanpa pemanasan pada menit ke-15 belum terjadi pemisahan
emulsi sama dengan perlakuan pemanasan yang juga belum terjadi
pemisahan. Sampel susu murni pada kedua perlakuan pada menit ke-15,
keduanya belum terjadi pemisahan emulsi. Sampel santan + susu UHT
(4:1) tanpa pemanasan pada menit ke-15, mulai terjadi pemisahan.
Sedangkan untuk perlakuan pemanasan pada menit ke-15, intensitas
pemisahan yang terjadi kecil. Sampel santan + susu UHT (1:4) tanpa
perlakuan pemanasan pada menit ke-15 mulai terjadi pemisahan sama
halnya dengan sampel yang diberi perlakuan pemanasan. Sampel santan
+ susu murni (4:1) pada menit ke-30 tanpa pemanasan intensitas
pemisahan yang terjadi sedang, sedangkan dengan perlakuan pemanasan
intensitas pemisahan yang terjadi kecil. Sampel santan + susu murni
(1:4) pada menit ke-30, kedua perlakuan menunjukkan hasil yang sama
yaitu mulai terjadi pemisahan. Sampel susu murni pada menit ke-30,
kedua perlakuan juga menunjukkan hasil yang sama yaitu mulai
terjadi pemisahan. Sampel santan + susu UHT (4:1) pada menit ke-30
tanpa pemanasan intensitas pemisahan yang terjadi sedang, sedangkan
dengan perlakuan pemanasan pada menit ke-30 intensitas pemisahan
yang terjadi kecil. Sampel santan + susu UHT (1:4) pada menit
ke-30, kedua perlakuan menunjukkan hasil yang sama yaitu intensitas
pemisahan yang terjadi kecil. Sampel santan + susu murni (4:1) pada
menit ke-45 tanpa pemanasan intensitas pemisahan yang terjadi
sedang, sedangkan dengan perlakuan pemanasan intensitas pemisahan
yang terjadi kecil. Sampel santan + susu murni (1:4) pada menit
ke-45, kedua perlakuan menujukkan hasil yang sama yaitu mulai
terjadi pemisahan emulsi. Sampel susu murni pada menit ke-45, kedua
perlakuan menunjukkan hasil yang sama yaitu mulai terjadi pemisahan
emulsi. Sampel santan + susu UHT (4:1) pada menit ke-45, kedua
perlakuan menunjukkan hasil yang sama yaitu intensitas pemisahan
yang terjadi sedang. Sampel santan + susu UHT (1:4) pada menit
ke-45, intensitas pemisahan yang terjadi kecil pada kedua
perlakuan.Sampel santan + susu murni (4:1) pada menit ke-60,
intensitas pemisahan yang terjadi sedang untuk kedua jenis
perlakuan. Sampel santan + susu murni (1:4) pada menit ke-60, kedua
perlakuan menunjukkan hasil yang sama yaitu mulai terjadinya
pemisahan emulsi. Sampel susu murni pada menit ke-60, mulai terjadi
pemisahan emulsi pada kedua jenis perlakuan. Sampel santan + susu
UHT (4:1) pada menit ke-60, kedua perlakuan menunjukkan hasil yang
sama yaitu intensitas pemisahan yang terjadi sedang. Sampel santan
+ susu UHT (1:4) pada menit ke-60, intensitas pemisahan yang
terjadi kecil untuk kedua jenis perlakuan pada sampel.Sampel susu
UHT pada semua rentang suhu dan kedua jenis perlakuan belum
mengalami pemisahan emulsi. Sedangkan untuk sampel santan
intensitas pemisahan yang terjadi pada kedua perlakuan menunjukkan
hasil yang sama, yaitu intensitas pemisahan bertambah seiring
berjalannya waktu. Pada praktikum penentuan kestabilan emulsi hasil
dapat dilihat pada tabel 3.2. Namun terjadi beberapa ketidak
sesuaian hasil praktikum dengan teori. Seperti yang sudah
dikemukakan Fachry (2007) diatas, bahwa pemanasan dapat mempercepat
pemecahan emulsi sehingga emulsi dapat terpisah menjadi 3 fase.
Sampel santan + susu murni (4:1) pada menit ke-15, dapat dilihat
bahwa dengan perlakuan pemanasan intensitas pemisahan yang terjadi
lebih kecil daripada tanpa pemansan. Pada sampel yang sama pada
menit ke-45, intensitas pemisahan emulsi tanpa pemanasan lebih
besar daripada intensitas pemisahan emulsi dengan pemanasan.Susu
UHT merupakan susu yang telah mengalami beberapa proses dalam
pembuatannya seperti homogenisasi. Tujuan utama homogenisasi pada
pengolahan susu adalah untuk memecahkan butiran-butiran lemak yang
sebelumnya berukuran 5 mikron menjadi 2 mikron. Dengan cara ini
susu dapat disimpan selama 48 jam tanpa terjadi pemisahan krim pada
susu. Proses homogenisasi terjadi karena adanyan tekanan yang
tinggi dari pompa pada alat homogenizer (Koswara, 2009). Perlakuan
pemanasan pada susu akan berpengaruh pada viskositas karena terjadi
denaturasi protein. Homogenisasi juga akan meningkatkan viskositas.
Pada produk susu yang melalui proses sterilisasi atau perlakuan UHT
homogenisasi diperlukan untuk mencegah terjadinya pemisahan lemak
pada saat penyimpanan. Beberapa poduk susu pasteurisasi juga
melalui proses homogenisasi. Homogenisasi akan membuat susu
memiliki rasa yang creamy di mulut (Lewis, 1987). Pada praktikum
penentuan kestabilan emusi, sampel susu UHT tidak mengalami
pemisahan sesuai dengan teori yang dikemukakan diatas.Santan mudah
mengalami kerusakan fisik berupa pemisahan emulsi menjadi dua fase,
yaitu fase kaya minyak (krim) dan kaya air (skim). Pemisahan emulsi
tersebut umumnya terjadi dalam waktu 5-10 jam sejak pembuatan
santan. Hal ini disebabkan oleh kandungan air dan lemak yang tinggi
pada santan sehingga emulsi menjadi tidak stabil (Kailaku, 2012).
Pada praktikum penentuan emulsi dengan sampel santan, dapat dilihat
bahwa santan mengalami pemisahan dengan intensitas yang bertambah
tiap waktu. Seperti yang dikemukakan pada teori sebelumnya bahwa
santan merupakan emulsi yang tidak stabil dan pemisahan emulsi
dapat terjadi dalam waktu 5-10 jam setela santan dibuat. Sampel
santan yang digunakan mungkin sudah dibuat beberapa jam sebelum
praktikum dimulai. Emulsi dikatakan stabil apabila emulsi tidak
mudah pecah pada jangka waktu tertentu. Semakin lama waktu emulsi
mengalami kerusakan atau pecah, emulsi dikatakan semakin stabil.
Rusaknya emulsi disebabkan karena terjadinya koalesen, creaming,
dan cracking. Kestabilan emulsi dapat diukur dengan waktu atau
lamanya emulsi tidak menjadi rusak (Purwani, 2002). Faktor-faktor
yang mempengaruhi kestabilan emulsi diantaranya adalah faktor
internal yaitu meliputi karakteristik (sifat-sifat kimia dan
fisika) dari bahan dimana faktor-faktor ini tidak mudah diubah atau
dikendalikan. Faktor-faktor lain merupakan faktor eksternal yang
dapat dikendalikan yaitu kondisi operasi misalnya temperatur, pH,
salinitas air pembentuk emulsi, jenis pelarut demulsifier, solid
particles, umur emulsi dan sebagainya (Nofrizal, 2011).Pentingnya
mengetahui kestabilan emulsi adalah untuk mengetahui sifat-sifat
emulsi dan karakteristiknya sehingga mudah dalam penangannya bahan.
Selain itu, dengan mengetahui kestabilan emulsi dapat digunakan
untuk menentukan jenis emulgator yang sesuai dengan bahan. Hal yang
penting dalam menyiapkan suatu emulsi adalah pemilihan surfaktan
yang sesuai sehingga akan diperoleh emulsi yang stabil. Zat
pengemulsi yang larut dalam minyak membentuk emulsi w/o, begitu
juga sebaliknya dan campuran zat pengemulsi yang larut dalam minyak
dan yang larut dalam air akan menghasilkan emulsi yang lebih stabil
daripada penggunaan zat pengemulsi secara individual. Semakin polar
fase minyak, semakin hidrofilik zat pengemulsi yang digunakan;
semakin nonpolar minyak yang diemulsifikasikan maka semakin
lipofilik zat pengemulsinya. Hal-hal tersebut diatas adalah dasar
bagi sejumlah metode dalam memilih zat pengemulsi atau kombinasi
dari zat pengemulsi yang sesuai untuk suatu sistem tertentu
(Ariadi, 1999).
E. KesimpulanBerdasarkan pada hasil praktikum acara III Emulsi,
maka dapat disimpulkan sebagai berikut:1. Emulsi adalah suatu
dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, yang
molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi
saling antagonistik.2. Terdapat dua tipe emulsi yaitu emulsi minyak
dalam air atau oil in water (o/w) dan emulsi air dalam minyak atau
water in oil (w/o).3. Susu UHT merupakan emulsi tipe oil in water
(o/w) dan ditandai adanya globula-globula minyak yang berada dalam
air.4. Susu murni merupakan emulsi tipe oil in water (o/w) dan
ditandai adanya globula-globula minyak yang berada dalam air.5.
Mayonnaise merupakan emulsi tipe oil in water (o/w) dan ditandai
adanya globula-globula minyak yang berada dalam air.6. Margarin
merupakan emulsi tipe water in oil (w/o) dan ditandai dengan adanya
butir-butir air yang berada dalam minyak. 7. Sistem emulsi pada
santan, susu murni dan susu UHT adalah oil in water (o/w).8. Emulsi
yang paling stabil yaitu sampel susu UHT sedangkan yang paling
mudah rusak (tidak stabil) yaitu santan dan susu murni dengan
perbandingan 4:1.9. Pemanasan dapat mempengaruhi kestabilan emulsi
yaitu mempercepat pemecahan emilsi, menurunkan kestabilan emulsi
pada sampel, semakin lama waktu pemanasan maka kestabilan emulsi
susu semakin berkurang. 10. Emulsi dikatakan stabil apabila emulsi
tidak pecah pada jangka waktu tertentu. Semakin lama waktu emulsi
mengalami kerusakan atau pecah, emulsi dikatakan semakin stabil.11.
Faktor yang mempengaruhi kestabilan emulsi adalah karakteristik
bahan, suhu, pH, pengadukan, jenis pelarut, umur emulsi,
emulsifier, stabilizer dan surfaktan.
DAFTAR PUSTAKA
Abdulkarim, Muthanna F., et al. 2011. Study of Pseudoternary
Phase Diagram Behaviour and the Effect of Several Tweens and Spans
on Palm Oil Esters Characteristics. International Journal of Drug
Delivery 3 : 95 100.Ariadi, Basuki. 1999. Isolasi Zat Pengemulsi
Santan Kelapa dan Penentuan Bilangan Hidrophile-lipophile Balance
(HLB menurut Davies). Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Universitas Diponegoro.Belewu, M.A. and K.Y.
Belewu. 2007. Comparative Physico-Chemical Evaluation of Tiger-Nut,
Soybean and Coconut Milk Sources. International Journal of
Agriculture and Biology, Vol. 9 No. 5 : 785-787.Budianto, Emil,
Noverra M. N dan Tresye Utari. 2008. Pengaruh Teknik Polimerisasi
Emulsi Terhadap Ukuran Partikel Kopoli (Stirena/Butil Akrilat/Metil
Metakrila). Jurnal Makara, Sains, Vol. 12, No. 1, halaman
15-22.Chrysan, Michael M. 2005. Baileys Industrial Oil and Fat
Products : Margarines and Spreads. New York. John Wiley & Sons,
Inc.Estiasih, teti dan Kgs. Ahmadi. 2010. Hubungan antara
Sifat-Sifat Emulsifikasi dengan Stabilitas Oksidasi Mikrokapsul
yang Dihasilkan dengan Metode Pengeringan Semprot. Jurnal Tek.
Pertanian, Vol. 5 N0. 1 : 35-47.Fachry, H.A.R. Serlis Arta dan
Fadma Dewi. 2007. Pengaruh Pemanasan dan Derajat Keasamaan Emulsi
pada Pembuatan Minyak Kelapa. Jurnal Teknik Kimia, Vol. 1 No. 1 :
9-16.Filip, V., I Hradkova and J Smidrkal. 2009. Antioxidants in
Margarine Emulsions. Czech Journal Food Science, Vol. 27 :
9-11.Gaman dan Sherrington. 1992. Ilmu Pangan. Yogyakarta: Gadjah
Mada University Press.Jaya, Firman., Dedes Amertaningtyas dan Heli
Tistiana. 2013. Evaluasi Mutu Organoleptik Mayonnaise dengan Bahan
Dasar Minyak Nabati dan Kuning Telur Ayam Buras. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Hasil Ternak Vol 8 No 1 : 30 34.Kailaku, Sari Intan.
Tatang Hidayat dan Dondy A. Setiabudy. 2012. Pengaruh Kondisi
Homogenisasi terhadap Karakteristik Fisik dan Mutu Santan selama
Penyimpanan. Jurnal Litri 18 (1) : 31-39.Koswara, Sutrisno. 2009.
Teknologi Pengolahan Susu. ebookPangan.Lewis, M.J. 1987. Physical
Properties of Foods and Foods Processing Systems. Chicester. Ellis
Horwood.Muchtadi, Tien R., Sugiyono., dan Fitriyono
Ayustaningwarno. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pertanian. Bandung:
Penerbit Alfabeta.Nofrizal, Andry. Yoga Adi Prashetya. 2011.
Pengaruh Suhu dan Salinity terhadap Kestabilan Emulsi Minyak Mentah
Indonesia. Artikel Penelitian. Universitas Diponegoro.Purbasari,
Nia, dkk. 2013. Pengaruh Konsentrasi Biji Kefir Dan Waktu
Fermentasi Terhadap Viskositas Dan Penilaian Organoleptik Kefir
Susu Kambing. Jurnal Ilmiah Peternakan, Vol. 1 (3).Purwani, M.V.
A.N. Bintarti dan R. Subagiono. 2002. Pengaruh Emulgator terhadap
Kestabilan Emulsi H3PO4 dalam Topo dan Efisiensi Ekstraksi Membran
Emulsi Konsentrat La dan Nd Hasil Olah Pasir Monasit. Prosiding
Seminar dan Presentasi Ilmiah Penelitian Dasar Ilmu Pengetahuan dan
Teknologi Nuklir P3TM-BATAN. ISSN : 0216-3128.Raouf, Manar El-Sayed
Abdul. 2012. Crude Oil Emulsions- Composition Stability and
Characterization. Journal of InTech.Silverson Machine, Inc. 2010.
Production of Margarine and Low Fat Spreads. Application
Report.Srihari, Endang dkk. 2010. Pengaruh Penambahan Maltodekstrin
pada Pembuatan Santan Kelapa Bubuk. Seminar Rekayasa Kimia dan
Proses. ISSN : 1411-4216.Sukasih, Ermi., Sulusi Prabawati dan
Tatang Hidayat . 2009. Optimasi Kecukupan Panas pada Pasteurisasi
Santan dan Pengaruhnya Terhadap Mutu Santan yang Dihasilkan. Jurnal
Pascapanen, Vol. 6 (1) : 34 42.Syah, Dahrul. 2012. Pengantar
Teknologi Pangan. Bogor: IPB Press.Sztukowski, Danuta M, and Harvey
M Yarranton. 2005. Oilfield Solids and Water-in-Oil Emulsion
Stability. Journal of Colloid and Interface Science, Vol.
285.Yenti, Revi, Ria Afrianti, dan Linda Afriani. 2011. Formulasi
Krim Ekstrak Etanol Daun Kirinyuh (Euphatorium odoratum. L) untuk
Penyembuhan Luka. Majalah Kesehatan PharmaMedika, Vol. 3
(1).Wardana, Agung Setya. 2012. Teknologi Pengolahan Susu.
Universitas Slamet Riyadi, Surakarta.Wardiyati, Siti dan Mitsuo
Takeuchi. 1992. Studi Percobaan Pembuatan dan Pemecahan Emulsi Air
dalam Minyak. Hasil-Hasil Penelitian, Pusat Penelitian Sains Materi
BATAN. ISSN : 0853-991X.Wedana JS, S. M., N P. E. Leliqia, dan
C.I.S. Arisanti. 2012. Optimasi Komposisi Span 60 Dan Tween 80
Sebagai Emulgator Terhadap Stabilitas Fisik Dalam Formulasi Cold
Cream Ekstrak Kulit Buah Manggis (Garcinia Mangostana L.).
e-Journal Universitas Udayana.Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan
Gizi. Bogor. M-Brio Press.
LAMPIRAN
Gambar 3.3 Kenampakan Susu UHT kelompok 1 dengan Perbesaran 40 x
10
Gambar 3.4 Kenampakan Susu Murni kelompok 2 dengan Perbesaran 10
x 10
Gambar 3.5 Kenampakan Mayonnaise Kelompok 3 dengan Perbesaran 40
x 10
Gambar 3.6 Kenampakan Mayonnaise kelompok 6 dengan Perbesaran 40
x 10
Gambar 3.7 Emulsi Tanpa Pemanasan pada menit ke-0
Gambar 3.8 Emulsi Tanpa Pemanasan pada menit ke-60
Gambar 3.9 Emulsi dengan Pemanasan 15 menit Kelompok 1-4
Gambar 3.10 Emulsi dengan Pemanasan 15 menit Kelompok 5-7
Gambar 3.11 Emulsi dengan Pemanasan 45 menit Kelompok 1-4
Gambar 3.12 Emulsi dengan Pemanasan 45 menit Kelompok 5-7
