Aromaten als unerwünschte Verbindungen

Schon im Jahre 1915 entdeckten Wissenschaftler man die krebserregende Wirkung von

Teer. Mäuse und Kaninchen, die mehrfach mit Teer bestrichen wurden entwickelten

Hauttumore. Kurze Zeit später gelang es die verantwortlichen krebserregenden

Verbindungen aus Teer zu isolieren. Diese Verbindungen haben alle die Struktur

polycyclischer aromatischer Kohlenwasserstoffe.

Wie man heute weiß, entstehen solche Verbindungen bei der Verbrennung von

kohlenstoffhaltigem Material und findet sie überall in der Umwelt. Nicht nur im Erdreich,

sondern auch in Oberflächengewässern. Daher findet man vor allem in Spinat, Salat und Grünkohl teilweise

erheblichen Gehalt an PAHs.

Heute sind ungefähr 100 PAHs bekannt, die in Umwelt und Nahrung vorkommen.

Davon ist jedoch nur ein Viertel krebserregend. Einige Verbindungen, die nach

oraler Verabreichung bei Mäusen, Ratten und Hamstern krebserregende

Wirkung zeigen, sind in nachstehender Abbildung zu sehen:

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Diese Verbindungen können auch bei der Erhitzung von

Lebensmitteln entstehen. Bei der Hitzebehandlung von Fetten

und Kohlenhydraten entstehen diese PAHs bei Temperaturen

von 500°-700°C. Weitaus höhere Werte konnten beim Grillen

von Fleisch über Holzkohle festgestellt werden. Auch beim

Räuchern entstehen PAHs, die sich auf der Außenseite des

Räucherguts niederlassen und nicht zuletzt bei der

Kaffeeröstung. Fest steht, dass die PAHs im Tabakrauch

verantwortlich für Lungenkrebs sind, wie es jedoch mit der

krebserregenden Wirkung in Lebensmitteln aussieht, konnte

bisher noch nicht experimentell werden.

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