Bab 21. Bahan Tambahan Makanan (BTM), Keamanan

Pangan dan Perlindungan Konsumen

Pangan Masyarakat

- Aman untuk Kesehatan-Murni (halal komposisi

sesuai label) - Nilai Ekonomi Wajar

Perlindungan Konsumen

- Konsumen Masyarakat Modern Tak Mampu Melindungi Diri

- Penjamin Harus : a) Industri Panganb) Pemerintah

21. 1. Pendahuluan

VS

Standar Industri

•Kualitas Pangan•Keamanan Pangan •Komposisi pangan

Standar Minimum Pemerintah

•Melindungi Konsumen•Melindungi Industri dari Persaingan Tak Sehat

Mengapa ???

•Supaya Mampu Berkompetisi•Supaya Dapat Survive•Melindungi “Brand”-Name

>

20.2. Bahan Tambahan Makanan (BTM)

Suplai Makanan Kita Aman ????

Isu Sangat Sensitif adalah :•BTM yang dipakai dengan sengaja : *) pengawet, pemanis, dll

*) penyalahgunaan BTM•BTM yang masuk tak sengaja : *) Residu pestisida pada

tanaman/ternak*) Serpihan bahan kemasan*) Pelumas mesin pengolah

Manusia Purba Sudah Mengenal BTM :•Pengasapan daging, ikan (asap, garam)•Fermentasi sayur, buah, susu (asam, alcohol, dsb)•Rempah-rempah (citarasa, pengawet)

Manusia Modern Mengenal Banyak Jenis BTM :•Sangat bermanfaat bila pemakaian tepat•Perlu penelitian, interpretasi data, undang-undang pemakaian

Daerah Pertanian

Penyimpanan+

Transportasi

Daerah Urban

20. 3. Alasan Perlunya BTM

Daerah ProduksiPangan

Perlu BTM untuk :• Mengawetkan• Sifat Fungsional- Sifat inderawi baik (warna,

citarasa, tekstur)- Sebagai Processing Aid

• Produksi Makanan Siap Saji (Convenience Food)

Konsentrasi Penduduk/Konsumen

Masalah BTM :

2. Penyalah-Gunaan BTM harus dikendalikan•Tujuan Penggunaan•Jumlah Penggunaan•Batas Keamanan•Berlaku untuk Produk Lokal dan Impor

3. Perlu : Peraturan dan Pemantauan

1. BTM sangat menguntungkan Makanan KualitasTinggiSiap Saji

Makanan Awet

Contoh Penyalah-Gunaan BTM

1. Penggunaan tidak sesuai fungsi2. Menutupi kerusakan/pembusukan3. Mengelabui konsumen4. Bila dapat mengurangi zat gizi penting5. Bila dampak yang sama dapat juga dengan

GMP (Good Manufacturing Practice)6. Konsentrasi pemakaian berlebihan

20.4. Definisi /Pengertian BTM/BTK/Food Additive

•Komisi Codex Alimentarius (Eropa)Bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan atau biasanya tidak dipakai sebagai campuran khusus makanan, dapat bergizi atau tidak, dan penambahannya mempunyai tujuan untuk membantu proses pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan produk makanan olahan dengan hasil yang mempunyai dampak pada karakteristik makanan tersebut.

• USASetiap bahan yang pemakaiannya secara langsung atau tidak langsung mengakibatkan bahan tersebut menjadi komponen makanan tersebut atau mempengaruhi sifat-sifat makanan tersebut.

•Menteri Kesehatan RI No. 329/Menkes/PER/XII/76Bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu, antara lain, pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan, pengawet, pengemulsi, antigumpal, pemucat dan pengental.

20. 5. Klasifikasi BTM

1. Umum1. BTM yang sengaja ditambahkan

•Komposisi diketahui•Tujuan pemakaian :

a. Memperbaiki nilai gizib. Mengawetkanc. Menciptakan sifat inderawi tertentud. Mempermudah proses pengolahan

•Sub pengelompokan menurut fungsi spesifik (pengawet,pewarna, pengemulsi, dsb.

•Konsentrasi pemakaian : menurut peraturan.

2. BTM yang tidak sengaja ditambahkan•Residu atau Kontaminan pestisida, logam berat, hormon, antibiotika, PCB (dari kemasan), dll.

•Tidak mempunyai fungsi•Asal : Proses budidaya, produksi pengolahan, pengemasan.

2. Menurut Sumber

1. BTM alami (lesitin dari kedelai, pectin dari albedo jeruk)2. BTM sintetis

•Sintesis dari bahan kimia•Sifat : - Struktur kimia mirip BTM alami

- Degradasi metabolik sama seperti BTM alami• Contoh : Asam Askorbat, asam nitrat• Kelebihan Kerugian* Lebih pekat * Sering tidak murni (berbahaya)* Lebih stabil * Sering ada efek samping, * Lebih murah al.karsinogenik

3.Menurut Keamanan Bagi Konsumen

BTM golongan GRAS (Generally Recognized As Safe) atau UDA (Umumnya Dikenal Aman)

•Definisi : Bahan-bahan yang didasarkan evaluasi ilmiah atau berdasarkan pengalaman dan pengamatan oleh para ahli dinyatakan pemakaiannya dalam makanan adalah aman.

•Penggunaannyatidak diatur oleh peraturan pemerintah.•Contoh : *) Asam, garam benzoat

*) K, Na, Ca-Sorbat*) K, Na, Sulfit dan Metabisulfit

BTM Non-GRAS•Penggunaannya diatur oleh peraturan pemerintah

Jenis /Kelompok BTM

A. Pengelompokan BTM di RI (No. 235/MEN.KES/PER/VI/79)•Antioksidan dan Antioksidan Sinergis•Antikempal•Pengasam, Penetral dan Pendapar•Enzim•Pemanis Buatan•Pemutih dan Pematang•Penambah Gizi•Pengawet•Pengemulsi, Pemantap dan Pengental.•Pengeras•Pewarna (1.alami 2.sintetik)•Penyedap Rasa dan Aroma•Sekuestran•BTM lain

B. Pengelompokan Menurut FDA-USA

20. 6. Pengujian Keamanan BTM

•Waktu Pengujian : 15-20 th

•Prosedur PengujianA.Uji Toksisitas AkutB.Uji Toksisitas SubakutC.Uji Toksisitas SubkronisD.Uji Farmakoninetik

A. Uji Toksisitas Akut

• Penentuan dosis kematian /kerusakan organ parah

• Hewan uji : ≥ 2 species, tikus, anjing• Cara : oral (melalui makanan),

injeksi ke dalam pembuluhdarah

• Hasil uji : LD 50 = Lethal Dosis 50%

B. Uji Toksisitas Subakut

•Penentuan dosis maksimal tanpa efek buruk•Hewan uji : ≥ 2 species•Cara : - Sejumlah besar hewan diberi makanan dosis sub-lethal

selama 90 hari.- Pengamatan dibedakan untuk hewan jantan dan betina

meliputi, •Perilaku•Penampilan•Berat Badan•Komposisi Darah•Komposisi Urin•Kelainan-kelainan organ dan jaringan tubuh•Hasil Uji : ADI = Acceptable Daily Intake

= konsentrasi maksimal (mg/kg bobot) tanpa efek buruk dibagi 100

C. Uji Toksisitas Subkronis

•Untuk memeriksa terjadinya tumor atau penyakit kronis•Hewan Uji : tikus, pengujian 3 th.

Anjing, pengujian ≥ 2 th•Cara : Hewan diberi makanan seumur hidupnya

dengan dosis subakut 10-100 x lebih tinggi dari dosis subakut untuk manusia. Hewan dibunuh secara periodik dan diperiksa secara fisiologis dan biokimia

D. Uji Farmakokinetik

Meliputi pemeriksaan tentang adsorpsi, distribusi ke dalam jaringan dan organ tuguh, metabolisme dan eliminasi dari tubuh.

Cara : - Test Kekeruhan : *) Jumlah anakan, anak jantan dan betina, berat anak, kemampuan bertahan hidup.

*) Alasan : efek baru tampak pada generasi 2 ke atas

• Uji Teratogenik • Uji Mutagenik

Konsep Risk-BenefitMasalah BTM : *) Sangat kompleks

*) BTM tertentu sangat besar manfaatnya

*) Ada resiko kecil

Boleh BTM Dipakai ?????Zero Risk sangat MahalKeputusan ; *) Penyuluhan Konsumen tentang Hubungan

Risk-Benefit*) Konsumen menentukan sendiri

Contoh : SaccharinRokok