Auditoria Panadería

7/21/2019 Auditoria Panadería

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N° Categoria Item

FOOD´S

Cliente: Procesos Industriales Roma - Panadería Giorgio

Responsable de las operaiones: Neyser Lescano Band

A!ditor: Ing. Jhim Ramírez ilas



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Criterio de e?aluaci@n

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AUDITORIA: SISTEMA HACCP - PANIFICACIÓN

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PuntaAeoDtenido



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!.- ComEra de un Fit de control del agua registros.#.- 'Hectuar $nalisis microDiol@gicos del agua.

,.- ImElementar la %%)P..- 'Aecutar la limEieza de los tanues de almacenamiento

de agua - registrar.











!.- &odas las suEerHicies Paredes4 zocalos4 Cielo raso4muinas4 escaleras4 marcos de ?entanas y demsestructuras deDen estar Eintadas y en Duen estado.

" &odas las uniones entre Eiso y Earedes deDen ser



".- &odas las uniones entre Eiso y Earedes deDen seracaDados a media caKa.

#.- Los Eisos4 Earedes <y techos o cielo raso en la medida delo EosiDle= deDern ser lisos4 de Hacil limEieza <la?aDles=4imEermeaDles4 sin raAaduras4 o grietas ue Eermitan el

crecimiento de microorganismos. No se indica en ninguna

norma ue se deDe colocar cermmica o mayolica Eero losEisos deDen tener inclinaci@n hacia las canaletas sumideros.

,.- %e deDen tener estaciones de la?ado de manoseuiEados con AaD@n líuido4 EaEel toalla e instructi?os de

limEieza y desinHecci@n de manos4 antes de ingresar alEroceso.

.- &odas las ?entanas ue dan hacia el eterior o una zonaEor donde Eueda inggresar Elagas4 deDen tener malla

..- &odos los Hlorescentes4 deDern tener su Erotector y se

deDen de re?isar y limEiar cada cierto tiemEo./.- %e deDen tener casileros suHicientes Eara ue el Eersonal

guarde sus Eertenencias.0.- Las instalaciones elMctricas se encuentran eEuestas o

en mal estado deDen de reciDir mantenimiento



en mal estado4 deDen de reciDir mantenimiento.1.- %e meAorar los manual de BP(4 %%)P y controles.

!2.- %e deDe instalar inyectores Eero con Hiltro de aire4 nomalla.

(edia caKa entre Earedes y Eisos









!.- ImElementaci@n de un Elan de mantenimiento.".- ComEra de una Eesa Eatr@n caliDrada4 controles

registros.#.- CaliDraci@n de los termometros de lo hornos registros.

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,.- LuDricantes de grado alimentario..- ImElementar una zona Eara resguardo de uímicos y

sustancias Eeligrosas4 adems de rotular los en?ases uecontengas sustancias uímicas.







!.- ImElementar la?atorios euiEados Eara la adecuadahigiene. <# almenos=.

".- Lo emEleados no usan adecuadamente los uniHormes y elEersonal ue no Eertenece aEroces <?isitantes Easan sin

cuidado en usar coHia4 etc.=#.- 6alta colocar a?isos reHerentes a no Humar4 comer y

mascar chicle en las reas de Eroceso.,.- CaEacitar a los oEerarios soDre las heridas4 acciones a

tomar..- ImElementar un Dotiuín.

.- ImElementar las BP(4 %%)P Registros./.- %e deDe tener un reglamento interno4 Eara administrar

.0.- Colocar Letreros de aEoyo a las BP(. - Política de

Calidad.1.- CaEacitaci@nes soDre inocuidad registros.

La?atorio euiEado Eara la higiene de manos



La?atorio euiEado Eara la higiene de manos.







!.- Recolecci@n de Hichas tMcnicas y hoAas de seguridad deErodcutos uímicos e insumos de Eroceso.

".- $lamcenamiento se uro de los rodcutos uímicos.





!.- (eAorar la codiHicaci@n de los Eroductos terminados.



!. (eAorar la codiHicaci@n de los Eroductos terminados.".- La codiHicaci@n deDer Eermitir la trazaDilidad.



!.- %e deDe imElantar controles antes del en?asado.

".- ImElementar un Erocedimiento Eara acciones correcti?as.



!.- %e deDe limitan al mínimo el uso de ?idrios en la zona deEroceso y se imElementarn controles de ?idrios y Elstcios



E y E y EueDradizos.

".- CaEacitaci@n al Eersonal soDre ?idrio y ElsticoueDradizo.

Protector de liminarias.





!.- 's necesario Eintar y acondicionar al medio derasnEortede Erodcuto terminado.

".- %e deDe controlar la temEeratura del amDiente4 deEreHerencia la humedad tamDiMn.

#.- %e deDe tener registros de ests oEeraciones.









!.- La zona donde se almacenen los ingredientes4 almacMnde en?ases y emDalaAes4 las zonas de Eroceso y Eroducto

terminado deDer estar liDres de Elagas.".- Colocar tramEas Eara insectos4 tramEas Eara roedores y

ceDaderos.#.- esarrollar el Erocedimiento Eara el control de Elagas.

,.- CertiHicados de des-ratizaci@n - Humigaci@n integral.

&ramEa de insectos



CeDadero







!.- ImElementar tachos de residuos con taEa4 deDern estaridentiHicados y rotulados adecuadamente.

".- Los tachos de residuos deDern de e?acuarse sucontenido segn sea necesario4 almenos una ?ez al día.

#.- %e deDer de imElementar Erocedimientos Eara la gesti@nde residuos.



,.- CaEacitaci@n al Eersonal soDre la gesti@n de residuos.

&acho con taEa y Dolsa.



!.- ImElementar Eorcedimiento y Erograma Eara lasinsEecciones reglamentarias.



".- %e deDe tener actas de las auditorias e insEecciones.



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!.- %e deDe insEeccionar llos materiales de en?ase yemDalaAe adems de codiHicaci@n



emDalaAe4 adems de codiHicaci@n.







!.- %e deDer de controlar las materias Erimas e insumos.".- %e deDe registrar la insEecci@n de las materia Erimas e

ingredientes.#.- %e deDe caEacitar al Eersonal ue eAecute las

insEecciones. eDe haDer registros.





!.- %e deDe lle?ar un control de las temEeraturas si es ue seemElea reHrigeradoras o congeladoras - %e deDe regisrar



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!.- %e deDer imElementar un Erocedimiento Eara e?itar lacontamiaci@n cruzada.

".- %e deDe aElicar caEacitaciones y e?aluaciones Eara laconcientiaci@n del Eersonal.

#.- %e deDe ser ehausti?os en la hermetizaci@n deamDientes.

,.- No se deDe colocar los Eanes o culauier otro Eroducto

en canastillas ue estMn en contacto con el Eiso. %e deDecolocar so ortes o Dases. CRITICO&

'&- Se obsero .!#o desorden / .e0la de ins!.os en!na on1reladora a la 2!e le 3altaba #i1iene&







!.- %e deDer imElementar un %istema de limEieza ydesinHecci@n4 con Erogramas4 Erocedimientos4 instructi?os y

registros.".- %e deDer imElemetar un Erocedimiento y Erograma de

higiene de manos.

#.- %e deDer imElementar un Erograma de analisismicroDiol@gico Eara suEerHicies de contacto con losalimentos



alimentos.,.- %e deDe imElemntar un sistema de e?aluaci@n

EreoEeracional de la limEieza y desinHecci@n de suEerHiciesde contacto.

.- %e deDe diHundir y caEacitar la inHormaci@n soDre elsistema de limEieza y desinHecci@n.







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