COLEGIUL ECONOMIC F. S. NITTI TIMISOARA

PROIECT DE CERTIFICARE A COMPONENTELOR PROFESIONALE

PENTRU OBTINEREA CERTIFICATULUI DE CALIFICARE

NIVEL 3

DOMENIUL:Turism si alimentatie publica

CALIFICARE: Tehnician in gastronomie

Îndrumator: Întocmit:

Prof. Prata Ana-Maria Halmade Camelia

Clasa a

XIII a

1

2011-2012

Aplicarea normelor de securitate şi igiena muncii in

unităţile de alimentaţie publică

2

CUPRINS

Argument………………………………………………………………………………….4

I.Circulaţia personalului şi produselor în spaţiul de pregătire............................................5

1.1Organizarea fluxurilor de activitati....................................................................5-6

II.Verificarea funcţionării echipamentului tehnologic in unitatile de alimentatie publică..7

2.1Aspecte generale în legatura cu particularitatile constructive si functionale ale

mobilierului.........................................................................................................................7

2.2 Dotarea cu utilaje ..........................................................................................8-9

III.Accesul la sursele de apă, condiţii de muncă si echipament de protecţie....................10

3.1Igiena apei folosite în unităţile de alimentaţie publică.....................................10

3.2 Cerinţe privind iluminarea, ventilarea şi temperature..................................…11

3.3Echipamentul de protecţie…………………………………………………….12

CONCLUZII…………………………………………………………………………….….13

ANEXE……………………………………………………………………………………..14

BIBLIOGRAFIE……………………………………………………………………….…..15

3

Argument

Am ales această temă deoarece pe parcursul prepararii produselor alimentare, la locul de

munca trebuie mentinută o curătenie perfectă. Pregatirea sanitară a lucrătorilor din unităţile de

alimentaţie publică este o condiţie esentiala pentru asigurarea unei înalte calităti igienice a

produselor alimentare.

Cunoasterea regulilor de igiena personala si la locul de munca de catre toti lucratorii din

sectorul alimentar este obligatorie, deoarece oricat de gustos si de atragator ar fi un produs sau

preparat alimentar, acesta devine necorespunzator in cazul in care ar produce imbolnavirea

consumatorului.

Un loc de muncă sigur şi sănătos reprezintă un element esenţial pentru a asigura calitatea în

muncă. 

Sănătatea și securitatea în muncă constituie în prezent una dintre cele mai importante şi

avansate componente ale politicii sociale a Uniunii Europene.

Un rol foarte important la menţinerea sănătăţii populaţiei este deţinut de igienă, care este ştiinţa ce

se ocupă cu crearea unor condiţii de viaţă optimale ale populaţiei. În obligaţiunile igienei se află de

asemenea şi formele de apărare a sănătăţii populaţiei pe baza studierii interacţiunii dintre om şi mediul

înconjurător, a condiţiilor de trai precum şi a relaţiilor sociale şi de producţie.

4

I. Circulaţia personalului şi produselor în spaţiul de pregătire

I.1 Organizarea fluxurilor de activitati

Organizarea interioara a unitatii de alimentatie publica presupune stabilirea unor fluxuri

tehnologice optime, astfel încât activitatea sa se poata desfasura în bune conditii si în spatii

minime. Pentru aceasta se vor organiza cel putin urmatoarele circuite:

- al materiilor prime de la receptie si depozite la sectiile de preparare;

- al servirii preparatelor culinare si debarasarii meselor;

- al evacuarii deseurilor;

- al personalului de servire (oficiu - sala de consumatie; sala de consumatie - oficiu si

spre grupul sanitar);

- al consumatorilor (acces în unitate - garderoba - sala de consumatie - grup sanitar).

În stabilirea acestor circuite se urmareste:

-       flux continuu si unisens;

-       neinterferarea diferitelor circuite;

-       trasee scurte si directe;

-       respectarea circulatiei pe dreapta.

În acest scop se vor respecta unele reguli:

- comunicarea directa (prin oficiul ospatarilor) între sala de consumatie si spatiile de

productie;

- organizarea circuitului de servire si debarasare în jurul oficiului, astfel încât distanta de

parcurs pentru un ospatar sa nu depaseasca 30 m (în mod exceptional, 40 m);

- dimensionarea corespunzatoare a spatiilor de circulatie:

-       culoar principal între mese de 1,50-2,00 m;

5

-       culoare secundare între mese de 0,90-1,10 m;

-       usi late de cel putin 1,50 m, îndeosebi în spatiile de productie si batante în locurile

cu o circulatie foarte mare;

- accesul ospatarilor în sala de consumatie sa se faca din directia opusa accesului

consumatorilor;

- asigurarea de accese separat pentru intrarea si iesirea ospatarilor, în procesul de servire a

consumatorilor;

- în circuitul materiilor prime de la locul de pastrare si de la acesta la sectia de pregatire si

preparare, ca si în circuitul semipreparatelor si de evacuare a deseurilor, trebuie sa se evite

încrucisarile, asigurându-se cele mai scurte trasee;

- pentru grupurile sanitare în folosinta personalului nu se admite accesul direct din spatiile de

lucru;

- circulatia la garderoba, ca si la grupul sanitar în folosinta consumatorilor, trebuie sa se faca

din holul de primire, pe un traseu retras fata de fluxul principal de intrare si iesire;

- circulatia consumatorilor în sala de consumatie spre mese trebuie sa se faca evitând

traversarea salii de consumatie;

- în cadrul unitatilor cu autoservire, accesul consumatorilor la linia de distributie sa se faca

fara traversarea salii de consumatie, cât mai direct, iar mesele sa fie amplasate în zone cât mai

retrase.

Circuitele de debarasare sa fie stabilite la capatul opus zonei de acces al consumatorilor la

linia de autoservire

6

II. Verificarea funcţionării echipamentului tehnologic in unitatile de alimentatie

publică

Unităţile de alimentaţie publică sunt dotate cu mobilier comercial, utilaje sau alte obiecte de

inventar în functie de profil, categorie, volumul desfacerilor, structura si caracteristicile

operatiilor pe care le desfasoara.

Aceste echipamente sunt destinate în principal productiei si desfacerii - consumului

preparatelor.

2.1 Aspecte generale în legatura cu particularitatile constructive si functionale ale

mobilierului

Particularitatile constructive si functionale ale mobilierului din sala de consumatie si de pe

terase sunt următoarele:

-       sa se armonizeze cu elementele constructive si decorative ale salii de servire;

-       sa asigure folosirea cât mai rationala a suprafetei ce se mobileaza;

-       prin dimensiuni si dispunere sa permita o circulatie bună atât a consumatorilor cât

si a personalului de serviciu;

-       sa fie adaptat sistemului de vânzare practicat în unitatea respectiva, caracterul unitatii

si frecventei consumatorilor;

-       sa fie confectionat din materiale rezistente care sa-i asigure o durabilitate

îndelungata;

-       sa fie usor de întretinut si igienic,

-       sa fie usor de exploatat;

-       sa corespunda conceptiei moderne despre confort.

Mobilierul salilor de consumatie si al teraselor este alcatuit din mese, scaune, canapele,

taburete, scaune de bar, mese de serviciu (console), gheridoane, cuiere, umbrele (pentru terase).

7

2.2 Dotarea cu utilaje

Dotarea cu utilaje se realizeaza tinând seama de:

- tipul de unitate;

- numarul de locuri la mese;

- sortimentul si volumul de preparate ce urmeaza sa desfaca unitatea;

- asigurarea nevoilor de productie si desfacere ale unitatii;

- necesitatea de a se amortiza într-un termen cât mai scurt;

- realizarea unor consumuri scazute de energie, combustibil, apa etc;

- obtinerea unor produse de calitate superioara;

- usurinta în manipulare, demontare si montare zilnica pentru întretinere;

- silentiozitate;

- întretinere usoara, revizii si reparatii necostisitoare;

- durata mare de serviciu.

Felul, caracteristicile si numarul utilajelor se determina în functie de tipul, caracterul,

marimea si amplasamentul unitatii, preparatele si bauturile ce se desfac, orarul de functionare

etc.

Cele mai mari grupe de utilaje necesare în alimentatia publica (de productie si de

servire) se pot diviza astfel:

1) Utilaje de productie pentru prelucrarea materiilor prime (masina de curatat cartofi,

masina de tocat carne, malaxor pentru coca si carne,etc)

8

2) Utilaje tehnice (de pregatire la cald) ( masina de gatit, friteuza; cuptor, gratar,   

rotisor.

3) Utilaje frigorifice ( vitrina frigorifica, dulap frigorific pentru carne; conservatoare de

înghetata)

4) Mobilier tehnologic ( mese de lucru , spalatoare (pentru alimente, vase, vesela

eto);dulapuri (calde si neutre))

5) Mijloace manuale de transport (carucior cu patru roti, carucior pentru vânzarea

diferitelor preparate de bucatarie si cofetarie, tavi pentru transportul carnii, containere izoterme,

etc

6) Utilaje auxiliare (masina de taiat mezeluri;    masina de taiat pâine; cântare; etc)

7) Utilaje de desfacere(  linii de autoservire; linie de desfacere tip snack-bar; etc)

Utilajul şi mobilierul tehnologic, ustensilele utilizate în spaţiile de manipulare a

produselor culinare vor fi confecţionate din materiale autorizate de Ministerul Sănătăţii,

rezistente la lovituri şi coroziune, curăţări repetate şi dezinfecţie, neferoase, neabsorbante, uşor

de curăţat, care nu transmit substanţe toxice produsului alimentar şi nu afectează proprietăţile

nutritive, fizico-chimice şi organoleptice ale acestuia, care nu favorizează contaminarea

microbiană a produselor culinare cu care vin în contact. Ele vor fi întreţinute în permanentă stare

de funcţionare şi vor fi amplasate astfel, încît să fie accesibile operaţiunilor de inspecţie şi

igienizare.

Obiectele de inventar (vesela, articole de sticla, tacâmuri etc.) necesare în salile de

consumatie contribuie la asigurarea unei bune desfasurari a procesului de servire. Ustensilele

portabile, astfel ca lingurile, vasele de bucătărie, precum şi alte asemenea ustensile se vor păstra

în condiţii care exclud contaminarea lor.

9

III. Accesul la sursele de apă, condiţii de muncă si echipament de protecţie

III.1Igiena apei folosite în unităţile de alimentaţie publică

Apa constituie un factor tehnologic indispensabil activitatilor economice si sociale .

Stabilirea necesarului de apa într-o întreprindere de industrie alimentara va lua în calcul:

-          apa pentru procesul tehnologic, spalare si dezinfectie;

-          apa pentru nevoile proprii ale personalului;

-          apa pentru întretinerea cailor de acces, a eventualelor zone verzi si apa de rezerva

necesara combaterii incendiilor.

Debitul de apa necesar productiei este diferit, în functie de specificul procesului tehnologic,

de utilajele folosite si de caracteristicile materiei prime utilizate.

La proiectarea întreprinderilor se va tine cont de asigurarea în zona a unei surse de apa

care trebuie sa corespunda calitativ si cantitativ necesitatilor tehnologice. Alimentarea cu apa,

de obicei, trebuie sa se efectueze prin racordarea la reteaua centrala de alimentare cu apa a

localitatii.

Daca apa necesara procesarii alimentelor nu provine de la uzinele de apa, care asigura

potabilitatea, ci este asigurata din surse subterane sau de suprafata proprii, se impune

verificarea ei din punct de vedere sanitar si tratarea înainte de utilizare.

În tara noastra supravegherea apei potabile se face pe baza a doua tipuri de programe,

unul continuu si altul periodic, care se efectueaza conform Normelor metodologice pentru

supravegherea sanitara a calitatii apei de baut, aprobate prin Ordinul Ministerului Sanatatii

numarul 1193/1996.

10

3.2 Cerinţe privind iluminarea, ventilarea şi temperatura

În spaţiile unităţii va fi asigurată iluminare naturală sau artificială. Lumina nu trebuie să

altereze culorile şi intensitatea ei nu trebuie să fie mai mică de 540 lux în toate punctele de

inspectare şi preparare a produselor culinare; 220 lux în camerele de lucru, altele decît cele de

inspectare şi preparare a produselor culinare; 110 lux  în alte spaţii.

 Lămpile de iluminare şi accesoriile suspendate deasupra produselor culinare în orice

punct al fluxului de producere vor fi sigure şi protejate, pentru a preveni contaminarea

produselor culinare în caz de spargere.

Sistemul de ventilare trebuie să fie adecvat, pentru a preveni acumularea căldurii, a

prafului şi condensarea aburilor, precum şi pentru eliminarea aerului contaminat. Nu se permite

ca direcţia fluxului de aer în interiorul unităţii să fie din zona murdară în cea curată. Gurile de

ventilare vor fi asigurate cu ecrane sau alte închideri de protecţie confecţionate din materiale

necorozive. Ecranele vor fi uşor detaşabile pentru curăţare.

În încăperile unde produsele culinare sînt manipulate după răcire temperatura nu trebuie

să depăşească +15°C. În cazul în care această temperatură nu poate fi menţinută, produsul

alimentar care urmează să fie manipulat sau preparat poate fi expus temperaturii încăperii

pentru o perioadă de pînă la 30 de minute.

Sala de servire va avea asigurat un sistem eficient de ventilare/condiţionare a aerului

pentru îndepărtarea fumului din zonele unde se fumează.

11

3.3 Echipamentul de protecţie

Pentru lucratorii din alimentatia publica igiena personala nu reprezinta numai o problema

a individului, ci a intregii colectivitati pe care acesta o deserveste. Un lucrator cu tinuta

necorespunzatoare din punct de vedere igienic poate reprezenta un factor contaminant pentru

aceasta colectivitate, cat si pentru persoanele din afara cu care vine in contact.

In conformitate cu legislatia sanitara, toti lucratorii din sectorul alimentar, inclusiv elevii

la practica, trebuie sa poarte in timpul lucrului echipament pentru protectia sanitara a

alimentelor.

Echipamentul sanitar de protectie are rolul de a proteja produsele alimentare de poluari

microbiene sau mecanice (praf, noroi) provenite de la imbracamintea proprie a muncitorilor cu

care circula pe strada. Acest echipament trebuie sa fie de culoare alba si sa cuprinda, dupa

specificul muncii, urmatoarele: halat, sort, pantaloni, jachete, bonete, basmale, cizme de

cauciuc, manusi etc.

Echipamentul de protectie sanitara trebuie sa acopere complet imbracamintea si parul

capului si sa fie impermeabil in partile care vin in contact cu umezeala.

In tot cursul prepararii produselor alimentare, la locul de munca trebuie mentinuta o

curatenie perfecta. Curatenia trebuie sa fie un proces continuu prin care sa se indeparteze

murdaria, imediat dupa ce a aparut. Pe suprafetele si ustensilele murdare raman resturi

alimentare pe care se dezvolta microorganisme de alterare si patogene, mai ales daca nu se

asigura curatenia corecta si la momentul oportun.

12

CONCLUZII

In tara noastra, preocuparea si grija pentru sanatatea populatiei se manifesta si prin

legislatia sanitar-veterinara, care prevede detaliat normele de igiena ce trebuie respectate de toti

lucratorii din sectorul alimentar, precum si sanctiunile administrative sau penale in cazul

nerespectarii acestora.

Igiena produselor alimentare se ocupă cu normele de igienă (sanitare) a alimentelor, cu

regulile privitoare la controlul lor sanitar şi cu regulile de igienă privitoare la personalul ce

asigură alimentaţia în colectivităţi.

Prelucrarea alimentelor trebuie făcută în condiţii care să evite infectarea lor cu germeni

patogeni, asigurandu-se distrugerea celor ce eventual s-ar găsi în alimente. Trebuie evitat

contactul între alimente în care germenii au fost distruşi prin prelucrare termică, cu alimentele

încă neprelucrate termic.

Servirea alimentelor trebuie să se facă, în special, în colectivităţi imediat după ce s-a

terminat gătitul lor. Este cu totul contraindicată păstrarea mancării în stare caldă, fapt ce

favorizează înmulţirea, în special, a bacteriilor producătoare de toxiinfecţii alimentare.

O data intrat in productie lucratorul din alimentatia publica este obligat sa efectueze

examene medicale si de laborator periodic, conform legislatiei in vigoare .

Igiena inseamna sanatate. Igiena este stiinta care studiaza conditiile de viata si de munca in

vederea asigurarii sanatatii lor.

13

Anexe

14

BIBLIOGRAFIE

1. Dr. Zorilă Carmen,Ghid pentru aplicarea normelor minime

sanitare în obiectivele cu profil alimentar , Editura Phoenix,

2004

2. Dr. Adriana ŞerbanManual pentru lucrătorii din

sectorul alimentar Editura Coresi, Bucureşti, 1998

3. Ştefania Mihai Alimentaţie publică şi turismş.a. Manual pentru

clasa a IX-a, Şcoala deArte şi Meserii,Ed. Niculescu, 2006

4. O.M.S. 976 /1998 pentru aprobarea Normelor de igiena privind

productia,prelucrarea, depozitarea, pastrarea, transportul si

desfacerea alimentelor 

15