Universidad de GuanajuatoCampus GuanajuatoDivisin de Ciencias Naturales Y Exactas.Departamento de Ingeniera Qumica

Administracin de la Calidad IQ-30810

Dra. Rosa Mara Ortiz Hernndez

Gestin de un sistema de calidad

Roberto Gasca Gonzlez

Fecha de Entrega:Mircoles 10 de junio del 2015

Objetivo: El objetivo de este trabajo es implementar un sistema de calidad para la empresa Vegetales Mac, con la finalidad de que su producto mejore y con ello la empresa pueda alcanzar altos estndares de calidad para poder llegar a ser una empresa competitiva con las dems empresas de la misma rama de produccin.

Acerca de la empresa.La empresa vegetales MAC se encuentra ubicada en la ciudad de Valle de Santiago Gto, en el Rancho Loma tendida actualmente el dueo de la empresa es el C.P. Arturo Martnez Gonzlez, egresado de la Universidad de Guanajuato. La empresa comenz en el ao del 2010 y actualmente sigue operando. La principal actividad que realiza la empresa es la produccin de chiles en escabeche as como chiles para nachos. La empresa tiene una produccin diaria de 1,100 Kg de Chiles y 1000 Kg de escabeche, lo que equivale una produccin de 500 envases diarios. La empresa aun se encuentra en pleno desarrollo por lo cual no cuenta con alguna ISO, la cual garantice que los productos que realiza la empresa tengan la calidad requerida para considerarlos altamente competitivos en el mercado, sin embargo es una empresa donde hay la oportunidad de implementar un sistema de gestin de calidad con el objetivo de mejorar las condiciones de operacin durante el proceso y por consiguiente la calidad de nuestro producto de este manera cumplir con todos los requerimientos y expectativas del cliente.

Antecedentes.El chile jalapeo pertenece a la familia de las Solanceas, plantas anuales, semiherbaceas, de hojas alternas y flores pequenas blancas.9 El chile jalapeo es proveniente principalmente de America del Norte y Centro America, sin embargo se ha expandido por todo el mundo, por ejemplo: China, Japon, Corea, Estados Unidos, Espana entre otros (Casaca 2005, Vidal 2006).La produccin de chile jalapeo esta liderada principalmente por China (10,533,584 toneladas), seguida por Mexico (1,733,900 toneladas) y Turqua (1,500,000 toneladas). Honduras con la produccion de chile jalapeno ha alcanzado ventas brutas de $ 4.43 millones, con 80 pequenos productores a nivel nacional, dando lugar a que Honduras ocupe el quinto lugar entre los paises que mas exportan este producto hacia Estados Unidos (Fintrac 2001). El chile jalapeno esta siendo muy utilizado en restaurantes de comida mexica, china y tailandesa en Honduras y Guatemala (Vidal 2006). La comercializacion y consumo de chile jalapeno es multiple siendo fresco o procesado por ejemplo: cocido, especias, salsas, salmuera, encurtido y deshidratado (AGRITRADE 1999).

El principal componente del chile jalapeno es el agua, seguido de los carbohidratos, lo que hace que sea una hortaliza con bajo aporte calorico. El chile es una buena fuente de fibra, al igual que el resto de hortalizas su contenido proteico es muy bajo y el aporte de grasa es minimo. La cantidad de de vitamina C que presenta el chile jalapeno es elevada, dependiendo de la variedad. Tambien posee provitamina A, haciendo al chile jalapeno una hortaliza con una buena fuente de antioxidantes por la combinacion de vitamina C y carotenos. El chile jalapeno posee capsaicina responsable de su picante, la cual se ha sugerido como quimio-protector, reduciendo el efecto de algunos compuestos quimicos cancerigenos y agentes mutagenicos. Tambien se ha encontrado que la capsaicina reduce la inflamacion y el dolor (Guia de frutas y verduras 2010).}

Uno de los sistemas de produccin agrcolas ms importantes en el estado de Guanajuato es el de chiles picosos, jugando un papelprimordial en la economa de la regin, ya que de ellos dependen alrededor de 750 productores dedicados a estos cultivos. La principal dificultad que afronta este sistema, es la comercializacin de los productos cuando se satura el mercado, ya que la cosecha se da en cuatro meses: de enero a abril. Debido a esta situacin, una parte de la cosecha se comercializa en fresco, pero al sobresaturarse el mercado la sobrante no puede ser distribuida, a pesar de los esfuerzos que realizan los agricultores.

El escabeche tal vez no sea de las formas mas primitivas de conservacion. Aunque se desconozca su origen, podria adjudicarsele a la cultura islamica. La palabra escabeche puede provenir de dos palabras arabes: de sakbay que significa "guiso de carne con vinagre", o de sikbag que era un adobo a base de aceite frito, vinagre o vino, laurel, ajo y otros ingredientes. La receta de conservar "al vinagre", que se implanto en el AI-Andalus, adquirio el nombre de iskebeg del que paso a escabetx y posteriormente a escabeche. La primera referencia escrita que aparece en Espana es en un manuscrito del s. XIV del Mestre Rupert de Nola, cocinero del rey aragones Fernando de Napoles. Tal vez por eso, los italianos trataron de adjudicarse la paternidad del escabeche. Francia, cuya autoridad en el arte de los fogones nadie le discute, en el diccionario de la Academia de la Gastronomia dice que el escabeche es "una conserva a la espanola, muy aromatica".

Descripcin del proceso.1. Cosecha. La primera etapa de este proceso es la cosecha, donde se siembra el chile y se vigila durante 4 meses, para su posterior venta a mercados y empresas.

2. Entrega del producto: materia prima. En esta etapa del proceso se verifica que la materia prima (cebollas, chiles, zanahoria) se encuentre en buenas condiciones: Verificar que la materia prima tenga un aspecto fsico adecuado (no tenga golpes o que la materia prima este echada a perder). Verificar que no tenga picaduras de insectos, debido a que si el chile cuenta con estas picaduras las semillas tendrn un aspecto de color negro y el sabor ya no ser el mismo por lo tanto ser un producto inservible . Se Comprueba que efectivamente los chiles tengan el color y el sabor adecuado. Se pesa la materia prima para comprobar que efectivamente estn recibiendo lo que posteriormente se compro evitando que haiga perdidas as como planear la produccin del da.

En esta etapa se realizan muestreos, para verificar que efectivamente el producto este llegando en buenas condiciones.

3. Clasificacin.Una vez que se ha escogido la materia prima con mayor calidad es decir sin tantos defectos se prosigue a clasificarla de acuerdo a dos criterios: Por el tamao: en esta clasificacin se seleccionan los chiles aproximadamente del mismo tamao y se van almacenado en charolas para su posterior lavado.

Tipo de elaboracin: los chiles se clasifican de acuerdo al tipo de producto que se va a realizar ya sean chiles en escabeche o chiles para nachos, generalmente los chiles mas grandes son los que se utilizan para la elaboracin de chiles para nachos debido a que estos posteriormente son cortados en rodajas.

Fig. 1 Clasificacin.4. Lavado. Previamente que los chiles han sido clasificados, se procede al lavado adecuado de estos con la finalidad de eliminar la suciedad que estos pudieran contener al igual que todos los microorganismos que por lo general son muy comunes en estos vegetales debido a que estn en contacto directo con el campo. Para lo cual se prepara una solucin de cloro con una concentracin de 10 ppm, cuando esta solucin esta lista se empieza a agregar a las canastillas donde se previamente se clasificaron los chiles y se dejan reposar por 10 minutos, con el objetivo de que esta solucin este en contacto con los chiles y efectivamente cumpla la funcin desinfectarlos.

Fig.2 Lavado de los chiles.

5. Escaldado en caliente. La mayora de las hortalizas que no reciben un tratamiento fuerte de calor (como en el enlatado), deben ser calentados para neutralizar las enzimas naturales antes de ser expuestas a procesamiento y conservas en almacenaje durante largo tiempo. Este tratamiento especial para neutralizar las enzimas es conocido como escaldado. Este proceso no es un calentamiento sencillo, si es demasiado dbil es inefectivo, si es demasiado fuerte puede daar a las hortalizas debido a un cocimiento excesivo, especialmente en los casos en que se quiere conservar el carcter fresco de las hortalizas, en la congelacin. El escaldado es esencial cuando las hortalizas son congeladas porque mientras la congelacin baja la accin de las enzimas no la destruye ni la detiene completamente. Dos de las enzimas ms resistentes al calor en las hortalizas son la catalasa y la peroxidasa. Si stas se encuentran destruidas otras enzimas como de gran importancia en las hortalizas como tambin se encontraran inactivadas. Por lo tanto Los chiles, las zanahorias y las cebollas se escaldan por 10 minutos y se les aplica calor hasta que empiece a ebullir el agua, con la finalidad de que se cosan los vegetales.

Fig.3 Escaldado.

6. Pelado. Una vez que los chiles estn cosidos y que las enzimas estn neutralizadas se utiliza un rodillo pico de estrechas, para picar el chile, y poder introducir el vinagre, una vez que el chile se pasa por este rodillo se embalsan en cubetas y se vuelven a pesar para verificar la cantidad de chiles que se tienen en el proceso.

Fig.4 Rodillo Pico de estrechas.

7. Preparacin del vinagre para el escabeche. El vinagre se mezcla con agua para obtener una acidez de 2% (3L de Acido actico + 5L de agua), y se aromatiza la mezcla con especias calentando en una olla hasta llegar a ebullicin por 10 minutos. Cuando el vinagre esta listo, se coloca en un tanque de almacenamiento y por medio de tuberas se van adicionando a las cubetas donde se almacenan los chiles para su procesamiento. Ah mismo se le agrega el escabeche (400 gr) y se vuelve a verificar el peso del producto. El escabeche se prepara agregando cebollas, zanahorias y aceite acitronado, despus se procede a calentar hasta ebullicin.

8. Empaquetamiento. Los chiles escaldados se envasan en cubetas y se le agrega el escabeche hirviendo, al igual que se le agrega sal y conservadores. El producto debe ser sumergido totalmente. Se debe acomodar el producto de tal modo que el conjunto tenga un aspecto agradable en composicin y color. Los envases deben contener 60% de chile, 10% de zanahoria, 10% de cebolla y 20% de escabeche. Por ltimo se verifica que las cubetas estn cerradas perfectamente.

9. Esterilizacin (tratamiento trmico). Una vez que se verifica que la cubeta de chiles esta perfectamente sellada las cubetas se meten a una tina de agua fra para esterilizar la cubeta. Se espera unos 5-10 minutos, Generalmente la cubeta se encuentra a una temperatura de 80 C y se baja a hasta una temperatura de 15C. Este proceso de igual manera sirve para que el producto se conserve por 6 meses.

Fig. 5 tratamiento trmico.

10. Etiquetado. Cuando los envases de los chiles se han enfriado, se etiquetan y se acomodan por lotes, para darles un tiempo de fermentacin adecuado aproximadamente entre 15 y 10 das.

Fig. 6 Etiquetado.

Diagrama de flujo del proceso.

Errores detectados durante la produccin. Los procesos de calentamiento y de enfriamiento del proceso son inexactos debido a que se deja a la experiencia, no se cuenta con instrumentos de medicin como termmetros ni termopares ni nada para medir la temperatura. No se verifica el pH del vinagre preparado se debe encontrar entre valores de 2.8-3. Cuando la cubeta esta fra se hace un muestreo para verificar que el chile tenga la textura y color indicado as como el chile no debe de estar muy cocido. Si es as en el proceso de cocido se realiza con menos tiempo, por lo cual esta etapa se realiza de manera emprica o al tanteo lo hace que el producto no tenga la calidad requerida. No hay una frecuente calibracin en los equipos de medicin, lo que pudiera provocar imprecisin del producto en un futuro. No tienen un control exacto en el lavado del producto, debido a que no se mide el cloro adecuadamente (pipeta, probeta) para la preparacin de la mezcla de lavado. Lo cual pudiera producir un mal sabor en el producto o por otra parte el producto no este bien lavado, es decir la concentracin de la solucin del cloro no es la adecuada. Los envases donde se almacenan los chiles no cuentan con un sello hermtico, por lo que solamente pueden durar almacenados 6 meses, si se le pusiera el sello hermtico el producto se conservara hasta 1 ao.

Gestin de un sistema de calidad.En la actualidad ya no podemos hablar solo de calidad del producto o servicio, sino que la nueva vision ha evolucionado hacia el concepto de la calidad total. La calidad del producto o servicio se convierte en objetivo fundamental de la empresa; pero si bien con la vision tradicional se trataba de conseguir a traves de una funcion de inspeccin en el area de produccion, en el enfoque moderno la perspectiva se amplia, considerando que va a ser toda la empresa la que va a permitir alcanzar esta meta, fundamentalmente a traves de la prevencion. Segun esta nueva vision, podra mejorar la calidad del producto o servicio si mejora la calidad global de la empresa, es decir, si esta se convierte en una organizacion de calidad, refiriendose a una empresa avanzada en calidad porque ha implantado la direccion de la calidad. (Tar, 2005).

La calidad tiene muchas definiciones pero de acuerdo a los autores mas reconocidos en este temas tenemos las definiciones de calidad mas representativas: Un grado predecible de uniformidad y dependencia a un bajo costo y deacuerdo al mercado (Deming) Adecuado a su uso (Juran). La minima perdida provocada por el producto a la sociedad desde que se envia el mismo (Taguchi) . Una manera de gestionar la organizacion (Feigembaun) Corregir y prevenir fallas. No convivir con ellas (Hoshin) Adecuacion a los requerimientos. Concordancia con los requisitos (Crosby) Hallar los requerimientos del cliente, los formales e informales al menor costo, a la primera y siempre (Flood).

Fig. 7 Concepto de calidad.

Importancia de la calidad.

Particularmente, la calidad afecta a una empresa de cuatro maneras: 1) Costos y participacion del mercado: las mejoras en calidad llevan a una mayor participacion en el mercado y ahorros en los costos por disminucion de fallas, reprocesos y garantias por devoluciones. 2) Prestigio de la Organizacion: la calidad surgira por las percepciones que los clientes tengan sobre los nuevos productos de la empresa y tambien por las practicas de los empleados y relaciones con los proveedores. 3) Responsabilidad por los productos: las organizaciones que disenan y elaboran productos o servicios defectuosos pueden ser responsabilizadas por danos o lesiones que resulten de su uso. Esto lleva a grandes gastos legales, costosos arreglos o perdidas y una publicidad que no evita el fracaso de la organizacion entera. 4) Implicaciones internacionales: en este momento de globalizacion, la calidad es un asunto internacional. Tanto para una compania como para un pais. En la competencia efectiva dentro de la economia global, sus productos deben cumplir con las expectativas de calidad y precio. (Carro, 2010).

Administracin Total de la Calidad (TQM)Para que la empresa de vegetales Mac produzca efectivamente productos de calidad necesita tener que gestionar un sistema de calidad como el TQM debido a que este sistema podra garantizar que los productos que la empresa maneja tengan la calidad requerida por el cliente. El TQM se puede definir como un sistema eficaz para integrar los esfuerzos en materia de Desarrollo de Calidad, Mantenimiento de la Calidad y Mejoramiento de la Calidad realizados por los diversos grupos de la Organizacion, de modo que sea posible producir bienes y servicios a los niveles mas economicos y que sean compatibles con la plena satisfaccin de los clientes Debido a que el TQM es una manera de gestionar personas y procesos de negocios para asegurar la completa satisfaccion del cliente a cada paso, internamente y externamente. TQM combinada con el liderazgo efectivo da como resultado una organizacion que hace las cosas correctamente a la primera. (Blndon, 2011).

La gestion de la calidad total se caracteriza por: su orientacion al cliente, el liderazgo de la direccion, la participacion, compromiso y cooperacion de los miembros de la empresa, el enfoque global de la direccion y la busqueda de la mejora continua. Principios especificos: Atencion a la satisfaccion del cliente. Liderazgo y compromiso de la direccion con la calidad. Participacion y compromiso de los miembros de la organizacion. Cambio cultural. Cooperacion en el ambito interno de la empresa. Trabajo en equipo. Cooperacion con clientes y proveedores. Formacion. Administracion basada en hechos, y apoyada en indicadores y sistemas de evaluacion.

Este sistema de gestin de calidad nos habla de hacer las cosas bien y a a la primera asi como la satisfacin total del cliente y el trabajo en conjunto para lograr que toda la organizacin contribuya con la calidad del producto. Para ello se tiene que implementar un proceso de mejora para darle seguimiento a este sistema de gestin de calidad el cual conste en tres etapas:

1.-Mejora del proceso. Implementar acciones correctivas y preventivas durante el proceso. Realizar un anlisis de satisfaccin de en los miembros y clientes. Capacitacin del personal para crear una mentalidad de mejora continua. La calidad debe enfocarse en el producto y en la satisfaccin del cliente.

2.-Mejora del sistema. Control de instrumentos y anlisis del sistema de Medicin. Evaluacin de desempeo, formacin y capacitacin. Controlar y dar seguimiento a las No Conformidades, Acciones Correctivas y Acciones Preventivas

3.-Mejora del producto. Evaluacin de la satisfaccin del cliente. Correccin de errores. Producto libre de defectos. Hacer las cosas bien y a la primera

Con la implementacin de este sistema de gestin de calidad la empresa de Vegetales MAC puede asegurar que los productos que maneja tendrn la calidad necesaria para competir en el mercado as como se puede garantizar la correccin de errores que se dan durante el proceso.

Implementacin del JIT (Just in Time)Para solucionar los problemas que se generan durante la produccin, en un inicio se implementara un JIT (Just in Time), debido a que se produce 500 envases al da de los cuales no se venden todos y por lo tanto los productos no vendidos prosiguen al almacenamiento, este sistema solucionara problemas como: Evitar que el producto este almacenado, debido a que su tiempo de caducidad no sera el mismo a la hora de venderlo. Tener un inventario muy extenso, lo que requerira el uso de una bodega con mayor volumen. Poder tener una planeacin adecuada y realista de cuanto es lo que se va a producir.

La filosofia del "justo a tiempo" se fundamenta principalmente en: La reduccion del desperdicio La calidad de los productos o servicios Profundo compromiso (lealtad) de todos y cada uno de los integrantes de la organizacion. Fuerte orientacion a sus tareas (involucrarse en el trabajo), Mayor productividad, menores costos, calidad, mayor satisfaccion del cliente, mayores ventas y muy probablemente mayores utilidades. La ventaja de implementar el JIT deriva de la capacidad que adquiere la empresa para entregar al mercado el producto solicitado, en un tiempo breve, en la cantidad requerida. Evitando los costes que no producen valor aadido tambien se obtendrn precios competitivos. (AIDT,2006).

Implementacin de KaizenEl concepto de origen japones de las 5S se refiere a la creacion de areas de trabajo mas limpias, seguras y visualmente mas organizadas. Las 5S son bloques sobre los cuales se puede instalar la produccion en flujo, el control visual y en muchos casos, apoyar al Justo a Tiempo. 5S es un programa de participacion expandida en las companias, que incluye a todo el personal de la organizacion. Tiene un alcance muy efectivo para motivar gente y mejorar nuestro ambiente de trabajo y efectividad. (Socconini 2008).

Fig.8 Kaizen

Implementar las 5s tendra la finalidad de mejorar y mantener las condiciones de organizacion, orden y limpieza en el lugar de trabajo, no es una mera cuestion de estetica. Se trata de mejorar las condiciones de trabajo, de seguridad, el clima laboral, la motivacion del personal y la eficiencia y, en consecuencia, la calidad, la productividad y la competitividad de la organizacion.

La implantacin de las 5s Aportan diversos beneficios: 1) La implantacion de las 5S se basa en el trabajo en equipo. Permite involucrar a los trabajadores en el proceso de mejora desde su conocimiento del puesto de trabajo. Los trabajadores se comprometen. Se valoran sus aportaciones y conocimiento. La mejora continua se hace una tarea de todos.

2) Manteniendo y mejorando el nivel de 5S conseguimos una mayor productividad que se traduce en: Menos productos defectuosos. Menos averas. Menor nivel de existencias o inventarios. Menos accidentes. Menos movimientos y traslados intiles. Menor tiempo para el cambio de herramientas.

3) Mediante la Organizacion, el Orden y la Limpieza logramos un mejor lugar de trabajo para todos, puesto que conseguimos: Mas espacio Orgullo del lugar en el que se trabaja. Mejor imagen ante nuestros clientes. Mayor cooperacion y trabajo en equipo. Mayor compromiso y responsabilidad en las tareas. Mayor conocimiento del puesto. (IPN, 2013).

ConclusionesEn este trabajo quedan sentadas las bases para la implementacin de un sistema de calidad para la empresa Vegetales Mac con la finalidad de que procese productos de efectiva calidad as como se proponen diferentes alternativas para corregir los problemas que se presentan durante el proceso para hacer que ste llegue a cero defectos y que salga a la primera. La gestin de un sistema de calidad garantizara a la empresa de que cada etapa del proceso se lleve adecuadamente as como tenga las condiciones optimas de operacin y pueda propiciar un lugar de trabajo adecuado para desempear las correspondientes actividades del grupo de trabajo y que este grupo pueda contribuir con la calidad de la empresa. De igual manera este sistema de calidad ayudara a la administracin de la empresa, es decir solo producir lo necesario y en un tiempo necesario para evitar perdidas econmicas en producto almacenado y de igual manera el reducir volumen ocupado por producto acumulado. La implementacin de los sistemas de calidad anteriormente mencionados ayudaran a que la empresa pueda competir con otras industrias de la misma rama de produccin, as como mejorara el proceso, es decir que sea eficaz y que tenga una mayor productividad con la finalidad de que en un momento determinado la empresa pueda buscar la certificacin por parte de una ISO.

Referencias bibliogrficas. 1. Casaca, A. 2005. Gua tecnolgica de frutas y verduras: El cultivo de chile jalapeno. SAG. Pg- 3-4. 2. Vidal, J. 2006. Efectos del factor trmico en el desarrollo y crecimiento inicial de pimiento (capsicum annum l.) cultivado en el campo. Maestra en ciencias agrarias. Pag. 4-13. 3. Fintrac 2001. Programa de chile jalapeo: resultados reales para personas reales. Pg. 1-3. 4. AGRITRADE 1999. Mercado de frutas y hortalizas para los paises de Centroamerica: Chile jalapeno. 5. Tar, 2005. Calidad Total: frente de ventaja competitiva. Publicaciones de la Universidad de alicante. 6. Carro, 2010. Administracin de la calidad total, Facultad de ciencias econmicas y sociales, Universidad Nacional de mar de Plata. 7. Blndon 2011. Administracin de calidad total, Universidad Nacional de Ingeniera de Nicaragua. 8. AIDT, 2006 Just in Time Manofacturing, McGraw Hill. 9. Socconini 2008, Herramienta de mejora 5 S Instituo Tecnologico de Estudios Superiores de Monterrey (ITESM) efitorial Norma. 10. Instituto politcnico Nacional (IPN) 2013, Metodologa de las 5s Mayor productividad Mejor lugar de trabajo.

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