ADDITIVI ALIMENTARI, ADDITIVI ALIMENTARI, sostanze non essenzialisostanze non essenziali

ADDITIVI ALIMENTARI, ADDITIVI ALIMENTARI, sostanze non essenzialisostanze non essenziali

Da un punto di vista legale sono considerati ADDITIVI ALIMENTARIADDITIVI ALIMENTARI quelle

“sostanze, normalmente non consumate come alimento in quanto tale e non utilizzate come ingredienti tipici degli alimenti, aggiunte intenzionalmente

ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o

immagazzinaggio” (DM n° 209 del 27/02/1996 )

Il primo decreto emanato in Italia concernente ladisciplina degli additivi è stato il DM 31-3-65 che indicava la lista positiva con elencate le sostanzeammesse, seguito poi da numerosi aggiornamenti fino alle sostanziali modifiche del DM 209 del 27-2-96

SCOPI SCOPI per cui vengono addizionate tali sostanze

SCOPI SCOPI per cui vengono addizionate tali sostanze

1. Conservare le qualità nutritive dell’alimento

2. Aumentare la conservabilità, la stabilità degli alimenti, migliorarne le proprietà organolettiche

3. Aiutare la produzione e tutti gli altri trattamenti tecnologici

4. Apportare ingredienti necessari negli alimenti dieteticialimenti dietetici destinati a gruppi particolari di consumatori

5. Conferire specifiche proprietà fisiche tipo consistenza, densità, omogeneità, aspetto esteriore

Ad alcuni alimenti (pochi) non è consentito addizionare alcun additivo:

• olio di oliva vergine• latte fresco pastorizzato

• yogurt al naturale• zucchero

• miele• paste alimentari secche

In generale piu’ l’alimento ha subito lavorazioni e processi tecnologici,piu’ richiede l’aggiunta di additivi

ALIMENTI NON ADDITIVABILIALIMENTI NON ADDITIVABILIALIMENTI NON ADDITIVABILIALIMENTI NON ADDITIVABILI

REQUISITI LEGALI E CLASSIFICAZIONEREQUISITI LEGALI E CLASSIFICAZIONEREQUISITI LEGALI E CLASSIFICAZIONEREQUISITI LEGALI E CLASSIFICAZIONE

Gli additivi possono essere approvati soltanto:• se è dimostrata la necessità tecnologica• se non presentano pericolo per la salute del consumatore• se non inducono il consumatore in errore

Ne viene valutata la tossicitàNe viene valutata la tossicità

• acutaacuta• a breve (15-30 gg.)a breve (15-30 gg.)• a medio termine (30-90 gg.)a medio termine (30-90 gg.)• cronicacronica

Cio’ è importante se si pensa all’uso che i bambini fanno dei prodotti additivati(caramelle, gelati, budini, snack, prodotti dolciari)

DGA DGA (dose giornaliera ammessa)

DGA DGA (dose giornaliera ammessa)

LIMITE TEORICOLIMITE TEORICOTOSSICOLOGICOTOSSICOLOGICO(max quantità che un alim.puo’ contenere)

LIMITE TEORICOLIMITE TEORICOTOSSICOLOGICOTOSSICOLOGICO(max quantità che un alim.puo’ contenere)

Gli additivi non devono interagire tra di loro o con i componenti dell’alimentoGli additivi non devono interagire tra di loro o con i componenti dell’alimentofornendo composti pericolosi per la salute del consumatorefornendo composti pericolosi per la salute del consumatore

R

N

R'

H +

R

N

R'

N OHONO + H2O

nitrosamminenitrosammineacido nitrosoacido nitroso

I nitrati e i nitriti vengono addizionati alle carni per conservarne il colore e l’aroma, ma reagendo con le ammine secondarie formano le nitrosammine,sostanze sicuramente cancerogenecancerogene

La “Lista Positiva”La “Lista Positiva”La “Lista Positiva”La “Lista Positiva”

Quando le analisi e le prove tossicologiche hanno eliminato ogni possibile dubbio sull’innocuità del prodotto, esso puo’ essere incluso nella ” lista positiva”.Questa viene costantemente aggiornata e contiene l’elenco degli additivil’elenco degli additiviammessi e gli alimenti a cui possono essere addizionati, con le dosi ammessi e gli alimenti a cui possono essere addizionati, con le dosi max utilizzabili per ogni prodotto, calcolate in base alla DGA.max utilizzabili per ogni prodotto, calcolate in base alla DGA.

Gli additivi eccetto i gas d’imballaggio, sono considerati ingredienti a tutti glieffetti per cui la loro aggiunta deve risultare in etichetta.

NOME DELLA CATEGORIANOME DELLA CATEGORIA (es. antimicrobico)

NOME SPECIFICONOME SPECIFICO (es. acido benzoico) che puo’ essere sostituito dal numero CE SIGLA Ex, es E300= vitamina C

Gli aromatizzanti sono regolamentati a parteGli aromatizzanti sono regolamentati a parteGli aromatizzanti sono regolamentati a parteGli aromatizzanti sono regolamentati a parte

CONSERVANTICONSERVANTICONSERVANTICONSERVANTI

“Sono sostanze che prolungano il periodo di validità di prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato dai microorganismi “

“Sono sostanze che prolungano il periodo di validità di prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato dai microorganismi “

CONSERVANTI CON ESCLUSIVA FUNZIONE ANTIMICROBICACONSERVANTI CON ESCLUSIVA FUNZIONE ANTIMICROBICA CONSERVANTI CON ESCLUSIVA FUNZIONE ANTIMICROBICACONSERVANTI CON ESCLUSIVA FUNZIONE ANTIMICROBICA

ACIDO BENZOICO (E 210) e i suoi SALI DI Na (E 211), K (E 212) ACIDO BENZOICO (E 210) e i suoi SALI DI Na (E 211), K (E 212) e Ca (E 213) e Ca (E 213) indicati con la sigla “Ba”

ANIDRIDE SOLFOROSA SOANIDRIDE SOLFOROSA SO22 (E 220) e i suoi derivati: (E 220) e i suoi derivati:

Solfito di Na Na2SO3 (E 221) Bisolfito di Na NaHSO3 (E 222) Metabisolfito di Na Na2S2O5 (E 223) Metabisolfito di K K2S2O5 (E 224)

DIFENILE (E 230)DIFENILE (E 230)

Usato come antimuffa sulla superficie degli agrumi

SOSTANZE AVENTI UN EFFETTO CONSERVATIVOSOSTANZE AVENTI UN EFFETTO CONSERVATIVO SECONDARIOSECONDARIO

SOSTANZE AVENTI UN EFFETTO CONSERVATIVOSOSTANZE AVENTI UN EFFETTO CONSERVATIVO SECONDARIOSECONDARIO

NITRATO di Na, NaNONITRATO di Na, NaNO33 (E 251) e di K, KNO (E 251) e di K, KNO33 (E 252) (E 252)

NITRITO di Na, NaNONITRITO di Na, NaNO22 (E 250) e di K, KNO (E 250) e di K, KNO22 (E 249) (E 249)

ANTIOSSIDANTIANTIOSSIDANTIANTIOSSIDANTIANTIOSSIDANTI

Sono sostanze che prolungano il periodo di validità dei prodotti alimentariproteggendoli dal deterioramento provocato dall’ossidazione, come l’irrancidimento dei grassi e le variazioni di colore.

CLASSIFICAZIONE CHIMICACLASSIFICAZIONE CHIMICA

NaturaliNaturali: componenti abituali degli alimenti: componenti abituali degli alimenti ((tocoferoli come la Vitamina E, lecitine, acido ascorbicotocoferoli come la Vitamina E, lecitine, acido ascorbico))

SinteticiSintetici: butilidrossianisolo, butilidrossitoluolo, : butilidrossianisolo, butilidrossitoluolo, i gallati (i gallati (rispettare dosi max impiego)rispettare dosi max impiego)

Criterio Criterio del del

“quanto “quanto basta”basta”

ANTIOSSIDANTI NATURALIANTIOSSIDANTI NATURALIANTIOSSIDANTI NATURALIANTIOSSIDANTI NATURALI

Acido L-ascorbico (E 300),Acido L-ascorbico (E 300), i suoi Sali di Na (E 301), di Ca (E 302) e l’estere Palmitico (E 304)

Acido L-ascorbico (E 300),Acido L-ascorbico (E 300), i suoi Sali di Na (E 301), di Ca (E 302) e l’estere Palmitico (E 304)

C

C

C

C

O

C

CH2OH

HHO

O

HO

HO

H

C

C

C

C

O

C

CH2OH

HHO

O

HO

HO

H

C

C

C

C

O

C

CH2OH

HHO

O

HO

NaO

H

C

C

C

C

O

C

CH2OH

HHO

O

HO

NaO

H

C

C

C

C

O

C

CH2O

HHO

O

HO

NaO

H

C

O

(CH2)14 CH3

C

C

C

C

O

C

CH2O

HHO

O

HO

NaO

H

C

O

(CH2)14 CH3

Vitamina essenziale per l’organismo umano, non presenta problemi di tossicità.Usato come sale sodico o come estere, ha azione sinergica con e e tocoferolo tocoferolo(antiox. Polifenolici) chelazione del Cu.Cu.Aggiunto a: birra, funghi secchi, gelatine, confetture, liquori, insaccati, succhi di frutta, sottoli e sottaceti, vino e farine

Vitamina essenziale per l’organismo umano, non presenta problemi di tossicità.Usato come sale sodico o come estere, ha azione sinergica con e e tocoferolo tocoferolo(antiox. Polifenolici) chelazione del Cu.Cu.Aggiunto a: birra, funghi secchi, gelatine, confetture, liquori, insaccati, succhi di frutta, sottoli e sottaceti, vino e farine

Tocoferoli, Tocoferoli, estratti di origine naturale ricchi in tocoferoli espresso in D,L--tocoferolo (E 306). -Tocoferolo di sintesi (E 307). -Tocoferolo (E 308).-Tocoferolo di sintesi (E 309)

Tocoferoli, Tocoferoli, estratti di origine naturale ricchi in tocoferoli espresso in D,L--tocoferolo (E 306). -Tocoferolo di sintesi (E 307). -Tocoferolo (E 308).-Tocoferolo di sintesi (E 309)

R1 R2 R3Nome

CH3 CH3 CH3-Tocoferolo

CH3 H CH3-Tocoferolo

H CH3 CH3-Tocoferolo

H H CH3-Tocoferolo

O

HO

R1

R2

R3

O

HO

R1

R2

R3

Sono i piu’ conosciuti fra gli antiossidanti naturali, si ritrovano prevalentementenei grassi vegetali, come miscela di -tocoferoli.

l’attività antiox.decresce, l’attività vitaminica aumenta

CARATTERISTICHE:CARATTERISTICHE: • insolubili in Hinsolubili in H22OO• solubili nei grassisolubili nei grassi• ossidabili e sensibili ai raggi UVossidabili e sensibili ai raggi UV• stabili fino a 200°Cstabili fino a 200°C

CARATTERISTICHE:CARATTERISTICHE: • insolubili in Hinsolubili in H22OO• solubili nei grassisolubili nei grassi• ossidabili e sensibili ai raggi UVossidabili e sensibili ai raggi UV• stabili fino a 200°Cstabili fino a 200°C

si ottengono per distillazione sotto vuoto degli oli vegetali e per sintesi;la loro aggiunta è ammessa ai grassi emulsionati, agli oli (no quello d’oliva), ai grassi, agli insaccati freschi

si ottengono per distillazione sotto vuoto degli oli vegetali e per sintesi;la loro aggiunta è ammessa ai grassi emulsionati, agli oli (no quello d’oliva), ai grassi, agli insaccati freschi

ADDITIVI AD AZIONE FISICAADDITIVI AD AZIONE FISICAADDITIVI AD AZIONE FISICAADDITIVI AD AZIONE FISICA

Sono sostanze che impartiscono all’alimento consistenza ed omogeneità

STABILIZZANTI, ADDENSANTI, GELIFICANTISTABILIZZANTI, ADDENSANTI, GELIFICANTI STABILIZZANTI, ADDENSANTI, GELIFICANTISTABILIZZANTI, ADDENSANTI, GELIFICANTI

Servono in particolar modo a conferire al prodotto l’aspetto e la consistenza voluti ed a mantenerli inalterati nel tempo.

PRODOTTI NATURALIPRODOTTI NATURALI::Agar-agarAgar-agarLe pectineLe pectine

L’acido alginicoL’acido alginicoLa gomma arabicaLa gomma arabica

La gomma adraganteLa gomma adragante

PRODOTTI SINTETICIPRODOTTI SINTETICI::I polifosfatiI polifosfati

La carbossimetilcellulosaLa carbossimetilcellulosa

Per questi prodotti gli esperti FAO/OMS hanno stabilito una dose DGA“senza limiti”.

Tutti questi composti, ad eccezione dei polifosfati, sono polisaccaridi.

EMULSIONANTIEMULSIONANTIEMULSIONANTIEMULSIONANTI

Sono utilizzati per rendere stabilestabile un’emulsione cioè una sospensione tra liquidiimmiscibili come olio ed acqua.Non giovano a prolungare la durata dell’alimento ma ne stabilizzano l’aspetto.

Lecitine (E 322), Mono e digliceridi degli acidi grassi (E 471), Lecitine (E 322), Mono e digliceridi degli acidi grassi (E 471), Esteri (acetico, lattico, citrico, tartarico, mono e diacetiltartarico) Esteri (acetico, lattico, citrico, tartarico, mono e diacetiltartarico) dei mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari (E 472) dei mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari (E 472)

ESALTATORI DI SAPIDITA’ESALTATORI DI SAPIDITA’ESALTATORI DI SAPIDITA’ESALTATORI DI SAPIDITA’

Un esaltatore di sapidità ha di per se poco o nessun sapore ma accentua quello dei prodotti a cui è addizionato. La legge consente l’uso di acido L-ascorbico, citrico, tartarico, acetico, lattico, nei prodotti dolciari e del GLUTAMMATO GLUTAMMATO MONOSODICO (E 621).MONOSODICO (E 621).

COOH

CH2

CH2

C HH2N

COO- Na+

COOH

CH2

CH2

C HH2N

COO- Na+

Da un punto di vista legale si definiscono coloranti le sostanze che conferiscono un colore ad un alimento o che ne restituiscono la colorazione originaria.

COLORANTICOLORANTI COLORANTICOLORANTI

EDULCORANTIEDULCORANTIEDULCORANTIEDULCORANTI

Sono sostanze utilizzate per conferire sapore dolcesapore dolce ai cibi e alle bevande o per la loro edulcorazione estemporanea.Tra i quattro sapori fondamentali il dolce è quello verso cui l’uomo e i mammiferidimostrano una particolare sensibilità: quasi tutti le persone includono sostanzedolcificanti nella dieta.

Saccarosio, Xilitolo, Aspartame, Sorbitolo, Mannitolo

AGENTI DI RIVESTIMENTOAGENTI DI RIVESTIMENTOAGENTI DI RIVESTIMENTOAGENTI DI RIVESTIMENTO

Sono sostanze destinate a ricoprire superficialmente l’alimento: la cera d’api(E 901), la cera di candelilla (E 902), la cera carnauba (E903), la gommalacca (E 904), consentite per rivestire i prodotti di confetteria, i pasticcini ricopertidi cioccolata, la frutta a guscio, il caffè in grani, gli agrumi, i confetti e il cioccolato.

ACIDIFICANTIACIDIFICANTIACIDIFICANTIACIDIFICANTI

Ritroviamo in questo gruppo l’acido citrico E 330 (succo e polpa di frutta, bevande analcoliche gassate e non gassate, prodotti dolciari, gelati, conserve di pesce, salse), l’acido tartarico E 334 (sciroppi di frutta, nettari e succhi di ortaggi, salse, gelati, prodotti dolciari, bevande analcoliche gassate e non gassate), l’acido Ortofosforico E 338 (bevande gassate, tipo cola), l’acido acetico E 260 (prodotti dolciari) e l’acido lattico E 270 (gelati, salse, nettari e succhi di ortaggi)

PER MOLTI DI QUESTI ADDITIVI ALIMENTARIPER MOLTI DI QUESTI ADDITIVI ALIMENTARI SONO SPECIFICATI I QUANTITATIVI MASSIMISONO SPECIFICATI I QUANTITATIVI MASSIMI UTILIZZABILI IN RELAZIONE ALLA DGA, PER UTILIZZABILI IN RELAZIONE ALLA DGA, PER

ALTRI VALE IL CRITERIO DEL “ALTRI VALE IL CRITERIO DEL “QUANTO BASTAQUANTO BASTA””

PER MOLTI DI QUESTI ADDITIVI ALIMENTARIPER MOLTI DI QUESTI ADDITIVI ALIMENTARI SONO SPECIFICATI I QUANTITATIVI MASSIMISONO SPECIFICATI I QUANTITATIVI MASSIMI UTILIZZABILI IN RELAZIONE ALLA DGA, PER UTILIZZABILI IN RELAZIONE ALLA DGA, PER

ALTRI VALE IL CRITERIO DEL “ALTRI VALE IL CRITERIO DEL “QUANTO BASTAQUANTO BASTA””