UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINSCURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DESENVOLVIMENTO DE SORVETE, COM LACTOSE HIDROLISADA, SABOR AÇAÍ

Acadêmica: Geandra Fialho da Costa.Orientador: Prof. Dr. Tarso da Costa Alvim.

Palmas-TODezembro, 2009.

Introdução

O leite e seus derivados são os alimentos mais completos de que se pode dispor.

A lactose é um dissacarídeo, sendo praticamente o único açúcar do leite (37 a 54g/litro).

Sua concentração, varia de 4,4 a 5,2%

75% das pessoas no mundo, à medida que envelhecem, perdem a maior parte da sua capacidade de produzir lactase.

A má absorção da lactose é a impossibilidade de hidrolisar

lactose → glicose e galactose.

Uso da enzima β-galactosidase na elaboração de produtos, para atender aos intolerantes à lactose.

Objetivos

Desenvolver o “sorvete de açaí com lactose hidrolisada” para atender ao mercado consumidor dos intolerantes à lactose.

Atestar o índice de aceitação da formulação desenvolvida.

1. Intolerância à lactose:

- Deficiência ou ausência da enzima conhecida como Lactase ou β -galactosidase.

- Lactose não é desdobrada no intestino delgado → não é absorvida.

- Conseqüência: compromete a absorção de proteína e riboflavina, além da descalcificação dos ossos.

Revisão de literatura

2. Hidrólise da lactose:

- É um processo promissor para a indústria de alimentos.

- Alterações observadas pela redução de lactose:↑ da solubilidade;↑ sabor doce; > pressão osmótica;< viscosidade;> disponibilidade de açúcares facilmente fermentáveis.

Figura 1 – Hidrólise da lactose pelo método enzimático

Fonte: GOURSAUD, 1985

Vantagens: se processa a temperatura relativamente baixa (temp. ótima de 30ºC a 40ºC ) e não se formam produtos colaterais.

3. Uso de leite hidrolisado na fabricação de derivados lácteos:

- Indústrias de produtos lácteos concentrados empregam a hidrólise da lactose.

- [ ]de lactose ↑ 11% = cristalização.

- Segundo ROGALSKI, 1994; a remoção de 4,8% de lactose do leite, possibilita o consumo por intolerantes à lactose.

4. Legislação:

RDC/ANVISA nº 267, de 25 de setembro de 2003, gelados comestíveis são produtos alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem a adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares, outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condições que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante o armazenamento, o transporte, a comercialização e a entrega ao consumo.

5. Formulação de sorvetes

Parâmetros: viscosidade da mistura, sabor, textura, valor nutricional, corpo, cor e palatabilidade, satisfazendo as exigências dos consumidores, e os padrões estabelecidos conforme resoluções do CNNPA (BRANDÃO, 1997).

pesagem dos ingredientes

pasteurização/homogeneização

maturação

adição de sabor

aeração e congelamento parcial

envase e identificação

congelamento final

Figura 2 – Fluxograma das etapas de obtenção de sorvete

6. Uma satisfatória formulação de sorvete dependerá do equilíbrio perfeito entre os seus componentes.

Defeitos do sorvete:a) sabor;

b) corpo e textura;

c) defeitos de cor e embalagem.

7. Valor nutritivo do sorvete

ARBUCKLE (1977) enfatiza que é quase impossível o lançamento de dados nutricionais exatos, para o produto final, devido à larga variação em sua composição, porém normalmente apresenta:

4 vezes mais carboidratos que o leite; pequenos teores de ferro e outros minerais; 3 a 4 vezes mais gordura que o leite

Materiais e métodos

1. Material

- Matéria-prima: LEITE leite pasteurizado tipo C (CAT)

- Preparo da matéria-prima: teor de lactose determinado em equipamento LAC-60: Milk Analyzer (LCD display – 4 lines x 16 characters/ Bocco Germany).

- Hidrólise da lactose:

“Maxilact LX 5000” (20g da enzima)

} 37°C / 4horas

10 L de leite

- Ingredientes não-lácteos:

● Água;● Estabilizante Locust Bean Gum (LBG);● Emulsificante Emustab (RHODIA);● Gelatgel, sabor açaí;● Polpa de açaí;● Açúcar cristal;● Sal;● Glucose líquida.

- Produção do sorvete de açaí com lactose hidrolisada.

2. Quantificação de glicídios redutores em lactose - Método de Lane-Eynon

- Essa metodologia necessita de procedimentos bem padronizados → a estequiometria da reação é muito influenciada pelas condições de tempo e temperatura de trabalho.

- Método que se fundamenta na redução de sais cúpricos, a Óxido de Cobre pelo açúcar redutor (lactose), em meio alcalino, a quente;

Método de Lane-Eynon

Solução contendo Fehling A, B e água destilada antes de iniciar a titulação

Solução durante a titulação no momento da adição do indicador

Comparação de cores antes da titulação e após

a viragem

- Cálculos:

Expressa em gramas de a.r.t por 100 g de amostra

% de açúcares redutores em lactose = 100 x T x v V x c

Onde: T: título da solução de Fehling em g/100mL, v: volume da solução de Fehling, geralmente 10mL;V: volume gasto da solução de amostra em mL. c: concentração da amostra na solução em g/100mL.

Análises:

ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA: Segundo CARVALHO, (2002)

● determinação do teor de gordura: Método de Gerber;● determinação de proteínas: Método de Micro Kjeldahl;● determinação do teor de umidade: determinação da perda

de peso do produto submetido ao aquecimento;● determinação de sólidos solúveis em graus Brix:

Refratometria;● determinação de resíduo mineral : determinação da perda de

peso do produto submetido à T=550°C.

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA:

● Segundo RDC nº 12, de janeiro de 2001 da ANVISA: contagem de coliformes totais e coliformes termotolerantes.

ANÁLISE SENSORIAL:

● Teste de Aceitação - recomendada por Chaves & Sproesser, (1193).

Resultados e discussão

Formulação desenvolvida:

- Nortear pela tabela de composição de ARBUCKLE (1977)

- Parâmetros estabelecidos por ANDRADE et al. (2005)

- Pré-seleção das matérias-primas e cálculo de uma formulação satisfatória = obtenção do preparo de uma mistura melhor responda aos anseios do consumidor.

Resultados das análises

ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA:Tabela 1 – Resultado da análise físico-química do sorvete

Determinações Teor da formulação

Proteína 5,1%

Gordura 3,55%

Sólidos totais 25,1° Brix

Umidade 79,8%

Resíduo mineral fixo 32,9%

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA:

Tabela 2 – Resultado das análises de C.T. e Contagem de C.F. durante a estocagem.

Contagem Formulação

Coliformes Totais (NMP/mL)

< 3,0

Coliformes Fecais (UFC/mL)

0

ANÁLISE SENSORIAL:Tabela 3 – Resultado do teste de aceitação

RESULTADO %

Gostei extremamente 10,19Gostei muito 77,88Gostei moderadamente 6,51Gostei ligeiramente 5,42

ANÁLISE DO TEOR RESIDUAL DE LACTOSE

- 4,6% antes da hidrólise;

- 0,4885% após hidrólise.

Conclusões

O referido sorvete apresentou um alto índice de aceitação (77,88%);

Produto em conformidade com os padrões físico-químicos e microbiológicos exigidos pela legislação;

É uma alternativa para compor a dieta alimentar de indivíduos que apresentem a condição de intolerância à lactose.

“Quando uma criatura humana desperta para um grande sonho e sobre ele lança toda a força de sua alma, todo o universo conspira a seu favor.”

Jostein Gaarder

Obrigada pela atenção de todos!Obrigada pela atenção de todos!