ANALISI DEI VINI [PARTE PRATICA]

DETERMINAZIONE DELL’ACIDITÀ TOTALE DETERMINAZIONE ACIDITÀ VOLATILE DETERMINAZIONE DELLA SO

2 TOTALE

DETERMINAZIONE ACIDITA’ FISSA DETERMINAZIONE DEL pH ASSORBIMENTO ATOMICO METALLI PESANTII DETERMINAZIONE DEL GRADO ALCOLICO METODO DENSIMETRICO

METODO EBULLIOMETRICO

DETERMINAZIONE DELL’ESTRATTO SECCO DETERMINAZIONE DELLE CENERI DETERMINAZIONE DEL METANOLO NEI VINI SALATUARA: SAGGIO

LIMITE DI GESSATURA: SAGGIO

Vino ad acidità Dobbiamo sapere che sono gli ioni idrogeno i responsabili della sensazione di acidità percepita dalle papille gustative del bordo della lingua; inoltre la concentrazione idrogenionica ha un’enorme importanza sullo svolgimento delle attività biologiche in quanto condiziona selettivamente le reazioni biochimiche. L’acidità titolabile esprime la frazione libera degli acidi. Inoltre l’acidità può essere caratterizzata dal loro potere tampone (soluzione di acidi deboli in presenza dei loro Sali. Le conoscenze chimiche sull’acidità permettono una migliore comprensione

o del colore o dei caratteri sensoriali

attraverso l’equilibrio tra zuccheri ed acidità che agisce in sinergia con i tannini, da qui la necessità della correzione dell’acidità quando necessaria (secondo le modalità ammesse dalla legge) facendo attenzione ai dati analitici ed alle sensazioni gustative, nell’ottica di ritrovare l’equilibrio che a volte le condizioni naturali ci hanno fatto un po’ perdere. Il controllo dell’acidità deve cominciare nel vigneto (scelta del portainnesto) fino alla determinazione della data ottimale di raccolta e continuare in cantina

Fattori che possono influire sull’acidità dei mosti e dei vini La presenza di inerbimento

o (tende a far accorciare il ciclo vegeto – produttivo della pianta, quindi a far anticipare la maturazione e se si raccoglie uva alla stessa data, si raccoglie uva in stato di maturazione più avanzata. Nei vini in seguito alla fermentazione malolattica, che consuma il malico e ad una minore salificazione del tartarico legata ad una minore concentrazione di potassio si riscontra una inversione di tendenza.)

permanente induce una diminuzione dell’acidità totale dei mosti mentre il pH resta confrontabile a quelli di vigneti lavorati, se non anch’esso inferiore. La diminuzione dell’acidità totale è essenzialmente provocata dall’abbassamento dell’acido malico. Un altro fattore che influisce sull’acidità è la densità di impianto A parità di questi due fattori il livello di acidità dei mosti e dei vini è direttamente legato e inversamente proporzionale al livello di maturità dell’uva. In fase di fermentazione possono essere messe in atto strategie volte ad un controllo dell’acidità La prima consiste nell’utilizzazione

o di lieviti con attitudini acidificanti o deacidificanti (ceppi di lieviti a consumare quantità più o meno importanti di acido malico o a produrre quantità variabili di acidi organici, oltre a liberare nel mezzo polisaccaridi che vanno ad aumentare la morbidezza dei vini facendone diminuire la sensazione acida)

NORMATIVA (Le correzioni sono contemplate nel regolamento CEE 822/87 aggiornato 01/02/99 negli articoli 21 23)

o E’ ammessa la correzione della mancanza dell’acidità con l’aggiunta di acido tartarico. L’acido citrico non è considerato un acidificante, ma uno stabilizzante dei vini

fino ad un tenere massimo di 1 g/L o E’ ammessa la disacidificazione delle uve fresche del mosto, del mosto d’uva parzialmente

fermentato e del vino nuovo ancora in fermentazione. La disacidificazione può essere effettuata solo con

tartrato neutro di potassio bicarbonato di potassio o carbonato di calcio, impiegati anche

congiuntamente Viene praticata nelle annate di scarsa maturità e forte acidità

Nella disacidificazione con bicarbonato di potassio e carbonato di calcio, l’aggiunta di questi sali induce sia fenomeni di neutralizzazione che di precipitazione di Sali poco solubili, fenomeni che entrambi agiscono sull’acidità finale e sul pH.

Determinazione dell’acidità totale Innanzitutto bisogna distinguere tre tipi di acidità che riguardano il vino:

o ACIDITA’ FISSA: l'acidità determinata dai soli acidi non volatili (tartarico, malico, citrico). Da essa dipende soprattutto la serbevolezza del vino.

o ACIDITA’ VOLATILE: è la componente acidica derivata per lo più dal tenore in acido acetico. Un valore alto dell'acidità volatile indica un'alterazione in atto verso lo spunto o l'acescenza.

o ACIDITA’ TOTALE : componente fondamentale di un vino, è la somma dei vari acidi (fissi e volatili) presenti (malico, tartarico, citrico, acetico) e si esprime in g/L di acido tartarico

Questa determinazione è essenziale per stabilire la commerciabilità del prodotto. I vini eccessivamente acidi sono poco gradevoli, quelli poco acidi possono ammalarsi facilmente.

1. La determinazione si fa attraverso una titolazione potenziometrica e acidimetrica

a) Potenziometrica. E’ valida sia per vini bianchi che rossi.

Apparecchiatura: • Potenziometro • Elettrodo a vetro • Elettrodo di riferimento • Agitatore magnetico • Buretta • Becher da 100 mL

La parte veramente attiva dell’elettrodo è la sottile membrana di vetro che ha la particolare proprietà

di scambiare ioni H+

con le soluzioni nelle quali si trova immerso sia interna che esterna Anche in questo caso è valida la legge di Nernst :e considerando che la concentrazioni degli ioni

H+

interni sono costanti , si ha Em = k’ - RT/F ln

a(H+)

est

Una cella potenziometrica per la misura di pH, che utilizzi la coppia di elettrodi sopra riportati ha la seguente successione elettrochimica :

La sua differenza di potenziale sarà calcolabile dall’equazione :

Ecella

= EV + E

R + E

g

= k’ - RT/F ln a H

+

+ ER + E

g

Ecella

= K - RT/F ln a H

+

E

cella = K + 0,059 pH

Ecella

= K + 0,1984 x 10-3

T pH

2

4

0

6

8

10

12

pH

2 4 6 8 10 12 14Ve

Calcoli: L’acidità totale (A.T.), espressa in grammi di acido tartarico per litro di vino, sarà data:

MM acido tartarico C4H

6O

6 = 150 g/mol

ME acido tartarico C4H

6O

6= 75 g/eq

Reazione:

HOOC(CHOH)2COOH + 2NaOH NaOOC(CHOH)

2COONa + 2H

2O

b) Volumetrica.

Si realizza in maniera diversa a seconda che si abbia a che fare con vini bianchi o con vini rossi.

Reattivi: • KOH o NaOH 0,25 N • Fenolftaleina (soluzione alcolica all’1%) • Cartina al blu di bromofenolo

Procedimento: Porre 25 mL di vino in beuta, agitare per scacciare la CO

2 e diluire a 50 mL con H

2O.

Titolare con KOH o NaOH 0,25 N. Per vini bianchi la titolazione viene effettuata direttamente in presenza di fenolftaleina. Per vini rossi, poiché non è possibile cogliere il punto di viraggio dell’indicatore, si ricorre al saggio alla tocca. Si titola fino ad incipiente imbrunimento del vino (il che si verifica in prossimità del p.e.) e, continuando ad aggiungere lentamente il reattivo, si tocca di tanto in tanto, con la punta della bacchetta una cartina gialla al blu di bromofenolo fino a che questa non viri al verde-blu.

Reazione: HOOC(CHOH)

2COOH + 2NaOH NaOOC(CHOH)

2COONa + 2H

2O

Calcoli: L’acidità totale (A.T.), espressa in grammi di acido tartarico per litro di vino, sarà data:

Determinazione acidità volatile E’ essenziale per stabilire:

lo stato di conservazione del vino, l’inizio di malattie quali l’acescenza (dovuta alla presenza

di acido acetico in eccesso) o acido propionico formatosi nella giratura (malattia che altera le proteine)

Per vini con gradazione alcolica non superiore a 10° l’acidità volatile massima consentita, espressa in acido acetico, è di 1g/L (1 per mille) Per vini con gradazione alcolica che superano i 10°,l’acidità volatile massima consentita è rappresentata dalla decima parte della gradazione alcolica. L’aumento dell’acidità volatile oltre il limite dell’1 per mille è indice di alterazione in atto. La determinazione dell’acidità volatile si effettua mediante distillazione in corrente di vapore

Reattivi NaOH o KOH 0,1 N Fenoftaleina (soluzione alcolica all’1%) KI I

2 0,02 N

NaHCO3

Salda d’amido

Procedimento Si introducono 50 mL di vino (o 25 mL, diluiti con acqua, se si tratta di vini inaciditi) nel pallone,

previamente degassato per agitazione e si sottopone a distillazione. All’inizio si distilla senza corrente

di vapore, fino a ridurre il vino alla metà del suo volume. Si immette, quindi, la corrente di vapore prodotta in un secondo pallone e si conduce la distillazione in modo tale che il volume del liquido nel

palloncino, si mantenga sui 25 mL. La distillazione viene arrestata quando nella beuta di raccolta si sono ottenuti circa 200 mL di distillato.

Il distillato si titola con alcali 0,1 N in presenza di fenolftaleina.

Reazione: CH3COOH + NaOH -----------> CH3COONa + H2O

H2SO3 + 2 NaOH -----------> Na2SO3 + 2 H2O

R – CH(OH)SO3H -----------> R – CH(OH)SO3Na + H2O

Calcoli: L’acidità volatile A.V., espressa in grammi di acido acetico per litro, sarà data:

con MM acido acetico = 60g/mo

Se il volume di vino sottoposto a distillazione corrisponde a 50 mL e se la concentrazione dell’NaOH è 0,1 N, la formula si riduce a:

A.V. = mLNaOH

×0,12

Determinazione della SO2 totale

La solfitazione può essere realizzata (sul mosto e sul vino) sia addizionando SO2 tal quale (svolta

da bombole) o mediante aggiunta di sali, come il bisolfito di potassio KHSO3, che a contatto con

l’acidità, sviluppa SO2.

1. Titolazione iodimetrica Reattivi

KI I

2 0,02 N

NaHCO3

Salda d’amido

Procedimento Sul vino distillato, già titolato per la determinazione dell’acidità volatile, si effettua una doppia titolazione

con I2 0,02 N:

la prima, per determinare l’SO2

libera, consiste nell’aggiungere una goccia di HCl

concentrato, un cristallo di KI e della salda d’amido e nel titolare con I2

Reazioni:

Na2SO

3 + 2HCl = SO

2 + H

2O + 2NaCl

SO2 + I

2 + 2H

2O = 2I

- + SO

4

2- +4H+

SO

2 mg/L =

MM dell’anidride solforosa = 64,066 g/mol ME dell’anidride solforosa = 32,033 g/eq

la seconda, per determinare l’SO

2 combinata, consiste nell’aggiungere qualche

grammo di NaHCO3, per liberare l’SO

2 passata nel distillato sotto forma di acido

etanolsolforico (CH3-CHOH-SO

3H) e nel titolare con I

2

Reazioni:

CH3-CHOH-SO

3H + 2NaHCO

3 Na

2SO

3 + 2CO

2 + CH

3CHO + 2H

2O

SO3

2-

+ I2 + H

2O 2I

-

+ SO4

2-

+ 2H+

MM dell’anidride solforosa = 64,066 g/mol

ME dell’anidride solforosa = 32,033 g/eq

2. Titolazione potenziometrica

Per eseguire un’analisi potenziometrica quantitativa è sempre necessario costruire una pila di cui un elettrodo è di riferimento a potenziale noto e costante (generalmente un elettrodo a calomelano) ed il secondo un elettrodo di misura reversibile allo ione da determinare.

Il dispositivo completo per una misura potenziometrica è formato da : un potenziometro o un voltmetro ; un elettrodo di riferimento: Gli elettrodi di riferimento , in relazione alla loro peculiarità costruttiva, assumono invece un potenziale costante indipendentemente dalla soluzione in cui si trovano. un elettrodo di misura: La caratteristica degli elettrodi di misura è quella di assumere un potenziale il cui valore è funzione della concentrazione degli ioni presenti nella soluzione in cui sono immersi . In altre parole essi sono sensibili alla concentrazione di tali ioni e pertanto ne permettono la misura. In una cella elettrochimica, la reazione complessiva è composta da due reazioni che avvengono separate

o l’una in un compartimento ANODICO e o l’altra CATODICO

La cella è costituita da

due lamine di materiale metallico o inerte (grafite) immerse nella soluzione elettrolitica e collegate all’esterno per mezzo di conduttore metallico (una resistenza elettrica e in serie uno strumento misuratore di corrente ; l’ago dell’apparecchio indica passaggio di corrente la cui intensità si può variare modificando il valore della resistenza).

un setto poroso che impedisce il mescolamento delle due soluzioni

Rivelazione del punto di equivalenza i. Metodi grafici per la determinazione del punto di flesso : ii. Metodi matematici

Titolazione potenziometrica (campo di applicazione ox-red) Con questo metodo prima si libera tutta la SO

2 presente e poi si effettua una titolazione iodometrica:

Il campo di applicazione di questa titolazione potenziometrica è la titolazione ox-red

SO2 + I

2 + 2H

2O = 2I

-

+ SO4

2-

+ 4H+

Apparecchiatura: Potenziometro

Elettrodo di riferimento elettrodo a calomelano

Elettrodo di platino

Agitatore magnetico

Buretta da 25 mL

Beuta da 300 mL con tappo

Procedimento Versare 25 ml di KOH in una beuta da 300 mL a collo largo e aggiungere 50 mL di vino tenendo la punta

della pipetta ben immersa nella soluzione di KOH Lasciare a riposo al buio per 10 – 15 min. Aggiungere poi 10 mL di acido solforico e titolare con Iodio.

SO2 + I

2 + 2H

2O = 2I

-

+ SO4

2-

+ 4H+

Calcoli:

Determinazione dell’acidità volatile corretta (priva della solforosa)

Per misurare questo parametro è necessario determinare il contributo della solforosa libera e combinata all’acidità volatile per poi detrarlo. Determinazione della solforosa libera La determinazione si fa per titolazione iodimetrica. Lo I2 reagisce con la SO2 libera secondo la seguente reazione:

SO2 + I2 + 2H2O --------> SO42-

+ 2I- + 4H

+

Procedimento Raffreddare il distillato proveniente dalla titolazione con la soluzione di NaOH. Addizionarlo di 1-2 gocce di soluzione di HCl conc, in modo da rendere la soluzione

acida e quindi incolore.

Aggiungere 2 ml di una soluzione di KI e 2 ml di salda d’amido che funziona da indicatore.

Avvinare, riempire e azzerare una buretta con la soluzione di I2 0,02N. Titolare con la soluzione di I2 0,02 N fino a comparsa di una colorazione blu, indice

del viraggio.

Leggere il volume di soluzione di I2 0,02 N utilizzato per arrivare a viraggio e indicarlo con n1:

n1 = ml (I2 0,02 N) per SO2 libera.

4 6 8 10 12

100

200

300

400

mV

coppia I2 /I-

coppia S2O42- /S2O3

2-

*

SO4

2- /

SO2

Determinazione della solforosa combinata La determinazione si fa sempre per titolazione iodimetrica, dopo aver liberato la solforosa combinata e averla trasformata in libera. Lo I2 reagisce con la solforosa che si è liberata secondo la reazione precedentemente riportata. Procedimento

Aggiungere alla soluzione 4-5 g di NaHCO3. In queste condizioni il pH della soluzione torna basico e la solforosa combinata si libera, perciò la colorazione dell’indicatore scompare.

Titolare ancora con la soluzione di I2 0,02 N fino a ricomparsa della colorazione blu. Leggere il volume di soluzione di I2 0,02 N utilizzato per arrivare al viraggio e

indicarlo con n2: n2 = ml (I2 0,02 N) per SO2 combinata.

Per determinare il tenore in acidità volatile al netto della solforosa è necessario calcolare il volume corretto di soluzione di NaOH 0,02 N utilizzato per titolare l’acido acetico, scorporato cioè del contributo della solforosa libera e combinata:

ml (NaOH corretti) = ml (NaOH) – (n1 + n2/2) n2 deve essere diviso per 2 perché il rapporto di reazione solforosa combinata/I2 è il doppio di quello di reazione solforosa combinata/NaOH, essendo la solforosa combinata monobasica. Verrà poi applicata la stessa formula usata per il calcolo dell’acidità volatile totale, utilizzando però il volume corretto di soluzione di NaOH 0,02 N.

Generalmente si effettua la determinazione per via iodometrica con I2

0,02 N, per cui il

valore corretto dell’A.V. sarà:

A.V.C. = 0,12 × (mL – 0,2 mL’ – 0,1 mL’’ )

Dove mL sono i millilitri di NaOH consumati nella titolazione per l’A.V., mL’ e mL’’ sono i millilitri di I

2 per determinare rispettivamente la SO

2 libera e combinata

Effetti dell’anidride solforosa: Azione antisettica selettiva contro batteri e muffe, nonché lieviti indesiderati; se

usata a bassa concentrazione (5 – 30 g/hL) uccide numerosi microrganismi indesiderati senza danneggiare i saccaromiceti; dosi superiori (130-180 g/hL) rendono invece il mosto in fermentabile.

Nel vino si ha una resa più elevata in alcol, perché la selezione favorisce lo sviluppo dei lieviti saccaromiceti

Azione acidificante diretta, dovuta alla caratteristica acidità delle soluzioni di SO2

e indiretta in quanto, inibendo i batteri lattici, riduce la fermentazione malolattica (acido lattico è meno forte del malico)

Consente di ottenere, nel caso di uve rosse, vini più colorati, perché favorisce la solubilizzazione nel mosto delle sostanze coloranti e dei polifenoli

Previene l’insorgenza di malattie del vino (spunto, girato, agrodolce) Azione antiossidante, per le proprietà riducenti della solforosa (che tende

facilmente ad ossidarsi a solfato, soprattutto nei confronti dei perossidi formatisi dai polifenoli. Inoltre distrugge e inattiva le ossidasi responsabili di un intorbidimento del vino detto ―casse ossidasica‖. Minore è invece l’effetto nei confronti dei metalli (Fe, Cu) presenti.

Svolge un’azione chiarificante o defecante: l’aumento dell’acidità facilita la flocculazione dei colloidi carichi negativamente

L’anidride solforosa può essere impiegata in vari momenti: dalla conservazione dei vasi vinari al trattamento delle uve, dalla solfitazione del mosto a quella del vino. Lo stadio migliore rimane comunque l’ammostatura o quello successivo , prima che inizi il processo fermentativo. La solfitazione può essere realizzata (sul mosto e sul vino) sia addizionando SO

2 tal quale

(svolta da bombole) o mediante aggiunta di sali, come il bisolfito di potassio KHSO3, che a

contatto con l’acidità, sviluppa SO2.

Determinazione acidita’ fissa L’acidità fissa, espressa in acido tartarico, si calcola sottraendo dall’acidità totale quella volatile moltiplicata per 1,25 (fattore di trasformazione dell’acido acetico in acido tartarico).

eq ac tartarico 75 grammi = = 1,25

eq. ac acetico 60 grammi

Determinazione del pH del vino (metodo potenziometrico - pH-metro)

Il valore del pH del vino è legato alla natura e al grado di dissociazione degli acidi presenti e alle loro combinazioni con le basi . Costituisce un indice di acidità reale, a differenza dell’acidità totale, che rappresenta l’acidità titolabile . E’ un parametro che subisce variazioni durante le varie fasi di vinificazione e conservazione. Il pH dei mosti varia da 2,8 a 3,6 . Il pH dei vini varia da 2,8 a 3,8 . Non è stato fissato alcun limite legale, né CEE , né nazionale . L’importanza della conoscenza del pH in un vino è determinata da diversi fattori :

o Influenza sul colore e sulla tonalità di colore , specialmente nei vini rossi . o Influenza sul gusto. o Influenza sulla resistenza batterica . o Influenza sulle chiarificazioni proteiche. o Influenza sull’attività antisettica della SO2 .

Il metodo ufficiale CEE ( Regolamento CEE n. 2676/90 , Gazzetta Ufficiale delle Comunità

Europee L 272 del 3/10/90, Allegato 24 ) è potenziometrico. Si misura la differenza di potenziale tra due elettrodi immersi nel liquido in esame . Un elettrodo (elettrodo a vetro ) ha un potenziale che è una funzione definita del pH del liquido, mentre l’elettrodo a calomelano costituisce l’elettrodo di riferimento a potenziale noto e fisso .

APPARECCHIATURA E REAGENTI pH – metro (potenziometro a scala graduata in unità di pH con due decimali); soluzioni tampone a pH 7,02 , 4,00 e 9,00 a 20 °C. PROCEDIMENTO 1. Calibrazione Effettuare la calibrazione a 20°C utilizzando nell’ordine le soluzioni tampone a pH 7,02 , 4,00 e 9,00 , avendo cura di sciacquare l’elettrodo con acqua distillata tra una soluzione e l’altra.

Misura Si immerge l’elettrodo nel vino, la cui temperatura deve essere il più possibile vicino a 20°C . Si legge direttamente il valore del pH. E’ conveniente eseguire due determinazioni , prendendo come risultato la media aritmetica delle due determinazioni , che non debbono differire tra loro più di 0,10.

Assorbimento Atomico metalli pesanti Nei vini possono trovarsi alcuni metalli pesanti, poiché tali metalli sono tossici per la maggior parte degli organismi viventi, la loro ricerca deve essere compiuta in maniera da rilevarli anche in quantità estremamente piccole. La metodica più sensibile per la determinazione quantitativa dei metalli pesanti è la spettrofotometria di assorbimento atomico. Il campione è aspirato tal quale in una fiamma e atomizzato. Lo strumento è costruito in modo tale che la fiamma è attraversata da una radiazione emessa da una sorgente costituita dallo stesso elemento che si sta analizzando. Ogni elemento richiede una sorgente specifica. La frazione di radiazione assorbita è direttamente proporzionale alla concentrazione dell'analita nel campione mediante la legge di Lambert-Beer che in generale è così descritta:

A = e*b*C dove A è l’assorbanza, b il cammino ottico (cm), C la concentrazione (in mol/l) della specie che assorbe, e il coefficiente di estinzione molare (che dipende da l e dal tipo di sostanza). Quando un atomo viene investito da radiazioni elettromagnetiche di una ben precisa frequenza, può assorbire energia e passare in uno stato eccitato; in pratica, uno degli elettroni esterni acquista energia e va ad occupare un orbitale a maggiore energia. L’atomo eccitato, però, quasi immediatamente ritorna nell’orbitale di partenza e l’atomo cede l’energia assorbita all’ambiente circostante. Noi tratteremo l’analisi dei metalli pesanti nel vino ( Fe, Cu, Zn e Pb ) con il metodo delle aggiunte.

Rame Tale metallo rimane come residuo nei trattamenti delle viti ed è presente come solfato di rame. Le viti, infatti, vengono trattate con CuSO4 durante la maturazione dei grappoli per proteggerli dai parassiti, anche se prima della vendemmia questa operazione deve essere conclusa. Un’analisi del contenuto di rame ci dà indicazioni sull’uso eccessivo dell’antiparassitario. Limite di legge 1ppm

Metodica Si preparano 4-5 soluzioni standard in un intervallo di 0-2 ppm per tracciare la retta di lavoro. Si analizza il campione all’assorbimento atomico ad una lunghezza d’onda 324.7 nm, utilizzando una fenditura di 0,5 nm

Ferro Viene assorbito dalle radici del terreno e il suo limite è per legge 2,5 ppm, ma può anche arrivare a 10-20 ppm a causa del contatto del vino con materiali metallici utilizzati per la vinificazione, lo stoccaggio e il trasporto. Tale analisi è indice della qualità delle attrezzature utilizzate. Limite di legge 2.5ppm

Metodica Si preparano 4-5 soluzioni standard in un intervallo di 0-8 ppm per tracciare la retta di lavoro. Si analizza il campione ad una lunghezza d’onda di 248,3 nm utilizzando una fenditura di 0,2 nm.

Zinco Deriva dall’assorbimento delle radici nel terreno e dipende dalla composizione del terreno stesso. Questo parametro, assieme al manganese, è ottimo per determinare la zona di provenienza della vigna. Limite di legge 5ppm

Metodica Si preparano 4-5 soluzioni standard in un intervallo 1-2 ppm per tracciare la retta di lavoro. Si analizza il campione all’assorbimento atomico ad una lunghezza d’onda di 213,9 nm, utilizzando una fenditura di 1 nm.

Piombo Deriva anch’esso dall’assorbimento delle radici nel terreno, anche se questo è molto meno presente nel vino tanto è vero che ha un limite di legge molto basso, in minore tra tutti gli altri, cioè non superiore a 0,3 mg/l.

Metodica Si preparo 4-5 soluzioni standard in un intervallo di 0,1-0.5 ppm per tracciare la retta di lavoro. Si analizza il campione ad una lunghezza d’onda di 283,3 nm utilizzando una fenditura di 0,5 nm

Determinazione di Cu. Fe, Zn e Mn nei vini Metodo dell'aggiunta multipla II vino è una matrice piuttosto complessa, costituita da una soluzione di diversi sali e composti organici. Questo tipo di matrice si presta bene a una verifica del metodo dell'aggiunta multipla nella determinazione del rame e di altri metalli.

Il rame (limite di legge: 1 mg/Lì può essere presente nei vini come residuo dei trattamenti con solfato di rame che si effettuano durante la maturazione del grappolo per combattere i parassiti. Tali trattamenti, ovviamente, devono essere sospesi prima della raccolta dell'uva.

Lo zinco (limite di legge: 5 mg/L) viene assorbito dalla pianta dal terreno. Anche il

manganese viene assorbito dal terreno, tanto che in alcuni casi viene usato per caratterizzare la zona di produzione di particolari tipi di vino

Infine, la concentrazione di ferro (limite di legge: 2,5 mg/L) è dovuta soprattutto ai processi di assorbimento delle radici, ma i trattamenti cui il vino viene sottoposto (materiali metallici usati per la vinificazione, lo stoccaggio e il trasporto) possono causare l'aumento della sua concentrazione fino a 10-20 mg/L.

Rame, ferro, manganese e zinco sono presenti normalmente in concentrazioni molto basse, perciò è utile usare, per la loro determinazione nei vini, il metodo dell'aggiunta multipla.

Soluzione standard concentrata di Cu (1000 mg/L) Soluzione standard diluita di Cu (100 mg/L) Diluire 1 —9 la soluzione precedente. Soluzione standard concentrata di Fé (1000 mg/L) Soluzione standard diluita di Fé (100 mg/L) Diluire 1 —9 la soluzione precedente. Soluzione standard concentrata di Zn (1000 mg/L) Soluzione standard diluita di Zn (10 mg/L) Diluire 1 —99 la soluzione precederne. Versare 50 mL di vino in quattro beute da 100 mL. Aggiungere in ogni beuta, rispettivamente, 0-0,5-1-1,5 mL di soluzione standard del catione che si intende analizzare.

Calcolare la concentrazione aggiunta in base alla seguente relazione:

Ottimizzare lo strumento e leggere l'assorban-za di ogni soluzione contro un bianco costituito da una soluzione di etanolo al 10'%

Tracciare il grafico della concentrazione aggiunta in funzione dell'assorbanza moltiplicata per il relativo fattore di diluizione (d)

La concentrazione incognita sarà dunque uguale, in valore assoluto, all'intercetta sull'asse delle ascisse. • Determinazione di rame, ferro, zinco e manganese con il metodo dell'aggiunta multipla in un Campione di vino …….. Tabella dei dati

Rame mg/L

A d A.d

0 0,019 1 0,019

1 0,103 1,01 0,104

2 0,194 1,02 0,198

Ferro mg/L

A d A.d

0 0,0125 1 0,025

1 0,060 1,01 0,061

1,5 0,079 1,015 0,080

2 0,097 1,02 0,099

2,5 0,116 1,025 0,119

0,05

0,10

A

. 0,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5-1

Ferro

C agg mg/L

PROGRAM 13 Cu

0.023 NO 1 ADDN MANUAL

ABSORBANCE STANDARD PRONT 1.0 AIR - ACETYLENE

PRINTING

CALIBRATION GRAPH

0,000

0,175

- 0,335 CONCENTRATION

Limite di gessatura L’aggiunta di gesso CaSO

4 viene effettuata sui vini poco acidi per correggere l’acidità.

Il gesso reagendo col bitartrato di potassio libera acido tartarico, tartrato di calcio (insolubile) e solfato di potassio. La gessatura esercita anche un’azione chiarificante per i vini torbidi, in quanto il tartrato di calcio insolubile che precipita sul fondo, esercita azione flocculante sulle sostanze che il vino mantiene in sospensione.

COOK COO-

COOH

| | |

CHOH CHOH CHOH

2 | + CaSO4 | Ca

+2

+ | + K2SO

4

CHOH CHOH CHOH | | |

COOH COO-

COOH

Per accertare la corrispondenza si fa ricorso al liquido di MARTY, una soluzione di BaCl

2×2H

2O la

cui concentrazione in ione Ba+2

corrisponde esattamente al limite di gessatura consentito, cioè ad

1g/litro di ioni SO4

2-

.

Reattivo: Liquido di Marty: sciogliere 1,4 g di BaCl

2×2H

2O in acqua, aggiungendo 50 mL di HCl (densità 1,1) e

portare al volume di un litro; la soluzione risultante è 0,0115 N in BaCl2.

Questa soluzione, se addizionata al vino volume a volume, precipita un grammo di ioni

SO4

2-

per litro.

eq BaCl2

= eq K2SO4

indicando con v = mL di soluzione di BaCl

2 si ha:

0,0115 × v = g/87

ME K2SO4

= 87 g/eq

se si divide per i mL di vino analizzato si ottengono i g/L di SO4

2-

presenti espressi come

K2SO

4

se V

vino = v si ha che 0,0115 × 87 = 1g/L

Procedimento: 25 mL di vino vengono portati in beuta all’ebollizione per qualche minuto ed addizionati con 25 mL di liquido di Marty, continuando a scaldare per qualche tempo. Si lascia raffreddare e si filtra.

Il filtrato viene posto in due provette.

La prima viene addizionata con alcuni mL di liquido di Marty. Se si verifica intorbidimento, il vino è stato

gessato oltre il limite. Alla seconda si aggiungono alcuni mL di H

2SO

4. Se si ottiene intorbidimento, questo significa che il vino non

è stato sottoposto a gessatura. Nel caso non si verifichi alcun intorbidimento nelle due prove, questo significa che il vino contiene una quantità di solfati, indicata come K

2SO

4, pari a 1 g/L

Determinazione del grado alcolico Si definisce grado alcolico effettivo il numero di mL di alcol etilico contenuti in 100 mL di vino misurati a 20°C (in pratica è la % in volume di alcol etilico). Si definisce grado alcolico potenziale quello ottenibile dalla fermentazione completa degli zuccheri presenti. Si può calcolare moltiplicando i grammi zuccheri contenuti in 100 mL di vino in esame per il fattore 0,6 (resa in alcol etilico). Si definisce grado alcolico complessivo la somma del grado alcolico effettivo più quello potenziale. La determinazione del grado alcolico effettivo viene effettuata secondo i metodi: densimetrico, ebulliometrico, rifrattometrico:

a) Metodo densimetrico Questo metodo consiste nella distillazione di 100 ml di vino, per separare l’alcol da tutti gli altri

componenti non volatili; si ottiene così una miscela binaria idroalcolica, che viene riportata con acqua al volume originale, da cui si può risalire al contenuto in alcol determinandone la densità.

Reattivi: Latte di calce (120 g di CaO/litro di acqua)

H2SO

4 al 10%

Procedimento o Mediante un matraccio tarato si prelevano 100 ml di vino, previamente portati a 20 °C, e si

versano nel pallone di distillazione insieme con le acque di lavaggio (circa 4 lavaggi). o Se l’acidità è troppo elevata occorre una preventiva neutralizzazione aggiungendo 10 ml di latte

di calce. o Si collega il pallone al refrigerante e si procede alla distillazione fino a che la quantità di distillato

non sia pari a 2/3 del volume iniziale di vino. Come recipiente di raccolta si utilizza lo stesso

matraccio adoperato e, per evitare perdite di alcol, si pongono sul fondo 10 ml di acqua in cui si fa pescare la parte terminale del refrigerante. A fine distillazione si pone il matraccio in bagno

termostatato a 20 °C e quindi si porta a volume con acqua.

Se si vuole effettuare una doppia distillazione, si riporta il distillato (non diluito) nel pallone e dopo aver aggiunto 1 ml di H

2SO

4 si raccoglie e si diluisce il

distillato come prima. Si misura quindi la densità del distillato e si risale al grado alcolico mediante tabelle.

c) Metodo ebulliometrico Il principio si basa sulla

determinazione della temperatura di una miscela idroalcolica che è funzione della quantità di alcol presente.

L’apparecchio basato su questo principio è l’ebulliometro di Malligand. Con questo apparecchio si fanno determinazioni di liquidi aventi un grado alcolico non superiore a 20°.

Si effettua l’azzeramento dello strumento, che consiste nel determinare il punto di ebollizione dell’acqua in

funzione della pressione ambiente. Si versa, cioè, acqua nella caldaia fino al livello inferiore ed avvitato il

coperchio, senza innestare il refrigerante, si riscalda. Quando il livello del mercurio si ferma, si sposta lo zero della scala fino a farlo coincidere con la posizione raggiunta dal menisco del mercurio. Si riempie la caldaia

con il vino da analizzare fino al livello superiore, si innesta il refrigerante e si riscalda. Il mercurio salirà nuovamente e la sua escursione sarà tanto minore quanto più elevato è il grado alcolico.

La posizione massima raggiunta dal mercurio ci indica direttamente il grado alcolico.

La misura è approssimata anche perché l’estratto presente può influenzare la sua

determinazione.

d) Metodo rifrattometrico Questa determinazione si effettua con i rifrattometro ad immersione di Zeiss. E’ una determinazione rapida e precisa. La misura è sempre effettuata su soluzioni idroalcoliche prive di altre sostanze, per cui

nel caso dei vini, occorre distillare un certo volume di liquido (es. 100 ml e si distilla fino a 2/3) e si riporta al volume iniziale con acqua.

Il saggio viene effettuato alla temperatura di 17,5°C per cui occorre termostatare il rifrattometro.

Dai gradi rifrattometrici, mediante apposite tabelle, è possibile risalire alla % m

/m

dell’alcol.

Determinazione dell’estratto secco

a) Metodo diretto L’estratto secco totale è rappresentato da tutte le sostanze non volatili a 100 °C. Viene espresso in g/L.

Si evaporano 50 mL di vino in capsula fino a consistenza sciropposa, quindi si essicca in stufa per due ore e mezzo. Si pone in essiccatore e si pesa. Il peso ottenuto moltiplicato per 20 dà i grammi di estratto presenti in un litro di vino.

b) Metodo indiretto Conoscendo il peso specifico (p) del vino e del suo distillato (p’) si può calcolare il Ps (peso specifico del vino privato dell’alcol).

Ps = 1 + p – p’ Mediante tabelle si risale dal Ps all’estratto secco totale in g/L Se dall’estratto secco totale, vengono sottratti gli zuccheri ancora presenti nel vino, si ottiene l’estratto secco ridotto.

Determinazione delle ceneri Le ceneri sono rappresentate dal residuo alla combustione completa del vino e costituiscono la totalità dei cationi presenti, ottenuti sotto forma di ossidi, carbonati, ecc. Le ceneri corrispondono a circa 1/10 dell’estratto. Durante la macerazione si ha la solubilizzazione di alcuni sali delle vinacce che vanno ad aggiungersi a quelli già presenti nel mosto; il loro contenuto aumenta in seguito all’aggiunta di solfito. D’altro canto però, parte dei sali minerali vengono utilizzati dai lieviti come nutrimento,

mentre il tartrato acido di potassio ed il tartrato di calcio precipitano. Per in vini secchi è compreso tra i 15-20 g/L per i vini bianchi e tra i 18-30 g/L per i vini rossi. Per i vini dolci, può assumere valori variabili per il contenuto zuccherino; in questi casi conviene calcolare l’estratto secco ridotto

Tra i cationi prevalgono potassio, calcio, magnesio, sodio, ferro in ordine decrescente Tra gli anioni inorganici prevalgono solfato, fosfato, cloruro, silicato Tra gli anioni organici prevalgono, tartrato, malato, citrato, lattato, acetato, succinato Sono stati fissati dei valori minimi: 1 g/L per i vini bianchi; 1,2 g/L per i rosati; 1,5 g/L per i rossi.

I sali minerali concorrono al sapore del vino; in giusti quantitativi danno freschezza al

prodotto mentre in dosi eccessive possono conferire sapore salato. Procedimento: 50 mL di vino vengono evaporati a b.m. fino a consistenza sciropposa in capsula tarata. Il residuo viene cautamente carbonizzato ed incenerito in muffola. Si raffredda in essiccatore e si pesa. Il peso ottenuto moltiplicato per 20 dà le ceneri per mille.

Cromatografia La cromatografia, nata come tecnica separativa e sviluppatasi in seguito anche come tecnica analitica, si

basa sul fatto che i vari componenti di una miscela tendono a ripartirsi in modo diverso tra due fasi, in funzione della loro affinità con ciascuna di esse.

Mentre una fase rimane fissa (la fase stazionaria), ed è generalmente un solido o un gel, un'altra fase, liquida o gassosa, la fase mobile fluisce su di essa trascinando con sé in quantità maggiore i componenti

della miscela che più risultano affini ad essa.

Con il termine cromatografia oggi si indicano in genere tutte le varie tecniche separative, applicabili a miscele di sostanze e basate sulla distribuzione fra due fasi in cui si utilizza uno stesso principio, la diversa

velocità con cui i differenti componenti di una miscela migrano in una fase stazionaria sotto l'influenza di una fase mobile, che ha il compito di trascinare lungo il sistema i soluti che costituiscono la miscela in esame.

Cromatogramma il rivelatore posto in fondo all'apparecchio registra il passaggio di una sostanza eluita, elabora i dati su di un "cromatogramma", che rappresenta la quantità di sostanza rilevata in funzione del tempo. Ogni volta che una sostanza viene rivelata, il cromatogramma registra un picco più o meno alto a seconda della sua concentrazione. Perché un cromatogramma possa essere ritenuto accettabile deve avere una buona risoluzione. Per risoluzione si intende un parametro che mette in relazione l'efficienza, la selettività ed il fattore di ritenzione. Fattore di capacità: è un parametro che mette in relazione il tempo di ritenzione di un analita col "tempo morto", ovvero il tempo impiegato da una sostanza non trattenuta dalla fase stazionaria per attraversare la colonna. Per tempo di ritenzione di una sostanza si intende il tempo impiegato dall' eluente (ovvero la fase mobile) per trascinarla via dalla fase fissa. Matematicamente esso è determinato dal rapporto delle moli di analita presenti nella fase stazionaria e quelle presenti nella fase mobile, ovvero:

t = n(s)/n(m)

Con opportune sostituzioni si arriva alla formula seguente:

t = t'(r)/t(0)

che risulta molto più semplice da applicare in quanto il tempo di ritenzione corretto t'(r) ed il tempo morto t(0) sono direttamente ricavabili dal cromatogramma. Selettività: per avere una buona selettività i picchi del cromatogramma devono essere il più distanti possibili, ovvero sostanze di specie diversa devono avere tempi di ritenzione diversi. È possibile migliorare la selettività diminuendo la temperatura di lavoro. Da un punto di vista matematico, la selettività è definita come il rapporto dei fattori di capacità di due diverse sostanze sullo stesso cromatogramma, quindi:

α = t'(r2)/t'(r1)

Quanto più la selettività è maggiore di 1, tanto migliore sarà la separazione cromatografica. Efficienza: avere una buona selettività non basta. Infatti, anche se i picchi sono ben distanziati, è possibile

che siano talmente larghi che si sovrappongano fra loro. Per questo è necessario che particelle di una stessa

specie vengano eluite con la stessa velocità, di modo che la banda all'interno della colonna cromatografica sia il più stretta possibile. Ci sono varie teorie su come sia possibile migliorare l'efficienza. La più comune

viene chiamata "Teoria dei piatti teorici". Questa si rifà al metodo della distillazione frazionata, nel quale un maggior numero di piatti permette una migliore separazione fra sostanze con diverso punto di ebollizione.

Determinazione del metanolo nei distillati alcolici e nei vini Metodo della retta di taratura Il metanolo, insieme all'etanolo e altri alcoli superiori, è un componente naturale caratteristico delle bevande ottenute dalla fermentazione (di mosti ricchi di zuccheri, o di frutta in genere, e dei distillati da essi ricavati. Il metanolo e gli alcali superiori sono presenti in quantità esigue e, poiché hanno un elevato grado di tossicità, la legge ne fissa il contenuto massimo ammesso. Per il metanolo, tale limite è di: 0,25 ml per 100 ml di etanolo (vini rossi); 0,20 ml per 100 ml di etanolo (vini bianchi); 1 ml per 100 ml di etanolo (acquaviti di vinaccia o di frutta).

Principi L'analisi qualitativa e quantitativa degli alcali presenti nei distillati alcolici viene condotta con il metodo della taratura diretta. In genere non è necessario alcun trattamento preliminare dei campioni. In pratica, si sottopone a gascromatografia una serie di soluzioni standard di metanolo in etanolo. Poi si costruisce una retta di taratura ponendo in ordinata il rapporto:

dove:

SMeOH è l'area del picco del metanolo SEtOH l'Area del picco dell'etanolo.

In ascissa si pongono le relative concentrazioni di metanolo.

La percentuale di metanolo presente nel distillato viene quindi interpolata graficamente. La precisione è di ± 3%

Apparecchiatura gascromatografo

colonna di acciaio (2 m x 2 mm ID) impaccata con Porapak Q, 80-100 mesh

Condizionare per 4 ore a 220 °C.

rivelatore FID

registratore o integratore

lente micrometrica

matracci tarati da 100 ml

buretta da 25 ml (div. 1/20)

Reagenti etanolo assoluto

metanolo assoluto

soluzioni standard di lavoro

In una serie dl matracci tarati da 100 ml- portati tutti a volume con etanolo assoluto, aggiungere rispettivamente- 0,25-0,50-0,75-1,00-1,25-1,50 di metanolo assoluto

Procedimento Predisporre e condizionare il gascromatografo con le seguenti condizioni operative:

T colonna 110 °C T iniettore e rivelatore 200 °C

Pressione dell'aria, 1.5 bar

Pressione lei l'idrogeno 0,7 bar Pressione del carrier (azoto) 1,4 bar

Velocità della carta 1 cm/min

Retta di taratura Registrare una serie di almeno 3-5 cromatogrammi iniettando 0,2 µL di ogni soluzione standard di lavoro.

Se non si dispone di un integratore, bisogna calcolare manualmente le aree. (A questo scopo, fissare l'attenuazione a x10 x32 finché il picco del metanolo non è stato registrato completamente. Poi agire

rapidamente sul commutatore e fissare l'attenuazione a x100 x128, riportando il pennino sulla linea dl base. In queste condizioni il picco dell'etanolo risulta 40 volte più attenuato rispetto a quello del metanolo)

Per ogni cromatogramma, calcolare il seguente rapporto:

R = SMeOH / ( SMeOH +SEtOH )

Per ogni standard calcolare la media dei valori di R ottenuti. Costruire la retta di taratura riportando in grafico i valori di R in funzione della concentrazione di metanolo.

Analisi dei campioni: Le acquaviti e gli alcolici in genere vengono iniettati tali e quali con le stesse modalità previste per la determinazione della retta di taratura. I vini e i liquori dolci vanno invece preventivamente distillati.

Poiché sono presenti, oltre a metanolo ed etanolo anche alcoli superiori, è consigliabile eseguire l'analisi con programmazione della temperatura facendo partire il programma dopo l'uscita dell'etanolo. Un possibile ed

efficace programma può essere il seguente: Isoterma iniziale a 110 °C per 6 minuti, poi programmata a 40 °C/min;

isoterma finale a 180 °C fino all'uscita dell'ultimo picco.

Le altre condizioni vengono mantenute inalterate.

Elaborazione dei dati: Dopo aver effettuato una serie di 3-5 separazioni, calcolare la media dei valori R ottenuti per i campioni. Ricavare la percentuale di metanolo presente nel distillato dalla retta di taratura.

Metodo gascromatografico.

Principio del metodo Il metanolo viene determinato gascromatograficamente usando come standard interno il n-butanolo.

Reattivi metanolo n-butanolo: soluzione al 10% v/v in acool a 50°

Apparecchiatura Gascromatografo con rivelatore a ionizzazione di fiamma

Procedimento 1) preparazione del campione: si utilizza il distillato preparato per la determinazione

del titolo alcolimetrico. A 50 ml del distillato aggiungere 0.25 ml della soluzione di n-butanolo

2) analisi gascromatografica Il campione preparato viene iniettato in gascromatografo predisposto alle seguenti condizioni:

colonna in vetro lunga 2 m, diametro interno 2 mm, impaccata con Carbopack

temperatura evaporatore 150°

temperatura rivelatore 150°

temperatura colonna: 1 min di isoterma a 50°C ; da 50 a 130°C con incremento di 10°C/min;

isoterma finale 10 min; quantità iniettata 1 micro litro

Calcolo del fattore di risposta Su soluzioni a titolo noto di metanolo procedere alla determinazione e calcolare il fattore di risposta del metanolo rispetto all’n-butanolo con la formula

f = (S*Cm)/(M*Cs)

dove:

S = area del picco dello standard interno M = area del picco del metanolo Cs = quantità di standard in ml/L Cm = quantità di metanolo in ml/L

Espressione del risultato La quantità del metanolo calcolata con il metodo dello standard interno si esprime in ml per cento ml di alcol complessivo con la formula :

M*10/C M= quantità di metanolo in ml/L C= titolo alcolometrico complessivo

Limite dei solfati e dei cloruri Il limite di gessatura misura i solfati espressi come K2SO4 , mentre il limite di salatura misura i cloruri espressi come NaCl. Queste analisi sono nate quando nel vino, principalmente nelle regioni meridionali, si effettuava l’aggiunta di gesso (consentita legalmente) , con l’intento di aumentare l’acidità, attualmente conseguibile con l’aggiunta di acido tartarico. Il solfato di calcio, pur essendo un sale neutro determina effettivamente un aumento degli acidi titolabili oltre ad un abbassamento del valore di pH. La reazione tra una mole di solfato di calcio e 2 moli di tartrato acido di potassio porta alla formazione di una mole di solfato potasico, una di tartrato neutro di calcio ed una di acido tartarico. L'aumento degli acidi titolabili è dato dal passaggio in soluzione di parte del tartrato acido di potassio che si trova come corpo di fondo, mentre l'aumento dell'energia acida (abbassamneto del pH) è dato dal valore più alto della Ka dell'acido tartarico rispetto alla Ka del tartratoacido di potassio. La misurazione di questo limite esiste ancora perché è possibile che la quantità di solfati nel vino aumenti per diverse cause, ovvero naturalmente (SO2) o per frode, ad esempio aggiungendo direttamente acido solforico (per acidificare e migliorare le caratteristiche con costi minori). La legge prevede la quantità massima di 1g./l La salatura viene effettuata con lo scopo di aumentare l’estratto secco e migliorare il sapore. I limiti sono diversi in base alle zone a causa dei diversi fattori climatici. Il limite massimo è di 0,5 g/l.

o Procedimento pratico Gessatura:

Si mettono 50ml di vino in un baker, e si fanno bollire per due minuti in modo da far evaporare l’alcol, dopo di che si aggiungono 50ml di cloruro di bario (BaCl2), [1,4 g/L + 50 mL di HCl] , con una concentrazione capace di reagire con K2SO4, facendolo precipitare in dosi superiore a 1g/l, cioè sopra al limite previsto; al contrario se dopo la reazione avanza BaCl, il vino è al di sotto del limite. La reazione che avviene è la seguente:

K2SO4 + BaCl2 = BaSO4 + 2KCl In conclusione per vedere se c’è stata frode, si fa bollire ancora per pochi secondi e si filtra il vino dopo l’ebollizione in due provette; in una si aggiunge K2SO4, e nell’altra BaCl2 , e si analizzano i risultati: Se si intorbida la provetta a cui è stato aggiunto K2SO4 vuol dire che nel vino è rimasto del BaCl2 per cui siamo al disotto del limite mentre viceversa siamo al disopra del limite. Potrebbe verificarsi il caso, raro, che non si intorbida nessuna delle due. In tal caso il contenuto in solfati è proprio pari a 1 g/litro.

o Procedimento pratico Salatura: Si mettono in un baker 50ml di vino con 2ml di HNO3 concentrato , si fanno bollire per circa due minuti, dopo di che si aggiungono 10ml di AgNO3, il principio di analisi è identico a quello precedente, cambiano solo i reagenti. La reazione che avviene è la seguente:

NaCl + AgNO3 = AgCl + NaNO3 Si fa nuovamente bollire per pochi secondi, e si filtra il contenuto in due provette. Se si intorbida la provetta a cui è stato aggiunto AgNO3 vuol dire che nel vino è rimasto del NaCl per cui siamo al disopra del limite mentre viceversa siamo al disotto del limite. Potrebbe verificarsi il caso, raro, che non si intorbida nessuna delle due. In tal caso il contenuto in cloruri è proprio pari a 0,5 g/litro.