ANALISIS PROKSIMAT DAN PENETAPAN KADAR PHOSPOR (P) DAN BESI (Fe) DALAM SALE PISANG AMBON (Musa paradisiaca var sapientum L.) YANG DIJUAL DI KOTA BANDAR LAMPUNG

Analysis of Proximate and Determination Phospor (P) and Iron (Fe) on Sale Pisang Ambon (Musa paradisiaca var sapientum L.) that Sold in Bandar Lampung

Tika Ayuni, Samsuar dan Dadan HidayatJurusan Farmasi, UTB, Bandar Lampung

ABSTRACTFood is a basic human needs as an important source of nutrients for the body. Nutrients in food can be determined through analysis of macronutrient and micronutrient levels. Macronutrient analysis can be carried out by the proximate analysis, while the analysis of micronutrients include vitamins and minerals analysis. Sale pisang is a product made by the process of drying or smoking of sale pisang. The purpose of this research was to determinate analysis results, phospor, and iron in the sale pisang ambon (Musa paradisiaca var sapientum L.) that sold in Bandar Lampung city. Analysis of proximate that analyzed in this study were protein (Kjeldahl), fat (Soxhletasi), water (Thermogravimetri), ash (Drying Ash) and carbohydrates (Carbohydrat by Different) with the result of research on wet sale pisang ambon gained an average of respectively 7,7744 % ; 2,9772 % ; 22,1580 % ; 3,8336 % ; 63,2569 %, dry sale pisang ambon gained an average of respectively 14,7600 % ; 3,7418 % ; 11,7180 % ; 2,4909 %; 68,0752 %. While levels of phospor minerals (Spektrofotometri UV-VIS) are analyzed and iron (Atomic Absorption Spectrophotometry), wet sale pisang ambon in a row 0,1461 % ; 0,6040 %, dry sale pisang ambon in a row 0,1334 % ; 0,1145 %.Keyword : analysis of proximate, sale pisang ambon, phospor, iron

ABSTRAKPangan merupakan kebutuhan pokok manusia sebagai sumber zat gizi yang penting bagi tubuh. Berbagai zat gizi bahan pangan dapat ditentukan melalui analisis kadar makronutrien dan mikronutrien. Analisis makronutrien dapat dilakukan dengan analisis proksimat, sedangkan analisis mikronutrien meliputi analisis vitamin dan mineral. Sale pisang merupakan produk pisang yang dibuat dengan proses pengeringan atau pengasapan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui hasil analisis proksimat, phospor, dan besi dalam sale pisang ambon (Musa paradisiaca var sapientum L.) yang dijual di Kota Bandar Lampung. Analisis proksimat yang dianalisis pada penelitian ini adalah protein (Kjeldahl), lemak (Soxhletasi), air (Thermogravimetri), abu (Drying Ash) dan karbohidrat (Carbohydrat by Different) dengan hasil penelitian pada sale pisang ambon basah diperoleh rata-rata berturut-turut 7,7744% ; 2,9772% ; 22,1580% ; 3,8336% ; 63,2569%, sale pisang ambon kering diperoleh rata-rata berturut-turut 14,7600% ; 3,7418% ; 11,7180% ; 2,4909% ; 68,0752%. Sedangkan kadar mineral yang dianalisis adalah phospor (Spektrofotometri UV-VIS) dan besi (Spektrofotometri Serapan Atom), pada sale pisang ambon basah berturut-turut 0,1461% ; 0,6040%, sale pisang ambon kering berturut-turut 0,1334% ; 0,1145%. Kata kunci : analisis proksimat, sale pisang ambon, phospor, besi

PENDAHULUANPisang adalah tanaman buah berupa herba yang berasal dari Kawasan Asia Tenggara termasuk Indonesia. Pisang termasuk dalam famili Musaceae, dan terdiri atas berbagai varietas dengan penampilan warna, bentuk, dan ukuran yang berbeda-beda. Tanaman pisang tumbuh baik dan dibudidayakan di seluruh wilayah Indonesia. Setiap petani dapat dipastikan menanam pisang, sekalipun di antaranya hanya menanam pisang pada pekarangan. Di beberapa daerah seperti Lampung, Jawa Timur, dan Sulawesi Selatan pisang telah diusahakan secara perkebunan (estate). Pisang sebagai bahan pangan yang bergizi tinggi merupakan sumber vitamin, mineral, dan karbohidrat. Pisang dikonsumsi bukan saja sebagai bahan tambahan tetapi juga di beberapa negara dikonsumsi sebagai bahan makanan pokok (Deptan, 2009).Salah satu kelebihan buah pisang adalah potensinya untuk diolah dalam kondisi apapun. Buah pisang yang sangat bervariasi jenisnya dapat diolah menjadi produk olahan menurut sifat khusus buah pisang serta tingkat kematangannya (Wibisana, Rahmad, 2013). Pengolahan buah-buahan dimaksudkan untuk menyelamatkan hasil panen, meningkatkan nilai tambah buah-buahan, dan diversifikasi produk. Tekhnik pengolahan buah-buahan yang telah dikenal antara lain dengan pembekuan, pengalengan, pemasakan, penambahan garam, penambahan gula, pembuatan sirup, pembuatan tepung, dan pengeringan (Widyastuti, 2000).Pisang mengandung protein yang kadarnya lebih tinggi dibandingkan dengan beberapa buah-buahan lainnya, dan buah pisang mudah busuk. Untuk mencegah pembusukan dapat dilakukan pengawetan, misalnya dalam bentuk sale. Sale pisang merupakan produk pisang yang dibuat dengan proses pengeringan dan/atau pengasapan. Pisang sale kaya karbohidrat, vitamin, dan mineral (Deptan, 2009).Komposisi gizi pisang sale sangat bervariasi, tergantung pada jenis pisang yang digunakan, tingkat kematangan, serta cara pengolahan dan pengemasan. Rendahnya kadar air akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme, sehingga akan memperpanjang daya awet sale. Sebagaimana halnya dengan buah pisang segar, kandungan gizi utama pada sale adalah karbohidrat. Karbohidrat merupakan sumber energi, sedangkan kandungan lemak umumnya rendah, kecuali pada pisang sale yang digoreng. Rendahnya kadar lemak pada pisang sale sangat menguntungkan karena produk menjadi lebih awet dan terbebas dari rasa tengik akibat oksidasi lemak (Astawan, 2005). Kandungan gizi lain yang terdapat dalam pisang sale adalah mineral (terutama kalsium, fosfor, dan zat besi) serta vitamin (terutama A, B, dan C). Menurunnya kadar air pada sale akibat proses pengeringan menyebabkan mineral menjadi semakin terkonsentrasi, sehingga jumlahnya per satuan berat yang sama menjadi jauh lebih tinggi dibandingkan dengan pisang segarnya (Astawan, 2005).Pangan merupakan kebutuhan pokok manusia sebagai sumber zat gizi yang penting bagi tubuh. Berbagai zat gizi bahan pangan dapat ditentukan melalui analisis kadar makronutrien dan mikronutrien. Analisis makronutrien dapat dilakukan dengan analisis proksimat, yaitu merupakan analisis kasar yang meliputi analisis kadar abu, kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat, sedangkan analisis mikronutrien meliputi analisis vitamin dan mineral (Winarno, 1997).Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui komponen utama dari suatu bahan makanan. Faktor lain adalah karena analisis proksimat dalam makanan berkenaan dengan kadar gizi dari bahan makanan. Kadar gizi perlu diketahui karena berhubungan dengan kualitas makanan (Ensminger, dalam Mulyani 2010).Analisis proksimat yang akan diteliti pada penelitian ini meliputi analisis kadar abu, analisis kadar air, analisis kadar lemak, analisis kadar protein dan analisis kadar karbohidrat. Metode-metode yang digunakan untuk analisis proksimat adalah analisis kadar abu dilakukan dengan metode Drying ash (destruksi kering), analisis kadar air dilakukan dengan metode Thermogravimetri yaitu metode oven, analisis kadar lemak dilakukan dengan metode Soxhletasi, analisis kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl dan analisis karbohidrat dilakukan dengan metode Carbohydrate by difference. Sedangkan untuk analisis mineral, analisis phospor dilakukan dengan metode Spektrofotometri UV-VIS dan analisis besi dilakukan dengan metode Spektrofotometri Serapan Atom.Berdasarkan latar belakang di atas, maka peneliti tertarik untuk melakukan penelitian tentang Analisis Proksimat dan Penetapan Kadar Phospor (P) dan Besi (Fe) dalam Sale Pisang Ambon (Musa paradisiaca var sapientum L.) yang Dijual Di Kota Bandar Lampung. Penelitian ini dilakukan untuk memberikan informasi kepada masyarakat tentang perbedaan hasil analisis proksimat dan mineral dalam sale pisang ambon basah dan sale pisang ambon kering.

METODOLOGI

Alat dan BahanAlat-alat yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah : Gelas ukur, pipet tetes, labu Kjeldahl, seperangkat alat Destilasi, erlenmeyer, batang pengaduk, beaker glass, kertas saring Whatman 42, timbangan, buret dan statif, tanur, desikator, cawan, alat pemanas, oven, seperangkat alat Soxhletasi, Spektrofotometer Shimadzu UV-1800, Spektrofotometri serapan atom Shimadzu AA-6300.Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah : Sale pisang ambon, ammonium molibdat {(NH4)6Mo7O24.4H2O}, ammonium vanadat (NH4VO3), larutan asam sulfat pekat (H2SO4), larutan asam nitrat (HNO3), larutan asam klorida (HCl), kalium sulfat (K2SO4), tembaga (II) sulfat pentahidrat (CuSO4.5H2O), aquades, natrium hidroksida (NaOH), larutan asam borat (H3BO3), serbuk selenium dioksida (SeO2), larutan hijau bromokresol (C21H14Br4O5S), larutan merah metil (C15H15N3O2), natrium karbonat anhidrat (Na2CO3), kalium dihidrogen fosfat (KH2PO4), larutan asam perklorat (HClO4), larutan standar P2O5, larutan standar Fe.

Prosedur Penelitian

Pengambilan Bahan Uji pisang ambon yang telah diuji diperoleh dari beberapa produsen. Sale yang dipilih berasal dari 3 produsen yang berbeda-beda. Sale pisang yang akan digunakan ada 2 macam yaitu 3 sale pisang kering dan 3 sale pisang basah (masing-masing dilakukan 3 kali perlakuan). Masing-masing sampel diberi kode sebagai berikut : sale basah A (SBA), sale basah B (SBB), sale basah C (SBC), sale kering A (SKA), sale kering B (SKB) dan sale kering C (SKC).

Determinasi Bahan UjiDeterminasi buah pisang ambon (Musa paradisiaca var sapientum L.) untuk mengetahui klasifikasinya, dilakukan di Laboratorium Botani Jurusan Biologi Fakultas MIPA Universitas Lampung. Adapun kriteria tanaman buah pisang ambon adalah : Daun tanaman pisang berbentuk lanset panjang, memiliki tangkai panjang berkisar antara 30-40 cm. Tangkai daunnya bersifat agak keras dan kuat serta mengandung banyak air. Kedudukan daun agak mendatar dan letaknya lebar daun pisang memiliki lapisan lilin pada permukaan bagian bawahnya. Bunga tanaman pisang berbentuk bulat lonjong dengan bagian ujung runcing. Bunga tanaman pisang yang baru muncul, biasa disebut jantung pisang. Bunga tanaman pisang terdiri dari tangkai bunga, daun penumpung, daun pelindung bunga dan mahkota bunga. Bentuk buah pisang ambon bulat panjang, bulat pendek, bulat agak persegi dan sebagainya.

Preparasi SampelSale pisang ambon dipotong kecil-kecil kemudian dihaluskan dengan blender sampai homogen.

Analisis Proksimata. Analisis kadar protein (SNI 01-2891-1992)Analisis kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl.Prosedur kerja :Ditimbang dengan seksama 2,0 g sampel sale pisang (SBA, SBB, SBC, SKA, SKB, SKC), lalu dimasukkan kedalam labu Kjeldahl 100 ml. Tambahkan 2 g campuran selen dan 25 ml H2SO4 pekat. Lalu dipanaskan diatas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam). Apabila belum hijau tetapi sudah kering dan berwarna coklat, ditambahkan lagi 10 ml H2SO4 pekat, lalu dipanaskan lagi sampai hijau jernih. Biarkan dingin, lalu dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml, dan diencerkan dengan aquades sampai tanda garis. Selanjutnya dipipet 5 ml larutan dan dimasukkan ke dalam labu destilasi, ditambahkan NaOH 30% sedikit demi sedikit pada labu destilasi. Pasang alat destilasi yang akan digunakan. Lakukan destilasi selama lebih kurang 3 menit. Didalam wadah penampung digunakan 10 ml larutan asam borat 2% yang telah dicampur indikator campuran bromkresol hijau dan metil merah sebanyak 3 tetes. Ujung pendingin dibilasi dengan aquades. Proses destilasi dihentikan bila semua amoniak telah tertampung. Destilat yang didapat, dititrasi dengan larutan HCl 0,01 N sampai terbentuk warna merah muda.

b. Analisis kadar Lemak (SNI 01-2891-1992)Analisis kadar lemak dilakukan dengan metode Soxhletasi.Prosedur kerja :Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dan ditimbang. Kemudian ditimbang dengan seksama 2,0 g sampel sale pisang (SBA, SBB, SBC, SKA, SKB, SKC), masukkan ke dalam selongsong kertas yang dialasi dengan kapas. Sumbat selongsong kertas berisi sampel tersebut dengan kapas, dikeringkan dalam oven pada suhu tidak lebih dari 80oC selama lebih kurang 1 jam, kemudian dimasukkan ke dalam alat soxhlet yang telah dipasangkan dengan labu lemak berisi batu didih. Selanjutnya diekstraksi dengan heksana selama lebih kurang 6 jam. Hasil ekstrasi didestilasi. Hasil destilasi dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC. Dinginkan dalam desikator. Selanjutnya ditimbang bobotnya. Ulangi pengeringan ini hingga tercapai bobot tetap.

c. Analisis kadar air (SNI 01-2891-1992)Analisis kadar air dilakukan dengan metode Thermogravimetri yaitu metode oven.Prosedur kerja :Timbang cawan kosong, sampai didapat bobot tetapnya. Lalu ditimbang dengan seksama 2,0 g sampel sale pisang (SBA,SBB,SBC,SKA,SKB,SKC) pada sebuah cawan yang sudah diketahui bobotnya. Selanjutnya dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 3 jam. Didinginkan dalam desikator selama 10-15 menit. Kemudian ditimbang bobotnya (ulangi pengeringan ini hingga diperoleh bobot tetap).

d. Analisis kadar abu (SNI 01-2891-1992)Analisis kadar abu dilakukan dengan metode drying ash (Destruksi kering).Prosedur kerja :Ditimbang dengan seksama 3,0 g sampel sale pisang (SBA, SBB, SBC, SKA, SKB, SKC) kedalam sebuah cawan porselen / platina yang telah diketahui bobotnya. Selanjutnya diarangkan di atas nyala pembakar, lalu abukan dalam tanur pada suhu maksimum 550oC sampai pengabuan sempurna (sekali-kali pintu tanur dibuka sedikit agar oksigen bisa masuk). Didinginkan dalam desikator. Lalu ditimbang sampai bobotnya tetap.

e. Analisis kadar karbohidrat (Winarno, 1997)Analisis kadar karbohidrat dilakukan dengan metode selisih atau cara perhitungan kasar yaitu perhitungan Carbohydrate by difference dengan persamaan berikut :Kadar karbohidrat (%b/b) = 100 % - {kadar air (%b/b) + kadar lemak (%b/b) + kadar abu (%b/b) + kadar protein (%b/b)}

Analisis Minerala. Analisis kadar phospor (P)Analisis phospor dilakukan dengan metode Spektrofotometer Shimadzu UV-1800 (SNI 0086-92-A).Prosedur kerja :Penyiapan sampelDestruksi basah P2O5 totalDitimbang dengan teliti 2,0 g sampel sale pisang (SBA, SBB, SBC, SKA, SKB, SKC) yang telah dihaluskan, lalu dimasukkan ke dalam beaker glass 100 ml. Dilarutkan dengan 15 ml HClO4 p.a dan 20 ml HNO3 p.a. Dipanaskan hingga timbul asap putih selama 5 menit, lalu didinginkan dan dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml, diencerkan dengan air suling hingga tanda batas, dikocok sampai homogen. Kemudian saring dengan kertas saring Whatman 42 ke dalam tempat yang kering.

Pembuatan kurva kalibrasi larutan standar P2O5Dipipet 5 ml ; 10 ml; 15 ml ; 20 ml ; 25 ml ; 30 ml dan 35 ml larutan standar P2O5 10 mg/ml masing masing ke dalam labu ukur 100 ml. Lalu ditambahkan aquades sampai tanda batas sehingga diperoleh konsentrasi P2O5 0,5 mg/ml ; 1,0 mg/ml ; 1,5 mg/ml ; 2,0 mg/ml ; 2,5 mg/ml dan 3,0 mg/ml, dan 3,5 mg/ml.

Prosedur dan pembuatan kurva kalibrasi Optimalkan alat Spektrofotometri UV-VIS sesuai petunjuk penggunaan alat. Baca absorbansi masing-masing larutan standar dan larutan sampel yang telah dibuat pada panjang gelombang 400 nm. Buat kurva kalibrasi dengan sumbu Y sebagai absorbansi dan sumbu X sebagai konsentrasi (mg/ml). Hitung kandungan phospor (P) dalam sampel.

b. Analisis kadar besi (Fe) Analisis kadar besi dilakukan dengan metode Spektrofotometri Serapan Atom Shimadzu AA-6300 (SNI 06-6989.4-2004).Prosedur kerja : Penyiapan SampelDestruksi keringSiapkan cawan porselen yang akan digunakan, dan dipanaskan di dalam oven. Lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Sebanyak 2,0 g sampel sale pisang (SBA, SBB, SBC, SKA, SKB, SKC) ditimbang di dalam cawan. Cawan berisi sampel dibakar diatas tanur dengan api sedang untuk menguapkan sebanyak mungkin zat organik yang ada selama 6 jam. Setelah sampel telah menjadi abu, cawan diambil dari dalam tanur dan didinginkan di dalam desikator. Abu yang telah didapat dilarutkan dengan 2 ml HNO3 1 N, lalu dipanaskan di atas penangas listrik hingga abu larut sempurna. Setelah abu terlarut didinginkan. Kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml, bilas cawan hingga bersih dan disaring dengan kertas saring Whatman 42, kemudian dikocok dan diencerkan dengan aquades hingga tanda batas.

Pembuatan larutan standar logam besi (Fe)Dipipet 1 ml ; 5 ml ; 10 ml; 15 ml ; 20 ml ; 40 ml dan 60 ml larutan baku logam besi (Fe) 10 mg/l masing masing ke dalam labu ukur 100 ml. Lalu ditambahkan aquades sampai tanda batas sehingga diperoleh konsentrasi logam besi 0,1 mg/l ; 0,5 mg/l ; 1,0 mg/l ; 1,5 mg/l ; 2,0 mg/l ; 4,0 mg/l dan 6,0 mg/l.

Prosedur dan pembuatan kurva kalibrasi Optimalkan alat Spektrofotometri Serapan Atom sesuai petunjuk penggunaan alat. Baca absorbansi masing-masing larutan standar dan larutan sampel yang telah dibuat pada panjang gelombang 248,3 nm. Buat kurva kalibrasi dengan sumbu Y sebagai absorben dan sumbu X sebagai konsentrasi (mg/l). Hitung kandungan besi (Fe) dalam sampel.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Penelitian Hasil Pengambilan Bahan UjiPenelitian ini dilakukan terhadap sale pisang ambon basah dan sale pisang ambon kering yang diambil dari beberapa produsen di Kota Bandar Lampung.

Hasil DeterminasiDeterminasi buah pisang telah dilaksanakan di Laboratorium Botani Fakultas MIPA Universitas Lampung pada bulan September 2013. Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa buah pisang yang telah diteliti adalah buah pisang dengan nama spesies Musa paradisiaca var sapientum (L.) Kuntze.

Hasil Analisis Proksimata. Hasil Penentuan Kadar ProteinHasil rata-rata kadar protein dalam sale pisang ambon basah dan sale pisang ambon kering.NoSampelKadar Protein Rata-rata (%)Kadar Protein Rata-rata (%)

1SBA3,40302,9772

2SBB2,1280

3SBC3,4005

4SKA4,27873,7418

5SKB3,6640

6SKC3,2828

Hasil penentuan kadar protein pada sale pisang ambon basah dan sale pisang ambon kering yang ditentukan dengan metode Kjeldahl menunjukkan bahwa sampel SKA (Sale Kering A) mengandung kadar protein yang lebih tinggi daripada sampel yang lainnya. Sedangkan hasil sampel SBB (Sale Basah B) mengandung kadar protein yang lebih rendah.

b. Hasil Penentuan Kadar LemakHasil rata-rata kadar lemak dalam sale pisang ambon basah dan sale pisang ambon kering.NoSampelKadar Lemak Rata-rata (%)Kadar Lemak Rata-rata (%)

1SBA7,57427,7744

2SBB7,1141

3SBC8,6348

4SKA14,028614,7600

5SKB14,4080

6SKC15,8435

Hasil penentuan kadar lemak pada sale pisang ambon basah dan sale pisang ambon kering yang ditentukan dengan metode Soxhletasi menunjukkan bahwa sampel SKC (Sale Kering C) mengandung kadar lemak yang lebih tinggi daripada sampel yang lainnya. Sedangkan hasil sampel SBB (Sale Basah B) mengandung kadar lemak yang lebih rendah.

c. Hasil Penentuan Kadar AirHasil rata-rata kadar air dalam sale pisang ambon basah dan sale pisang ambon kering.NoSampelKadar Air Rata-rata (%)Kadar Air Rata-rata (%)

1SBA25,117322,1580

2SBB19,0846

3SBC22,2720

4SKA11,962811,7180

5SKB9,4104

6SKC13,7808

Hasil penentuan kadar air pada sale pisang ambon basah dan sale pisang ambon kering yang ditentukan dengan metode Thermogravimetri menunjukkan bahwa sampel SBA (Sale Basah A) mengandung kadar air yang lebih tinggi daripada sampel yang lainnya. Sedangkan hasil sampel SKB (Sale Kering B) mengandung kadar air yang lebih rendah.

d. Hasil Penentuan Kadar AbuHasil rata-rata kadar abu dalam sale pisang ambon basah dan sale pisang ambon kering.NoSampelKadar Abu Rata-rata (%)Kadar Abu Rata-rata (%)

1SBA3,60493,8336

2SBB4,3164

3SBC3,5794

4SKA2,52692,4909

5SKB1,4093

6SKC3,5366

Hasil penentuan kadar abu pada sale pisang ambon basah dan sale pisang ambon kering yang ditentukan dengan metode Drying ash (Destruksi kering) menunjukkan bahwa sampel SBB (Sale Basah B) mengandung kadar abu yang lebih tinggi daripada sampel yang lainnya. Sedangkan hasil sampel SKB (Sale Kering B) mengandung kadar abu yang lebih rendah.

e. Hasil Penentuan Kadar KarbohidratHasil rata-rata kadar karbohidrat dalam sale pisang ambon basah dan sale pisang ambon kering.

NoSampelKadar Karbohidrat Rata-rata (%)Kadar Karbohidrat Rata-rata (%)

1SBA60,300663,2569

2SBB67,3569

3SBC62,1133

4SKA67,203068,0752

5SKB71,1084

6SKC65,9141

Hasil penentuan kadar karbohidrat pada sale pisang ambon basah dan sale pisang ambon kering yang ditentukan dengan metode Carbohydrate by difference menunjukkan bahwa sampel SKB (Sale Kering B) mengandung kadar karbohidrat yang lebih tinggi daripada sampel yang lainnya. Sedangkan hasil sampel SBA (Sale Basah B) mengandung kadar karbohidrat yang lebih rendah.

Hasil Analisis Minerala. Hasil Penentuan Kadar PhosporHasil rata-rata kadar phospor dalam sale pisang ambon basah dan sale pisang ambon kering.NoSampelKadar Phospor Rata-rata (%)Kadar Phospor Rata-rata (%)

1SBA0,16400,1461

2SBB0,1134

3SBC0,1610

4SKA0,16320,1334

5SKB0,1106

6SKC0,1264

Hasil penentuan kadar phospor pada sale pisang ambon basah dan sale pisang ambon kering yang ditentukan dengan metode Spektrofotometri UV VIS menunjukkan bahwa sampel SBA (Sale Basah A) mengandung kadar phospor yang lebih tinggi daripada sampel yang lainnya. Sedangkan hasil sampel SKB (Sale Kering B) mengandung kadar phospor yang lebih rendah.

b. Hasil Penentuan Kadar BesiHasil rata-rata kadar besi dalam sale pisang ambon basah dan sale pisang ambon kering.NoSampelKadar Phospor Rata-rata (%)Kadar Phospor Rata-rata (%)

1SBA1,07400,6040

2SBB0,1815

3SBC0,5566

4SKA0,17250,1145

5SKB0,0941

6SKC0,0768

Hasil penentuan kadar besi pada sale pisang ambon basah dan sale pisang ambon kering yang ditentukan dengan metode Spektrofotometri Serapan Atom menunjukkan bahwa sampel SBA (Sale Basah A) mengandung kadar besi yang lebih tinggi daripada sampel yang lainnya. Sedangkan hasil sampel SKC (Sale Kering C) mengandung kadar besi yang lebih rendah.

PEMBAHASANPenelitian ini menggunakan sampel sale pisang ambon basah dan sale pisang ambon kering, dimana bertujuan untuk mengetahui hasil analisis proksimat, phospor, dan besi dalam sale pisang ambon (Musa paradisiaca var sapientum L.).Sale pisang yang dipilih adalah sale pisang ambon karena sale pisang ambon merupakan sale pisang yang sering dibuat sale, selain itu juga setelah menyurvei sale pisang dibeberapa toko dan pusat perbelanjaan, sale pisang yang banyak ditemukan adalah sale pisang ambon. Maka dari itu sale pisang yang dipilih untuk penelitian ini adalah sale pisang ambon.Sale pisang yang digunakan pada penelitian ini berasal dari 3 produsen yang berbeda-beda. Sale pisang yang akan digunakan ada 2 macam yaitu 3 sale pisang kering dan 3 sale pisang basah (masing-masing dilakukan 3 kali perlakuan) yang bertujuan untuk membandingkan kandungan gizi dari kedua sale pisang ambon tersebut. Masing-masing sampel dari produsen, diambil 1 sale pisang ambon basah dan 1 sale pisang ambon kering.

Analisis Kadar ProksimatKadar ProteinKadar protein untuk semua sampel sale pisang ambon yang diperoleh melebihi kadar protein pada buah pisang ambon. Dalam hal ini yang ditetapkan sebagai kadar protein pada pisang adalah jumlah N (Nitrogen), jadi tidak ada kaitannya dengan kondisi sampel. Sampel yang ditimbang dengan berat yang sama belum tentu memiliki jumlah Nitrogen yang sama karena masing-masing sampel memiliki kadar air yang berbeda-beda, semakin banyaknya kadar air yang terkandung di dalam sampel, memungkinkan semakin sedikitnya kandungan Nitrogen yang terkandung pada sampel tersebut. Kadar protein dalam sale pisang kering lebih besar daripada sale pisang basah, hal ini diduga karena pada sale pisang kering proses pembuatannya menggunakan penambahan tepung terigu, sehingga protein yang didapat dalam sale pisang kering bukan murni protein dari sale pisang melainkan ada campuran protein dari tepung terigu tersebut. Selain itu juga, kadar protein sale basah masih memiliki kandungan kadar air yang lebih besar daripada sale pisang kering sehingga kandungan protein yang didapat lebih kecil.

Kadar LemakKadar lemak untuk semua sampel sale pisang ambon yang diperoleh melebihi kadar lemak pada buah pisang ambon. Kadar lemak dalam sale pisang kering lebih besar daripada sale pisang basah, hal ini diduga karena pada sale pisang kering proses pembuatannya melalui penggorengan dengan minyak goreng, sehingga lemak yang didapat dalam sale pisang kering bukan murni lemak dari sale pisang melainkan ada campuran lemak dari minyak goreng tersebut. Selain itu juga, kadar lemak sale basah masih memiliki kandungan kadar air yang lebih besar daripada sale kering sehingga kandungan lemak yang didapat lebih kecil.

Kadar AirDari hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air pada sampel sale basah lebih besar daripada sale kering, hal ini disebabkan karena pembuatan sale kering harus digoreng terlebih dahulu sehingga kadar air mulai menyusut pada saat proses penggorengan, sedangkan sale pisang basah tidak melewati proses penggorengan. Kadar air pada sale pisang basah dan sale pisang kering tidak melebihi standar maksimum SNI, sehingga dapat dikatakan produk sale pisang ini mempunyai mutu yang baik. Jika kadar air dalam sale pisang melebihi batas maksimum SNI akan mengakibatkan kurang baiknya mutu sale pisang tersebut karena semakin banyak kadar air yang terkandung dalam sale pisang maka timbulnya jamur atau kapang bisa terjadi, selain itu juga bisa mempercepat daya tahan simpan (kadaluarsa) dan bisa menimbulkan bau tengik.

Kadar AbuKadar abu pada sale pisang basah lebih besar daripada sale pisang kering. Hal ini menunjukkan bahwa pada sale pisang basah memiliki kandungan mineral yang lebih banyak dibandingkan dengan sale pisang kering. Kadar abu pada sale pisang basah dan sale pisang kering melebihi standar maksimum SNI, sehingga dapat dikatakan produk sale pisang ini mempunyai mutu yang kurang baik, namun meskipun melebihi standar maksimum SNI, kadar abu tidak berbahaya bagi kesehatan.

Kadar Karbohidratkadar karbohidrat sale kering masih memiliki kandungan kadar air yang lebih besar daripada sale pisang basah sehingga kandungan karbohidrat yang didapat lebih kecil.

Analisis Kadar MineralKadar Phospor (P)Kadar phospor pada sale pisang basah lebih besar daripada sale pisang kering. Hal ini diduga karena adanya penambahan bahan pengawet yang berlebihan pada sale pisang basah.

Kadar Besi (Fe)Kadar besi pada sale pisang basah lebih besar daripada sale pisang kering. Hal ini diduga karena adanya penambahan bahan pengawet yang berlebihan pada sale pisang basah.

KESIMPULANBerdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan terhadap analisis proksimat, phospor, dan besi dalam sale pisang ambon basah dan sale pisang ambon kering yang dijual di Kota Bandar Lampung bahwa analisis proksimat pada sale pisang ambon basah diperoleh rata-rata kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu dan kadar karbohidrat berturut-turut 7,7744% ; 2,9772% ; 22,1580% ; 3,8336% ; 63,2569%, sale pisang ambon kering diperoleh rata-rata berturut-turut 14,7600% ; 3,7418% ; 11,7180% ; 2,4909% ; 68,0752%. Kadar mineral phospor dan besi pada sale pisang ambon basah berturut-turut 0,1461% ; 0,6040%, sale pisang ambon kering berturut-turut 0,1334% ; 0,1145%.

SARAN1. Penelitian selanjutnya disarankan untuk melakukan analisis vitamin dalam sale pisang ambon.2. Disarankan juga untuk melakukan analisis mineral yang lainnya.

DAFTAR PUSTAKAAstawan, Made., (2005), Teknologi Pengolahan Pangan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.BSN, (1992), SNI 01-2891-1992 Cara Uji Makanan dan Minuman, Departemen Perindustrian, Jakarta.BSN, (2004), SNI 06-6989.4-2004 Air dan Air Limbah bagian 4 : Cara Uji Besi (Fe) dengan Spektrofotometri Serapan Atom (SSA) - Nyala, Departemen Perindustrian, Jakarta.Deptan, (2009), Standar Prosedur Operasional Pengolahan Pisang, Jakarta.Mulyani, M.E., (2010), Analisis Proksimat Beras Merah (Oryza sativa) Varietas Slegreng Dan Aek Sibundong, Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Teknologi Sepuluh November, Surabaya.Wibisana, Rahmad, (2013), Meraup Uang dari Bisnis Olahan Pisang, Penerbit Sakti, Yogyakarta.Widyastuti, S., (2000), Pengolahan Buah-buahan Sebagai Upaya Pemberdayaan Masyarakat Pedesaaan, Penerbit Aditya Media, Yogyakarta.Winarno, FG., (1997), Kimia Pangan dan Gizi, Penerbit PT.Gramedia, Jakarta.