Upload
vuongminh
View
236
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
APLIKASI PELAPISAN DENGAN EMULSI ASAM OLEAT,
ASAM STEARAT, DAN ASAM PALMITAT DALAM
PENGAWETAN BUAH SALAK NANGKA BALI SEGAR
SKRIPSI
OLEH :
IDA BAGUS WISNU MATRA ATMAJA
NIM. 1011205040
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
BUKIT JIMBARAN
2015
ii
APLIKASI PELAPISAN DENGAN EMULSI ASAM OLEAT,
ASAM STEARAT, DAN ASAM PALMITAT DALAM
PENGAWETAN BUAH SALAK NANGKA BALI SEGAR
SKRIPSI
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
OLEH :
IDA BAGUS WISNU MATRA ATMAJA
NIM. 1011205040
BUKIT JIMBARAN
2015
iii
Ida Bagus Wisnu Matra Atmaja (1011205040). Aplikasi Pelapisan dengan
Emulsi Asam Oleat, Asam Stearat dan Asam Palmitat dalam Pengawetan
Buah Salak Nangka Bali Segar. Di bawah bimbingan Ir. Ida Bagus Wayan
Gunam, MP., Ph. D. dan Dr. Ir. Luh Putu Wrasiati., MP.
Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pelapisan dengan
emulsi asam oleat, asam stearat, dan asam palmitat terhadap karakteristik buah
salak nangka bali segar dan menentukan formulasi emulsi yang tepat untuk
mendapatkan karakteristik buah salak bali segar terbaik.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana. Perlakuan dilakukan sebagai berikut; A0 : Salak yang tidak diberikan perlakuan (kontrol). A1 : Salak yang diberikan
perlakuan asam oleat (1%), aquades (98%), tween 80 (0,5%), NaHCO3 (0,5%).
A2 : Salak yang diberikan perlakuan asam stearat (1%), aquades (98%), tween 80
(0,5%), NaHCO3 (0,5%). A3 : Salak yang diberikan perlakuan asam palmitat
(1%), aquades (98%), tween 80 (0,5%), NaHCO3 (0,5%). A4 : Salak yang
diberikan perlakuan asam oleat (1%), asam stearat (1%), asam palmitat (1%),
aquades (96% ), tween 80 (0,5%), NaHCO3 (0,5%). Percobaan diulang sebanyak
tiga (3) kali. Pengamatan dilakukan setiap 3 hari sekali sampai hari kelimabelas,
meliputi: susut bobot, total padatan terlarut, pH, warna dan Uji organoleptik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pelapisan dengan emulsi asam oleat,
asam stearat, dan asam palmitat berpengaruh nyata terhadap daya tahan buah
salak bali segar. Dengan menekan naiknya kandungan total padatan terlarut pada
buah salak, menstabilkan pH buah yang tetap rendah sehingga mencegah bakteri
atau mikroba perusak untuk tumbuh di dalam buah salak. Mampu mengurangi
susut bobot pada buah salak. Mempertahankan tekstur dan warna buah salak.
Formulasi emulsi campuran asam oleat (1%), asam stearat (1%), asam palmitat
(1%), aquades (96%), tween 80 (0,5%), NaHCO3 (0,5%) merupakan emulsi
terbaik pada pelapisan buah salak yang menghasilkan karakteristik buah terbaik,
dari segi keawetan warna, susut bobot, pH, menekan naiknya kandungan padatan
terlarut dan merupakan emulsi yang mendapat pilihan terbaik dari jumlah
perhitungan nilai rata-rata panelis dalam uji organoleptik tekstur, warna dan
penerimaan keseluruhan pada buah salak.
Kata kunci : pelapisan, asam oleat, stearat, palmitat, salak Bali segar
iv
Ida Bagus Wisnu Matra Atmaja (1011205040). Emulsion Coating
Application with Oleic Acid, Stearic Acid and Palmitic Acid in Preserving
Fresh Fruit Salak Nangka Bali. Under the Guidance of Ir. Ida Bagus Wayan
Gunam, MP., Ph. D. and Dr. Ir. Luh Putu Wrasiati., MP.
Abstract
This study aims to determine the effect of emulsion coating with oleic
acid, stearic acid and palmitic acid on the characteristics of bali fresh fruits and
determine the proper emulsion formulation to obtain the characteristics of the best
fresh fruits bali.
The experimental design used in this research is completely randomized
design (CRD) is simple. The treatment is performed as follows; A0: Salacca were
not given treatment (control). A1: Salacca given treatment oleic acid (1%),
distilled water (98%), tween 80 (0.5%), NaHCO3 (0.5%). A2: Salacca given
treatment stearic acid (1%), distilled water (98%), tween 80 (0.5%), NaHCO3
(0.5%). A3: Salacca given treatment palmitic acid (1%), distilled water (98%),
tween 80 (0.5%), NaHCO3 (0.5%). A4: Salacca given treatment oleic acid (1%),
stearic acid (1%), palmitic acid (1%), distilled water (96%), tween 80 (0.5%),
NaHCO3 (0.5%). The experiment was repeated three (3) times. Observations were
made every 3 days until the fifteenth day, include: weight loss, total dissolved
solids, pH, color and organoleptic test.
The results showed that the emulsion coating with oleic acid , stearic
acid and palmitic acid significantly affect the durability of fresh fruits bali. By
pressing the increase in total dissolved solids content of the fruits , to stabilize the
pH of the fruit that remains low so as to prevent bacteria or microbes destroyer to
grow in the fruits. Capable of reducing the weight loss in fruits. Maintaining the
texture and color of fruits. Emulsion formulation of oleic acid mixture (1%),
stearic acid (1%), palmitic acid (1%), distilled water (96%), tween 80 (0.5%),
NaHCO3 (0.5%) is the best emulsion on coating fruits that produce the
characteristics of the best fruit, in terms of durability, color, weight loss, pH,
suppress the rising content of dissolved solids and an emulsion that got the best
choice of the number of calculations the average value of the panelists in the
organoleptic texture, color and overall acceptance on salak fruits.
Keyword : coating, oleic acid, stearic, palmitic, fresh Salak fruits
v
RINGKASAN
Salak merupakan komoditi unggulan yang ditetapkan secara nasional
(Sudijo, 2008). Buah salak mempunyai sifat mudah rusak dan berumur simpan
pendek, hal ini didukung oleh iklim tropis yang panas dan lembab menyebabkan
daya simpan buah salak segar akan sangat pendek. Umumnya buah salak hanya
dapat bertahan disimpan selama ± 7 hari pada suhu kamar. Salah satu cara untuk
mempertahankan mutu dan kesegaran buah adalah dengan melapisi buah dengan
emulsi/lilin. Pelapisan emulsi pada permukaan buah dapat mencegah terjadinya
penguapan air sehingga dapat memperlambat kelayuan, menghambat laju
respirasi dan mengkilapkan kulit buah sehingga menambah daya tarik bagi
konsumen (Pantastico, 1986).
Penelitian ini dirancang dengan menggunakan rancangan Acak Lengkap
(RAL) sederhana. Perlakuan dilakukan sebagai berikut; A0 : Salak yang tidak
diberikan perlakuan (kontrol). A1 : Salak yang diberikan perlakuan asam oleat
(1%), aquades (98%), tween 80 (0,5%), NaHCO3 (0,5%). A2 : Salak yang
diberikan perlakuan asam stearat (1%), aquades (98%), tween 80 (0,5%),
NaHCO3 (0,5%). A3 : Salak yang diberikan perlakuan asam palmitat (1%),
aquades (98%), tween 80 (0,5%), NaHCO3 (0,5%). A4 : Salak yang diberikan
perlakuan asam oleat (1%), asam stearat (1%), asam palmitat (1%), aquades
(96%), tween 80 (0,5%), NaHCO3 (0,5%). Percobaan diulang sebanyak tiga (3)
kali. Data dianalisis menggunakan sidik ragam. Apabila ada perlakuan yang
berpengaruh nyata atau sangat nyata dilanjutkan dengan uji Duncan.
vi
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pelapisan dengan emulsi asam oleat,
asam stearat, dan asam palmitat berpengaruh nyata terhadap daya tahan buah
salak bali segar, dengan mengurangi transpirasi sehingga mampu menahan
kandungan padatan terlarut yang tetap rendah pada buah salak, menstabilkan pH
buah yang tetap rendah sehingga mencegah bakteri atau mikroba perusak untuk
tumbuh di dalam buah salak. Mampu mengurangi susut bobot, mempertahankan
tekstur dan warna buah salak. Formulasi emulsi campuran asam oleat (1%), asam
stearat (1%), asam palmitat (1%), aquades (96%), tween 80 (0,5%), NaHCO3
(0,5%) merupakan emulsi terbaik pada pelapisan buah salak yang menghasilkan
karakteristik buah terbaik, dari segi keawetan warna, susut bobot, pH, menekan
naiknya kandungan padatan terlarut pada buah salak dan merupakan emulsi yang
mendapat pilihan terbaik dari jumlah perhitungan nilai rata-rata panelis dalam uji
organoleptik tekstur, warna dan penerimaan keseluruhan pada buah salak.
vii
LEMBAR PENGESAHAN
Skripsi ini telah mendapat persetujuan pembimbing
Menyetujui,
Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II
Ir. Ida Bagus Wayan Gunam, MP.,Ph.D. Dr. Ir. Luh Putu Wrasiati, MP
NIP. 19630424 198903 1 003 NIP. 19651118 199003 2 001
Mengesahkan,
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, MS
NIP. 19591107 198603 2 002
Tanggal lulus :……………………
viii
RIWAYAT HIDUP
IDA BAGUS WISNU MATRA ATMAJA, dilahirkan di Karangasem
pada tanggal 17 September 1991. Penulis merupakan putra ke 2 dari 3 bersaudara
pasangan Drs. IB. Made Matra dan IA. Ketut Suamika.
Penulis mulai memasuki jenjang pendidikan Sekolah Dasar di SD No.8
Sibetan, pada tahun 2004-2007 penulis memasuki Sekolah Menengah Pertama di
SMPN 1 Bebandem dan pada tahun 2007-2010 penulis memasuki Sekolah
Menengah Atas di SMAN 1 Amlapura. Tamat dari SMA, penulis melanjutkan
pendidikan di Fakultas Teknologi Pertanian, Jurusan Teknologi Industri Pertanian,
Universitas Udayana melalui jalur PMDK III. Selama masa perkuliahan penulis
pernah aktif di berbagai unit kegiatan mahasiswa, diantaranya yaitu keanggotaan
HMJ TIP, sebagai ketua BLM FTP, kepanitiaan Student Day, HUT BK FTP,
LKMM, BISMA, HIMATETRI dan KUIL FTP.
ix
KATA PENGANTAR
Om Swastyastu,
Puja dan puji syukur penulis haturkan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi
Wasa/Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat-Nya, tugas akhir yang berjudul
“Aplikasi Pelapisan Dengan Emulsi Asam Oleat, Aasam Stearat, Dan Asam
Palmitat Dalam Pengawetan Buah Salak Bali Segar” dapat terselesaikan
dengan baik.
Tugas Akhir ini disusun sebagai salah satu syarat kelulusan dalam
menyelesaikan studi pada program studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.
Penulis telah mendapatkan banyak bantuan, doa dan dukungan dari
berbagai pihak. Untuk itu penulis mengucapkan terima kasih dan penghargaan
yang sebesar-besarnya kepada :
1. Ir. Ida Bagus Wayan Gunam, MP., Ph.D. dan Ibu Dr. Ir. Luh Putu Wrasiati,
M.P. selaku dosen pembimbing I dan II yang telah banyak memberi
bimbingan, arahan, saran, masukkan penyusunan tugas akhir ini.
2. Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S. Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Udayana.
3. Ir. Amna Hartiati, M.P. Ketua Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
4. Prof. Dr. Ir. I Gede Putu Wirawan M.Sc selaku penyandang dana penelitian
ini hingga dapat terselesaikan.
5. Bapak dan Ibu dosen di Jurusan TIP, selaku dosen penguji yang telah banyak
memberi saran, masukkan dalam penyempurnaan tugas akhir ini.
x
6. Ajik Drs. I.B. Made Matra, Ibu IA. Ketut Suamika, beserta seluruh keluarga
yang telah banyak memberi doa, motivasi, dan dukungan moral maupun
material dalam menyelesaikan tugas akhir ini.
7. Kakiang dr. I.B. Putu Alit, SpF. DFM yang telah membantu memberikan ide
dan banyak memberikan motivasi hingga tugas akhir ini bisa terselesaikan.
8. Bapak James Sibarani, S.Si, M.Si yang telah membantu dalam pra-penelitian
ini sehingga dapat terselesaikan.
9. Teman-teman FTP, TIP 2010, Dayu Pradnya, Wisma, Rai, Jono, Dayu Indri,
yang telah membantu dalam penelitian sehingga dapat terselesaikan.
10. Bapak/Ibu dosen, Kepala laboran beserta staf, seluruh pegawai Fakultas
Teknologi Pertanian, teman-teman angkatan 2008, 2009, 2010, 2011, 2012,
2013, 2014, 2015 serta semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu
persatu yang telah membantu penulis.
Tentunya apa yang penulis kemukakan dalam tugas akhir ini sangat
terbatas dan belumlah sempurna, maka dari itu, penulis mohon saran maupun
kritik yang bertujuan memperbaiki dan bersifat membangun dari pembaca
sekalian yang nantinya dapat berguna bagi penyempurnaan tugas akhir ini.
Akhir kata semoga tugas akhir ini bermanfaat bagi pembaca sekalian.
Om Santih, Santih, Santih, Om.
Jimbaran,……………….
Penulis
xi
DAFTAR ISI
Halaman
JUDUL ............................................................................................................ i
HALAMAN PERSYARATAN ..................................................................... ii
ABSTRAK ...................................................................................................... iii
RINGKASAN ................................................................................................. v
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ vii
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ viii
KATA PENGANTAR .................................................................................... ix
DAFTAR ISI ................................................................................................... xi
DAFTAR TABEL........................................................................................... xiii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xv
I. PENDAHULUAN ................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ................................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah............................................................................. 3
1.3 Hipotesis ........................................................................................... 4
1.4 Tujuan ............................................................................................... 4
1.5 Manfaat ............................................................................................. 4
II. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 5
2.1 Salak (Salacca edulis) ..................................................................... 5
2.2 Kerusakan Buah Salak Bali ............................................................. 8
2.3 Pengawetan Buah Salak Bali ........................................................... 9
2.4 Emulsi .............................................................................................. 14
III. METODE PENELITIAN ....................................................................... 16
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian.......................................................... 16
3.2 Bahan dan Alat ................................................................................ 16
3.2.1 Bahan ...................................................................................... 16
3.2.2 Alat ......................................................................................... 16
3.3 Rancangan Penelitian .......................................................................... 16
xii
3.4 Pelaksanaan Percobaan .................................................................... 17
3.4.1 Pembuatan Emulsi .................................................................. 17
3.4.2 Pelaksanaan Penelitian ........................................................... 19
3.5 Pengamatan ...................................................................................... 20
3.5.1 Susut Bobot............................................................................. 20
3.5.2 Total Padatan Terlarut ............................................................ 21
3.5.3 pH ........................................................................................... 21
3.5.4 Uji Warna ............................................................................... 21
3.5.5 Uji Organoleptik ..................................................................... 21
3.5.6 Analisis Data........................................................................... 22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................ 23
4.1 Susut Bobot Buah Salak .................................................................. 23
4.2 Total Padatan Terlarut Buah Salak Bali .......................................... 24
4.3 pH .................................................................................................... 26
4.4 Warna Buah Salak Bali.................................................................... 27
4.5 Uji Organoleptik .............................................................................. 28
V. KESIMPULAN .......................................................................................... 30
5.1 Kesimpulan ...................................................................................... 30
5.2 Saran ................................................................................................ 31
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 33
LAMPIRAN .................................................................................................... 35
xiii
DAFTAR TABEL
No. Judul Halaman
1. Komposisi Kimia Daging Buah Salak (pada Total 100 g daging buah) ... 7
2. Sifat-sifat Fisik Asam Oleat ...................................................................... 12
3. Sifat Kimia Asam Oleat ............................................................................ 12
4. Sifat Fisik Asam Stearat ............................................................................ 13
5. Susut Bobot Buah Salak ............................................................................ 23
6. Tabel Total Padatan Terlarut Buah Salak ................................................. 24
7. Hasil Pengujian Kandungan pH pada Buah Salak Selama Penyimpanan. 27
8. Penilaian Terhadap Warna Buah Salak ..................................................... 28
9. Analisis Uji Organoleptik ......................................................................... 29
xiv
DAFTAR GAMBAR
No. Judul Halaman
1 Salak Bali .................................................................................................. 6
2 Struktur Molekul Asam Oleat ................................................................... 12
3 Struktur Molekul Asam Stearat ................................................................ 13
4 Struktur Molekul Asam Palmitat .............................................................. 14
5 Proses Pembuatan Emulsi ......................................................................... 18
6 Emulsi yang Digunakan, Berdasarkan Hasil Pra-penelitian Sebelumnya 19
7 Diagram Alir Penelitian ............................................................................ 20
xv
DAFTAR LAMPIRAN
No. Judul Halaman
1. Kuesioner ................................................................................................ 35
2. Analisis Susut Bobot Buah Salak ........................................................... 39
3. Analisa Statistik Total Padatan Terlarut ................................................. 40
4. Analisis pH ............................................................................................. 42
5. Uji Organoleptik ..................................................................................... 44
6. Bahan Baku ............................................................................................. 51
7. Emulsi ..................................................................................................... 51
8. Emulsi yang Tidak Sempurna ................................................................. 51
9. Alat Penelitian ........................................................................................ 51
10. Persiapan Emulsi .................................................................................... 52
11. Uji Organoleptik ..................................................................................... 53
12. Gambar Chart Buah Salak (Buah Salak yang Tidak Mendapat
Perlakuan) ............................................................................................... 53