1

PROGRAMAS DE PANADERA Y PASTELERA PROFESIONAL

APUNTE TERICO DE PANADERA

GATO DUMAS COLEGIO DE GASTRONOMA BOGOT, COLOMBIA

AGOSTO 2014

2

Tabla de Contenido Pgina

Datos Histricos Sobre La Panadera

3

Seguridad e Higiene en el Lugar de Trabajo

5

La Panadera Artesanal

7

1. El Trigo y La Harina

8

2. La Masa Panadera

22

3. Proceso de Elaboracin del Pan

38

4. Tecnologa de la Panificacin

79

5. Enfermedades del Pan

90

6. Otras Harinas

92

7. Masas Laminadas

96

8. Panadera Sin Gluten

98

3

Datos Histricos Sobre la Panadera

En el Neoltico (ao 5.000 a.c) los primeros hombres trituran los granos de cereales que han cultivado y lo consumen como papillas mezclndolas previamente con agua. Luego descubren que al dejar secar esa papilla pueden consumir una torta granulada, seca y aplastada, que es considerada como el primer pan.

En Egipto: Las condiciones naturales que ofreca el rio Nilo para el cultivo de los

cereales, hicieron que los egipcios consolidaran las tcnicas de panificacin y crearan los primeros hornos para cocer el pan. Los egipcios fueron quienes descubrieron la fermentacin y con ella el verdadero pan vio su origen. Los egipcios mejoraron los procesos agrcolas, desarrollaron nuevas variedades de trigo y perfeccionaron los mtodos de obtencin de las harinas.

En Grecia: A travs de las relaciones comerciales con los egipcios, los griegos

lo perfeccionan e hicieron un arte de la panadera. Crearon diversos panes e inventaban formas muy variadas para las festividades religiosas. Probaban diferentes masas panaderas con diferentes cereales a parte del trigo y aadan numerosos saborizantes como especias, miel, aceites y frutos secos que los hicieron precursores de la pastelera.

En sus comienzos, el pan era para los griegos un alimento ritual de origen divino y posteriormente pas a convertirse en sustento popular, smbolo de la comida por excelencia. El pan es nombrado en varios escritos de poetas, filsofos clsicos y para muchos historiadores el mito de Jasn en busca del vellocino de oro es una metfora de las rutas griegas en busca del trigo.

En Roma: En sus inicios en Roma el pan estaba destinado a las comidas de los

seores pudientes. Posteriormente con influencia de los griegos en materia de elaboracin y con las respectivas regulaciones legislativas el pan esta al alcance del pueblo y la profesin de panadero se reglamentaba estrictamente y era heredada obligatoriamente de padres a hijos.

Los romanos mejoraron los molinos, las mquinas de amasar y los hornos y cobra gran importancia popular tanto que el poeta Juvenal en su stira resalta que para los romanos era suficiente tener pan y circo. Tambin distinguan los panes en funcin de su composicin, forma y funcin. Crearon en panis militaris, especialmente fabricado para las legiones pues duraban por mucho tiempo y lo consuman con vino. El pan de harina blanca era ms valorado que el pan oscuro que era consumido por pobres y esclavos y era llamado pan plebeius. Roma extendi la cultura del pan por todas sus colonias menos en Hispania donde los celtberos ya conocan las tcnicas de panificacin y amasado.

4

En la Edad Media: En esta poca se presento un retroceso en el grado de sofisticacin de los panes, al parecer el cultivo de cereales descendi en Europa y llegaron periodos de hambre donde el pan era el alimento mas preciado pues ya se haba convertido en un alimento bsico para la poblacin.

En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan, y todava continuaba siendo un smbolo de prestigio social pues los panes blancos y enriquecidos eran para las clases altas. En el siglo XII surgen los primeros gremios artesanos para diversas profesiones y al igual que en Roma la produccin y distribucin estaba regulada por el gobierno. En familias adineradas el pan se serva como plato para colocar la comida y una vez usado se tiraba a los pobres.

En el Renacimiento y la Edad Moderna: Durante este periodo progresa la

agricultura y las investigaciones sobre la harina. Aumenta la produccin de trigo y el precio del pan baja. El pan blanco llega a toda la poblacin y crece rpidamente la industria panadera.

En la Religin: El pan es un smbolo de vida, es el alimento del cuerpo fsico

pero una vez bendecido y consagrado en las ceremonias religiosas se convierte en alimento del alma, y como elemento simblico de culto est presente en la mayora de las grandes religiones. En el judasmo el pan cimo sin levadura o el challah consumido en el Sabbat. En la religin cristiana simboliza un vnculo de fraternidad. Segn la real academia compaero viene de compaa o compaa y a su vez este del latn cum panis que quiere decir con pan, y representa a los que comparten el pan. En el ritual cristiano el pan fue el alimento de la ltima cena y en torno a l se celebra la eucarista.

5

Seguridad e Higiene en el Lugar de Trabajo

Antes de comenzar cualquier trabajo de pastelera o panadera es importante que el panadero/pastelero cumpla con ciertos requerimientos de higiene y seguridad: En el lugar de trabajo se deben tener en cuenta los siguientes cuidados:

Controlar los alimentos que ingresan al establecimiento y verificar que cumplan con los requisitos necesarios detallados en el momento del pedido.

Pesar los ingredientes ingresados. Lavarlos y limpiarlos en un lugar diferente al

utilizado para cocinar.

Desinfectar el lugar de trabajo luego de limpiar verduras, frutas, productos crnicos entre otros.

No pelar o limpiar ingredientes directamente sobre la tabla de trabajo.

Recordar la regla fundamental primero que entra, primero que sale. (No

utilizar productos con fecha de vencimiento posterior, antes de los que se estn por vencer).

Mantener cubiertos todos los recipientes con alimentos cocidos, crudos o

preparados dentro de los cuartos fros, o refrigeradores.

Congelar los alimentos cocidos que no sern utilizados en las prximas 24 horas, de lo contrario, tirarlos.

Descongelar los productos en cmaras de fro, nunca a temperatura ambiente.

Limpiar la maquinaria y utensilios de trabajo luego de cada uso.

Limpiar las mesadas de trabajo, luego de cada uso, desinfectndolas

cuidadosamente.

Prohibido la entrada de animales en el lugar de trabajo.

Prohibido fumar en la cocina.

No correr en la cocina.

No llevar materiales calientes a sitio de lavado.

Si una persona se desplaza en la cocina con un cuchillo, debe llevarlo con la punta hacia abajo y no dejarlo en los lava platos dado que puede

6

accidentarse el steward o cualquier persona que revise el mismo. Cada pastelero debe lavar sus cuchillos.

Cuidados en la presentacin personal de los trabajadores gastronmicos:

Baarse todos los das antes del trabajo.

Mantener las uas cortas, limpias y cepilladas. Sin ningn tipo barniz, brillo o esmalte.

Lavarse las manos seguido durante el trabajo.

Llevar el cabello recogido dentro de un gorro.

Usar un uniforme limpio todos los das. Cambiarse de chaqueta y delantal cada

vez que se ensucie.

Usar zapatos antideslizantes, resistentes a los golpes y que cubran bien todo el pie.

Todos los trabajadores de la cocina deben tener al da su carnet de

manipuladores de alimentos.

No llevar puesto ningn tipo de joyas como pulseras, relojes, anillos, aros, collares ya que pueden contaminar los alimentos o provocar accidentes.

No toser, estornudar o sonarse la nariz cerca de los alimentos. De ser as lavarse

las manos antes de trabajar.

En caso de cortarse la mano, debe ser desinfectado rpidamente y utilizar guantes de ltex para trabajar.

7

La Panadera Artesanal El trmino de panadera artesanal viene a darse como una tendencia fuerte desde hace algunos aos cuando vuelve a retomarse la panadera tradicional entendida como aquella en la cual se respetan las caractersticas e integridad de la masa, productos de mayor intensidad en sabor y aroma y procesos de tradicin como el uso de ingredientes naturales, procesos de fermentacin larga, que en algn punto fue sacrificada por la panadera industrial para tener mayores rendimientos, En este momento ya el consumidor final empieza a exigir mejor calidad de producto y que ste sea fresco. El surgimiento de panaderas artesanales de formato pequeo o industrial ha exigido a la industria de equipos repensar en sus productos diseados bsicamente para facilitar el trabajo del panadero, concentrndose ahora en producto final. El trmino artesanal se asocia con el trabajo manual hecho a pequea escala, pero en la actualidad no est ligado al trabajo manual pues est prcticamente mecanizado, sino al respeto de las caractersticas de la masa, conservando la integridad de la harina y los dems ingredientes y el gran aporte del amasado, la fermentacin y los descansos en cada etapa del proceso.

1. El Trigo y la Harina Por definicin la harina es un polvo molidomolienda de mltiples semillas Generalmente este trmino es asociado direcse trata de otro tipo de harina se acompaa con harina de maz, harina de almendra, harina de centeno, harina de sorgo etc. El trigo es el cereal ms popular y utilizado en los productos de panadera y pastelera. Su popularidad radica bsicamente en el gluten del que mezcla con agua. Sin el gluten, el pan cadems por su sabor suave a frutos secos

El endospermo completa la mayor parte del grano de trigo, cerca del 80%, es la parte ms blanca porhecho casi tres cuartas partes del endospermo son fuertemente empacado en protenas.

El germen es el embrin de la planta de trigo. Cuando tiene las condiciones ambientales suficientesplanta. El germen de trigo es apenas una pequea parte del grano de trigo (cerca del 2.5%), pero es muy rico en protenas (el 25% del germen constituido por protenas que no forman gluten), grasa, vitaminB, vitamina E y minerales. El germen es la parte trigo pues estos componentes son necesarios para que la planta pueda brotar.

El Trigo y la Harina

definicin la harina es un polvo molido, fino y granulado producido por la semillas y frutos secos.

rmino es asociado directamente a la molienda del trigo, cse trata de otro tipo de harina se acompaa con el nombre del origen, por ejemplo harina de maz, harina de almendra, harina de centeno, harina de sorgo etc.

El trigo es el cereal ms popular y utilizado en los productos de panadera y pastelera. Su popularidad radica bsicamente en el gluten del que se forma cuando la harina se mezcla con agua. Sin el gluten, el pan como lo conocemos es muy difcil de imaginar,

ems por su sabor suave a frutos secos. El grano de trigo es la sde la planta de trigo, y es la parte de la planta que muele para convertirla en harina. Est compuesto de tres partes principaleendospermo, el salvado. Mientras que la harina de trigo enterocontiene las tres partes del grano, la harina bmolida nicamente endospermo.

completa la mayor parte del grano de trigo, cerca del 80%, es blanca porque est compuesto principalmente

hecho casi tres cuartas partes del endospermo son almidn. El fuertemente empacado en grnulos que estn incrustados entre

es el embrin de la planta de trigo. Cuando tiene las condiciones ambientales suficientes, el germen germina para dar origen a una nueva planta. El germen de trigo es apenas una pequea parte del grano de trigo (cerca del 2.5%), pero es muy rico en protenas (el 25% del germen constituido por protenas que no forman gluten), grasa, vitaminB, vitamina E y minerales. El germen es la parte ms nutricional del grano de

pues estos componentes son necesarios para que la planta pueda brotar.

8

, fino y granulado producido por la

tamente a la molienda del trigo, cuando el nombre del origen, por ejemplo

harina de maz, harina de almendra, harina de centeno, harina de sorgo etc.

El trigo es el cereal ms popular y utilizado en los productos de panadera y pastelera. se forma cuando la harina se

omo lo conocemos es muy difcil de imaginar,

El grano de trigo es la semilla de la planta de trigo, y es la parte de la planta que se

para convertirla en harina. Est compuesto de tres partes principales: el

, el germen, y el . Mientras que la

harina de trigo entero (integral) contiene las tres partes del

la harina blanca es nicamente del

completa la mayor parte del grano de trigo, cerca del 80%, es de almidn; de . El almidn est

que estn incrustados entre trozos de

es el embrin de la planta de trigo. Cuando tiene las condiciones el germen germina para dar origen a una nueva

planta. El germen de trigo es apenas una pequea parte del grano de trigo (cerca del 2.5%), pero es muy rico en protenas (el 25% del germen est constituido por protenas que no forman gluten), grasa, vitaminas del complejo

nutricional del grano de pues estos componentes son necesarios para que la planta pueda brotar.

9

El germen de trigo puede comprarse aparte y aadirse a los diferentes productos, cuando se aade es porque se quiere aportar un valor nutricional adicional por todos sus componentes. Usualmente se vende tostado, pues as se destruyen las enzimas (lipasas) que desdoblan las grasas y producen oxidacin y enranciamiento. El proceso de tostado tambin le da un ligero sabor a nueces. Se recomienda guardar en refrigeracin. El germen de trigo no contribuye a la estructura de los productos de panadera.

El salvado o cascarilla es la cobertura protectora externa del grano de trigo.

Usualmente es mucho ms oscuro que el endospermo. El salvado es rico en fibra diettica, el 42 % de su peso est constituido por fibra insoluble. El salvado tambin contiene un porcentaje protena (15% de su peso), grasa, vitamina B y minerales, al igual que en el germen las protenas que se encuentran en el salvado no forman gluten. El salvado se consigue en el mercado en forma de pequeas escamas. La parte de la fibra soluble del salvado se suaviza y se hincha en presencia del agua y acta como secante. Adicionalmente las partculas de salvado contribuyen a dar una apariencia oscura, rustica, sabor a nueces y un aporte importante en fibra.

1.1 Componentes de la harina blanca de trigo

1.1.1 El Almidn

El principal componenincluso cualquier tipo de harina para panificacin que sea considerada como baja en almidn va a contener almidn es un polisacrido, es decir una sucesin de molculas de glucosa (la forma ms simple de azcar)cadenas diferentes: La amilosa es una cadena lineal de glucosas que constituytotal del almidn, mientras que la estructura de la constituye entre el 70caracterstica de gelatinizar o formar geles, hincharse y absorber agua, este proceso se conoce tecnolgicamente como espesar. Debido a esto se dice que los almidones son espesantes y funcionan tambin como estabilizantes de geles o emulsiones. Aunque qulas cadenas de amilosa gelificaamilopectina crea geles mmientras que la amilosa forma enlaces coloidales Las funciones del almidn en un pan son: proviene de del azcar liberado de los polisacridos y la estructura de la gelificacin de las cadenas de almidn.

1 Estos porcentajes dependen del tipo de harina. Se recoremitirse al cuadro.

Proteina12%

Humedad14%

Componentes de la harina blanca de trigo

El principal componente de la harina de trigo es el almidnincluso cualquier tipo de harina para panificacin que sea considerada como baja en almidn va a contener ms almidn que el resto de ingredientes.almidn es un polisacrido, es decir una sucesin de molculas de glucosa (la

simple de azcar). A su vez est compuesto por dos tipos de : amilosa y amilopectina.

es una cadena lineal de glucosas que constituye del 20, mientras que la estructura de la amilopectina

constituye entre el 70% al 80% de almidn. Ambos carbohidratos tienen la caracterstica de gelatinizar o formar geles, hincharse y absorber agua, este

so se conoce tecnolgicamente como espesar. Debido a esto se dice que los almidones son espesantes y funcionan tambin como estabilizantes de geles o emulsiones. Aunque qumicamente el proceso es mucho mlas cadenas de amilosa gelifican de manera diferente a la amilopectinaamilopectina crea geles ms viscosos (ms brillantes y de aspecto trasmientras que la amilosa forma enlaces coloidales ms fuertes y cristales.

Las funciones del almidn en un pan son: dar sabor y estrucproviene de del azcar liberado de los polisacridos y la estructura de la gelificacin de las cadenas de almidn.

Estos porcentajes dependen del tipo de harina. Se recomienda para informacin general

Almidn71%

Humedad14%

Pentosanos2%

Lpidos1%

Ceniza0,5%

COMPOSICIN DE LA HARINA DE TRIGO

10

lmidn (68% al 76%)1, incluso cualquier tipo de harina para panificacin que sea considerada como

almidn que el resto de ingredientes. El almidn es un polisacrido, es decir una sucesin de molculas de glucosa (la

compuesto por dos tipos de

el 20% al 30% del amilopectina es ramificada y

Ambos carbohidratos tienen la caracterstica de gelatinizar o formar geles, hincharse y absorber agua, este

so se conoce tecnolgicamente como espesar. Debido a esto se dice que los almidones son espesantes y funcionan tambin como estabilizantes de

micamente el proceso es mucho ms complejo de manera diferente a la amilopectina; la

brillantes y de aspecto traslcido), fuertes y cristales.

sabor y estructura. El sabor proviene de del azcar liberado de los polisacridos y la estructura de la

mienda para informacin general

COMPOSICIN DE LA HARINA DE TRIGO

11

La gelatinizacin del trigo ocurre entre los 52C y los 64C y finaliza una vez se completa la coccin a los 90C en el interior de la masa.

Azcares: Se encuentran presentes en la harina en una mnima cantidad. Son importantes porque son fundamentales para el proceso de fermentacin donde a travs del proceso enzimtico se transforman en gas carbnico. Los azcares presentes en la harina son la maltosa y la sacarosa, que son disacridos.

1.1.2 Las Protenas

La harina de trigo puede llegar a tener entre un 6% y un 18% de protena. Estn formadas por uniones elementales de molculas llamadas aminocidos. Su contenido vara en funcin de las distintas variedades de trigo, de las distintas condiciones ambientales durante su crecimiento y de las caractersticas del suelo en el que se ha cultivado el trigo. La protena determina de manera directa, entre otros factores, la consistencia de la masa, el volumen y la estructura de los panes ya cocidos. En la harina de trigo se pueden diferenciar dos tipos de protenas:

12

Las solubles en agua o en soluciones salinas, que son la albmina y la globulina; stas se encuentran presentes en el germen y en las capas perifricas del grano de trigo. Se disuelven en el agua durante el amasado y no desempean un papel importante durante la elaboracin de la masa. Su aporte es nutricional.

Las protenas insolubles en agua se hallan en el endospermo del grano de trigo y reciben el nombre de gliadinas y gluteninas. Cuando la harina se mezcla principalmente con agua o con algn otro lquido, y se amasa o se confiere trabajo mecnico, la gliadina y la glutenina forman una red viscoelstica denominada gluten que es muy importante en los productos de panadera y pastelera. El trigo es el nico grano de cereal que contiene suficiente porcentaje de gliadina y glutenina para formar un gluten de calidad suficiente para la formacin de productos con una buena estructura sobre todo en la elaboracin de panes y pasteles.

1.1.3 La Humedad

Usualmente la humedad en la harina puede ir entre un 11% y un 14%. Este porcentaje vara en funcin de las condiciones de almacenamiento y conservacin, ya que posee la capacidad para absorber o captar la humedad del ambiente (higroscopicidad). Cuando la humedad supera ese rango, la harina es susceptible de contaminacin por hongos como el moho, cambia radicalmente el sabor de la harina pues es propensa al enranciamiento, se inicia la actividad enzimtica, puede haber infestacin de larvas e insectos o se puede presentar aparicin de grumos. Por esta razn la harina debe ser almacenada apropiadamente tapada y conservada en un lugar fresco y seco.

1.1.4 Los Pentosanos (as)

Otro carbohidrato presente en la harina adems del almidn es el pentosano. Es fcil pasar por alto su importancia porque estn presentes en muy bajos niveles en la harina de trigo. Los pentosanos son gomas y tienden a absorber hasta diez veces o mas su peso en agua, por eso una pequea cantidad de estos, contribuye enormemente a la capacidad de absorcin de agua de la harina. Los pentosanos tambin incrementan la viscosidad y consistencia de masas y batidos ayudando a retener aire y burbujas de gas carbnico. La pequea cantidad de pentosanos presentes en la harina interacta con el gluten mejorando su fuerza y estructura. Sin embargo grandes cantidades de estas gomas tienen el efecto contrario dando como resultado productos con poco volumen. Son fuente de fibra soluble.

13

1.1.5 Los Lpidos

La presencia mnima de las grasas presentes en la harina acta como emulsificante y son necesarias para el correcto desarrollo del gluten. Las grasas presentes en el trigo se oxidan rpidamente y se enrancian, limitando el periodo de conservacin y la vida til de la harina. Aunque no es peligrosa, la oxidacin produce un sabor acartonado que es mejor evitar almacenndola adecuadamente y usndola en el tiempo de vencimiento recomendado por el productor.

1.1.6 Las Cenizas

Son compuestas por sales minerales presentes naturalmente en los granos de trigo, principalmente en el salvado. Incluye hierro, cobre, potasio, sodio y zinc. La harina blanca es relativamente baja en cenizas (menos del 0.6 %) y por consiguiente muy bajos para ser considerados como parte de una correcta nutricin. Una alta concentracin en cenizas significa una cantidad significativa de cascarilla y por lo tanto no fue correctamente procesada en el molino. El contenido de ceniza en una harina es medido tomando muestras de la misma y quemndolas a altas temperaturas (por encima de los 540C), y pesando el resultado de la quema.

1.1.7 Los Carotenoides y Vitaminas

Son pigmentos presentes en la harina blanca en cantidades extremadamente bajas (de una a cuatro partes por milln). stos proveen el color blanco cremoso a la harina que no ha sido blanqueada previamente. El trigo tiene cierta cantidad de vitaminas del complejo B, pero nicamente es aprovechable si se consume el grano en su totalidad, ya que stas se encuentran principalmente en el salvado y el germen.

1.1.8 Enzimas:

Son molculas con una estructura parecida a la de las protenas y actan como catalizadores, es decir, facilitan y aceleran reacciones que sin su participacin se produciran de forma ms lenta. Su cantidad en la harina viene determinada por el estado fisiolgico del grano de trigo durante su crecimiento y recoleccin. Las enzimas posibilitan, junto con los azcares simples y gracias a la accin de la levadura, la fermentacin de la masa.

14

1.2 La transformacin del grano de trigo en harina Se entiende por harina, al producto obtenido a partir de la molienda paulatina y programada del endospermo del grano de trigo hasta obtener cantidades que oscilan entre el 70% y 80% del grano limpio. Para conseguir los distintos tipos de harinas que luego sern estandarizadas, se procede en principio a reunir cargas de trigo acordes con los destinos que tendr esa harina, generalmente panificacin, galletera, bollera o pastas. El proceso de molienda comprende bsicamente cuatro etapas: Trituracin, Cernido, Purificacin y Compresin. Una de las primeras operaciones es la Limpieza del grano que pasa por diferentes etapas de limpieza donde se retiran elementos ajenos al trigo sano piedras, otros cereales, tallos, piezas metlicas, entre otras- Antes de la trituracin el trigo pasa por un tratamiento de humedad (14,5% - 17,5%) llamado Acondicionamiento al cual se somete antes de la molienda para mejorar la condicin del grano de trigo; el salvado se endurece para facilitar la salida de la cascara y el endospermo se ablanda para que se pueda obtener la mayor cantidad posible de harina con una mnima contaminacin de salvado. Si se altera la humedad en este proceso se produce un efecto en el porcentaje de ceniza, en la cantidad de almidn daado y en la humedad de la harina. Trituracin que consiste en fragmentar el grano para separar el salvado del grano y retirar aparte la mayor cantidad de harina blanca. Este proceso se hace tantas veces como sea necesario para lograr un salvado libre de harina. A medida que la molienda avanza los cilindros de trituracin son ms estriados y el cernido es ms cerrado. El producto pasa al Cernido, a travs de unas cribas con mallas de nylon o acero inoxidable que hacen las veces de colador y que deja pasar toda la harinilla formada y retiene las porciones ms grandes. Este polvo constituir la harina de primera extraccin; los restos vuelven a pasar por los rodillos y las operaciones se suceden hasta obtener el ltimo producto que se denominar afrecho. El trabajo en este punto consiste en realizar una clasificacin por tamao: la primera trituracin selecciona producto grueso, smolas gruesas, smolas finas y harina. El producto grueso debe pasar por el siguiente paso de trituracin, las smolas pasan a purificacin y la harina se lleva a una rosca donde se mezclan con las harinas que se han ido desprendiendo en cada seccin. Purificacin. El proceso de purificacin es empleado para separar las partculas de afrecho del endospermo por medio de corrientes de aire. En esta parte del proceso tambin se clasifican los productos en varios rangos segn el tamao de la partcula.

15

Compresin. En este paso se busca producir fragmentos ms pequeos de smola conocidos como semolinas. Otro banco de compresin recibe un producto clasificado y al pasar por los cilindros lisos y se lamina el germen que luego ser separado en otra seccin del cernido. Mezclado. En cada seccin de los cernidores se extrae harina de una parte diferente del grano, es por eso que para no tener variaciones en la harina final, se debe mezclar para obtener un producto uniforme y consistente para poder ser Empacado. 1.2.1 Maduracin y blanqueamiento de la harina

Desde la poca romana los panaderos saben que, si la harina se almacena durante varios meses, se vuelve ms blanca y sus propiedades panificantes mejoran visiblemente. El aire es un aditivo poderoso que causa bsicamente dos cambios en la harina; el ingrediente activo del aire es el oxgeno, que es considerado como un agente oxidante que oxida los pigmentos carotenoides (amarillos) de la harina cambiando su estructura qumica. Lo anterior hace que la harina se vuelva blanca y tenga brillo; tambin oxida las protenas de la harina, logrando la formacin de un gluten con ms fuerza y que se rompe con menos facilidad. Sin embargo, este proceso de envejecimiento natural tiene algunas desventajas pues requiere tiempo, -varias semanas o meses- lo que supone lgicamente un costo monetario considerable. Durante este tiempo la harina se almacena en silos donde es susceptible de infectarse de hongos, insectos o roedores. Tambin el envejecimiento natural puede ser inconsistente, y no es tan efectivo como algunos procesos qumicos de blanqueamiento y maduracin. No obstante lo anterior, hay consumidores, cada vez en aumento, que prefieren harinas maduradas naturalmente; estas harinas se marcan como sin blanquear. Por eso se utilizan agentes qumicos como el cido ascrbico o el perxido de calcio que aumentan la fuerza del gluten y como agente blanqueador el perxido de benzoilo, que no impacta la fuerza de la masa sino en el color de la miga en el producto terminado. Tambin se utiliza cloro en estado gaseoso para blanquear la harina, aunque su uso ha disminuido pues destruye parte de la vitamina E y debilita el gluten, por eso se usa casi exclusivamente en harina de pastelera (cake flour).

16

1.2.2 Clasificacin del Trigo

El trigo suele clasificarse segn la dureza del grano, esto es si el grano se siente duro o suave al tacto de ah sale una primera clasificacin: El Trigo Duro tiene mayor dureza, es longitudinal, traslcido, color mbar claro y frgil. Posee mayor contenido proteico y se cultiva en Amrica, frica y Asia. A medida que la cantidad de protena aumenta la cantidad de almidn disminuye. Tiene mayor contenido de carotenos lo que le da un color ms amarillento a la harina y tiene mayor poder de absorcin de agua pues posee mayor cantidad de pentosanos y grnulos daados de almidn. Tiene una textura ms arenosa y granular pues la dureza de los granos dificulta la molienda para convertirlo en un polvo muy fino. Las harinas de trigo duro producen un gluten ms fuerte. Una de las variedades de trigo duro es el Triticum Durum que se emplea para la preparacin de semolina, pastas italianas. Otras variedades de trigo duro son utilizadas para masas panaderas y laminadas que requieren gran elasticidad, esencial para alcanzar suficiente volumen. Con este tipo de harinas se producen harinas fuertes. El porcentaje de protena de las harinas elaboradas con este tipo de trigo es del 12% al 15%. El Trigo Blando procede principalmente de Europa, y es comnmente muy blanco, esponjoso y blando al tacto a causa de la presencia de aire entre las partculas de almidn y su red proteica. Produce una harina de grano muy fino con un gluten dbil que se rompe fcilmente, con este tipo de trigo se producen harinas dbiles que absorben menos agua por su bajo contenido de protena, menor contenido de pentosanos y menos grnulos de almidn daado. Se emplea para elaborar harina para pan blanco industrial y productos de pastelera; se caracteriza por su suavidad y terneza (tortas, galletas, y bizcochos). Los porcentajes de protenas que pueden tener este tipo de harinas son del 5% al 11%. El trigo tambin se puede clasificar por sus especies botnicas, por el tiempo del ao en que se planta o crece o por el color del grano, como se muestra en el cuadro a continuacin.

Clasificacin Descripcin

Duro Suave Semiduro Durum

Se refiere a la dureza del grano de trigo, determinado por su estructura molecular (la forma y la densidad del grano). Estas caractersticas afectan el desempeo de la harina en la panificacin.

17

Invierno o Primavera

Estacin del ao cuando el trigo fue sembrado. El trigo de invierno se cultiva en climas medios (inviernos fros veranos calientes), las semillas se siembran en otoo, se desarrollan hasta cierto punto antes de que las temperaturas bajen y en invierno el crecimiento se detiene hasta cuando las temperaturas suben nuevamente y el crecimiento de la planta se reactiva hasta su cosecha. Las harinas producidas con trigo de invierno tienen mejor desempeo con tiempos largos de fermentacin.

Rojo o Blanco

El color hace referencia a la cascara alrededor

del grano de trigo, y no afecta el desempeo de

la harina en el proceso de panificacin.

CLASIFICACION DE LAS HARINAS CENTRO Y SURAMRICA

Tipo de Harina

Porcentaje de

Protena

Caractersticas y Usos

Harina Fuerte Panificable

Alta, Superior al

12,5 %

Alto agregado de aditivos. Baja extensibilidad y alta elasticidad. Amasados prolongados, procesos directos y formulas pesadas sin prefermentos. Masas con adicin de grasas y azcares.

Harina de Media Fuerza

11,5% Cantidad relativamente baja de aditivos buena tolerancia y mejor equilibrio entre elasticidad y extensibilidad. Masas con adicin de grasas y azucares.

Harina para Procesos

Artesanales o

Tradicionales

9- 11%

Uso de oxidantes limitado. Ideal para la produccin artesanal o tradicional. Apta para tiempos largos de fermentacin. Indicada para fabricacin de hojaldre.

Harina para Tortas

No superior

al 10%

Granulometra fina no tiene fuerza, por lo tanto las tortas producidas con este tipo de harina son mas esponjosas y de textura ms fina.

18

Harina para Galletas

9 10 %

Se incluyen aqu diferentes tipos de harina dependiendo del tipo que se elaboren. Elaborada a partir del trigo blando.

Harina de Consumo

Familiar

10%

Bajo contenido de protena y ceniza, se usa blanqueador y es multipropsito. Acta como espesante o en fabricacin de pasteles y tortas caseras.

Harinas Fabricadas a la

Medida

Variable Se fabrican para optimizar un proceso especfico o para obtener las mejores caractersticas de un producto terminado. (harinas para pizza, pan francs, etc.)

CLASIFICACIN DE LAS HARINAS EN ESTADOS UNIDOS

Tipo de Harina Porcentaje de Protena

Caractersticas

Harina Completa

(Straight Grade Flour)

Variable

Al final de cada proceso de cernido se obtiene un porcentaje determinado de harina que proviene de diferentes partes del endospermo. La harina completa es la mezcla homognea de todas las corrientes de harina de los cernidores. Esta harina contiene normalmente entre el 72% y el 75% del grano de trigo. Contiene partculas de salvado y germen. No es usada en la panadera industrial americana pero si en la artesanal as como en la panadera francesa.

Harina Patente

(Patent Flour)

Variable

El la harina de mayor calidad entre todas los grados comerciales de harinas blancas. La harina patente est hecha con la combinacin de las moliendas mas internas del endospermo, y est totalmente libre de salvado y germen. Esto hace que este tipo de harina sea bajo en ceniza, su color sea ms blanco y tenga la mejor forma de gluten libre de impurezas.

19

Harina Segunda

(Clear Flour)

Variable

Elaborada de las corrientes de harina provenientes de la parte externa del endospermo. Alto contenido en ceniza, protena y cascarilla. Es mas oscura y es usada para reforzar la intensidad del sabor de las masas de centeno o integrales.

Harina para Pan

Bread Flour

11,5 - 13,5 %

Elaborada a partir de harina patente. Se puede conseguir blanqueada o sin blanquear.

Harina para Pan

Artesanal

(Artisan Bread Flour)

11,5 - 12,5 %

Relativamente baja en protena pero de alta calidad, alta en ceniza. Para procesos con prefermentos y largas fermentaciones.

Harina Alta en Gluten

(High Gluten)

13,5 14,5 %

Sin gluten aadido externamente. Mayor hidratacin, mas tiempo de amasado.

Harina para Tortas

(Cake Flour)

5- 8%

Patente de Trigo Blando. Es muy fina sometida a proceso de clorado, que debilita el gluten y blanquea. Posee ligeramente mayor proporcin de almidn. Usado para tortas con alto contenido de azcar.

Harina Pastelera

(Pastry Flour)

7 9,5%

Tambin elaborado con patente de trigo blando con un contenido proteico ligeramente mayor que el anterior, usualmente no esta blanqueda, tiene menor capacidad de absorcin de agua. Productos de pastelera en general.

Harina Multipropsito

(All Purpose Flour)

9 - 11,5%

Elaborada con mezcla de trigos duros y blandos, se puede conseguir blanqueada o sin blanquear. Rango amplio de aplicaciones con resultados aceptables.

20

CLASIFICACION DE LAS HARINAS EN ARGENTINA

Porcentaje de Ceniza

Esta clasificacin se basa en el contenido de ceniza que tenga la harina. A menor cantidad de ceniza mas fina.

0000 000 00 0

0,492% 0,650% 0,670% 0,873%

Usos de pastelera Usos de panadera Uso de panadera, alto contenido de salvado.

1.2.3 Otras harinas derivadas del trigo 1.2.3.1 Harina de Trigo Integral:

Este tipo de harina se obtiene a partir de la molienda de la totalidad del grano entero del trigo duro. Se utiliza trigo de alta protena para compensar la debilidad que causa la intervencin del salvado en la formacin del gluten. Es una harina de gran aporte nutricional pues todas las vitaminas, minerales, fibras y otros nutrientes importantes se conservan en el producto final. Su vida til es muy corta dos o tres semanas despus de la molienda-, esto debido al alto contenido de grasa del germen que con el tiempo se oxidan y se vuelven rancias, generando sabores desagradables. Este tipo de harina debe ser usado rpidamente y en climas de altas temperaturas conservarse en congelacin. La molienda gruesa de la harina integral produce un producto denso con apariencia rustica, la granulacin fina produce una sensacin ms suave en boca. El porcentaje recomendado de uso es del 40%. El trabajo de un pan al 100% de harina integral puede lograrse pero llegando a tiempos de elaboracin y fermentacin muy largos de hasta 48 horas.

1.2.3.2 Smola /Semolina:

La semolina se obtiene del Trigo Durum. Los granos de este tipo de trigo son de color mbar, con un endospermo amarillento por una alta presencia de carotenoides lo cual le da a la smola su color dorado caracterstico. Utilizado principalmente para pastas por su alta densidad, mayor contenido proteico y la fuerza que tiene el gluten.

21

Aunque ambos productos se usan para la panificacin la smola tiene una granulometra mayor y crea productos con textura ms gruesa, la semolina se muele por ms tiempo haciendo un grano ms pequeo y produciendo productos de textura ms suave. Dentro de la masa este tipo de harina tiene la caracterstica de aportar resistencia, fuerza y cauchosidad a la miga. Cuando es utilizada en la parte externa tiende a secar la costra ayudando a que sea ms crocante. El uso recomendado es del 20%- 40%.

1.2.3 La calidad de la harina panadera.

La calidad de una harina es la capacidad que tiene para producir un pan con aroma y sabores agradables, conservacin aceptable, buen valor nutritivo y buen aspecto y esto est directamente relacionado con el tipo de trigo de donde proviene. Una harina se considera que tiene una buena actividad panadera cuando cumple con los siguientes parmetros: La capacidad de produccin de gas (dependiendo de la cantidad de

azucares fermentables que posea). La capacidad de retencin de gas, que depende de la cantidad y de la

calidad del gluten.

22

2. La Masa Panadera.

2.1 Transformacin de la harina en masa. Las dos estructuras ms importantes en los productos de panadera son el Gluten y el Almidn. Aunque las dos son fundamentales, el gluten es el ms complejo y el ms difcil de controlar. De hecho un pequeo cambio en la frmula o en el mtodo de amasado puede tener un gran efecto sobre el desarrollo del gluten. Por s misma la harina no contiene gluten. En cambio tiene dos protenas (Gliadina y Glutenina) que forman gluten cuando estn en contacto con el agua. Adems del agua, el gluten requiere un amasado constante para formar una red fuerte.

PROTEINA + HUMEDAD + TRABAJO MECNICO = GLUTEN

El gluten es un sistema dinmico que cambia constantemente en la medida en que se trabaja, pero sobretodo, se convierte en una estructura fuerte y elstica durante el amasado. La gliadina es la encargada de conferir extensibilidad al gluten, su presencia es importante pues junto con los gases que se producen durante el proceso de elaboracin ayuda en el aumento de volumen. La glutenina por su parte es la encargada de dar tenacidad y fuerza al gluten permitindole retener gases y mantener su estructura gracias a la elasticidad que aporta. Es por esto que el gluten es el responsable de las principales propiedades de la masa panadera: La elasticidad, que permite que el gluten recobre su longitud inicial aportando una estructura esponjosa y la fuerte retencin de agua. La extensibilidad, que permite que el gluten se alargue cuando una fuerza acta sobre el permitiendo tambin el cambio de forma, y la impermeabilidad al gas carbnico que permite su hinchazn retenindolo.

23

Aunque la gliadina y la glutenina son molculas que no pueden verse, los cambios en el gluten si son visibles. A medida que se trabaja la masa se vuelve lisa, fuerte, seca y menos grumosa. Los panaderos usualmente determinan si el gluten est completamente desarrollado haciendo la prueba del cristal de ventana, tomando una porcin de la masa la van abriendo jalando suavemente, hasta lograr una pelcula traslcida que no se rasga.

La relacin entre la cantidad de gliadina y glutenina se considera un parmetro bsico para conseguir un pan de calidad. Las protenas son las encargadas junto con el almidn, de absorber el agua durante el amasado, de ah se deduce que una harina fuerte con ms protenas admite ms agua durante el amasado que una harina floja, es decir, con menor cantidad de protenas.

24

2.2 Control del Desarrollo del Gluten Para los panaderos y pasteleros el control del desarrollo del gluten, es un factor muy importante dependiendo del producto que se vaya a realizar, por ejemplo: si se quiere lograr que un pan sea esponjoso pero firme, ser necesario un muy buen desarrollo del gluten. Por el contrario, cuando se prepara una genoise o un budn se busca que la preparacin sea suave y blanda, por lo tanto ser necesario muy poco desarrollo de gluten. Existen en panadera tres maneras principales de desarrollar en gluten de una masa. La primera a travs del desarrollo fsico de la masa, otra utilizando aditivos qumicos o mejoradores como el cido ascrbico y otros qumicos que ayudan a desarrollar fuerza, y la ltima una vez la masa est lista, el gluten termina de desarrollarse durante los tiempos de reposo de la masa en bloque y en fermentacin final, de lo cual se hablar ms adelante. De las tres, sta ltima es la ms complicada pues durante ese proceso hay otros cambios fsicos y qumicos simultneos que se suceden cuando la masa est en fermentacin. Siendo stas las principales, existen otras maneras de desarrollar o mejorar su estructura, ya sea hacindola ms fuerte o elstica, ms suave, floja o ms extensible. La siguiente lista incluye los ingredientes y procesos ms comunes que se pueden ir ajustando o cambiando para controlar su desarrollo, y de los cuales se ir hablando con detalle ms adelante.

Tipo de Harina Cantidad de Agua Dureza del Agua pH del Agua Mezclado y Amasado Temperatura de Masa o Batido Fermentacin

Emulsionantes y Mejoradores Agentes Reductores Actividad Enzimtica Ingredientes que aportan terneza

o suavidad Sal Otros Ingredientes que aporten

Estructura (huevos) Leche Fibra, granos, trozos de frutas,

especias y otros saborizantes en general

2.3 El Agua El agua es esencial en el proceso y tiene la misma importancia de la harina. La incorporacin del agua a la harina origina en el proceso de panificacin una serie de reacciones qumicas y fsicas que transformarn todos los ingredientes en una masa panadera.

25

El agua disuelve gran parte de los componentes de una masa y desencadena las reacciones enzimticas de la harina y la levadura, pues necesitan un medio hmedo para desarrollarse. El agua a utilizar debe ser potable, libre de sabores inusuales o malos olores, pues stos tendrn un impacto negativo en el sabor del producto. El agua suministrada por las compaas de agua, tiene la adicin de distintos tipos de qumicos para garantizar su seguridad y potabilidad. El ms comn es el Cloro, que provoca el efecto ms notorio en la masa pues la levadura es muy sensible a este elemento y afecta el desempeo de la fermentacin y de las enzimas presentes en la harina. Tambin es muy importante tener en cuenta la presencia de minerales - calcio, magnesio y sodio en su mayora- que determinan la dureza o suavidad del agua. El agua dura contiene una gran cantidad de minerales, acelera la fermentacin y las masas desarrollan una fuerza excesiva. Al contrario un agua muy suave demorara el proceso de fermentacin y la masa ser ms dbil.

2.4 La formacin de la masa. Una vez el agua entra en contacto con la harina, el agua hidrata primero los grnulos de almidn que se daaron durante el proceso de la molienda y de este modo comienza la formacin de la masa; luego, la protena empieza a absorbe el agua ms lentamente que el almidn. Dependiendo de la consistencia deseada de la masa final, la cantidad de agua puede disminuir o aumentar en la frmula. Una gran cantidad de agua hace una masa de consistencia suave y una menor cantidad da como resultado una masa dura. La nica manera de evaluar la consistencia es sentir la masa y esto se logra con la prctica. Una masa suave genera una estructura de gluten ms dbil, con mayor extensibilidad y menor elasticidad y requieren un tiempo de amasado ms prolongado. Se fermentan ms rpido y los productos que se obtienen con este tipo de masa tienen una miga ms abierta, textura masticable ms agradable y un sabor ms pronunciado. Una masa dura tiene una estructura fuerte en el gluten, menor extensibilidad y mayor elasticidad. El producto final resulta con una miga apretada y poco sabor. La harina de trigo tiende a absorber un promedio de 60% de agua de su peso total. Algunas veces absorbe ms o menos, dependiendo de varios factores; las caractersticas de la harina, el tipo de masa, la tcnica de amasado o los ingredientes adicionales entre otros.

26

2.4.1 La temperatura del agua en la masa.

Este factor es crucial para tener una buena actividad de fermentacin. Calcular la temperatura del agua ayuda a mantener una temperatura de masa pareja que va entre los 21C y los 25C. Para calcular el agua se deben considerar varios factores como la temperatura de la harina, la temperatura del ambiente o rea de trabajo, el tiempo de amasado o el tipo de masa, entre otros. Existen diferentes formulas para calcular la temperatura de agua que se requiere para obtener una temperatura de masa ideal que se detallarn en el captulo del amasado. El agua tambin cumple con funciones importantes en la coccin del pan en la produccin de vapor, mejorando las caractersticas de la costra ms brillante y crujiente - as como en la gelatinizacin del almidn y en el secamiento de las redes de gluten. Interviene tambin durante el proceso de enfriamiento donde se evapora tambin cierta cantidad de humedad y tambin parte del envejecimiento se debe a la migracin del agua, haciendo que la miga pierda suavidad y se torne rgida.

Efecto del agua en las masas Requieren ms hidratacin

Harinas con alto contenido de protenas. Incorporacin de gluten seco como complemento. Uso de masa madre Procesos artesanales

Requieren menos hidratacin Harinas flojas Harinas con alto porcentaje de almidn daado Harinas germinadas Utilizacin de azcar, grasas o huevos en la elaboracin de la masa Procesos automatizados Procesos de congelacin de masa

2.5 La Sal Es el componente de la masa que armoniza el conjunto de sabores aportado por el resto de ingredientes del amasado y desarrollados durante la fermentacin y la coccin. El porcentaje de sal es muy dispar entre los panaderos. Lo usual es que se utilice entre el 1,5% y el 2,5% respecto a la cantidad de harina; en algunos casos llega al 3% e incluso llega mximo hasta un 5%.

27

A mayor cantidad de sal, la corteza ser ms fina y el pan tendr tendencia a ablandarse; este efecto se incrementa por que el pan con ms sal toma ms color en el horno y el tiempo de coccin se reduce. A menor dosis de sal, el efecto ser el contrario: la corteza ser ms gruesa y el color ms plido. La sal restringe tambin la actividad de bacterias acidgenas (que producen fermentaciones secundarias) y tambin de las de la levadura, por lo que a fermentaciones ms largas el uso de sal debe ser ligeramente mayor. Tambin refuerza los enlaces del gluten, aportando ms retencin de gas durante la fermentacin. Efectos de la sal sobre las masas En el amasado:

Aumenta la formacin del gluten El gluten se torna ms rgido y estable en presencia de la sal Aumenta el tiempo de amasado La masa admite una mayor cantidad de agua Hace ms lenta la accin de las enzimas responsables de la oxidacin de la

masa que actan sobre el pigmento de la harina destruyndolo y provocando una masa y una miga ms blancas

En el proceso de elaboracin: Al finalizar el amasado la masa es ms compacta y firme Limita el relajamiento y dota de tenacidad a las masas

En la fermentacin: La velocidad de fermentacin se hace ms lenta y controlada Retarda la aparicin de cidos no deseables, como el lctico, actico y

butrico, provenientes de las fermentaciones secundarias Mejora la retencin de gas Frena la accin de las proteasas en fermentaciones largas y lentas. Por eso se

utiliza sal en la preparacin de masas madre sin adicin de levadura En la coccin :

Favorece la coloracin y el brillo de la corteza hacindola ms fina y crujiente Se retarda la formacin de la miga pues hay mayor fijacin de la humedad

haciendo que el pan tenga mayor frescura En la conservacin del pan:

Aumenta por la fijacin de la humedad en la miga A igual cantidad de sal en una formulacin, la conservacin aumenta en

ambientes secos y disminuye en ambientes hmedos Retrasa la presencia de moho en panes de larga conservacin gracias a su

accin antisptica sobre los microorganismos responsables

28

2.6 Otros ingredientes 2.6.1 El Azcar

No es un ingrediente esencial para elaborar pan blanco, pero s juega un papel importante en ciertos panes especiales, normalmente con adicin de grasas. El azcar puede aadirse en panificacin como corrector de harinas con una pobre actividad enzimtica. Una ligera cantidad sirve como alimento directamente asimilable por la levadura.

Los azcares presentes en la masa del pan pueden provenir de diversas fuentes:

Azcares propios de la harina, de los cuales slo una pequea parte es capaz de fermentar.

La maltosa, es un azcar derivado de la accin de la enzima alfa-amilasa sobre el almidn presente en la harina. Esta clase de azcar es capaz de fermentar y por lo tanto la cantidad presente tiene una importancia notable desde el punto de vista tecnolgico.

La lactosa es un azcar no fermentable y que procede de la leche, por lo tanto su presencia slo est en algunos tipos de panes.

Los azcares aadidos. Estos adems de conferir un sabor dulce y ser alimento para las levaduras, tienen efecto sobre:

La propiedad de absorcin: El azcar tiene la propiedad de higroscopicidad, es decir la capacidad de absorber humedad. Una masa con mucha cantidad de azcar tender a sentirse ms hmeda y ms blanda pues pierde consistencia y estabilidad. El tiempo de desarrollo de la masa: Una masa que contenga gran cantidad de azcar se ver afectada en el desarrollo del gluten por lo tanto ser una masa que requiera ms trabajo del habitual, pues dificulta la unin de las protenas que forman el gluten, tambin tardar ms tiempo en fermentar. Las caractersticas organolpticas de la masa: Adems de los cambios de aroma y sabor, el azcar transforma la textura de la masa hacindola ms tierna pues el azcar en exceso debilita las redes de gluten.

Los azcares se pueden subdividir en fermentables y no fermentables. En el primer grupo se encuentran la glucosa y la fructosa que sirven de alimento para la levadura, transformndolas en gas carbnico y etanol. A medida que aumenta la cantidad de azcar adicionada, el tiempo de amasado es ms largo. Por otro lado, el color de la superficie del pan se debe a la reaccin entre los azcares y los aminocidos (Reaccin de Maillard) y a la caramelizacin de los azcares por el calor. El azcar, realza el sabor de los productos y ayuda a aumentar el volumen de los panes. Asegura tambin una mejor conservacin del producto ya que permite una mejor retencin de la

29

humedad, manteniendo ms tiempo su blandura inicial y retrasando el proceso de endurecimiento. Azcares usados en panadera:

Tipo de Azcar % Caractersticas

Azcar blanca refinada

0 35%

Uso interno o externo.

Azcar morena

0 20%

Es ms hmeda, aporta color oscuro. En grandes producciones se prefiere usar en forma lquida.

Azcar pulverizada

Tiene un porcentaje del 1 al 3% de almidn de maz o fosfato de calcio para prevenir la formacin de grumos. Se usa en glaseados, rellenos y para decoracin.

Melazas

10%

Subproducto del procesamiento de la caa de azcar. Aporta color oscuro.

Miel de abejas

5- 25%

Posee amilasas que ayudan a descomponer los almidones. Para ayudar con la fermentacin se recomienda hasta un 10% para integrar el sabor de la miel a la masa debe usarse ms de un 25%.

Azcar invertido

10%

Uso industrial altamente higroscpica se usa para extender la vida til del producto

2.6.2 Lpidos o grasas

Las grasas son una de las sustancias que con ms frecuencia se emplean en pastelera y en la elaboracin de productos horneados. Suelen emplearse como mejoradores de las caractersticas de las masas y como conservantes. Las ms utilizadas son la manteca, la margarina, las grasas animales, el aceite de maz y de oliva.

30

Las grasas influyen en la textura, estructura de la miga y de la corteza, el sabor, el color y la riqueza del producto final y ayudan a retrasar el envejecimiento del pan. La harina contiene un 1% de lpidos que se unen a la glutenina y a la gliadina, ayudando a mantener el gluten en capas alargadas, que pueden deslizarse unas sobre otras gracias a la accin lubricante de las grasas, aumentando la plasticidad de la masa. Las grasas forman cristales; cuanto ms pequeos son, ms cantidad de aire pueden englobar entre ellos. Si las grasas se calientan justo por debajo de su punto de fusin, aumentarn el volumen de la masa y har que el pan tenga aspecto ms esponjoso y mayor suavidad al paladar. La adicin de un 3%-5% de grasa aumenta el volumen hasta un 20%.

Tipo de Grasa

Mantequilla

Aceites o Grasas Liquidas

Margarinas y Shortenings (grasas vegetales slidas)

2- 5%

Lubrica redes

de gluten Lubrica redes de gluten Lubrica redes de

gluten

10 %

Miga ms blanca y suave, da color suaviza la costra. Aporta terneza.

Crocanticidad.

Sabor a las masas. Cuando hay exceso de aceite ste se pone por encima del gluten y lo inhabilita. Cuando hay mayores cantidades de grasa liquida se usa el mtodo esponja. Produce corteza muy fina

Aporta suavidad y terneza.

20%

Aporta sabor,

aumenta el volumen de las masas. Alveolado ms pequeo y miga mas friable

Crocanticidad y sabor. Cuando hay exceso de aceite ste se pone por encima del gluten y lo inhabilita. Cuan hay mayores cantidades de grasa lquida se usa el mtodo esponja. Sabor al aceite, es recomendable el aceite de oliva en este tipo de porcentajes.

Crocanticidad

externa y terneza y humedad en el interior. Ayuda con formacin de costra para ciertos panes rsticos.

+ de 20%

Mximo hasta un 30% salvo pan Brioche que es un pan especial.

Cantidades superiores al 20% se utilizan de manera externa como frituras.

31

Influencia de la grasa: La incorporacin de grasa en el amasado influye en la consistencia de la masa, por tanto hay que tener cuidado reduciendo la hidratacin. Si se usa en porcentajes superiores al 10% es recomendable incorporarla cuando la masa ya est formada y est elstica y lisa en procesos de amasadora. En caso de incorporarla al principio se observara un aumento evidente en el tiempo del amasado y consecuentemente en la temperatura final de la masa. En porcentajes superiores al 25% s es imperativo agregarlo al final pues de otro modo la masa no podr formarse. El uso de la grasa aumenta la extensibilidad y se pierde tenacidad o fuerza. Cantidades superiores al 10% hacen que el tiempo de fermentacin sea mayor. La cantidad de levadura debe aumentarse en proporcin con la cantidad de grasa aadida. En la coccin la corteza de los panes adquiere un color ms vivo y se debe disminuir la temperatura del horno. El volumen es mayor y se obtiene un pan ms ligero, mantiene por ms tiempo su humedad y frescura.

2.6.3 Huevos

El huevo contiene principalmente protenas como la albmina en la clara, y lpidos, lecitinas y colesterol en la yema. Al ser un alimento de fcil digestin, hace parte de numerosas recetas de la gastronoma, y es un complemento imprescindible en muchas otras preparaciones debido a sus propiedades aglutinantes.

El huevo est compuesto por tres constituyentes bsicos: La cscara, que es un bsicamente un componente mineral que constituye el 12 % de total del huevo. Est formada por una sustancia calcrea, porosa y permeable al aire, agua y olores. El vitelo o yema que constituye el 30 % de total del huevo. Contiene aproximadamente un 50% de slidos en los que la protena y los lpidos se reparten en cantidades iguales El peso aproximado de una yema es de 20gr para un huevo de 50gr. El albmen o clara, que est constituida principalmente por albmina, un lquido espeso, viscoso y transparente. El 88% de la clara es agua. El resto est constituido por otras protenas. Peso aproximado de una clara: 30gr para un huevo de 50 gr.

32

Los huevos se clasifican en Colombia por categoras segn su peso:

Jumbo 80 gr A 55-60 gr AAA 65-75 gr B 46 52gr AA 60-65 gr C Menos de 46 gr

Los huevos ms comunes utilizados en panadera y pastelera son los A y B tomados como referencia para las recetas. Los huevos cumplen con diferentes funciones dentro de la panadera. Son los responsables de enriquecer y dar color a la masa, de producir un brillo dorado cuando se pinta el exterior de la masa, de emulsionar algunos ingredientes, aportan terneza volviendo la masa ms sedosa y delicada y aumenta la conservacin del producto. Los huevos frescos dan sabor y una calidad de nutricin ptimas; sin embargo, pueden ser un inconveniente en producciones a gran escala. En la actualidad existen opciones para reemplazar el huevo fresco en forma lquida, seca o congelada. Todas las opciones estn pasteurizadas y se consiguen enteros o separados. Requieren menos espacio de almacenamiento y tienen una vida til ms larga. El huevo tiene un poder de hidratacin del 75%.

2.6.4 Leche y lcteos

La leche se utiliza en numerosos productos de panadera como fuente de hidratacin. La leche de vaca contiene protenas, lactosa, vitaminas, minerales y grasa lctea. Sin embargo, est compuesta principalmente por agua. La leche hidrata tanto el almidn como la protena de la harina, permitiendo que se forme el gluten y estructura; esto debido al porcentaje de hidratacin de la leche 88%. Principales funciones de la leche en panadera

Incrementa el color de la costra: La combinacin de protenas y lactosa

hace que se genere la reaccin de Maillard. El dorado que se produce por la caramelizacin de los azcares y la desnaturalizacin de las protenas contribuye con el color y el sabor de los productos horneados. Los panes hidratados totalmente con leche deben hornearse a una menor temperatura.

Retarda el envejecimiento: La lactosa, las protenas y la grasa contenida en

la leche, retardan el envejecimiento causado por la retrogradacin del almidn en la miga de los panes y otros productos horneados.

33

Incrementa la suavidad de la corteza: Ocurre porque las protenas de la leche y el azcar se unen al agua retardando la evaporacin de la costra. La grasa de la leche tambin interviene en la suavidad de la corteza.

Modifica el sabor: la leche reduce la sensacin de sal.

Aporta una miga fina y pareja: gracias a la combinacin de protenas,

emulsificantes y sales de calcio que ayudan a estabilizar las pequeas burbujas de aire.

Absorbe humedad: Las protenas de la leche en la leche en polvo actan

como secantes, absorbiendo humedad e incrementando la absorcin de agua. La cantidad extra de agua es proporcional a la cantidad de leche en polvo agregada. Generalmente las masas elaboradas con leche requieren un poco mas de hidratacin. Esta habilidad para absorber agua contribuye con la habilidad de las protenas de la leche de retardar el envejecimiento.

Aporta una miga mas blanca: Por el aporte del calcio y la vitamina D.

Aporta humedad

Aporta valor nutricional

Productos lcteos usados en panadera Porcentaje mximo

Leche fresca lquida

100% - 60%

Crema: mayor contenido de grasa, mayor suavidad y terneza en miga y costra.

30%

Leches concentradas: Lquida o seca. Hechas para incrementar las protenas de la leche y el azcar en las formulaciones minimizando el lquido, menos perecedera que la leche fresca

15%

Leche en polvo: alto contenido de protenas,

azcares y grasa.

10%

Lcteos fermentados: aportan cido lctico, disminuyen el pH de la masa, aportan terneza y blancura a los productos.

30%

34

2.6.5 Los agentes fermentadores

Se denominan agentes fermentadores a aquellas sustancias que directa o indirectamente tienen un efecto de dilatacin y elevacin o aumento de volumen en las masas destinadas para producir productos horneados (fermentacin). El principal agente es el dixido de carbono (CO2), pero tambin es importante el vapor de agua y el aire que se incorpora durante la preparacin de la masa que despus se dilata durante la coccin en el horno. Resumiendo, podemos clasificar a los productos fermentados en:

Qumicos: productos en que la fermentacin se consigue a base de sustancias

qumicas que producen dixido de carbono. Normalmente como fuente de CO2 qumico se utiliza el bicarbonato de sodio (NaHCO3). Para ello se adiciona a la masa el conocido polvo para hornear, que por definicin es la mezcla de una sustancia de reaccin cida (cido tartrico) y bicarbonato de sodio, con o sin harina o almidn.

Biolgicos: productos en los que la fermentacin se consigue con levaduras

(fermentacin natural). Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos unicelulares caracterizados por su capacidad de metabolizar los azcares mediante mecanismos reductores (fermentacin) en CO2 y alcohol. La ms utilizada es la Saccharomyces Cerevisiae.

Fsicos: Productos en los que la fermentacin se debe esencialmente a la evaporacin y dilatacin del agua emulsionada con grasas (fermentacin por laminado)

2.6.3 La Levadura

Se cree que el conocimiento de la levadura se remonta al tiempo de los egipcios. Numerosas leyendas hablan de papillas de cereales lquidas que los panaderos egipcios reservaban en un lugar fresco hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el lquido. El arte de hacer pan con levadura se propag rpidamente por los pases que bordean el Mediterrneo, especialmente en Grecia. No obstante fueron los romanos quienes transmitieron estos conocimientos a la Europa Occidental. En el siglo XVII, panaderos utilizaban la levadura de cerveza lquida elaborada a partir de una mezcla de grano germinado y agua. Esta levadura presentaba el inconveniente de conferir un sabor amargo al pan. Hasta el siglo XIX no se encuentra una levadura capaz de reemplazar a la de cerveza. La primera levadura seca fue producida en los Pases Bajos y era un subproducto de destilera. Su descubrimiento supuso un logro importante, pero debido a su

35

delicada conservacin su uso se limit a un pequeo permetro alrededor de las destileras. En 1874, en Viena, se empieza a fabricar una levadura mejor adaptada a la panificacin que dara como resultado el denominado Pan de Viena. Hacia 1856, los trabajos de Louis Pasteur permitieron explicar cientficamente los fenmenos de fermentacin y comprender lo que ocurra misteriosamente en el interior de la masa. Este descubrimiento permiti a la vez fabricar levadura cientficamente a partir de una clula de variedad especial para la panificacin. La levadura est compuesta por millones de organismos (hongos) unicelulares microscpicos, de forma elptica o circular, que se encuentran clasificados dentro del gnero Sacharomyces Cerevisiae. Estas clulas se caracterizan principalmente por su capacidad para trasformar los azcares (glucosa y fructosa) en gas carbnico y alcohol, fenmeno que se conoce con el nombre de Fermentacin.

2.6.3.1 La Fabricacin de la levadura.

Las clulas de levadura se desarrollan en un medio oxigenado, en presencia de nitrgeno y minerales. Las cubas en las que se reproducen las clulas puras de levadura contienen melaza, gracias a la cual se produce la multiplicacin celular. La mezcla debe mantenerse a una temperatura entre 25C y 35C y ser sometida a una corriente de aire constante que permita eliminar el dixido de carbono que perjudica el desarrollo de las clulas de la levadura. En estas condiciones ideales las clulas se multiplican rpidamente. Cuando todo el azcar se ha transformado en alcohol, la cuba de fermentacin se halla repleta de una espuma espesa llamada mosto fermentado. A partir de este instante, la levadura propiamente dicha se separa del mosto por medio de sucesivas centrifugaciones que la lavan y la orean. En funcin del proceso final a que es sometida la levadura, sta aparece bajo tres formas fundamentalmente. Tras una fase de centrifugacin y lavado, la levadura aparece en forma de crema, de textura semilquida y espesa con gran poder fermentativo que recibe el nombre de crema de levadura. Esta crema se somete posteriormente a un proceso de prensado donde se obtiene la levadura fresca en bloque que tiene un 70% de humedad, 12% de azcar y 2% de minerales y vitaminas B y E. Este tipo de levadura es popular en algunas panaderas de fabricacin artesanal, sin embargo su vida til es de tres a cuatro semanas desde su fecha de fabricacin. Las levaduras son tan

36

pequeas que en una libra de levadura fresca comprimida pueden llegar a haber hasta 15 trillones de ellas. La levadura fresca debe mantener las siguientes condiciones para que pueda utilizarse:

Color: Debe ser crema claro o blanco. No debe ser nunca rojizo. Olor: Debe ser inodora. No debe desprender olor desagradable o

actico. Gusto: Debe tener sabor agradable. No debe tener demasiado gusto a

cido. Textura: Consistencia firme plstica. No debe ser en ningn caso

blanda ni pegajosa. Utilizacin: Debe diluirse sin formar grumos. Debe desmigarse fcilmente

entre los dedos sin pegarse. La levadura fresca debe mantenerse a una temperatura ideal entre 4C y 6C para que pueda conservarse por un par de semanas. Por debajo de 3C se aletarga y por encima de 50C muere.

Tras una ltima fase de desecacin , se obtiene la levadura seca, en forma de polvo y normalmente empacada al vaco. Se encuentran en el mercado varios tipos de esta levadura, la ms antigua es la levadura activa seca que fue desarrollada en el mbito militar. Tiene un contenido de humedad entre el 7,3% y el 8,5%. Tiene forma de grnulos esfricos. La levadura activa seca debe ser rehidratada previamente en agua a menos de 32C para reactivarla. Las ventajas de usar este tipo de levadura son ms bien pocas pues se necesita de ms tiempo para poder utilizarla. Puede llegar a lograrse un pequeo efecto en relajacin en el gluten y un sabor ms intenso de levadura en el pan si es que se quisiera obtener esa caracterstica. Tiene una vida til de hasta dos aos sin abrir, y una vez abierta puede permanecer por tres meses refrigerada o seis meses en el congelador. La levadura Instantnea , es una versin ms bien reciente de la levadura seca con bastantes ventajas de uso. Puede agregarse directamente a la harina o en el amasado sin tener que rehidratarla previamente en agua. Es bastante estable en el almacenamiento. Su equivalencia con respecto a la levadura fresca es de 1/3 es decir 3 gramos de levadura seca o instantnea equivalen aproximadamente a 10 gr de levadura fresca.

2.6.3.2 Funciones de la levadura Adems de la produccin de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras funciones:

Hace inflar la masa, el gas carbnico estira el gluten dando a la miga su estructura porosa y ligera.

37

La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de fermentacin.

Juega un papel importante en la coloracin de la corteza.

38

3. Proceso de Elaboracin del Pan

3.1 Productos horneados con levadura

Masas pobres: Son pobres en cuanto al contenido de grasa y azcar; por ejemplo panes con costra dura, panes franceses e italianos, o panes integrales.(Masas neutras y saladas)

Masas ricas: Son las que tienen un alto porcentaje de grasa, azcar y a veces

huevos: por ejemplo, panes festivos y brioches. (Masas dulces y aliadas)

Masas laminadas: Son las masas en donde una parte de grasa es incorporada a travs de una serie de estirados y plegados sucesivos en vueltas formando capas alternadas de masa y grasa. Al hornearse producen una textura hojaldrada: por ejemplo, los croissants y las facturas.

Tipos de masas

Masa Dulce Masa Salada Masa aliada

Masa neutra

Harina 100% 100% 100% 100% Levadura Fresca 6-8% 2-3% 4-8% 2-4% Grasa 10-25% 2% 12-30% 6-12% Sal 1-1.5% 2% 2% 2% Azcar 15-25% 0-2% 12-15% 6-12% Huevos 0-10% - 5-10% -

3.2 Operaciones Preliminares 3.2.1 Pesado

Es el paso inicial y consiste en pesar con precisin todos los ingredientes. Aunque parezca sencillo, esto garantiza un producto consistente y una formulacin equilibrada.

3.2.2 Temperatura del agua

Antes del amasado propiamente dicho, es necesario realizar unas operaciones previas como son determinar el agua a aadir y la temperatura adecuada. La cantidad de agua se fija dependiendo de las caractersticas de la harina y de la consistencia que se quiera dar a la masa; en el caso de una masa de consistencia normal que se usa para el pan moldeado se puede aadir agua

39

en un 60%, mientras que para preparar masas blandas que se emplean aade agua en una cantidad alrededor del 65% al 70%. El agua adicionada tiene una considerable importancia prctica, ya que su cantidad influye en el rendimiento que va a obtenerse de la masa. Otro parmetro preliminar a tomar en consideracin, es la temperatura del agua, ya que sta influye en la temperatura final de la masa. La masa se compone no solo de sustancias orgnicas sino tambin de microorganismos vivos, y debe tener una temperatura adecuada, entre los 23C y los 25C. Puesto que la temperatura de la masa depende de la temperatura de la harina, del ambiente y del agua, es regulando esta ltima como se lleva a la masa a la temperatura ptima. Hay varios sistemas para calcular la temperatura dependiendo del tipo de amasadora. El siguiente ejemplo sirven para calculas la temperatura a la que debe incorporarse el agua para obtener una temperatura de la masa entre los 22C y los 24C. Este sistema se basa en valores establecidos para cada tipo de amasadora. Estos valores hacen referencia a la temperatura de calentamiento provocada por la friccin de la masa con instrumento amasador y el contenedor de la masa. Aunque son valores fijos, pueden variar sensiblemente, y como consecuencia de esta variacin tambin puede hacerlo la masa, por eso se hace importante realizar un control peridico de la temperatura de la masa. Igualmente, es necesario respetar los tiempos de amasado y no someter la masa a temperaturas elevadas o corrientes de aire durante el amasado. Valores establecidos: Amasadora de horquilla (lenta): 2 - 3 Amasadora de brazos (fresado + amasado): 4 - 6 Amasadora de espiral (fresado + amasado): 8 12 La formula a desarrollar es la siguiente donde X es la temperatura del Agua

X = Temperatura de masa x 3 (valor fijo + temperatura harina + temperatura ambiente)

Ejemplo: Se quiere obtener una masa a 23C y la amasadora utilizada es una amasadora de espiral. La temperatura de la harina es 22C.

X= 23 x 3 (12 + 22 + 25) X= 69 - 59 X= 10 C

40

Es necesario aclarar que toda variacin de tres grados centgrados en la temperatura del agua representa una variacin de 1C en la temperatura final de la masa.

3.2.3 Incorporacin de los ingredientes

La incorporacin de los distintos ingredientes dentro de la amasadora debe realizarse en un orden especfico para evitar cualquier cambio en el peso de la harina. Primero se agrega la harina, luego el agua y luego el resto de los ingredientes. Esto debe hacerse verificando primero que la amasadora este en perfectas condiciones de limpieza y sin resto de masas anteriores que puedan llegar a contaminar el producto o a generarle grumos.

Incorporacin de la grasa: si es un porcentaje mnimo (2 al 5%) puede agregarse al inicio cualquier tipo de grasa. Algunos profesionales prefieren agregar a la mitad del amasado porcentajes de hasta el 15%, pues la incorporacin temprana, es decir al comienzo del amasado retrasa la formacin y el desarrollo del gluten. Porcentajes superiores al 20% - 25% deben agregarse una vez el gluten este por alcanzar su total desarrollo. Esta condicin es importante para que la masa adquiera una estructura fuerte capaz de soportar la incorporacin de esta cantidad de grasa. Las grasas lquidas, como el aceite, se deben incorporar al principio del amasado ya que hacen parte de la hidratacin de la harina. Sin embargo si la cantidad es muy alta puede ser agregado despus del desarrollo completo del gluten ( muy lento a primera velocidad).

Incorporacin del azcar: Debido a que el azcar es un ingrediente higroscpico, tiende a absorber grandes cantidades de agua. Hasta el 12% se recomienda agregarlo desde el inicio del amasado. Para niveles muy altos de azcar del 20% o el 30%, el azcar se debe distribuir en pequeas porciones del 10%, para que se asegure correctamente el desarrollo del gluten.

Incorporacin de huevos: Los huevos deben incorporarse al inicio del amasado, ya que juegan un papel importante en la hidratacin de la harina. En formulaciones que se utilizan huevos para hidratar por completo la harina debe agregarse al menos un 10% de agua o leche, pues como se explico anteriormente el huevo no tiene la misma capacidad de hidratacin del agua.

Incorporacin de ingredientes secos: Algunos ingredientes como la malta o la leche en polvo, pueden ser adicionados al inicio del amasado con la harina y el agua.

Incorporacin de ingredientes slidos: Cualquier ingrediente o saborizante slido, que no se disuelva en la masa, debe ser adicionado al final del amasado una vez el gluten a alcanzado su desarrollo apropiado. La incorporacin de los secos se debe hacer a primera velocidad hasta que

41

estn bien distribuidos en la masa. Cereales, granos y semillas que se agreguen al pan deben pasar previamente por un tiempo de remojo entre unas 2 a 12 horas dependiendo de la dureza del grano (Soaker) . Esto permite que el grano se ablande, sea de fcil masticacin y digestin y no seque la masa. Si el proceso no se realiza el grano absorber la humedad de la formulacin y el pan tendr la tendencia a quedar seco.

3.2.4 El amasado

El propsito del amasado es combinar todos los ingredientes hasta formar una masa uniforme y suave, distribuir en forma pareja la levadura dentro de la masa y desarrollar el gluten. En las masas ricas en general el amasado es menor ya que se buscan productos ms tiernos. Los panes de centeno tambin se amasan poco debido a que su gluten es muy dbil y se rompe con facilidad. El sobre amasado es un error bastante comn. Si el gluten se desarrolla demasiado, la masa comienza a perder elasticidad, lo que dificulta la parte de armado de las piezas. La sal usada en cantidades adecuadas alivia este problema puesto que hace al gluten ms fuerte y elstico. * ver tcnicas de amasado.

En el trabajo de las masas en mquina es importante observar el la incorporacin de los tiempos en los cuales se deben agregar otro tipo de ingredientes.

3.3 El proceso de Fermentacin

La fermentacin es un proceso donde la clulas de levadura rompen los azcares para obtener energa. La levadura usa la energa para sobrevivir, crecer y reproducirse y como resultado de todo ese proceso qumico complejo, los azucares son transformados en CO2, alcoholes y cidos orgnicos (molculas aromticas que intervienen notablemente en el sabor). Dentro de la fermentacin panadera interactan dos tipos de microorganismos: las levaduras y las bacterias (a travs del uso de los prefermentos). La levadura produce los gases necesarios para el crecimiento de las masas mientras las bacterias producen en su mayora cidos y otras molculas que aportan sabor.

3.3.1 La intervencin de las enzimas

La harina de trigo contiene diferentes tipos de glcidos (carbohidratos) que intervienen en diferentes momentos durante la fermentacin; los de estructura simple son asimilados directamente por la levadura, los de composicin ms

42

compleja pasan por un proceso de simplificacin y ruptura a travs de las enzimas. Las enzimas son protenas complejas con funciones muy especficas y se encuentran en todos los procesos de la naturaleza catalizando reacciones bioqumicas. En la panadera tanto la harina como la levadura estn provistas de enzimas que intervienen durante todo el proceso de fermentacin. Una de las principales funciones de las enzimas en la alimentacin humana para poner un ejemplo prctico, es la de romper grandes molculas en partes pequeas para que puedan ser digeridas y convertidas en energa. Por ejemplo cuando usted mastica un pedazo de pan, su saliva agrega enzimas, producidas por su propio cuerpo, a la comida. Estas enzimas dan a ese trozo de pan un proceso inicial hacia la digestin; sta tambin es la razn por la cual algunos alimentos cambian su sabor a medida que se mastican. Ya sea en el cuerpo o en una masa, las enzimas que rompen los almidones se conocen como amilasas, y aquellas que se encargan de transformar las protenas se llaman proteasas. Las enzimas ms utilizadas en la panificacin son las alfa-amilasa y la beta amilasa (tambin conocidas como diastasas) y su funcin es la de romper la molcula de almidn en pequeas unidades de maltosa o glucosa, las cuales servirn posteriormente como alimento para las levaduras; ya que, siendo regular y progresiva la transformacin del almidn en azcar, la levadura tiene siempre alimento nuevo y mantiene la fermentacin constantemente activa, obstaculizando el desarrollo de microorganismos perjudiciales. La levadura carece de amilasa y no puede romper el almidn y convertirlo directamente en azcar simple. Es por esto que la amilasa es con frecuencia un importante aditivo en las harinas de panadera. La malta de cebada (malta en polvo) es la manera ms comn de aadir amilasa. Para poder llegar a convertir el azcar en dixido de carbono hay varios pasos, se pensaba inicialmente que la enzima zimasa era la responsable; sin embargo, hay muchos ms pasos en ese proceso incluyendo un proceso enzimtico de diez pasos llamado gliclisis y enzimas que actan separadamente en cada paso. Aunque para muchos el producto ms importante de la fermentacin es el CO2, la fermentacin produce casi la misma cantidad de alcohol como CO2. El alcohol se evapora convirtindose en gas y se expande durante las primeras etapas de horneado. Esto aumenta considerablemente el rpido crecimiento durante los primeros minutos del horneado. Adicional al CO2 y al alcohol, pequeas molculas de sabor, incluyendo numerosos cidos, se producen

43

tambin durante la fermentacin y son los encargados de dar el aroma caracterstico del pan fresco. Al mismo tiempo que la levadura consume el azcar tambin usa el nitrgeno presente en los aminocidos para crecer y reproducirse. Los aminocidos son los bloques de construccin de las protenas, pero solo estn disponibles para la levadura despus de que las protenas se rompen por accin de las proteasas (enzimas que actan sobre las protenas). Una vez los aminocidos se liberan de las protenas, se transforman en molculas de sabor durante el proceso de fermentacin y descanso, aadindole al proceso una mayor complejidad en el sabor al pan bien hecho. Resumiendo, existen cinco grupos de enzimas esenciales para la fabricacin de la masa: Las amilasas que ayudan a escindir el almidn en polisacridos menores, disacridos (maltosa) y monosacridos (glucosa). Aqu se incluyen las alfa y beta amilasas que se encuentran presentes en la harina. Las maltasas que proceden de la levadura, convierten la molcula de maltosa en dos de glucosa.

Las invertasas o sacarasas escinden el disacrido sacarosa en glucosa y fructosa. Tambin es producida por la levadura Las zimasas que provienen de la levadura que convierten la fructosa y glucosa en alcohol y dixido de carbono. Las proteasas son enzimas proteicas que escinden la harina y dan mayor elasticidad a la masa.

44

Carbohidratos presentes en la masa panadera y sus procesos enzimticos

Factores que afectan la fermentacin de la levadura. La capacidad de fermentacin de la levadura se ve afectada por varios factores importantes. Una fermentacin rpida es deseable cuando el tiempo est en contra. Una fermentacin lenta se prefiere para desarrollar el sabor y para madurar la masa. Generalmente se ajustan uno o ms de los siguientes factores para optimizar la tasa de fermentacin. La temperatura de la masa

La temperatura ideal de fermentacin es entre 25C y 28C. Por debajo de esa temperatura se favorece la fermentacin de la bacteria y se contiene la de la levadura. La fermentacin retardada permite desarrollar sabores cidos mas fuertes. A temperaturas mas altas de las optimas, la fermentacin se acelera, produciendo un aumento rpido de volumen pero el sabor es mucho menos complejo.

45

La cantidad de sal

La sal retarda (inhibe) tanto la fermentacin de la levadura como de la bacteria, donde con altos niveles de sal se aletarga. Un alto porcentaje de sal limita en particular la produccin de cido pues la sal es efectiva retardando la fermentacin bacteriana.

La cantidad de azcar

La levadura suele consumir entre un 3% y un 5% de azcar mientras fermenta. Esto significa que a mayor cantidad de azcar mayor fermentacin. Grandes cantidades de azcar por encima del 10% retarda la fermentacin.

El tipo de azcar

Sacarosa, glucosa y fructosa se fermentan rpidamente, la maltosa de manera ms lenta, la lactosa no se fermenta.

El pH de la masa

La acidez ideal para la fermentacin es un ambiente cido entre 4 y 6. Por encima o por debajo de ese rango la fermentacin de hace lenta. Los cidos que se producen durante la fermentacin disminuyen ese rango de pH ideal.

La presencia de agentes antimicrobianos

Ciertos aditivos antimicrobianos pueden detener o disminuir la fermentacin. El propionato de calcio que industrialmente se utiliza para evitar el crecimiento de mohos debe ser aadido con cuidado para no daar la fermentacin de la levadura.

La presencia de especias

La mayora de las especias, incluyendo la canela, tienen una gran actividad antimicrobiana y puede retardar la fermentacin. Para panes con canela se recomienda usarlo como relleno para saborizar.

El contenido de cloro en el agua

El cloro es un agente antimicrobiano, y altos porcentajes de cloro en el agua pueden inhibir la fermentacin de la levadura. Cuando el contenido de cloro es demasiado alto, se puede pasar el agua por un filtro de carbn para removerlo, o se puede dejar reposando durante la noche el agua a temperatura ambiente para permitir que el qumico se evapore.

La cantidad de levadura

A mayor cantidad de levadura mayor velocidad de fermentacin, pero puede producirse un indeseable exceso de sabor a levadura en el pan.

El tipo de levadura Fresca, activa seca, instantnea, osmotolerante.

64

3.4 Los Prefermentos

El prefermento es una tcnica alternativa de fermentacin, ampliamente utilizada en panaderas artesanales, proveen una simple y barata manera de mejorar la calidad de un pan, desarrollando sabor y acidez, lo cual aumenta la fuerza del gluten y contribuye a mantener la calidad de los panes. Un prefermento puede ser una masa compacta dura o de textura lquida que se elabora con una pequea proporcin de la harina, el agua y la levadura del total de la frmula y algunas veces lleva sal. Es preparada previamente con horas de antelacin de manera controlada para agregar a la masa final. En este tipo de prefermentos encontramos esponja, biga y poolish, que son bsicamente el mismo principio pues lo que las diferencia son las proporciones de levadura, harina y agua con que se realizan. Si la mezcla es firme se llama esponja o en italiano biga. Si es ms hmeda con iguales cantidades de harina y agua es un poolish o una biga. Una biga puede tener una estructura firme o hmeda. A mayor levadura, ms rpido alcanzar el prefermento, su mximo desarrollo, pero agotar ms rpidamente su alimento y no generar tantos aromas.

3.4.1 Tipos de prefermentos

Dependiendo del tipo de producto que se vaya a hornear, horarios de produccin y disponibilidad de equipos, se pueden utilizar diferentes prefermentos como: masas prefermentadas, poolish, esponja y biga.

3.4.1.1 Masa prefermentada

Es una masa de proporciones normales de harina, levadura, agua y sal la cual se deja fermentar a temperatura ambiente mnimo 3 horas sin exceder las 6 horas. Para mantenerla por ms tiempo es recomendable dejarla fermentar por unas dos horas y luego mantenerla en refrigeracin antes de incorporarla al amasijo final. Puede mantenerse por unas 48 horas entre 2C a 7C pero para usarse debe dejarse un tiempo corto fuera de la nevera para que tome nuevamente temperatura y no afecte la temperatura final de la masa. Tambin puede usarse un pedazo de masa de una mezcla anterior, por ejemplo un trozo de pan integral y ser utilizado en la produccin del mismo pan al da siguiente. En promedio se usa un porcentaje del 40% al 50% del peso de la harina total de la formulacin pero puede usarse mayor o menor cantidad. La masa prefermentada puede usarse en diferentes productos, desde una masa hojaldrada como croissant y danesas, pan brioche, hasta formulaciones

65

ms simples como baguettes o pan integral. El mayor inconveniente de este proceso es la cantidad de espacio requerido en el refrigerador para su almacenamiento y fermentacin.

3.4.1.2 Esponja

Originalmente la esponja se us como prefermento en Inglaterra. Hoy en da el proceso se ha reemplazado usando mtodo directo aunque todava se usan en la produccin de masas dulces en otros pases de Europa como de los Estados Unidos. El proceso de la esponja es similar al del Poolish aunque difiere principalmente en la hidratacin de la masa. La hidratacin de la esponja es alrededor del 60% al 63% originando una masa consistente y manipulable. Una esponja de uso rpido puede hacerse con 1/3 del total de la harina con toda la levadura y 1/3 del agua. De esta manera se crea una consistencia ms solida que hace que la masa sea ms fcil de manejar. No contiene sal y la cantidad de levadura es calculada dependiendo del tiempo de fermentacin. La esponja y el Poolish son generalmente muy similares en aromas, sin embargo resulta con aromas ms dulces y tiene menos acidez que el Poolish. Una esponja debe ser usada despus de que ha alcanzado totalmente su maduracin. La superficie da suficientes pistas para ayudar al panadero a determinar si est listo incluyendo las numerosas burbujas y las rupturas de la superficie. En este punto la esponja esta lista para incorporarse a la masa final. Una esponja inmadura no tendr mayor beneficio porque no ha habido suficiente